автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий и товароведная оценка мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя
- кандидата технических наук
- Лобода, Екатерина Александровна
- город
- Мурманск
- год
- 2013
- специальность ВАК РФ
- 05.18.04
Автореферат диссертации по теме "Разработка технологий и товароведная оценка мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя"
На правах рукописи
7
ЛОБОДА ЕКАТЕРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
Специальности: 05.18.04-"Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств"; 05.18.15 — "Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания"
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Мурманск-2013
005544989
005544989
Работа выполнена на кафедре технологий пищевых производств ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет".
Научный руководитель кандидат технических наук, доцент,
Туршук Евгения Григорьевна
Официальные оппоненты: Красуля Ольга Николаевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет технологий и управления", профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров
Шаповалова Людмила Анатольевна, кандидат технических наук, ФГУП "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии", заместитель заведующего лабораторией биохимии и технологии
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО "Санкт-Петербургский нацио-
нальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Институт холода и биотехнологий)
Защита диссертации состоится 23 декабря 2013 г. в 10 ч 00 мин на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 в ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет" по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет".
Автореферат разослан " ноября 2013 г.
Ученый секретарь /" ••/ Коновалова
диссертационного совета . ' I Ирина Никандровна
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. В соответствии с "Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации" основные направления государственной экономической политики в сфере производства сельскохозяйственной продукции должны концентрироваться на расширении и более интенсивном использовании биологических ресурсов, создании новых технологий глубокой и комплексной их переработки. Поэтому особое значение в настоящее время приобретает увеличение объемов производства продуктов питания, за счет расширения ассортимента используемого сырья.
Неотъемлемой частью питания людей являются мясные продукты. В большинстве регионов Российской Федерации основными видами мясного сырья являются говядина и свинина. Для жителей Крайнего Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленина и ее субпродукты. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей позволит обогатить рацион потребителей новыми доступными и высококачественными продуктами питания, такими как паштеты, заливные, консервы, колбасные изделия и повысить рентабельность оленеводства.
Научно обоснованные технологии мясных кулинарных изделий на основе печени и сердца одомашненных северных оленей позволят создать новые виды качественных и безопасных пищевых продуктов, что внесет существенный вклад в обеспечение потребителей продукцией с высокой пищевой и биологической ценностью.
Степень разработанности темы. Исследования оленины и ее субпродуктов проводились известными российскими и зарубежными учеными: А. В. Гавриловой, О. И. Семеновым-Тян-Шанским, К. В. Родионовым, JI. К. Малининым, Н. Я. Фальковым, С. М. Друри, Ф. Я. Гульчаком, М. Я. Аксеновой, Л. Н. Владимировым, И. С. Решетниковым, П. А. Машисто-вой, П. И. Мкртчаном, Е. И. Шубской, Б. В. Преображенским, А. С. Пономаревым, П. П. Королевым, С. В. Пищулиным, Г. В. Шорниковой, С. С. Васильевым, В. Ahman, W. J. Hamilton, Т. Jacobsen, G. Malmforms, M. Nieminen, A. Nilsson и др.
Однако в литературе практически отсутствуют сведения о технологиях мясной кулинарной продукции из субпродуктов одомашненных северных оленей.
Цели и задачи исследования. Целью работы является научное обоснование и разработка технологии мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя и их товароведная оценка.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность, санитарно-гигиеническую безопасность печени и сердца одомашненного северного оленя и дать их сравнительную характеристику с аналогичными субпродуктами других животных;
- разработать технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени одомашненного северного оленя, научно обосновать их оптимальные композиционные составы;
- разработать технологию и рецептуру мясных кулинарных изделий из сердца одомашненного северного оленя, научно обосновать оптимальные технологические режимы его маринования;
- провести комплексную товароведную оценку качества разработанных мясных кулинарных изделий и подтвердить сроки годности;
- разработать техническую документацию на производство новых видов мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени и сердца одомашненного северного оленя.
Научно обоснована возможность использования печени и сердца одомашненного северного оленя в производстве мясной кулинарной продукции.
Разработаны новые оптимизированные технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество готовой мясной кулинарной продукции массовой доли вводимых ингредиентов (растительного компонента и сливочного масла) в технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и определены значения этих параметров, близкие к оптимальным.
Получено уравнение регрессии, адекватно описывающие влияние на качество полуфабриката режима маринования (длительности маринования и массы яблочного уксуса) в технологии маринованного полуфабриката из сердца одомашненного северного оленя и определены значения этих параметров, близкие к оптимальным.
Проведена комплексная товароведная оценка качества разработанных мясных кулинарных изделий.
Теоретическая и практическая значимость работы. Проведенные исследования внесли вклад в развитие теории и практики технологий мясных кулинарных изделий на основе использования сырья Крайнего Севера.
Утверждена техническая документация на новые виды обогащенной мясной кулинарной продукции из субпродуктов одомашненных северных оленей:
- паштеты печеночные "Вкус севера" (ТУ 9214-025-00471633-12, ТИ и ТТК);
- сердце оленье заливное "Заполярное" (ТУ 9214-029-00471633-13, ТИ и ТТК).
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при подготовке бакалавров по направлениям 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания", 260200.62 "Продукты питания животного происхождения".
Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур в производственных условиях ООО "РестСитиГрупп" г. Мурманск.
Новизна технических решений оформлена и подтверждена патентом РФ на изобретение "Паштет печеночный" № 2495597.
Методология и методы исследования. В работе использованы современные химические, физико-химические, органолептические, микробиологические методы исследований, математические методы статистической обработки экспериментальных данных и построения математических моделей.
Положения, выносимые на защиту:
- результаты исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени и сердца одомашненного северного оленя;
- технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и их композиционные составы, близкие к оптимальным;
- технология и рецептура заливного из маринованного сердца одомашненного северного оленя и близкие к оптимальным технологические режимы маринования сердца одомашненного северного оленя;
- результаты комплексной товароведной оценки разработанных мясных кулинарных изделий.
Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследования, и их математической обработкой, апробацией новых технологических решений.
Основные результаты работы были представлены на III Международной научно-практической конференции "Наука и современность — 2010" (Новосибирск, 2010); V научно-практической конференции "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания" (Челябинск, 2011); VI Всероссийской научно-практической конференции "Качество продукции, технологий и образования" (Магнитогорск, 2011); Международной молодежной конференции "Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования" (Кемерово, 2012); ХП-ХУ Международных рыбопромышленных выставках "Море. Ресурсы. Технологии" (2010-2013, Мурманск); Международных научно-технических конференциях МГТУ "Наука и образование" (Мурманск, 2010-2013); VI Молодёжной международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных "Наука XXI века: новый подход" (Санкт-Петербург, 2013); VI Международной научной конференции "Актуальные вопросы современной науки" (Санкт-Петербург, 2013).
Новые кулинарные изделия отмечены дипломами победителей дегустационных конкурсов в рамках Х1У-ХУ Международных специализированных выставок "Море. Ресурсы. Технологии" и научной школы "Инноваци-
онные технологии в производстве кулинарной продукции" (Мурманск, 2012-2013).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 научных работ, в том числе один патент РФ на изобретение № 2495597 и 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах, содержит 44 таблицы, 30 рисунков. Список литературы содержит 172 источника, в том числе 37 публикаций иностранных авторов.
