автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная характеристика мясорастительных продуктов питания с использованием соевого сырья биотехнологической модификации

Карпов Алексей Анатольевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО СЫРЬЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ МОДИФИКАЦИИ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов;

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003474072

Владивосток - 2009

003474072

Диссертация выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательски институт сои Россельхозакадемии, Тихоокеанском государственном эконом ческом университете и Дальневосточном высшем военном командном учили (военном институте) имени Маршала Советского Союза К.К. Рокоссовского

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Доценко Сергей Михайлович

доктор медицинских наук, доцент Федянина Людмила Николаевна

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки Российской Федераци

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

доктор медицинских наук, профессор Косолапов Александр Борисович

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономик и права»

Защита состоится 02 июля 2009 г. в 14.30 часов на заседании объедине ного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государс венном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океа ский проспект, 19, ауд. 148, тел/факс: (4232)43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского гос дарственного экономического университета и на официальном сайте ТГЭ www.psue.ru.

Автореферат разослан 01 июня 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, г? л

кандидат технических наук, доцент ^[Жср Л.О. Коршенк

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Пищевой белок занимает особое место в рациональном питании человека. С его помощью обеспечивается нормальное развитие и функционирование человеческого организма. Он служит основным источником незаменимых аминокислот, а его суточная потребность в соответствии с формулой сбалансированного питания составляет 80-100 г. При этом, Институтом питания РАМН рекомендовано потребление белков в соотношении: животного - 55% и растительного - 45%.

Многочисленными исследованиями установлено, что дефицит белка в России составляет 25-30%, а для отдельных категорий населения он значительно больше. При этом дефицит макро- и микроэлементов составляет 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России (Тутельян, 2001; Онищенко, 2002; Спиричев, Шатнюк, 2003 и др.).

Одним из источников белка, заслуживающим особого внимания, является соя, в составе которой содержится комплементарный белок, эссенциальные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и другие биологически активные нутриенты.

При проведении определенной биотехнологической модификации данный вид сырья может стать функционально значимым ингредиентом в продуктах питания поликомпонентного состава (Петибская, Доценко, 2004; Кодирова, 2006; Тутельян, 2007 и др.).

Одним из путей решения данных проблем является создание поликомпонентных пищевых продуктов с использованием соевых белков отечественного производства. Как правило, это изоляты, концентраты, текстураты и соевая мука зарубежного производства, получаемые на основе шрота или «белого лепестка».

Однако эти соевые продукты, имея соответствующие функционально-технологические свойства, при определенных условиях не обеспечивают гармоничного сочетания с мясным сырьем по органолептическим, биохимическим, реологическим и другим показателям и свойствам.

Отсутствие эссенциальных липидов и клетчатки в таких продуктах обеспечивает оптимального соотношения пищевых нутриентов в продуктах п тания поликомпонентного состава, а присутствие синтетических красителе оказывает особое влияние на их безопасность и качество. В этой связи, изуч ние возможности и обоснование целесообразности обогащения химическог состава, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения структу но-функциональных свойств и органолептических показателей мясного сырь за счет введения в рецептуру мясорастительных продуктов питания белков минерального компонента из биотехнологически модифицированного соевог сырья является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований Целью исследований является разработк технологии мясорастительных продуктов питания с использованием дальнее сточного соевого сырья биотехнологической модификации.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать технологию окрашенного текстурированного белка из соев го сырья биотехнологической модификации;

- изучить возможность и обосновать целесообразность использовани дальневосточного текстурированного окрашенного соевого белка в бинарны фаршевых мясорастительных композициях;

- исследовать структурные, реологические и органолептические показател и свойства разработанных фаршевых бинарных композиций;

- разработать технологию и рецептуры мясорастительных продуктов пит ния поликомпонентного состава с использованием биотехнологически модиф цированного сырья;

- дать товароведную и экономическую оценку разработанным продукта питания;

- разработать пакет технической документации на новые продукты пит

ния.

Практическая значимость работы На основе проведенных исследов ний и полученных новых данных разработаны основные положения биотехн

логии текстурированного соевого белка в виде окрашенных гранул, хлопьев и порошка.

Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии производства мясорастительных консервированных фаршей и паштетов.

Разработаны и утверждены 4 комплекта технической документации (ТУ и ТИ) на новые виды пищевых продуктов, которые прошли промышленную апробацию.

Разработаны рекомендации по разработке и использованию текстурированного соевого белка в продуктах питания поликомпонентного состава.

Результаты исследований использованы при разработке мясорастительных продуктов питания различного ассортимента, для консалтинга предприятий малого и среднего бизнеса отраслей общественного питания, пищевой и перерабатывающей промышленности.

Внедрение результатов исследований осуществлено в столовой в/ч № 78655 и в «ИП Жеребцов», г. Благовещенск.

Апробация работы Основные результаты исследований доложены на II Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования (Ульяновск, 2008); II Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009); Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2009).

Публикации Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 13 работах, в т.ч. 2 - в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналити-

ческого обзора литературы, 4 глав собственных исследований, общих выводов списка литературы, включающего 348 источников отечественных и зарубежны авторов. Работа изложена на 212 страницах основного текста, содержит 35 таб лиц, 26 рисунков, 6 приложений.

Основные положения, выносимые на защиту:

- биотехнология получения текстурированного соевого белка в виде окра шенных гранул, хлопьев и порошка;

- способ, параметры и режимы процесса термокислотной коагуляции со евого белка в соевой белковой основе;

- технология фаршевых бинарных композиций на основе мясного и регид ратированного белкового текстурата;

- технологии и рецептуры новых мясорастительных продуктов питания по ликомпонентного состава.

Научная новизна На основании анализа литературных данных, теорети ческого обобщения и экспериментальных исследований достигнуты следующи новые научные результаты:

- получены новые знания о закономерностях структурных превращени соевого белка, которые позволили разработать новый способ биотехнологиче ской модификации соевого сырья;

- впервые обоснованы оптимальные параметры и режимы получения ок ращенного текстурированного соевого белка (ТСБ), как компонента мясорасти тельных пищевых систем;

- впервые получены математические модели процессов выхода белковы веществ и клетчатки из пророщенного соевого зерна, формования и сушки гра нул, а также получения стерилизованных продуктов питания поликомпонент ного состава;

- на основании новой совокупности полученных математических мoдeлe^ обоснованы параметры и режимы технологии производства мясорастительны консервов поликомпонентного состава с высокой биологической и пищево ценностью.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы дефицита белка в питании населения России, сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость работы, а также обозначены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы по теме диссертации. Освещена проблема дефицита и качества белка в питании россиян.

Проведен подробный анализ технологий соевых белковых продуктов и целесообразность их использования в мясорастительных продуктах питания.

Во второй главе изложен методологический подход к организации проведения исследований, представлены объекты и методы исследований. Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях ВНИИ сои Россельхозакадемии, Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ, испытательном лабораторном центре Амурского областного центра Роспотреб-надзора и Амурского ЦСМ.

Объектами исследований являлись: соевое зерно сортов «Даурия» и «Лазурная» селекции ВНИИ сои Россельхозакадемии, отвечающие ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках»; текстурированный соевый белок (окрашенный); разработанные мясорастительные продукты «Фарш Армейский», «Паштет Армейский».

В качестве контрольных образцов использовались консервы мясные, изготовленные по соответствующим ГОСТам и ТУ, действующим в РФ.

При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические, технологические и биологические методы исследований. Органолептические профили фарша и паштета устанавливали существующими дескрипторами, характерными для данной группы продуктов (ISO 11035: 1994; YSO 6658:1985; Родина, Вукс, 1994; 2005), влажность - по ГОСТ 21094-75, реологические и структурно-механические показатели - методами для

Анализ используемых источников литературы по теме исследований

Рисунок 1 - Общая схема диссертационного исследования

измерения структурно-механических характеристик (Горбатов и др., 1982), определение состава аминокислот - на аминокислотном анализаторе Biochrom 30 (Англия), общий белок - по Кьельдалю. Показатели безопасности определяли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Массив полученных экспериментальных данных обрабатывали с использованием методов математической статистики на ПЭВМ с пакетами прикладных программ в «Microsoft Excel», «Statistica 6.0».

В третьей главе обоснован выбор направления исследований по проблеме создания мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава и получения фаршевых бинарных композиций с использованием окрашенного текстурированного соевого белка.

Обоснована технология и параметры окрашенного ТСБ, а также технология получения мясорастительных фаршевых бинарных композиций.

Разработка технологии окрашенного текстурированного соевого белка Анализ данных, полученных в результате проведенных исследований, показывает, что мясное сырье, имея свою уникальную физическую форму и состав, требует применения в комбинациях с ним такого соевого белкового продукта, который бы сочетался с ним (сырьем) по биохимическому и аминокислотному составу, цвету, консистенции и т.д.

При этом использование в качестве коагулянтов уксусной и лимонной кислот, а также солей кальция и магния приводит к потерям соевой сыворотки, получаемой в результате коагуляции белка и образования белкового сгустка.

Известные методы структурирования и окраски соевого белкового сырья не всегда позволяют получать натуральные окрашенные продукты с высокими технологическими и органолептическими показателями. Целенаправленные и сравнительно хорошо регулируемые изменения состава цвета и структурно-функциональных свойств удается осуществлять путем их последовательной комбинированной - биологической (ферментативной), химической и тепловой модификации соевого сырья.

Учитывая тот факт, что в процессе проращивания семян сои увеличив ется содержание клетчатки, изофлавонов, витаминов, макро- и микроэлементе а также наблюдается уменьшение активности антипитательных веществ в со нами сделан вывод о возможности и целесообразности разработки комбиниро ванного способа модификации соевого сырья.

В этой связи, на первой стадии проведена структурная и функциональна модификация белков путем ограниченного протеолиза эндопротеиназами про растающих семян при одновременном насыщении соевого сырья макро- и мик роэлементами, а также витаминами.

На второй стадии проведена технологическая модификация соевого сы рья полученной формы путем термообработки в мягком режиме с последую щим получением приятно окрашенного розового сгустка, его формованием гранулы или хлопья, их сушкой, измельчением полученного гранулята и рассе вом на фракции определенного размера с целью получения порошкообразног продукта.

На первом этапе исследований по изучению процессов измельчени экстракции были выделены наиболее значимые факторы, к числу которы отнесены следующие: длина ростка в пророщенном семени сои - Ср (Х>), мм степень измельчения соевого сырья - X (Х2); температура экстрагента (воды) КХз) °С.

При этом за критерии оптимизации были приняты выход белковых и дру гих веществ - У! (С,%) и содержание клетчатки - У2(К,%).

Уровни и интервалы варьирования факторов представлены в рукопис диссертации.

Эксперимент проводился по матрице 3-х факторного эксперимента.

После реализации эксперимента по указанной матрице и получения зна чений критериев оптимизации проведены обработка результатов и построени математических моделей в виде уравнений регрессии.

