автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка ферментированного продукта ускоренного способа производства из мяса маралов

На правах рукописи

- А,

ОСИПОВА МАРИЯ ОЛЕГОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА УСКОРЕННОГО СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ИЗ МЯСА

МАРАЛОВ

Специальность: 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

IЧ НОЯ 2013

ОО5540663

Кемерово - 2012

005540663

Официальные оппоненты:

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: Мышалова Ольга Михайловна

кандидат технических наук, доцент,

Данилов Михаил Борисович

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления заведующий кафедрой «Технологии мяса и консервированных продуктов»

Короткий Игорь Алексеевич,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Теплохладотехника»

Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (ГНУ Сиб-НИИП)

Защита диссертации состоится « 19_» декабря 2013 г. в 14-00_ часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, ул. бульвар Строителей, 47. ауд. 4, тел/Факс 8 -(3842)- 39-68-88.

Ведущая организация:

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ni) и ФГБОУ ВПО « КемТИПП» (http://www.lcemtipp.ni-)

Автореферат разослан «_» ноября 2013 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета __ Кригер О.В.

ОВЩЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Для российского рынка мясных изделий актуально обновление и расширение ассортимента. Расширение ассортимента мясных продуктов осуществляется благодаря разработке новых рецептур и технологий, а также за счет использования новых источников мясного сырья.

Анализ современной литературы показывает, что для изготовления новых видов мясных продуктов используют наряду с традиционными видами мясного сырья мясо промысловых и одомашненных животных. К такому сырью относят мясо маралов.

Мясо маралов является биологически полноценным и высококачественным сырьем, мясные изделия из которого будут обладать повышенной пищевой и биологической ценностью. Перспектива использования такого сырья основана на активном развитии отраслей добычи охотничье-промысловых животных, одним из видов которых является пантовое мараловодство.

Целенаправленным изучением качества мяса маралов занимались Бо-рисенко Н.Е., Брызгалов Г.Я., Луницын В.Г., Мухачев А.Д., Охременко В.А., Пищулин C.B., Узаков Я.М. и др.

Проведенный анализ литературных данных свидетельствует о том, что свойства мяса маралов и область применения этого вида мяса в производстве мясных изделий ограничена и мало изучена, поэтому изучение функционально-технологических свойств данного вида сырья, а также разработка технологии производства новых видов мясных изделий из мяса маралов представляется актуальными и целесообразными.

Цель н задачи исследований. Целью настоящих исследований является обоснование и разработка технологии сырокопченых изделий из мяса маралов с использованием стартовых культур микроорганизмов. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- изучить состав и свойств мяса маралов и произвести сравнительную оценку мяса с говядиной и кониной;

- изучить влияние способов посола и стартовых культур микроорганизмов на свойства мяса маралов при посоле;

- оценить эффективность использования стартовых культур микроорганизмов в технологии ферментированных мясопродуктов;

- изучить качественные характеристики сырокопченых изделий из мяса маралов;

- разработать техническую документацию на сырокопченые изделия из мяса маралов с использованием стартовых культур микроорганизмов.

Научная новизна. Изучен химический состав и функционально-технологические свойства мяса горно-алтайских маралов.

Определены основные закономерности изменений физико-химических, биохимических и микробиологических показателей при разных способах посола мяса маралов.

Выявлены закономерности изменения физико-химических, биохимических и микробиологических показателей соленого мяса маралов со стартовыми культурами микроорганизмов «Bitec SM 96 агот» и «Бактоферм С-Р-77S».

Установлена высокая прогеолитическая активность стартовых культур микроорганизмов «Bitec SM 96 агот» и «Бактоферм C-P-77S».

Проведена комплексная оценка качеств сырокопченых изделий из мяса маралов. Определены потребительские свойства, биохимические и микробиологические показатели изделий.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства сырокопченых изделий из мяса маралов с использованием стартовых культур микроорганизмов.

Разработан стандарт предприятия на сырокопченые изделия из мяса маралов с использованием стартовых культур микроорганизмов.

Предложенная технология апробирована в производственных условиях па предприятии ООО «Мясная радость», г. Кемерово. Апробация показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно воспроизводятся в условиях производства, и качество сырокопченых изделий из мяса маралов по всем показателям соответствуют установленным требованиям.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на международных, всероссийских научных конференциях: «Инновационные технологии в пищевой промышленности: Всероссийская научно-практическая конференция» (Саратов, 2008), «Пищевые продукты и здоровье человека: первая Всероссийская конференция студентов и аспирантов» (Кемерово, 2008), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России: шестая Всероссийская конференция студентов, аспирантов и молодых ученых (Ростов-на-Дону, 2009), «Инновационные технологии в пищевой промышленности: Всероссийская'конференция с международным участием» (Самара, 2009), «Управление инновациями в торговле и общественном питании: Международная конференция с элементами научной школы для молодежи» (Кемерово, 2010 г.), «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: Международная научно-техническая конференция» (Воронеж, 2011), Инновационных конвентах «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011. 2012) «Пищевые продукты и здоровье человека: Международная'конференция студентов, аспирантов и молодых ученых» (Кемерово, 2012).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 16 печатных работах, в том числе одна статья в рекомендуемом ВАК РФ журнале.

Структура н объем работы. Лнсгертп.п.п....™ работа состоит из введения, литературного обзора, организации эксперимента и методов исследований, экспериментальной части, изложенной в 3 главах, выводов, списка используемой литературы, состоящего из 149 работ отечественных и зарубежных ученых, и приложений. Основное содержание работы изложено на 126 страницах машинописного текста, включает 24 рисунка и 21 таблицу.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены основные направления работы.

В первой главе проведен анализ научно-технической литературы по теме диссертационной работы. Представлена характеристика мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий, а именно, приведены сведения о видовых особенностях маралов в зависимости от их мест обитания, данные исследований о пищевой ценности мяса маралов.

Выполнен анализ существующих технологий производства сырокопченых изделий из мяса и методов ускорения производственного цикла, в частности биотехнологических методов обработки мясного сырья, в том числе целенаправленное применение стартовых культур микроорганизмов.

В результате аналитического обзора литературных источников сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлена схема организации эксперимента (рисунок 1), дана краткая характеристика объектов исследования, условий проведения и методов исследований. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования на отдельных этапах являлись: мясо горноалтайских маралов, говядина и конина; соленое мясо Маратов, выработанное по разным способам посола; стартовые культуры микроорганизмов (СКМ); соленое мясо маралов, выработанное с применением стартовых культур микроорганизмов «ВЦес БМ 96 агогп» и «Бактоферм С-Р-778»; готовый сырокопченый продукт из мяса маралов.

В работе использованы арбитражные методы, а также известные и новые инструментальные и аналитические методы, позволяющие получить достоверную информацию об объектах исследований.

