автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Охлаждение кулинарных изделий

кандидата технических наук
Дронов, Евгений Михайлович
город
Москва
год
1985
специальность ВАК РФ
05.18.12
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Охлаждение кулинарных изделий»

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Дронов, Евгений Михайлович

Бведение.

I* Охлаждение кулинарных изделий . ГО

1.1. Требования, предъявляемые к процессу охлаждения кулинарных изделий .II

1.2* Охлаждение кулинарных изделий . . •

1.3« Время охлаждения кулинарных изделий

1.4. Ооорудование для охлаждения кулинарных изделий

1*5. Выводы

1.6. Цель и задачи раооты.

2. Теоретическое исследование процесса охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в функциональные емкое*ти (ФЕ).

2.1. Охлаждаемый ооъект

2.2. Физическая модель процесса охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в ФЕ.

2*3. Математическая модель процесса охлаждения кулинарных изделий в ФЕ.

2.3.1. Основные допущения, принятые при выооре математической модели процесса.

2.3.2. Теплооомен между поверхностью ФЕ и потоком охлаждающего воздуха.

2.3.3. Процессы тепло- и массооомена в кулинарных изделиях при охлаждении в потоке воздуха

2.3.4. Результаты теоретических исследований , , . . 61 2.4. Выводы.

3. Экспериментальные исследования процесса охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в функциональные емкости

3.1. Цель и задачи эксперимента.

3.2. Описание экспериментальных стендов

3.3. Методика проведения и ооработки результатов экспериментов

3.4. Результаты экспериментальных исследований . 99 3.4.1. Определение криоскопической температуры кулинарных изделий.

3.4.2, Результаты исследования теплооомена ШЕ в потоке воздуха.

3.4.3, Результаты исследований по охлаждению кулинарных издений в полностью заполненной ФЕ . . . . Ю

3.4.4, Охлаждение кулинарных изделий в^фполностью заполненной плотно закрытой 322.

3.4.5, Охлаждение кулинарных изделяй в неплотно закрытой ШЕ. ♦

3.4.6, Результаты расчета темпа охлаждения кулинарных изделий.

3.4.7, Выводы

4, Шкаф интенсивного охлаждения ШХ-И.

4.1, Основные технические показатели аппарата для интенсивного охлаждения кулинарных изделий в ФЕ

4.2, Определение технических параметров аппарата периодического действия •••••

4.3, Результаты испытаний экспериментального образца шкафа интенсивного охлаждения ШХ-И

4.3.1, Результаты лаоораторных испытаний шкафа ШХ-И

4.3.2, Результаты охлаждения кулинарных изделий в шкафе ШХ-И.

4.3.3, Охлаждение кулинарных изделий в полностью загруженном шкафе ШХ-И

4.4, Методика расчета ооорудования для охлаждения кулинарных изделий в уЖ. . I2Ü.

4.4.1, Цель расчета, исходные данные

4.4.2, Расчет процесса охлаждения

4.4.3, Быоор режима охлаждения . , J

4.4.4, Расчет воздухоохладителя

4.4.5, Расчет воздушной циркуляционной системы

Выводы.

Список опубликованных работ по теме диссертации «.

Введение 1985 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Дронов, Евгений Михайлович

В решениях ХХУ1 съезда КПСС и в "Продовольственной программе СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации", принятой на майском Пленуме ЦК КПСС в 1982 году, перед пищевой промышленностью и общественным питанием поставлена задача о более полном удовлетворении потребностей населения в пищевых продуктах. "Высокими темпами развивать производство продуктов, готовых к употреблению, полуфабрикатов, кулинарных изделий, внедрять непрерывные схемы и интенсивные режимы производства . , обеспечить расширение применения искусственного холода при обработке и хранении сельскохозяйственной продукции".

Основным направлением развития и совершенствования общественного питания в II пятилетке является дальнейшая индустриализация отрасли и создание централизованных производств, с разделенными по времени и территории процессами приготовления и реализации кулинарных изделий.

Централизованное производство включает в себя крупные высокомеханизированные и автоматизированные фабрики - заготовочные по производству кулинарных изделий и готовых блюд и, прикрепленных к ним, сети доготовочных предприятий по реализации продукции.

Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных фабриках, могут поступать в доготовочные предприятия в горячем, замороженном, либо в охлажженном виде.

