автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий производства мясных продуктов на основе рациональной разделки тушек кроликов

На правахрукописи №

Василенко Ольга Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ ТУШЕК КРОЛИКОВ

Специальности: 05.18.04-Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2004

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

кандидат технических наук Соскова Нина Анатольевна

Ведущая организация ОАО «Хладокомбинат»

Защита состоится 7 декабря 2004 года в 12^~на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, г. Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан «_5Г_» ноября 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Глотова И.А.

2005-4

№46

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента и объема выпуска продуктов высокой пищевой и биологической ценности с использованием местных сырьевых ресурсов является одним из важнейших направлений государственной политики в области здорового питания.

В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это, прежде всего, обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, являются наиболее дорогостоящим и дефицитным компонентом рационов питания.

Одним из реальных резервов является использование мяса кроликов. В настоящее время в Воронежской области имеются три крупные кролиководческие фермы, расположенные в Аннинском районе, п. Пригородном (г. Воронеж) и в г. Воронеже, общее поголовье кроликов на которых достигает 20 тысяч. Аналогичные тенденции отмечаются и в некоторых других регионах России.

Намечаются устойчивые тенденции развития кролиководства, требующие расширения ассортимента продуктов на основе рациональных схем разделки тушек, научно обоснованных режимов их переработки и хранения. Имеющиеся сведения о пищевой и биологической ценности различных анатомических участков тушек кроликов, уровне и характере изменения структурно-механических и функционально-технологических свойств крольчатины не достаточны, а кардинальные изменения в условиях содержания и откорма, повсеместное использование новых пород делают решение этой научно-практической задачи неотложным и чрезвычайно актуальным.

Тема диссертации соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА "Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья" (2001-2003 гг.), НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живых систем" по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, компо-зитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов био-технологии»204.01.014 (2001-2002 гг.), «Разработка методики оценки

биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003- 2044 гг.).

Цель исследования - разработка технологий производства продуктов из мяса кроликов на основе результатов комплексного исследования его состава и свойств, условий рациональной разделки, хранения и переработки.

Задачи работы:

- расширение и углубление сведений о химическом и морфологическом составе крольчатины;

- обоснование подходов к рациональной разделке тушек кроликов на основе определения биологической ценности, микроструктурного и биохимического анализа различных анатомических частей;

- разработка схемы и рекомендаций по рациональной разделке тушек кроликов для реализации мясного сырья в розничную торговлю и для промышленной переработки;

- изучение изменения функционально-технологических, физико-химических, структурно-механических свойств мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки;

- обоснование и реализация технологий производства продуктов из мяса кроликов.

Научная новизна. Обобщены имеющиеся и получены новые сведения о химическом и морфологическом составе различных анатомических частей тушек кроликов. Дана оценка их биологической ценности. Изучены характер, скорость и глубина автолитических превращений.

Установлены закономерности изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мяса кроликов при разных способах посола, условиях и продолжительности хранения.

Впервые дана полная оценка химического состав мяса кроликов механической обвалки (МКМО), изучено его влияние на функционально-технологические и структурно-механические свойства модельных фаршей и биологическую ценность продуктов. Обоснована целесообразность применения МКМО в составе эмульгированных мясных продуктов.

Практическая значимость.

Разработаны научно обоснованные схемы разделки тушек кроликов для промышленной переработки и реализации в розничной торговле.

Определены параметры технологических процессов переработки мяса кроликов, позволяющие получить готовые продукты с

наилучшими органолептическими показателями и максимальным выходом.

Установлены оптимальные максимальная продолжительность хранения крольчатины при различных температурах и сроки посола.

Утвержден пакет нормативной документации на производство цельномышечных продуктов из мяса кроликов и разработан проект нормативной документации на производство паштетных изделий с применением МКМО. Частные технологии апробированы и внедрены в условиях ООО «Вита».

Новизна технических решений подтверждена заявкой на патент РФ №2004106830/13(007245) «Способ получения паштета для диетического питания».

Апробация работы. Результаты научных и практических исследований представлены и обсуждены в период 2001-2004 гг. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, международных научно-практических и научно-технических конференциях «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» (Уфа, 2002), «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразовате-лей» (Краснодар, 2002), «Современные наукоемкие технологии» (г. Сочи, 2002), «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002), «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (Воронеж, 2003), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России (пос. Персиановский Ростовской обл., 2004).

Разработки экспонировались на выставках областного, регионального, федерального уровней, по итогам которых отмечены дипломами (межрегиональные выставки-ярмарки «Продторг», Воронеж, 2002-2003). Разработки включены в каталог выставки "Технологии живых систем" (Москва, 2002 г.) по итогам 2002 г.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 15 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, трех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит НО страниц машинописного текста, 38 таблиц, 17 рисунков. Библиография включает 95 наименований. Приложения к диссертации представлены на 54 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены цель и основные задачи исследований.

Глава I. Обзор литературы.

Проведен аналитический обзор данных научно-технической литературы, касающихся распространения, технологических особенностей и опыта переработки мяса кроликов. В частности рассмотрены имеющиеся сведения о зависимостях показателей развития и прироста массы кроликов от методов разведения. Рассмотрены зависимости показателей качества мяса кроликов от условий откорма и убоя. Приведены параметры существующих технологий разделки и хранения тушек кроликов.

Обобщены полученные различными авторами сведения о гис-томорфологических характеристиках и физико-химических свойствах крольчатины, ее биологической и пищевой ценности.

Показано, что имеющиеся сведения недостаточны, для определения научно-обоснованных схем разделки, условий промышленного хранения и переработки мяса кроликов с целью разработки на их основе частных технологий. При этом необходимо расширить сведения о структуре и свойствах различных анатомических частей тушек кроликов, определить характер изменения основных технологических показателей исследуемого сырья на разных стадиях технологического процесса.

Глава 11. Экспериментальная часть, объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения -эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис. 1.

Основными объектами исследования служили мясо кроликов (ТУ 9211-002-63629182-02) в парном и замороженном состоянии; мясо кроликов механической обвалки, полученное путем обвалки каркасов тушек кроликов на прессе «Бихайв» в условиях ОАО «Птицекомбинат Воронежский»; жир кроличий, полученный при обвалке тушек кроликов в условиях ООО «Вита» и ИП Гоз А.Р., модельные фарши, паштеты и цельномышечные мясные продукты, полученные из мяса кроликов в соответствии с разработанной НД («Продукты из мяса кроликов» ТУ 9213-001-53140853-02).

Объектами сравнения являлись говядина по ГОСТ 779, мясо птицы по ГОСТ 21784, жир куриный.

