автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера

На правах рукописи

Лисицын Борис Андреевич

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ, РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ПАШТЕТОВ В ТАРЕ ИЗ ЛАМИСТЕРА

Специальность 05 18 04 - «технология мясных, молочных ,

рыбных продуктов и холодильных производств»

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2007

003066210

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Людмила Борисовна Сметанина

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ольга Николаевна Красуля кандидат технических наук Татьяна Владимировна Густова

Ведущая организация: ГУ ВНИИПП РАСХН Защита диссертации состоится « 18 » октября 2007 г. в 13 час. на заседании диссертационного совета Д.006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул Талалихина, д. 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан «_»_2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

старший научный сотрудник А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека Питание людей в разных регионах России отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов, расширение области применения пищевых добавок, производство многокомпонентных продуктов питания, использование нетрадиционного сырья

На современном этапе широко обсуждается проблема функционального питания и продуктов функционального назначения Его возникновение было подготовлено работами предшествующих лет, в том числе таких отечественных и зарубежных ученых как Шатерни-ков М Н Покровский А А , Уголев А М , Волгарев М Н , Тутельян В А , Липатов Н Н , Лисицын А Б , Рогов И А, Титов Е И , Токаев Э С , Чернуха И М , Устинова А В , Тужилкин В И, Кочеткова А А , Хоникель К.О и др

В основе совершенствования традиционных и разработке новых технологий мясных продуктов должны быть гигиеническая оценка состава и рецептуры продукта, биотехнология, современные технологии, оборудование и упаковка Результат такого проекта -безопасный, вкусный продукт высокой пищевой ценности, в современной упаковке

Актуальной задачей перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса, в частности мясной и мясоконсервной промышленности являются увеличение выпуска и улучшение качества продукции путем оптимизации технологических процессов, выявления и использования скрытых в них резервов, экономии сырьевых и энергетических ресурсов В ассортименте изделий мясной промышленности отсутствуют научно обоснованные рецептуры консервированных мясопродуктов в виде паштетов общего назначения, соответствующие физиологическим нормам здорового питания

Производство многокомпонентных продуктов, к которым можно отнести и консервированные паштеты, можно рассматривать как часть искусственно созданной человеком технологической сферы Поэтому к нему применимы разработанные для этой цели основные понятия и принципы компьютерного проектирования, в частности математического моделирования, под которым понимают разработку моделей, регламентирующих создание продукта заданно-

го качества,, соответствующих требованиям здорового питания, и представляющих собой совокупности уравнений, отражающие все изменения ключевого параметра Данной проблеме посвящены работы отечественных ученых Липатова Н Н , Красули О Н , Краснова А Е , Бобреневой И В , Литвиновой Е В и др

Анализируя суммарное воздействие всех этапов технологического процесса на основной параметр модели, необходимо отметить доминирующую роль этапа тепловой обработки, предопределяющего изменения качественных показателей в зависимости от уровня тепловой нагрузки

Разработка научно обоснованных режимов, обеспечивающих гарантированный выпуск продукции высокого качества невозможен без аналитического описания процесса, то есть математической модели изменения качества в зависимости от изменений температуры и продолжительности прогрева продукта, среды, требуемого и фактического стерилизующихо эффектов

Ряд зарубежных и отечественных ученых (В Бигелоу, С,Болл, С Стамбо, И Хикс, Т Джиленаем, Б Флауменбаум, Орешкин Е Ф, Костенко Ю Г, Сметанина Л Б и др) предлагает математический расчет режима, стерилизации проводить на основе знаний параметров При этом наиболее часто используется способ, основанный на использовании переводных коэффициентов для расчета требуемой летальности Часто для расчета стерилизующего эффекта пользуются сложными математическими формулами Мы предлагаем данный расчет производить с помощью прибора типа ПКПСК-1 для контроля процесса стерилизации консервов, разработанного Захаровым А Н

Разработка рациональных режимов стерилизации паштетов должна сводиться не только к изучению возможности снижения стерилизующего эффекта при получении промышленных стерильных продуктов, но и установления зависимостей объективных критериев качественных показателей, пищевой и биологической ценности Особое внимание должно быть уделено изучению таких показателей как активность воды и редокс-потенциал, переваримость in vitro в консервированных паштетах в зависимости от состава и режимов тепловой обработки

В последние годы большое значение придается вопросу сроков годности новых видов консервированных мясопродуктов В связи с чем, актуальны сравнительные исследования качества разработанных паштетов в процессе хранения при аггравированной и контрольной температурах по объективным критериям, характеризую-

щим протекающие абиогенные детериоративные процессы в консервах в современной таре из ламистера

Целью диссертационной работы является научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения консервированных паштетов в таре из ламистера

Задачами исследований являются:

1 Провести обзор научно-технической литературы по изучаемой проблеме и маркетинговые исследования состояния рынка консервированных паштетов и разработанных ранее технологий,

2 Изучить качественные характеристики перепелиного мяса механической обвалки, используемого для производства консервированных паштетов,

3 Разработать прогрессивный способ обработки коллагенсодер-жащего сырья на основе ферментативной модификации пепсинами,

4 Выполнить компьютерное моделирование рецептур с учетом новых видов сырья и сбалансированности основных компонентов на соответствие требованиям здорового питания,

5 Установить зависимости изменений качества паштетов от уровня тепловых нагрузок и обосновать рациональные режимы стерилизации паштетов в таре из ламистера,

6 Изучить изменения качества в процессе хранения при аг-гравированной и контрольной температурах и определить рациональные сроки годности паштетов,

7 Создать технологию нового поколения консервированных паштетов и оценить экономическую эффективность от внедрения разработки в промышленность.

Научная новизна настоящей диссертационной работы заключается в

Установлении закономерностей изменений компоновки кол-лагеновых волокон свиной шкурки, модифицированной рассолом с куриным пепсином и молочной кислотой, выявленных в результате исследования протеолитической, коллагеназной и остаточной активностей, физико-химических, микроструктурных показателей в зависимости от концентрации ферментного препарата (ФП) и условий процесса модификации,

Создании адаптированной математической модели виртуальных рецептур нового поколения консервированных паштетов на основе использования нетрадиционных видов сырьевых ингредиентов и обосновании рецептур с оптимальным комплексным показателем оценки рецептур, соответствующим требованиям здорового питания,

Определении закономерностей изменений объективных критериев оценки качества консервированных паштетов в зависимости от состава и уровня тепловых нагрузок Рфакг=5, 7 и 10 уел мин,

Выявлении закономерностей изменений качества консервированных паштетов в процессе хранения при сравнительной оценке результатов исследований при аггравированной (37°С) и контрольной температуре (от 0 до 20°С), с выбором при этом основных критериев активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал и дополнительных критериев оценки качества перекисное, кислотное и тиобарбитуровое числа, амино-аммиачный азот, витамины В, и В2 в зависимости от тепловых нагрузок

Практическая значимость работы:

Разработан прогрессивный способ ферментативной модификации коллагенсодержащего сырья (шкурки) ферментным препаратом животного происхождения - куриным пепсином в рассоле с молочной кислотой

Предложены методические подходы к математическому моделированию нового поколения консервированных паштетов, соответствующих основным требованиям здорового питания

Обоснованы рациональные режимы стерилизации и сроки годности консервированных паштетов в таре из ламистера

Создана технология нового поколения паштетов и разработан нормативный документ ТУ 9216-002-74061589-05 Консервы мясные «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт» Данная технология защищена патентом (подана заявка на способ производства консервированных паштетов)

Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 110 тыс руб на 1 т готовой продукции

Апробация работы. Результаты исследований представлены на 53-й Международной конференции (Сербия, Черногория) в июне 2005г и на 54-й Международной конференции (Сербия) в июне 2007г

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, в третьей главе «Результаты экспериментальных исследований» 7 поглав, выводов, списка литературы и приложений

Содержание работы изложено на 190 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы, 18 рисунков Библиография включает 164 наименований работ отечественных и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность диссертационной работы, сформулирована цель и определены направления исследований

В первой главе приведены аналитический обзор научно-технической литературы по функциональным продуктам питания, как основе здорового питания, гигиеническая оценка основных компонентов мясных продуктов, обоснованы выбор основных сырьевых ингредиентов для нового поколения паштетов, показана перспективность ферментативной модификации коллагенсодержащего сырья с целью повышения качества мясопродуктов, принципы оптимизации рецептур мясных продуктов на основе компьютерного моделирования, маркетинговые исследования российского рынка и существующих технологий консервированных паштетов, представлен анализ существующих методов обоснования режимов стерилизации, изучены изменения компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки и хранения, отмечены преимущества использования комбинированных материалов типа «ламистер» в консервной промышленности с заключением в конце главы

Во второй главе «Организация, объекты и методы исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента (рис 1) , обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методы их определения Объектами настоящих исследований являлись сырьевые ингредиенты мясо перепелиное мехобвалки, шкурка свиная, куриный пепсин, мука нутовая, паштеты до- и после стерилизации при различных стерилизующих эффектах 5, 7, 10 уел мин и в процессе хранения в банке из ламистера

Методами исследований в диссертационной работе являлись протеолитическая активность ферментных препаратов по методу Ансона, используя в качестве субстрата гемоглобин (1), колла-геназная активность - по ВСФ 42-2483-95, используя в качестве субстрата коллаген (2), определение условий инактивации ферментов в буферном растворе до температуры 50, 60, 70, 75, 80°С (3), активная кислотность - рН потенциометрическим методом (4), водосвязы-вающая способность - методом прессования по Р Грау и Р Хамму