После отсеивания статистически незначимых коэффициентов методо шагового математического анализа получили в кодированной форме следую

щие модели процессов измельчения и экстракции веществ из пророщенного соевого сырья в кодированном виде:

= 11,054- 0,966*! - 0,669*2 + 0,799Хз -0,583X1 - 1,261*| -> max; (1)

Уг = 17,446 + 1,017*1 + 1,402*2 + 1,513*3 + 1,187*!*2 - 0,889*? -

- 1,228*1-> max-, (2)

Адекватность моделей (1 и 2) оценивалась по критерию Фишера (FR >FT). Перейдя от кодированных значений (X,, Х2, Х3) к натуральным (Ср, X, t°) получили модели выхода питательных веществ в следующем их виде:

G = —85,344 — 0,0482fp + 0,5165А + 4,194t — 0,00583А2 — 0,0504t2 ->тах; (3)

К = -26,091 - 0,06812ip + 1,1307Х + 0,3026t + 0,005937^рХ - 0.002223fр2 -

- 0,122Л2 -> max; (4)

Для определения оптимального сочетания факторов, при которых G —> max и К—> max, были заданы области их экстремальных значений.

В результате решения задачи определены независимые переменные, влияющие на выход питательных веществ, которые имеют следующие значения: длина ростка - ip = 20 — 60мм; степень измельчения - А = 44,3 — 60; температура экстрагента -1° = 41,6 - 45° С.

На втором этапе исследований изучен процесс коагуляции белковых веществ в соевой белковой основе. Для этой цели был выбран коагулянт - раствор томатной пасты по ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия» с содержанием сухих веществ в количестве 10 - 12,5%, рН=4,5. Кислотную коа1уляцию проводили в соотношении соевая белковая основа: раствор томатной пасты как 1:1 путем доведения активной кислотности до изоэлектриче-ской точки соевого белка рН = 4,5 и температуры t = 55 - 60 °С.

На третьем этапе исследований с целью изучения процесса сушки получаемых гранул были выделены наиболее значимые факторы, к которым относятся: время сушки гранул - Тс, мин; температура сушки -1, °С; диаметр гранул

- dr, мм.

В качестве критерия оптимизации был принят такой показатель как про ность гранул Пр (в %).

После реализации эксперимента проведены обработка результатов и п строение математической модели процесса сушки сформованных окрашенны гранул в виде уравнения регрессии.

После отсеивания статистически незначимых коэффициентов методо шагового анализа получили в кодированной форме следующую модель процес са сушки сформованных и окрашенных гранул:

К3 = 83,247 - 1,402*! - 1,878Х2 + 1,096*3 + 1,062^*2 - 1,1ЮХ2Х3 + 1,322*? + + 5,048Х| -> max; (5

Адекватность модели (5) оценивалась по критерию Фишера (FR >FT).

Перейдя от кодированных значений факторов (Хь Х2; Х3) к натуральны (Тс; t°; d r) получили модель сушки гранул в следующем виде:

Пр = 211,057 - 5,046ТС - 0,231i° - 13,159dr + 0,007Tct° - 0,039t°dr + 0,053Г* -- 5,048d? -> max-, (6

Для определения оптимального сочетания факторов были заданы облает их экстремальных значений.

В результате решения задачи определены оптимальные значения факто ров: время сушки гранул - Тс = 30 мин; температура сушки -1 = 120°С; диаме гранул - dr = 3,0 мм. При указанных значениях факторов прочность гранул со ставляет Пр = 96%.

На рисунке 2 представлена технологическая схема безотходного производст ва окрашенного текстурированного соевого белка для мясорастительных продукте питания поликомпонентного состава на основе соевого зерна сорта «Даурия».

Состав полученного ТСБ следующий: белок - 58-60%, липиды - 8-10% углеводы - 23-25%, минеральные вещества - 5-7%. Эти данные характеризую полученные соевые продукты как полноценные с высоким и рациональным со держанием белка, жира, углеводов и минеральных веществ.

Разработка технологии фаршевых бинарных композиций Основными направлениями являлось изучение влияния окрашенного тек-стурированного соевого белка на органолептические, реологические и функционально-технологические свойства мясного комбинированного фарша.

Для проведения исследований были изготовлены модельные образцы мясных фаршей с различным содержанием ТСБ. В рецептуру образцов добавляли ТСБ в регидратированном виде с целью замены части мясного сырья. Уровень замены мясного сырья регидратированным ТСБ составлял 10, 30 и 50%. В контрольный образец мясного фарша ТСБ не добавлялся.

о ш

а Й

5 и-

сЗ С

з а

г §

* !; о

о о 3 °

и о

К ч? д- ОЧ

« >п

К гч р. —■

Упаковка *

Хранение

Соевое зерно сорта «Даурия» ♦

Мойка

Замачивание и проращивание семян до длины ростка Ср=2,0 мм

Отделение оболочки

Измельчение и экстракция белка X = 44-60

Переработка обо-

лочки

Разделение на жидкую и твердую фракции

Окара

Сушка

Сыворотка V

Нагрев и коагуляция белка рН = 4,5; 1 = 55 -60 °С

з:

Измельчение

Гранулирование

Отделение жидкой фракции от окрашенного белкового сгустка = 40 - 50% *

Упаковка

Хранение

Формование окрашенного сгустка

Реализация

Формование окрашенных гранул о = 1,0-3,0 мм

Сушка Тс = 30 мин, I = 120 "С; с1г = 1,0-3,0 мм

Упаковка в асептических условиях

Хранение

Измельчение и рассев на фракции

Упаковка

Хранение

Упаковка

Хранение

Рисунок 2 - Технологическая схема безотходного получения окрашенного текстурированного соевого белка для мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава

Исследование влияния ТСБ на органолептические показатели мясног комбинированного фарша

На данной стадии исследований изучен процесс регидратации полученног ТСБ в виде окрашенных гранул для последующего его использования в бинар ных композициях - фаршевой и паштетной. С этой целью устанавливалась за висимость степени регидратации ТСБ Л/- от времени его насыщения водой // т.е. данная зависимость определялась в виде следующей функции: Яг = }0г).

Полученная зависимость аппроксимирована выражением следующего вида:

Яг = 225,9 -125,9 . е"0Д72'г (7

Путем преобразования данного выражения получена зависимость, позво ляющая при известном значении коэффициента Яг (задается требованиями тех нологии) определить время регидратации ТСБ расчетным путем:

= 28,09 -5,80- (п(225,9 -Яг) (8

С целью определения качества фаршевых мясных бинарных композици использовали девятибалльную шкалу оценки (Рогов, Жаринов, 1996).

Результаты свидетельствуют о разном уровне качества фаршевых компо зиций. Пределы колебаний в оценке качества составили от 96,5 до 97,5%.

Сравнительная органолептическая оценка показала разный уровень каче ства мясных фаршевых композиций, зависящий от соотношения мясное сы рье:ТСБ. Результаты органолептической оценки, полученные с помощью анке позволили выявить разницу по конкретным показателям фаршевых компози ций, изготовленных из мясного сырья с различным количеством ТСБ.

Фаршевые композиции имеют относительно высокое содержание общего бел ка, количество которого составляет от 20,2 до 20,7%. При этом содержание липидо в количестве от 9,3 до 9,39% и углеводов в количестве от 6,50 до 7,34% являете достоинством этих композиций. Высокое содержание общего белка, липидов и уг леводов в фаршевых композициях, в конечном итоге, определяют их энергетиче скую ценность, которая варьирует от 193,88 до 196,67 ккал на 100 г продукта.

Анализ аминокислотного состава показывает, что в фаршевых бинарных композициях аминокислотный скор составляет не менее 100%. При этом полученные фаршевые композиции содержат комплементарный животному соевый белок.

Органолептическая оценка образцов показала, что замена мясного сырья на окрашенный ТСБ в количестве 10 - 30% не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели, позволяет существенно улучшить нежность, повысить сочность готового продукта, а также получить продукт сбалансированного аминокислотного состава. При использовании ТСБ в количестве 50% происходит ухудшение органолептических показателей - цвета, аромата, консистенции. По результатам дегустационной оценки, анализа общего химического и аминокислотного состава представленных образцов сделан вывод о возможности улучшения органолептических показателей мясных фаршей, их биологической и пищевой ценности путем включения в их состав окрашенного ТСБ в количестве до 30% к массе мясного сырья.

Исследование влияния ТСБ на структурно-механические и фунщио-нально-технологические свойства мясорастительного фарша

Для изучения влияния регидратированного ТСБ на структурно-механические свойства мясного сырья была поставлена и проведена серия опытов. Результаты исследований структурно-механических свойств фаршевых бинарных композиций, содержащих разное количество ТСБ, показывают, что они изменяются в зависимости от количества добавленного ТСБ (таблица 1).

Таблица 1 - Структурно-механические свойства фаршевых бинарных композиций с различным содержанием регидратированного ТСБ

Показатель Композиция Структурно-механические характеристики модельных образцов

Контрольный образец Опытный образец (10% ТСБ) Опытный образец (30% ТСБ) Опытный образец (50% ТСБ)

Глубина пенетра- ЦИИ, £Х 10"3 Мясная 3,53 ± 0,52 3,80 ±0,31 6,36 ± 0,23 8,50 ±0,11

Печеночная 3,60 ±0,20 3,90 ±0,15 6,54 ±0,10 8,70 ±0,16

Предельное напряжение сдвига, кПа Мясная 23,70 ±0,10 23,50 ± 0,20 6,15 ±0,20 3,80 ±0,30

Печеночная 45,0 ± 0,20 42,0 ± 0,40 38,0 ±0,30 31,0±0,10

Предельное напряжение среза, кПа Мясная 82,86 ± 0,25 82,34 ± 0,30 51,63 ±0,20 49,03 ± 0,25

Печеночная 98,60 ±0,11 96,4 ±0,21 86,0 ± 0,30 81,22 ±0,32

Из данных таблицы 1 следует, что глубина пенетрации опытных образцо выше по сравнению с контрольным и возрастает с увеличением уровня замен мясного сырья ТСБ. Это характеризует консистенцию опытных образцов ка более мягкую.

Предельное напряжение сдвига всех опытных образцов ниже, чем контрол ного. Необходимо отметить снижение данного показателя в образце, содержаще 30% ТСБ, по сравнению с опытным образцом, содержащим 10% ТСБ.

Замена мяса ТСБ в количестве более 50% приводит к тому, что образц обретают мягкую, рыхловатую консистенцию. При этом прочностные характ ристики опытного образца с содержанием 50% ТСБ значительно снижаются п сравнению с опытным образцом, содержащим 30% ТСБ.

При исследовании функционально-технологических свойств модельны образцов установлено, что влагоудерживающая способность мяса зависит о состава и свойств белков, молярной концентрации растворенных веществ, в личины рН и структуры продукта. Наиболее прочно удерживаемой являете влага, содержащаяся в системе микроклеток мяса. Чем выше разница между р и изоэлектрической точкой белка, тем выше влагоудерживающая способност белка мяса. Она влияет на выход и консистенцию готового продукта.

При исследовании влагоудерживающей способности установлено, что с держание прочносвязанной влаги в опытных образцах снижается с увеличен ем уровня замены мяса ТСБ. Так, содержание прочносвязанной влаги в ко трольном образце составило 67,63%, а в опытных образцах соответственн 66,00; 65,22 и 62,37%.

Таким образом, при увеличении уровня замены мясного ТСБ снижаете содержание прочносвязанной влаги и повышается содержание слабосвязанно влаги. Опытные образцы с 50%-ным уровнем замены мяса ТСБ имели рыхлов тую консистенцию.