Содержание работы
Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены основные направления работы.
В первой главе "Обзорлитературы" проведен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, освещена роль оленеводства в сельском хозяйстве Крайнего Севера. Дана характеристика субпродуктов как сырья для мясной промышленности; проведен анализ литературных данных по способам повышения пищевой ценности блюд из субпродуктов за счет использования растительного сырья.
Во второй главе "Организация эксперимента, объекты и методы исследования" представлена программно-целевая модель исследований (рисунок 1), приведена характеристика методов исследования. Эксперименты проводились на кафедре "Технологии пищевых производств", в лаборатории общественного питания "Мурманского государственного технического университета" (г. Мурманск).
Объекты исследования: печень и сердце одомашненного северного оленя; кулинарная продукция, изготовленная из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Мясную продуктивность (1) определяли весовым методом. Отбор проб (2) проводили согласно ГОСТ Р 51447-99, массовую долю влаги (3) — методом высушивания навески до постоянной массы при /=105 °С (ГОСТ 9793-74), массовую долю белка (4) - методом Кьельдаля (ГОСТ 25011-81), массовую долю жира (5) - методом Сокслета (ГОСТ 23042-86), массовую долю золы (6) — озолением высушенной навески в муфельной печи при температуре 500...700 °С до постоянной массы. Массовую долю углеводов (7), калорийность (8), аминокислотный скор (9), коэффициент утилитарности аминокислотного состава (10), коэффициент различия аминокислотного скора (11), биологическую ценность (12) определяли расчетным путем. Аминокислотный состав (13) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием хроматомасс-спектрометрической сис-мемы LCCMS-QP 8000 (Shimadzu, Япония), колонка хроматографическая SupelkosilTM.
Минеральный состав (14) образцов определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-1N "CarlZeis" (Германия).
Содержание витаминов (15) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на жидкостном хроматографе "ЗЫтасЬи ЬС 10", содержание витамина С—титриметрическим методом—по ГОСТ 24556-89.
Рисунок 1 - Схема проведения исследований
Оценку безопасности сырья и готовой продукции проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; содержание токсичных элементов - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием жидкостного хроматографа "Милихром - 4 - УФ": свинец (16) - по ГОСТ 26932-86, мышьяк (17) - по ГОСТ 26930-86, кадмий (18) - по ГОСТ 26933-86, ртуть (19) - по ГОСТ 26927-86; содержание пестицидов (20) - хромато-графическим методом по ГОСТ 30349-96; удельную активность радионуклидов (Бк/кг): стронций - 90 (21) - по МУК 4.3.2503-09, цезий - 137 (22) -по МУК 4.3.2504-09 - по МУ 5779-91, содержание антибиотиков: тетрацик-линовая группа (23) по МУ 3049-84, гризин, бацитрацин, левомицеггин (24) -по МР 4.18/1890-91; нитроза-мины (25) - по МУК 4.41.011-93.
Обоснование сроков годности и условий хранения (26) осуществляли по МУК 4.2.1847-04. Микробиологические исследования проводили в соот-
ветствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 23.2.1324-03. Образцы исследовали на присутствие: КМАФАнМ (27) - по ГОСТ 10444.15-94, БПСП (28) -по ГОСТ 52816-2007, бактерий рода Salmonella (29) - по ГОСТ Р 52814-2007, бактерий рода Clostridium perfringens (30) - по ГОСТ 29185-91, бактерий рода Staphylococcus aureus (31) - по ГОСТ Р 52815-2007, бактерий рода Proteus (32) - по ГОСТ 28560-90, бактерий рода Escherichia coli (33) -по ГОСТ 30726-2001,бактерии группы Listeria monocytogenes (34) по ГОСТ Р 51921-2002, дрожжей и плесневых грибов (35) - по ГОСТ 10444.12-88.
В образцах новых кулинарных изделий определяли реологические показатели "усилие резания" (36) и "число пенетрации" (37) на прочностно-мере "FOOD CHECKER" (Yokogawa, Япония).
Органолептические показатели (38) кулинарной продукции оценивали в соответствии с разработанными балльными шкапами и графически отображали в виде профилограмм.
Результаты исследований обрабатывали с применением математических методов регрессионного анализа (39). Основу математических обработок составили полиномные модели второго порядка. Расчет коэффициентов уравнений регрессии, проверку адекватности уравнений регрессии и поиск оптимума полученной функции в заданной области факторного пространства осуществляли с использованием программы DataFit Ver 9.0.
Сравнительную товароведную комплексную оценку качества кулинарной продукции (40) проводили методом квалиметрии, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова.
В третьей главе "Обоснование использования печени и сердца одомашненных северных оленей в производстве кулинарной продукции" приведены результаты собственных аналитических и экспериментальных исследований печени и сердца одомашненного северного оленя и их анализ.
Изучение убойного выхода субпродуктов одомашненных северных оленей
Проведено исследование мясной продуктивности одомашненных северных оленей по субпродуктам (таблица 1).
Таблица 1 — Мясная продуктивность одомашненных северных оленей по субпродуктам_____
Пол животного Печень Сердце Легкие Почкн Селезенка
Средняя масса субпродуктов, кг
Самцы 1,26 ±0,18 0,82 ±0,07 1.03 ±0,16 0,27 ± 0,05 0,19 ±0,04
Самки 1,17 ± 0,19 0,76 ±0,07 1,09±0,18 0,18 ±0,03 0,12 ± 0,03
Удельный выход субпродуктов от живой массы, %
Самцы 1,27 0,92 1,16 0,25 0,15
Самки 1,26 0,82 1,28 0,21 0,14
Выход субпродуктов от массы туши составил 8,1-12,4%, наибольшая масса приходится на легкие (1,16-1,28 %), затем печень (1,26-1,27 %) и сердце (0,82-0,92 %).
Исследование пищевой ценности печени и сердца одомашненных северных оленей
Исследована пищевая и энергетическая ценность печени и сердца одомашненных северных оленей; проведен сравнительный анализ с аналогичными литературными данными по свиным и говяжьим субпродуктам, представленными в литературных источниках (таблица 2).
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность печени и сердца одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными печенью и сердцем, г на 100 г продукта____
Показатель Оленьи Говяжьи Свиные
печень сердце печень сердце печень сердце
Белок 18,9 ± 0,27 18,1 ±0,31 17,9 16,0 18,8 16,2
Жир 3,2 ± 0,4 2,1 ±0,3 3,7 3,5 3,8 4,0
Углеводы 5,2 2,1 5,3 2,0 4,7 2,6
Зола 1,5 ± 0,07 1,2 ±0,06 1,4 1,0 1,4 1,0
Вода 71,2 ±0,7 76,5 ± 0,8 71,7 77,5 71,3 76,2
Калорийность, ккал 126 101 127 105 129 113
Из анализа полученных данных следует, что по пищевой ценности исследуемые субпродукты не уступают аналогичным говяжьим и свиным субпродуктам.