В качестве вспомогательных материалов для изготовления опытных и промышленных партий разработанных продуктов использовали животный белок ТИПРО 400, соль поваренную пищевую по

ГОСТ 13830, нитрит натрия по ГОСТ 4197, кислоту аскорбиновую и фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ, лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; перец черный молотый по ГОСТ 29050; орех мускатный по ГОСТ 29048; воду питьевую по СанПин 2.1.4.1074.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии, лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных; производственную апробацию и внедрение - в условиях ООО «Вита» (г. Анна Воронежской области) и крестьянско-фермерского хозяйства ИП Гоз А.Р. (г. Воронеж).

Общие методы исследований: I- массовая доля влаги по ГОСТ 9793; 2- жира - методом Сокслета и рефрактометрически; 3 - золы -по ГОСТ 151138; 4 - белка - методом Кьельдаля с предварительной минерализацией проб; перекисное число -- по ГОСТ 8285; 5 - рН потенциометрически; 6 - аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминоанализаторе ААА-881; 7 - протеолитическая активность катепсинов - по ГОСТ 20264.2; 8 -жирнокислотный состав - на хроматографе SNIMADZU-I4BPTF с капиллярной колонкой СВР-20 (50 м; 0,25 мм; 0,25 мкм) с использованием гелия в качестве газа-носителя по и ГОСТ 30089; 8 - содержание витаминов - спектрофотометрически на спектрофотометре СФ-4, согласно рекомендациям (Скурихин И.М., 1998); 9 - минеральные вещества атомно-абсорбционным методом по ГОСТ 30178; 10 -гистоморфологические исследования - по ГОСТ Р 50372; 11 - переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского-Ертанова; 12 - влагосвя-зывающая способность по методу Грау и Хама в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; 13 - влагоудерживающая и жироудер-живающая способность - согласно рекомендациям (Салаватулина P.M. и д.р., 1983); 14 - структурно механические свойства и органо-лептические показатели согласно рекомендациям (Антипова Л.В., 2001); 15 - микробиологические показатели - по ГОСТ 20235.2; 16 -оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов - по показателям аминокислотного скора, значениям коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС), биологической ценности пищевого белка, коэффициента утилитарности и сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот согласно рекомендациям (Липатов Н.Н., 1995)

Тушки кроликов Обоснование рациональной схемы разделки

Химический состав

Пищевая и биологическая ценность

Оценка массовых характерна ик продуктов убоя и раз челки

Мясо в тушах, бескостное и механической обвалки

* ♦

Фуикциопально-1ехноло1 ические свойства Химический состав

| Пищевая и биоло ическая ценность

I .. ___ Структурно-механические свойства

| Микробиологические характерно! ики

...... | Биохимические характерна ики

Обоснование технологического применения

Оценка изменений в процессе технологической обработки

Функционально-технолр! ические с вой ел ва

Структхрно-механическне евойава

Выход при термической обработке

г-------------------------------------(

Разработка частных техноюгий (полуфабрикаты, цельномышечные деликатесы, паштеты)

Оценка качества технологических решений

1!"

Оценка качества продуктов

Оценка экономической эффективности

Лабораторная апробация

Проюводсч венная апробация

Химический состав

Пищевая и биологическая _ценность__

Переваримость

Орг аноле! 1тические характ сри-сгики

I_________________; I_____

I____________________,_____

Разработка нормативно-технической документации

Рис. 1. Схема экспериментальных исслсловамий

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов убоя кроликов. Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования сырья, а также для эффективного планирования производственного ассортимента проведена оценка выхода продуктов убоя кроликов некоторых пород (белый великан, серебристый, шиншилла). Показано, что для всех пород соотношение продуктов убоя одинаково (табл. 1). Наибольшей выход мышечной ткани, 52,4 % к массе тушки, характерен для породы Шиншилла.

Таблица I

Выход продуктов убоя различных пород кроликов___

Наимснование продукции Выход, % к массе тушки кроликов след; н>щи\ пород:

Белый великан Серсбрисшй Шиншилла

Мясо и парном виде. 51.811.6 52.211.15 52.411.53

в том числе;

-внутренний жир 7.6±0,26 7.3 Ю.26 7.2Ю.2

-почки 0,510.1 0.6±0.2 0.610.16

Голова 6.8Ю,18 6.0±0.18 6.5Ю.19

Шкурка 13,4±0,14 13,310,16 13.310.12

Уши. лапы, хвост 4.4-ьО.П 4.4Ю.1 4.210.17

Кровь 2,0±0,16 2. НО. 15 2.110,13

Печень 3,4±0,30 3,210,31 3.5Ю.41

Сердце, легкие, тра- 1,2Ю,Ю 1,210,12 1.3Ю.15

хея

Кишки (без содер- 6,2:1-0.78 6.3Ю.69 6,310.64

жимого)

Жир кишечный сы- 0,5±0.05 0.510.02 (1.61-0.03

рец

Неликвидные отходы 10.3 ¿О. 18 10.810.17 9.810.12

Для определения приоритетного направления использования мяса кроликов произведен сравнительный анализ химического состава крольчатины с мясом других сельскохозяйственных животных - говядиной, мясом птицы (табл. 2). Установлено, что крольчатина превосходит объекты сравнения по массовой доле белка (20,2 %). а низкое содержание жира (отношение жир:белок 0,3) позволяет рекомендовать ее для производства продуктов диетического питания.

Экспериментальные данные показали, что основной удельный вес белков мышечной ткани кроликов составляют высокоценные водо-и солерастворимая фракции, а их соотношение близко к таковому для говядины и мяса птицы (табл. 3).

Таблица 2

Сравнительный состав мяса сельскохозяйственных животных___

Наименование сырья Массовая доля, % Соотношение жир: белок

белка жира влаги золы

Крольчатина 20,2 6,7 71,6 1,5 1:03

Говядина 17,0 14,0 67,0 2,0 1:0,8

Мясо цыплят - бройлеров 19,7 13,8 65,4 1,1 1:07

Таблица 3

Сравнительный фракционный состав белков мышечной ткани _различного мясного сырья__

Сырье Массовая доля фракций, % к общему белку

водорастворимая соле-растворимая щелоче-растноримая

Мясо кроликов 2941 62,0 8,5

Говядина 27,5 59,8 12,7

Мясо цыплят-бройлеров 27,2 63,0 9,8

Для оценки качества белковых систем мяса кроликов проводили исследование аминокислотного состава. Установлено, что по аминокислотному составу белки мышечной ткани кроликов являются полноценными, превосходя по содержанию незаменимых аминокислот белки говядины, а в некоторых случаях (треонин, триптофан, фенилаланин) - и мясо птицы (табл. 4).

