автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка биотехнологии весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика и сырья растительного происхождения и их товароведная оценка

КУПЧАК ДАРЬЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ВЕСОВЫХ ПАШТЕТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ИЗ МЯСА КРОЛИКА И СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

Специальности: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2014

005551981

Работа выполнена на кафедре биотехнологии и функционального питания Федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет»

Научные руководители:

заслуженный работник высшей школы РФ, доктор биологических наук, профессор Каленик Татьяна Кузьминична

заслуженный изобретатель РФ, доктор технических наук, профессор Доценко Сергей Михайлович

Официальные оппоненты:

Гиро Татьяна Михайловна, доктор технических наук, профессор, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», профессор кафедры «Технология производства и переработки животноводческой продукции»

Кращенко Виктория Владимировна, кандидат технических наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», заведующая кафедрой «Пищевая биотехнология»

Ведущая организация:

Государственное научное учреждение Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится 08 июля 2014 года в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.056.1 б на базе Дальневосточного федерального университета по адресу: 690922, г. Владивосток, о. Русский, б. Аякс-10, корп. 24 (В), 11 этаж, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в Научной библиотеке Дальневосточного федерального университета по адресу: 690090, г. Владивосток, ул. Алеутская, 65-6 и на сайте ДВФУ http://www.dvfu.ru/web/dissertaciorшye-sovety/dissertacii.

Автореферат разослан «/&» 2014 года.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы определяется в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента РФ № 120 от 30.01.2010 г.), Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы (Постановление Правительства РФ № 717 от 14.07.2012 г.), Комплексной программой развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года (утв. Правительством РФ № 1853п-П8 от 24 апреля 2012 г.), в которых приоритетными направлениями в обеспечении продовольственной безопасности является стимулирование роста производства основных видов сельскохозяйственной продукции и производства пищевых продуктов; развитие биотехнологии; достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.

В последние годы в России отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов. Однако в районах Крайнего Севера и на Дальнем Востоке, отмечают многочисленные факты разбалансированноети рациона по основным нутриентам и биологически активным веществам (Киселёв, 2005; Лобанова, Агбалян, 2007; Целых, 2009).

Ограниченность перспектив воспроизводства мясного сырья, необходимость повышения эффективности использования белковых и жировых ресурсов послужили базой для создания новых пищевых компонентов полифункционального действия и разработки инновационных технологий комбинированных продуктов с научно-обоснованными рецептурами путём замены части дефицитного мясного сырья этими компонентами (Журавская и др., 1985; Криштафович и др., 2006, 2007; Кудряшов и др., 2001, 2003; Рогов и др., 2009, 2010; Хвыля и др., 2003, 2006; Липатов, 1987, 1995; Высоцкий 1985; Митасева и др., 2002; Лисицин и др.,

2003, 2013; Чернуха и др., 2006, 2013; Титов, 2000; Василенко, 2004, 2010; Антипова и др., 1991, 2001; Гиро и др., 2012, 2013; Каленик и др., 2011,2013; Доценко и др., 2011,2013; Окара и др., 2006).

В настоящее время на потребительском рынке представлен широкий ассортимент паштетов несбалансированных по составу: с повышенным содержанием насыщенных жиров (до 42%) и низкой долей белка (от 0,04%), что не совсем совпадает с современной научной концепцией проектирования продуктов здорового питания (Тутельян и др., 2010).

В этой связи создание концентрированных форм новых пищевых ингредиентов растительного происхождения функциональной направленности и применение их в производстве паштетов стабильного качества для повышения нутриентной адекватности - перспективно, имеет научное и практическое значение в целях наращивания производства функциональных пищевых продуктов.

Целью исследований является разработка биотехнологии весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом и их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью было необходимо решить следующие задачи:

- провести исследования потребительских предпочтений жителей г. Хабаровска в отношении продукции из мяса кролика и ассортимента паштетов;

- разработать биотехнологию и провести товароведную оценку белково-углеводных продуктов функциональной направленности;

- на основе математического моделирования разработать и обосновать рецептуры и технологию весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика и сырья растительного происхождения;

- определить пищевую ценность разработанных паштетов функциональной направленности;

- провести комплексную оценку качества и установить сроки годности разработанных паштетов из мяса кролика функциональной направленности;

- разработать нормативно-техническую документацию на белково-углеводные продукты и обогащенные ими паштеты, внедрить новые продукты в производство.

Научная новизна работы Научно обоснована возможность и целесообразность создания весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом. В качестве коагулянта соевого белка было обосновано применение функционального пищевого ингредиента - аскорбиновой кислоты.

Разработана биотехнология белково-углеводных продуктов на основе соевого и овощного сырья.

На основе экспериментальных данных и математического моделирования сформированы оптимальные рецептуры весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом, обладающих высокими потребительскими свойствами и повышенной сохраняемостью.

Установлены сроки годности и дана комплексная оценка качества разработанных продуктов питания функциональной направленности.

Новизна технологии подтверждена двумя патентами РФ: № 2482696 «Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности»; № 2482710 «Способ приготовления весового паштета функциональной направленности».

Практическая значимость работы Разработаны рецептуры и биотехнология белково-углеводных продуктов и паштетов функциональной направленности из мяса кролика.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы при разработке технической документации на новые пищевые ингредиенты и виды продукции с их использованием: технические условия «Соево-перцевый концентрата 9199-001-00668442-11; технические условия «Соево-перцевый гранулят» 9199-002-00668442-11; технические условия «Белково-витаминный концентрат» 9197-001-00668442-12; технические условия «Белково-углеводный гранулят» 9197-002-00668442-11; СТО ХГАЭП 9216-008-02067994-2013

«Паштет весовой из мяса кролика с белково-углеводным компонентою) и технологические инструкции на их производство.

Реализация результатов исследований Опытно-производственные испытания разработанной технологии проведены в кафе «Хлебное место» ООО «ДВ-Инвестстрой» г. Хабаровска. Результаты исследований используются в процессе обучения студентов по направлению 240700.62 «Биотехнология» ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет» и 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права».

Работа выполнялась в рамках международного научно-исследовательского проекта ДВФУ и Harbin Commercial University (China) «Теоретико-экспериментальное обоснование и разработка новых видов пищевой продукции функциональной направленности с пролонгированными сроками хранения с применением соевых пептидов и биологически активных ресурсов Дальнего Востока и Китайской Народной Республики» № 13-06-0610-м_а.

