автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка режимов и аппаратов для размораживания и разогрева кулинарных изделий при конвективном теплообмене

На правах рукописи

(Г*

Давыдов Денис Михайлович

РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ И АППАРАТОВ Д ЛЯ РАЗМОРАЖИВАНИЯ И РАЗОГРЕВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ КОНВЕКТИВНОМ ТЕПЛООБМЕНЕ

Специальность 05.18.12 — Процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Диссертационная работа выполнена на кафедре торгово-технологического оборудования в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Научный руководитель: Кирпичников Владимир Павлович

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Мглинец Анатолий Илларионович

доктор технических наук, профессор

Защита состоится 15 декабря 2005 г. в 14м часов на заседании диссертационного Совета Д.212.196.07 при Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по адресу 115998, Москва, Стремянный пер., д.36, кор.2, ауд. 128. тел.237-94-97.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан 14 ноября 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

Плечёва Надежда Дмитриевна кандидат технических наук

Ведущая организация: ОАО «Теряоторгмаш»

д. т. н., профессор

Л.Г. Елисеева

2ШН ШШ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Тепловая обработка пищевых продуктов является основным звеном в технологическом процессе производства кулинарных изделий. При нагревании продукта изменяются его струюгурно-механические, физико-химические и органолептические свойства, определяющие в совокупности степень его кулинарной готовности.

Использование на предприятиях общественного питания быстрозамороженных готовых блюд (полуфабрикатов высокой степени готовности) сокращает трудозатраты на приготовление пищи, количество обслуживающего персонала занятого на производстве, уменьшает производственные и складские площади, улучшает санитарно-гигиенические условия, облегчает труд работников предприятий общественного питания, снижает общую установленную мощность предприятия и, соответственно, тепловыделения.

Кроме того, повышается качество обслуживания и культура производства, а так же ассортимент производимой продукции.

Быстрозамороженными полуфабрикатами высокой степени готовности целесообразно снабжать предприятия общественного питания, в которых отсутствуют условия для традиционного приготовления пищи - вагоны-рестораны; предприятия питания воздушного и водного транспорта; места отдыха, лечения и производства с ограниченным контингентом питающихся.

Цель работы состояла в установлении рациональных режимов конвективной и пароконвективной обработки пищевых продуктов в исследуемом аппарате, на основе комплексного моделирования и обоснования режимов и параметров пароконвективного аппарата, установление связей между тепловыми, аэродинамическикми и геометрическими параметрами рабочих камер и обобщение этих связей посредст-вам критериальной обработки экспериментальных данных, изучение технологических предпосылок и особенностей конвективной и пароконвективной обработки кулинарных изделий.

Научная новизна работы состоит в следующем:

- проведены комплексные исследования процессов размораживания и разогрева быстрозамороженной готовой кулинарной продукции в индивидуальной упаковке.

- предложена конструктивная схема аппарата для размораживания и разогрева основных видов быстрозамороженной готовой кулинарной продукции из мяса, рыбы, овощей и теста в индивидуальной упаковке.

- аналитически и экспериментально исследована работа аппарата и подтверждена его работоспособность в качестве пароконвективного аппарата.

Практическая значимость работы заключается в том, что ее результаты и вытекающие из них уешить^ряд актуальных проблем по размораживанию ■ про-

1, С.ПетфвурО/7] I

ггщ

дукции в индивидуальной упаковке и совершенствованию пароконвек-тивных аппаратов.

Основные результаты исследования могут быть применимы для конструирования и производства пароконвективных аппаратов, а так же в учебном процессе при подготовке инженеров-механиков и технологов при изучении ими дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания» и «Процессы и аппараты пищевых производств».

Апробация работы

Основные результаты исследований докладывались на 2-й Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» Воронеж, 2004; на 17-ых и 18-ых Международных Плехановских чтениях.

Разработанные режимы и аппараты для размораживания и разогрева кулинарных изделий при конвективном теплообмене переданы ОАО «Термоторгмаш» для их использования при разработке парокон-вектомата для обеспечения питания ограниченного контингента питающихся в условиях Российской армии.

Публикации

По теме диссертационной работы опубликовано 8 работ, общим объемом 1,6 п.л., в которых освещаются вопросы, непосредственно связанные с темой диссертации. В работах рассматриваются проблемы общественного питания по размораживанию и разогреву готовой кулинарной продукции в разовой упаковке, влияние параметров греющей среды в конвективном аппарате на процессы размораживания и разогрева, повышения качества продукции, подвергающейся технологической обработке, моделирования процессов размораживания и разогрева, а так же оптимизации движения теплоносителя в рабочей камере конвективного аппарата с помощью ЭВМ.

Объем и структура работ

Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и приложения. Общий объем диссертации составляет 174 страницы машинописного текста (в том числе 50 рисунков, 15 таблиц), 107 источников литературы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснован выбор темы, ее актуальность, сформулированы цели и задачи исследования, показаны научная новизна и практическая значимость выполненного исследования.

В первой главе проведен обзор и аналитический анализ аппаратов и технологических режимов в электротепловом оборудовании предприятий общественного питания. Анализ показывает, что перспективным следует считать способ размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции, базирующийся на использовании перегретого пара в смеси с воздухом, обеспечивающий мягкие и интенсивные условия нагрева продукта и требуемый выход готового изделия.

По результатам проведенного обзора источников литературы сделаны следующие выводы:

- наименее изученными и отработанными в техническом плане являются операции размораживания и разогрева кулинарных изделий. Главным условием, определяющим параметры процесса разогрева, является требование по обеспечению санитарно-гигиенических требований для готовых изделий, а также сокращению до минимума продолжительности повторной тепловой обработки продуктов;

- оптимальная тепловая обработка пищевых продуктов белковой природы, должна производиться с условием, что максимальный температурный уровень не должен превышать 70 - 85 °С, что требует соответственного ограничения температуры поверхности в зоне контакта с продуктом до 90 - 110 °С, а температуры греющих поверхностей аппаратов -125 °С;

- оптимальный режим размораживания и разогрева кулинарных изделий в пароконвектомате предполагает поддержание температуры греющей среды на уровне 70 - 85 °С, влажности 80 - 90 %;

Во второй главе приведены объекты и методы исследования. Проведены теоретические исследования процессов тепло- и массообме-на в аппаратах с регулируемой средой, в результате чего с учетом требований к режимам термообработки подобраны датчики и разработана конструкция экспериментального стенда.

Для обеспечения проведения исследований названных параметров разработан экспериментальный стенд, электрическая схема которого представлена на рисунке 1.

.1

АЛ ¡¿=3=

•С.

а

5

'Ф'Ф)1^

—•'сиз

I®.

□ Ш 0

О-

и

ЧЧ'М

Рисунок 1 - Принципиальная схема экспериментального стенда где: А, В, С - фазы; N - нулевой провод; АП - автоматический переключатель; XI, Х2, ХЗ - разъемы; Л - сигнальная лампа Т1, Т2, ТЗ - трансформаторы; VI, У2, УЗ - вольтметры; Сч1, Сч2, СчЗ - счетчики электрические; 31 - термометр; К505 - комплект измерительных приборов; КСП-4 - потенциометр самопишущий; Вк1, Вк2, ВкЗ - пакетные выключатели.

Исследования режимов тепловой обработки проводились в макетах аппаратов с принудительной и естественной конвекцией для изделий из мяса, птицы, рыбы, творога и яиц, а так же овощных, крупяных и макаронных изделий.