Результаты исследований структурно-механических и функциональн технологических свойств мясного фарша, содержащего разное содержание ТС позволяют сделать следующий вывод: введение ТСБ свыше 50% в мясной фар

приводит к значительному понижению механической прочности продукта. По полученным результатам рекомендуется заменять мясное сырье на ТСБ до 30%.

В четвертой главе разработаны технологии и рецептуры мясораститель-ных консервов на основе комбинированного мясного фарша.

Наиболее существенной и ценной для питания составной частью мяса являются белки. Для установления пищевой ценности мяса и печени исходили из оценки количества и качества белка, а также биологической ценности белковых компонентов. Биологическая ценность белковых компонентов отражает степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Для определения качества фаршевых мясорастительных консервов использовали девятибалльную шкалу оценки (Рогов, Жаринов, 1996).

В результате обработки априорной информации выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели получения мясо-растительных консервов. Такими факторами являются: массовая доля окрашенного текстурированного соевого белка - Xi (М, %); продолжительность кутте-рования - Х2 (т, мин) и температура стерилизации - Х3 (t, °С).

Общая оценка, значения комплексных и единичных показателей служили основой для заключения о качестве продукции.

На основании полученных результатов проведен регрессионный анализ зависимости Yi = f(x1x2x3) и построены математические модели в зависимости от массовой доли ТСБ, продолжительности куттерования и температуры стерилизации.

Математические модели органолептической оценки мясорастительных фаршевых консервов имеют следующий вид: - в кодированном виде:

К4 = 51,135 + 0,823*! - 0,761*2 + 0,859Х3 - 2,892Х| - 2,486Х| -> max-, (9)

Ys = 52,050 - 0,118*! + 0,4ПХг + 0,166Х3 - 0,687ХА - 0, МЬХ\ - 0,409Х§ -» max; (10)

- в раскодированном виде: ЛГ4 = -132,560 + 5,950Л/ + 22,722i + 0,343г - 0,115М2 - 0,099£2 -» max-, (11

Ns = -313,110 + 0,388W + 6,026t + 2,423г - 0,055Mr - 0,026£2 - 0,065т2 -> max; (12

Адекватность полученных моделей (9 - 12) оценивалась по критерию Фи шера (Fr>Ft).

Таким образом, результаты органолептической оценки выявили разницу п конкретным показателям фаршевых консервов, изготовленных из мясного сы рья с различным содержанием ТСБ.

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными зна чениями параметров данной технологии являются: массовая доля ТСБ в мясны фаршевых композициях 20-25%; продолжительность куттерования до 10 ми температура стерилизации 114-117 °С.

Для анализа влияния факторов на процесс производства мясорастительны консервов были построены поверхности откликов У4 = f(x1x2x3) и У5 f(x1x2x3). Они представлены в рукописи диссертации.

При определении пищевой ценности консервированных мясорастительны фаршей использованы средние данные по содержанию в них белков, липидов углеводов.

Для исследований изготавливали экспериментальные образцы мясорасти тельных консервов с использованием комбинированного мясного фарша: из го вядины + ТСБ и из печени + ТСБ.

При производстве консервов к измельченному мясному сырью добавлял различные наполнители, изменяющие свойства фарша, вкус и запах готовог продукта.

В диссертации приведены рецептуры новых мясорастительных консерво «Фарш Армейский» и «Паштет Армейский» для военнослужащих.

Для сравнения степени удовлетворения суточной потребности человека белке, липидах, углеводах и энергии при употреблении 100 г продукта приве дены данные без добавления и с добавлением ТСБ (таблица 2).

Таблица 2 - Степень удовлетворения потребности человека в белке, жире и уг-

леводах при употреблении 100 г продукта

Содержание, % Калорийность Степень удовлетворения суточной потребности. %.

Наименование а 100 г >1

изделии о ^ п & 4 5 ^ углевс ДОВ продукта, ккал ч и ю о с £ о с И о а

Фарш мясной с ГСБ

из говядины («Ар- 24,3 10,0 5,8 210,4 30,3 12,5 1.5

мейский»)

Фарш мясной по ТУ 9216-278- 8,0 16,0 3,0 313,0 10,0 35,6 0,75

01597945-2001

Паштет из говяжьей

печени с ТСБ («Армейский») 22,7 18,0 2,9 279,0 28,3 29,6 0,7

Паштет изготов-

ленный по ТУ 9216- 12,1 12,5 1,5 244,0 15,1 25,5 1,1

001-709595-04

Из таблицы 2 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в белках для фаршей с использованием текстурированного соевого белка выше, чем в изделиях без добавления ТСБ и составляет 30,3% в фарше на основе говядины и 28,3 % в фарше на основе печени.

На основании проведенного анализа сделано заключение, что мясорасти-тельные консервы «Фарш Армейский» и «Паштет Армейский» по общему содержанию белков, липидов, углеводов и минеральных веществ превосходят выпускаемые традиционные консервированные мясные фарши и паштеты.

Для определения возможности производства новых видов мясораститель-ных фаршей и паштетов с ТСБ проведена сравнительная оценка их качества на дегустационных совещаниях ВНИИ сои Россельхозакадемии, и Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ. Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов продуктов показала, что их качество было высоким по всем показателям.

Результаты дегустационной оценки представленных образцов консервов «Фарш Армейский» и «Паштет Армейский» позволяют сделать заключение о

возможности улучшения органолептических показателей путем добавления мясной фарш ТСБ в количестве 20-25% к массе фарша.

Установлено, что фарши мясорастительные с ТСБ по экологическим микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности отв чают требованиям СанПиН 2.3.2.1078 -01.

На основе проведенных исследований разработаны технологические схем производства мясорастительных консервов «Фарш Армейский» и «Паштет А мейский», представленные на рисунках 3 и 4.

Обвалка т

Жиловка

Резка

Измельчение (1=2-3 мм

Стерилизация

20-50-20

П5'с ' МПа для банки №3

Перемешивание 20-25%

Кутгерование т = 8-10 мин

Очистка

Измельчение

Мясо Соль, сахар, пряности Чеснок

Зачистка | Просеивание | Инспекция

Регидратация

Текстуриро-ванный соевый белок окрашенный

Фасование <-1 Подготовка тары |

Герметизация <-1 Подготовка крышек |

Товарное оформление

Хранение и реализация

Рисунок 3 - Технологическая схема производства мясорастительных консервов «Фарш Армейский»

Печень

Лук

Первичная обработка

Резка

Обжаривание до полуготовности

Первичная обработка

Текстурированный соевый белок (окрашенный)

Резка

Масло растительное

Регидратация

Измельчение на волчке (1 = 2,0-3,Омм

Вода

Смешивание и кутгерование т = 8-10мм

Внесение рецептурных компонентов

Подготовка тары Фасование"

| Подготовка крышек |->| Герметизация ^

Стерилизация

20-50-20 _ _„

^Г-0,20 МПа для банки № 3

Товарное оформление

Хранение и реализация

Рисунок 4

- Технологическая схема производства мясорастительных консервов «Паштет Армейский» 20

Результаты товароведной оценки качества и безопасности разработанных продуктов питания показали их соответствие требованиям СанПиН 23.2.1078-01.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных данных обоснована целесообразность создания продуктов питания поликомпонентного состава с использованием текстурированного соевого белка биотехнологической модификации.

2. Разработана биотехнология получения окрашенного текстурированного соевого белка путем биотехнологической модификации соевого сырья, базовыми операциями которой являются: проращивание семян сои, их измельчение и экстракция белка, коагуляция соевого белка раствором томатной пасты, формование окрашенного белкового сгустка и сушка полученных гранул.

3. На основании экспериментальных математических моделей процесса получения текстурированного соевого белка установлены оптимальные значения параметров и режимов:

- для выхода белковых веществ и клетчатки из пророщенного соевого зерна: длина ростка - Ср = 20-60 мм; степень измельчения X = 44,3-60; температура экстрагента 10 = 41,6-45°С;

- для сушки гранул: время сушки - Тс = 30 мин; температура сушки - ^ = 120 °С; диаметр гранул - ёг = 3,0 мм.

4. В результате исследований установлена сочетаемость окрашенного текстурированного соевого белка с мясным фаршем при создании фаршевых и паштетных бинарных композиций по органолептическим, реологическим, технологическим и экономическим свойствам, а также по общему химическому и аминокислотному составам.

5. Исследования органолептических, реологических и функционально-технологических свойств и показателей фаршевых бинарных композиций позволили обосновать оптимальные значения предельных напряжений сдвига и среза, вязкости, липкости и влагоудерживающей способности в зависимости от массовой доли текстурированного соевого белка в композициях для дальнейшего их использования при расчетах режимов в технологии приготовления мя-

сорастительных продуктов питания поликомпонентного состава.

6. На основании экспериментально полученных математических модел процесса изготовления мясорастительных фаршевых и паштетных консерв определены оптимальные значения режимов и параметров: массовая доля о рашенного ТСБ в мясных фаршевых композициях - 20-25%; продолжител ность куттерования - 8-10 мин; температура стерилизации 114-117 °С, обесп чивающие получение продуктов питания с заданным составом и свойствами.

7. Разработаны рецептура и технология мясорастительных фаршевых паштетных консервов, а также 4 пакета технической документации на новь продукты питания указанного ассортимента.

8. На основании проведенных исследований дана товароведная характер стика мясорастительных продуктов питания с использованием окрашенно ТСБ, установлен их химический состав и рассчитана энергетическая ценное предложенных продуктов питания. Разработанные продукты питания с ТСБ экологическим и микробиологическим показателям, а также по показателя безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

9. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства м сорастительных консервов «Фарш армейский» и «Паштет армейский» соста ляет 365244 руб. при объеме 24 туб/год.

Список опубликованных работ по материалам диссертации

1. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка технологии мясорастительны консервов / О.В. Скрипко, A.A. Карпов // Вестник КрасГАУ. - 2008. - № 4. -266-271.

2. Доценко, С.М. Технология производства соевого белкового гранулята С.М. Доценко, A.A. Карпов // Актуальные вопросы аграрной науки и образов ния: материалы Междунар. научно-практической конф. - Ульяновск: ГСХ 2008. - Т. 2. - С. 193-194.

3. Доценко, С.М. Технология производства белкового гранулята для пр дуктов питания функционального назначения / С.М. Доценко, A.A. Карпо О.В. Филонова // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: с

научных трудов ВНИИ сои, РАСХН. - Благовещенск, 2008. - Вып. 6. - С. 96-99.

4. Доценко, С.М. Технология производства комбинированных фаршей и фаршевых консервов с использованием белкового гранулята / С.М. Доценко, A.A. Карпов, О.В. Филонова // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ВНИИ сои, РАСХН. - Благовещенск, 2008. - Вып. 6. -С. 99-102.

5. Доценко, С.М. Технология производства комбинированного мясного фарша и кулинарных изделий на его основе / С.М. Доценко, A.A. Карпов // Безопасность и качество товаров: материалы II Междунар. научно-практической конф. - Саратов, 2008. - С. 18-20.

6. Доценко, С.М. Технология производства высокобелкового соевого гранулята / С.М. Доценко, A.A. Карпов // Технология и продукты здорового питания: материалы II Междунар. научно-практической конф. - Саратов, 2008. - С. 50-52.

