автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства колбас из мяса птицы

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РСФСР ПО ДЕЛАМ НАУКИ И ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Туменова Галия Тлеухановна

УДК 637.523:637.54

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидат?, технических наук

Москва 1991

Работа выполнена в лаборатории JS 18 научно-производственного объединения "КОМПЛЕКС".

Научные руководители - доктор технических наук, профессор КОСОЙ В.Д.

кандидат технических наук, старший научный сотрудник МАХОНИНА В.Н.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

БОЛЬШАКОВ A.C.

кандидат технических наук, старший научный сотрудник БОРОВИКОВА O.Ü.

Ведущая организация - Ивановский птицеперерабатывающий комбинат

Защита диссертации состоится _"_ 1992 г.

на заседании специализированного Совета К 063.46.01 Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологии по адресу: 109818, Москва, ул.Талалихина, 33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МИЦБ

Автореферат разослан "_"_199_г.

Ученый секретарь специализированного Совета

к.т.н., доцент ЗАЕАШТА А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее гремя в странах с развитым птицеводством имеется тенденция увеличения производства продуктов из мяса птицы, при этом особое внимание уделяется вопросу рационального использования всего белковосодержащего сырья на пищевые цели. Тан, при полном потрошении птицы отделяют шейки, а при разделке и обвалке - каркасы, крылья, грудные и трубчатые кости, которые трудно поддаются ручной обвалке. Кроме того, в промышленности 5 % от общего объема производства составляет птица тощая по упитанности, с прижизненными и технологическими пороками, не подлежащая реализации, но которая может быть использоЕана при производстве продуктов из мяса птицы.

По технологии рациональной переработки грудные мышцы и мясо с окорочков направляют на Еырабогку натуральных полуфабрикатов, ветчинных изделий, рулетов, а остальные части - на меха-ческую обвалку. Известны результаты исследовании по изучению качества мяса механической обвалки (ШО), но весьма ограничена информация, касающаяся технологических свойств грудных мышц и мяса с окорочков цыплят, которые являются основными при производстве колбас из мяса птицы. Публикации по исследованию качества мяса механической обвалки показывают ограниченную возможность использования этого ввда сырья при производстве изделий из мяса птицы. В нашей стране ШО использогали в колбасном производстве в количестве не превышающем 30 % от объема используемого сырья.

В литературе имеются сведения о применении для обвалки тушек установок с эластичной рабочей лентой, в них показана целесообразность применения таких установок и перспективность проведения исследовании"в этом направлении. Безусловно, научное •

обоснование нового вида сырья из мяса птицы с улучшенными показателями качества позволит увеличить выпуск колбасных изделий, что является актуальной задачей для промышленности.

Цель и задачи исследовании. Целью проведенных исследовании является разработка метода и выбор рациональных режимов обвалки цыплят-бройлеров и обоснование его использования для производства колбас.

В соответствии с поставленной целью были определены сле-дувдие задачи:

- исследование технологических свойств грудных мышц и мяса с окорочков цыпляттбройлеров;

- выбор рациональных режимов работы установки с эластичной рабочей лентой (УЭРЯ) с целью получения мясной массы ц определение её качественных показателей;

- разработка технологии и научно-технической документации для производства колбас из мяса птицы.

Научная новизна. Обоснованы рациональные режимы получения мясной массы с неразрушенной структурой путем обвалки целых тушек, шеек, каркасоь на установке с эластичной рабочей лентой и установлена целесообразность использования мясо-костного остатка для дальнейшей механической обвалки. Установлены рациональные технологические параметры (BSC, ВУС, CMC) кускового мяса (грудные мышцы и мясо с окорочков) цыплят с целью производства колбасных изделий.

Практическая значимость. Комбинированное использование всех видов сырья в продуктах из мяса птицы расширит ассортимент и увеличить выпуск колбасных изделий. Результаты выполненных исследовании использованы при разработке технологии и нормативно

-технической документации на колбасы: "Пикантная", "Ассорти", "Истринская" и сардельки "Кубанские", которые вступили в действие с 01.09.91.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Всесоюзных научно-технических конференциях: "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов литания" (г.Харьков, 1990 г.), ХУ симпозиуме по реологии (г. Одесса, 1990 г.), "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совер-кенстЕОвания и интенсификации технологически процессов пщевнх производств" (г.Москва, 1990 г.), на ХХХУ1 Международном конгрессе науки и технологий мяса (Куба, Гавана, 1990 г.), ХХХУИ Международном конгрессе науки и технологии мяса (Германия, Кульмбах, 1991 г.).