(5), развариваемость коллагена методом, основанным на определении разницы в содержании оксипролина в сыром и вареном мясе после удаления из него продуктов гидротермического распада коллагена (6), микроструктурные характеристики по ГОСТ 19496-93 (7), массовая доля влаги по ГОСТ 26183-84 (8), массовая доля жира по ГОСТ 26183-84 (9),массовая доля белка по ГОСТ 25011-81 (10), массовая доля соли по ГОСТ 26186-84 (11), кислотное число по ГОСТ 8285 (12), перекисное число по ГОСТ 8285-91 (13), тиобарби-туровое число - дистилляционным методом с определением окислительных изменений с 2-тиобарбитуровой кислотой (14), амино-аммиачный азот методом формольного титрования (15), активность воды (aw) - на приборе Novasma AW SPRINT , на основе метода определения точки росы (16), редокс-потенциал - на приборе Qph 70 с использованием потенциометрического метода (17), аминокислотный состав методом ионообменной хроматографии (18), жирнокис-лотный состав методом газожидкостной хроматографии (19), витамины группы В - согласно принятым методикам, основанным на флуоресценции, которую измеряют на флюориметре (20) , переваримость iti vitro методом, который заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого объекта системой протеиназ (21), микробиологические показатели проводили согласно ГОСТ Р 300425-97 «Консервы Методы определения промышленной стерильности» (22), токсичные элементы согласно СанПиН 2 3 2 1078-01 (23), органолептическая оценка по 5-ти балльной системе (24), определение экономической эффективности определяли на основании действующих в отрасли «Методических указаний по калькулированию себестоимости мяса и мясных продуктов» (25)

Экспериментальные исследования проводились в трех-, пятикратной повторности Определяли среднеквадратичные отклонения , коэффициент

корреляции, а также достоверность полученных результатов

В главе 3, состоящей из 6 подглав приведены результаты исследований и их обсуждения

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение качественных показателей мяса перепелов механической обвалки. С целью разработки новых технологических решений получения мясопродуктов, отвечающих современным требованиям рынка, было проведено комплексное изучение состава, свойств, пищевой ценности мяса ручной и механической обвалки перепелов

Анализ общего химического состава (табл 1) позволил установить, что мясо перепелов характеризуется высоким содержанием белка и низким содержанием жира Это дает основание отнести этот вид сырья к низкокалорийному диетическому мясу

Таблица 1 Химический состав мяса перепелов

Наименование сырья Массовая доля,% Энергеч цен; 100 г п ическая ость эодукта

влаги белка жира золы ккал кДж

Бедренные мышцы 73,4 22,5 3,3 0,8 119,7 502,7

Грудные мышцы 70,2 21,9 6,8 1,0 149,2 623,7

Мясо перепелов 72,4 22,3 4,4 0,9 128,8 538,3

ручной обвалки

(МРО)

Мясо механической 70,3 17,1 10,0 2,6 158,4 665,3

обвалки перепелов

(ММО)

Качественный состав белка мяса перепелов механической обвалки представляет следующее количество, г/100 г белка, незаменимых аминокислот в сумме 37,512, в том числе, валина - 4,712, изолейцина - 4,108, лейцина - 6,843, лизина 5,984, метиони-на+цистина - 3,873, треонина -5,168, фенилаланина+тирозина -5,842, триптофана - 1,114, заменимых аминокислот в сумме 44,231, в том числе, аспарагиновой кислоты - 5,902, серина - 3,227, глута-миновой кислоты - 12, 735, пролина - 4,714, глицина - 5,049, ала-нина - 5,761, гистидина - 2,628, аргинина - 4,214 Расчет аминокислотного скора показал хорошую сбалансированность аминокислот мяса перепелов механической обвалки, лимитирующей аминоксило-той является валин, аминокислотный скор которой 94,24%

Пищевая ценность и функциональные достоинства мясного сырья зависят от минерального и витаминного состава Результаты проведенных исследований представлены в табл 2 и 3

Таблица 2 Сравнительный минеральный состав мяса птицы

Показатели Содержание макро- и микроэлементов

Мясо перепелов Мясо цыплят-бройлеров

Макроэлементы, мг%

фосфор 190 0 160 0

кальций 21,0 14,0

натрий 35,0 70,0

калий 257,0 236,0

магний 25,0 19,0

Микроэлементы, мкг%

железо 3200,0 1300,0

марганец 23,0 28,5

цинк 970,0 1255,0

Данные табл 2 показываю, что содержание основных минеральных веществ в перепелином мясе и мясе цыплят-бройлеров идентично, но отличается несколько повышенным содержанием железа

Из данных табл 3 видно, что мясо перепелов содержит повышенное содержание ретинола и токоферола, который почти отсутствует в мясе цыплят-бройлеров, что позволяет придавать продукту функциональную направленность

Таблица 3 Содержание витаминов в мясе птицы

Показатели Содержание, мг/100г

Мясо перепелов Мясо цыплят-бройлеров

Витамин А 0,31 0,04

Витамин В, 0,10 0,09

Витамин В2 0,26 0,16

Витамин Е 1,35 следы

Таким образом, комплексный анализ мясо перепелов механической обвалки подтверждает правильность выбора данного вида сырья для производства нового поколения паштетов повышенного качества и пищевой ценности

Разработка прогрессивного способа обработки коллаген-содержащего сырья. Выполненные фундаментальные исследования по изучению возможности использования таких ФП животного происхождения как сычужный порошок, говяжий и куриный пепсины, позволили оценить их протеолитическую и коллагеназную активно-

сти, оптимум действия и условия инактивации. Из представленных на рис. 2 данных следует, что наибольшей протеолнтичееКой активностью обладает куриный пепсин, затем следует говяжий пепсин и сычужный порошок. Однако необходимо отметить, что из исследуемых ферментных препаратов наибольшей коллагеназной активностью обладает куриный пепсин.

Пролвьлишческип активное! ь

Коплагеназная активность

800 600 100 2С0 О

...

Щ;

ГДОНЫЛ СЬиужНЛЙ ПйГШи породе«

гмгеш пег&ли посоохж

Рис. 2 Сравнительные активности ферментных препаратов животного происхождения

Для решения вопроса возможности использования ФП и полбора технологических параметров изучались условия их инактивации. Согласно методике ФП прогревали до температур 50. 60, 70. 75 и 80 "С и выдерживали при каждой температуре в течение 15 мин, после чего определяли остаточную активность. В табл. 4 представлены результаты остаточной при геи ли ппеский активности.

Наибольшей остаточной активностью катепсинов обладала свиная шкурка, модифицированная 0,5%-ной концентрацией куриного пепсина.

Ферментный препарат Температура прогрева ферментных препаратов, 'С

50 60 70 75 80

Сычужный порошок 0 0 0 0 0

Говяжий пепсин 285 216 0 0 0

Куриный пепсин 480 470 0 0 0

этой температуре в течение 15 минут инактивируется сычужный порошок, а при 70иС - говяжий и куриный пепсин

После определения протеолитической и коллагеназной активности исследуемых ФП для Дальнейшего изучения был выбран куриный пепсин концентрацией 0,3; 0,5 и 0,7%.

С целыо изучения влияния ФП на изменения физико-химических и структурно-механических характеристик в модельных системах определяли активную кислотность, водосвязывающую

способность, степень пенетрации и микроструктурные изменения ( рис. 3).

Полученные результаты дают основание сделать вывод, что введение в систему в процессе посола ФП повышает водосвызывающую способность и гидратацию белков, возможно илл и минируя ионы Са" и Г^'4", связанные в виде хелатов с мышечными белками. Вероятно, происходит взаимодействие активных центров ФП с коллагеном шкурки. Это способствует разрыхлению структуры белков и увеличению иммобилизованиой воды, что сопровождается улучшением структурно-механических характеристик.

Рис. 3 Диаграммы изменении водосвязываюшей способности

Степень денстрацви

им

13.6 ^ ЕГ~Н I

1111

О 0,3 0,5 0,7 концентрация ферментного

препарэтв,%

и структурно-механичееКИХ показателей в процессе посола Шкурки

Концентрация ФП в рассоле составляла от 0,5 до 1,0% к массе сырья. Основным показателем, по которому оценивали эффективность обработки, являлся развариваемость коллагена шкурки в течение 24 ч. Результаты определения развариваем ости коллагена шкурки представлены на рис. 4.