Основные положения, выносимые на защиту

Обоснование биотехнологии получения белково-углеводных продуктов как функционального компонента паштетов;

Технология весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с растительными компонентами;

Оценка качества весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с растительными компонентами.

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных форумах и конференциях международного, всероссийского и регионального значения: «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008), «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и

общественного питания» (Челябинск, 2011), «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011), «Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров» (Коломна, 2012), «Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг» (Набережные Челны, 2012), NorthEast Asia Academic Forum (Казахстан 2012), «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития 2012» (Одесса, 2012), «Инновационные технологии длительного хранения товаров в условиях вступления России в ВТО» (Москва, 2013).

Результаты диссертационных исследований отмечены дипломом Российской академии сельскохозяйственных наук «За лучшую завершённую научную разработку 2011 года».

Публикации Основные положения и результаты исследований опубликованы в 15 печатных работах, в том числе 4 статьи - в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 2 - в зарубежных изданиях.

Объём и структура диссертации Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора (глава 1), характеристики объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (глава 3-5), выводов, списка использованных источников и приложений. Текст диссертационной работы изложен на 172 страницах, содержит 23 рисунка, 25 таблиц и 29 приложений. Список использованных источников включает 373 наименования российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности избранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна, практическая значимость, уровень апробации и положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Инновационные направления создания продуктов питания с заданными свойствами» представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы. Дан анализ исследований в области создания продуктов питания новой генерации как фактору сохранения здоровья населения Дальневосточного региона; рассмотрены тенденции, предпосылки и перспективы совершенствования качества мясных паштетов, отмечены особенности технологии мясных паштетов

как многокомпонентных пищевых систем, определены требования к формированию качества мясных паштетов, изучены особенности применения функциональных пищевых ингредиентов на растительной основе.

Во второй главе «Объекты, направления и методы диссертационных исследований» изложены направления, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента, исходя из поставленных цели и задач. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1- Схема выполнения диссертационного исследования Экспериментальные исследования проводились на базе лабораторий Школы биомедицины ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный

университет», ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института сои РАСХН. При выполнении экспериментальных исследований использовали стандартные и современные методы органолептического и физико-химического анализа.

Общий химический состав, показатели безопасности определяли по ГОСТ Р 51479-99; ГОСТ 23042-86; ГОСТ 25011-81; ГОСТ Р 51480-99; ГОСТ 13496.2-91; ГОСТ Р 54346-2011; ГОСТ 4288-76; ГОСТ 26932-86; ГОСТ 16930-86; ГОСТ 26933-86; ГОСТ 26927-86; ГОСТ 26931-86; ГОСТ 26934-86; ГОСТ 30711-2001; ГОСТ Р 51650-2000; ГОСТ Р 50474-93; ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ Р 50480-93; ГОСТ 29185-91; ГОСТ 51921-2002; ГОСТ 28560-90; ГОСТ 10444.12-88; ГОСТ 24556-89; ГОСТР 52147-2003; ГОСТ Р 54634-2011; МУК 4.4.1.011-93; МУК 4.2.026-95; МУ2142-80; МУК 2.6.1.717-98.

Показатели пищевой и биологической ценности определяли: аминокислотный состав белков - с помощью инфракрасного сканера NIRSistems 5000 («Foss», Швеция); индекс биологической ценносш - расчётом амийокислотного скора; жирнокислотный состав - на газожидкостном хроматографе с масс-спектрометрической приставкой («Hewlett-Packard», США); потери массы при тепловой обработке - расчетным путем; энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчитывали, пользуясь коэффициентами Рубнера (Зайчик, Чурилов, 2007).

В экспериментах было воспроизведено по 4 параллельных определения (доверительная вероятность р=0,95). Обработку экспериментальных данных осуществляли методами математической статистики с использованием стандартных компьютерных программ.

В третьей главе «Анализ рынка паштетов и исследование факторов, влияющих на выбор продуктов из мяса кроликов у потребителей» приведены результаты изучения потребительских предпочтений в отношении продуктов функционального назначения, продукции из мяса кролика и ассортимента паштетной группы, поскольку данные товары были наиболее близки к нашим проектным разработкам.

Результаты были построены на основе опроса репрезентативной выборки (Светуньков, 2003).

Данные социологического опроса 373 жителей г. Хабаровска показывают, что у 59,8% респондентов есть потребность в продуктах здорового питания. Однако около 40% опрошенных отмечают недостаток информации о данной продукции.

Включают в рацион мясо кролика 26% респондентов. Основными причинами, сдерживающими спрос на мясо кролика, опрашиваемые считают слабую информированность о полезных свойствах данного вида мяса для организма человека, а также отсутствие стабильного предложения со стороны производителей и широкого ассортимента кролиководческой продукции.

Проведённое исследование показало, что практически весь ассортимент паштетов, предлагаемый на продовольственном рынке г. Хабаровска произведён мясопереработчиками в других регионах страны или является импортным. Доля хабаровских производителей незначительна и составляет менее 1%.

В ходе опроса было выявлено, что при покупке паштетов на мнение большинства потребителей оказывают влияние вкусовые качества, состав, рекламные акции, цена, опыт покупок, советы друзей и родственников, упаковка и марка.

. При выявлении намерений покупателей и их отношения к покупке предлагаемой новинки установлено, что 8,5% респондентов мотивировали свой отказ от покупки особенностью своих вкусовых предпочтений. Большинство респондентов отметили, что предлагаемая паштетная продукция обладает определённой новизной и рыночной привлекательностью.

В четвёртой главе «Обоснование биотехнологиии производства и оценка качества белково-углеводных продуктов» разработаны технологические подходы к созданию белково-углеводных продуктов и получена белково-углеводная дисперсная система (БУДС), а также нерастворимый соево-овощной (перцевый и морковный) остаток (НСПО и НСМО соответственно) (рис. 2), химический состав которых приведён в таблице 1.

и

Семена сои ГОСТ 17109-88

Перец красный сладкий ГОСТ 13908-68 или морковь столовая свежая ГОСТР 51782-2001

Инспектирование, промывание

1=15-18°С, замачивание т=24ч.

