автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика

На ^трава^^кд^с

Волкова Ольга Васильевна

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации па соискание ученой степени кандидата технических наук

□03478Ь

Кемерово - 2009

003478912

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО Россельхозакадемии

Научный руководитель: член-корр. Россельхозакадемии,

доктор биологических наук, профессор Мотовилов Константин Яковлевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доцент Гуринович Галина Васильевна

член-корр.Россельхозакадемии, доктор с.-х. наук, профессор Шелепов Виктор Григорьевич

Ведущая организация - ГОУ ВПО «Новосибирский государственный технический университет»

Защита диссертации состоится 24 октября 2009года в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217. Тел./факс (8-384-2) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан 23с?нтя6ря 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из основных задач концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года, является задача расширения ассортимента и увеличения объема выпуска продуктов с использованием местных сырьевых ресурсов.

Для производства новых видов продуктов необходим поиск таких видов сырьевых источников, которые могли бы гарантировать как можно больше факторов безопасности в продукции, изготовленной из этого сырья как по действующим, так и по новым технологиям.

В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ малоиспользуемое сырьё животного происхождения, одним из которых является мясо кролика.

Кролики обладают ценными качествами мясной продуктивности: скороспелостью, повышенной плодовитостью, большим процентом выхода мяса.

По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от говядины, свинины и мяса птицы значительным количеством белка, умеренным - жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его практически незаменимым в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Природно-экономические условия нашей страны, опыт работы передовых кролиководческих ферм, а также данные зарубежной практики показывают, что при правильной организации производства мясное кролиководство выгодно и является перспективной отраслью животноводства.

Несмотря на незначительную долю, занимаемую в объеме российского рынка мяса, мясо кролика имеет своих потребителей, число которых растет с каждым годом.

В основу исследований положены работы советских и российских ученых: П.Д. Бакшеева, Н.И. Тинаева, Л.Г.Уткина, Ю. Житниковой, В.Г. Плотникова, Б.И. Никитина, Л.В. Антиповой, И.А. Рогова и многих других.

Одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кролика является нетрадиционность сырья. Отсюда вытекает неотложная задача более глубокого изучения специфических особенностей мяса кролика и продуктов его переработки.

Вышеизложенное указывает на актуальность проведения исследований в данном направлении.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- расширить и углубить сведения о химическом и морфологическом составе-ибиологичсскойцспностимясакроликов;-

- обосновать и рекомендовать разделку тушек кроликов для розничной торговли и промышленной переработки;

- дать товароведно-технологическую характеристику мясного сырья;

- разработать рецептуры и технологии новых видов изделий из мяса кроликов - рулеты копчено-вареные и филейка сыровяленая;

- разработать техническую документацию (ТИ, ТУ) на продукты из мяса кроликов;

- дать экономическое обоснование целесообразности производства разработанных продуктов.

Научная новизна. В условиях Уральского и Западно-Сибирского округов проведена комплексная товароведно-технологическая оценка мяса кролика и продуктов его переработки.

Новизна технического решения подтверждена патентом № 2306721 «Способ приготовления рулета из мяса «Деликатес»».

Практическая значимость. Данная работа выполнена в ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии в рамках программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010 гг., по теме «Разработка новых экологичных технологий изготовления мясных изделий общего и специального назначения различных сроков хранения из местного сырья».

Разработаны технологии производства копчено-вареных рулетов и сыровяленых изделий из мяса кроликов.

Изучен процесс хранения сыровяленых изделий и установлены сроки его годности.

Разработаны и утверждены технические условия на продукты из мяса кролика «Деликатес»: ТУ № 9213-011-23611999-05.

Разработанные технологии апробированы в производственных условиях ЗАО АПКК «Рощинский»

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, межрегиональных и региональных конференциях: «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005); «Наука и образование аграрному производству» (Тюмень, 2006); «Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии» (Казахстан, Семей, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2008; Кемерово, 2009).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 - в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений, включает 15 рисунков и 36 таблиц. Основной материал работы изложен на 106 страницах машинописного текста. Список литературы включает 122 источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи исследований, изложены новизна и практическая значимость полученных результатов.

В первой главе представлен обзор данных научно-технической литературы, в котором дана характеристика состояния отрасли кролиководства, рассмотрены технологические особенности и опыт переработки мяса кроликов.

Обобщены полученные различными авторами сведения о морфологических характеристиках и физико-химических свойствах мяса кроликов, его биологической и пищевой ценности.

Показано, что имеющиеся сведения недостаточны для определения научно-обоснованных схем разделки и переработки мяса кроликов с целью разработки на их основе промышленных технологий.

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация и постановка экспериментов. Эксперименты проведены в 2004-2009 гг. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

В качестве объектов исследований использовали: тушки кроликов калифорнийской породы (ГОСТ 27747-88) в парном, охлажденном и замороженном состоянии и образцы мясных продуктов, полученные из мяса кроликов в соответствии с разработанной ТД («Продукты из мяса кролика «Деликатес»» ТУ 9213-011-23611999-05).

В соответствии с поставленными целью и задачами, экспериментальные исследования проводили в четыре этапа.

На первом этапе исследовали морфологический и химический состав мяса кроликов, его биологическую ценность, физико-химические и биохимические показатели мяса в ходе автолиза и свойства мяса кроликов в про-цесссе посола. Предложена схема разделки тушки кролика.

На втором этапе разрабатывали рецептуру и технологию различных видов мясопродуктов из мяса кроликов.

На третьем этапе исследовали потребительские свойства разработанных изделий из мяса кроликов. При этом проведена органолептическая оценка мясных изделий и исследованы микробиологические показатели.

Заключительный этап работы состоял в практической реализации исследований. На основании их была разработана техническая документация, проведена промышленная апробация технологий и определена экономическая целесообразность их производства.

Экспериментальные исследования проводились в ГНУ СибНИПТИП, (Новосибирская обл.). Апробацию проводили в ЗАО АПКК «Рощинский» (Тюменская обл.). Исследования показателей безопасности, физико-химические и биохимические проводили в аккредитованных испытательных лабораториях Новосибирска и Тюмени.

