автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Охлаждение кулинарных изделий

Бведение.

I* Охлаждение кулинарных изделий . ГО

1.1. Требования, предъявляемые к процессу охлаждения кулинарных изделий .II

1.2* Охлаждение кулинарных изделий . . •

1.3« Время охлаждения кулинарных изделий

1.4. Ооорудование для охлаждения кулинарных изделий

1*5. Выводы

1.6. Цель и задачи раооты.

2. Теоретическое исследование процесса охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в функциональные емкое*ти (ФЕ).

2.1. Охлаждаемый ооъект

2.2. Физическая модель процесса охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в ФЕ.

2*3. Математическая модель процесса охлаждения кулинарных изделий в ФЕ.

2.3.1. Основные допущения, принятые при выооре математической модели процесса.

2.3.2. Теплооомен между поверхностью ФЕ и потоком охлаждающего воздуха.

2.3.3. Процессы тепло- и массооомена в кулинарных изделиях при охлаждении в потоке воздуха

2.3.4. Результаты теоретических исследований , , . . 61 2.4. Выводы.

3. Экспериментальные исследования процесса охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в функциональные емкости

3.1. Цель и задачи эксперимента.

3.2. Описание экспериментальных стендов

3.3. Методика проведения и ооработки результатов экспериментов

3.4. Результаты экспериментальных исследований . 99 3.4.1. Определение криоскопической температуры кулинарных изделий.

3.4.2, Результаты исследования теплооомена ШЕ в потоке воздуха.

3.4.3, Результаты исследований по охлаждению кулинарных издений в полностью заполненной ФЕ . . . . Ю

3.4.4, Охлаждение кулинарных изделий в^фполностью заполненной плотно закрытой 322.

3.4.5, Охлаждение кулинарных изделяй в неплотно закрытой ШЕ. ♦

3.4.6, Результаты расчета темпа охлаждения кулинарных изделий.

3.4.7, Выводы

4, Шкаф интенсивного охлаждения ШХ-И.

4.1, Основные технические показатели аппарата для интенсивного охлаждения кулинарных изделий в ФЕ

4.2, Определение технических параметров аппарата периодического действия •••••

4.3, Результаты испытаний экспериментального образца шкафа интенсивного охлаждения ШХ-И

4.3.1, Результаты лаоораторных испытаний шкафа ШХ-И

4.3.2, Результаты охлаждения кулинарных изделий в шкафе ШХ-И.

4.3.3, Охлаждение кулинарных изделий в полностью загруженном шкафе ШХ-И

4.4, Методика расчета ооорудования для охлаждения кулинарных изделий в уЖ. . I2Ü.

4.4.1, Цель расчета, исходные данные

4.4.2, Расчет процесса охлаждения

4.4.3, Быоор режима охлаждения . , J

4.4.4, Расчет воздухоохладителя

4.4.5, Расчет воздушной циркуляционной системы

Выводы.

Список опубликованных работ по теме диссертации «.

В решениях ХХУ1 съезда КПСС и в "Продовольственной программе СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации", принятой на майском Пленуме ЦК КПСС в 1982 году, перед пищевой промышленностью и общественным питанием поставлена задача о более полном удовлетворении потребностей населения в пищевых продуктах. "Высокими темпами развивать производство продуктов, готовых к употреблению, полуфабрикатов, кулинарных изделий, внедрять непрерывные схемы и интенсивные режимы производства . , обеспечить расширение применения искусственного холода при обработке и хранении сельскохозяйственной продукции".

Основным направлением развития и совершенствования общественного питания в II пятилетке является дальнейшая индустриализация отрасли и создание централизованных производств, с разделенными по времени и территории процессами приготовления и реализации кулинарных изделий.

Централизованное производство включает в себя крупные высокомеханизированные и автоматизированные фабрики - заготовочные по производству кулинарных изделий и готовых блюд и, прикрепленных к ним, сети доготовочных предприятий по реализации продукции.

Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных фабриках, могут поступать в доготовочные предприятия в горячем, замороженном, либо в охлажженном виде.

