Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком

Гончарук, Оксана Валентиновна

Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком

кандидата технических наук: Гончарук, Оксана Валентиновна
город: Владивосток
год: 2006
специальность ВАК РФ: 05.18.07

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком"

На правах рукописи

Гончярук Оксана Валентиновна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ С СОЕВЫМ БЕЛКОМ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов;

05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2006

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте сои Российской академии сельскохозяйственных наук и Тихоокеанском государственном экономическом университете Министерства образования и науки РФ

Научные руководители: доктор технических наук,

профессор Доценко Сергей Михайлович; доктор биологических наук, профессор Капеник Татьяна Кузьминична

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Перебейнос Анатолий Васильевич; кандидат технических наук Текутьева Людмила Александровна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

«Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства», Хабаровский край

Защита диссертации состоится 22 декабря 2006 года в 13 часов на заседании регионального диссертационного совета КМ 212.054.01 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 162.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

Автореферат разослан «21» ноября 2006 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением (Тутельян, 2002).

В настоящее время в ряде регионов России, в том числе и на Дальнем Востоке, по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты, как основного источника белка, и появлением в рационе питания населения некачественных, импортных, плохо усвояемых организмом продуктов. Так как животные белки остаются самым ценным источником в традиционном рационе питания населения РФ, необходимо решить важную проблему — проблему создания новых высококачественных мясорастительных продуктов, обогащенных белком.

В настоящее время научно обоснованы и разработаны технологии комбинированных мясных продуктов с использованием дорогостоящих соевых изолятов и концентратов (Толстогузов В.Б., 1987; Жаринов А.И., 1994; Сала-ватулина P.M., 1996; Рогов И.А., 1996). Указанные белковые ингредиенты, вводимые в рецептуры мясных продуктов, позволяют получать, высококачественные готовые изделия, не уступающие по биологической ценности традиционным продуктам, однако их стоимость и на сегодняшний день высока.

В то же время известны технологии создания мясных паштетов с использованием соевой муки, имеющей относительно низкую стоимость (Петрова и др., 1999). Однако, являясь, по сути, полуфабрикатом, соевая мука не обеспечивает требуемых технологией консистенции и вкуса готового комбинированного мясного продукта из-за специфической структуры, бобовых привкуса и запаха. Недостатком соевой муки является и наличие в ней олиго-сахаров.

В этой связи, создание соевого белкового продукта (СБП) из соевой муки, наиболее полно сочетающегося по указанным органолептическим показателям с фаршевыми пищевыми системами на основе печени, является задачей актуальной, требующей своего решения.

Цель и задачи исследований Целью исследований является разработка технологии соевого белкового продукта, а также теоретическое и экспе-

риментальное обоснование технологии мясных паштетов с использованием СБП.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:

- определение требований к формированию качества мясных паштетов с использованием соевого белка;

- обоснование режимов и параметров технологии получения соевого белкового продукта;

- разработка технологии фаршевых бинарных композиций с использованием соевого белкового продукта путем обоснования рецептур, способов и режимов их приготовления;

- обоснование и разработка технологии мясных паштетов с использованием соевого белкового продукта;

- товароведная характеристика разработанных мясных паштетов.

Научная новизна работы На базе анализа литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований обоснованы оптимальные параметры технологии СБП как компонента мясных паштетов.

Получены математические модели процесса выхода растворимых фракций из необезжиренной соевой муки в экстрагент и обоснованы его оптимальные технологические режимы и параметры.

Получены математические модели вкусовых достоинств фаршевых композиций, позволяющие на стадии проектирования паштетов оптимизировать соотношение соевого и мясного компонентов.

Установлены зависимости стандартных органолептических показателей и водоудерживающей способности фаршевых композиций от продолжительности куттерования, найдены её оптимальные временные значения.

Научно обоснованы параметры технологии приготовления «Паштетов печеночно-белковых».

Практическая значимость работы Разработаны основные параметры и характеристики технологии соевого белкового продукта как компонента комбинированных пищевых систем и технология мясных паштетов.

Разработан пакет нормативной документации:

- технические условия на «Соевый белковый продукт» ТУ 9146-00157606804-04 и технологическая инструкция на его производство;

- технические условия на «Паштет печеночно-белковый» ТУ 9214-00157606804-06 и технологическая инструкция на его производство.

Разработан новый ассортимент печеночно-белковых паштетов трёх наименований.

Новизна технологических решений подтверждена патентами РФ: №2142717 «Способ получения соевого продукта», №2189764 «Способ приготовления пастообразного консервированного продукта», №2195847 «Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта».

Реализация результатов исследований Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся во Всерос-

сийском научно - исследовательском институте сои РАСХН и на предприятиях общественного питания г. Благовещенска.

Опытно-производственные испытания разработанной технологии проведены в столовой ООО «Бортсервис» (г. Благовещенск). Выпущена и реализована опытная партия комбинированных продуктов по 50 кг каждого вида.

Основные положения, выносимые на защиту

• Обоснованные режимы и параметры получения СБП как функционального компонента комбинированных пищевых систем и мясных паштетов;

• Технология фаршевых бинарных композиций с СБП;

• Технология мясных паштетов и их товароведная характеристика.

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных форумах международного, всероссийского и регионального значения: на международной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002), на Всероссийской научно-производственной конференции «Инновационные технологии в аграрном образовании, науке и АПК России» (Ульяновск, 2003), на научно - пра ктических конференциях ВНИИ сои РАСХН, ГОУ ВПО «ДальГАУ» (Благовещенск, 1997-2003) и ГОУ ВПО «ТГЭУ» (Владивосток, 2006).

Публикации Основные положения и результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в том числе в 4 статьях в центральной печати.

Объем и структура диссертации Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы (глава 1), из характеристики объектов и методов исследований (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-5), выводов, списка использованных источников и приложений. Текст диссертационной работы изложен на 173 страницах, содержит 9 рисунков, 48 таблиц и 17 приложений. Список использованных источников включает 199 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано полное обоснование актуальности избранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защиту и уровень ее апробации.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы. Дан анализ исследований по созданию комбинированных пищевых продуктов с использованием соевого белка. Обобщены данные о применении соевого белкового компонента при производстве мясных фаршей. Отмечены особенности технологии мясных паштетов как многокомпонентных пищевых систем. Определены требования к формированию качества мясных паштетов с соевым белком.

Во второй главе изложены направления, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента, исходя из поставленных целей и задач. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Общая схема диссертационных исследований

Экспериментальные исследования проводились на базе лабораторий Всероссийского научно-исследовательского института сои РАСХН и Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Объектами исследований являлись соевое зерно сорта «0ктябрь-70» по ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках» и хранившееся при температуре 10°С; мука соевая дезодорированная необезжиренпая по ГОСТ 3898-56; печень говяжья и свиная по ТУ 9212-460-00419779-99; печень куриная по ТУ 10.02.865-90; соевый белковый продукт, полученный по разработанной нами технологии; фаршевые композиции, изготовленные из мясного сырья с соевым белковым продуктом и паштеты, изготовленные по разработанной нами рецептуре. Качество дополнительного сырья соответствовало требованиям действующей нормативной документации.

В процессе исследований отбор проб исследуемых объектов, их подготовку и оценку результатов проводили по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ Р 51448-99. При выполнении работы использовали стандартные орга-нолептические, физико-химические, технологические и микробиологические методы исследований.

Получение математических моделей осуществляли с помощью методики планирования экспериментальных исследований. Достоверность данных достигалась планированием достаточного количества экспериментов (Э.Э. Рафалес-Ламарк и В.Г. Николаев, 1977). Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Origin (v. 2.0); построение математических моделей и статистическая обработка результатов проводилась по прикладным программам «Statistica 6,0» и «Арро1» с использованием метода Парето - оптимального решения (программа KPS).

В третьей главе обоснован выбор соевого зерна сорта «0ктябрь-70» для производства необезжиренной муки; разработаны технологии соевого белкового продукта и фаршевых бинарных композиций.

Показано, что качество СБП зависит не только от соблюдения технологических режимов, но и от сорта сои, который применяется в процессе производства соевой муки. При исследовании различных сортов сои отмечены достоверные различия в химическом составе и в комплексе органолептиче-ских показателей качества соевого белкового компонента. Необходимо отметить, что ни один из сортов сои, районированных в Амурской области, не является трансгенным.