При осуществлении выбора способов посола приняты следующие варианты посола: образец 1 - натирка посолочной смесью, выдержка в посоле; образец 2 - шприцевание рассолом, массирование, натирка посолочной смесью, выдержка в посоле; образец 3 - предварительное массирование, натирка посолочной смесью, выдержка в посоле.

При выборе стартовых культур микроорганизмов использовали следующие образцы: образец 3 - без СКМ; образец 3.1 - со стартовой культурой «Вкес БМ 96 агогп»; образец 3.2 - со стартовой культурой «Бактоферм С-Р-775».

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, испытательной лаборатории ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория», а также в научно-исследовательской лаборатории Кемеровского института пищевой промышленности. Повторность проведенных исследований 3-5 кратная. Результаты экспериментов обрабатывались с использованием методов математической статистики с использованием программ Ехэе!, 51аизЦса 6.0.

Выбор стартовой культуры микроорганизмов: 1,2,3,4,5,6,8,12,15,16,17,18,19,20,21

Обоснование и разработка технологии производства сырокопченых изделий из

мяса маралов

Выбор способов и режимов посола и созревания: 1,2,3,4,5,6,8,12

Величина активной кислотности (рН) (1), массовая доля влаги (2), водосвязывающая способность (3), массовая доля белка (4), количество небелкового азота (5), количество аминоаммиачного азота (6), орга-нолептическая оценка (7), микробиологические показатели (8), массовая доля хлорида натрия (9), массовая доля жира (10), массовая доля остаточного нитрита натрия (11), показатель активности воды (12), минеральный состав (13), витаминный состав (14), протеолитическая активность ферментов стартовых культур микроорганизмов (15), протеолитическая активность стартовых культур микроорганизмов (16), содержание летучих оснований азота (17), степень переваримости белков пищеварительными ферментами «in vitro» (18), напряжение среза (19), цветовые характеристики (20), массовая доля фенолов (21), гистологическая оценка (22).

Рис. 1 - Схема организации эксперимента

В третьей главе приведен сравнительный анализ потребительских, функционально-технологических свойств, а также микроструктурные исследования мяса маралов и мяса сельскохозяйственных животных, так как именно качество сырья в основном будет определять качество готового продукта.

Была проведена органолептическая оценка качества мяса маралов после тепловой обработки (варки) и органолептическая оценка мясного бульона с использованием 9-баллыюй шкалы. Общая органолептическая оценка мяса маралов составила 7,3 балла, что позволяет говорить о достаточно высоких органолептических свойствах мяса маралов. Мясо маралов после кулинарной обработки имеет специфический выраженный мясной аромат и приятный вкус. Бульон из мяса марала получил оценку -1,1 баллов.

В комплексе показателей, позволяющих провести сравнительный анализ потребительских свойств мясного сырья, пищевая ценность является одним из главных показателей, обусловленным химическим составом и свойствами мясного сырья. Сравнительный анализ химического, минерального и витаминного составов мяса маралов и других видов мясного сырья представлен в таблицах 1 и 2.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что по химическому составу мясо горно-алтайских маралов несколько отличается от мяса сельскохозяйственных животных, что обусловлено специфическими условиями содержания и питания, особенностями метаболизма животных.

Массовая доля белка в мясе маралов составляет 21,61% и по этому показателю оно не уступает говядине и конине. В мясе маралов массовая доля жира меньше, чем в говядине и конине в 3,0 и 2,8 раз соответственно. Невысокое содержание жира в мясе маралов связано с тем, что основные жировые отложения сосредоточены в подкожном слое, в то время как у сельскохозяйственных животных откладывается не только подкожный, но и мышечный жир, который придает мясу мраморность.

Мясо маралов превосходит говядину и конину по содержанию магния, калия и железа на 16,9% и 4,2%, 13,0% и 40,3%, 34,5% и 28,9% соответственно, является ценным источником витаминов В2, В3, В5, В6 (в 51 и 102, 21 и 100, 161 и 29, 108 и 106 раз больше чем в говядине и в конине соответственно).

Отсутствие в литературе данных о функционально-технологических свойствах мяса горно-алтайских маралов послужило основанием для проведения исследования по изучению функционально-технологических свойств мяса марала и мяса сельскохозяйственных животных.

Сравнительный анализ функционально-технологических свойств мяса маралов и других видов мясного сырья представлен в таблице 3.

По совокупности всех результатов проведенных исследований достоверно установлено, что водосвязывающая способность мяса маралов на 3,56% ниже говядины и на 4,49 % конины. Мясо маралов имеет стабильно высокие значения рН 5,9 характерные для говядины со свойствами DFD.

Химический состав различных видов мясного сырья

Таблица 1

Показатели

Массовые доли,

влаги

белка

жира

золы

Энергетическая ценность, ккал

мясо маралов

Виды сырья

74,91 ±0,53 21,61±0,31 2,49±0,32 0,99±0,13

109,00

говядина

72,48±0,23 19,00±0,45 7,50±0,25 1,00±0,12

140,00

конина

72,93±0,02 20,90±0,38 7,00±0,24 1,10±0,09

150,00

Таблица 2

Минеральный и витаминный состав различных видов мясного сырья

Показатели Виды сырья

мясо маралов говядина конина

Массовые доли минеральных веществ, г/кг: Натрий Магний Кальций Калий Железо 54,01±0,8 32,07±0,5 2,12±0,01 362,01±0,54 3,13±0,21 60,0* 21,0* 9,0* 315,0* 2,6* 55,0* 22,8* 9,6* 216,0* 3,0*

Содержание витаминов в 100 граммах, мг в2 Вз в5 В, 10,25±0,164 99,65± 1,594 93,57± 1,497 40,25±0,644 0,20* 4,82* 0,58* 0,37* 0,10* 3,20* 0,38*

Литературные данные

Таблица 3

Функционально-технологические свойства различных видов __мясного сырья_

показатель Виды сырья

мясо маралов говядина конина

рН, ед. 5,98±0,31 5,73±0,29 5,84±0,30

всс 64,83±2,56 69,02±2,73 67,88±2,60

Напряжение среза, кПа

поперек волокон 132 112 123

вдоль волокон 127 149 164

Низкие значения водосвязывающей способности наряду с высокими значениями рН, вероятно, связаны с состоянием мышечных белков, и посмертной контрактацией миофибрилл, приводящей к снижению водосвязывающей способности и увеличению жесткости мяса, о чем свидетельствуют данные показателя напряжения среза, выполненного поперек волокон. Низкие значения напряжения среза мяса маралов вдоль волокон в сравнении с

говядиной и кониной объясняются меньшим количеством соединительнотканных прослоек в мясе.

