автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технологические особенности и пищевая ценность мяса нутрии в связи с кулинарным использованием

Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Пищевая ценность мяса нутрии

1.2. Использование мяса нутрии в общественном питании . . 18 Экспериментальная часть.

2. Объект и методы исследования

2.1. Объект исследования.

2.2. Методы исследования

3. Пищевая ценность мяса нутрии.

3.1. Мясная продуктивность и морфологический состав тушки нутрии.

3.2. Разделка тушки на кулинарные части

3.3. Химический состав и энергетическая ценность мяса нутрии.

3.4. Аминокислотный состав мяса нутрии.

3.5. Характеристика липидного комплекса мяса нутрии

3.5.1. Фракционный состав липвдов мяса нутрии

3.5.2. Жирно кислотный состав мяса нутрии.

3.6. Содержание минеральных веществ и витаминов в мясе нутрии.

3.6.1. Минеральный еостав мяса нутрии

3.6.2. Содержание витаминов в мясе нутрии

3.7. Влагоудерживащая способность мяса нутрии.

4. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность мяса нутрии.

4.1. Технологические свойства мяса нутрии

4.2. Изменение химического состава мяса нутрии при тепловой обработке

4.3. Изменение аминокислотного состава мяса нутрии при при тепловой обработке

4.4. Изменение липидов мяса нутрии при тепловой обработке.

4.5. Влияние тепловой обработки на содержание минеральных веществ и витаминов мяса нутрии

4.5.1. Изменение содержания минеральных веществ в мясе нутрии при тепловой обработке

4.5.2.Изменение содержания витаминов в мясе нутрии при тепловой обработке

5. Кулинарное использование мяса нутрии

5.1. Рекомендации по использованию мяса нутрии в общественном питании

5.2. Разработка блюд из мяса нутрии

Главная задача одиннадцатой пятилетки состоит в последовательном осуществлении курса КПСС на подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе динамического и пропорционального развития общественного производства и повышения его эффективности, ускорения научно-технического црогресса, роста производительности труда, всемерного улучшения качества работы во всех областях народного хозяйства.

Определенная роль в решении этих задач принадлежит общественному питанию, развитие которого является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий. Вместе с тем фактор питания существенно влияет на активную деятельность людей.

В принятых на ХХУ1 съезде КПСС "Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на 1981-85 гг. и на период до 1990 года" перед общественным питанием поставлены конфетные задачи по оснащению пищевых предприятий современным оборудованием, снабжению их полуфабрикатами промышленного производства, расширению ассортимента, повышению качества выпускаемой продукции и культуры обслуживания, дальнейшему улучшению структуры питания людей за счет роста потребления наиболее ценных в питательном отношении продуктов.

Особое внимание в связи с этим придается более полному удовлетворению потребностей населения в мясе и мясопродуктах на основе развития животноводства и изыскания дополнительных ресурсов мясного сырья.

Утвержденная майеким (1982) Пленумом ЦК КПСС Продовольственная программа страны направлена на решение ряда проблем и, в частности, на увеличение производства мяса и мясопродуктов. В выполнении поставленной задачи определенную роль может сыграть привлечение дополнительных источников мясного сырья. Одним из реальных резервов является использование мяеа пушных животных, разводимых в искусственных условиях, в частности, мяса нутрии.

Мясо нутрии - нетрадиционный продукт в питании населения нашей страны в то время, как в странах Америки, Западной Европы оно относится к деликатесам. В Советском Союзе разведением нутрии занимаются в государственных, кооперативных и личных хозяйствах с 1950 года. Использование в повседневной практике звероводства научных приемов позволило значительно увеличить поголовье основного стада и организовать нутриевые фермы в средней полосе страны. По статистическим данным, ежегодные заготовки достигают 180 тыс. зверьков.

Партия и правительство уделяют большое внимание развитию ну-триеводетва. Постановлением Совета Министров СССР "Об увеличении производства и закупок пушнины клеточного звероводства и улучшении ее качества" (сентябрь, 1979 год) поставлена задача ". обеспечить значительное увеличение разведения нутрии в колкозах, совхозах и других государственных и кооперативных хозяйствах, а также товариществах.", для осуществления которой принято решение ".повысить закупочные цены на нутрию на 100 % с I.10.79 г." С I апреля 1982 года введен дополнительный прейскурант № 70-511977/9 к действующим закупочным ценам на нутрий, принимаемых предприятиями-заготовителями потребкооперации от населения.

Использование мяса нутрии в питании разрешено Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР от 25 апреля 1961 года и Главным управлением ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР от 30 июня 1969 года.

Нутрия обладает рядом ценных качеств: высокой плодовитостью, значительным выходом мяса, низкой себестоимостью выращивания и др. Мясо нутрии имеет хорошие пищевые свойства, которые определяются содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ.

В изученной литературе имеются данные по продуктивности нутрии, химическому и аминокислотному составу мяса. Однако для всесторонней оценки пищевых свойств мяса нутрии необходимы исследования по комплексу качественных характеристик белковых, липидных компонентов, по минеральному и витаминному составу. Представляет научный и практический интерес изучение влияния тепловой обработки в процессе приготовления кулинарных изделий на содержание пищевых веществ продукта.

Для использования мяса нутрии в предприятиях общественного питания необходимо установить нормы отходов при механической обработке тушки и величину потерь при тепловой обработке продукта.

Ограниченность данных по пищевой ценности и кулинарным свойствам мяса нутрии определили целесообразность проведения работы по изучению технологических особенностей и пищевой ценности продукта и разработки рекомендаций по кулинарному использованию мяса нутрии.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

I.I. Пищевая ценность мяса нутрии

Нутрия ( Myocastos coy pus), млекопитающее отряда грызунов, была завезена в южные районы Советского Союза в 30-х годах (Пет-ряев П.А., 1930; Житнов Б.М., 1930; Верещагин Н.К., 1930; Лавров Н.Л., 1947). К 50-му году нутриеводство стало отраслью, занимающей значительное место в пушном звероводстве (Павлов М.П., 1951; Соколов Г.В., 1979). Нутрия достаточно неприхотлива к условиям содержания, кормам, поэтому легко прижилась не только на юге страны, но и в средних и северных широтах (Верещагин Н.К., 1950; Бойко , 1955; Алиев Ф.Ф., 1955; Елисеев В.Г., I960; Мухамедкулов М.М., 1963; Соколов Г.В., 1970; Замалис Л., 1971; Аникин Н., 1974; Рындин П.В., 1979; Каменецкий Н.И., 1978).

В зарубежных странах уже имелся достаточный опыт по разведению нутрии (Амбурский К.Р., I960; Кастронь К., 1961; Самков Ю.А., 1973; Вольф Ю.К., 1980).