7. Карпов, A.A. Технология производства мясорастительных консервов с использованием белкового гранулята / A.A. Карпов, С.М. Доценко, О.В. Филонова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: материалы III Междунар. симпозиума. - Владивосток, 2008. - С. 31-33.

8. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка технологии фаршевых мясо-растительных консервов / О.В. Скрипко, A.A. Карпов // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. ДальГАУ. -Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2008. - С. 32-39.

9. Карпов, A.A. Рекомендации по разработке технологии окрашенного белкового текстурата и его использованию в мясорастительных продуктах питания / A.A. Карпов, С.М. Доценко, Т.К. Каленик, JI.H. Федянина. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2009. - 15 с.

10. Карпов, A.A. Технология производства мясорастительных продуктов питания с использованием окрашенного текстурированного соевого белка / A.A. Карпов, Т.К. Каленик, JI.H. Федянина // Аграрная наука - сельскому хозяйству: материалы IV Междунар. научно-практической конф. - Барнаул, 2009. - С. 93-95.

11. Карпов, A.A. Мясорастительные продукты питания с использовани окрашенного текстурированного соевого белка / A.A. Карпов, С.М. Доцен Т.К. Каленик, J1.H. Федянина // Мясная индустрия. - 2009. - № 4. - С. 60 - 61.

12. Карпов, A.A. Технология производства мясорастительных консерво A.A. Карпов, С.М. Доценко, Т.К. Каленик, J1.H. Федянина // Аграрная наук образование на современном этапе развития опыт, проблемы и пути их ре ния: материалы Междунар. научно-практической конф. - Ульяновск: ГС 2009.-Т. 2.-С. 175-179.

13. Доценко, С.М. Сборник нормативно-технической документации «Т нические условия на продукты питания функционального назначения с испо зованием сои и технологические инструкции на их производство / С.М. Доц ко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик, A.A. Карпов и др. - Благовещенск: Изд-ДВВКУ, 2009.- 218 с.

Карпов Алексей Анатольевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО СЫРЬЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ МОДИФИКАЦИИ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 27.05.09. Формат 60x84/16 Усл. печ. л. 1,5 Уч. изд. л. 1,6 Тираж 100 экз. Заказ № 298

Типография ДВВКУ, г. Благовещенск, ул. Ленина 158

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Проблема дефицита и качества белка в питании человека.

1.2 Значение и роль сои в питании человека.

1.3 Технологические и практические аспекты создания мясорастительных продуктов питания с использованием сои.

1.4 Индустрия соевых белковых продуктов, как компонента мясорастительных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методологический подход к организации проведения исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Условия проведения исследований.

2.5 Технологические опыты.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Обоснование выбора направления исследований по проблеме создания мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава и получения фаршевых бинарных композиций.

3.2 Разработка технологии окрашенного текстурированного соевого белка (ТСБ).

3.2.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства ТСБ.

3.2.2 Обоснование способа, режимов и параметров получения окрашенного текстурированного соевого белка.

3.3 Разработка технологии фаршевых бинарных композиций.

3.3.1 Исследование влияния ТСБ на органолептические показатели мясного комбинированного фарша.

3.3.2 Исследования влияния ТСБ на структурно-механические и функционально-технологические свойства мясорастительного фарша.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ

КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО ФАРША.

ВЫВОДЫ.

Пищевой белок занимает особое место в рациональном питании человека. С его помощью обеспечивается нормальное развитие и функционирование человеческого организма. Он служит основным источником незаменимых аминокислот и выполняет функцию строительного материала в процессе развития клеток и обмена веществ в организме. Белок, является структурной и функциональной основой мышечных и нервных волокон кожи, соединительных тканей, а также внутренних органов организма. Потребность белка в сутки в среднем составляет 0,7 г на 1 кг веса человека [174].

Известно, что поставщиком белка служат продукты питания животного и растительного происхождения. РАМН рекомендовано потребление белков в соотношении: животного - 55% и растительного - 45%. Дефицит белка в рационе питания в Российской Федерации в 1995 г. составил в среднем 25%. По отдельным категориям населения он достигает угрожающих размеров для здоровья человека [27, 255, 258].

В последние годы дефицит пищевых белков в России усугубляется общим снижением платежеспособного спроса населения.

Подобный уровень платежеспособного спроса со стороны населения в ближайшее время не будет достигнут, что делает крайне сложным стимулирование производства в этих отраслях. В то же время непосредственная реализация населению готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов на основе соевого белка, цены на которые в 3-5 раз ниже, чем на их мясомолочные аналоги, позволяет в минимальные сроки увеличить базу платежеспособного спроса для реализации продукции инвестируемых производств, одновременно обеспечивая решение проблемы белкового дефицита в питании россиян [191].

Практическая целесообразность использования в питании населения России соевых белковых продуктов, определяется в основном тремя причинами: необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, улучшением качества белка, возможностью значительного удешевления продуктов питания [159].

Согласно проведенным исследованиям, демографические процессы, протекающие сегодня в нашей стране, свидетельствуют о возникновении глубокого кризиса в состоянии здоровья граждан и отечественном здравоохранении еще в переходный период [257].

По данным Комитета Государственной Думы по охране здоровья, было отмечено, что проявлением такого кризиса стало беспрецедентное для мирного времени уменьшение численности населения нашей страны.

Практически во всех возрастных группах возросла смертность, достигнув показателя 14,6 на 1000 человек (против 3,4 в 1990 г.). Особую тревогу вызывает рост младенческой смертности и смертности лиц в трудоспособном возрасте. Смертность в возрасте 20-29 лет увеличилась на 61% по сравнению с 1990 г., а в 30-39 и 40-49 лет - соответственно, на 75 и 73%. Смертность работоспособных мужчин в четыре раза превышает смертность женщин этих же возрастов. Таким образом, увеличивается смертность среди людей более молодого возраста. Показатели средней продолжительности жизни в России снизились до 68 лет (у мужчин — до 59 лет) и сократились по всем наиболее активным возрастам на 15-20%. По продолжительности жизни российский мужчина занимает 133-е место в мире, а женщина - 100-е.

За период с 1993 г. естественная убыль населения составила около 3,5 млн. человек, и это, несмотря на активный миграционный процесс. Если такая тенденция сохранится до 2010 г. численность россиян может уменьшиться еще на 4,6 млн. человек.

Такое же положение и с заболеваемостью граждан. Ежегодно растет заболеваемость школьников, из которых только 10-15% признаются здоровыми. На этом фоне все более тревожную тенденцию приобретает динамика роста такого социального заболевания, как туберкулез (70%). Ежегодно растет количество случаев заболеваний гепатитами А, В и С (почти по 20% в год), при этом сохраняется высокий уровень инфекционных заболеваний, вспышки которых напрямую зависят от состояния и качества питьевой воды и продуктов питания. Среди населения появляется все больше инвалидов, в том числе и среди молодежи.

Состояние общественного здоровья населения страны представляет реальную угрозу национальной безопасности России и личности и является следствием глубокой деструкции социально-экономической сферы и системы жизнеобеспечения, отстраненности органов государственной исполнительной власти всех уровней от ее разрешения [258].

Кризисное состояние в экономике привело не только к снижению объемов производства мясопродуктов, молока и молочных изделий, но и ограничению их потребления населением. Лишь у половины населения страны-обеспечивается минимально необходимая норма потребления белков (29 г белка.в сутки). Фактическое потребление мяса и мясопродуктов в России в пересчете на одного человека снизилось с 78 кг в год (по норме) до 55 кг; молока и молочных продуктов - до 257 кг в год (против нормы в 390 кг в год); рыбы и рыбной продукции - до 9 кг в год (против нормы 23,7 кг в год) [259].

В настоящее время не решена проблема получения ни животного, ни растительного комплементарного белка. Проблему получения комплементарного белка можно решить быстрее и более экономично за счет использования продукции растениеводства. Кроме того, проблемы получения обоих видов белка могут оказаться взаимосвязанными и найти свое решение в производстве и переработке сои.

По данным ООН, количество белка, полученного с 1 га сои, в 3 раза выше по сравнению с пшеницей и в 1,5 раза выше, чем у такой культуры, как подсолнечник, который считается самой высокобелковой сельскохозяйственной культурой в России [121, 249].

По данным НИИ питания Российской академии' медицинских наук, соевый белок в пищевом отношении легко усвояем, высокоценен, достаточно сбалансирован по аминокислотному составу, сравним по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины, но в отличие от этих продуктов не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушением липидного обмена (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония и т.д.). Немаловажен и тот факт, что платежеспособный спрос на изделия из сои в несколько раз выше, чем на аналоговые продукты из животного белка. За 1990 г. из производимых 130 млн. т сои в мире, на пищевые цели было использовано около 12,0 млн. т соевых бобов.

Очевидно, что в России в ближайшие годы невозможно нарастить производство животноводческой продукции до уровня устранения дефицита. Даже в случае сложившейся благоприятной ситуации, указанный дефицит необходимо и возможно устранять в большей степени за счет не животных белков, а растительных, из которых на первом месте находится соя [7].

Все это говорит о том, что значительная часть россиян страдает белковой недостаточностью — заболеванием, являющимся следствием нарушения равновесия между образованием и распадом белка. Основной причиной его возникновения является дефицит в рационе питания белка, содержащего все незаменимые аминокислоты.

Одним из путей решения данной проблемы является создание поликомпонентных пищевых продуктов с использованием соевых белков. Как правило, это изоляты, концентраты, текстураты и соевая мука зарубежного производства, получаемые на основе шрота или белого лепестка.

Данные соевые продукты, имея соответствующую физическую форму и состав, а также функционально-технологические свойства, при определенных условиях, не в полной мере, обеспечивают гармоничное сочетание с мясным сырьем по органолептическим, биохимическим, реологическим и экономическим показателям и свойствам.

Отсутствие липидов, естественных красителей и клетчатки в таких продуктах не обеспечивает оптимального соотношения пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного> состава, а также их безопасности и качества. В этой связи обоснование возможности и целесообразности обогащения химического состава, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения структурных свойств и органолептических показателей мясного сырья за счет введения в рецептуру мясорастительных продуктов питания окрашенного белково-минерального компонента из биотехнологически модифицированного соевого сырья является задачей актуальной.

Работа выполнялась в рамках задания РАСХН 10.03.01 - «Разработать высокоэффективные технологии переработки соевого сырья и создать на их основе поликомпонентные продукты питания с высокой биологической ценностью».

Рабочей гипотезой является предположение о том, что гармоничного сочетания мясного и соевого сырья по реологическим, органолептическим и экономическим показателям можно добиться путем биотехнологической модификации соевого сырья, последовательно осуществляя замачивание семян сои, их проращивание, измельчение, экстракцию белка, термокислотную коагуляцию белка раствором томатной пасты, отделение окрашенного сгустка, его формование и сушку с последующим получением текстурированного соевого белка необходимой физической формы, цвета и состава с включением такого продукта в необходимом соотношении в мясной фарш и соответствующей термической обработкой полученных мясорастительных композиций.