Обьем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследовании, выводов и списка литературы, Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит таблиц, рисунков и фотографии.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ

Экспериментальные исследования проводили в условиях экспериментального птицеперерабатывандего завода, лаборатории & 18 НПО "Комплекс". Проведение исследовании осуществляли в соответствии со схемой представленной на рис. I.

Объектом исследовании служили:

- грудные мышцы и мясо с окорочков цыплят-бройлеров;

- мясная масса после обвалки на установке с эластичной рабочей лентой целых тушек, шеек, каркасов;

- мясо-костный остаток после обвалки целых тушек, шеек, каркасов на установке с эластичной рабочей лентой; - готовый продукт, содержащий мясную массу полученную после обвалки сырья на УЭРЛ,

Такой выбор сырья обоснован тем, что бройлерное производство составляет 75^ от общего объема производства. Для.исследования использовали охлавденные потрошенные тушки: бройлеров 11-катего-рии.несоотЕетстЕущие по качеству обработки, с прижизненными и технологическими пороками, шейки от потрошеной птицы без кожи.

В колбасном производстве одним из осноеных процессов является посол мяса. Поваренную соль используют как консервирующее, вкусовое вещество, а также способствующее повышению технологических параметров. С целью облегчения проникновения соли в мясо и ускорения процесса посола отделенные от кости грудные мышцы и мясо с окорочков цыплят-бройлеров измельчали на голчке с диаметром отверстий 2-3 мм, затем добавляли соль от 0,5% до 2,С$ с интервалом 0,5$, воду в количестве от 5,С$ до 20,С$ с интервалом 5,0$. Дяя производства полукопченых колбас из мяса птицы основным процессом будет перемешивание, так как оно обеспечивает формирование Структуры колбасного фарша и способствует увеличению ВСС до определенного предела. Перемешивание проводили на мешалке ЕУ-06, скорость вращения 170 об/мин. Требуемая степень однородности и образование структуры достигается за различное время Продолжительность перемешивания варьировали от 60 с до 600 с .

После отделения наиболее ценных частей /грудных мышц и мясо с окорочков/ с тушек птицы, остается части содержащие примерно до 25-30$, а на шейках - 50$ мяса от общей массы частей. С целью получения дополнительного количества мяса с частично не-

Грудине ккшцы

I . ..II 1 Обвалка на УЭРЛ

Готовый продукт Диаметр решеток барабена

1,3 мм 2 м ,1 3 ш 5 мм

1 1 I

Усилие п р и ж и м а л е н т ы (Р-Ю"°, Па)

10 20 ЗУ 40 ЪО 61 10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 6С 10 20 30 40 50 6С

Мя сная масса (1,2,3,4,5,9, / 1 1 1 М ' 12, ..., 17)

■■ 1 1 (

Мясокостный остаток (1,2,3,4,12,13)

Рис Л. Схема проведения эксперимента (цифрами обозначены определяемые показатели).

разрушенной структурой была применена установка с эластичней рабочей лентой. Для обоснования рациональных режимов работы установки с эластичной рабочей лентой были изготовлены барабаны с различным диаметром отверстии (1,0; 1,5; 2,0; 3,0; 5,0 мм) и

с

исследовано влияние усилия прижима ленты к барабану от 10*10 Па до 60«Ю5 Па. Сырьё использовали охлажденное, температуру измеряли до и после обвалки. Полученные образцы обваленного мяса и мясокостного остатка направляли для исследования. Меняя усилие пршшма ленты и диаметр отверстии перфорированного барабана получали образцы мясной массы различного качества.

