автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям

На правах рукописи

АНДРЕЕВА СВЕТЛАНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАШТЕТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ПРЕДРАСПОЛОЖЕННЫХ К СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫМ ПАТОЛОГИЯМ

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

484034В

1 7 ГЛДР 2011

Москва 2011

4840348

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель; доктор технических наук, профессор

Татьяна Михайловна Гиро

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Александра Васильевна Устинова

кандидат технических наук, доцент Иннокентий Михайлович Тюгай

Ведущая организация: ГНУ Поволжский научно-

исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится « 29 » марта 2011 г. в 1430 часов на заседании диссертационного совета Д.006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан « 28 » февраля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н, Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Сердечно-сосудистые патологии занимают одно из первых мест по заболеваемости и смертности населения среди экономически развитых стран. Особое значение в развитии патологий имеет дефицит витаминов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых компонентов пищи, а так же высокий уровень холестерина в крови.

Медикаментозная профилактика сердечно-сосудистых патологий с помощью фармакологических препаратов, понижающих уровень холестерина в крови, не всегда доступна и не всем показана, вследствие ряда побочных эффектов. Поэтому наиболее эффективным подходом является использование в питании функциональных продуктов, количество холестерина в которых невелико, а также за счет подобранных ингредиентов, способных выводить холестерин.

По данным Минздрава России, за последние годы ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения функциональными продуктами оценивается как кризисная, ассортимент продуктов для профилактики сердечно-сосудистых патологий ограничен.

В обеспечении населения России мясными продуктами функциональной направленности значительная роль может быть отведена изделиям паштетной группы. Паштеты являются многокомпонентными пищевыми системами, включающими широкий ассортимент мясного и растительного сырья. Учитывая современные проблемы экономики, рационально использовать региональные мясные и растительные сырьевые ресурсы, за счет чего готовый продукт будет иметь невысокую себестоимость.

Таким образом, разработка технологии и рецептур новых видов паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно - сосудистым патологиям, является актуальной научно-практической проблемой и имеет социальное значение.

Выполненные исследования основаны на трудах В.М. Горбатова, H.H. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, А.В Устиновой, С.И. Хвыли, И.Ф. Горлова, В.А. Тутельяна и др.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии паштетов для людей, предрасположенных к сердечнососудистым патологиям, на основе низкохолестеринового мясного сырья с добавлением биологически активных растительных ингредиентов, с учетом медико-биологических требований и проектирования их состава с использованием методов математического моделирования.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: - разработать научно - обоснованные рекомендации (НОР) к составу паштетов для питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям;

- осуществить проектирование рецептурных композиции с применением методов компьютерного моделирования и анализа нутриентной адекватности;

- изучить ФТС растительных ингредиентов;

- на основании функционально-технологических и органолептических показателей паштетов обосновать уровень внесения растительных ингредиентов и способ их внесения;

- разработать технологию производства паштетов, обосновать сроки годности разработанных продуктов;

-провести комплексные исследования опытных образцов продукта, включающие оценку пищевой и биологической ценности, провести оценку нутриентной адекватности, исследовать микроструктурные характеристики;

- провести медико-биологическую оценку разработанных паштетов для профилактики сердечно - сосудистых патологий;

- рассчитать экономическую эффективность, разработать и утвердить комплект технической документации на разработанный продукт;

Научная новизна. На основе анализа имеющихся литературных данных осуществлена формализация медико-биологических требований к функциональному продукту. На базе этой формализации определены основные количественные ограничения на массовые доли биологически важных макропитательных веществ.

Научно и экспериментально обоснована степень гидратации и уровень внесения БАД «Тыковка», порошка тыквенных семечек и альгината натрия, а так же целесообразность и эффективность применения их в качестве добавок для улучшения функционально-технологических свойств и обогащения паштетов физиологически функциональными ингредиентами. Изучены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности паштета.

В опытах на лабораторных животных установлено достоверное снижение холестерина, триглицеридов, сульфгидрильных групп и креатинина в сыворотке крови, что свидетельствует о положительном влиянии продукта на липидный обмен.

Практическая значимость. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям.

Разработана и утверждена техническая документация "Продукты мясосодер-жащие. Паштеты» (ТУ 9213-001-00493497-07). Доказана экономическая эффективность и сокращение затрат в сравнении с производством аналогичных паштетов. Продукт отмечен дипломом на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов 2007 г. (г. Волгоград), а также удостоен диплома и бронзовой медали на 9-ой Российской агропромышленной выставке «Золотая осень-2007» (г. Москва).

Публикации. По результатам исследований и материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ.

Апробация работы. Основные аспекты работы доложены и обсуждены на Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» Саратов, 2007; Международной конференции «Технология и продукты здорового питания» Саратов, 2007; Международной конференции «Совершенствование технологии продуктов питания в свете государственной про-1раммы развития сельского хозяйства» (Волгоград, 2008); 11-ой Международной научно- практической конференции посвященной памяти В.М. Горбатова (Москва, 1011 декабря 2008); 55-м Международном конгрессе по вопросам науки и технологии мяса, Копенгаген (Дания);

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, схемы проведения исследований, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на 161 странице, включает 35 таблиц, 25 рисунков, приложения. Список литературных источников включает 139 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАПИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определена цель и основные направления исследований.

В первой главе представлен аналитический обзор научной и технической литературы, в котором рассмотрены, в соответствии с медико-биологическими требованиями, рационы питания лиц, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям. Обобщены основные требования и принципы диетотерапии, физиологические нормы потребления макро - и микронутриентов. Проанализированы работы, посвященные использованию различных биологически активных добавок в создании продуктов для профилактики сердечно-сосудистых патологий, их влияние на качественные показатели продуктов. В результате анализа литературных данных обоснована цель и сформулированы конкретные задачи собственных исследований.

Во второй главе даны краткие характеристики объектов исследований, определён комплекс изучаемых показателей, изложены методы их определения.

В третьей и четвертой главах Представлены результаты компьютерного проектирования рецептур паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий, осуществлен выбор технологической схемы и параметров производства профилактического продукта.

По совокупности результатов исследований обоснованы дозы и условия гид-

ратации растительных ингредиентов. Изложены и проанализированы результаты исследования показателей качества и безопасности, приведены данные эксперимента по определению влияния растительных порошков на усвояемость белков паштета в опытах «in vitro», микроструктурная и медико-биологическая оценка разработанного паштета.

В пятой главе произведен расчет экономической эффективности и представлены сведения по разработке нормативной документации на их производство.

В заключении изложены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследования в настоящей диссертационной работе являлись: БАД «Тыковка» (ТУ 9146-161-02067862-2005), порошок семян тыквы (ТУ 9146138-10514645-06), порошок альгината натрия, образцы модельных паштетных масс и готовые паштеты, включающие биологически активные компоненты. Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на рис. 1. Методы исследований: 1-4 - массовая доля влаги, белка, липидов, золы - по общепринятым методикам; 5 - энергетическая ценность расчётным путём; 6 - проектирование рецептур методом компьютерного моделирования - согласно методологии Липатова H.H. (программное обеспечение разработано при участии Башкирова О.И.); 7- аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов рассчитывали с использованием системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки и качества поликомпонентных пищевых систем; 8 - аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Bekmari»; 9 - расчёт аминокислотных скоров проводился с использованием шкалы ФАО/ВОЗ; 10 - влагосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования по Грау-Хамму, 11-12 - ЖСС,ЖУС- по общепринятым методикам; 13- Холестерин - ГОСТ Р.4.1.1672-03;_14 - жирнокислотный состав - по методу Фолча на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard»; 15 - ТБЧ - по методу, описанному Н.К. Журавской; 16 - перекисное число - по методу, описанному Н.К. Журавской; 17 - кислотное число - по методу, описанному Н.К. Журавской; 18 - pH на стационарном электронном рН-метре рН-150М; 19 - макро- и микроэлементный состав определяли унифицированными методами; 20 - витамины - по методикам Института питания РАМН; 21 - микробиологические показатели определяли по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 29185-91 на базе кафедры микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Саратовского ГАУ; 22 - органолептическая оценка - по

б

показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус по 5-ти бальной шкале в соответствии с ГОСТ 9959 -91; 23 - показатели безопасности определяли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; 24 - микроструктурные исследования продукта проводили по ГОСТ Р 51604-2000; 25 -переваримость in vitro по методу Покровского-Ертанова в модификации академика Липатова Н.Н; 26 - содержание пищевых волокон - по ГОСТ Р.4.1.1672-03; 27 - биологическую ценность определяли унифицированными методами, принятыми в клинической практике вивария Саратовского ГАУ; 28 - экономическая эффективность - по методике к.э.н. II.Ф. Небур-чиловой.

Рис. 1. Схема проведения исследований

Экспериментальные исследования проводились на базе ВНИИМПа, в испытательной лаборатории БИО-тест МГУПБ, и в испытательной лаборатории Саратовского ГАУ. Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывались в условиях учебно- научно производственного цеха - лаборатории при кафедре «Технология мясных и молочных продуктов» Саратовского ГАУ им. Н И. Вавилова и ООО МК «Дубки».