Проведенные исследования показали, что наиболее качественный соевый белковый компонент — необезжиренная мука — был получен из семян сорта «0ктябрь-70». Химический состав муки следующий: вода - 9,0±0,25%; белки - 39,3±1,32%; липиды - 25,4±1,00%; углеводы - 21,0±2,10%; минеральные вещества - 5,3±0,01%. Энергетическая ценность необезжиренной соевой муки-2013,97 кДж.

С целью определения зависимости выхода растворимых фракций от технологических факторов были проведены экспериментальные исследования по изучению процесса экстракции растворимых фракций из необезжиренной соевой муки, полученной из семян сорта «Октябрь—70».

В результате обработки априорной информации бьши выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели процесса экстракции растворимых фракций из необезжиренной соевой муки: температура экстрагента- Т,°С; время экстракции- 1э, мин.; гидромодуль- г|, % и активная кислотность - К. На основании поисковых опытов были выделены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Факторы и уровни варьирования

Обозначение Факторы

Т, °С мин. Т|,% К, ед.

X! х2 Х3 Х4

Верхний уровень (+) 90 120 18 8

Основной уровень (0) 60 90 13,5 7,2

Нижний уровень (-) 30 60 9 6,4

На основании полученных результатов проведен регрессионный анализ зависимости = Г(хь х2, х3, Х4) и построены математические модели с учетом указанных выше факторов, влияющих на удельные затраты теплоты (Уь ДО») и выход растворимых фракций (У2, в) из необезжиренной соевой муки при экстракции:

в кодированном виде:

У1=3,298+1,058х1+0,732x2+0,134хз+0,243х1хз+0,38хзх4-0,87х12+0,309х22-0,156Х42,

У2=21,481+2,5Х[+1,75Х2+1,5X4+1,75X^2+1,75Х1Х4-2,514Х12+3,139Х32-

2,264Х42. в натуральном виде:

Др=-3,033+0,12697Т-0,0374^0,83822г|+2,085К+0,0018Тг|+0,10556Т1К-

0,00097Т2+0,00034У!-0,24375К2, С=-181,96-0,281Т+4,185311+48,44К+0,0019ТСэ+0,0729ТК-0,0027Т2-0,155п2-3,5375К2.

После получения адекватных математических моделей процесса, указанного выше, определялись координаты оптимума и изучались поверхности отклика в окрестностях оптимума с помощью их сечений (рисунки 2 — 5).

С помощью полученных моделей и их анализа определены оптимальные параметры процесса экстракции: температура экстрагента, Т - 46°С; время экстракции, ^ - 79мин.; гидромодуль, г) - 13,5 %; активная кислотность, К -7,056 ед. При оптимальном сочетании всех факторов удельные затраты теплоты составляют - 2,38 МДж/л, а суммарный выход растворимых фракций -19,22 %.

Рисунок 2 - Поверхность отклика удельных затрат тешегш при экстракции У| ХгО, Х2, Хз~0, Х.1

■■ вьсч»

Гисуиок 4 - Поверхность отклика выхода растворимых фракций при экстракции У2 58 X), Хг—!, Хз*1г Х1

Рисунок 5 - Сечение поверхности отклика выхода растворимых фракций при экстракции УзХ|. Х4

Проведенные исследования позволили разработать технологию производства натурального белкового продукта. Согласно данной технологии не-обезжиренную соевую муку гидратировали в гидромодуле 1:8 при температуре 46°С. Процесс экстракции осуществляли, путем интенсивного перемешивания суспензии с помощью активатора в течение 79 мин. Полученную гомогенную суспензию обрабатывали 10% - ным раствором лимонной кислоты в доле 20% к массе суспензии с целью коагуляции белка. Затем производили разделение твердой и жидкой фракции на центрифуге. Полученный белковый продукт отделяли от жидкости до содержания влаги 58 - 60%.

Технологическая схема производства соевого белкового продукта представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Технологическая схема производства соевого белкового продукта из соевой муки

Элементы разработанной технологии получения соевого белкового продукта защищены патентом РФ на изобретение № 2142717.

Изучен химический состав соевого белкового продукта, который представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Общий химический состав соевого белкового продукта и его энергетическая ценность__

Продукт Содержание, % Энергетическая ценность, ккал/ кДж

влаги белков липидов углеводов минеральных веществ

Соевый белковый продукт из необезжирен-ной соевой муки 60,0±0,21 19,32±1,15 10,16±1,04 6,32±2,05 4,2±0,01 194,0/811,7

Результаты, представленные в таблице 2, свидетельствуют о том, что СБП характеризуется высоким содержанием белка, липидов, углеводов и минеральных веществ. При этом значения показателей безопасности СБП указывают на то, что продукт по экологическим и микробиологическим показателям отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

На втором этапе исследований разработана технология фаршевых бинарных композиций на основе мясного сырья и соевого белкового продукта.

Установлено, что включение в состав мясного сырья СБП, а также его влажность и продолжительность куттерования существенно влияют на химический состав, структурно-механические свойства и органолептические показатели готовых изделий.

В соответствии с действующей нормативной документацией требования к органолептическим показателям являются доминирующими. В этой связи задачей настоящих исследований являлась сравнительная органолепти-ческая оценка качества фаршевых бинарных композиций и выявление возможных различий конкретных показателей качества. Для определения показателей качества использовали девятибалльную шкалу оценки.

В результате обработки априорной информации выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели получения фаршевых композиций. Такими факторами являются: массовая доля СБП -С, %; влажность композиций — XV, %; продолжительность куттерования — т, с.

На основании поисковых опытов были выделены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Факторы и уровни их варьирования

Факторы

Обозначения Массовая доля Влажность про- Продолжительность

СБП, С, % дукта XV, % куттерования, т, с

X, Х2 Хз .

Верхний уровень +1 50 65 480

Основной уровень 0 30 50 360

Нижний уровень -1 10 35 240

Звездная точка (+) ■1-1,215 54,3 68,2 505,8

Звездная точка (-) -1,215 45,7 61,8 454,2

Получены результаты органолептической оценки для следующих фаршевых композиций: У], N1 — печень говяжья + СБП; У2, N2 - печень свиная + СБП; Уз, N3 - печень куриная + СБП.

На основании полученных результатов проведен регрессионный анализ зависимостей у^фс^Хг^з) и построены математические модели органолептической оценки фаршевых композиций в зависимости от количества СБП, влажности композиций и продолжительности куттерования.

Математические модели вкусовых достоинств фаршевых бинарных композиций имеют следующий вид:

в кодированном виде:

Y1=8,04+0,060x1-0,066x2+0, 139х3-0,128х22-0,135х32;

Y2=8,187+0,105x2-0,221xiX3-0,346x^-0,308х22-0,298х22;

Y3=7,041+0,06ЗХ1+0,066x2+0,056x3+0,056xix2+0,059xix3-0,083x12-0,lx32. в натуральном виде:

N,=5,115778+0,003C+0.052489W+0,007908т-0,000569 W2-0,000009т2;

N2=-0,040222+0,08505C+0.143889W+0,017663т-0,000092С-Т-0,000865С2--0,001369W 2-0,000021т2;

N3=7,81725-0,002583С-0,0012W-0.005271т+0,000187Ст+0,000025Ст--0,000208С2-0,000007т2.

Степень влияния указанных выше факторов на качественные показатели фаршевых композиций отражают поверхности откликов Yi-Y3, а также сечения этих поверхностей, которые представлены на рисунках 7-12.

Сравнительная органолептическая оценка показала разный уровень качества мясных фаршевых композиций, зависящий от соотношения (печень -соевый белковый продукт), улучшающийся по сумме органолептических показателей в следующем порядке у3 > у2 > у>.

Полученные результаты свидетельствуют о разном уровне качества мясных фаршевых композиций. Пределы колебаний в оценке качества составили от 78,9 до 90,6%.

Анализ полученных результатов показал, что мелкодисперсная структура СБП пригодна для производства фаршей и обеспечивает улучшение органолептических показателей качества выпускаемого продукта «Паштета из печени» № 165 («Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2000). Соевый белковый продукт способствует созданию мажущейся консистенции, не искажает вкус и запах, свойственные печени.