□ кони О

0КОНЦ 0,5 | 1.0 О конц 1,5 | ■ кони 2.0

Рас, 4 Влияние концентрации куриного пепсина на развари-ваемость коллагена шкурки в процессе посола

С увеличением концентрации куриного пепсина в рассоле возрастает развариваем ость коллагена модифицированной шкурки в

Водо с вязывающвд СТ1 особи ость

зависимости от продолжительности выдержки ее в посоле Оптимальной установлена концентрация куриного пепсина в рассоле 1,0% Последующее ее увеличение до 1,5 или 2,0% существенно не влияет на увеличение развариваемости коллагена Оптимальными условиями для выдержки модифицированной шкурки в посоле является температура 12-15°С при продолжительности 8-12 ч При выбранных оптимальных концентрации и условиях посола развари-ваемость коллагена достигает 45%

Микроструктурные исследования опытных образцов при вышеописанных условиях свидетельствуют о глубоких деструктивных изменениях соединительной ткани, формирующей дерму свиной шкурки Структура пучков коллагеновых волокон гомогенна, границы между ними не различимы, отличается множественная фрагментация коллагеновых волокон, лизис клеточных структур, в отдельных пучках деструкция коллагена до однородной массы глютина

Таким образом, обработка шкурки куриным пепсином в рассоле способствует ее размягчению и разрушению коллагеновых волокон, что дает возможность заменить длительную варку шкурки в воде ее модификацией ФП при производстве различных видов мясных продуктов, в том числе и при приготовлении эмульсии для изготовления консервированных паштетов

Проектирование математической модели оптимизации рецептур нового поколения паштетов. Адаптирование математической модели к требованиям здорового питания проводилось с помощью математического моделирования на компьютере Основная цель оптимизации рецептур - сбалансированность продукта по основным пищевым веществам, максимальное приближение к следующим соотношениям белок жир углеводы- 1,0 1,3 4,0, незаменимых аминокислот лизин триптофан метионин - 1 3 3, жирнокис-лотного состава полиненсыенных насыщенных мононенасыщенных - 1 3 6, Омега 6 Омега 3 (\у6 щ) - 10 1, соотношение микроэлементов Са Мё=1,0 1,5, Са Р = 1,0 0,6

Ингредиентный состав, представленный в табл 5 свидетельствует о разнообразии выбранного сырья мясо перепелиное механической обвалки, шкурка свийая ферментированная, печень, жир топленый свиной, масло !Йодсолнечное, нутовая или соевая мука, пшеничная клетчатка, мука пшеничная Комплексная оценка рецептур свидетельствует, что оптимальными является пятая виртуальная модель (табл 6), при значении данного показателя 3,447, максимально приближенного к выбранным ограничениям требований здорового питания и контролю

Научное обоснование рациональных режимов стерилизации паштетов. Теоретическое обоснование режимов стерилизации мясных паштетов

Основная задача при установлении режима стерилизации состоит в том, чтобы определить условия нагрева, при которых факти-

ческая летальность Ь~, в отношении микрофлоры была бы равной или превышала требуемую летальность Ту процесса стерилизации

(Ь1 > Рг )

Требуемую летальность рассчитывали по микроорганизмам а 5рого£епе$ по формуле

_ _Л С0 V 100 . Е, = /^Оё——--+ х)

где О - термоустойчивость микроорганизма,

С0- начальная концентрация спор тест-культур, спор/мл,

V - объем продукта в одной банке,

Б - допускаемый процент бактериологического брака, равный

0,01%,

х - поправка, равная 1

Величинутермоустойчивости для СЬ sporogenes рассчитывали по формуле

£> = 0,85 6,01-4,0 = 1,1

„ 1 1Л 5 100 100 п ,01 Р, =1,1(1е-+ 1) = 6,91 уел мин

I ,45 0 01 и с верхним значением рН=6,12

£> = 0 85 6,12-4,0 = 1,2

/г юл 5 100 100 , „ 0_.

= 1,2(щ-+1) = 9,72 уел мин

0,01

Для отработки режима стерилизации определяли фактический летальный эффект при температурах собственной стерилизации 115° С, принимая константу термоустойчивости г=Т0° С

Исходя из предварительных расчетов и имеющейся информации зарубежных и отечественных ученых для аналогичных продуктов, фактическая летальность (Ь~г) для отдельно отрабатываемого режима должна составлять 5, 7 и 10 уел мин

Исследование качества паштетов в процессе тепловой обработки при различных стерилизующих эффектах. Учитывая необходимость при обосновании режимов стерилизации консервированных паштетов полного уничтожения микроорганизмов и максимального сохранения пищевой и биологической ценности, были выполнены тепловые обработки при температуре 115°С до стерилизующих эффектов 5, 7 и 10 уел мин Для разработки процесса стерилизации и расчета стерилизующего эффекта использовали прибор типа ПКПСК-1 На рис 5-7 приведены зависимости параметров процесса стерилизации консервированных паштетов от стерилизующего эффекта Оптимальная температура стерилизации для паштета принята (115±1) °С, продолжительность собственно стерилиза-

ции составляет, мин при 5 уел мин - 30, при 7 уел мин - 35 при 10 уел мин-40

Рис. 5 Зависимость параметров стерилизации консервированного паштета от стерилизующего эффекта при Т=115°С и Рфакт=5 уел мин

1-Тпрод, °С Тер, °С!-Рфакт"|

Рис. 6 Зависимость параметров стерилизации консервированного паштета от стерилизующего эффекта при Т=115°С и Рфакт= 7 уел мин

Таблица 5 Ингредиентный состав виртуальных моделей рецептур

Ингредиенты Контроль Виртуальная модель рецептуры (%)

1 2 3 4 5

Печень говяжья 55,0 20,0 0 40,0 10,0 25,0

Мясо перепелиное мехобвалки 0 0 25,0 7,7 17,2 12,0

Жир топленый 30,0 ^ 25,0 0 15,0 31,9 17,5

Подсолнечное масло 0 0 25,0 0 0,2 0

Шкурка свиная ферментированная 0 10,0 10,0 0 8,7 13,0

Мозги говяжьи 10,0 10,0 10,0 12,0 0 9,0

Нутовая мука 0 0 3,0 0 1,5 1,5

Соевая мука 0 0 0 1,5 0 0

Мука пшеничная 0 5,0 2,0 4,0 2,5 4,0

Пшеничная клетчатка 0 0 0 0 1,0 0

Лук сушеный 0,775 1,0 1,0 0 1,0 0

Добавляемая вода 0 21,4 21,4 17,2 23,4 17,2

Общий химический состав, % контроль 1 2 3 4 5

Влага (В) 51,43 53,64 50,64 61,90 46,86 64,68

Жир (Ж) 32,78 29,50 33,53 19,10 37,84 13,71

Белок (Б) 10,61 8 15 8,07 10,48 7,45 13,01

Вт ч сбалансированный 8,69 7,02 6,99 8,61 6,53 11,19

Углеводы (У) 3,03 5,96 2,97 5,76 4,10 551

Соотношение БЖУ 1 3,1 0,28 1 3,64 0,73 1 4,15 0,37 1 1,82 0,50 1 5,08 0,55 1 1,05 0,42

Аминокислотный состав

Минимальный скор 0,714-метионин 0,498-метионин 0,538-метионин 0,682-метионин 0,506-метионин 0,536-метионин

Коэффициент сбалансированности 0,586 0,563 0,592 0,579 0,592 0,579

Соотношение лизин метионин триптофан 1 0,3 0,17 1 0,3 0 18 1 0,29 0,21 1 0,3 0,18 1 0,3 0,2 1 0,30 0 19

Жирно-кислотный состав

Соотношение П М Н 1 3,41 3,8 1 3,88 3,44 1 2,37 1,34 1 3,41 3,04 1 3 78 3,25 1 2,93 2,61

Или (П+М)/М 1,41 1,42 2,51 1,45 1,47 1,51

Микроэлементный состав

Соотношение Са Р Мй 1 36,6 2,18 1 28 1,79 1 8,3 1,05 1 1,6 1,34 1 10 1,25_ 1 14,6 1,34

Расчетные показатели

Калорийность, ккал 340,0 321,0 338,0 236,0 386,0 198,0

Стоимость единицы СВ, руб/кг 89 52 66,46 125,15 126,80 99,82 148,75

Относительные показатели

Сбалансированности белка (Бэт= 11,19) 0,776 0,643 0,625 0,769 0,583 1,0

Отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам (Оэт=1,51) 0,933 0,940 0,600 0,960 0 973 1,0

Калорийности (Кэт=198) 0,582 0617 0,586 0,839 0,513 1,0

Стоимости отнесенной к сухим вещества (Сэт-66,46) 0,742 1,0 0,531 0 524 0,670 0,447

Комплексная оценка рецептуры 3,033 3 200 2,642 3,092 2,739 3,447

-Тпрод,°С Тер,"С,-Рфакг

Рис. 7 Зависимость параметров стерилизации консервированного паштета от стерилизующего эффекта при Т=115°С и рфакг= 10 уел МИН

Для обоснования рационального режима стерилизации, в первую очередь, проводились микробиологические исследования, результаты которых свидетельствуют о соответствующем достаточно высоком микробиологическом состоянии сырья, но излишней обсе-мененности после прохождения всего технологического процесса до стерилизации паштетной массы Микробиологические исследования готовых паштетов, подвергнутых тепловой обработке при различных стерилизующих эффектах 5,1, 10 уел мин свидетельствуют о промышленной стерильности паштетов при всех выбранных стерилизующих эффектах

В табл 7 представлены результаты физико-химических исследований паштетов при различных стерилизующих эффектах

Таблица 7 Результаты физико-химических исследований качества паштетов при различных стерилизующих эффектах

Показатели Стерилизующий эффект, FdMKT, уел мин

5 7 10

Активная кислотность (рН) 6,16±0,06 6,17±0,05 6,18±0,05

Массовая доля влаги, % 47,8±0,4 48,7±0,3 51,1±0,4

Массовая доля жира, % 18,7±0,3 18,2±0,35 17,3±0,3

Массовая доля белка, % 8,7±0,02 8,3±0,01 8,1±0,01

Массовая доля соли, % 1,13±0,01 1,14±0,002 1,24±0,002

Активность воды (aw) 0,96±0,005 0,965±0,005 0,97 ±0,003

Редокс- потенциал (rH), |iV 114,0±1,0 115,0±1,0 116,0±0,9

Перекисное число, моль акт 02/кг 1,08±00,6 1,02±0,005 0,87±0,004

Тиобарбитуровое число, мг/кг 0,21±0,001 0,24±0,002 0,25±0,001

Кислотное число, мг/гКОН 3,16±0,003 3,14±0,003 3,24±0,002

Содержание витаминов группы В, мг/% в, В2 РР 0,40±0,002 0,36±0,03 4,12±0,04 0,30±0,002 0,26±0,003 3,97±0,03 0,20±0,001 0,19±0,003 3,62±0,02