Таблица 4

Сравнительный состав незаменимых аминокислот мышечной ткани животных

Аминокислоты Крольчатина Говядина Мясо цыплят-бройлеров Этачон ФЛО/ВОЗ

Содержание, г на 100 г белка Скор. % Содержание, г на 100 г белка Скор. % Содержание, г на 100 г белка Скор. %

Валин 1,035 207 0,869 173 1,064 212 ОДЮ

Изолейцин 0,782 195 0,730 182 0,864 216 0,400

Лейцин 1,478 211 1,339 191 1,734 247 0,700

Лизин 1,589 287 1,626 295 2,199 399 0,550

Мешонин+цистин 0,445 127 0,475 135 0,499 142 0,350

Треонин 0,913 228 0,832 208 0,803 200 0,400

Трштгофан 0,327 327 0,210 210 0,301 301 0,100

Фенилаланин 0,795 132 0.690 115 0,512 102 0,600

Анализ липидов мяса кролика показал, что наличие и баланс насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот свидетельствует о высокой биологической ценности липидного состава крольчатины. Особенно следует отметить низкое содержанием холестерина и высокое - полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой (0,32, 0,09 и 0,04 г/100 г соответственно). Полиненасыщенные фракции выступают безусловным фактором в поддержании здоровья человека, а в ряде случаев способны корректировать его.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что крольчатина имеет хороший минеральный фон, особенно она богата такими элементами, как кальций (19,5 мг/100 г), магний (25,0 мг/100 г) и фосфор (210 мг/100 г).

Высокое содержание этих элементов, а также железа (3300,0 мкг/100 г), цинка (2310 мкг/100 г) благоприятно сказывается на биологической ценности мяса кроликов.

По содержанию витаминов В2 (0,18 мг/100 г), В6 (0,48 мг/100 г), В12 (4,30 мкг/100 г), РР (6,20 мг/100 г), крольчатина превосходит говядину и мясо птицы в Таким образом, по своему составу мясо кроликов способно наиболее полно восполнить потребности человеческого организма в питательных веществах, что является основанием его использования в производстве продуктов с высокими требованиями к биологической ценности.

Просматривая перспективы возможного целенаправленного использования мяса кроликов важно оценить соотношение тканей в отдельных участках тушек кроликов в целом. Установлено, что наиболее ценными в пищевом отношении являются тазобедренный и пояснично-крестцовый участки, характеризующиеся высоким содержанием мышечной ткани (74,7 % и 68,9 % соответственно). Лопаточно-плечевая и шей-но-грудная части характеризуются высоким содержанием костной ткани (соотношение мышечная ткань: костная ткань 1:1 и 1:2 соответственно).

Качество мяса во многом определяется гистологическим строением мышечной ткани и зависит от размеров мышечных волокон, от состояния и структуры соединительной и жировой ткани. С целью выявления особенностей микроструктуры различных анатомических частей тушек кроликов, были проведены гистоморфологические исследования образцов наиболее развитых участков мышечной ткани тушек кроликов: четырехглавой мышцы бедра (образец 1), грудной мышцы (образец II) и длиннейшей мышцы спины (образец III).

Было установлено, что средний диаметр мышечных волокон образцов I и II составляет 20-25 мкм строма хорошо выражена. Сектор образован 50-70 волокнами. Образец III отличается большей толщиной мышечных волокон (25-30 мкм). Стромальные элементы менее выражены по сравнению с образцами I и II. В состав сектора входят 80-100 волокон. Организация волокон в секторах более строгая. Наблюдаемые различия в микроструктуре образцов коррелируют с различиями в их химическом составе и структурно-механических свойствах. Очевидно, что образец III обладает меньшей меха-

нической прочностью. Это благоприятно скажется на органолептических характеристиках готовых продуктов (нежность, консистенция)

Анализ экспериментальных данных показал, что существует зависимость между анатомическим происхождением мышечной ткани и составом ее белков. Так отношение суммы незаменимых и заменимых аминокислот составило 0,71,0,73 и 0,76 для длиннейшей мышцы спины, тазобедренной и лопаточной частей. Расчет степени соответствия различных анатомических частей тушки кролика сбалансированному питанию по аминокислотному составу показал, что потребность организма человека в белках животного происхождения на 37, 34, 10 % может покрываться за счет белков длиннейшей мышцы спины, тазобедренной и лопаточно-плечевой частей соответственно. Белково-качественный показатель исследуемых частей тушки кролика (отношение содержания триптофана к содержанию оксипролина), показывающий соотношение мышечных и соединительнотканных белков, изменяется для образов в пределах 6,4-6,7, и также указывает на более высокую биологическую ценность длиннейшей мышцы спины. Полученные данные имеют технологическое значение, так как обеспечивают рациональность использования отдельных частей для получения продуктов различного ассортимента.

При производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса кроликов остаются каркасы тушек, которые реализуются в виде суповых наборов по более низким ценам, хотя они содержат до 50% мышечной ткани, но обвалка их вручную, из-за сложного анатомического строения, практически невозможна.

В связи с этим особую актуальность приобретает применение механической обвалки мяса кроликов, широко используемая в птицеперерабатывающей промышленности.

Известно, что мясная масса, полученная при механической обвалке по своим свойствам и составу может существенно отличаться от мяса, обваленного вручную. Оценка химического состава показала, что мясо механической обвалки содержит на 7,6 % меньше белка и на 13,8 % больше жира, соответственно снижается и массовая доля влаги (62,8 %). Минеральный состав характеризуется значительным содержанием кальция 0,23 % (против 0,01 % у мяса ручной обвалки). Существенных различий в аминокислотном составе не было выявлено.

Поскольку мясная масса, получаемая при механической обвалке, представляет благоприятный субстрат для развития микроорганизмов, особый интерес представляла динамика развития на этом субстрате мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), как нормируемый показатель биологической безопасности. Было установлено, что уровень первоначальной обсемененности крольчатины механической обвалки незначительно (в 1,3 раза) превышал аналогичный показатель для мяса ручной обвалки. Однако, предельно допустимый по санитарным требованиям уровень достигался уже через 10 часов хранения при темпера-

туре 2-4 °С, против 36 часов для объекта сравнения. Таким образом, сроки хранения в условиях промышленного холодильника не должны превышать 8-9 часов.

Оценка состава и структуры мяса кроликов показала возможность его применения в технологии широкого ассортимента мясных продуктов. Однако, следует применять дифференцированный подход к использованию мяса различных анатомических частей тушек. Основное внимание следует уделить использованию крольчатины в технологии продуктов с повышенными требованиями к содержанию и качеству белков, витаминному и минеральному составу. Для более полного извлечения мяса при переработке тушек кроликов может применяться механическая обвалка (или дообвалка).

