автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из комбинированного сырья, вырабатываемые предприятиями общественного питания, мясной и рыбной промышленностью

1.2. Факторы, определяющие наличие резко выраженного рыбного запаха в кулинарных изделиях из рыбы и способы его нейтрализации

1.3. Влияние тепловой кулинарной обработки на пищевую ценность изделий из мясного и рыбного сырья

1.3.1. Изменение азотистых веществ мяса и рыбы при тепловой обработке

1.3.2. Изменение липидного компонента мяса и рыбы при тепловой обработке

1.3.3. Изменение минеральных веществ мяса и рыбы при тепловой обработке

1.4. Повышение качества фаршевых кулинарных изделий из мяса и рыбы

1.5. Технология приготовления кулинарных изделий из мясной и рыбной котлетной массы

1.6. Биологическая ценность кулинарных изделий из мясной и рыбной котлетной массы

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы исследования

2.2. Методы исследования

2.3. Математико-статистическая обработка экспериментальных данных

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСО-РЫБНОГО СЫРЬЯ

3.1. Использование рыбы в кулинарных изделиях из рубленого мяса

3.1.1. Выявление оптимальных соотношений мясного и рыбного сырья, построение рецептур

3.1.2. Технологическая схема производства мясо-рыбных кулинарных изделий

3.2. Технологические показатели качества мясо-рыбных изделий

3.2.1. Продолжительность тепловой кулинарной обработки изделий

3.2.2. Потери массы изделий при тепловой кулинарной обработке

3.2.3. Органолептическая оценка полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

ГЛАВА 4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСО-РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1. Общий химический состав полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

4.2. рН и влагоудерживающая способность полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья

4.3. Исследование азотистых веществ полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья

4.3.1. Содержание белкового азота, азота экстрактивных веществ и Х-аминного азота

4.3.2. Аминокислотный состав белков мясо-рыбных кулинарных изделий

4.4. Исследование липидного компонента мясо-рыбных кулинарных изделий

4.4.1. Изменение кислотного числа жира

4.4.2. Изменение перекисного числа жира

4.4.3. Изменение тиобарбитурового числа жира III

4.4.4. Жирнокислотный состав липидов мясо-рыбных изделий

4.4.5. Содержание летучих жирных кислот в мясорыбных изделиях

4.5. Минеральный состав кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья

4.6. Санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных кулинарных изделий

4.7. Изучение усвояемости мясо-рыбных изделий в условиях /л

В соответствии с решениями ХХУ1 съезда КПСС и Продовольственной программой СССР, дальнейшее развитие общественного питания осуществляется по пути повышения уровня его индустриализации, полного перехода к централизованное производству полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и готовых блюд.

Ускоренно будет развиваться производство пищевой рыбной продукции, душевое потребление рыбы увеличится с 17,0 кг в 1980 г. до 19,0 в 1990 г., что несколько выше рациональной нормы потребления. Это будет компенсировать дефицит белков мяса теплокровных животных.Опережающий рост потребления рыбной продукции в ближайшей перспективе связан со значительно меньшими затратами на ее производство, в сравнении с производством мясопродуктов. Дальнейшее развитие получают специализированные рыбные магазины и предприятия общественного питания, расширяется ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий.

В соответствии с основными направлениями развития народного хозяйства на предприятия общественного питания по-прежяееду будет поступать преимущественно рыба морского и океанического промысла: ставрида, минтай, сардины, макрурус, лемонема, берикс, солнечник, гладкоголов и др. Мясо океанических рыб отличается высокой пищевой ценностью, однако имеет пониженную жирность, а в ряде случаев сильно обводнено. Технологические рецептуры по кулинарному использованию такой рыбы в общественном питании отсутствуют, ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий ограничен, научные исследования в этом направлении проводятся недостаточно.

Первостепенное значение в решении поставленных .задач имеет производство высококачественных пищевых продуктов при минимальных трудовых и энергетических затратах,продуктов с высокими органолептическими показателями.

Наибольший удельный вес затрат на производство продовольствия приходится на долю мяса и мясопродуктов (29-30$) »молока и молочных продуктов (21-22$). На рыбопродукцию расходуется менее 1% затрат продовольственного комплекса. Одним из путей увеличения потребления питательных компонентов,содержащихся в животноводческой продукции, является совершенствование структуры ее производства. В связи с тем, что наибольшее отставание по сравнению с рациональной нормой наблюдается в потреблении животных белков, увеличение производства белков может быть задано в качестве критерия оценки структуры производства животноводческой продукции.

Применяемое в настоящее время на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности комбинирование сырья обеспечивает расширение ассортимента выпускаемой продукции. Разработаны рецептуры и технология таких мясных полуфабрикатов, как мясной фарш "Любительский" (свиной и говяжий) и ассорти, в которых 15$ мяса заменено гидратированной гороховой мукой, мясоовощ-ных фаршевых полуфабрикатов, в которых осуществлено комбинирование таких продуктов, как картофель, капуста, морковь и мясо, рыбные рубленые изделия, в которых часть рыбного сырья заменена белковыми продуктами молока и сои /3,4,5/.