Организация централизованного производства и доставка кулинарных изделий в горячем виде сохраняет традиционную технологию приготовления. Горячие блюда доставляют на доготовочные предприятия в термосах или специальных изотермических контейнера. Недостатком такой системы производства является ограниченный промежуток времени между приготовлением кулинарных изделий и употреблением их в пищу.

При централизованном производстве замороженных кулинарных изделий их, как правило, замораживают в однопорционных или многопорционных упаковках и хранят в низкотемпературных камерах, затем поставляют на реализацию. Производство замороженных блюд предполагает их интенсивное охлаждение после приготовления до криос-копической температуры и замораживание до минус 25 + минус 20°С.

Замороженные кулинарные изделия могут храниться до б месяцев. Значительный разрыв времени между приготовлением и реализацией позволяет эффективно использовать технологическое оборудование, создавать запас кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в широком ассортименте.

Централизованное производство охлажденных кулинарных изделий включает их приготовление, охлаждение до 4 * 10°С и хранение при температуре 0 ♦ 4°0* на фабриках-заготовочных, а разогрев перед реализацией - на доготовочных предприятиях. Охлажденные кулинарные изделия можно хранить от 2 до 7 суток, что позволяет: эффективно использовать технологическое оборудование на фабриках-заготовочных в течение всего рабочего дня; снять пиковые нагрузки на предприятиях общественного питания; расширить ассортимент готовых блюд на доготовочных предприятиях без увеличения численности обслуживающего персонала и зону обслуживания, а также организовать контроль качества выпускаемой продукции и учет.

Энергетические затраты на производство единицы продукции в охлажденном виде в 7-9 раз меньше, чем в замороженном. Преимущества охлажденных кулинарных изделий проявляются в большей степени, если учитывать все технологические свойства продуктов как объектов холодильного консервирования. Например, сравнение производства охлажденных и замороженных кулинарных изделий показывает следующее 17 2] :

- различные компоненты кулинарных изделий требуют различных условий замораживания, подбор же однородных компонентов резко ограничивает ассортимент замороженных кулинарных изделий;

- глубокое замораживание ухудшает качество кулинарных изделий ;

- возникают трудности при размораживании и разогреве.

Отмеченные недостатки в использовании на предприятиях общественного питания замороженных кулинарных изделий определили тенденцию (в Швеции, США) перевода централизованных предприятий на производство охлажденных изделий [72] .

Система централизованного производства охлажденных кулинарных изделий дает большой экономический эффект, В Великобритании в большинстве случаев капиталовложения окупаются менее, чем за два года ¡7з] •

Из проведенного анализа можно сделать следующий вывод: система централизованного производства кулинарных изделий в охлажденном виде является более выгодной по сравнению с другими системами и лишена их главных недостатков; увеличен интервал времени между приготовлением и реализацией до 3-7 суток, вместо нескольких часов при снабжении доготовочных предприятий горячими блюдами, и уменьшены энергетические затраты в 7-9 раз по сравнению с производством замороженных кулинарных изделий.

Особенностью производства охлаждения кулинарных изделий является использование многоразовой тары-функциональных емкостей (ФЕ) [б8] , в которых кулинарные изделия проходят все технологические процессы от расфасовки или тепловой обработки, до охлаждения, хранения, транспортировки и разогрева перед раздачей.

Одним из технологических процессов в производстве охлажденных кулинарных изделий является процесс их охлаждения. В литературе достаточно широко освещены вопросы замораживания продуктов, предложены методы расчета процесса замораживания. При этом в качестве объекта замораживания выступают "чистые" продукты (мясо, рыба, дичь: овощи) с хорошо изученными теплофизическими свойствами.

Ассортимент кулинарных изделий, разработанный сотрудниками НИИОПа и планируемый к выпуску в охлажденном виде, включает в себя 19 наименований блюд и гарниров [б2] • Кулинарные изделия, прошедшие механическую и тепловую обработку, отличаются друг от друга по структуре, составу, влажности и теплофизическим параметрам*

Достоверных сведений о теплофизических параметрах кулинарных изделий практически нет. Изучены теплофизические параметры некоторых видов вареных овощей, каш, рыбы жареной. Отсутствие данных по теплофизическим параметрам создает определенные трудности в исследовании процесса охлаждения и создании оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных изделий в ФЕ.