Организация централизованного производства и доставка кулинарных изделий в горячем виде сохраняет традиционную технологию приготовления. Горячие блюда доставляют на доготовочные предприятия в термосах или специальных изотермических контейнера. Недостатком такой системы производства является ограниченный промежуток времени между приготовлением кулинарных изделий и употреблением их в пищу.

При централизованном производстве замороженных кулинарных изделий их, как правило, замораживают в однопорционных или многопорционных упаковках и хранят в низкотемпературных камерах, затем поставляют на реализацию. Производство замороженных блюд предполагает их интенсивное охлаждение после приготовления до криос-копической температуры и замораживание до минус 25 + минус 20°С.

Замороженные кулинарные изделия могут храниться до б месяцев. Значительный разрыв времени между приготовлением и реализацией позволяет эффективно использовать технологическое оборудование, создавать запас кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в широком ассортименте.

Централизованное производство охлажденных кулинарных изделий включает их приготовление, охлаждение до 4 * 10°С и хранение при температуре 0 ♦ 4°0* на фабриках-заготовочных, а разогрев перед реализацией - на доготовочных предприятиях. Охлажденные кулинарные изделия можно хранить от 2 до 7 суток, что позволяет: эффективно использовать технологическое оборудование на фабриках-заготовочных в течение всего рабочего дня; снять пиковые нагрузки на предприятиях общественного питания; расширить ассортимент готовых блюд на доготовочных предприятиях без увеличения численности обслуживающего персонала и зону обслуживания, а также организовать контроль качества выпускаемой продукции и учет.

Энергетические затраты на производство единицы продукции в охлажденном виде в 7-9 раз меньше, чем в замороженном. Преимущества охлажденных кулинарных изделий проявляются в большей степени, если учитывать все технологические свойства продуктов как объектов холодильного консервирования. Например, сравнение производства охлажденных и замороженных кулинарных изделий показывает следующее 17 2] :

- различные компоненты кулинарных изделий требуют различных условий замораживания, подбор же однородных компонентов резко ограничивает ассортимент замороженных кулинарных изделий;

- глубокое замораживание ухудшает качество кулинарных изделий ;

- возникают трудности при размораживании и разогреве.

Отмеченные недостатки в использовании на предприятиях общественного питания замороженных кулинарных изделий определили тенденцию (в Швеции, США) перевода централизованных предприятий на производство охлажденных изделий [72] .

Система централизованного производства охлажденных кулинарных изделий дает большой экономический эффект, В Великобритании в большинстве случаев капиталовложения окупаются менее, чем за два года ¡7з] •

Из проведенного анализа можно сделать следующий вывод: система централизованного производства кулинарных изделий в охлажденном виде является более выгодной по сравнению с другими системами и лишена их главных недостатков; увеличен интервал времени между приготовлением и реализацией до 3-7 суток, вместо нескольких часов при снабжении доготовочных предприятий горячими блюдами, и уменьшены энергетические затраты в 7-9 раз по сравнению с производством замороженных кулинарных изделий.

Особенностью производства охлаждения кулинарных изделий является использование многоразовой тары-функциональных емкостей (ФЕ) [б8] , в которых кулинарные изделия проходят все технологические процессы от расфасовки или тепловой обработки, до охлаждения, хранения, транспортировки и разогрева перед раздачей.

Одним из технологических процессов в производстве охлажденных кулинарных изделий является процесс их охлаждения. В литературе достаточно широко освещены вопросы замораживания продуктов, предложены методы расчета процесса замораживания. При этом в качестве объекта замораживания выступают "чистые" продукты (мясо, рыба, дичь: овощи) с хорошо изученными теплофизическими свойствами.

Ассортимент кулинарных изделий, разработанный сотрудниками НИИОПа и планируемый к выпуску в охлажденном виде, включает в себя 19 наименований блюд и гарниров [б2] • Кулинарные изделия, прошедшие механическую и тепловую обработку, отличаются друг от друга по структуре, составу, влажности и теплофизическим параметрам*

Достоверных сведений о теплофизических параметрах кулинарных изделий практически нет. Изучены теплофизические параметры некоторых видов вареных овощей, каш, рыбы жареной. Отсутствие данных по теплофизическим параметрам создает определенные трудности в исследовании процесса охлаждения и создании оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных изделий в ФЕ.