Полученные результаты исследований обрабатывались с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов - трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Осуществлена формализация специальных медико-биологических требований, которым должен соответствовать разрабатываемый продукт для питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям. Эта формализация проводилась на базе современных представлений диетотерапии при ССП, вытекающих из принципов сбалансированного питания A.A. Покровского, норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии. В табл. 1 представлены формализованные требования, применительно к основным макропитатель-ным веществам.

Таблица 1

Формализованные научно обоснованные рекомендации к продукту для про-

филактики сердечно-сосудистых патологий.

Показатели Норма % от суточной потребности

Белок, г/100 г продукта 15,0-20,0 15-20

Жир г/100 г продукта, не более 15,0 15-20

Холестерин, мг/100 г продукта, не более 35,0 10-15

НЖК:МНЖК:ПНЖК 1:1:1

Коэффициент ЖК сбалансированности, дол.ед 1

Соотношение 11НЖКшб'. Шз (8-2): 1

Соотношение белок: жир 1: (0,8-0,9)

Энергетическая ценность, ккал 150-200 7-10

Пищевые волокна, г/100 г продукта 1,5-2,0 30-50

Витамины, мг/100 г продукта:

С 37,5-62.0 30-50

ß- каротин, 0,6-1,0 30-50

Кроме того, продукт должен содержать компоненты, ингибирующие в организме процессы окисления липидных мембран, стимулирующие перистальтику и способствующие регуляции холестеринового обмена.

Основные мясные ингредиенты паштета (баранина, мясо птицы) подобраны на основании анализа их пищевой ценности и нутриентной адекватности с учетом разработанных НОР.

Для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органо-лептических и физико-химических показателей, увеличения сроков хранения мясного паштета, а так же обогащения витаминами, минеральными элементами и пищевыми волокнам, способными выводить холестерин из организма на основании анализа литературных данных и патентной информации. В качестве растительных ингредиентов были выбраны БАД «Тыковка» ТУ 9146-161-02067862-05, порошок семян тыквы (ТУ 9146-138-10514645-06), порошок альгината натрия.

Состав и содержание физиологически ценных растительных ингредиентов представлены в табл. 2, 3. Из приведенных данных видно, что БАД «Тыковка» и порошок семян тыквы содержат ряд витаминов, (3-каротин, минеральные элементы и пищевые волокна, которые являются физиологически функциональными ингредиентами.

Таблица 2

Состав и содержание ф из иол о га чески ценных растительных ингредиентов

в БАД «Тыковка»

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Массовая доля белков, % 13,60

Массовая доля липидов, % 6,14

Массовая доля углеводов, %, в там числе: 59,60

пищевых волокон 26,84

Массовая доля р-каротипа, мг/100г: 65,85

Массовая доля витаминов, мгЛ ООг:

С 89,00

Е 4,90

В4 (холип) 123,00

рр 5,40

Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:

калий 1830,00

кальций 495,00

фосфор 490,00

магний 135,00

Массовая доля микроэлементов, мкг/100г:

железо 7900,00

цинк 2730,00

медь 2045,00

фтор 975,00

селен 52,00

йод 11,00

Таблица 3

Состав и содержание физиологически ценных растительных ингредиентов в порошке семян тыквы

Наименование ингредиента Содержание ингредиента Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Общая влага, % 9,23 Цинк, мг/кг 28,60

Сырой протеин, % 46,12 Железо, мг/кг 71,31

Сырой жир, % 8,91 Магний, мг/кг 44,92

Сырая зола, % 8,50 Хром, мг/кг 0,63

Сырая клетчатка, % 10,60 Кобальт, мг/кг 0,95

Кальций, % 0,34 Кадмий, мг/кг 0,02

Фосфор, % 0,23 Никель, мг/кг 0,94

Каротин, мг/кг 29,12 Свинец, мг/кг 0,24

Медь, мг/кг 7,10 Марганец, мг/кг 9,80

В результате анализа литературных данных установлен значительный дефицит в рационах питания пищевых волокон. Поэтому в качестве обогащающей добавки, и в качестве стабилизатора, целесообразно использовать альгинат натрия, характеризующийся широким спектром как технологических, так и лечебно-профилактических свойств. Альгинат натрия выступает в качестве биологически активного начала, для общего оздоровления и выведения из организма чужеродных веществ, повышения естественного иммунитета, улучшения углеводно-липидного обмена, а так же для выведения холестерина.

Жировой компонент формируется жиром мясного сырья и льняного масла, как источника ПНЖК, а также жиром свиным, топленым, обладающим хорошей сбалансированностью жирнокислотного состава. Льняное масло богато линолевой кислотой Шз, значительно снижающей уровень гипертриглицеринемии.

Кроме основных компонентов, в рецептурах применяются: соль пищевая калиевая, экстракты специй, аскорбиновая кислота.

На основе НОР, с учетом данных химического состава компонентов проектируемого продукта, методами линейного программирования и компьютерного моделирования разработаны рецептуры моделей.

Из множества вариантов были выбраны рецептуры с наивысшими значениями нутриентной и пищевой адекватности (табл. 4, 5).

Данные табл. 5 свидетельствуют о высоких значениях коэффициентов утилитарности аминокислотного состава и минимального скора. Таким образом, показатели, характеризующие аминокислотную сбалансированность белка рецептурных моделей, подтверждают высокую биологическую ценность проектируемых продуктов. Анализ жирнокислотного состава по соотношению сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК Яц =1 ...3 и сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК с учетом сбалансиро-

ванности по линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотам Я и =1... 6 доказывают высокие значения коэффициентов жирнокислотной сбалансированности.

Таблица 4

Рецептурные композиции разработанных паштетов

Наименование ингредиентов Паштет «Оригинальный» Паштет «Любимый»

Соотношение ингредиентов, %

Баранина жилованная односортная 36,0 40,0

Мясо птицы (грудка) 40,0 42,0

Жир топленый свиной 3,0 4,0

Масло льняное 4,0 4,0

Лук свежий 5,0 5,0

БАД «Тыковка» 5,0 5,0

Порошок тыквенных семечек 7,0 -

Вода 20,0-25,0 30,0-35,0

Гель альгината натрия 10,0 -

Соль калиевая пищевая 1,8 1,8

Аскорбиновая кислота 0,5 0,5

СО2- экстракт пряностей 0,5 0,5

Таблица 5

Показатели пищевой адекватности и нутриентной сбалансированности спроектированных моделей паштетов

Наименование показателей Паштет «Оригинальный» Паштет «Любимый»

Показатели химического состава, массовая доля %

Белок 20,0 18,0

Жир 11.2 11,9

Аминокислотная сбалансированность

Мин. скор, дол.ед (С^) 1,00 1,01

Коэффициент утилитарности, дол.ед (а) 0,82 0,80

Коэффициент сопоставимой избыточности, г 100 г белка (и) 7,97 9,08

Жирнокислотная сбалансированность

Коэффициент жирнокислотной сба- ! * 1= 1... 3 0,92 0,89

лансированности, дол. ед. (Яи) ! **!= 1... 6 0,90 0,85

П=1. ..3 - сбалансированность ХНЖК, £МНЖК, £ПНЖК

* * Г-1... 6- сбалансированность ТНЖК, £МНЖК, ЕГШЖК, линолевой, линоленовой, арахидоновой жирных кислот

В процессе работы были исследованы функционально-технологические свойства БАД «Тыковка», порошка тыквенных семечек и альгината натрия и их влияние на качественные показатели паштетов. Данные исследований представлены на рис. 2, 3 и в табл. 6.

Следует отметить, что наличие в составе БАД «Тыковка» пищевых волокон и растительных белков обусловливает ее высокую ВСС, а так же это связано с высоким значением рН. БАД «Тыковка» рекомендуется гидратировать в соотношении 1.8.

БАД'Тыковка"

Порошок тыквенных _селле чек

Рис. 2. Уровень связывания влаги растительными порошками Показатель жиросвязывающей способности у порошка тыквенных семечек ниже, чем у БАД «Тыковка» и альгината натрия, что объясняется наличием жира (8,91%) в порошке тыквенных семечек.

х ¥ (о * ь.

3,28

БАД "Тыковка"

1,25___

Порошок тыквенных семечек

Альгинат натрий

Рис. 3. Уровень связывания жира растительными порошками Данные гистограмм свидетельствуют о том, что порошок тыквенных семечек имеет низкую ВСС и ЖСС, поэтому его рекомендуется вносить в сухом виде.

Таблица 6

Величина рН 10%-ной водной вытяжки растительных порошков

Растительные порошки РН

БАД «Тыковка» 7,01±0,01

Порошок семян тыквы 6,77±0,01

Альгинат натрия 7,12±0,01

Из приведенных данных видно, что рН растительных порошков приближен к нейтральному (рН=7), поэтому не окажет отрицательного влияния на органолеп-тические свойства готового продукта, а при внесении в паштетную массу повысят водосвязывающую способность.

Альгинат натрия можно вносить в паштетную массу в сухом виде, но для получения стабильной гомогенной системы обязательным является предварительное набухание полисахарида в воде. Это удлинит технологический процесс, но обеспечит' нежную однородную консистенцию.

Были проведены исследования по определению степени растворения альпи-ната натрия при температурах 20°С, 40°С, 60°С и 70°С. Эксперимент показал, что температура не влияет на степень растворимости альгината натрия. Через 60 мин альгинаг натрия растворился полностью при температуре от 20°С до 70°С.