Целью исследований является разработка технологии мясорастительных продуктов питания с использованием дальневосточного соевого сырья биотехнологической модификации.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать технологию окрашенного текстурированного белка из соевого сырья биотехнологической модификации;

- изучить возможность и обосновать целесообразность использования дальневосточного окрашенного текстурированного соевого белка в бинарных фаршевых мясорастительных композициях;

- исследовать структурные, реологические и органолептические показатели и свойства разработанных фаршевых бинарных композиций;

- разработать технологию и рецептуры мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава с использованием биотехнологически модифицированного сырья;

- дать товароведную и экономическую оценку разработанным продуктам питания;

- разработать пакет технической документации на новые продукты питания.

Практическая значимость работы На основе проведенных исследований и полученных новых данных разработаны основные положения биотехнологии текстурированного соевого белка в виде окрашенных гранул, хлопьев и порошка.

Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии получения мясорастительных консервированных фаршей и паштетов.

Разработаны и утверждены 4 комплекта технической документации на новые виды пищевых продуктов, которые прошли промышленную апробацию. Это технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на следующие виды продуктов: «Текстурированный соевый белок» (ТУ и ТИ 9146-01000668442), «Паштет Армейский» (ТУ и ТИ 9146-011-00668442), «Фарш Армейский» (ТУ и ТИ 9146-013-00668442), «Фарш мясорастительный» (ТУ и ТИ 9146-012-00668442).

Разработаны рекомендации по производству и использованию окрашенного текстурированного соевого белка.

Результаты исследований использованы при разработке мясорастительных продуктов питания различного ассортимента, для консалтинга предприятий малого и среднего бизнеса отраслей общественного питания, пищевой и перерабатывающей промышленности.

Внедрение результатов исследований осуществлено в столовой в/ч № 78655 и в «ИП Жеребцов», г. Благовещенск.

Апробация работы Основные результаты исследований доложены на II Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования (Ульяновск, 2008); II Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009); Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2009).

Публикации Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 13 работах, в т.ч. 2 - в изданиях рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 4 глав собственных исследований, общих выводов, списка литературы, включающего 348 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 212 страницах основного текста, содержит 35 таб- i лиц, 26 рисунков, 6 приложений.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных данных обоснована целесообразность создания мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава с использованием текстурированного соевого белка биотехнологической модификации;

2. Разработана технология получения окрашенного текстурированного соевого белка путем биотехнологической модификации соевого сырья базовыми операциями которой являются: проращивание семян сои, их измельчение и экстракция белка, коагуляция белка раствором томатной пасты, формование окрашенного белкового сгустка и сушка полученных гранул;

3. На основании полученных экспериментальным путем математических моделей процессов получения окрашенного сгустка текстурированного соевого белка, установлены оптимальные значения параметров и режимов:

- для выхода белковых веществ и клетчатки из пророщенного соевого зерна: длина ростка - 6р = 20-60 мм; степень измельчения "к = 44,3-60; температура экстрагента t° = 41,6-45°С;

- для сушки гранул: время сушки - Тс = 30 мин; температура сушки — t = 120 °С; диаметр гранул - dr = 3,0 мм.

4. В результате исследований установлена сочетаемость окрашенного текстурированного соевого белка с мясным фаршем при создании фаршевых и паштетных бинарных композиций по органолептическим, реологическим, технологическим и экономическим свойствам, а также по общему химическому и аминокислотному составам;

5. Исследования органолептических, реологических и функционально-технологических свойств и показателей фаршевых бинарных композиций позволили получить значения предельных напряжений сдвига и среза, вязкости, липкости и влагоудерживающей способности в зависимости от массовой доли текстурированного соевого белка в композициях с целью дальнейшего их использования при расчетах режимов в технологии приготовления мясорастительных продуктов питания поликомпонентного и сбалансированного состава;

6. На основании экспериментально полученных математических моделей процесса изготовления мясорастительных фаршевых и паштетных консервов определены оптимальные значения режимов и параметров технологии мясорастительных продуктов питания: массовая доля ТСБ в мясных фаршевых композициях - 20-25%; продолжительность куттерования — 8-10 мин; температура стерилизации 114-117 °С;

7. Разработана рецептура и технология мясорастительных фаршевых и паштетных консервов, а также 4 пакета технической документации на новые продукты питания указанного ассортимента;

8. На основании проведенных исследований, дана товароведная характеристика мясорастительных продуктов питания с использованием ТСБ, установлен химический состав и рассчитана энергетическая ценность разработанных продуктов питания. Созданные продукты питания с ТСБ по экологическим и микробиологическим показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

9. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства мясорастительных консервов «Фарш Армейский» и «Паштет Армейский» составляет соответственно 365244 руб. в год при объеме 24 туб.

1. Агеева, Н.М. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов / Н.М. Агеева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №4. - С. 22-25.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Е.П. Макаров, Ю.П. Грановский. — М.: Наука, 1976. 280 с.

3. Андреенков, В.А. Новые отечественные добавки для мясных паштетов / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия. — 2001.-№9.-С. 17-18.

4. Антипова, Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С. Осминин // Мясная индустрия. 2001. - №11. — С. 22-24.

5. Арабаджиев, С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.П. Ваташкин. М. Изд-во «Колос», 1981.- 197 с.

6. Ашмарин, И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях / И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев. Л.: Медиздат, 1962. — 223 с.

7. Баранов, В.Ф. Роль сои в решении белковой проблемы. / В.Ф. Баранов, В.И. Клюка, А.В. Кочегура // Сб. научн. трудов. ВНИИМК «Повышение продуктивности сои». Краснодар, 2000. - С. 6-11.

8. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-246 с.

9. Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков / Под ред. Г.Р. Иваницкого. Л.: Наука, 1978. - 259 с.

10. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. — 2006. №7. — С. 70-71.

11. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. — 2006. №8. — С. 68-69.

12. Богатырев, А.Н. Здоровая пища здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2001. - №8. - С. 68-69.

13. Бенкен, И.И. Антипитательные вещества в семенах сои / И.И. Бенкен, Т.Б. Томилина // Научно-технологический бюл. ВИР. — 1985. — Вып. 149,—С. 3-10.

14. Биологически активные добавки к пище / Сост. Н.А. Натарова. СПб.: ИД Весы, 2001.-384 с.

15. Блюда из сои / Сост. В.И. Доцкало. М.: Современное слово, 1998. -288 с.

16. Боровина, JI.A. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / JI.A. Боровина, В.А. Герасимова и др. М.: Экономика, 1988.-460 с.

17. Бородин, Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А. Бородин, Т.В. Аксенова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН. 2000. - №5. - С. 72-85.

18. Бородин, Е.А. Продукты из сои и здоровье человека / Е.А. Бородин // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области: Материалы науч. практ. конф. Благовещенск, 1998. С. 19-27.

19. Бражников, A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И. А. Рогов // Мясная индустрия СССР. -1984. №5.-С. 23-25.

20. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С. 6-12.

21. Василевская, JI.C. Физиологические основы проблемы питания / JLC. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопросы питания, 2002. №2. — С. 42-45.

22. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М.: «Колос», 1973. - 199 с.

23. Вершинина, Р.А., Технологические свойства соевого сырья амурских сортов и высокобелковых паст / Р.А. Вершинина, Г.В. Параманюк, Б.И. Ющен-ко // Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2008. - С. 144-148.

24. Вильсон, П.А. Продукты питания из сои / П.А. Вильсон. М.: «Колос», 1998.-48 с.

25. Волков, Е.Н. Комплексный метод исследования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства / Е.Н. Волков, М.Е. Прахин // Труды центральной НИЛ по переработке сои. — М.: 1941. 20 с.

26. Воронцов, С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов / С.Н. Воронцов // Изв. ТИНРО, 1992. Т. 1. - С. 48-56.

27. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, Н.С. Зилова// Вопросы питания. 1992. - №5. - С. 20-27.

28. Габриэлянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов / М.А. Габриэлянц. — М.: Экономика, 1986. 260 с.

29. Гейсс, Ф. Основы тонкослойной хроматографии (планарная хроматография) / Ф. Гейсс. М.: Экосервис, 1999. - Т. 2. - 348 с.

30. Гельдыш, Т.Г. Рецептуры продуктов для питания людей, перенесших стрессовое воздействие / Т.Г. Гельдыш // Мясная индустрия. — 2000. №10: - С. 22-24.

31. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений/ В.П. Георгиевский, Н:Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. — Новосибирск: Наука, 1990.-333 с.

32. Гельфанд, С.Ю. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов / С.Ю. Гельфланд, Э.В. Дьяконова, М.Я. Мозуль. М.: 1986. — 80 с.

33. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав РФ, 2002. - 164 с.

34. Гончарова, В.И. Товароведение пищевых продуктов / В.И. Гончарова, В.В. Романенкова. М.: Экономика, 1980. - 287 с.

35. Гореликова, Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова и др. // Пищевая промышленность. — 2003. №11. — С. 70-73.

36. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

37. Горфункель, И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель, B.C. Кононов. М.: Экономика, 1985. — 180 с.

38. Горовой, В.И. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль. М.: АгроНИИТЭмясомолпром., 1987. - С. 14-17.

39. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента, / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979/- 190 с.

40. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка?проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86.

41. ГОСТ Р 50763-96: Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 1995.- 19 с.

42. ГОСТ Р 50647м-94. Общественное питание. Термины и определения. -М.: 1993.- 17 с.

43. ГОСТ 10444.3-93. Консервы. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 1044.385: Введ. 01.07.93.- 10 с.

44. ГОСТ 10444.4-93. Консервы. Методы определения мезофильных анаэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 10444.4: Введ. 01.07.93. 7 с.

45. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. Введ. 01.07.88. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

46. ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. -Введ. 01.01.89. -М.: Изд-во стандартов, 1988. — 7 с.

47. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей переработки плодов и овощей. — Введ. 01.01.80. — М.: Изд-во стандартов, 1986. — 7 с.

48. ГОСТ 10444. 12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневелых грибов. Введ. 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 10 с.

49. ГОСТ 13496.2-91. Корма, комбикорма, комбинированное сырье. Метод определения сырой клетчатки. — Введ. 01.07.92. — М.: Изд-во стандартов, 1992. -9 с.

50. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания сырого жира. Введ. 01.08.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 11 с.

51. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. -Введ. 0Г.01.83.-М.: Изд-во стандартов, 1982.-8 с.

52. ГОСТ 26186-84*. Продукты переработки плодов и овощей, консервы растительные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. — Введ. 07.05.84. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 8 с.

53. ГОСТ 26088-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы растительные и мясорастительные. Методы определения рН. — Введ. 01.07.85. — М.: Изд-во стандартов, 1984; переизд. 1992. — 3 с.

54. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. -Введ. 01.07.89. Минск: Изд-во стандартов, 1994. - 122 с.

55. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. — Введ. 01.01.96. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 20 с.

56. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Введ. 01.01.87. - М.: Изд-во стандартов, 1986. — 11 с.

57. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. Введ. 01.12.86. — Минск: Изд-во стандартов, 1986. — 17 с.

58. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. — Введ. 01.12.82. -М.: Изд-во стандартов, 1982. 15 с.

59. ГОСТ 28562. Продукты переработки плодови овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. — Введ. 01.07.91. — М.: Изд-во стандартов, 1990. 18 с.

60. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. -Введ. 01.01.93. -М.: Изд-во стандартов, 1992.-4 с.

61. ГОСТ 29329-92. Весы для статистического взвешивания. Общие технические условия. Введ. 01.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 24 с.