Недостаточный ассортимент продукции общественного питания из натурального рыбного фарша объясняется посмертной денатурацией белков актомиозинового комплекса рыб, потерей способности этих белков к гидратации. В связи с этим в общественном питании и рыбной промышленности практикуется комбинирование рыбного фарша с хлебом, мукой, крахмалом и другими добавками. Наряду с этим на предприятия общественного питания поступает жирная свинина (содержание жировой ткани более 30$) и говядина (содержание соединительной ткани более До недавнего времени оставалась не ясной возможность комбинирования рыбы с говядиной и свининой, использования на этой основе повышенной гидратацион-ной способности белков мяса теплокровных животных, комбинирования более жирного говяжьего и свиного мяса с менее жирным мясом рыб. Исследования, проведенные наш в этом направлении, позволили положительно ответить на этот вопрос, получить данные об общем химическом составе, аминокислотном составе белков и жирно-кислотном составе липидов мясо-рыбных кулинарных изделий. Исследованы такие показатели качества, как кислотные, перекисные и тиобарбитуровые числа липидов мясо-рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, а также содержание в них летучих жирных кислот, изменения этих показателей при хранении полуфабрикатов и готовых изделий. Поставлены биологические опыты по изучению усвояемости мясо-рыбных изделий в условиях " in vivo их результаты в сочетании с данными химических исследований свидетельствуют о высокой пищевой ценности мясо-рыбных изделий, о целесообразности их широкого использования в питании населения. На основании проведенных химических исследований и технологических проработок разработаны рекомендации использования мясо-рыбного сырья для производства полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Разработаны рецептуры и технология получения мясо-рыбных изделий, которые позволяют рационально использовать говяжье и жирное свиное котлетное мясо в сочетании с филе океанических рыб. На расширенных дегустациях с участием опытных кулинаров и медицинских работников мясо-рыбные кулинарные изделия (шницель, палочки, зразы) получили высокую оценку.

Внедрение технологии и рецептур мясо-рыбных кулинарных изделий в практику работы предприятий общественного питания позволит увеличить в питании долю тощей рыбы, обладающей высокой белковой питательной ценностью и низкими органолептически-ми показателями в приготовленном виде.

Определение гарантированных сроков хранения исследованных кулинарных изделий позволяет дать надежные рекомендации для централизованного их производства, обеспечивающие максимальное сохранение пищевой ценности готовых изделий.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ I. Разработана технология и рецептуры рубленых полуфабрикатов из мясо-рыбного сырья, предусматривающие использование в равных соотношениях котлетного мяса /говяжьего или свиного/и филе рыб. Мясо-рыбный фарш и приготовленная из него котлетная масса достаточно вязкие для формования кулинарных полуфабрикатов, не прилипает к металлическим частям формовочных аппаратов, Полуфабрикаты хорошо сохраняют форму, панировка не отмокает. Показано, что готовые жареные кулинарные изделия имеют приятный мясной вкус и аромат,хорошую сочность, пористость.По органолептическим показателям мясо-рыбные изделия не уступают мясным изделиям. Технология и рецептуры предусматривают централизованное производство мясо-рыбных изделий с использованием оборудования,серийно выпускаемого отечественной промышленностью для системы общественного питания.

При использовании мяса морских рыб,обладающего специфическим вкусом и запахом,рекомендуется нарезанное на куски филе бланшировать погружением■на 2 мин. в горячую воду /95°С/.

2.Исследование аминокислотного состава белков комбинированных изделий характеризует полноценность его состава и достаточно высокий уровень общего содержания незаменимых аминокислот.Вместе с тем в процессе кулинарной обработки происходит небольшое разрушение лизина и троптофана.Расчет аминокислотного состава белков мясо-рыбных изделий показал,что данные полуфабрикаты относительно справочной аминокислотной шкалы ФА0/В03 практически не ли-метированы. Возможное исключение составляют серусодержащие аминокислоты, величина скора для которых,убелков шницеля и палочек мясо-рыбных стала несколько меньше 1/0.97 и 0.94соответственно/.

3.Проведено исследование липидяого компонентов мясо-рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий;при этом установлено:

- кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа жира возрастают при хранении полуфабрикатов и в результате тепловой обработки изделий ( при жарке ео фритюре), однако в готовых кули- ' нарных изделиях эти показатели качества находятся в пределах, характерных для доброкачественных пищевых продуктов; это свидетельствует о неглубоких гидролитических и окислительных процессах, протекающих в липидах мясо-рыбных изделий;

- около 60$ общего количества жирных кислот составляют ненасыщенные, в их числе около 15$ полиненасыщенных, что свидетельствует о высокой пищевой ценности липидов мясо-рыбных кулинарных изделий.

4. Содержание летучих жирных кислот в полуфабрикатах и готовых мясо-рыбных изделиях находится в пределах, характерных для доброкачественных мясных и рыбных продуктов и свидетельствует об умеренных изменениях азотистых веществ и липидов в процессе хранения полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработки.

5. Санитарно-гигиеническая оценка рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья показала отсутствие в них патогенных, условно патогенных и сравнительно низкое содержание санитарно-показательных микроорганизмов. Общая микробная нагрузка не превышает норм, установленных для мясных и рыбных кулинарных изделий.

6. На основании изучения показателей качества мясо-рыбных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий установлено,что без снижения качества в охлажденном состоянии (+2 * +6°С) они могут храниться 48 часов.