Переваримость in vitro, мг/г тирозина пепсином трипсином общая 5,8±0,05 6,4±0,04 12,2±0,1 5,9±0,03 6,4±0,04 12,3±0,1 6,4±0,03 6,5±0,02 12,9±0,08

Большой интерес в выполненных исследованиях представляет изучение такого показателя как активность воды В ряде стран при разработке и контроле процесса пастеризации/стерилизации консервированной продукции вводится определение нового критического фактора - активности воды (aw) Установлено, что активность воды может быть рычагом манипуляций между температурой и продолжительностью для подбора/расчета режима стерилизации при заданной величине pH

У основной массы пищевых продуктов значение активности воды aw выше 0,95, а большинство бактерий, дрожжей и плесневых грибов растут при aw ниже этого уровня Споры, в том числе и споры С/ botulinum , в основном, в настоящее время в отечественной практике обоснование режимов стерилизации проводится по тест-

культуре С/ sporogenes наиболее термоустойчивом микроорганизме, что отмечает необходимость получения более высоких значений активности воды

В наших экспериментах значения активности воды во всех испытываемых образцах находится в пределах 0,96-0,97, что свидетельствует о высоком уровне стабильности качества паштетов, прошедших тепловую обработку при различных стерилизующих эффектах 5, 7 и 10 уел мин

При проведении исследований установлено, что с повышением тепловой нагрузки (Рфакт= 5, 7 и 10 уел мин), соответственно увеличивается содержание массовой доли влаги (несвязанной, слабосвязанной влаги) на 3,3%, при этом активность воды выше на 0,1 третьего образца по сравнению с первым Полученные результаты по активности воды в исследуемых паштетах дают основание сделать вывод, что уровень тепловых нагрузок влияет как на химический состав консервированных продуктов, так и на активность воды системы При этом в микробиологическом состоянии достигнута промышленная стерильность во всех образцах исследуемых паштетов

Редокс-потенциал свидетельствует о возможности протекания в процессе хранения окислительно-восстановительных процессов в пищевых продуктах, на что мы также обратили свое внимание при исследованиях этого показателя в процессе хранения Однако необходимо отметить, что полученные его результаты в процессе обоснования различных тепловых нагрузок изменяются незначительно, как окислительные и гидролитические изменения в жировой фракции продукта Это можно объяснить аналогичностью технологического процесса, его продолжительностью, однотипностью используемого оборудования обусловливающих идентичность реакций взаимодействия кислорода и присутствующих веществ в продукте до стерилизации, что подтверждается равной степенью окислительных процессов при тепловой обработке

Это нельзя отметить в изменениях витаминов группы В в процессе тепловой обработки в зависимости от уровня тепловой нагрузки Содержание витамина В| уменьшилось на 50% при стерилизующем эффекте 10 уел мин по сравнения с 5 уел мин, В2 — на 52,8 и РР - на 12,1%, что свидетельствует о снижении витаминов этой группы при увеличении тепловой нагрузки в исследуемых паштетах В то же время такой показатель как переваримость продукта, характеризующий биологическую ценность, при увеличении тепловой нагрузке увеличивается всего лишь на 10,3%

Анализ микроструктурных исследований паштета после различных тепловых нагрузках до стерилизующего эффекта 5, 7, 10 уел мин (рис 8, 9, 10) показал, что увеличение термического воздействия приводит к разрыхлению компоновки структурных элементов фарша в результате снижения степени взаимосвязи белковых частиц Размеры микрокапилляров, пронизывающих массу фарша, возрастают с 120-200 до 400-500 мкм ткани, жировые капли (размером 5-10 мкм), частицы специй и растительного белка

Рис. 8 Микроструктура паштета после тепловой обработки до стерилизующего эффекта 5 и 7 усл. мин.

Рис. 9 Микроструктура паштета после тепловой обработки до стерилизующего эффекта 10 усл.мин.

Увеличение числа и размеров микрокапилляров связано с повышением количества слабо связанной влаги в продукте. Однако, необходимо отмстить, что при тепловой обработке до стерилизующего эффекта 5 усл.мни недостаточно, так как обнаруживаются единичные микроорганизмы, природы ЗиЬиНх, количество которых не должно превышать I I клеток в 1 г продукта.

Учитывая несколько повышенную обсемененность паштетных масс до стерилизации, считаем что с целью обеспечения надежности режима, рациональным является режим тепловой обработки при температуре 115 "С в течение 35 мин до стерилизующего эффекта 7 уел,мин в банке из ламистера.

Комплексные исследования качества паштетов в процессе хранения при аггравпроваппой и контрольной температурах с не.пью обоснования сроков годности Следующим этапом наших исследований явилось изучение изменений качества паштетов а процессе хранения с учетом разных стерилизующих эффектов тепловой нагрузки и различных условиях хранения при аггравирован-чой температуре 37"С б течение 3.5 месяцев и контрольной температуре 20"С в течение 13,8 месяцев с учетом коэффициента резерва 1,15 и коэффициента «старения» 4,0.

Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о сохранении стабильного качества и достигнутой промыт-

г

ленной стерильности во всех исследуемых образцах, независимо от тепловой обработки (РфЗКт=5, 7 и 10 усл.мин) и условий хранения.

Закономерности изменений физико-химических показателей качества паштетов в процессе хранения представлены на рис.

В процессе длительного хранения изменения происходят, главным образом, в белках продукта. Процесс гнилостного разложения белков мяса сопровождается преимущественно разрушением пептидных связей белковых молекул. В результате этого увеличивается количество свободных аминных и карбоксильных групп. Одновременно происходит дезаминирование аминокислот, сопровождающееся накоплением аммиака в виде соединений. Соответственно в консервах возрастает количество азота аминогрупп и азота аммиака (аминоам-мначного), которое служит одним из объективных показателей глубины белковых изменений в консервах. Во всех образцах накапливается содержание амино-аммиачнго азота (рис. 10) при температуре хранения 37аС В течение 3,5 месяцев в паштетах со стерилизующим эффектом 5 усл.мин увеличивается на 13,5%, 10 усл.мин - на 7,3, а при 20°С хранения в течение 13,8 месяцев при 5 усл.мин - на 21,6, при 7 усл.мин - на 15,7, при 10 усл.мин - на 14,1%. _

('не. 10 Диаграммы увеличения содержаний Рис. 11 Диаграммы увеличение гии-амини-пччиачииго азота_____б ар биту рои ото числа___

Уис. \1 Анаграммы увеличения адезютшто Рис. 13 Диаграммы уменьшение числа____витаминов I ругшы В___

В соответствии с характером изменений жира в продукте судят о его состоянии по накоплению первичных и вторичных продуктов окисления

В исследуемых образцах, как представлено накапливаются перекиси, являющиеся первичными продуктами окисления, их количество в исходном образце и в конце хранения увеличилось почти вдвое при температуре хранения 37°С в течение 3,5 месяцев и при 20°С в течение 13,8 месяцев независимо от уровня тепловой обработки

Качество консервов в процессе хранения обычно оценивают по накоплению вторичных продуктов окислительной порчи жиров, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой Значение тиобарбиту-рового числа (рис 11) в исследуемых консервах при температуре 37°С хранения в течение 3,5 месяцев увеличивается на 85,7% при 5 уел мин, на 20,8% при 10 уел мин, при 20°С через 13,8 месяцев хранения - на 100% при 5 уел мин, на 58,33 при 7 уел мин, на 16,7% при 10 уел мин

Полученные результаты исследований кислотного числа (рис 12 ) свидетельствуют о его росте Однако необходимо отметить тот факт, что с увеличением тепловой нагрузки скорость протекания гидролиза жиров в продукте уменьшается Так, при температуре хранения 37°С при стерилизующем эффекте 5 уел мин кислотное число увеличилось на 93%, а при 10 уел мин - на 70% при 20 °С при 5 уел мин - на 77,5%, при 7 уел мин - на 43,5%, при 10 уел мин - на 43,3% Еще раз подтверждается лучшая стабильность качества при стерилизующем эффекте 7 уел мин

Оценивая результаты содержания витаминов (рис 13) и их изменения в процессе хранения, необходимо отметить уменьшение в разной степени всех витаминов группы В, в зависимости от тепловых нагрузок витамина В,(тиамина) - при 37°С через 3,5 месяца составило 37,8% - при 5 уел мин, 35,5% - при 10 уел мин, при 20°С через 13,8 месяцев 22,7% - при 5 уел мин, 26,4% - при 7 уел мин, 35,5 при 10 уел мин

Количество витамина В2 (рибофлавина) в процессе хранения во всех исследуемых образцах уменьшается, при температуре 37°С через 3,5 месяца хранения на 29,1%- при 5 уел мин, 38,8% - при 10 уел мин, при температуре 20°С через 9 месяцев на 33,3% - при 5 уел мин, 21,1% - при 7 уел мин, 20,1% - при 10 уел мин при стерилизующем эффекте 5 уел мин и на 56,5% при 10 уел мин Количество витамина РР (ниацина) уменьшился в среднем на 15-20%)

О некотором снижении биологической ценности консервированных паштетов свидетельствует снижение их общей переваримости, но данный показатель для консервированных продуктов с достаточно высокими исходными значениями, не является информативным в процессе хранения

Значения активности воды в процессе хранения свидетельствуют о стабильности качества исследуемых образцов Однако, необходимо отметить, что чем выше тепловая нагрузка, тем выше значения этого показателя (рис 14, 15)

Значения редокс-потенциала несколько уменьшились, что свидетельствует о развитии как окислительных, так и восстановительных реакций в используемых образцах в процессе хранения. Чем выше тепловая нагрузка, тем выше значение этого показателя в процессе хранения.

