автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и твароведная оценка мясного паштета для лечебного и профилактического питания детей

ЦдЦТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

московский УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

На правах рукописи

ЛЕОНОВА ,МАРИЯ ЯРОСЛАВОВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНОГО ПАШТЕТА ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

Специальность 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов»

Автореферат

диссертации на соискание учено» степени кандидата технических наук

МОСКВА—1994

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации.

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор Хлебников В. И.

Научный консультант — кандидат технических наук, доцент Криштафович В. И..

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

Заслуженный деятель науки и техники, Лауреат премии СМ СССР, доктор технических наук, профессор Ловачев Л.Н.

Кандидат технических наук Стефанова И. Л.

Ведущее предприятие — Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности.

Защита состоится «26 » ЛП^ 6/7-$ _ _ 1994 г_

в . /V . . часов на заседании специализированного Совета № Д 148.01.02 МУПК Центросоюза Российской Федерации по адресу: 141000, Мытищи, Московская область, ул. В. Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « 25" » . . 1994 г.

Учечы» секретарь специализированного Совета, кандидат технических паук

Г. П. КАПИЦА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Отрицательное воздействие повышенных доз

( ■

ионизирующей радиации вкупе с химическими загрязнителями осложни- ° ет течение многих заболеваний у детей, проживающих в ряде регионов нашей страны. По данный Института питания РАЫН количество гастроэнтерологических заболеваний в экологически неблагоприятных районах за последние годы увеличилось, в связи с чем актуальной является разработка рецептур и технологий пищевых продуктов, обладающих радиоз'житным действием и положительно влияющих на ускорение репаративных процессов в слизистой желудочно-кишечного тракта.

Вопросам создания детских и диетических продуктов посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - А.А.Покровского, >1.И.Кондратьевой, К.СЛадодо, В.И.Хлебникова, А.В.Устиновой, Б.П.Суханова, В.Е.Мицыка, М.Е.Кви'чицкого, и.Я.ета.сИ' , £ ГГ.'ПП, Однако в них не нашли сражения вр^росы разработки рецептур и технологий производства продуктов для питания детей, страдающих нарушением процессов пищеварения д находящихся под воздействием радиационного фактора.

- В настоящее в£енн для повышения устойчивости организма чело-ве ;а к неблагоприятным факторам окружающей среды, в т.ч. к радиации, используют альгинаты, пектины, аскорбиновую кислоту, трифос-фат инозита, мидийный гидролизат и т.д., но ассортимент выпускаемых в стране диетических и лечебно-профилактических продуктов питания для людей, контактиручих с излучениями, весьма скуден, а продукты на мясной основе практически отсутствуют.

Развитие новых технологий позволило получить ряд веществ, выде";знных из состава естественных продуктов, обладающих биологической активностью. Одним из таких веществ является концентрат

структурирующий пищевой (КСП), который представляет собой бесказе-• иновую полисахаридную фракцию, содержащую все водорастворимые компоненты полога и полисахарид-пектин. Согласно медико-биологический исследованиям, КСП обладает свойством повышать устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды, в том числе к действию радиации, которое обусловлено комплексом сывороточных белков и минеральных веществ, а также гЭДективен при лечении больных с различными расстройствами пищеварения.

Разработка продукта, содержащего необходимые пищевые ингредиенты в феделенных пропорц: к и биологически активные вещестг ' ва, обладающего высокими органолептическими свойствами, является весьма актуальной, так как ежедневный непринудительный прием обычных продуктов питаяия с добавками специального назначения - эффективный путь решения проблемы защиты детей от действия неблагоприятных факторов среды с одновременным аффективным воздействием на патологические процессы в желудочно-кишечном тракте.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка и товароведно-медико-биологическая > ценка консервированного мясного паштета, предназначенного для лечебно-профилактического питания детей, проживающих в экологически неблагоприятных районах и страдающих нарушением процессов пищеварения различной этиологии.

достижения указанной тли необходимо было решить следующие задачи:

- разработать медико-биологические требования к продукту на мясной основе, предназначенному для питания детей, находящихся под воздействием малых доз радиации и страдающих гастроэнтерологическими заболеваниям. ,

- подобать ингредиенты и провести оптимизацию рецептуры мясного паштета в соответствии с медико-биологическими требованиями;

- и -

%

- провести подбор биологуески активного вещества, отвечающего заданным требования* и обосновать дозу вводимого биологически активного вещества при изготовлении паштета;

- изучить влияние режимов бланширования ра:с,ичных видов мясного сырья на физико-химг эские, биологические показатели качества готового продукта и обосновать технологические пара, .тры производства паштета с учетои максимального удаления экстрактивных веществ;

- осуществить оценку потребительских свойств продукта (пищевой, биологической ценности, органолептических свойств, безвредности);

- провести медико-биологическую оценку и клиническую апробацию продукта;

- иоодедовать изменение качественных показателей мясного прг Т^кта в процессе хранения;

- разработать нормативно-техническую документацию на производств мясного паштета для детского и диетического питания.