Продукт приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд, прошедший тепловую обработку и замораживание до -18 °С в специальной разовой упаковке помещается на противень или металлическую сетку в камеру шкафа, предварительно разогретую до определенной заданной температуры. В центр изделия и на его поверхность устанавливаются измерительные зонды (термопары). Кроме того, термопары устанавливаются на боковой поверхности и крышке посуды.

Потенциометр (типа КСП), градуированный в градусах Цельсия, записывал на ленту, в процессе тепловой обработки, температуру продукта, посуды и в различных точках рабочей камеры. Регулирование мощности аппарата осуществлялось плавно с помощью трансформатора. При этом величина питающего напряжения регулируется с помощью автотрансформатора с точностью до 1 вольта.

Измерение температуры производилось хромель-копелевыми термопарами в точках, указанных на рисунках 2 и 3. Время разогрева аппарата и образца на соответствующей мощности до требуемой температуры определялось по кривой разогрева, которая строилась как среднеарифметическая по всем измеряемым значениям.

Питание установки осуществлялось от трехфазной сети переменного тока частотой 50 Гц, напряжением 380 В через автоматический выключатель АП (типа АП-503 МТ), защищающий её от токовых перегрузок и коротких замыканий. Через автоматический выключатель АП напряжение подается на три масляных трансформатора (TI, Т2, ТЗ) типа РНО 250-10 для обеспечения раздельного регулирования напряжения (мощности) на различных элементах схемы.

Контроль за напряжением и током по фазам осуществлялся тремя вольтметрами (V1,V2,V3) типа Э-30 на 250В и контрольно-измерительным прибором (КИП) типа К 505, позволяющим измерить по фазам не только ток и напряжение, но и мощность.

Расход электроэнергии в каждой фазе контролировался однофазными счетчиками (Сч1, Сч2, СчЗ) типа СО-2МТ, включенными через * трансформаторы тока типа УТТ-5.

Раздельное включение спиралей пароперегревателя и ТЭНов парогенератора пакетными выключателями Вк1 и ВкЗ позволяет изменять количество пара в теплоносителе от 0 до 100% и его перегрев от 100 °С до 300 °С.

Для замера температуры в образце, боковой стенке и крышке посуды использованы переносные хромель-копелевые термопары. Для контроля температуры греющей среды (теплоносителя) на входе и выходе рабочей камеры, а так же за выходным отверстием парогенератора

(перед вентилятором) установлены хромель-копелевые термопары. Контроль за температурой на поверхности различных частей макета аппарата осуществляется с помощью переносного термометра 31 (рисунок 1) с игольчатой термопарой. Кроме того, этим же термометром осуществляется контроль начальной температуры исследуемой замороженной готовой продукции.

Рисунок 2 - Конструктивная схема аппарата с принудительной конвекцией, где: 1 - камера исследуемого теплового аппарата; 2 - теплоизоляция; 3 -кулинарный продукт; 4 - упаковка (посуда); 5 - термопары в чулке (хромель-капель); 6 - блок нихромовых спиралей; 7 - эл. двигатель с вентилятором; 8 - потенциометр самопишущий КСП-4; 9 - устройство поддержания заданного уровня воды в парогенераторе; 10 - парогенератор; 11 - паропровод для подачи пара в камеру аппарата; 12 - вентиляционное отверстие.

Для контроля за температурой пара до и после спиралей пароперегревателя установлены хромель-копелевые термопары. Сигнал с термопар поступает на самопишущий потенциометр 8 типа КСП-4

Контроль за изменением массы образца за процесс осуществляется путем взвешивания до и после тепловой обработки на электронных весах. Время размораживания и разогрева (тепловой обработки) готовой продукции в аппарате определяли секундомером.

хз

Эпчстричсиш схдм« ооадииний ишра—тап^ныйх ап«ммггов

-р-р-р н)-О-р-р-р

А

N С N

Рисунок 3 - Конструктивная схема аппарата с естественной конвекцией, где: 1 - рабочая камера; 2 - теплоизоляция; 3 - исследуемый продукт; 4 -упаковка (посуда); 5 - термопары в чулке (хромель-капель); 6 - ТЭНы перегревателя; 7 - ТЭН парогенератора; 8 - потенциометр самопишущий КСП-4; 9 - устройство поддержания уровня и подачи воды в парогенератор; 10- корпус; 11 - короб для подачи пара в камеру; 12 - задняя стенка с отверстием; 13 - отверстия задней стенки.

Исходные данные для разработки макетов аппаратов для проведения модельных исследований получены на основе предварительных аналитических исследований существующей аппаратуры и экспериментальных исследований макетов-образцов, проведенных в лабораторных условиях, с использованием необходимых контрольно-измерительных приборов. Макеты-образцы предлагаемых аппаратов рассчитаны и спроектированы таким образом, что их конструктивное решение может быть положено в основу реального аппарата.

Макеты-образцы выполнены с учетом требований к материалам, весу аппарата, технологичности конструкции, удобства монтажа и обслуживания.

Для правильного и обоснованного выбора геометрических параметров элементов воздушного тракта конвективных аппаратов с целью получения равномерной раздачи воздуха в рабочей камере было рассмотрено взаимодействие притока и вытяжки. Анализ работы канала постоянного сечения с отверстиями равной площади по длине канала показал, что максимальное количество воздуха проходит через последние по ходу движения воздуха отверстия. Это наглядно представлено на рисунке 4, на котором даны эпюры распределения расходов воздуха по высоте рабочей камеры.

При совместном действии притока и вытяжки при равной относительной площади каналов максимальные расходы, очевидно, следует ожидать в самых верхних и самых нижних ярусах. Таким образом, необходимо было добиться равномерной раздачи не только притока, но и вытяжки при их совместной работе. Для достижения этой цели в практике прибегают к различным способам. У В.В.Батурина описан один из методов осуществления равномерного всасывания в сборный коллектор.

Экспериментально подбирались площади отверстий по высоте канала. Так, для канала, имеющего девять рядов отверстий, соотношение площадей сверху вниз соответствовало: 100, 77, 53, 33, 28, 19, 17, 14, 13%, т. е. площадь отверстий, ближайших к вентилятору была минимальной.

В работе рассматривается математическая модель, описывающая процесс разогрева теплоносителя в рабочей камере универсального жа-рочно-пекарного аппарата с принудительной конвекцией, учитывающая влияние определяющих факторов на скорость разогрева, анализ решения которой на ЭВМ позволяет выбрать оптимальные параметры любого типоразмера аппарата с аналогичной схемой движения теплоносителя.

Схема рабочей камеры аппарата представлена на рисунке 5.

При этом начало координат помещено в центре той решетки аппарата, где осуществляется выход потока теплоносителя из рабочей камеры. Движение теплоносителя осуществляется поперек оси X, при этом наибольший определяющий размер камеры принят И,, а два других - Я2 и

Рисунок 5 - Схема рабочей камеры конвективного аппарата.

Математическая задача, описывающая процесс разогрева теплоносителя, формируется следующим образом.