*-

Сортирование, промывание I =15-18°С, очистка, нарезка мелким кубиком

Вода 3:1 Смешивание 1:1, измельчение и получение суспензии

Разделение на фракции (фильтрация)

БУДС -1_ НСПО или НСМО

5%

водный р-р

аскорбиновой кислоты

Термокислотная коагуляция Ъ=66-67°С, т=5-6 мин

Отжим №=3 5-40%

Гранулирование 0=1-2мм

Отделение коагулята (прессование)

Отжим влаги 4^=60%

Сушка г=60-70°С, т=50-60 мин.

Гранулят

Соево-перцевый или соево-морковный продукт (паста)

Рисунок 2 - Технологическая схема производства белково-углеводных

продуктов

На основе полученных БУДС и НСПО или НСМО после соответствующей технологической модификации были созданы концентрированные формы (белково-углеводные пасты и грануляты). Таблица 1 - Химический состав БУДС, НСМО, НСПО

Наименование продукта Содержание

основных веществ, % БАВ

влаги белков шшидов углеводов (3-каротина, мг/100г витамина С, мг/100г

клетчатка

БУДС на основе семян сои и перца красного сладкого 89,3±4,4 2,9±0,14 №0,09 4,8±0,24

1,1±0,05

БУДС на основе семян сои и моркови столовой свежей 87,7±4,3 3,0±0,15 2,1±0,01 5,1±0,25 0,940,04 -

13=0,06

НСПО 77,5±3,8 3,8±0,19 2,0±0,01 14,&=0,73 03=0,10 55,0±2,75

43=0,21

НСМО 76^±3,8 3,9±0,19 2,5±0,12 15,1±0,75 3,1±0,15 . _

4,4±0,22

Для оптимизации параметров технологического процесса производства соево-морковного (СМП) и соево-перцевого (СПП) продуктов использовали

методику многофакторного эксперимента и получили математические модели, адекватно (Тк>Рт) описывающие процесс термокислотной коагуляции соевого белка в БУДС, которые в раскодированной форме имеют следующий вид:

СПП: 1,°=217,47 -13,109- Мд-8,б173-К-17,534-Т-Ю,4973-Мд2+0,8617-К2+1,7534-Тг-> (1) СМП: 12°=111,80-3,0805-Мд-8,9103-К+0,3057-Т-1,2500-Мд-К+0,3534-Мд2+0,8910-К2+ +1,5131-Т2—>тш (2)

где Мд - массовая доля коагулянта в БУДС; К - концентрация аскорбиновой кислоты в водном растворе; Т - продолжительность коагуляции; 1° - температура коагуляции.

Для изучаемого процесса определены области экстремальных значений, а также проведён графический анализ полученных трёхмерных зависимостей, который показывает, что оптимальные параметры данного процесса находятся в следующих пределах: Мд=13,2-14,9%; К=5,0%; Т=5,0-6,0 минут; ^=65,7-67,3 °С.

С целью обоснования параметров получения соево-овощных гранулятов выделены факторы, существенно влияющие на качество получаемых гранул, и построены адекватные математические модели, которые в раскодированной форме имеют вид:

гранулят из НСПО (СПГ): ПРЗ=-323,75+3,5852^1,+6,4325Ч0+4,0153-Т+0,0237Ч0-Т-0,0507^„2--0,0540-(1°)2-0,0473 -Т2—> 100% (3)

гранулят из НСМО (СМГ): ПР4^-375,56+4,8861^н6,6308-1°+4,7381-Т-0,0665^н2-0,0462-(10)2--0,0394-Т2—> 100% (4)

где Wн, % - начальная влажность соево-овощного остатка, 1, °С — температура сушки гранул, Т, мин - продолжительность сушки гранул, Пр -прочность гранул.

Проведённые расчёты, а также графическая интерпретация установленных зависимостей, позволили определить оптимальные значения параметров данного процесса: '№„=35,4-36,7%; 1°=71,7-72,6°С; Т=60 мин; при Пр=93,8-95,5%.

Разработанные соево-овопщые белково-углеводные композиции (БУК) обладают приятным, характерным для используемых овощей вкусом, ароматом и цветом, способны удовлетворить суточную физиологическую потребность (табл. 2) в пищевых волокнах, витамине С и Р-каротине более чем на 15% и могут использоваться для обогащения пищевых продуктов для придания им функциональной направленности.

Таблица 2 - Химический состав БУК и степень удовлетворения суточной потребности человека в БАВ

Наименование продукта Содержание Степень удовлетворения суточной потребности человека(% от ФСГО*

основных пищевых веществ, % биологически активных веществ, мг/100г в витамине С в Р-каротине в пищевых волокнах

воды белков жиров ■углеводов минеральных вв витамина С Р- каротина

пищевых волокон

СПП 60,2*3,01 10,(Ж),50 5,0*0,25 22.Ш.10 3,1±0,15 2,7*0,13 575,0*18,75 1,0*0,05 416,6 18,5 15,5

СПГ 9,3*0,46 1530,77 6,5*0,32 64,4*3.22 24Д±1Д1 4,6*0,23 - 4,5*0,22 - 83,3 121,0

СМП 61,0*3,05 11,0*0,55 5,3*0,26 19.8±0.98 2,а±ОД4 2,9±0,14 250,0*12^0 4,5*0,22 277,8 83,3 14,0

СМГ 9,5±0,47 15,540,77 6,7*0,33 64.3±3.21 22,4*1,12 4,0*0,20 - 20,0*1,00 - 400,0 112,0

*МР 23.1.2432 - 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации»

Полученные БУК близки по содержанию незаменимых аминокислот к «идеальному» белку, но имеют лимитирующие аминокислоты -метионин+цистин (скор 85,7%). Поэтому рационально использование БУК в рецептурах паштетов, где дефицит по данным аминокислотам компенсируется их содержанием в мясном сырье.

В пятой главе «Обоснование технологии и товароведная характеристика паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами» разработанные БУК использовали в технологии паштетов (рис. 3).