Исследование содержания минеральных веществ в печени и сердце одомашненного северного оленя
Исследования минерального состава печени и сердца одомашненных северных оленей показали присутствие в них широкого спектра минеральных веществ. Результаты исследований и сравнительный анализ с аналогичными литературными данными по говяжьим и свиным субпродуктам приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Содержание минеральных веществ в печени и сердце одомашненных северных оленей в сравнении с говяжьими и свиными печенью и сердцем, мг на 100 г продукта___
Показатель Оленьи Говяжьи Свиные
печень сердце печень сердце печень сердце
Са 14,7 ± 0,42 12,3 ± 0,38 8,7 7,3 9,0 16,0
Мк 22,0 ± 0,20 24,3 ± 0,30 18,0 18,0 20,8 18,0
№ 130,3 ± 1,20 124,5 ± 1,40 104,0 100,0 81,0 63,0
К 330,2 ± 1,80 310,4 ±2,10 277,0 260,0 271,0 151,0
Р 262,5 ± 1,30 248,8 ± 1,50 314,0 210,0 347,0 160,0
Ре 14,9 ±0,21 9,7 ±0,19 6,9 4,8 20,2 4,1
Ъа 4,9 ±0,11 2,3 ±0,14 5,0 2,1 4,0 2,2
Си 3,4 ± 0,02 0,5 ± 0,01 3,8 0,4 3,0 0,3
I, мкг 12,3 ±0,31 9,4 ± 0,29 6,3 7,3 13,1 3,0
Мп, мкг 176,0 ±1,50 60,3 ±1,10 315,0 59,0 268,0 100,0
Эе, мкг 92,6 ± 1,40 31,1 ±0,90 - - - -
Из данных приведенных в таблице следует, что печень и сердце одомашненного северного оленя по содержанию некоторых минеральных веществ превосходят аналогичные свиные и говяжьи субпродукты. Так, в печени одомашненного северного оленя содержание кальция, магния, натрия, калия выше, чем в говяжьей и свиной печени. Сердце одомашненного северного оленя превосходит говяжье и свиное сердце по содержанию натрия, калия, магния, меди, фосфора, железа, йода. Исследуемые субпродукты, кроме того, содержат селен.
Исследование содержания витаминов в печени и сердце одомашненного северного оленя
Исследован витаминный состав печени и сердца одомашненного северного оленя, проведен сравнительный анализ с литературными данными по аналогичным показателями говяжьих и свиных субпродуктов (таблица 4).
Таблица 4 - Содержание витаминов в печени и сердце одомашненных северных оленей в сравнении с говяжьими и свиными печенью и сердцем, мг на 100 г продукта_____
Показатель Оленьи Говяжьи Свиные
печень сердце печень сердце печень сердце
Витамин А 10,5 ± 0,04 0,08 ±0,01 8,2 0,02 3,45 сл.
Витамин Е 1,87 ±0,04 0,89 ±0,01 1,28 0,75 0,44 сл.
Витамин С 32 ±0,08 3,6 ±0,05 33,0 4,0 21,0 3,0
Витамин ВI 0,45 ±0,01 0,56 ±0,01 0,30 0,36 0,30 0,36
Витамин Вг 2,70 ±0,04 1,15 ±0,03 2,19 0,75 2,18 0,80
Витамин Вс 0,97 ±0,01 0,42 ± 0,01 0,70 0,30 0,52 0,36
Витамин В и, мкг 70,0 ±0,90 20,0 ±0,70 60,0 10,0 30,0 4,0
Витамин РР 13,0 ±0,04 6,0 ± 0,03 9,0 5,0 12,0 4,9
Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании витаминов в исследуемых субпродуктах. Так, печень и сердце одомашненного северного оленя превосходят свиную и говяжью печень по содержанию витаминов А, Е, Вь В2, В6, В12, РР.
Исследование аминокислотного состава и расчет биологической ценности белков печени и сердца одомашненного северного оленя
Исследован аминокислотный состав белков печени и сердца одомашненных северных оленей, рассчитан аминокислотный скор (таблица 5), коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка и биологическая ценность.
Таблица 5 - Аминокислотный состав, аминокислотный скор белков печени и сердца одомашненного северного оленя___
Незаменимая аминокислота Содержание аминокислот в белках печени, г/100 г белка Аминокислотный скор,% Содержание аминокислот в белках сердца, г/100 г белка Аминокислотный скор, %
Валин 5,60 ±0,19 112 5,08 ±0,11 101
Изолейцин 5,29 ±0,14 132 4,47 ±0,16 112
Лейцин 7,30 ±0,16 104 7,39 ± 0,12 105
Лизин 6,72 ±0,16 122 8,03 ± 0,14 146
Продолжение таблицы 5
Незаменимая аминокислота Содержание аминокислот в белках печени, г/100 г белка Аминокислотный скор, % Содержание аминокислот в белках сердца, г/100 г белка Аминокислотный скор, %
Метионин + цистин 5,30 ±0,15 167 4,92 ±0,14 140
Треонин 4,44 ± 0,14 111 4,43 ±0,15 110
Триптофан 1,16±0,12 116 1Д ±0,11 120
Фенилаланин + тирозин 7,5 ±0,10 125 6,9 ±0,15 115
Результаты исследования и анализ аминокислотного состава показали, что белки печени и сердца одомашненного северного оленя содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.
Значения биологической ценности и коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка подтверждают, что исследуемые субпродукты являются ценным белковым сырьем для выработки мясных продуктов (таблица 6).
Таблица 6 - Показатели биологической ценности белков печени и сердца одомашненного северного оленя__
Продукт Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка, д. е. Биологическая ценность, %
Печень 0,83 80,4
Сердце 0,84 82,4
Санитарно-гигиеническая безопасность печени и сердца одомашненного северного оленя
Изучена санитарно-гигиеническая безопасность исследуемых субпродуктов на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01: содержание контаминан-тов в исследуемых образцах значительно ниже допустимых значений, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы: Salmonella, и Lmonocytogenes не обнаружены в 25 г исследованных образцов.
Па основании полученных результатов можно сделать вывод, что печень и сердце одомашненных северных оленей по комплексу санитарно-гигиенических показателей можно использовать для выработки мясных продуктов.
В четвертой главе "Научное обоснование и разработка технологии новой мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя" приведены результаты исследований по разработке технологий и рецептур мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя, результаты комплексной товароведной оценки разработанной мясной кулинарной продукции, представлена практическая реализация результатов исследования.
Печень одомашненного северного оленя целесообразно использовать в производстве различных мясных продуктов, например печеночных паштетов. На основе проведенных исследований и изучения литературы разработаны технологии производства (рисунок 6) и рецептуры новых видов печеночных паштетов.
Разработанные рецептуры паштетов включают оленью печень, масло сливочное, растительный компонент (ламинария, или чернослив, или грибы), морковь, лук, соль, черный молотый перец при определенном соотношении ингредиентов.
Для определения оптимальных композиционных составов печеночных паштетов была проведена серия экспериментов и разработан план эксперимента по оптимизации рецептур. В качестве влияющих факторов были выбраны: массовая доля добавляемого растительного компонента Х\ (%) и массовая доля вводимого в продукт сливочного масла Х2 (%). Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества блюда Кобобии включающая органолептическую оценку качества готовой продукции У, (балл) и число пенетрации У2 (г).