В настоящее время разработаны способы содержания нутрий применительно к условиям нашей страны (Барабаш-Никифоров И.И., 1952; Павлов М.П., 1968; Конохов С.А., 1961; Кладовщиков В.Ф., 1964; Соколов Г.В., 1968; Акбаров Ч.И., 1970; Павлов М.П., 1973; Кузнецов Г.А., 1979; Кладовщиков В.Ф., 1982). Подробно изучены биологические признаки зверьков, что позволило вывести животных с различным цветом волоса (Бадаев Н.П., 1948; Кладовщиков В.§., 1957; Фадеев Е.В., 1961; Хронопуло Н.П., 1969; Соколов Г.В., 1971, 1979; Хронопуло Н.П., 1975; Кладовщиков В.Ф., 1978). В научно-исследовательском институте пушного звероводства и кролиководетва (НИИПЗК) определены сбалансированные по комплексу пищевых веществ рационы кормления зверьков (Соколов Г.В., 1970; Кладовщиков В.Ф., 1978; Соколов Г.В., 1979; Кладовщиков В.§., 1982).

С точки зрения получения красивого ноского меха установлены оптимальные сроки убоя нутрии в возрасте 6-8 месяцев (Фадеев Е.В., 1956; Костронь К., 1961; Комарова Л.Г., 1974).

Получение пушнины до некоторой степени затенило такой немаловажный продукт убоя, как мясо зверьков. Если за рубежом мясо нутрии используют для производства кулинарных изделий, копченостей, колбас (Амбурский К.Р., I960; Вержховски Н., I960; Кладовщиков В.#., 1975), то в нашей стране возможность применения мяса нутрии стала рассматриваться только в последние 10-15 лет (Русаков В.Н., 1974), в то время как использование в питании мяса нутрии позволит увеличить рентабельность нутриеводства на 15-20 % (Кладовщинов В.Ф., 1975).

По мнению ряда авторов, мясо нутрии является вкусным, питательным продуктом, обладающим целебными свойствами (Русских Н.А., 1968; Самков Ю.А., 1969; Русаков В.Н., 1974; Журавлев В., 1981). К 7-8-месячному возрасту нутрия достигает 5-6 кг живой массы (Акбаров Ч.И., 1970; Соколов Г.В., 1976). Убойный выход тушки составляет 50-70 % (Тайне Т.А., 1977; Заяс Ю.Ф., 1980; Рощин В.Н., 1969; Житенко П.В., 1980). Таким образом, при убое на каждого зверя получают 2,5-3,5 кг мяса (Кладовщиков В.Ф., 1964).

Корнилов В.Е. (1966) отмечал влияние возраста на продуктивность нутрии (табл.I.I.I.).

Хотя автор приводит данные по мясной продуктивности только для 6 голов нутрии, но и эти данные показывают хорошие товарные качества зверьков.

В изученной литературе имеются данные о влиянии пола животных на продуктивность: самки мельче самцов на 10-12 % (Воробьев

Таблица'I.1.1.

Мясная продуктивность нутрии (по данным Корнилова В.Е., 1966)

Возраст, мес.

Показатели

6-8 : 18-24

Количество голов I I I I I I

Масса живая, г 3830 3900 3550 5940 7200 5200 Масса тушки, г 1847 1694 1608 2836 • 4160 2670 Выход мяса, % 48,2 43,5 45,3 47,7 52,5 51,3

A.А., 1961; Соколов Г.В., 1976; Кладовщиков В.§., 1979; Рощин

B.Н., 1969).

По убойному выходу нутрия не уступает традиционным видам мясного сырья (табл.1.1.2.). л

Таблица I.I.2. Убойный выход, % (по данным Самкова Ю.А., 1974)

Показатели Нутрия Кролик Куры

Мясо с костями 54,5 56,9 58,0

Печень, почки, сердце 4,5 3,8 6,0

Всего 59,0 60,7 64,0

Внутренний подкожный жир 6,0 7,0 7,0

Отмечалось влияние возраста на показатели мясной продуктивности нутрии (Корнилов В.Е., 1966; Рощин В.Н., 1969). Аналогичная зависимость убойного выхода от возраста установлена и для кролика, и для крупного рогатого скота (Рябов D.K., 1969; Помытко В.Н., 1974; Акулова Э., 1975; Мирось В.В., 1976). В то же время влияние цвета волоса на продуктивность нутрии не установлена (Соколов Г.В., 1976).

С точки зрения наиболее полного пищевого использования тушки представляют интерес данные о выходе пищевых субпродуктов I категории (печень, почки, сердце), который составляет для нутрии -4,5-7,9 % живой массы (Рощин В.Н., 1969; Самков Ю.А., 1974; Жи-тенко П.В., 1980).

Важной характеристикой товароведных свойств мяса нутрии является морфологический или тканевый состав тушки. Нутрия характеризуется высоким выходом мускульной ткани (мякоти) - 43,5-54,0 % (Акбаров Ч.И., 1970; Самков Ю.А., 1974; Кладовщиков В.Ф., 1979). Другие авторы определяют выход мякоти в размере 65-70 % (Заяс Ю.Ф., 1980; Житенко П.В., 1980). На долю задней части тушки приходится до 30 %9 спинной - 21 %, грудной - 17 % (Самков Ю.А., 1974; Кладовщиков В.#., 1979; Рощин В.Н., 1969). Выход подкожного жира и внутреннего сала колеблется от 3 до 20 % к живой массе в зависимости от пола и упитанности животных (Кладовщиков В.<5., 1979; Житенко П.В., 1980). На долю костно-хрящевой ткани приходится 10-23 % (Кладовщиков В.Ф., 1979; Заяс Ю.Ф., 1980). Корнилов В.Е. (1966) рассматривает влияние возраста на соотношения тканей тушки нутрий (табл.1.1.3").

Таблица I.I.3.

Соотношение тканей, % к массе тушки (по данным Корнилова В.Е., 1966)

Виды тканей

Возраст, мес.

6-8

18 - 24

Количество голов I

Мышечная

Жировая

Костная

83,7 85,9 86,45 85,4 4,9 1,9 3;5 2,3 11,4 12,2 10,05 12,1

72,9 84,4 15,6 4,06 11,5 11,55

По данным табл.1.1.3, выход жировой и костной ткани для нутрий в возрасте 1,5-2 года выше, соответственно выход мякоти ниже по сравнению с молодняком, т.е. возраст животных оказывает влияние на морфологический состав тушки.

