автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения

На правах рукописи

Быканова Дарья Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбныл продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□03493Э46

Владивосток-2010 1 8 удр 21] 1

003493946

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном уч реждении высшего профессионального образования «Дальневосточный госу дарственный технический рыбохозяйственный университет» (ФГОУ ВП «Дальрыбвтуз»)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Максимова Светлана Николаевна Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Холоша Ольга Анатольевна кандидат технических наук, доцент Семенова Нина Константиновна Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Калининградский государственный

технический университет»

Защита диссертации состоится «08» апреля 2010 г. в 10 ч 00 мин на засе дании диссертационного совета Д^07.006.01 при Федеральном государствен ном образовательном учреждении высшего профессионального образовани «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный универ ситет» (ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз») по адресу: 690600, Владивосток, ГСП, ул Луговая, 52-6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Дальне восточный государственный технический рыбохозяйственный университет» п адресу: 690600, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52-6 и на сайт www.dalrybvtuz.ru.

Автореферат разослан («¿У » марта 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Е.В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. Технический прогресс в производстве пищевых продуктов опирается на последние достижения науки о питании. Ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания обусловливают совершенствование традиционных технологий и разработку новых продуктов питания, сбалансированных по составу, обладающих функциональными свойствами и длительного хранения.

Использование пищевых добавок, в том числе структурообразующих, для получения таких продуктов позволит не только расширить ассортимент продукции, вырабатываемой из рыбы и нерыбных объектов, но и в определенной мере решить задачу более полного использования гидробионтов.

Многофункциональными добавками, обладающими структурообразующими свойствами (загущающими, стабилизирующими, геле- и пленкообразующими), являются хитозан и соли альгиновой кислоты (альгинаты). При этом они характеризуются как натуральные, нетоксичные, безвредные и обладающие биологической активностью.

Использование хитозана и альгината натрия в технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов позволит повысить их качество (органолептиче-ские, структурно-механические свойства) и придать готовым продуктам функциональную направленность.

Многие ученые (Н.М. Аминина, В.Д. Богданов, В.М. Быкова, Ю.Г. Воронова, И.А. Кадникова, О.Я. Мезенова, C.B. Немцев, A.B. Подкорытова, О.И. Репина, Т.М. Сафронова и др.) исследовали пищевые добавки морского происхождения с целью производства пищевой продукции с заданными свойствами. Однако совместное использование хитозана и альгината натрия для регулирования функционально-технологических свойств стерилизованных продуктов не изучено.

В связи с этим разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных

объектов гомогенной и гетерогенной структуры с хитозаном и альгинатом на-

3

трия, проявляющими структурообразующие свойства и медико-биологическое действие, представляется актуальной.

С учетом изложенного выше цель настоящей работы составляет разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения, позволяющих повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

Для реализации этой цели решались следующие задачи:

1. Анализ современных исследований в области технологии консервов с целью выбора ассортимента готовой продукции, вида рыбы и нерыбных объектов и пищевых добавок морского происхождения.

2. Исследование влияния температурного воздействия и совместного применения хитозана и альгината натрия в различном соотношении на функционально-технологические свойства пищевых систем.

3. Медико-биологическая оценка пищевых систем, содержащих хитозан и альгинат натрия.

4. Моделирование рецептур консервов из рыбы и нерыбных объектов гомогенной и гетерогенной структуры с использованием пищевых добавок морского происхождения.

5. Разработка технологических схем производства консервов, обоснование отдельных операций и их последовательности.

6. Оценка качества, пищевой и биологической ценности стерилизованной продукции.

7. Разработка комплекта нормативной документации на новый вид консервов. Анализ эффективности разработанных технологий. Промышленные испытания технологии.

Научная новизна работы. Показано влияние различных температурных режимов, принятых в технологии переработки гидробионтов, на функционально-технологические свойства хитозана. Установлено, что при температуре 120 °С хитозан в составе пищевых систем сохраняет свои структурообразующие свойства и медико-биологическое действие.

Научно обосновано совместное применение хитозана и альгината натрия и их рациональное соотношение при производстве консервов, что обеспечивает высокие органолептические и структурно-механические свойства готовой продукции.

Разработана математическая модель процесса формования листов из ламинарии с хитозаном как компонента консервов и установлено оптимальное значение концентрации хитозана и гидромодуля.

Научно разработана технология формования листов из ламинарии с хитозаном, способных сохранять необходимые структурно-механические свойства в условиях стерилизации консервов.

Обоснован режим стерилизации консервов из рыбы и нерыбных объектов, изготовленных с использованием хитозана и альгината натрия, что позволило разработать технологию безопасных продуктов длительного срока хранения.

При проведении медико-биологических испытаний с использованием экспериментальных животных установлено, что консервы с пищевыми добавками морского происхождения (хитозан и альгинат натрия) обладают выраженным ли-потропным действием, проявляющимся в снижении показателей атеросклероза.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры консервов гомогенной и гетерогенной структуры по совокупности органолептических и структурно-механических свойств. Установлены регламентирующие показатели их качества и пищевой ценности.

Разработаны технологии консервов из мяса краба «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"», а также из рыбы и растительного сырья, включающих формованную часть и заливку, - «Роллы морские с хитозаном».

Разработана и утверждена Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» (ТИ № 065-08).

Разработан проект ТУ 9273-065-00471515-08 Консервы «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"». Получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 25 ПЦ.01.744.Т.000048.01.09 от 20.01.2009 г. Разработан проект

5

нормативных документов (ТУ и ТИ) на консервы «Роллы морские с хитозаном» и сушеные формованные листы из ламинарии с хитозаном.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс - в лекционные курсы, семинарские занятия на кафедре «Пищевая биотехнология» КГТУ, а также использованы при написании учебной литературы.

Реализация результатов исследований. Консервы «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» представлялись на дегустационном совете ВНИРО. Научно обоснованный режим стерилизации утвержден ОАО «Гипрорыбфлот».

Новый вид консервов внесен в федеральный реестр ассортиментных знаков, присвоен ассортиментный знак 66А.

В ООО «Меридиан» по разработанной нормативной документации выпущена опытная партия консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» объемом 1000 учетных банок.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: Восьмой Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2006), V Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2007» (Калининград, 2007), Юбилейной научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (Екатеринбург, 2007), 3-й МНТК «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград (Светлогорск), 2008), Девятой Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2008), конференции «Исследование Мирового океана» (Владивосток, 2008), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 4

статьи в изданиях, рекомендованных ВАК, патент № 2340226 от 29.05.2007 г.

6

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы и 14 приложений. Работа изложена на 133 е., включая 43 таблицы, 12 рисунков, 192 литературных источников.

В приложениях приведены нормативные документы, акты производственных испытаний, справки о внедрении, результаты медико-биологической оценки пищевых систем и консервов с хитозаном и альгинатом натрия.

Основные положения, выносимые на защиту:

- рациональные условия регулирования структурно-механических свойств консервов гомогенной и гетерогенной структуры из рыбы и нерыбных объектов с использованием полисахаридов морского происхождения (хитозана и альгината);

- функциональные свойства хитозана и альгината натрия в составе стерилизованных многокомпонентных пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определена цель исследования, поставлены задачи, сформулированы научная новизна, основные положения, выносимые на защиту, и практическая значимость.

В первой главе проведен анализ литературных сведений по теме диссертационной работы. На основе результатов анализа обоснованы пути расширения ассортимента консервов из рыбы и нерыбных объектов и повышения их качества, а также возможность использования пищевых добавок морского происхождения в технологии консервов.

Во второй главе, «Объекты и методы исследования», представлен план постановки и выполнения исследований (рис. 1), приведена характеристика объектов исследования и методов анализа.

Основным объектом исследования служили консервы «Паштет крабовый

с хитозаном „Здоровье"» и «Роллы морские с хитозаном», изготовленные по

7

разработанным нами технологиям, их полуфабрикаты на различных этапах технологии и пищевые системы.

Рис. 1. План постановки и выполнения исследований

Сырье для изготовления консервов - мясо разного вида (в том числе сломанные, разрыхленные с перетяжками, а также рваные конечности) дальневосточного краба варено-мороженого: стригуна (Chionoecetes opilio, Ch. japonicus, Ch. angulatus, Ch. bairdi, Ch. tanneri), камчатского краба (Paralithodes camtscha-ticus) и синего (P. platypus), мороженая морская капуста - ламинария японская {Laminaria japónica Aresch), филе кеты (Oncorhynchus keta), мороженый фарш минтая (Theragra chalcogrammá).

В качестве структурообразователей использовали хитозан пищевой (ТУ 9283-174-00472012-03) и альгинат натрия пищевой (ТУ 15-544-83).

Органолептическую оценку осуществляли на дегустационных совещаниях с использованием разработанных балльных шкал и профильного метода (Сафронова, 1998; Ким и др., 2008).