Процесс охлаждения кулинарных изделий отличается от процесса замораживания и поэтому использование имеющихся методов расчета скороморозильных аппаратов невозможно при проектировании аппаратов для охлаждения кулинарных изделий.

Выбор параметров и обоснованных требований для проектирования и создания аппарата для интенсивного охлаждения кулинарных изделий, расчет времени охлаждения треоует всестороннего изучения процесса охлаждения. Проведение теоретических и экспериментальных исследований охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в функциональные емкости и создание оборудования для осуществления этого процесса является задачей своевременной и актуальной,

В диссертации, состоящей из введения, четырех глав, выводов и приложения, дан анализ теплофизических параметров кулинарных изделий, планируемых к выпуску в охлажденном виде, проведено теоретическое и экспериментальное исследование теплофизических процессов в кулинарных изделиях при охлаждении в потоке холодного воздуха, выполнен анализ результатов экспериментов и аналитического исследования процесса охлаждения с использованием ЭВМ, даны рекомендации по расчету и конструированию оборудования для интенсивного охлаждения.

I. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество кулинарных изделий, выпускаемых в охлажденном виде» зависит от правильной организации на предприятиях общественного питания холодильной цепочки, которая включает в себя:

1) оборудование для охлаждения кулинарных изделий после приготовления до температуры хранения;

2) оборудование для хранения кулинарных изделий на фабриках-заготовочных при температуре 4 + 0°С;

3) холодильный транспорт для доставки охлажденной продукции на доготовочные предприятия при температуре хранения;

4) оборудование для хранения нереализованной продукции на доготовочных предприятиях.

Если для хранения и транспортировки кулинарных изделий можно использовать уже выпускаемое и эксплуатируемое оборудование (холодильные камеры, изотермический транспорт), то оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных изделий в нашей стране нет.

Оборудование для охлаждения кулинарных изделий выбирается в зависимости от мощности фабрики-заготовочной и вида, выпускаемой продукции. При выпуске однородной продукции в массовом производстве используют холодильные аппараты непрерывного действия [87] • При производстве широкого ассортимента кулинарных изделий, отличающихся по своим теплофизическим параметрам, размерам, упакованных и неупакованных, видам упаковки целесообразно использовать холодильное ооорудование с возможным регулированием режимов охлаждения.

Ассортимент кулинарных изделий, планируемый к выпуску в охлажденном виде и приведенный выше, характеризуется большим разнообразием как по составу, так и по теплофизическим свойствам.

- II

Режимы охлаждения для кулинарных изделий будут различны»

Заключение диссертация на тему "Охлаждение кулинарных изделий"

- 182 -ВЫВОДЫ

1. Исследован процесс охлаждения кулинарных изделий ,расфасованных в функциональные емкости и выпускаемых в охлажденном виде.Выбрана физико-математическая модель процесса охлаждения.Методом интегральных преобразований полученн аналитические решения четырех краевых задач охлаждения кулинарных изделий в функциональных емкостях, обдуваемых потоком холодного воздуха.Выполнены расчеты процесса охлаждения с использованием ЭВМ,в результате которых установлено,что для каждой группы кулинарных изделий требования,предъявляемые к процессу охлаждения ( ^хл^ часам» ^ ТКр),удовлетворяются при оп-р еделенных соотношениях между скоростью и температурой охлаждающего воз духа. При заданных параметрах охлаждающего воздуха время охлаждения кулинарных изделий в полностью заполненной ФЕ меньше,чем в не полностью заполненной плотно закрытой ФЕ.'

2. В процессе исследований выполнено сравнение по составу и структуре, по криоскопической температуре и темпу охлаждения кулинарных изделий,что позволило разделить их на четыре группы.Определены теп-лофизические параметры и криоскопические температуры кулинарных изделий каждой группы.Криоскопичеекая температура кулинарных изделий всех групп лежит в пределах от - 7,8°С до - 0,8°С.

3. Экспериментально установлено,что в слое кулинарных изделий высотою до 0,06м,расфасованных в ФЕ, преобладает одномерный тепловой поток. Для расчета теплообмена между ФЕ и потоком воздуха получена критериальная зависимость ( 3.6) ■ .При охлаждении кулинарных изделий в ФЕ наблюдается асимметрия температурного поля по высоте слоя продукта.