Представленные в литературе данные несколько неоднозначно характеризуют мясную продуктивность нутрии и морфологический состав тушки и в ряде случаев требуют уточнения. В частности, для объективной оценки товароведных качеств нутрии необходимы более точные данные по мясной продуктивности и тканевому составу тушек зверьков, выращенных в различных условиях, в зависимости от возраста, пола и категории упитанности. С точки зрения кулинарного использования необходимо провести разделку тушки и определить выход и тканевый состав частей тушки. В изученной литературе нет сведений о проценте отходов при механической обработке, что позволило бы установить средние нормы, необходимые при обработке тушек в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

В определении пищевых свойств любого продукта одним из основных направлений является изучение его химического состава. Мышечная ткань нутрии содержит около 20 % белков, до 10 % жира, около I % минеральных веществ и воды до 70 % (табл.1.1.4.).

Таблица I.I.4.

Химический состав мяса нутрии

Продукты Bti^a, Белки, % Жй|ы, /о Зола, % Энергетическая ценность, ккал Источник, ' ГОД

I 2 3 4 5 76 7

Мясо нутрии 67,1 20,8 8,5 1,1 - Рощин ВА,1969 и " - 15,9 8,35 — - Акбаров ЧИ, 1970

12

Продолжение 2 3 7

Мясо нутрии 67,6 20,8

67-73

64,3-74,4

20-21

21-22

8,5-10,0

4-10

3,9- 7,9

1,1 199-218 I

160-210

0,8-1,1

Самков ЮА, Мусаев МН, 1974

Кладовщиков ВФ, 1979

Заяс ЮФ, 1980

По содержанию основных пищевых веществ мясо нутрии не уступает традиционным видам мясного сырья. По данным литературы, приведенным в табл.1.1.5., содержание жира колеблется в достаточно широких пределах, в то же время по содержанию белков и минеральных веществ мясо нутрии близко к традиционным видам мяса.

Таблица I.I.5. Химический состав мяса нутрии в сравнении с традиционными видами мясного сырья, %

Мясо Вода Белки Жиры Зола Энергетическая ценность, ккал Источник, год S

Нутрия 67-73 20,8 4,0-10,0 1Д 156-213 Самков ЮА, Снытко ВС, 1974

Кролик 69,4--74^4 15,6-18,3 5,5-14,0 1,2 198 Мироеь ВВ, 1978

Говдцина 70,84 18,79 9,36 I — Рябов ЮК,1980

Куры 71,3 21,7 4,4 1,1 Петченко ВИ, 1977

Дичь Индейка 69,8-73,3 71,3 20,1-22,2 15,4 0,5-5,34 10,2 1,1-1,3 I 105-147 Устименко Ж, 1974 fTkeneii 1, 1979

Свинина 51,6 мясная Баранина 69,3 П категории 14,6 20,8 33,0 9,0 0,8 0,9 355 164 Химический состав пищевых пактов,

Корнилов В.Е. (1966) рассматривает химический состав мякоти нутрий разных возрастов (табл.I.1.6.).

Таблица I.I.6. Химический состав мышечной ткани нутрий в зависимости от возраста, % (по данным Корнилова В.Е., 1966)

Возраст, мес.

Показатели

6-8 : 18-24

Количество голов I I I I I I

Влага 65,25 69,5 72,65 73,55 72,65 73,75

Сухое вещество 34,75 30,5 27,35 26,45 27,35 26,25

Белок 15,7 16,30 14,8 15,75 15,65 17,0

Жир 15,0 9,48 7,96 7,27 5,28 5,02

Зола 1,1 1,03 1,07 1,05 1,06 1,08

Энергетическая ценность, кДж 2275 1595 1570 1507 1365 1420

Данные Корнилова В.Е. (1966) несколько отличаются по содержанию белков и энергетической ценности мышечной ткани нутрии от результатов, представленных другими авторами (табл.1.1.4.). Вместе с тем автор отмечает уменьшение содержания жира с возрастом зверьков.

Возможно, на содержание основных пищевых веществ в мясе нутрии оказывают влияние способы выращивания, возраст, пол, порода, зверьков, как это имеет место для традиционных видов мяса (Во-луйская Р., 1974; Lumen В., 1974; Мосолов Н., 1975; El-Kivdassy Z.H.M., 1977; Мирось В.В., 1978; Жгун Н., 1979; Габриэльянц М.А., 1982). Кроме того, содержание белков и внутримышечных липи-дов в значительной степени определяется частью туши ( Macneii J., 1979; Basythso Рikielno П., 1979). В связи с этим представляет практический интерес исследование химического состава мяса нутрии не только в зависимости от биологии животных, но и с точки зрения кулинарного использования частей тушки.

Поскольку мясо - главный источник белков, существенной характеристикой продуктов животного происхождения является качественная оценка белкового комплекса. Мясо нутрии содержит все незаменимые аминокислоты, то есть полноценно в пищевом отношении (табл.1.1.7.).

Таблица I.I.7.

Содержание незаменимых аминокислот в белках мяеа нутрии и традиционных мясопродуктах, г на 100 г белка

Незаменимые аминокислоты Нутрия Говядина Свинина Баранина Пернатая дичь Лось Кролик

Изолейцин 3,75 4,2 4,9 1,51 13,1 3,25 3,93

Лейцин 8,0 7,5 7,54 8,50

Лизин 6,24 8,5 8,7 7,90 8,3 9,36 10,17

Метионин 2,16 3,8 3,7 3,72 2,6 2,42 2,47

Фенилаланин 3,50 7,8 7,7 4,64 4,7 4,00 2,90

Треонин 3,84 4,3 4,6 3,92 5,1 4,39 4,40

Триптофан 1,70 1,1 1,3 1,39 1,82 1,70

Валин 3,95 5,6 5,8 4,84 5,6 3,56 4,10

Источник, год Заяс Ю.Ф., 1980 Сафро-нова A.M., 1983 Сафро-нова A.M., 1983 Монов I9&0 Уети-менко Л.И., 1974 Волков Медве-М.С., дева 1977 Л., 1979

По данным iesiouj Т. (1980), Rekasine Szomb&ty Е. (1978), содержание незаменимых аминокислот в белках мяса нутрий не уступает традиционным мясопродуктам и отвечает уровню физиологических норм. Однако Ларин В.И. (1982) определяет содержание валина, метионина и лейцина ниже оптимальных значений.

Полноценных белков в мясе нутрии содержится до 82 % (в говядине - 85 %) (Корнилов В.Е., 1966; Самков Ю.А., 1974; R.odoaJski В., 1974; Кладовщиков В.Ф., 1979; Заяс Ю.Ф., 1980; Рощин В.Н., 1980;

Tjibcik 0., 1983). Биологический качественный показатель белков (отношение триптофан /океипролин) мяса нутрии колеблется в пределах от 4,0 до 8,1 (Корнилов В.Е., 1966; Акбаров Ч.И., I960; Кладовщшюв ков В.Ш., 1979; Ларин В.И., 1982). В изученной литературе отсутствуют данные по содержанию в мясе нутрии заменимых аминокислот, необходимых для поддержания белкового баланса (Черников М.П., 1975). Для определения пищевой ценности и кулинарного назначения отдельных частей тушки необходимо исследование содержания аминокислот соединительнотканных белков в мякоти различных мышц, а таких данных в литературе для нутрии нет.

