автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясорастительных паштетов для функционального питания

На правах рукописи

ЧИРКОВА ОЛЬГА ИЛЬИНИЧНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05 1804-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- ^

Москва 2008

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук и Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Саратовском аграрном университете им Н И Вавилова

Научный руководитель

доктор технических наук, доцент Т М Гиро

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор А В Устинова

кандидат технических наук, С К. Апраксина

Ведущая организация

ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии

Защита диссертации сосюится « 2.0 » мая 2008 г в 14 30 часов на заседаний диссертационного совета Д 006 021 01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан « У » апреля 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, старший научный сотрудник

АН Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы

Состояние здоровья населения России в настоящее время характеризуется негативными тенденциями снижаются показатели физического развития и здоровья детей всех возрастных групп, возросла заболеваемость и смертность взрослого населения Здоровое питание - один из основополагающих факторов профилактики и лечения болезней Причиной многих заболеваний, в частности, железодефицитной анемии (ЖДА), является нарушение принципов сбалансированного полноценного питания

Анемия считается одной из острых проблем здравоохранения, как в мире, так и в России В профилактике анемии важное место занимают продукты с добавлением БАД функциональной направленности с профилактическими и лечебными свойствами на мясной основе, которые восполняют дефицит жизненно важных веществ, улучшают физиологические процессы организма, повышают сопротивляемость заболеваниям, помогают поддерживать активный образ жизни

Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом - стремлением к оптимизации здоровья через пищу Отечественный продовольственный рынок не отвечает общественным запросам в выпуске новых пищевых продуктов с заданными качествами

Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использовании сырья животного и растительного происхождения Особого внимания заслуживает вопрос максимального использования сырья, производство которого рентабельно в условиях конкретного региона

Вопросы разработки технологий мясорастительных продуктов нового поколения, обогащенных сырьем с высоким биологическим и технологическим потенциалом, способствующих профилактике заболеваний, увеличению продолжительности жизни людей, повышению работоспособности освещены в работах многих отечественных и зарубежных ученых Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В М Горбатова, Н Н Липатова, А Б Лисицына, И А Рогова, Е И Титова, А В Устиновой, С И Хвыли, И Ф Горлова, И Я Конь, И В Тимошенко, В А Тутельяна и др

Учитывая современные проблемы экономики, новые подходы в области мясной технологии и здорового питания человека, чрезвычайно актуальной является разработка новых технологий высококачественных мясорастительных продуктов, в которых рационально используются региональные мясные и растительные сырьевые ресурсы, действующие производственные

площади и оборудование, за счет чего готовый продукт имеет невысокую себестоимость Внедрение таких технологий, позволяющих получить продукт с заданными свойствами, выгодно для производителей и отвечает современным требованиям потребителей

Разработка технологии функциональных мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением нута, отличающихся сбалансированностью аминокислотного и жирнокислотного состава, высоким содержанием животного белка, макро- и микроэлементов, богатым витаминным составом является актуальной проблемой и соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания РФ Цель и задачи работы

Целью настоящей работы является разработка технологии мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением нута для функционального питания молодых людей, предрасположенных или страдающих ЖДА

В соответствии с поставленной целью в ходе выполнения диссертации решались следующие задачи

- разработка и формализация научно обоснованных рекомендаций (НОР) к составу паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания молодых людей, предрасположенных и страдающих ЖДА,

- выбор и обоснование использования основного мясного сырья, растительных компонентов и добавок для рецептурных композиций,

- проектирование и оптимизация рецептурных композиций с применением методов компьютерного моделирования и определение их нутриентной адекватности,

- разработка технологии изготовления паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания, отвечающего разработанным НОР, обоснование способов и режимов подготовки сырья и сроков хранения продукта;

- комплексные исследования опытных образцов продукта, включающие оценку качества (безопасность, оценка пищевой и биологической ценности, микроструктурные исследования),

- обоснование антианемического эффекта разработанных продуктов в медико-биологическом эксперименте,

- разработка технической документации на разработанный продукт и экономическая оценка внедрения новой технологии в производство

Научная новизна

На основе анализа литературных и экспериментальных данных сформулированы и формализованы НОР к составу и пищевой ценности мясорас-тительных паштетов для функционального питания молодых людей, предрасположенных или страдающих ЖДА

Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности, аминокислотной, жирнокислотной и минеральной сбалансированности, а также микроструктурные, структурно-механические характеристики мясорастительных паштетов функционального назначения

Доказан в опытах на животных антианемический эффект разработанного продукта и положительный эффект применения его в рационе учащейся молодежи

На основании исследований функционально-технологических и микробиологических показателей мясного, растительного сырья и готового продукта установлены рациональные режимы изготовления и хранения мясорастительных паштетов с гарантированной безопасностью и высокой пищевой и биологической ценностью

Практическая значимость

На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология мясорастительных паштетов из бараньих и куриных субпродуктов с добавлением бобов нута, обеспечивающие высокую биологическую и пищевую ценность, удовлетворяющие регламентированным срокам хранения и рекомендуемых для функционального питания людей с нарушениями гемопоэза железодефицитного характера

Разработана техническая документация "Продукты мясосодержащие Паштеты» (ТУ 9213-002-00493497-07) Доказана экономическая эффективность и сокращение затрат в сравнении с производством аналогичных паштетов Продукты отмечены дипломом и серебряной медалью на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов 2006 г (г Волгоград), а также удостоены дипломом и бронзой медалью на 9-ой Российской агропромышленной выставке «Золотая осень-2007» (г Москва) Публикации

По результатам исследований и материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ

Апробация работы

Основные аспекты работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживания», Москва, 2006, Все-

российской научно-практической конференции «Современные технологии переработай сельскохозяйственной продукции», Саратов, 2007, Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов», Волгоград, 2007, 54-ой Международной конференции мясной промышленности «Современные тенденции в производстве и переработке мяса», июнь, 2007, г Белград, Сербия, 10-ой Международной научной конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности инновации, качество, управление», Москва, 2007 Объем и структура работы

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка Использованной литературы и приложений

Работа изложена на 163 страницах, содержит 35 таблиц, 21 рисунок, приложения Список литературных источников включает 262 наименований работ отечественных и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и основные направления научных исследований

В первой главе «Современное состояние вопроса функционального питания» представлен аналитический обзор научной, технической и патентной литературы по основным принципам питания, состояния и перспектив развития в области функциональных продуктов на основе мясного сырья, рассмотрены современные аспекты создания мясных изделий функциональной направленности, состояние производства мясных продуктов для здорового питания в России и мире, проведен анализ ассортимента, технологий и перспективных биологически активных добавок для производства специализированных продуктов питания

На основании анализа и обобщения информации поставлена цель и определены задачи исследований

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснована последовательность решения сформулированных задач, представлена схема проведения исследований (рис 1), определен комплекс изучаемых показателей и методики их определения

Объектами исследования являлись субпродукты (печень, сердце и легкое бараньи, печень сердце и желудки куриные), бобы нута, образцы рецептурных масс паштетов на основе бараньих и куриных субпродуктов с добавлением бобов нута, лука репчатого, масла растительного, свиного жира, каррагинана, аскорбиновой кислоты, соли, пряностей до и после термообработки

Рис 1 Схема проведения исследований

Для исследований сырья и готовой продукции применяли следующие методы 1 - 4 - массовая доля влаги, белка, липидов, золы - по общепринятым методикам, 5 - энергетическая ценность расчетным путем, 6 - проектирование рецептур проводили методом компьютерного моделирования - согласно методологии Липатова Н Н (программное обеспечение разработано при участии Башкирова О И ), 7 - аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов и витаминный состав рассчитывали с использованием системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки и качества поликомпонентных пищевых систем, 8 - расчет аминокислотных скоров проводился с использованием шкалы ФАО/ВОЗ, 9 - аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Векшап», 10 - жирнокислотный состав - по методу Фолча на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard», 11 - степень окисления по ТБЧ - по методу Tarladgis, 12 - рН на стационарном электронном рН-метре рН-150М, 13 - макро- и микроэлементный состав определяли унифицированными методами а) кальций - комплексонометрическим методом, б) железо - по ГОСТ 26928-26, в) фосфор - по ГОСТ 9793-74, 14 - витамины - по методикам института питания РАМН, 15 - микробиологические показатели определяли по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444 2-94, ГОСТ 10444 15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 29185-91 на базе кафедры микробиологии и вететинарно-санитарной экспертизы Саратовского ГАУ, 16 - органолептическая оценка - по показателям внешний вид, цвет, запах, вкус по 5-ти бальной шкале в соответствии с ГОС Т 8756 1 -70, 17 - показатели безопасности определяли в соответствии с СанПиН 2 3 2 1078-01, 18 - динамическую вязкость на ротационном вискозиметре «Реотест-2» (Германия), 19 - микроструктурные исследования продукта проводили во ВНИИМПе в лаборатории микроструктуры мяса под рук дтн Хвыли СИ, 20 - биологическую ценность определяли унифицированными методами, принятыми в клинической практике в виварии Саратовского ГАУ, 21-переваримость in vitro по методу Покровского-Ертанова в модификации академика Липатова Н Н, 22 - экономическая эффективность - по методике к э н Небурчи-ловой Н Ф, 23 - влагосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования на фильтровальной бумаге по Грау-Хамму в модификации Воловин-ской-Кельман, 24 - активность воды определяли для высоковлажных материалов криоскопическим методом, для объектов промежуточной влажности - прибором HygroPalm AW1 (Rotronic)

Экспериментальные исследования проводились на базе ВНИИМПа и в испытательной лаборатории Саратовского ГАУ Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывались в условиях учебно-научно-

производственного цеха при кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Саратовского ГАУ и ООО «Мясокомбинат «Дубки»

