автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани обработанного диоксидом углерода

На правах рукописи

ОВЧИННИКОВА Евгения Ивановна/

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ОБРАБОТАННОГО ДИОКСИДОМ

УГЛЕРОДА

05 18 01- Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства, 05.18 04 -Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном

технологическом университете

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Мишанин Юрий Федорович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Палагина Ираида Алексеевна; кандидат технических наук, доцент Болотников Сергей Геннадьевич

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Северо-Кавказский научно-исследовательский институт животноводства Россельхозакадемии

Защита состоится 30 сентября 2004 года в 12:30 ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 28 августа 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Минакова А.Д.

2005-4

12671 3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Разработка новых технологий производства мясных и мясорастительных продуктов на сегодняшний день является актуальной задачей, решение которой позволит производить высококачественную, сбалансированную по химическому составу продукцию.

На мясоперерабатывающих предприятиях существуют значительные ресурсы низкосортного мясного сырья переработка которого из-за наличия значительного количества соединительной ткани затруднительна. Из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани выпускается весьма ограниченный ассортимент мясопродуктов, представленный в основном колбасными изделиями второго и третьего сортов, многие из которых неудовлетворительно реализуются через торговую сеть. В связи с этим, исследования, направленные на создание промышленной технологии, позволяющей эффективно перерабатывать низкосортное мясное сырье, являющееся пищевым волокном, актуальны.

Одним из перспективных путей решения данной проблемы является обработка мяса с повышенным содержанием соединительной ткани под давлением в присутствии диоксида углерода. В процессе обработки образуется угольная кислота, которая действует на прочную структуру белков соединительной ткани коллагена и эластина. Структура разрыхляется, и увеличивается доступность пищеварительных ферментов. Присутствие пищевых волокон в рационах взрослых и детей, источником которых является соединительная ткань, так же важно как и наличие в питании раститель-ныых полисахаридов. Оптимальное соотношение животного и растительного сырья в рецептурах мясорастительных продуктов способствует лучшему усвоению белков и обогащает питание человека ценными биологически активными веществами. Реализация результатов этих исследований позволит существенно снизить время обработки сырья, увеличить выпуск продукции с высокими качественными показателями.

Диссертационная работа соответствует «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» и комплексной НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ на 2001- 2005 гг. «Совершенствование технологии производства сбалансированных по химическому составу продуктов функционального питания на основе сырья животного и растительного происхождения».

1.2 Цель работы. Цель исследований является разработка технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного диоксидом углерода.

1.3 Задачи исследования. В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи исследования:

теоретически и экспериментально обосновать пути разработки технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани и вспомогательных пищевых ингридиентов;

провести физико-химические, микробиологические и гистологические исследования мяса с повышенным содержанием соединительной ткани до и после обработки давлением в присутствии диоксида углерода;

выявить влияние обработки на качество соединительной ткани мясного сырья и оптимизировать параметры воздействия;

исследовать изменения технологических свойств обработанного мясного сырья используемого как компонент мясорастительных продуктов;

изучить свойства растительного сырья, используемого для производства мясорастительных продуктов;

с помощью методов компьютерного проектирования разработать рецептуры новых видов продуктов питания на основе растительного сырья и мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

разработать технологию производства мясорастительных консервированных продуктов из обработанного мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

провести комплексные исследования качества мясорастительных консервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям;

провести опытно-промышленную апробацию новой технологии производства мясорастительных консервов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного давлением в присутствии диоксида углерода;

разработать техническую документацию на новые виды мясорасти-тельных продуктов;

определить экономическую эффективность производства разработанных новых продуктов питания.

1.4 Научная новизна. Впервые предложен и разработан способ обработки под давлением в пределах 3-5 МПа мяса с повышенным содержанием соединительной ткани в присутствии диоксида углерода и оптимизированы параметры его воздействия. Эффект обработки достигается: т=23-25 минут, t=15-17 Р= 3,1-3,5 МПа.

Выявлены изменения технологических и структурно-механических свойств мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного давлением в присутствии диоксида углерода.

Теоретически и экспериментально обоснована технология мясорасти-тельных консервов благодаря использованию в их составе мяса с повышенным содержанием соединительной ткани и растительного сырья.

Методами компьютерного моделирования спроектированы рецептуры мясорастительных консервов: паштета «Кубаночка» и «Мясная паста с грибами» с учетом сбалансированного компонентного соотношения сырья животного и растительного происхождения.

Новые продукты сбалансированы по аминокислотному, жирнокислот-ному, витаминному и минеральному составам и характеризуются высокими органолептическими показателями.

Новизна научных технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение (№ 2218807).

1.5 Практическая значимость работы и реализация результатов. Разработана новая технология производства мясорастительных продуктов на основе процесса обработки под давлением мяса с повышенным содержанием соединительной ткани в присутствии диоксида углерода.

Впервые разработан способ обработки мяса с повышенным содержанием соединительной ткани под давлением. После обработки мясное сырье характеризуется высокими технологическими и структурно-механическими свойствами (влагосвязывающая, влагоудерживающая способность), наблюдается степень уменьшения микробиологической обсемененности.

Разработана и утверждена техническая документация на новую технологию производства мясорастительных консервированных продуктов с использованием мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного под давлением («Кубаночка» ТУ 9217-000-04801346-03; «Мясная паста с грибами» ТУ 9217-001-04801346-03).

Опытно-промышленная апробация мясорастительных консервов и комплексная оценка новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям проводилась в условиях ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения педлагаемой новой технологии при выработке мясорастительных консервов 0,5 муб. составит 850 тыс. руб/год.