Характеристика липидов мяса нутрии, представленная в литературе, несколько ограничена. Имеются данные, что жир нутрии по физико-химическим свойствам близок к свиному (Кладовщиков В.Ф., 1979). Йодное число внутримышечных липидов колеблется от 72 до 85; плотность - 0,918; температура плавления от 27,7 до 35,0°; температура застывания 16,9-20,0°(Самков Ю.А., 1974; Кладовщиков В.Ф., 1979; Заяс Ю.Ф., 1980). Усвояемость жира составляет 89-93 % (Житенко П.В., 1980). Другие авторы указывают на особенности органолептиче-ских свойств жира нутрии, который, несмотря на хороший внешний вид (светлый цвет, мелкозернистая консистенция), имеет некоторый специфический запах, хотя и не сильный (Заяс Ю.Ф., 1980). Это, вероятно, необходимо учитывать при производстве кулинарной продукции из мяса нутрии. С точки зрения пищевой и биологической ценности важным направлением исследования является изучение содержания насыщенных жирных кислот, соотношение содержания насыщенных, моноено-вых и полиеновых кислот (Левачев М.М., 1980). Данные литературы по жирнокислотному составу подкожного жира нутрии в сравнении с 'другими видами мясного сырья представлены в табл.1 Л.8.

16

Таблица IЛ.8.

Жирнокислотный состав липидов мяса нутрии в сравнении с другими мясопродуктами, %

Насыщенные Ненасыщенные кислоты

Жир жирные ПНЖК илеино- линоле- линоле- Источник, год кислоты вая вая новая

Нутрии 27 - 35 2 13 Кл^овщиков В.Ш.,

27,4 — 34,4 12,6 1,8 Самков Ю.А.,1974 tt 38,8 II - 10 - Заяс Ю.Ф., 1980

Говяжий 35-64 3,8-6 30,6 2,6 0,3 Язева Л.И., 1981

Свиной 34-52 6-12 39,7 22,5 1,2 ft

Бараний 26,7 3,5 45,3 3,0 следы Ковалев Н.И., 1979

Кроличий 56,64 15,36 27,05 3,03 12,33 Костенко Т.А., 1980

Куриный 41,92 13,71 43,60 12,07 1,44 - "

Гусиный 41,05 17,06 40,53 13,98 3,08 - "

Олений 46,49 44,70 2,81 - Адамов В.И., 1976

Данные табл.IЛ.8. позволяют отметить некоторую неоднозначность в оценке различных авторов жирнокислотного состава липидов мяса нутрии и значительное отличие рассматриваемого продукта от традиционного сырья. Ряд авторов (Ларин В.И. и др., 1982) более подробно исследуют жирнокислотный состав липидов мяса нутрии. По их данным содержание ненасыщенных жирных кислот достигает 61,16 %9 в том числе моноеновых - 50,06 % и полиеновых 11,1 %. Таким образом, жир нутрии характеризуется высокой биологической активностью из-за значительного содержания ненасыщенных жирных кислот ( Gzosh W., 1975). Высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты придают некоторую специфичность вкусу и аромату жира (Манербергер А.А., 1959). В связи с этим важно определить не только отношение суммы НЖК к МНЖК и ПНЖК, но и содержание отдельных насыщенных жирных кислот. Нет сведений о влиянии способа содержания, породы, возраста нутрий на жирнокислотный состав липидов зверьков, как это наблюдается для традиционных видов мясного сырья (Жгун Н., 1976). Существенное влияние на жирнокислотный состав липидов оказывают вид тканей (жировая, мышечная), из которой липиды выделены (Эмануэль Н.М., 1961; Соколов А.А., 1970; Пулатов А.С., 1977). В изученной литературе такие данные по липидам мяса нутрии отсутствуют. В качественной характеристике жира нутрии нет данных по фракционному составу и жирнокис-лотному составу основных липидных групп. Однако, несмотря на недостаточность данных для комплексной оценки пищевых и биологических свойств жира нутрии, можно сделать вывод о том, что мясо нутрии не уступает традиционным мясопродуктам по содержанию ненасыщенных жирных кислот и физико-химическим показателям липидного комплекса.

Оценка пищевых свойств мяса включает определение минерального состава мышечной ткани. В изученной литературе имеются сведения о содержании кальция и фосфора в мясе нутрии (Барабицкий В.И., 1982), представленные в сравнении с другими видами мяса в табл.1.1.9.

Таблица I.I.9.

Содержание кальция и фосфора в мякоти нутрии и других мясопродуктах, мг на 100 г продукта

Мясо Кальций Фосфор Источник, год

Нутрии 6,6 - 8,2 191 - 216 Барабицкий В.И.,1982

Кролик 7 246 Химический состав пищевых продуктов,1976

Пернатая дичь 13,4 -17,3 234,2-339,6 . Устименко Л.И.,1974

Говядина 9 198 Химический состав пищевых продуктов,1976

Свинина мясная 7 164 tt

Баранина 9 178 и

Яки 10 - 16 180 - 200 Габриэлянц М.А.,1982

Данные табл.1.1.9. показывают, что мясо нутрии по содержанию кальция и фосфора не уступает традиционным видам мяса. В то же время имеющихся сведений далеко не достаточно для оценки минерального состава продукта, т.к. для нормального функционирования организма человека необходимо присутствие в пище комплекса макро- и микроэлементов (Крылова Н.Н., 1970). Кроме того, главным фактором, оказывающим влияние на минеральный состав мясопродуктов, являются биологические особенности животных (Габриэльянц М.А., 1982; Заяс Ю.Ф., 1931). А поскольку нутрия значительно отличается по своей биологии от традиционных источников животного сырья, исследование минерального состава мяса нутрии представляет не только практический, но и научный интерес.

В изученной литературе отсутствуют данные о содержании витаминов в мясе нутрии. Поскольку мясо является основным источником водорастворимых витаминов группы В (Крылова Н.Н., 1968), то представляется целесообразным с точки зрения пищевой оценки мяса нутрии проведение исследований в этом направлении.

Таким образом, представленные в литературе данные по пищевой ценности мяса нутрии позволяют сделать вывод о том, что рассматриваемый продукт мало изучен и имеющихся данных недостаточно для комплексной характеристики его пищевых и биологических свойств. Требуются дополнительные исследования по мясной продуктивности и морфологическому составу тушки нутрии для определения норм отходов при механической кулинарной обработке. Отсутствуют данные по фракционному и жирнокислотному составу липидов подкожного и внутримышечного жира, минеральному и витаминному составу мяса нутрии.

ВЫХОД 285

Примечание: Соусы и гарниры - номера рецептур даны по Сборнику (1961).