Исследования кускового мяса, мясной массы и мясокостного остатка проводили по следующим показателям: массовые доли влаги (I), белка (2), жира (3), золы (4), величину рН (5) - по общепринятым методикам, влагосвязыЕащую способность (ВСС) (6), методом Грау и Хэша в модификации Воловинской и Келъман, Елагоудеркиваю-щ/ю способность (БУС) - методом разработанным Любченко в модификации Большакова А.С., Ужахогой М.К., (7), потери массы и выход -прямым Езвешиванием исходного сырья и после тепловой обработки (8,9), пластичность (Н) - по площади пятна отпрессованного мяса (10), предельное напряжение сдвига (ЛНС) с помощью пенетрометра марки 1ЩП - 1 (II), содержание соединительной ткани методом определения оксипролина (БС) (12), содержание мышечного белка без белка соединительнотканного (ЕМББС) (13), содержание массовой доли кальция методом тигроЕашш трилоном "Б" (14), содержание массовой доли костных включении методом растворения мышечной ткани 2-% ним раствором гидроокиси калия (15), определение размера костных частиц методом микросгруятурного анализа с помощью системы "(16), определение размера мышечных воло-

кон методом микроструктурного анализа (17).

Используемые показатели широко применяют для оценки качества сырья и его пригодности в производстве готовых изделий и позволили определить рациональные параметры процесса получения высококачественной мясной массы, обеспечивающей максимально возможный выход.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ И ИХ ОБСУйДЕНИЕ Влияние добавок воды и поваренной соли на ВСС, БУС и Н мяса птицы в зависимости от длительности перемешивания Для исследовании использоеэли грудные мышцы и мясо с окороч-ков веиду того, что оно является основным сырьем при производстве изделии из мяса птицы взамен традиционных еидое сырья (говядины, свинины и баранины).

Проведенными исследованиями установлено, что при добавлении влаги до 1555 ВСС, БУС увеличивались с увеличением времени перемешивания с 60 с до 420 с, затем при дальнейшем добавлении воды и перемешивании данные показатели уменьшались независимо от еидэ мяса бройлеров. Анализ экспериментальных данных показал, что наибольшие значения ВСС и БУС наблюдаются при добавлении 15$ воды для грудных мышц и 10$ для мяса с окорочкоЕ и составили соответственно 70-725? и 67-69$, по БУС 69-71$ и 65-66$.. Таким образом, добавление елэги в количестве 15$ для грудных мышц и 10$ дли мяса с окорочкоЕ обеспечивает экстремальные значения технологических свойств.

Добавление влаги и продолжительность перемешивания практический не оказывало влияние на величину рН. Но добавление поваренной соли увеличивает величину реакции среда грудных мышц с 5,6 до 6,39 и увеличение составило - 14$ , мяса с окорочков с

6,2 до 6,6 , увеличение составило - &%. Следует отметить, что величина рН грудннх мышц значительно возрастает, чем мяса с

ОКОрОЧКОЕ.

При добавлении поваренной соли наблкщали изменения ВСС и ВУС грудных шиц и мяса с окорочков. Максимальные значения технологических параметров отмечалось при добавления. 1,5% доваренной соли, это количество оказывает одинаковое действие как на грудные мышцы, так и на мясо с окорочкоЕ. Из рис.3 видно, что экстремальное значение ВСС для грудных мышц составило 73-755? и мяса с окорочков 76-7752 и ВУС соответственно 69-72$ и 66-67$.

Исследования пластичности кускового мяса цыплят показало, что данный показатель изменяется е зависимости от добавок воды и длительности перемешивания, его максимальное значение достигает при добавлении ~&> и 10$ вода для грудных мышц и мяса с окорочков при перемешивании в течении 420 с (Рис.4). Дальнейшее увеличение количества добавленной влаги снижает значения пластичности, так как ведет к утолщению дисперсионной среды между частицами, уменьшает концентрацию белков в растворе прослоек. Для грудных мышц

о р

максимальное значение пластичности составило(4,0-4,2)*10 м /кг и для мяса с окорочков (4,6-4,8).х0_3 м2/кг. С увеличением количества добавленной соли пластичность монотонно увеличивается, так как с повышением концентрации раствора поваренной соли увеличивается растворимость белков актомиозинового комплексаспособствующая повышению пластичности, а после тепловой обработки образованию монолитности готового продукта (Рис.5). Добавление поваренной соли более 1,5$ приводит к ухудшению органолептических показателей (вкуса, консистенции и т.д.), поэтому добавка 1,5% соли является наиболее рациональной. Надо отметить, что пластич-

Рис.2. Зависимость влагосЕЯзываицей способности (ВСС) от количества добавляемой влаги (м ) и времени перемешивания (О.