7. Сравнительное изучение биологической ценности в условиях готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы и смеси равных количестве мяса и рыбы показало, что наибольший коэффициент эффективности бежа (КЭБ) оказался у животных, получавших в рационе шницель рыбный, наименьший - шницель мясной; животные, получавшие в рационе мясо-рыбный шницель, - КЭБ на протяжении всего эксперимента занимал среднее положение. Это свидетельствует о высокой биологической ценности мясо-рыбных кулинарных изделий и целесообразности включения их в ассортимент предприятий общественного питания.

8. Расширенные дегустации, выработка мясо-рыбных кулинарных изделий в производственных условиях и реализация в предприятиях общественного питания г.Донецка подтвердили высокое их качество. Мясо-рыбные изделия пользуются у потребителей большим спросом в сравнении с блюдами из хека, ледяной, ставриды, имеющих пониженную жирность, сухое мясо и низкие вкусовые достоинства.

9. Рекомендации по производству полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья в предприятиях общественного питания, разработанные на основании произведенных исследований, утверждены Главным управлением общественного питания Министерства торговли УССР и направлены для практического использования.

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. М. »Политиздат, 1981, 223 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 годаи меры по реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 года. М., Политиздат, 1982 г., НО с.

3. Грищенко И.Н., Мицык В.Е. Качество кулинарных рубленых изделий с добавкой гороховой муки. В сб.: Проблемы влияния . тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1981 г., с.194-195.

4. Цопкало Л.А. Качество белка рыбных рубленых изделий при замене части сырья белковыми продуктами молока и сои.

5. В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1981, 224-225 с.

6. Беляев М.И., Симовьян C.B. Влияние различных способов тепловой обработки фаршевых рубленых изделий на их качество.

7. В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов. Харьков, 1981, 49-51 с.

8. Калашнова. Т.В. Совершенствование процесса жарки мясных кулинарных изделий в условиях промышленной технологии. Диссертация канд.техн.наук, M., 1983.

9. Мицик В.Е., Юлина А.И. Влияние тепловой обработки на качество блюд из рубленого мяса с белковыми добавками: В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания, Харьков, 1981, I09-II0 с.

10. Касилова Л.А., Шильман Л.З., Дуркут А.Н., Скурихина Л.А., Нагорный В.М. Влияние тепловой обработки на качество биточков, тефтелей, фрикаделек рыбных из унифицированной массы.

11. В сб: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1981, I8I-I82 с.

12. Тюнина В.Н. Влияние различных добавок на качество фар-шевых изделий из макруруса малоглазого. В сб:Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1981, 183-185 и.

13. Способ приготовления мясных рубленых котлет. Авт.свид.гё 638712, 1978.

14. Диденко А.П., Горошко Т.Н. Способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб. ТНИРО авт.свид.№ 635953 (21)

15. А 23Li/325 (53), 664.95 (72), 1978.

16. Верхотурова Ф.И. Способ приготовления рыбной колбасы. Атлант НИИРО, авт.свид.гё 396106 А 23L 1/325 (53), 664.95, 1978.

17. Верхотурова В.И. Способ приготовления рыбной колбасы. Атлант НШРО, авт.свид.гё 384510 А 23L 1/325(53) 664.95 (71), 1978.

18. Способ приготовления закусочных продуктов с высоким содержанием бежа. Патент Великобритании № 1590694.А 23 L1/325, 1981.

19. Продукт аналогичный легкой мясной закуске. Патент США № 4250198, А 23 L , 3/00. А 23D5/00.18. ftieauley Brian john. Reformed meat products. Анг.патент. М.кл.А 23L I/3I, J£ I5I8778. Заявл. 11.03.77 №. 10473/77, опубл. 26.07.78.

20. Патент США, & 4259363. М. кл. А 23 L I/3I, 1978. Белковый продукт.

21. Konjac Capuun Klutupo / Huxon ruk k.k./ Изделия из мясного или рыбного фарша с добавлением пряностей и цуки из клубней AmorhophollusHn.заявка кл.34 F6 (A23L I/3I, № 5257362, заявл.31.10.75, & 50 I3I999. опубл.II.05.77.

22. Suzuki Taneko,Каппа Koichi,Yaqi Takeo. Текстуриро-ванный рыбный бежовый концентрат из минтая "Нихон суйсан гак-кайси", 44, Л 7, с.781-788, 1978.

23. Ястина Г.М. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий из рыбной котлетной массы. Авт.дисс. канд.техн.наук. М., 1981, 17 с.

24. Шахназарова Л.В. Использование овощного наполнителяв производстве изделий из рубленого мяса. Дисс.канд.техн.наук, М., 1982, 150 с.

25. Love R.M. The connective tessnes of fish. Caping in commercial speciss of froren fish in relation to rigor mortis. T. Pood Technol, 1969, 4, N 1, p. 39-44.

26. Юдаев H.A. Пищевая ценность рыбы и морепродуктов. М., Пищевая промышленность, 1976, 145 с.

27. Способ получения ароматического состава, уничтожающего запах рыбы. Япон.заявка М. кл.54.3 А 23 L 1/325, № 55-3786,1979.

28. Сасовара Йосио. Способ приготовления рыбных продуктов. Япон.заявка М кл.54.3.А(23)L 1/325, I 54-37857, заявл. 29.08.77, № 52-84752, опубл. 15.02.79.