Отпуск блюд из мяса нутрии производится по Сборнику (1981).

Исполнитель Аспирант кафедры технологии и организации общественного питания Свердловского института народного хозяйства Н.Ю.Медведева

ТУ 61-7-01-79

ОСТ 18 197-74

ГОСТ 1723-67 приказ СНК от 08.04.38

ГОСТ 13277-79

ОСТ 18 255-75

ГОСТ 7176-68

ГОСТ 6292-70

ГОСТ 3343-71

ГОСТ 7180-73

ГОСТ 37-55

ОСТ 4990-75

ОСТ 18 222-75

РТУ РСФСР 118-57

РСТ РСФСР 253-77

ГОСТ 2874-73

ГОСТ 13830-68

ОСТ 18 279-76

ГОСТ 17594-72

РСТ РСФСР 408-78

ГОСТ 20275^0-74

ГОСТ 20275.1-74

ГОСТ 20275.2-74

1. Поетановление Совета Миниетров СССР "Об увеличении производства и закупок пушнины клеточного содержания и улучшения качества его".- Известия 244 от 13 сентября, 1979.

2. Адамова Н.И., Ковалев Н.й. Жирнокислотный состав жира северных оленей.- Вопросы питания, 1976, 4, е.86-87.

3. Акбаров Ч.И. Полувольное разведение нутрии в Узбекистане. Ташкент.; Узбекистан, 1970.

4. Акулова Э., Симоненко 0. йлход и качество продуктов убоя молодняка крупного рогатого скота.- Мясная индустрия СССР, 1975, II, с.37-39.

5. Алекееенко Л.П. Аминокиелотный анализ белков, тканевых экстрактов и биологичееких жидкостей.- В кн.: Современные методы в биохимии.- М.: 1964, т.I, с.129-162.

6. Алешко-Ожевекий Ю.П., Махова Н.Н., Шевякова Л.В., Скурихин И.М. Об относительной сохранности минеральных макро- и микроэлементов при тепловой обработке пищевых продуктов.- В кн.: Тез. докл."Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания", Харьков, I98I, с.16-18.

7. Алиев #.Ф. О роете нутрий.- В кн.: Докл. АН Азерб.СС, "Зоология", 1955, т.II, 5, е.349-355. 8а.Алиев i.i. Прекрасный продукт питания.- Кролиководство и звероводство, 1983, й I, с.35.

8. Амбурекий К.Р. Система содержания нутрий в Польше.- Кролиководство и звероводство, I960, 4, с.43-45.

9. Аникин И. Северинские нутрии.- Закупки сельхозпродуктов, 1974, 5, с.46. Иа.Ашмарин И.Н., Васильев Н.Н., Амбросов Б.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования эксперимента. Л.: изво Ленинградского университета, I97I, с.150.

10. Бадаев Н.П, Разведение нутрий. М.: Международная книга, 1948.

11. Барабаш*?Никифоров Й.Н. Разведение нутрий «выгодная отрасль хозяйства. Воронеж.; Воронеж,обл.книгоиздат, 1952. 12. Барабицкий В.И. Разработка централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности из мяса нутрии.- В кн.: Тез.докл.конф. "Концентрация произ** водства 1оглинарной щ)одукции в пищевых предприятиях общественного питания потребительской кооперации", М., 1982, с.4245.

13. Бееоногова Л.Ф. Совершенствование технологии и исследование качества охлажденных кулинарных изделий из свинины.- Автореферат...к.т.н. Л.: 1982.

14. Блюда из нутрии.- Земля сибирская, дальневосточная, 1980, 7, с.53.

15. Бойко Ш,Ш, Опыт разведения нутрий на изюмской ферме. М.: Заготиздат, 1955.

16. Бончев Н., Сандев С, Об аминокислотном составе мяса и молока при обыкновенной термической обработке.- Вопросы питания, 1965, 3, с.45-46.

17. Брянекая И.В., Богданова К.Н,, Григорьева И.Я. Аминокислотный еоетав мышечной ткани разных отрубов конской туши.- Известия вузов. Пищевая технология, 1978, 3, с.40-41.

18. Буруков М.Г., Белоуеова A.M., Сергеев В.А. Взаимодействие металлов с белками,- Успехи химии, 1982, т.51, в 4, с.696-704.

19. Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жаренья крупно кусковых мясных полуфабрикатов на предгфиятиях общественного питания. Автореферат дисс. к.т.н. М.: 1977.

20. Верещагин Н.К. Нутрии и ее акклиматизация в СССР,- Укра1нсь кий мисливиц та риботка, 1930, 9, с.46,

21. Верещагин Н.К. Болотный бобр (нутрия), его разведение и промысел в водоемах Закавказья. Баку: Из**во АН Азерб.ССР, 1950.

22. Вержховски Н., Домбровски Т. Исследование питательной ценности мяса нутрии.- Вопросы питания, I960, 2, с.87-89.

23. Волкев М.С., Шедоренко Н.В, Аминокислотный состав и особенности переваривания белков мяса лося,- Известия вузов. Пищевая технология, 1977, 2, с.27-29.

24. Волков М.С., Доренко Н.В. 1изико**химичеекие свойства мяса лося.« Известия вузов. Пищевая технология, 1977, 2, с,2728.

25. Вольф Ю.К. Предварительные итоги.- Кролиководство и звероводство, 1980, I, с.33-34.

26. Воловинекая В.А., Кельман Б.Я. Определение влагопоглощаемости мяса.- Мясная индустрия СССР, I960, 6, с.47-48.

27. Вольф А., Грубый С Адамова И., Гривнак Д., Швабова М., ПекНИЦ8 И. О биологической ценности белков пищи.- Вопросы питания, 1972, 6, с.55-62.

28. Габриэльянц М.А., Алымбеков К.А. Химический состав мышечной ткани мяеа яков.- Мясная индустрия СССР, 1982, II, с.38.

29. Григорьева М.П., Смирнова Е.В., Степанова Е.Н., Орлова Н.В., Фомина Л.В. Сохранность витаминов в мясе кродиков при кулинарной обработке.- В кн.: Тез.докл.конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания", Харьков, I98I, с.4-14. 34. ГОСТ 9793-74 "Мясные продукты. Метод определения содержания влаги". 35. ГОСТ 23042-78 "Мясо и мясные продукты. Метод определения жира".

30. Головня Р.В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов.- Успехи химии, 1976, т.45, в. 10, C.I895-I9I6.

31. Дедюкина В.П., Самбурова Г.Н., Галун А.А., Ленцова Л.В., Ка« лугина С,А, Характеристика внутримышечных липидов китового мяса.- Вопросы питания, 1979, 4, с.73-75.

32. Дэвени Т., Герей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976, с.155.

33. Елисеев В.Г. Нутриеводетво доходное дело.** Кролиководство и звероводство, I960, 8, е.28.