Глава IV. Комплексное исследование свойств мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки. С целью обоснования сроков хранения мяса кроликов исследовано изменение рН, влагосвязы-вающей способности (ВСС), усилия среза, динамики накопления микроорганизмов и изменения активности катепсинов при различных условиях хранения. Выбор условий хранения был обусловлен ситуациями, типичными для мясной промышленности. Образцы группы 1 хранили при температуре +2..+4 °С, образцы группы 2 - при температуре -2..0 °С, образцы группы 3 -при температуре +2..+4 °С после хранения в течение одного месяца при температуре -10..-12 °С и последующего размораживания. Образцы групп I и 2 отбирались непосредственно после убоя. Относительная влажность воздуха для всех случаев составляла 75 %.

Для периода посмертного окоченения характерно накопление веществ небелковой природы, в первую очередь молочной кислоты, что приводит к сдвигу рН в область кислых значений (рис. 2а). Наиболее резкое снижение рН наблюдалось для 1-й группы, при этом минимум был достигнут через 8 часов и составил 5,45, с последующим падением до 5,25 к 48 часам.

Рис. 2. Оценка автолитическнх превращений мышечной ткани кроликов в процессе хранения: а) рН; б) протеолитнческяя яктвносгь кятсясннов

0 2 4 6 8 10 12 24 2628

Продолжительность хранения, ч

а)

2 4 6 8 1(1 12 24 26 28

Для образцов второй группы тенденция изменения рН сохраняется с той разницей, что минимум (5,5) достигается через 12 часов. Для образцов группы 3 изменение рН характеризуется падением до 5,1-5,0 в течение 48 часов.

Снижение рН приводит к усилению агрегационных процессов и создает фон для развития посмертного окоченения мышц, что подтверждается характером изменения ВСС (рис. За) и усилия среза (рис. 3б).

Для образцов группы 3 снижение рН вызвано, очевидно, совокупным воздействием микроорганизмов (рис. Зв) и катепсинов (рис. 2б), приводящим к образованию свободных органических кислот. Развитие окоченения для образцов этой группы отмечено не было.

Таким образом, исследованиями показано, что в послеубойный период хранение мяса кроликов возможно при температуре 2-4 °С не более 24 часов, при температуре -2-0 °С - не более 72 часов. Размороженное мясо кроликов подлежит хранению при температуре 2-4 °С не более 8 часов. Рекомендуется использовать мясо кроликов для производства полуфабрикатов, цельномышечных продуктов: для сырья, хранимого при температуре 2-4 °С - не ранее 9-10 часов после убоя; для сырья, хранимого при температуре -2-0 °С - не ранее 18-24 часов после убоя; использование мяса кроликов, хранимого в замороженном состоянии, возможно непо-

средственно после размораживания. Более короткие сроки созревания у крольчатины, по сравнению с традиционными видами сырья (говядины, свинина) позволяют снизить затраты на производство и увеличить оборачиваемость производственных площадей.

С целью научного обоснования сроков и режимов посола, позволяющих получить готовый продукт наилучшего качества с наименьшими затратами, производили исследование в различных условиях посола. Образцы группы 1 солили сухим способом из расчета I г соли на 100 г сырья. Образцы группы 2 шприцевали раствором соли с массовой долей 10 % из расчета 10 см3 рассола на 100 г сырья. Образцы группы 3 шприцевали рассолом аналогично группе 2, но в процессе посола подвергали массированию в массажере по режиму: 5 минут-массирование, 15 минут- покой.

Максимальные показатели ВСС для групп 1 и 2 составляют 80-83 % и достигаются через 7 и 5 часов соответственно (рис. 4а). Дополнительная механическая обработка позволяет достичь более высокого показателя ВСС (85 %).

Причем, максимальное значение достигается уже в течение первого часа обработки. Однако, затем происходит резкий спад ВСС, вызванный, очевидно, разрушением мышечных волокон при механическом воздействии. Тенденции изменения ВУС носят аналогичный характер (рис. 46). Максимальные значения жироудерживающей способности (ЖУС) были достигнуты через 1,5,4 и 7 часов при посоле с инъцированием и массированием, с инъе-

цированием и сухим способом соответственно (рис. 4в). Исследования показали, что наибольшее снижение усилия среза достигается при посоле с механической обработкой (рис. 5). Минимальное значение для группы 3 (0,46 кг/см2) достигается через 1-1,4 ч. В случае сухого посола усилия среза возрастает за счет уплотнения мышечных волокон при перераспределении влаги за счет разности осмотического давления между клетками и. межклеточным пространством.

Для группы 2 минимальное значение усилия среза составило 0,72 кг/см", что почти в 2 раза превышает аналогичный показатель для группы 3. Изменение функционально-технологических характеристик оказывает соответствующее влияние на массовый выход продукта после термической обработки (рис. 6).

Наибольший массовый выход наблюдается для образцов группы 3, обработанных в течение 1 часа (96 %). Для образцов группы 2 максимальный выход составил 77 % (обработка - 4 часа).

0,9 0,85 ^ 0.8

£ 0,75 $ °'7

8. 0,65

и

| 0,6 5 0,55 £ 0,5 0,45 0,4

д__ __ __

А- — — - *-2 —

Ф 3

-— -- --- -Т-Г4

100

д

I 90

| £ 80

а х £ 8 70

I "§ 60

О

С

5

У

3 СО

50 40 30

- / \ -

-у V г Зз

— —

0 1 2 3 4 5 6 Продолжи 1Сльность посола, ч Рис. 5. Изменение усилия среза мяса кроликов в процессе посола: I - «сухой» посол; 2 - посол с инъецированием; 3 - посол с инъецированием и массированием

0 1 2 3 4 5 6 Продолжи гельност ь посола, ч Рис. 6. Изменение выходя мяса кроликов после тепловой обработки:

I - «сухой» посол; 2 - посол с инъецированием; 3 - посол с инъецированием и массированием

Наименьший выход показали образцы группы 1 (65 % через 6 часов обработки).

Известно, что механически обваленное мясо можно использовать только в сочетании с другими видами мяса. Для определения оптимальной дозировки крольчатины механической обвалки в рецептурах эмульгированных продукта проведены исследования влияния массовой доли МКМО на функционально-технологические свойства модельных фаршей.

Экспериментально установлено, что внесение МКМО от 10 до 50 % изменяет исследуемые показатели, по сравнению с фаршем из мяса кроликов и говядины ручной обвалки: ВСС - на 5-8 % и 5-10 %, ВУС на 3-8 % и 2-7 %. Закономерность изменения эмульгирующей способности (ЭС) и стабильно-

сти эмульсии (СЭ) сохраняют аналогичную тенденцию. Так. добавление 50 % МКМО к фаршу из мяса кролика ручной обвалки и говядины снижает значение ЭС на 9 и 12 % соответственно, а СЭ на 12 и 14 %. Органолептическая оценка модельных фаршей после термообработки показала, что добавление крольчатины механической обвалки свыше 20 % приводит к ухудшению вкусовых и цветовых характеристик, формирует рыхлую консистенции.