Требуется решить дифференциальное уравнение теплопроводности с учетом непрерывно действующего источника теплоты, которым служит непрерывно нагнетаемый горячий воздух:

dt(x,y,z,r)l dr = aV2t(x,y,z,T) + f(x,y,z,r) (1)

0<r<oo;0<xiRt;-R2 <y<R2;-R3 <z<R3

где t - t(x,y,z, r)— температура воздуха внутри камеры; x,y,z —текущие координаты; г — время;

а — коэффициент температуропроводности; / = f(x,y,z,r) — удельная мощность источника теплоты при следующих условиях: t(x,y,z,r) = t0 = const (2)

t{R\,y,z,T) = tH =const (3)

dl(0,y,z,T)/dx = 0 (4)

dt(x,y,z,T)ldy = dt(x,y,0,T)ldz = 0 (5)

dt(x,Ri,z,t)ldy = dt(x,y,R2,t)/d2 = 0 (6) t0 — начальная температура воздуха внутри камеры; — температура воздуха на выходе из камеры;

Уравнения (4) и (5) выражают факт теплоизоляции камеры. Уравнение (5) - это условие симметрии. С учетом (5), текущие координаты у и z можно рассматривать изменяющимися в следующих пределах:

0<y<R2;0<z<R}

Окончательное решение задачи методами математической физики получено в следующем виде:

т,п,рш1 о

-4Н)"('. -'„)/[я(2т-1)]-ехр^^л; (7)

где: у,.^ (*,>>,*) = совД, х-со$р„ ■усо5ор ■г (8)

Ят =С2т-1)*/2^;А = (и-1)х/*2:и, =(р~1)х(Я1 (9)

(Ю)

Удельный расход теплоты за время разогрева рабочей камеры равен:

(12)

где: с - удельная теплоемкость воздуха

у - плотность воздуха Средняя интегральная температура во всем объеме камеры равна: /(г) = 1/о ¡Г(х,у,г,т)Ж> = („ + 2/;г£[(-1)"1/(2м-1)- (13)

• /ехр^г^ 2(т~@)]/т/1р(в)-<#)+4(10 -0/(2т-1)2ехр(г<г^л;г) Если /(х,у,г,т)---- W/(c у ), то получаем:

Г(г) = /, -Г„)/(2т-1)2

•О-ехрС-айя^'^+ехрС-а^'г)/^ -/„)] (14) где: Хт- коэффициент теплопроводности.

Расчеты по формуле, выполненные на ЭВМ, дают относительно хорошую сходимость теоретических и экспериментальных данных.

Однако, математическая модель процесса нагрева камеры не учитывает неизбежное изменение ряда определяющих характеристик, входящих в расчетные соотношения, вызванные увлажнением греющей среды. Увлажнение приведет к изменению коэффициента температуропроводности а (1), теплоемкости с, плотности у (12) и теплопроводности (14), что естественно не может не сказаться на итогах расчетов. При варьировании влажностью паро-воздушной греющей смеси в широких пределах аналитическое решение будет не вполне корректным и потребует обязательной экспериментальной проверки. Поэтому экспериментальная установка должна обеспечить возможность варьирования влажностью в пределах от 10 до 100%

В третьей главе представлены экспериментальные исследования и разработаны технико-технологические требования к конвективным аппаратам для размораживания и разогрева быстрозамороженных готовых кулинарных изделий.

Для проведение исследований был подобран ассортимент быстрозамороженных кулинарных изделий, которые проходили тепловую обрадотку. Ассортимент включал в себя изделия из мяса животных, птицы и рыбы, а так же в нем были представлены гарниры (макаронный изделия, каши, картофель), мучные изделия и овощные блюда.

Для определения оптимальной мощности аппарата были проведены исследования времени разогрева до максимальной температуры (300 °С) при различной мощности нагревателей. Результаты экспериментальных исследований представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - График разогрева макета конвективного аппарата от времени при различной мощности нагревателей: 1 - 2,5кВт, 2 - 2,0кВт, 3 -1,5 кВт, 4- 1,0кВт.

Полученные результаты были обработаны и представлены в виде зависимости времени разогрева и расхода электрической энергии на разогрев конвективного аппарата от мощности нагревателей на рисунке 7.

Рисунок 7 - Зависимость времени разогрева и расхода электроэнергии на разогрев конвективного аппарата от мощности нагревателей: 1 -время разогрева; 2 - расход электроэнергии.

Из приведенного графика видно, что с увеличением мощности нагревателей время разогрева и расход электрической энергии сокращаются. Однако в начале (примерно до 2,0 кВт) происходит их значительное сокращение. Дальнейшее же увеличение мощности нагревателей приводит к незначительному сокращению времени разогрева и расходу электроэнергии на разогрев конструкции аппарата. Соответственно оптимальной мощностью нагревателей для данной конструкции макета конвективного аппарата является мощность 2,0 кВт или 0,087 кВт на кг массы аппарата.

Для определения оптимальной загрузки рабочей камеры макета конвективного аппарата были проведены исследования по выявлению зависимости удельного расхода электрической энергии от массы загрузки.

В рабочую камеру разогретую до определенной температуры загружались различные массы замороженной до минус 18 °С воды в металлических индивидуальных емкостях (по 0,5 кг в каждой) и в противнях (до 3,0 кг в каждом). Нагрев осуществлялся до температуры воды +85 °С. Результаты проведенных исследований представлены на рисунке 8 (кривые 1,2,4).

W, кВтч/кг

1,5 1.4

1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2

0,1 О

1 2 3 4 5 6 7 8

Рисунок 8 - Зависимость удельного расхода (кВтч/кг) электрической энергии от массы нагреваемой воды (1,2,4) и гречневой каши (3) при температуре в рабочей камере: 1 -180 °С; 2-230 °С; 3 -180 °С; 4-300 °С.

Из приведенного графика видно, что оптимальной загрузкой рабочей камеры макета конвективного аппарата при температуре в камере 300 "С является масса загрузки 6,0 кг. При этой загрузке удельный рас-

ход электрической энергии на кг нагреваемой воды является минимальным и составляет примерно 0,22 кВт-ч/кг. С увеличением, а особенно с уменьшением загрузки рабочей камеры, удельный расход электрической энергии на кг нагреваемой воды возрастает.

С уменьшением температуры в рабочей камере оптимальная загрузка и удельный расход электрической энергии возрастают. При температуре в камере 230 °С оптимальная загрузка составляет примерно 7 кг, а удельный расход электрической энергии - 0,28 кВтч/кг. При температуре 180 °С оптимальная загрузка, как видно из графика, увеличивается. Однако объем камеры макета аппарата не позволяют загрузить в камеру больше 8 кг воды.

Указанная оптимальная загрузка рабочей камеры определялась по воде и она не полностью соответствует загрузке пищевым продуктом. В нашем случае при размораживании и разогреве готовых кулинарных изделий отсутствует стационарный режим доведения до готовности, который является основным в процессе полного приготовления. Поэтому нагревание воды и пищевого продукта, с точки зрения энергетических показателей, будет аналогичным.

Отличие будет определяться, в основном, различием теплоемко-стей и теплопроводностей продукта и воды. Кроме того, пищевой продукт имеет меньший объемный вес и большую степенью черноты. Соответственно готовые кулинарные изделия аналогичной массы будут иметь больший объем и лучше будут поглощать тепло чем вода, но хуже передавать его внутрь.

Для определения оптимальной загрузки рабочей камеры макета конвективного аппарата по пищевому продукту были проведены исследования на готовой замороженной гречневой каше, размораживание и разогрев которой осуществляли при оптимальной температуре 180 °С, которая была выбрана исходя из экспериментальных данных при размораживании и разогреве при различных температурах и при получении продукта различного качества. Результаты проведенных исследований представлены на рисунке 8 (кривая 3).

Из приведенного графика видно, что оптимальной загрузкой рабочей камеры макета конвективного аппарата при разогреве и размораживании гречневой каши при температуре в камере 180 °С является масса загрузки 3,7 - 3,8 кг или 1,875 кг на кВт мощности аппарата (0,533 кВт/кг). При этой загрузке расход электрической энергии на кг нагреваемой каши является минимальным и составляет примерно 0,33 кВт-ч/кг.