При гистологическом исследовании образцов из мяса марала, говядины и конины было установлено, что процентное содержание соединительной ткани в мясе маралов меньше чем в говядине и конине на 8,24% и 14,12% соответственно. По результатам проведенных гистологических исследований мясо маралов можно охарактеризовать как мелкозернистое, с тонкими мышечными волокнами, объединенными в нетолстые мышечные пучки.

В международной практике цвет мяса признан показателем качества. В этой связи нами проводились исследования цветовых характеристик мяса маралов в сравнении с этими показателями для говядины и конины.

Проведенный сравнительный анализ цветовых характеристик мяса (таблица 4) свидетельствуют о том, что говядина имеет показатель светлоты ниже по сравнению с мясом маралов и кониной на 5,4% и 11,7% соответственно. Значение хроматической координаты «а» больше у мяса маралов по сравнению с говядиной и кониной на 13,9% и 0,9%. Показатель «индекса красноты» (а/Ь) также больше у мяса маралов, при этом цветовой тон всех исследуемых образцов принадлежит области красных цветов. Таким образом, окраска мяса маралов более выражена и оценивается как темно-красная.

Таблица 4

Сравнительный анализ цветовых характеристик различных __видов мясного сырья___

показатель Виды сырья

мясо маралов говядина конина

Цветовые характеристики: Светлота, Ь Краснота, а Желтизна, Ь Насыщенность, Э Индекс красноты,а/Ь 41,70±0,12 19,01±0,09 9,42±0,03 21,07±0,1 1 2,02 44,10±0,14 16,35±0,06 11,91±0,05 20,06±0,12 1,37 38,93±0,10 18,83±0,09 10,14±0,09 23,17±0,16 1,86

Одним из показателей, влияющих на сроки годности является активность воды. Проведены исследования по определению показателя активности воды. Установлено, что значение показателя активности воды в мясе маралов составило 0,99, в говядине - 0,98, в конине - 0,97. Показатель активности воды для всех изучаемых видов мяса находится в пределах значений (0,990,60), при которых в дальнейшем сможет развиваться микрофлора мясного сырья. В связи с этим в технологии переработки мяса маралов следует использовать такие технологические приемы, которые позволят снизить активность воды.

Обобщение и анализ экспериментальных данных позволяет сделать вывод о том, что мясо горно-алтайских маралов имеет хорошие органолепти-ческие характеристики, высокую пищевую и биологическую ценности.

Принимая во внимание особенности функционально-технологических свойств, которые необходимо учитывать при разработке технологии мясо-

продуктов, мясо маралов целесообразно направлять на изготовление ферментированных продуктов, в частности сырокопченых деликатесных изделий с применением стартовых культур микроорганизмов. Кроме того, при производстве ферментированных продуктов сырье, подвергается воздействию умеренных (не выше 35°С) и низких (0-4 °С) температур, что обеспечит сохранность его полезных свойств, а присутствие молочнокислой микрофлоры снижение рН в ходе посола, трансформация микрофлоры среды в сторону молочнокислых культур обеспечит санитарную безопасность.

В четвертой главе Для обоснованного выбора способов посола мяса маралов при производстве ферментированных продуктов исследованы изменения физико-химических, биохимических и микробиологических показателей сырья при разных способах посола. Одновременно оценивалась протео-литическая активность стартовых культур и их влияние на показатели качества сырокопченых изделий из мяса маралов.

Согласно результатам исследований (рис.2 и рис.3), образцы, выработанные с применением механической 5-80обработки (образец 1 и образец 2),

=.имели значения рН, ВСС, массовой

доли влаги ниже, чем образец, в тех-_40 нологии которого массирование не

0357 проводилось (образец 1).

□ образец 1 Ообра)ец2 ПобразецЗ продолжительность посола, сутки

Рис.2 - Изменение рН мяса маралов при посоле

69.20 69.00

^ 68.80

и

= 68.60

□ образец! Ообра)ец2 □образец 3 продолжительность посола, сутки

68.40

76.00 74,00 72.00 ч=70,00 ¿¿8,00 66,00 64,00

- образец 1 - а— образец 2 —й - образец 3 • образец 1 —*— образец 2 —й - образец 3

продолжительность посола, сутки продолжительность посола, сутки

а б

Рис.3 - Изменение ВСС (а) и массовой доли влаги (б) мяса маралов при посоле

Определен показатель активности воды в процессе посола. Значение показателя активности воды для всех исследуемых образцов уменьшалось в процессе посола, однако, активность воды была выше значения 0,85. поэтому посол мяса маралов требуется проводить при температурах не выше 4°С.

Анализируя полученные экспериментальные данные, можно говорить о том, что образцы, выработанные по технологии, предусматривающей пред-

варителыюе массирование сырья в течение 2-х часов, имеют лучшие физико-химические показатели^ и этот способ посола может быть в дальнейшем рекомендован для технологии производства сырокопченых изделий из мяса марала.

Одним из этапов технологического процесса сырокопченых изделий является холодное копчение. В процессе копчения происходит обезвоживание и пропитка продукта коптильными веществами дыма, что обеспечивает цвет, аромат, вкус и влияет на санитарную оценку, задерживает скорость окисления жировой фракции. В этой связи проведены исследования массовой доли влаги и фенольной фракции по слоям в готовых продуктах, выработанных по исследуемым технологиям. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5

образцы Массовая доля влаги, % Массовая доля фенолов, мг%

Внешний слой Средний слой Центральный слой Внешний слой Средний слой Центральный слой

Образец 1 52.98 55,98 58,02 7,91 5,61 2,67

Образец 2 53,34 56,87 59,03 7,93 5,67 2,58

Образец 3 53,46 54,89 57,56 8,20 5,94 3,57

На основании результатов по изучению массовой доли влаги и степени распределения фенольных веществ по слоям построены кривые отклика в 8(аЙ5йса 6.0, которые представлены на рисунке 4.

¿0 Эигйсв РЮЦЗТАТ15Т1САЗргеа<1&Пее15в ЮчЧОе) >Лвлаги= 46 4467+3.295'к+4.36'у-008*>с"х-0.2475*х"у-0995"у'у

а б

Рис. 4 - Зависимость массовой доли влаги (а) и массовой доли фенольных веществ (б) по слоям сырокопченого продукта из мяса маралов от способа

посола

Получено, что массовая доля влаги и массовая доля фенолов внешнего слоя всех исследуемых образцов различается не существенно. Однако для средних и центральных слоев отмечаются различия, как по содержанию влаги, так и по содержанию фенольных веществ. Низкое значение массовой доли влаги образца 3 обусловлено предварительной механической обработкой, способствующей разрыхлению мышечной ткани и интенсивной отдачи влаги

продуктом. Содержание фенолов в среднем слое в образце 3 было выше на 12,45% и 8,8% чем в образцах 1 и 2 соответственно. Повышенное содержание фенолов в образцах отмечается и центральных слоях.