Полученные результаты исследований обрабатывались с использованием методов математической статистики Повторность опытов и анализов -трехкратная

В третьей главе «Проектирование и разработка технологии паштетов для функционального питания» разработаны научно обоснованные рекомендации к составу и качеству паштетов, приведены результаты компьютерного проектирования и оптимизация рецептурных композиций специализированных продуктов, обоснована и приведена технологическая схема производства

Анализ и систематизация базы знаний в области физиологических норм потребностей взрослых людей в основных макро- и микронутриентах с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях, проведенный нами совместно со специалистами Саратовского государственного медицинского университета, позволили сформулировать научно обоснованные рекомендации к составу и соотношению питательных веществ в проектируемом продукте для функционального питания молодых людей (18-29 лет), предрасположенных или страдающих ЖДА (табл 1)

Таблица 1

Формализованные научно обоснованные рекомендации _к мясорастительным паштетам _

Показатели Содержание в 100 г продукта % от суточной потребности

Белок, г 12-18 18-20

Жир, г 9-12 12-15

Углеводы, г 20-25 6-8

Энергетическая ценность, ккал 210-250 10-12

Витамины, мг

аскорбиновая кислота 17-20 25-40

витамин Е 0,2-0,6 ^ 10-25

Минеральные вещества, мг

железо 7,5-9 50-75

кальций 160-200 20-30

фосфор 300-500 30-40

Основные мясные ингредиенты паштетов (печень, сердце и легкое бараньи, печень, сердце и желудки куриные) подобраны на основании анализа их пищевой ценности и нутриентной адекватности с учетом разработанных НОР Выбор нута в качестве растительного компонента обусловлен высоким содержанием в нем белка (24-30%), сбалансированным по аминокислотному

составу, богатым содержанием макро- и микроэлементов, витаминов В связи с проблемой ГМИ-сырья высокоурожайный и засухоустойчивый нут является альтернативой сое и соевым продуктам

Кроме основных компонентов в рецептурах применяются соль поваренная, сахар-песок комплексные добавки из смеси специй и эмульгаторов, каррагинан, аскорбиновая кислота

На основе НОР с учетом данных химического состава компонентов проектируемого продукта методами линейного программирования и компьютерного моделирования рассчитаны и оптимизированы рецептуры виртуальных моделей Из множества вариантов были выбраны рецептуры с наивысшими значениями нутриентной и пищевой адекватности (табл 2) Показатели утилитарности белка и минимального скора рецептурных моделей подтверждают высокую биологическую ценность проектируемых продуктов Модельные рецептуры продукта содержат значительные количества полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты), соотношение соб/соЗ составляет 10 1 Анализ жирнокислотного состава по соотношению сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК Яи =1 3 и сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК с учетом сбалансированности по линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотам =1 6 доказывает высокие значения коэффициентов жирнокислотной сбалансированности

Таблица 2

Показатели пищевой адекватности и нутриентной сбалансированности виртуальных моделей паштетов

Наименование Паштет Паштет

ингредиентов и показателей «На здоровье» «Изысканный»

1 2 3

Соотношение ингредиентов, %

Нут (после замачивания) 35,0 33,0

С/п птицы, в т ч

печень - 27,4

сердце - 8,0

желудки - 4,0

С/п бараньи, в т ч

печень 26,4 -

сердце 8,0 -

легкое 4,0 -

Масло растительное подсолнечное 5,4 -

Масло растительное оливковое - 6,6

Вода (бульон) 13,6 13,4

Продолжение таблицы 1

1 2 3

Лук репчатый свежий измельчен- 2,6 2,6

ный

Жир свиной 5,0 5,0

Показатели химического состава, массовая доля %

Белок 15,67 15,15

Жир 9,31 9,22

Углеводы 21,31 21,19

Аминокислотная сбалансированность

Мин скор, дол ед (Стт) 0,959 0,764

Коэффициент утилитарности, дол ед (а) 0,786 0,689

Коэффициент сопоставимой избыточности, гЮО г белка (и) 9,414 12,427

Жирнокислотная сбалансированность

Коэффициент жир- *1=1 3 0,91 0,88

нокислотной сбалан-

сированности, дол ед (Яи) **1=1 6 0,69 0,76

*1= 1 3 - сбалансированность £НЖК, £МНЖК, £ПНЖК **1=1 6- сбалансированность £НЖК, £МНЖК, £ПНЖК, линолевой, линоленовой. арахидоновой жирных кислот

Для производства функциональных продуктов питания необходимы высокоэффективные технологии, максимально обеспечивающие сохранение пищевой и биологической ценности исходного сырья Разработанная технологическая схема (рис 4) включает операции по подготовке бобов нута, включающее 5-6-часовое замачивание в холодной воде при 1=18±3°С в соотношении 1 6, измельчение в куттере, а также приготовление белково-жировой композиции на основе измельченной нутовой массы, жира свиного, структурирующих композиций, аскорбиновой кислоты и каррагинана Режимы подготовки нута подтверждены проведенными исследованиями показателей активности воды, показателя рН и ВСС (табл 3, рис 2,3)

Для достижения наилучших структурно-механических характеристик готовых паштетов необходимо нормализовать содержание влаги в растительном сырье, максимально приблизив ее к значениям основных рецептурных компонентов животного происхождения С целью определения технологических параметров подготовки бобов нута были изучены показатели рН, ВСС и активности воды aw образцов субпродуктов (табл 3)

Таблица 3

Показатели рН, ВСС и а„ в исследуемых образцах субпродуктов

Образцы субпродуктов Показатели

рН ВСС (к общей влаге)

м 8 М 8 М , Б

бараньи

Печень 6,07 0,01 92,27 0,55 0,9759 0,0019

Сердце 5,36 0,05 90,64 0,75 0,9867 0,0019

Легкое 6,43 0,02 85,06 1,00 0,9860 0,0033

куриные

Печень 5,93 0,03 87,36 1,93 0,9763 0,0028

Сердце 5,61 0,05 93,42 1,14 0,9767 0,0049

Желудок 5,57 0,04 89,07 1,06 0,9853 0,0031

М — среднее значение показателя, 8 - среднеквадратичное отклонение

Из таблицы видно, что ВСС субпродуктов тесно коррелирует с показателем рН чем выше рН, тем выше и ВСС Активность воды бараньей и куриной печени ниже, чем в других видах субпродуктов, что объясняется большим содержанием в ней экстрактивных веществ

Таблица 4

Изменения показателей рН и активности воды в зависимости от продол-

жительности замачивания бобов нута

Продолжительность замачивания нута Показатели

рН а^,

м 8 М Б

до замачивания - - 0,4764 0,0018

1 ч 6,73 0,03 0,9446 0,0037

2ч 6,58 0,04 0,9567 0,0035

3 ч 6,52 0,02 0,9744 0,0006

6ч 6,45 0,02 0,9763 0,0032

9ч 6,37 0,03 0,9803 0,0004

12 ч 6,30 0,02 0,9857 0,0004

Анализ полученных данных показал, что в первые два часа замачивания бобов нута происходит резкое повышение значения показателя активности воды С увеличением продолжительности замачивания происходит сдвиг рН в кислую сторону, при этом активность воды растет В течение 3-7

ч активность воды растет незначительно К 6 ч замачивания величина рН снижается с 6,73 до 6,45, в то время как активность воды повышается с 0,4764 до 0,9763, приближаясь к значениям активности воды основных мясных рецептурных компонентов

В процессе замачивания измерялась масса бобов нута и изучалась кинетика изменения массовой доли влаги (рис 3,4)

65 -

е 55 .............."-"---гг-г--"::

те е

§ 45 »

о: !

8

8 15 - . -

=

О 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12

Прололжительность замачивания ч Продолжительность замачивания, ч

Рис 2 Изменение массы бобов нута Рис 3 Кинетика изменения влажности в процессе замачивания бобов нута процессе замачивания

Из графиков видно, что через 3 ч замачивания масса бобов нута возрастает вдвое, при этом влажность их увеличивается с 13,8 % до 58,1 %, через 5 ч масса изменяется незначительно, а влажность достигает 58,9 % В дальнейшем масса бобов и их влажность изменяются незначительно Таким образом, необходимым и достаточным временем замачивания бобов нута является 5-6 ч, так как именно на этом этапе показатели рН и активности воды сопоставимы с аналогичными показателями мясного сырья, что благоприятно для достижения наилучших структурно-механических и технологических параметров паштетных масс и готовых паштетов, а масса замоченных бобов в этот период достигает своего максимального значения

В четвертой главе «Комплексные исследования нутриентно-метаболической адекватности функционального продукта» представлены результаты экспериментальных исследований, анализ пищевой ценности разработанных паштетов, медико-биологических исследований на животных, приведен расчет экономической эффективности от внедрения в производство разработанных продуктов для функционального питания

Проведенные исследования опытных образцов показали, что химический состав паштетов сопоставим с химическим составом моделей и соответствуют формализованным НОР (табл 5)

Рис 5 Технологическая схема производства мясорастительных паштетов (*- для паштета «На здоровье», в случае паштета «Изысканный» - желудки куриные)

Таблица 5

Химический состав и энергетическая ценность опытных образцов паштетов

Показатель, массовая доля, % НОР Паштет «На здоровье» Паштет «Изысканный»

М 8 М 8

Влага - 47,75 1,81 47,08 1,79

Белок 12-18 15,50 0,03 15,36 0,03

Жир 9-12 9,53 0,05 8,85 0,04

Углеводы 20-25 23,62 0,05 23,31 0,05

Зола - 2,60 0,01 2,40 0,01

Энергетическая ценность, ккал 225-250 242,3 - 234,3 -

8.00

гоо

6.00

й 5.00

4.00

о

о

-н 1,01)

и

2.00

1.00

0.00

1

4

ь

%

1,

□паштет "На •здоровье"

□паштет "Изысканный"

лей лш мет+цнс фен+тир тре

Рис. 5. Аминокислотный состав белка опытных образцов продукта и эталона

Аминокислотный состав белка опытных образов представлен на рис.5 в сравнении с проектируемыми значениями. Анализ гистограмм показывает, что аминокислотный состав белка опытных образцов сопоставим с эталоном.