Специии приправь]

Куркума/ имбирь

Мясо кролика

БУК

Промывание, 1=15-18°С

СМП или СПП

Бланширование, т=20-ЗОмин

Охлаждение, 1=12°С

Измельчение

мяса ва волчке 0=2,0-3,0 мм

СПГ или СМГ

Регидратация вводе (бульоне)

Оптимизация по составу мясорас-

тительной композиции, % (85:15); (70:30); (55:45)

Куттерование: -Мясорастительной композиции (МК), тдо 10 мин;_

-МК + другие компоненты по рецептуре т=8-10 мин

Закладка в формы

Жир кроличий У

Лук репчатый

Масло соевое

Измельчение

Вытапливание на водяной бане

Инспек-тирова-

Очистка

Промывание, 1=15-18°С

Нарезка кубиком 5x5 мм

Пассерование

Запекание, I =90—>120—>145°С; т=50-60 мин

*

Упаковывание и хранение паштета, 1 от +2 до +6°С; \у=80-85%, Охлаждение, 1 от 0 до +8°С, и освобождение от форм

Рисунок 3 - Технологическая схема производства паштетов функциональной направленности из мяса кролика, обогащённых БУК Согласно разработанной схеме массовая доля включений БУК в мясную систему составляла 15%, 30% и 45%. При органолептической оценке полученных МК установлено, что оптимальным соотношением мясного сырья и БУК является 70% : 30%. Полученные МК имеют относительно выссжое содержание белка - от 14,2% до 17,72%, пищевых волокон от 7,5г/100 г до 8,25г/100 г, витамина С - от 122 мг/100 г до 130 мг/100 г и 0-каротина - от 0,75мг/100 г до 1,25 мг/100 г.

При обосновашш рецептуры и технологических параметров производства паштетов функциональной направленности из мяса кролика обогащённых БУК определяли факторы, оказывающие наибольшее влияние на органолептические характеристики готового продукта. Математические модели

органолептической оценки адекватны (Рр>Рт) и в раскодированной форме имеют вид:

Паштеты с СПП:

N5= -188,41 +7,3123 • Мд+9,8587 • Мж+11,418 • т-0,0833 • Мд • Мж-- 0,1026 • Мд2-0,2851 • Мж2-0,6414 • т2 -»шах; (5)

• Паштеты с СМП: К6=-105,51+2,9669 • Мд+9,0256 • Мж+4,2178 • т-0,1000 • Мд -Мж+ +0,1000 • Мд • т-0,0411 • Мд2 —0,1894 • Мж2-0,3416 • т2 ^шах (6)

Паштеты с СПГ: N7=-141.36-b4.7948 ■ Мд+8,4590 • Мж+11,7540 • т-0,0799 • Мд2--0,3488 • Мж2-0,6688 • т2 ^тах (7)

Паштеты с СМГ: К8=-104,69+2,9740-Мд+7,5384-Мж+5,7837-т-0,0500-Мд-Мж+ +0,1000-Мд-Т-0,0527-Мд2-0, 1841 -Мж2-0,4143-т2^тах (8)

где Мд - содержание БУК, %; Мж - массовая доля жира, %; т -продолжительность кутгерования, мин; К - балл.

Для полученных моделей заданы области экстремальных значений, а также построены поверхности откликов и их сечения, с помощью которых определили оптимальные параметры, влияющие на качество паштетов:

- Мд=29,2—30,4%; Мж=12,84-16,11%; т=8,9-Ю,4 мин, при соблюдении которых исследуемые паштеты с СПП или СМП при органолептической оценке получили 32,5-36,8 баллов;

- Мд=30,00-30,55%; Мж=12,6-16,3%; т=8,7-10,6 мин, при соблюдении которых исследуемые паштеты с СПГ или СМГ при органолептической оценке получили 33,1-35,6 баллов.

По результатам проведённых исследований было разработано четыре варианта рецептуры паштетов функциональной направленности из мяса кролика обогащенных БУК.

Оценка качества спроектированных паштетов показала, что они представляют собой однородную пастообразную массу, обладающую приятным, свойственным запеченному мясу вкусом, с соответствующими привкусом, ароматом и цветом БУК и пряностей. В таблице 3 представлен химический

состав, в таблице 4 - содержание биологически активных веществ в разработанных паштетах.

Таблица 3 - Химический состав паштетов из мяса кролика с БУК, их энергетическая ценность

Наименование продукта Содержание, % Энергетическая ценность 100г продукта, ккал

белков №6,25 липидов углеводов пищевых волокон

11аштет из мяса кролика с СПП (№1) 14,30±0,71 18,90±0,94 5,50±0,27 249,7

-

Паштет из мяса кролика с СПГ (№2) 11,60±0,58 17,80±0,89 13,40±0,67 260,2

6,72±0,33

Паштет из мяса кролика с СМП (№3) 14,50±0,72 19,00±0,95 5,00±0,25 249,0

—

Паштет из мяса кролика с СМГ (№4) 11,90±0,59 17,90±0,89 12,34±0,61 258,0

6,15±0,30

В сравнении с наиболее часто встречаемыми на хабаровском рынке образцами паштетов, разработанные обогащенные паштеты из мяса кролика с БУК содержат больше белка, меньше жира и характеризуются меньшей энергетической ценностью.

Паштеты с БУК способны удовлетворить физиологическую суточную потребность в белках на 14,1 - 17,7%, в жирах на 18,4 - 19,6% и обеспечить 8,7 - 9,1% суточной калорийности дневного рациона. По содержанию пищевых волокон разработанные паштеты по вариантам рецептур № 2 и № 4 удовлетворяют суточную потребность на 30,8 и 33,6% соответственно (МР 2.3.1.2432-08).

Таблица 4 - Содержание биологически активных веществ в разработанных изделиях

Номер рецептуры Содержание Соотношение С182 ■' Сиз КЭМ

витаминС, "Аоог р-каротин, "Аоог ПНЖК, г/юог

С182 Сиз Сям

№1 65,0±3,2 0,250±0,012 4,000±0,200 0,650±0,032 0,045±0,002 6,15:1 0,01

№2 - 0,080±0,004 3,900±0,195 0,600±0,030 0,045±0,002 6,50:1 0,01

№3 53,0±2,6 1,025±0,051 4,100±0,205 0,690±0,034 0,046±0,002 5,94:1 0,01

№4 - 0,610±0,030 3,800±0,190 0,590±0,029 0,044±0,002 6,44:1 0,01

удовлетворяют суточную потребность человека соответственно на 72% и 58,9%, а вариантам № 3 и 4 в 0-каротине - на 25,6% и 15,2%; по ПНЖК по всем вариантам - от 55,4% до 60,5% (МР 2.3.1. 2432-08). При этом

соотношение эссенциальных жирных кислот С^г : С^з находится в пределах рекомендованных ФАО/ВОЗ - (5,94-6,50): 1,0, а коэффициент эффективности метаболизма (КЭМ), определённый по методике Л.В. Антиповой и др. (2001) составляет 0,01, что значительно выше, чем у говяжьего жира (КЭМ=0,004) и несколько ниже, чем у куриного (КЭМ=0,034).