Определение влагоудерживающей способности (ВУС) проводили методом прессования. Влагосвязывающую способность (ВСС) пищевых систем определяли методом центрифугирования, предельное напряжение сдвига (ПНС) -по ГОСТу Р 50814-95. Кинематическую вязкость оценивали путем определения времени истечения растворов хитозанов в капиллярном вискозиметре ВПЖ-2. Оптическую плотность измеряли колориметрическим методом на фотоколориметре - КФК-2-УХЛ 4.2 при длине волны 540 нм. Значение активной кислотности (pH) определяли с помощью рН-метра-милливольтметра рН-150 МА, общей кислотности - по ГОСТу 8756.15-70. Определение динамических реологических показателей проводили на приборах Rheolograph SOL и Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., LTD, Япония). Показатели химического состава находили по общепринятым методикам: массовую долю воды - по ГОСТу 8756.2-70, белка -по ГОСТу 7636-85, жира - по ГОСТу 8756.21-70, поваренной соли - по ГОСТу 8756.20-70. Определение содержания хитозана в готовых продуктах определяли колориметрическим методом (Немцев и др., 2005). Жирнокислотный состав устанавливали путем анализа метиловых эфиров жирных кислот на газожидкостном хроматографе GC-2010 фирмы Shimadzu (Япония). Определение токсичных элементов консервов проводили по ГОСТам 26927-86, 26930-86, 26932-86, 26933-86 и 26935-86. Массовую долю тяжелых металлов определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре Hitachi 180-50 (Япония) по ГОСТу 30178-96. Определение массовой доли йода осуществляли титриметрическим методом по МУК 4.1.1106-02. Разработку режима стерилизации проводили согласно «Инструкции по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов» (1995). Контроль измерения температуры и фактического стерилизую-

9

щего эффекта осуществляли на приборе СТ-0004 фирмы ЭЛЛАБ (Дания). Оптимальные технологические параметры моделировали и определяли, используя ортогональный центральный композиционный план второго порядка для двух факторов. Медико-биологическую оценку модельных систем и консервов с хи-тозаном проводили на экспериментальной модели атеросклероза (Мещерская, Королёва, 1961). Определение триглицеридов (ТГ), холестерина (ХС), липопро-теидов низкой и высокой плотности (ЛПНП и ЛПВП) осуществляли ферментативным колориметрическим методом, аспартат- и аланинаминотрансферазы (АсАТ и АлАт) - с помощью оптимизированного УФ-теста. Общие липиды (ОЛ) и фосфолипиды (ФЛ) определяли фотометрически при длине волны 530 нм. Оценку хронических рисков проводили в соответствии с методическими рекомендациями (Закревский, 2004). Статистическую обработку результатов осуществляли на основе подсчета средних значений величин и стандартной средней ошибки. Для графического изображения изменений показателей, а также для построения корреляционных кривых применяли программный пакет «Microsoft Office - 2003» (Ms Word, Ms Excel).

В третьей главе, «Научно-экспериментальное обоснование использования пищевых добавок морского происхождения в производстве консервов», приведены данные по исследованию влияния температурного воздействия и совместного применения хитозана и альгината натрия в различном соотношении на функционально-технологические свойства пищевых систем.

Для исследования влияния температуры хитозан подвергали термообработке при температурах 90 и 120 °С (экспозиция - 15 мин), а также использовали температуру обработки минус 197 °С, при которой ранее рекомендовано обрабатывать хитозан для снижения его вяжущего вкуса (Максимова, 1998).

Полученные результаты свидетельствуют о положительном влиянии термообработки на хитозан, что подтверждается увеличением кинематической вязкости растворов полимера, обработанных при температурах 120 и минус 197 °С,

в 2,5 раза (рис. 2). Вероятная причина данного факта - изменение структуры

10

макромолекулы полимера. Установлено, что оптическая плотность 1 %-ных растворов хитозана изменялась в пределах от 0,093 до 0,173, что позволяет сделать вывод о возможном незначительном влиянии пищевой добавки на цвет продукта, подвергнутого температурной обработке.

о

"'г

о

к

л"

к

§

Рис. 2. Зависимость кинематической з

V

вязкости хитозана от температуры его обра- | ботки: 1 - хитозан без предварительной ^ термообработки; 2-4 - хитозан, обработанный при 90, 120 и минус 197 °С

Результаты оценки вкусовых свойств образцов свидетельствуют о том, что интенсивность вяжущего вкуса термообработанных растворов хитозана снижалась, что указывает на положительное изменение вкуса растворов полимера, обработанных в диапазоне указанных температур. Полученные данные предопределяют возможность использования хитозана в технологии продуктов, подвергшихся высокотемпературному воздействию.

Влияние пищевой добавки на функционально-технологические свойства (ФТС) пищевых систем оценивали по следующим показателям: ВСС, ВУС, ПНС.

Основу модельных систем составлял рыбный фарш с добавкой в виде 10 %-ного раствора хитозана в 1 %-ной уксусной кислоте в количестве 0,5 % (сухого вещества) (табл. 1).

Как видно из данных табл. 1, при воздействии температурного фактора на фаршевые системы происходил рост всех показателей, характеризующих ФТС и достигающих максимума в образце с хитозаном, обработанном при темпера-

12 3 4

Образцы хитозанов

туре 120 °С, что согласуется с данными изменения значений кинематической вязкости термообработанных хитозанов (рис. 2).

Таблица 1. Функционально-технологические свойства фаршевых систем с хитозаном

№ образца Температура обработки хитозана, °С ПНС, Па вес, % ВУС, %

1 Не обработанный 265 52,0 66,5

2 90 297 61,1 73,8

3 120 384 80,2 81,2

4 Минус 197 353 79,3 80,4

Исследования пищевых систем на основе фарша минтая с добавлением хитозана в сочетании с альгинатом натрия, обладающего способностью связывать отделившуюся при формировании структуры воду (Кадникова, 2008), показало преимущества фаршевых систем, содержащих комплекс добавок (табл. 2).

Таблица 2. Функционально-технологические свойства фаршевых систем с хитозаном и аль-гинатом натрия _

№ образца Композиция добавок ПНС, Па все, % ВУС, %

1 Контроль 176 52,5 45,9

С добавлением

2 хитозана (ХТЗ) 265 66,5 52,0

3 альгината натрия (АН) 227 64,4 58,5

Комплексы

4 ХТЗ: АН (1: 1) 342 81,1 78,7

5 ХТЗ: АН (1,0: 0,5) 318 70,2 69,8

6 ХТЗ: АН (1:2) 323 68,7 64,2

Модельные системы, содержащие хитозан и альгинат натрия в соотношении 1: 1, обладают наиболее высокими функционально-технологическими свойствами, что свидетельствует о целесообразности использования комплекса этих добавок в технологии консервов.

Для обоснования использования хитозана в качестве функционального компонента проводили медико-биологическую оценку пищевых систем с полимером, подвергнутым термической обработке, а также в сочетании с альгинатом натрия, которую делали по липотропному эффекту на биологических объектах, достигших экспериментальной модели атеросклероза.

12

Результаты биохимических показателей сыворотки крови исходных и экспериментальных животных на разных стадиях исследования (достигших модели атеросклероза и принимавших в дальнейшем рационы с добавками и без них) позволили выявить достоверное положительное влияние добавок на исследованные характеристики, которые за время содержания животных на диетах приблизились к исходным значениям. Установлено, что при температуре 120 °С сохраняется медико-биологическое действие хитозана, а рацион, содержащий хитозан, комбинированный с альгинатом натрия в соотношении 1:1, обладает лечебным эффектом, проявляющимся в снижении показателей атеросклероза на 65-75 %.

Совокупность полученных экспериментальных данных дает основание использовать исследованные пищевые добавки морского происхождения как технологические и функциональные компоненты в технологии консервов.

В четвертой главе, «Разработка технологии консервов гомогенной и гетерогенной структуры из рыбы и нерыбных объектов с использованием добавок», представлены технологии стерилизованной продукции.

Разработка технологии консервов гомогенной структуры «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"». Выбор мяса дальневосточных крабов в качестве сырья для консервов основан на его высокой пищевой и биологической ценности и привлекательных органолептических характеристиках. Поскольку для мышечных белков большинства ракообразных формирование прочных структур нехарактерно, для регулирования структурно-механических свойств готового продукта использовали стабилизирующие добавки, как однокомпо-нентные, так и их сочетания (табл. 3).

При сравнении образцы, приготовленные по рецептурам с комплексным использованием хитозана и альгината натрия, превосходят остальные по консистенции (рис. 3). Это подтверждается результатами исследований функционально-технологических свойств образцов.

В качестве основных показателей структурно-механических свойств паштетов определены: разрушающее напряжение Н, разрушающая деформация Б,

13

прочность НхБ, модуль сохранения (эластичность) С и модуль потерь (вязкость) С'. Как объект сравнения (образец 8) исследован рыбо-мясной паштет (соотношение рыбы и мяса 2:1), обладающий приемлемой консистенцией (табл. 4).

\ \ • V.