1 этап

Товароведная характеристика мяса кроликов

«

х и о о ЕР

к ^

о ч о

•е-а о

о о «8 Я К о 1) ■х к

г

а

о и х

5 и о <ч о а

РЭ

а а с;

и 4;

3" Р

К я

2 £ £

к

И

О. и * 8 Я И

2 этап

Разработка рецептур и реализация технологий производства изделий

из мяса кроликов

Копчено-вареные изделия

Сыровяленые изделия

3 этап

Товароведная оценка изделий из мяса кроликов

*а я а

и

£ £ о й ^ 2 о я

« й ГО

ш Я

1) Я

ьг о

V Я

з- Ч

Я и Й

с Э

Й 3

§ о § §

о. О

и я

а я

о с? и 3

сг я

я

X о я м

и я

X

0 <и 3"

я 2 я

X

1

о

И

я

©

о В"

я

и о е? о я о о

4 этап

Разработка и утверждение технической документации. Экономическое обоснование и производственная апробация разработанной продукции

Рис. 1 - Схема экспериментальных исследований

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые методы исследований: физико-химические, микробиологические и органолептичес-кие. Все результаты обработаны методами математической статистики.

В третьей главе представлены результаты исследований и их обсуждение.

Товароведная характеристика мяса кроликов

Для дальнейшего и успешного развития отрасли кролиководства, ее необходимо обеспечить новыми технологиями переработки мяса кроликов, которые должны базироваться на знании технологических свойств сырья, их морфологического, химического состава и пищевой ценности.

Для определения приоритетного направления использования мяса кроликов произведен сравнительный анализ химического состава мяса кроликов с мясом других сельскохозяйственных животных — говядиной 1 категории и мясом птицы — куры 1 категории.

Установлено, что мясо кроликов превосходит объекты сравнения по массовой доле белка (22,06±0,04%), а низкое содержание жира (отношение жир:белок 0,23), является одним из отличительных признаков, оказывающих влияние на органолептические показатели и энергетическую ценность мяса.

Проведенные исследования минерально-витаминного состава мяса, свидетельствуют о том, что мясо кроликов имеет хороший минеральный фон. Оно богато такими элементами, как кальций (18,83±0,23 мг/100 г), фосфор (211,97± 1,02 мг/100 г), калий (361,33±7,88 мг/100 г), магний (31,03±0,41 мг/100 г).

Высокое содержание этих элементов, а также железа (3200,0±61,34 мкг/100 г) и цинка (1660,0±14,14 мкг/100 г) благоприятно сказываются на биологической ценности мяса кроликов.

Наряду с определением химического состава, был изучен аминокислотный состав белков мяса кроликов в сравнении с говядиной и мясом птицы.

В результате исследований установлено, что белок мяса кроликов по содержанию всех незаменимых аминокислот превосходит белки говядины и мяса птицы (рис. 2).

12 ю 8 б л 2 0

У

/V

| □ Эталон ФАО/ВОЗ ЕЗ г/100 г белка

/у * У

Рис.2 - Аминокислотный скор белка мяса кроликов

Оценивая биологическую ценность мяса кроликов, следует отметить, что, в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в количестве 40,35±0,&2 г/100 г по отношению к общему белку. Соотношение незаменимых

и заменимых аминокислот в белке мяса кролика составляет 0,72. В целом же следует отметить, что белок мяса кроликов не имеет лимитирующих аминокислот и биологически полноценен. Белково-качественный показатель (БКП) для мяса кроликов равен 6,0±0,17.

Таким образом, по своему составу мясо кроликов способно наиболее полно восполнить потребности человеческого организма в питательных веществах, что является основанием его использования в производстве продуктов с высокими требованиями к биологической ценности.

Одним из важнейших направлений увеличения реализации мяса кроликов является разработка ассортимента, технологий и организация их производства.

Основой наиболее рационального использования сырья в торговле и мясной промышленности является внедрение прогрессивных схем разделки туш.

Известно, что соотношение продуктов убоя одинаково для всех пород кроликов, а морфологический состав мяса зависит от анатомического участка тушки, возраста, пола, условий откорма и других прижизненных факторов.

Был изучен морфологический состав частей тушки кролика.

Таблица 1 - Морфологический состав частей тушек кроликов

Показатель Части тушки Среднее значение

Тазобедренный Шейно-грудной Пояснично-крестцовый Лопаточно-плечевой

Масса отруба, г 478,7±20,7 301,7±35,0 429,7*22,5 175,3±13,6 -

Выход отруба, % к массе тушки 34,6±0,8 21,7±1,1 31,1±0,4 12,6±0,2 -

Выход ткани, % к массе отруба: - мышечная 76,1±1,2 64,0±1,3 74,0±2,8 78,0±0,7 72,6

- жировая 1,7±0,6 11,1±0,9 16,1±1,1 5,4±0,6 8,5

- соединительная 3,6±0,4 4,2±0,3 3,4±0,4 3,7±0,5 3,6

- костная 18,6±0,3 20,7±0,6 7,9±0,5 14,4±0,6 15,4

«Индекс мясности» (мясо/кость) 4,1 зд 9,4 5,4 5,5

Данные таблицы свидетельствуют о том, что выход обваленного мяса в среднем по тушке составил 84,6% и 15,4% костей (табл. 1). Содержание мышечной ткани в тушке составило 73% от массы тушки. Установлено, что наиболее ценными в пищевом отношении являются тазобедренный и пояснично-крестцовый участки, характеризующиеся высоким содержанием мышечной ткани (76,1±1,2% и 74±2,8% соответственно). Наибольшее количество костей получено при обвалке шейно-грудной части (20,7±0,6%).

Качество частей оценивали по «индексу мясности», который в среднем по тушке составил - 5,5.

Показатель «индекс мясности» не может в полной мере характеризовать качество частей тушки, поэтому исследовали химический состав отдельных частей тушки кроликов (табл. 2).

Таблица 2 - Химический состав отдельных частей мяса кроликов

Наименование частей Массовая доля, % Содержание Триптофан Оксипролин Энергетическая ценность, 100 г

влаги • белков жира золы Триптофана, | мг% Оксипролина, мг%

Тазобедренный 71,14 21,71 5,83 1,32 377,00 60,00 6,20 139,31

Лопаточно-плечевой 73,34 20,43 4,87 1,36 291,00 66,00 4,40 122,55

Пояснично-крестцовый 72,45 19,33 6,98 1,24 166,00 130,00 1,30 140,14

Шейно-грудной 73,94 18,96 5,42 1,26 183,00 190,00 1,00 124,62

Длиннейшая мышца 72,62 22,23 4,07 1,08 381,00 57,00 6,70 125,55

Важнейшими характеристиками, определяющими качество мяса, являются белково-качественный показатель и энергетическая ценность. Эти показатели наряду с величиной соотношения мякотной и костной тканей нами приняты за основные при разработке схем разделки тушек кроликов.

Наибольший белково-качественный показатель имеют длиннейшая мышца и тазобедренная часть 6,7 и 6,2 и достаточно высокую энергетическую ценность 125,55 и 139,31 ккал. Пояснично-крестцовая часть имеет наибольшую энергетическую ценность (140,14 ккал) и низкий белково-качественный показатель -1,3.