Таким образом, установлено, что наиболее рациональным способом посола мяса кроликов является инъецирование рассола с последующей механической обработкой (массированием) в течение 1 часа. При отсутствии массирования время посола следует увеличить до 4 часов. На примере модельных фаршей установлено, что внесение 20 % крольчатины механической обвалки в рецептуры эмульгированных изделий не приведет к снижению функционально-технологических показателей фаршей и ухудшению качества мясных продуктов.

Глава V. Разработка практических рекомендаций и реализация частных технологий.

В настоящее время отсутствуют стандарт и единая схема разделки тушек кроликов для розничной торговли и промышленной переработки.

Исследование химического и морфологического состава различных анатомических частей тушек кроликов позволило рекомендовать следующую схему разделки (рис. 7). Для реализации в розничной торговле из тушки кролика выделяют лопаточно-плечевой и тазобедренный отруб (мясокостные полуфабрикаты), пояснично-крестцовый из которого выделяют длиннейшую мышцу спины (мякотный полуфабрикат) а остальные части реализуют как костные полуфабрикаты для суповых наборов.

Отделение частей осуществляется по следующим анатомическим границам: лопаточно-плечевую - путем разреза на грудо-реберной части мышц, соединяющих лопаточную часть с грудной частью, тазобедренного - надламывая тазобедренный сустав, после этого слой мышц отделяю вдоль позвоночника; шейно-грудную часть отделяют на границе между первым грудным позвонком и последним ребром, оставшуюся часть позвоночника относят к пояснично-крестцовомуотрубу.

При промышленной переработке тазобедренную часть используется для выработки кулинарных изделий (окорочков), длиннейшая мышца спины -для производства цельномышечных продуктов, шейно-грудная, пояснично-крестцовая (после удаление длиннейшей мышцы спины) и лопаточно-плечевые части обваливаются вручную и механически, с последующим использованием в производстве рубленных или эмульгированных продуктов.

1 - тазобедренная »¡аеть

'-----2 .4 -ноясиичио-кратцоная чип к:

^ 2 - длиннейшая мышца спины

5 1 ......—..____5 -шейно-грулная член.

/, 6-лопаточио-нлечекая часть

Рис. 7. Схема разделки тушки кролика

Полученные экспериментальные данные (гл. 4) позволили разработать технологическую схему производства деликатесного продукта «Око-рочка кроличьи «Праздничные» копчено-вареные и запеченные» (рис. 8).

Рис. 8. Технологическая схема производства окорочков кроличьих «Праздничных»:

Анализ химического состава (табл. 5) и переваримости готовых продуктов показал их высокую пищевую и биологическую ценность.

Таблица 5

Качественные показатели окорочков кроличьих «Праздничных»__

Иаимснование показателя Окорочка кроличьи «Праздничные»

варено-копченый запеченный

Массовая доля влаги, % 67,2 66.1

Массовая доля белка, % 19,8 18,8

Массовая доля жира, % 10,2 12,5

Массовая доля золы, % 2,8 2,6

Энергетическая ценность ккал/кДж 171/716 185/775

Выход. % 85 93

В соответствии со сформулированными рекомендациями об использовании крольчатины механической обвалки (гл. 3) разработана технологическая схема производства паштета «Диетический», характеризующегося сбалансированностью аминокислотного состава, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, пониженным содержанием жиров

Анализ данных химического (табл. 6) и аминокислотного состава (табл. 7), а также показателей биологической ценности (табл. 8) показал, что разработанный продукт характеризуется высоким содержанием белковых компонентов и минеральных веществ (в первую очередь кальция и магния), при пониженном содержании жира, обладает сбалансированным аминокислотным составом (по содержанию незаменимых аминокислот приближается к «идеальному белку») и высокой биологической ценностью.

Таблица 6

Химический состав паштетов _

Наименование панпоа Массовая доля. % Энеркчичсская ценность кДж/ЮОг прол)кта

влаги белка жира золы

Диетический (образец) 76 16,4 7,8 2 480

Для завтрака (контроль) 78 7 12 0,5 580

По всем указанным показателям продукт из крольчатины превзошел взятый для сравнения диетический паштет из мяса птицы, что позволяет рекомендовать его как диетический продукт, удовлетворяющий требованиям сбалансированного питания.

Таблица 7

Аминокислотный состав паштетов

Лминокислога Массовая доля аминокислоты, г в 100 г белка Аминокислотный скор. %

идеальный белок по ФАО/ВОЗ Для завтрака (контроль) Диетический (образец) Для завтрака (контроль) Диетический (образен)

палии 5,0 6,08 5,94 121,6 118,8

изолейцин 4,0 5,35 4,59 133,7 114,8

лейцин 7,0 9,83 8,27 140 118,2

лизин 5,5 6,08 6,21 110,5 112,9

МЫ ионии +ЦИСТИН 3,5 2,49 3,59 71,1 103,0

треонин 4,0 3,96 4,06 99 102,0

триптофан 1,0 1,96 1,28 196 128

фснилаланип 6,0 5,53 8,16 92,2 136

Таблица 8

Показатели биологической ценности паштетов_ _

Наименование паштета Показа! ель

КРАС, % Биологическая ценность, % Коэффициент утилитарности Соноаавимая избьпочность. М1

Диетический (обравд) 18,3 813 0,841 6,8

Для зав1рака (конгроль) 37,6 62,4 0,584 8,6

ВЫВОДЫ

1. Комплексное исследование мяса кроликов показало, что крольчатина отличается повышенным содержанием белка (до 20.2%), незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов, богата биологически активными компонентами (витаминами и минеральными веществами).

2. Расчет комплекса показателей биологической ценности, химический и гистоморфологический анализ различных анатомических частей тушек кроликов позволили установить особенности и рекомендовать научно обоснованную схему разделки для розничной торговли и промышленной переработки.

3. Изучен характер физико-химических и биохимических превращений в мясе кролика в процессе автолиза и установлены сроки его созревания, которые составляют 10 ч при температуре 2-4 °С и 18 ч при минус 2-0 °С.

4. Установлены закономерности изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мяса кроликов при разных способах посола. Оптимальным способом посола крольчатины является инъецированием рассолом с последующей механической обработкой (массированием) в течение 1 часа.

5. Изучен химический состав мяса кролика механической обвалки. Установлено, что мясная масса содержит 10-12 % белка, 25 - 27% жира, 0,7 -1,2% золы и 60 - 62% влаги.

6. Функционально-технологические свойства мяса кроликов механической обвалки позволяют рекомендовать его для использования в к наличием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот качестве компонентов рецептуры при получении эмульгированных мясных продуктов по традиционным технологиям в количестве не более 20 % от массы основного сырья.