• г

Научная новизна работы. Обоснована рецептура мясного паштета для диетического и профилактического питания детей, проживающих в экологически неблагоприятных районах и страдающих гастроэнтерологическими заболеваниями, -обладающего адаптогшшими и ро-шратявныыи свойствами.

Определены закономерности изменения физико-химических показателей различных видов мясного сырья й зависимости от способа и температуры его бланширования.

На основании изучения пищевой, биологической ценности и клинической апробации показана терапевтическая эффективность вновь разработаь..ого мясного продукта.

Практическая ценности и реализация результатов 1.1следовани. Разраиотаны медико-биологические требования к паштетам для детек.

проживающих " экологически неблагоприятных районах и страдающих нарушение!! процессов пищеварения.

Разработан продукт и проект Н1Д на мясной паштет для диетического и профилактического питания детей старше 7 кесяцев с нарушением нутритиБШЗго статуса и процессов пищеварения различной этиологии (диспепсия, перенесенные острые кишечные инфекции,. дис-бактериоз кишечника, синдром мальабсорбцик хронические воспалительные заболевания органов л"-цеварения, гастроэнтерологические операции), прохивающих в экологически неблагоприятных районах ■ ' (зоны повышенной радиации, загрязненные тяжелыми металлами).

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на Всесоюзной научной ко"ференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990); на Всесоюзной научно-технической конференции "Итоги и перспективы использования природных и синтетических вы-. сокоыолекулярных соединений в производстве пиш''" (Суздаль, 1991); на научных конференциях по итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава и аспирантов ЫКИ за 1989-1992 гг. (Иосква, 1990-1993 гг.).

Публикации. По результатам выполнепых исследований опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, прилохений.

Материал излечен на 147 страницах машинописного текста, содержит 2Г таблиц, ю рисунков и ~э прилохений. Список использованной литератур" включает 215 наименований отечественных н зарубежных авторов.

Автор защищает:

- рецептуру мясного паштета, предназначен, ого для диетического и профилактического питания детей в возрасте от 7 месяцев и

- б -

старше с нарушением нутритивного статуса и процессов пищеварения различной этиологии (диспепсия, перенесенные острые килечные инфекции, дисбактериоз кишечника, синдром мальабаорбции, хронические воспалительные забоя зания органов пищеварении, гастроэнтерологические операции), проживающих в экологически неблагоприятных районах (зоны повышенной радиации, загрязненные тяжелыми металлами);

- медико-биологическую оценку мясного паштета;

- установленные закономерности изменения физико-химических показателей различных видов мясного сырья в зависимости от способа и температуры его бланширования;

- результаты исследований пищевой и биологической ценности мясного паштета, его клинической апробации;

- результаты исследований изменения качества мясного паштета в процессе хранения.

СОДЕРЖАНИЕ РА1 ГЫ

Во введении обоснована актуальность те;Л1 диссертационной работы, сформулирована цель. ;

В первой главе содержатся сведения о принципах и аадачах ле-чг5ного питания, биологических аффектах, вызываемых воздействием на организм малых доз облучения, механизмах защиты от ионизирующих излучений синтетических и природных радиопротекторов. Показана роль различных питательных веществ в повышении сопротивляемости организма к действию внешнего ионизирующего излучения и нормализации нарушений, вызываемых воздействием повышенных доз радиации на организм животных и человека.

. Кроме того, приводятся данные о влиянии режимов тепловой обработки различных видов мясного сырья на изменение состояния пищевых веществ, их биологическую ценность и фиэико-химические по-

казатели.

Анализ литературных данных по рассматриваемому вопросу позволил сфорыулировать задачи исследования.

Во второй главе Представлен материал по организации эксперимента, объекту и методам исследования. Дано обоснование медико--биологическнх требований и ингредиентов рецептуры разрабатываемого продукта• ■'

Третьи глава посвящена результатам исследований влияния режимов бланширования различных видов.мясного сырья на изменение физико-химических показателей и качество готового продукта. • "

В четвертой главе приведены результат!, исследования качества мясного паштета. Показаны его высокая пищевая, биологическая ценность и клиническая эффективность. Даьа количественная оценка качества продукта.

В пятой главе описаны результаты исследований изменения качества мясного паштета в процессе хранения при комнатной температуре.

Завершаете» диссертация общими-выводами.

ПОСТАНОВКА ОПЫТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследования служили мясо говядины первого .орта, свинина нежирная, печень говяжья и разработанный мясной

паштет.

Экспериментальные исследования проводили на кафедре товароведения продтоваров Московского университета потребительской кооперации, в лаборатории физико-химических исследований и лаборатории санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов НПО "Комплекс", Институте космической и авиационной медицины, Институте питания РАМН. Экспериментальные образцы консервов, предназначег"ые для ис-олз/ю:мнпп г, клинической аьробац' и, были выработаны на эксперимен-

тальнсш птицеперерабатывающей ааводе НПО "Комплекс".

Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

РисЛ. Схема проведения эксперимента.

Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей сырья и опытных консервов: , 1-4 - содержания влаги, белка, жира, золы (по общепринятый методикам); 5 - рес :ции среды (потенциометрическим методом); б - вла-госвязываицей способности (методом прессования по 1^>ау и Хямм в модификации В.Воловинской и Б.Кельмана); 7 - минерального состава (методом атомно-абсорбционной спектроскопии"»; 8 - аминокислотного состава (на аминокислотном анализаторе фирмы "ХИТАЧИ"); 9 - жирно-кислотного состава (методом газожидкостной хроматографии); 10 -биологической ценности белков (методом раоче.а аминокислотного скора); II - качественной оценки белка, (с помощью формализованных показателей: коэффициента утилитарности, пЬкаэРтедя сопоставимой избыточности); 12 - содержания экстрактивных веществ (методом оса-ядеиия белков трихлоруксусной кислотой); 13 - витамина В^ (флюоро-метрическим методом); 14 - витамина (методом прямой флюоромет-рии); 15 - витамина РР (колориметрическим методом); 16 - микробиологической обсемененности (методом культивирования на питательных средах по ГОСТ 10444.0-72; 10444.1-84; 10444.3-85; 10444. 4-85; 10444.5-85); 17 - выживаемости (на белых беспородных крысах-самцах весом 250-260 г); 18 - динамикч массы тела животных (взь.шиванием); 19 - клинической апробации (путем введения продукта в рацион больного); 20 - оргалолептических показателей (по ГОСТ 9959-74); 21 - кислотного числа (по ГОСТ 7702-2-74); 22 -перекисного числа ( :о ГОСТ 7702-0-74); 23 - активности фермента кислой фос(Мтазы (по ГОСТ 23231-78); 24 - выхода (массовым метолом); 25 - глубины пенеюации (на пенетрометре ¡Кавог-Ъ £6 -содерзания общего числа и вялореагирующих £Н -групп (методом обратного ампероыетрического титрования азотнокислым сереб*ом по методике Большакова и реакцией с пага-хлормеркури^ензоатом); 27 -энергетической ценности (расчетным путем); 28 - комплексного показателя качества (методом экспертных оценок в соответствии с ма-

t

тематическим выражением качества); 29 - оптимизацию рецептуры мя-оного паштета проводили с применением симплекс-метода линейного программирования на ЭВМ СМ 1420. q

Полученные результат-- исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики.

Повторность опытов трехкратная, анализов - трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ '

С целью создания лечебного продукта для питания детей, страдающих нарушением процессов пищеварения и находящихся в зонах действия радиационного фактора, совместно с Институтом питания РАИН, были разработаны медико-биологические требования, согласно которым: соотношение белка и жира в продукте должно быть 1:0,6-0,8; "асшденных жирных кислот к ненасыщенным 1:1,8-2,0; содержание ШШК должно составлять I5-20$ от суммы всех жирных кислот; содержание. белка должно удовлетворять около 20$ суточной потребности ребенка в нем при употреблении Lj г продукта; содержание пектина - 0,5-0,7%; кроме того, в состав продукта необходимо ввести концентрат структурирующий пищевой (КСП) в качестве биологически активного веществ0, обладающего радиоэащитным действием, а также репаративными свойствами при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

В соответствии с медико-биологическими требованиями были, подобраны ингредиенты мясного паштета, с помощью ЭВМ определены их соотношения и выработан опытный образец продукта.

Для отработки дозы биологически активного вещества, с учетом •рекомендаций Института питания РАМН, было выработано четыре варианта паштета: один контрольный (без КСП) и tpn опытьСос с различными дозами КСП - 6,12 и 18 г на 100 г продукта, затем проведена их медико-биологическая оценка на животных, которых подвергли об-

лучение в легальной дозе - 8 Гр.

Результаты наблюдений за выживаемостью животных свидетельствовали о том, что введение в состав паштета КСП в дозе б и 12 г на 100 г продукта увеличивало выживаемость животных до 58% против 8% в контроле .1 до 54% в опытном образце, содержащем 18 г КСП. Увеличение концентрации KCQ выше б г на 100 г продукта не оказывало положительного влияния на выживаемость животных и изменение концентрации лейкоцитов в крови. Вместе с "ем, следует отметить ухудшение органолептических показателей паштетов с концентрацией КСП 12 и 18 г на 100 г продукта. .

Таким образом, проведенные исследования позволили рекомендовать дозу КСП для включения в состав паштета равной 6 г на 100 г продукта и разработать рецептуту продукта, от-ечавду'ю медико-биологическим требованиям, в которую вошли следующие ингредиенты (кг на 100 кг): говядина I сорта - 26; свинина нежирная - 17; печень говяжья - II; жир куриный - 6; меланж - 2; КСП - б; крахмал - 2; лук репчатый - 2, кроме того, вода питьевая - 27, соль - I.