В настоящее время отсутствует стандарт на единую схему разделки тушки кролика для розничной торговли и промышленной переработки.

Из множества возможных схем разделки тушек кроликов наиболее целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее части по строго контролируемым точкам и линиям.

С учетом особенностей морфологического и химического состава, нами рекомендуется следующая схема разделки тушки кролика (рис.3).

Для розничной торговли - отрубы 1 и 5 - мясокостные полуфабрикаты; длиннейшая мышца спины 2 - мякотный полуфабрикат; 3 и 4 отруб реализуют как костный полуфабрикат. Отделение отрубов осуществляется по следующим анатомическим границам: лопаточно-плечевой - производят путем

грудной частью; тазобедренный - надламывая тазобедренный сустав; длиннейшую мышцу - отделяют вдоль позвоночника; шейно-грудную часть отделяют на границе между первым грудным позвонком и последним ребром; оставшуюся часть позвоночника относят к пояснично-крестцовому отрубу.

Рис. 3 - Схема разделки тушки кролика: 1 - тазобедренная часть;

2 - длиннейшая мышца спины; 3 - пояснично-крестцовая часть;

4 - шейно-грудная часть; 5 - лопаточно-плечевая часть

При промышленной переработке: отрубы 1, 2 и 5 использовать для производства солено-копченых изделий (костных и бескостных), а отрубы 3,4 для обвалки в ручную - производство рубленных продуктов.

Для оценки пригодности мяса кроликов к промышленной переработке решающее значение имеют показатели: кислотность (рН), влагосвязывающая (ВСС) способность и микробиологические показатели. Исследовали парное мясо кролика при температуре 2-4°С и относительной влажности воздуха 75%.

0 2 4 6 8 10 12 24 36 48 Продолжительность автолиза,ч

2 4 6 8 10 12 24 36 Продолжительность автолиза, ч

Рис. 4 - Динамика изменения рН и ВСС мяса кроликов после убоя

В начале автолиза рН парного мяса равен 6,8 (рис. 4). В результате накопления молочной кислоты рН резко сдвигается в кислую зону. Наиболее резкое снижение рН было достигнуто через 8 часов, и составило 5,46, к 48 часам показатель рН стабилизировался на уровне 5,34.

Наибольшее ВСС у парного мяса - 88-90%.Через 8 часов наступает полное окоченение и ВСС достигает минимума - 28-30%.В дальнейшем оно возрастает медленнее и к 48 часам достигает уровня - 58-60%.

Ссылаясь на полученные данные, рекомендуется использовать мясо кроликов в переработку при температуре 2-4°С не ранее 9-10 часов после убоя.

Накопление микроорганизмов в мясном сырье является нежелательным, и служит санитарным показателем для определения его свежести. Нами проведено исследование накопления КМАФАнМ (рис. 5).

Таким образом, исследованиями показано, что в послеубойный период хранение мяса кроликов возможно при температуре 2-4°С не более 24 часов, при температуре -2-0°С - 72 часа.

Продолжительность хранения, ч

—♦—1 группа -е-2 группа

1 группа - хранение при температуре 2-4 °С;

2 группа - хранение при температуре -2-0 °С;

Рис.5 - Динамика изменения количества МАФАнМ мяса кроликов в процессе хранения

Более короткие сроки созревания у крольчатины, по сравнению с традиционными видами сырья, позволяют снизить затраты на производство и увеличить оборачиваемость производственных площадей.

В процессе посола мясное сырье приобретает необходимые технологические качества. Правильно выбранные сроки и режимы посола позволяют получать готовый продукт наилучшего качества с наименьшими затратами. Проводили исследование различных способов посола (рис. 6).

Максимальные показатели ВСС для групп 1 и 2 составляют 78-82% и достигаются через 6 часов. Таким образом, наиболее приемлемый способ посола мяса кроликов - посол с механической обработкой.

По микробиологическим показателям мясо кролика соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1 - «сухой» посол; 2 - посол + механическая обработка Рис.6 - Динамика изменения ВСС мяса кроликов в процессе посола

Разработка мясных продуктов из мяса кроликов

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства изделий из мяса кроликов (копчено-вареных и сыровяле-ных) и исследовать их качеегвенные характеристики.

Для выработки изделий использовали тазобедренный и лопаточно-плечевой отруб - рулеты копчено-вареные; длиннейшую мышцу спины -филейка сыровяленая в соответствии со схемой разделки (рис. 3).

Данные биологической ценности мяса кроликов, приведенные в предыдущем разделе положены в основу создания рецептуры копчено-вареных рулетов из мяса кроликов. При составлении рецептуры руководствовались рекомендациями ФАО/ВОЗ, согласно которым отношение белка и жира (1:1,2) является одним из необходимых условий для получения биологически полноценного продукта и традиционными технологиями производства копчено-вареных изделий из других видов мяса. Поэтому в состав рецептуры рулетов введен свиной шпик (10%), который придает мясным продуктам нежность и сочность. Разработанные образцы рулетов из мяса кроликов отличались технологией их изготовления.

Органолептическая оценка полученных мясных изделий показала их хорошие вкусовые качества. Определена пищевая ценность рулетов, которая характеризуется высоким уровнем содержания витаминов, минеральных веществ; оптимальным соотношением основных пищевых веществ, соответствующим научным представлениям о продукте здорового питания.

Согласно данных химического состава содержание белка в рулетах составляет 32-33%, то есть 100 г рулета удовлетворяют суточную потребность человека в животных белках на 63-65 %.

Данные пищевой ценности рулетов копчено-вареных представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Пищевая ценность рулетов копчено-вареных, в 100 г *

Наименование показателя Рулет Степень удовлет-

«Тюменский» «Застольный» ворения суточной

потребности, %

Вода,% 41,97 44,87

Жир,% 23,81 19,46

Белок,% 31,60 32,85 63,2-65,6

Зола,% 2,62 2,82

Белок: жир 1,33 1,68

Энергетическая ценность,ккал 340,24 306,54

Макромикроэлементы, мг/100 г

Кальций 15,6 14,8 1,85-1,95

Фосфор 163,0 166,0 13,6-13,8

Калий 265,0 261,7 10,5-10,6

Натрий 20,3 19,5 0,48-0,5

Магний 25,3 25,0 6,2-6,3

Железо 2,67 2,63 18,8-19,1

Марганец 0,019 0,017 0,33-0,37

Медь 0,1 0,09 9,0-10

Цинк 1,9 1,86 12,4-12,7

Витамины, мг /100 г

Е (токоферол) 0,38 0,44 4,2-4,9

В, (тиамин) 0,09 0,09 5,6

В2 (рибофлавин) 0,12 одз 6,7-7,2

В6(пиридоксин) 0,22 0,26 11,6-13,7

РР (ниацнн) 4,56 4,81 0,22-0,23

Средняя органолептическая 7,5 7,4

оценка, балл

Усредненные показатели

При разработке рулетов копчено-вареных из мяса кроликов были проведены исследования аминокислотного состава. Данные аминокислотного скора представлены в таблице 4.

