автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков

На правах рукописи

КОДИРОВА ГАЛИНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО САЛАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ ПРОРОСТКОВ

Специальности: 05.18.07 —Биотехнология пищевых продуктов;

05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2006

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте сои Российской академии сельскохозяйственных наук

Научные руководители: заслуженный изобретатель РФ,

доктор технических наук, профессор Доценко Сергей Михайлович; кандидат сельскохозяйственных наук Ющенко Борис Иванович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Шульгина Лидия Васильевна; кандидат технических наук Левочкина Людмила Владимировна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

«Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства», Хабаровский край

Защита состоится 22 декабря 2006 года в 15 часов на заседании регионального диссертационного совета КМ 212.054.01 при Тихоокеанском государственном экономическом университете, по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 162.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

Автореферат разослан «21 » ноября 2006г.

Ученый секретарь регионального диссертационного совета КМ 212.054.01 кандидат технических наук, доцент

Л.О.Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Сохранение здоровья и продление жизни населения РФ является важнейшей национальной проблемой на современном этапе развития страны. Решение данной проблемы напрямую связано с обеспечением всех возрастных групп РФ адекватным и биологически полноценным питанием (Рогов, Тихомирова, 2003; Иванова, Изосимова, 2003).

Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ требует дальнейшего развития приоритетного направления в области биотехнологии получения поликомпонентных пищевых продуктов, содержащих биологически ценные и жизненно необходимые вещества (Тутельян, Высоцкий, 1999; Тутельян, 2001; Княжев, Большаков, 1999). Таким образом, основной задачей современной биотехнологии в области питания является разработка технологий качественно-новых, экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (Тутельян, 2002), в том числе направленных на исключение дефицита белка и профилактику ги-по- и авитаминозов. В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных высококачественных функциональных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья, позволяющего путем определенных воздействий на него, получать белково-витаминные концентраты (БВК).

Комбинации таких БВК с овощными продуктами позволяет получить поликомпонентные пищевые продукты с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ.

Одним из способов получения БВК на основе натурального нетрадиционного пищевого сырья является проращивание соевых семян (Иольсон, Король, 1931; Петибская, 2005). Однако, известные способы проращивания соевых семян не позволяют получать соевые проростки высокого качества. Так, получение соевых ростков максимально возможной массы (длины), а также с максимальным содержанием аскорбиновой кислоты связано с одновременным появлением грубой волокнистой структуры ростков. При получении ростков мягкой и безволокнистой структуры сохраняется высокая уреазная активность в семядолях. В этой связи, получение соевых проростков высокого качества (безволокнистой структуры с допустимой уреазной активностью, максимальным содержанием аскорбиновой кислоты и максимальным массовым выходом) для последующего использования в поликомпонентных пищевых продуктах, например в салатах, является задачей актуальной, требующей своего решения.

Цель и задачи исследований Целью исследований является разработка и обоснование технологии поликомпонентных белково-витаминных салатов с использованием соевых проростков.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

- исследовать биохимический состав различных сортов сои как источника биологически ценных веществ;

- изучить влияние технологических факторов на выход биомассы соевых проростков, изменение их биохимического состава в процессе проращивания и разработать биотехнологию получения соевых ростков;

- обосновать технологические параметры приготовления белково-витаминных салатов с использованием соевых проростков;

- разработать рецептуры и технологию приготовления белково-витаминных салатов и дать товароведную оценку качества;

- разработать нормативно-техническую документацию на белково-витаминный концентрат и белково-витаминные салаты.

Научная новизна работы На основе проведенных исследований получены новые научные данные, позволяющие проектировать пищевые системы с заданными показателями качества.

Получены математические модели процесса проращивания соевого зерна, с помощью которых обоснованы оптимальные технологические режимы получения соевых проростков и изучено их влияние на качество белково-витаминных салатов.

Установлены зависимости содержания аскорбиновой кислоты в проростках и изменения уреазной активности в семядолях от продолжительности процессов проращивания и доращивания;

Разработаны математические модели вкусовых достоинств белково-витаминных салатов, на основании которых обоснован оптимальный состав компонентов, а также выбраны рациональные способы и параметры его приготовления.

Обоснована оптимальная массовая доля соевых проростков в составе белково-витаминных салатов.

Практическая значимость работы Основные результаты работы нашли практическое применение в разработке биотехнологии соевых проростков и технологии приготовления белково-витаминных салатов, на которые разработана нормативно-техническая документация:

- ТУ 9146-014-00668442-06 «Ростки соевые» и технологическая инструкция на их получение; ; ■.

- ТУ 9266-015-00668442-06 «Салат белково-витаминный» и технологическая инструкция на его приготовление.

На оборудовании мини-цеха Всероссийского научно-исследовательского института сои РАСХН получена опытная партия соевых проростков, которые были использованы для приготовления белково-витаминных салатов в столовой средней школы №13 г. Благовещенска.

Разработанная продукция получила положительную оценку на дегустационных совещаниях Всероссийского НИИ сои РАСХН (г. Благовещенск).

Реализация исследований Разработанные кулинарные блюда получили одобрение на дегустационных совещаниях ВНИИ сои РАСХН. Проведены производственные испытания в столовой средней школы №13 г. Благовещенска путем внедрения в производство овощных салатов с соевыми проростками.

Приготовлены и реализованы опытные партии белково-витаминного салата 3-х наименований.

Основные положения, выносимые на защиту:

- Математические модели биотехнологического процесса создания бел-ково-витаминных концентратов (соевых проростков) с обоснованием технологических параметров и экспериментально обоснованные параметры биотехнологии соевых проростков;

- Разработанная биотехнология создания белково-витаминных концентратов (соевых проростков);

Математические модели процесса приготовления белково-витаминных салатов с обоснованием оптимальных значений параметров;

- Разработанные рецептуры и технология приготовления белково-витаминных салатов.

Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научно-практических конференциях Дальневосточного государственного аграрного университета и Всероссийского НИИ сои РАСХН г. Благовещенска в период с 1999 по 2006 гг.; на VII региональной межвузовской научно-практической конференции Благовещенского государственного педагогического университета (2006 г.).

Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 5 печатных работ, из них 2 заявки на изобретения.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), объектов и методов исследований (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 и 4), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 151 странице машинописного текста и содержит 42 таблицы, 33 рисунка, 9 приложений. Список использованных источников включает 235 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность избранной темы, сформулированы цель и задачи исследований, изложена научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защиту, и уровень ее апробации.

В первой главе дан обзор и проведен анализ отечественной, зарубежной и патентной литературы по теме диссертации. Обоснована возможность и целесообразность использования соевых проростков в овощных салатах.

Во второй главе изложены направления исследований, приведены объекты и методы исследований. Общая схема исследований приведена на рисунке 1. Экспериментальная часть исследований проводилась в лабораториях ВНИИ сои РАСХН и Центре стандартизации и метрологии г. Благовещенска.

Объектами проводимых исследований являлось не подверженное генной модификации соевое зерно следующих сортов, районированных в Амурской области: 0ктябрь-70, Гармония, Соната, Даурия, Лазурная, Лидия, Вега, ВНИИС-1, отвечающее ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», хранившееся при температуре 10°С в течение 2-х месяцев; соевые проростки (белково-витаминные препараты), полученные по разработанным ТУ 9146-014-00668442-06; салат, полученный по разработанным

ТУ 9266-015-00668442-06. Растительное сырье: морковь по ГОСТ 1721-85, свекла по ГОСТ 1722-85, огурцы по ГОСТ 1734-85 и дополнительное сырье, которое по качеству соответствовало требованиям действующей нормативной документации.

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Origin (v.2.0) для Windows 95. Построение математических моделей осуществляли с помощью методики планирования экспериментальных исследований. Построение математических моделей и их анализ осуществлялся согласно программе Appol и методу Парето — оптимального решения с достоверностью 95% (программа KPS). Кроме того, для решения поставленных задач использовали стандартные органолептические, физико-химические, технологические, биологические и микробиологические методы испытаний.

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований 6

В третьей главе обоснованы результаты экспериментальных исследований по разработке биотехнологии создания БВК.

Изучение новых сортов сои в качестве сырья при производстве БВК (соевых проростков) показало, что различия изучаемых сортов амурской селекции по биохимическому составу семян были незначительны (таблица 1).

Таблица 1 - Качество исходного соевого сырья и выход продукции при производстве соевых проростков из новых сортов сои

Сорт Масса 1000 семян, г Выход продукции, % Содержание в семенах, % Энергетическая ценность 100 г

белка жира углеводов кДж

Октябрь 70 197,0±0,8 288,0±1,2 38,9±0,1 18,0±0,3 19,0±0,2 1695,4

Гармония 177,0±0,6 266,0±1,8 37,0±0,2 18,1±0,1 18,9±0,1 1689,1

Соната 153,(НО,8 266,0±1,7 38,0±0,3 18,8±0,2 18,0±0,3 1702,1

Даурия 211,0±0,2 259,0±1,4 38,9±0,1 19,0±0,2 19,0±0,2 1714,6

При практически одинаковой интенсивности начального роста заметная разница в крупности семян не оказала существенного влияния на выход продукции. Между тем, самый высокий уровень выхода продукции замечен у сорта 0ктябрь-70, он составил 288,0 %.

Между изучаемыми сортами разница была только по массе 1000 семян. Взаимосвязи между качеством сырья и выходом продукции отмечено не было.