62. ГОСТ 30425-97. Консервы. Методы определения промышленной стерильности. Введ. 01.01.98. - Минск: Изд-во стандартов, 1997. — 24 с.

63. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. Введ. 01.07.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992.-7 с.

64. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. — Введ. 01.07.01. М-.: Изд-во стандартов, 2000. - 11 с.

65. Гудков, С.А. По итогам конференции РАСХН «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» / С.А. Гудков // Хранение и переработка сельхозсырья. №12. - 2004. - С. 62-68.

66. Гунар, О.В. Определение антимикробного действия лекарственных средств практические подходы / О.В. Гунар, Н.И. Каламова, Н.С. Евтушенко // Фармация. - 2002. - №2. - С. 4-7.

67. Гусев, В.Н. Формирование качественных и количественных характеристик потребительских товаров / В.Н. Гусев. Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения. Екатеринбург, 2004. — С. 118.

68. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 190 с.

69. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность. 1988. - №12. - С. 10-11.

70. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2000. - №9. - С. 31-32.

71. Гурова, Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров. М.: АгроНИИТЭТИММП, 1994. - 32 с.

72. Гусева, JI.P. Спрос на соевый белок растет / JI.P. Гусева // Пищевые ингредиенты и добавки. — 2000. №2. — С. 35.

73. Доморощенкова, M.JT. Новые методы текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / M.JT. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. 2001. - №4. - С. 6-10.

74. Доморощенкова, M.JT. Новые методы текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / M.JI. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. — 2002. №1. - С. 44-47.

75. Драчева, JI.B. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки / J1.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - №6. - С. 84-85.

76. Доценко, В.А. Гигиена и санитария / В.А. Доценко. — 1990. №7. -С. 13-18.

77. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - №1. - С. 21-25.

78. Доценко, С.М. Совершенствование технологии приготовления консервов с использованием соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Тематический сборник научных трудов. Ч. 1. НТП «Технология». Благовещенск: Издательство «Зея», 1998. - №7. - С. 51-53.

79. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Тематический сборник научных трудов технологического института ДальГАУ. — Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 1999.-С. 121-122.

80. Доценко, С.М. Технология производства белкового гранулята для продуктов питания функционального назначения. / С.М. Доценко, А.А. Карпов, О.В. Филонова // Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2008. - С. 96-99.

81. Доценко, С.М. Технология производства комбинированных фаршей и фаршевых консервов с использованием белкового гранулята. / С.М. Доценко,

82. А.А. Карпов, О.В. Филонова // Сб. научн. трудов ВНИИ сои. — Благовещенск, 2008.-С. 99-102.

83. Доценко, С.М. Биотехнологические основы разработки способа получения соевого белково-минерального продукта. / С.М. Доценко, О.В. Филонова, О.И. Любимова // Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2008. — С. 102107.

84. Доценко, С.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов питания с использованием соевых проростков и ростков / С.М. Доценко и др. // Сб. научн. трудов ВНИИ сои. — Благовещенск, 2008. С. 66-75.

85. Доценко, С.М. Разработка технологии гранулированного мясорасти-тельного фарша / С.М. Доценко, С.Н. Парфенова, О.В. Гончарук // Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2008. - С. 75-80.

86. Доценко, С.М. Разработка технологии сушенного мясорастительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Гончарук, С.Н. Парфенова // Сб. научн. трудов, ВНИИ сои. Благовещенск, 2008. - С. 87-96.

87. Доценко, С.М. Обоснование технологии и параметров производства ;Iполикомпонентных продуктов питания на основе рыбного и соевого сырья / С.М. Доценко и др. // Весник КрасГАУ. №1, 2008. - С. 236-241.

88. Доценко, С.М. Общая технология консервирования пищевых продуктов. Учебное пособие для студентов специальности 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов». Часть 1 / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. — Благовещенск: Издательство БГПУ, 2000. 81 с.

89. Доценко, С.М. Общая технология консервирования пищевых продуктов. Учебное пособие для студентов специальности 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов». Часть 2 / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Благовещенск: Издательство БГПУ, 2000. - 81 с.

90. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясорастительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. №2, 2005. - М.: «Мясная индустрия». - С. 28-30.

91. Доценко, С.М. Новые технологии рыбных паштетов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Рыбная индустрия. №2, 2005. - М.: Пищевая промышленность. - С. 22-23.

92. Доценко, С.М. Соевая белковая паста — ценный компонент / С.М: Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. №7, 2005. - М.: «Мясная индуст- р рия». - С. 29-31.

93. Доценко, С.М. Новые технологии соевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Питание и общество. №9, 2005. - М.: АО«Молодая гвардия». -С. 17.

94. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения текстурирован-ных соевых концентратов и приготовления продукции на их основе. МОНОГРАФИЯ / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова Благовещенск: Издательство ПКИ «Зея», 2006. - 121 с.

95. Доценко, С.М. Технология изготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия. №10, 2006. -М.: «Мясная индустрия». - С. 25-28.

96. Доценко, С.М. Технология соевого белкового фарша и продукция с его использованием / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. №3, 2007. - М.: «Мясная индустрия». - С. 44-47.

97. Доценко, С.М. Рулет из мясорастительного фарша / С.М. Доценко-и др. // Питание и общество. №5, 2007. - М.: АО «Молодая гвардия». - С. 25.

98. Доценко, С.М! Технология, комбинированных мясного фарша и паштетной массы в производстве консервированных продуктов / С.М. Доценко и др. // Мясная индустрия. №11, 2007. — М.: «Мясная индустрия». — С. 28-32.

99. Доценко, С.М. Голубцы с комбинированным мясным фаршем / С.М. Доценко и др. // Питание и общество. №8, 2007. — М.: АО «Молодая гвардия». - С. 21.

100. Доценко, С.М. Дефицит белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба и др. // Зерновое хозяйство. 2002. - №6. - С. 18-19.

101. Драчева, JI.B. Полезные продукты из сои / JI.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - №4. - С. 16-17.

102. Драчева, JI.B. Соевые продукты в 21 веке / JI.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 21-22.

103. Дубодел, Н.П. Получение натурального пищевого красителя из тома-топродуктов / Н.П. Дубодел, Е.В. Справник, H.JI. Сикорская // Пищевая промышленность. 1995. - №1. - С. 16.

104. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, JI.A. Оганесянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья, .№9, 2007. — С. 15-21.

105. Егоров, Б.В. Влаготепловая обработка сои / Б.В. Егоров, В.В. Шесто- t битов, И.К. Чайка // Техника в сельском хозяйстве. 1985. - №3. - С. 15-16.

106. Ерашова, Л.Д. Пастообразные продукты из сои / Л.Д. Ершова и др. // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С. 18-19.

107. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч. 1, ч. 2 / А.И. Жаринов. — М.: Издательство учебного центра «Протеин Техно-лоджис Интернешнл», 1994. — 154 с.

108. Здоровое питание. 540 рецептов соевой кулинарии / Сост. Т.А. Тереш-кович. М.: Аверс ЭВ, 1997. - 255 с.

109. Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 1998. - №5. - С. 15-16.

110. Иваницкий, С.Б. Получение и применение белков из масличных семян / С.Б. Иваницкий. М.: АгроНИИТЭПП, 1991. - Вып. 1. - 24 с.

111. Иваницкий, С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В. Назаренко, В.Б. Харченко //Пищевая промышленность. — 1997.-№2.-С. 30-31.

112. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий//Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. — №1. — С. 8-13.

113. Ильина, О.А. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания / О.А. Ильина, Т.Б. Цыганова // Современное хлебопечение. М., 2003. - С. 78-82.

114. Иольсон, JI.M. Соя. Химия, технология и применение / JI.M. Иольсон. М.: Снабтехиздат, 1932. - 68 с.

115. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. // Пищевая промышленность. 2003. - С. 6-13.

116. Капрельянц, Л.В. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / Л.В. Капрельянц, С.В. Киселев, Е.Г. Иоргачева // Вопросы питания. 2003. - №4. - С. 36-41.

117. Касьянов, Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. М.: Колос, 1996. — 160 с.

118. Кобелева, С.М. Проектирование рецептур мясных полуфабрикатов и паштетов с балластными веществами / С.М. Кобелева, Л.Г. Винникова // Современные аспекты индустрии общественного питания. Харьков, 1990. — С. 70-73.

119. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - №2. - С. 2.

120. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. — 480 с.

121. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская. -М.: Колос, 1999.-752 с.

122. Кодирова, Г.А. Сортовые особенности производства соевых проростков / Г.А. Кодирова // Молодежь XXI век: шаг в будущее. Материалы VII региональной межвузовской научно-практической конференции. — Благовещенск, 2006.-С. 139.

123. Кодирова, Г.А. Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15 / Кодирова Галина Александровна Владивосток, 2006. - 26 с.

124. Кодирова, Г.А., Технологические и биохимические свойства соевого сырья по зонам Амурской области / Г.А. Кодирова, Г.В. Кубанкова, Б.И. Ющенко // Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2008. — С. 148-152.

125. Козмава, А.В. Технология производства паштетов и фаршей / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Талагина. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2002. - 208 с.

126. Козмава, А.В. Новое в приготовлении паштетов / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, В.В. Лисицкий // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. №1. -С. 80-81.

127. Козмава, А.В. Новое в производстве мясорастительных паштетов/ А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, М.В. Ушаков // Пищевая промышленность. 1999. - №7. - С. 58-59.

128. Кононенко, И.Е. Товароведение пищевых продуктов / И.Е. Кононенко, И.З. Ольшанская, А.Б. Дмитриева. — М.: Экономика, 1983. — 120 с.

129. Корн, Г. Справочник по математике для научных работников / Г. Корн, Т. Корн. -М.: Наука, 1978. 550 с.

130. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 1999. №3. — С. 4-5.

131. Кудряшова, А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Куд-ряшова // Пищевая промышленность. — 2005. №2. - С. 67.

132. Курзина, М.В. Здоровое питание основа здоровья нации / М.В. Кур-зина // Пищевая промышленность. - 2004. - №7. - С. 110-112.

133. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / РЗ. Кузьминский, В.Н. Мариков // Пищевая промышленность. 1997. - №8. - С. 64-65.

134. Курзин, А.Б. Продукты из сои на «Проэкспо-2001» / А.Б. Курзин // Пищевая промышленность. 2001. - №4. - С. 22-23.

135. Кученкова, О.Е. Соевые текстурированные продукты нового поколения / О.Е. Кученкова, О.Э. Ядковская // Мясная индустрия. — 2002. №8. — С. 25-26.

136. Лагутина, Л.А. Котлеты, паштеты, рулеты: Сборник кулинарных рецептов / Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина. Ростов-на-Дону: Издательство Проф-Пресс, 2000. - 192 с.

137. Левицкий, А.П. Выделение и биологические свойства соевых изофла-вонов / А.П. Левицкий, О.А. Макаренко, В.В. Богатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №9. - С. 38-41.

138. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 9-15.

139. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения / А.Б. Лисицын и др. // Пищевая промышленность. 2002. - №4. - С. 50-52.

140. Лисицын, А.Б. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения / А.Б. Лисицын и др. // Мясная индустрия. — 2002. №4. -С. 28-31.