Анализ динамики набухания БАД «Тыковка» при температуре от 20-65 °С свидетельствует, что при повышении температуры продолжительность набухания незначительно пролонгируется от 40 до 60 мин, за счет внутриструктурного и межструктурного набухания.

С целью совершенствования технологии исследуем функционально-технологически е свойства паштетов в зависимости от уровня внесения растительных ингредиентов и подтвердим уровень внесения, рассчитанный с помощью компьютерного моделирования.

Опытными образцами служили мясные паштеты с заменой мясного сырья на БАД «Тыковка» (ТП), гидратированный 1:8, и порошок семян тыквы (ПСТ) в сухом виде, в качестве контроля служил образец паштета, выработанный по ТУ 9213-051-13160604-03. Данные исследований представлены в табл. 7.

Таблица 7

Влияние уровня внесения тыквенных порошков на функционально-технологические свойства пашгета

Образцы Показатели Образцы Показатели

ВСС% рН ВСС% рН

Контрольный 70,80*0,18 5,85±0,08 Контрольный 70,80*0,18 5,85*0,08

СЗ%ТП 71,26*0,33 6,50+0,03 5% БАД «Тыковка» 3%(ПСТ) 71,81±0,17 6,51±0,01

С 5%ТП 72,03*0,14 6,49*0,01 5% БАД «Тыковка» 5% (ПСТ) 72,42*0,13 6,67*0,02

С 7%ТП 71,41±0,18 6,50±0,02 5% БАД «Тыковка» 7% (ПСТ) 72,50*0,28 6,72*0,03

С 10% ТП 70,67±0,19 6,51±0,01 5% БАД «Тыковка» 10%(ПСТ) 72,42±0,33 6,81*0,02

Наиболее высокая ВСС зафиксирована в паштете с внесением 5% БАД «Тыковка» и в образце с внесением 5% БАД «Тыковка» и 7% ПСТ это связано с тем, что пищевые волокна, содержащиеся в тыквенных порошках, обеспечивают наибольшую удерживаемость влаги. Исследования подтверждают уровень внесения, рассчитанный с помощью компьютерного моделирования.

Исследуем влияние уровня гидратации альгината натрия на функционально-технологические свойства паштетов. Данные исследований представленые в табл.8 свидетельствуют о том, что смещение величины рН образцов на 1,13% в область более высоких значений положительно сказалось на ВСС. Наибольшей разницей ВСС (73,95%) паштетной массы и готового продукта (84,5%) обладает паштет со степенью разведения альгината натрия 1:35. При этом ВСС готового

продукта, по сравнению с контролем, повысилась на 12%, а по сравнению с паштетом без альгината на 11,4%.

Таблица 8

Влияние уровня гидратации альгината натрия на функционально-технологические свойства

Образцы Показатели

ВСС% ВСС% рН рН

паштетная готовый паштетная готовый

масса продукт масса продукт

Контроль 70,80±0,18 72,5±0,23 5,85±0,08 6,21±0,01

Паштет с БАД «Тыковка» и по- 72,03±0,12 73,09±0,19 6,72±0,01 б,75±0,03

рошком тыквенных семечек

1: 15 71,20±0,16 79,8±0,32 6,71±0,01 6,83±0,01

1:25 73.04±0,25 81,21±0,16 6,84±0,02 6,98±0,03

1: 35 73,95±0,19 84,5±0,28 6,98±0,01 7,10±0,02

1 1:45 74,80±0,34 82,2±0,27 6,69±0,02 6,94+0,01

Подтвердим уровень внесения геля альгината натрия, рассчитанный с помощью компьютерного моделирования.

При разработке технологии необходимо учитывать не только ФТС, но и ор-ганолептические показатели паштетов. На рис. 4 представлены органолептиче-ские показатели паштетов с различным уровнем внесения геля альгината натрия.

Внешний вид

—Ф—Контроль -НЯ—Без альгината —&—2% геля альгината натрия геля альгината натрия геля альгината натрия —10%геля альгината натрия 20% геля альгинати натрия

Рис. 4. Органолептические показатели паштетов с различным уровнем внесения геля альгината натрия

Образцы с уровнем внесения 2-7%- имели достаточно приемлемый вкус и консистенцию. Образец с уровнем внесения 10% имеет нежную мажущуюся консистенцию, приятный аромат и вкус, свойственный мясному паштету. При внесении 20% геля продукт приобрел неприятный вкус водорослей и жидкую консистенцию.

Для подтверждения уровня внесения геля альгината натрия были определены функционально-технологические свойства образцов. Результаты исследований представлены в табл. 9.

Таблица 9

Влияние уровня внесения геля альгината натрия на функционально-технологические свойства

Образец Показатели

рН паштетной массы рН готового продукта ВСС% паштетной массы всс% готового продукта

Контроль 5,85±0,08 б,21±0,01 70,81±0,18 72,51±0,23

2% 6,61±0,02 6,67±0,01 72,20±0,12 73,92±0,18

5% 6,65±0,02 6,73±0,02 73,92±0,21 74,51±0_26

7% 6,67±0,03 6.95±0,01 73,51±0,34 74,10±0,16

10% 6.95±0,01 7,12±0,01 74,01±0.23 82,19±0,27

20% 7,21±0,02 7,33±0,03 74,23±0,35 83,67±0.43

Введение геля в образцы приводит к смещению рН в щелочную сторону, что, очевидно, связано с высоким (7,12) значением рН альгината натрия.

Наибольшее увеличение ВСС выявлено при внесении 10 % геля-альгината натрия. При внесении 20% геля-альгината ВСС продолжает повышаться, но орга-нолептические показатели, при степени внесения 20 %, не показывают высокие потребительские качества образца.

Качество мясных паштетов определяется не только оптимальным развитием процессов влагосвязывания, но и жироудерживающей способностью (ЖУС), характеризующей технологическую устойчивость паштетов при тепловой обработке. Результаты исследования, приведенные на рис. 5, указывают, что ЖУС паштетной массы с альгинатом натрия увеличивается с ростом массовой доли полисахарида. При этом максимум отмечается при внесении геля альгината натрия 10%.

Функционально-технологические и органолептические показатели подтверждают уровень внесения, БАД «Тыковка» в количестве 5%, порошка тыквенных семечек в количестве 7%, геля альгината натрия в количестве 10%, рассчитанный с помощью компьютерного моделирования.

2*

7С

Рис. 5. Влияние уровня внесения альгината натрия на ЖУС паштетной массы Для производства функционального паштета в качестве базовой была выбрана существующая технологическая схема. Наряду с традиционными технологическими операциями, дополнительно вводятся операции, связанные с подготовкой БАД «Тыковка», порошка тыквенных семечек, альгината натрия и жира топлен-

ного, свиного к приготовлению паштетной массы. С целью удаления экстрактивных веществ, а также щажения органов пищеварения предусмотрена термическая обработка мясного сырья путем бланшировки в воде. Технологическая схема представлена на рис. 6.

В профилактике сердечно-сосудистых патологий очень важен количественный и качественный состав жира. Наряду с пониженным общим содержанием жира и ХС, продукт должен иметь сбалансированный жирнокислотный состав.

Данные о жирнокислотном составе разработанного продукта представлены в табл. 10.

Таблица 10

Жирнокислотный состав и сбалансированность разработанного паштета

Показатели Контроль Жирные кислоты,% от общей суммы

Паштет «Оригинальный» Паштет «Любимый»

Сумма НЖК 19.75 35.06 44.50

Сумма МНЖК 21,42 35,20 35,24

Сумма ПНЖК 2,77 29.50 27,02

Линолевая 1.30 25.61 22,51

Линоленовая 0.45 2,82 3,41

Арахидоновая 1,02 - 0,21

Эйкозопентаеновая 1.04 0.90

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, дол. ед. (1^.) 1=1...3 0,95 0.92

НЖК:МНЖК:ПНЖК 1:1:1 0,9:1:0,1 1:1:0.8 1:0,8:0.6

соб:шз=(8-2):1 6,6:1 5,3:1

*1=1... 3 - сбалансированность ЕНЖК, 1МНЖК, ЕПНЖК

Из данных, представленных в таблице, видно, что количество НЖК, МНЖК и ПНЖК приблизительно равное, что соответствует заданным требованиям. Коэффициент ЖК сбалансированности —> 1, соотношение со6/со3 жирных кислот приближены к установленным требованиям.

Аминокислотный состав белка и аминокислотная сбалансированность опытных образов представлен на рис. 7 и табл. 11

^ Контроль 8 ФАО/ВОЗ ^Любимый И Оригинальный

Основное животное сырье

Баранина одно-сортная

Основное растительное сырье

Другие рецептурные компоненты

Мясо птицы (грудка)

5 2 8, £

/ I '

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Зачистка, обвалка, жилов-ка, нарезание кусков массой 300-500 гр

БланшировкаД=95-

100 °С, Т=20-25 мин, охлаждение, измельчение на волчке с <12-3 мм

оо

МЭ

?! .11

к , .'