В качестве критериев оптимизации процесса проращивания соевого зерна были приняты интенсивность роста - М (отклик У]), содержание витамина С в пророщенном зерне - С (отклик У2).

В результате обработки априорной информации и поисковых исследований выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на исследуемый процесс. К ним относятся: эквивалентный диаметр зерна — (Дэ, мм), температура проращивания зерна — (Т,°С) и кратность полива — (К).

Обозначения и уровни варьирования факторов приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Факторы и уровни их варьирования (сорт сои Октябрь 70)

Обозначения Факторы

(X,) Дэ, мм (Х2)Т,°С (Х,)К

Верхний уровень (+) 7,2 32 5

Основной уровень (0) 6,5 28 3

Нижний уровень (-) 5,8 24 1

После реализации эксперимента по матрице плана и получения критериев оптимизации проведены обработка результатов и построение математических моделей процесса.

Для обоснования оценки влияния факторов на исследуемый процесс, по данным эксперимента были рассчитаны уравнения регрессии (программа АРРОЬ), которые после отсеивания незначительных коэффициентов получили в кодированной форме следующий вид: для интенсивности роста (У1): У]= 6,381 - ОДбЗХ, + 0,171Х2 + 0,415Х3-0,113Х1Х2 + + 0,263Х2Х3 - 0,267Х,2 - 0,276Х22 - 0,107Х32 (1)

для содержания витамина С (У2): У2 = 23,339-1,507Х, + 1,422Х2 + 4,526Х3-1,688Х,Х2-

- 6,305Х22 — 4,612Х32 (2) Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95 при коэффициентах корреляции Я] = 0,97773 иЯ2 = 0,96799 неравенством РЯ>РТ.

Переходя от кодированных значений факторов (Хь Хг, Х3) к натуральным (Дэ, Т, К), получили зависимости показателей приращения массы ростков сои М и содержания витамина С в соевых проростках от основных технологических факторов.

В натуральном виде уравнения регрессии:

- для интенсивности роста:

М = -36,03 + 8,213Дэ + 1,171Т - 0.551К - 0,040ДэТ + + 0,032ТК — 0,563Дэ2 — 0,0172т2 — 0,0266К2 (3)

- для содержания витамина С:

С = -408,44 + 14,723Дэ + 26,341Т2 + 9,180К -

-0,602ДэТ-0,394т2-1,153К3 (4)

Анализ частных коэффициентов корреляции показал, что наибольшее влияние на процесс проращивания соевого зерна оказывают эквивалентный диаметр зерна Дэ (фактор Х1) и температура (фактор Х2). После получения адекватных математических моделей процесса определялись координаты оптимума и изучались поверхности отклика (рисунок 2).

Проведенный анализ и решение полученных уравнений регрессии позволили определить оптимальные значения параметров которые равны: Дэ = 5,9-6,1 мм; Т = 29 -30°С; К = 5.

При указанных выше значениях параметров интенсивность роста составляет 6,7 г/100 г в час, а содержание витамина С — 24,9 мг/100 г.

На рисунке 3 представлена зависимость содержания витамина С в соевых проростках от продолжительности проращивания Т„р и доращиваяия Тд. Данная зависимость аппроксимирована выражением следующего вида: С = 25,934 — 25,876-е"°'0Э2Т, (5)

где: Т=ТПр+Тд — общее время получения ростков высокого качества;

Т — продолжительность проращивания соевого зерна, ч. С помощью данного выражения, при известных значениях С, (определяется необходимостью включения в разрабатываемую рецептуру) можно определить продолжительность процессов проращивания Т„р зерна сои и дора-щивания Тд при получении проростков высокого качества:

Т=100,621 - 30,929 1п (25,934-С) (6)

SsiliÜSÜl

IIIIIDillll

nimm

Ii

w>irit<ii(><D<p«D«t>(e>« «в

IIIBIOIIIII

2 3 § ?

" SSS3ÜIS55

К ><

ÎK-II

о И

s

Dh

<u ra о С

s

Рч

Рисунок 3 -Зависимость содержания витамина С в соевых проростках от продолжительности проращивания Т„р и доращивания Т,

Рисунок 4 — Изменение уреазной активности АрН от времени проращивания Т„р и времени доращивания Тд

Следует отметить, что необходимость применения процесса доращивания обусловлена возможностью получения менее волокнистых и, следовательно, более качественных проростков.

С целью установления зависимости изменения уреазной активности АрН в соевых проростках от времени проращивания Тпр и времени доращивания Тд были проведены эксперименты, результаты которых представлены на рисунке 4.

Данная зависимость аппроксимирована выражением следующего вида:

ДрН = 2,2-е"0'0021, (7)

где: Т — продолжительность проращивания и доращивания соевого зерна.

Анализ данной зависимости показывает, что в процессе проращивания происходит метаболизация ингибиторов трипсина, а ее интенсивность в значительной мере зависит от сорта сои. При этом активность уреазы для сорта сои 0ктябрь-70 снижается с 2,2 единиц до 0,7 единиц. В этой связи получена формула, позволяющая корректировать продолжительность проращивания Тпр и доращивания Тд в зависимости от сорта сои:

Т,=2,3-^-18(ДрН0 /ДрН8), (8) К,,,,

пр

где: Кпр — коэффициент, учитывающий интенсивность метаболизации ингибитора трипсина (определяется экспериментально и для сорта сои Ок-тябрь-70, он составляет Кпр = 0,002);

ДрН0 — исходная активность уреазы в соевом зерне, зависящая от сорта сои;

ДрН§ — допустимое значение ак тивности уреазы.

Скорость метаболизации ингибитора трипсина в процессе проращивания и доращивания можно определить как:

14л ~ ДрН0-Кпр-е"КпрТ (9)

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема процесса получения БВК (соевых проростков) (рисунок 5).

Соевое зерно

сорта "Октябрь 70" »

Отделение фракции зерна

Д =5,9-6,1 мм ♦

Очистка, мойка, замачивание 1=8 ч.

Размещение в емкости слоем высотой Н=15-20 см, без доступа света

+ -

Проращивание

Полив без доступа света К=5 Т=С 29-30°С без доступа света Д=72 часа

★

Доращивание

без полива и доступа света 1° = 4-5°С Д = 24-72ч Ь = 8-12 см

Мойка, очистка

Хранение Р = 0-(+2)°С

Рисунок 5 - Технологическая схема получения БВК (соевых проростков)

В четвертой главе было изучено влияние полученного БВК (соевых проростков) на органолептические свойства белково-витаминных салатов, обоснованы рецептура и их технология их приготовления.

Для проведения исследований были изготовлены модельные образцы салатов с различными овощными компонентами и различным содержанием со-

11

евых ростков. Уровень включения соевых ростков в салаты составлял 30, 50 и 70%. В контрольный образец салата соевые ростки не добавляли.

Для определения органолептических показателей качества салата использовали пятибалльную шкалу. При этом соблюдалась следующая очередность основных операций:

а) установление номенклатуры комплексных и единичных показателей качества и их расположение в соответствии с последовательностью осмотра кулинарного блюда;

б) установление градации качества и присвоения им баллов;

в) установление коэффициентов значимости (весомости) отдельных органолептических показателей.

Для комплексной оценки белково-витаминного салата и дифференцированной оценки отдельных показателей качества разработана соответствующая шкала (таблица 3).

Таблица 3 — Шкала органолептической оценки качества кулинарного блюда (по пятибалльной системе)

Баллы Внешний вид Запах Вкус Консистенция Общая оценка

5 очень красивый очень ароматный очень вкусный очень нежная отличное

4 красивый ароматный вкусный нежная очень хорошее

3 хороший достаточно ароматный достаточно вкусный достаточно нежная хорошее

2 недостаточно хороший не достаточно ароматный не достаточно вкусный не достаточно нежная выше среднего

1 плохой (неприемлемый) не приятный (неприемлемый) плохой (неприемлемый) неприемлемая плохое (неприемлемое)

Для определения качества белково-витаминных салатов использовали пятибалльную шкалу оценки. Для более четкой различимости баллов составляли словесное описание каждой градации, при этом степень совершенства отдельных единичных показателей выражается в баллах (таблица 4).

Количество баллов, установленное каждому показателю, в зависимости от качественного показателя БВС умножают на коэффициент весомости (таблица 5).

Таблица 4 — Вариант пятибалльной шкалы и общая характеристика уровней качества белково-витаминных салатов

Число баллов Процент качества Словесное описание признаков

5 80-100 По соответствующему признаку БВС характеризуется положительно; заметных недостатков и дефектов не обнаружено

4 60-80 В БВС обнаружены незначительные недостатки или дефекты, почти не оказывающие отрицательного влияния на его ценность

3 40-60 В БВС обнаружены недостатки или дефекты, но при этом он соответствует минимальным требованиям стандарта

2 20-40 В БВС обнаружены недостатки или дефекты, в результате которых продукт, хотя и не соответствует минимальным требованиям стандарта, не утрачивает

1 0-20 В БВС обнаружены значительные недостатки или дефекты, поэтому он должен рассматриваться как испорченный и, непригоден для употребления в пищу человеком

Таблица 5 — Порядок оценки качества белково-витаминных салатов по балльной шкале

Показатель Баллы максимум Коэффициент весомости показателя, усл.ед. Баллы максимум (расчетное число) Баллы минимум (установленные для показателя) Максимальная оценка показателя,%

Внешний вид 5 1,0 5,0 1,8 18,2

Цвет 5 0,5 2,5 1,1 9,1

Запах 5 1,0 5,0 1,1 18,2

Вкус 5 2,0 10 1,8 36,4

Консистенция , 5 1,0 5,0 1Д 18,2

Итого - - 27,5 - 100

Данная шкала пригодна как для комплексной оценки качества белково-витаминных салатов, так и для дифференцированной оценки отдельных показателей качества.