Процесс охлаждения кулинарных изделий отличается от процесса замораживания и поэтому использование имеющихся методов расчета скороморозильных аппаратов невозможно при проектировании аппаратов для охлаждения кулинарных изделий.

Выбор параметров и обоснованных требований для проектирования и создания аппарата для интенсивного охлаждения кулинарных изделий, расчет времени охлаждения треоует всестороннего изучения процесса охлаждения. Проведение теоретических и экспериментальных исследований охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в функциональные емкости и создание оборудования для осуществления этого процесса является задачей своевременной и актуальной,

В диссертации, состоящей из введения, четырех глав, выводов и приложения, дан анализ теплофизических параметров кулинарных изделий, планируемых к выпуску в охлажденном виде, проведено теоретическое и экспериментальное исследование теплофизических процессов в кулинарных изделиях при охлаждении в потоке холодного воздуха, выполнен анализ результатов экспериментов и аналитического исследования процесса охлаждения с использованием ЭВМ, даны рекомендации по расчету и конструированию оборудования для интенсивного охлаждения.

I. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество кулинарных изделий, выпускаемых в охлажденном виде» зависит от правильной организации на предприятиях общественного питания холодильной цепочки, которая включает в себя:

1) оборудование для охлаждения кулинарных изделий после приготовления до температуры хранения;

2) оборудование для хранения кулинарных изделий на фабриках-заготовочных при температуре 4 + 0°С;

3) холодильный транспорт для доставки охлажденной продукции на доготовочные предприятия при температуре хранения;

4) оборудование для хранения нереализованной продукции на доготовочных предприятиях.

Если для хранения и транспортировки кулинарных изделий можно использовать уже выпускаемое и эксплуатируемое оборудование (холодильные камеры, изотермический транспорт), то оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных изделий в нашей стране нет.

Оборудование для охлаждения кулинарных изделий выбирается в зависимости от мощности фабрики-заготовочной и вида, выпускаемой продукции. При выпуске однородной продукции в массовом производстве используют холодильные аппараты непрерывного действия [87] • При производстве широкого ассортимента кулинарных изделий, отличающихся по своим теплофизическим параметрам, размерам, упакованных и неупакованных, видам упаковки целесообразно использовать холодильное ооорудование с возможным регулированием режимов охлаждения.

Ассортимент кулинарных изделий, планируемый к выпуску в охлажденном виде и приведенный выше, характеризуется большим разнообразием как по составу, так и по теплофизическим свойствам.

- II

Режимы охлаждения для кулинарных изделий будут различны»

- 182 -ВЫВОДЫ

1. Исследован процесс охлаждения кулинарных изделий ,расфасованных в функциональные емкости и выпускаемых в охлажденном виде.Выбрана физико-математическая модель процесса охлаждения.Методом интегральных преобразований полученн аналитические решения четырех краевых задач охлаждения кулинарных изделий в функциональных емкостях, обдуваемых потоком холодного воздуха.Выполнены расчеты процесса охлаждения с использованием ЭВМ,в результате которых установлено,что для каждой группы кулинарных изделий требования,предъявляемые к процессу охлаждения ( ^хл^ часам» ^ ТКр),удовлетворяются при оп-р еделенных соотношениях между скоростью и температурой охлаждающего воз духа. При заданных параметрах охлаждающего воздуха время охлаждения кулинарных изделий в полностью заполненной ФЕ меньше,чем в не полностью заполненной плотно закрытой ФЕ.'

2. В процессе исследований выполнено сравнение по составу и структуре, по криоскопической температуре и темпу охлаждения кулинарных изделий,что позволило разделить их на четыре группы.Определены теп-лофизические параметры и криоскопические температуры кулинарных изделий каждой группы.Криоскопичеекая температура кулинарных изделий всех групп лежит в пределах от - 7,8°С до - 0,8°С.

3. Экспериментально установлено,что в слое кулинарных изделий высотою до 0,06м,расфасованных в ФЕ, преобладает одномерный тепловой поток. Для расчета теплообмена между ФЕ и потоком воздуха получена критериальная зависимость ( 3.6) ■ .При охлаждении кулинарных изделий в ФЕ наблюдается асимметрия температурного поля по высоте слоя продукта.