7. Утвержден пакет НД на цельномышечные продукты из мяса кроликов, разработан проект НД на производство паштетных изделий. Частные технологии апробированы и с экономическим эффектом внедрены в условиях ООО «Вита» (г. Анна Воронежской области) и крестьянско-фермерского хозяйства ИП «Гоз А.Р.» (г. Воронеж).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Василенко ОА Использование мяса кроликов в технологии мясных продуктов/ ОА Василенко, В.Я. Пономарев, АА Донец// Вторая межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии» Тез. докл. Россия, Казань, 2001 г. - Казань 2001 - С. 8-9

2. Василенко О.А. Интенсификация производства мясных деликатесов/ О.А.Василенко, В.Я. Пономарев, А.А.Донец // Вторая межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии» Тез. докл. Россия, Казань, 2001 г. - Казань 2001 - С. 12-15

3. Антипова Л.В. Особенности мяса кролика/ Л.В. Антипова, О.А. Василенко//Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Тез. докл. Уфа, 2002 - С. 112

4. Василенко О.А. Перспективы использования мяса кроликов в технологии мясных продуктов/ XL отчетная научная конференция за 2001 год// Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж, 2002 г. - С. 181 —182.

5. Антипова Л.В. Изучение некоторых функционально технологических свойств мяса кроликов в процессе посола/ Л.В. Антипова. ОА Василенко// Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции Тез. доклад Ставрополь, 2002. - С. 161 -162

6. Антипова Л.В. Мясо кроликов: особенности пищевой ценности и перспектива переработки/ Л.В. Антипова, ОА. Василенко// Всероссийская

научно-практическая конференция «Оптимизация сложных биотехнологических систем» - Оренбург, 2003 г. - С. 123-115

7. Перспективы комплексного использования ресурсов переработки кроликов/ Л.В. Антипова, О.А. Василенко, СЕ. Мишин, Ж.В. Жиляева// Известия вузов. Пищевая технология. - 2003.-№ 5-6. - С. 68-70.

8. Антипова Л.В. Гистоморфологические, структурно-механические и функционально-технологические свойства мяса кроликов/ Л.В Антипова, ОА. Василенко// Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных техно -логий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». - Воронеж, 2003. - С. 176-180

9. Антипова Л.В. Совершенствование технологии переработки кроликов/ Л.В. Антипова, О.А. Василенко// Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - пос. Персиановский, 2004. - С. 184

10. Василенко О.А. Особенности гистоморфологического строения и пищевой ценности мяса кроликов/ ХЬП отчетная научная конференция за 2003 год// Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж, 2004 г. - С. 164.

11.Антипова Л.В. Использование продуктов переработки кроликов для производства диетических продуктов/ Л.В. Антипова, О.А. Василенко, СА. Щетинина // Международный семинар «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания», Вологда. 2004. - С. 44-46

12.Антипова Л.В. Мясо кроликов механической обвалки: свойства и перспективы использования/ Л.В. Антипова, ОА. Василенко // 8-ая Международная Путинская школа - конференция молодых ученых «Биология -наука XXI века», 17 - 21 мая 2004 г. - Пущино. 2004. - С. 114-115

13.Антипова Л.В. Разработка комбинированной схемы разделки тушек кроликов/ Л.В. Антипова, О.А. Василенко//7-я Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова, Москва, 2004.-С. 121-123.

14.3аявка №2004106830/13 (007245) МПК 7 А23Ь1/317, 1/31,1/314. Способ получение паштета для диетического питания/ Л.В. Антипова, О.А. Василенко, Н.М. Ильина, СМ. Сулейманов (РФ) - Заявлено 09.03.2004.

15.ТУ 9213-001-53140853-02 «Продукты из мяса кроликов». -Введены в действие с 09.05.2002 - 11 с.

Подписано в печать 04.11.04. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100. Заказ № ¿/95

Воронежская государственная технологическая академия 394017, Воронеж, пр. Революции, 19 Участок оперативной полиграфии

»218 27

РНБ Русский фонд

2005-4 21346

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние производства мяса как ценного белкового ресурса

1.2 Гистоморфологические и физико-химические свойства мяса кроликов

1.3 Технологические особенности и опыт переработки кроликов

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований 37 Ф 2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов

Глава 3. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов переработки кроликов в современных условиях содержания

3.1 Оценка выхода и состава мяса и продуктов убоя кроликов щи 3.2 Оценка гистоморфологических характеристик и химического состава тканей различных анатомических участков тушек кроликов

3.3 Биологическая ценность мяса кроликов

3.4 Исследование химических компонентов и микробиологических показателей мяса механической обвалки каркасов кроликов

1Й Глава 4. Комплексное исследование мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки

4.1 Изменение свойств мяса кроликов в процессе хранения

4.2 Изменение мяса кроликов в процессе посола

4.3 Изучение функционально-технологических свойств мяса ' 87 кроликов механической обвалки

Глава 5. Разработка практических рекомендаций и реализация частных технологий

5.1 Разработка рациональных схем разделки тушек кроликов для торговли и промышленной переработки

5.2 Разработка технологии производства цельномышечных деликатесных продуктов из мяса кроликов

5.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов

Выводы

Постановлением Правительства РФ (№917 от 10 августа 1998г) принята концепция государственнойчполитики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года, где также предусматривается задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов для здорового питания с использованием местных сырьевых ресурсов.

Для решения этой проблемы большую актуальность приобретает мало-используемое и нетрадиционное белковое сырье в связи с тем, что для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека самое ценное - белок.

В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это, прежде всего, обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания.

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белг ка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность.

Совершенно очевидным и понятным становится стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизировалось. А

Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующей ликвидацией их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка.

Приоритеты и целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных ресурсов. Одним из реальных резервов является использование мяса кроликов. В настоящее время в Воронежской области при общей тенденции к росту производства имеются три крупные кролиководческие фермы, расположенные в Аннинском районе, п. Пригородном и в г. Воронеже, общее поголовье кроликов на которых достигает 20 тысяч.

В последнее время получило широкое распространение технология, разработанная Михайловым И.Н (МИАКРО - Михайловское акселерацион-ное кролиководство) на основе использования высокоценных племенных животных. Следует отметить, что у кроликов-акселератов высокая плодовитость, в среднем она составляет 8-10 детенышей. Эти показатели положительно сказались на выходе продукции мяса и шкурок. Кролики-акселераты имеют высокие продуктивные качества, плодовитость выше на 38%, сохранность на 25%, живая масса одного животного - более чем на 30% выше, чем у кроликов, разводимых по традиционной технологии.