'j frrlinn. «м(ът

а б в

Рис. 3. Графическое изображение количественного описательного анализа органолеп-тических свойств паштета: а - с комбинацией хитозана и альгината натрия (образец 5); б - с альгинатом натрия (образец 2); в - с хитозаном (образец 1)

Таблица 3. Состав рецептур паштета из мяса краба в расчете на банку № 22 (масса нетто 130 г), г

Компонент Добавки

Индивидуаль Комбинированные

ные с постоянным соотношением структурообразо-вателей (1: 1) и в различной их концентрации с постоянной суммой компонентов^ г)и переменным их сосшошением

Номер рецептуры

1 2 3 4 5 6 7

Мясо краба 90 90 90 90 90 90 90

Майонез 20 20 20 20 20 20 20

10 %-кый р-р хитозана/сухое вещество 10/1 — — 8,0/0,8 10/1 10/1 5,0/0,5

Альгинат натрия - 1 - 0,8 1 0,5 1

Крахмал - - 1 - - - -

Вода 10 19 19 11,2 9 9,5 14

Таблица 4. Структурно-механические свойства паштетов различных рецептур

№ рецептуры Разрушающее напряжение (Н), г Прочность (Н/яг2), г/см2 Модуль сохранения (эластичность), С, Па с Модуль потерь (вязкость), С, Пас

1 14,0±1,1 71,3 4,2±0,6 4,2±0,6

2 12,0±0,8 61,1 3,7±0,5 1,7±0,3

3 52,0±1,8 264,9 3,3±0,3 1,5±0,3

4 25,0±1,7 127,4 7,7±0,9 6,9±1,0

5 33,0±1,9 168,2 8,9±1,1 6,2±0,9

6 26,0±1,8 132,5 3,9±0,6 1,6±0,3

7 25,0±1,7 127,4 8,2±1,0 5,5±0,9

8 41,0±1,2 208,9 3,6±0,4 1,6±0,2

По совокупности инструментальных и органолептических показателей паштет, изготовленный по рецептуре 5 и содержащий по 0,77 % хитозана и аль-гината натрия, был отнесен к продукту высокого качества, и дальнейшая разработка его технологии признана целесообразной.

Для обеспечения безопасности продукта и приемлемых органолептических свойств проводили предварительный подбор режима стерилизации консервов, определение фактической летальности и лабораторную проверку режима стерилизации.

Режим стерилизации, обеспечивающий нормативную летальность для

5-15-50-20. 1С данной группы консервов, имеет формулу:-—-0,1« МПа.

Временный режим стерилизации на консервы «Паштет крабовый с хито-заном „Здоровье"» разработан во ФГУП «ТИНРО-Центр» и утвержден ОАО «Гипрорыбфлот» от 24.08.2008 г.

Рассчитанный фактический стерилизующий эффект (Бф) составил 6,7 усл. мин и с допустимым запасом превысил нормативный (Бн = 5,3 усл. мин).

Технология консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» разработана на основании типовой схемы производства стерилизованных паштетов и результатов собственных исследований. Разработана и утверждена технологическая инструкция ТИ № 065-08 по изготовлению консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"».

Отличительной особенностью консервов является относительно высокое содержание липидов и углеводов (табл. 5).

Таблица 5. Физико-химические и химические показатели консервов «Паштет крабовый

с хитозаном „Здоровье"»

Показатель Содержание

Массовая доля белка, % 13,5-14,5

Массовая доля воды, % 74,0-72,4

Массовая доля углеводов, % 2,2-2,4

Массовая доля липидов, % 8,8-9,0

Массовая доля мин. веществ, % 1,5-1,7

Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал/кДж 146,0/610,3

рН продукта 7,3

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту 0,3

Значительное увеличение количества липидов (до 9 %) в продукте по сравнению с количеством липидов в мясе краба (порядка 2 %) произошло за счет внесения майонеза и предопределило целесообразность исследования жирнокислотного состава продукта.

Результаты анализа жирнокислотного состава консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» свидетельствуют о том, что в составе липидов исследуемого продукта преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Также установлено, что соотношение особо ценных ПНЖК ЭПК/ДГК составляет 2,2, что является оптимальным в диетологии.

Проведение медико-биологической оценки готового продукта, подтверждающей лечебно-профилактическое действие комплекса добавок, осуществлялось на экспериментальной модели атеросклероза (табл. 6) аналогично испытаниям пищевых систем.

Таблица 6. Биохимические показатели сыворотки крови животных, содержавшихся

на рационах с образцами паштета из мяса краба и без них

Группа наблюдений Показатели

ХССК, ммоль/л тгск, ммоль/л лпвп ск, ммоль/л ЛПНП СК, ммоль/л Активность АсАТСК, ммоль/(ч-л) Активность АлАтСК, ммоль/(ч-л)

Исходный материал 30 сут 2,38±0,05 0,67±0,02 3,36±0,11 3,07±0,42 0,89±0,12 0,58±0,02

Модель атеросклероза 15 сут 5,52±0,07 1,72±0,03 2,51 ±0,02 4,7±0,03 2,23±0,06 1,31±0,0б

30 сут 6,45±0,05 1,85±0,04 2,49±0,01 4,9±0,04 2,48±0,07 1,45±0,05

1* 15 сут 5,46±0,04 1,83±0,09 2,56±0,09 3,68±0,04 1,81±0,07 0,92±0,07

30 сут 5,15±0,04 1,63±0,09 2,бЗ±0,07 3,65±0,04 1,24±0,05 0,82±0,08

2* 15 сут 4,45±0,06 1,80±0,01 2,60±0,08 3,54±0,06 1,б7±0,0б 0,95±0,09

30 сут 4,02±0,02 1,15±0,02 2,67±0,04 3,48±0,05 1,23±0,04 0,65±0,0б

3** 15 сут 3,65±0,03 1,16±0,04 2,57±0,06 3,49±0,09 1,61±0,09 0,84±0,07

30 сут 2,99±0,05 0,92±0,08 2,75±0,03 3,41±0,03 1Д5±0,08 0,65±0,05

* Кормление экспериментальных животных виварным кормом (контроль).

** То же консервированным паштетом из мяса краба с крахмалом (образец сравнения).

*** То же консервированным паштетом из мяса краба с хитозаном и апьгинатом натрия.

Проведенные медико-биологические исследования консервированного паштета из мяса краба с хитозаном и альгинатом натрия подтвердили выражен-

ное липотропное действие и положительное влияние на характеристики липид-ного обмена комплекса пищевых добавок в составе консервов. «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» можно рекомендовать в состав антихолестериновой диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Разработка технологии рыборастительных консервов гетерогенной структуры «Роллы морские с хитозаном». Были проведены эксперименты по изготовлению продукта, состоящего из твердой части - роллов, и жидкой - соуса по нескольким вариантам (табл. 7).

Таблица 7. Варианты рецептур роллов для консервов «Роллы морские с хитозаном», г/100 г полуфабриката____

Компонент Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3

Рисовая крупа бланшированная 43,5 43,5 43,5

Рыбное филе 37,0 - -

Кальмар (тушка) - 37,0 -

Трубач (мускул) - - 37,0

Морковь свежая 10,6 10,6 10,6

Сушеный лист из ламинарии 1,6 1,6 1,6

Хитозан, 6 %-ный раствор в 1 %-ной уксусной кислоте 7,3 7,3 7,3

Готовые роллы заливали различными соусами (табл. 8). Соотношение жидкой и твердой частей, равное 1:1, использовали как наиболее рациональное, достаточное для набухания сухих компонентов роллов и образования необходимого количества жидкой части в готовых консервах.

Таблица 8. Рецептуры соусов для консервов, г/100 г полуфабриката

Компонент соуса «Пряный» «Соевый» «Натуральный»

Кислота уксусная 9 %-ная 1,0 - -

Васаби - 2,0 -

Соевый соус - 10,0 -

Соль - - 2,5

Приправа «Вкусная соль» 3,2 - -

Сахар 3,5 - -

Перец черный душистый 0,15 - 0,15

Перец черный молотый 0,15 - 0,15

Петрушка сушеная - - 0,20

Лук - - 8,0

Морковь - - 8,0

Рыбный бульон с содержанием сухих веществ 5-10 % - - 81,0

Вода 92,0 88,0 -

С целью сохранения целости твердой части, устранения взвешенных частиц в соусе посчитали целесообразным в рис при формовании роллов вносить 6 %-ный раствор хитозана. Предварительно путем проведения экспериментальных работ установили, что данная концентрация хитозана обеспечивает наиболее приемлемую структуру формируемых роллов.

Для сохранения высоких органолептических свойств готового продукта необходимо было разработать технологию формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном, сохраняющих высокие структурно-механические свойства в условиях стерилизации. Обоснование технологии листов из ламинарии с хитозаном осуществляли по результатам поискового эксперимента, где в качестве базовой принята японская технология листов для суши. Листы формовали из суспензии тонкоизмельченной ламинарии поливным способом на ситовую поверхность, совмещая этот процесс с фильтрацией. Моделирование и определение технологических параметров ключевого процесса - формования листов из ламинарии - осуществляли с применением алгоритмов, используя ортогональный центральный композиционный план для двух факторов.