Полученные данные об аминокислотном составе, свидетельствуют, что рулеты характеризуются биологической полноценностью его белков.

По показателям безопасности рулеты копчено-вареные соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.

Одним из важнейших шагов в обеспечении потребителя высококачественными продуктами является разработка технологии сыровяленых изделий, являющихся экологически безопасными в сравнении с копчеными продуктами.

В соответствии с поставленной целью и на основании анализа, обобщения имеющейся информации были определены оптимальные режимы технологии, разработаны рецептурные композиции сыровяленых изделий из мяса кроликов и-тсхнологическая-схема их-производства(табл_5)._

Таблица 4 - Аминокислотный скор рулетов копчено-вареных

Наименование аминокислот Содержание аминокислот (г/100 г белка / скор, %)

Эталон ФАО/ВОЗ Рулет «Тюменский» Рулет «Застольный»

г/100 г Скор,% г/100 г Скор,%

Изолейцин 4,0 4,75 118,7 4,94 123,5

Лейцин 7,0 7,66 109,4 7,61 108,7

Лизин 5,5 6,71 122,0 6,57 119,4

Метионин+ Цистин 3,5 3,65 104,3 3,64 104,0

Фнилаланин+ Тирозин 6,0 7,20 120,0 7,50 125,0

Треонин 4,0 4,54 113,5 4,57 114,2

Триптофан 1,0 1,72 172,0 1,77 177,0

Валин 5,0 5,43 108,6 5,40 125,0

Сумма HAK 36,0 41,76 42,0

При разработке технологической схемы производства филейки сыро-вяленой из мяса кроликов ориентировались на сохранение перечня стандартных операций процесса производства сыровяленых цельномышечных мясопродуктов «посол-сушка», а также на необходимость получения требуемых органолептических, микробиологических и физико-химических показателей готовой продукции.

Таблица 5 - Рецептура филейки сыровяленой из мяса кроликов

Наименование сырья, пряностей и материала Норма для филейки

Филейка-1 Филейка-2 Филейка-3

Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья

Филейная часть тушки | 100

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая 2500

Сахар 200

Нитрит натрия 7,5

На 25 кг маринада для филейки из мяса кроликов

Вода, л 16,5

Лед, кг 3,5

Чеснок, кг 1,0 - -

Лук, кг - - 2,0

Укроп, кг - - 2,0

Аджика, кг 4,0 - -

Тмин, кг - 1,0 -

Перец черный молотый, кг - 0,5 0,5

Уксусная кислота, л - - 0,025

Мясо кролика является нетрадиционным сырьем для производства сыровяленых изделий, поэтому возникает необходимость улучшения микробиологических показателей сырья с целью повышения безопасности готовых изделий.

На микробиологическую стабильность и безопасность филейки сыро-вяленой положительное влияние оказывают такие барьеры, как нитрит натрия, коптильный ароматизатор, поваренная соль и молочная кислота, обуславливающая снижение рН.

Согласно литературным данным скорость сушки зависит от рН сырья, и чем эти значения ближе к изоточке мышечных белков, тем легче белки отдают воду, но конкретных данных не приводится.

Учитывая, что автолитичсские изменения в мышцах кроликов протекают достаточно быстро, посчитали важным, определить изменение содержания влаги в процессе сушки при одновременном определении значений рН сырья (рис. 7).

об. п. м. I 2 3 4 5

—•—4>ил«*И —*-—*—фт«Й1»-3

Сушка, час

об. п. м. 1 2 3 4 5

—филейМ-1 —Ш—филвй*я-2 —*—филейка-З

Сушка, час

Об. - сырье после обвалки; П. - сырье после посола; М. - сырье после маринования

Рис. 7 - Динамика изменений рН и влаги в процессе производства филейки

сыровяленой

В результате выполненных исследований установлено существенное различие рН: при посоле значение рН увеличилось на 0,104; при мариновании наблюдалось незначительное снижение рН - за счет увеличения содержания молочной кислоты; при сушке минимальное значение рН - 6,048, достигается к 4 часам. После 4 часов наблюдается небольшой рост рН на 0,09 за счет снижения содержания молочной кислоты.

В конце сушки массовая доля воды составила 34,47-37,56%. Изменение содержания влаги в филейке в процессе сушки отражается на активности воды (АД от значения которой зависит жизнедеятельность микрофлоры, поэтому было включено определение уровня активности воды (табл.6).

По значению А„ можно судить о технической эффективности пищевых дппяпок- и устойчивости пищевых продуктов к хранению. В конце сушки для образца Филейка-1 значение А„ составило 0,858.

Таблица 6 - Изменение значений влажности и активности воды в процессе

производства Филейки-1 сыровяленой с аджикой

Объект исследования Влажность, % Активность воды, А\у

Сырье после маринования 70,38 0,978

С Через 1 час 61,39 0,942

У Через 2 часа 55,23 0,904

Ш Через 3 часа 48,17 0,883

К Через 4 часа 43,36 0,867

А Через 5 часов 39,12 0,860

Через 6 часов 34,47 0,858

Таким образом, можно считать, что предусмотренные технологией барьеры обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых изделий из мяса кроликов.

По органолептическим показателям филейка сыровяленая отличалась равномерным цветом, плотной структурой и специфическим вкусом, свойственным данному мясу с применением специй.

Проведенная химико-технологическая оценка качества филейки сыро-вяленой из мяса кроликов (табл. 7) позволила установить, что по общему химическому составу образцы, изготовленные из одинакового сырья, не имели принципиальных отличий. В целом значения массовых долей белка, жира и влаги соответствовали нормативам данной группы изделий.

Согласно данных химического состава содержание белка в филейке сыровяленой составляет 48-52%, то есть 100 г филейки удовлетворяют суточную потребность человека в животных белках на 100%.

Оценка биологической ценности производилась посредством определения аминокислотного скора. Результаты показали, что в пересчете на 100 г белка наблюдается некоторое снижение содержания НАК исследуемых образцов за счет частичного разрушения белков в результате кислотного гидролиза, происходящего во время сушки.