141. Лисицын, А.Б. Новое поколение комбинированных мясопродуктов различной функциональной направленности / А.Б. Лисицын, Л.Б. Сметанина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. - С. 31.

142. Малахов, Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / Н.Н. Малахов. Орел: Издательство Орловского ГТУ, 2001. - 687 с.

143. Мартынов, А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения // Молочная промышленность. — 2000. №7. — С. 11-15.

144. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешу-мов и др. -М.: Высшая школа. 1981. - 341 с.

145. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-110с.

146. Мельников, С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / С.В. Мельников. — М.: «Колос», 1980. — 168 с.

147. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Издательство стандартов, 1990.-35 с.

148. Месина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Месина, В. Меси-на, К. Сетчня. Майкоп: Адыгея, 1995. - 30 с.

149. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. — Краснодар: ВНИИМК, 1986. 15 с.

150. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. - 10 с.

151. Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбционному определению токсичных металлов / JI.T. Ковекодова, JI.H. Лучшева. Владивосток: ТИНРО, 1987.-11 с.

152. Митков, В.В. Технология переработки сои / В.В. Митков // Механизация и электрификация сельского хозяйства. — 1993. №8. - С. 18-20.

153. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - №10. - С. 36-39.

154. Николаева, С.В. Исследование влияния дозы красителя на цвет без-нитритных колбас /С.В. Николаева, И.М. Головин, И.Н. Дмитриев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 55-56.

155. Новые тенденции в использовании соево-белковых изолятов. в современных процессах переработки мяса // Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. — Протеин технолоджиз Интернэшнл.

156. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — 1991. — 24 с.

157. Носач, Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н.И. Носач. — М.: Высшая школа, 1990. — 255 с.

158. Онищенко, Г.Г. Концепция политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарноэпидемиологического надзора / F.F. Оншценко // Вопросы питания. — 2002. -№1.-С. 45-52.

159. Параманюк Г.В. Изменение технологических свойств соевого: сырья при поздних.сроках сева сои:на юге Амурской области / Г.В; Параманюк, Р.А. Вершинина, Б.И. Ющенко // Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2008.- С. 141-144.

160. Патент № 2150851. Способ обработки соевого зерна/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Б.И. №17, 2000.

161. Патент № 2156095. Способ тепловой обработки продукта/ С.М; Доценко; О.В. Скрипко:-Б.И. №26, 2000.

162. Патент № 2184469. Способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару/С.М. Доценко, О.В; Скрипко. Б.И.:№19, 2002.

163. Патент № 2189764. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта/ С.М. Доценко, О.В. Михайленко, С.Н. Парфенова, О.В. Скрипко. Б.И. №27, 2002.

164. Патент № 2195847. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта/ С.М: Доценко, О.В. Михайленко, С.Н. Парфенова, О.В. Скрипко.- Б.И. №1, 2002.

165. Патент № 2206232. Способ приготовления формованного белкового-продукта/ С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко. Б.И. №17, 2002.

166. Патент № 2278541. Способ приготовления комбинированного мясного фарша/ С.М. Доценко, Т.П. Скрипникова, Л.П; Ольховская, О.В. Скрипко. -Б.Й. №18, 2006.

167. Патент № 2290835. Способ приготовления формованного белкового продукта/ С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко. Б.И. №1, 2007.

168. Патент № 2218816. Способ получения соевого белкового продукта/ С.М. Доценко, В.А. Тильба, Е.С. Стаценко. Б.И; №35, 2003.

169. Петибская, B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петибская и др. // М.: Аграрная наука, 2001. — 64 с:

170. Петибская, B.C. Пути снижения активности ингибитора трипсина в семенах сои // Сборник научных трудов ВНИИМК «Повышение продуктивности сои», 2000. С.12-19.

171. Петибская, B.C. Питательная ценность соевых проростков / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2005. №1. — С. 36-39.

172. Петрова, Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховская // Хранение и переработка сельхозсырья. -№11. — 1999. — С. 32-33.

173. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность.- 1998. №8.-С. 30-34.

174. Подобедов, А.В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясная индустрия. — 1998.- №8. С. 25-27.

175. Подобедов, А.В. Эффектисность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / А.В. Подобедов // Аграрная наука. — 2000. №5.-С. 10-11.

176. Подобедов, А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999. №6. - С. 22-26.

177. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / М.В. Позняковский. Новособирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

178. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / М.В. Позняковский. — Новособирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. — 265 с.

179. Покровский, А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / А.А. Покровский. М.: Медицина, 1979. - С. 64-87.

180. Покровский, А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании / А.А. Покровский. М.: Наука, 1974. - С. 5-9.

181. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. Покровский. -М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 74-76.

182. Покровский, А.А. Беседы о питании / А.А. Покровский. — М.: Экономика, 1986.-С. 368.

183. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - №3. - С. 25-40.

184. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями Минплодовощхоза СССР. М., 1983. - 32 с.

185. Попело, И.А. О роли нативности соевых белков, при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов / И.А. Попело, Н.В. Гурова // Мясная индустрия. 1999. - №5. - С. 19-21.

186. Продукты из соевых белков. Вашингтон, США, 1987. - 57 с.

187. Прянишников, В.В. Мясные паштеты по технологии «Могунции» / В.В. Прянишников, С.В. Жучкова // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 23-24.

188. Прянишников, В.В. Соевые концентраты и текстураты в мясоперерабатывающей промышленности /В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность. 2001. -№10.— С. 15-16.

189. Прянишников, В.В. Соевые концентраты серии «Майкон» / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд // Мясная индустрия. — 1998. №7. — С. 46-48.

190. Рафальская, Н.Б. Биохимические показатели семян сои сортов российской и китайской селекции в агроэкологических условиях гога Амурской области / Н.Б. Рафальская // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2008.-С. 138-141.

191. Роберте, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Роберте, Э.Х. Март. М.: Агропромиздат, 1986. - 356 с.

192. Рогов, И.А. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияния на характеристики комбинированных мясных систем / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. М.: Высшая школа, 1996. - 26 с.

193. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В .Я. Свинцов. — М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.

194. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 160 с.

195. Россивал, JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Россивал, Р. Энгст, А. Соколам. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

196. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе сои / О.А. Рязанова, В.М. Позняковский, А.А. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 10-12.

197. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. 2005. - №6: — С. 77-79.

198. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для^здорового питания на основе соевых белков / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996. - №4. - С. 14-18.

199. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996. - №5. - С. 17-18.

200. Салаватулина, P.M. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / P.M. Салаватулина, А. Грасби, Дирк Бок и др. // Мясная индустрия. 1996. - №6. - С. 49-51.

201. Салаватулина, P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, С.А. Алиев, В.И: Любченко // Мясная индустрия СССР. 1983. - №9. - С. 26-27.

202. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. М.: ВО Агропромиздат, 1985. — 256 с.

203. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Минздрав РФ, 2001. - 11 с.

204. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Континент торг, 2002. - 164 с.

205. СанПиН 42-123-41117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. -М.: Издательство стандартов, 1987. — 21 с.

206. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Пресса, 1997. 269 с.

207. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых изделий для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. М.: Де Ли принт, 2002. - 387 с.

208. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- / Под ред. Ф.Л. Марчука; Комитет РФ по торговле. М.: Хлебпродинформ, 1996, Ч. 1. - 620 с.

209. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1989. - 407 с.

210. Секрет соевой кулинарии/ Б.Г. Клюйко Мн.: ООО Попурри, 1998. -304 с.

211. Серкл, С. Функциональные свойства промышленных белковых продуктов из сои / С. Серкл, А. Смит // В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур/ Под ред. Дж. Инглетт. М.: Колос, 1979. - С. 21-23.

212. Серкл С. Использование промышленных пищевых белковых продуктов из сои / С. Серкл, А. Смит // В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур/ Под ред. Дж. Инглетт. М.: Колос, 1979. - С. 8-20.

213. Серкл С. Соевые бобы: переработка и продукты / С. Серкл, А. Смит // В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур/ Под ред. Н.У. Пири. М.: Колос, 1979.-С. 67-87.

214. Скурихин, В.Б. Всё о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,

215. A.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

216. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк,

217. B.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2004. — 548 с.

218. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. М.: Колос, 2003. — 608 с.

219. Справочник по лечебному питанию / Сост. И.К. Сивохина. М.: Новая волна, 2000. - 352 с.

220. Справочник по лечебному питанию / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. СПб.: Гиппократ, 1993. - 304 с.

221. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М.: Медицина, 1992. - 464 с.

222. Соевая кулинария / Сост. Т.И. Ревяко. Мн.: Современный литератор,1998.- 192 с.

223. Соевая кулинария / Сост. Н. Оганесов. Ростов-на-Дону: ЗАО Книга,1999.- 192 с.

224. Соевая кулинария. Ростов-на-Дону: ЗАО Книга, 2000. - 64 с.

225. Сунчалиев, О.А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов / О.А. Сунчалиев, Н.К. Журавская // Мясная индустрия. 2001. -№3. - С. 14-16.

226. Сунчалиев, О.А. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / О.А. Сунчалиев, Н.К. Журавская // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001.- №5. -С. 50-51.

227. Технология производства продуктов общественного питания / под ред. Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинца. М.: 1981. - 496 с.

228. Титов, Е.И. Технологии комбинированных продуктов геродиетическо-го назначения / Е.И. Титов // Пищевая промышленность. 2000. - №12. — С. 14-15.

229. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов -М: Агропромиздат, 1987. 303 с.

230. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов М.: Наука, 1978. - 232 с.

231. Триста лучших рецептов соевой кулинарии/ Сост. Л. Родионова. -СПб.: Диля, 2000. 144 с.

232. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян и др.. Томск: Издательство НТЛ, 1999 - 296 с.

233. Тутельян, В.А. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / В.А. Тутельян и др. // Вопросы питания. 2002. - №4. - С. 11-12.

234. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян и др. // Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 6-7.

235. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 5-6.

236. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания населения / В.А. Тутельян // Федеральные и региональные аспекты политики населения. Новосибирск, 2002. -С. 11-13.

237. Тутельян, В.А. Стратегия развития, применения и.оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. - В. 6.-С. 3-11.

238. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4-7.

239. Уильяме, К. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира / К. Уильяме, Т. Сэндерс // Вопросы питания. -2000. №3. - С. 54-56.

240. Урбах, В.М. Математическая статистика для медиков и биологов / В.М. Урбах. М.: Медгиз, 1962. - 75 с.

241. Устинова, А.В. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста / А.В. Устинова, Н.В. Любина// Мясная индустрия. 2001. -№5.-С. 13-15.

242. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами / Н.В. Федичкина, Н.Е. Солдатова и др. // Мясная индустрия. -2000. № 2. - С. 21-22.

243. Флауменбаум, Б.JI. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. — М:, 1986. -494 с.

244. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум.- М.: Пищевая промышленность. 1993.-320 с.

245. Фоменко, М.А. Потребительская оценка продуктов питания / М.А.Фоменко // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 26 - 29.

246. Хасина, М.А. Витамины и минеральные вещества в жизни человека: Уч. пособие / М.А.Хасина, О.А.Артюкова, А.Ф.Беляев и др. 2-е изд., пере-раб. и доп. - Владивосток: Издательство Дальневосточного университета, 2001.-120 с.