4. Сопоставление результатов аналитических и экспериментальных иссле дований показало,что принятая физико -математическая модель процесса охлаждения соответствует реальному.Расчетное время охлаждения отличается от экспериментального на 8.15$.Среднеквадратичное отклонение расчетной и экспериментальной температуры центрального слоя кулинарных изделий в процессе охлаждения составляет ¿3,5°С.

5. На основании результатов исследований построены номограммы для определения параметров процесса охлаждения (скорости,температуры охлаждающего воздуха,температуры кулинарных изделий в центре и на их поверхности,времени охлаждения) и зависимости времени охлаждения от толщины слоя кулинарных изделий в ФЕ.Установлено,что кулинарные изделия можно охлаждать без подмораживания при температуре воз,духа на 5.в8°С ниже криоскопической температуры и скоростях потока воздуха не более 6.7м/с.

6. Предложена методика расчета процесса охлаждения,которая апробирована Марийским СКТБ ТХО при проектировании и создании экспериментального образца шкафа интенсивного охлаждения кулинарных изделий в ФЕ и передвижном стеллаже.

7. Проведены всесторонние испытания шкафа ШХ-И.Отработаны рабочие режимы охлаждения кулинарных изделий,отвечающие требованиям,предъявляемым к процессу охлаждения.На основе производственных и приемочных испытаний шкаф ШХ-И рекомендован Межведомственной Государственной Комиссией к серийному выпуску.

8.Качество кулинарных изделий,охлажденных в шкафе ШХ-И и хранимых в течение 2.4 суток при температуре 0.4°С,согласно акта дегустации, проведенной НИИОПом,оценивается средним баллом 4,75.

9. Ожидаемый экономический эффект :::от разработки и внедрения шкафа ШХ-И на предприятиях общественного питания по второму году серийного выпуска в количестве 550 штук составит 639738 руб.:

- 184

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ИЗЛОЖЕНЫ В СВДУЮЩИХ РАЬОТАХ:

1. Дронов Е.М., Коренев A.M., Тихомиров В.А. и др. Холодильная техника в индустриализации производства готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. - Холодильная техника, 1982, № 10, с.б-П.

2. Дронов Е.М., Коренев A.m., Барбаль А.И., Черненко Е.Н. Оборудование для интенсивного охлаждения готовых блюд и кулинарных изделий. "Проблемы экономии энергоресурсов при создании и эксплуатации торгово-технологического ооорудования.: -Тезисы докладов Всесоюзной научно-практической конференции, Самарканд, 1983, с.37.

3. Дронов Е.М. Исследование процесса теплообмена функциональной емкости с готовыми блюдами и полуфабрикатами при интенсивном охлаждении в потоке воздуха. В межвуз. сб. "Исследование тепло-и массообмена при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов". - Л.: 1982, с.80-84.

4. Коренев A.M., Дронов Е.М. Охлаждение кулинарных изделий в функциональных емкостях. - Науч.тр./ Торговое и холодильное оборудование. МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1984, с.125. Депц в ЦНИИНТЭИ-торговли.

5. Коренев A.M., Дронов Е.М., Мкртычьян A.M. и др. Шкаф для интенсивного охлаждения готовых блюд и кулинарных изделий в функциональных емкостях. - М: ЦНИИТЭИлегпищемаш, сер. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания, 1984, вып.7.

6. Дронов Е.М., Коренев A.M. Выбор параметров охлаждающей среды при проектировании и создании оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных изделий в функциональных емкостях. - "Пути увеличения выпуска и сохранения качества пищевых продуктов;

- 185 внедрение безотходных и малоотходных технологий на основе использования искусственного холода", : - Тезисы докладов Всесоюзной конференции, Тбилиси, 1984, с.102.

7. Дронов Е.М., Коренев A.M. Охлаждение готовых блюд в функциональных емкостях. - Холодильная техника, 1984, № II, с.23-27.

8. Дронов Е.М., Коренев A.M. Результаты охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в функциональные емкости (ФЕ), в шкафу интенсивного охлаждения ШХ41,; - "Проблемы индустриализации общественного питания страны".: - Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции, Харьков, 1984, с.173-174.