Исходя из проведенных исследований можно сделать вывод, что оптимальная мощность нагревателей аппарата подобного типа может быть определена исходя из условий оптимального разогрева конструкции из расчета 0,087 кВт на кг массы аппарата или исходя из минимального удельного расхода электрической энергии на единицу нагреваемого продукта из расчета 0,533 кВт/кг.

Исследования по размораживанию и разогреву проводились на специально подобранном ассортименте кулинарных изделии, который был составлен исходя из рационального питания и широко используемого ряда блюд для потребления в предприятиях общественного питания с ограниченным контингентом питающихся. Ассортимент представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент быстрозамороженных кулинарных изделий.

ш Наименование бтод и Количество порций в Коиичество экс-

pta кулинарных изделий эксперименте периментов

1 . 2 3 4

Вторые блвда

I. Курнца жареная 20 3

г. Рыба жареная 20 3

3, Гуляш с макаронами 20 3

4. Котлеты полтавские 20 3

Гарниры

5, Кфтофепь «фри» 15 3

б. Рис отварной 15 3

ь Картофельное шоре 15 3

8. Макароны отварные 15 3

XimmuetiHp

9. Винегрет овощной 15 3

10. Икра кабачковая 15 3

11. Свежезамороженные < 1

овощн и фруиы

Мучные го делия

12. Слойкн 20 3

13. ШфОЖКН с »ясными,

овощными, ягодными фаршами 20 3

14. Пицца овощная б 3

В качестве примера подхода к проведению исследования представлены данные эксперимента по размораживанию и разогреву кулинарного изделия высокой степени готовности «Гуляш с макаронами».

Для выявления зависимостей времени тепловой обработки и удельного расхода электрической энергии на единицу нагреваемой продукции от количества энергии, подводимой к парогенератору (мощности парогенератора, в % к общей мощности) построены графики в рекомендуемом диапазона температур (150 - 240 °С) для изделия «Гуляш с макаронами», которые представлены в таблицах 2 и 3 и на рисунках 9 и 10.

Таблица 2 - Время тепловой обработки изделия «Гуляш с макаронами» при различной температуре в рабочей камере, мощности парогенератора и пароперегревателя, мин._ _

Темпдмпурвв рабочей камерой Отношение мощности парогенератора к мощности пароперегревателя, %

0:100 30.70 3030 7030

"о - - 128 55

130 - - 94 45

150 56 68 68 37

180 50 56,5 44 25

200 45 49 35 -

240 36 35 26 -

Без крынки 110 - - 103 28

130 - - 73 23,5

150 39 55 52 19

180 32 47 31 14

200 27 42 25 -

240 21 36 18 -

Таблица 3 - Удельный расход электроэнергии при размораживании и разогреве изделия «Гуляш с макаронами» при различной температуре в рабочей камере, мощности парогенератора и пароперегревателя , кВт-ч/кг.__

Температура в рабочей камере,^ Отношение мощности парогенератора к мощности паро-терефеадгеля, %

0:100 30.70 50:50 7030

О 110 - - 4Д 2,56

130 - - 3,15 2,75

150 1,49 2,2 2,7 2,98

180 1,58 2,17 2,51 3,40

200 1,69 2,13 2у45 -

240 1,85 1,98 2,4 -

§* 1 110 - - 3,4 1,23

130 - 2^55 1,52

150 1,35 1,94 2,10 1,8

180 1/М 1,88 1,93 206

200 1,53 1,8» 1,82 -

240 1,72 1,77 V -

Тмин

Рисунок 9 - Время тепловой обработке изделия «Гуляш с макаронами» от мощности парогенератора, в % к общей мощности при различной температуре в рабочей камере: а) в посуде с крышкой: 1 - 150 °С, 2 -180 °С, 3 - 200 °С, 4 - 240 °С; б) в посуде без крышки: 5 - 150 °С, 6 -180 °С, 7 - 200 °С, 8 - 240 °С.

Из приведенного графика (рисунок 9) видно, что зависимость времени тепловой обработки от мощности парогенератора (в % к общей мощности) и температуры в рабочей камере имеет, в основном, параболических характер. На всех температурах при мощности парогенератора 30 % происходит увеличение времени тепловой обработки. Дальнейшее же увеличение мощности парогенератора приводит к резкому сокращению времени тепловой обработки. Объясняется это тем, что парогенератор имеет большую массу и объем вследствие чего не хватает энергии для парообразования и изделие получает меньше энергии чем при 0 % мощности парогенератора.

Соответственно при малой массе и объеме парогенератора (практически безинерционный парогенератор) время тепловой обработки должно всегда уменьшаться с увеличением процента мощности парогенератора, так как с увеличением влажности греющей среды коэффициент теплоотдачи от среды к изделию возрастает.

W,aar.4kr

3.5 -

в

i

1 ■--I-

0 to 20

J **

30

4o so ее 70 во

Рисунок 10 - Удельный расход электрической энергии при тепловой обработке изделия «Гуляш с макаронами» от мощности парогенератора, в % к общей мощности при различной температуре в рабочей камере: а) в посуде с крышкой: 1 -150 °С, 2 -180 °С, 3 - 200 °С, 4 - 240 °С; б) в посуде без крышки: 5 -150 °С, 6 -180 °С, 7 - 200 °С, 8 - 240 °С.

Из приведенного графика (рисунок 10) видно, что зависимость удельного расхода электрической энергии на единицу нагреваемой продукции от мощности парогенератора, в % к общей мощности и температуры в рабочей камере имеет сложный характер. Завышенный удельный расход электроэнергии, при мощности парогенератора 30 %, приводит к необоснованному искривлению получаемых зависимостей. Кроме того, при большой мощности парогенератора (70 %) с увеличением температуры в рабочей камере резко возрастают потери с уходящим паром, что приводит к пересечению зависимостей W =/ (N) соответствующих 150 и 180 °С.

Технико-технологические требования к конвективным аппаратам для размораживания и разогрева полуфабрикатов высокой степени готовности определяются оптимальными режимами тепловой обработки изделий как с точки зрения минимального времени тепловой обработки и удельного расхода электрической энергии, так и наивысшего качества обрабатываемых изделий (минимальная потеря массы, органолептиче-ские показатели и т.д.), которые должен обеспечить аппарат.

Кроме того, для обеспечения надежной работы аппарата, максимальной его производительности и минимальных трудозатрат в его об-

служивании в процессе эксплуатации и возможности осуществления различных технологических процессов к аппарату дополнительно предъявляются тебования по равномерности нагрева изделий находящихся на одном ярусе и одновременности нагрева по ярусам, надежности работы нагревателей и обеспечения различных режимов тепловой обработки.

На основании проведенных исследований по конвективным аппаратам для размораживания и разогрева кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности были разработаны технологические режимы и конструкция пароконвективного аппарата.

ВЫВОДЫ

1. В работе проведен обзор и аналитический анализ аппаратов и технологических режимов тепловой обработки пищевых продуктов в электротепловом оборудовании предприятий общественного питания. Анализ показывает, что перспективным следует считать способ размораживания и разогрева готовых изделий из мяса, рыбы, овощей и муки, базирующийся на использовании перегретого пара в смеси с воздухом, обеспечивающий мягкие и интенсивные условия нагрева продукта и требуемый выход готового изделия.

2. Проведены теоретические исследования процессов тепло- и массообмена в конвективных аппаратах с регулируемой средой, в результате чего с учетом требований к режимам термообработки подобраны измерительные приборы и разработана конструкция экспериментального стенда, позволяющая контролировать процесс размораживания и разогрева, меняя в процессе эксперимента такие параметры как мощность, температуру и влажность в рабочей камере, а так же следить за продолжительностью эксперимента.