Определение оптимального композиционного состава паштетов из печени одомашненного северного оленя рассмотрим на примере паштета из печени одомашненного северного оленя с ламинарией.
Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволили получить следующее уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние изменения композиционного состава печеночного паштета с ламинарией на обобщенную численную характеристику качества блюда Уобобщ = -0,88 + 7,2 IX, - 0,26Х? +13,2- 0,3\х\. (1)
Критерий Фишера для данной модели составил 21,16. Были получены следующие оптимальные значения влияющих факторов: Х\ — 13 %, и Х2 = 21 %. Графическая интерпретация, иллюстрирующая степень влияния каждого из факторов на обобщенную численную характеристику качества паштета, представлена на рисунке 2.
Аналогично были определены оптимальные композиционные составы паштетов из печени одомашненного северного оленя с добавлением грибов и чернослива. Для печеночных паштетов с грибами и с черносливом массовая доля растительного компонента составила 14 %, массовая доля масла -20 %.
Оптимальные значения:
Х, = 14%,Х2 = 20%.
Рисунок 2 - Поверхность отклика Уобобш в зависимости от массовой доли ламинарии и сливочного масла, вводимых в паштет из печени одомашненного северного оленя
На основе найденных оптимальных значений X] и Х2 были изготовлены печеночные паштеты, которые подвергали исследованию дегустационной комиссии. Органолептическая оценка печеночных паштетов, изготовленных по оптимальному композиционному составу, показала, что они характеризуются высокими органолептическими показателями. На рисунке 3 представлена сравнительная органолептическая оценка печеных паштетов с ламинарией.
общая оценка качества
внешним вил 5 .
консистенция
- паштет приготовленный но оптимальному композиционному составу
-контрольный образец
вкус
Рисунок 3 - Профилограмма органолептических показателей паштетов с ламинарией
Сердце одомашненного северного оленя целесеобразно использовать для производства мясных продуктов. Однако оно обладает специфическим вкусом, запахом и довольно жесткой консистенцией. Подбор оптимального режима маринования способен устранить эти недостатки. Разработана технология производства (рисунок 7) и рецептура заливного из сердца одомашненного северного оленя.
Разработанная рецептура заливного из сердца включает: сердце оленье маринованный полуфабрикат, морковь, зелень петрушки, костный бульон, желатин, соль при определенном соотношении ингредиентов.
Для определения оптимального режима маринования сердца была проведена серия экспериментов и разработан план двухфакторного эксперимента. В качестве влияющих факторов были выбраны масса яблочного уксуса для маринада Х\ (г) и длительность маринования Х2 (час). Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества блюда Уобобщ, включающая бальную органолептическую оценку качества готовой продукции У| (балл) и предельное усилие резания У2 (г)- Обработка экспериментальных данных позволила получить следующее уравнение регрессии: ^обобш = -2.75 +11,10Х1 -1,89А-,2 + 0,99Х2 - О,12Х\. (2)
Критерий Фишера для данной модели составил 24,16. Были получены следующие оптимальные значения признаков объекта исследования: Х\ —29 г иХ2 = 4,13 ч.
Графическая интерпретация, иллюстрирующая степень влияния каждого фактора на обобщенную численную характеристику качества маринованного сердца, представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 - Поверхность отклика Уобобщ в зависимости от массы яблочного уксуса и длительности маринования
На основе найденных оптимальных значений Х\ и Х2 был проведен эксперимент по изготовлению маринованного полуфабриката. После варки на пару он был оценен дегустационной комиссией. Органолептическая оценка маринованого полуфабриката, приготовленного по оптимальному режиму, показала, что он характеризуется высокими органолептическими показателями за счет мягкой консистенции, умеренно выраженного запаха и вкуса специй и чеснока, при этом специфический запах и вкус, присущий диким животным, отсутствует. Сравнительная органолептическая оценка маринованых полуфабрикатов представлена на рисунке 5.
Оптимальные значения: Х,=29Г,Х2= 14,13 Ч.
внешний вид
4,9/г-х
контрольный образец
общая оценка качества
запах
полуфабрикат маринованный по оптимальному режиму
консистенция
вкус
Рисунок 5 - Профилограмма органолептической оценки маринованных полуфабрикатов
Масло
Зачистка
Нарезка на куски
Морковь Лук
Мойка Очистка
Очистка Мойка
Мойка Нарезка
Нарезка
Пассерование 120 "С
Соль
[пёрёц^
Размягчение
Взбивание
Печень одомашненного северного оленя
Размораживание
Зачистка
Л
Мойка
Нарезка
Жарка 150-160 "С, г=10 мин
^ Жарка <°= 150-160 "С, т = 5 мин
Охлаждение 18 °С
Соединение
Измельчение
Перемешивание
Измельчение
Соединение
Фасование, формование
Охлаждение I = 4 - 6 °С
Грибы сухие
т
Чернослив без косточки
Замачивание т= 15 мин
Промывание
Очистка от механических примесей
Замачивание г «= 3-4 ч
Мойка
Промывание
Замачивание
Варка г = 1,5-2 ч
Варка
Промывание
Сливание отвара
Охлаждение °С
Паштет из печени одомашненного северного оленя
Упаковка, маркировка, хранение
Ламинария сухая Т -
Очистка от механических примесей
Замачивание т =10 ч
Варка т = 15-20 мин час
Сливание отвара
Варка г = 15-20 мин
Сливание отвара
Варка г = 15-20 мин час
Сливание отвара
Охлаждение <4 8 °С <_п
Рисунок 6 - Технологическая схема производства паштетов из печени одомашненного северного оленя
Морковь
Вода
Мойка —У
Кипячение
Очистка I
Мойка т
Охлаждение, (= 18°С
Желатин
Бульон костный
Замачивание, т = 60 мин.
Нарезка
Яйца
Мойка 1 %-м р-ром кальцинированной соды
Мойка 0,5 %-м р-ром хлорамина
Припускание, т = 15 минч
Охлаждение Г = 18°С
Процеживание
Удаление
жира ▼
Соединение
Доведение до кипения
Охлаждение 1 = 60°С
Охлаждение / = 18 °С
Заливание в форму
Охлаждение, í = 4 СС
Составление
Охлаждение, (= 4 °С
Сердце оленье
Размораживание —т~
Зачистка
Замачивание г = 3 ч.
Мойка
Нарезка
Мойка водой -► Соединение
Разделение ▼ ¥ т Доведение до кипения
Желток Белок ▼ Процеживание
Маринование ? = 4 °С, т = 4,13 ч.
Нарезка
Варка на пару
Доведение до кипения
Охлаждение ( = 18 "С
Лавровый лист
Гвоздика
Перец
Соль
Варка г = 5 мин т--
Охлаждение 1°= 18 "С Г"
Соединение
Зелень петрушки
Переборка
Мойка
Разделение на веточки
Бланширование
Обсушивание
Чеснок
Очистка
Мойка
Нарезка
Уксус яблочный 6 %-й
Масло растительное
Упаковка, маркировка, хранение
Рисунок 7 - Технологическая схема производства заливного из сердца одомашненного северного оленя
Изучение пищевой ценности паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя
Исследована пищевая ценность разработанной кулинарной продукции, рассчитана степень удовлетворения средней суточной потребности организма взрослого человека в основных пищевых веществах при употреблении 100 г продуктов в день, результаты представлены в таблицах 7, 8, 9 и на рисунках 8, 9, 10.