4. Сопоставление результатов аналитических и экспериментальных иссле дований показало,что принятая физико -математическая модель процесса охлаждения соответствует реальному.Расчетное время охлаждения отличается от экспериментального на 8.15$.Среднеквадратичное отклонение расчетной и экспериментальной температуры центрального слоя кулинарных изделий в процессе охлаждения составляет ¿3,5°С.

5. На основании результатов исследований построены номограммы для определения параметров процесса охлаждения (скорости,температуры охлаждающего воздуха,температуры кулинарных изделий в центре и на их поверхности,времени охлаждения) и зависимости времени охлаждения от толщины слоя кулинарных изделий в ФЕ.Установлено,что кулинарные изделия можно охлаждать без подмораживания при температуре воз,духа на 5.в8°С ниже криоскопической температуры и скоростях потока воздуха не более 6.7м/с.

6. Предложена методика расчета процесса охлаждения,которая апробирована Марийским СКТБ ТХО при проектировании и создании экспериментального образца шкафа интенсивного охлаждения кулинарных изделий в ФЕ и передвижном стеллаже.

7. Проведены всесторонние испытания шкафа ШХ-И.Отработаны рабочие режимы охлаждения кулинарных изделий,отвечающие требованиям,предъявляемым к процессу охлаждения.На основе производственных и приемочных испытаний шкаф ШХ-И рекомендован Межведомственной Государственной Комиссией к серийному выпуску.

8.Качество кулинарных изделий,охлажденных в шкафе ШХ-И и хранимых в течение 2.4 суток при температуре 0.4°С,согласно акта дегустации, проведенной НИИОПом,оценивается средним баллом 4,75.

9. Ожидаемый экономический эффект :::от разработки и внедрения шкафа ШХ-И на предприятиях общественного питания по второму году серийного выпуска в количестве 550 штук составит 639738 руб.:

- 184

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ИЗЛОЖЕНЫ В СВДУЮЩИХ РАЬОТАХ:

1. Дронов Е.М., Коренев A.M., Тихомиров В.А. и др. Холодильная техника в индустриализации производства готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. - Холодильная техника, 1982, № 10, с.б-П.

2. Дронов Е.М., Коренев A.m., Барбаль А.И., Черненко Е.Н. Оборудование для интенсивного охлаждения готовых блюд и кулинарных изделий. "Проблемы экономии энергоресурсов при создании и эксплуатации торгово-технологического ооорудования.: -Тезисы докладов Всесоюзной научно-практической конференции, Самарканд, 1983, с.37.

3. Дронов Е.М. Исследование процесса теплообмена функциональной емкости с готовыми блюдами и полуфабрикатами при интенсивном охлаждении в потоке воздуха. В межвуз. сб. "Исследование тепло-и массообмена при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов". - Л.: 1982, с.80-84.

4. Коренев A.M., Дронов Е.М. Охлаждение кулинарных изделий в функциональных емкостях. - Науч.тр./ Торговое и холодильное оборудование. МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1984, с.125. Депц в ЦНИИНТЭИ-торговли.

5. Коренев A.M., Дронов Е.М., Мкртычьян A.M. и др. Шкаф для интенсивного охлаждения готовых блюд и кулинарных изделий в функциональных емкостях. - М: ЦНИИТЭИлегпищемаш, сер. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания, 1984, вып.7.

6. Дронов Е.М., Коренев A.M. Выбор параметров охлаждающей среды при проектировании и создании оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных изделий в функциональных емкостях. - "Пути увеличения выпуска и сохранения качества пищевых продуктов;

- 185 внедрение безотходных и малоотходных технологий на основе использования искусственного холода", : - Тезисы докладов Всесоюзной конференции, Тбилиси, 1984, с.102.

7. Дронов Е.М., Коренев A.M. Охлаждение готовых блюд в функциональных емкостях. - Холодильная техника, 1984, № II, с.23-27.

8. Дронов Е.М., Коренев A.M. Результаты охлаждения кулинарных изделий, расфасованных в функциональные емкости (ФЕ), в шкафу интенсивного охлаждения ШХ41,; - "Проблемы индустриализации общественного питания страны".: - Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции, Харьков, 1984, с.173-174.