9. Дронов Е.М., Коренев A.M. Влияние конструктивных элементов опытного образца шкафа ШХ-iï на процесс охлаждения кулинарных изделий в функциональных емкостях.: - "Проблемы индустриализации общественного питания страны".: - Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции, Харьков, 1984, с.446-447.

1. Агафонов H.H. Динамика процесса теплообмена в аппаратах интенсивного охлаждения конвейерного типа. - Дис. ••• канд.техн. наук. - м., 1982. - 152 с.

2. Агафонов H.H., Дегтиренко С.Г., Журин A.A., Ильин С.Д. Охлаждение готовых изделий в порционной упаковке. Оощественное питание, 1981, № 7, с.53.

3. Алгоритм расчета нестационарного процесса замораживания мяса в скороморозильном аппарате /В.И.Хромов, н.д.Мамонов, Л.М.Лудина и др. Тр./ВНИИ мясной промышленности, 1977, вып.38, с.74-85.

4. Алексеев A.B., Олейниченко В.Г. Выоор температуры кипения хладагента при расчете воздухоохладителей. Холодильная техника, 1979, № 7, с.30-31.

5. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. M.s Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с,

6. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом / Под .ред.H.A.Головкина, П.П.Юшкова. М.: ЩШТзИ-пищепром, 1970. - 183 с.

7. Ашмарин И.П., Васильев H.H., Амбросов В.А., Быстрые методы статистической оораоотки и планирование экспериментов^ Л., Изд-во Ленинградского ун-та, 1974. - 76 с.

8. Бабин Ф.П. Основы холодильной техники и холодильной технологии.- М., Госиздат торговой лит., 1961. 187 с.

9. Бабский В.Г., Коначевский Н.Д., мышкис А.Д. и др. Гидромеханика невесомости. М.: Наука, 1976, - 504 с.

10. Ю.Беляев Н.М,, Рядио A.A. Методы нестационарной теплопроводности.- м.: Высшая школа,1978. 328 с.

11. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов.- 187 - М.: Пищевая промышленность, 1974, 232 с.

12. Буканов АД., Богавев и.д. Применение пневмоакустики для охлаждения колбасных изделий. Тр./ВНиЭКИ продовольственного машиностроения, 1978, № 51, с.23-24.

13. Варгафтик Н.ь., Волков Б.Н., Воляк Л.д. О международных таблицах поверхностного натяжения воды. теплоэнергетика, 1979, № 5, с.73-74.

14. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов.- M.s Пищевая промышленность, 1973. 528 с.

15. Гинзбург A.C., Громов М.А., йрасовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.

16. Головкин H.A., Логинов Л.И. Рациональные условия охлаждения мяса. Мясная промышленность СОиР, 1965, № 5, с.3-6.

17. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование М.: Пищевая промышленность, 1977. - 336 с.

18. Гохштейн А.Я. Поверхностное натяжение твердых тел и адсорбция.- М.: Наука, 1976. 400 с.

19. Громов М.А., Данилова Н.В., Ратушный A.C. Сохранение качества продукции общественного питания при индустриальном способе ее производства М., 1984. - 47 с. /Обз.инф-ция. ЦНИИНТЭ-торговли. Сер.Общественное питание, Вып.2).

20. Гухман A.A. Введение в теорию подооия. М.: Высшая школа, 1963. - 282 с.

21. Данилов A.M. Холодильная технология пищевых продуктов. Киев, "Вища школа", 1974. - 254 с.

22. Данилова Г.И., Богданов С,И., Иванов 0.11. и др. Теплообменные аппараты холодильных установок, Л.: Машиностроение, 1973. -328 с.

23. Дульнев Г.И., Заричияк Ю.11. Теплопроводность смесей и композиционных материалов. JI.: Энергия, 1974. - 264 с.

24. Зарубежное ооорудование для предприятий массового питания. М.:1978. (Экспресс-информ.) Центросоюз ЦБТИ. Сер.Общественное питание: Вып.2.

25. Зимон А.Д. Адгезия жидкости и смачивание. М.: Химия, 1974.- 416 с.

26. Исаченко В.II. Теплопередача пучков труб в поперечном потоке различных жидкостей. Теплоэнергетика, 1955, № 8, с.18-22.

27. Исаченко В.П., исипова В.А., Оукомел A.C. Теплопередача. М.: Энергоиздат, 1981. - 416 с.