Анализ показателей сбалансированности разработанных паштетов по аминокислотному и жирнокислотному составу (табл. 6) подтверждает соответствие спроектированным виртуальным моделям и нутриентную адекватность специфике питания молодых людей, предрасположенных или страдающих анемией. Соотношение со6/ю3 жирных кислот приближены к проектируемым соотношениям и составляют 9,14 и 9,37.

Таблица 6

Показатели нутриентной сбалансированности опытных образцов

Показатели Паштет «На здоровье» Паштет «Изысканный»

Аминокислотная сбалансированность

Мин скор, дол ед (Стш) 0,90 0,73

Коэффициент утилитарности, дол ед (о) 0,71 0,70

Коэффициент сопоставимой избыточности, г 100 г белка (У) 8,94 11,56

Жирнокислотная сбалансированность

Отношение С0б/ю3 9,14 9,37

Коэффициент жирно-кислотной сбалансированности, дол ед (ЯЬ|) ♦1=1 3 0,90 0,82

**1=1 6 0,70 0,74

Исследования микроэлементного состава разработанного продукта показали следующие результаты железо - 90 мг/кг, цинк - 181,3 мг/кг, медь -17,1 мг/кг, селен - 0,093 мкг/г Принимая во внимание суточные нормы потребления человеком микроэлементов, 100 г мясорастительного паштета с нутом удовлетворяет потребление железа - на 50-70%, цинка - на 90%, меди - на 66%, селена - на 15-20% Количественное содержание и соотношение в продукте железа, меди и цинка позволяет рекомендовать разработанные паштеты для питания больных железодефицитной анемией Соотношение отдельных элементов (кальция и фосфора) близко к оптимальной формуле сбалансированного питания

Контроль общей микробиологической обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования готового продукта В таблице 7 приведены результаты проверки микробиологической стабильности и санитарно-гигиенической безопасности разработанных паштетов после 33 дней хранения при температуре 4±2°С Данные таблицы показывают отсутствие микро-биальной контаминации разработанных паштетов, что свидетельствует о правильном выборе режимов термообработки, обеспечивающем доброкачественность продукта до 30 дней хранения при температуре 4±2°С

Для оценки стабильности свойств паштетов и определения допустимых сроков хранения были изучены показатели степени окисления липидов В исследованиях оценивали изменение кислотного, пероксидного и тиобарбитурового чисел в процессе хранения на опытно-промышленных образцах, изготовленных в условиях производства мясокомбината «Дубки» г Саратов (табл 8)

Таблица 7

Результаты микробиологических исследований мясосодержащих паштетов в процессе хранения

Результаты исследования

Наименование показателя Норма Паштет Паштет "Изы-

"На здоровье" сканный"

1 2 3 4

Количество мезофильных аэробных и факультативно ана- 1*Ю3 7 н/о

эробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта

БГКП (колиформы) в 1,0 г —- н/о н/о

Патогенные (в том числе сальмонеллы) в 25,0 г — н/о н/о

Сульфитредуци-рующие клостридии в 0,1 г — н/о н/о

S aureus в 0,1 г — н/о н/о

Таблица 8

Изменение химических показателей паштетов в процессе хранения

Образцы Срок хранения, мес Кислотное число, мг КОН Пероксидное число, % Тиобарбиту-ровый показатель, мг/кг

М S М S М S

Паштет "На здоровье" 0 0 - - - - -

15 дней 1,41 0,11 - - 0,23 0,10

30 дней 1,90 0,12 0,28 0,02 0,31 0,01

Паштет "Изысканный" 0 0 - 0 - 0 -

15 дней 1,53 0,23 - - 0,28 0,11

30 дней 2,01 0,15 0,30 0,06 0,33 0,10

Результаты показали, что в начальной стадии хранения (15 дней при 1=4±2°С) окислительные процессы в паштетах оказались весьма незначительны, о чем свидетельствует показатель пероксидного числа Вероятно, это связано высокой устойчивостью липидов к окислению, с применением парога-зонепроницаемой оболочки «Амифлекс», соблюдением режимов термообработки, выполнением санитарно-гигиенических требований к производству мясорастительных продуктов При дальнейшем хранении (30 дней при (=4±2°С) происходит постепенное возрастание скорости окисления липидной фракции образцов К концу 30 дней хранения было зафиксировано повышение уровня пероксидов, а также тиобарбитурового числа, который составил 0,31 (0,33) мг/кг

В целом, значения кислотного, пероксидного и тиобарбитурового числа находились в пределах допустимых значений, и их незначительные изменения не влияли на качество паштетов при хранении

Исследования готовых паштетов с добавлением бобов нута свидетельствуют о том, что все показатели безопасности были значительно ниже нормативов, предусмотренных СанПин 2 3 2 1078-01 для данной группы продуктов

Ферментативный метод определения биологической ценности пищевых белковых систем m vitro является одним из основных показателей метаболической адекватности белковых составляющих продуктов на мясной основе Переваримость белка опытных образцов мясорастительных паштетов подвергали воздействию кислых и щелочных протеаз, затем проводилась сравнительная оценка переваримости исследуемых образцов

Результаты проведенных исследований (табл 9) показали, что переваримость разработанных паштетов "На здоровье" и "Изысканный" на основе бараньих и куриных субпродуктов с добавлением нута не уступает контролю

Таблица 9

Переваримость m vitro белковых компонентов мясорастительных

паштетов для функционального питания, мг тирозина/г белка

Наименование Переваримость Переваримость Общая перевари-

образца пепсином трипсином мость

М S М S М S

Контрольный образец* 5,41 0,46 5,82 0,57 11,23 1,04

Паштет на ос-

нове бараньих субпродуктов с 5,20 0,48 5,91 0,58 11,15 1,06

нутом

Паштет на ос-

нове куриных субпродуктов с 6,01 0,50 6,40 0,55 12,43 1,05

нутом

* - в качестве контрочьного образца взят паштет на основе говяжьей печени с до-

бавлением сои

Анализ особенностей структурной организации паштета с использованием бараньих субпродуктов и нута продемонстрировал следующее Паштетная система представляет собой достаточно плотную однородную массу с включением мелких частиц соединительной ткани, нута и фрагментов тканей печени и легких Клетки органов могут соединяться в небольшие комплексы или быть отдельными, при этом чаще всего границы между отдельными час-

тицами плохо дифференцируются. Размер частиц в среднем колеблется в пределах от нескольких десятков до 200-300 мкм. Значительная часть частиц меньше величины отдельной клетки, формируя мелкозернистые белковые массы. Эти массы придают паштету большую компактность и однородность, способствуя улучшению органолептических характеристик готового продукта. В целом содержание идентифицируемых частиц животного происхождения достаточно высокое (рис. 5а). Ядерные образования клеток не обнаруживаются.

а -равномерное распределение б - клеточные комплексы

частиц животного происхождения растительного происхождения

Рис. 5. Микроструктурные характеристики мясорастительного паштета

Помимо компонентов животного происхождения в составе фаршевой массы продукта выявляются многочисленные клеточные комплексы растительного характера, относящиеся к нуту (рис.56). В их составе видны округлые клетки с целлюлозной оболочкой и входящие в их состав крупные зерна с высоким содержанием белка. Данные растительные комплексы равномерно распределены по паштетной массе. Рыхлость фарша низкая, количество вакуолей и пор незначительное.

Оценку биологической ценности и профилактического эффекта мясо-растительных паштетов на основе бараньих и куриных субпродуктов с добавлением нута проводили в виварии Саратовского ГАУ. В качестве лабораторных моделей были использованы крысы-самцы линии Вистар (\Vistar) массой 200-220 г Для опыта были сформированы 4 группы животных (табл. 10) по 12 голов в каждой. В первой (контрольной) группе находились здоровые животные. У животных второй, третьей и четвертой групп была искусственно вызвана железодефицитная анемия введением препарата «Трилон-Б».

Животные всех четырех групп находились на обычном виварном рационе: 25 г комбикорма и 15 г вареной перловой крупы на 1 животное, но в рацион крыс третьей и четвертой группы дополнительно вводили испытуе-

мые образцы паштетов на основе бараньих и куриных субпродуктов соответственно с добавлением нута из расчета 15 г/100 г массы животных в день

Таблица 10

Группы животных, участвующих в эксперименте

Характеристики групп I группа (контрольная) II группа III группа IV группа

Количество животных в группе 12 12 12 12

Состояние животных в начале эксперимента здоровые анемия анемия анемия

Рацион обычный виварный обычный виварный обычный виварный + паштет из бараньих с/п с нутом обычный виварный+ паштет из куриных с/п с нутом

Эксперимент проводился в течение 22 дней, до введения препарата и на 2, 8, 22, дни опыта, производили гематологические и биохимические исследования крови, вели клиническое наблюдение за животными с контролем общего состояния и массы тела животных

В цельной крови определяли количество гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов на гематологическом анализаторе «Нета Screen 7», тромбоцитов унифицированным методом, принятыми в клинической практике В мазках крови, окрашенных по Романовскому-Гимза, определялась лейкоцитарная формула Скорость оседания эритроцитов определялась по методу Панченко-ва

В сыворотке крови определяли уровень общего белка, содержание сывороточного железа, кальция, фосфора, и ОЖСС (общая железосвязываю-щая способность сыворотки) при помощи набора реагентов «Диакон-ДС», на биохимическом анализаторе «StatFax 3300»