С учётом представленных данных, разработанные весовые паштеты в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» можно отнести к продуктам питания функциональной направленности.

При производстве паштетов в процессе куттерования происходит некоторая аэрация фарша, что создаёт благоприятные условия для протекания окислительных процессов. В этой связи, в рецептуру разрабатываемых весовых паштетов были включены по вариантам № 2 и № 4 - куркума, а по вариантам № 1 и № 3 - имбирь, как компоненты, обладающие антиоксидантными свойствами, которые усиливаются в комбинации с витамином С, что связано с синергизмом их действия (Шабров и др., 2003).

Для изучения влияния растительной добавки на скорость окисления липидов в модельных образцах фиксировали изменения показателей перекисного числа и кислотности. На рисунке 4 представлены графические зависимости изменения перекисного числа (ПЧ) от продолжительности хранения продукта &ф), а на рисунке 5 - изменение кислотности в процессе хранения (°Т).

Рисунок 4 - Зависимость перекисного числа (ПЧ) от продолжительности хранения паштетов (Ц,), ПЧ= f(txp)

Полученные зависимости аппроксимированы следующими выражениями: ПЧ,=2,2+0,135- ^ ПЧ,=2,2+0,070- Ц; ПЧ^,2+0,037- Ц, позволяющими расчётным путём определить значение ПЧ в любой текущий момент времени.

Е контрольный образец ■ 0,8 % молотого имбиря □ 0,25 % порошка куркумы

Продолжительность хранения, сут Рисунок 5 - Изменение кислотности (°Т) в процессе хранения паштетов

Как видно из полученных данных, использование порошка куркумы (в массовой доле 0,25%) и молотого имбиря (в массовой доле 0,8%) позволило замедлить окислительные и гидролитические изменения липидной составляющей паштетов.

Проведённые исследования по изучению хранимоспособности позволяют заключить, что с учётом коэффициента резерва срок годности разработанных паштетов составляет 2-е суток при 1=4±2°С.

В работе была проведена комплексная оценка качества разработанных весовых паштетов из мяса кролика с БУК. Разработана квалиметрическая модель паштетов, позволяющая установить значения показателей качества, которыми должен обладать продукт, отвечающий ожиданиям потребителей. Построена матрица планирования, что позволило разработать предложения по обеспечению ожидаемого качества паштетов.

Расчет сводных индексов экономических показателей и интегрального показателя конкурентоспособности (Томпсон-мл., Стрикленд, 2003; Мазилкина, Паничкина, 2007) подтвердил, что разработанные паштеты превосходят образцы, реализуемые в розничной торговой сети г. Хабаровска, за счет использования натурального сырья, природных антиоксидантов и применения биотехнологии получения БУК. Это позволило произвести продукт функциональной направленности с высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями и с пролонгированным сроком годности.

. Производственная проверка показала, что выпуск обогащенных паштетов из мяса кролика с БУК позволяет использовать недорогое

1-е сутки хранения

3-й сутки хранения

5-е сутки хранения

растительное сырьё, традиционно в промышленных масштабах выращиваемое в Хабаровском крае, и перспективное для мясоперерабатывающих предприятий края мясо кролика и сократить себестоимость паштетов на 18,8-27,5%.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа потребительских предпочтений жителей г. Хабаровска показана целесообразность расширения ассортимента паштетов функциональной направленности за счёт использования мяса кролика и растительного сырья.

2. Разработана биотехнология белково-углеводных продуктов, содержащих функциональные пищевые ингредиенты: аскорбиновую кислоту (от 250 до 375 мг/100 г), Р-каротин (от 1,0 до 20 мг/100 г), пищевые волокна (от 2,8 до 24,2%). Математически обоснованы и экспериментально подтверждены технологические параметры:

- продолжительность термокислотной коагуляции соевого белка в 5%-ном растворе аскорбиновой кислоты- 5,0-6,0 мин; массовая доля коагулянта - 13,2-14,9% (для соево-перцевого и соево-морковного продукта (пасты);

продолжительность сушки гранулята - 60 мин, при температуре 71,7-72,6ИС и начальной влажности 35,4-36,7% (для соево-перцевого и соево-морковного гранулята).

3. Разработаны и математически обоснованы технологические параметры (продолжительность куттерования 8,7-10,6 мин) и рецептуры весовых паштетов из мяса кролика функциональной направленности с высокими органолептическими свойствами (массовая доля белково-углеводного компонента-29,20-30,55%, жира - 12,60-16,30%).

4. Установлена функциональная направленность разработанных паштетов; удовлетворение суточной физиологической потребности при употреблении 100 г продукта составляет: в витамине С - от 25,5% до 72,0%, в Р-каротине - от 15,2% до 25,6%, в пищевых волокнах - от 30,8 до 33,6%, в ПНЖК - от 55,4% до 60,5%, при соотношении С,8:2 : С18:3 (5,94-6,50): 1. Комплексная оценка разработанных паштетов подтвердила их безопасность

(СанПиН 2.3.2.1078-01, TP ТС 021/2011) и высокое качество по сравнению с традиционным ассортиментом паштетов. Срок годности паштетов - 2-е сутрк при t=4±2°C.

5. Разработаны СТО ХГАЭП 9216-008-02067994-2013 «Паштет весовой из мяса кролика с белково-углеводным компонентом»; ТУ 9199-00100668442-11 «Соево-перцевый концентрат»; ТУ 9199-002-00668442-11 «Соево-перцевый гранулят»; ТУ 9197-001-00668442-12 «Белково-витаминный концентрат»; ТУ 9197-002-00668442-11 «Белково-углеводный гранулят» и технологические инструкции на их производство; проведено внедрение разработанных продуктов на предприятии общественного питания г. Хабаровска. Экономический эффект от выпуска паштетов из мяса кролика с белково-углеводным компонентом составляет от 404,62 до 588,48 руб./т.

Перечень работ, опубликованных по материалам диссертации

- в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ:

1. Каленик, Т.К. Возможности оптимизации питания / Т.К. Каленик, Д.В. Купчак // Пищевая промышленность. -2010.- № 4. - С. 50-51.