Проведённые исследования позволяют сделать вывод, что оптимальными значениями факторов являются: содержание соевого белкового продукта в мясных фаршевых композициях - 30%; влажность — 50%; продолжительность куттерования - 420 секунд.

Таким образом, полученные уравнения регрессии позволили оценить уровень качества фаршевых бинарных композиций в зависимости от количественных значений факторов - С, т, W.

Общий химический состав фаршевых бинарных композиций и их энергетическая ценность представлены в таблице 4.

Результаты таблицы 4 иллюстрируют высокое содержание общего белка, липидов и углеводов в фаршевых композициях, что, в конечном итоге, определяет их высокую энергетическую ценность от 811,19 до 822,86 кДж на 100 г продукта.

Рисунок 8 - Сечение поверхности отклика дл< композиции У( ^ П^Х|-0.65. Хг, Хз) - печень говяжья + СБП

■1 7.474 ' М 7.630 ЕЯ 7 597 ШЗ 7 659 ' ЕЗ 7.72 ПЗ 7.78» 1Ш 7.&4Э М 7 .904 Н 7 966 М1 8 027

и- и-

Рисунок 9 - Поверхность отклика для композиции У2 X* печень еаннах + СБП

Г{Х1,Х2"0.47,ХЗ)

Рисунок 10 - Сечение поверхности отклика для композиций У; = (РС1=0.65, Х^, Хз) - печень евкна* + СБП

Рисунок 11 — Поверхность отклика для композиции Уз = f (Х1=0.65, Хг, Х3) — печень куриная + СБП

Рисунок 12 — Сечение поверхности отклика для композиции Уз = Г (Х[=0.65, Хг, Х3) — печень куриная + СБП

Таблица 4 - Химический состав и энергетическая ценность фаршевых бинарных композиций_

Показатель Фаршевая композиция

печень говяжья + СБП печень свиная + СБП печень куриная + СБП

Массовая доля, %: воды 57,3 56,5 55,9

белка 20,7 20,5 18,9

липидов 9,39 9,64 9,84

углеводов 7,34 6,84 7,43

минеральных веществ 6,27 6,52 7,93

Энергетическая ценность, ккал/кДж 196,67 / 822,86 196,12/820,57 193,88/811,19

Аминокислотный состав фаршевых бинарных композиций представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Незаменимые аминокислоты (А, % белка) и химический скор (С, %) фаршевых бинарных композиций_

Фаршевая композиция

Показатель печень говяжья печень свиная печень куриная

+ СБП + СБП + СБП

1 2 3 4

Аминокислоты:

Изолейцин, А 4,8 5 4,8

С 120 125 120

Лейцин, А 8,2 8,7 8,3

С 116 124 119

Лизин, А 7,1 7,3 6,8

С 129 132 124

Метионин+цистин, А 3,6 2,8 3,8

С 101 79 109

Фенилаланин+тирозин, А 8,5 6,8 7,7

С 141 114 128

Треонин, А 4,1 4,4 4,3

С 102 111 108

Триптофан, А 1,3 1,3 1,2

С 130 130 120

Валин, А 6,2 6 6,1

С 125 121 122

1НАК 43,8 42,3 43,0

% к белку 122 118 119

Анализ данных таблицы 5 показывает, что в фаршевых бинарных композициях только в фаршевой композиции «печень свиная + СБП» лимитирующей аминокислотой является метионин + цистин в доле 79% от её содержания в «идеальном белке» (аминокислотная шкала Комитета ФАО/ВОЗ). По остальным аминокислотам скор составляет не менее 100%. Содержание незаменимых аминокислот на 18 — 22% выше, чем в «идеальном белке».

Проведены исследования структурно-механических показателей мясных фаршевых композиций - предельного напряжения сдвига (ПНС), вязкости и липкости от продолжительности кутгерования смесей при содержании 30% СБП в фаршевых композициях.

В результате проведенных исследований установлена зависимость ПНС от продолжительности измельчения фарша на кутгере. ПНС фаршевых бинарных композиций увеличивается с увеличением продолжительности кутгерования и достигает максимальных значений (430 - 450 Па) при кутте-ровании в течение 7 минут.

Исследования влияния продолжительности кутгерования на консистенцию мясных фаршевых композиций выявили незначительное изменения их вязкости, в то время как липкость всех фаршевых композиций увеличивается с увеличением продолжительности кутгерования. Куттерование в течение 7 минут обеспечивает значение показателя липкости от 920 до 1220 Па.

Анализ полученных данных показал, что для каждой фаршевой бинарной композиции существует оптимальная продолжительность куттерования, при которой структурно-механические, физико-химические и органолептиче-ские показатели являются наилучшими, что обеспечивает высокое качество продукта. Более продолжительное кутгерование сопровождается повышением температуры, снижающим качество фаршевых композиций.

Оптимальным значением продолжительности куттерования следует считать продолжительность, равную 5-7 минут.

В ходе экспериментальных исследований установлены зависимости водоудерживающей способности (ВУС) фаршевых бинарных композиций от продолжительности куттерования, представленные в таблице 6.

Таблица 6 - Зависимости ВУС (%) печёночных фаршей и фаршевых композиций от продолжительности куттерования т (с)_

Наименование мясного сырья ВУС

без СБП с СБП

Печень говяжья ВУС = 55,236 - 12,673 ~0'005* ВУС = 61,252 - 10,224"°'ш"х

Печень свиная ВУС = 55,487 - 10,435 "0'007', ВУС = 62,486 - 9,009"0'0031

Печень куриная ВУС = 52,222 - 13,215 "°'оиУ1 ВУС = 57,981 - 10,34"о'ииЬ1

Анализ данных зависимостей показывает, что с увеличением продолжительности куттерования ВУС фарша из говяжьей печени и фаршевой композиции с СБП увеличивается с 42,6% до 55,1% и с 51% до 61,1% соответственно. Проведённые исследования показывают, что включение в фарш из говяжьей печени СБП в количестве 30% по массе способствует повышению ВУС фаршевой композиции на 10%.

Установлено, что с увеличением продолжительности куттерования ВУС фарша из свиной и куриной печени и фаршевых композиций с СБП также увеличивается. Для фарша и фаршевой композиции из свиной печени с 45% до 55,5% и с 53,5% до 62,2% соответственно, для фарша и фаршевой композиции из куриной печени с 39% до 52,1% и с 47,7% до 58% соответственно.

Проведенные исследования позволили разработать новые высокобелковые продукты на основе фаршевых бинарных композиций с использованием соевого белкового продукта (патенты РФ №2189764 и №2195847).

В четвертой главе разработаны рецептуры и технология комбинированных пищевых продуктов (мясных паштетов) с использованием СБП; исследованы органолептические и физико-химические показатели качества разработанных продуктов, определены показатели их безопасности.

Для сравнения степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах, углеводах и энергии при употреблении 100 г продукта приведены данные по паштету без добавления соевого белкового продукта (таблица 7).

Таблица 7 - Степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах при употреблении 100 г продукта _

Содержание, % Калорийность 100 Степень удовлетворения, %

по белку

Наименование изделий белков жиров углеводов г продукта, ккал £ к N5 о с по угле' водам

1 2 3 4 5 6 7 8

1. Паштеты пече-

ночно-белковые:

1.1 на основе го- 21,8 9,89 9,85 215,61 25,6 9,89 2,46

вяжьей печени

1.2 на основе свиной 21,6 10,4 8,64 214,56 25,4 10,4 2,16

печени

1.3 на основе кури- 20,4 10,32 8,66 209,12 24 10,32 2,17

ной печени

2. Паштет из печени 18,8 9,0 2,5 166,2 22,1 9,0 0,62

На основании проведенного анализа сделано заключение, что паштеты с соевым белковым продуктом по общему содержанию белков, жиров и углеводов превосходят выпускаемый «Паштет из печени» № 165 («Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2000).