Сравнительная динамика показателей крови животных в ходе эксперимента приведена на рис 6

Гемоглобин, г л

160 150 140

"в 130 | 1М

I 110

9

г юо

и

90 80 70

начало 2-ойдепь 8-ой день 22 день Дни эксперимента

1 {«I

и

Эритроциты 106 мм*

£ 7 £

2 6

2* 5 I 4

I. з

н

1. 2 1 0

начало 2-ой день 8-ой день Дни эксперимента

II

22 день

16 14

■3

5 12

Желе 40 мкмоль л

начало 2-ой день 8-ой день 22 день Дни эксперимента

-Кк) II

Рис 6 Динамика гематологических показателей крови лабораторных животных

Патологоанатомическое исследование органов пищеварения, кровообращения и кроветворения, поджелудочной железы, печени, дыхательной и мочевыделительной систем подопытных животных всех групп после окончания эксперимента не выявило внешних проявлений каких-либо патологических и воспалительных процессов

Разработанные продукты не оказали отрицательного воздействия на клиническую динамику метаболизма животных Проведенные исследования показали, что разработанные паштеты на основе субпродуктов с добавлением нута, можно использовать для профилактики нарушений гемопоэза железо-дефицитного характера Микроэлементный состав данных продуктов обладает довольно высокой биодоступностью, это позволяет быстро мобилизиро-вать компенсаторные реакции организма

Медицинское (гигиеническое) изучение питания с включением в рацион мясорастительных паштетов с нутом проводилось на студентах-добровольцах анкетным методом Предварительный опрос показал, что контингент обучаемых складывается из 42,3% проживающих в городе и 57,7% студентов из сельской местности 19,6 % опрошенных сочли свое питание во время обучения хорошим, 57,4% - удовлетворительным, а 22% - неудовлетворительным Высшей оценки режима и качества своего питания не удостоил ни один человек Опрос также показал очень низкую информированность (12,7%) студентов в области знаний о сбалансированном и здоровом питании, функциональных продуктах питания

Для исследования были сформированы 3 группы из числа студентов-добровольцев по 24-30 человек в каждой В течение 40 дней первой и второй группам предлагались два завтрака до начала занятий и через два академических часа, включающих по 50 г паштетов «На здоровье» и «Изысканный» Третья группа - контрольная в плане питания оставалась в привычном режиме По истечении 40 дней было проведено анкетное обследование и анализ успеваемости студентов по итогам сессии по 10-балльной системе

Анализ результатов анкетирования показал повышение таких показателей как самочувствие, в среднем на 3%, активности и настроения на 5% и 4% соответственно Уровень утомляемости во время занятий понизился на 16% Субъективная оценка успеваемости показала невысокий рост - 2% Но объективная оценка рейтинга студентов показала рост успеваемости на 5,7% Гигиеническое обследование влияния употребления разработанных мясорастительных паштетов на основе бараньих и куриных субпродуктов с нутом в питании студентов свидетельствует о нутриентно адекватном соответствии данного продукта специфике питания людей от 18 до 29 лет и мо-

жет быть рекомендовано для употребления студентам, военнослужащим, туристам, спортсменам и другим категориям людей, испытывающих повышенную физическую и умственную нагрузку, и длительные перерывы между приемом пищи

По результатам проведенных комплексных исследований разработана техническая документация "Продукты мясосодержащие Паштеты "На здоровье", "Изысканный" (ТУ 9213-002-00493497-07) Получен гигиенический сертификат о соответствии государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам Разработанная технология прошла опытно-промышленную апробацию на ООО мясокомбинате «Дубки» и рекомендована к внедрению на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли

Расчет себестоимости разработанных продуктов показал экономическую эффективность (5-7%) в сравнении с мясорастительными паштетами, относящимися к данной группе продуктов

В приложении представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы (ТУ, ТИ), награды и дипломы всероссийских конкурсов за разработку продуктов для функционального питания

ВЫВОДЫ

1 На основании анализа базы знаний в области физиологических норм потребностей молодых людей (18-29 лет) в основных макро- и микро-нутриентах сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу и качеству мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях

2 Методами компьютерного моделирования спроектированы рецептуры, отвечающие формализованным НОР, проведена оценка нутриент-ной адекватности виртуальных моделей паштетов (Стш=0,764-0,959, а=0,689-0,786, и=9,414-12,427)

3 Разработана технология производства мясорастительных паштетов для функционального питания, включающая операции по подготовке нутовых бобов, основанные на комплексном изучении изменения показателей активности воды а„, рН и ВСС в зависимости от режимов замачивания Оптимальной продолжительностью замачивания бобов нута для данной технологии выбрано 5-6 часов

4 Определена нутриентная адекватность и соответствие качественных показателей разработанных мясорастительных паштетов НОР (Стт=0,73-0,90, <5=0,70-0,71, и=8,94-11,56)

5 Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о высокой стабильности жировой фракции паштетов, изготовленных с включением в рецептуру бобов нута

6 В опытах на животных установлено, что микроэлементный состав данных продуктов обладает довольно высокой биодоступностью, это позволяет быстро мобилизировать компенсаторные реакции организма при нарушениях гемопоэза железодефицитного характера

7 Апробация разработанных паштетов с включением их в рацион питания учащейся молодежи свидетельствует о позитивном влиянии данных продуктов на состояние людей, испытывающих повышенную физическую и умственную нагрузку, и длительные перерывы между приемом пищи

8 По результатам проведенных комплексных исследований разработана техническая документация «Продукты мясосодержащие Паштеты» (ТУ 9213-002-00493497-07) и установлено сокращение затрат на их производство в сравнении с аналогами, относящимися к данной группе продуктов, что позволит снизить цены на эту продукцию на 5-8%

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Чиркова О И Разработка технологии комбинированных паштетов на основе бобов нута для функционального питания / О И Чиркова, Т M Гиро // Материалы межрегиональной научно-практической конференции "Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства" - Map roc ун-т - Йошкар-Ола -2006 -Вып 8 -С 315-317

2 Чиркова О И Расчет ингредиентов комбинированных мясных продуктов для функционального питания / О И Чиркова, Т M Гиро // Наука и социальные проблемы общества питание, экология, демография Материалы IV Международной научно-практической конференции - Харьков, 2006 -Ч 1 -С 66-68

3 Чиркова О И Современная технология комбинированных продуктов питания с использованием региональных источников сырья / О И Чиркова, Т M Гиро // Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживания, Сборник докладов 9-ой Международной научно-практической конференции - M ВНИИМП, 2006 - С 88-91

4 Чиркова О И Новые мясные продукты для функционального питания / О И Чиркова, Т M Гиро, С И Хвыля // Материалы Всероссийской на-

учно-практической конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» -Саратов -2007 - С 144-146

5 Чиркова О И Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / О И Чиркова, Т M Гиро // Мясная индустрия, №1, 2007 - С 43-46

6 Чиркова О И Трансгенные культуры в технологии мясосодержащих продуктов проблемы и альтернативы / О И Чиркова, Т M Гиро // Технология и продукты здорового питания Материалы конференции / Под ред А В Голубева - Саратов Научная книга, 2007 - С 25-26

7 Гиро Т M Мясорастительные паштеты для функционального питания / О И Чиркова, Т M Гиро//Мясные технологии, №7,2007 - С 60-61

8 Чиркова О И Биологическая ценность мясорастительных паштетов с нутом / О И Чиркова, Т M Гиро, С В Козлов // Мясная индустрия, №8, 2007 - С 74-76

9 Чиркова О И Исследование показателей безопасности мясорастительных паштетов с нутом для функционального питания / О И Чиркова, Т M Гиро // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов Материалы Международной научно-практической конференции 26-27 июня 2007 г Часть 1 / ВолгГТУ - Волгоград 2007 - С 231-235

10 Chirkova О I, Geero Т M Problem of geneticaily modified plant fibers, search for alternative solutions / 54 международная конференция мясной промышленности «Современные тенденции в производстве и переработке мяса» Сборник докладов - Белград - 2007 - С 79

11 Чиркова О И Новая технология мясосодержащих паштетов с нутом / О И Чиркова, Т M Гиро / Актуальные проблемы производства продукции животноводства Материалы Международной научно-практической конференции//Саратов Научная книга, 2007 -С 18-19

12 Чиркова О И Исследования биологической ценности инновационной разработки для функционального питания / О И Чиркова, Т M Гиро // Актуальные проблемы мясной промышленности инновации, качество, управление Сборник докладов 9-ой Международной научно-практической конференции - M ВНИИМП, 2007 - С 62-66

Подписано в печать Л 9^.0$ Формат 60\84 1/16 Бумага офсетная Гарнитура Тайме Печать офсетная Уст печ л 4 Уч -и¡д I Тираж 100 Заказ 10

Типография Издательства Саратовского университета 410012 Саратов, Астраханская, 83

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. Современное состояние проблемы функционального питания.

1.1. Развитие научных представлений о питании. Место и роль функционального питания.\

1.2. Современные аспекты создания мясных изделий функциональной направленности.

1.3. Состояние производства мясных продуктов функционального питания в России и мире.

1.4. Функциональные ингредиенты, используемые в технологиях продуктов здорового питания.

ГЛАВА II. Объекты и методы исследования.

ГЛАВА III. Проектирование и разработка технологии паштетов для функционального питания.

3.1. Разработка научно обоснованных рекомендаций к составу паштетов функционального назначения

3.2. Расчет ингредиентов мясорастительных продуктов и оптимизация рецептур паштетов с помощью компьютерного моделирования.

3.3. Разработка технологии мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута.

ГЛАВА IV. Комплексные исследования нутриентно-метаболической адекватности разработанных функциональных продуктов.