Было оценено влияние условий посола на биохимические процессы, происходящие в мясном сырье по количеству в соленых образцах продуктов протеолиза белков, а именно, массовой доли небелкового и аминоаммиачного азота. Выявлены зависимости изменения небелкового и аминоаммиачного азота в образцах соленого мяса от продолжительности посола (таблица 6). В образцах предварительно отмассированных перед посолом установлены повышенные значения небелкового и аминоаммиачного азота. На седьмые сутки посола отмечается увеличение небелкового азота в образце 3 на 15,8%, в образцах 1 и 2 на 12,4% и 14,1% соответственно.

Таблица 6

Изменение биохимических свойств мяса маралов при посоле

Образцы Продолжительность Массовая доля, %

посола, сутки небелкового азота аминоаммиачного азота

Образец 1 0 0,241 0,056

3 0,245 0,065

5 0,261 0,075

7 0,271 0,084

Образец 2 0 0,241 0,056

3 0,253 0,070

5 0,270 0,084

7 0,275 0,098

Образец 3 0 0,241 0,056

3 0,258 0,070

5 0,275 0,080

7 0,279 0,090

Полученные результаты позволяют утверждать что, массирование мяса маралов перед посолом способствует более интенсивному накоплению небелковых азотсодержащих веществ при дальнейшей выдержке. Предварительная механическая обработка приводит к разрушению морфологической структуры мяса, дестабилизации клеточных мембран и повышению их проницаемости для посолочных веществ и активизации тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов, тем самым инициирует ферментативные процессы.

Таким образом, образцы, выработанные по технологии, предусматривающей предварительное массирование сырья в течение 2-х часов, имели лучшие физико-химические показатели и биохимические показатели, и этот способ посола может быть в дальнейшем рекомендован для технологии производства сырокопченых изделий из мяса маралов.

При выборе стартовой культуры микроорганизмов мясо маралов солили по способу посола 3. В состав посолочной смеси вносили стартовые культуры микроорганизмов с торговым названием «ВПес 8М 96 агот» (фирма «Се\уиггтиНег») и «Баетоферм С-Р-778» (фирма «ХР. Хансен»),

Изучено влияние стартовых культур микроорганизмов на протеолитиче-ские процессы, происходящие в мясном сырье, по количеству в соленых образцах продуктов протеолнза, а именно, летучих оснований азота, массовой доли небелкового и аминоаммиачного азота.

Результаты исследований показали, что образцы со стартовыми культурами микроорганизмов «Вкес БМ 96 агош» (образец 3.1) и «Бактоферм С-Р-77Б» (образец 3.2) по содержанию летучих оснований азота превосходят образцы без СКМ (образец 3) в 2,2-1,9 раз соответственно.

Установлено повышенное содержание небелкового и аминоаммиачного азота в образцах, выработанных с применением стартовых культур микроорганизмов (рис.5). На седьмые сутки посола увеличение доли небелкового азота в образцах 3.1 и 3.2 составило 26,75% и 22,76% соответственно, в то время как в образце 3 массовая доля небелкового азота увеличилась на 13,63%.

Массовая доля аминоаммиачного азота на седьмые сутки созревания в образцах 3.1 и 3.2 составила 0,126% и 0,103%, что больше значения в контрольном образце на 28,6% и 12,6% соответственно.

продолжительность посола, сутки продолжительность посола, сутки

• образец 3 □ образец 3.1 —о -ни 3.2 I образец 3 —о—образец 3.1 —Т' «образец 3.2

а б

Рис.5 - Динамика изменения небелкового (а) и аминоаммиачного (б) азота в

процессе посола

Таким образом, было выявлено, что исследуемые стартовые культуры микроорганизмов обладают протеолитической активностью, и использование данных культур обеспечивает достаточное воздействие на белковую систему мяса в процессе посола.

Изучено влияние стартовых культур микроорганизмов на изменение массовой доли суммарных белков мышечной ткани (рис.6).

Установлено, что массовая доля белков в образце 3.1 на 16,3% ниже, чем данный показатель образца 3 и на 10,4% ниже образца 3. 2. Полученные результаты объясняются высокой протеолитической активностью применяемых стартовых культур.

8 г

12 3 4

продолжительность посола, сутки

- образецЗ

—а— образец 3.1

— Л — образец 3.2

а

Рис.6 - Динамика изменения белка в процессе посола

Проведенные исследования по изучению влияния СКМ на функционально-технологические свойства мяса маралов при изготовлении ферментированных продуктов (таблица 7), свидетельствуют, что выдержка мяса в посоле приводит к понижению рН мяса, что обусловлено накоплением органических кислот как продуктов метаболизма собственно развивающейся в процессе длительного созревания микрофлоры, и дополнительно внесенной в виде стартовых культур микроорганизмов. В опытных образцах рН понижается значительно быстрее, чем в контрольных и на седьмые сутки посола была ниже на 1,3% и 3,1% для образцов 3,1. ,32 соответственно.

Таблица 7

Влияние СКМ на физико-химические свойства мяса маралов при посоле

Образцы Продолжительность посола, сутки рН,ед ВСС,% Массовая доля влаги,%

Образец 3 0 5,98 68,67 73,57

3 5,82 68,82 72,01

5 5,65 68,80 70,32

7 5,57 68,70 68,3

Образец 3.1 0 5,98 68,67 73,57

3 5,80 69,15 71,49

5 5,57 68,66 69,62

7 5,50 68,58 66,42

Образец 3.2 0 5,98 68,67 73,57

3 5,70 69,03 71,15

5 5,49 68,59 68,68

7 5,40 68,51 65,47

Выдержка мяса в посоле сопровождается уменьшением водосвязыва-ющей способности, и в большей степени в опытных образцах, содержащих СКМ, что объясняется понижением рН соленого мяса до значений близких к изоэлектрической точке мышечных белков, при которых участие белков в гидратации уменьшается. Понижение рН и ВСС способствуют ускорению

процессов сушки, что подтверждается полученными данными изменения массовой доли влаги.

Изучено влияние стартовых культур микроорганизмов на показатели качества сырокопченых изделий из мяса маралов при использовании различных способов посола.

Результаты органолептической оценки (таблица 8) свидетельствуют о том, что применение предварительной механической обработки мяса маралов с внесением стартовой культуры микроорганизмов «Вкес БМ 96 агош» способствует получению готового продукта с общим баллом 8,50, что соответствует очень хорошему качеству продукта.