Наиболее важными аминокислотами в процессе производства являются ароматические соединения (фенилаланин и тирозин) и серосодержащие (метионин и цистин). Суммарное содержание фенилаланина и тирозина в исследуемых образцах составило соответственно 6,53; 6,38; 6,54; метиона и цистина, соответственно - 4,12; 4,04; 4,14.

Необходимо отметить повышенное содержание во всех образцах лизина и треонина, которые имеют способность при наличии цистина к полному расщеплению аминокислот и усвоению их организмом.

Такие незаменимые аминокислоты как триптофан, метионин и лизин находятся в соотношении друг к другу как 1:2:5, что полностью соответствует формуле сбалансированного питания и свидетельствует о том, что белки филейки сыровяленой обладают наилучшей усвояемостью.

Таблица 7 - Химический состав и технологические показатели филейки

Показатель Наименование образца

Филейка-1 Филейка-2 Филейка-3

Вода, % Жир, % Белок, % Зола, % Энергетическая ценность, ккал/100 г 33,11±0Д5 5,63±0,07 52,28±0,15 8,98±0,04 259,76±0,81 37,4±0,32 3,74±0,05 48,79*0,31 10,07±0,06 228,65± 1,47 35,54±0,33 4,13±0,08 52,24±0,16 8,09±0,12 246,08±1,38

Выход, % 40,2 41,7 40,9

РН 6,141 6,162 6,150

Аш 0,858 - -

Средняя органолепти-ческая оценка, балл 6,8 6,5 6,9

Таким образом, в белке филейки отсутствуют лимитирующие аминокислоты и, следовательно, она характеризуется биологической полноценностью.

Исследовали так же микробиологические показатели качества филейки сыровяленой, хранившейся в течение 3 месяцев (1=4±2, <р=75%). Полученные результаты свидетельствуют о стабильности испытуемых показателей на протяжении 3 месяцев со дня изготовления, что позволило подтвердить этот срок как гарантированный.

ВЫВОДЫ

1. Комплексное исследование мяса кроликов показало, что оно содержит 28,2% сухих веществ, в том числе азотистых - 22,06%; жира - 4,85%; небелковых азотистых веществ - 1,29%, богато биологически активными компонентами, белки мяса кроликов полноценны.

2. Изучен морфологический и химический состав различных анатомических частей тушек кроликов. Полученные данные позволили рекомендовать научно обоснованную схему разделки тушки на 5 отрубов для розничной торговли и промышленной переработки.

3. Дана товароведно-технологическая характеристика мясного сырья (исследован характер физико-химических и биологических превращений в мясе кроликов в процессе автолиза и установлены сроки его созревания, которые составляют 9-10 часов при температуре 2-4°С, также установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств мяса кроликов при разных способах посола - оптимальным способом посола является посол с последующей механической обработкой в течении 1 часа).

4. Разработаны рецептуры и технологии производства рулетов копчено-вареных (рулет «Тюменский» и рулет «Застольный») и филейки сыровяленой («Рощинские деликатесы») из мяса кроликов. Дана их товароведная оценка. ~ ——

5. Обоснована возможность использования мяса кроликов при производстве сыровяленых изделий. Установлено, что предложенная барьерная технология производства филейки сыровяленой, в которой барьерами являются поваренная соль, пищевкусовые добавки, процесс сушки, обеспечивают изменение величины pH, снижение активности воды Aw до 0,858, интенсифицируют процесс обезвоживания. Установлены регламентирующие сроки хранения филейки сыровяленой (3 месяца при выбранных параметрах).

6. На основании результатов исследований разработана и утверждена техническая документация на производство деликатесных изделий из мяса кролика «Деликатес» (ТУ № 9213-011-23611999-05).

Новые технологические решения защищены патентом на изобретение (№ 2306721 «Способ приготовления рулета из мяса «Деликатес»»).

7. Результаты работы апробированы в производственных условиях. Ожидаемая экономическая эффективность от производства 1 т филейки сыровяленой составит 81,41 тыс. руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Вольф Т.Т. Деликатесные продукты из мяса кроликов /Т.Т Вольф, В.П. Долгушина, В.А.Углов, О.В. Волкова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов Второй Международной научно-практической конференции, посвящ. 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета (2223 сент. 2005г. / Ом. гос. аграр. ун-т. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ. 2005.С. 6.

2. Волкова О.В., Мотовилов К.Я. Мясо кроликов - перспективное сырье для изготовления мясных продуктов // АПК в XXI веке: действительность и перспективы: К конференции молодых ученых, декабрь 2005 года. Том 1.-Тюмень, Изд-во ФГОУ ВПО ТГСХА. 2005.С. 144-146.

3. Волкова О.В. Разработка продуктов из мяса кроликов// Наука и образование аграрному производству: Материалы конференции молодых ученых, декабрь 2006 г. - Тюмень, Изд-во ФГОУ ВПО ТГСХА. 2006.С. 92-93.

4. Волкова О.В. Использование крольчатины при производстве деликатесных продуктов // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии», 19-20 октября 2007 г. Семей, Казахстан. 2007. С. 529-531.

5. Волкова О.В. Разработка и оценка качества деликатесов из мяса кроликов /О.В. Волкова, А.Т. Инербаева, В.П. Долгушина // Пища. Экология. Качество: Труды V Международной научно-практической конференции (РАСХН. Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2008. С. 212-213.

6. Инербаева А.Т., Волкова О.В. Товароведная оценка мяса кроликов // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической

конференции, Кемерово, 23 апреля 2009 г. Кемерово: Кузбассвузиздат. 2009. С. 312-315.

7. Волкова О.В. Морфологический состав и биологическая ценность мяса кроликов / О.В. Волкова, А.Т. Инербаева, К.Я. Мотовилов // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2009. № 8. С. 97-101.

Патенты

8. Патент 2306721, 1Ш А231Л/31, А23Ы/318. Способ приготовления рулета из мяса «Деликатес» /Т.Т Вольф, В.П. Долгушина, В.А. Углов, С.Н. Перфильева, Е.В. Бородай, О.В. Волкова. Заявл. 08.09.2005. Опубл. 27.09.2007, Бюл.№ 27.