В результате обработки априорной информации были выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на органолептические показатели овощного блюда: Х1 — доля пророщенных семян сои, % - Р; Х2 — средневзвешенная длина ростков и частиц овощей, см — Ь; Хз — средневзвешенная толщина частиц овощей, мм - <1.

В результате проведенных экспериментов и их обработки были получены следующие математические модели вкусовых достоинств белково-витаминных салатов:

- в кодированном виде:

У, = 4,406 - 0.682Х, - 0,249Х2 + 0,415Х3 - 0,275Х,Х3 -

- 0,893Х|2 — 0,622Х32;

У2= 4,291 - 0,657Х, - 0,176Х2 + 0,433Х3 - 0,350X^3--0,884Х,2-0,646Х32;

Уз = 3,784 - 0,528Х, - 0,198Х2 + 0,521Х3 - 0,475Х,Х3 -

0,062Ь + 2,416<1 - 0,196Рс1 -

- 0,567Х]2 — 0,534Х32;

- в натуральном виде: И, = -70,338 + 23.298Р ■

- 1,821Р2 - 0,155с12; N2 = -71,543 + 23.254Р - 0,044Ь + 2,811<1 - 0,250Рс! -

- 1,803Р2 - 0,16Ы2;

И3 = -47,449 + 15,317Р - 0,0491, + 3,266с1 - 0,339Рс1 -

- 1,158Р2 —0,133с12,

(10) (П) (12)

(13)

(14)

(15)

где: У, (Ы,) - БВС свекольный, У2 (Ы2) - БВС морковный, У3 (N3) - ВВС огуречный.

Адекватность моделей подтверждается неравенством > Рт для всех значений Уь У2 и У3.

На рисунке 7 представлены поверхности откликов У1 = =Г(ХьХ2;Х3) и сечения этих поверхностей. Решение полученных уравнений регрессии и анализ данных поверхностей, а также их сечений позволил определить оптимальные значения исследуемых факторов.

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями факторов при приготовлении салатов, являются:

- содержание проростков Р = 24% — 30%;

- средневзвешенная длина частиц проростков и овощей, Ь= 4-6 см;

- средневзвешенная толщина частиц овощей, <1 = 3-4 мм.

Результаты органолептической оценки качества белково-витаминных • салатов, приготовленных по оптимальным параметрам, представленные на рисунке 6, свидетельствуют о разном уровне качества белково-витаминных салатов из разного овощного сырья. Как видно, пределы колебаний в оценке их качества составили от 88,4 до 98%.

1. БВС свекольный

2. БВС морковный

3. БВС огуречный

12 3

Рисунок 6 — Органолептическая оценка белково-витаминных салатов

Рисунок 7 - Поверхности откликов У^ХьХа—ЬХэ); У2=^Х1,Х2,Х3=0,58); Уз=ДХ1>Х2,Хз=0,58) и их сечения

При определении пищевой ценности белково-витаминного салата использованы средние данные о содержании в них белков, жиров, углеводов и витамина С. В основу расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах, углеводах и витамине С при употреблении салатов было положено определение процента соответствия основных компонентов продукта формуле сбалансированного питания и степень удовлетворения средней суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г продукта, исходя из норм суточной потребности.

Для сравнения степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах, углеводах, витамине С и энергии при употреблении 100 г продукта приведены данные по салатам без добавления соевых проростков: салат со свеклой №89; салат с морковью №95; салат из свежих огурцов №55 («Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2000) (таблица 6).

Таблица 6 - Степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах, углеводах и в витамине С при употреблении 100 г овощных салатов

Содержание, % Энерг. ценность, в 100 г продукта, кДж Степень удовлетворения, %

Наименование блюда белков жиров углеводов витамин С, НГ по белкам по жирам по угле водам по вита минус

1. Салаты овощные

с добавлением со-

евых проростков:

1.1.свекольный 1.2. морковный 1.3. огуречный 2.Традиционные 6,0 5,8 5,3 7,5 7,5 7,4 9,8 9,2 5,7 14,5 10,5 14,5 546,8 533,5 426,8 7.1 6,8 6.2 7,5 7,5 7,4 2,5 2.3 1.4 20,7 15,0 20,7

салаты

2.1 со свеклой 2.2 с морковью 2.3 с огурцом 1,8 1,0 0,5 5,1 5,1 5,0 9,2 8,2 2,7 7,0 3,5 7,0 376,1 346,0 241,8 2,1 1,18 0,6 5,1 5,1 5,0 2,3 2,1 0,7 10,0 5,0 10,0

Высокая энергетическая ценность салатов с добавлением соевых проростков связана с повышенным содержанием жира, белка и углеводов в продуктах, входящих в рецептуру. При добавлении в традиционные салаты соевых проростков увеличивается содержание белка в 3-10 раз, жиров в 1,5-2 раза, углеводов в 1,5-3 раза, витамина С в 2,5 раза, а энергетическая ценность повышается в 1,5-2 раза, что приводит к повышению степени удовлетворения по основным показателям почти в 2 раза.

На основании проведенного анализа можно заключить, что белково-витаминный салат по общему содержанию белков, жиров, углеводов и витамина С превосходят салаты без включения соевых проростков-

На рисунке 8 представлена блок-схема выбора рационального варианта композиционирования соевых проростков с овощами.

Исходные данные:

1. Полная характеристика соевых ростков;

1.1 Органолептическая характеристика (вкус, цвет, структура, консистенция и т.д.);

1.2 Химический состав;

1.3 Аминокислотный состав;

1.4 Содержание витаминов и мин.веществ;

2. Полная характеристика овощей;

2.1 Вид овощного компонента;

2.2 Органолептическая характеристика (вкус, цвет, структура, консистенция и т.д.);

2.3 Химический состав;

2.4 Содержание витаминов и мин.веществ.

Выбор рационального варианта композиционирования

конец

Рисунок 8 - Блок-схема выбора рационального варианта композиционирования соевых ростков с овощами

В таблице 7 даны рецептуры белково-витаминных салатов с овощами и соевыми проростками для третьей категории предприятий общественного питания.

Таблица 7 - Рецептуры белково-витаминных салатов

Компоненты свекольного морковного огуречного

Масса,г БРУТТО Масса,г НЕТТО Масса,г БРУТТО Масса,г НЕТТО Масса,г БРУТТО Масса,г НЕТТО

Овощи 687 550 687 550 579 550

Соевые ростки 316 300 316 300 316 300

Чеснок 12 10 12 10 12 10

Уксусная кислота 70%-ная 5 5 5 5 5 5

Соль 15 15 15 15 15 15

Сахар 50 50 50 50 50 50

Перец молотый горький 20 20 20 20 20 20

Масло растительное 50 50 50 50 50 50

Масса готового блюда - 1000 - 1000 - 1000

Для определения возможности производства новых видов салатов проводили сравнительную оценку их качества на дегустационном совещании. Обобщенные оценки по каждому ассортименту представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептическая характеристика овощных кулинарных блюд с добавлением соевых ростков

Наименование Внешний вид Вкус Цвет Запах Консистенция

1 2 3 4 5 6

Салат свекольный Соевые ростки и свекла имеют соответствующую нарезку и сохранили свою форму Приятный кисло-сладкий характерный для продуктов входящих в состав блюда Красный Значительно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салата Сочная. Соевых ростков — мягкая, свеклы - хрустящая

Салат морковный Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой Приятный характерный для продуктов входящих в состав блюда Желтовато-оранжевый с матовыми вкраплениями Умеренно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салата Сочная. Соевых ростков -мягкая, моркови-хрустящая

Продолжение таблицы 8

1 2 3 4 5 6

Салат морковный Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой Приятный характерный для продуктов входящих в состав блюда Желтговато-оранжевый с матовыми вкраплениями Умеренно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салата Сочная. Соевых рост-ков-мягкая, моркови-хрустящая

Салат огуречный Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой Приятный характерный для продуктов входящих в состав блюда Зеленоватый, цвет огурца в разрезе Умеренно выраженный, характерный для компонентов входящих в состав салата Сочная. Соевых ростков — мягкая, огурцов - хрустящая

Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов овощных салатов показала, что качество салатов было высоким по всем показателям. Таким образом, результаты дегустационной оценки представленных образцов овощных салатов позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей овощных салатов путем добавления в них соевых проростков в количестве 24-30 % к массе остальных компонентов.

В таблице 9 приведен химический состав белково-витаминного салата.

Таблица 9 -Характеристика белково-витаминного салата по химическому составу, %

Наименование Вода Белки Жиры Углеводы Витамин С,Ы Энергетиче-' екая ценность, кДж

Белково-витаминный салат свекольный 59,0 6,0 7,5 9,8 14,5 546,8

Белково-витаминный салат морковный 54,9 5,8 7,5 9,2 10,5 533,5

Белково-витаминный салат огуречный 74,5 5,3 7,4 5,7 14,5 426,8

Анализ данных таблицы 9 показывает, что белково-витаминные салаты свекольный, морковный, огуречный имеют высокое содержание белка - 5,3% -6,0%. Содержание жиров составляет 7,5% в салатах свекольном и морковном, и 7,4% в салате огуречном, что соответствует степени удовлетворения суточной потребности человека по жиру.