3. Проведены исследования температурных и влажностных режимов тепловой обработки пищевых продуктов в макетах аппаратов. Предложена принципиально новая работоспособная схема управления и конструкция пароконвективного аппарата, а также разработаны технологические режимы для размораживания и разогрева готовых быстрозамороженных кулинарных изделий высокой степени готовности.

4. Установлены следующие требования к аппаратам и технологическим режимам по размораживанию и разогреву кулинарных изделий в конвективном теплообмене:

- парожарочный аппарат с принудительной конвекцией греющей среды (теплоносителя) должен иметь возможность регулирования температуры в рабочей камере в пределах от 100 до 250 °С, с естественной конвекцией греющей среды - от 130 до 280 °С;

- для обеспечения различных технологических процессов мощности парогенератора и пароперегревателя должны иметь возможность регулирования в пределах от 0 до 100 % совместно в различных соотношениях не превышая 100 % мощности аппарата, при этом номиналь-

ные мощности парогенератора и пароперегревателя равны номинальной мощности аппарата;

- парогенератор парожарочного аппарата должен иметь как можно меньший объем и массу, что позволит значительно сократить удельный расход электрической энергии на единицу обрабатываемой продукции и расширить диапазон рабочих температур совместной работы парогенератора и пароперегревателя;

- индивидуальная посуда, в которой осуществляется тепловая обработка, должна выдерживать, при принудительной конвекции, температуру 180 °С, а при естественной конвекции 205 °С и иметь как можно меньшую массу. Последнее условие позволит значительно снизить удельный расход электрической энергии на единицу обрабатываемой продукции;

- для обеспечения требуемого движения теплоносителя, равномерности нагрева и количества энергии, подводимого к изделию, с целью обеспечения повышения коэффициента теплоотдачи, оптимальная принудительная скорость движения греющей среды в рабочей камере конвективного аппарата должна находиться в пределах от 1 до 3 м/с;

- скорость движения нагреваемой среды в пароперегревателе должна быть не ниже 8 м/с, что обеспечивает достаточный теплоотвод с поверхности нагревателей. При этом удельная поверхностная мощность на тэнах должна быть не более 1,2 Вт/см2 при нагревании теплоносителя на 30 °С и температуре на выходе из пароперегревателя 300 °С.

5. Даны следующие рекомендации:

- размораживание и разогрев готовой кулинарной продукции может осуществляться в индивидуальной упаковке закрытой крышкой, при соответствующем качестве и минимальном времени тепловой обработки, во всем исследуемом диапазоне температур и, практически, при любом соотношении мощностей парогенератора и пароперегревателя. В открытой посуде (например, на противне) - только в диапазоне температур 150 - 180 °С и при соотношении мощностей 50:50;

- жарка мясных и рыбных изделий может осуществляться при принудительной конвекции теплоносителя без увлажнения при температурах 170-250 °С;

- при выборе геометрических параметров элементов воздушного тракта, для обеспечения равномерного нагрева изделий по ярусам конвективного аппарата с принудительной конвекцией, при равной относительной площади каналов притока и вытяжки максимальные расходы происходят в самых верхних и самых нижних ярусах. Таким образом, равномерное распределение воздушного потока в рабочей камере может быть достигнуто при распределении площадей отверстий сверху вниз в соответствии с эпюрами.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ

1. Давыдов Д.М., Ботов М.И. Обоснование параметров греющей среды в конвективном аппарате / Труды инженерно-экономического института. Вып. 4. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2004 - 0,28 п.л. (лично автором 0,14 п.л.)

2. Давыдов Д.М., Кирпичников В.П., Ботов М.И. Исследование процессов размораживания и разогрева кулинарной продукции в аппарате с принудительной конвекцией теплоносителя / Труды инженерно-экономического института. Вып. 4. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2004. - 0,22 п.л. (лично автором 0,12 п.л.)

3. Давыдов Д.М., Кирпичников В.П. Экспериментальный стенд для исследования процесса размораживания и разогрева кулинарной продукции в конвективном аппарате / Труды инженерно-экономического института. Вып. 4. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2004. - 0,35 п.л. (лично автором 0,15 п.л.)

4. Давыдов Д.М. Особенности размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции в разовой пластмассовой упаковке / Семнадцатые Международные Плехановские чтения. Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2004.-0,1 п.л.

5. Давыдов Д.М., Кирпичников В.П., Ботов М.И. Использование пароконвективного метода нагрева для размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции / Материалы П Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Воронеж, 2004. - 0,1 п.л. (лично автором 0,04 п.л.)

6. Давыдов Д.М., Кирпичников В.П., Ботов М.И. Обоснование параметров размораживания и разогрева кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности в разовой упаковке / Вестник Российской Экономической Академии имени Г.В.Плеханова №3. Москва, 2004. -0,35 п.л. (лично автором 0,12 п.л.)

7. Давыдов Д.М., Кирпичников В.П., Ботов М.И. Математическое моделирование процессов размораживания и разогрева теплоносителя в рабочей камере конвективного аппарата / Восемнадцатые Международные Плехановские чтения. Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005. - 0,1 п.л. (лично автором 0,06 п.л.)

8. Давыдов Д.М. Разработка технико-технологических требований к конвективным аппаратам для размораживания и разогрева кулинарных изделий / Восемнадцатые Международные Плехановские чтения. Тезисы докладов аспирантов, магистров, докторантов и научных сотрудников. -М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005. - 0,1 п.л.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова Заказ № 137 Тираж 100 экз

i

¡

w

*

4

»2 1538

РНБ Русский фонд

2006-4 22684

4

Введение

Глава 1. Обзор литературных источников

1.1. Технологические требования к процессам размораживания и разогрева кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности

1.1.1. Способы размораживания пищевых продуктов

1.1.2. Влияние параметров размораживания на качество быстрораз-мороженных продуктов

1.1.3. Размораживание отдельных полуфабрикатов и блюд

1.2. Обзор основных способов размораживания, разогрева полуфабрикатов высокой степени готовности и приготовление пищи

1.2.1. Центральное снабжение предприятий питания замороженными готовыми блюдами и продуктами

1.2.2. Основные изменения пищевых продуктов

1.2.3. Конвективный нагрев

1.2.4. Индукционный нагрев

1.2.5. Электродный (электроконтактный) нагрев

1.2.6. СВЧ-нагрев

1.2.7. ИК-нагрев

1.3. Обзор специальных аппаратов для размораживания и разогрева полуфабрикатов высокой степени готовности

1.3.1. Конвектоматы

1.3.2. Пароконвектоматы

1.4. Краткие выводы из обзора и рекомендации

Глава 2. Разработка экспериментального стенда и макета аппарата для размораживания и разогрева кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности ^

2.1. Экспериментальный стенд для проведения энергетических и технологических исследований

2.2. Разработка макетов-образцов аппарата для размораживания и разогрева кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности

2.2.1. Макет-образец конвективного аппарата

2.2.2. Расчет спирали для радиационно-конвективного аппарата

2.2.3. Макет - образец парожарочного шкафа с естественной конвекцией теплоносителя

2.2.4. Расчет греющих элементов макета-образца парожарочного аппарата

2.2.5. Аппарат с принудительной конвекцией для размораживания и разогрева различных видов кулинарной продукции

2.3. Аналитическое обоснование методов исследования параметров аппарата для размораживания и разогрева кулинарной продукции