На основании полученных результатов можно отметить, что все детериоративные процессы при 37°С протекают значительно быстрее.

Таким образом, в результате выполненных исследований, определены основные (микробиологические показатели, активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал, витамины группы В) и дополнительные (перекисное, тиобарбитуровое и кислотное числа, аминй-аммиачяый азот) объективные критерии оценки качества паштетов в процессе хранения, определение которых необходимо при обосновании рациональных сроков годности консервированных мясопродуктов.

В результате выполненных исследований обоснован срок годности 12 месяцев при температуре хранения 01 0 до 20"С.

Редокс- Активность воды (а«')

потенциал,

гН

Рис. 14 Изменения редокс-потенциала и активности воды в

процессе хранения паштетов при температуре 20°С____

Создание териологии нового поколения паштетов. На основании полученных результатов исследований была разработана Технологическая схема производства нового поколения паштетов,

25

которая была апробирована на экспериментальном копсервно-ко л б ас ном заводе ВНИИМП. Выработанная опытная партия показала, что разработанные паштеты соответствуют предъявленным требованиям качества. Массовая доля составляет. %: влаги - б6,8±0,5, жира - 20,0±0,25, белка - 8,2±0,09 , золы - ¡,46=0.02, углеводов -3,5а0,03, калорийность составляет - 226,8+1,0 ккал.

По микробиологическим показателям консервы соответствуют требованиям промышленной стерильности.

По показателям безопасности консервы «Паштеты из перепелиного мяса» соответствуют требованиям СанПин.

Разработанный технологический регламент был апробирован в условиях промышленного производства на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», На основании выполненных исследований разработана нормативная документация

ТУ 9216-002-74061589-05 Консервы мясные. Паштеты из перепелиного мяса «Царев продукт».______

Редокс- Активность воды (а\«)

потенциал, гН

125.00 |---т----^^дяиж''-!------------ —.....— 1 0,968

Рис. 15 Изменения редокс-потенциала и активности воды в процессе хранения паштетов при температуре 37°С

120,00 115,00 110,00 105,00 100,00

0,967 0,966 0,965 0,964 0,963 0,962

95,00

-О ]37°С, 5 усл.мин

Я37Х, 10 усл.мин

37°С, 5 усл.мин

■37°С, 10 усл.мин

1 3 3,5

сроки хранения, мес

выводы

На основании полученных результатов исследований по диссертационной работе «Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера можно сделать следующие выводы

1 Обоснован выбор ингредиентов для изготовления нового поколения консервированных паштетов, среди которых субпродукты (печень, мозги, свиная шкурка), ферментные препараты животного происхождения - пепсины, диетическое перепелиное мясо, соевые белки, нутовая мука, эмульгаторы

2 Изучены качественные характеристики мяса перепелиного мехобвалки, в результате установлено высокое содержание белка 17,1%, низкое содержание жира 10%, высокое содержание железа 3200 мкг/% и витаминов А - 0,31 мг/100г, Е - 1,35 мг/100г, что позволяет отнести данное сырье к диетическому с функциональной направленностью на организм витаминно-минерального комплекса

3 Разработан прогрессивный способ обработки коллагенсо-держащего сырья (свиной шкурки) рассолами с ферментным препаратом - куриным пепсином 0,5% и молочной кислотой Обоснованы оптимальные ингредиенты рассола, определена активность ФП, оптимум действия и условия ферментативной модификации

4 Проведено компьютерное моделирование оптимальных рецептур нового поколения консервированных паштетов в соответствии сбалансированности основных компонентов продукта требованиям здорового питания Разработано пять виртуальных моделей рецептур и определена оптимальная рецептура нового поколения паштетов с комплексным показателем оценки рецептур 3,447

5 Установлены объективные критерии оценки качества для консервированных мясопродуктов с целью определения рационального режима стерилизации, к которым относятся микробиологические и микроструктурные показатели, активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал, витамины группы В и переваримость in vitro Обоснован рациональный режим стерилизации при температуре 115°С и продолжительности 25-35-30 мин до стерилизующего эффекта 7 уел мин

6 Обоснованы сроки годности консервированных паштетов в течение одного года на основании полученных сравнительных результатов комплексных исследований их качества в процессе хранения при аггравированной температуре (37°С) в течение 3,5 месяцев и контрольной (20°С) в течение 13,8 месяцев В процессе исследования установлены основные (микробиологические, активная кислот-

ность, активность воды, редокс-потенциал, витамины группы В) и дополнительные (перекисное, тиобарбитуровое и кислотное числа, аминно-аммиачный азот) объективные критерии оценки качества

7 Разработана технология нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса, представленная в ТУ 9216-00274061589-05 Консервы мясные «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт» Годовой экономический эффект от производства консервированных паштетов «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт» - 110 тыс руб на 1 т готовой продукции

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1 А с № «Способ производства консервов»

2 Сметанина Л Б , Захаров А Н , Лисицын Б А Обоснование режимов стерилизации с помощью автоматизированной системы контроля с определением оптимальных параметров и стерилизующего эффекта «Все о мясе», 2004, №1, С 19-20

3 Захаров А Н , Сметанина Л Б , Лисицын Б А Состояние рынка современных технологий консервированных мясных и мясо-растительных паштетов «Все о мясе», 2004 №3, С 29-34

4. Сметанина Л Б , Кузнецова Т Г, Лисицын Б А , Кракова В 3 Перспективы развития биотехнологии при производстве мясных продуктов с использованием ферментных препаратов животного происхождения «Все о мясе», 2004, № 4, С 27-30

5 Сметанина Л Б , Захаров А Н , Кузнецова Т Г, Лисицын Б А, Кузнецов А М Объективные критерии оценки качества консервов в процессе хранения для разработки методики ускоренного определения сроков годности «Все о мясе», 2005, №1, С 25-34

6 Чернуха И М , Сметанина Л Б, Кузнецова Т Г, Лисицын Б А, «Модификация низкосортного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов Ж Tehnoloija mesa, 2005, V 46, № 5-6, С 271-278

7 Сметанина Л Б , Горошко Г П , Лисицын Б А Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса «Все о мясе», 2006, №2, СЛ 6-20

8 Сметанина Л Б, Захаров А Н, Лисицын Б А Рациональные режимы стерилизации нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса «Все о мясе», 2007, №2

9 Лисицын А Б , Сметанина Л Б, Захаров А Н, Лисицын Б А Научное обоснование рациональных тепловых режимов обработки нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса 54-й международная конференция (Сербия, Черногория) 2007

Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера

Лицензия № ЛР-№ 040830 от 17 07.97

Формат 60x90/8 Печать офсетная

Бум тип Тираж 100 экз Заказ №152

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Функциональные продукты - основа здорового питания.

1.2. Обоснование выбора основных видов сырья для нового поколения консервированных паштетов.

1.3. Ферментативная модификация коллагенсодержащего сырья с целью повышения качества продуктов.

1.4. Российский рынок и существующие технологии консервированных паштетов.

1.5. Анализ существующих методов обоснования режимов стерилизации.

1.6. Изучение изменений компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки. ^

1.7. Изучение изменений качества консервов в процессе хранения.

1.8. Преимущества использования комбинированных материалов типа «ламистер» в консервной промышленности.

Актуальность диссертационной работы. Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов [113].

В системе обеспечения здоровья населения страны - это важнейший рычаг, обеспечивающий поддержание работоспособности и творческого потенциала нации. Государственная политика в области здорового питания представляет собой комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

Питание людей в разных регионах России отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов; расширение области применения пищевых добавок; производство комбинированных продуктов питания; использование нетрадиционных видов сырья.

На современном этапе широко обсуждается проблема функционального питания и продуктов функционального назначения. Понятие «функциональное питание», заимствованное из зарубежных источников, часто воспринимается как что-то принципиально новое. Однако это не совсем так, поскольку его возникновение было подготовлено работами предшествующих лет, в том числе, таких отечественных и зарубежных ученых как: Шатерников М.Н., Покровский A.A., Уголев A.M., Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Липатов H.H.,

Лисицын А.Б., Рогов И.А., Титов Е.И., Токаев Э.С., Чернуха И.М., Устинова A.B., Тужилкин В.И., Кочеткова A.A., Хоникель К.О. и др.

В основе совершенствования традиционных и разработке новых технологий производства мясных продуктов должны лежать гигиенический проект состава и рецептуры продукта, биотехнология, современные технология и оборудование и упаковка. Результат такого проекта - безопасный, вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке. Новые технологические решения должны осуществляться не только в сфере производства, но и хранения.

Актуальной задачей мясной и мясоконсервной промышленности является увеличение выпуска и улучшение качества продукции путем оптимизации технологических процессов, выявления и использования скрытых в них резервов, экономии сырьевых, энергетических ресурсов. В ассортименте изделий мясной промышленности отсутствуют научно обоснованные рецептуры консервированных мясопродуктов в виде паштетов общего назначения, соот-Ф ветствующие физиологическим нормам здорового питания.

Производство комбинированных продуктов, к которым можно отнести и консервированные паштеты, можно рассматривать как часть искусственно созданной человеком технологической сферы. Поэтому к нему применимы разработанные для этой цели основные понятия и принципы компьютерного проектирования, в частности, математического моделирования, под которым понимают разработку моделей, регламентирующих создание продукта заданного качества, отвечающих требованиям здорового питания, и представляю-ф щих собой совокупности уравнений, отражающих все изменения ключевого параметра. Данной проблеме посвящены работы отечественных ученых: Липатова H.H., Лисицына А.Б., Красули О.Н., Краснова А.Е., Любченко В.И., Горошко Г.П., Бобреневой И.В., Литвиновой Е.В. и др.