Минимальное количество углеводов содержится в салате огуречном и составляет 5,7%, а максимальное содержание наблюдается в белково-витаминном салате свекольном — 9,8%.

Содержание витамина С в белково-витаминных салатах свекольном и огуречном составляет 14,5%, а в белково-витаминном салате морковном -10,5 %.

Энергетическая ценность БВС свекольного выше в 1-1,2 раза БВС морковного и огуречного, что связано с повышенным содержанием углеводов, входящих в состав салата.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема приготовления белково-витаминного салата (рисунок 9).

Технологией предусматривается следующее: соевые ростки с семядолями промывают водой, отделяют от оболочки, подвергают тепловой обработке в течение 5 минут, затем ростки нарезают длиной 4-6 см. Овощи (свеклу, морковь или огурец) моют, очищают и нарезают соломкой длиной 4-6 см. Измельченные овощи смешивают с соевыми ростками в количестве 24-30% к массе остальных компонентов. Добавляют растительное масло, уксусную кислоту, соль, сахар, измельченный чеснок и перец молотый. Все компоненты смешивают. При отпуске блюдо укладывают горкой.

Рисунок 9 - Технологическая схема приготовления белково-витаминного салата с использованием соевых ростков

Овощные салаты являются особо скоропортящимися кулинарными блюдами, которые имеют следующие условия и сроки хранения:

- температура хранения от 2 до 6°С;

- срок хранения 12 часов.

Органолептические показатели (вкус, запах и консистенция) готовых кулинарных блюд определяли профильным методом. Результаты представлены в виде профилограмм на рисунке 10.

а) вкус белково-витаминных салатов

свекольный морковный огуречный

б) запах белково-витаминных салатов 1 1

свекольный морковный

в) консистенция белково-витаминных салатов 1 1

тЯг

огуречный

г; свекольный морковный огуречный

Рисунок 10 — Профилограммы вкуса, запаха и консистенции овощных салатов с внесением соевых ростков (число баллов от 0 до 5): а, б) 1 — общее впечатление; 2-свойственный компонентам, входящим в состав; 3-приятный; 4-соевый; 5-отклонение вкуса или запаха; 6-специфический; 7-преимущественно овощной; 8-выраженный; в) 1-общее впечатление; 2-сочная; 3-хрустящая — овощей, мягкая — ростков; 4-рассыпчатая; 5-отклонение от консистенции; 6-слипшаяся;

7-свойственная входящим компонентам; 8-нежная

Результаты профилограмм, представленных на рисунке 10, свидетельствуют о том, что вкус и запах белково-витаминных салатов выраженный, свойственный компонентам, входящих в состав блюда. Соевый привкус и запах

слабо выражены. Консистенция сочная, нежная, свойственная компонентам, входящих в состав белково-витаминных салатов.

Таким образом, профильный метод позволил выявить влияние технологических факторов на отдельные показатели и качество продукта в целом.

ВЫВОДЫ

1. На основании особенностей биохимического состава соевых ростков обоснована их целесообразность использования в белково-витаминных салатах.

2. Экспериментально получены математические модели процесса проращивания соевого зерна, с помощью которых определены оптимальные параметры получения соевых проростков: фракция соевого зерна с эквивалентным диаметром Дэ = 5,9-6,1; температура полива семян сои при проращивании 29-30°С; кратность полива К=5; температура при доращивании 4-5°С; период доращивания 24-72 часа. При этом установлено, что максимальный массовый выход соевых проростков увеличивается в 4-5 раз при их удлинении на 30-40 % без образования корневых волосков и внутренних волокон.

3. Установлены зависимости изменения содержания аскорбиновой кислоты в проростках и уреазной активности в семядолях от продолжительности процессов проращивания и доращивания.

4. Полученные результаты позволили разработать биотехнологию получения соевых проростков с целью их последующего использования в белково-витаминных салатах.

5. На основании полученных математических моделей вкусовых достоинств овощного блюда обоснованы оптимальные' параметры приготовления белково-витаминного салата: содержание соевых проростков Р=24-30%; средневзвешенный размер длины частиц ростков и овощей Ь=4-6 см; средневзвешенный размер толщины частиц овощного компонента с1=3-4 мм.

6. Разработаны рецептуры кулинарных блюд в виде белково-витаминного салата трех наименований с использованием соевых проростков и нормативная документация на «Ростки соевые» ТУ 9146-014-0066442-06 и «Салат белково-витаминный» ТУ 9266-015-00668442-06, а также дана товароведная оценка их качества.

7. На основании проведенных исследований разработана технология белково-витаминного салата. Установлено, что введение соевых проростков в овощные салаты в количестве 24-30% обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности кулинарного блюда данного вида. При этом степень удовлетворения суточной потребности в белке составила 6,2-7,1%, в витамине С - 15,0-20,7%, что по сравнению с традиционными салатами выше на 5-5,6% и 10-10,5% соответственно.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Михайлева (Кодирова), Г.А. Значение сортовых особенностей Амурской сои для технологии получения соевых продуктов / Г.А. Михайлева, Г.В. Параманюк, Б.И. Ющенко // Сб.научн.трудов РАСХН ДВНМЦ ВНИИ сои. -Благовещенск, 2002. - С. 97-100.

2. Ющенко, Б.И. Рекомендации по использованию сортов сои в производстве пищевых соевых продуктов / Б.И. Ющенко, Р.А. Вершинина, Г.А. Кодирова.- Благовещенск, 2005. — 11 с.

3. Кодирова, Г.А. Сортовые особенности производства соевых проростков / Г.А. Кодирова // Молодежь XXI века: шаг в будущее: материалы VII региональной межвузовской научно-практической конференции. - Благовещенск: БГПУ, 2006. - С. 137-139.

4. Заявка на изобретение № 2006136773 от 16.10.2006 г. Способ получения соевых ростков / С.М. Доценко, Б.И. Ющенко, Г.А. Кодирова, О.В. Филонова.

5. Заявка на изобретение № 2006136461 от 16.10.2006 г. Способ приготовления белково-витаминного салата / С.М. Доценко, Б.И. Ющенко, Г.А. Кодирова, О.В. Филонова.

6. Доценко, С.М. Технология приготовления белково-витаминного салата / С.М. Доценко, Б.И. Ющенко, Г.А. Кодирова // Питание и общество (в печати).

КОДИРОВА ГАЛИНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО САЛАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ ПРОРОСТКОВ

Автореферат

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 17.11.06. Усл.-печ.л. 1,3. Уч.-изд.л.1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 1334

Типография, непосредственно подчиненная УВД Амурской области г. Благовещенск, ул. Амурская, 72

Введение.

1 Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1 Характеристика и состав соевого зерна.

1.2 Создание поликомпонентных пищевых продуктов с использованием

1.3 Обзор исследований процесса проращивания зерна.

1.4 Обзор исследования процесса прорастания соевого зерна.

1.5 Способы и рецептура приготовления кулинарных блюд с использованием соевых ростков.

2 Объекты и методы исследований.

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы проведения исследований.

2.4 Методика планирования экспериментальных исследований.

3 Результаты экспериментальных исследований.

3.1 Исследование влияния сортовых особенностей сои на качество и выход продукта.

3.2 Результаты определения размерных характеристик соевого зерна.

3.3 Результаты экспериментальных исследований процесса проращивания соевого зерна.

4 Разработка технологии и рецептур белково-витаминного салата.

4.1 Исследование влияния соевых проростков на органолептические показатели.

4.2 Разработка рецептур и технологии белково-витаминного салата.

Сохранение здоровья и продление жизни населения РФ является, важнейшей национальной проблемой на современном этапе развития страны. Решение данной проблемы, напрямую связано с обеспечением всех возрастных групп РФ адекватным и биологически полноценным питанием [145].

Реализация концепции государственной политики, в области здорового питания населения РФ, требует дальнейшего развития направления в области биотехнологии получения поликомпонентных пищевых продуктов, содержащих биологически ценные и жизненно необходимые вещества. Таким образом, основной задачей современной биотехнологии в области питания, является разработка технологий качественно-новых, экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения, в том числе, направленных на исключение дефицита белка и профилактику гипо- и авитаминозов. В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных высококачественных функциональных продуктов питания из нетрадиционного пищевого сырья, позволяющего путем определенных воздействий на него, получать белково-витаминные концентраты (БВК).

Комбинации таких БВК с овощными продуктами, позволяет получить поликомпонентные пищевые продукты с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ.

Одним из способов получения БВК на основе натурального нетрадиционного пищевого сырья, является проращивание соевых семян [74, 85, 130]. Однако, известные способы проращивания соевых семян, не позволяют получать соевые проростки высокого качества. Так, при получении соевых ростков максимально возможной массы (длины), а также максимальным содержанием аскорбиновой кислоты связано с одновременным появлением грубой волокнистой структуры ростков. При получении ростков мягкой и безволокнистой структуры, сохраняется высокая уреазная активность в семядолях. В этой связи, получение соевых проростков высокого качества (безволокнистой структуры, с допустимой уреазной активностью, максимальным содержанием аскорбиновой кислоты, и максимальным массовым выходом), для последующего использования такого вида БВК в поликомпонентных пищевых продуктах, например в салатах, является задачей актуальной, требующего своего решения.