Таблица 7 - Пищевая ценность паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя__
Кулинарное изделие Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал
воды белка жира углеводов золы
Паштет с ламинарией 62,17 ±0,9 10,65 ±0.39 18,07 ±0.4 7,22 1,89 ±0,07 234
Паштет с черносливом 64,49 ± 0,8 9,74 ± 0,34 17,34 ±0,4 6,58 1,85 ±0,06 221
Паштет с грибами 67,60 ± 0,9 11,92 ±0,36 17,56 ±0,5 1,08 1,84 ± 0,07 202
Заливное из сердца 72,45 ± 0,8 20,50 ± 0,43 3,71 ± 0,3 1,6 1,74 ±0,05 122
« 30
Рисунок 8 - Степень удовлетворения средней суточной потребности в белках, жирах, углеводах и энергии при употреблении 100 г паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя в день
Установлено, что разработанные кулинарные изделия имеют высокое содержание белка. Употребление 100 г заливного из сердца в день позволяет удовлетворить среднюю суточную потребность человека в белках на 25 %, а печеночного паштета - на 11,91-14,57 %.
Таблица 8 - Содержание минеральных веществ в паштетах из печени и заливном из сердца одомашненного северного оленя, в 100 г продукта
Показатель Паштет с черносливом Паштет с грибами Паштет с ламинарией Заливное из сердца
Ca. мг 26,65 ±0,42 16,95 ±0,37 21,36 ±0,41 49.8 ± 0.39
Mg, мг 25,81 ±0,39 14,97 ±0,32 32,84 ± 0,38 32,63 ± 0,37
Na, мг 451,51 ±1,19 451.11 ± 1,25 450,42 ± 1,23 304,18 ± 1,21
К. мг 285,42 ± 1,80 227,46 ± 1,70 290,18 ± 1,90 360,37 ± 2,20
Р. мг 143,03 ± 1,90 141,39 ± 1,80 139,27 ± 1,70 268,74 ±2,10
Fe, мкг 7094 ± 6,90 7015 ±7,40 8851 ±7,20 6675 ± 6,70
Zn, мкг 2406 ±5,90 2355 ±5.50 2351 ±6,10 2350 ±7,10
Си, мкг 1645 ±5.70 1610 ± 5,30 1607 ±5,50 580 ± 5,10
I, мкг 6,87 ± 0,08 5,78 ± 0,09 41 ±0,11 10,43 ± 0,12
Мп. мкг 145,54 ± 1,50 107.74 ± 1,70 107.76 ± 1,90 70,35 ± 1,50
Se, мкг 42,81 ± 0,41 42,81 ± 0,43 42,81 ±0,45 12,45±0,39
180
■ паштет с лаыпнарпей
■ паштет с черно сливом в папттет с грибами
■ заливное из сердца
Рисунок 9 - Степень удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах при употреблении 100 г паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя в день
Как показали исследования, кулинарные изделия, изготовленные по разработанным технологиям, характеризуются высоким содержанием селена, меди и железа. Так, употребление 100 г печеночного паштета в день позволяет удовлетворить суточную потребность человека в селене на 61 %, в железе -на 50-63 %, полностью удовлетворить суточную потребность человека в меди. Употребление 100 г заливного из сердца в день позволяет удовлетворить суточную потребность человека в селене на 17,7%, в железе -на 47 % и в меди - на 58 %.
Ca Mg Na К Р Fe Zn Cu 1 Mn Se
Таблица 9 - Содержание витаминов в паштетах из печени и заливном из сердца одомашненного северного оленя, мг на 100 г продукции_
Витамин Паштет с черносливом Паштет с грибами Паштет с ламинарией Заливное из сердца
А 2,97 ±0,05 2.93 ±0.04 2,95 ± 0,05 0,46 ±0,03
Е 1.44 ±0.04 1Д1 ±0.03 1,21 ±0,05 0,71 ± 0,03
С 8,92 ±0,05 9.13 ±0.06 9,53± 0,04 3,1 ±0,04
В, 0.22 ±0,01 024 ± 0.02 0.28 ± 0,02 0,46 ± 0,01
в2 1,28 ±0,03 132± 0,03 1,26 ±0,04 0,98 ± 0,03
в6 0,46 ±0,01 0.46 ± 0.01 0,46 ±0,01 0,38 ±0,01
В]2, МКГ 13,76 ±0,08 13.99 ±0,07 14.29 ±0,06 5,4 ± 0,05
РР 6,26 ± 0,03 7,30 ± 0.04 7,53 ± 0,03 6,3 ± 0,05
Установлено, что разработанные кулинарные изделия богаты витаминами. Так, употребление 100 г паштета в день позволяет полностью удовлетворить суточную потребность человека в витаминах А и В|2, на 71,11 - 73,33 % -в витамине В2, на 31,30-36,50 % - в витамине РР. Употребление 100 г заливного в день позволяет полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине В ¡2, на 32,60 % - в витамине В2, на 31,50 % - в витамине РР. 500
ж о а: г с
н >,
и >= ^
у С^
" ¡5
£ = ё >8
X о.
ц н
й- ° 2 С
4>
ч
450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
!■_ ___ж 1ш м м
<
к
I
Ш г
О
вэ
X
а со
а о. па о.
■ паштет с ламинарией
■ паштет с черносливом
■ паштет с грибами
■ заливное из сердца
ю а
са па
Рисунок 10-Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении 100 г паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя в день
Биологическая 11енность паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя
Для оценки сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталонному белку рассчитан аминокислотный скор.
Как показали расчеты, для белков паштета печеночного с грибами аминокислотой, лимитирующей их биологическую ценность, является лейцин (аминокислотный скор - 80,1 %), для белков паштета печеночного с черносливом и с ламинарией - лизин (аминокислотный скор — 70,2 % и 67,8 % соответственно). Белки заливного из сердца одомашненного северного оленя не имеют лимитирующей аминокислоты.
В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава и биологическую ценность. Результаты расчета данных показателей приведены в таблице 10.
Таблица 10 - Коэффициент утилитарности аминокислотного состава и биологическая ценность белков паштетов из печени и белков заливного из сердца одомашненного северного оленя__
Продукция Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка, д. с. Биологическая ценность, %
Паштет с грибами 0,76 68,3
Паштет с черносливом 0,65 61,6
Паштет с ламинарией 0,67 66.8
Заливное из сердца 0,83 66,1
Полученные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности разработанной продукции: для заливного из сердца она составила 66,1 %, для печеночных паштетов - 61,6-68,3 %.
Санитарно-гигиеническая безопасность паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя
Разрабатывая новый продукт, необходимо убедиться в его экологической безопасности. С этой целью была изучена химическая безопасность разработанных кулинарных изделий на соответствие нормам СанПиН 23.2.1078-01: содержание химических контаминантов в исследуемых образцах значительно ниже допустимых значений.