Одним из основных требований при создании диетического продукта для больных гастроэнтерологическими заболеваниями является обеспечение химического и механического щажения желудочно-кишечного тракта, что попазумевает удаление экстрактивных веществ при бланшировании, а также тонкое измельчение мясного сырья, обе- • спечивающее минимальное механическое воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Задачей бланкирования при производстве данного продукта является частичное удаление влаги, максимального количества экстрактивных веществ, горючи печени, инактивация ферментов» гибель вегетативной микрофлоры, денатурация белков. Практически бланширование всех видов мясного сырья производят при одном i. том же тепловом режиме (температуре, близкой к Ю0°С), что нередко при-

водит к неоднородности паштетной массы, ее зернистости в продукте, снижению перевариваемости белков, ухудшению консистенции и органолептическшс показателей. Для определения температуры, при которой завершаются денатурационные процессы в Ьолких говядины, свинины и говяжьей печен»., но не происходит уплотнения структуры, мы исследовали содержание в фаршах общего количества и вялореаги-рупдих £Н -групп.

Известно, что снижение общего количества вИ -групп свидетельствует о завершении денатурационных процессов, об участии ти-огрупп в агрегировании белков, сопровождающемся окислением сульф-гидрильных групп в дисульфидные. В процессе денатурации обнаруживается скачкообразный подъем реакционной способности вялореагиру-ющих $// -групп белков, по завершению которой их количество снижается, что также связано с окислением их в дисульфидные.

Согласно проведенным исследованиям, количество вялореагирую-щих ЬН -групп значительно увеличивается в свином и говяжьем фаршах п; л повышении температуры с 50 до 70°С (рис.2), фарше из печени - 60 до 80°С и снижается при дальнейшем росте температуры, что свидетельствует о завершении процессов денатурации. Это подтверждается снижением общего содержания 5И -групп при повышении температуры выше 70°С в говяжьем и свином фарше и 80°С в печеноч-

НО".

Полученные данные подтверждаются изменением влагосвязывающей способности фаршей в процессе нагрева. Так, для фаршей из свинины и говядины наибольшее снижение количества неотпрессованной влаги наблюдалось в интервале температур 50-70°с, печени - 60-80°с. Коэффициенты корреляции Ггов. - 0,92; Г евин. - 0,86; Г печ. -0,92 показывают, что количество неотпрессованной влаги в значительно" степени зависит от температуры греющей среды. При дальнейшем повышении температуры происходит некоторое увеличение ВСС фар-

шей, что объясняется завершением процесса коагуляции белков, дезагрегацией коллагеновых волокон, ориентирующих на себя диполи воды.

Известно, что завершение денатурадионных процессов при тепловой обработке и инактивация основной массы ферментов нясчого сырья происходит при достижении остаточной активности наиболее' термоустойчивого фермента - кислой фосфатазч - б мг на 100 г продукта, что соответствовало температура обработки говяжьего фарша - 63+68°С, свиного - 63+65°С, печеночного - 79*80°С (рис.3).

Таким образом, можно заключить, что ос1.^вные физико-химические процессы завершаются ~ фаршах из говядины и свинины при достижении 65+3°С, говяжьей печени 79+1°С. При этой же температуре происходит инактивация ферментов мясного сырья.

Согласно литературным данным, наибольшие потери экстрактивных веществ наблюдались в фаршах из говядины и свинины при бланшировании их в воде при температуре 75°С-80°С. Данных о влиянии степени измельчения говяжьей печени,'способа и условий ее тепловой обработки на удаление экстрактивных веществ и горечи во время бланширования мы не обнаружили, поэтому необходимо было определить параметры тепловой обработки, при которых происходит максимальное удаление экстрактивных веществ и горечи из печени.

Было установлено, что наибольшее удаление экстрактивных вене ств (до 74% от их первоначального содержания), желчных кислот, а также наибольшие .отери массы наблцдались у печени при бланшировании ее в виде фарша, полученного в результате измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки ЗхЮ"Зц, в воде, при их соотношении 1:3, что объясняется более интенсивной диффузией раство-р;:тзс веществ в бульон у сырья, имеющего большую степень измельчен;:);, в связи с чем для дальнейших лсследований кы использовали ¡:г> печен:', измельченной на волчке с диаметром отверстий ре-

ПОЛЬ X 10' иг белка

-и

30 40 ЬО си ВУ до Т)"С

Рис.2. Зависимость общего количества И йШШреагирущих вИ -групп от температуры фариа: 1 » общее количество; 2 - вШрвагирущие-. * - говпмьего; •—• - свинбРО} - печеночного.

-7Г

ж

То"

^ иг/ЮОг продукта

и

8 40 5

§35

""30

й -ъ *20

*

510 К

чь

30 40 30 60 70 80 - 90 Т, "О-

Рис.3. Зависимость активности кислой фосфатазы от температуры фарша:

х—х - говяжьего; •—• - свиного; ■—■ -ченочного.

ыетки ЗхЮ~^м.