29. Маэда.Способ получения пищевого продукта из рыбы без специфического рыбного запаха. Япон.заявка М кл.3403 A 23L 1/325 № 54-37820, 1979.

30. Одзава Тосиюки. Улучшение вкуса рыбы путем добавления жиров. Япон.заявка М кл.34 04 (А 23L , 1/325) № 54-20164 заявл. 15.07.77 Я 52-84429, опубл.15.02.79 г.

31. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Гусева Л.Б. Исследование способа улучшения вкусовых свойств минтая. М., Рыбное хозяйство, 1980, й 4, 65-66с.

32. Ямамото Токидзи. Способ приготовления вареной рыбной пасты. Япон.заявка М кл. (34 6 4.23i 1/325) № 53-47561, заявл. 8.10.76 г., авт.свид.В 51-120259, опубл.28.04.78.

33. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий. Дисс. канд.техн.наук, Киев, 1980,-214 с.

34. Марх А., Флауменбаум, Чиркина Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловой обработке. Мясная индустрия СССР, 1971, 5, 35-37 с.

35. Ворошилова Н.В. Применение сверхвысокочастотного нагрева для тепловой обработки мяса. Дисс. канд.техн.наук, Л., 1970, 267 с.

36. Березин H.T. Пищевое использование рыбы и морепродуктов. М., Пищевая промышленность, 1967,-56 с.

37. Шарпенак А.Э. Метод определения питательной ценности белков для человека. Физиологический журнал СССР, 1948, JS 4, с.ЮЗ-112.

38. Шарпенак А.Э. Проблема качества белка в питании человека. В сб: Совещание по бежу. М., 1948, с.261-270.

39. Mitchell Н.Н., Block r.j. Some relationship between the amino acid contents of proteins and their nutritive value for the rat. j. Bio. Chem., 1946. v.163, I 1. p. 599-620.

40. Rose W.C., Coon M.J., Lambert G.P. The amino acid reguirement of man VI. The role of the calorie intake. J. Biol. Chem. 1954, IT 10, v.2, p.331.

41. Майструк H.H., Соколова А.Г. Усвоение организмом аминокислот бежового продукта питания пасты "Океан". Врачебное дело, 1974, Л 9, с.142-147.

42. Майструк П.Н,, Соломко Г.И. Сравнительные характеристики белковой ценности пасты из криля, говяжьего мяса и творога. В сб: Республиканской конференции по вопросам питания населения Киев, 1974.

43. Drovak Z. Vliv maillardovy reakce a uzteni ma snigeni biologicke nodsosty masa a mashych. vyrofku. Products. -J. ed. Sci., 19б7,v.32,p. 495-502.

44. Lagner E.H, Tobias J. Isolation and Characteristion of ether solubte sugar-ami.ne acid interaction products. J.ed. Sci., , (1976,v. 32,p. 172-176.

45. Bressani R., Elias L.G., Comes Branes Й.А. Improvement of Protein Qiality by amino Acod and Proteins Supplementation. Inг Protein and amino scid functions, 1972,v.11, p.475-540.

46. Pord J.E. Some effect of processing on nutritive value. Protein in human Nutritions. London - Hew York, 1973, p. 519-520, 529.

47. Бессонов C.M., Коновалова O.A. Переваривание белков трипсином в растительных клетках с целыми и разрушенными оболочками. Вопросы питания, 1952, №6, с.26.

48. Черников М.П. Об алиментарный спецефичности белков. (Материалы I Всесоюзной конференции по "Проблеме питания здорового и больного человека", Алма-Ата, 1974, с.137-139).

49. Wolf A. Nutricci godnota bilkovin. Caslek cesk., 1973, v. 112, U 2, p. 35-38.

50. Бонда А. Растительные белковые корма. В кн: Растительные белковые корма. М., Изд. 1965, 42-58 с.

51. Eon s., Wagner j.B., Becker R., Booth a.n., Robbins d.j. Optimising nutrient availafility of legume food products. j. Food act., 1971, v. 36. N4, p. 665-698.

52. Покровский A.A., Ертанов И.Д., Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами."in v/fzo •• Вопросы питания, 2965, 3, с.38-44.

53. Сторожук П.Г. Гидролитическое расщепление белковых продуктов животного происхождения некоторым протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта. Вопросы питания, 1970, № 4, с.3-8.

54. Вазагов В.М. Разработка и совершенствование технологии жаренья крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Дисс.канд.техн.наук, М., 1977,-216 с,

55. Железняк К.Д. Исследование пищевой ценности некоторых блюд из мяса говядины. Дисс.канд.техн.наук, М., 1979, с.162.

56. Муратов Ю.Р. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий при импульсном ИК-энергоподводе. Дисс.канд.техн.наук, М., 1980, с.199.

57. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Оптимальная температура 160°С. -Общественное питание, 1979, 10, 34-35 с.

58. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Изменение биологической ценности белков говядины при жареньи. Вопросы питания, 1980, 3, с.74-75.

59. Муминов H.H. Исследование технологических свойств и пищевой ценности жареных кулинарных изделий из ферментованного мяса. Дисс.канд.техн.наук, М., 1973, с.177

60. Белабух A.A. Аминокислотный состав мяса разных видов убойных животных. Вопросы питания, 1976, 2, 61-63с.

61. Кармытова Л.Ф., Балабух A.A. Содержание аминокислот в разных видах мяса. Труды ВНШМП, в.32, 1975, с.3-7.