247. Хавкин, Э.Е. Формирование метаболических систем в растущих клетках растений / Э.Е.Хавкин. Новосибирск: Наука. — 1977. - 222 с.

248. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

249. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 1 / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

250. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 2 / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 360 с.

251. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1995. 250 с.

252. Храмцов, А.Г. Концепция развития пищевых отраслей АПК в условиях ограниченных сырьевых ресурсов / А.Г.Храмцов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - №2-3. - С. 11-12.

253. Цыганова, Т.Б. Соевый белково-липидный комплекс как средство коррекции жирового обмена и функционального состояния при умеренной гипохолестеринемии / Т.Б. Цыганова, С .Я. Классина, Н.С. Конопот // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 25-28.

254. Черников, М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков / М.П. Черников // Прикладная биохимия. 1990: - Т. 26, вып. 5. -С. 591-597.

255. Чижикова, O.F. Соя. Пищевая ценность и использование / O.F. Чижи-кова. Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

256. Чиркина, Т.Ф. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом / Т.Ф: Чиркина, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева // Мясная индустрия. 2004. - №2. - С. 20-21.

257. Шатнюк, Л-Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами/ Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. №9: — С. 49-50.

258. Шаззо, Р.И: Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М:: Колос, 2000. - 248 с.

259. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Ширмер. Mi: Мир, 1982. - 279 с.

260. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

261. Ющенко, Б.И. Рекомендации по использованию сортов сои в производстве пищевых соевых продуктов / Б.И. Ющенко, Р.А. Вершинина, Г.А. Кодирова.-Благовещенск, 2005. — 11 с.

262. ISO 11035:1994. Дегустационный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе.

263. ISO 11035:1994. Дегустационный анализ. Методология. Общее руководство.

264. Ahazawa Т., Funahashi S., Uritani I., J. Agr. Chem. Soc. Japan, 1953, 27. pp. 849-853.

265. Akimova G.P., Sokolova M.G., Nchaeva L.V., Lusova G.B. Abscisic acid in maize roots at low positive temperature // Maize Gdhet. Coop. Newsletter. -Columbia (Mo.), 2003. № 77. - P. 33 - 34.

266. Aoyama, K. Fukui. Effect of soy and milk whey protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 2000, Vol-64, pp. 2594 - 2600.

267. Arjmandi B.H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of osteoporosis in ovarian hormone deficiency. J. Of Americen College of Nutrition, 101, Vol 20, pp. 398 -402.

268. Arvy M. Transport et distribution olu selenium cheg. Phaseolus vulgaris L.C r. Acad. Sci. D 277, № 4, 649 652.

269. Arvy P., Lamand M., Bonnemain J.L. Teneur en selenium le quelques legu-mineuses et graminees cultivees dans le Limousin. C. r. Acad. Agr. France, 1974, 60, №7, 481-489.

270. Barnes S., et al. Soybeans inhibits mammary tumor growth in models ofibreast cancer. In Mutagens and carcinogens in the diet MW Pariza, ed., Wiley-Liss,NY1990. pp. 239-253.

271. Bigham R. Natural Meals in Minutes, Natural Meals Publishing, 1999, p.192.

272. Bigham S.A., Atkinson C, Liggins J. ctal. Phyto-5estrogens: where arc we now?// Br. J. Nutr. 1998. Vol. 79. pp. 393 406.

273. Businco L., Bruno G., Giampictro P.G. S~oy proton for the prevention and treatment of children with cow-milk allergy // Am. J. Clin. Nutr. 1998. Vol. 68, №6. Suppl. P. 1447-1452.

274. Calzuola I., Marsili V., Gianfranceschi G.L. Synthesis of antioxidants in whtat sprouts. J Agric Chem. 2004 52 (16) Л 5201 5206.

275. Carpanter W., Beevers H., Plant Phesiol., 33, 1958.

276. Carpanter W., Beevers H., Plant Phesiol., 34, 1959.

277. Carry E.E., Allaway W.H. Selenium content of field crops grown on sele-nit-treated soils. Argon J. 1973, 65, № 6, 922 925.

278. Cassidy A. et al. Biological effects of flant estrogens in premenopausal women. Fed Am Soc Exp Biol 7 (abstr): A 866, 1993.

279. Clair R.W. Estrogens and atherosclerosis: phytoestrogens and selective castrogcn receptor modulators // Curr. Opin. Lipidol. 1998. Vol. 9 P. 457 463.

280. Clementi C.E. Fiore. Role of soy fiet and L-arginine in cyclosporine-A-induced osteopenia in rats. Pharmacology & Toxycology, 2001, Vol: 88, pp. 16-19.

281. Deolouche J.C/. Proc. Assoc. Office. Seed Analysts, 43,117 126, 1953.

282. Funahashi S., Uritani I., Ahazawa Т., J. Agr. Chem. Soc. Japan, 27, 842 848, 1953.

283. Galifz D.S., Howell R.W., Plant PhysioL, 34, 1959.

284. Gardner CD., Newell K.A., Cherin R. The effect of soy protein with or without isoflavones relative to milk protein on plasma lipids in lipercholestero-lemic postmenopausal women. American J of Clinical Nutrition, Ml. Vol. 73, pp. 728-735.

285. Gill CI., Haldar S., Porter S., Matthews S., Sullivan S., Couter J., McGlynn H., Rowland I. Cancer Epidemiology Biomarkers Prev. 2004 13 (7): 1199 -1205.

286. HawrylcwiczE. J., Zaoala J. J., Blair W.H. Soy anjd experimental cancer: animal studios // J Nutr. 1995. Vol. 125, № 3. Suppl. P. 698 708.

287. Holman R.T., Arch. Biochem., 17, 459 466, 1948.

288. Howell R.W., Physiology Plantarum, 14, 89 97, 1961.

289. Hunter J.R., Erickson A.E., Agron. J., 44, 107 109, 1952.

290. Inouye G., Corp. Sci. Japan Proc, 21,276 2,77, 1953.

291. Kahn V., Bils R.F., Hanson J.B., Howell R.W., Physiology plantarum, 33, 1958.

292. Kahn V., Ph. D. Thesis, University of Illinois, Urbana, 1959.

293. Kanazawa Т., Osanai Т., Zhang X.S. ct al. Protective effects of soy protein on the peroxidizability of lipoproteins in cerebrovascular diseases // J. Nutr. 1995. Vol. 125, №3. Suppl. P. 639-646.

294. Kennedy A.R. Chemo preventive agents: process inhibitors // Pharmacology ther. 1998. Vol. 78. P. 167-209.

295. Key J.L., GalitzD.S., Science, 130, pp. 1340-1341, 1959.

296. KeyJ.L., WaldF.JBiol., Chem., 236, pp. 549-55S, 1961.

297. Kirn H., Peterson T.G.,„Barnes S. Mechanisms of action of the soy isofla-vone genistein: emerging role for its effects via transforming growth beta signaling pathways // Am. J. Clin. Nutr. 1998. Vol. 68, № 6 Suppl. P. 1418 1425.

298. Kwiecik W., Lisiewska Z. Effect of the variety and size of fresh and frozen Brussels sprouts on the vitamin С level. Rock Panstw Zaki Hig. 1989; 40 (3), pp. 215-222.

299. Romberg H.L., Buyers H., Nature, 180, pp. 35 36, 1957.

300. Laemmly U.K. Cleavage of structural proteins during theassembly of the head of bacteriophage T. 4. / U.K Laemmly // Nature. 1970. - V, 227, P. 680685.i

301. Lynch C.J., Rha C.K., Catsimpoolas N. Note on the rapide proteolysis of glycinin and trypsin. Cereal Chemistry, 54, 1977, pp. 1282 1285.

302. Maltz M.A. Protein food supplements, Noyes Data Corp., ParbRidge, №-1, 1981.

303. Marsili V., Calzuola I., Gianfranceschi G.L. Nutritional relevance of wheat sprouts containing high levels of organic phosphates and antioxidant compounds. J. Clin Gastroenterology. 2004; 38 (6.Suppl) : S 123 126.

304. McAlister D.E., Krober O.A., Plant Physiology, 26, pp. 525 538, 1951.

305. McKinney L.L., Weahley F.B., Campbell R.E., Cowan J.C., J. Oil Chemists. Soc, 35, pp. 364-366, 1958.

306. Mee S., Arch., Biogem., 22, p. 139-148, 1949.

307. Moriyama M., Oba K. Sprouts as antioxidant food resources and young people's taste for them. Biofactors. 2004; 21 (1-4): 247 249.

308. Ogava, M. Samoto. Soybean allergens and hypoallergenic soybean products / loumal'of Nutritional . Science; and Vitaminology, 2000, Vol; 46; Iss 6, pp. 271 -279.

309. Okumura 'Г., Howell R.W., Plant Physiology, 35, pp. 184 193, I960:

310. Pedro^ J. On-line submicellar enhaneed fluorometric determination of Se (IV) with 2,3-diaminonaphtalene / J. Pedro, F Andrade, D. Magni, M. Tudino, A. Bonivardi // Anal. Acta. 516. - pp. 229 -236.

311. Petrova I.S., Dolidze D.A., Fenicsova R.V. Gel Chromatographic analisis of casein ad soya aibumin hydrolyzed by Actinomyces fradiae L19 protei-nases. Prikladnaya biokhimiyaT microbiologiya, 8, 1972, pp. 464 467.

312. Proteolytic enzymes for the modification of food proteins. Enzime information, 163, C-GB, Juilet, Novo Industri, Bagsvaerd, Danemark, 1978.

313. Robbins R.C. Effect of ratio of enzymes to Substrate on amino pattes released from proteins in vitro. International Journal of Vitamin and'Nutrition Research, 48, 178, 44-53.

314. Simonne A.H., MiSmith. Retention and changes of soy isoflavoaes and ta-ro-tenoids in immature soybean seeds during processing. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol. 48, pp. 6061 -6069.

315. Splitter J.L. In vitro and; in vivo evaluation of opaque-2 and normal maize (lea mays, L.). Dissertation abstracts international, В 33, 1973, 4853.

316. Splitter J.L., Shipe W.F. Enzymatic hydrolysis and vole bioassay for estimation of the nutritive quality of maize. Journal of Food Science, 41, 1976, pp. 1387-1391.

317. Steinhart Т.Н., Kirchgessner M. Influence of the enzyme: substrate ratio in peptic digestion of proteins in vitro. Archives Ticremahrung, 23. 1975, pp. 753-759.

318. Sugimoto K., Bull. Osaka Med. School, 1, p. 1-16, 1954. (Chem. Abstr., 49, 4088, 1955).

319. Switzer C.M., Smith F.G., Can J. Botany, 35, pp. 515 525, 1957.

320. Toole E.H., Hendricks S., Borthwich H.A., Tool V.K., Ann. Rev. Plant Physiol, 7, 299-324, 1956.

321. U.S.Department of Agriculture, Manual for testing Agricultural and Vegetable Seeds, Agr. Handbook, 30, 1952.

322. Vitolins M.Z., M. Anthony. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease. Current Opinion in Lipidology, 20,01, Vol. 12, pp. 433 - 437.

323. Ytzhaki R.F., Gill D.M. A micro-biuretmethod for estimating protein // Analyt. Biocyem. 9,401 407,1.