Цель и задачи исследований Целью исследований является разработка и обоснование технологии поликомпонентных белково-витаминных салатов с использованием соевых проростков.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

- исследовать биохимический состав различных сортов сои как источника биологически ценных веществ;

- изучить влияние технологических факторов на выход массы соевых проростков, изменение их биохимического состава в процессе проращивания и разработать биотехнологию получения соевых ростков;

- обосновать технологические параметры приготовления белково-витаминных салатов с использованием соевых проростков;

- разработать рецептуры и технологию приготовления белково-витаминных салатов и дать товароведную оценку качества;

- разработать нормативно-техническую документацию на белково-витаминный концентрат и белково-витаминные салаты.

Научная новизна работы На основе проведенных исследований получены новые научные данные, позволяющие проектировать пищевые системы с заданными показателями качества.

Получены математические модели процесса проращивания соевого зерна, с помощью которых обоснованы оптимальные технологические режимы получения соевых проростков и изучено их влияние на качество белково-витаминных салатов.

Установлены зависимости содержания аскорбиновой кислоты в проростках и изменения уреазной активности в семядолях от продолжительности процессов проращивания и доращивания;

Разработаны математические модели вкусовых достоинств белково-витаминных салатов, на основании которых обоснован оптимальный состав компонентов, а также выбраны рациональные способы и параметры его приготовления.

Обоснована оптимальная массовая доля соевых проростков в составе белково-витаминных салатов.

Практическая значимость работы Основные результаты работы нашли практическое применение в разработке биотехнологии соевых ростков и технологии приготовления салата, на которые разработана нормативно-техническая документация:

- ТУ 9146-014-00668442-06 «Проростки соевые» и технологическая инструкция на их получение;

- ТУ 9266-015-00668442-06 «Салат белково-витаминный» и технологическая инструкция на его приготовление.

Получена партия соевых проростков на оборудовании мини-цеха ВНИИ сои РАСХН, которые были использованы для приготовления белково-витаминных салатов;

Разработанная продукция получила положительную оценку на дегустационных совещаниях Всероссийского НИИ сои РАСХН г.Благовещенск.

Основные положения, выносимые на защиту

- Математические модели биотехнологического процесса создания белково-витаминных концентратов (соевых проростков) с обоснованием технологических параметров и экспериментально обоснованные параметры биотехнологии соевых проростков;

- Разработанная биотехнология создания белково-витаминных концентратов (соевых проростков);

- Математические модели процесса приготовления белково-витаминных салатов, с обоснованием оптимальных значений параметров;

- Разработанные рецептуры и технология приготовления белково-витаминных салатов.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1.Ha основании анализа литературных источников обоснована целесообразность и установлена возможность создания белково-витаминных салатов с использованием соевых проростков. Установлено, что в результате разработки поликомпонентного овощного блюда можно повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

2. Экспериментально получены математические модели процесса проращивания соевого зерна, с помощью которых определены оптимальные параметры получения соевых проростков: фракция соевого зерна с эквивалентным диаметром Дэ = 5,9-6,1; температура полива семян сои при проращивании 29-30°С; кратность полива К=5; температура при доращивании 4-5°С; период доращивания 24-72 часа. При этом установлено, что максимальный массовый выход соевых проростков увеличивается в 4-5 раз при их удлинении на 30-40 % без образования корневых волосков и внутренних волокон.

3. Установлены зависимости изменения содержания аскорбиновой кислоты в проростках и уреазной активности в семядолях от продолжительности процессов проращивания и доращивания.

4. Полученные результаты позволили разработать биотехнологию получения соевых проростков с целью их последующего использования в белково-витаминных салатах.

5. На основании полученных математических моделей вкусовых достоинств овощного блюда обоснованы оптимальные параметры приготовления белково-витаминного салата: содержание соевых проростков Р=24-30%; средневзвешенный размер длины частиц ростков и овощей L=4-6 см; средневзвешенный размер толщины частиц овощного компонента d=3-4 мм.

6. Разработаны рецептуры кулинарных блюд в виде белково-витаминного салата трех наименований с использованием соевых проростков и нормативная документация на «Простки соевые» ТУ 9146-014-0066442-06 и «Салат белково-витаминный» ТУ 9266-015-00668442-06, а также дана товароведная оценка их качества.

7. На основании проведенных исследований разработана технология белково-витаминного салата. Установлено, что введение соевых проростков в овощные салаты в количестве 24-30% обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности кулинарного блюда данного вида. При этом степень удовлетворения суточной потребности в белке составила 6,2-7,1%, в витамине С - 15,0-20,7%, что по сравнению с традиционными салатами выше на 5-5,6% и 10-10,5% соответственно.

1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий /Е.П. Макаров, Ю.П. Грановский,- М.: Наука, 1976.280 с.

2. Азаров, Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств / Б.М. Азаров.- М.: Изд-во «Агропромиздат», 1988.- 463 с.

3. Арабаджиев, С.Д. Соя / С.Д.Арабаджиев, А.П.Ваташкин. М.: Изд-во «Колос», 1981.- 197 с.

4. Ашмарин, И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях / И.П.Ашмарин, А.А.Воробьев.- JL: Медиздат, 1962.-223 с.

5. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов, В.В. Рудольф.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 246 с.

6. Беленький, Л.Е. Приготовление молочных и молочно-кислых соевых продуктов //Труды ВНИИ зернобобовых культур,- М.: 1934. т.5. 30 с.

7. Бережной, И.А. Исследования размерных характеристик зерна сои / А.Т. Волков, В.Н. Рябченко // Труды Амурской с.х. опытной станции, т.2, выпуск 2.-Хабаровск. 1968.-С. 131-142

8. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В.Веденяпин. М.: Колос, 1973.- 199 с.

9. Вильсон, П.А. Продукты питания из сои / П.А. Вильсон.- М.: Колос, 1998.-48 с.

10. Волков, Е.Н. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства / Е.Н.Волков, М.Е.Прахин // Труды центральной НИИ по переработке сои. -М., 1941.-20 с.

11. Воронцов, С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов / С.Н. Воронцов // Изв. ТИНРО, 1992. - т. 1. - С. 48 - 56.

12. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, Н.С. Зилова // Вопросы питания. 1992. - №5. - С. 20 - 27.

13. Генфальд, С.Ю. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов / С.Ю. Генфальд, Э.В. Дьяконова, МЛ. Мозуль, и др. М., 1986.- 80 с.

14. Гмурман, В.Е. Теория вероятности и математическая статистика / В.Е.Гмурман.- Учебное пособие для втузов. Издание 5-е,перераб.и доп.- М.: Высшая школа, 1977.- 500 с.

15. Горбатов, А.В. Структурно механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

16. Горбатов, А.В. Структурно механические характеристики пищевых продуктов / А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

17. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ 01.07.86.

18. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86.

19. ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная М.: Изд. стандартов, С. 9.

20. ГОСТы СССР Соя: Промышленное сырье. Требования при заготовках. ГОСТ 17109-71, ГОСТ 17110-71.-М.: Издательство стандартов, 1979. 8 с.

21. Грачев, Ю,П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П.Грачев. М.: Пищ. промышленность, 1979. - 190с.

22. Григоренко, О.Н. Технология высокобелковых десертов / О.Н. Григоренко, Н.В. Лисицкая, Л.В. Михайлюта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №12. - С.46.

23. Гридина, С.Б. Рациональное использование продуктов переработки молока и сои с целью повышения пищевой ценности майонезов /

24. С.Б. Гридина, В.И. Брагинский // Переработка сельскохозяйственного сырья.- Кемерово, 1999. С. 84 - 85.

25. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н.Гуляев // Пищевая промышленность, 1988. №12.

26. Доценко, С. М. Качество сухого белкового продукта из сои Амурских сортов / С.М.Доценко, Б.И.Ющенко // Вопросы переработки с.-х продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневост. науч.-метод. центр. ВНИИ сои. Благовещенск, 2003. С. 182 - 186.

27. Доценко, С. М. Научные основы создания технологий подготовки соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов // Вопросы переработки с.-х продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневост. науч.-.метод. центр. ВНИИ сои. Благовещенск, 2003. С. 136 - 150.

28. Доценко, С.М Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения / С.М. Доценко, И.В. Бибик, О.В. Скрипко и др. // Отчет о НИР ДальГАУ -Благовещенск, 2000.-150 с.

29. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Благовещенск, 1999. -С. 121—122.

30. Доценко, С.М. Исследование процесса проращивания соевого зерна / С.М. Доценко, Ю.Б. Курков, И.В. Бибик // Механизациятехнологических процессов в животноводстве. Сб.научн.тр. Благовещенск. 1996.С.17-21.

31. Доценко, С.М. Обзор средств механизации производства биологической массы в искусственных условиях / С.М. Доценко, В.В. Самуйло, Ю.Б. Курков и др..// Механизация технологических процессов в животноводстве. Сб.научн.тр.- Благовещенск. 1997. с.82-92.

32. Доценко, С.М. Обоснование соотношения компонентов сухого белкового фарша / С.М.Доценко, А.В.Ермолаева, В.А.Тильба // Вопросы переработки с.-хпродукции: Сб.науч.тр. / РАСХН Дальневост. науч.- метод, центр ВНИИ сои.- Благовещенск, 2003.- С.160-166.