Проведено обоснование сроков годности и условий хранения печеночных паштетов и заливного из сердца одомашненного северного оленя согласно МУК 4.2.1847-04. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 срок хранения печеночных паштетов составляет 24 ч, заливного — 12 ч. Микробиологические исследования показали отсутствие микробиальной контаминации в разработанных кулинарных изделиях в течение всего срока годности, что свидетельствует о правильном выборе технологического процесса.
Комплексная товароведная оценка качества паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя
Для того чтобы всесторонне оценить новые кулинарные изделия, была проведена комплексная оценка продукта, результаты которой приведены в таблице 14.
Таблица 14 - Результаты комплексной оценки качества паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя__
Показатели качества Коэф. весомости Эталонное значение Паштеты Заливное из сердца
с ламинарией с грибами с черносливом
1. Органолепгическая оценка 0,4 - — — - -
1.1. Внешний вид, балл 0,2 5 4,7 4,7 4,7 4,8
1.2. Запах, балл 0,2 5 4,7 4,7 4,7 4,8
1.3. Консистенция, г 0,2 20/540 22 24 23 554
1.4. Вкус, балл 0,4 5 4,8 4,8 4,8 4,9
Итого по группе - - 0,377 0,372 0,374 0,389
2. Оценка пищевой ценности 0,6 — - — — —
2.1. Содержание белка, % 0,2 12/21 10,65 11,92 9,74 20,5
2.2. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава 0,4 1 0,67 0,76 0,65 0,83
2.3. Биологическая ценность, % 0,4 100 66,8 68,3 61,6 66,1
Итого по группе - - 0,434 0,463 0,405 0,46
Комплексный показатель — — 0,811 0,835 0,779 0,849
Комплексный показатель качества составил 0,779-0,835 для паштетов и 0,849 для заливного из сердца, что говорит о высоком качестве разработанных кулинарных изделий.
Заключение
Научно обоснована возможность использования печени и сердца одомашненного северного оленя в производстве мясной продукции.
Исследованы химический состав, пищевая и биологическая ценность, санитарно-гигиеническая безопасность печени и сердца одомашненного северного оленя. Установлено, что исследуемые субпродукты по пищевой ценности не уступают аналогичным говяжьим и свиным субпродуктам; белки печени и сердца одомашненного северного оленя содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.
Разработаны технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и определены их композиционные составы, близкие к оптимальным.
Разработана технология заливного из маринованного сердца одомашненного северного оленя и установлены близкие к оптимальным условия его маринования.
Проведена комплексная товароведная оценка качества паштетов из печени и заливного из сердца одомашненного северного оленя; полученные ре-
зультаты свидетельствуют о высоком качестве разработанной мясной продукции. Употребление 100 г паштетов в день позволяет полностью удовлетворить среднюю суточную потребность человека в витаминах А и В12, + в меди, селене — на 61 %, в железе — на 50-63 %; употребление 100 г заливного позволяет полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине В12, в селене на - 17,7 %, в железе на - 47 %.
По результатам проведенных исследований утверждена техническая документация на разработанную мясную продукцию, получен патент на изобретение "Паштет печеночный" № 2495597.
Технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий, созданные по результатам диссертационной работы, имеют полный пакет утвержденной документации и рекомендуются к внедрению в промышленное производство.
Полученные теоретические и практические результаты научных исследований в рамках данной работы могут быть применены для создания новых технологий и рецептур мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Список работ, опубликованных по теме диссертации:
Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:
1. Туршук, Е. Г. Выявление предпосылок использования печени и сердца одомашненных северных оленей в производстве продуктов питания / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Техника и технология пищевых производств. — 2012.-№ 1,-С. 85-89.
2. Туршук, Е. Г. Разработка рецептуры и исследование пищевой ценности паштета с использованием печени одомашненного северного оленя / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Мясная индустрия. - 2013. - № 4. - С. 36-40.
Публикации в других изданиях и материалах конференций:
1. Туршук, Е. Г. Исследование субпродуктов одомашненных северных оленей / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Наука и современность - 2010 : сборник материалов III Междунар. науч.-практ. конф., 5 июня 2010 г. - Новосибирск, 2010.-С. 364-366.
2. Туршук, Е. Г. Исследование выхода субпродуктов одомашненных северных оленей [Электронный ресурс] / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Наука и образование-2010 : материалы юбилейной междунар. науч.-техн. конф., посвященной 60-летию МГТУ, 5-9 апр. 2010 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО "Мурман. гос. техн. ун-т". - Мурманск, 2010. -С. 1027-1028. - Режим доступа:
http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio2010-9.pdf.
3. Туршук, Е. Г. Исследование пищевой ценности печени и сердца одомашненных северных оленей [Электронный ресурс] / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Наука и образование — 2011 : материалы междунар. науч.-техн. конф., 4-8 апр. 2011 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО "Мурман. гос. техн. ун-т" ; Университет Тромсё. — Мурманск, 2011.-С. 943-945. — Режим доступа:
http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio2011-9.pdf.
4. Туршук, Е. ¡".Использование субпродуктов одомашненных северных оленей как сырья для производства продуктов питания / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. В 2 т. Т 2 : материалы V Междунар. науч.-практ. конф., г. Челябинск, 21-22 окт. 2011 г. - Челябинск, 2011. -С. 48-51.
5. Туршук, Е. Г. Исследование пищевой ценности субпродуктов одомашненных северных оленей / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Качество продукции, технологий и образования : материалы VI Всерос. науч.-практ. конф. с международным участием. - Магнитогорск, 2011. - С. 210-212.
6. Туршук, Е. Г. Безопасность использования печени и сердца одомашненного северного оленя в производстве продуктов питания / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования : материалы междунар. молодежной конф., г. Кемерово, 26-28 июня 2012 г. - Кемерово, 2012. - С. 130-134.
7. Туршук, Е. Г. Исследование содержания витаминов и минеральных веществ в печени и сердце одомашненного северного оленя [Электронный ресурс] / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Наука и образование - 2012 : материалы междунар. науч.-техн. конф., 2-6 апр. 2012 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО "Мурман. гос. техн. ун-т". - Мурманск, 2012. -С. 615-620. - Режим доступа:
http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio2012-9.pdf. - Загл. с экрана.
8. Туршук, Е. Г. Определение оптимального режима маринования сердца одомашненного северного оленя для производства мясной продукции [Электронный ресурс] / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Наука и образование -2013 : материалы междунар. науч.-техн. конф., 4-11 марта 2012 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО "Мурман. гос. техн. ун-т". - Мурманск, 2013. - С. 1184-1186. - Режим доступа:
http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio-9.pdf. - Загл. с экрана.
9. Туршук, Е. Г. Пищевая и биологическая ценность паштетов из печени одомашненного северного оленя / Е. Г. Туршук, Е. А. Лобода // Актуальные вопросы современной науки : материалы V Междунар. науч. конф., г. Санкт-Петербург, 6-7 фев. 2013 г. - Петрозаводск, 2013. - С. 72-76.
10. Туршук, Е. Г. Пищевая и биологическая ценность заливного из сердца одомашненного северного оленя материалов конференции/ Е. Г. Туршук., Е. А. Лобода // Наука XXI века: новый подход : материалы V Молодежной междунар. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодыхученых, 20-21 февраля 2013 года, г. Санкт-Петербург. - Петрозаводск, 2013. -С. 34-40.