62. Крылова Н.П. Исследование состава и пищевой ценности мяса и их изменений под действием технологических факторов. Автореф.доктора техн.наук, М., 1973, с.32.

63. Никитченко В.Е., Горемыкина А.П. Морфологический и химический состав отрубов молодняка черно-пестрого скота. В кн: Повышение качества продукции животноводства. М., Колос, 1978, с.108-114.

64. Соколов A.A. 0 качестве мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1976, с.22-28.

65. Kurata Т. Serusoder jaschie aminokisloty i aromat goriachih pischevyh produktov. -"Ifihon dredrokekai drazi',!. 1980, 10,p. 796-800.

66. Perkins E.G. Nutritional and chemical change occuring in heated fats. Pood Technology, 1960, v. 14, 2? 10, p. 508.

67. Rayner G.J. Pox M. Measurement of available lysine in processed beet muscle by various laboratory procedures.

68. J. Agrie. Pood. Chemistry. 1978,v. 26, N 2, p.494-497.

69. Хлебников В.И., Рогов И.А. Нагрев мясных продуктов СВЧ-энергией. Мясная индустрия СССР, 1979, I, 35-38 с.

70. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975, 3, 25-40 с.

71. Мусийко A.C., Сысоев А.Ф. Определение доступного лизина нингидриновой реакцией в нингидролизованнш образце. Доклады ВАСХНИЛ, М., 1970, 6, 10-19 с.

72. Соколов A.A., Адонин A.A., Исаев М.К., Гущин Б.П. Определение пищевой ценности мясных продуктов при термической обработке. Мясная индустрия, 1980, 38-39 с.

73. Вольфсон Г.Г. Об изменениях некоторых экстрактивных веществ мяса при тепловой обработке. Вопросы питания, 1970, 29,4, 83-84 с.

74. Воробьева H.A. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности ряда новых белковыхпродуктов. Дисс.канд.биол.наук, М., 1977, 154 с.

75. Воробьева H.A., Пятницкая И.Н. Изменение уровня доступности лизина под действием влаги и углеводов различного типа при термической обработке казеина и некоторых белковых продуктов подсолнечника. Вопросы питания, 1978, 3, 54-58 с.

76. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М., Медицина, 1975, 231 с.

77. Черников М.П., Усачева Н.Т. О некоторых методических подходах и определению биологической ценности белков. Вопросы питания, 1976, 6, 8-13 с.

78. Bender A.E. Newer methods of assessing protein quality. Chemistry and Industry, 1969, N 5, p. 904-909.

79. Mauron J. Metodology to derect nutritional change during thermal food processing. Food and • Health: Science and Technology Symp. Healing. London 1980, p. 389-413.

80. Mebce L.E., Marshall R.T. Enzymatic estimation of available lysine. J. of Food Science, 1978, v.43, N 4, p.1355-1356.

81. Britbar D.L., Marshall, Nawar W.W. Thermal decomposition of lusine. I. Agric. Food Chem. 1979, v.27, N-3, p.511-514.

82. Gross H.R., Kerry B.W., Wells L.H. Effect-of fat level and source on the chemical sensory and cooning propertiesof ground of Beet's pattiss.- J. of Food Science, 1980, v.45, N.4, p. 317-327.

83. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Новые принципы в оценке качества мяса и мясопродуктов. В кн: Улучшение качества говядины и свинины. М.: Колос, 1977, 7-42 с.

84. Беленький Н.Г. Проблема биологической оценки технологических приемов мясной промышленности. М., 1965, 17-23 с.

85. Волков М.С., Фролова Г.Ф. Переваривание белков сырого и кулинарно обработанного мяса коров уральских пород. Вопросы питания, 1977, 2,6, 67-70.

86. Janagita Т., Sugano М., Cho S., Wad a М. Changes in evailafle lysine and in vitro of linoleate.- J. of the Agricultural Chemical Society of Japan, 1973, v.47, N I, p. 99104.

87. Вазагов В.М., Данилов A.M., Хачатурян Э.К. Влияние способов тепловой обработки на ферментативный гидролиз белков мяса. Вопросы питания. 1972, 3, с.52-53.

88. Химический состав пищевых продуктов (под ред.Покровского А.А.) М., Пищевая промышленность, 1976, 228 с.

89. Большаков А.С., Карпеев И.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1976, 10, с.34-37.

90. Лясковская Ю.Н. Исследование химического состава и пищевой ценности липидов мяса, их устойчивости к окислению и способов его торможения. Дисс.доктора техн.наук, М., 1971, 359 с.

91. Топольник В.Г. Исследование качества быстрозамороженных жареных мясных изделий при хранении и разогревании.

92. Дисс.канд.техн.наук, Донецк, 1981, 200 с.

93. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М., Пищевая промышленность, 1974,-448 с.

94. Успенская Н.Р., Морзуль Н.Я. Влияние разнообразных приемов тепловой обработки на содержание в мясе азотистых веществ, В сб.: Вопросы технологии производства продуктов ОП, М., 1972, в.1, с.8-10.

95. Шмидт Е;Т., Лясковская Ю.Н Содержание фосфолипидов в некоторых продуктах питания животного происхождения. Вопросы питания,"1973, с.56-60.