2. Доценко, С.М. Оптимизация рецептуры и разработка технологии весовых паштетов с соево-овощным продуктом / С.М. Доценко, Т.К. Каленик, Д.В. Купчак // Пищевая промышленность. - 2012. - № 6-С. 32-33.

3. Доценко, С.М. Комбинированные продукты для здорового питания / С.М. Доценко, Т.К. Каленик, Д.В. Купчак, О.И. Любимова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 7. - С. 55-56.

4. Каленик, Т.К. Обоснование подходов к разработке технологии мясорастительных композиций для создания весовых паштетов функциональной направленности / Т.К. Каленик, С.М. Доценко, Д.В.Купчак//ВестникКрасГАУ,-2012.-№ Ю.-С. 188-192.

• - в зарубежных изданиях:

5. Kalenik, Т.К. Advances in Technology Combined Products / Т.К. Kalenik, S.M. Dotsenko, D.V. Kupchak, O.I. Lyubimova // North-East Asia Academic Forum (Publication of scientific articles). Kazakhstan by «Kainar» (Semey) University, 2012. - N 82. - P. 275.

6. Kalenik, Т.К. Combination products for a healthy food / Т.К. Kalenik, S.M. Dotsenko, D.V. Kupchak, O.I. Lyubimova // Сборник научных трудов SWorld Материалы международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития 2012». г. Одесса, 2-12 октября 2012. - Одесса : Куприенко, 2012. - Т. 12. - С. 38-40.

- в сборниках научных трудов н материалах конференций:

7. Филонова, О.В. Продукты новой генерации в питании населения / О.В. Филонова, Д.В. Купчак, О.И. Любимова // Безопасность и качество товаров: Материалы II Международной научно-практической конференции / под ред. A.B. Голубева; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», май 2008 г. -Саратов : Научная книга, 2008. - С. 87-94.

8. Филонова, О.В. Изучение аспектов создания поликомпонентных продуктов питания / О.В. Филонова, Д.В. Купчак, О.В. Любимова // Региональный рынок товаров и услуг : инновационные технологии и организация бизнеса : материалы международной научно-практической конференции. г.Хабаровск, 30-31 октября 2008года. Часть 2 / под ред. С.И. Лопатина, ДА. Попова. -Хабаровск : РИЦХГАЭП, 2008. -С. 321-323.

9. Ольховая, Л.П. Технологические преимущества переработки сельскохозяйственного сырья / Л.П. Ольховая, C.B. Чеченина, О.И. Любимова, Д.В. Купчак, Н.Ю. Потапчук // Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания: Сборник материалов международной конференции с элементами научной школы для молодёжи, г. Владивосток. 21-22 октября 2010 г. - Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2010. - С. 71-74.

10. Доценко, С.М. Влияние растительных компонентов на качество продукции из мяса кроликов / С.М. Доценко, Т.К. Каленик, Д.В. Купчак, О.И. Любимова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания : Мат. V Междунар. научн.-практ. конф., г. Челябинск, 21-22 октября 2011 г. : в 2 т. - Челябинск : Издательский центр ЮУрГУ, 2011. - T. I. - С. 140-142.

11. Доценко, С.М. Влияние порошка куркумы на качество продукции из мяса кроликов / С.М. Доценко, Т.К. Каленик, Д.В. Купчак, О.И. Любимова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием, поев. 10-летию фак-та экспертизы и товароведения. г.Киров, 18 февраля 2011 г. / под ред. ИВ. Шешунова, С.А. Дворянского, Л.Н. Зоновой, И.В. Горевой. - Киров : ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2011. — С. 46-47.

12. Доценко, С.М. Обоснование технологических подходов к разработке технологии весовых паштетов из мяса кролика с белково-углеводным компонентом/ С.М. Доценко, Д.В. Купчак II Питание в современном мегаполисе: материалы международной заочной научно-практической конференции, г. Хабаровск, 13-16 октября 2011 г. / под науч. ред. Д.А. Попова. - Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2011. - С. 47-48.

13. Купчак, Д.В. Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности / Д.В. Купчак // Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров: материалы международной научно-практической конференции, г. Коломна, 23 марта 2012 г. / под ред. М.Ф. Денисовой. — Коломна : Московский государственный областной социально-гуманитарный инсгспут, 2012. - С. 111-113.

14. Доценко, С.М. Весовые паштеты из мяса кролика с соево-овощным компонентом / С.М. Доценко, Т.К. Каленик, Д.В. Купчак // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг. Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции, г. Набережные Челны, 22-23 марта 2012 г. / Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ, ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт» : под ред. д-ра пед. наук В.С. Суворова. - Набережные Челны : 2012 - С. 143-145.

15. Каленик, Т.К. Пряности семейства имбирных - источники натуральных антиоксидантов / Т.К. Каленик, Д.В. Купчак, О.И. Любимова // Инновационные технологии длительного хранения товаров в условиях вступления России в ВТО : материалы Международной научно-практической

конференции, г. Москва, 5 декабря 2013 г. - Москва : ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2013. - С. 60-63. Патенты:

. 16. Пат. 2482696 Российская Федерация, МПК А23 Ь 1/00.

Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности / Доценко С.М., Скрипко О.М., Купчак Д.В., заявлено 25.08.2011; опубликовано 27.05.2013 Бюл. № 15.

17. Пат. 2482710 Российская Федерация, МПК А23 Ь 1/314, А 23 Ь 1/317. Способ приготовления весового паштета функциональной направленности / Доценко С.М., Скрипко О.М., Купчак Д.В., заявлено 25.08.2011; опубликовано 27.05.2013 Бюл. № 15.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

- БАВ — биологически активные вещества

- БУДС - соево-овощная белково-углеводная дисперсная система;

- БУК - белково-углеводный компонент (композиция);

- КЭМ - коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот;

- МК - мясорастительные композиции

- НСМО — нерастворимый соево-морковный остаток;

- НСПО — нерастворимый соево-перцевый остаток;

- ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты;

- ГШ — перекисное число;

- С18:2-линолевая кислота;

- С|8:з - линоленовая кислота;

- С2о:4_ арахидоновая кислота;

- СМГ - соево-перцевый гранулят;

- СМП - соево-морковный продукт;

- СПГ - соево-перцевый гранулят;

- СПП - соево-перцевый продукт

- ФСП - физиологическая суточная потребность

КУПЧАК ДАРЬЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ВЕСОВЫХ ПАШТЕТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ИЗ МЯСА КРОЛИКА И СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

Автореферат диссертации

Отпечатан по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редакционную подготовку

Подписано в печать 22.04.2014 г. Формат 60x84/16. Усл. п. л. 1,4. Уч.-изд. л. 1,0. _Тираж 120 экз. Заказ № 245.