2.3.1. Обоснование методики исследования конвективного аппарата для размораживания и разогрева охлажденной продукции

2.3.2. Оценка влияния геометрии рабочей камеры конвективного аппарата и режимов нагрева на тепло- и массообмен при нагреве продукта

2.3.3. Анализ особенностей процесса тепло- и массообмена при тепловой кулинарной обработке продуктов в жарочном шкафу с принудительной циркуляцией теплоносителя

Глава 3. Экспериментальные исследования и разработка технико-технологических требований к конвективным аппаратам для размораживания и разогрева быстрозамороженных готовых кулинарных изделий

3.1. Показатели качества и выбор кулинарной продукции для размораживания и разогрева

3.2. Обоснование основных энергетических параметров макета конвективного аппарата

3.3. Размораживание и разогрев готовых кулинарных изделий в конвективном аппарате

3.4. Технологические испытания по приготовлению основных видов кулинарных изделий в конвективном аппарате

3.5. Исследование процесса размораживание и разогрев в парожа-рочном аппарате с принудительной конвекцией теплоносителя

3.5.1. Особенности размораживания и разогрева мясных изделий

3.5.2. Особенности размораживания и разогрева мучных изделий

3.6. Исследование процесса размораживание и разогрев в парожа-рочном аппарате с естественной конвекцией теплоносителя

3.6.1. Особенности размораживания и разогрева мясных изделий

3.6.2. Особенности размораживания и разогрева мучных изделий

3.7. Технико-технологические требования к конвективным аппаратам для размораживания и разогрева быстрозамороженных готовых кулинарных изделий

Тепловая обработка пищевых продуктов является основным звеном в технологическом процессе производства кулинарных изделий. При нагревании продукта изменяются егоктурно-механические, физико-химические и органолептические свойства, определяющие в совокупности степень его кулинарной готовности.

Использование на предприятиях общественного питания быстрозамороженных готовых блюд (полуфабрикатов высокой степени готовности) сокращает трудозатраты на приготовление пищи, количество обслуживающего персонала занятого на производстве, уменьшает производственные и складские площади, улучшает санитарно-гигиенические условия, облегчает труд работников предприятий общественного питания, снижает общую установленную мощность предприятия и, соответственно, тепловыделения.

Кроме того, повышается качество обслуживания и культура производства, а так же ассортимент производимой продукции.

Расчетная экономия производственной и складской площади в догото-вочных столовых на 100 мест при промышленном предприятии, работающем на полуфабрикатах высокой степени готовности по сравнению со столовой, работающей на сырье, составляет 0,17 м на 1 место [27].

Быстрозамороженными полуфабрикатами высокой степени готовности целесообразно снабжать предприятия общественного питания, в которых отсутствуют условия для традиционного приготовления пищи - вагоны-рестораны; предприятия питания воздушного и водного транспорта; места отдыха, лечения и производства с ограниченным контингентом питающихся.

Важным этапом при использовании быстрозамороженных готовых блюд является их разогрев до температуры потребления. Процесс размораживания-разогрева предусматривает получение продукции, по своим органо-лептическим показателям близкой к свежеприготовленной и безопасной в эпидемиологическом отношении.

Развитие сферы услуг, санитарные нормы и правила [105], Федеральный закон РФ от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании» [106], делают сегодня актуальным использование на предприятиях общественного питания с ограниченным контингентом питающихся готовой быстрозамороженной кулинарной продукции.

В настоящее время на предприятиях общественного питания с ограниченным контингентом питающихся уже используются быстрозамороженные кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности, что позволяет значительно расширить ассортимент реализуемой продукции и обеспечивает для этого контингента рациональное питание.

В наши дни машиностроение торгового оборудования практически не выпускает специальные тепловые аппараты для размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции, а потребность их использования растет с каждым годом. В то же время, теплотехнические, технологические, эксплуатационные и экономические показатели существующих аппаратов используемых для разогрева далеки от совершенства.

Основной причиной отсутствия в нашей стране серийного производства аппаратов для размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции, использующих принудительную конвекцию с перегретым паром, следует считать недостаток теоретической и экспериментальной базы, необходимой для расчета и проектирования подобных аппаратов.

Тепловые аппараты для размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции должны быть энергоэкономными, автоматизированными, должны иметь минимальное время тепловой обработки и обеспечивать высокое качество и органолептические показатели готовых изделий.

Анализ способов тепловой обработки быстрозамороженных изделий показывает, что наиболее эффективными для размораживания и разогрева кулинарных изделий высокой степени готовности являются конвективный и пароконтвективный нагревы, позволяющие значительно интенсифицировать процесс, обеспечить относительно высокую равномерность нагрева и максимально сохранить качество обрабатываемых изделий.

Целью данной диссертационной работы являлось:

- комплексное исследование на основе моделирования и обоснования режимов и параметров пароконвективного аппарата, установление связей между тепловыми, аэродинамическикми и геометрическими параметрами рабочих камер и обобщение этих связей посредствам критериальной обработки экспериментальных данных;

- изучение технологических предпосылок и особенностей конвективной и пароконвективной обработки кулинарных изделий и создание опорного материала, необходимого для разработки аппаратов для размораживания и разогрева готовой кулинарной продукции, имеющих прогрессивные технологические и теплотехнические показатели;

- установление рациональных режимов конвективной и пароконвективной обработки пищевых продуктов в исследуемом аппарате.

Данные исследования выполнены на кафедре торгово-технологического оборудования инженерно-экономического факультета Российской Экономической Академии им. Г.В.Плеханова.

Основные результаты и выводы

1. В работе проведен обзор и аналитический анализ аппаратов и технологических режимов тепловой обработки пищевых продуктов в электротепловом оборудовании предприятий общественного питания. Анализ показывает, что перспективным следует считать способ размораживания и разогрева готовых изделий из мяса, рыбы, овощей и муки, базирующийся на использовании перегретого пара в смеси с воздухом, обеспечивающий мягкие и интенсивные условия нагрева продукта и требуемый выход готового изделия.

2. Проведены теоретические исследования процессов тепло- и мас-сообмена в конвективных аппаратах с регулируемой средой, в результате чего с учетом требований к режимам термообработки подобраны измерительные приборы и разработана конструкция экспериментального стенда, позволяющая контролировать процесс размораживания и разогрева, меняя в процессе эксперимента такие параметры как мощность, температуру и влажность в рабочей камере, а так же следить за продолжительностью эксперимента.

3. Проведены исследования температурных и влажностных режимов тепловой обработки пищевых продуктов в макетах аппаратов. Предложена принципиально новая работоспособная схема управления и конструкция пароконвективного аппарата, а также разработаны технологические режимы для размораживания и разогрева готовых быстрозамороженных кулинарных изделий высокой степени готовности.