9. Дронов Е.М., Коренев A.M. Влияние конструктивных элементов опытного образца шкафа ШХ-iï на процесс охлаждения кулинарных изделий в функциональных емкостях.: - "Проблемы индустриализации общественного питания страны".: - Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции, Харьков, 1984, с.446-447.

Библиография Дронов, Евгений Михайлович, диссертация по теме Процессы и аппараты пищевых производств

1. Агафонов H.H. Динамика процесса теплообмена в аппаратах интенсивного охлаждения конвейерного типа. - Дис. ••• канд.техн. наук. - м., 1982. - 152 с.

2. Агафонов H.H., Дегтиренко С.Г., Журин A.A., Ильин С.Д. Охлаждение готовых изделий в порционной упаковке. Оощественное питание, 1981, № 7, с.53.

3. Алгоритм расчета нестационарного процесса замораживания мяса в скороморозильном аппарате /В.И.Хромов, н.д.Мамонов, Л.М.Лудина и др. Тр./ВНИИ мясной промышленности, 1977, вып.38, с.74-85.

4. Алексеев A.B., Олейниченко В.Г. Выоор температуры кипения хладагента при расчете воздухоохладителей. Холодильная техника, 1979, № 7, с.30-31.

5. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. M.s Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с,

6. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом / Под .ред.H.A.Головкина, П.П.Юшкова. М.: ЩШТзИ-пищепром, 1970. - 183 с.

7. Ашмарин И.П., Васильев H.H., Амбросов В.А., Быстрые методы статистической оораоотки и планирование экспериментов^ Л., Изд-во Ленинградского ун-та, 1974. - 76 с.

8. Бабин Ф.П. Основы холодильной техники и холодильной технологии.- М., Госиздат торговой лит., 1961. 187 с.

9. Бабский В.Г., Коначевский Н.Д., мышкис А.Д. и др. Гидромеханика невесомости. М.: Наука, 1976, - 504 с.

10. Ю.Беляев Н.М,, Рядио A.A. Методы нестационарной теплопроводности.- м.: Высшая школа,1978. 328 с.

11. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов.- 187 - М.: Пищевая промышленность, 1974, 232 с.

12. Буканов АД., Богавев и.д. Применение пневмоакустики для охлаждения колбасных изделий. Тр./ВНиЭКИ продовольственного машиностроения, 1978, № 51, с.23-24.

13. Варгафтик Н.ь., Волков Б.Н., Воляк Л.д. О международных таблицах поверхностного натяжения воды. теплоэнергетика, 1979, № 5, с.73-74.

14. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов.- M.s Пищевая промышленность, 1973. 528 с.

15. Гинзбург A.C., Громов М.А., йрасовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.

16. Головкин H.A., Логинов Л.И. Рациональные условия охлаждения мяса. Мясная промышленность СОиР, 1965, № 5, с.3-6.

17. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование М.: Пищевая промышленность, 1977. - 336 с.

18. Гохштейн А.Я. Поверхностное натяжение твердых тел и адсорбция.- М.: Наука, 1976. 400 с.

19. Громов М.А., Данилова Н.В., Ратушный A.C. Сохранение качества продукции общественного питания при индустриальном способе ее производства М., 1984. - 47 с. /Обз.инф-ция. ЦНИИНТЭ-торговли. Сер.Общественное питание, Вып.2).

20. Гухман A.A. Введение в теорию подооия. М.: Высшая школа, 1963. - 282 с.

21. Данилов A.M. Холодильная технология пищевых продуктов. Киев, "Вища школа", 1974. - 254 с.

22. Данилова Г.И., Богданов С,И., Иванов 0.11. и др. Теплообменные аппараты холодильных установок, Л.: Машиностроение, 1973. -328 с.

23. Дульнев Г.И., Заричияк Ю.11. Теплопроводность смесей и композиционных материалов. JI.: Энергия, 1974. - 264 с.

24. Зарубежное ооорудование для предприятий массового питания. М.:1978. (Экспресс-информ.) Центросоюз ЦБТИ. Сер.Общественное питание: Вып.2.

25. Зимон А.Д. Адгезия жидкости и смачивание. М.: Химия, 1974.- 416 с.