28. Калинушкин М.П. Вентиляторные установки. М.: Высшая школа,1979, 356 с.

29. Казанский М.Ф., Куландина А.й. Влияние форм связи на теплопе- 189 ренос в типичных капиллярнопористых телах. Инженерно-физический журнал, 1959, № 5, с.88-92.

30. Кан A.B., Матвеев В.И. Установки и аппараты для замораживания рыбы и рыбопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1967,- 236 с.

31. Кириллин В.А., Шейдлин А.Е, Исследование термодинамических свойств веществ, М.-Л., Госзнергоиздат, 1963. 560 с.

32. Клячко Л.С, Теплообмен при совместном действии вынужденной и свободной конвекции. Со."Улучшение проектирования вентиляции. - М.: Стройиздат, I960, 96 с.

33. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. М.: Гостехиздат. 1957. - 244 с.

34. Конокотин Г.С. Тепло- и массообмен при замораживании рыоы. -Тр,/БНИИ морского рыбного хозяйства и океанографии, 1961, т.1, вып.2, с.101-142.

35. Коренев A.M., Дронов Ü.M., Мкртычьян A.M. и др. Шкаф для интенсивного охлаждения готовых блюд и кулинарных изделий в функциональных ем-костях. М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, сер.Оборудование для предприятий торговли и оощественного питания, 1984, вып.7.

36. Корн Г., Корт Н. Справочник по математике. М.: Наука, 1978.- 832 с.

37. Краснощеков Е.А., Сукомел A.C. Задачик по теплопередаче.- M.i Энергия, 1980. 288 с.

38. Курако С.Н. К исследованию гидроаэрозольного охлаждения вареных колбасных изделий, Холодильная техника. 1980, № 3,с.31-32,

39. Кутателадзе С.С., Боришанский В.М. Справочник по теплопередаче.: М* —Л. Госзнергоиздат, 1959. 414 с.- 190

40. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. -М.-Л.: Машгиз, 1962. 456 с.

41. Лабунцов Д.А., Ягов Б.В. Гидростатическое равновесие и волновые движения гиджидкостных структур. М.: МЭИ, 1978. - 92 с.

42. Латышев В.П., Грицын М.И. Исследование плотности компонентов готовых блрд. Холодильная техника, 1979, № 8, с.39-42.

43. Латышев В.и. Метод приближенного расчета коэффициента теплопроводности некоторых пищевых продуктов. Холодильная техника, 1979, № 10, с.38-41.

44. Лейбензон Л.С. Руководство по нефтепромысловой механике в 2-х т.-М.-Л.: Гос.наук.-техн.горн.геол.-нефтяное изд, 1934,- т.2, 351 с.

45. Лыков A.B. Явления переноса в капиллярнопористых телах. М., Гостехиздат, 1959. - 296 с,

46. Лыков a.b. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967,- 599 с.

47. Лыков A.B. Методы определения теплопроводности и температуропроводности. М.: Энергия, 1973. - 471 с.

48. Лыков A.B. Тепломассообмен: Справочник М.: Энергия, 1978.- 480 с.

49. Лыков A.B., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса.- М.-Л.: Госэнергоиздат, 1963. 534 с.- 191

50. Михеев М.А., Михеева Й.М. Основы теплопередачи. М.: Энергия. 1973. - 320 с.

51. Мучник Г.Ф., Рубашов И.Б. Методы теории теплообмена: Теплопроводность. М.: Высшая школа, 1970. - 272 с.

52. Нестеренко А.В, Основы термодинамических расчетов вентиляции и кондиционирования воздуха. М.: Высшая школа, 1971. - 460 с.

53. Носкова Г.Л,, Пек Г .у. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов. М.: Госторгиздат, I960. - 94 с.

54. Новые скороморозильные аппараты / Ш.Н.Кооулашвили, А.Г.Ротен-берг, М.Н.Романов и др. М.: Госторгиздат, 1963. - 66 с.

55. Осипова В.А. Экспериментальное исследование процессов теплообмена. М.: Энергия, 1979. - 392 с.

56. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях для общественного питания. Технические условия 28-42-84 (на опытную партию) НИИОП Минторга UUCP. Срок действия с I.I.85 г. до1,1.87 г. 56 с.