Оптимальные значения параметров формования сушеных листов из ламинарии с хитозаном составляют: Схтз = 0,22 %, Г = 15, при которых разрушающее напряжение, являющееся функцией отклика, достигает оптимального значения, что наблюдается на графической интерпретации процесса, выполненной с помощью программы MATHCAD VI2 (рис. 4).

С учетом оптимальных параметров гидромодуля и концентрации хитозана в разрабатываемой технологии при смешивании компонентов принято следующее массовое соотношение: ламинарии - 1, воды - 10, раствора хитозана (1,5 % в 1 %-ной уксусной кислоте) - 5.

Технологическая схема производства формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном включает основные операции: приготовление суспензии оптимального состава и её гомогенизация, а также процесс формования, совмещенный с фильтрацией, и сушка, обеспечивающая сохранение йода (0,55 %)

18

в готовом продукте. О прочности экспериментальных образцов формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном свидетельствует величина разрушающего напряжения, превышающая таковую у промышленного образца в 1,3 раза. В дальнейшей разработке технологии консервов из роллов использовали сушеные листы из ламинарии с хитозаном, изготовленные по разработанной нами технологии

Рис. 4. Графическое изображение процесса формования сушеных листов из ламинарии с хитозаном

Разработанная технологическая схема консервов «Роллы морские с хитозаном» состоит из следующих ключевых операций: смешивание риса с раствором хитозана, формирование и порционирование роллов, приготовление соуса и стерилизация консервов. Принятый режим стерилизации для консервов «Роллы мор-

5-15-20-20

ские с хитозаном» имеет вид:

115

-, фактическая летальность = 5,4

усл. мин.

Качество разработанных консервов определяли методом количественного описательного анализа с использованием пятибалльной шкалы. Высокие орга-нолептические характеристики имели консервы с «пряным» соусом, в которых в состав «начинки» входило филе рыбы (кета) (рис. 5).

Новый вид консервов (табл. 9) может быть отнесен к малокалорийным диетическим продуктам. Наличие хитозана (1 г добавки в банке № 6) в соответствии с рекомендуемыми для взрослых величин суточного потребления (5-15 г) позволяет позиционировать консервы как продукт с функциональными свойствами (ГОСТ Р 52349-2005).

Целостность роллов Целостность роллов

Рис. 5. Графическое изображение количественного описательного анализа качества консервов: а - «Роллы морские с хитозаном»; б - «Роллы морские» без хитозана

Таблица 9. Физико-химические и химические показатели консервов «Роллы морские с хитозаном»

Показатель Содержание

Массовая доля твердой части, % 79,0-81,0

Массовая доля белка, % 6,6-6,8

Массовая доля воды, % 73,3-72,5

Массовая доля углеводов, % 17,1-17,3

Массовая доля липидов, % 1,0-1,2

Массовая доля мин. веществ, % 2,0-2,2

Массовая доля поваренной соли, % 1,4-1,5

Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал/кДж 105,7/438,9

рН продукта 5,4

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту 0,5

В пятой главе, «Оценка эффективности разработанных технологий», показана целесообразность производства нового вида готовой продукции, дан анализ эффективности разработанных технологий. Достоверность, воспроизводимость и универсальность разработанной технологии доказаны промышленными испытаниями в условиях действующего предприятия ООО «Меридиан».

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения, позволяющих повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

2. Изучено влияние различных температурных режимов на функционально-технологические свойства хитозана и совместного применения хитозана и

20

альгината натрия в рациональном соотношении на функционально-технологические свойства пищевых систем. Установлено, что при температуре 120 "С и соотношении пищевых добавок 1: 1 исследованные пищевые системы сохраняют высокие структурно-механические свойства.

3. Медико-биологическая оценка пищевых систем, содержащих пищевые добавки морского происхождения, подвергнутых температурному воздействию, позволила установить выраженное липотропное действие хитозана и альгината натрия в составе систем, проявляющееся в снижении показателей атеросклероза на 65-75 %.

4. Разработанные рецептуры консервов гомогенной и гетерогенной структуры с использованием хитозана и альгината натрия обоснованы совокупностью органолептических и реологических показателей. В составе рецептуры консервов наличие хитозана (1 г) в соответствии с рекомендуемыми для взрослых величин суточного потребления (5-15 г) позволяет позиционировать консервы как продукт с функциональными свойствами.

5. Разработаны технологические схемы и обоснованы их операции. Обоснованы режимы стерилизации консервов из рыбы и нерыбных объектов, содержащих пищевые добавки морского происхождения. Результаты санитарно-эпидемиологического заключения показывают, что в течение года хранения качество консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» соответствует требованиям безопасности.

6. Определена энергетическая ценность готовой продукции, которая составляет для консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» - 146,0 ккал, «Роллы морские с хитозаном» - 105,7 ккал. Медико-биологическая оценка консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» подтвердила их выраженное липотропное действие и положительное влияние на характеристики липидного обмена, что позволяет рекомендовать консервы в составе антихолестериновой диеты.

7. Разработаны проекты нормативных документов (ТУ 9273-06500471515-08 и ТИ № 065-08) на консервы «Паштет крабовый с хитозаном „Здо-

21

ровье"» и получен ассортиментный знак 66А. Разработаны проекты НД на консервы «Роллы морские с хитозаном» и формованные сушеные листы из ламинарии с хитозаном.

8. Анализ эффективности разработанных технологий показал целесообразность производства нового вида готовой продукции. Достоверность, воспроизводимость и универсальность разработанной технологии доказана промышленными испытаниями в условиях действующего предприятия ООО «Меридиан» (опытная партия консервов в банке № 22 составляет 1 туб).

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Статьи, опубликованные в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК:

1. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Тарасенко Г.А. Температурное воздействие на лечебные свойства хитозана в пищевых продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С. 28-30.

2. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Тарасенко Г.А. Исследование изменений лечебных свойств хитозана, включенного в пищевые системы совместно с другими функциональными добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007,-№4.-С. 18-20.

3. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н., Тарасенко Г.А. Биологический эффект хитозана в пищевых продуктах // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. - 2009. - № 1.-С. 34-36.

4. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н., Помоз A.C., Швидкая З.П. Технология консервов «Крабовый паштет с хитозаном „Здоровье"» // Изв. ТИНРО. - 2009. - Т. 157.-С. 281-290.

Патент:

5. Патент № 2340226 Способ изготовление аналога крабовых палочек / Максимова С.Н., Вахрушев А.И., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Суровцева Е.В. - Заявл. 29.05.2007 г. Опубл. 10.12.2008 г.

Другие издания:

6. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.) Перспективы использования хитозана в продуктах профилактического назначения // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2005. - Вып. 17. - С. 73-74.

7. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н. Хитозан - как БАД в пищевых продуктах из гидробионтов // Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе : регион, науч.-практ. конф. : мат. - Находка, 2006. - С. 24-25.

8. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н., Тарасенко Г.А. Перспективы использования хитозана в качестве БАД к пище // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : восьмая междунар. конф.: мат. - М.: ВНИРО, 2006. - С. 275-276.

9. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н., Тарасенко Г.А. Оценка биологической активности хитозана как функционально-технологического компонента пищи // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы : науч.-практ. конф.: мат. - Калининград (Светлогорск), 2006. - С. 21-22.

10. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н. Использование хитозана как биологически активной добавки в пищевых продуктах из гидробионтов // Россия и страны АТР: проблемы институциональных преобразований в период перехода к рынку : V межд. науч. конф. студентов и молодых ученых : мат. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2006. - С. 117-118.

11. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Сафронова Т.М. Перспективы совместного применения хитозана и других функциональных добавок в рыбных продуктах лечебно-профилактического направления // Четвертый съезд Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова : мат. - Пущино : ВНИРО, 2006 - С. 151-152.

12. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.) Необходимость применения хитозана как БАД // Инновационные технологии безопасности питания и окружающей среды : науч. конф.: мат. - Оренбург : ВТУ, 2007. - С. 51-52.

13. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Шкреба E.H. Влияние температур на лечебные свойства хитозана // Нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения : всерос. науч.-практ. конф.: мат. - Краснодар, 2007. - С. 169-170.

14. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Тарасенко Г.А. Использование функциональных добавок в здоровом питании // Достижения учёных XXI века : 3-я между-нар. науч.-практ. конф.: мат. - Тамбов, 2007. - С. 258-259.

15. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.) Рациональное использование хитозана в пищевой промышленности // Нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения : всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участ.: мат. - Краснодар, 2007. - С. 58-59.

16. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.) Лечебное действие водорастворимой соли хитозана, включенной в пищевой продукт // Инновации в науке и образовании : V междунар. науч. конф.: мат. - Калининград, 2007. - С. 362-364.

17. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н. Перспективы обогащения продуктов питания функциональными добавками // Современные тенденции развития общественного питания и сервиса : юбил. науч.-практ. конф.: мат. - Екатеринбург, 2007. - С. 16-19.

18. Вахрушев А.И., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Полиэлектролитные комплексы хитозана и полисахаридов гидробионтов в технологии пищи // Нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения : всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участ.: мат. - Краснодар, 2007. - С. 60-62.

19. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н., Тарасенко Г.А. Медико-биологический эффект хитозана в составе пищевой среды // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: девятая междунар. конф.: мат. - М.: ВНИРО, 2008. - С. 147-149.

20. Вахрушев А.И., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н. и др. Хитозан-содержащие полиэлектролитные комплексы в технологии рыбных продуктов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : девятая междунар. конф.: мат. - М.: ВНИРО, 2008.-С. 211-214.

21. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.) Влияние температурной обработки на технологические свойства хитозана // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: 3-я междунар. науч.-практ. конф.: мат. - Калининград, 2008. - С. 90.

22. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Помоз A.C. Физиологические и технологические свойства хитозана и альгината натрия в консервированных паштетах из краба II Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы : 3-я междунар. науч.-практ. конф.: мат. - Калининград, 2008. - С. 91.

23. Максимова С.Н., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.) Исследование влияния хитозана в составе консервов «Роллы морские» на режим их стерилизации // Исследование Мирового океана: конф.: мат. - Владивосток : Дальрыбвтуз, 2008. - С. 374-375.

24. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.) Использование математического моделирования в технологии нового продукта // Актуальные проблемы технологии живых систем : III междунар. науч.-техн. конф. молодых ученых : мат. - Владивосток : ТГЭУ, 2009. - С. 192-194

25. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.) Сохранение йода в листах из ламинарии при технологической обработке // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : IV междунар. науч.-техн. конф.: мат. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. - С. 234-236.

Быканова Дарья Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 1.03.2010 г. Формат 60x84/16. 1 уч.-изд. л. Тираж 100 экз. Заказ № 2. Отпечатано в типографии издательского центра ФГУП «ТИНРО-Центр» г. Владивосток, ул. Западная, 10.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

1.1 Пути расширения ассортимента консервов из рыбы и нерыбных объектов и повышения их качества.

1.2 Перспективы использования хитозана и альгината натрия в технологии консервов.

Глава 2,ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты и материалы.

2.2 Методы исследований состава и свойств объектов.

Глава 3 НАУЧНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ.

3.1 Исследование влияния температурного воздействия и альгината натрия на функционально-технологические свойства пищевых систем с хитозаном.

3.2 Обоснование использования хитозана и альгината натрия как функциональных компонентов пищевых систем.

Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ГОМОГЕННОЙ И ГЕТЕРОГЕННОЙ СТРУКТУРЫ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК.

4.1 Разработка технологии консервов гомогенной структуры «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"».

4.1.1 Разработка рецептуры консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"».

4.1.2 Разработка технологической схемы и обоснование операций консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"».

4.1.3 Оценка качества и пищевой ценности консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"».

4.1.4 Медико-биологическая оценка готовой продукции.

4.2 Разработка технологии рыборастительных консервов гетерогенной структуры «Роллы морские с хитозаном».

4.2.1 Разработка рецептуры консервов «Роллы морские с хитозаном» на основе суши.

4.2.2 Разработка технологии формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном как компонента консервов.

4.2.3 Разработка технологической схемы и обоснование операций консервов «Роллы морские с хитозаном».

4.2.4 Оценка качества и пищевой ценности консервов «Роллы морские с хитозаном».

Глава 5 ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.

5.1 Расчет экономической эффективности разработанных технологий.

5.2 Промышленные испытания технологии.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы исследований. Технический прогресс в производстве пищевых продуктов опирается на последние достижения науки о питании. Ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания обуславливает совершенствование традиционных технологий и разработку новых продуктов питания, сбалансированных по составу, обладающих функциональными свойствами и длительного хранения.

Использование пищевых добавок, в том числе структурообразующих, для получения таких продуктов позволит не только расширить ассортимент продукции, вырабатываемой из рыбы и нерыбных объектов, но и в определенной мере решить задачу более полного использования гидробионтов.

Многофункциональными добавками, обладающими структурообразующими свойствами (загущающими, стабилизирующими, гелеобразующими, пленкообразующими) являются- хитозан и соли альгиновой кислоты (альги-наты). При этом они характеризуются как натуральные, нетоксичные, безвредные и обладающие биологической активностью.

Использование хитозана и альгината натрия в. технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов позволит не только повысить их качество (орга-нолептические, структурно-механические свойства), но и придать готовым продуктам функциональную направленность.

Многие ученые (Н.М. Аминина, В.Д. Богданов, В.М. Быкова, Ю.Г. Воронова, И.А. Кадникова, О.Я. Мезенова, С.В. Немцев, А.В. Подкорытова, О.И. Репина, Т.М. Сафронова и др.) исследовали пищевые добавки морского происхождения с целью производства пищевой продукции с заданными свойствами. Однако совместное использование хитозана и альгината натрия для регулирования функционально-технологических свойств, стерилизованных продуктов не изучено.

В связи с этим разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов гомогенной и гетерогенной структуры с хитозаном и альгинатом натрия, проявляющими структурообразующие свойства и медико-биологическое действие представляется актуальной.

С учетом изложенного выше цель настоящей работы составляет разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения, позволяющих повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

Для реализации этой цели решались следующие задачи:

1. Анализ современных исследований в области технологии консервов с целью выбора ассортимента готовой продукции, вида рыбы и нерыбных объектов и пищевых добавок морского происхождения.

2. Исследование влияния температурного воздействия и совместного применения хитозана и альгината натрия в различном соотношении на функционально-технологические свойства пищевых систем.

3. Медико-биологическая оценка пищевых систем, содержащих хитозан и альгинат натрия.

4. Моделирование рецептур консервов из рыбы и нерыбных объектов гомогенной и гетерогенной структуры с использованием пищевых добавок морского происхождения.

5. Разработка технологических схем производства консервов, обоснование отдельных операций и их последовательности.

6. Оценка качества, пищевой и биологической ценности стерилизованной продукции.

7. Разработка комплекта нормативной документации на новый вид консервов. Анализ эффективности разработанных технологий. Промышленные испытания технологии.

Научная новизна работы. Показано влияние различных температурных режимов, принятых в технологии переработки гидробионтов, на функционально-технологические свойства хитозана. Установлено, что при температуре 120°С хитозан в составе пищевых систем сохраняет свои структурообразующие свойства и медико-биологическое действие. 6

Научно обосновано совместное применение хитозана и альгината натрия и рациональное соотношение их при производстве консервов, что обеспечивает высокие органолептические и структурно-механические свойства готовой продукции.

Разработана математическая модель процесса формования листов из ламинарии с хитозаном, как компонента консервов и установлено оптимальное значение концентрации хитозана и гидромодуля.

Научно разработана технология формования листов из ламинарии с хитозаном, способных сохранять необходимые структурно-механические свойства в условиях стерилизации консервов.

Обоснован режим стерилизации консервов из рыбы и нерыбных объектов, изготовленных с использованием хитозана и альгината натрия, что позволило разработать технологию безопасных продуктов длительного срока хранения.

Установлено при проведении медико-биологических испытаний с использованием экспериментальных животных, что консервы с пищевыми добавками морского происхождения (хитозан и альгинат натрия) обладают выраженным липотропным действием, проявляющимся в снижении показателей атеросклероза.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры консервов гомогенной и гетерогенной структуры по совокупности органолептиче-ских и структурно-механических свойств. Установлены регламентирующие показатели их качества и пищевой ценности.

Разработаны технологии консервов из мяса краба «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"», а также из рыбы и растительного сырья, включающих формованную часть и заливку, — «Роллы морские с хитозаном».

Разработана и утверждена Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» (ТИ № 065-08).

Разработан проект ТУ 9273-065-00471515-08 Консервы «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"». Получено санитарно-эпидемиологическое 7 заключение № 25 ПЦ.01.744.Т.000048.01.09 от 20.01.2009 г. Разработан проект нормативных документов (ТУ и ТИ) на консервы «Роллы морские с хито-заном» и сушеные формованные листы из ламинарии с хитозаном.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс — в лекционные курсы, семинарские занятия на кафедре «Пищевая биотехнология» КГТУ, а также использованы при написании учебной литературы (Приложение 1).

Реализация результатов исследований. Консервы «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» представлялись на дегустационном совете ВНИРО. Научно обоснованный режим стерилизации утвержден ОАО «Гипрорыб-флот».

Новый вид консервов внесен в федеральный реестр ассортиментных знаков, присвоен ассортиментный знак 66А.