В таблице 8 представлены разработанные рецептуры паштетов с использованием СБП для II и III классов предприятий общественного питания. Таблица 8 - Рецептуры паштетов, содержащих соевый белковый продукт_

II III

Наименование блюд и продуктов Масса Масса Масса Масса

брутто, г нетто, г брутто, г нетто, г

Паштет печеночно-белковый

Печень говяжья 972 806,8/700 982,3 815,3/750

или печень свиная 922,3 806,8/700 906,3 815,3/750

или печень куриная 904 806,8/700 902 815,3/750

Соевый белковый продукт 372 370 398,7 398,7

Масло сливочное 75 75 50 50

Бульон 50 50 50 50

Лук репчатый 212 174/100 212 174/100

Масло растительное 13 13 13 13

Выход - 1000 - 1000

Для определения возможности производства новых видов мясных паштетов проведена сравнительная оценка их качества на дегустационных совещаниях Всероссийского научно-исследовательского института сои РАСХН, ООО «Бортсервис» и предприятий общественного питания г. Благовещенска. Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образ-

цов мясных паштетов показала, что качество изделий было высоким по всем показателям.

Таким образом, результаты дегустационной оценки представленных образцов мясных паштетов позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей путем добавления в мясной фарш соевого белкового продукта в количестве 30% к массе фарша.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства мясных паштетов с.использованием СБП, представленная на рисунке 13.

Необезжи-ренная соевая мука

Вода

1 часть

Экстракция т=79 мин Т=46°С

Раствор 10% лимонной кислоты

Лук

Печень

Первичная обработка

Резка

Коагуляция

Сыворот-

Обжаривание-до полуготовности

Центрифугирование (отжим) т=314 с"!

Масло растительное

Измельчение на волчке, <1=2,0-3,0 мм

Соевый белковый продукт "№=58-60%

Внесение рецептурных компонентов

30%

Костный бульон

Фильтрование

Смешивание и куттерование, т=7 мин.

Формование в виде батона

Запекание

(=200-220°С; т=10-15 мин * —

Охлаждение

Нарезка

Сливочное масло

Оформление блюда

Реализация

Рисунок 13 - Технологическая схема приготовления кулинарных изделий «Паштеты печеночно-белковые»

Органолептические показатели (вкус, запах и консистенцию) готовых изделий определяли профильным методом (рисунок 14.)

а) вкус на основе

паштета говяжьей печени

на основе свиной печени

а) запах на основе

паштета говяжьей печени

на основе свиной печени

а) консистенция на основе на основе паштета говяжьей печени свиной печени

на основе куриной печени

Рисунок 14 - Профилограммы вкуса, запаха и консистенции «Паштетов печеночно-белковых» с использованием соевого белкового продукта (число баллов от 0 до 5): а, б) 1-общее впечатление, 2-свойственный готовому продукту, 3-приятный, 4-соевый, 5-отклонения вкуса и запаха, 6-печеночный, 7-специфический, 8-выраженный; в) 1-общее впечатление, 2-сочная, 3-плотная, 4-крошащаяся, 5-отклонения консистенции, 6-липкая,

7-жесткая, 8-нежная

Анализируя профилограммы вкусоароматических комплексов продуктов с соевым белком, установили, что все представленные образцы имеют свойственные готовому продукту приятные вкус и запах; однородную, сочную консистенцию.

Помимо рассмотренных показателей, за счет которых формируется высокое качество готовой продукции, исследованы показатели ее безопасности. Анализ результатов исследований указывает на то, что «Паштеты печеночно-белковые» трёх наименований по экологическим и микробиологическим показателям отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что разработанная технология обоснована правильно и обеспечивает взаимообогащение состава сырья, как по отдельным показателям пищевой ценности, так и в целом при комплексной оценке предложенного ассортимента.

В пятой главе представлены результаты производственной проверки, которые показали, что производство мясных паштетов с использованием соевого белкового продукта экономически целесообразно. Годовой экономический эффект от производства кулинарных изделий «Паштет печеночно-белковый» составляет 162302,4 рублей.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных данных и теоретического обобщения определены требования к формированию качества мясных паштетов с соевым белком.

2. Посредством полученных математических моделей установлена степень влияния основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки в экстрагент и определены оптимальные значения параметров процесса экстракции, которые равны: температура экстрагента - 46°С; время экстракции - 79 мин.; гидромодуль - 13,5 %; активная кислотность — 7,056 ед. При оптимальном сочетании факторов удельные затраты теплоты составляют — 2,38 МДж/л, а выход растворимых фракций -19,22 %.

На основании полученных данных разработана технология СБП с целью его использования в качестве компонента комбинированных пищевых систем, и, в частности, мясных паштетов.

3. Обоснована технология фаршевых бинарных композиций с использованием СБП. На основании математических моделей определены оптимальные параметры приготовления таких композиций: содержание СБП в композициях-30%; влажность-50%; продолжительность кутгерования-420 с.

4. Исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических и функционально-технологических свойств разработанных фаршевых композиций позволили получить значения предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и водоудерживающей способности в зависимости от продолжительности куттерования смеси с целью дальнейшего их использования при расчетах режимов в технологии приготовления кулинарных изделий «Паштет печеночно-белковый».

5. Разработаны рецептуры и технология кулинарных изделий «Паштет печеночно-белковый» с использованием соевого белкового продукта, а также

нормативная документация на соевый белковый продукт и «Паштет пече-ночно-белковый».

6. На основании проведенных исследований дана товароведная характеристика мясных паштетов с использованием СБП: установлен их химический состав и рассчитана энергетическая ценность разработанных продуктов. Разработанные мясные паштеты с соевым белком по экологическим и микробиологическим показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

7. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства кулинарных изделий «Паштет печеночно-белковый» составляет 162302,4 рублей.

Перечень работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Доценко, С.М. Обоснование возможности создания мясных паштетных систем с использованием соевого белкового продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко (Гончарук), С.Н. Парфенова // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. научн. тр. РАСХН. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2001.-С.85-98.

2. Парфенова, С.Н. Обоснование возможности создания комбинированных мясных фаршевых консервов с использованием соевого белкового продукта / С.Н. Парфенова, О.В. Михайленко (Гончарук) // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. научн. тр. РАСХН. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2001. - С. 115123.

3. Доценко, С.М. Обоснование дозы и оценка качественных характеристик мясных фаршевых композиций с использованием соевого белкового продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко (Гончарук), С.Н. Парфенова // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. научн. тр. РАСХН. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2002. - С.15-20.

4. Доценко, С.М. Обоснование рецептуры и оценка качественных характеристик мясных паштетных консервов / С.М. Доценко, О.В. Михайленко (Гончарук) // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. научн. тр. РАСХН. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2002.-С.67-73.

5. Михайленко (Гончарук), О.В. Разработка технологии паштетных консервов с использованием соевого белкового продукта /О.В. Михайленко (Гончарук), С.Н. Парфенова // Тезисы докладов международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество».- Владивосток, 2002. - С. 15-17.

6. Доценко, С.М. Научное обоснование и разработка технологии мясных паштетов с использованием соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Михайленко (Гончарук), A.C. Катаев // Вопросы переработки сельскохозяйственной

продукции: Сб. научн. тр. РАСХН. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2003. - С. 80-90.

7. Парфенова, С.Н. Новая технология мясных консервов с использованием соевого белкового продукта / С.Н. Парфенова, О.В. Михайленко (Гон-чарук) // Тезисы докладов Всероссийской научно-производственной конференции «Инновационные технологии в аграрном образовании, науке и АПК России».- Ульяновск, 2003. - С.86-88.

8. Доценко, С.М. Разработка технологии паштетов на основе мясного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия. - 2006. - №10 - С. 25-28.

Патенты

9. Пат. 2142717 Российская Федерация, кл. 6 А 23 J 1/14, А 23 L 1/20. Способ получения соевого продукта /Доценко С.М., Михайленко (Гончарук) О.В., Парфенова С.Н. и др., заявлено 07.08.98: опубл. 20.12.99. Бюл. № 35. -4 с.

10. Пат. 2189764 Российская Федерация, кл. 7 А 23 L 1/31, 3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта / Доценко С.М., Михайленко (Гончарук) О.В., Парфенова С.Н. и др., заявлено 08.08.00: опубл. 27.09.02. Бюл. №27. - 4 с.

11. Пат. 2195847 Российская Федерация кл. 7 А 23 L 1/31, 3/00 А 23 В 4/00. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта / Доценко С.М., Парфенова С.Н., Михайленко (Гончарук) О.В. и др., заявлено 08.08.00: опубл. 10.01.03. Бюл. №1.-3 с.