33. Доценко, С.М. Повышение эффективности производства соевой белковой добавки / С.М. Доценко, С.А. Иванов, С.А. Баранов // -Благовещенск, 1999. 17 с.

34. Доценко, С.М. Размерные характеристики соевого зерна / С.М. Доценко, Н.Ф. Конченко, Р.Ф. Филонов, Ю.Б. Курков, И.В. Бибик//

35. Механизация технологических процессов в животноводстве. Сб.научн.тр.-Благовещенск, 1997. с.93-97.

36. Доценко, С.М. Разработка технологии производства соевой крупки / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.А. Иванов // Благовещенск, 2000. - С. 42— 44.

37. Доценко, С.М. Разработка технологии, комплекта оборудования и технического регламента на безотходное производство экологически чистой белковой продукции из семян сои / С.М.Доценко и др. // Отчет о НИР ВНИИ сои -Благовещенск, 2002. 38 с.

38. Доценко, С.М. Результаты экспериментальных исследований процесса проращивания соевого зерна / С.М. Доценко, Ю.Б. Курков, И.В. Бибик // Механизация технологических процессов в животноводстве. Сб.научн.тр.- Благовещенск,1997. с.97-102.

39. Доценко, С.М. Технология производства соевых ростков / С.М. Доценко, Ю.Б. Курков, И.В. Бибик // Механизация технологических процессов в животноводстве. Сб.научн.тр.- Благовещенск. 1996. с. 17-21.

40. Егоров, Б.В. Влаготепловая обработка сои / Б.В. Егоров, В.В. Шестобитов, И.К. Чайка// Техника в сельском хозяйстве. 1985. №3.

41. Егоров, Б.В. Разработка технологии влаготепловой обработки сои. / Б.В. Егоров Автореферат дис. канд. техн. наук. М., 1985.

42. Егоров, В.В. Влаготепловая обработка сои / В.В. Егоров, В.В. Шерстобитов, И.К.Чайка, А.П.Левицкий // Техника в с.х. 1985. - №3.

43. Емельянов, Ф.Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции / Ф.Н. Емельянов. Уч. пособие М.: - 2000. - 120 с.

44. Енкин, В.Б. Соя / В.Б. Енкин. Перевод с английского.-М.: Колос, 1970.-296 с.

45. Ерашова, Л. Д. Создание полноценных продуктов питания на основе сои / Л.Д. Ерашова. 2000. - 98 с.

46. Ефимова, Н. В. Использование текстуратов <КАРГИЛЛ> для производства мясных полуфабрикатов / Н.В. Ефимова // Мясная индустрия. -2001. К 5. - С.41—42.

47. Жукова, Л. П. Соевые продукты в мягком мороженом / Л.П. Жукова, Н.Е. Канунникова, Э.Г. Жукова// Молочная промышленность. 2000. - № 10.С.35.

48. Забодалова, Л. А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои / Л.А. Забодалова дис. д-р техн. наук/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (КемТИПП). Защищена 14. 06. 2000

49. Зайчик, Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности / Ц.Р. Зайчик- М.: Пищевая промышленность, 1997. 400 с.

50. Заявка № 2006136773 от 16.10.2006 г. «Способ получения соевых проростков»/ С.М. Доценко, Б.И. Ющенко, Г.А. Кодирова.

51. Заявка № 2006136461 от 16.10.2006 г. «Способ приготовления белково-витаминного салата» / С.М. Доценко, Б.И. Ющенко, Г.А. Кодирова

52. Заявка 1554480 Великобритания, МКИ3 А 23 J 3/00 С 076 7/00 Способ производства текстурированного белкового концентрата Опубл.24.10.79 БИ № 4742; НКИ А 2 В, С 3 Н.

53. Заявка 1566857 Великобритания, МКИ А 23 3 3/00. Способ текстурирования белка. -Опубл. 8.05.80;БИ № 4754;НКИ А2 В, СЗ Н.

54. Заявка 2172787 Великобритания, ММИ4 А 23 J 3/00. Способ приготовления текстурированного пищевого продукта. Опубл. 01.10.86; БИ № 40;НКИ А 2 В, В 5 А.

55. Заявка 63-5067 Япония. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

56. Заявка 64-4741 Япония МКИ А 23 L 1/20. Способ приготовления пище- вого продукта на основе соевого творога «тофу» Эбара Секухин К. К. -№60-189141; Заявлено 27.08.85; Опубл. 26.01.89; JP БИ № 1- 119.

57. Заявка 64-5870 Япония, МКИ4 А 23 L 1/48, 1/20. Способ приготовления пищевого продукта на основе соевого творога «тофу» / Камакура Хамукураун Секай К. К. № 61-41733, Заявлено 28 02 86, Опубл 01 02 89, JP БИ№1 - С 47

58. Заявка ЕВП № 0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт.

59. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И.Здобнов, ВА. Цыганенко, М.И. Пересичный Для предприятий общественного питания М.: «Гамма Пресс 2000» К.: «А.С.К.» 2002. — 656 е.: ил

60. Зобкова, З.С. Соя и продукты на ее основе / З.С. Зобкова. М., 2001. —С. 143.

61. Иваницкий, Г.Р. Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков / Под ред. Г.Р. Иваницкого. Л.: Наука, 1978.- 259 с.

62. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б.Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология,- 1998. - № 1. - С. 8 - 13.

63. Иваницкий, С.Б. Получение и применение белков из масличных семян/С.Б. Иваницкий. М.: АгроНИИТЭПП, 1991. - Вып. 1. - 24 с.

64. Иваницкий, С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. -1997. -№ 2. С. 30 - 31.

65. Иванов, В.М. Математическая статистика / В.М.Иванов, В.Н.Камисин, Л.А.Пешумов и др..-М.: Высшая школа.-1981.-341 с.

66. Иванов, В.М. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. М.: Высшая школа 1981.-341 с.

67. Измайлова, В. Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука - 1974. - 268 с.

68. Иольсон, Л.М. Соя. Химия, технология и применение. / Л.М. Иольсон. М.: Снабтехидат, 1932.

69. Источник пищевого белка / Пер. с анг. Н.И. Яковлевой; под редакцией В.Н.Сойфера -М.: Колос. 1979.-302 с.

70. Кавецкий, Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г.Д. Кавецкий, А.В. Королев. М.: Агопромиздат, 1991. - 432 с.

71. Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна / Е.Д. Казаков. М.: Агропромиздат. 1987. 214 с.

72. Калиненко, Н.А. Эффективность использования гидропона / Н.А. Калиненко, А.И. Голиков Земля сибирская, дальневосточная. 1980, №10. - с. 23 - 24.

73. Кебелева, И.А. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / И.А. Кебелева // Мясная индустрия. —2002. — №6. С. 28 -31.1958.

74. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность, 1997. - № 2.

75. Кодирова, Г.А. Сортовые особенности производства соевых проростков / Г.А. Кодирова // Молодежь XXI века: шаг в будущее. Материалы VII региональной межвузовской научно-практической конференции. Благовещенск, 2006 - с. 139.

76. Козмава, А. В. Новое в производстве мясорастительных паштетов /

77. A.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, и др. // Пищевая промышленность. 1999. -№7. - С. 58 - 59.

78. Конченко, Н.Ф. Сортирование семян сои / Н.Ф. Конченко, С.К. Трофимов // Сборник научных трудов BACXHHJ1 СО Новосибирск, - с. 16 -120.

79. Корн, Г. Справочник по математике для научных работников / Г. Корн, Т. Корн . М.: Наука, 1978. - 550 с.

80. Король, Я.Э. Соя. Культура и использование / Я.С.Король М. 1931.-С.144-145

81. Космодемьянский, Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств / Ю.В. Космодемьянский. -М.; Колос, 1997.-208с.

82. Косой, В. Д. Сырье для комбинированных колбасных изделий /

83. B.Г. Косой, Л.Г. Винникова, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. -1999. № 8.1. C.49 50.

84. Кругляков, Ю.А. Влияние агротехнических факторов на питательность гидропонного корма / Ю.А.Кругляков, С.В. Бурцеваж. -Вестник с.-х. науки. 1986, №8. с. 105 - 112.

85. Кузьминский, Р. В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский,

86. B.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. -1997. № 6. - С. 64 - 65.

87. Кутейников, С. В. Технология творога с добавлением белков сои /

88. C.В. Кутейников, В.И. Долниковский // Всероссийская научно-практич. конф. «Физико-химические основы пищевых и химических производств», -Воронеж, 12-13 ноября, Тез. Докладов, 1996. С. 149.

89. Левицкий, А. П. Технология производства молочных соепродуктов / А.П. Левицкий, И.А. Лялина, И.А. Селиванская, и др. // Хранение и переработка с-х сырья. 1998. - №4. - С. 41.

90. Лещенко, А.К. Культура сои / А.К.Лещенко- Киев.: Наукова думка, 1978.-236 с.

91. Лиманский, Дж. Ф. Производство и применение соевой муки / Дж. Ф. Лиманский, Дж. В. Зиемба// Пищевая промышленность 1962. - № 6 -7.-С. 20-23.

92. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевые технологии. -1987. -№ 2. -С.9-15.

93. Липатов, Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / Н.Н.Липатов -М.: Экономика, 1987. 272 с.