В ООО «Меридиан» по разработанной нормативной документации выпущена опытная партия консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» объемом 1000 учетных банок.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на следующих конференциях: Восьмой Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2006), V Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2007» (Калининград, 2007), Юбилейной научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (Екатеринбург, 2007), 3-й МНТК «Пищевая и морская биотехнология»: проблемы и перспективы (Калининград (Светлогорск), 2008), Девятой Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2008), конференции «Исследование Мирового океана» (Владивосток, 2008), III Международной, научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК, патент № 2340226 от 29.05.2007.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы и 13 приложений. Работа изложена на 133 е., включая 43 таблиц, 12 рисунков, 192 литературных источников.

выводы

1. Разработана технология консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения, позволяющих повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

2. Изучено влияние различных температурных режимов на функционально-технологические свойства хитозана и совместного применения хитозана и альгината натрия в рациональном соотношении на функционально-технологические свойства пищевых систем. Установлено, что при температуре 120 °С и соотношении пищевых добавок 1: 1 исследованные пищевые системы сохраняют высокие структурно-механические свойства.

3. Медико-биологическая оценка пищевых систем, содержащих пищевые добавки морского происхождения, подвергнутых температурному воздействию, позволила установить выраженное липотропное действие хитозана и альгината натрия в составе систем, проявляющееся в снижении показателей атеросклероза на 65-75 %.

4. Разработанные рецептуры консервов гомогенной и гетерогенной структуры с использованием хитозана и альгината натрия обоснованы совокупностью органолептических и реологических показателей. В составе рецептуры консервов наличие хитозана (1 г) в соответствии с рекомендуемыми для взрослых величин суточного потребления (5-15 г) позволяет позиционировать консервы как продукт с функциональными свойствами.

5. Разработаны технологические схемы и обоснованы их операции. Обоснованы режимы стерилизации консервов из рыбы и нерыбных объектов, содержащих пищевые добавки морского происхождения. Результаты санитарно-эпидемиологического заключения показывают, что в течение года хранения качество консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» соответствует требованиям безопасности.

6. Определена энергетическая ценность готовой продукции, которая составляет для консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» — 146,0 ккал, «Роллы морские с хитозаном» — 105,7 ккал. Медико-биологическая оценка консервов «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» подтвердила их выраженное липотропное действие и положительное влияние на характеристики липидного обмена, что позволяет рекомендовать консервы в составе антихолестериновой диеты.

7. Разработаны проекты нормативных документов (ТУ 9273-06500471515-08 и ТИ № 065-08) на консервы «Паштет крабовый с хитозаном „Здоровье"» и получен ассортиментный знак 66А. Разработаны проекты НД на консервы «Роллы морские с хитозаном» и формованные сушеные листы из ламинарии с хитозаном.

8. Анализ эффективности разработанных технологий показал целесообразность производства нового вида готовой продукции. Достоверность, воспроизводимость и универсальность разработанной технологии доказана промышленными испытаниями в условиях действующего предприятия ООО «Меридиан» (опытная партия консервов в банке № 22 составляет 1 туб).

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л.С. Абрамова. М.: ВНИРО, 2005. - 175с.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский.- М., 1976.-280 с.

3. Аминина Н.М. Ламинария японская основное сырье для производства лечебно-профилактических продуктов / Н.М. Аминина // Приморье - край рыбацкий: науч.-практич. конф.: материалы.- Владивосток: ТИНРО-центр, 2002. - С. 85-87.

4. Аминина Н.М. Основные направления исследований морских водорослей и трав дальневосточного региона / Н.М. Аминина // Известия ТИНРО.-2005. С. 348-354.

5. Аминина Н.М. Перспективы использования водорослей и трав дальневосточных морей в пищевой промышленности / Н.М. Аминина, И.А. Кадникова // Вопросы рыболовства.- 2005.-Т.6.-№2(22).-С.405-422.

6. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки / М.П. Андреев // Рыбное хоз-во. 2000. - №5. - С.46 - 47.

7. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: КолосС, 2004.-571 с.

8. Акулин В.Н. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных / В.Н. Акулин, Ю.Г. Блинов, З.П. Швидкая, А.А. Попков // Известия ТИНРО.- 1995.-Т.118. С.348-354.

9. Ю.Аюшин Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов / Н.Б. Аюшин // Известия ТИНРО.-2001. -Т.129. С. 129-145.

10. Барашков Г.К. Сравнительная биохимия водорослей / Г.К. Барашков.- М.: Пищ. пром., 1972.-292 с.

11. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В.Д. Богданов.-Владивосток: ДВГУ, 1990.- 105 с.

12. В.Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М.:ВНИРО, 1993.- 172 с.

13. Н.Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробионтов / В.Д Богданов // Научные труды Дальрыбвтуза: сб.тр. -Владивосток:Дальрыбвтуз, 2001.- Вып. 14.- С. 175 180.

14. Богданов В.Д. Разработка технологии консервов из тихоокеанских лососей с растительными добавками / В.Д. Богданов, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель // Вестник Камчатского государственного технического, университета.- 2003.-№2, октябрь -С.8-11.

15. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой / В.Д. Богданов. М.: Мир, 2005. - 310 с.

16. Бремнер Г.А. Безопасность и качество рыбо-и морепроуктов / Г.А. Бремнер. СПб.:Профессия, 2009.-512 с.

17. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.). Биологический эффект хитозана в пищевых продуктах / О.Н. Быканова (Д.Н. Быканова), С.Н. Максимова, Г.А. Тарасенко // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. 2009. - № 1. — С. 34-36.

18. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.). Технология консервов «Крабовый паштет с хитозаном „Здоровье"» / О.Н. Быканова (Д.Н. Быканова), С.Н. Максимова, А.С. Помоз, З.П. Швидкая // Изв. ТИНРО. 2009. - Т. 157. -С.281-290.

19. Бычков А.В. Применение «Хитана» в клинической практике / А.В. Бычков, В.М. Быкова, Л.И. Кривошеина // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: седьмая междунар. конфер.: материалы.-М.:ВНИРО, 2003.- С. 156-157.

20. Василисин С.В. Газированные оздоровительные напитки с использованием хитозана / С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, JI.P. Алиева и др. // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: шестая междунар. конфер.: материалы.- М.: ВНИРО, 2001.-С.149-150.

21. Вафина JI.X. Новые продукты функционального питания на основе биоактивных компонентов бурых водорослей /Л.Ф. Вафина, А.В. Подкорытова // Известия ТИНРО.-2009.-Т.156.- С.348-356.

22. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий М.:Химия, 1975.-510с.

23. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альгината натрия / Э.А. Врищ // Исследования по технологии рыбных продуктов. -Владивосток: изд-во ТИНРО.- 1977. -Вып.7. С.87 - 89.

24. Гаевская А.В. Паразитология и патология рыб / А.В. Гаевская // Энциклопедический словарь справочник.- М.:ВНИРО, 2003.-231 с.

25. Гальбрайх JI.C. Хитин и хитозан: строение, свойства, применение / JI.C. Гальбрайх // Соровский образовательный журнал.- 2001.- Т.7.- №1.-С.51-56.

26. Гамзазаде А.И. Модификация хитозана в сверхкритическом диоксиде углерода / А.И. Гамзазаде, Э.Е. Саид-Галиев, JI.H Никитин и др. // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: восьмая междунар. конф.: материалы. М.: ВНИРО, 2006.-С.26-27.

27. Гафуров Ю.М. Пищевая профилактическая добавка «Витаген» / Ю.М. Гафуров, Е.Г. Мирошников, В.А. Рассказов, // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: шестая междунар. конф.: материалы.-М.: ВНИРО, 2001.-С.153-155.

28. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья / А.Н. Головин. М.: «Колос», 1992.- 266 с.

29. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции / А.Н. Головин-М.: Пищевая пром-сть. 1978. - Т. 1. - 495 е.; Т. 2, - 585с.

30. ГОСТ 25856-97. «Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах». — Минск: ИПК Издательство стандартов, 1998.-9с.

31. ГОСТ 30004.1-93. Майонез среднекалорийный. Общие технические условия. М.:ИПК Издательство стандартов, 1996. - С. 12.

32. ГОСТ 5981 88. Банки металлические для консервов. Технические условия.

33. ГОСТ 6292 93. Крупа рисовая. Технические условия.

34. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.- М. Издательство стандартов, 1985.- 142с.

35. ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

36. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

37. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. -М.:Стандартинформ, 2005.- С. 1-2.

38. Гришин А.С. Оценка качества многокомпонентных консервов из двустворчатых моллюсков (клем) / А.С. Гришин, Т.А. Давлетшина, JI.B. Шульгина и др. // Хранение и переработка сельхосырья.-2004.-№10.-С.48-50.

39. Дацун В.М. Хитин: мон. / В.М. Дацун, Т.М Сафронова. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 1995.-117 с.

40. Дерек X Шримптон. Теоретические и практические проблемы диетического питания / Дерек X Шримптон // Вестник. Санкт-Петербургской гос. мед. академии им. И.И. Мечникова.- Санкт-Петербург, 2007.-С.95-69.

41. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д.