96. Хлебников В.И., Карпеев И.И. Вабищев В., Чомор К.и др. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов. Мясная индустрия СССР, 1976, 8, с.35-38.

97. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М., Пищевая промышленность, 1973, с.424.

98. Лясовская D.H., Руденко А.Г. Исследование состава липидов у некоторых видов рыб. Рыбное хозяйство, 1973, Л II, с.78-80.

99. Linko Reino R. The lipid of Baltic herring. Suomen ken1964-, v. 37, N 5, p.90-92.

100. Кузнецов Д.И., Гришина Н.Л., Некрасова Л.В., Семенова Л.И. Жирнокислотный состав жира морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих. Вопросы питания, 1975,6, с.62-70.

101. Ржавская Ф.М., Макарова A.M., Соркина Е.Л., Кирно-кислотный состав липидов мышечной ткани некоторых океанических рыб. Вопросы питания, 1978, А I, с.72-76.

102. НО. РжаЕСкая Ф.М., Алтуфьева К.А. Выбор объективного показателя для оценки качества мороженой рыбы. Рыбное хозяйство, 1976, № 10, с.63-65.

103. Ackman R.G, Eston С.А., Ке R.V. Canadian marine oila low jodine value, fatty acid composition of oils Newfoun-land,turbot, certain atlantic herring and sablefish.- J. Pish Res. Bd. Canada, 1967, N 24 p. 2563.

104. Lovern J.A. Rey. Oceanograph. mar. Biol., 1964, H.3, p. 169.

105. Успенская H.P., Прибылова Л.И. Влияние температуры на выделение и изменение липидов при варке мяса. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов 0П. М., 1977, в.5, с.53-62.

106. Mueller D.O. Microbiological sufety and palatability of selected vended burgers.- J. Milk and Pood Technol., 1975, v. 58, К 3, p. 135-137.

107. Parmer E.L. el. al. Nutritional evaluation of porcine globin using tetrahymena pyriformis strain E.- Journal of Pood Science. 1978, v. 43, N.2, p.499-501.

108. Жаболенко В.П., Хлебников В.И., Таланов П.А., Акулич А.А. Качество утиного мяса после различных способов кулинарной обработки. Изделия вузов СССР. Пищевая технология, 6, с.60-63.

109. Номероцкая Н.Ф. Влияние различных способов тепловой обработки на изменение липидов говядины. Мясная индустрия СССР, 1976, II, с.35-37.

110. Рогов И.А., Денискина Т.Г., Ясырева В.А.Даринов А.И. Изменение ЛЖ в карбонадах при различных методах тепловой обработки. Мясная индустрия СССР, 1978, 4, с.40-41.

111. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. С., Пищевая промышленность, 1976, 472 с.

112. Лясковская Ю.Н., Кельман Л.Ф. Жирные кислоты липидов мышечной ткани убойных животных. Мясная индустрия СССР, 1969,1. с.35-38.

113. Якубов Г., Донцова Н. Хроматография тканевых липидов мяса в тонком слое силикагеля. Мясная индустрия СССР, 1973,с.34-36.

114. Dordevice V., Bucar F., Dufic L., Hadovis N. Chospho-lipid content inm. Longissimus dorsi of pings and influence of different of phosphalipid changes.-Technologia mesa. 1979 V. 20, IT I, p.7-12.

115. Nakanushi Т., Suyama K., Studies of phospholipides of meat. Fallу acid composition of phospholipides and other pri -cipal lipids isolated from callte muscle tissues Jap. Zo-otechn. Sci., 1966, v.37, N 10, p. 375-377.

116. Mai J., Tsai C.H., Armbruster G., Chu P., Kinsella127. j.E. Effects of microwave cooking on food fatty acids, no evidence of chemical alteration or isomeriation.- tfJ. of Food Science", 1961, v.26, N 6, p. 581-583.

117. Horstein I., Crowe P.F. Telly acid composition of meat tissue lipids. "J.tffFood Science", 1961, v.26, N 6. p.581-583.

118. Slover H.T., Lanza E.; Thompson K.H. Lipidsin fast food.j. of Food Science", 19S0, v.45, N 6, p.1533-1591.

119. ХЗО^ Tilgner D.J. Technological progress in the panfrying pro cess. Die pleischwirtschaft. 197S, N 8, p. 1263-1266.

120. IeWada, Koirumi C., Takiguchi A,, Study oh. triglyceride composition of liquid commercial beef by higtL-performance liquid chromatography.-J. of Food Science^ 1978, v.27, N 9, p.579-584.

121. Покровский A.A.,Ловачев M.M., Гайдаров M.M. Жирно-кислотный состав липидов митохондриальных мембран как показатель биологической ценности жира. Вопросы питания,1973,4, с.3-11.

122. Ловачев М.М. Роль липидов в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. Вопросы питания, 1980, 2, с.3-11.

123. Узбеков Г.А. Определение аминного азота в белках и аминокислотах калориметрическим нингидринным методом. Вопросы медицинской химии, 1958, т.4, с.69.

124. Методика определения экономической эффективности использования в народном хозяйстве новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. M., 1978, 31 е.

125. Производство рыбных колбасных изделий (Н.И.Рехина и др.), 1976, 65 с.

126. Рехина Н.И., Агапова С.А., Теребкова И.Б. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша. Рыбное хозяйство, 1972, № 5, с.67-68.