Гончарук Оксана Валентиновна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ С СОЕВЫМ БЕЛКОМ

Автореферат

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 20.11.06. Усл.-печ.л. 1,3. Уч.-изд.л,1,0 Тираж 110 экз. Заказ № 133?

Типография, непосредственно подчиненная УВД Амурской области г. Благовещенск, ул. Амурская, 72

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Гончарук, Оксана Валентиновна

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Комбинированные пищевые продукты с использованием соевого белка

1.2 Проблемы производства мясных фаршей с использованием соевого белкового компонента

1.2 Особенности технологии мясных паштетов как многокомпонентных пищевых систем

2 Объекты, методы и направления исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы изучения влияния основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки

2.3.2 Методы изучения зависимости органолептических показателей фаршевых мясных композиций от концентрации разработанного 50 соевого белкового продукта

2.3.3 Методы изучения структурно-механических свойств мясных фаршевых композиций с соевым белковым продуктом

3 Собственные исследования

3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как функционального ингредиента многокомпонентных пищевых систем

3.1.1 Экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для производства соевого белкового продукта

3.1.2 Особенности химического состава и биологической ценности соевой муки из сои сорта «Октябрь - 70»

3.1.3 Экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции растворимых фракций из необезжиренной соевой муки и технологии приготовления соевого белкового продукта

3.1.4 Особенности химического состава и биологическая ценность разработанного соевого белкового продукта

3.2 Разработка технологии мясных фаршевых композиций с соевым белком

3.2.1 Обоснование технологии фаршевых бинарных композиций

3.2.2 Характеристика структурно-механических свойств фаршевых бинарных композиций

3.2.3 Водоудерживающая способность мясных фаршей и фаршевых бинарных композиций

4 Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий (мясных паштетов) с соевым белковым продуктом

5 Производственная проверка Выводы

Введение 2006 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Гончарук, Оксана Валентиновна

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде [122]. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением [145].

Известно, что белки занимают особое место в питании человека. Белок способствует построению структур субклеточных включений, обеспечивает обмен между организмом и окружающей внешней средой; координирует и регулирует химические реакции, необходимые для функционирования организма [122].

Прогнозы показывают, что существующий в настоящее время в мире дефицит пищевого белка сохранится и в ближайшие десятилетия, так как на каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при средней норме 100 г.

В настоящее время, в ряде регионов России, в том числе и на Дальнем Востоке, по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты, как основной источник белка, и появлением в рационе питания населения некачественных, импортных, плохо усвояемых организмом продуктов. По данным института питания РАМН, в России, начиная с 1992 г., потребление животных белков снизилось на 25 -35%, и соответственно, увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднестатистическое потребление белка животного происхождения снизилось с 47,5 до 38,8 г в сутки и составило 49% против 55% рекомендуемых. В семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29 - 40 г. Так как животные белки остаются самым ценным источником в традиционном рационе питания населения РФ, необходимо решить важную проблему — проблему создания новых высококачественных мясорастительных продуктов, обогащенных белком.

Частично эта проблема решена за счет производства пищевых продуктов, обогащенных некоторыми недостающими компонентами, получаемыми из нетрадиционного сырья (белок, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и т.д.), путем обогащения, прежде всего, продуктов массового потребления, доступных всем группам населения и регулярно используемых в повседневном питании. К ним относятся, в частности, и мясные. Мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть питания человека. Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов завоевали доверие потребителей [7].

Однако, как показывают прогнозы глобального обеспечения населения Земли белками, в нынешнем столетии обеспечение белкового баланса в продуктах может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков.

Трудами ведущих ученых-гигиенистов установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.

В этой связи одним из основных путей решения проблемы дефицита пищевого белка является следующее:

1. Создание соевых белковых продуктоз непосредственно употребляемых в пищу, так называемых текстуратов и аналогов традиционных пищевых продуктов;

2. Вовлечение в процесс производства мясных, молочных, рыбных и овощных изделий соевых белков различной степени обработки, то есть создание комбинированных белковых продуктов.

Ценные соевые пищевые ингредиенты: изоляты, концентраты, текстураты, соевая мука и соевое масло — широко используются в разных отраслях пищевой промышленности, причем наибольшее распространение в России они нашли, как показывают маркетинговые исследования, в мясоперерабатывающей промышленности.

Основанием для широкого использования соевых белков при производстве мясных продуктов является:

- уникальность аминокислотного состава белков сои;

- комплементарность белков сои с мышечными белками, что повышает общую биологическую ценность белкового состава готового продукта;

- нейтральность вкусоароматических характеристик соевых белков и их совместимость с различными видами сырья в рецептурах изделий;

- наличие высоких функционально-технологических характеристик — эмульгирование, удержание влаги и способность к гелеобразованию, стабилизирующие реологические характеристики эмульсионных систем;

- относительно низкая стоимость этих продуктов в гидратированной форме по - сравнению с белками животного происхождения.

Эти качества дают возможность вводить соевые белковые ингредиенты в рецептуры мясных продуктов и получать высококачественные готовые изделия, не уступающие по биологической ценности традиционным продуктам и, что особенно важно, рационально использовать дорогостоящее сырье животного происхождения. Продукты, выработанные с соевыми белками, по цене более доступны массовому потребителю и позволяют частично покрыть дефицит белка в рационе питания.

Разработка технологии комбинированных мясных продуктов позволит, кроме расширения путей рационального использования сырья, увеличить объемы белоксодержащей продукции, обеспечить высокую экономическую эффективность производства мясных паштетов при снижении их себестоимости, повысить пищевую ценность комбинированных мясных продуктов путем взаимообогащения составов сырья растительного и животного происхождения.

В настоящее время научно обоснованы и разработаны технологии комбинированных мясных продуктов с использованием дорогостоящих соевых изолятов и концентратов (Толстогузов В.Б., 1987; Жаринов А.И., 1994; Сала-ватулина P.M., 1996; Рогов И.А., 1996). Указанные белковые ингредиенты, вводимые в рецептуры мясных продуктов, позволяют получать высококачественные готовые изделия, не уступающие по биологической ценности традиционным продуктам, однако их стоимость и на сегодняшний день высока

В то же время, известны технологии создания мясных паштетов с использованием соевой муки, имеющей относительно низкую стоимость (Петрова и др., 1999). Однако, являясь, по сути, полуфабрикатом, соевая мука не обеспечивает требуемых технологией консистенции и вкуса готового комбинированного мясного продукта, из-за специфической структуры, бобовых привкуса и запаха. Недостатком соевой муки является и наличие в ней олигосахаров.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии соевого белкового продукта, а также теоретическое и экспериментальное обоснование технологии мясных паштетов с использованием СБП.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:

- определение требований к формированию качества мясных паштетов с использованием соевого белка;

- обоснование режимов и параметров технологии получения соевого белкового продукта;

- разработка технологии фаршевых бинарных композиций с использованием соевого белкового продукта, путем обоснования рецептур, способов и режимов их приготовления;

- обоснование и разработка технологии мясных паштетов с использованием соевого белкового продукта;

- товароведная характеристика разработанных мясных паштетов.

Научная новизна работы. На базе анализа литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований обоснованы оптимальные параметры технологии СБП, как компонента мясных паштетов.

Научно обоснованы параметры технологии приготовления «Паштетов печеночно-белковых».

Практическая значимость работы. Разработаны основные параметры и характеристики технологии соевого белкового продукта, как компонента комбинированных пищевых систем и технология мясных паштетов.

Разработан пакет нормативной документации:

Разработан новый ассортимент печеночно-белковых паштетов трёх наименований.

Реализация результатов исследований. Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся во Всероссийском научно - исследовательском институте сои РАСХН и на предприятиях общественного питания г. Благовещенска.

Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на научных форумах международного, всероссийского и регионального значения: на международной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002), на Всероссийской научно-производственной конференции «Инновационные технологии в аграрном образовании, науке и АПК России» (Ульяновск, 2003), на научно - практических конференциях ВНИИ сои РАСХН, ГОУ ВПО «ДальГАУ» (Благовещенск, 1997-2003) и ГОУ ВПО «ТГЭУ» (Владивосток, 2006).