34. Жаболенко В.П., Таланов П.А., Сорока В.Р. Влияние холодильного хранения и способов тепловой обработки на липиды мышц и жира ткани уток.*» Вопросы питания, 1976, 6, с.74«»76.

35. Жгун Н., Моргун Э. Качество мяса крупного рогатого скота пла новых пород УССР.- Мясная индустрия СССР, 1975, 5, с.34-37.

36. Житенко П.В., Уетименко Л.И., Белякова Н.П., Чебакова Н.В. Характеристика использования Щ)одуктов убоя нутрии.- В кн.: Сб.научн.тр. Моск.Вет.Акад., 1980, т.Ш, с.70-72. 43а.Житенко П.В. Приротовление колбас из мяса нутрий.- Кролиководство и звероводство, 1983, I, с.35.

37. Штенко П.В. Консервы из мяеа нутрий.- Кролиководство и звероводство, 1983, 3, с.32. 44а.Житенко П.В. Домашнее копчение,- Кроликоюдство и звероводство, 1984, I, с.34-35.

38. Жйтнев Б.М. О разведении нутрии на юге СССР,- Пушное дело, 1930, 4, с.14-15. 46. йавлев В.В. Разводите, нутрию."*» Советская потребительская кооперация, I98I, 5, с.62*3.

39. Закупочные цены на нутрию для убоя.- Кролиководство и звероводство, 1982, 3, с.33.

40. Замалие Л. Выращиваю нутрию.- Кролиководство и звероводство, I97I, 2, с.26-27.

41. Заяе Ю,#., Хозяев В.И,, Ларин В.И. Новые техничеекие условия "Мясо нутрии",- Кролиководство и звероводство, 1980, I, с.38-39.

42. Заяе Ю.§. Качество мяеа и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, I98I. 51. Из мяеа нутрии.- Кролиководство и звероводство, 1982, 2, с 40.

43. Каменецкий Н.й. Нутрия на Дальнем Востоке.- Кролиководство и звероводство, 1979, 4, с.21.

44. Кейте М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975, с.311.

45. Кельман Л.. Ляековекая Ю.Н. Характеристика внутримышечных липидов разных видов убойного скота,- В кн.: ХШ Евр.конгр. научн.работн,мяен.11ром., Роттердам, 1967.

46. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, I98I, т.2, с.86-96.

47. Кладовщиков B.f. Сезонные изменения обмена и живого вееа нутрий.- В кн.: "Звероводство", Тр.Моск.Вет.Акад., М., 1957, т.14, с.125-140.

48. Кладовщиков В.§. Корма и кормление нутрий.- Кролиководство и звероводство, 1978, 6, с.33-35.

49. Кладовщиков В.§., Кузнецов Г.А,, Яковенко Ю.А. Клеточное содержание нутрий. М.: Экономика, 1964.

50. Кладовщиков В.§., Кузнецов Г.А., Яковенко Ю.А. Клеточное разделение нутрий. М.: Росеельхозиздат, 1979.

51. Кладовщиков В.$., Кузнецов Г.А., Яковенко Ю.А. Нутрии в приусадебном участке. М.: Росеельхозиздат, 1982.

52. Кладовщиков В.Ф., Доклад А.Г., Доклад А. Пищевое использование мяса нутрий,- Кролиководство и звероводство, 1975, I, с,36—38,

53. Ковалев Н.Й., Усманов И. Аминокислотный состав сырых и кулинарнообработанных продуктов.- Вопросы питания, 1983, I, с.67-69.

54. Коган М.Б., Пожариская Л С Рындина В.Д., Фрейдлин Е.М. изико-химичеекий и бактеорологический контроль в мясной промышленности.. М.: Пищевая промьшшенность, I97I, с.190-200.

55. Комарова Л.Г. О забое нутрий в возрасте 6-7 м е с Кролиководство и звероводство, 1974, 3, с.19.

56. Конохов А. Клеточное разведение нутрий. М.: Из-во Центросоюза, 1961,

57. Корнилов В.Е., Тимофеев Н.М. Штательная ценность мяса нутрий.- В кн.: G6.н/т-йнф. "Охота пушнина дичь", 1966, в 16, с.97-99.

58. Коеолапов И.Г. Как коптить мясо нутрии.- Кролиководство и звероводство, 1979, I, с.33.

59. Коеолапов И.Г. Запеченое мясо нутрии.- Кролиководство и звероводство, I98I, I, с.36.

60. Костенко Т.А., Козяренко Т.А., Зубкова В.И., Ганушевич А.П. Изучение жирнокислотного состава кроличьего жира методом Т Ж Известия вузов. Пищевая технология, 1980, I, с.139141.

61. Костенко Т.А., Козяренко Т.А., Зубкова В.И., Ганушевич А.П. Жирнокиелотный состав куриного и гусиного жиров.- Известия вузов. Шщевая технология, 1980, 2, с.121-122.

62. Костронь К. Разведение нутрий в Чехословакии.- Кролиководетво и звероводство, I96I, 10, с.37.

63. Крылова Н.Н., Балабух А.А. Содержание

64. Крылова Н.Н., Лясковекая Ю.Н. Биохимия мяса. И.: Пищевая Щ)омышленность, 1968, с.350.

65. Кузнецов Г.А., Яковенко Ю.В., Козлов В.Г., Павлов Ю.В. Новое в технелогии разведения нутрий.- Кролиководство и звероводство, 1979, 4, с.23.

66. Лавров Н.Л. Новые пушные звери в СССР. М.: 1947.

67. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма.- Вопросы питания, 1980, 2, с.3-11.

68. Лясковекая Ю.Н., Кельман Л.Ф. Жирные кислоты мышечной ткани убойных животных,- Мясная индустрия СССР, 1969, I, с.3538.

69. Лясковекая Ю.Н. Исследование химического состава и пищевой ценности липидов мяеа, их устойчивости к окислению и способов его торможения.- Автореферат дисс. д.т.н. М., I97I, с.359.

70. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.; Пищевая промышленность, 1959, с.594.

71. Медведева Л.Л., Ковалев Н.И. Аминокислотный состав мяса кро«* лика.- В кн.: Вопр.технол.пр-ва общ.пит., М., 1979, с.97100. 72. Международный стандарт ИС014443-73 "Мясо и мясные продукты. Метод определения жира",

73. Международный стандарт ИСО 14444-73 "Мясо и мясные продукты. Метод определения свободного жира".

74. Международный стандарт ИСО 5509-76 "Животные и растительные жиры и масла. Получение метиловых эфиров жирных кислот".

75. Международный стандарт ИСО 5508-78 "}Й1вотные и растительные жиры и масла. Анализ метиловых эфиров и жирных кислот методом ГЖХ".