26. Исаченко В.II. Теплопередача пучков труб в поперечном потоке различных жидкостей. Теплоэнергетика, 1955, № 8, с.18-22.

27. Исаченко В.П., исипова В.А., Оукомел A.C. Теплопередача. М.: Энергоиздат, 1981. - 416 с.

28. Калинушкин М.П. Вентиляторные установки. М.: Высшая школа,1979, 356 с.

29. Казанский М.Ф., Куландина А.й. Влияние форм связи на теплопе- 189 ренос в типичных капиллярнопористых телах. Инженерно-физический журнал, 1959, № 5, с.88-92.

30. Кан A.B., Матвеев В.И. Установки и аппараты для замораживания рыбы и рыбопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1967,- 236 с.

31. Кириллин В.А., Шейдлин А.Е, Исследование термодинамических свойств веществ, М.-Л., Госзнергоиздат, 1963. 560 с.

32. Клячко Л.С, Теплообмен при совместном действии вынужденной и свободной конвекции. Со."Улучшение проектирования вентиляции. - М.: Стройиздат, I960, 96 с.

33. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. М.: Гостехиздат. 1957. - 244 с.

34. Конокотин Г.С. Тепло- и массообмен при замораживании рыоы. -Тр,/БНИИ морского рыбного хозяйства и океанографии, 1961, т.1, вып.2, с.101-142.

35. Коренев A.M., Дронов Ü.M., Мкртычьян A.M. и др. Шкаф для интенсивного охлаждения готовых блюд и кулинарных изделий в функциональных ем-костях. М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, сер.Оборудование для предприятий торговли и оощественного питания, 1984, вып.7.

36. Корн Г., Корт Н. Справочник по математике. М.: Наука, 1978.- 832 с.

37. Краснощеков Е.А., Сукомел A.C. Задачик по теплопередаче.- M.i Энергия, 1980. 288 с.

38. Курако С.Н. К исследованию гидроаэрозольного охлаждения вареных колбасных изделий, Холодильная техника. 1980, № 3,с.31-32,

39. Кутателадзе С.С., Боришанский В.М. Справочник по теплопередаче.: М* —Л. Госзнергоиздат, 1959. 414 с.- 190

40. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. -М.-Л.: Машгиз, 1962. 456 с.

41. Лабунцов Д.А., Ягов Б.В. Гидростатическое равновесие и волновые движения гиджидкостных структур. М.: МЭИ, 1978. - 92 с.

42. Латышев В.П., Грицын М.И. Исследование плотности компонентов готовых блрд. Холодильная техника, 1979, № 8, с.39-42.

43. Латышев В.и. Метод приближенного расчета коэффициента теплопроводности некоторых пищевых продуктов. Холодильная техника, 1979, № 10, с.38-41.

44. Лейбензон Л.С. Руководство по нефтепромысловой механике в 2-х т.-М.-Л.: Гос.наук.-техн.горн.геол.-нефтяное изд, 1934,- т.2, 351 с.

45. Лыков A.B. Явления переноса в капиллярнопористых телах. М., Гостехиздат, 1959. - 296 с,

46. Лыков a.b. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967,- 599 с.

47. Лыков A.B. Методы определения теплопроводности и температуропроводности. М.: Энергия, 1973. - 471 с.

48. Лыков A.B. Тепломассообмен: Справочник М.: Энергия, 1978.- 480 с.

49. Лыков A.B., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса.- М.-Л.: Госэнергоиздат, 1963. 534 с.- 191

50. Михеев М.А., Михеева Й.М. Основы теплопередачи. М.: Энергия. 1973. - 320 с.

51. Мучник Г.Ф., Рубашов И.Б. Методы теории теплообмена: Теплопроводность. М.: Высшая школа, 1970. - 272 с.

52. Нестеренко А.В, Основы термодинамических расчетов вентиляции и кондиционирования воздуха. М.: Высшая школа, 1971. - 460 с.

53. Носкова Г.Л,, Пек Г .у. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов. М.: Госторгиздат, I960. - 94 с.

54. Новые скороморозильные аппараты / Ш.Н.Кооулашвили, А.Г.Ротен-берг, М.Н.Романов и др. М.: Госторгиздат, 1963. - 66 с.

55. Осипова В.А. Экспериментальное исследование процессов теплообмена. М.: Энергия, 1979. - 392 с.

56. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях для общественного питания. Технические условия 28-42-84 (на опытную партию) НИИОП Минторга UUCP. Срок действия с I.I.85 г. до1,1.87 г. 56 с.

57. Переверзев В.В. Исследование некоторых теплофизических характеристик круп и приготовленных из них каш применительно к тепловой аппаратуре предприятий общественного питания. Автореф. Дис. . канд.техн.наук. - M., 1975. - 26 с.

58. Пискунов Н.С. Дифференциальное и интегральное исчисление, т.1,- М.: Наука, т.1, 1978. 456 с.

59. Попов О.Г. Измерение воздушных потоков. М.: ОГИЗ - Гостехиз-дат, 1947.

60. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы. М,: Энергия 1978. - 703 с.

61. Применение холода в пищевой промышленности: Холод в рыбнойи пищевой промышленности. Справочник / Под ред.А#В.Быкова. - М.: Пищевая промышленность, 1979. 152 с.- 192

62. Размеры, производимые от модуля. Общественное питание, 1980, № 6, с.50.

63. Рютов Д.Г. О расчете продолжительности охлаждения пищевых продуктов. Сборник докладов от СССР на Московской конференции Меддународного института холода/Под ред.Ш.Н.Кобулашвили.1. М., 1969, с.147-152.

64. Омагин Ю.И. Определение теплофизических коэффициентов рыбных кулинарных изделий. Тр./НИНРО, 1975, вып.36. с.223-240.

65. Соснина З.И. Оптимальный вариант охлажденные блюда. - Общественное питание, 1980, Ш 5, с.56.

66. Соснина З.И. Централизованное производство пищи. Торговля зарубежом, 1980, К 6, с.30-36.

67. Свердлов Г.З», Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и установок кондиционирования воздуха. М.: Пищевая промышленность, 1982. - 382 с.

68. Способ низкотемпературной оораоотки продуктов. Реф. журнал.1981, № 7, с.57-64 (япон.) ГННТБ СССР.

69. Справочник по теплоснабжению и вентиляции. Р.В.Щекин, С.М.Ко-реневский, Г.Е.Бем и др. Киев: Бурвельник, кн.2, 1976, -358 с.

70. Строенный дифференциальный микроманометр ЛТА-4. Инструкция по эксплуатации и уходу. Л., 1975, - 21 с.

71. Тепло- и массооомен. Теплотехнический эксперимент: Справочник/ Под общ.ред. В.А.Григорьева и В.М.Зорина. М.: Энергоиздат,1982, 512 с.

72. Техническая термодинамика / Под ред.В.И.Крутова, М.: Высшая школа, 1971. - 472 с.

73. Тимо^ев В.И,, Февралева И.А. Теплоотдача плиты и прямоугольного параллелепипеда при поперечном и продольном обтекании ихгазами, Тр./ ВНИИметаллургической теплотехники, 1962, № 8, с,396-430,

74. Фикиин А,, Фикиина И. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов. Холодильная техника, 1972, № 2, с.15-18.

75. Фикиин А.Г. Новые номограммы для графического определения параметров процесса охлаждения пищевых продуктов. Холодильная техника, 1983, № 9, с,50-58.

76. Фильчаков П.Ф, Численные и графические методы прикладной математики: Справочник. Киев.: Наукова Думка, № 9. - 795 с.

77. Харин O.E., Книга A.A., Кохановский Н.И. Физико-химические и тепло-физические свойстаа водно-спирто-сахарных растворов.ферментная и спиртовая промышленность, 1966, № 2, с.6-9.

78. Хаузен X. Теплопередача при противотоке, прямотоке и перекрестном токе. Дер. с нем. М.: Энергоиздат, 1981. - 384 с.

79. Холодильные машины и аппараты: Каталог-справочник, ч.2, ЦИНТИ-химнефтемаш, М., 1971. - 104 с.

80. Холодильная техника. Энциклопедический справочник в 3-х книгах. / Глав.ред.: М.Н.Кобулашвили /гл.ред./, Д.Г.Рютова, Б.С. Бейнберг и др. М.: Госторгиздат, 1961, с.80-114: Аппараты и установки для быстрого замораживания пищевых продуктов.