94. Лисицын, А.Б. Новое поколение комбинированных мясопродуктов различной функциональной направленности / А.Б. Лисицын, Л.Б. Сметанина // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. № 3. - С. 31.

95. Мальцев, П.М. Технология бродильных производств / П.М.Мальцев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 559 с.

96. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

97. Медико биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М-: Из-во стандартов, 1990.- 35 с.

98. Мельников, С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / С.В. Мельников, В.Р. Алешкин, П.М. Рощин. Л.: Колос,- 1980.-168 с.

99. Месина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Месина, В. Месина, К. Сетчня. Майкоп Адыгея, 1995. - 30 с.

100. Методика определения экономической эффективности использования в сельском хозяйстве результатов НИР и ОКР, новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. М.: Колос, 1980.

101. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. - 10 с.

102. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. Краснодар: ВНИИМК, 1986. -15с.

103. Методы и техника для предпосевной стимуляции семян сельскохозяйственных культур. Экспресс-информация №693. - М.: ЦНИИТЭИтракторосельхозмашин, 1985.-е. 17.

104. Митасева, JI. Ф. Позитивность сочетания моркови и изолированного соевого белка при производстве вареных колбас / Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина, И.А. Подвойская, и др. // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. - №5. - С. 49.

105. Митков, В. В. Технология переработки сои / В.В.Митков // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 1993. - № 8. С 16 - 18.

106. Митропольский, А.К. Техника статистических вычислений / А.К.Митропольский. -М.: Физматгиз, 1961.

107. Михайлов, B.C. Соевая кулинария / В.С.Михайлов. М.: ACT. АСТРЕЛЬ, 2000. - 272 с.

108. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич.// Молочная промышленность.-1999.-№10. -С 36-39.

109. Модич, П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «КАРГИЛЛ» при производстве колбасных изделий / Е. Модич // Мясная индустрия. 1997. №5.-С. 21-22.

110. Мякушко, Ю.П. Соя / Ю.П. Мякушко М.: Колос, 1984. - 332 с.

111. Налимов, В.В. Теория эксперимента / В.В.Налимов М.: Наука, 1971.-308 с.

112. Никитин, В. П. Органолептический метод в оценке качества рыбы и рыбопродуктов / В.П.Никитин М. 1962. - 88 с.

113. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М-, 1991. - 24 с.

114. Образцов, А.С. Гидропонный корм из ячменя на субстрате из соломы / А.С. Образцов, С.Н. Пиуткин. // Кормопроизводство, 1980. №10. -с. 10-11.

115. Павлова, Г.Н. Консервы из сои / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашов, Л.А. Алехина // Пищевая промышленность. -1994. №9.

116. Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. 1989. - 368 с.

117. Патент РФ № 2105486, кл б А 23 С 13/00, 11/10. Способ получения молочно белковых продуктов // С.М. Доценко, В.В. Самуйло, В.Ю. Фролов, и др. 1998.

118. Патент РФ № 2146873, кл. 7 А 23 Ь 1/20, 1/212, А 23 В 7/00. Способ получения соево-овощного консервированного продукта // С.М. Доценко, И.В. Бибик, О.В. Скрипко. 2000.

119. Патент РФ №2146851, кл. 7 А 23 Ь 1/201, 1/20. Способ обработки соевого зерна // С.М, Доценко, О.В. Скрипко. 2000.

120. Патент РФ №215095, кл. 7 А 23 I- 3/10. Способ тепловой обработки продукта // С.М. Доценко, О.В. Скрипко, 2000.

121. Патент РФ №2206233 С2 7А 23 Ь 1/20, 1/48, А 23 Р 1/02 Способ получения белкового продукта/ Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Ермолаева А.В. Заявлено 20.04.2001 г- Опубл. в Б.И. №17, 20.06.2003 г.

122. Перкинс, Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов Текст. / Э.Г.Перкинс // Руководство по переработки и использованию сои. -М.: «Колос», 1998 С. 17

123. Перспективы производства и переработки сои в Амурской области / Материалы научно-практической конференции. — Благовещенск, 1998- -97с.

124. Петербургский, А.В. Лабораторно-практические занятия для лаборантов агрохимлабораторий / А.В.Петербургский. -М.: Агропромиздат,-1969.- 160 с.

125. Петибская, B.C. Питательная ценность соевых проростков / В.С.Петибская, Е.Г.Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2005,-№1.- С.36-39.

126. Пиуткин, С.Н. Выращивание гидропонного корма на соломенном субстрате / С.Н.Пиуткин // Животноводство, 1980, №10.- с.40.

127. Пиуткин, С.Н. Разработка приемов формирования урожая и изменение его качества при выращивании зеленого корма из зерна гидропонным методом / С.Н.Пиуткин Автореф.дис.на соискание уч.ст.канд.с.х.наук.- М.: 1984.- с.14

128. Подобедов, А. В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковьми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22 - 26

129. Подобедов, А. В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / А.В Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясная индустрия. -1998.-№8.-С. 25-27.

130. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / А.В.Подобедов // Пищевая промышленность. 1998- -№8.-С. 30-34.

131. Подобедов, А.В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / А.В.Подобедов // Аграрная наука. 2000. -№5.-С. 40.

132. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М.Позняковский. Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 1996.-432 с.

133. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А.Покровский // Вопр. питания. 1998. №3. - С.25 - 40.

134. Покровский, А.А Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова -М.: Медицина, 1981. 704 с.

135. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями Минплодовощхоза СССР. М., 1983. - 32 с.

136. Продукты из соевых белков / Вашингтон. США. 1987. 119 с.

137. Протодьякова, М.М. Методика рационального планирования эксперимента / М.М.Протодьякова, Р.И. Гедер М.: Наука, 1970. - 242с.

138. Пустыльник, Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений / Е.И.Пустыльник М.: Наука, 1968 - 186 с.

139. Рогов, И.А. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияния на характеристики комбинированных мясных систем / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. М.: 1996. - 26 с.

140. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.B. Антипова. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384с.

141. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вкус -М: Колос, 1994.-160 с.

142. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др..- М.: Колос, 2003.608 с.

143. Салаватулйна, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков / Р.М.Салаватулина //Мясная индустрия. 1996. №4. -С. 17-18.

144. Салаватулйна, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» / Р.М.Салаватулина // Мясная индустрия, 1996. №5. - С. 17 -18.

145. Саутин, С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.П.Саутип Л.: Химия, 1975. - 48 с.

146. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 718 с.

147. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. Справочное издание М.: Высшая школа 1991. -288с.

148. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Шатерников 2е издание, переработано и дополнено. - М.: «Агропромиздат», 1987.-256 с.

149. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.И. Волгарева.- Справочник книга 1 -М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224 с.

150. Смирнов, Н.В. Курс теории вероятностей и математической статистики для технических приложений / Н.В.Смирнов, Н.В. Дунин-Барановский. М.: Наука, 1965. - 198 с.

151. Степаненко, И. Д. Применение ароматизаторов в производстве соевых продуктов / И.Д.Степаненко //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки 1998. №2 -С. 35

152. Сунчалеев, О. А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов / О.А. Сунчалеев, Н.К. Журавская // Мясная индустрия. -2001. № З.-С. 14-16.

153. Сунчалеев, О. А. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / О.А. Сунчалеев, Н.К. Журавская// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№35. С. 50 - 51,

154. Сунь Син-Дун. Соя / Сунь Син-Дун Перевод с китайского. - М.: Сельхозиздат, 1958. 248 с.

155. Тильгнер, Д.Н. Органолептический анализ пищевых продуктов / Н.Д.Тильгнер М.,1962.-338 с.

156. Тихомиров, В.Б. Планирование и анализ эксперимента / В.Б.Тихомиров. М.: Легкая индустрия , 1974. - 111 с.

157. Толстогузов, В.В. Искусственные продукты питания / В.В.Толстогузов. М,: Наука, 1978. -232с

158. Толстогузов, В.В. Новые формы белковой пищи / В.В.Толстогузов.- М.: Агропромиздат. 1987. -303с.

159. Трегубова, Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов. / под ред. Н.Н. Трегубова.- М.: Мясная и пищ.пром., 1981.-472 с.

160. ТУ 9146-001-57606805-2004 (проект) Технические условия. Соевый белковый продукт/ С-М. Доценко, А-В. Ермолаева,

161. ТУ 9146-002-57606805-04 (проект) Технические условия «Концентрат пищевой. Сухой белковый гранулят/ С.М, Доценко, А.В. Ермолаева.

162. ТУ 9214-001-57606805-2005 (проект) Технические условия. Комбинированный мясной фарш/ С.М. Доценко, А.В. Ермолаева.

163. ТУ 929110-004-00493238-96. Технические условия. Соево-молочный концентрат./ С.М. Доценко, А.Е. Грозина, В.В. Самуйло.

164. ТУ 929110-009-0049328-00. Технические условия. Соевая белковая паста/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко.

165. ТУ-921331-008-00493832-00. Технические условия. Паштет печеночио-белковый/ С.М. Доценко, В.В. Самуйло, О-В. Михайленко.

166. Фуре, И.Н. Технология производства продуктов общественного питания Текст. / И.Н.Фуре //Минск: Новое знание, 2002. 799 е.: ил.

167. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -328с.

168. Химия и биохимия бобовых растений. М.: Агропромиздат, 1986.336 с.

169. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г.Чижикова. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148с.