Й "~> чо я II

ВЗВЕШИВАНИЕ

11ХП1П

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАШТЕТНОЙ МАССЫ НА КУТТЕРЕ. Общее время кутгеровашя 3-4 мин

Приготовление эмульсии в кугтере (5-6мин)

Наполнение оболочек

Термообра- Охлаждение

ботка в течении 10-15 мин холодной

(варка при водой с последующим охлаж-

г=78±3°С, дением в камере 1=0-6 °С до

30-65 мин 2-6°С в центре батона

Транспортирование и хранение

Упаковка, маркировка

Контроль качества

Рис. 6. Технологическая схема

Таблица 11

Характеристика аминокислотной сбалансированности паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий

Показатель НОР Контроль Опытные продукты

Паштет «Оригинальный» Паштет «Любимый»

Минимальный скор, дол.ед. (С .) -►1 0,93 0,99 0,98

Коэффициент утилитарности, дол.ед. (сс) ->1 0,78 0,86 0,82

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка (Ц) -»0 6,45 6,51 6,89

Рецептуры характеризуются высоким аминокислотным скором и коэффициентом утилитарности, что свидетельствует о высокой биологической ценности разработанных продуктов. По результатам исследований можно сделать вывод, что по показателям сбалансированности аминокислотного и жирнокислотпого состава, разработанный паштет соответствуют спроектированной модели, созданной с помощью компьютерного проектирования.

Проведенные исследования показали, что пищевая ценность паштетов соответствует медико-биологическим требованиям к продуктам, предназначенным для профилактики сердечно-сосудистых патологий (табл. 12).

Таблица 12

Пищевая ценность опытных образцов паштетов

Наименование Заданные Паштет Паштет

показателей требования «Оригинальный «Любимый»

Белок 15-20 17,9 16,9

Жир 10-15 11,1 11,8

Пищевые волокна, мг/ЮОг 6-11 10,4 6,7

Белоюкир 1:(0,8-0,9) 1:0,62 1:0,7

Холестерин, мг/100 г <35 26,8 25,9

Р - каротин, мг/ЮОг 0,67 0,62 0,67

Витамин С, мг/ЮОг 39,3 38,9 39,3

Для определения срока годности, оценки стабильности свойств паштетов и надежности технологических режимов были проведены микробиологические исследования и исследования по определению развития степени окисления липидов. Результаты представлены в табл. 13, 14.

Разработанные паштеты соответствуют требованиям, что подтверждает правильный выбор ингредиентов, режимов тепловой обработки и позволяет установить срок годности 30 сут.

По показателям безопасности (содержание токсических элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов), а также микробиологическим показателям

разработанные паштеты не превышают допустимых уровней, установленных С-анПиН 2.3.2.-01 (индексы 1.1.1,1.1.9,1.1.1.4, 1.1.9.3).

Таблица 13

Результаты микробиологических исследований паштетов для профилактики сердечно-сосудистых патологий

Наименование образца о 2 о о- Количество мезофильных аэробных н факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта БГКП (кокки формы) в 1,0 г 1 Патогенные (в том числе сальмонеллы) в 25,0 г 1 3 0 1 £ ¡2 § п 0 1 - •е- я _ Ц ч >1 к —4 О о. ц St.aureus в 1,0 г

Паштет "Оригинальный »" 15 1,2*10 н/о н/о н/'о н/о

30 1,8*10" н/о н/о н/о н/о

40 8,9* 10- н/о н/о н/о н/о

Паштет "Любимый" 15 2,2*10 н/о н/о н/о н/о

30 3,6* ю2 н/о н/о н/о н/о

40 9Л*10 н/о н/о н/о н/о

Таблица 14

Изменение кислотного, перекисного и тиобарбитуровых чисел

Образцы Срок хранения, мес. Кислотное число, мг KOII Перекисное число, м/моль (1/20)/кг ТБЧ, мг/кг

М S М ^ S М S

Паштет "Оригинальный" 0 0,89 0,11 3,31 0,11 - -

15 дней 1,15 0,12 3,72 0,12 1,39 0,10

30 дней 1,57 0,14 4,21 0,15 1,43 0,01

Паштет "Любимый" 0 0,95 0,23 3,13 0,13 - -

15 дней 1,2 0,15 3,65 0,17 1,51 0Л1

30 дней 1,61 0,11 4,17 0,12 1,63 0,15

Проведенные исследования позволили выявить торможение окислительных процессов за счет содержания витаминов С, р-каротина, С02 экстракта-розмарина и альгината натрия. Значения кислотного, перекисного и тиобарбитуровых чисел находились в пределах, не влияющих на качество паштетов.

Одним из основных показателей метаболической адекватности белковых составляющих рецептур продуктов на мясной основе является определяемая in vitro переваримость белка (табл. 15).

Динамика накопления продуктов гидролиза по фазам «пепсин-трипсин» показывает, что скорость расщепления белка в разработанных паштетах превышает данный показатель в контрольном образце. Полученные результаты согласуются с

литературными данными о способности растительных белков расщепляться под действием пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта, образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь.

Таблица 15

Переваримость in vitro белковых компонентов паштетов.

Переваримость in vitro, мг тирозина/ г белка

Наименование образца Переваримость Переваримость Общая перевари-

пепсином трипсином мость

M S М S M S

Контрольный образец* 10,30 0,48 11,92 ; 0.56 22.21 1,05

Паштет "Любимый" 11,81 0,65 12.49 i 0,54 24,33 1.04

Паштет "Оригинальный" 11,31 0,35 12,10 i 0,45 23.42 1.06

* - в качестве контрольного образца взят паштет мясорастительный

Микроструктурные исследования паштета с внесением тыквенных порошков выявили следующее, границы между отдельными частицами паштета хорошо дифференцируются, рыхлость умеренная. Часть частиц меньше величины отдельной клетки или же мышечного волокна и формирует мелкозернистые белковые массы, придавая паштету большую компактность и способствуя улучшению орга-нолептических характеристик продукта. Помимо компонентов животного происхождения, в составе продукта выявляются многочисленные комплексы растительного характера, относящиеся к тыкве, равномерно распределенные по паштету (рис. 8),

Рис. 8. Паштет с Рис. 9. Паштет с тыквенными порошками

тыквенными порошками и альгинатом натрия

Добавление альгината натрия в гидратированном виде в паштет, в качестве ! стабилизирующего компонента продемонстрировал, (рис.9) что масса паштета однородная, основная ее часть тонко измельчена, включает в свой состав мышечную ткань в виде идентифицируемых фрагментов мышечных волокон размером от 40 мкм до 0,7-0,8 мм. В паштете присутствуют фрагменты соединительной ткани (не превышающие 1 мм). Элементы животного белка ассоциированы с эмульсионной составляющей и отдельно не выявляются.

Органолептические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. Присутствие БАД «Тыковка» придавало продуктам легкий аромат тыквы и приятный цвет. Внесение альгината натрия не придавало вкуса водорослей разработанным продуктам. Оба образца имели хороший внешний вид, стабильность и равномерность консистенции, не наблюдалось отделение жира в продукте. Результаты приведены в табл. 16.

Таблица 16

Органолептическая оценка паштетов для профилактики сердечно-сосудистых

патологий

Оценка органолептичееких свойств образцов

№ об- Наименование об- общая оценка качества продукта

разца разца внешний вид цвет S3 я 0 §■ Й 1 о £ CQ консистенция

1 Контроль 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4.0

2 «Оригинальный» 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,8

3 «Любимый» 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0 4,4

Оценку биологической ценности и профилактического эффекта паштета осуществляли в виварии Саратовского ГАУ им.Н.И. Вавилова. Животные были разбиты по принципу аналогов на 4 группы по 12 голов в каждой. У крыс 1-3 групп вызывали сердечно-сосудистую патологию, 4 группа - интактные (здоровые) животные. Сердечно-сосудистую патологию у крыс вызывали внутримышечным введением адреналина. В ходе проведенных исследований установлено, что через 2-е суток после введения опытным животным адреналина, произошли резкие изменения показателей крови, указывающие на сердечную патологию. Так у всех животных отмечалось достоверное увеличение креатинфосфокеназы (КФК MB) в 3 раза, что в свою очередь привело к гипертоническому кризу и, как следствию, ишемической болезни сердца. На повреждение кардиомиоцитов указывает также резкое увеличение активности индикаторных ферментов аланиновой (AJIT) и аспарагиновой (ACT) аминотрансфераз, с преобладанием ACT над АЛТ, наряду с увеличением активности лактатдегидрогеназы ЛДГ. Также отмечается увеличение креатинина в сыворотке крови, что может указывать на нарушение метаболизма кардиомиоцитов в организме животных. Наряду с этим отмечается снижение эритроцитов и гематокритной величины в кровеносном русле, что указывает на гемолитическую анемию, вызванную вероятно, резким спазмом сосудистой стенки и непосредственным воздействием токсических продуктов метаболизма на эритроциты.

Гематологические показатели крови и биохимические показатели сыворотки крови представлены в табл. 17.

Таблица 17

Гематологические показатели крови и биохимические показатели сыворотки

крови в ходе эксперимента

Показатели Икгакт ные животные После введения адреналина После кормлеиия пшцей богатой холестерином После кормления паштетом

4гр 1гр 2гр Зтр 1Ц> 2гр Згр _ 1гр 2 гр Згр .