Результаты исследований показали, что печеночный фарш, блан-широваышй при температуре 80°С содержал наименьшее количестве экстрактивных веществ (26% от их первоначального содержания), желчных кислот и характеризовался лучшими органодептическими показателями. Более высокая температура обработки способствовала быстрой деьатурации поверхностного слоя частиц сырья, а это препятствовало экстракции указанных веществ из глубоких слоев.

Было исследовано четыре временных режима бланширования: при погружении фарша в' воду с температурой 80°С и выдержке в течение ' 3-Ю2; 6-Ю2; 9»102 с, а также бланширование с предварительным погружением его в холодг-ю воду (температура 15+5°С) с последующим нагревом по достижении температуры внутри образца 80°С.

Наименьшее копчество экстрактивных веществ (0,019 г/гСэлка) в фарше при лучших сенсорных характеристиках наблвдалось при бланшировании по четвертому варианту, т.е. при погружении фарша в холодную воду и выдержке по достижении заданной температуры.

Потери массы при данном режиме бланширования незначительно отличались от величин, полученных при бланшировании погружением фарша в воду с температурой 80°С и выдержкой в течение 6>Ю2; Э-Ю2 с.

Изучение качественных показателей фарша из говяжьей печени при различных режимах бланширования позволило установить, что температура 80°С, измельчение фарша на волчке с диаметром отверстий решетки 3-10"' м, погружение фарша в воду при температуре 15+5°с и нагрев до заданной температуры, позволяет получить сырье с лучшими качественными характеристиками. При этом содержание экстрактивных веществ минимально (24% от первоначального содержания в ¿ыром фарше), консистенция сырья мягкая, нежная, привкус горечи удаляется полностью.

'Изучение влияния режимов предварительной тепловой обработки на содержание микрофлоры показало, что минимальная температура • обработки, которая обеспечивает соответствие микробиологических показателей санитарно-гигиеническим требованиям в фаршах из говядины и свинины, а также паштетной массе -72°С. При этой температуре обработки в фарше и паштетной массе не обнаружены сальмонеллы, стафилококки, сульфит~-~редуцирущие микроорганизмы, бак: ории группы кишечной палочки, протей. Микробиологические показатели фарша из печени, бланшированного по достижении 80°С соответствовали предъявляемый требованиям. Общее количество бактерий в I грамме паштетной массы не превышало допустимого уровня.

Необходимо было сравнить также качество сырья, бланшированного традиционным способом (выдержка фарша из говядины в воде при Ю0°С в течение 900 с, свинины и печени при 100°С в течение 600 с) и предлагаемый (бланширование фаршей из говядины и свинины погружением в холоднуо воду при соотношении воды и сырья ;:1 к выдержкой по достижении 72°С, фарша из печени при тех же условиях по достижении 80°С без дальнейшего использования бульона) после сте-ри..лзации.

Исследования показали, что количество сулъ^гидрильных групп

*

снизилось в большей степени в сырье * бланшированном традиционным способом по сравнение с предлагаемым нами, что свидетельствует о менее глубоких постденатурационных изменениях в сырье, бланшированном предлагаемым с )собом (табл.1).

Колич^тво неотпрессованной влаги в сырье, бланшированном предлагаемым способом, превышало ее количество в сырье, бланшированном традиционным способом, что обусловило и несколько лучшие • -структурно-механические характеристик!- сырья, бланшированного предлагаемым способом.

Сравнение качества консервов, полученных из бланшированного .

Таблица I

Влияние способов блаш-.фования мясного сырья ва его физико-химические и структурно-механические показатели после стерилизации

Количество наот-|г, прессованной ¡ЙВрвд,.

"РбЬка

Показатели

Содержание } ЬН-групп, я моль х 1б~8 мг белка

1. Традиционный способ бланви-рования:

4ери из говядины свин.'.ны печени

2. Предлагаемый способ бланкирования

Фарш из говядины свинины печени

7,3 i 0,1 6,7 ± 0,06 7,5 ± 0,03

7,6 + 0,08 7,6 + 0,04 7,8 + 0,1

0,69 i 0,02 0,65 ± 0,03 0,61 ± 0,06

0,73 ♦ 0,01 0,69 ♦ 0,02 0,64 ♦ 0,03

69 ± 2,2 С + 3,9 59 + 1,3

63 + 4,0 65 + 2,1 53 + 3,2

Таблица 2

Влияние способов бланпирования на изменение качественных показателей консер <ав

Г V* !

п/Щ

_L

Показатели

ПКонтроль ¡(бланширование ¡традиционным ¡способо!

; Опыт (бланширование предлагаемым ,способоы)

1. Содержание Челка, %

2. Содержание жира, %

3. Количество неотпрессованной влаги, г/гбелка

4. Содержание азотистых экстрактивных веществ, г/г белка

5. Глубина.пенетрации, градус

6. Содержание ЬН -групп,'

моль х 10-В мг оелка

16,29+0,2 9,9+0,2

0,52+0,04

0,034+0,001 134 + 4,0

16,34+0,3 10,2+0,1

0,54+0,02

. 0,028+0,002 141 +4,6

•7,1+0,02 . , 7,3+0,01

сырья по традиционному и предлагаемому режимам показало, что луч-вини качественными характеристиками (соответствующими медико-биологический требованиям) обладал продукт, изготовленный из сырья, бланиированного по предлагаемому способу, в этих консервах несколько больше' содержалось сульфгидрильных групп (доказано, что при снижении в клетках эндогенных тиолов уменьшается их устойчивость к облучению), меньшее количество азотистых экст. активных веществ, ртмечались более высокие значения ВСС (табл.2).