127. Окаодура К. Влияние концентрации добавляемой соли на влагопоглощаемость мяса сырой рыбы и вкусовые качества рыбных продуктов. В кн: "8 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности", М., 1965, с.321-331.

128. Karmas Е., Turk К. Water binding of cooked fish, is combination with, various proteins. j. Food Sei., 1976, v.41,1. N 4, p. 977-979»

129. Соколов A.a., Сабиров А.Б. Влияние состава фарша на его структурно-механические свойства. Известия вузов СССР. Пищевая технология, I965, № I, с.45-47.

130. Lemmer H. Arch. LebensmitteIhug., 1972, v.23, N 7, p. 151-160.

131. Erdtsieck pluimice Houd bearheid van vers. Voodiigsmitteilen technologie ,> / Schlacht pluimice en Bevroren. 1975, v.8, 1T.20, p. 11-15.

132. Клеменов H.Л. Пищевая ценность рыбы. M., Пищевая промышленность, 1971, 151 с.

133. Агжитова Л.А., Пахомова М.А., Туревич С.И. Методы оценки качества мороженой рыбы. Тр.Атлант.НИРО,1973, 1У вып., с.17.

134. Такахата К. Рыбные колбасные изделия и оборудование для их производства. 1968, 52 с.

135. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М., Пищевая промышленность, 1975, 352 с.

136. С as tell G.H., Bishop Doris M., Effect of season on sal-textractable protein in muscle from trawler caught cod and on its stability ddring frosen storege. J. Fish. Res. Board. Can., 1973, V.30, N 2, p. 157-170.

137. Биденко M.C., Кузьмичева Г.М., Рамбеза К.Ф. Исследования по уточнению некоторых режимов заготовки пищевого рыбного фарша. Труды Атлант.НИРО, 1973, вып.54, с.25-31.

138. Рехина Н.И., Школьникова С.С. Производство и использование рыбного фарша. М., ВНИРО, 1969, с.16-22.

139. Воловинская В.П., Ь^башкина С.М., Солокьев, Дыклоп

140. В.К., Применение фосфатов в колбасном производстве. Труды ВНИИМП, 1958, вып.8, с.78-88 .

141. Цысь М., Пембек Я. Применение фосфатидов в колбасном производстве. Мясная индустрия СССР, 1959, № 6, с.46.

142. Carpenter L.A., Saffle R.L., Kamstrs L.D. Tenderisation of boef by pre rigor infusion of chelsting agent. - Pood Technol., 1961, v.15, N4, p. 197.

143. Morse R.E. How prosphates can benefit meats.- Pood Eng, 1955, v.27, N.IO, p.34.

144. Mathen C.jRillai V.K. Prevention of weight losses in seafoods with polyphosphates.- Bull. Inst. int. froid, 1970, v.50, N 3, p.262-264.

145. Рехина H.M., Будина В.Г., Барад З.В. Применение фосфатов при производстве рыбных колбасных изделий. Труды ВНИРО, 1974,1974, т,95, с.54-58.

146. Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность. Рыбное хозяйство, 1970,3, с.47-49. - ■

147. Gordon A, Polyphosphate treatment of fish. Pood manufacture, 1971, N 7, p. 57-53.

148. Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность. Рыбное хозяйство,1970,tè 3, с.47-49.

149. Быкова В.М. Пути улучшения качества фарша из мороженой рыбы. Рыбное хозяйство, 1970, tè 12, с.48-51.

150. Быкова В.М. Влияние протеолитических ферментных препаратов на качество фарша из мороженой рыбы. Труды ВНИК), 1971, вып.5, с.180-188.

151. Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества. Автореф. дисс.канд.техн.наук, М., ВНИР0, 1973, 33 с.

152. Къосев Хр., Гачев Б. Об одной возможности повышения выхода жареных продуктов из рыбного фарша. Изв.Высш.институт нар.стопанства. Варна, 1972, № 3, с.75-78.

153. Цыперович A.C., Колесник Л.А. Использование протеазы

154. Streptomyces griseus ) в производстве продуктов рыбной кулинарии. Рыбное хозяйство, 1974, tè 2, с.64-66.

155. Jacoby D.; Berhold R. Meat additives. Pet USA. no.346999^ Publ. 50.09.69.

156. Brendl J., Klein S. Vliv pridavru bilkovin na vasnost masa.- Prymysl potravin., 1970, v,21, N 4, p. 99-101.

157. Киеси Ф.,Юдзо К.,Макото Ф. Способ повышения качества вареной рыбной пасты. Японский патент № 20146, опуб. 29.08.68.

158. Керимова М.Г., Игнатьев А.Д. Изучение пищевой ценности некоторых океанических рыб.Тр.ВНИРО,1973,с,101-103.

159. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1£82,720с.

160. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. М., Экономика, 1973, 446 с.

161. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е.П.Козьминой. М., Экономика, 1973, 464 с.

162. Покровский A.A. Биохимическое обоснование разработки продуктов повышенной биологической ценности. Вопросы питания, 1964, № I, с.3-16.

163. Покровский A.A., Легянт П.П. Принцип осаждения взаимодополняющих белков и белковый обогатитель, полученный на его основе. Вопросы питания, 1970, В 5, с.3-11.

164. Шарпенак А.Э. Проблема белка и питания человека.

165. В кн: Вопросы питания (Труды Института питания АМН СССР), 1950, том 13, вып.62, с.10-27.