Объем и структура диссертации. Структура работы традиционна. Состоит из введения, аналитического обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Текст диссертационной работы изложен на 173 страницах, содержит 9 рисунков, 48 таблиц и 17 приложений.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком"

выводы

2. Посредством полученных математических моделей установлена степень влияния основных технологических факторов на выход растворимых фракций из необезжиренной соевой муки в экстрагент и определены оптимальные значения параметров процесса экстракции, которые равны: температура экстрагента - 46°С; время экстракции - 79 мин.; гидромодуль - 13,5 %; активная кислотность - 7,056 ед. При оптимальном сочетании факторов удельные затраты теплоты составляют - 2,38 МДж/л, а выход растворимых фракций - 19,22 %.

На основании полученных данных разработана технология СБП, с целью его использования в качестве компонента комбинированных пищевых систем, и, в частности мясных паштетов.

5. Разработаны рецептуры и технология кулинарных изделий «Паштет печеночно-белковый» с использованием соевого белкового продукта, а также нормативная документация на соевый белковый продукт и «Паштет печеночно-белковый».

Библиография Гончарук, Оксана Валентиновна, диссертация по теме Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. Андреенков, В.А. Новые отечественные добавки для мясных паштетов / В.А. Андреенков, JI.B. Алёхина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная инду-стрия.-2001 .-№9.-С. 17-18.

2. Антипова, Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С. Осминин // Мясная индустрия.-2001.-№11.-С.22-24.

3. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: ВГУ, 1991.-184 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: «КолосС», 2004.-571 с.

5. Апраксина, С.К. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гомеостаза человека / С.К. Апраксина, О.В. Сергиенко, A.M. Мирошни-ков // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№3.-С.29 30.

6. Арабаджиев, С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.И. Ваташкин. М.: Колос, 1981.- 197 с.

7. Базарнова, Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, В.И. Соскин //Мясная индустрия.-2005.-№2.-С.42-43.

8. Бородин, Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А. Бородин, Т.В. Аксенова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН, 2000. № 5 - С.32-43.

9. Бражников, A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов // Мясная индустрия СССР.-1984.-№5-С.23-25.

10. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М.: Колос, 1973.-198 с.

11. Волков, E.H. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства / E.H. Волков, М.Е. Прахин // Труды центральной НИИ по переработке сои. М.: 1941.-20с.

12. Воропаев, Б.Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции / Б.Ф. Воропаев, ЛФ. Рязанова // Мясная иццустрия.-2005.-№4.-СЗЗ-34.

13. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, Н.С. Зилова // Вопросы питания.-1992.-№5. С. 20-27.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М/ Минздрав РФ, 2002. - 164 с.

15. Гончарова, В.И. Товароведение пищевых продуктов / В.И. Гончарова, В.В. Романенкова. -М.: Экономика, 1980.-287 с.

16. Горфункель, И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель, B.C. Кононов. М.: Экономика, 1985. -180 с.

17. Грачев, Ю.Л. Математические методы планирования эксперимента / Ю.Л. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 190 с.

18. Гридина, С.Б. Рациональное использование продуктов переработки молока и сои с целью повышения пищевой ценности майонезов / С.Б. Гридина, В.И. Брагинский // Переработка сельскохозяйственного сырья. Кемерово.-1999.-№ 12.-С.46.

19. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность.- 1988.-№ 12.-С. 38-41.

20. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия.-2000.-№9.-С.31-32.

21. Гурова, Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров-М.: АгроНИИТЭТИММП, 1994.-32 с.

22. Гусева, Л.Р. Спрос на соевый белок растет / Л.Р. Гусева // Пищевые ингредиенты и добавки. 2000. - № 2. - С. 35.

23. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. М.: Колос, 2002. -200 с.

24. Доморощенкова, М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота / М.Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 6-10.

25. Доморощенкова, М.Л. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность.-2002.-№1.-С.44-47.

26. Доценко, С.М. Получение высококачественного формованного соевого продукта / С.М. Доценко, В.А, Тильба, Т.П. Скрипникова, Б.И. Ющенко, С.А. Иванов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции.- Благовещенск: ПКИ «Зея», 2001. С. 102-107.

27. Доценко, С.М. Технология приготовления соевого соуса / С.М. Доценко, И.А. Тумашова, Б.И. Ющенко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Благовещенск: ПКИ «Зея», 2001. - С. 107110.

28. Доценко, С.М. Разработка технологии производства рыбных фар-шевых консервов с использованием соевого белка / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Благовещенск: ПКИ «Зея», 2001. - С. 110-114

29. Доценко, С.М. Разработка новых технологий рыбных паштетных консервов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др. / Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Благовещенск: ПКИ «Зея», 2002.-С.50-52

30. Доценко, С.М. Изыскание способов приготовления пищевых продуктов из зеленой сои / С.М. Доценко, Н.В. Бабий, С.А Бегун // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции.- Благовещенск: ПКИ «Зея», 2004. С. 47-50

31. Доценко, С.М. Обоснование и разработка рецептур салатов из пророщенной сои / С.М. Доценко, И.В. Бибик // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Благовещенск: ПКИ «Зея», 2004. - С. 50-57.

32. Доценко, С.М. Разработка рецептур пастообразных комбинированных молочно-белковых продуктов / С.М. Доценко, Н.В. Шелепова // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Благовещенск: ПКИ «Зея», 2004. - С. 102-107.

33. Доценко, С.М. Разработка рецептур кулинарных изделий из мясного фарша с использованием соевого белкового текстурата / С.М. Доценко, С.Н. Парфенова // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции.- Благовещенск: ПКИ «Зея», 2004. С. 113-121.

34. Доценко С.М. Дефицит белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба и др. // Зерновое хозяйство.-2002.-№6,- С.18-19.

35. Доценко, С.М. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№10.-С.25-27.

36. Доценко, С.М. Обоснование рецептуры и оценка качественных характеристик ацидофильной соево-белковой пасты / С.М. Доценко, Ю.В. Борзунова // Молочная промышленность.-2005.-№5.-С.20.

37. Доценко, С.М. Новая технология вторых обеденных блюд на основе бинарных крупяных композиций / С.М. Доценко, О.Б. Гиль // Питание и общество -2005.-№4.-С.21.

38. Доценко, С.М. Технология производства мясного паштета с использованием соевого белкового продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко (Гончарук) // Тематич. сб. научн. тр. каф. ТПСХП / ПКИ «Зея».- Благовещенск, 2000.-С.39-41.

39. Доценко, С.М. Совершенствование технологии и обоснование параметров приготовления мясных паштетов / СМ. Доценко, OB. Михайленко (Гончарук) // Тематич. сб. научн. тр. каф. ТПСХП/ПКИ «Зея».- Благовещенск, 2000.-С.48-57.

40. Доценко, С.М. Разработка способа получения соевого продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко (Гончарук) // Тематич. сб. научн. тр. каф.

41. ТПСХП / ПКИ «Зея».- Благовещенск, 2000.-С.58-59.

42. Доценко, С.М. Разработка технологии приготовления соевого белкового продукта для производства паштетов / С.М. Доценко, О.В. Михай-ленко (Гончарук) // Тематич. сб. научн. тр. каф. ТПСХП / ПКИ «Зея».- Благовещенск, 2000.-С.62-64.

43. Доценко, С.М. Обоснование способов приготовления продуктов на основе соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Михайленко (Гончарук), И.А. Корбанева, Т.В. Вакульчук // Тематич. сб. научн. тр./ НТП «Технология».-Благовещенск, 1997.-С. 15-20.

44. Доценко, С.М. Разработка технологии приготовления паштетов на основе соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Михайленко (Гончарук) // Тематич. сб. научн. тр. ч. 1./ НТП «Технология».- Благовещенск, 1998.-С.46-51.

45. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Сборник научных трудов технологического института. Вып. 2. Благовещенск, 1999. - С. 121-122.

46. Драчева, Л.В. Полезные продукты из сои / Л.В. Драчева // Пищеваяпромышленность. -2001. № 4. - С. 16-17.

47. Драчева, JI.B. Соевые продукты в 21 веке / JI.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 21-22.

48. Ерашова, Л.Д. Пастообразные продукты из сои / Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Л.А. Алехина, P.C. Ермоленко, Л.В. Артюх // Пищевая промышленность.-2001.-№ 9.-С. 18-19.