Органолептическая оценка готовых продуктов по 5-ти бальной системе подтвердила полученные ранее результаты. Образцы паштета, изготовленного из бланшированного сырья по предлагаемому способу превосходили контрольные по консистенции, вкусу, сочности. Их общая оценка была выше на 0,25. балла (Р ^ 0,05).

Одной из проблем при разработке лечебно-профилактического продукта для детей является соответствие химического состава продукта медико-биологчческим требованиям.

Необходимо бь.о выяснить влияние вводимого концентрата структурирующего пищевого в дозе 6 г на 100 г продукта на биологичес-¿гую ценность и радиозащитние.свойства паштета. Контролем служил паштет, в котором КСП был заменен аналогичным количеством мясного сырья.- Общий химический состав паштетов представлен в табл.3.

Таблица 3

Химический состав паштета

Образца Содержание, г в 100 г продукта Энергетиче-

мясного----:— екая цен-

паштета белков жиров углеводов золы ность, кДж •

1(без Кы1) 15,9+0,3 10,3+0,4 3,0+0, i 1,9+0,02 706,1 П (с КСП) 16,3+0,4 10,1+0,3 7,3+0,3 - 2,1+0/06 .763,1

Из данных химического состава следует, что пантет - высоко- ¿ белковый продукт. Эт^ позволяет при употреблеги ребенком 100 г прс-укта в день удовлетворял до 20% суточной потребности в белке. Соотношение белка м хира в обоих образцах соответствует ыедикэ-бнологическим требованиям и составляет: I - 1:0,65; П - 1:0,62.

Согласно медш;о-биологическиц требованиям в рационе лиц изучаемой группы должны преобладать аминокислоты: метиошш+цистин, триптофан, лизин, лейцин, изолейции, валин. Особое значение отводится оерусодерхецкы аминокислотам метионину+цистину, так как тиогруппы относятся к эндогенным защитным

ресурсам организма.

Введение л рецептуре паштета КСП позволило увеличить содержание меланина + цистина на 21%, кроме этого образец П превос- " ходил I по содержание триптофана и лизина.

Аминокислотный скор по всем незаменимым аминокислотам превышает 100%, что свидетельствует о выоокой пищевой ценности паштетов.

Качественная оценка белка мясных паштетов с помощью формализованных значений показала, что коэффициент утилитарности - иино-кислотного состава для I образца составлял 0,89, П - 0,88, а показатель сопоставимой избыточности соответственно 0,07; П - 0,05, что свидетельствует о сбалансированности аминокислот и высоксй биологической Ценности продуктов.

Аиалив жирнокислотного состава паштета с КСП показал, что основная доля ж..ра приходится на ненасыщенные жирные кислоты (65,8%) - олеиновую и линолевую, «ходящие в соста куриного жира и участвующие в нормализации гомеостаза при воздействии ионизирующей радиации, соотношение насыщенных к ненасыщенным жирным кислотам равно. 1:1,9, мононенасыценных к полиненасыщеяным 1:0,4. Содержание арахидоновой кислоты в паштете составляет 2,9% от суммы

полиненасыденных х рных кислот.

Исходя из потребности детского организма в линолевой кислоте (2-6 г в день) употребление 100 г паштета в день обеспечит около 35-40% суточной потребности в эт Я кислоте. Полученные дан-вые звидетельствуют о соответствии, хирнокислотного состава разработанного паштета медико-биологический требованиям.

По содержанию минеральных веществ и витаминов наиболее сба-дгчсированным является П образец мясного паштета, сс.;ержащий КСП, богатый минеральным!* элементами.

Соотношение Са к Р составляло во П образце 1:0,7, что близко к оптимальному 1:0,5-0,6, рекомендуемому диетологами для данной группы детей.

Изучение содержания тяжелых металлов и мышьяка в мясных паштетах показ^ю, что оно не превышало допустимой нопмы.

Исследование качественного и количественного состава микрофлоры в консервах показало, что г.родукт после стерилизации по ре-

аииУ *™8ZX • рекомендуемому для данного вида продуктов и тары

120 1>

В.И.Хлебниковым, соответствовал требованиям стандарта.

Органолептическая оценка мясного паштета, содержащего КСП позволила установить, что разработанный продукт не уступает паштету Детский в/с по всем показателя» (табл.4). Общая оценка опытного образца 4,6, контрольного (паштет Детский в/с) - 4,5.