11. Пат. 2495597 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/317, А 23 Ь 1/314 (2006.01). Паштет печеночный / Туршук Е. Г., Лобода Е. А. ; заявитель и патентообладатель Мурман. гос. техн. ун-т. - № 2012125122/13 ; заявл. 15.06.12 ; опубл. 20.10.13, Бюл. № 29.-4 с.: ил.
Отпечатано в издательстве МГТУ. 183010, Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 15.11.2013. Подписано в печать 20.11.2013. Формат 60x84'/i6. Бум. типографская. Усл. печ. л. 1,39. Уч.-изд. л. 1,03. Заказ 288. Тираж 150 экз.
Текст работы Лобода, Екатерина Александровна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
"Мурманский государственный технический университет"
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
Специальности: 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств»
05.18.15 - «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель:Туршук Е. Г., канд. техн. наук, доцент ВАК
высшего профессионального образования
04201454899
На правах рукописи
Лобода Екатерина Александровна
Мурманск -2013
ВВЕДЕНИЕ / 6
1 ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ............ ............... 11
1.1 Роль оленеводства в сельском хозяйстве Крайнего севера............... 11
1.2 Характеристика субпродуктов как сырья для мясной промышленности.................................................................. 15
1.2.1 Характеристика физико-химических и технологических свойств печени................................................................................ 20
1.2.2 Анализ способов использования печени сельскохозяйственных животных в производстве кулинарных изделий............................ 23
1.2.3 Характеристика физико-химических и технологических свойств сердца................................................................................ 24
1.2.4 Анализ способов использования сердца сельскохозяйственных животных в производстве кулинарных изделий............................ 28
1.3 Способы повышения пищевой ценности блюд из субпродуктов за счет использования растительного сырья.................................... 29
1.3.1 Морская капуста (ламинария) и ее использование в производстве кулинарной продукции............................................................ 32
1.3.2 Чернослив и его использование в производстве кулинарной продукции............................................................................ 37
1.3.3 Сушеные грибы и их использование в производстве кулинарной продукции........................................................................... 40
2 ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ................................................... 44
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента............... 44
2.2 Методы исследования............................................................. 44
3 ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.......................... 56
3.1 Изучение убойного выхода субпродуктов одомашненных северных оленей................................................................................. 56
3.2 Исследование пищевой ценности печени и сердца одомашненных северных оленей.................................................................... 57
3.3 Исследование содержания минеральных веществ в печени и сердце одомашненного северного оленя................................................ 59
3.4 Исследование содержания витаминов в печени и сердце одомашненного северного оленя................................................ 65
3.5 Исследование аминокислотного состава и расчет биологической ценности белков печени и сердца одомашненного северного оленя.... 69
3.6 Санитарно-гигиеническая безопасность печени и сердца одомашненного северного оленя................................................ 78
4 ГЛАВА 4 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ... 81
4.1 Разработка технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя..................................................................... 81
4.2 Установление оптимальных композиционных составов новых печеночных паштетов............................................................. 87
4.3 Изучение пищевой ценности паштетов из печени одомашненного северного оленя..................................................................... 97
4.4 Биологическая ценность паштетов из печени одомашненного северного оленя..................................................................... 102
4.5 Санитарно-гигиеническая безопасность паштетов из печени одомашненного северного оленя................................................ 106
4.5.1 Определение уровня контаминтации химическими элементами паштетов из печени одомашненного северного оленя..................... 106
4.5.2 Обоснование сроков годности и условий хранения паштетов из печени одомашненного северного оленя...................................... 107
4.6 Разработка технологии заливного из маринованного полуфабриката... 109
4.7 Установление оптимального режима маринования сердца одомашненного северного оленя............................................... 113
4.8 Изучение пищевой ценности заливного из сердца одомашненного северного оленя..................................................................... 117
4.9 Биологическая ценность заливного из сердца одомашненного северного оленя..................................................................... 121
4.10 Санитарно-гигиеническая безопасность заливного из сердца одомашненного северного оленя............................................... 123
4.10.1 Определение уровня контаминтации химическими элементами заливного из сердца одомашненного северного оленя..................... 123
4.10.2 Обоснование сроков годности и условий хранения заливного из сердца одомашненного северного оленя....................................... 125
4.11 Комплексная товароведная оценка качества паштетов из печени одомашненного северного оленя и заливного из сердца.................... 126
4.12 Практическая реализация результатов исследования...................... 127
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..................................................................... 129
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................ 131
ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................... 148
1 Методика определения приемлемого (идеального) числа пенетрации паштетов из печени одомашненного северного оленя..................... 148
2 Методика определения приемлемого (идеального) значения усилия резания сердца одомашненного северного оленя маринованного....... 149
3 Выписка из протокола дегустационного совета МГТУ.................... 150
4 Балльная шкала оценки органолептических показателей паштета из оленьей печени..................................................................... 155
5 Заключение по результатам гигиенических исследований паштетов
из печени одомашненного северного оленя с ламинарией................ 156
6 Заключение по результатам гигиенических исследований паштетов
из печени одомашненного северного оленя с черносливом............... 163
7 Заключение по результатам гигиенических исследований паштетов
из печени одомашненного северного оленя с грибами.................... 169
8 Балльная шкала оценки органолептических показателей маринованного сердца одомашненного северного оленя................. 175
9 Заключение по результатам гигиенических исследований заливного
из одомашненного северного оленя............................................ 176
10 ТУ 9214-025-00471633—12. Паштет печеночный «Вкус севера»....... 182
11 ТИ 025—2012. Паштет печеночный «Вкус севера»........................ 183
12 ТУ 9214-029-00471633—13. Сердце оленье заливное «Заполярное»... 184
13 ТИ 029—13. Сердце оленье заливное «Заполярное»....................... 185
14 Технико-технологическая карта на паштет печеночный «Вкус севера
с ламинарией»...................................................................... 186
15 Технико-технологическая карта на паштет печеночный «Вкус севера
с черносливом»..................................................................... 189
16 Технико-технологическая карта на паштет печеночный «Вкус севера
с грибами»........................................................................... 192
17 Технико-технологическая карта на сердце оленье заливное «Заполярное»........................................................................ 195
18 Акт о внедрении результатов НИР в производство......................... 198
19 Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения паштетов печеночных «Вкус севера» в производство................................... 200
20 Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения сердце оленье заливное «Заполярное» в производство.............................. 202
21 Патент на изобретение № 2495597............................................. 203
22 Акт о внедрении результатов ГБ НИР в учебный процесс................ 205
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В соответствии с "Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации" основные направления государственной экономической политики в сфере производства сельскохозяйственной продукции должны концентрироваться на расширении и более интенсивном использовании биологических ресурсов, создании новых технологий глубокой и комплексной их переработки [57]. Поэтому особое значение в настоящее время приобретает увеличение объемов производства продуктов питания, за счет расширения ассортимента используемого сырья.
Неотъемлемой частью питания людей являются мясные продукты. В большинстве регионов Российской Федерации основными видами мясного сырья являются говядина и свинина. Для жителей Крайнего Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленина и ее субпродукты. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей позволит обогатить рацион потребителей новыми доступными и высококачественными продуктами питания, такими как паштеты, заливные, консервы, колбасные изделия и повысить рентабельность оленеводства[7, 10, 16, 17, 67, 73, 77].