4. Установлены следующие требования к аппаратам и технологическим режимам по размораживанию и разогреву кулинарных изделий в конвективном теплообмене:

• парожарочный аппарат с принудительной конвекцией греющей среды (теплоносителя) должен иметь возможность регулирования температуры в рабочей камере в пределах от 100 до 250 °С, с естественной конвекцией греющей среды - от 130 до 280 °С;

• для обеспечения различных технологических процессов мощности парогенератора и пароперегревателя должны иметь возможность регулирования в пределах от 0 до 100 % совместно в различных соотношениях не превышая 100 % мощности аппарата, при этом номинальные мощности парогенератора и пароперегревателя равны номинальной мощности аппарата;

• парогенератор парожарочного аппарата должен иметь как можно меньший объем и массу, что позволит значительно сократить удельный расход электрической энергии на единицу обрабатываемой продукции и расширить диапазон рабочих температур совместной работы парогенератора и пароперегревателя;

• индивидуальная посуда, в которой осуществляется тепловая обработка, должна выдерживать, при принудительной конвекции, температуру 180 °С, а при естественной конвекции 205 °С и иметь как можно меньшую массу. Последнее условие позволит значительно снизить удельный расход электрической энергии на единицу обрабатываемой продукции;

• для обеспечения требуемого движения теплоносителя, равномерности нагрева и количества энергии, подводимого к изделию, с целью обеспечения повышения коэффициента теплоотдачи, оптимальная принудительная скорость движения греющей среды в рабочей камере конвективного аппарата должна находиться в пределах от 1 до 3 м/с;

• скорость движения нагреваемой среды в пароперегревателе должна быть не ниже 8 м/с, что обеспечивает достаточный теплоотвод с поверхности нагревателей. При этом удельная поверхностная мощность на тэнах должна быть не более 1,2 Вт/см при нагревании теплоносителя на

152

30 °G и температуре на выходе из пароперегревателя 300 °С.

5. Даны следующие рекомендации:

• размораживание и разогрев готовой кулинарной продукции может осуществляться в индивидуальной упаковке закрытой крышкой, при соответствующем качестве и минимальном времени тепловой обработки, во всем исследуемом диапазоне температур и, практически, при любом соотношении мощностей парогенератора и пароперегревателя. В открытой посуде (например, на противне) - только в диапазоне температур 150—180 °С и при соотношении мощностей 50:50;

• жарка мясных и рыбных изделий может осуществляться при принудительной конвекции теплоносителя без увлажнения при температурах 170-250 °С;

• при выборе геометрических параметров элементов воздушного тракта, для обеспечения равномерного нагрева изделий по ярусам конвективного аппарата с принудительной конвекцией, при равной относительной площади каналов притока и вытяжки максимальные расходы происходят в самых верхних и самых нижних ярусах. Таким образом, равномерное распределение воздушного потока в рабочей камере может быть достигнуто при распределении площадей отверстий сверху вниз в соответствии с эпюрами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Алекаев Н.С. Исследование режимов кулинарной обработки гречневой крупы в СВЧ-аппаратах. «Научные труды МИНХа», 1968, вып. 58, с. 64-69.

2. Алмаши Э., Эрдели л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-408 с.

3. Аман М.Э.Б., Смирнова Г.А. Влияние различных способов хранения и тепловой обработки на липиды мышц зеркального карпа. «Вопросы питания», 1970, № 1, с. 17-19.

4. Бамберг Е.А., Дорофеева Е.С. Липавская Н.Е. Применение диапазона СВЧ в кулинарии В сб.: «Промышленное применение токов высокой частоты». M -Л., 1964, с. 47-51.

5. Баранов Б.А Полуфабрикаты и готовые изделия быстрозамороженные и сублимированные.- В кн. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000, с.336-341.

6. Батурин В.В. Основы промышленной вентиляции. «Профиздат», М.,1965.

7. Башмаков В.И., Вышелесский А.Н., Некрутман C.B., Пахомов И.Л. Особенности дефростации мясного фарша в электрическом поле СВЧ. Сб. «Применение СВЧ-энергии в отраслях пищевой промышленности». М.,1972.

8. Беляев М.И., Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании, "Экономика", М., 1979 г.

9. Ю.Бражников A.M., Каухчешвили Э.И., Холод. M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 144 С.

10. П.Быков В.П., Влияние дефростации мороженной рыбы ТВЧ на ее качество. Сб. «Новые физические методы обработки пищевых продуктов». М.,1963.

11. Васильев A.C., Вологдин В.В. Дефростация мяса при нагреве в электрическом поле высокой частоты. Сб. 1., ГОСИНТИ, М.,1958.

12. З.Ведерников И.И. Дефростация кильки токами промышленной частоты. Сб. «Новые физические методы обработки пищевых продуктов». Гостехиздат, К., 1963.

13. Вологдин В.И. Дефростация фруктов и ягод в электрическом поле ВЧ. «Известия высших учебных заведений», «Пищевая технология», №5, 1961.

14. Вышелесский А, Н., Алешина JI. М., Кирпичников В. П. Исследование режимов тепловой обработки овощей в СВЧ-аппаратах. «Межвузовский сборник научных трудов», М., 1972, с. 27-33.

15. Вышелесский и др. Экспериментальное исследование процесса дефростации быстрозамороженных кулинарных изделий в СВЧ-аппаратах. Сб. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Изд. МИНХ, Вып. 1. М., 1973.

16. Вышелесский А.Н., Логвинов Г.П. Размораживание и разогрев блюд в сверхвысокочастотных аппаратах. Ж. «Общественное питание», № 8.М., 1975.

17. Вышелесский А.Н., Некрутман C.B. Дефростация пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ. В сб.: «Новые физические методы обработки пищевых продуктов». М., 1967. 97 с.

18. Вышелесский А.Н., Некрутман C.B. Дефростация продуктов токами СВЧ. Ж. «Общественное питание», № 4, М., 1966.

19. Вышелесский А.Н., Некрутман C.B., Райский И.Д. Дефростация пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ. Сб. «Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании». «Экономика». М., 1969.

20. Гажур A.A. Комбинированный нагрев быстрозамороженных готовых вторых блюд и аппараты для его осуществления. Дис. канд. техн. наук. М., 1989, 148 с.

21. Гатько Н.Я. Физико-химические изменения мяса при СВЧ-нагреве. Автореферат кандидатской диссертации. JL, 1965. 18 с.

22. Гинзбург A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1966, 376 с.

23. Головкин H.A., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. М., Пищепромиздат, 1951. 340 с.

24. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов.-М. .'Легкая и пищевая промышленность 1984.- 240 с.

25. Гольдберг Е.А. Из опыта работы предприятий массового питания за рубежом., изд-во «Экономика" , М., 1972 г.

26. Гольдштейн Л.Д., Зернов Н.В. Электромагнитные поля и волны. М., «Советское радио», 1956, 217 с.

27. Гордон Л.И., Срагович Д.С. Новые направления развития тепловых аппаратов предприятий общественного питания., ЦНИИТЭИлегпищемаш, М., 1976 г.

28. Григорьев В.А., Зорин В.М. Тепло- и массообмен. Теплотехнический эксперимент. Справочник. М; Энергоиздат, 1982 -503 с.

29. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.

30. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995

31. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. М.: Госстандарт России, 1995.

32. Иванов H.H., Ли Сын Хи, Логвинов Г.П., Новиков Б.К. Размораживание пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ с использованием ультразвука. Ж. «Электронная обработка материалов», № 6 (66). Кишенев, 1975.

33. Казьмина Е.П., Малютин А.Ф. Изменение некоторых показателей пищевой ценности мяса при СВЧ-нагреве. «Вопросы питания», 1968, № 2, с. 53-55.

34. Ковалев Н И., Куткина М. Я, Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999.

35. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. "Экономика", М., 1968 г.

36. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. "Экономика", М., 1969 г.

37. Козьмина Е.П. и др. Технология производства продуктов общественного питания. "Экономика", М., 1975 г.

38. Конвекционная печь фирмы "Baker Pride". Inst Volum Feeding. Vol.71, №8,1972 г.

39. Консервированные продукты для общественного питания. Под ред. Наместникова А.Ф.- М.:Пищ. промышленность.-1973 .-200 с.

40. Красильчук О.П. Влияние способов и режимов разогрева на качество мясной охлажденной продукции. Автореф дисс., к.т.н., М., 1986 г.