42. Надыкта. -М.:ДеЛи Принт, 2007.-539 с.118

43. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров — М.: ГРАНТЪ, 2002. 206с.

44. Исаченко Е.Г. Возможности коррекции оксидативного стресса у крыс при белковой недостаточности / Е.Г. Исаченко, Л.И. Дроздова, Г.К. Иванова идр. // ДВ мед. журнал «Здоровье. Медицинская экология. Наука»,- 2005.-№1.- С.30-34.

45. Использование продуктов с новыми пищевыми добавками как компонентов профилактических и лечебных диет при сердечнососудистой патологии: Методические рекомендации.- Санкт-Петербург — Владивосток.- 1992. С.20.

46. Кадникова И.А. Влияние полисахаридных гидрогелей на реологические свойства консервов типа суфле / И.А. Кадникова, С.В. Талабаева, В.М. Соколова//Известия ТИНРО.-2006.-Т.146.- С. 283-287.

47. Кадникова И.А. Пищевые эмульсии, стабилизированные полисахаридами водорослей / И.А. Кадникова. С.В. Талабаева // Масложировая промышленность.-2006.-№3 .-С.40-41.

48. Кадникова И.А. Технологическая характеристика морского растительного сырья для производства гелеобразующих полисахаридов / И.А. Кадникова //Известия ТИНРО.-2008.-Т.155.- С. 292-297.

49. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Митисон, М.А. Хангажиева и др.-М.: РАСХН, 2004.-462 с.

50. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизеветтер. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 422с.

51. Кизеветтер И.В. Технология производства крабовых консервов / И.В. Кизеветтер. B.C. Гордиевская // Известия ТИНРО. 1967 - Т.60.- С. 3 -150.

52. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова. Владивосток: Дальнаука, 2001. -С.101-102.

53. Ким Г.Н. Исследование процесса гелеобразования при взаимодействии хитозана и коптильного препарата типа «жидкого дыма» / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, В.В. Кращенко // Хранение и переработки сельхозсырья.- 2002. -№6.— С.26-31.

54. Ким Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда.- М.:Колос, 2008.-534 с.

55. Кинтаро-Кимура. Обработка рыбы и других водных промысловых. Часть 1.- М.:Пшцепромиздат, 1939.-326 с.

56. Ключко А.Н. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов / А.Н. Ключко, О.Я. Мезенова. Калининград: КГТУ, 2009. -346с.

57. Козлюк А.С. Иммунологические методы в гигиенических исследованиях / А.С. Козлюк, JI.A. Анисимова, И.Г. Шройт Кишинев: Штиинца, 1987. -116 с.

58. Константинова JI.JL, Дубровин С.Ю. Сырье рыбной промышленности: Уч. пос.- СПб.:ГИОРД, 2005.-240с.

59. Красильникова O.K. Физико-химические свойства и структуракомпозитных пленок на основе хитозана / O.K. Красильникова, С.Д.121

60. Артамонова, Г.А. Вихорева, Р.Ш. Вартапетян, Т.Ю. Гранкина // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: шестая междунар. конф.: материалы.- М.: ВНИРО, 2001.-С.295-297.

61. Кращенко В.В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозан / В.В. Кращенко // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: шестая междунар. конф.: материалы.-М.: ВНИРО, 2001.-С.201-204.

62. Кращенко В.В. Морские растения и БАВ / В.В. Кращенко, С.И. Шнейдерман. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006.-74с.

63. Кулёв Д.Х. Хитинсодержащая пищевая добавка из мицелиальной биомассы Aspergillus niger / Д.Х. Кулёв, Е.Б. Львова // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: шестая междунар. конф.: материалы.-М.: ВНИРО, 2001.-С.204-207.

64. Куркина Е.А. Использование хитозана в композиционном составе для мясных изделий / Е.А. Куркина, В.В. Садовой // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: седьмая междунар. конф.: материалы.- М.:ВНИРО, 2003. С.250-254.

65. Ломачинский С.В. Оптимизация режимов стерилизации высоковязких консервов в металлической таре на основе интегральной среднеобъемной летальности / С.В. Ломачинский // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№ 9.-С.24-26.

66. МакКена Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКена. -СПб.:Профессия, 2008.-480с.

67. Максимов В.И. Хитин как сырье для получения глюкозаминовой добавки к пище / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана: шестая междунар. конф.: материалы.-М.:ВНИРО, 2001. С.208-212.

68. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана / Автореф. дис. канд. тех. наук. — Владивосток, 1998. 25 с.

69. Максимова С.Н. Лечебное действие водорастворимой соли хитозана, включенной в пищевой продукт / С.Н. Максимова, О.Н. Быканова (Д.Н. Быканова) // Инновации в науке и образовании : V междунар. науч. конф. : мат. Калининград, 2007. - С. 362-364.

70. Максимова С.Н. Необходимость применения хитозана как БАД / С.Н. Максимова, О.Н. Быканова (Д.Н. Быканова) // Инновационные технологии безопасности питания и окружающей среды : науч. конф. : мат. -Оренбург : ВТУ, 2007. С. 51-52.

71. Максимова С.Н. Использование функциональных добавок в здоровом питании / С.Н. Максимова, О.Н. Быканова (Д.Н. Быканова), Г.А. Тарасенко // Достижения учёных XXI века : 3-я междунар. науч.-практ. конф.: мат. Тамбов, 2007. - С. 258-259.

72. Максимова С.Н. Влияние температурной обработки на технологическиесвойства хитозана / С.Н. Максимова, О.Н. Быканова (Д.Н. Быканова) //

73. Пищевая и морская биотехнология: проблемы. и перспективы : 3-ямеждунар. науч.-практ. конф.: мат. Калининград, 2008. - С. 90.123

74. Максимова С.Н. Исследование влияния хитозана в составе консервов «Роллы морские» на режим их стерилизации / С.Н. Максимова, О.Н. Быканова (Д.Н. Быканова) // Исследование Мирового океана : конф. : мат. Владивосток : Дальрыбвтуз, 2008. — С. 374-375.

75. Максимова С.Н. Продление сроков хранения малосоленой рыбы в бытовых условиях / С.Н. Максимова, Е.В. Суровцева // V съезд общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова: материалы.- М: ИАЦ, 2008. -С. 90-92.

76. Марх А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. М.:Агропромиздат, 1989.-304 с.

77. Мезенова О.Я. Особенности технологии пищевой продукции, биотехнологий, стандартизации и обеспечения продовольственной безопасности в Калининградской области. Уч. пос.-Калининград:ФГОУ ВПО «КГТУ», 2007.-c.157.

78. Мельникова О.М. К технохимической характеристике ракообразных / О.М. Мельникова, З.С. Репина // Известия ТИНРО.- 1972.-Т. 83. С. 132 -137.

79. Методы контроля. Химические факторы. МУК от 14.02.02 № 4.1.110602 Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье титриметрическим методом. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России.-2002.

80. Мирошников А.К. Краб-стригун японикус: перспективы промысла в российских водах / А.К. Мирошников, В.Н. Кобликов, В.Е. Родин // Рыбное хозяйство. 2000. - № 2. - С.25 - 27.

81. Немцев С.В. Способы получения хитина и хитозана / С.В. Немцев // Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодержащих отходов криля пути их использования: третья всесоюзная конф.: материалы.- М.:ВНИРО, 1992.- С. 7— 15.

82. Немцев С.В. Руководство по современным методам определения хитозана в пищевых продуктах и препаратах на его основе /С.В. Немцев, В.М. Быкова, Е.А. Ежова. М.: ВНИРО, 2005 .-23 с.

83. Немцев С.В. Комплексная технология хитина и хитозан из панциря ракообразных / С.В. Немцев -.М.:ВНИРО, 2006.-134 с.

84. Нечаев А.П. Пищевая химия.- Санкт-Петербург: «Гиорд», 2003.-С.561-605.

85. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

86. Николаев В.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов / В.А. Николаев. М.: Экономика, 1964.- 170с

87. Нилова Д.Ю. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания / Д.Ю. Нилова, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты.-2005.-№2.-С.28-29.

88. Нудьга JI.A. Старение хитозановых пленок / JI.A. Нудьга, И.В. Гофман, В.А. Петрова и др. // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: девятая междунар. конф.: материалы.- М.:ВНИРО, 2008. С. 123126.

89. Огородников B.C. Некоторые особенности сезонного распределенияи размерной структуры стригуна Бэрди в районах северных Курильскихостровов и юго-западной камчатки в 1997 г. / B.C. Огородников //125

90. Северо-восток России: проблемы экономики и народонаселения. — Магадан, 1997. Т.1.- С. 129-130.

91. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств: учебник/Н.В. Остапчук — Киев, 1991.-337с.

92. Панкина А.В. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими композициями / Автореф. дис. канд. тех. наук. Владивосток, 2007. - 25 с.