Гематологические показатели крови

Эритроцита (ИБС), хЮ^/мм3 7,48 ± 0,20 5,68 ± 0,21 5,61 ± 0Д2 6,57 ± 0,32 4,06 ± 0.16 4,45 ± 0,20 4,49 ± 0,30 5,20 ± 0,15 6,01 ±0.32 3,19 ± 0,43

Средиий объем эритроцита (МСУ), мкм3 54 ± 1,12 43 ± 1,18 46 ± 1,48 44 ± 1,64 48 ± 1,14 50 ± 1,42 46 ± 1,36 48 ± 0,24 46 ± 1,65 50 ± 1,34

Гематокрит (НСТ), % 40,3 ± 1,54 24,4 ± 1,29 25,8 ± 1,95 29 ± 1,98 19,6 ± 1ДЗ 22,4 ± 0,95 20,8 ±0.98 25,1 ± 1,98 27,9 ±2,05 16,1 ± 1,99

Лейкоциты (ШС\ хЮ'/мм3 5,4 ± 0,30 6,4 ± ОДЗ 6,5 ± 0,26 5,9 ± 0,34 3,1 ± 0,20 4,5 ± 0,16 5.5 ± 0,40 6,3 ± 0,38 6,1 ± ОДЗ 4,8 ± 0,18

Биохимические показатели сыворотки крови

Холестерин, тюль/л 2.03 ± 0,12 1,99± 0,12 2,14± 0,21 2,06± 0,09 6ДЗ± 0,23 5,98± 0,26 6,12± 0,19 2,98± 0,21 2,37± 0,34 4,98± 0,62

Триглицериды, ммоль/л 0,84 ± 0,05 1,03± 0,21 0,98± 0,08 0,86± 0,06 2,89± 0,15 2,56± 0,32 2,67± 0,18 0,98± 0,06 0,б7± 0,08 1,63± 0,05

Креатинин, мкмоль/л 68 ± 2,37 98± 3,10 106± 2.80 102± 1,90 Иб± 2,36 124± 3,05 119± 3,11 73± 2,6-4 64± 3,21 81± 3,12

КФК MB, Е/л 21 ± 2,42 71,5± 2Д1 69,8± 2,13 72,2± 2,65 26± . 1,36 27± 1,96 23± 1,63 23± 1,63 21± 1,38 19± 1,08

АЛТ, Е/л 32 ± 3,81 79± 2,36 83± 2,34 78± 2,35 63± 2,31 59± 2,63 61± 1,73 24± 1,39 29± 1,32 2б± 1,63

ACT, Е/л 29 ± 2,98 102± 3,12 112± 3,26 109± 2.69 78± 1,65 76± 3,1 81± 2,61 23± 1,39 21± 1,28 28± 2,07

ЛДГ, Е/л 486 ± 16 1856± 12 1798± 21 1904± 18 518± 12 563± 21 537± 17 398± 12 432± 19 408± 13

Тимоловая проба, ед. 1,6 ± 0,85 1,9|± 0,68 2,09± 0,96 1,56± 1,02 7,16± 0,38 6,96± 0,29 6,89± 0,73 2,33± 0,21 2,18± 0,09 2,23± 0,62

В дальнейшем, в ходе эксперимента, животным 1,2,3 групп с моделирован-

ной сердечно-сосудистой патологией для нарушения метаболизма липидов вводили в рацион большое количество холестериновой пищи. Такую пищу животным давали в течение месяца. Внешний осмотр животных показал, что состояние животных 4 группы не изменилось, а в опытных группах 1,2,3 наблюдали адинамию, взъерошенный волосяной покров, вялость и заторможенность.

Через месяц кормления у животных опытных групп наблюдали повышение концентрации холестерина и триглицеридов в 3 и более раза. Кроме того, отмечается накопление в организме животных сульфгидрильных групп, о чем свидетельствуют повышенные показатели тимоловой пробы. Все это, на наш взгляд, усилило токсическое влияние на кроветворную систему, о чем свидетельствует отрицательная динамика снижения количества эритроцитов, гемоглобина и гематокрит-

ной величины. После кормления пищей, богатой холестерином, в крови у крыс холестерин повысился у 1-ой группы в 3,1 раза, у 2-ой группы в 2,79 раза, у 3-ей группы в 2,97 раза по сравнению с показателями до кормления.

Для нормализации метаболизма липидов, животным 1 опытной группы ввели в рацион паштет, разработанный по ТУ 9213-051-13160604-03, животным 2 группы - паштет с тыквенными порошками и альгинатом натрия, 3 группы - стандартный виварный рацион. Результаты биохимических исследований показали, что, при использовании в паштете БАД «Тыковка» порошка тыквенных семечек и аль-гината натрия, уровень холестерина, триглицеридов, сульфгидрильных групп и креатинина во 2 опытной группе снижается наиболее интенсивно, что может свидетельствовать о положительном влиянии паштета на липидный обмен, а так же о положительном влиянии на предотвращение образования перекисей в организме животных и тем самым на стабильность клеточных мембран в частности кардио-миоцитов. После кормления паштетом холестерин снизился у 1-ой группы в 2,09 раза, у 2-ой группы в 2,52 раза, у 3-ей группы в 1,22 раза по сравнению с первоначальными показателями.

Для характеристики антиоксидантного действия паштета определяли содержание малонового диальдегида в сыворотке крови. Данные исследования представлены на рис.10.

I.-после введения адреналина; II.-после кормления пищей богатой холестерином; Ш.-после кормления паштетом в течение 14 дней, IV.-после кормления паштетом в течение 28 дней.

Рис.10. Содержание малонового диальдегида в сыворотке крови После введения адреналина, отмечен повышенный уровень содержания продуктов перекисного окисления липидов. После кормления пищей богатой холестерином продукты перекисного окисления липидов повысились у 1 группы в 1,79 раз, у второй группы в 2,13, у третьей группы в 1,93 раза.

Снижение содержания малонового диальдегида в сыворотке крови, после кормления паштетом, может рассматриваться как свидетельство антиоксидантной способности паштета и его влияния на снижение активности перекисного окисления липидов.

Проявление антиокеидантных свойств паштета обусловлено наличием витамина С, некоторых витаминов группы В, Р-каротина, которые защищают организм человека от свободных радикалов , проявляют антиканцерогенное действие, а так же блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения организма.

По результатам проведенных комплексных исследований разработана техническая документация «Продукты мясосодержащие. Паштеты» (ТУ 9213-00100493497-07). Получен гигиенический сертификат о соответствии государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Разработанная технология прошла опытно-промышленную апробацию на ООО МК «Дубки» и рекомендована к внедрению на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли.

По произведенным расчетам экономических показателей, установлена экономическая целесообразность производства паштетов по разработанным рецептурам.

В приложении представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы (ТУ, ТИ), награды и дипломы всероссийских конкурсов за разработку продуктов для функционального питания.

выводы

1. Осуществлена формализация медико-биологических требований к функциональным продуктам для профилактики сердечно-сосудистых патологий, согласно которым продукт должен содержать 15-20% белка, не более 15% жира, пониженный уровень холестерина, иметь сбалансированный жирнокислотный состав ( НЖК:МНЖК:ПНЖК—> 1:1:1, шб : шЗ=(8-2):1), быть дополнительно обогащенным на 30-50% от суточной потребности [3 - каротином, витамином С; содержать пищевые волокна.

2. Методами компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции моделей продуктов для профилактики ССП, включающие грудку куриную, баранину, свиной топленый жир, БАД «Тыковка», порошок семян тыквы, альгинат натрия, льняное масло, по показателям аминокислотной сбалансированности белка (Стт=1,0-1,01, а=0,80-0,82,11=7,97-9,08) и жирнокислотной сбалансированности липидов Ил (1...3)=0,89-0,92 и ЯЩ1...6)=0,85-0,90.

3. Исследованы функционально-технологические свойства растительных ингредиентов. Установлено, что степень гидратации БАД «Тыковка» 1:8, альгина-та натрия 1:35. Обоснован уровень внесения БАД «Тыковка» 5%, порошка тыквенных семечек 7%, геля альгината натрия 10%.

4. На базе существующей технологической схемы обоснована технология паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям, с введением дополнительных операций, учиты-

вающих подготовку ингредиентов. По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлен срок годности паштета в течение 30 суток, без существенного изменения качественных показателей продукта.

5. Определена нутриентная адекватность разработанных паштетов по показателям, регламентированным медико-биологическими рекомендациями. Комплексная оценка аминокислотного и жирнокислотного состава подтвердила соответствие качественных показателей разработанных продуктов медико-биологическим рекомендациям (С min=0,98-0,99, о=0,82-0,86, U=6,51-6,89) и жирнокислотной сбалансированности липидов RLi (1... 3)=0,92-0,98

6. В опытах на животных установлено достоверное снижение содержания холестерина и триглицеридов в крови животных. Снижение содержания малонового диальдегида может рассматриваться, как свидетельство антиоксидант-ной способности паштета и его влияние на снижение активности перекисного окисления липидов.

7. Установлена экономическая целесообразность производства паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечнососудистым патологиям. По результатам проведенных комплексных исследований разработана и утверждена техническая документация «Продукты мясосодер-жащие. Паштеты» (ТУ 9213-001-00493497-07) и технологическая инструкция на производство.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Давыдова C.B. Разработка мясных продуктов с тыквенным порошком для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И., Давыдова С.В// Сборник материалов Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции»: Саратов,-2007. - С. 147-148.

2. Давыдова C.B. Функциональные мясные продукты питания с добавлением тыквенного порошка' Т.М. Гиро, C.B. Давыдова // «Мясная индустрия», №10, 2007,- С. 43-45.