Подписано в печать 08.09.2009 г. Тираж 100 экз. Печать трафаретная. Заказ 045. Отпечатано в печатном цехе «Ризограф» Тюменского Аграрного Академического Союза 625003, г. 1юмень7ул7Республикиг7

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития

1.2 Роль мясных продуктов в питании человека

1.3 Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кроликов

1.4 Технологические особенности переработки кроликов 32 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Выбор объектов исследований

2.2 Постановка экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Товароведная характеристика мяса кроликов

3.1.1 Химический состав мышечной ткани кроликов

3.1.2 Биологическая ценность мяса кроликов

3.1.3 Разделка тушки кролика

3.1.4 Исследование физико-химических и биохимических показателей мяса кроликов в ходе автолиза

3.1.5 Изучение свойств мяса кроликов в процессе посола

3.2 Разработка мясных продуктов из мяса кроликов

3.2.1 Разработка рулетов копчено-вареных

3.2.1.1 Разработка рецептуры и технологии рулетов копчено-вареных

3.2.1.2 Оценка качества рулетов копчено-вареных

3.2.1.3 Пищевая ценность рулетов копчено-вареных

3.2.2 Разработка филейки сыровяленой

3.2.2.1 Разработка рецептуры и технологии филейки сыровяленой

3.2.2.2 Оценка качества филейки сыровяленой

3.2.2.3 Изучение влияния барьеров на динамику технологического процесса производства филейки сыровяленой

3.2.2.4 Пищевая ценность филейки сыровяленой

3.2.2.5 Влияние условий хранения на микробиологические показатели филейки сыровяленой

3.3 Промышленная апробация технологий деликатесных изделий из мяса кроликов

3.4 Определение экономической целесообразности производства филейки сыровяленой из мяса кроликов

ВЫВОДЫ

Одной из основных задач Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года, является задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов с использованием местных сырьевых ресурсов [48].

Для решения этой проблемы большую актуальность приобретает малоиспользуемое и нетрадиционное белковое сырье в связи с тем, что для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека самое ценное — белок.

В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это, прежде всего, обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания.

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность.

Совершенно очевидным и понятным становится стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизировалось. Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующей ликвидацией их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков

I в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия

1 по увеличению фонда продовольственного белка.

Приоритеты и целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных ресурсов. Одним из реальных резервов является использование мяса кроликов. В настоящее время в Тюменской области находится крупнейший в России Агропромышленный кролиководческий комплекс ЗАО «Рощинский», расположенный в Тюменском районе, п. Горьковка, общее поголовье кроликов на котором достигает свыше 50 тыс.голов.

В настоящее время в нашей стране сложились благоприятные условия для развития кролиководства — важнейшей отрасли животноводства, поставляющей ценное диетическое мясо и сырье для меховых изделий.

Природно-экономические условия нашей страны, опыт работы передовых кролиководческих ферм, а также данные зарубежной практики показывают, что при правильной организации производства мясное кролиководство выгодно и является перспективной отраслью животноводства.

Кролик широко известен как объект биологических исследований, а как пользовательное животное он еще недостаточно изучен. К настоящему времени лучше разработаны вопросы разведения и содержания кроликов, сравнительно менее полно - вопросы их кормления и еще в меньшей степени - представления о его пищевой и биологической ценности [46].

Отсюда вытекает неотложная задача более глубокого изучения специфических особенностей мяса кролика, его химического состава, физико-химических и технологических свойств в целях совершенствования технологии переработки этого вида мясного сырья и разработки новых видов изделий с высокими пищевыми и биологическими свойствами. Имеющиеся сведения очень не полны, а кардинальные изменения в условиях содержания и откорма, повсеместное использование новых пород, делает решение этой научно-практической задачи неотложным и чрезвычайно актуальным.

Целью настоящей диссертационной работы является разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- расширить и углубить сведения о химическом и морфологическом составе и биологической ценности мяса кроликов;

- обосновать и рекомендовать разделку тушек кроликов для розничной торговли и промышленной переработки;

- дать товароведно-технологическую характеристику мясного сырья;

- разработать рецептуры и технологии новых видов изделий из мяса кроликов - рулеты копчено-вареные и филейка сыровяленая;

- разработать техническую документацию (ТИ, ТУ) на продукты из мяса кроликов; дать экономическое обоснование целесообразности производства разработанных продуктов.

Научная новизна. Впервые в условиях Уральского и ЗападноСибирского округов проведена комплексная товароведно-технологическая оценка мяса кролика и продуктов его переработки.

Новизна технического решения подтверждена патентом № 2306721 «Способ приготовления рулета из мяса «Деликатес»».

Практическая значимость. Данная работа выполнена в ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии в рамках программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 20062010 гг., по теме «Разработка новых экологичных технологий изготовления мясных изделий общего и специального назначения различных сроков хранения из местного сырья».

Разработаны технологии производства копчено-вареных рулетов и сыровяленых изделий из мяса кроликов.

Изучен процесс хранения сыровяленых изделий из мяса кроликов и установлены сроки его годности.

Разработаны и утверждены технические условия на продукты из мяса кролика «Деликатес»: ТУ № 9213-011-23611999-05.

Разработанные технологии апробированы в производственных условиях ЗАО АПКК «Рощинский»

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, межрегиональных и региональных конференциях: «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005); «Наука и образование аграрному производству» (Тюмень, 2006); «Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии» (Казахстан, Семей, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2008; Кемерово, 2009).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Товароведно-технологическая характеристика мяса кроликов.

2. Разработка рецептур и технологий на продукты из мяса кроликов.

3. Товароведная оценка продуктов из мяса кроликов.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 - в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений, включает 15 рисунков и 36 таблиц. Основной текст работы изложен на 102 страницах машинописного текста. Список литературы включает 122 источник.

7. Результаты работы апробированы в производственных условиях. Ожидаемая экономическая эффективность от производства 1 т филейки сыровяленой составит 81,41 тыс. руб.

1. Антипова B.JI. Изучение некоторых функционально-технологических свойств мяса кроликов в процессе посола /B.JI. Антипова, О.А. Василенко. // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции. Тез. докл. — Ставрополь, 2002. — С. 161-162.

2. Антипова JI.B, Биохимия мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001. 376с.

4. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. Пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

5. Антипова Л.В. Совершенствование технологии переработки кроли-ков/Л.В. Антипова, О.А. Василенко //Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых пос. Персиановский, 2004,- С. 184.

6. Ахмадаева Р.Т. Разведение кроликов/ Р.Т. Ахмадаева, А.В. Клетченко. М.: Пищепромиздат, 1990. - 215 с.

7. Бакшеев П.Д. Поточное производство мяса кроликов/ П.Д. Бакшеев, Е.П. Наймитенко,- М.: Колос, 1980.

8. Балабух А.А. Содержание аминокислот в разных видах мяса/ А.А. Балабух, ЛФ. Кармышева// Тр.ВНИИМПа, вып.ХХХП, 1975. С.3-8.

9. Барченко И.П. Гигиенические вопросы белкового питания населе-ния/И.П. Барченко, В.Д. Ванханен, И.Л.Чистякова.- Донецк, 1969. -32с.

10. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 133с.

11. Берг К. Роль белковой недостаточности в возникновении некоторых заболеваний// Сборник статей «Белки и аминокислоты в питании человека и животных», перевод с английского. — М.: Иностранная литература, 1952. С. 328-347.

12. Браунштейн А.Е. Значение аминокислот в питании и регулировании обмена веществ// Вопросы питания, 1957. № 15.

13. Вагин В.А. Кролики; нутрии и птица в приусадебных и крестьянских хозяйствах /В.А. Вагин, Р.П. Цветкова. М.: НПК «Ириус», 1991.-188с.

14. Вагин Е.А. Пушное звероводство и кролиководство/Е.А. Вагин идр..-М: Колос, 1971.- 256с.

15. Василенко О.А. Особенности гистоморфологического строения и, пищевой ценности мяса кроликов //XXXXII отчетная научная конференция за 2003 год, Воронеж, 2004. С. 164.

16. Введенский Б.И. Изучение химического состава баранины// Мясная индустрия СССР, 1934.- №4.

17. Вейс А.П. Влияние диеты с недостающим содержанием метионина и лизина на условно-рефлекторную деятельность белых крыс// Вопросы питания, 1956. № 1. - С. 15-18.

18. Гаевой Е.В. Промышленная переработка кроликов/ Е.В. Гаевой, B.C. Очаковский. М.: Цнтипищепром, 1989. - 110 с.

19. Гаевой Е.В. Установление оптимальных параметров электрооглушения кроликов перед убоем/E.Bl Гаевой, B.C. Очаковский // М.: В кн.: труды ВНИИППа, 1989 г., т. XIII с. 240-249.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01.

21. Гордиенко М.Ф. О мясных качествах и сроках забоев кроликов // Кролиководство и звероводство, 1995.- №10. — С. 23-28.

22. Горожанкина А. Содержание метионина в различных видах мяса// Вопросы питания, 1953. № 6. - С. 27.

23. ГОСТ 20235. 2-74 « Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

24. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов.Органолептические оценки свежести.

25. ГОСТ 27747-88 Мясо кроликов. Технические условия.

26. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения элементов. Межгосударственный стандарт».

27. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. Технические условия.

28. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 1992. -14 с.

29. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб.

30. ГОСТ Р 51479-99 Мясо мясные продукты, метод определения массовой доли влаги.

31. Гроностайская Н.А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе/ Н.А. Гроностайская, Г.И. Назарова и труды ВНИМИ. Вып. 30. М., 1973. - С. 3-30.

32. Девис Р. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ Р. Девис, Г. Берг, К. Парнек. М.: Пищевая промышленность, 1980.

33. Доценко В.А. Организмы лечебно-профилактического питания/ В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, A.M. Мартинчик. JL: Медицина, 1987. -216с.

34. Дубровская В.И.Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры/ автореф. дис.канд. техн. наук.- М., 2006.- С.27.

35. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969.-162 с.

36. Есенбаева К.С. Влияние кормовой добавки Био-Мос на продуктивность кроликов / автореф. дис. канд. с/х наук. Тюм. ГСХА, 2005.- С.22.

37. Житникова Ю. Кролики: разведение, содержание, переработка мяса, выделка шкурок //Серия «Подворье». Р.-на-Д.: «Феникс», 2003. -320с.

38. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса ' и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенова. М.: Агропромиздат, 1985. 296с.

39. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. — М.: Колос, 2001.-476с.

40. Журамт А. Изучение и обоснование технологии вяленых колбас из конского мяса с применением бактериальных заквасок/ автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 1978. С. 23.

41. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

42. Зусман Н.С. Разведение кроликов.- М.: 3-е издание, Колос, 1996. 111с.

43. Каланчюк Р. Аминокислотный состав мяса// Свиноводство, 1973.- №5. -С. 40-41'.

44. Калашников О.В. Проблемы восстановления кролиководства в Украине/ О.В. Калашников, Н.В. Омельченко// Кролиководство и звероводство. 2004.- № 4.- С.30.

45. Кладовщиков В.Ф. Стимулировать развитие нутриеводства и кролиководства/ В.Ф. Кладовщиков, В.Н. Александров// Кролиководство и звероводство, 2002. № 3. - С. 23-24.

46. Кролиководство / Под ред. Н.А. Балакирева. М.: КолосС, 2006. -232с.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 г. от 10 августа 1998 г. №917.

48. Крылова Н.Н. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов/ Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищевая промышленность, 1973.

49. Кугенев П. Физиологическое значение аминокислот и их роль в процессе созревания сыра// Молочная промышленность, 1969. № 6. -С. 38-49.

50. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса- Кемерово: Кузбассвуз-издат, 1993. -203 с.

51. Кузьмичева М.Б. Состояние- российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов //Мясная индустрия, 2004. №3. - С. 10-14:

52. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов //Мясная индустрия, 2008. №5. - С.16-21.

53. Лебедев Н.К. Ветеринарно- санитарная экспертиза при обработке птицы и кроликов. М.: Легкая пром., 1994. - 360 с.

54. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С. 48-52.

55. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1995.-№ 3. С.4-9.

56. Липатова Н.А. Закономерности роста молодняка кроликов пород советская шиншилла, серый великан, серебристый и венский голубой /Н.А. Липатова, Е.А. Разоренова// М.: В кн.: труды НИИПЗКа, 1987 г., т. VII. С. 254-348.

57. Лисицын А.Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности/ А.Б. Лисицын, А.И. Захаров. — М.: АгроНИИТЭиММП. 1992.-20с.

58. Лисицын А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас/ А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Мясная индустрия, 2003. № 11. - С. 24-27.

59. Лори Р.А. Наука о мясе М.: Пищевая промышленность, 1973.- 213 с.

60. Лукашев Н.Н. Забой кроликов и первичная обработка шкурок // Кролиководство и звероводство, 1985. № 8. - С. 3-8.

61. Ляйстнер Л.// Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания/ Л.Ляйстнер, Г. Гоулд //ВНИИмясной промышленности.- М.,2006. С. 236.

62. Макарычев А.И. Тезисы докладов и выступлений на юбилейной научной сессии 10-14.Х.1950 Института питания АМН СССР/А.И. Макарычев, М.А. Сергеева. М.,1950.

63. Максимова М.А. Производство мяса кроликов в Венгрии М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1991. - 56 с.

64. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена/А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, А.С. Трофименко. М.: Издательский центр «Академия», 2002. 192с.