93. Патент № 101276 (Франция). Procede de Traitment d'un milieux aqueux a I'aide de chitozane et derives de chitine pour enlerver une impuretes / Q.P. Peniston, E.I. Johnoson. Заявлен. 07.03.67, № 321.179; МКИ AC 2B13/12. НКИ 109/111.

94. Патент № 2340226 Способ изготовление аналога крабовых палочек / Максимова С.Н., Вахрушев А.И., Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Суровцева Е.В. Заявл. 29.05.2007 г. Опубл. 10.12.2008 г.

95. Паулов Ю.В. Совершенствование технологии продукции из, крабов-стригунов / Автореф. дис. канд. тех. наук. Владивосток, 2007- 24 с.

96. Пашинина Е.И. Использование альгината натрия в косметических изделиях / Е.И. Пашинина, Л.Б. Шерман, Г.И. Жильцова // Обзорн. информ. / ЦНИИпищепром.-М.,1972. 12 с.

97. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). — М.: Аввалон, 2002. — 710 с.

98. Поверин А.Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №7. - С.35-38.

99. Погонец В.М. Разработка сушильной техники со взвешенно-закрученными потоками для морепродуктов /Автореферат дис. на соискание ученой степени докт. техн. наук. Владивосток, 2004.-48с.

100. Подкорытова А.В. Получение альгината натрия из отходов при обработке ламинариевых / А.В. Подкорытова, Л.П. Шмелькова // Известия ТИНРО.-1983.- Т.108.-С.107-110.

101. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей / А.В. Подкорытова // Рыбное хозяйство. 2001. -№ 1.-С. 51-52.

102. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-522 с.

103. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Минздрав России. Москва, 2004. - 35с.

104. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др.-Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.-227 с.

105. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды и центральным системам питьевого водоснабжения. Контроль качества: Санитарные правила и нормы.- М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 2001.-111с.

106. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов.- М.:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.168 е., Изм. доп. СанПиН 2.3.2.1293-03. С.22.

107. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.Н. Саутин Л.: Изд-во Химия, 1975. - 50с.

108. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. -М.: Агроромиздат, 1991.-191с.

109. Сафронова Т.М. Перспективные профилактические добавки впроизводстве пищевых добавок / Т.М. Сафронова, Л.Н. Игнатюк, С.Н.127

110. Максимова // юбилейная научн. конф.: материалы.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. С.34-35.

111. Сафронова Т.М. Определение вкуса пищевых продуктов содержащих хитозан / Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова.- Метод, указ.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997.-15 с.

112. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции /Т.М. Сафронова.- М.:ВНИРО, 1998.-244с.

113. Сафронова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов / Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова и др. / Под ред. Т.М. Сафроновой: Уч.пос.-Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. С.512.

114. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун. -М.: Мир.- 2004. 272 с

115. Сафронова Т.М. Температурное воздействие на лечебные свойства хитозана в пищевых продуктах / Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова, О.Н. Быканова (Д.Н. Быканова), Г.А. Тарасенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 5. - С. 28-30.

116. Серпунина JI.T. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов / JI.T. Серпунина, С.А. Артюхова.- Калининград: КГТУ, 2006. 266 с.

117. Скрябина К.Т. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / Под ред. К.Т. Скрябиой, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова М.: Наука, 2002. - С.346.

118. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.:ДеЛи принт, 2002.-236с.

119. Слизкин А.Г. Промысловые крабы прикамчатских вод / А.Г. Слизкин, С.Г. Сафронов.- Петропавловск-Камчатский: Северная Пацифика, 2000. -180 с.

120. Соколова В.М. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле / В.М. Соколова, С.В. Талабаева, А.В. Подкорытова //Известия вузов. Пищевая техногия.-2003 .-№2-3.- С. 92-94.

121. Справочник по прибрежному рыболовству: биология, промысел и первичная обработка / Дацун В.М., Мизюркин М.А., Новиков Н.П. и др. -Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 1999. 262 с.

122. Суховеева М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки / М.В. Суховеева, А.В. Подкорытова.-Владивосток:ТИНРО-центр.-2006.-243с.

123. Таникова И. Продукты морского промысла Японии / И. Таникова. М.: Пищевая промышленность, 1975.- С. 156-157.

124. Текутьева JI.A. Пищевые и биологически активные добавки: уч. пос.-Владивосток: ТГЭУ, 2008.- 432 с.

125. ТУ 15-01 213-95. Морская капуста мороженая. Технические условия.

126. ТУ 15-544-83. Альгинат натрия пищевой. Технические условия.

127. ТУ 9260-047-33620410-05. Мороженый фарш минтая. Технические условия.

128. ТУ 9265-101-33620410-07. Мясо и конечности дальневосточного краба варено-мороженые. Технические условия.

129. ТУ 9283-174-00472012-03. Хитозан пищевой. Технические условия.

130. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании / В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 1994.- №3 С.3-4.

131. Устинова М.Ю. Получение и свойства угольно-хитозановых пленок / М.Ю. Устинова, Г.А. Вихорева, С.Е. Артеменко и др. // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: седьмая междунар. конф.: материала.- М.: ВНИРО, 2003. С.55-57.

132. Шатнюк JI.H. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания / JI.H. Шатнюк //Пищевые ингредиенты.-2005.-№2 -С. 18-22.

133. Швидкая З.П. Технология консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна / З.П. Швидкая, Ю.Г. Блинов. -Владивосток: ТИНРО- центр.- 1998. 118 с.

134. Швидкая З.П. Консервы из гидробионтов как источник биологически активных веществ для диетического питания / З.П. Швидкая // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.-№9.- с.31-34.

135. Швидкая З.П. Химические и биотехнологические аспекты тепловогоконсервирования гидробионтов дальневосточных морей / З.П. Швидкая,

136. Ю.Г. Блинов // Тихоокеанский научно-исследовательский130рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр).- Владивосток: Дальнаука, 2008.-270с.

137. Федоров А.Ф. Перспективы использования крабовых паштетов Мурмана в лечебно-профилактическом и детском питании / А.Ф. Федоров, B.C. Злобин, В.А. Слободяник и др.// Рыбное хозяйство.- 2005. №2 — С.99 -102.

138. Федосеева Е.Н. Механические свойства и структура пленок хитозана / Е.Н. Федосеева, М.Ф. Алексеева, В.П. Нистратов и др. // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: девятая междунар. конф.: материалы.- М.:ВНИРО, 2008. С. 115-117.

139. Ackman R.G.Mc Leod С. Total lipid and nutritionally impotent fatty acids*of same Nova scotia fish and shellfish food products // J. Food Sci.- 1988.1. Vol.21.-N4.-P.391-398.

140. European Convention for the Protection of Vertebrate Animals used for Experimental and other scientific purposes // Strasburg: Council of Europe.-1986. -P.51.

141. Glicksman M. // Gum technology in the food industry N.Y.: Academic Press.- 1969.-P.69.

142. Gorbi S. and Regoli F. Total oxyradical scavenging capacity as an index of susceptibility to oxidative stress in marine organisms // Comments on Toxicology. -2003.-9.-P.303-322.

143. Hackman R.H. Goldberg M. Light-scfttering and infared-spectrophotometric studies of chitin and chitin derivatives // Carbohyd. Res.- 1974. -V. 3.-№ 38.-P.35-45.

144. Hunt S. Polysacharide protein complexses in invertebrates. London, New York: Acad press, 1970. - P.329.

145. Jeuniaux C. Chitine of chitinolyse un chapitre la biologie moleculaire. -Paris: Masson, 1963. P. 177.

146. Knorr D. Recovery and Utilization of Chitin and Chitosan in Food Processing Waste Management // Food Technol. January.-1991.-P. 114-122.

147. Laurance H.H.A., Mansur J.J., Nasser J. // Biopolymers.- 1981. V.2. - №7. -P. 1413- 1419.

148. Muzzarelli R.A.A. Natural Chleating Polimers // Oxford. Pergamon Press.-1973.- P.254.

149. Nagasawa К., Vatanable H., Ogamo О. Ionexchange chromatography of nucleis acid constituents on chitozan - impequated cellulose thin layers. — J. Chromatograph.- 1970.- vol. 48, - P. 408-413.

150. Production of oligo-saccharides from utilized chitosane-methode off utilizing cellulose. Techol. -Jap. 1991.- Vol.24.- N 4.- P. 62-64.

151. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M. and Pice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS padical cation decolorization assay. Free Radical Biology &Medicina.- 1999. -Vol. 26, Nos. 9/10.- PP.1231-1237 (26:1231-1237).

152. Rhoades J., Roller S. Antimicrobial actions of degraded and native chitosan against spoilage organisms in laboratory media and food. Appl. Environ. Microbion, 2000.-66(l).-P. 80-86.

153. Rudall K.N. Kenchington N. The chitin system // Bioe. Rev. 1973. - № 4. -P. 597-636.

154. Sinronoulos A.P., Kifer R.R., Martin R.E. Nutritional evalution of polyunsaturated fatty acid in sea food -N.Y. Acad. Press.-1986.