Таблица 8

Органолептическая оценка сырокопченых изделий из мяса маралов

Органоле птичес кие показатели Уровень органолептической оценки, балл

Образец 3 Образец 3.1 Образец 3.2

Внешний вид 8,2 8,5 8,5

Цвет на разрезе 7,9 8,1 8,3

Аромат 8,0 8,8 8,6

Вкус 7,8 8,7 8,6

Консистенция 7,8 8,4 8,2

Общая оценка качества 7,94 8,50 8,46

Наряду с дегустационной оценкой качества сырокопченых изделий из мяса маралов проведена оценка консистенции с использованием инструментального метода по показателю напряжения среза, значение которого составило для образца 3 - 84,0 кПа, образца 3.1 - 68,6 кПа, образца 3.2 - 76,0 кПа, что находится в пределах значений для продуктов упругой консистенции.

Оценку цвета готового продукта проводили неразрушающим методом цветометрического контроля качества мяса и мясопродуктов в системе Lab. Результаты исследований представлены в таблице 9.

Таблица 9

Цветовые характеристики сырокопченых изделий из мяса маралов

Показатели цвета Образец 3 Образец 3.1 Образец 3.2

Светлота Ь 41,17±0,08 37,70±0,11 39,58±0,12

Цветовой тон Н 1,09±0,02 1,11 ±0,02 1,20±0,04

Индекс красноты а/Ъ 0,41 ±0,02 0,49±0,01 0,51 ±0,01

Краснота а 36,45±0,17 37,08±0,17 38,89±0,15

Визуально окраска сырокопченых изделий из мяса маралов оценивалась как темно-вишневая. Цветовой тон всех исследуемых образцов принадлежит области красных цветов. Установлено, что образец 3.1 имел значение показателя светлоты Ь выше на 9,2% и 4,9% по сравнению с образцом 3 и образцом 3.2 соответственно, то есть образец, выработанный с применением стартовой культуры «Вкес БМ 96 агош» имел более темную окраску в сравнении с остальными образцами.

Степень переваримости сырокопчёных изделий из мяса маралов, рассчитанная на основании данных, представленных на рисунке 7, составила для образца 3 -73,8%, образца 3.1. - 98,6%, образца 3.2 - 86,9%, т.е. образцы, выработанные с применением стартовых культур микроорганизмов (образец 3.1 и образец 3.2), имеют большую степень переваримости чем образец, изготовленный без внесения стартовых культур (образец 3), на 25,2% и 15,1% соответственно.

В целом анализ результатов исследования переваримости белков пищеварительными ферментами «in vitro» дает возможность оценивать сырокопченые изделия из мяса маралов как продукт высокой степени усвояемости.

Таким образом, по совокупности проведенных исследований образец 3.1, выработанный по технологии, предусматривающей предварительную механическую обработку и внесение стартовой культуры микроорганизмов «Bitec SM 96 агот», является приоритетным и может быть рекомендован для его производства.

В пятой главе приведены результаты исследований, направленные на разработку технологии производства сырокопченых изделий из мяса маралов и оценку качества готовых изделий. Технологическая схема производства сырокопченых изделий из мяса маралов представлена на рисунке 8.

Рис. 8 - Технологическая схема производства сырокопченых изделий из мяса маралов

4 5 6 пепсин грипсин

продолжительность процесса псрсваримости,ч

■ образец 3 □ образецЗ.1 — обра;сц 3.:

Рис. 7 - Переваримость «in vitro»

nuinriK-nnupuuiv nnnnVKTOR

По результатам органолептической оценки сырокопченые изделия из мяса маралов получили общий балл 8,50, что соответствует очень хорошему качеству.

Физико-химические показатели сырокопченых изделий из мяса маралов, изготовленных с применением стартовой культуры микроорганизмов «Внес БМ 96 агогп», представлены в таблице 10.

Таблица 10

Физико-химические показатели сырокопченых изделий из мяса маралов

Показатель Значение показателя

Массовая доля влаги, % 62,20±2,01

Массовая доля сухого вещества,% 37,80±1,13

Массовая доля белка,% 33,03±0,68

Массовая доля жира,% 3,25±0,51

Массовая доля золы,% 1,52±0,17

Массовая доля хлорида натрия,% 5,43±0,09

Массовая доля нитрита натрия, % 0,003±0,001

Энергетическая ценность, ккал/100г 161,69±8,41

Готовый продукт характеризуется высоким содержанием белка и низким содержанием жира. В перерасчете на сухое вещество их доля составляет 87,4% белка и 8,6% жира. Остаточное содержание нитрита натрия и массовая доля хлорида натрия в готовом продукте соответствуют требованиям для сырокопченых продуктов. В целом продукт оценивается как низкокалорийный и может использоваться для рационального питания.

Установлено, что сырокопченые изделия из мяса маралов являются ценным источником водорастворимых витаминов В2 и В} и практически на 100% удовлетворяют суточную потребность человека в данных витаминах.

Разработанный продукт соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.107801 по микробиологическим показателям: БГКП, S.aureus, сульфидредуциру-ющие клостридии и патогенные микроорганизмы в готовом продукте не выявлены.

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что технология производства сырокопченых изделий из мяса маралов, включающая предварительное массирование и применение стартовой культуры микроорганизмов «Bitec SM 96 агогп», позволяет получить высококачественный оригинальный готовый продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.

Таблица 11

Витаминный состав готового продукта

Наименование витаминов Содержание витаминов в 100 граммах, мг % от суточной потребности человека в витаминах

в2 3,18±0,064 91

В, 8,08±2,105 54

В, 220,37±15,167 100

В6 0,96±0,016 32

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и функционально-технологические свойства мяса горно-алтайских маралов. Установлено, что мясо маралов по сравнению с говядиной и кониной содержит больше белка и меньше жира, богато витаминами, макро- и микроэлементами. Высокие функционально-технологические свойства свидетельствуют о целесообразности его использования для сырокопченых изделий.

2. Установлена зависимость изменений физико-химических и биохимических свойств соленого мяса маралов от способа посола. Выявлена динамика распределения массовой доли влаги и основных компонентов коптильного дыма по объему сырокопченого продукта, посоленного различными способами.

3. На основании результатов исследования физико-химических и биохимических процессов происходящих в мясе маралов при посоле, копчении и сушке выбран способ посола, включающий предварительное массирование сырья, обработку сухой посолочной смесью и выдержку в течение 7 суток при температуре 0-4 °С, для изготовления сырокопченых изделий.

4. Изучена протеолитическая активность стартовых культур «Внес БМ 96 агот» и «Бактоферм С-Р-775» при посоле мяса маралов. Доказано, что использование данных культур обосновано, так как обеспечивает достаточное воздействие на белковую систему мяса маралов, вызывая протеолитические изменения белков, приводящие к формированию вкуса, аромата и консистенции продукта.

5. Изучено влияние стартовых культур «Вкес 96 агот» и «Бактоферм С-Р-778» на физико-химические и биохимические свойства мяса при посоле и формирование качественных характеристик сырокопченых изделий из мяса маралов.