Однако наметившиеся устойчивые тенденции развития кролиководства t требуют расширения ассортимента продуктов на основе обоснования и разработки рациональных схем разделки тушек, определения пищевой и биологической ценности их анатомических участков, уровня и качества функционально-технологических свойств крольчатины. Имеющиеся сведения очень не полны, а кардинальные изменения в условиях содержания и откорма, пол всеместное использование новых пород, делает решение этой научно-практической задачи неотложным и чрезвычайно актуальным.

Целью работы стала разработка технологий производства продуктов из мяса кроликов с использованием условий рациональной разделки, хранения и переработки, разработанных на основе комплексного исследования его состава и свойств.

Для достижения поставленной цели были поставлены и успешно решены следующие задачи:

- расширение и углубление сведений о химическом и морфологическом составе крольчатины;

- обоснование подходов к рациональной разделке тушек кроликов на основе определения биологической ценности и микроструктурного анализа различных анатомических частей;

- разработка схемы и рекомендаций по рациональной разделке тушек кроликов для реализации мясного сырья в розничную торговлю и для промышленной переработки;

- изучение изменения функционально-технологических, физико-химических, структурно-механических свойств мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки;

- обоснование и реализация технологий производства продуктов из мяса кроликов.

Работа выполнена в рамках госбюджетных НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА "Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и t функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья" (2001-2003 гг.), НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живых систем" по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитаА вов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехноло-гии»204.01.014 (2001-2002 гг.), «Разработка методики оценки биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003-2044 гг.).

ВЫВОДЫ

1. Комплексное исследование мяса кроликов показало, что крольчатина отличается повышенным содержанием белка (до 20,2 %), незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов, богата биологически активными компонентами (витаминами и минеральными веществами).

2. Расчет комплекса показателей биологической ценности, химический и гистоморфологический анализ различных анатомических частей тушек кроликов позволили установить особенности и рекомендовать научно обоснованную схему разделки для розничной торговли и промышленной переработки.

3. Изучен характер физико-химических и биохимических превращений в мясе кролика в процессе автолиза и установлены сроки его созревания, которые составляют 10 ч при температуре 2-4 °С и 18 ч при минус 2-0 °С.

4. Установлены закономерности изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мяса кроликов при разных способах посола. Оптимальным способом посола крольчатины является инъецированием рассолом с последующей механической обработкой (массированием) в течение 1 часа.

5. Изучен химический состав мяса кролика механической обвалки. Установлено, что мясная масса содержит 10 -12 % белка, 25 - 27% жира, 0,7 - 1,2 % золы и 60 - 62 % влаги.

6. Функционально-технологические свойства мяса кроликов механической обвалки позволяют рекомендовать его для использования в качестве компонентов рецептуры при получении эмульгированных мясных продуктов по традиционным технологиям в количестве не более 20 % от массы основного сырья.

7. Утвержден пакет НД на цельномышечные продукты из мяса кроликов, разработан проект НД на производство паштетных изделий. Частные технологии апробированы и с экономическим эффектом внедрены в условиях ООО «Вита» (г. Анна Воронежской области) и крестьянско-фермерского хозяйства ИП Гоз А.Р. (г. Воронеж).

1. КайшевВ.Г. Мясная промышленность России в 2003 г./Все о мясе, 2003. -№1.-С.4-7.

2. Зусман, Н.С. Разведение кроликов,- М: 3-е издание, Колос, 1996. -111 с.

3. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

4. Рогов, И.А., Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин М.: Колос, 2000. - 367 с.

5. Rowe R. The influence of the collagen Fibre Network of Muscle on the Compliance an Tensile Strength of Muscle Semples Subjected to Zoads at Right Argles to The Muscle Fibre. Axis Meat Seience, 1993. - V 1. - № 2. -P. 135-148.

6. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова/Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

7. Никитин, Б.И., Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов/ Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко М: Колос, 1994. - 320 с

8. Антипова, Л.В., Биохимия мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова Н.А. Жеребцов Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

9. Химический состав пищевых продуктов/Под. ред. Скурихина И.М. 3-е издание. М: АДио, 2001. - 360 с.

10. Пищевая химия/ Под ред. Нечаева А.П. СПб: ГИОРД, 2000. - 345 с.

11. Беленький, Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных продуктов в зависимости от технологии их производства М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 115 с.

12. Липатов Н.Н. (мл.)/ Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов/ Н.Н. Липатов (мл.) А.Б.

13. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1996.-№2.-С. 24-25.

14. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перераб. пром-сть. 1986.-№ 4.-с. 48-52.

15. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - № 3. -С. 4-9

16. Dworschak Е. Untersuchungen uber biologischen Wert des Eiweibes in rohem und gebratenem Fleiscch. / Zeitschrift fur Zebensmittel Untersuchung und Forschung, 1970. V 143. - № 3. - S. 167-174.

17. Лори, P.А. Наука и мясе./ M.: Пищевая промышленность, 1973. 213 с

18. Справочник по диетологии/ Под ред. А.А.Покровского и М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 240 с.

19. Яковлев B.C. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса/ В кн. : XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1980.-С.35-39

20. Балабух, А.А., Содержание аминокислот в разных видах мяса/ А.А. Балабух, Л.Ф. Кармышева // Труды ВНИИМПа. 1993. - №52. - С.3-7

21. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А.Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1996. 198 с.

22. Гаевой, Е.В. Промышленная переработка кроликов/ Е.В. Гаевой, B.C. Очаковский М: Цнтипищепром, 1989. - 110 с.

23. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

24. Grawford М.А. The nutrient Waine of mast based or the lipids for brain construction Are-evolution, of animal production. Bern, 1995. - P. 12-20.

25. Гордиенко М.Ф. О мясных качествах и сроках забоев кроликов// Кролиководство и звероводство, 1995. №10. - С. 23-28

26. Masoro E.J. Zipids and Zipid Metabolism // Annu. Rew Physiol. 1997. - V 39.-P. 301-321.

27. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве М.: Агропромиздат, 1985.

28. Антипова, Л.В., Прикладная биотехнология/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с

29. Hofmann К. Zur Definition der Wasserbindung des Fleisches // Die Fleischwirtschaft. 1991. - № 5. - P. 706-807.

30. Miller W.O., Saffle R.Z., Zirkles B. Factor Which influence the Water-holding capacity of various types of meat // Food Technol. 1998. - V. 22. -№ 9. - P.89

31. Niinivaara F.P., Zaakso P., Zaine J.J. Subjektive and objektive Bestimmungs methoden fur die Qualitatsbeurteilung von Rindfleisch // Fleischwirtschaft. -1990. - V. 50. - № 8. - S.l091-1099.

32. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993.-203 с.

33. Ахмадаева, Р.Т., Разведение кроликов/ Р.Т. Ахмадаева, А.В. Клетченко -М: Пищепром и здат, 1990 215 с

34. Максимова М.А. Производство мяса кроликов в Венгрии М: ЦНИИТЭИмясрмолпром, 1991. - 56 с.