3. Давыдова C.B. Мясные продукты с добавлением растительных ингредиентов для функционального питания/ Т.М. Гиро, C.B. Давыдова //Материал международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы производства продукции животноводства» Саратов, 2007.-С. 15-17.

4. Давыдова C.B. Функциональные мясные продукты питания с добавлением тыквенного порошка/ Т.М. Гиро, C.B. Давыдова // Материалы Международной научно практической конференции «Технология и продукты здорового питания» Саратов, 2007,- С. 23-25.

5. Давыдова C.B. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания / Т.М. Гиро, C.B. Давыдова // «Мясная индустрия», №2, 2008. С. 14-18.

6. Давыдова C.B. Применение БАД в технологии мясных изделий / Т.М. Гиро., C.B. Давыдова // Состояние, проблемы и перспективы развития

Международная научно-практическая дистанционная конференция «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания» Омск - 2008.-С. 104-1 Об

7. Давыдова С.В Создание продуктов профилактической направленности при заболеваниях сердечно-сосудистой системы / Т.М. Гиро., C.B. Давыдова // Состояние, проблемы и перспективы развития Международная научно-практическая дистанционная конференция «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания» Омск - 2008,-С.154-156

8. Давыдова С.В Жирнокислотный состав липидов паштета при профилактике атеросклероза / Т.М. Гиро., С.В. Давыдова // Совершенствование технологии продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-12 гг. Материалы Международной научно-практической конференции. - Часть 2. Вестник РАСХН. - Волгоград, 2008. -С. 189-191

9. Давыдова С.В Влияние растительных порошков на окислительные процессы в паштете / Т.М. Гиро., С.В. Давыдова // Технология и продукты здорового питания : Материалы Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2008. - С. 35-37.

10. Давыдова С.В Целесообразность использования альгината натрия в производстве мясных паштетов / Т.М. Гиро., С.В. Давыдова // «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий в перерабатывающей промышленности»: Материалы 11 Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова - М., 2008. -С.72-74.

11. Давыдова С.В. Мясные продукты для профилактики кардиопатологии/ Т.М. Гиро., С.В Давыдова., С.В Козлов. // «Мясная индустрия», №2, 2009. С. 28-32.

12. Давыдова С.В. Медико-биологическая оценка мясных продуктов, нут-риентно адекватных специфике питания людей с сердечно-сосудистыми патологиями/ Т.М.Гиро., С.В.Давыдова., С.В.Козлов.// «Вестник СГАУ» Саратов 2009 №12 с 11-16.

13. Давыдова С.В. Оптимизация технологии мясосодержащего паштета обогащенного растительными ингредиентами для профилактики кардиопатологии /Гиро Т.М., Андреева С.С. // «Мясной ряд» лето 7! 2010 (40), с 64-67.

14. Андреева С.В. Жирнокислотный состав липидов паштета для профилактики кардиопатологии /Андреева С.В. Гиро Т.М// Технология и продукты здорового питания : Материалы IV Международной научно-практической конференции. -Саратов, 2010. - С. 13-14.

Список условных обозначений

ВСС - влагосвязывающая способность, ССП - сердечно-сосудистая патология, ПСТ - порошок семян тыквы, ТП - тыквенный порошок, ХС - холестерин, АОС - антиоксидашная система, КФК - креатинфосфокеназа, ЛДГ -лактатдегидрогеназа, AJIT -аланиновая аминотрансфераза, ACT -аспарагиновая аминотрансфераза, ЖУС - жироудерживающая способность.

Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная. Подписано в печать 25.02.2011

Гарнитура Times. Печать Riso. _Усл. печ. л. 1,00. Тираж 100 экз. Заказ 0078_

Ошечатано с готового оригинал-макета в типографии ИП «Экспресс тиражирование» 410005, Саратов, Пугачевская, 161, офис 320 В 27-26-93

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Состояние вопроса, цель и задачи исследования

1.1. Биологически активные добавки к пище и функциональные пищевые продукты - факторы, определяющие здоровье людей

1.2 Риски развития патологий сердечно-сосудистой системы и профилактическое питание

1.3. Роль функциональных ингредиентов в профилактическом питании людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям

1.4. Принципы создания комбинированных мясных изделий

1.5. Выбор основного сырья и обогащающих добавок как основы пищевой композиции

Питание населения - важнейшая социальная проблема во все времена и для всех народов. От полноценного питания человека зависит его жизнедеятельность. При неполноценном питании нарушается обмен веществ, функциональна способность пищеварительной, сердечно — сосудистой, нервной и других систем организма [41].

Сердечно-сосудистые патологии (ССП) занимают одно из первых мест по заболеваемости и смертности населения экономически развитых стран.

Возникновение, развитие и прогрессирование патологий тесно связаны с распространением таких факторов риска, как гиперлипидемия (ГЛП), артериальная гипертензия, избыточная масса тела, сахарный диабет или нарушенная толерантность к углеводам и др. Данные клинических, экспериментальных и эпидемиологических исследований, проведенных в различных регионах мира, убедительно показывают тесную коррелятивную связь между структурой питания населения и заболеваемостью и смертностью от ССП.

В то же время адекватная и последовательная диетотерапия способствует снижению заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых патологий и именно поэтому играет существенную роль в их профилактике. Накопленный опыт показывает, что использование фактора питания позволяет достигать хорошего и пролонгированного терапевтического эффекта, уменьшить дозы лекарственных препаратов, улучшить качество жизни пациентов [28].

В настоящее время установлена четкая зависимость между возникновением сердечно-сосудистых патологий и недостаточнымходержанием или отсутствием в пище некоторых необходимых компонентов. Поэтому прием биологически активных добавок и восполнение недостающих организму ингредиентов можно рассматривать как дополнительный способ профилактики сердечно-сосудистых патологий [32].

Продукты здорового питания, хотя и не являются лекарственными препаратами и не могут излечивать, помогают предупредить болезни и старение организма в реальной экологической обстановке [43,133].

Вместе с тем, в мировой практике эти продукты уже успешно конкурируют даже с дорогостоящими лекарственными препаратами [89,131,135].

Активному потреблению населением функциональных продуктов в нашей стране препятствуют нежелание населения расстаться с многолетними привычками в питании, повышенные цены на данные продукты, недостаточная информированность в их конкретной пользе [135].

В нашей стране, по данным Минздрава России, за последние годы ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения функциональными продуктами оценивается как кризисная, ассортимент продуктов для профилактики сердечно-сосудистых патологий ограничен. В этой связи актуальной становится проблема создания новых продуктов специальной направленности на основе низкохолестеринового мясного сырья и подбора растительных ингредиентов, снижающих уровень холестерина, а так же расширения их ассортимента.

В обеспечении населения России мясными продуктами функциональной направленности значительная роль может быть отведена изделиям паштетной группы. Паштеты являются многокомпонентными пищевыми системами, включающими широкий ассортимент мясного и растительного сырья. Учитывая современные проблемы экономики, рационально использовать региональные мясные и растительные сырьевые ресурсы, за счет чего готовый продукт будет иметь невысокую себестоимость.

Целью настоящей работы является разработка технологии паштета для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям на основе низкохолестеринового мясного сырья с добавлением биологически активных растительных ингредиентов, с учетом медико-биологических требований и проектирования их состава с использованием методов математического моделирования.

Автор защищает:

- результаты проектирования и оптимизации рецептур паштета для питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям в соответствии с медико-биологическими рекомендациями;

- результаты комплексных исследований по обоснованию технологической схемы, обоснованию уровня и способа внесения растительных ингредиентов и сроков хранения паштета на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых патологий;

- результаты исследования пищевой ценности, микроструктурных характеристик и биологической оценки разработанного паштета;

ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

1. Осуществлена формализация медико-биологических требований к функциональным продуктам для профилактики сердечно-сосудистых патологий, согласно которым продукт должен содержать 15-20% белка, не более 15% жира, пониженный уровень холестерина, иметь сбалансированный жир-нокислотный состав ( НЖК:МНЖК:ПНЖК-^ 1:1:1, шб : соЗ=(8-2):1), быть дополнительно обогащенным на 30-50% от суточной потребности (3 — каротином, витамином С; содержать пищевые волокна.

2. Методами компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции моделей продуктов для профилактики ССП, включающие грудку куриную, баранину, свиной топленый жир, БАД «Тыковка», порошок семян тыквы, альгинат натрия, льняное масло, по показателям аминокислотной сбалансированности белка (Сшт= 1,0-1,01, сг=0,80-0,82, и=7,97-9,08) и жирнокислотной сбалансированности липидов КСл (1 .3)=0,89-0,92 и Ш(1.6)=0,85-0,90.

3. Исследованы функционально-технологические свойства растительных ингредиентов. Установлено, что степень гидратации БАД «Тыковка» 1:8, альгината натрия 1:35. Обоснован уровень внесения БАД «Тыковка» 5%, порошка тыквенных семечек 7%, геля альгината натрия 10%.

4. На базе существующей технологической схемы обоснована технология паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям, с введением дополнительных операций, учитывающих подготовку ингредиентов. По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлен срок годности паштета в течение 30 суток, без существенного изменения качественных показателей продукта.