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

На правах рукописи

04201459615 КУПЧАК ДАРЬЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ВЕСОВЫХ ПАШТЕТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ИЗ МЯСА КРОЛИКА И СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ О К<Ъ

Специальности: 05.18.15 -Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания 05.18.07 -Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научные руководители: доктор биологических наук, профессор Т.К. Каленик; доктор технических наук, профессор С.М. Доценко

Владивосток 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...........................................................................................................................4

Глава 1. Инновационные направления создания продуктов питания с заданными свойствами..................................................................................................12

1.1 Продукты питания новой генерации как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона.........................................................................12

1.2 Тенденции, предпосылки и перспективы совершенствования качества мясных паштетов...........................................................................................................22

1.3 Особенности применения функциональных пищевых ингредиентов на растительной основе, способствующих повышению качества мясных продуктов........................................................................................................................32

1.4 Мясо кролика - перспективное сырьё для производства продуктов

функциональной направленности................................................................................43

Глава 2.0бъекты, направления и методы диссертационных исследований............51

2.1 Направления исследований....................................................................................51

2.2 Объекты и методы исследований...........................................................................52

2.3 Описание технологического эксперимента и условия его проведения.............57

Глава 3. Анализ рынка паштетов и исследование факторов, влияющих на выбор продуктов из мяса кроликов у потребителей..................................................62

3.1 Анализ ассортимента и потребительских предпочтений на хабаровском рынке продуктов здорового питания...........................................................................62

3.2 Анализ отношения потребителей к продуктам из мяса кролика........................65

3.3 Исследование регионального рынка паштетов....................................................72

Глава 4. Обоснование биотехнологии производства и оценка качества белково-углеводных продуктов.........................................................................78

4.1 Обоснование параметров технологии получения белково-углеводных продуктов (паст).............................................................................................................83

4.2 Обоснование параметров технологии получениябелково-углеводного гранулята.........................................................................................................................86

Глава 5. Обоснование технологии и товароведная характеристика паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами...................................................................................94

5.1 Исследование факторов, влияющих на формирование качества мясорастительных композиций из мяса кролика и белково-углеводных компонентов...................................................................................................................93

5.2 Оптимизация рецептуры и технологии паштетов из мяса кролика с белково-углеводными компонентами..........................................................................99

5.3 Оценка химического состава и биологической ценности паштетов из мяса кролика с белково-углеводным компонентом..........................................................104

5.4 Определение сроков годности паштетов функциональной направленности

из мяса кролика с белково-углеводными компонентами........................................111

5.5 Исследование качества и безопасности паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами.......119

5.6 Комплексная оценка качества разработанных паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом.........122

5.7 Технико-экономический расчёт себестоимости паштетов функциональной

направленности из мяса кролика с белково-углеводными компонентами......129

Выводы..........................................................................................................................129

Список сокращений и условных обозначений...........................................136

Список использованных источников.........................................................................132

Приложения..................................................................................................................173

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время здоровье человека в качестве научной и социальной проблемы входит в число приоритетных вопросов, которые принято называть глобальными. По данным ФАО/ВОЗ решающим фактором, формирующим общественное здоровье в 50-55%, является образ жизни (социально-экономические условия, несбалансированное питание, стрессы, условия труда, гиподинамия, внутренние семейные отношения, уровень культуры, ответственность граждан за свое здоровье, вредные привычки и т.д.).

Большие риски здоровью населения несёт неправильное и несбалансированное питание. Особенно острой является нехватка ряда витаминов и микроэлементов, в частности витамина С (60-70%), железа (20-40%), кальция (40-60%), йода (до 70%), фолиевой кислоты (до 70-80%).

Дефицит животных белков, витаминов, макро- и микроэлементов в питании приводит к снижению иммунитета, интеллектуальных способностей, развитию остеопороза, патологии щитовидной железы, развитию анемий, патологии зубов (Дроздова и др., 2007).

Для Дальневосточного региона проблема охраны здоровья населения особенно актуальна. Ключевыми элементами здесь остаются улучшение демографической ситуации и формирование постоянного населения, перенесение акцента на фактор питания (Кораблёв, 2006). Анализ показателей здоровья жителей региона свидетельствует об их ухудшении по всем группам болезней, связанных с питанием, в том числе: по болезням эндокринной системы, по болезням крови и кроветворных органов, по болезням костно-мышечной системы, врожденных аномалий, новообразованиям (Основные направления реализации государственной политики в области здорового питания жителей Хабаровского края на 2002-2006 годы.Утверждены Постановлением Губернатора края № 311от 28 июня 2002 г.; Киселёв, 2005; Целых, 2009).

Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации одной из основных задач в обеспечении продовольственной безопасности является достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни (Указ Президента РФ № 120 от 30.01.2010 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности

РоссийскойФедерации»).

Принятая в России государственная политика в области здорового питания направлена на сохранение и укрепление здоровья различных групп населения путём удовлетворения их потребности в оптимальном, здоровом питании, в том числе посредством биотехнологий производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, и продуктов функционального назначения (Миронова, 2008).

В регионах РФ с тяжёлыми климатическими условиями, такими как районы Крайнего Севера и Дальний Восток, питание большинства населения характеризуется обеднённостыо рациона полноценными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, нехваткой ряда витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Частично проблема разбалансированности рациона и невозможности за счёт естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах в Хабаровском крае решается производством хлебобулочных изделий, молочной продукции, обогащенных недостающими компонентами.

В Хабаровском крае действует государственная целевая программа «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Хабаровском крае на 2013 - 2020 годы». В неё включены Основные направления развития пищевой промышленности Хабаровского края до 2015 года, в соответствии с которыми проводятся

мероприятия, направленные на увеличение объемов производства и расширение ассортимента продукции функционального, лечебно-профилактического и диетического питания. В этих целях предусмотрено изготовление на предприятиях края продуктов питания, обогащенных йодом, другими микроэлементами, витаминами, в объемах до 30% от общего производства и реализация их населению (по материалам Доклада о результатах и основных направлениях деятельности министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края).