4.1. Исследование показателей безопасности

4.1.1. Определение уровня контаминации химическими элементами.

4.1.2. Микробиологические исследования.

4.1.3. Исследование изменения показателей качества в процессе хранения.

4.2. Органолептическая оценка разработанных продуктов.

4.4.Оценка переваримости in vitro.

4.5. Определение химических показателей и пищевой ценности разработанных паштетов.

4.6. Микроструктурные исследования паштетов.

4.7. Реологические испытания паштетной массы.

4.8. Исследования ' и анализ нутриентной адекватности разработанных паштетов.

4.9. Медико-биологическая оценка мясорастительных паштетов для функционального питания.

4.10. Медицинское (гигиеническое) изучение питания учащейся молодежи с включением в рацион мясорастительных паштетов с нутом.

4.11. Расчет экономической эффективности производства разработанных паштетов.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы

Состояние здоровья населения России в настоящее время характеризуется негативными тенденциями: снижаются показатели физического развития и здоровья детей всех возрастных групп, возросла заболеваемость и смертность взрослого населения. Здоровое питание - один из основополагающих факторов профилактики и лечения болезней. Причиной многих заболеваний, в частности, железодефицитной анемии (ЖДА), является нарушение принципов сбалансированного полноценного питания.

Анемия считается одной из острых проблем здравоохранения, как в мире, так и в России. В профилактике анемии важное место занимают продукты с добавлением БАД функциональной направленности с профилактическими и лечебными свойствами на мясной основе, которые восполняют дефицит жизненно важных веществ, улучшают физиологические процессы организма, повышают сопротивляемость заболеваниям, помогают поддерживать активный образ жизни.

Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом - стремлением к оптимизации здоровья через пищу. Отечественный продовольственный рынок не отвечает общественным запросам в выпуске новых пищевых продуктов с заданными качествами.

Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использовании сырья животного и растительного происхождения. Особого внимания заслуживает вопрос максимального использования сырья, производство которого рентабельно в условиях конкретного региона.

Вопросы разработки технологий мясорастительных продуктов нового поколения, обогащенных сырьем с высоким биологическим и технологическим потенциалом, способствующих профилактике заболеваний, увеличению продолжительности жизни людей, повышению работоспособности освещены в работах многих отечественных и зарубежных ученых. Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М. Горбатова, H.H. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, Е.И. Титова, A.B. Устиновой, С.И. Хвыли, И.Ф. Горлова, И .Я. Конь, И.В. Тимошенко, В.А. Тутельяна и др.

Учитывая современные проблемы экономики, новые подходы в области мясной технологии и здорового питания человека, чрезвычайно актуальной является разработка новых технологий высококачественных мясорастительных продуктов, в которых рационально используются региональные мясные и растительные сырьевые ресурсы, действующие производственные площади и оборудование, за счет чего готовый продукт имеет невысокую себестоимость. Внедрение таких технологий, позволяющих получить продукт с заданными свойствами, выгодно для производителей и отвечает современным требованиям потребителей.

Разработка технологии функциональных мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением нута, отличающихся сбалансированностью аминокислотного и жирнокислотного состава, высоким содержанием животного белка, макро- и микроэлементов, богатым витаминным составом является актуальной проблемой и соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания РФ.

Цель и задачи работы

Целью настоящей работы является разработка технологии мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением нута для функционального питания людей, предрасположенных или страдающих ЖДА.

В соответствии с поставленной целью в .ходе выполнения диссертации решались следующие задачи:

- разработка и формализация научно обоснованных рекомендаций (НОР) к составу паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания людей, предрасположенных и страдающих

ЖДА;

- выбор и обоснование использования основного мясного сырья, растительных компонентов и добавок для рецептурных композиций;

- проектирование и оптимизация рецептурных композиций с применением методов компьютерного моделирования и определение их нутриентной адекватности;

- разработка технологии изготовления паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания, отвечающего разработанным НОР; обоснование способов и режимов подготовки сырья и сроков хранения продукта;

- комплексные исследования опытных образцов продукта, включающие оценку качества (безопасность, оценка пищевой и биологической ценности, микроструктурные исследования);

- обоснование антианемического эффекта разработанных продуктов в медико-биологическом эксперименте;

- разработка технической документации на разработанный продукт и экономическая оценка внедрения новой технологии в производство.

Научная новизна

На основе анализа литературных и экспериментальных данных сформулированы и формализованы НОР к составу и пищевой ценности мясорастительных паштетов для. функционального питания молодых людей, предрасположенных или страдающих ЖДА.

Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности, аминокислотной, жирнокислотной и минеральной сбалансированности, а также микроструктурные, структурно-механические характеристики мясорастительных паштетов функционального назначения.

Доказан в опытах на животных антианемический эффект разработанного продукта и положительный эффект применения его в рационе учащейся молодежи.

На основании исследований функционально-технологических и микробиологических показателей мясного, растительного сырья и готового продукта установлены рациональные режимы изготовления и хранения мясорастительных паштетов с гарантированной безопасностью и высокой пищевой и биологической ценностью.

Практическая значимость

На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология мясорастительных паштетов из бараньих и куриных субпродуктов с добавлением бобов нута, обеспечивающие высокую биологическую и пищевую ценность, удовлетворяющие регламентированным* срокам хранения и рекомендуемых для функционального питания людей с нарушениями гемопоэза жел езодефи цитного характер а.

Разработана техническая документация "Продукты мясосодержащие. Паштеты» (ТУ 9213-002-00493497-07). Доказана экономическая эффективность и сокращение затрат в сравнении с производством аналогичных паштетов. Продукты отмечены дипломом и серебряной медалью на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов 2006 г. (г. Волгоград), а также удостоены дипломом и бронзой медалью на 9-ой Российской, агропромышленной выставке «Золотая осень-2007» (г. Москва).

Публикации

По результатам исследований и материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ.

Апробация работы

Основные аспекты работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживания», Москва, 2006; Всероссийской научно-практической конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции», Саратов, 2007;

Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов», Волгоград, 2007; 54-ой Международной конференции мясной промышленности «Современные тенденции в производстве и переработке мяса», июнь, 2007, г. Белград, Сербия; 10-ой Международной научной конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление», Москва, 2007

Объем и структура работы

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа базы знаний в области физиологических норм потребностей молодых людей (18-29 лет) в основных макро- и микронутриентах сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу и качеству мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях.

2. Методами компьютерного моделирования спроектированы рецептуры, отвечающие формализованным НОР, проведена оценка нутриентной адекватности виртуальных моделей паштетов (Стт=0,764-0,959, а=0,689-0,786, и=9,414-12,427).

3. Разработана технология производства мясорастительных паштетов для функционального питания, включающая операции по подготовке нутовых бобов, основанные на комплексном изучении изменения показателей активности воды а№, рН и ВСС в зависимости от режимов замачивания. Оптимальной продолжительностью замачивания бобов нута для данной технологии выбрано 5-6 часов.

4. Определена нутриентная адекватность и соответствие качественных показателей разработанных мясорастительных паштетов НОР (Стт=0,73-0,90, ст=0,70-0,71,11=8,94-11,56).

5. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о высокой стабильности жировой фракции паштетов, изготовленных с включением в рецептуру бобов нута.

6. В опытах на животных установлено, что микроэлементный состав данных продуктов обладает довольно высокой биодоступностыо, это позволяет быстро мобилизировать компенсаторные реакции организма при нарушениях гемопоэза железодефицитного характера.

7. Апробация разработанных паштетов с включением их в рацион питания учащейся молодежи свидетельствует о позитивном влиянии данных продуктов на состояние людей, испытывающих повышенную физическую и умственную нагрузку, и длительные перерывы между приемом пищи.

8. По результатам проведенных комплексных исследований разработана техническая документация «Продукты мясосодержащие. Паштеты» (ТУ 9213-002-00493497-07) и установлено сокращение затрат на их производство в сравнении с аналогами, относящимися к данной группе продуктов, что позволит снизить цены на эту продукцию на 5-8%.

1. Адуцкевич В.А. Определение свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям / В.А. Адуцкевич, A.A. Белоусов, В.И. Плотников М. - ЦНИИТИ мясомолпром, 1980. - 47 с.

2. Аникеева, Н.В. Диетические консервы «Мясо с нутом» / Н.В. Аникеева // Пищевая промышленность. 2004. - №1. - С. 4.

3. Аникеева, Н.В. Применение нута в производстве колбасных изделий / Н.В. Аникеева, JI.B. Антипова //Пищевая промышленность. 2003. -№2. - С. 66.

4. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-та, 1991. - 183 с.

5. Антипова JI.B., Прикладная биотехнология / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж, - 2000. - 331 с.

6. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М. - Колос, 2001. - 376 с. -ISBN 5-10-003612-5

7. Антонов, Б.И. Лабораторные исследования в ветеринарии: химико-токсикологические методы: Справочник. / Б.И. Антонов, В.И. Федотова, H.A. Сухая; под ред Б.И. Антонова. М. - Агропромиздат. -1989. - 320 е.: ил. - ISBN 5-10-001420-2.

8. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов //М. «Агропромиздат» 1987.

9. Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов /М.А. Бабков // Мясная индустрия. 2003. - № 1. С. 3-6.

10. Балашов В.В., Балашов A.B., Патрин И.Т. Нут зерно здоровья: Учеб.-практ. пособие. - Волгоград: Перемена, 2002. - 88 с. ISBN 5-88234548-0

11. Барабанов И.И., Минчина Л.С.,„ Зимин H.JI. и др. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации. -М., 2002. 71 стр.

12. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998.

13. Богданов Е.А. Общие основы техники питания /Е.А. Богданов// Избр. соч. М., 1949. С. 17.