С целы выявления радиозацитных свойств продукта была проведена медико-биологическая оценка на 72 беспородных крысах. Было проведено <_ серии испытаний. Скармливание паштета без КСП увеличило вчживаемость животных на 17% по сравнению с контрольной группой, выживаецость в которой составила 8%. Это можно объяслить особенностью нутриентного состава паштета: высокое содержание сёру-еодержащиХ аминокислот, полиненасыщенных.жирных'кислот, фосфати-дов. Выживаемость животных, получавших паптет с КСП составила.'58% .

(табл.5), что объясняется наличием в соотаве КСП веществ, обладь пцих радиовацитным действием - сывороточных молочных белков в кц мплексе с минеральными, а также пектиновыми веществами.

Таблица 4

Дегустационная оценка качества мясного паштета

Показатели качества

Средняя оценка

Контроль

Опыт

Вневний вид Консистенция Цвет Запах Вкуо . Общая оценка

4,75*1 0,11 4,5 ± 0,06 4,65 1 0,09 4,40 1 0,1 4,30 ± 0,16 4,52

4,80 + 0,12 4,55 ± 0,11 4,75 + 0,14 4,55 + 0,11 4,45 + 0,08 4,62 ±

Таблица 5

Выживаемость животных после общего однократного облучения в дозе 8,0 Гр на фоне приема паштета с КСП

I Группа! Продукт | Количество ! I ЖиВГ^НЫХ | ! 1 Выжило 1 |Выживаемость, %

I Паштет без КС.. 24 6 25

2 Паштет, содержаний

6£ КСи 24 14 58

3 Контроль 24 2 8

Данные выживаемости жмво'тн-.тс,. получавших па-тет с КСП, сви-' детельствуют о сохранении биологический активности КСП в составе паштета после его стерилизации.

' Для выявления терапевтической Эффективности мясного паштета с КСП проводилась клиническая апробация: совместно с сотрудниками отделения по изучению питания больного ребенка Института питания

РАМН на база гастроэнтерологического отделения Института педиатрии РАМН и детского санатория "Васильевское".

За время приема продукта у детей отмечалась средняя прибавка в весе 790 г, которая в 3 раза превышала таковую у детей в группе сравнения, показатели гемоглобина оставались стабильными вв ь исследуемый период. Микроскопическое исследование кала свидетельствовало о хорошей переввриваемости я усвоении продукта.

Всем детям, поступившим в санаторий из зон, пострадавших от аварии на ЧАЭС, проводилось в динамике исследование на содержание радиоактивного цезия. При первом обследовании у 17 детей основной группы Oi-'o выявлено наличие цезия в крови, в среднем 0,075 мкюри/см, которое в результате диетотерапии в течение 24 дней снизилось до 0,039 мкюри/см, т.е. уменьшилось в 1,9 раза. У детей в группе сравнения первоначальные показатели цез..л составляли 0,058 мкюри/см. При повторном исследовании через 3 недели уровень цезия снизилсь на 0,011 мкюри/см, т.е. всего на 18,9% по от-шию к начальному содержанию. В целом снижение уровня цезия в основной группе превышало таковой в группе сражения в 2,6 раза. ■

Одним из основных показателей качества мясных консервов является их стойкость в процессе хранения.

Качество консервов при хранении определяется в основном характером гидролитичес -х и окиолйтельных процессов в лровой фракции.

Исследования изменения кислотного числа при хранении, консервов при температуре 20+^эС свидетельствовали о незначительной ско-. рости гидролитических процессов в жировой фракции: так-оно возросло с 1,19+0,02 мг КОН при закладке на хранение до 1,'24+0,0Ги ' 1,^9+0,1 мг КОН через 6 и 12 месяцев хранения, соответственно. •

Перекисное число жира за 12 месяцев хранения также изменит . лось незначительно - с 0,024+0,003% J ? в начале хранения до ■•

0,029+0,001; 0,031+0,003; 0,036+0,004 % 1}2 черев 3,6,12 месяцев, хранения, соответственно, что,свидетельствует о незначительных окислительных процессах в лгпидной фракции паштетов.

Результаты исследования кирнокисдотного состава паштета после 12 месяцев хранения показали, что при хранении возрастает количество насыщенных жирных кислот с короткой углеродной цепью и уменьшается количество ненасыщенных жирных кислот с длинной углеродной цепью. После 12 месяцев хранения были обнаружены капроно* вая и гептиловая жирные кислоты. Снизилось содержание мононена-сыценных жирных кислот С^.^ :- С£о*1 на а такхб полинена-

сыдевных жирных кислот с 18 и 20 углеродными атомами - динолевой (9,12), лино-овновой, айкозадиеновой, арахидоноьой на 9,8£. Таким образом, чесмотря на проведшие изменения в жирнокчслотном составе паштета за 12 месяцев хранения, снижение биологической иеннос-липидов незначительно. Это объясняется наличием в паштете природных антиокислителей (белков, фосфахидов, витаминов), предохраняющих липиды от окисления. Не выявлено изменение вкусовых качеств паштета аа исследуемый' период. •

На микробиологические показатели консервов хранение влияния ие оказало. Мясной паштет сохранил промышленную стерильность.