81. Христодуло Д.А., Рютов Д,Г, Быстрое замораживание мяса: Экспериментальное и теоретическое исследование условий и аппаратов для быстрого замораживания мясопродуктов. - М.+Л.: Пище-промиздат, 1936. - 200 с.

82. Чеботырев В.А., Файнзильберг С.И. Основы теплообмена. Киев: Высшая школа, 1973. - 260 с. /на укр.языке/.

83. Черевко А.И. Разработка процесса переработки костей и создание аппарата для варки бульонов на предприятиях общественного пи- 194 тания. Автореф. Дис. . канд.техн.наук. - M., 1982, 25 с.

84. Чижов Г.Ь. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 272 с.

85. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатам. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

86. Чудковский А.Ф. Теплофизические характеристики дисперсных материалов. М.: Физматгиз, 1962. - 455 с.94» Централизованное приготовление обедов для детских садов и школ.- Торговля за руоежом, 1979, № I, с.47-53.

87. Шахневич В.И. Исследование и обоснование режимных параметров для камер поточного охлаждения мяса. Дис. . канд.техн. наук, - Одесса, 1980. - 245 с.

88. Шемякин Ю.А. Процессы иммерсионного замораживания тушек курв ультразвуковом поле. Авт.Дис. : . канд.техн.наук, - М.,1981. 23 с.

89. Цеголькова Т.Н., Карпов E.H. "Шкафы для быстрого охлаждения готовых олюд зарубежных фирм". Экспресс-информация. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания. M.ï1982. выпуск 5, с.14-17.

90. Щеголькова Т.Н., Карпов E.H. "Холодильное оборудование для центральных кухонь Франции". Экспресс-информация. Ооорудова-ние для предприятий торговли и оощественного питания, М.: 1982. выпуск 5, с.17-20.

91. Юдаев В.И. Теплопередача М.: Высшая школа, 1973. - 360 с.

92. Goraiïii G. liiysical aspects of mass losses in foodstuffs -.-1Г/ с ordres s of refrigeration, 1975, preprint ,p.B-1.75«• Handbucli der Kaltetechnik in 14 Eand/B Herausgogeben von Rudolf Plank -Berlin: Springer-Verlag, I960.-BI0,-690s,

93. Dress II. Kuhlanlagen. Berlin,: 1974.-384s.

94. Evcrington D.'J. Freezing and chilling tech.nigu.es for meat, poultry and food.The proceeding of the international food industriescongress London, Uay I2th to l6th 1975,s.65-71.

95. Lambrev B.,Sornov G. ,ITestorova V', ,Kusraanova E. Technologiezur zentral leierten TTerstelling und Kühlung von Fertiggerichten Lebensmittelindustrie 28(1981).3,s.107-109.

96. Plank R. Über die Gefrirzfeit von Eis und wasserhaltingen Lehensmitteln.-Zeitschrift für die gesamte Külte-Industrie, ISI3,vol.20, ll6. ss.109-114.

97. Plank R. über die Gefruzeit von Eis und v/ass erhalt ingen Lebensmitteln.-Zietschrift für die gesamte Külte-Industrie, 1932, vol. 39,1:4, ss, 56.

98. Plank R, Die Lagerfaliigkoit von Lebensmitteln als funktion der Temperatur.-Kültetechnik,1959jHeft 10, s.306-310.

99. Recommendation for the processing and handling of from foods /institute International du Froid.-Paris,1964,430p.

100. Somov G.,Lambrev B.,Kusmanova E, ,Nestorova "iY. ,Tersieva W.

101. Technologia so zentralisirano proisvodetvo i ochlaschdane na gotovi jastija ot grupata jachniv^ III nationalen kongress po chranene,25-26.05.1979,Sofia, NHB

102. HO. Tamm W. Naue Untersuchungen über fleischhulung.-Der KälteKlima -Praktiger, 1972, N12.s.380-387.

103. I. Tamm \V. Neue Untersuchungen über fleischkiilung. -Der Kälte-Klima-Prakt ige r, 1973, N1

104. Patent GBR "DE3042565 AI,K"

105. J.Kunis,Friedermann, Vondran J. "Berechnungsverfahren zuir Bestimmung des instationären Temperaturverlaufes in Lebensmitteln bei Ahkühlprozessen.Lebensmittelindustrie, Leipzig, N29, s.532-536.