5. Определена нутриентная адекватность разработанных паштетов по показателям, регламентированным медико-биологическими рекомендациями. Комплексная оценка аминокислотного и жирнокислотного состава но подтвердила соответствие качественных показателей разработанных продуктов медико-биологическим рекомендациям (Стт=Ю,98-0,99, а=0,82-0,86, и=6,51-6,89) и жирнокислотной сбалансированности липидов КЕл (1.3)=0,92-0,98

6. В опытах на животных установлено достоверное снижение содержания холестерина и триглицеридов в крови животных. Снижение содержания малонового диальдегида может рассматриваться, как свидетельство антиоксидантной способности паштета и его влияние на снижение активности перекисного окисления липидов.

7. Установлена экономическая целесообразность производства паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям. По результатам проведенных комплексных исследований разработана и утверждена техническая документация «Продукты мясосодержащие. Паштеты» (ТУ 9213-001-00493497-07) и технологическая инструкция на производство.

1. Авдеева Т.В, Кузьменко О.Н. Технология мясорасттельных сосисок диетического назначения.//Известия ВУЗов. Пищевая технология.2001,№1,с 66-67.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А. Рогов И.А. методы исследования мяса и мясных продуктов,М.2004

3. Антипова Л.В., Архипенко, A.A., Магомедов Т.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. №6, 1999.- с.26-28.

4. Бакулина О.Н., Бзюк О.В. Функциональные ингредиенты для воплощения концепции здорового питания// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005,№2,-с.30.

5. Белянкина Н.Е., Устинова A.B., Морозкина И.К. Медико-биологические принципы создания продуктов на мясной основе для питания при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваниях и ожире-нии//ВНИИ мясной промышленности с.212-214

6. Биленко М.В. Атеросклероз: основные этапы его формирования// Вопросы мед.химии. 1999.1995.№5 С.246.

7. Бобренева Н.В. Рекомендации по внесению Б АД в рецептуры функциональных продуктов питания.// Мясная индустрия ,2003- № 5.

8. Бобренева И. В. К вопросу о функциональных продуктах питания. Мясная индустрия № 11.- 2002.

9. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов// Мясная индустрия СССР. 1985.-N5.-C.23-25.

10. Бражников Ä.M;, Рогов И.А. О возможности-проектирования комбинированных мясных продуктов// Мясная;индустрия СССР. 1985.-N5.-C.23-25. ' /:.■■•■'■. • ' '' •". .'•.■ ' ' .

11. Г4.Высоцкий В. „Г.;. Сафронова А.М., Ремесло Н.В: и др. Вторая Всесоюзная i научно-производственная- конференция т "Топинамбур и топинсолнеч-ник проблемы возделывания и использования" Тезисы докладов. Иркутск 68 августа 1990 г) ■' ■ . « , ■ - / - г

12. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СаиПиН 2.3.2.1078-01).-М.,2001.

13. Голубев В.Н. и др. ЭВМ-конструирование, комбинированных пищевых иродуктов//Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1988:-Ы5.-С. 17-19

14. Горлов И.Ф. Кареншина Т.В. и др: Способ производства колбасных изделий! Патент РФ (19) RU(11) 2184466 (13) С1 1997. . ,

15. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.•• из

16. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек.

17. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

18. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

19. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

20. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения Количества сульфидредуцирующих клостридий.

21. Гофман Я.Б., Магнитский A.B., Погожева A.B. Использование семидневного меню для диетического питания больных инфарктом миокар-да:Метод.рек.М.,2003.10с.

22. Григоров Ю.Г., Медовар Б.Я., Синеок Л.Л. Влияние изменений в питании на адаптационные возможности обмена и функции организма при старении.// Современные проблемы геронтологии и гериатрии. Тбилиси.- 1997.-С152-154.

23. Дебейки М.Э., Готто A.M., Скотт JI.B., Форит Д.П. Диета живого сердца.-Минск:Наука,2000.-591 с.

24. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна.- К.: Урожай.-1988.-152 с.

25. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые пищевые продукты питанияА Вопросы питания.- 1988.-№2.-с.35-41.

26. Ерохин С.А., Ерохин А.И., Магомадов Т.А. Динамика производства • мяса по странам и континентам мира // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. -№2.-С. 7-13.

27. Евдокимова О.В., к.ф.н, доцент МНА им. И.М. Сеченова. БАД для коррекции нарушений сердечно-сосудистой системы. Натуральные препараты премиум-класса для высокого качества жизни;

28. Журавская Н.К., Алехина А.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.:1985-с.80-8б.

29. Жарикова С.Б. Разработка рецептуры и технологии геродиетического продукта на мясной основе. Авторефер. Канд дис Москва 1990.19с.35.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-480с.

30. Иванова В.А., Хайров Г.А., Гидроколоиды и пищевые волокна — новые возможности в питании.// Мясные технологии., №11 2006 с 23-24. •

31. Княжев В.А.//Рос. Педиатр.журн.-1999.-№5.-С.65-67

32. Ковалева Е.А. Разработка технологии пищевых лечебно- профилактических продуктов из ламинарии японской: Дисс. канд. Техн. Наук: 05.18.04.-Владивосток,2000.-192 с

33. Коротаев Г.К. Членов М.А., Кирьянов A.B. Модифицированный аль-гинат натрия- высокоэффективное средство выведения радиоактивного стронция.// Радиобиология.-1992.-Т. 32.-Вып. 1 .-С. 126-129.

34. Корзун В.Н., Воронова Ю.Г., Парац А.Н., Подкорытова A.B., Рогель-ская Л.А., Сагало В.И., Скорикова А.И. Альгинаты в профилактике внутреннего облучения //Медицинская радиология.-1992.-№№ 5-6.

35. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания текст // Пищевая промышленность,!999.№3 -с.4-5.

36. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность, 1999-№ 3

37. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. №4, с.2-5.

38. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование // пищевая про-мыщленность.-1992.-№4.-С. 13-14.

39. Ле Тхань Хынг. Разработка технологии варенной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия. Автореферат канд.дисс.,-М.,2003

40. Левачев М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров на организм, как основа для рекомендаций в практике питания// Вопросы питания.-1980.-Ы5.-С.50-56.

41. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов/ЛЪицевая и перерабатывающая промышленность.-1986.-Ы4.-С.15-18.

42. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой'ценности // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность — 1987 № 2.

43. Липатов H.H., Лисицин А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия.-1996.-№2.-с.24-25.

44. Лисицын А.Б, А.Н.Иванкин, А.Д.Неклюдов Методы практической 101 биотехнологии // М., 2002 408 с

45. Лисицин А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах.- М.: ВНИИМП, 2002.402с.г 116

46. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов: Сб. научн. тр./Всесоюзный НИИ мясной промышленности/-М.:ВНИИМП, 1996.-217с.

47. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Лисицин А.Б. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах., Мясная индустрия №12, 2002. с 22-23.

48. Литвинова Е.В., д-р техн. наук, проф., Большакова Л.С., канд.биол.наук, доц., Гавриченко С.Ю., Живых Н.Д. (ГОУ ВПО ОГИЭТ, Орел, Россия)Влияние альгината натрия на функциональные свойства фар-шевых кулинарных изделий

49. Мазур H.A. Оценка эффективности лечения больных хронической ишемической болезнью сердца// Кардиология.2002.№4.С. 78-81.

50. Марковский Ю.И. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения обогащенного БАД «Тыковка» . Дисс. Канд.- Краснодар, 2007,

51. Медико биологические требования к качеству специализированных мясных продуктов профилактического назначения.- М.: Институт питания РАМН.-1992.

52. Морозкина, И.К Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний : авто-реф. . канд. дис. М. : ВНИИМП, 2007. - 23 с.

53. Методика измерения величины pH на портативном pH метре рН-15 ОМ.

54. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С.12-15.

55. ПатентЯ/ 2213491 МКИ!Л A23L1/30 Способ получения биологически активной добавки из семян горчицы или из продуктов их переработки / Русакова Г.Г. Опубл. 2003.10.10 по заявке 2000121920/13.

56. Патент "BY N2 2191524 МКИЛ A23L1/30, С11В1/10 Способ получения биологически активного средства из семян петрушки огородной / Бондаренко А.И., Филанович А. А. Опубл. 2002.10.27 по заявке 2000116220/13.

57. Патент № 2243781 МКИЛ А61К35/78.А61Р9/00 Биологически активная добавка для профилактики сердечно сосудистых заболеваний / Про-копьева JI.A.; Прохорова Л.И. Опубл. 2005.01.10 по заявке 2003116567/15.

58. Патент на изобретение №2128449 "Корм для свиней" (Тимошенко Н.В., Сницарь А.И., Влезько A.A., Кобозев A.M., Кирилов М.П., Кузнецов В .Д., Яхин А.Я., Барышникова Е.В.)// 10.04.99г.

59. Патент .№ 2077231 МКИА A23L1/30, А61Л35/78 Комплексная пищевая добавка, обладающая радиопротекторным действием / Кирьянов A.B. Опубл. 1997.04.20 по заявке 94024596/13./

60. ПАТЕНТ № 2184466 A23L1/317, A23L1/314, A23L1/29 Способ производства колбасных изделий (Горлов И.Ф.; Каренгина Т.В.; Сапожникова Л.Г.; Кочкарева A.B.) Опубл. 10.07.2002 по заявке 2000132855/13

61. Пилат Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавка к пище.- М: Аввалон,2002.-710с.73 .Питание и общество№4/2006 А. Мглинец, Н Кацерикова. С 20-21.