Мясные продукты, являющиеся основными поставщиками животного белка, традиционно любимы и широко потребляемы населением региона. Но ситуация, сложившаяся в животноводстве, рост цен на импортируемое сырье, высокие транспортные расценки и энерготарифы, породили дефицит этих ценных в биологическом отношении пищевых продуктов.

Ограниченность перспектив воспроизводства мясного сырья, задача, повышения эффективности использования белковых и жировых ресурсов послужили базой для создания новых пищевых растительных компонентов полифункционального действия и разработке современного направления формирования рынка мясопродуктов с научно-обоснованными рецептурами с заменой части дефицитного мясного сырья этими компонентами и модификацией технологического процесса (Журавская, 1979, 1985; Криштафович, 2006-2009;Кудряшов,2001-2003; Рогов, 1981-2010; Хвыля, 2003-2006; Липатов, 19872003; Высоцкий, 1985, 1989; Митасева, 2002; Лисицин, 2001-2003; Чернуха, 2006, 2013; Титов, 1994-2008; Василенко, 2004-2010; Антипова, 2000-2011; Полянских, 2008-2011; Окара, 2002-2006 и др.).

В настоящее время на потребительском рынке края представлены паштеты несбалансированные по составу: с повышенным содержанием жиров (до 42%) и малым количеством белка (от 0,04% до 19,1%), что не отвечает современной научной концепции проектирования здорового питания. В комбинированных мясных паштетах в качестве растительного компонента рецептуры чаще всего включены продукты переработки зерна и сои. В то же время использование

определенных способов совместной биотехнологической модификации соевого и овощного сырья, позволило бы получить новые белково-витаминные и белково-углеводные продукты функционального назначения, потенциально способные обеспечить нутриционный статус организма.

В этой связи создание концентрированных форм функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения и применение их в производстве паштетов для повышения качества, нутриентной и метаболической адекватности, увеличения сроков годности актуально, перспективно, имеет научное и практическое значение в целях наращивания производства новых функциональных пищевых продуктов.

Целью диссертационных исследований является разработка биотехнологии весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом и их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих

задач:

- провести исследования потребительских предпочтений жителей г. Хабаровска в отношении продукции из мяса кролика и ассортимента паштетов;

- разработать биотехнологию и провести товароведную оценку белково-углеводных продуктов функциональной направленности;

- на основе математического моделирования разработать и обосновать рецептуры и технологию весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика и сырья растительного происхождения;

- определить пищевую ценность разработанных паштетов функциональной направленности;

- провести комплексную оценку качества и установить сроки годности разработанных паштетов из мяса кролика функциональной направленности;

- разработать нормативно-техническую документацию на белково-углеводные продукты и обогащённые ими паштеты, внедрить новые продукты в производство.

Научная новизна работы состоит в том, что на базе анализа литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований:

- обоснована возможность и целесообразность создания весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом;

- в качестве коагулянта соевого белка было обосновано применение функционального пищевого ингредиента - аскорбиновой кислоты;

- разработана биотехнология и установлены зависимости, характеризующие процесс получения белково-углеводных продуктов на основе соевого и овощного (перца красного сладкого, моркови столовой свежей) сырья;

- на основе экспериментальных данных и математического моделирования сформированы оптимальные рецептуры весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с белково-углеводным компонентом, обладающих высокими потребительскими свойствами и повышенной сохраняемостью;

- установлены сроки годности и дана комплексная оценка качества разработанных продуктов питания функциональной направленности.

Практическая значимость работы заключается в разработке основных параметров и характеристики биотехнологии белково-углеводных продуктов и весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика.

Разработан пакет нормативно-технической документации:

- технические условия «Соево-перцевый концентрат» 9199-00100668442-11 и технологическая инструкция на его производство;

- технические условия «Соево-перцевый гранулят» 9199-002-0066844211 и технологическая инструкция на его производство;

- технические условия «Белково-витаминный концентрат» 9197-00100668442-12 и технологическая инструкция на его производство;

- технические условия «Белково-углеводный гранулят» 9197-00200668442-11 и технологическая инструкция на его производство;

- стандарт организации «Паштет весовой из мяса кролика с белково-углеводным компонентом» СТО ХГАЭП9216-008-02067994-2013и технологическая инструкция на его производство.

Разработан новый ассортимент весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с растительными компонентами четырёх наименований: «Паштет весовой из мяса кролика с соево-морковным концентратом», «Паштет весовой из мяса кролика с соево-морковным гранулятом», «Паштет весовой из мяса кролика с соево-перцевым концентратом», «Паштет весовой из мяса кролика с соево-перцевым гранулятом». Новизна технологии подтверждена двумя патентами РФ: № 2482696 «Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности»; № 2482710 «Способ приготовления весового паштета функциональной направленности».

Реализация результатов исследований Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся во Всероссийском научно-исследовательском институте сои РАСХН, в ФГБОУ ВПО «Хабаровской государственной академии экономики и права» и на предприятиях общественного питания г. Хабаровска.

Опытно-производственные испытания разработанной технологии проведены в кафе «Хлебное место» ООО «ДВ-Инвестстрой»в г. Хабаровске. Выпущена опытная партия паштетов по 10 кг каждого вида.

Результаты исследований используются в образовательном процессе обучения студентов по направленшо 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права». Тема диссертации соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии продуктов общественного питания ХГАЭП «Разработка технологий многокомпонентных структурированных пищевых систем, том числе на основе белков растительного происхождения».

Работа выполняется в рамкахмеждународного научно-исследовательского проектаДВФУ «Теоретико-экспериментальное обоснование и разработка новых видов пищевой продукции функциональной направленности с пролонгированными сроками хранения с применением соевых пептидов и биологически активных ресурсов Дальнего Востока и Китайской Народной Республики»№ 13-0б-0610-м_а.

Апробация работы.Материалы диссертации представлены и доложены на научных форумах международного, всероссийского и регионального значения: на международных научно-практических конференциях «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса», проводимой в рамках Дальневосточного международного торгово-промышленного форума (Хабаровск, 2008), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008), «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров иуслуг» (Киров, 2011), «Современное состояние и пе