6. Результаты анализа химического состава, физико-химических свойств, органолептических, микробиологических показателей и биологической ценности сырокопченых изделий из мяса маралов свидетельствуют о высокой пищевой ценности продуктов, выработанных с использованием стартовых культур, но при этом более предпочтительно использовать СКМ

«ВНес БМ 96 агот».

7. Научно обоснована и разработана технология изготовления сырокопченых изделий из мяса маралов с применением предварительного массирования перед посолом и использованием стартовых культур.

8. Разработана и утверждена техническая документация на сырокопченые изделия из мяса маралов с применением стартовой культуры «Вкес БМ 96 агот». Предложенная технология апробирована в промышленных условиях.

Список работ, опубликованных но материалам диссертации

1. Кецелашвили Д.В. Изучение свойств мяса марала в производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов/ Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова, М.О. Долинина, Л.А. Виноградова, Н.Е. Драница // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы Всероссийской научно-практической конференции, Саратов 2008 . - С.52-53.

2. Долинина М.О. Изучение влияния способов посола на качественные характеристики сырокопченых изделий из мяса марала / М.О. Долинина // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов 1 Всероссийской конф. студентов и аспирантов в 2 частях. Часть 1.-Кемерово, 2008.-С. 44-46.

3. Кецелашвили Д.В. Использование нетрадиционного мясного сырья в технологии производства сырокопченых продуктов / Д.В. Кецелашвили, М.О. Долинина, О.М. Мышалова // Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России: материалы шестой Всероссийской дистанционной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных 15-16 июня 2009 года, ДонГАУ, Росто'в-наДону, 2009 . - С. 35-37.

4. Кецелашвили Д.В. Изучение показателя активности воды в процессе производства сырокопченого продукта из мяса марала / Д.В. Кецелашвили, МО. Долинина, О.М. Мышалова, С.А. Серегин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных трудов, выпуск 18. КемТИПП. - Кемерово, 2009. - С. 36-37.

5. Кецелашвили Д.В. Разработка технологии производства цельномы-шечных и реструктурированных изделий из мяса промысловых животных / Д.В. Кецелашвили, М.О. Осипова, О.М. Мышалова, Р.Э. Владимиров, Я.С. Колокольцова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: тезисы докладов Всероссийской конференции с международным участием, Самара, 2009,- С.23-26.

6. Кецелашвили Д.В. Сырокопченые продукты из мяса марала / Д.В. Кецелашвили, М.О. Осипова, О.М. Мышалова // Мясные технологии: производственный журнал. -№1, 2010.-С.39-41:

7. Осипова М.О. Влияние стартовых культур микроорганизмов на формирование молочнокислой микрофлоры в процессе производства сырокопченых изделий из мяса марала / М.О. Осипова, Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Международной конференции с элементами научно школы для молодежи 25-29 октября 2010,- г.Кемерово,2010. - С. 227-230.

8. Кецелашвили Д.В. Производство сырокопченого продукта из мяса марала/ Д.В. Кецелашвили, М.О. Осипова, О.М. Мышалова, Л.А. Виноградова // Современное мясоперерабатывающее производство: производственный журнал. -2011. - № 1 -2. -С.24-25.

9. Мышалова О.М. Изучение влияния способов посола на функционально-технологические свойства мяса маралов / О.М. Мышалова, М.О. Осипова, Н.И. Лузина // Биотехнологические системы в производстве пищевого

сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развит™ : материалы Международной научно-технической конференции 14-16 декабря 2011. - г.Воронеж, 2011.-С. 132-135.

10 Осипова М.О Разработана технология сырокопченых изделии из мяса маралов / М.О. Осипова, О.М. Мышалова // Кузбасс: образование, наука, инновации: сборник трудов инновационного конвента 24-25 ноября

2011 г. - Кемерово, 2011. - С. 158-160.

11 Ильиных В.В. Установка для исследования поведения мяса в условиях вакуума / В.В. Ильиных, М.О. Осипова // Современное мясоперерабатывающее производство: производственный журнал. - 2011. - №1-2. - С. 21-22.

12 Остова М.О. Влияние массирования на ФТС мяса марала в производстве сырокопченых изделий // М.О. Осипова // Пищевые продуты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых . - г. Кемерово, 2012. - С.223-225.

13 Осипова М.О. Особенности химического состава и функционально-технологических свойств мяса марала / М.О. Осипова // Кузбасс: образование, наука, инновации: сборник трудов инновационного конвента 6-7 декабря 2012г. - Кемерово, 2012. - С. 201-203.

14 Остова М.О. Изучение биохимических процессов при посоле и созревай™ мяса маралов / М.О. Осипова, О.М. Мышалова // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №3. - С. 49-53.

15 Осипова M О Биотехнологические методы обработки мяса марала

для производства сырокопченых изделий / М.О. Осипова, О.М. Мышалова // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово,2013. - С. 461-466.

16 Мышалова О.М. Формирование потребительских характеристик ферментированных сырокопченых изделий // О.М. Мышалова, М.О. Осипова, Я.С. Гурикова // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово,2013. -С. 427-431.

ЛР№ 020524 от 02.06.97 Ш6

Подписано в печать 15.11.2013. Формат 60x84 . Бумага офсетная. Гарнитура Times. Уч.-изд. л. 1,25. Тираж 100 экз. Заказ № 143

Оригинал-макет изготовлен в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ПЛД№ 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7



Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности

На правах рукописи

04201450737

ОСИПОВА МАРИЯ ОЛЕГОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА УСКОРЕННОГО СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА

ИЗ МЯСА МАРАЛОВ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: кандидат технических наук Мышалова О.М.

Кемерово 2013

Введение

Оглавление

4

Глава 1. Обзор литературы.............................................................6

1.1 Характеристика мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий.......................................................................................6

1.2 Существующие технологии производства сырокопченых изделий из мяса и методы ускорения производственного цикла......................................12

1.3 Применение стартовых культур микроорганизмов в мясной промышленности..........................................................................26

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований............40

2.1 Организация эксперимента.........................................................40

2.2 Методы исследований................................................................44

Глава 3. Изучение и обоснование использования мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий..............................47

3.1 Сравнительный анализ потребительских свойств мяса маралов и мяса сельскохозяйственных животных......................................................47

3.2 Изучение функционально-технологических свойств мяса маралов и мяса сельскохозяйственных животных......................................................52

3.3 Гистологические исследования мяса маралов и мяса сельскохозяйственных животных......................................................55

Глава 4. Выбор технологии посола и созревания при производстве сырокопченых изделий из мяса маралов.......................................59

4.1 Выбор способов и режимов посола и созревания..............................59

4.1 ЛИзменение физико-химических свойств мяса марала при посолебО

4.1.2 Изменение биохимических свойств мяса маралов при посоле...68

4.1.3 Влияние посола на состав микрофлоры соленого мяса..............73

4.2 Выбор стартовых культур микроорганизмов....................................75