Научно обоснованные технологии мясных кулинарных изделий на основе печени и сердца одомашненных северных оленей позволят создать новые виды качественных и безопасных пищевых продуктов, что внесет существенный вклад в обеспечение потребителей продукцией с высокой пищевой и биологической ценностью.
Степень разработанности темы. Исследования оленины и ее субпродуктов проводились известными российскими и зарубежными учеными: А. В. Гавриловой, О. И. Семеновым-Тян-Шанским, К. В. Родионовым, Л. К. Малининым, Н. Я. Фальковым, С. М. Друри, Ф. Я. Гульчаком, М. Я. Аксеновой, Л. Н. Владимировым, И. С. Решетниковым, П. А. Машистовой,
П. И. Мкртчаном, Е. И. Шубской, Б. В. Преображенским, А. С. Пономаревым, П. П. Королевым, С. В. Пищулиным, Г. В. Шорниковой, С. С. Васильевым, В. Ahman, W. J. Hamilton, Т. Jacobsen, G. Malmforms, M. Nieminen, A. Nilsson и др.
Однако в литературе практически отсутствуют сведения о технологиях мясной кулинарной продукции из субпродуктов одомашненных северных оленей.
Цели и задачи исследования. Целью работы является научное обоснование и разработка технологии мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя и их товароведная оценка.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность, санитарно-гигиеническую безопасность печени и сердца одомашненного северного оленя и дать их сравнительную характеристику с аналогичными субпродуктами других животных;
- разработать технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени одомашненного северного оленя, научно обосновать их оптимальные композиционные составы;
- разработать технологию и рецептуру мясных кулинарных изделий из сердца одомашненного северного оленя, научно обосновать оптимальные технологические режимы его маринования;
- провести комплексную товароведную оценку качества разработанных мясных кулинарных изделий и подтвердить сроки годности;
- разработать техническую документацию на производство новых видов мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени и сердца одомашненного северного оленя.
Научно обоснована возможность использования печени и сердца одомашненного северного оленя в производстве мясной кулинарной продукции.
Разработаны новые оптимизированные технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество готовой мясной кулинарной продукции массовой доли вводимых ингредиентов (растительного компонента и сливочного масла) в технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и определены значения этих параметров, близкие к оптимальным.
Получено уравнение регрессии, адекватно описывающие влияние на качество полуфабриката режима маринования (длительности маринования и массы яблочного уксуса) в технологии маринованного полуфабриката из сердца одомашненного северного оленя и определены значения этих параметров, близкие к оптимальным.
Проведена комплексная товароведная оценка качества разработанных мясных кулинарных изделий.
Теоретическая и практическая значимость работы. Проведенные исследования внесли вклад в развитие теории и практики технологий мясных кулинарных изделий на основе использования сырья Крайнего Севера.
Утверждена техническая документация на новые виды обогащенной мясной кулинарной продукции из субпродуктов одомашненных северных оленей:
- паштеты печеночные "Вкус севера" (ТУ 9214-025-00471633-12, ТИ и ТТК);
- сердце оленье заливное "Заполярное" (ТУ 9214-029-00471633-13, ТИ и ТТК).
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при подготовке бакалавров по направлениям 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания", 260200.62 "Продукты питания животного происхождения".
Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур в производственных условиях ООО "РестСитиГрупп" г. Мурманск.
Новизна технических решений оформлена и подтверждена патентом РФ на изобретение "Паштет печеночный" № 2495597.
Методология и методы исследования. В работе использованы современные химические, физико-химические, органолептические, микробиологические методы исследований, математические методы статистической обработки экспериментальных данных и построения математических моделей.
Положения, выносимые на защиту:
- результаты исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени и сердца одомашненного северного оленя;
- технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и их композиционные составы, близкие к оптимальным;
- технология и рецептура заливного из маринованного сердца одомашненного северного оленя и близкие к оптимальным технологические режимы маринования сердца одомашненного северного оленя;
- результаты комплексной товароведной оценки разработанных мясных кулинарных изделий.
Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследования, и их математической обработкой, апробацией новых технологических решений.
Основные результаты работы были представлены на III Международной научно-практической конференции "Наука и современность - 2010" (Новосибирск, 2010); V научно-практической конференции "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания" (Челябинск, 2011); VI Всероссийской научно-практической
конференции "Качество продукции, технологий и образования" (Магнитогорск,
2011); Международной молодежной конференции "Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования" (Кемерово,
2012); ХП-ХУ Международных рыбопромышленных выставках "Море. Ресурсы. Технологии" (2010-2013, Мурманск); Международных научно-технических конференциях МГТУ "Наука и образование" (Мурманск, 2010-2013); VI Молодёжной международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных "Наука XXI века: новый подход" (Санкт-Петербург, 2013); VI Международной научной конференции "Актуальные вопросы современной науки" (Санкт-Петербург, 2013).
Новые кулинарные изделия отмечены дипломами победителей дегустационных конкурсов в рамках Х1У-ХУ Международных специализированных выставок "Море. Ресурсы. Технологии" и научной школы "Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции" (Мурманск, 2012-2013).
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ
1.1 Роль оленеводства в сельском хозяйстве Крайнего севера
Северное оленеводство — разведение одомашненного северного оленя, важнейшая отрасль сельского хозяйства Крайнего Севера.
Оленеводство является одной из древнейших отраслей животноводства. Практика разведения северных оленей распространилась около 1000 лет до н. э. из Сибири через север европейской части России до Скандинавии.
Северный олень (лат.Кж^Гег 1агапёш) является единственным представителем рода северных оленей, относящегося к зоологическому семейству оленевых, подотряда жвачных, отряда парнокопытных. До середины 20 века считалось, что существует несколько видов северных оленей. Большинство ученых согласны с тем, что северный олень образует от 12 до 15 подвидов, в том числе от 5 до 7 подвидов на территории России. Отдельно выделяют домашнего северного оленя [6, 98, 122, 132, 139].
В наше время оленеводством занимаются многие малочисленные народы Севера, Сибири и Дальнего Востока России, в том числе ненцы, коми-ижемцы, ханты, долганы, эвенки, эвены, чукчи и коряки. В Норвегии, Швеции и Финляндии оленеводством занимаются саамы
-
Похожие работы
- Формирование улучшенных потребительских свойств рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе
- Технологические особенности и пищевая ценность мяса нутрии в связи с кулинарным использованием
- Исследование и разработка ферментированного продукта ускоренного способа производства из мяса маралов
- Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины
- Разработка метода идентификации видовой принадлежности мясных и растительных ингредиентов на основе полимеразной цепной реакции в режиме реального времени
-
- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
- Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов
- Первичная обработка и хранение продукции растениеводства
- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
- Технология сахара и сахаристых продуктов
- Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
- Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)
- Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин
- Технология чая, табака и табачных изделий
- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
- Техническая микробиология
- Процессы и аппараты пищевых производств
- Технология консервированных пищевых продуктов
- Хранение и холодильная технология пищевых продуктов
- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
- Технология продуктов общественного питания
- Промышленное рыболовство
- Технология биологически активных веществ