35. Сковорцова Н.Л. Опыты выращивания крольчат-бройлеров//Кролиководство и звероводство, 1993. №9. - С.8-13

36. Липатова, Н.А., Закономерности роста молодняка кроликов пород советская шиншилла, серый великан, серебристый и венский голубой/ Н.А. Липатова, Е.А. Разоренова// М: В кн.: труды НЙИПЗКа, 1987 г: т VII. С.254-348

37. Рыбаков A.M. Из опыта кролиководства США//Кролиководство и звероводство, 1992. № 10. - С. 12-15

38. Лукашев Н.Н. Забой кроликов и первичная обработка шкурок// Кролиководство и звероводство, 1985. №8. - С.3-8

39. Гаевой, Е.В., Установление оптимальных параметров электрооглушения кроликов перед убоем/ Е.В. Гаевой, B.C. Очаковский// М.:В кн.: труды ВНИИППа, 1989 г., т.ХШ с.240-249

40. Очаковский B.C., Тарасова Г.Т. Механизация процессов забоя кроликов//Кролиководство и звероводство, 1992. №2. - С.6-10

41. Лебедев Н.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обработке птицы и кроликов.- М: Легкая пром., 1994 г., 360 с.

42. Рогов, И.А., Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов А.Г. Забашта. и др- М: Колос, 2001. 431 с.

43. Михайлов И.Н. Кролики-акселераты. Технология МИАКРО// Кролиководство и звероводство, 1999. №3. - С. 5-8

44. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

45. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов М.: Колос, 2001.- 376 с.

46. Лисицын, А.Б.Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности/ А.Б. Лисицын, А.И. Захаров М.: АгроНИИТЭиММП, 1992. - 20 с.

47. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов/ Под. ред. И.М. Скурихина М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

48. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения элементов. Межгосударственный стандарт».

49. ГОСТ 20235.2-74 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

50. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

51. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

52. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

53. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

54. Адлер Ю.П. Управление качеством М.: МИСиС, 2000. - 163 с.

55. Березин И.В. Основы биохимии М.: Изд-во МГУ, 1990. - 252 с.

56. Антипова JI.B. Особенности мяса кролика/ JI.B. Антипова, О.А. Василенко // Всероссийской научно-практической конференция .Тез. докл. -Уфа, 2002.

57. Антипова JI.B. Совершенствование технологии переработки кроликов/ Л.В. Антипова, О.А.// Василенко Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. пос. Персиановский, 2004. - С. 184

58. Блинов Н.П. Основы биотехнологии/ С-Пб.: Наука, 1995. 600 с.67.

59. Кнорре, Д.К. Биологическая химия/ Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина// М.: Высшая школа, 1992 -416 с.68. 69. Ленинджер А. Основы биохимии в 3-х томах. М.: Мир, 1995. - 380 с.

60. Меркулов Г.А. Курс патогистологической техники СПб.: Медицина, изд. 10-е испр. и доп., 1993. - 428 с

61. Василенко О.А. Особенности гистоморфологического строения и пищевой ценности мяса кроликов// XLII отчетная научная конференция за 2003 год, Воронеж, 2004 г. С. 164.

62. Антипова Л.В., Мясо кроликов: особенности пищевой ценности и перспектива переработки/ Л.В. Антипова О.А. Василенко//

63. Всероссийская научно-практическая конференция «Оптимизация сложных биотехнологических систем» Оренбург, 2003 г. - С. 123-125

64. Гущин В.В. Безотходная технология переработки птицы как основа полного использования белка и улучшения экологии производства// Пищевой белок и экология: Доклады третей международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2000. С. 22-29.

65. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 2001.

66. Антипова J1.B. Изучение некоторых функционально технологических свойств мяса кроликов в процессе посола/ J1.B. Антипова, О.А. Василенко// Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции. Тез. докд - Ставрополь 2002. - С. 161 -162.

67. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования

68. Антипова JI.B. Мясо кроликов механической обвалки: свойства и перспективы использования/Л.В. Антипова, О.А. Василенко// Материалы международной конференции молодых ученых «Биология наука XXI века». - Пущино, 2004. - С. 28-31

69. Болтенков И.М. Производство и пеработка птица, кроликов и яиц во Франции М: ЦНИИТЭИмясрмолпром, 1989. - 65 с.

70. ГОСТ 13830-87 «Соль поваренная пищевая.Общие технические условия»

71. ГОСТ 4197-75 «Нитрита натрия. Технические условия»

72. ГОСТ 1723-88 «Лук репчатый свежий. Технические условия»

73. ГОСТ 290050-75 «Перец черный молотый. Технические условия»

74. ГОСТ 29048-87 «Орех мускатный. Технические условия»

75. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. М. 1998.

76. Волкова, О.В. Основы гистологии с гистологической техникой/ О.В. fcr Волкова, Ю.К. Елецкий// 2-е изд. М: Медицина, 1982. - 304 с.

77. Маркин Н.С. Основы теории обработки результатов измерений М.: Изд-во стандартов, 1991.

78. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности М. АгроНИИТИЭММП, 1991.-32 с.

79. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч. тр. Вып. 2. Под ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - 180 с.м

80. Досон, Р. Справочник биохимика/ Р. Донсон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс Пер. с англ. М.: Мир, 1991. - 544 с.

81. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов Красноярск: Гротеск, 1997.-317с.

82. Кнорре, Д.К. Биологическая химия/ Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина// М.: Высшая школа, 1992 416 с.

83. Страйер Л. Биохимия/ Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчинского.- М.: Высшая школа, 1985. 385 с.

84. Рогов, И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов М.: Колос, 2000. -384 с.

85. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов/ Г.В. Родина, Г.А. Вукс М.: Колос, 1994.-192 с.h 86. Walker L.H., Petterson D.C./ Food technology. 1984. - Vol. 8. - pp.208210

86. Азарх, З.Ш. Технический уровень производства в мяснойпромышленности некоторых зарубежных стран/ З.Ш. Азарх, А.Д. Соломатин, A.M. Епихина// Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 47 с.

87. ГОСТ 277747-88 Мясо кроликов. Технические условия

88. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические оценки свежести

89. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. МетодыМопределения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

90. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с.

91. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

92. Покровский В.А., Атакуемость белков пищевых продуктовпротеолитическими ферментами/ В.А. Покровский, И. Д. Ертанов// Вопросы питания. 1965. -№3.-С. 38-44.

93. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мяса продуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская . М: Колос, 2001.-476 с.

94. ТУ 9113-001-5310853-02 «Продукты из мяса кроликов». Введены в ^ действие с 09.05.2002 - 11 с.