57. Переверзев В.В. Исследование некоторых теплофизических характеристик круп и приготовленных из них каш применительно к тепловой аппаратуре предприятий общественного питания. Автореф. Дис. . канд.техн.наук. - M., 1975. - 26 с.

58. Пискунов Н.С. Дифференциальное и интегральное исчисление, т.1,- М.: Наука, т.1, 1978. 456 с.

59. Попов О.Г. Измерение воздушных потоков. М.: ОГИЗ - Гостехиз-дат, 1947.

60. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы. М,: Энергия 1978. - 703 с.

61. Применение холода в пищевой промышленности: Холод в рыбнойи пищевой промышленности. Справочник / Под ред.А#В.Быкова. - М.: Пищевая промышленность, 1979. 152 с.- 192

62. Размеры, производимые от модуля. Общественное питание, 1980, № 6, с.50.

63. Рютов Д.Г. О расчете продолжительности охлаждения пищевых продуктов. Сборник докладов от СССР на Московской конференции Меддународного института холода/Под ред.Ш.Н.Кобулашвили.1. М., 1969, с.147-152.

64. Омагин Ю.И. Определение теплофизических коэффициентов рыбных кулинарных изделий. Тр./НИНРО, 1975, вып.36. с.223-240.

65. Соснина З.И. Оптимальный вариант охлажденные блюда. - Общественное питание, 1980, Ш 5, с.56.

66. Соснина З.И. Централизованное производство пищи. Торговля зарубежом, 1980, К 6, с.30-36.

67. Свердлов Г.З», Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и установок кондиционирования воздуха. М.: Пищевая промышленность, 1982. - 382 с.

68. Способ низкотемпературной оораоотки продуктов. Реф. журнал.1981, № 7, с.57-64 (япон.) ГННТБ СССР.

69. Справочник по теплоснабжению и вентиляции. Р.В.Щекин, С.М.Ко-реневский, Г.Е.Бем и др. Киев: Бурвельник, кн.2, 1976, -358 с.

70. Строенный дифференциальный микроманометр ЛТА-4. Инструкция по эксплуатации и уходу. Л., 1975, - 21 с.

71. Тепло- и массооомен. Теплотехнический эксперимент: Справочник/ Под общ.ред. В.А.Григорьева и В.М.Зорина. М.: Энергоиздат,1982, 512 с.

72. Техническая термодинамика / Под ред.В.И.Крутова, М.: Высшая школа, 1971. - 472 с.

73. Тимо^ев В.И,, Февралева И.А. Теплоотдача плиты и прямоугольного параллелепипеда при поперечном и продольном обтекании ихгазами, Тр./ ВНИИметаллургической теплотехники, 1962, № 8, с,396-430,

74. Фикиин А,, Фикиина И. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов. Холодильная техника, 1972, № 2, с.15-18.

75. Фикиин А.Г. Новые номограммы для графического определения параметров процесса охлаждения пищевых продуктов. Холодильная техника, 1983, № 9, с,50-58.

76. Фильчаков П.Ф, Численные и графические методы прикладной математики: Справочник. Киев.: Наукова Думка, № 9. - 795 с.

77. Харин O.E., Книга A.A., Кохановский Н.И. Физико-химические и тепло-физические свойстаа водно-спирто-сахарных растворов.ферментная и спиртовая промышленность, 1966, № 2, с.6-9.

78. Хаузен X. Теплопередача при противотоке, прямотоке и перекрестном токе. Дер. с нем. М.: Энергоиздат, 1981. - 384 с.

79. Холодильные машины и аппараты: Каталог-справочник, ч.2, ЦИНТИ-химнефтемаш, М., 1971. - 104 с.

80. Холодильная техника. Энциклопедический справочник в 3-х книгах. / Глав.ред.: М.Н.Кобулашвили /гл.ред./, Д.Г.Рютова, Б.С. Бейнберг и др. М.: Госторгиздат, 1961, с.80-114: Аппараты и установки для быстрого замораживания пищевых продуктов.