Таким образом, результаты исследований качества мясного пакета в процессе хранения в течение 12 месяцев при температуре 20+2°С покаэ-вают, что качество и биологическая ценность консервов остается на высоком уровне, соответствующем требованиям и значительных вменений ие претерпевает.

Комплексная оценка к. зсгрч мясного паштета подтвердила его* высокую Лицевую и биологическую ценность (К & 0,88).

Выполненные исследования послужили основой для разработки

НТД.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны состав и технология иясного паштета, предназначенного для лечс но-профилактического питания детей, находящихся под хронических воздействием малых доз радиации и страдающих гастроэнтерологическими заболеваниями различной этиологии.

2. Установлены закономерности:

а) изменения физико-химических показателей фаршей (содержания сульфгидрильных групп, степени инактивации фермента кислой фосфатазы, ВСС, рН, потерь массы) в зависимости от вида сырья и температуры бланширования;

б) влияния различных способов предварительной тепловой обработки (температуры, до которой нагревается фарш, степени измельчения сырья, продолжительности теплового воздействия) на удаление азотистых эксграктивных веществ и желчных кислот из печени;

в) изменения структурно-механических и органолеыических показателей в зависимости от способа нагрева и степени измольчения печени.

3. Установленные закономерности позволили обосновать параметры бланширования всех видов используемого cl. ья применительно к паштетам для лечебного питания: показано, что диетические свойства мясного паштета и высокая биологическая ценность исходного мясного сырья лучше всего обеспечиваются при бланшировании его в измельченном виде на р^лчке с диаметром отверстий реш тки 3xI0~^i при погружении его в холодную воду (температура 15+5°С) и последующем нагревании по достижении фаршем из говядины и свинины температуры 72-73°С, а фаршам из говяжьей печени - 80°С, без дальнейшего "спользования полученного бульона на приготовление паштетной массы.

4. Показано, что добавление в рецептуру продукта концентра-

♦ ■

та структурирующего лицевого в качестве биологически активного ве-чотва в количестве 6 г на 100 г продукта усиливает радиоаащи-тное действие паштета, а также повышает его пищевую и биологическую ценность. Добавление паштета о КСП к основному рациону животных, подвергайся | -облучению в дове 8,0 Гр, увеличило их выживаемость до 58% против 25% в группе, получавшей паштет без КСП и 8% в контроле.

5. Клиническая апробация продукта в среде детей, проживающих в экологически неблагоприятных районах и страдающих нарушениями процессов пищеварения, подтвердила наличие у продукта радиозащитных свойтв и терапевтической эффективности в дии.отерапин больных гастроэнтерологическими заболеваниями раз^лчной зтиоло- -гин.

6. Показано, что хранение разработанных ипоных консервов, упакованных в алюминиевую тару, при комнатной температуре в тече-. ние года не снижает их качества.

7. Сравнение потребительских свойств разработанного паытета с павтетом Детским в/с (контроль) о использованием для эп : целей метода количествен^ 1 оценки качества, показало, что разработанный продукт оценивается несколько выше (К ■ 0,88) по сравнению о контролем (К ■ 0,75), что свидетельствует о его высоком.качест-

. ве и пищевой данности.

По материалам диссе; зщии опубликованы следующие работы:

1. Хлебников В.И., Леонова М.Я. Влияние режимов тепловой об7 работки на сохраняемость мясных паштетов для дет^ого питания. // Проблемы влияния тепловой обработки на*пицев;,мо ценность продуктов питания: Тез.докл. Всесоюзн.конф. декабрь 1990 г. - Харьков,1990. - С.487. \ . „ ,

2. Разработка технологе« производства и оценка качества мяс-

Í

ного крена для лечебного питания школьников / В.И.Хлебников, ¿.М.Крылов, М.Я.Леонова, А.В.Устинова, Е.Г.Бобрикова. Сборник научных трудов ВНИК1ШП "Технология, техни-а и методы исследования в производстве продуктов детского, диетического и лечебного питания", 1990. —, С. 86-94.

3. Хлебников В..''., Леонова II.Я., Сыоляниноэ Е.В. Влияние режимов бланширования на качество мясных паштетов // Ит "и и перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производстве пищи: Тез.докл.Всесоюзн.научя.-техн.конф. Суэдаль, 1-5 декабря 1991 . - М., 1991. - С.176.

4. Хлебников В.И., Леонова Ы.Я., Смолянинов Е.В. Влияние режимов тепловой обработки на качественные показатели различных видов мясного „ырья. // Научные труды ХИОП "Технология и качество пищевых продуктов". - Харьков, 1992. - С.172-174.

5. Хлебников В.И., Леонова U Я. Новый продукт для детей на мясной основе, обладающий-радиопротекторными свойствами.// Научная конференция "П~ итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава и аспирантов за 1992 год". -::.: МУПК, 1993. - С. I6..-I64.

Подписано к лечяги гг.оъ .94

Заказ

№1 Объем 10 о

п. л.

Типография ПУМКа Центровwua