166. Allison J.B. Physiol. Rev., 1955, N 35, p. 664.

167. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахименапириформис. М., ВАСХНИЛ, 1977, 15 с.

168. Матешов Ю.А. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани некоторых видов животных. Сб.статей ДСШ, 1978, т,8., вып.2, с.57-63.

169. Х77. Sitо М. Effect of pH water holding properties of frozen ship jock mest. Pood Science Thechnol., 1979, v. 7, к 4, - 201 p.

170. Данилова А.И. Использование рыбной пищевой муки для повышения калорийности кулинарных изделий. Рыбное хозяйство, 1967, № II, с.64-65.

171. Данилова А.И. Физические свойства пшеничного теста обогащенного рыбной гдукой. Труды МИНХа им.Г.В.Плеханова,1968, вып.58, с.70-81.

172. Pion. В., Belsunee С. de, Tauconneau G. Ann. biol. amm. biochim. biophys., 1963, 3, ser. I, II.

173. Janson G.R., Hutchinson C.F., Zanetti M.E.- Food Techno. 1966, v.20, p. 323.

174. Sidwell V.D., Hammerle O.A.- Cereal Chem., 1970, v.47, p. 739.

175. Stachowaki J. Gospod. rybna, 1958, v. 10, p. 19.

176. Stullings G.R., Sidwell V.D., Hammarle O.A. General Chem., 1971, v.48, p.292.

177. Sure B.J. J. Nutz., 1957, v.61, p.547.

178. Hegsted D.M. Natritional Research on the value of Amino Acid Fortification Experimental studies in Animals.- Report of an International Conference held at the Masachusetts Institute of Technol., 1969.

179. Лагунова Л.Л., Лифшиц М.М., Новиков В.М., Покровский A.A., Сидоров В.А. Рыбные блюда. М., Пищевая промышленность, 1973, 302 с.

180. Афанасьев Ю.А. Изучение биологической ценности пшеничного хлеба, обогащенного белковой массой и гидролизатом из каспийской кильки. Вопросы питания, 1974, № 5, с.68-70.

181. Отчет ГДР за 10 лет исследования охлажденной пищи. Использование охлажденной пищи для снабжения промышленных предприятий общественного питания (перевод с немецкого), НИИОП, М., 1977, 19 с.

182. Flliot R.p. Microbiological. Quality Foods, proceedings of a conferens at Tranconta, New Hampshire Pages, 1963, s. 171-178.

183. Ойвин И.А. Статистическая обработка результатов экспериментальных исследований. Патологическая физиология и экспериментальная терапия. М., I960, т.4, с.76-85.

184. Дружинин Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. М., Госторгиздат, 1969, 18 с.

185. Юлина А.И. Влияние добавок белковых продуктов и фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса. Автореф. дисс.канд.техн.наук, М., 1977, 13 с.

186. Большаков A.C., Хлебников В.И., Митрофанов Н.С., Тепловая обработка мяса, ЦНИИТЭИ, М., 1968.

187. Брянская И.В. Выбор оптимального режима тепловой обработки консервированной ветчины в связи с его влиянием на формирование аромата. Авт.дисс.канд.техн.наук, М.,1970.

188. Ефимов А.Д. Изучение пищевой ценности и технологических свойств черной сабли-рыбы. Авт.дисс.канд.техн.наук, М.,1978.

189. Орешкин Е.Ф. Исследование влияния режимов тепловой обработки на качество консервированной ветчины. Авт.дисс.канд. техн.наук, М., 1971.

190. Шадура Е.А., Яреглченко М.А. Исследование качества мяса после тепловой обработки и при хранении. В кнОбщественное питание. Киев, 1973, № 9, с.174-179.

191. Крылова H.H., Базарова К.И. Спектрофотометрический метод определения растворимого бежа в бесструктурных колбасных изделиях. Труды ВНИИ мясной промышленности,1967, вып.28, с.20.

192. Крылова H.H., ЛяскоЕская Ю.Н., Биохимия мяса. М., Пищевая промышленность, 1968, с.352.

193. Анисимов Б.Н., Гурова Л.А. Особенности определения степени окисленности жира некоторых пищевых продуктов по реакции с тиобарбитуровой кислотой. Труды ВНИИ консервной и овощной промышленности, М., 1975, вып.23, с.95-97.

194. Kopecky A. Hodnoeeni zluklosti tuku. thiobarbituravym tesstem. Prumys potravin. 1968, N II, p. 585-587.

195. Алешко-Ожевский Ю.П., Махова Н.Н., Шевнякова Л.В., Скурихин И.М. Об относительной сохранности минеральных макро-и микроэлементов при тепловой обработке пищевых продуктов. Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Харьков, 1981, с.16-18.

196. Вольф# В., Грубый С., Адамова И. и др. О биологической ценности белков пищи. М.: Вопросы питания, 1972, № 6,с.55-61.

197. Большаков А.С., Федоров Н.Е., Карпеев И.И. и др. Изменение биологической ценности мяса кур в поле ИК-излучения. В сб.¡Обработка мясопродуктов ИК-излучением,-М., 1971.

198. Energy and Protein Requirement, Report of joint FAO/WHO ad Hoc Expert Committee, WHO tecehn. Rep. Ser. no.522, Geneva, 1975, p. 61-66.