49. Ефимова, Н.В. Использование текстуратов «Каргилл» для производства мясных полуфабрикатов/ Н.В. Ефимова // Мясная индустрия. 2001. -№5. -С.41-42.

50. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1, 4.2 / А.И. Жаринов. М.: Изд-во учебного центра «Протеин Технолод-жиз Интернэшнл», 1994. - 154 с.

51. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников, И.К. Мадалиев // Мясная промышленность. 1993.-№2.-С.22-24.

52. Журавская, Н.К. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов / Н.К. Журавская, Нгуен вон Мыой, Е.И. Титов // Мясная индустрия.-1996.-№4.-С. 16.

53. Журавская, Н.К. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985.-295 с.

54. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

55. Иваницкий, С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, C.B. Назаренко, В.Б. Харченко и др. // Пищевая промышленность.- 1997.-№2.-С.30-31.

56. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология.-1998.-№1. С. 8-13.

57. Иваницкий, С.Б. Получение и применение белков из масличных семян/С.Б. Иваницкий.-М.: АгроНИИТЭПП, 1991.-Вып. 1.-24 с.

58. Кобелева, С.М. Проектирование рецептур мясных полуфабрикатов и паштетов с балластными веществами / С.М. Кобелева, Л.Г. Винидиктова / Современные аспекты индустрии общественного питания. Харьков, 1990. -С. 70-73.

59. Ковалев, А.И. Научные способы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясных продуктов / Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУПБ, 2001.-20 с.

60. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров //Пищевая промышленность-1997 -№2.-С.26-29.

61. Козмава, A.B. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие / A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - 208 с.

62. Козмава, A.B. Новое в приготовлении паштетов / A.B. Козмава, Гй Касьянов, ВБ. Лисицкий //Известия вузов. Пищевая технсшогия.-1998.-№1.-С.80-81.

63. Козмава, A.B. Способ изготовления паштета на основе говяжьей печени / A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, В.В. Лисицкий // Известия вузов. Пищевая технология.-1998.-№ 1 .-С.81.

64. Козмава, A.B. Новое в производстве мясорастительных паштетов /

65. A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, М.В. Ушаков // Пищевая промышленность.-! 999.-№7.-С.58-59.

66. Кононенко, И. Е. Товароведение пищевых продуктов / И. Е. Коно-ненко, И.З. Ольшанская, А.Б. Дмитриева. -М.: Экономика, 1983.-120 с.

67. Косой, В.Д. Сырье для комбинированных колбасных изделий / В.Д. Косой, Л.Г. Винникова, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия.-1999.-№8-С.49-50.

68. Космодемьянский, Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств / Ю.В. Космодемьянский. М.: Колос, 1997. - 208 с.

69. Корн, Г. Справочник по математике для научных работников / Г. Корн, Т. Корн. М.: Наука, 1978. - 550 с.

70. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский,

71. B.Н. Мыриков // Пищевая промышленность.-1997.-№6. С.64-65.

72. Курзин, А.Б. Продукты из сои на «Продэкспо 2001» / А.Б. Курзин // Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - С. 22-23.

73. Кученкова, O.E. Соевые текстурированные продукты нового поколения / O.E. Кученкова, О.Э. Ядковская // Мясная индустрия.-2002.-№8.1. C.25-26.

74. Лагутина, Л.А. Котлеты, паштеты, рулеты: Сборник кулинарных рецептов / Л.А. Лагутина, C.B. Лагутина. Ростов-на-Дону: Изд-во Проф-Пресс, 2000.-192 с.

75. Левицкий, А.П. Технология производства молочных соепродуктов / А.П. Левицкий, H.A. Лялина, И.А. Селиванская, В.А. Лядская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №4. - С. 41.

76. Левицкий, А.П. Технология производства соевых десертов / А.П. Левицкий, H.A. Лялина, И.А. Селиванская, В.А. Лядская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №4. - С. 40.

77. Лемански, Дж. Ф. Производство и применение соевой муки / Дж. Ф. Лемански, Дж. В. Зиемба // Пищевая промышленность. 1962. - №6 - 7. - С.20.23.

78. Липатов, H.H. Процессы и аппараты пищевых производств / H.H. Липатов. М.: Экономика, 1987. - 272 с.

79. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология.-1987.-№2.-С.9-15.

80. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов // Пищевая промыш-ленность.-2002.-№4.-С.50-52.

81. Лисицын, А.Б. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов // Мясная индустрия.-2002.-№4.-С.28-31.

82. Лисицын, А.Б. Новое поколение комбинированных мясопродуктов различной функциональной направленности / А.Б. Лисицын, Л.Б. Сметанина // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№3.-С.31.

83. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -110 с.

84. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990.-35 с.

85. Мельников, C.B. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / C.B. Мельников. М.: Колос, 1980. - 168с.

86. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - №6-С.90-91.

87. Мессина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Мессина, В. Мессина, К. Сетчил. Майкоп: Адыгея, 1995. - 30 с.

88. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. - 10 с.

89. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. Краснодар: ВНИИМК, 1986. - 15 с.

90. Митасева, Л.Ф. Позитивность сочетания моркови и изолированного соевого белка при производстве вареных колбас / Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина, И.А. Подвойская, Е.В. Чуприна // Хранение и переработка сельхоз-сырья.-1998.-№5.-С.49.

91. Митков, В.В. Технологии переработки сои / В.В. Митков // Механизация и электрификация сельского хозяйства.-1993.-№8.-С.16-18.

92. Модич, П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «Каргилл» при производстве колбасных изделий / П. Модич // Мясная индустрия.-! 997.-№5.-С.21-22.

93. Мясные системы путь к снижению себестоимости // Мясная индустрия-2005.-№6.-С.37-38.

94. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. - 24 с.

95. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром., 1987. - С. 14-17.

96. Отчет о НИР ДальГАУ «Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения»/ Доценко С.М., Бибик И.В., Михайленко (Гончарук) О.В. и др. Благовещенск, 2000. - 150 с.

97. Отчет о НИР ВНИИ сои «Разработка технологии и технологического регламента на производство комбинированных соевых белковых продуктов». Благовещенск, 2003. - 55 с.

98. Павлова, Г.Н. Консервы из сои / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашов, JI.A. Алехина // Пищевая промышленность.-1994.-№9.-С.29-31.

99. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Ду-денко, М.М. Эйдельман.- М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

100. Парфенова, С.Н. Новая технология производства мясных фарше-вых консервов / С.Н. Парфенова, С.А. Иванов // Тез. докл. Международного симпозиума. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. С. 284-286.

101. Петибская, B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петибская, В.Ф. Баранов, A.B. Кочегура, C.B. Зеленцов. М.: Аграрная наука, 2001.-64 с.

102. Петрова, Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховая // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№11.-С.32-33.

103. Подобедов, A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность.- 1998.-№8.-С.30-34.

104. Подобедов, A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясная индуст-рия.-1998.-№8.-С.25-27.

105. Подобедов, A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / A.B. Подобедов // Аграрная наука.-2000.-№5.-С.10-11.

106. Подобедов, A.B. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№6.-С.22-26.

107. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996.-432 с.

108. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский- Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1999.-265 с.

109. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания.-1975.-№3.-С.25^0.

110. Попелло, И.А. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов / И.А. Попелло, Н.В. Гурова // Мясная индустрия.-1999.-№5.-С. 19-21.

111. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, JI.K. Забашта. М.: Колос, 1997.-336 с.

112. Прянишников, В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунции»/ B.B. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия.-2000.-№2.-С.23-24.

113. Прянишников, В.В. Соевые концентраты и текстураты в мясоперерабатывающей промышленности / В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность.-2001 .-№ 10.-С. 15-16.

114. Прянишников, В.В. Соевые концентраты серии «Майкон»/ В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд // Мясная индустрия.-1998.-№7.-С.46-48.

115. Роберте, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Роберте, Э.Х. Март-М.: Агропромиздат, 1986.-356 с.

116. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

117. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. -М.: Колос, 2000.-368 с.

118. Рогов, И.А. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияния на характеристики комбинированных мясных систем / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. М.: Высшая школа, 1996. - 26 с.

119. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 160 с.

120. Рязанова, O.A. Продукты специального назначения на основе сои / O.A. Рязанова, В.М. Позняковский, A.A. Шевелева // Пищевая промышленность.-2002,-№ 8.-С. 10-12.

121. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия.-1996.-№4.-С.17-18.

122. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия.-1996.-№5.-С.17-18.

123. Салаватулина, P.M. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / P.M. Салаватулина, А. Грасби, Дирк Бок и др. // Мясная индустрия.-1996.-№6.-С.49-51.

124. Салаватулина, P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, С.А. Алиев, В.И. Любченко // Мясная индустрия СССР.-1983.-№9.-С.26-27.

125. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. М.: ВО Агропромиздат, 1985.-256 с.

126. Саутин, С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.П. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 48 с.

127. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

128. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник / Т.М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

129. Сёркл, С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Сёркл, А.К. Смит // В кн.: «Источники пищевого белка» М.: Колос, 1979. - С.67-87.

130. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скури-хин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа. 1991. 288 с.

131. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

132. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др., под ред. Т.Г. Родиной М.: КолосС, 2003.-608 с.

133. Степнова, А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом. АгроНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная и холодильная промышленность, 1991. 32 с.

134. Степаненко, И.Д. Применение ароматизаторов в производстве соевых продуктов / И.Д. Степаненко // Пищевые ингредиенты: сырье и добав-ки.-1999.-№2.-С.35.

135. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

136. Сунчалиев, O.A. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов / O.A. Сунчалиев, Н.К. Журавская // Мясная индустрия.-2001 .-№3-С. 14-16.

137. Сунчалиев, O.A. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / O.A. Сунчалиев, Н.К. Журавская // Хранение и переработка сельхоз-сырья.-2001 .-№3 5 .-С.50-51.

138. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств». Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.

139. Тимошенко, Н.В. Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами / Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова и др. // Мясная индустрия.-2000.-№1.-С.15-17.

140. Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов / Д.Е. Тильгнер. М., 1962. - 338 с.

141. Тимощук, И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов / И.И. Тимощук.- Киев: Издательство «Урожай», 1988. 158 с.

142. Титов, Е.И. Технологии комбинированных продуктов геродиети-ческого назначения / Е.И. Титов // Пищевая промышленность.-2000.-№12-С.14-15.

143. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толсто-гузов. М.: Наука, 1978. - 232 с.

144. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов-М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

145. Устинова, A.B. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова и др. // Мясная индустрия.-2000.-№2.-С.21-22.

146. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 1. / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: ВО «Агрогпромиздат», 1987. -224 с.

147. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 2. / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: ВО «Агрогпромиздат», 1987. -360 с.

148. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1995.-250 с.

149. Черников, М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков / М.П. Черников // Прикладная биохимия. 1990. - Т. 26, вып. 5. -С. 591 -597.

150. Черепанов, П.Ф. Тенденции развития перерабатывающих и обслуживающих отраслей АПК Амурской области / П.Ф. Черепанов, JI.B. Андреева, О.В. Дорожинская // Сб. научн. тр./РАСХН Дальневост. научн. метод, центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2001. - С.154-163.

151. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижикова. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

152. Шелепова, Н.В. Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья с наполнителями / Н.В. Шелепова, С.М. Доценко // Молочная Промышленность.-2004.-№10.-С.33-34.

153. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Ширмер М.: Мир, 1982. - 279 с.

154. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

155. Патент № 2160007 РФ, МПК А 22 С 11/10. Способ производства колбасных изделий с дезодорированной необезжиренной соевой мукой, 2000 г.

156. Патент РФ №2142717, кл. 6 А 23 J 1/14, А 23 L 1/20. Способ получения соевого продукта // Доценко С.М., Парфенова С.Н., Михайленко (Гон-чарук) О.В., Тумашова И.А., 1999 г.

157. Патент РФ №2146851, кл. 7 А 23 L 1/201, 1/20. Способ обработки соевого зерна // Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000 г.

158. Патент РФ №215095, кл. 7 А 23 L 3/10. Способ тепловой обработки продукта // Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000 г.

159. Патент РФ №2189764, кл. 7 А 23 L 1/31, 3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта // Доценко С.М., Михайленко (Гончарук) О.В., Парфенова С.Н., Скрипко О.В., 2002 г.

160. Патент РФ №2195847, кл. 7 А 23 L 1/31, 3/00 А 23 В 4/00. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта // Доценко С.М., Парфенова С.Н., Михайленко (Гончарук) О.В., Скрипко О.В., 2003 г.

161. Патент РФ №2105494, кл. 6 А 23 J 1/14. Способ получения соевого продукта // Доценко С.М., Самуйло В.В., Фролов В.Ю., Вараксин C.B., Катаев A.C., 1998 г.

162. Патент РФ № 2218816 Способ получения соевого белкового продукта // Тильба В.А., Доценко С.М., Стаценко Е.С. Б.И. № 35, 20.12.03.

163. Патент РФ № 2189758. Способ получения соевого белкового продукта // С.М. Доценко, В.А. Тильба, О.В. Скрипко, С.А. Иванов. Б.И. № 27,2709.02.

164. Патент РФ № 2206232. Способ приготовления формованного белкового продукта // С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Т.П. Скрипнико-ва, О.В. Скрипко. Б.И. № 17, 20.06.03.

165. Патент РФ № 2206233. Способ получения белкового продукта // С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, A.B. Ермолаева. Б.И. № 17,2006.03.

166. Патент РФ № 2207007. Способ приготовления белкового продукта // СМ Доценко, ОБ. Офипко, В А Тильба, CA Иванов. Б Л № 18,27.06.03

167. Патент РФ № 2218808. Способ получения молочно-белкового продукта // С.М. Доценко, В.А. Тильба, Н.И. Анищенко, Е.С. Попова, Ю.В. Бор-зунова. Б.И. №17, 20.12.03.

168. Патент РФ № 2222999. Способ приготовления паштета из молок // С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель. -Б.И. №4, 10.02.04.

169. Патент РФ № 2223658. Способ приготовления белкового продукта //С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов. Б.И. № 5, 20.02.04.

170. Патент РФ № 2223675. Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта // С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель. Б.И. № 5, 20.02.04.

171. Патент РФ № 2232521. Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта // С.М. Доценко, В.А. Тильба, О.В. Скрипко и др. Б.И. № 20, 20.07.04.

172. Angharad M.R. Antinutritional proteins / Angharad M.R. London -New York: Elsevier, 1994. - 245 p.

173. Anon M.C., D.A. Sorgentini Relationships between different hydration properties of commercial and laboratory soybean isolates. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 4852-4858.

174. Bostic R.M. Diet and Nutrition in the Etiollogy and Primary Prevention of Colon Cancer // Preventive Nutrition / Eds: А/ Bendich, R.J. Deekelbaum. -Human Press: Totowa, NY. 1997. P. 57-96.

175. Food Fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation/ Rome, 1996. - 104 p.

176. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg. An Aspen Publication. - Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

177. Hermansson A.-M. Physico-chemical aspects of soy proteins structure formation. // J. Texture Stud., 1978, №9, p. 33.

178. Hermansson A.-M., Akesson C. Functional properties of added proteins correlated with properties of meat systems.// J.Food Sci, 1975, v. 40, p.595-610.

179. Johonson L. A., «Soy Protein: Chemistry, Processing and Food Applications» 70-th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985.

180. King J.C., Keen C.L. Zinc // Modern nutrition in health and disease / Eds. R. E. Shils., P. Shike. Philadelphia: Lea and Febiger, 1991. - P. 214 - 230.

181. Kyed Morten H., Taisbak Peter. Sojaproteine ersetzen Fleischproteine// Ernahrungsindustrie. 1998. - №6. - p.40 - 41

182. Mitsuiki M., M. Motoki Relationship between the glass transition of soy protein and molecular structure. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 3292-3297.

183. Ogawa T., M. Samoto Soybean allergens and hypoallergenic soybean products. J. of Nutritional science and Vitaminology, 2000, Vol 46, pp 271-279.

184. Rhim J.W., A. Gennadios Solubility, tensile and color properties of modified soy protein isolates. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 4937-4941.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00