V

Рис.3. Зависимость влагосвязываюцей способности (ВСС) от количества добавляемой соли (иг) и времени перемешивания

Рис. 4. Зависимость пластичности (Н) от количества добавляемой влаги и времени перемешивания (V); I - £Ж 2 - Ш, 3 - 1566. 4 - 2055едобавленной влаги.

о - мясо с окорочков;' И ~ грудные мышци.

Рис. 5. Зависимость пластичности (Н) от количества соли и времени пеоеме-шивания (Г I - 0,5$, 2 - 1,Ь%, 3 - 1,57», 4е- добавленной соли.

о - мясо с окорочков; и ~ гРУДНые мышцы.

ность мяса с окорочков Еыше на 15$ по сравнению с пластичностью грудных мышц, что может быть объяснено различным содержанием жиров: в грудных мышцах 1-2,5$, а в мясе с онорочков 3,0-6,0$.

Исследование данных характеристик позволило определить влияние добавок воды и соли на ВСС, БУС и Н грудных мышц и мяса с окорочков цыплят-бройлеров в зависимости от длительности перемешивания, что имеет практическое значение для разработки нормативов расхода сырья и материалов при производстве колбас из мяса птицы.

Исследование качественных характеристик "мясного фарша"из мяса цыплят-бройлеров.

Применяя установку с эластичной рабочей лентой для обвалки тушек птицы и её частей получили мясную массу отличающуюся с? мяса механической обЕалки по химическому составу и структуре, которое предпочтительно назвать "мясным фаршем" согласно ГОСТ 18158-72. В результате исследовании установлен химический состав "мясного фарша". Согласно полученным данный состав "мясного фарша" зависит от еидэ используемого сырья и параметров устаноЕКи. Регулируемыми параметрами установки являются усилие прижима ленты и диаметр отверстии перфорированного барабана. Изменяя усилие при-

6 г

жима ленты от 10 до 60»10 Па и диаметр отверстии (1,0; 1,5; 2,0; 3,0; 5,0) мм барабана можно получить "мясной фарш" различного качества и выхода. С увеличением усилия прижима ленты и диаметра отверстии барабана выход увеличивается: максимальный еыход "мясного фарша" после обЕалки целых тушек составил 72-75$, отдельных частей 68-70$, но качество ухудшается (Рис.6). "Мясной фарш" от целых тушек имеет лучшие показатели, чем от каркасоЕ и шеек. В таблице I приведен химический состав "мясного фараа" полученного

при давлении (10+30)«10^.Па и диаметре отверстии барабана в среднем 1,3 мм. Усилие прижима ленты и диаметр отверстии барабана мало оказывает влияние на содержание елэги в"мясном фарше". Основное различие состоит в содержании жира, очевидно оказало влияние наличие кожи на исходном сырье. При сравнении содержания чистого белка без белка соединительнотканного следует, что наилучшие показатели имеют грудные мышцы и мясо с окорочкоЕ, худшие - мясо механической обвалки. Весьма характерно, что "мясной фарш" имеет довольно высокие значения БМББС приближенные к значениям мяса с окорочков. На содержание бехков соединительнотканного влияет усилие прижима ленты и диаметр отверстии барабана, а также вид сырья применяемый для обЕалки. Чем больше усилие прилика ленты и диаметр отверстии, тем больше содержится окси-пролина.

Минеральных Ееществ в мясной массе от каркасов больше, чем в мясной массе от целых тушек и веек, а значит соответственно кальция (Табл.1). Реакция среды мясной массы зависит от вида используемого сырья для обвалки. Мясная масса полученная от обвалки шеек имеет высокие значения рН, ио сравнению с мясной кассой от других частей. "Мясной фарш" имеет зерянсту» консистенцию с цветом исходного сырья. Температура мясной массы в ходе обвалки практически не изменяется и равна 4°С. Мясная касса полученная на установке с эластичной рабочей лентой с диаметром отверстии рабочего барабана в среднем 1,3 мы характеризуется наибольшей разобщенность© мышечных волокон. Последние представлены в основном е виде отдельных фрагментов длиной до 100 шы. Максимальная дайна фрагментов' мышечных еолокон достинает до 600 мкм, Мясная масса, полученная на установке с эластичной рабочей лен-

Рис.6. Зависимость выхода мясной массы от диаметра отверстии в барабане и давления

таблица I.