76. Мироеь В.В., Моргун Е.М. Возрастная динамика химического со« става мяеа и костей кроликов.- Кролиководство и звероводство, 1978, 3, с.20-21.

77. Монов Г., Ибришимов Н. Иеследование аминокислотного состава бараньего мяса.- Ветиринарномедицинские науки, 1980, 17, 8, с.36-40.

78. Мосолов Н. Качество мяеа в зависимости от пола и уровня кормления крупного рогатого скота.- Мясная индустрия СССР, 1975, 8, с.42-43.

79. Мухамедкулов М.М. О биологии нутрий, живущих на воде и в водоемах Ташкентской области.- В кн.: Охотничьи и промысловые звери Узбекистана, 1963, с.36.

80. Наставление по полувольному разведению нутрий. М.: Заготживсырье, 1950.

81. Номероцкая Н.Ф. Влияние различных способов тепловой обработки на изменение липидов говядины.- Мясная индустрия СССР, 1976, II, с.35.

82. Павленкова П.П. Влияние разных способов и режимов тепловой обработки на качество обычного и ферментированного мяса.Дисс. к.т.н., Киев, 1974, с.235.

83. Павлов М.П. Нутрия М.: Заготиздат, I95I.

84. Павлов М.П., Соколов Г,В., Фадеев Е.В. Разведение нутрии. М.: Центросоюз, 1958.

85. Павлов М.П. Пушные звери,- В кн.: Охотничье хозяйство СССР, 1958, с.19.

86. Павлов М.П., Соколов Г.В. Нутрия.- В кн.: Руководство по расселению пушных зверей. М.: Изво Центросоюза, 1958.

87. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая про« мышлениесть, 1975.

88. Перееичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий.- Автореферат дисс. к.т.н., М.: 1980.

89. Перри С Амос Р., Брюер П. Практическое руководство по жидкостной хроматографии. М.: Мир, 1974, с.136-175.

90. Петряев Л.М. Разведение нутрий.- Цушное дело, 1930, 2, с.17.

91. Петченко В.И., Ратушный А.С. Физико-химические и органолептические показатели качества мяеа кур.- Известия вузов. Пищевая технология, 1977, 6, с.33-36.

92. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности грдуктов питания.- Вогфосы питания, 1975, 3, с.25-40.

93. Помытко В.М., Мирошниченко Т.К. Мясная продуктивность кроликов отечественных пород.- Кролиководство и звероводство, 1974, 2, с.14-15.

94. Прайс В. Аналитическая атомно-адсорбционная спектрометрия. М.: Мир, 1976.

95. Продукция польского звероводства.- Кролиководство и звероводство, 1975, 5, с.36.

96. Пулатов А.С. Некоторые консганты и содержание

97. Русаквв В.Н. Мясо нутрии и его экспертиза.- Кролиководство и звероводство, 1974, I, с.380. тто Русских Н.А. Обработка шкурок и тушек нутрий и кроликов.Кролиководство и звероводство, 1968, 4, с.28-32.

98. Рындин П.В. Немного о нутриях.- Кролиководство и звероводство, 1979, 2, с.26.

99. Рябов Ю.К. Мясная продуктивность черно-пестрого и тагильского скота Урала.- Автореферат дисе. д.с/х.н, М., 1980.

100. Рябов Ю.К., Чумаков В. Мясная продуктивность уральского чернопестрого скота. Свердловск: ср.«ур.кн.из-во, 1969,

101. Савгиро Ю.А. Кононенко Л.В., Резникова Л.В., Сафронова М.А., Грачев Н.М. Влияние тепловой обработки на содержание

102. Самков Ю.А., Мусаев М.Н. Разведение нутрий. М.: Колос, 1974.

103. Самков Ю.А., Снытко B.C. О питательности мяса нутрии.- Кролиководство и звероводство, 1974, 5, с.37«39.

104. Самков Ю.А., Трубецкой Г.В. Нутриеводство за рубежом.- Кролиководство и звероводство, 1973, 3, с.37-39.

105. Самков Ю.А., Трубецкой Г.В. Мяео нутрий.- Кролиководство и звероводство, 1969, 2, с.31.

106. Сафронова A.M., Шатерников В.А., Шсоцкий В., Чумакова В.Г., Нестеров Н. Биологические критерии рационализации использования новых источников белка в мясных продуктах,- Вопросы питания, 1983, 4, с.38-44.

107. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, I98I, с.320.

108. Скурихин И.М. Раечет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета.« В кн.: Тез.докл.конф. "Пробле- мы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания". Харьков, I98I, с.4-»14.

109. Скурихин И.М. Раечет потерь пищевых веществ при 1оглинарной обработке, определение достоверности расчета,- В кн.: Тез. докл.конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания". Харьков, I98I, с.8-14.

110. Соколов А.А,, Камаль Ю.Э. Влияние температуры и гфодолжительноети нагрева на гидролиз белков мяеа и аминокислотный состав бульона.-* Известия вузов. Пищевая технология, 1962, 4, с.37-82.

111. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970.

112. Соколов А.А., Адонин А.А., Исаев М.К., Гущин Б.Л. Определение пищевой ценности мясных продуктов при термической обработке.- Мясная индустрия СССР, 1980, 10, с.38-39.

113. Соколов Г.В. Опыт расширения ассортимента пушнины.- Экс-» пресс.-инф. серия "Кооперативное звероводство", МЦВТЭИ, 1979, I.

114. Соколов Г.В., Тимофеев Н.М. Разведение цветных нутрий в домашнем хозяйстве. М. :Цейтрокооппушнина, 1968.

115. Соколов Г.В., Тимофеев Н.М. Нутрия на Севере. Киров::ВолгоВятск.кн.из«во, 1970. 116. Соколов Г.В., Тимофеев Н.М., Синцова Т.А. Разведение цветных нутрий. Киров: Волго-Вятское кн.из-во, 1976.

117. Степанова Е.Н, Изучение витаминной ценности пищевых щ)одуктов и совершенствование методов витаминологического анализаВопросы питания, 1980, б, с.З.

118. Стулень Н. Блюда из мяса нутрии.- Общественное питание, 1980, 2, с.28.

119. Тайне Т.А. Закупка нутрий для убоя.- Кролиководство и звероводство, 1977, 3, с.35-36, 138. ТУ 6I-7-0I-79 "Мясо нутрий".

120. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1962.

121. Томмэ М.#., Панова Е.И., Томмэ Л.Г. Методика изучения убойных выходов и мяса. М., 1956.

122. Тютюнников Б,И. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974, с.448.

123. Успенская Н.Р., Прибылова Л.И. Влияние температуры на выделение и изменение липидов при варке мяса.- В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М., 1977, в.5, с.53-62.

124. Устименке Л.И. Химический состав мяса дичи.- Вопросы питания, 1974, 6, е.66.