4.2.1 Изучение протеолитической активности стартовых культур микроорганизмов...................................................................75

4.2.2 Влияние стартовых культур микроорганизмов на физико-химические свойства мяса маралов при посоле...........................80

4.2.3 Влияние стартовых культур микроорганизмов на биохимические свойства мяса маралов при посоле.............................................83

4.2.4 Влияние стартовых культур микроорганизмов на состав микрофлоры соленого мяса......................................................85

4.2.5 Влияние стартовых культур микроорганизмов на показатели качества сырокопченых изделий из мяса маралов........................87

Глава 5. Разработка технологии производства и оценка качества сырокопченых изделий из мяса маралов........................................91

5.1 Разработка технологии производства сырокопченых изделий...............91

5.2 Изучение качественных характеристик сырокопченых изделий из мяса маралов......................................................................................95

Выводы..................................................................................................................97

Список использованной литературы.............................................99

Приложения.......................................................................................................114

Введение

Для российского рынка мясных изделий актуально обновление и расширение ассортимента. Расширение ассортимента мясных продуктов осуществляется благодаря разработке новых рецептур и технологий, а также за счет использования новых источников мясного сырья.

Анализ современной литературы показывает, что для изготовления новых видов мясных продуктов используют наряду с традиционными видами мясного сырья мясо промысловых одомашненных животных.

Мясо маралов является биологически полноценным и высококачественным сырьем, мясные изделия из которого будут обладать повышенной пищевой и биологической ценностью.

Перспектива использования такого сырья основана на активном развитии отраслей добычи охотничье-промысловых животных, одним из видов которых является пантовое мараловодство.

Целенаправленным изучением качества мяса маралов занимались Борисенко Н.Е., Брызгалов Г.Я., Луницын В.Г., Охременко В.А., Пищулин C.B., Ли С.С. и др. Однако технологические свойства мяса марала и возможные направления его использования изучены не были, что и послужило основанием для проведения настоящих исследований.

Технология производства мясных продуктов из мяса маралов должна обеспечивать сохранение пищевой биологической активности и пищевой ценности оленины. Одним из путей решения данной задачи может являться использование мяса маралов для изготовления сырокопченых изделий, технология производства которых гарантирует сохранение биологической ценности, целостности компонентного и микронутриентного и витаминного составов, а также получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности.

Одним из современных способов изготовления сырокопченых изделий является ускоренный способ производства. К одним из разновидностей

которого относится совместное применение механической и биотехнологической обработки мясного сырья на стадии посола и созревания. Применение подобного сочетания позволяет интенсифицировать производственный процесс, получить высококачественный безопасный готовый продукт.

Анализ научно-технической информации показывает, что в настоящее время имеются лишь отрывочные сведения о качестве мяса маралов, а сведения об исследовании технологии соленых изделий из мяса маралов, сочетающей механическую и биотехнологическую обработку отсутствуют, что свидетельствует об их актуальности. Исследования, предпринятые в этом направлении, составляют предмет настоящей работы.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика мяса маралов как сырья для производства сырокопченых изделий

Постоянно повышающийся спрос на сырокопченые изделия из мяса -одна из главных предпосылок для расширения ассортимента и совершенствования технологии их производства.

Производство сырокопченых изделий является достаточно сложным технологическим процессом в переработке мяса.

Для успешного изготовления сырокопчёных изделий из мяса особое внимание необходимо уделять подбору сырья: лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш в охлаждённом и размороженном состоянии (охлажденное сырье должно быть не более 2...3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения). Изготавливать сырокопченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще мышечной ткани не выше 4°С), иначе в глубине продукта во время посола может возникнуть загар. Исходное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи.

Основным сырьем для изготовления сырокопченых изделий служит широкий спектр мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Анализ литературных данных позволяет предположить, что мясо маралов может быть использовано для производства сырокопченых изделий, которые впоследствии расширят ассортимент мясопродуктов и позволят обеспечить население мясными продуктами высокой пищевой и биологической ценностью.

По мнению ряда отечественных и зарубежных авторов мясо оленей является биологически полноценным, дешевым, высококачественным сырьем, а их высокая плодовитость, скороспелость предопределяет их значение в пищевом балансе населения [7,11,14,27,30,43,61,69,112,117,125,

130,136].

Марал относится к виду благородный олень, который согласно современной систематике, разделяют на три группы географических рас -группа марала (марал, изюбр, вапити), группа благородного оленя (благородный олень, кавказский олень), группа центрально - азиатского оленя (центрально - азиатский олень, бухарский олень).

Марал - это два подвида благородного оленя: алтайский марал (Сеп>ш е1ар}гш бШНсш) и тянь-шаньский марал (Сегуш' е1аркш ьощапсиз). Маралов разводят в питомниках и специализированных хозяйствах.

Марал представляет собой одну из наиболее крупных форм оленей. Живой вес взрослых самцов - 250-300кг, высота в холке — 150-155 см [30]. Размеры взрослых особей марала существенно варьируют, самцы значительно крупнее самок: длина тела самцов среднем 208-243 см, самок -182-228 см [21].

В природных условиях маралы живут 12-14 лет; в парковом содержании 25-30 лет. Самцы в зимнем наряде имеют светлую серовато-буровато-желтоватую окраску боков; шея, плечи и брюхо темнее. Самки -серовато-бурые. Зимний окрас самок темнее, чем у самцов. Летний окрас самцов и самок темнее, чем зимой. Летняя окраска у обоих полов - буровато-коричневая. Марал является преимущественно горным животным, придерживается в основном пересеченного и покрытого лесом рельефа. Он живет в сосняках, елово-пихтовых, лиственничных и кедровых лесах. Летом маралы питаются преимущественно зеленой травой и лишь отчасти побегами и листьями ив, а также лекарственными растениями, среди них золотой корень, левзея, красный корень [64].

В естественных условиях дикий марал обитает в Алтайском крае, Кузнецком Алатау, Джунгарском Алатау, Прибайкалье, Забайкалье, Западных Саянах, в Красноярском крае, Иркутской области, Тувинской АССР, Сауре, Тарбагатае, Центральном Тянь-Шане, Заилийском Алатау численность до 8 особей на 1 тысячу гектар угодий. В настоящее время

марал в пределах естественного ареала живет исключительно в горах, хотя в прошлом он обитал также и на равнине [30,63,65]. Аналитический обзор, представленный в работе Собанского Г.Г. и Федосенко А.К. «Распространение и численность марала», показывает что численность дикого марала составляет в Киргизии 0,13 тысяч, Казахстане - 10 тысяч, Алтайском крае - 9 тысяч и Иркутской области - 4,5 тысяч особей [37,71,97,98,99,101].