Известно, что пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменения которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способность усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Анализируя суммарное воздействие всех этапов технологического процесса на основной параметр модели, необходимо отметить доминирующую роль этапа термообработки, предопределяющего изменения качественных показателей в зависимости от уровня тепловой нагрузки.

Разработка научно обоснованных режимов, обеспечивающих гарантированный выпуск продукции высокого качества невозможна без аналитического описания процесса, то есть математической модели изменения качества в зависимости от изменений температуры и продолжительности прогрева продукта, среды, требуемого и фактического стерилизующего эффекта.

Ряд зарубежных и отечественных ученых (В.Бигелоу, Ч.Болл, С.Стамбо, И.Хикс, Т.Джиленаем, Б. Флауменбаум, Орешкин Е.Ф., Костен-ко Ю.Г., Сметанина Л.Б.и др.) предлагают математический расчет режима стерилизации на основе знаний параметров. При этом наиболее часто используется способ, основанный на использовании переводных коэффициентов для расчета требуемой летальности. Часто для расчета стерилизующего эффекта пользуются сложными математическими формулами. Мы предлагаем данный расчет производить с помощью прибора типа ПКПСК-1 для контроля процесса стерилизации консервов, разработанного ГНУ ВНИИ мясной промышленности им.В.М. Горбатова под руководством Захарова А.Н.

Разработка рациональных режимов стерилизации паштетов должна сводиться не только к изучению возможности снижения стерилизующего эффекта при получении промышленных стерильных продуктов, но и установлению зависимостей объективных критериев качественных показателей и пищевой ценности. Особое внимание должно быть уделено изучению структурных изменений белков и липидов в консервированных паштетах в зависимости от состава и режимов тепловой обработки.

В последние годы большое значение отводится вопросу сроков годности новых видов консервированных мясопродуктов. В связи, с чем необходимо провести исследования качества разработанных паштетов в процессе хранения при аггравированной и контрольной температурах по объективным критериям, характеризующим протекающие абиогенные детериоративные процессы в консервах в современной комбинированной таре типа «ламистер».

Целью диссертационной работы являлось научное обоснование техно логии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения консервированных паштетов в таре из ламистера.

Задачами исследований являлось:

1. Проведение обзора научно-технической литературы по изучаемой проблеме и маркетинговые исследования состояния рынка консервированных паштетов и разработанных ранее технологий;

2. Изучение качественных характеристик перепелиного мяса механической обвалки, используемого для производства консервированных паштетов;

3. Разработка прогрессивного способа обработки коллагенсодержащего сырья на основе ферментативной модификации;

4. Выполнение компьютерного моделирования рецептур с учетом новых видов сырья и сбалансированности основных компонентов на соответствие требованиям здорового питания;

5. Установление зависимости изменений качества паштетов от уровня тепловых нагрузок и обоснование рациональных режимов стерилизации паштетов в таре из ламистера; ф 6. Изучение изменения качества в процессе хранения при аггравированной и контрольной температурах и определение рациональных сроков годности паштетов;

7. Создание технологии нового поколения консервированных паштетов и оценка экономической эффективности от внедрения разработки в промышленность.

Научная новизна настоящей диссертационной работы заключалась в:

• установлении закономерностей изменений компоновки коллагеновых волокон свиной шкурки, модифицированной рассолом с куриным пепсином и молочной кислотой, выявленных в результате исследования протеолитиче-ской, коллагеназной и остаточной активностей, физико-химических, микроструктурных показателей в зависимости от концентрации ферментного препарата (ФП) и условий процесса модификации.

• создании адаптированной математической модели виртуальных рецептур нового поколения консервированных паштетов на основе использования нетрадиционных видов сырьевых ингредиентов и обосновании рецептур с оптимальным комплексным показателем оценки рецептур, соответствующим требованиям здорового питания;

• определении закономерностей изменений объективных критериев оценки качества консервированных паштетов в зависимости от состава и уровня тепловых нагрузок Рфакт. = 5, 7 и 10 усл.мин.;

• выявлении закономерностей изменений качества консервированных паштетов в процессе хранения при сравнительной оценке результатов исследований при аггравированной (37°С) и контрольной температурах (от 0°С до 20°С), с установлением основных критериев: активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал и дополнительных критериев оценки качества: перекисное, кислотное и тиобарбитуровое числа, амино-аммиачный азот, витамины В] и В2,в зависимости от тепловых нагрузок.

Практическая значимость работы:

Разработан прогрессивный способ ферментативной модификации кол-лагенсодержащего сырья (свиной шкурки) ферментным препаратом животного происхождения - куриным пепсином в рассоле с молочной кислотой.

Предложены методические подходы к математическому моделированию нового поколения консервированных паштетов, соответствующих основным требованиям здорового питания.

Обоснованы рациональные режимы стерилизации и сроки годности консервированных паштетов в таре из ламистера.

Создана технология нового поколения паштетов и разработан нормативный документ ТУ 9216-002-74061589-05 Консервы мясные. «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт». Данная технология защищена патентом (подана заявка «Способ производства консервированных паштетов»).

Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 110 тыс.руб. на 1 т готовой продукции (на 01.09.2007).

ВЫВОДЫ

На основании полученных результатов исследований по диссертационной работе «Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из «ламистера» можно сделать следующие выводы:

1. Обоснован выбор и оптимальное соотношение ингредиентов для изготовления нового поколения консервированных паштетов, среди которых диетическое перепелиное мясо механической обвалки, субпродукты (печень, мозги, свиная шкурка), ферментные препараты животного происхождения -пепсины, нутовая мука, соевые белки, эмульгаторы.

2. Изучены качественные характеристики мяса перепелиного механической обвалки и установлено высокое содержание белка 17,1%, низкое содержание жира 10%, высокое содержание железа 3200 мкг/% и витаминов А-0,31 мг/100г, Е - 1,35 мг/100г, что позволяет отнести данное сырье к диетическому с функциональной направленностью на организм витаминно-минерального комплекса.

3. Разработан прогрессивный способ обработки коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки) рассолами с ферментным препаратом - куриным пепсином 0,5% и молочной кислотой. Обоснованы оптимальные ингредиенты рассола, определена активность ФП, оптимум действия и условия ферментативной модификации.

4. Осуществлено компьютерное моделирование оптимальных рецептур нового поколения консервированных паштетов в соответствии со сбалансированностью основных компонентов продукта требованиям здорового питания. Разработано пять виртуальных моделей рецептур и определена оптимальная рецептура нового поколения паштетов с комплексным показателем оценки рецептур 3,447.

5. Установлены объективные критерии оценки качества для консервированных мясопродуктов с целью определения рационального режима стерилизации, к которым относятся микробиологические и микроструктурные показатели, активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал, витамины группы В и переваримость in vitro. Обоснован рациональный режим стерилизации при температуре 115°С и продолжительности 25-35-30 мин до стерилизующего эффекта 7 усл.мин.

6. Обоснованы сроки годности консервированных паштетов в течение одного года на основании полученных сравнительных результатов комплексных исследований их качества в процессе хранения при аггравированной температуре (37°С) в течение 3,5 месяцев и контрольной (20°С) в течение 13,8 месяцев. В процессе исследования установлены основные (микробиологические, активная кислотность, активность воды, редокс-потенциал, витамины группы В) и дополнительные (перекисное, тиобарбитуровое и кислотное числа, аминно-аммиачный азот) объективные критерии оценки качества.

7. Разработана технология нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса, представленная в ТУ 9216-002-74061589-05 Консервы мясные «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт». Годовой экономический эффект при внедрении консервированных паштетов «Паштеты из мяса перепелов «Царев продукт» в промышленность - 110 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

1. Аймухамедова Г.Б., Алиева Д.Э., Шелухина Н.П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим, 1984.130 с.

2. Алехина Л.В. Разработка технологии ферментного препарата для размягчения мяса на основе комплексной разработки эндокринно-ферментного сырья // Автореферат дисс.канд.техн.наук. М.: 1983. С.21.

3. Амелунксен Р., Мэдон Э. Жизнь микробов при высоких температурах: механизмы и молекулярные аспекты. В кн.: Жизнь микробов в экстремальных условиях. М.: Мир.1981.С.248.

4. Ан И.П., Шианова М.М., Кутузова И.П. Получение порошкообразной целлюлозы стеблей хлопчатника // Химия древесины. 1985. №6. С.47-49.

5. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Афанасов Э.Э., Николаев Н.С., Рогов И.А., Рыжов С.А. М.: Мир. 2003. 184 с.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж.гос.технол.акад. Воронеж. 2000.

7. Антипова Л.В., Сидельников В.М., Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолитических препаратов для интенсификации созревания мяса // Деп. в АгроНИИТЭИММП. 06.05.91. №744-мм 91.

8. Артемов А.А.Ванханен В.В., Коваленко A.A. Содержание пищевых волоконв рационах питания населения Донбасса // Вопр. питания,1984. №3. С.35-37.

9. Ю.Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1984.185 с.

10. З.Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг.// Вопр. Питания, 1994. №З.С.4-8.

11. Н.Батурин А.К.Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Дисс. .докт.мед.наук. М.: Институт питания РАМН, 1998.

12. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям // Дисс.докт.вет.наук. М.: 1998.