14. Большаков О.В., Лисицин А.Б. Новые технологии колбасно-консервного производства. // Пищевая промышленность, 1995 г., №4, с. 24-25.1. Ч'

15. Бражников A.M., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов// Мясная индустрия СССР. -1985.-N5.-C.23-25

16. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов H.A., Сальченко М.Н. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания// Известия ВУЗов. Пищевые технологии,-1985.-N3. -С.22-28

17. Брюхова Е.В. Исследование влияния полисахаридов различного происхождения на гелеобразующие свойства препарата к-каррагинана

18. Е.В. Брюхова, E.B. Светланов //пятая междунар. Науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек» М, 2003. - С. 132-134.

19. Бряцуи Е.Ю., Юдина C.B., Алешина В.В., Азарова Н.Г. Геродиетичесике продукты с использованием биологически активной добавки. //Мясная индустрия, 2001, №3.

20. Булдаков A.C. Пищевые добавки /A.C. Булдаков. М.: "Де Ли принт", -2001.-435 с.

21. Василевская JI. С. Научные теории питания основа здорового образа жизни // Материалы IV Всероссийской конференции "Здоровое питание: воспитание, образование, реклама". - М., 2001. - С. 35.

22. Верена Шюнеман. Функциональное питание актуальный обзор рынка. Материалы всесоюзн. конф. с международным участием: Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека. — М., 1999.

23. Винников Н.Т. Практикум по клинической диагностике внутренних незаразных болезней сельскохозяйственных животных / ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ". Саратов, 2005.-236 с. ISBN 5-7011-0266-1

24. Владиславский B.JI. О твоем питании, человек // М.: Высшая школа -1990

25. Волгарев М.Н. , Тутельян В.А., Княжев В.А., Рогов И.А. // Вестник РАМН. 1999ю - №5. - С.7-9.

26. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 3-7.

27. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. -М., «Медицина», 1982.

28. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас. -М., «Медицина», 1996.

29. Воробьев М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- №.- С.50-56

30. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М., 1990 г., с. 28.

31. Воробьев Р.И. Принципы лечебного питания. М., 1991 г., с. 43.

32. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М., 2001

33. Гиро Т.М. Использование пектинов в продуктах диетического питания /Т.М. Гиро, Ю.В. Сникер, O.A. Власова // 1-й Всерос. форум «III тысячелетие к здоровью нации» М., 2001. - С. 55-56.

34. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия, №1, 2007. С. 43-46.

35. Гиро Т.М. Мясорастлтельные паштеты для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясные технологии, №7, 2007. С. 60-61.

36. Гиро Т.М. Биологическая ценность мясорастительных паштетов с нутом / Т.М. Гиро, 0;И. Чиркова, C.B. Козлов // Мясная индустрия, №8, 2007. С. 74-76.

37. Голубев В. Н., Волкова И. В., Кушалаков Ч. М. Топинамбур: состав, свойства, способы переработки, область применения // JTP № 010219 от 20fill- 1992 г.

38. Голубев В.Н. и др. ЭВМ-конструирование комбинированных пищевых продуктов//Известия ВУЗов. Пищевая технология .-1988. -N5. С. 17-19

39. Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. Под ред. Горбатова A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-С.296

40. Гордынец С.А., Ветров B.C., Шалушкова Л.П. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов. // Мясная индустрия, 2004, №11.

41. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения, Волгоград, 2000.

42. Горлов И.Ф., A.A. Данилеско, П.В. Сапожникова / Комбинированные продукты на молочной основе: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Часть 1. ВолгГТУ: 2006. с. 50-42. - ISBN 5-230-04771-2.

43. Горлов И.Ф., Д.А. Скачков, И.М. Осадченко, В.М. Голубев / Способ получения белкового продукта из зерна нута: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Часть 1. -ВолгГТУ: 2006. с. 53-54. ISBN 5-230-04771-2.

44. ГОСТ 10444.0-75; 10.444.4.85; 10.444.11-75; 10.444.15-75; Консервы. Методы микробиологического анализа.

45. ГОСТ 212377-75 Мясо. Методы лабораторного исследования мяса. П., Методы бактериального исследования мяса.

46. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

47. Данилов A.M., Джангиров И.П. Продукты, вырабатываемые за рубежом на мясной основе для лечебного питания. Э.И. /Экспресс-информация, АгроНИИТЭИ.Сер. :Мясная промышленность. Зарубежный опыт/, 1986.-N23. -С.14-18.

48. Данилова В.Т. Комбинированные продукты для функционального питания / В.Т. Данилова // «Пища. Экология. Человек» Материалы первой междунар. науч.-техн. конф. М., 1995.- С. 247.

49. Дане Л. Функциональное питание. Современные аспекты. Материалы свесоюзн. конф. с международным участием: Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека. М., 1999.

50. Деркин А.Н. Разработка вареных колбас специального назначения для питания больных сахарным диабетом. Диссертация. Москва, 2003.

51. Доклад научной группы ВОЗ. Алиментарные анемии. Сер:.Технические доклады ВОЗ. 1970.,N 405.

52. Дынкверт С.А. Производство и мировой рынок мяса в начале XXI века / С.А. Дынкверт И.М. Дунин. М.: Изд-во ВНИИплем, 2002.112 с.

53. Ерохин С.А., Ерохин А.И., Магомадов Т.А. Динамика производства мяса по странам и континентам мира // Овцы, козы, шерстяное дело. -2000. -№2. С. 7-13.

54. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Ч. I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты /А.И. Жаринов. М., 1994. - 154 с.

55. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Соколова H.A. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография. — Москва: Вестник РАСХН, 2003.- 384 с. ISBN 5-935-068-3

56. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Соколова H.A. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография. — Москва: Вестник РАСХН, 2003. 384 с. ISBN 5-935-068-3.

57. Жукова В.Т. Домашняя диетотерапия. Смоленск, 1998.

58. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.H. Отряшенкова. — 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1998. - 296 с.

59. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. 2-е изд.- М.: Колос, 2001.-476 с.

60. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Т.Д. Ноздрина, JI.M. Отряшенкова. — М. Агропромиздат, 1985. - 290 с. - ISBN ???

61. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. -М.: Колос, 1996.- 176 с.

62. Захарова И.Н., Коровина H.A., Заплатников А. Л. Роль диетотерапии при железо дефицитных состояниях у детей// Материалы Первого Всероссийского конгресса с международным участием "Питание детей XXI век", Москва, 2000.-С.113-114

63. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов /Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 158 с.

64. Иванкин А.Н., Илюхина Р.В. О биотехнологической переработке низкоценных животных жиров// Мясная индустрия. 2001. N5. С. 46-47.

65. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания: Учебное пособие.- Орел, 2000 164 с.

66. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М., 1993. - 133 с.

67. Информационный обзор «Производство и переработка мяса. Статистика. Законодательные акты». / ВНИИМП им.В.М.Горбатова Выпуск 5 (май 2003 г.) М., 2003 г. С.79-89.

68. Кайшев В.Г. Мясн. индустрия России в 2004 г.: состояние и тенденции / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия. 2005. - №3 - С. 1015.

69. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания /Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. -М.: Колос, 1996. 160 с.

70. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1 С. 57

71. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г // Пищевая промышленность.-1998.-№3.-С. 2-4

72. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г// Мясная индустрия.-1998.-№2.-С.3-6

73. Конь И.Я., Сажинов Ю.Г., Устинова A.B., Асланова М.А. Сравнительная характеристика состава и пищевой ценности отечественных и импортных консервов на мясной основе для детского питания. Вопросы питания.-1997.-N6.-C. 16-20

74. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю, Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая-промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

75. Кроха Н.Т. и др. Продукты лечебно-профилактического назначения// Тез.докл. 3 Международный семинар "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" ,Ч.1.-М.:1994.-С.145-147

76. Кузнецов В.Д. Диетическая коррекция дефицита железа у детей // Государственная концепция "Политика здорового питания в России".

77. Питание детей XXI век: Тез.докл. I Всероссийский конгресс с международным участием, Москва, 14-17 марта 2000 г, М.: 2000.-С.80

78. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат дисс. Канд. наук. -М. 1997.

79. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом квартале 2003 г /М.Б. Кузьмичева //Мясн. индустрия. 2003. - №6. - С. 6-10.

80. Ладодо К. С. Специализированные продукты в лечебном питании детей // Пищевая промышленность. 1995. - №6. - С. 18.

81. Ладодо К.С. Основные достижения и задачи науки о детском питании//Вопросы питания.- 1987.-N5.-С. 10-16

82. Ладодо К.С. Основные подходы к диетотерапии детей // Первый международный симпозиум по проблемам правильного питания матери и ребенка, Москва, 1991.- С.51-65

83. Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеева Е.М. Основы рационального питания детей.-К.: Здоровье,-1987.-265с.

84. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов // Всё о мясе, 2004, №1.

85. Левачев М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров на организм, как основа для рекомендаций в практике питания// Вопросы питания.-1980.-Ы5.-С.50-56

86. Липатов H.H. и др. Эффективность производства экологически чистого продовольствия // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 1992ю № 5-6.

87. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов/ЯТищевая и перерабатывающая промышленность.-1986.-N4.-C. 15-18

88. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

89. Липатов H.H. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки. — 1991. №6.

90. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность 1987 - № 2

91. Липатов H.H., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. "Усовершенствованные приборы и методика для определения переваримости in vitro" // Вопросы питания, 1994, №4, стр. 43-44.

92. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002, 402 с.

93. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов: Сб.научн.тр./Всесоюзный НИИ мясной промышленности/-М.: ВНИИМП, 1996.-217с.

94. Лисицын H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Под общей ред. Академика РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 е., -64 табл.; - 48 ил. ISBN 5-901768-14-0.