Мараловодством занимаются в Алтайском крае и в Республике Алтай, эти регионы дают 98% всей пантовой продукции, производимой в России. Популяция одомашненных маралов в Алтайском крае составляет 30400 голов, в Республике Алтай - 55300 голов. Единичные фермы по разведению маралов имеются в Красноярском крае, Хакасии, Калужской и Тверской областях. За рубежом разведением благородного оленя заняты фермеры Австралии, Новой Зеландии. В континентальной Европе и США нет специализированных ферм по разведению пантовых оленей, но для охоты и производства оленины животных разводят очень активно. Ежегодная охотничья добыча в Европе составляет 250 тысяч благородных оленей [130,147,149].

Горная и предгорная части Алтая наиболее благоприятная природно-климатическая зона для разведения маралов, так как растения, служащие оленям пищей, содержат определенные группы микроэлементов, что обуславливает наличие лечебных свойств в мясе этих животных.

К 2005 году в Российской Федерации насчитывалось 156 мараловодческих ферм, ежегодно производящие до 100 - 130 тонн диетического мяса маралов. При сохранении существующих темпов развития пантового оленеводства в России к 2015 году можно ожидать поголовья оленей около 100 тыс. животных, что позволит получать примерно 820 тонн оленины в тушах [33,44,51,52,61].

Экстремальные условия обитания маралов как в одомашненных, так и в природных условиях, высокая степень адаптационных способностей

теоретически обуславливают соответствующие отличия от домашних сельскохозяйственных животных, выражающиеся в комплексе особенностей качества мяса.

Целенаправленным изучением качества мяса маралов занимались Борисенко Н.Е., Брызгалов Г.Я., Луницын В.Г., Охременко В.А., Пищулин C.B., Ли С.С. и др.

Мясо маралов в тушах и полутушах в зависимости от возраста животных принято делить по половозрастным признакам на две группы:

1) мясо от взрослых маралов в возрасте старше 2 лет;

2) мясо от молодняка старшего возраста от 6 месяцев до 2 лет.

По упитанности мясо принято оценивать по категориям. Мясо первой категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает бугры от восьмого ребра к седалищным буграм со значительными просветами, на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде небольших участков. Мясо второй категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков на пояснице и седалищных буграх.

Мясные туши, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных для второй категории, относят к тощему. Мясные туши, загрязненные и плохо обескровленные, относятся к низшим категориям [59,111].

Мясо маралов характеризуется особыми микроструктурными, структурно-механическими и технологическими свойствами, что следует учитывать при выработке продуктов из него.

Мясо маралов темно-красного цвета. Темный цвет мяса маралов обусловлен более высоким содержанием миоглобина, гемоглобина, геммы которых содержат много железа. Мясо маралов обладает специфическим,

выраженным запахом, сладковатым, зачастую с привкусом и ароматом металла, вследствие большого содержания железа [60].

В мясе маралов не отмечается жировых островков, поэтому в отличие от говядины в нем отсутствует так называемая мраморность. Мясо маралов, как правило, сочное, что обусловлено значительным содержанием массы адсорбционной связанной влаги.

На разрезе мясо маралов мелкозернистое, однородное, упругое, мышечные волокна мягкие, нежные, соединены в нетолстые мышечные пучки, pH мяса - 5,85-6,15. Мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, со слабо выраженной рыхлой соединительной .тканью. [50,60,73,75,77,82,83,115,116,131].

Химический состав мяса маралов был изучен ранее такими авторами как Луницыным В.Г., Охременко В.А., Джусупбековой Н.М., Мухачевым А.Д. и др. Однако в представленных сведениях не обозначена принадлежность отруба, взятого для исследования.

По данным Луницына Г.В., Фролова H.A. (2006), в среднем в мясе маралов содержится от 73,6 до 77,8% влаги, 0,6-2,85 жира, 20,0-22,4% белка. Калорийность одного килограмма мяса составляет 871,7-1234,3 ккал [59,60].

По данным Охременко В.А. в среднем в мясе маралов содержится 78,02-79,48% влаги, 18,5-20,0% белка, 1,06-1,12% жира, калорийность 1 кг мяса - 862,6-918,6 ккал [74,75].

По данным Мухачева А.Д. мясо маралов содержит 72,44% влаги, 19,42% белка, 6,72% жира. Калорийность 1 кг мяса - 1437 ккал [69].

По данным Джусупбековой Н.М. в мясе маралов содержится от 75,5 до 77,9% влаги, 0,8-1,1% жира, 20,8-21,8% белка, калорийность 1кг мяса -873,9-1007,3 ккал [59].

Джусупбековой Н.М. и др.(2000) изучен аминокислотный состав мяса маралов. Авторами установлено что, в 100 г маральего мяса содержится 10502 мг незаменимых и 13345 мг заменимых аминокислот. Из незаменимых аминокислот превалируют валин, лизин, лейцин, из заменимых,

соответственно, глютамнновая и аспарагиновая кислоты, аланин и аргинин. На основании выполненных исследований и расчета аминокислотного скора мясо маралов следует отнести к биологически полноценному, высококачественному пищевому сырью, которое может быть использовано для широкого применения в производстве диетических продуктов питания [59].

Помимо высокого содержания белков, имеющих все незаменимые аминокислоты, мясо маралов богато микро- и макроэлементами: селеном, кальцием, железом, магнием, калием, цинком, медью, а также такими витаминами, как Е, ВЗ, В5 и В12. Кроме того, достоверно установлено наличие витаминов А, В1, В2, В6, С [7,48,52,58,74,75,102,113,114,124].

Жир белого цвета, твердой консистенции со слабым запахом, характерным для сала-сырца. В растопленном состоянии он прозрачен, вытопленный, имеет белый цвет, твердой консистенции, содержит 10,3% влаги, 86,2% жира, 3,5% белка, о,2% минеральных веществ. Большую часть жирных кислот составляют насыщенные, пальмитиновая и стеариновая — более половины всех жирных кислот, что дает им сходство с составом таковых у пантов и пантокрина [61].

Хрящевая ткань содержит уникальное по своей биологической ценности вещество - хондроитинсульфат А, В, С, а также гликозаминогликан, применяющийся для профилактики и лечения клапанных пороков сердца и суставов, аневризма крупных сосудов и полостей сердца [15,20,27,33,53].

Проведенный анализ литературных данных свидетельствует о том, что свойства мяса маралов и область применения этого вида мяса в производстве мясных изделий ограничена и мало изучена, поэтому изучение функционально-технологических свойств данного вида сырья представляется целесообразным.

1.2 Существующие технологии производства сырокопченых изделий из мяса и методы ускорения производственного цикла

Изготовление сырокопченых изделий - старейший способ консервирования мяса. История производства ферментированных мясных продуктов насчитывает многие тысячелетия. Первые сухие мясные продукты появились в Китае в 1500г. до н.э. [84].

Потребитель