65. Медведева Л.Л. Химический состав мяса кроликов/ Л.Л. Медведева, Н. Ковалев, Л.В. Тамбовцева// Общественное питание, 1976.- №7.- С.36.

66. Медведева Л.Л. Мясная продуктивность кроликов в условиях Урала / Л.Л. Медведева, Л.Э. Парилло, Б.И. Минеев// Уральская Нива, 1977. -№5.-С.40.

67. Медведева Л.Л. Химические и технологические исследования мяса кролика в связи с его кулинарным использованием/ Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук.- М.,1979.- 23с.

68. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления, 2005. — М.-ВНИИПП.

69. Михайлов И.Н. Кролики-аксселераты. Технология МИАКРО // Кролиководство и звероводство, 1999. № 3. - С. 5-8.

70. Мишанин Ю.Ф. Содержание витаминов в мясе некоторых видов животных/ Ю.Ф. Мишанин, Р.Ф. Куц //Мясная индустрия, 2003. №1. -С. 23-25.

71. Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов/Б.И. Никитин, И.Б. Бельченко. М.: Колос, 1994. -320 с.

72. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. 24с.

73. Очаковский B.C. Механизация процессов забоя кроликов / B.C. Очаковский, Г.Т. Тарасова // Кролиководство и звероводство, 1992. № 2.-С. 6-10.

74. Патент 97102198 // Способ производства сухих колбас из мяса птицы.

75. Патент США 6099881 // Способ вяления пищевых продуктов.

76. Патент Франция 0006.04.003 // Способ приготовления сырых соленых окороков из мяса индейки. 1999.

77. Патент Япония 0021.03.003 // Способ получения сухой колбасы. -1999.

78. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. М.: Медицина, 1982. 280с.

79. Петровский К.С. Основы рационального питания. М.: Знание, 1966.

80. Плотников В.Г. О полезности крольчатины //Кролиководство и звероводство, 2004. №4. - С. 21-22.

81. Плотников В.Г. О тенденциях развития кролиководства в мире //Кролиководство и звероводство, 2003. №2. - С. 13-15.

82. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник. — 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.- 455с. - (Питание).

83. Позняковский В.М. Экпертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та., 2001.- 526 с.

84. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности// Вопросы питания, 1964. № 5. -С. 3-17.

85. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания// Вопросы питания, 1975. № 3. - С. 25-39.

86. Помытко В.Н. Производство мяса кроликов/В.Н. Помытко, Н.С. Зусман. М.: Колос, 1971. - 128с.

87. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным ГОСТ Р 50779.21 -96. Часть 1. М. ' .

88. Рогов И.А. Методы определения водосвязывающей способности и активности воды в пищевых продуктах/ И.А. Рогов и др.. Метод, указания. М., 1990. 20 с.

89. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. -367 с.

90. Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. Изд-во Высшая школа, Минск, 1967. -327 с.

91. Рыбаков A.M. Из опыта кролиководства США // Кролиководство и звероводство, 1992. № 10. - С. 12-15.

92. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве М.: Агропромиздат, 1985.

93. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П.Юхневич. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 2000. 322с.

94. Скворцова Н.Л. Опыты выращивания крольчат-бройлеров // Кролиководство и звероводство, 1993. № 9. - С. 8-13.

95. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. 287с.

96. Скурихин И.М. Как правильно питаться/ И.М. Скурихин, В.А. Шатерников. М.: Агропромиздат, 1986. 256с.

97. Соколов А.А. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 450 с.

98. Справочник по диетологии/ Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

99. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта и др.. М.: Колос, 2001. - 431 с.

100. Тинаев Н.И. Продукция кролиководства.- М.: Росагропромиздат, 1988.- 96 с.

101. Уткин Л.Г. Кролиководство. Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987. -208 с.

102. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. 3-е издание.- М.: АДио, 2001. 360 с.

103. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1996.- 198 с.

104. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236с.

105. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, И.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000.- 384с.

106. Хозяев В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья: Учебное пособие.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.- 236с.

107. Хорольский В.В. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас /В.В. Хорольский, И.А.Рогов и др..//Обзорная информация. ЦНИИТЭИ. - М. - Мясная промышленность, 1985. - С. 8-14.

108. Шарпенак А.Э. Аминокислотный состав белков «коровьего мяса»/ А.Э. Шарпенак, О. Балашова/ЛЗопросы питания, 1943. № 1.- С. 83-84.

109. Шарпенак А.Э. Возможность взаимного обогащения белков при разновременном приеме их с пищей/ А.Э. Шарпенак, Г.П. Еремин//Вопросы питания, 1956. № 4.- С. 9-12.

110. Шарпенак А.Э. К вопросу о количественной потребности человека в белках и отдельных аминокислотах// Вопросы питания, 1959.-№ 1 .С.73.

111. Шарпенак А.Э. Некоторые теоретические предпосылки к построению лечебных диет// Вопросы питания, 1952. № 1. — С. 14-22.

112. Шарпенак А.Э. Роль белка лизина, некоторых минеральных веществ, витаминов А и Д в профилактике кариеса зубов/ А.Э. Шарпенак и др. // Вопросы питания, 1963. № 3.

113. Шош Иожеф. Нарушение функций органов при недостатке метионина и лизина в питании// Вопросы питания, 1955. № 5. — С. 16-20. •

114. Яковлев B.C. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса/ В кн.: XXIII Европейский конгресс научных-работников мясной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980. С.35-39.

115. Dworschak Е. Untersuchungen uber biologischen Werl des Eiweibes in rohem und gebratenem Fleiscch / Zeitschrift fur Zebensmittel Untersuchung undForschung, 1970. V 143. - № 3. - S. 167-174.

116. Hofmann K. Zur Delinilion der Wasserbindung des Fleisches // Die Fleisch-wirtschaft. 1991. - № 5. - P.706-807.

117. Holt L.E. The Journal of Experimental Biology / L.E. Holt, A. A. Albenese, J.E. Brumback., 1941, 48, 726-733.

118. Miller W.O. Factor Which influence the Waterholding capacity of various tupes of meat /W.O. Miller, R.Z.Saffie, B. Zirkles // Food Technol. 1998. -V. 22.-№ 9.- P.89.

119. Niinivaara F.P. Subjektive and objective Bestimmungs methoden fur die Quajitalsbeurteilung von Rindfleisch /F.P. Niinivaara, P. Zaakso, J.J. Zaine // Fleischwirtschaft. - 1990. - V. 50, - № 8. - S. 1091-1099.

120. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liguid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products// J. Assoc. office. Anal.Chem., 1979. 62. N 3. - P. 637-641.

121. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы /Диссертация, в виде научного доклада, докт. техн. наук. М.,2008.- С.81.