Р 10"5 Па Мясная масса от целых тушек Мясная уэсса от шеек Мяснэя масса от каркасов

Вода Общ, Белок Ядр Минер. Са % белок соеп. % вещЛ % % тк.% Вода Общ.Белок дир Минер. Са % белок соед, % гещ, % % тк Л Зода Общ. Белок Жир Минер. Са % белок соед. % % % % ■ тк.%

10 20 30 40 50 80 70,04 19,97 3,60 7,20 0,99 0,11 70,49 18,91 3,71 9,45 1,07 0,19 70,93 18,54 3,83 10/43 1,09 0,27 71,18 18,02 3',Э0 Щ)6 1,11 0,35 71,75 17,02 3,96 11,951,13 0,32 ?2,09 16,46 4,15 9,08 1,12 0,57 69,08 21,53 2,91 8,53 0,86 0,15 69,53 19,67 3,00 9,92 0,88 0,21 69,88 18,09 3,07 1 0,130,90 0,32 70,27 17,86 3,10 10,910,96 0,40 70,83 16,73 3,12 11,38 1,00 0,52 70,94 16,27 3,13 11,77 1,02 0,71 62,20 18,00 3,79 18,34 1,28 0,15 62,77 16,55 3,96 18,85 1,36 0,23 53,24 16,17 4,08 19,08 1,47 0,33 63,68 15,84 4,11 19,22 1,48 0,42 64,03 14,33 4,19 19,52 1,50 0,68 68,86 13,78 4,25 20,00 1,56 0,78

Рис.7. Зависимость массы костных частиц отдааметра отверстии в барабане и давления

Рис.8. Зависимость максимального размера костных частиц от диал-егра отверстии в барабане и давления

той с диаметром отверстий рабочего оарабака 2,0 мм харзктери- ■ зуется наличием фрагментов мышечных волокон, главным образом длиной около 150-200 мкм, причем они располагаются пучками, т.е. с сохранением эвдомизия и частично леримизия. Максимальная Д7шна фрагментов примерно равна 800 мкм. Основная касса фрагментов мышечных волокон мяса, полученного на установке с диаметром отверстий 3-5 мм имеют длину в основном 800-900 мкм, которые располагаются толстыми пучками с сохранением перимизияль-ных соединительнотканных прослоек, кроме того встречаются в мясной массе включения жировой ткани. Максимальная длина волокон достигает до 2000 мкм.

Размеры и масса костных частиц (Рис.7,8) увеличиваются пропорционально увеличению диаметра отверстий барабана УЭРЛ. Размеры костных частиц в"мясном фарше" от шеек меньше, чем в мясной массе от целых тушек и каркасов, и соответствуют значениям 24,8С мкм, 26,82 мкм, 32,35 мкм. Масса костных частиц зависит от вида исходного сырья, применяемого для обвалки и его содержания в меной массе от целых тушек равна 0,185?, от аеек - 0,22$, от каркасов - 0,26$. данные значения соответствуют параметрам установки:

с

диаметр отверстий барабана - 1,3 мм при усилии прижима ленты 10« 10 Па. Содержание и размеры костных частиц соответствуют нормативному значению (согласно временной технологической инструкции по механической дообвадке мяса всех видов скота, тушек птицы или частей,

\ с

утвержденной 1983 г.) при режимах обработки каркасов от 10*10 Па цо 15»jO5 Па, целых тушек - (15-25) 105 да# шеек _ (25-30)-Ю5 Па

i диаметре отверстий барабана 1,3 мм.

Анализ результатов исследовании свидетельствует о целесообразности использования "мясного фарша" в рецептурах колбас.

Разработка рецептур и исследование качественных характеристик готового продукта В связи о тем, что степень йеструкции мышечной ткани в "мясном фарше" меньше, чем в мясе механической обвалки, то диапазон применения такого мясз как сырья для произволе""::, колбас увеличивается. Поэтому разработаны рецептуры и технологии полукопченых колбас, содержащих "мясной фарш" до 40$, а кускогого мяса до 48$. Использование "мясного фарша" как один из компонентов рецептуры колбасного фарша позволило снизить содержание наиболее^ иного сырья: грудных мышц и мясо с окорочког. На основании результатов исследовании совместно с лабораторией ^ 18 "Технология производства колбас из мяса птицы" НПО "Комплекс" были разработаны и угверэдеш технологическая инструкция на полукопченые колбасы "Истринская", "Ассорти", "Пикантная", которые вступили е действие с 01.09.91 г.