125. Фадеев Е.В. О сроках забоя нутрий.- Рационализация охотничьего промысла, 1956, 5, с.107.

126. Фадеев Е.В. Звероводу о мехе нутрии. М,: Мехпром.РСФСР,1961.

127. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов.- Справочник (под ред.Горбатова В.М.).- М.: Пищевая промышленность, 1973, с.495.

128. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976.

129. Химический состав пищевых продуктов. М.; Пищевая промышленность, 1979.

130. Хлебников В.И., Карпеев И.И., Бабищевич В., Чомор К., Неменова-Ю, Рогов И.А., Большаков А.С. Влияние электро-физических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов.- Мясная индустрия СССР, 1976, 9, с.35.

131. Хронопуло Н.П. О воспроизводстве у нутрий.- Кролиководство и звероводство, 1975, 3, с.38.

132. Хронопуло Н.П. Биологические особенности нутрий.- Кролиководство и звероводство, 1969, I, с.29-30.

133. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975, с.231.

134. Шифер Г., Шарнер Е. Исследования показателей качества мяса откормочных ягнят.*» Мясная индустрия СССР, 1975,№ 4,с.40-41.

135. Швырева Р.А., Новикова М.И., Лубяницкая А. О некоторых качественных изменениях мяса цыплят-бройлеров при холодильном хранении.- Известия вузов. Пищевая технология, 1979, 3, с.55-56,

136. Шмидт Е.Г., Лясковская Ю.Н. Содержание

137. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищевая промышленность, I96I, с.359.

138. Язева Л.И., Меламуд Н.А. К вопросу рационального исгользования животных жиров в питании,- Вопросы питания,1981,№ I,c.I9,

139. Barylko-Pikielna Nina, Jacorzynski Bohdan. Zawartosc hialka miesniowego w miesie wieprzowym i wolowym w podziale na elementy kulinarne Gosp.miesna, 1979, Д1., N1, p.22-24.

140. Barry B.W., Smith G.S., Carpenter R.L. Relationship of certain muscle, cortilage and bone traits to tenderness of the beef longissimus J.Food Sci,, 1974, N4, p.819-824,

141. Cross H.R., Berry B.W., Wells L.H. Effect of fat level and source on the chemical, sensory and cooking properties of ground beef patties. J.of Food Science, 1980, 4, N4, p.517-527. I

142. Difak Otokar, Krajcovicova Marika, Bucko Angrej. Zlozenie a biologicka hodnota bielkovin masa nutrii Prumpotravin, 1985» N54, r2, c.71-72.

143. Dordevic V., Bucar F., Dujic I., Eadovic N. Phospholipid content in m.Longissimus dorsi of pigs and influence of different procedures of mechanical and heat treatment on phospholipid changes. Technologida mesa, 1979» 20, N1, p.7-12. 165. El Kirdassy Z.N.M., Abdell-Galit A.M. Protein, aminoacid contents and protein effeciency ratio of Egyptian Buffalo meat under different biological conditions Die Nahrung, 1977, 21, N7, p.525-581.

144. Folch J., Lees M., Stanley G,H. A simple Method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues J.Biol.Chem., 1957, v.226, p.497-509.

145. Gordon W.G. Hydrolysis of Protein for amino asid analysis-

146. Goussault Bruno. Pouvoir de retention deau des viandes. Sone role en technologie. Ind.alim.et agr., 1978, 95» N4, p.297-502.

147. Grosch W. Ablouf und Analitik des Oxydiation Fetterderbs, L Lebensmittel Untersuch and Forsch, 1975, v.157, N2, p. 192-195.

148. Gurhn K., Yahreis G. Investigations on the use of wheat rich in protein for broiler-feeding Die Nahrung, 1977, 21, N10, p.911-917.

149. Homstein I., Growe P.F. Fatty acid composition of meat tissue lipids J.of Food Science, 1961, 26, N6, p.581-585.

150. Hurmill E.F., Lerman E., Carpenter K.J. Reactive lysine in foodstuffs as measured by rapid dye bindig procedure. J. of Food Science, 1979, 44, N4, p.1221-1227.

151. Kurata T. Serusoderjaschie aminokisloty i aromat gorjachih pischevyh produktov. Nihon dzedzokekai dzasi, 1980, 10, p. 796-800.

152. Lesiow Tomasz, Skrabka Blotnioka Teresa. Ocena podstawowego skladu chemicznego i wartosci odzywsrej bialka miesna nutriowego Pr. nauk. A.E. Wroslawin, 1980, N167, c. 105111.

153. Long G.A. Simple microdetermination of cjeldahl nitrogen in biological materials. Anal.Chem., 1958, p.16921694.

154. Lummen B.O. de, Witter V.S., Baily M.E. Effects of processing on the major fatty acids of separable porcine tissues J.Anim. Sci., 1974, N2, p.509-516.

155. Macneil J.H., Mast M.G., Leach R.M. Protein efficiency ratio and amounts of selected nutrients in mechanically

156. Manley I.E., Porss D.A. Fatty acids of meat lipids from young red deer (Cervus elaphus) J.Sci, Food and Age., 1979, N9, p.927-951.

157. Kakanushi Т., Suyama K. Studies of phospholipides of meat. II. Fatty acid composition of phospholipids and other principal lipids isolated from cattle muscle tissues. Jap. Zootechn.Sci., 1966, N10, p.575-577

158. Perkins E.G. Nutritional and chemical charge occuring in heated fats. Food Technology, I960, 14, N10, p.5Q8.

159. Pokorny J., Davidek I. Influence of interactions of proteins with oxidized lipids on nutrition and sensoiy value of food Acta alimentary pol., 1979, K2, p.87-95.

160. Rekasine Szombati E., Orlando Presa C Mihalyine Kengyel W,, Kormendy L. Triptofantartalom meghata ro zasa hus huskeszitmenyek ben Elelmisrervizsg. korlj 1978, 24, N1-2, p.17-26.

161. Rodowski B. Der Nahrweit von Fleisch und Fleischweren Fleischvirtschaft, 1974, N10, p.1610-1612.

162. Rowe C.S. Food analysis by atomic absorption spectroscopy Varian lechtron Pty., Ltd, Springvale, Australia, 1975,

163. Slover H.T., Lanza В., Thompson R.H. Lipidsin fast food J.of Food Science, 1980, 4, N6, p.1585-1591.

164. Wada, Koizumi C Takiguchi A. A study on triglyceride composition of lipid from commercial beef by high-performance

165. Wierbicki E., Dedtherage F. Hydroxyproline as index of connective tissue in muscle J. Agr.Food Chem., 195» 2, p.878.

166. Vaskowsky V.E., Kostetsky E.J. Modified spray for the detection of phospolipids on thin layer chromatograms J. Lepid Res., 1965, 2> P»396.