13. Белоусов A.A., Плотников В.И., Рощупкин В.И. Применение микроструктурного анализа при разработке новой технологии и оценке качества мяса и мясопродуктов // Материалы XXII Европейского конгресса работников мясной промышленности. М.: 1980. С. 156-160.

14. Белоусов Д.П., Осипов A.M. Технология консервирования и техно-химический контроль. М.: Экономика. 1965.

15. Беляева М.А. Исследование тепловой обработки мяса методом системного анализа / М.А.Беляева // Мясная индустрия. 2004. №7. С.53.

16. Беляева М.А. Моделирование изменения амино- и жирно-кислотного состава и витаминов в процессе инфракрасной тепловой обработки мясных изделий / М.А.Беляева // Все о мясе. 2006. №2. С.11.

17. Березенко A.M. Влияние некоторых видов мясного и молочного сырья, а также протеолитического ферментного препарата качество диетических вареных колбас // Автореферат дисс.канд.техн.наук. Киев. 1974.

18. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания // Мясная индустрия. 2002. №11. С. 42 .

19. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов // Мясные технологии. 2006. №4. С.51.

20. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий при разработке продуктов питания // Мясные технологии. 2006. №3. С.52.

21. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий при разработке продуктов питания // Мясные технологии. 2006. №5. С.55.

22. Боресков В.Г., Тюгай М.И. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов // Мясная индустрия. 2001. №10.С.12.

23. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агро-промиздат. 1987.271 с.

24. Брокерход X., Дженсон Р. Липолитические ферменты. М.: Мир. 1978.

25. Вайнштейн С.Т., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопр. питания,1984. №3. С.б-12.

26. Веретова T.B. Разработка технологии получения сычужного фермента с применением вибрации. Автореферат дисс.канд.техн.наук. Москва. 1985.

27. Гоноцкий В.М. и др. Физико-химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1973.

28. Горлов И.Ф.Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Волгоград: Изд-во «Перемена». 2000. 264 с.

29. Грачева И.М., Кривова А.Н. Технология ферментных препаратов. М.: Изд-во «Элеар». 2000.

30. Гурьянов В.А. Исследование и оптимизация процессов термической обработки мясных консервов. Автореф.дис. на соиск. уч.ст.к.т.н., МТИММП, 1987.

31. Дудкин М.С., Казанская И.С., Бадилевский A.C. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. №2. С.3-6.

32. Еремина Г.К. Применение лидальбина при производстве копченостей. В кн. «Труды ВНИИМПа: Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства». М.: 1981. С.22-27.

33. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969. 163 с.

34. Журавская Н.К., Алехина JT.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учеб.пособие для вузов. М.: Агропром-издат, 1985.294 с.40.3аяс Ю.Р. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая промышленность. 1981.

35. Иванкин А.Н. и др. Влияние коллагеназной активности фермента из гепа-топанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. №1.

36. Ивашов В.И., Сницарь А.И., Чернуха И.М. Биотехнология и оценка качества животных кормов. М.: Агропромиздат. 1991. 192 с.

37. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. Издание 3-е. М.: Пищевая промышленность. 1974.

38. Казаков Т.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос. 1980.319 с.

39. Калугина В.Н. Влияние фосфатов, протеолитических ферментных препаратов, органических кислот на говяжье мясо // Автореферат дисс.канд.техн.наук. М.: 1071.28 с.

40. Кахаров М.К.Пути интенсификации процесса стерилизации и улучшение качества мясных консервов. Автореф. М. 1979.

41. Ким Е.А. Разработка технологии паштетообразных консервов из мяса механической обвалки баранины. Автореф. Дисс.на соиск. уч. степ, к.т.н. М., 1990.

42. Консервы мясные, мясорастительные и концентраты. Изд.офиц. М.: Издательство стандартов. 1988.

43. Космодемьянский Ю.В. Математическое моделирование кинетики тепловой обработки биоматериалов / Ю.В.Космодемьянский, М.А.Беляева // Мясная индустрия. 2006. №1. С.53.

44. Краснов А.Е. Программное моделирование технологии составления фарша вареных колбас / А.Е.Краснов, О.Н.Красуля // Мясная индустрия. 2006. №11. С.63.

45. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева C.B., Большаков О.В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия. 2004. №2. С.66.

46. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева C.B., Большаков О.В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия. 2002. №2. С.66-68.

47. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 1992. 140 с.

48. Крылова H.H., Пиульская В.И., Кракова В.З. и др. Получение пищевого гидролизата с использованием протосубтилина Г10Х // Труды ВНИИМП. Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства. М.: 1981. С.65-71.

49. Кудряшов JI.C. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.:АгроНИИТЭИММП. 1993.

50. Кузьмичева М.Б. Состояние рынка мясных консервов в первом полугодии 2005 г. //Мясная индустрия. 2005. №10. С. 10-14.

51. Кузьмичева М.Б. Тенденции и перспективы развития российского рынка мяса // Мясная индустрия. 2005. №11. С.54-58.

52. Липатов H.H. Алексахина В.А. и др. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья // Обзорная информация. Сер.Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990.

53. Липатов H.H., Боресков В.Г. и др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. №5. С. 12-15.

54. Липатов H.H., Боресков В.Г., Мамаева Л.М. Применение ферментации при производстве мясных продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. №5.

55. Лисицын А.Б. Биотехнологические процессы переработки мясного сырья //Пищевая промышленность. 2000. № 12.

56. Лисицын А.Б., Липатов H.H. Критерии оценки эффективности процессов производства экологически чистого продовольствия //Тезисы докладов Международной конференции «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях». Углич. 1995.

57. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов // Сборник научных трудов. М.:ВНИИМП.1996.С.67-81.

58. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Микроструктурные изменения говядины и свинины различных морфологических групп в процессе тепловой стерилизации // Сб.трудов ВНИИМП. 1997. С.59-76.

59. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Хвыля С.И. Модификация говядины ферментным препаратом панкреатином при производстве пастеризованных консервов // Сб.докладов 6-й Международной научной конференции памяги В.М.Горбатова. М.: 2002. С.70-76.

60. Лисицын А.Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагоприятных регионов // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2002. №9. С.9-11.

61. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Тезисы докладов 2-й Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». 1997.

62. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Шевченко С.С., Густова Т.В., Воробьева О.В. Новые виды консервов с использованием субпродуктов 2-й категории и крови убойных животных // Все о мясе. 2000.№4. С.3-9.

63. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясопродуктов // Все о мясе. 2004. №4. С.З.

64. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП. 2005.

65. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1996. №1. С.14-15.

66. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Совершенствование технологии ливерных колбас // Все о мясе. 2004. №4

67. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Лисицына В.А. Совершенствование технологии ливерных колбас // Все о мясе. 2003. №1. С.12.

68. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А.Совершенствование технологии ливерных колбас //Все о мясе. 2002. №4. С.3-13.

69. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Костенко Ю.Г., Гутник Б.Е., Чернуха И.М., Захаров А.Н. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов. Под общей редакцией академика РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП. 2007. 576 с.

70. Лисицын А.Б. Тенденции развития мировой науки о мясе // Все о мясе. 2005. №4. С. 14.

71. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. М.: ВНИИМП. 2004.

72. Литвинова Е.В. Компьютерное, моделирование аминокислотного состава паштета / Е.В.Литвинова // Мясная индустрия. 2003. №8. С.40.

73. Мазохина H.H., Богданова Н.Е. Капиллярный метод определения термоустойчивости микроорганизмов // Консервная и овощесушильная промышленность. 1963. №12. С.32-34.

74. Мазохина-Прошнякова H.H. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям //М.:Пищевая промышленность. 1977.

75. Макаров A.B., Антипова JI.B. Пищевая и биологическая ценность перепелиного мяса // Мясная индустрия. М.: 2007. № 1. С.55-57.

76. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.1977.

77. Монисов A.A., Тутельян В.А., Терешкова Л.П., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России // Вопр. Питания, 1994. №З.С.ЗЗ-40.

78. Мунблит В.Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов. М.: Наука. 1985.

79. Нау Ф., Адаме В. Применение эмульгаторов при производстве колбас и мясопродуктов. Изд-во «Dr. Alfred Hufhig Verlag GmbH», Heidelberg, Спец.выпуск, ZF2, №5.1992.

80. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш.шк., 1991.287 с.99!Никитин Н.И. Химия целлюлозы. М.: Изд-во АН СССР, 1962. 711 с.

81. Николаева C.B. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности // Автореферат дисс. канд. техн. наук. М.: 2003. С.

82. Николаева C.B. Моделирование рецептур мясных рубленных полуфабрикатов / С.В.Николаева, Кузнецова Ю.Г., Бобренева И.В., Шайлиева М.М., Токаев Э.С. // Мясная индустрия. 2004. №10. С.51. •

83. Ю2.Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины // Мясная промышленность. 1995. №5. С.11-12. ' ЮЗ.Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. 24 с.

84. Ю7.0тчет «Маркетинговые исследования состояния производства алюминиевой банки и консервов в ней на мясоконсервных предприятиях РФ». М.: 2005.С.107.

85. Павловский П.Е, Пальмин В.В. Биохимия мяса.М.: Пищевая пром-сть. 1975. С.343.

86. Патент 2101983 Россия. Нелепов Ю.Н., Жаринов А.И. Способ производства мясных паштетов.

87. НО.Патент 2170331. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев.

88. Ш.Пигарева М.Д., Афанасьев Г.Д. Перепеловодство. М.: Росагропромиздат. 1989.103 с.

89. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1975. 496 с.