170. Шиголев, Б.М. Математическая обработка наблюдений / Б.М.Шиголев М.: Наука- 1969. - 344 с.

171. Щегорец, О.В. Соеводство Текст. / О.В.Щегорец. Благовещенск, 000 «Издательская компания «РИО», 2002. - 432с.

172. Эрнст, Л.К. Производство и использование полнорационных кормовых смесей / Л.К.Эрнст. -М.: Колос, 1976. -С. 15—45.

173. Ющенко, Б.И. Рекомендации по использованию сортов сои в производстве пищевых соевых продуктов / Б.И.Ющенко, Р.А.Вершинина, Г.А.Кодирова.- ВНИИ сои, Благовещенск, 2005. 11 с.115

174. Якутии, В.Д. Механизация производства злаковой биомассы / В.Д. Якутии, Ю.А. Широков // В сб.: Механизация скотоводческих ферм. -Подольск. 1982.-С.37-40.

175. Abdel Aziz, S. A. Chemical composition and levels ofnon - meat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate/ Abdel - Aziz S. A., Fsmail S. A., Husslin L., Janssen Fll Food Chem - 1997. - 60. - J 3 - P. 389 - 395.

176. Ahazawa, Т., Funahashi S., Uritani I., J. Agr. Chem. Soc. Japan, 27, 849-853,1953183. Carautets, J. Le fourrage hydroponique . Agriculture, 1979, N435.p.412-414.

177. Carpenter, W., Beevers H., Plant Physiol., 33, 1958.

178. Carpenter, W., Beevers H., Plant Physiol., 34, 1959.

179. Crocher, W., Barton L,V., Physiology of Seeds, Chronica Botanica, Wallham, Massachusetts, 1953.

180. Delouche, J.C., Proc. Assoc. Office. Seed Analysts, 43, 117-126, 1953.

181. Funahashi, S., Uritani, I., Ahazawa, Т., J. Agr. Chem. Soc. Japan, 27, 842-848, 1953.

182. Galifz, D.S., D. Thesis, University

183. Galifz, D.S., Howell, R.W, Plant Physiol., 34, 1959.

184. Green, M. Computer style pigs mill-and-mix soon pays it way //Farmers Weekly. 1988 Vol.108. #18, p.64.

185. Henmi, H., Iwata, M. Studies on the carotinoids in the muscle of salmons //TohokuJ.Agric.Res.- 1987.-N37.-P. 101-111

186. Holman, R.T., Arch. Biochem., 17,459-466,1948.

187. Hopkins, D.T., in «Protein Quality in Hamans: Assessment and In-Vitro Es-timation» P. 169, ed. by Bodwell C.F., Adkins J.S., and Hopkins D.T. West-port: AVI Publ.Co., 1981.

188. Hopkins, D.T., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by Wilke H. L., Hopkins D.T., and Waggle D.H. New York: Academic Press, 1979.

189. Hopkins, D.T., and Steink,F.H., J. Am. Oil Chemists «Soc» 8:452,1981.

190. Howell, R.W., Physiol. Plantarum, 14, 89-97, 1961.

191. Hunter, J.R., EricksonA.E., Agron. J, 44, 107-109, 1952.

192. Hydroponics Grasses. The Arabian Horse, 1978, №6, p.65-68.

193. Influence of soya proteins on microstructure jf meat baiter/ Makata Halma// Rocz.Instprzem.Mies.itluszcz.-1995-1996-32-33.P. 161 -170.

194. Inouye, G., Corp. Sci. Soc. Japan Proc., 21, 276-277, 1953.

195. Johonson, L.A., «Soy Protein; Chemistry, Processing and Food Applica tions» 70 th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985.

196. Kahn, V, H owell, R.W., H anson, J .В., P lant P hysiol., 3 5, p .854-860,1958.

197. Kahn, V., Bils. R.F., Hanson. J.B., Howell. R.W., Plant Physiol., 33,1958.

198. Kahn, V., Ph. D. Thesis, University of Illinois, Urbana, 1959.

199. Kanemnsu, Т., Aoe, H- On the studiet of carotenoids of the salmon -II. De termination of muscle pigment// Bull.J. Soc. ScL Fish. 1958.- Vol. 24, N6.-P. 555-558.

200. Key, J.L. Galitz, D.S., Science, 130, p.1340-1341, 1959.

201. Key, J.L. Wald, F., J Biol., Chem., 236, p-549-553, 1961.

202. Komberg, H.L., Buyers, H., Nature, 180,p.35-36, 1957.

203. Laemli, V.K. Cleavage of structural proteins during of the head ofbacterio-phage// Nature. 1970. - Vol. 227, N 5259. - P. 680 - 685.

204. Lees, P. Electronic summer gives year round grass feed. Farmers Weekly. 1982 Vol.97, #20, p. XU-XV.

205. Lovem, J.A. Fat metabolism in fishes mobilization of depot fat in thesalmon// Biochem. J. 1934. -Vol. 28. - P. 1955 - I960.

206. Massantini, F., Magnani, G. Hydroponics Fodder Growing: Use of cleaner separated seed. /Proc. of the 5-th Int.

207. McAlister, D.E., Krober, O.A., Plant Phisiol., 26, p.525-538, 1951216. McKinney, L.L., Weahley, F.B., Campbell, R.E., Cowan J.C., J. An Oil

208. Chemists. Soc., 35.,p.364-366, 1958,

209. Mee,S., Arch., Biochem., 22, p. 139-148,1949.

210. Neave, P. The origin and speciation of Oncorhynchus// Trans. Roy. Soc.Can. 1958. Vol. 52, N 3. - P. 25 - 39.

211. Ohmura, Т., Howell, R.W., Plant Phisiol, 35, p. 184-193, 1960.

212. Parker,M.W, Borthwich, H.A.,Botan,Gaz. 100, p.651-689, 1939.

213. Reitl, R.I., Durance, T.D. Textural changes of canned chum salmon related to

214. Roberts, M. Home mill-and-mix sums add up right // Farmers Weekly, 1988 Vol.109, №9, p.35.

215. Sale, P. Noel, Y, Fasteyras, A. Mobilization of depot fat in the salmon //J. Texture Stud.-1984. -Vol. 15, N2. P. 101 114.

216. Scrimshaw, N.S, and Young , V.R, in «Sou Protein and Human Nutritions, P. 121, ed. by Wilcke H. L, Hopkins D.T, and Waggle D.H. New York: Academic Press, 1979.

217. Sexual maturity//J. Food ScL -1992. -Vol.57, N 6. P. 1340 - 1342.

218. Soy Protein Council «Assessment Significance of Trypsin Inhibitors in Hamans» Position Paper, Washington, 1984.

219. Sugawara, Т., Japan. J. Botany, 14, p. 125-146, 1953 (Chem. Abstr, 49,4088, 1955).

220. Sugimoto, K, Bull. Osaka Med. School, 1, p.1-16, 1954. (Chem. Abstr, 49,4088, 1955).

221. Suzuki, H., Chung, B.S. et a). Changes in the chum salmon muscle during spawning migration and extrusion cooking // J. Food Sci. 1988. -Vol. 53. -P. 1659-1661.

222. Stumpt, P.K., Broadbeer, C., Ann Rev. Plant Phisiol., 10, p. 197-222,1959

223. Switzer, C.M., Smith, F.G, Can J. Botany, 35, p.515-525, 1957.

224. Toole, E.H., Hendricks, S., Borthwich, H.A., Toole, V.K., Ann. Rev. Plant Physiol., 7,299-324,1956.

225. U.S. Department of Agriculture, Manual for testing Agricultural and Vegetable Seeds, Agr. Handbook, 30, 1952.

226. Weight Tronix revolutionary SFM 2000 //проспект фирмы Weight Tronix (США).

227. Weiss, M.G. Genetics, 28, 253-268, 1943.1. Кодированные Натуральные1. Хю1. Х201. Хзо1. Х40

228. АО 6,381 -3.6039Е+01 6,50 28,00 3,00 0

229. А1 -0,163 8.2137Е+00 0,7 4 2 0

230. А2 0,171 1.1713Е+00 И I 2 I 3 14 |1. A3 0,415 -5.5108Е-01 1. Кодированные значения 1. А12 -0,113 -4,0179Е-02

231. А13 0,000 0.0000Е+00 И ' Л Натуральные j X1 5,94 X 2 29,68 Хз 4,81. А23 0,263 3.2813Е-02 1. А11 -0,276 -5.6320Е-01

232. А22 -0,276 -1,7248Е-02 ; ;; X 4 01. АЗЗ -0,107 -2.6655Е-02 1. Кодир. Натур.6,782 6,782

233. АО 23,339 -4.0844Е+02 6,50 28,00 3,00 0

234. А1 -1,507 1.4723Е+01 0,7 4 2 0

235. А2 1,422 2,6341 Е+01 И I 2 I 3 I 4 |1. A3 4,526 9,1809Е+00 1. Кодированные значения 1. А12 -1,688 -6.0268Е-01

236. А13 0,000 0.0000Е+00 г Л iM ® «ял X а х V X1 5,94 Х2 29,681. А23 0,000 0.0000Е+00

237. А11 0,000 0.0000Е+00 ХЗ 4,8 X 4 01. А22 -6,305 -3,9408Е-01 1. АЗЗ -4,612 -1.1530Е+00 1. Кодир. Натур.24,934 24,934