95. Ляйснер Л. Мировой опыт. Ситуация в мясной промышленности в мире. // Новое мясное дело, 2006, №1.

96. Мамиконян М.Л. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия /М.Л. Мамиконян. М.: Машиностроение. 2000, - 327 с.

97. Мамиконян М.Л. Новейшая технологическая история мясной промышленности. // Мясной ряд, 2003, №4; 2004, №1.

98. Мартинчик А.Н. и др. Витамины в процессах биотрансформации чужеродных веществ//Теоретические и клинические аспекты науки о питании, T.IY: Актуальные проблемы витаминологии.-М.-1983.-С. 186192.

99. Махонина В.Н., Коренев В.В. Новое направление использования побочного сырья из мяса птицы // Мясные технологии №9, 2007.

100. Мельникова М.М., Косованова Л.В. Основы рационального питания. — Новосибирск, 2000.- 103 с.

101. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. -Л., «Медицина», 1969.

102. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента» М. 1981 152 с.

103. Моисеева Е.М. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е.М. Моисеева. М.: ВО Агопромидат, 1988. - 233 с.

104. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. Биохимическая переработка жиров и масел в липидные композиции с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами //Прикладная биохимия и микробиология. 2002. Т.38. N5. С. 469-481

105. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. Основы биохимической переработки животного и комбинированного сырья. -М.: ВНИИМП,2003.-116с.

106. Нечаев А.П. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С .Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. 2-е изд., перераб., доп. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с. - ISBN - 5-901065-38-0.

107. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. —СПб.: Гиорд, 2001. —С. 209.

108. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты.- М.: Легкая и пищевая промышленность. -1986.-С.215

109. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Снижение качества мясных консервов при хранении.- М.: АгроНИИТЭИММП/ Обзорная информация. Сер.: Мясная промышленность, 1992.-С.2-4

110. Орешкин Е.Ф., Христина Т.А. Использование субпродуктов и крови в консервном произвол стве/Юбзорная информация. Мясная промышленность. -М. : ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. 1980.-25с.

111. Павловский П.Е. Биохимия мяса /П.Е. Павловский, В.В. Пальмин М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 335 с.

112. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания: Учебник для технол. и товаровед, фак. торг. вузов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высш. шк., 1989. - 368 е.: ил.

113. Петровский К.С. Гигиена питания 2-е изд., перераб. и дополн. Учебник для студентов санитарно-гигиенических факультетов мед. институтов. М., Медицина, 1975, 400с.

114. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании человека// Обзорная информация . М: ЦНИИТЭИмясомолпром.1978.-с.7-9

115. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 556 с. ISBN 5-94087-034-1

116. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

117. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов /В.М. Позняковский. — Изд. 3-е, испр. и доп. — Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2002. 556 с.

118. Покровский A.A. // Вестник АМН СССР. 1964. - №5. - С. 3-12.

119. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М: Медицина, 1979.

120. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб унив. Изд-во, 2002. 344 с.

121. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 е.: ил. ISBN 5-94087-0090.

122. Полная энциклопедия здорового питания. // С.-П. Сова: М. Эксмо-пресс, 2002.

123. Производство продуктов питания, под ред. П.Ф. Крашенинина М.: Агропромиздат, 1989.

124. Рогов И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом Текст. // И.А. Рогов, А.И.

125. Жаринов, E.B. Фатьянов, A.K. Алейников, С.Г. Юзов. М. : МГУПБ, 2003.-27 с.

126. Рогов И.А., Забашта А.Г., Рутник Б.Б. и др. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993 г., с. 124.

127. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Каплан М.А. Теоретические основы определения количества усвояемого железа мяса и мясных продуктов// Мясная индустрия. 1987, №7,-С. 27-30

128. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. — Москва: ??????????., 1998. -575-576 с. ISBN ??????????.

129. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любаръ A.B. Жиры. Химический состав и экспертиза качества.-М.: ДеЛи принт, 2005. -312с.

130. Румянцева, Г.Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / Т.Н. Румянцева, М.И. Осадько //-№ .-С.-44-45.

131. Рынок мяса и мясных продуктов. Информационное обозрение. // ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2006, № 10.

132. Рынок мяса и мясопродуктов Российской Федерации. Отраслевая статистика. // Новое мясное дело, 2006, №1.

133. Салавутулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 248 е.: ил. ISBN 5-90106590-5.

134. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. -2001.-№5.-С. 3-9.

135. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002.

136. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов /М.А. Сидоров, Р.П. Корнеляева. М.: Колос, 2000. - 240 с.

137. Сизых Е.В, Юдина С.Б., Бряцун Е.Ю. Принципы изучения структурно-механических свойств геродиетических продуктов. // Мясная индустрия, 1999, №4.

138. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, A.A. Белоусов. М., 1978.- 175 с.

139. Скурихин И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 387 с.

140. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика // М.: Высшая школа 1991 <

141. Сметанина Л.Б., Хвыля С.И., Шевченко С.С., Федорова Н.Ю. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок. //Все о мясе, 1998, № 4, с. 30-35.

142. Сницарь А.И. Производство и использование белково-минеральных добавок в комбикормах // Мясная индустрия.-2000.-№5.-С.45-4 7

143. Сницарь А.И., Тимошенко Н.В., Кобозев A.M. Эффективность применения белково-минеральной добавки на основе мясокостной муки с лузгой гречихи для откорма свиней // Журнал "Все о мясе".-2001.-№3-C.33-35

144. Сницарь А.И., Тимошенко Н.В., Кобозев A.M., Берешполов М.И., Яхин А.Я. Белково-минеральная добавка для комбикормов: Сборник научных трудов /ВНИИМП им. В.М. Горбатова/. М.:2000.-С. 120-124

145. Сороко O.JL, Гракович Ю.С. Европейский рынок мяса. // Мясная индустрия, 2005, №12.

146. Сравнительный анализ политики в области питания в Европейских государствах членах ВОЗ. Документ Всемирной организации Здравоохранения. От 05.10.1998.

147. Татулов Ю.В. Баранина ценное сырье мясной промышленности / Ю.В. Татулов // Мясн. технологии. - М., 2005. № 6 - С. 10-13.

148. Татулов Ю.В. Новые полуфабрикаты из баранины / Ю.В. Татулов, О.Н. Орлова // Материалы междунар. конф. «Продукты XXI века». -М., 1998-С. 59-61.

149. Теория и практика переработки мяса. /Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с

150. Термоустойчивость микроорганизмов. Разработка режимов стерилизации консервов // М., 1968

151. Тимошенко И.В. Научное обоснование требований к мясным продуктам для питания здоровых и больных людей / И.В. Тимошенко, A.B. Устинова // Мясн. индустрия. 1999. - №7. - С. 11-12.

152. Тимошенко Н.В. Разработка антианемического продукта для детского питания с использованием пищевой крови: Автореф. дис. канд.техн. наук.- М.:1998.-23с.

153. Тимошенко Н.В., Липатов H.H., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе // Мясная индустрия.- 2001.-№8.-С.31-33

154. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия- Москва., 2001 г., 209с.

155. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. -М., 1967.

156. Титов Е.И. Разработка фаршевого комбинированного мясного продукта на основе многофункциональной растительной добавки / Е.И. Титов и др. //Материалы междунар. конф. «Продукты XXI века». М., 1998. - С. 79-83.

157. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества, безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) / В.А. Тутельян и др.. Томск: Изд. Науч.-техн. лит., 1999. - 296 с.

158. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепцииздорового питания населения России // Вопросы питания.-1999.-№1.-С.3-11

159. Уголев A.M. // Природа. 1987. - №3. - С. 73-86.

160. Усов А.И. Прогресс химии углеводов /А.И. Усов. М.: Наука, 1981. -328 с.

161. Устинова A.B. Использование баранины при производстве диетических продуктов / Устинова A.B. и др. // Мясная индустрия. -2004. №7. - С. 26-28.

162. Устинова A.B. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленных из конины, обогащенных Б АД «Шрот из расторопши» / Устинова A.B.и др. //Все о мясе. 2004. - №4. - С. 43-48.

163. Устинова A.B. Мясо-растительные продукты для энтерального питания детей раннего возраста / Устинова A.B., A.C. Дыдыкин, Н.Е. Белякина, И.Я. Конь, А.К. Углицких //Мясная индустрия. 2005. - № 11.-С. 60-63.

164. Устинова A.B. Продукты для детского питания на основе мясного сырья / A.B. Устинова, Н.В. Тимошенко. М.: Изд-во ВНИИМП, 2003. -438 с.

165. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Тимошенко, Н.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения. // Мясная индустрия, 2003, №2.

166. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Тимошенко Н.В., Верхососова A.B. Нутриентная адекватность свинины специфике детского и специального питания. // Мясная индустрия , 2003, №7.

167. Устинова A.B., Дыдыкин A.C., Белякина Н.Е., Конь И.Я., Углицких А.К. Мясо-растительные продукты для энтерального питания детей раннего возраста. // Мясная индустрия, 2005, №11.

168. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.В. Новые виды колбасок для детского питания. // Мясная и холодильная промышленность (научно-технический информационный сборник). М., 1990 г., в 1, с 3-6.

169. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Научные аспекты разработки и внедрения продуктов группы «Здоровье» // Мясная индустрия, 1999, №5.

170. Файвишевский М.Л. Производство пищевых природных жиров. М.: Антиква. 1995. С/351 -359.

171. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясн. индустрия. 2002. - № 7. - С. 23-25.

172. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -M.: РАСХН, 2002, 42 стр.

173. Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Методич. рекомендации./ С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов. М.: ВНИИМП, 1998.-. 38 с.

174. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. -М., 2002. 336 стр.

175. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания. //Мясная индустрия, 2002, № 7, с. 23-25.

176. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов. 43 ICMST, New Zeland, 1997, с. 405-407.

177. Хем А., Кормак Д. Гистология. -М. -Изд-во «Наука». 1983.

178. Хеннинг А. Минеральные вещества, витамины, биостимуляторы в кормлении сельскохозяйственных животных. Пер. с нем. Н.С. Гельман. Под ред. A.JI. Падучевой и Ю.И. Раецкой, М., Колос, 1976. 560 с. С ил.

179. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы/Под редакцией И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. // М.:Агропромиздат. 1987

180. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева,-М.: Агропромиздат.-1987.-359с.

181. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева.-М.: Агропромиздат,-1987.-224с.

182. Чеботарева Е.В. Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста: автореф. дис. канд. техн. наук/ Е.В. Чеботарева- М., 2004. 25 с.

183. Ченцов Ю.С. Общая цитология. -М., изд-во Московского ун-та, 1995.

184. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.-М.: Колос, 2000.-248 с.

185. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание. М.: -Издательство «Грантъ», 2001. - С.20-29.

186. Шишкина Ю.Н. Оценка экономической эффективности проектируемого предприятия (цеха). Саратов: Типография СГАВМиБ, 2.3,- 76с.

187. Шумилова C.JI. Влияние питания на вопросы иммунологической реактивности//Сб.научн.трудов "Теоретические и клинические аспекты науки о питании", под ред. Волгарева М.Н., М.: 1985, С.229-235

188. Юрина О.С. / Применение БАД из горчичного жмыха для создания мясных продуктов: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Часть 1. ВолгГТУ: 2006. с. 32-34. - ISBN 5-230-047712

189. A van den Broek. Functional foods the Japanese approach // International Food Ingredients/ - 1992. №1/2. - P. 4-9.

190. Baffi JS, Palkovits M, Castillo SO, Mezey E, Nikodem VM, Differential expression of tyrosine hydroxylase in catecholaminergic neurons of neonatal wild-type and Nurrl-deficient mice. Neuroscience 1999;93(2):631-42.

191. Bell JM, Whitmore WL, Cowdery T, Slotkin ТА, Perinatal dietary supplementation with a soy lecithin preparation: effects on development of central catecholaminergic neurotransmitter systems. Brain Res Bull 1986 Aug; 17(2): 189-95.

192. Bendoll I.R. The biochemisch of rigor mortis and coldsontracture. 19-th European Meiting of Meat Peserch workers., P. 16-18.

193. Cassidy A, Bingham S, Setchell KD, Biological effects of a diet of soy protein rich in isoflavones on the menstrual cycle of premenopausal women. Am J Clin Nutr 1994 Sep;60(3):333-40.

194. Castillo SO, Baffi JS, Palkovits M, Goldstein DS, Kopin IJ, Witta J, Magnuson MA, Nikodem VM, Dopamine biosynthesis is selectively abolished in substantia nigra. Mol Cell Neurosci 1998 May; 1 l(l-2):36-46.

195. Clars J. Natural and artificial food additives. Harper Collens Publisher, 1991.

196. Dabeka RW, McKenzie AD, Lead, cadmium, and fluoride levels in market milk and infant formulas in Canada. J Assoc Off Anal Chem 1987;70(4):754-57.

197. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

198. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. et. al. Scientific concepts of functional foods in Europe, consensus document // FF-27-de98, Bruxelles, ILSI Europe.- 1998.-P. 17-79.

199. Divi RL, Chang HC, Doerge DR, Anti-thyroid isoflavones from soybean: isolation, characterization, and mechanisms of action.Biochem Pharmacol 1997 Nov 15;54(10):1087-96.

200. Doerge and Sheehan, Letter to the FDA, Feb 18, 1999.

201. Energy and Requirements Rep. of a Joint FAO/WHO and' Hoc Export Comm. // Tech. rep.Series No. 522.- Jeneva. 1973.- P. 90-92.

202. Enig MG, Fallon SA, Tragedy and Hype, The Third International Soy Symposium. Nexus Magazine Vol 7, No 3, April-May 2000.

203. Food additive user's handbook / Edited by I. Smith Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.

204. Foreword I.A. // Br. J. Nutr. 1998. - Vol. 80. - Suppl. 1. - P. S3-S4.

205. Fort P, Lanes R, Dahlem S, Recker B, Weyman-Daum M, Pugliese M, Lifshitz FJ, Breast feeding and insulin-dependent diabetes mellitus in children. Am Coll Nutr 1986;5(5):439-41.

206. Fort P, Moses N, Fasano M, Goldberg T, Lifshitz F, Breast and soy-formula feedings in early infancy and the prevalence of autoimmune thyroid disease in children. J Am Coll Nutr 1990 Apr;9(2): 164-67.

207. Frederickson CJ, Suh SW, Silva D, Frederickson CJ, Thompson RB, Importance of zinc in the central nervous system: the zinc-containing neuron. J Nutr 2000 May;130(5S Suppl): 1471S-83S.

208. Functional Foods / Ed. by I. Goldberg. Chapman&Hall, 1994. 572 p.r r

209. Groth E, Benbrook CM, Lutz K, Update: pesticides in childrenVs foods, an analysis of 1998 USDA PDP data on pesticide residues, Consumers Union of U.S., Inc., May, 2000 (Adobe Acrobat file).

210. Hauser P, McMillin JM, Bhatara VS, Resistance to thyroid hormone: implications for neurodevelopmental research on the effects of thyroid hormone disruptors. Toxicol Ind Health 1998Jan-Apr;14(l-2):85-101.

211. Hayes WJ, The toxicity of dieldrin to man. Bull World Health Organ 1959;20:891-92.

212. Ho LH, Ratnaike RN, Zalewski PD,Tnvolvement of intracellular labile zinc in suppression of DEVD-caspase activity in human neuroblastoma cells. Biochem Biophys Res Commun2000 Feb5;268(l): 148-54.

213. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.

214. Ishizuki Y, Hirooka Y, Murata Y, Togashi K,The effects on the thyroid gland of soybeans administered experimentally in healthy subjects. Nippon Naibunpi Gakkai Zasshi 1991 May 20;67(5):622-29.

215. Jansuittivechakul O., Mahoney A.W., Cornforth D.P. Effect of heat treatment on bioavailability of meat and hemoglobin iron ted-to anemic rats. J. Food Sci., 1985, v.50, h. 407-409

216. Lephart ED, Thompson JM, Setchell KD, Adlercreutz H, Weber KS, Phytoestrogens decrease brain calcium-binding proteins. Brain Res 2000 Mar 17;859( 1): 123-31.

217. McGraw M, Bishop N, Jameson R, Robinson MJ, OYHara M, Hewitt CD, Day JP, Aluminium content of milk formulae and intravenous fluids used in infants. Lancet 1986 Jan 18;1(8473):157.

218. Medina D., Morrison D.G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. p. - 187-199.

219. Miwa M., Sumio Y., Kim K. Protective effects of meats and offals on dna damage.- Proceedings, 45 rd International Congress of Meat Science and Technology Yokohama, Japan, August 1-6, 1999

220. Pfeiffer CC, Braverman ER, Zinc, the brain and behavior. Biol Psychiatry 1982 Apr; 17(4):513-32.

221. Prasad A.S., Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Human Health and Disease. Vols. 1,2 // Academic Press, Inc., New York, 1976. P.57-60.

222. Raskins-Hurlburt. A. J. et al. The binding of lead by pectic polyelectolyte // Environ. Res., 1977. 14. P. 128-140.

223. Regulatory Guidance in Other Countries: New Zealand Ministry of Health Position Statement on Soy Formulas (Adobe Acrobat file).

224. Setchell KD, Zimmer-Nechemias L, Cai J, Heubi JE, Exposure of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula. Lancet 1997 Jul 5;350(9070):23-27.

225. Shepard TH, Soybean goiter. New Eng J Med 1960;262:1099-1103.

226. Silva M, Reynolds EC, Fluoride content of infant formulae in Australia. Aust Dent J 1996 Feb;41(l):37-42.

227. Soy Infant Formula Could Be Harmful to Infants: Groups Want it Pulled. Nutrition Week, Dec 10, 1999;29(46):l-2.

228. Timoschenko N.V., Kobozev A.M., Snitsar A.I., Khvylua S.I. Stady of toxicity of feed additives based on buckwheat hulls. 46-th International Congress of meat Sciense Technology/-2000/-Argentina, august.

229. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Food & Nutrition Research Briefs, July 1997.

230. Underwood E. J., Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977. P. 87-92.

231. Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Goroshko G.P. et.al. The development of a mathematical model of dietetic meat products.- 33-rd International congress of meat Science Technology, Helsinki, Finland, 1987, p.233-235

232. Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Pavlova N.L. et.al. The use of minerals and bioactive substances in dietetic canned meat.-32 nd Europen meeteng of meat research workers, Ghent, Belgium, 1986, p. 65-67

233. Whistler Roy L., Bemiller Tames N. Carbohydrate chemistry for scientists. USA: Eagan press, 1997.

234. White LR, Petrovitch H, Ross GW, Masaki KH, Hardman J, Nelson J, Davis D, Markesbery W, Brain aging and midlife tofu consumption. J Am Coll Nutr 2000 Apr;19(2):242-55.

235. Wollen A. Functional foods a new market? // Food Revue.- 1990.- V.17.-№4.- P.63-64.

236. Ziegler E. Infant feeding in the US: practices, trends and concerns // Первый международный симпозиум по проблемам правильного питания матери и ребенка, Москва, 1991.- С. 143-144.

237. О 'Dell TJ, Kandel ER, Grant SG, Long-term potentiation in the hippocampus is blocked by tyrosine kinase inhibitors. Nature 1991 Oct 10 353:6344 558-60.