Исследование качества мясокостного остатка Анализ экспериментальных данных показал, что в мясокостном остатке после обвалки целых тутек, каркасов и шеек содержание белкОЕ соединительной ткани увеличивается с увеличением диаметра отверстий барабана и давления, а белки мышечной ткани уменьшаются, При использовании для обвалки барабана с диаметром отверстии 1,3 юл содержание мышечных белков ткани колебалось от 58-62$ е костном остатке от целой тушки, от каркзсоЕ - 69-73$, от шеек -65т70$ при применении соответственно давлении от 10*10^ па до

60.105 да> таким образом костный остаток полученный после Обвален

ки целых тушек, каркасов и шеек при давлении от 10-10 Па до 30-10^ Па и диаметре отверстии барабана е среднем 1,3 мм можно использогать для получения дополнительного количества мясной

масса, т.'к как по содпртанив белков ишечяоЗ 'ткани деаичй костный остаток превосходит остальшз ¿-иды мясокостного остатка. ШВОДЫ

1. Установлены технологические параметры (ШС.БУО, С;.',С) д ;л кускового мяса цыплят.

2. Определены рациональные параметры уста повял (при диаметре отверстии барабана в средней 1,3 дм л усилзли прияшла ленты от 10*10^ Па) с эластичной рабочей лентой и показано влияние их на качество "мясного фарша".

3. Установлена зависимость характеристик исходного сырья и качественных показателей "мясного фарша".

4. Проведены сравнительные характеристики "мясного фарша" и мяса механической обвалки. Установлено, что "мясной фароГ имеет лучшие показатели по содержанию жира, кальция и структуре, чем мясо механической обвалки.

5. На основании исследовании состава мясокостного остатка полученного после обвалки на УЭРЛ целых тушек, каркасов, иеек установлена целесообразность применения его для дальнейшей обработки.

6. На основании изучения свойств "мясного фарша" установлена целесообразность использования данного вида сырья при производстве, колбас.

7. Определены рациональные количества добавок соли и влаги в процессе производства колбас из мяса птицы.

8. На основе экспериментальных данных разработаны рецептуры

и нормативно-техническая документация на полукопченые колбасы из мяса птицы.

По теме диссертации опубликованы следующие работы: I. Махонина В.Н., Туменова Г.Т. Совершенствование процесса раза

делки и обвалки цыплят-бройлероз с цедьа сортовой оценки получаемого сырья //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез.докл. науч.'-теха. конф. 1990.-Харьков. 1990. с.263-264.

2. Махонина В.Н., Туменова Г.Т. Влияние д/штельности перемешивания и добавок воды на пластичность и ВСС мяса цыплят-бройлеров// 1У симпозиум по реологии: Тез.докл.- Одесса, 1990. с.168-169. •

3. Косая Т.В., Абрамов А.Н., Туменова Г.Г., Вагин В.В. Инстру-иенгальный метод контроля консистенции фарша и колбасных изделии //ХХХУ1 Международный конгресс науки и технологии мяса: докл.- Куба, Гавана, 1990. с.982-985.

4. Косой В.Д., Махонина В.Н., Туменова Г.Т. Структурно-механические и физико-химические свойства дообваленного мяса птицы // Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез.докл.науч.техн.ковф.- Ы.,1990. с.32-35.

5. Туменова Г.Т., Волченко Т.К., Забашта С.Г. Рациональные ренимь обработки ыяса птицы на установке "Баадер"//Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез.докл.науч.техн.конф,-

М.,1990. с.194-195,

6. Спирин Е.Т., Косой В.Д., Махонина В.Н., Туменова Г.Т., Волченко Т.И. Качество мяса птицы, полученного на установке с эластичш рабочим органом, с целью использования его в колбасном производстве // ХХ2У11 Международный конгресс науки и технологии мяса: докл.- Германия, Кульмбах, 1991. с.733-736.

7. Совершенствование технологических процессов улучшения каче-

1

ства мяса птицы. Обзорная информация /Косой В.Д., Махонина В.Н., Туменова Г.Т., Берлога Г.А. - М.: АгроНИИТЭИ, 1991.- 46 с.

Заказ 247 Гирак 100

Формат 60x84/16 - 1,25 л.л. - 1,3 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство ВНИКИШа