62. Погожева A.B., Абраменко Т.В., Кондакова Н.М. и др. //Вопр. Пита-ния.-2002.-№5.-С. 16-19.

63. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании//Вопросы питания. 1998. №1. С. 39-42.

64. Погожева A.B. Клинико-патогенетическое обоснование применения ПНЖК w-З у больных ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью и гиперлипопротеидемиями: Дис. Д-ра мед.наук. М., 1995.275 с.

65. Погожева A.B. Сердечно-сосулистые заболевания. Диета и ПНЖК w3.M.,2000.32-c.

66. Погожева A.B. Питание и естественные антитела в кардиоло-гии.М.,2001.354с.

67. Позняковский В.М., Маюрникова Л.А. Гигиенические аспекты разработки пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактическог назначения//Вестн. Рос. акад. естеств. наук. Зап-Сиб. Отд-ние.- 1997- №1 С.46-52.

68. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002. - 344 с.

69. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002. - 344 с.

70. Полная энциклопедия здорового питания-СПб.: Сова 2002.

71. Поляков В.А., Филонова Г Л., Ермакова Р.А., Маюрннкова Л.А. Производство Концентратов для безалкогольных напитков с, использованием 122 пищевых добавок, / Обзорная информация. М.: АгроНИИ ГЭИПИ, 1991. -Серия 22. - Вып. 11.-31 с. - '

72. Прибытко-А.П. Разработками оценка-^Потребительских, свойст, твердых сычужных сыров, • обогащеннь1х фосфолипидной и ' витаминно-полисахаридно добавками: авторефер. Канд. дис.- Краснодар, 2007. -24 с

73. Роров!И'.А., Забашта А'.Г;, Алексахина:В1А. и др. рецептуры фаршированных и варенных колбас, сарделек и сосисок// Методические указания к технологическим расчетам колбасного цеха при, выполнении курсового и преддипломного проекта.- М.,МТИМГ1Л 986.

74. Румянцева О.И., Тутельян В.А., Погожева А.В., и др. БАД в комплексной терапии больных ИБС,ГБ на фоне избыточной массы тела/вопросы питания. 2000.№1-2. С.44-46. ■

75. Румянцева О.И. Погожева А.В., Голубкина Н.А. и др. Оценка влияния селенсодержащих БАД к пище на антиоксидантный статус больных с ССЗ// Мат.У межд. симпоз. «БАД•: XXI'век».М.,2000.С. 194-195. .

76. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

77. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., ПозняковскийВ.М.; под общ ред В.Б. Спиричева.- 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб.Унив.Йзд-во,2005 Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.

78. Справочник по диетологии под редакцией Тутельяна В.А., Самсоно-ваМ.А.- 3-е изд., перераб и дополненное. М. :Медицина, 2002.

79. Сыркин A.JL, Барсель В.А., Аллилуев И.Г. и др. Изменение показателей системы антиоксидантной защиты организма у больных ИБС на фоне традиционной терапии // Клин. Мед. 1996.№3.С.24-27.

80. Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттелыптейн Т.М., Веселова П.П., Филатов А.И. Об основных положениях проекта стандарта»» Свиньи для убоя. Мясо свинина в тушах и полутушах»// Мясная индустрия. 2002.№10.

81. Татулов Ю.В., Устинова A.B., Миттелыптейн Т.М., Номероцкая Н.Ф., Тимошенко Н.В. Требования к свинине для производства продуктов детского питания// Зоотехния.-1999.- № 10.-С.10

82. Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Кузнецова Т.К. Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания // Все о мясе, 2001.№1-С.28-30.

83. Тимошенко Н. В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутри-ентно адекватных мясных продуктов детского питания II М. - 2001.

84. Тимошенко H.B. Научное обоснование И промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе. Диссертация доктора наук,- М.,2001.

85. Титов. В.Н. Кардинальные вопросы патогенеза атеросклероза: настоящее и перспективы/УТерапевтический архив.2001.№12.С.78-81.

86. Толкунова H.H. антиокислительные свойства композиций эфирных и жирных масел// Мясная индустрия,2002,№6,С34-35.

87. Толкунова H.H., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на увеличение сроков годности варенных колбасных изделий.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002,№9,с 63-65.

88. Юб.Тутельян В.А., Румянцева О.И., Погожева A.B. и др. Влияние БАД на антиоксидантный статус и обеспеченность витаминами у больных ИБС и ТЫ! Вопросы питания.2001 .№ 1 .С.12-14.

89. Тутельян, В.А., Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.Б. Спиричев, В.А. Кудашева // Ко-лос.-М., 2002. 424

90. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее / В.А. Тутельян // Оптимальное питание-здоровье нации: Матер. VIII Всеросс. Конгресса.-М., 2005. С. 254 - 256.

91. Ю9.Тутельян, В.А., Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.Б. Спиричев, В.А. Кудашева // Ко-лос.-М., 2002. -424

92. Ю.Тутельян В.А., Княжев В.А. // Вопр. Питания.-2000.-№3.-С. 4-13.111 .Материалы интернет опубликованы 21 апреля 2007г Болезни сердечно-сосудистой системы (Д.х.н., Главный руководитель научных проектов компании 4Life Recearch Уи. Хеннен)

93. Устинова A.B.,Тимошенко Н.В. продукты для детского питания на основе мясного сырья.-М.,Изд-во ВНИИМП,2003

94. ПЗ.Устинова А В., Хвыля С. И, Белякина Н. Е., Морозкина И. К. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечнососудистых заболеваний.// Все о мясе 2006, №3-с.18-21.

95. Устинова A.B. и др. Влияние жирового компонента на биологическую ценность мясных консервов детского питания// Материалы XXYII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности.- Ве-на.:1981.-С.525-527

96. Устинова А. В., Белякина Н. Е., Морозкина И. К, Богатырев А. Н. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых.// Мясная индустрия.-№3,2004.-с.22-25.

97. Пб.Устинова A.B. и др. Влияние жирового компонента на биологическую ценность мясных консервов детского питания// Материалы XXYII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности.- Ве-на.:1981.-С.525-527

98. ФАО/ВОЗ Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов ВОЗ. Женева. 1974.

99. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясн. индустрия. 2002. - № 7. - С. 23-25.

100. Чернобельский ГН., Давлетбаев P.M., Сазонова E.H., Тимошин С.С.Мясные продуктв в профилактике атеросклероза.// Вопросы питания -№6,2005, -С40-42.

101. Ягодин В.И. Основы химии и технологии переработки древесной зелени. Л.: Изд-во Ленинградского гос. университета, 1981, 223 с.

102. Anthony M.S., ClarcsonT.B. et.al.Soybean isoflavones improve cardiovascular risk factors without affecting thereproductive system of peripubertal rhesus monkeys// J.Nurt.1996. Vol. 126.№l.P.43-50

103. Bodenmann A., Acrermann-Liebrich U., Keller U. // Dtsch.Med. Wo-chenschr.-1991.-Bd 116(28-29).-P. 1089-1094.

104. Brunner E., White I., Thorogood M.etal.//Am.J.Public Health.-1997.-Vol.87.-P.1415-1422/

105. European Dairy Magazine. 1989. №1,P. 14-18,20-21)125 .Functional Foods:Their Role in Disease Prevention and Health Promotion Food Technology 1998,52(2); 57-62.

106. Feillet P Les fibres alimentaries // Ind. Alim. Et.agr. 1998,105, №12,1249-1253.

107. Fujihara et al., 1984 a,b,Selleri et., 1980, Kyosei Seiyaku Go., 1982, Made Italiana Snd., 1983, Якубович и др., 1987, Guven, 1990.

108. Hamann D.D., Lanier T.C. Instrumental methods for predicting seafood sensory qualiti // Seafood Qual Determinat, Proo. Int. Symp., Anchoroge, Alaska, 10-14 Nov., 1986, Amsterdam e.a., 1987, p.123-136

109. International Food Information Council (IFIC)Foundation, february, 2004130.«J. del Campo et.al. Antimierobial effect of rosemaiy extracts». J.of Food

110. Protectoon,2000/Vol.63,№ Ю.

111. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food ingredients Europe. Conference processing, 180,1995.

112. Punwar J.K.// J.Assos.Off.Anall.Chem.-1975.-VoI.58,N 4.- P.804-810.

113. Roberfroid M. Functional Foods (definitions, Examels, and the place of fermented dairy products) // Danone world news letter, 1999, 18 March, 1-2.

114. Timoschenko N.V., Kobozev A.M., Snitsar A.I., Khvylua S.I. Stady of toxiciti of feed additives based on buckwheat hulls. 46-th International Congress of meat Sciense Technology/-2000/-Argentina, august.

115. UNU. Nutritional evalution of protein foods. Food and Nutr. Bull., Suppl. 4, Wash., 1980 .

116. Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Pavlova N.L. et.al. The use of minerals and bioactive substances in dietetic canned meat.-32 nd Europen meeteng of meat research workers, Ghent, Belgium, 1986, p. 65-67.

117. Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Goroshko G.P. et.al. The development of a mathematical model of dietetic meat products.- 33-rd International congress of meat Science Technology, Helsinki, Finland, 1987, p.233-235.

118. UNU. Nutritional evalution of protein foods. Food and Nutr. Bull., Suppl. 4, Wash, 1980 .