41. Куцакова В.Е., А.Н. Богатырев «Интенсификация тепло- и массооб-мена при сушке пищевых продуктов», М., Агропромиздат, 1987.

42. Логвинов Г.П. Размораживание кулинарных изделий в электрическом поле СВЧ. Дис. канд. техн. наук. М.,1975, 147 с.

43. Логвинов Г.П., Некрутман C.B. Размораживание мяса в поле СВЧ. Сб. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания», № 2. Изд. МИНХ, М., 1975.

44. Лыков A.B. Кинетика и динамика процессов сушки и увлажнения", "Гизлегпром. М.-Л., 1938 г.

45. Лыков A.B. «Теория теплопроводности», М., Гостехтеориздат, 1952.

46. Лыков A.B. Тепломассообмен. "Энергия", М., 1972 г.

47. Михеев М.А., И.М. Михеева. «Основы теплопередачи», М., Энергия, 1973.

48. Некоторые аспекты хранения быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в полимерных пленочных материалах.-Сивачева A.M., Донцова Н.Т., Ульянова Т.П., Ниценко Т.П.,- Мороженое & Замороженныепродукты.- 2001.- №1.-С.-63-66.

49. Некрутман C.B., Кирпичников В.П. Технико-экономические показатели СВЧ-нагрева пищевых продуктов. В сб.: «Применение СВЧ-нагрева в общественном питании». М., 1969, с. 87-94.

50. Одинцов А.И. Пиденко А.П. Перспективы использования СВЧ-энергии в пищевой промышленности и общественном питании.- В сб.: «Новые физические методы в пищевой промышленности», М., 1967, с. 27-31.

51. Островский Л.В. Инфракрасный нагрев в общественном питании. М., Экономика, 1978.-104 с.

52. Островский Л.В. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий инфракрасными лучами. Дис. канд. техн.наук. M., 1971.

53. Паровая печь фирмы "Innovative Process Equipment". Inst Volum Feeding. Vol '. 71, № 8. 1972 г.

54. Паровой трансферавтомат фирмы "Voss" Проспект фирмы.

55. Печь для жаренья под давлением фирмы "Hennj PennyCorp. " Cat-terer and Hotelkeeper" Vol. 151, №2743, 1973 г.

56. Пивоваров В.И., Петрова Н.П. Основные принципы индустриализации общественного питания. Обзор, инф./ ЦНИИТЭИ торговли. Сер. Общественное питание: Вып. 2. М., 1981, с. 76.

57. Ратушный A.C. Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мяса и мясопродуктов. Дисс., д.т.н., М., 1989 г.

58. Ривкин С.Л., Александров А. А. Теплофизические свойства воды и водяного пара. М; Энергия, 1980. -433 с.

59. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) .-М.:Колос.-176 с.

60. Рогов И.А., Бойм Б.М., Голгер Л.И. ВЧ-установка для стерилизации питательных сред. «Труды ВНИИППа». 1971, вып. XVI, с. 69-74.

61. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М., «Пищевая промышленность», 1974. 583 с.

62. Рогов И.А., Жуков H.H. Применение ИК-излучения в отраслях пищевой промышленности (обзор). М., ЦНИИТЭИминмясопрома, 1971. 67 с.

63. Рогов И.А., Некрутман C.B. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов, М., "Пищевая промышленность", 1976, 211 с.

64. Родионова И. Блюда из микроволновой печи.- М.:Эксмо.-2003.- 512 с.

65. Санитарно-эпидемиологические правила (СП 2.3.6.1079-01). М.: Ин-терсэн,2000.

66. Сахарова H.H. Использование инфракрасных излучений в технологии рыбы. М., «Пищевая промышленность», 1966. 165 с.

67. Сахарова H.H., Можаев Е.В. Использование СВЧ-энергии в пищевой технологии. «Труды НИКИМРПа», 1971, т. VI, с. 97-104.

68. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996,1997.

69. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2000.

70. Се люков Н.Г. Исследование оптических свойств продуктов, подвергаемых обработке терморадиацией. Автореферат канд. дис. М., МТИПП, 1968. 19 с.

71. Солнцев В.Д. Исследование и обоснование параметров жарочно-пекарных шкафов с радиационно-конвективным обогревом для тепловой обработки кулинарных изделий. Диссертация кандидатская. М.: 1974.

72. Сосновский А.Г., Столярова Н.И. Измерение температур Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР.-М.: 1970.-27 с.

73. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А. И., JIo-вачева Г. Н., Алешина JI. М. И др. М.: Колос, 2000.

74. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина JI. М. И др. М.: Экономика, 1986.

75. Тихонов B.C., Бабакин Б.С. Массообмен при хранении замороженных мясопродуктов. МГУПБ, М., 2003 г.

76. Угарова Л.И. Исследование режимов термообработки пищевых продуктов в электромагнитном поле СВЧ. Дис. канд. техн. наук. М., 1970.

77. Федоров Н.Е. Интенсификация технологических процессов мясной промышленности. М.:-1968.-432 с.

78. Фекина О.В., Голубев В.И. Изменения липидного компонета быстрозамороженных мясных изделий при хранении и разогревании.-Изв. Вузов.Пищевая технол.-200.-18с. деп. в ВИНИТИ 20.12.00 .-№3200-В00

79. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. Под ред Э.И.Каухчешвили.- М.:Агропромиздат, 1985.- 255с.

80. Фритюрница для жаренья под давлением фирмы "Barbecue King". Проспект фирмы.

81. Химический состав пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

82. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 и 2. М.: Агропромиз-дат,1987.

83. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность. 1971.- 802с.

84. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность.-1979.- 272 с.

85. Yau N.J.N.; Huang Y.J. Effect of thawing methods on textural quality ofsous-vide stewed beef assessed by sensory and instrumental analyses.-J.Food Qual., 2001; Vol.24,N 5, P. 375-387

86. Авторское свидетельство № 258550, кл. 34i 1/01 (МПК A47j ), 144. 1970 г.

87. Авторское свидетельство № 308748, МПК A47j 37/00, 8.09.1971 г.

88. Авторское свидетельство №340406, МПК A47j 27/17, 26.06.1972 г

89. Авторское свидетельство № 370938, МПК A41j 27/17, 10.05.1973 г.

90. Авторское свидетельство № 213305, кл. 34i 2/02 (МПК A47j ), 29.05. 1968 г.

91. Авторское свидетельство № 216937, кл. 34 i ,2/02 (MTIK.A47j), 10.07.1988 г.

92. Патент США, № 2860225, кл. 99-389,11.11.1958. 28. Патент США, № 3154005, кл. 99-389, 27.10.1964 г.

93. Патент США, № 3294548, кл. 99-107, 27.12.1966 г.

94. Патент Англии, № 1144742, кл. А2-А-2, 5.03.1969 г.

95. Патент Англии, № 1166573, кл. А2-А-2, 8.10.1989 г.

96. Патент Англии, № 1182254, кл. А2-А-2, 25.02.1970 г.

97. Патент ФРГ, ,№, 1254554, кл. 2а-2/09, 23.11.1967 г.

98. Патент ФРГ, № 1271653, кл. 2а-2/09, 8.07.1968 г.

99. Патент ФРГ. № 1532308, кл. 2а-2/09, 18.11.1971 г

100. СанПин 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидимиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборо-тоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

101. Закон РФ от 27 декабря 2002 г.№ 184-ФЗ «О техническом регулировании».107. «ПИР» Электронный каталог-справочник, www.pir.ru