90. ПЗ.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. Новосибирск. Изд-во Новосиб.ун-та. 1999. 448 с.

91. Н.Потапенко Н.Т. Качественная характеристика новых видов диетических паштетов и^ мясного и молочного сырья. Автореферат на соиск. уч. ст.к.т.н., 1971.

92. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии / А.И.Жаринов, М.Ю.Попова, М.А.Никитина, Е.Б.Аграновская // Все о мясе. 2006. №3. С.21.

93. Ратушный A.C., Григорян Г.Г. Активность ферментов поджелудочной железы мясопромышленных животных по отношению к белкам мяса // В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М.: 1977. №5. С.8-15. .

94. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность. 1976. 86 с.

95. Рогачев В.И., Мазохина H.H. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. М.: ЦНИИТЭИ пищепром. 1968. 119-Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос. 1994.

96. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос. 2000.

97. Розанцев Э.Г., Акиеров Х.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов // Мясная промышленность СССР. 1982. №4.

98. Романшина В.И. Влияние изменения состояния белков на качество мяса в связи с выбором оптимального режима стерилизации мясных консервов. Автореферат дисс.канд.техн.наук. М.: 1981.

99. Русанов В.Н., Адуцкевич В.А., Белоусов A.A. Метод гистологического анализа мяса // Ветеринария. 1975. №8. С.97-99.

100. Салаватулина P.M., Горошко Г.П., Воякин М.П. Построение математической модели и алгоритма расчета оптимальной рецептуры вареных колбас заданного химического состава // Труды ВНИИМП.1983. С.124.

101. Саленский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность. 1978. .

102. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес. Медицина. 1998.

103. Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Шевченко С.С., Грачева Т.В., Королев A.A. Изучение пищевой и биологической ценности нового поколения комбинированных продуктов // Сб. научных трудов ВНИИМП. М.: 1999. С.56-63.

104. Сметанина Л.Б., Шевченко С.С., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок // Все о мясе. 1998. №4. С.30-35.

105. Ш.Соколова Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве // Пищевая промышленность. 2001. №6.

106. Соколова Т.В. Состояние и перспективы биотехнологического производства // Пищевая промышленность. 2001. №6.

107. Соловьева В.И., Кракова В.З. Ферментативная активность препаратов фи-цина, полученных различными методами, и их действие на мясо // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т.8. Вып.2. С. 189-195.

108. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск: Беларусь, 1994. 350 с.

109. Справочник по производству консервов. Под редакцией канд.техн.наук Рогачева В.И. М.: Пищевая промышленность. 1965. Т.1.

110. Стефанова И.Л., Кретов М.А., Юхина И.А. Качественные показатели перепелиного мяса //Мясные технологии. М.: 2006. №8. С.24-26.

111. Стефанова И.Л., Гущин В.В., Юхина И.А., Кретов М.А. Мясо перепелов в питании детей раннего возраста // Птица и птицепродукты.2006.№З.С.57-59.

112. Стефанова И.Л., Юхина И.А., Кретов М.А. Перепелиное мясо в детском питании // Мясная индустрия. 2006.№8. С.20-22.

113. МО.Стефанова И.Л., Кретов М.А., Юхина И.А. Перспективы использования перепелиного мяса в детском питании. ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции. Углич. 2006. С.243-244.

114. Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В., Лукашенко B.C. и др. Производство экологически чистого детского питания из мяса цыплят /Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Труды ВНИИПП. М.: 1999.

115. Сторонсук В.Н. Изучение эффективности режимов стерилизации консервов с целью их научного обоснования и интенсификации процесса // Автореферат дисс.канд.техн.наук. Одесса. 1977.

116. Тарчевский И.А., Марченко Т.Н. Биосинтез и структура целлюлозы. М.: Наука, 1985.279 с.

117. Тикке С.А. Применение пищевых отрубей для обогащения продуктов питания // Труды Таллин, политехн.института. 1982. №507. С.97-105.

118. Тимченко C.B. Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче // Дисс.канд.техн.нак. М. 1998.

119. Мб.Титов E.H., Апраксина C.K. Коллагеносодержащее сырье и пути его переработки // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: Агро-НИИТЭИММП. 1995. С.31.

120. Толкунова H.H. Математическое моделирование рецептуры сосисок // Мясная индустрия. 2004. №10. С.48.

121. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. 250с.

122. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978.231 с.

123. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых волокон. М.: Знание, 1985. 48 с.

124. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриент-ного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопр. Питания, 1999. № 1. С.З-11.

125. Угол ев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания //Вопросы питания. 1986. №6. С.66-71.

126. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. С.223-231.

127. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.

128. Херсум A.C., Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология. М.: Легкая промышленность. 1983.

129. Хилмес К., С.-Х.Чеонг, Фишер А. Влияние содержания печени на микроструктуру и стабильность ливерной колбасы // Die Fleischerei. 1993. 44. №3. S.208-210.

130. Цыперович A.C. Ферменты (основы химии и технологии). Киев. Техни-ка.1971.

131. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Кузнецова Т.Г., Лисицын Б.А. Модификация низкосортного мясного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов // Meat technologe. Конгресс в Сербии и Черногории. 2005.

132. Черняев и др. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья // Пищевая промышленность. 2000. №10.

133. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина.Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность. 1995. №2.С.13-14. <

134. Шнайдер К., Яуд Д. и др. Тонкоизмельченные ливерных колбасы. Влияние различных видов жиров на стабильность продуктов //Fleischwirfschaft. 1998.78.№5. S.464-470.

135. Reduzierung des brennerigen Hocherhif Zungsgeschenacks in Jeberwurf kouserven /Hubnes christa, Л Iis Fischer Alferf (FWS 1998, 78, № 8, s.901-904).

136. Neur Fleisch wareu. FWS, 1999, 79, № 9, s.23.

137. C.Hiluces, S/Н/ Cheoug, A.Fischer // Die Fleischerei, 1993, 44, 3,s. 208-210. Eiufluss de Leberanfeiles auf Mikrostruktur und stabilitat tei Leberwurst.

138. F.Nau, W.Adams Emulgatoren für die Anwendung in wurst und fleischwaren / Dr.Alfred Huthug Verlag GmlH, Heidelberg "ZFZ", №5,1992.

139. Quail Plantation // Meat and Poultry. 1988.V.34. № 2.P.42. 52-53

140. Ball C.O. 1928. Univ. Calf.Puol.Puble Hlth 1:15.

141. Ball C.O. 1923, Bull.Nat.Res.Cucl.Washington 7: Parti, N 37.

142. Bigelow W.D., Bohard G.S., Richardson A.C., Ball C.O. 1920, Nat. Canners Assoc.Bull. 16 L.

143. Brown M.L., Vinton C.A., Gross C.E. Heat resistance and growth characteristics of microorganisms isolated from semi-perishable canned hawnes. Food Res., 1960, vol.25, N 3, p.345-350

144. Ball C.O., Olson F.C.W., 1957, Sterilization in food technology, McGran-Hill, New York.

145. Ball C.O. 1949, Food Tech. 3:16

146. Collins E.B. Heat resistance psychotrophic microorganisms. Y.Dairy Sei. 1981, vol.64, N 1, p. 157-160

147. Curran H.R. Resistance in bacterial spores.-Bacteriol. Revs., 1952, vol.16, N 2, p.ll 1-117.

148. Donnely L.S., Busta F.F. Anaerobic sporeforming microorganisms in dairy products.-J.Dairy Sei., 1981, vol.64, N 1, p. 161-166.

149. Endaszewski T., Lesiow T., Influence of protiolyticand, lipolytic enzymatic preparations on rheological properties of beef. Nahrung. 1990. 34, N8, C.671-679

150. Hansen N.H., Rieman H. Factors affecting the heat resistance of nonsporulating organisms.-J.Appl.Bacteriol., 1963, vol.26, N 3, p.314-333

151. Hammes W.P., Hertel C.& New Developments in meat starter cultures, S.125 Meat Science col. 49, Supplementary discus, 1998

152. Hammer F. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwir-schung, 10,1998, p.1083-1085

153. Hammer G.F.Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwir-schung, Tecnologie Fleich und Fleichworen, Fleichwirschaft, N 2, 1997, p. 159-161

154. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwirschaft, 9, 1998

155. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichfors chung. Fleichwirschaft, N 1,2001

156. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichaulitat und muskelphusiologic Fleichwirschaft, 5,1997, p.471-473

157. Koffer H. Protoplasmic differences between mesophiles and thermopiles. -Bacterid. Revs., 1957, vol.21, N 4, p.227-240

158. Licciardello J.J., Nickerson I.T.R. Effect radiation environment of the thermal resistance of irradiated spores of Bacillus subtilis. J.Appl.Microbiol., 1963, vol.11, N.3,p.216-220

159. Murrell W.G., Scott W.J. The heat resistance of bacterial spores of various water activities. J. Gen. Microbiol., 1966, vol.43, N 3, p.411-425

160. Martin J.H. Heat resistance mesophilis microorganisms. J. Dairy Sci., 1981, vol.64, N 1, p. 149-156

161. Moats W.A. Kiultics of thermal death of bacterial spores. -J. Appl. Bacterid., 1977, vol. 42, N 1, p.1-19

162. Murrell W.G. The biochemistry of the bacterial endospores. -Adv. Microbiol. Physiol., 1967, vol. 1, p. 133-251

163. Wang D.I.C., Scharer J., Humpherey A.E. Kinetics of death of bacterial spores at elevated temperatures.-Appl. Microbiol., 1964, vol.'12, N 5, p.451-454