81. Христодуло Д.А., Рютов Д,Г, Быстрое замораживание мяса: Экспериментальное и теоретическое исследование условий и аппаратов для быстрого замораживания мясопродуктов. - М.+Л.: Пище-промиздат, 1936. - 200 с.

82. Чеботырев В.А., Файнзильберг С.И. Основы теплообмена. Киев: Высшая школа, 1973. - 260 с. /на укр.языке/.

83. Черевко А.И. Разработка процесса переработки костей и создание аппарата для варки бульонов на предприятиях общественного пи- 194 тания. Автореф. Дис. . канд.техн.наук. - M., 1982, 25 с.

84. Чижов Г.Ь. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 272 с.

85. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатам. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

86. Чудковский А.Ф. Теплофизические характеристики дисперсных материалов. М.: Физматгиз, 1962. - 455 с.94» Централизованное приготовление обедов для детских садов и школ.- Торговля за руоежом, 1979, № I, с.47-53.

87. Шахневич В.И. Исследование и обоснование режимных параметров для камер поточного охлаждения мяса. Дис. . канд.техн. наук, - Одесса, 1980. - 245 с.

88. Шемякин Ю.А. Процессы иммерсионного замораживания тушек курв ультразвуковом поле. Авт.Дис. : . канд.техн.наук, - М.,1981. 23 с.

89. Цеголькова Т.Н., Карпов E.H. "Шкафы для быстрого охлаждения готовых олюд зарубежных фирм". Экспресс-информация. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания. M.ï1982. выпуск 5, с.14-17.

90. Щеголькова Т.Н., Карпов E.H. "Холодильное оборудование для центральных кухонь Франции". Экспресс-информация. Ооорудова-ние для предприятий торговли и оощественного питания, М.: 1982. выпуск 5, с.17-20.

91. Юдаев В.И. Теплопередача М.: Высшая школа, 1973. - 360 с.

92. Goraiïii G. liiysical aspects of mass losses in foodstuffs -.-1Г/ с ordres s of refrigeration, 1975, preprint ,p.B-1.75«• Handbucli der Kaltetechnik in 14 Eand/B Herausgogeben von Rudolf Plank -Berlin: Springer-Verlag, I960.-BI0,-690s,

93. Dress II. Kuhlanlagen. Berlin,: 1974.-384s.

94. Evcrington D.'J. Freezing and chilling tech.nigu.es for meat, poultry and food.The proceeding of the international food industriescongress London, Uay I2th to l6th 1975,s.65-71.

95. Lambrev B.,Sornov G. ,ITestorova V', ,Kusraanova E. Technologiezur zentral leierten TTerstelling und Kühlung von Fertiggerichten Lebensmittelindustrie 28(1981).3,s.107-109.

96. Plank R. Über die Gefrirzfeit von Eis und wasserhaltingen Lehensmitteln.-Zeitschrift für die gesamte Külte-Industrie, ISI3,vol.20, ll6. ss.109-114.

97. Plank R. über die Gefruzeit von Eis und v/ass erhalt ingen Lebensmitteln.-Zietschrift für die gesamte Külte-Industrie, 1932, vol. 39,1:4, ss, 56.

98. Plank R, Die Lagerfaliigkoit von Lebensmitteln als funktion der Temperatur.-Kültetechnik,1959jHeft 10, s.306-310.

99. Recommendation for the processing and handling of from foods /institute International du Froid.-Paris,1964,430p.

100. Somov G.,Lambrev B.,Kusmanova E, ,Nestorova "iY. ,Tersieva W.

101. Technologia so zentralisirano proisvodetvo i ochlaschdane na gotovi jastija ot grupata jachniv^ III nationalen kongress po chranene,25-26.05.1979,Sofia, NHB

102. HO. Tamm W. Naue Untersuchungen über fleischhulung.-Der KälteKlima -Praktiger, 1972, N12.s.380-387.

103. I. Tamm \V. Neue Untersuchungen über fleischkiilung. -Der Kälte-Klima-Prakt ige r, 1973, N1

104. Patent GBR "DE3042565 AI,K"

105. J.Kunis,Friedermann, Vondran J. "Berechnungsverfahren zuir Bestimmung des instationären Temperaturverlaufes in Lebensmitteln bei Ahkühlprozessen.Lebensmittelindustrie, Leipzig, N29, s.532-536.