1.6 Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях Научно-технического совета Краснодарского Научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозака-деми и на ежегодных заседаниях кафедры ТМ и РП КубГТУ (2000-2003гг.),

на международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России» (Краснодар, 2000г.), международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Москва-Тверь,2001г.), на международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения»( Краснодар, 2002г.), на международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» ( Краснодар, КубГАУ 2003г.), на международной научно-' технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2003 г.), 2-ой Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными ресурсами и создания функциональных продуктов»( Москва, 2003 г.).

1.7 Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных работ, получен один патент РФ на изобретение.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, списка использованной научной литературы и приложения. Работа изложена на 180 страницах компьютерного текста, содержит 29 рисунков и 31 таблицу. Библиографический список включает 170 источников, в том числе 42 источника зарубежных авторов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований. Общая схема исследований представлена на рисунок 1. В качестве объектов исследований использовали говяжье мясо с повышенным содержанием соединительной ткани (мясную обрезь, обработанную предложенным способом), свинину жирную, свинину мясную, шпик боковой, говяжью печень, говяжьи мозги, нут, чечевицу, лук

репчатый, морковь, перец сладкий, грибы, ростки ячменя, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную пищевую, масло растительное, СОг - экстракты лаврового листа, перца черного горького, петрушки, зеленого чая, пищевые добавки каррагинан, подсолнечный лецитин, пищевой краситель ликопин, витамин Е, Р-каротин. Растительные компоненты для изготовления новых видов продуктов выращивали в северной зоне Краснодарского края, в хозяйствах Павловского района.

2.2 Методы исследований. При проведении аналитических исследований использовали современные инструментальные методы физико-химического анализа: гистологические исследования мясного сырья до и после обработки под давлением проводили по ГОСТ 19496-93; содержание влаги, жира и белка - по ГОСТ 7636-85, 23042-86, 25011-81; аминокислотную сбалансированность и биологическую ценность мясорастительных продуктов определяли расчетным методом, относительную биологическую ценность - методом контроля наращивания биомассы тест-организмом Те^ rahymena PyrifЪrmis активность внутриклеточных протеолитических

ферментов по ГОСТ 20264.2 — 88; аминокислотный состав - методом обращено - фазовой жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе «Миллихром А-02»; содержание нитрита натрия - по ГОСТ 8558.2-78; величину рН измеряли потенциометрическим методом по ГОСТ 30648.5 - 99; микробиологические показатели по ГОСТ 10444.1-93, ГОСТ 10444.6-85, ГОСТ 10444.15-94; органолептические показатели по ГОСТ 9959-91. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1. Экспериментальные исследования выполняли в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», в лабораториях Краснодарского научно - исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (КНИИХП), ветеринарно-диагностической лаборатории ОАО

Компании «Кубаньптицепром», в КубГАУ на факультете ветеринарной медицины.

Обработка экспериментальных данных проводилась при ротатабель-ном планировании второго порядка Бокса-Хантера.

Данные обрабатывались с помощю специальной программы «Sta-tistika-6».

Технические решения новых рецептур мясорастительных продуктов спроектированы с использованием программы GENERIC 2.0, разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Разработка технологии обработки мяса с повышенным содер'-жанием соединительной ткани. Решение поставленных в диссертационной работе задач базировалось на разработке технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного диоксидом углерода, внесением его в состав новых рецептур и сокращением технологического цикла.

Для обработки мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, нами была усовершенствована экспериментальная экстракционная установка КНИИХП, представленная на рисунке 2.

В результате обработки мяса с повышенным содержанием соединительной ткани под давлением в присутствии диоксида углерода установлено, что после обработки происходит снижение рН на 0,5-1,5ед, повышается влагосвязывающая, влагоудерживающая способность, улучшаются органо-лептические и реологические свойства мясного сырья.

Одновременно выявилось, что в среде диоксида углерода микроорганизмы мясного сырья погибают, так как он проявляет стерилизующий эффект.

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Р.»® 3

1 -баллон с СС^;

2 -фильтры;

3 - конденсатор;

4 - самоуплотняющийся люк;

5 - аппараты для обработки мясного сырья;

В<г В7 - вентили

Рисунок 2 - Схема усовершенствованной установки непрерывного действия для обработки мясного сырья давлением в присутствии диоксида углерода.

Схема включает в себя баллон с диоксидом углерода, фильтры (отсекающие влагу), конденсатор, аппараты для обработки мясного сырья, насос высокого давления и вентили. Продолжительность обработки мяса с повышенным содержанием соединительной ткани составляла: т= 23-25 мин, t= 15-17 °С,Р= 3,1-3,5 МПа.

Обработке подвергали говяжье мясо с повышенным содержанием соединительной ткани, взятое от одной группы животных красной степной породы в возрасте 4-6 лет. Как следует из полученных данных, изменения, происходящие в мышечной ткани под воздействием давления, обусловлены изменением свойств двух ее основных компонентов - белков и воды. Обработка мясного сырья в среде диоксида углерода приводит к насыщению газом по всему объему. Диоксид углерода, взаимодействуя с водой, образует угольную кислоту, которая, являясь нестойкой, обратимо диссоциирует и приводит к смещению рН среды в кислую сторону. В процессе обработки наблюдается увеличение влагосвязывающей способности. Возможно это

обусловленно накоплением свободных аминокислот в процессе гидролиза, которые способны эффективно связывать воду. При действии образовавшейся в процессе обработки угольной кислоты на белок коллаген, в нем возникает положительный избыточный заряд, и структура коллагена разрыхляется (повышается её пористость) за счет расширения фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименно заряженных групп.

В расширенную межфибриллярную область поступает вода и происходит набухание. Набухшие и разрыхленные волокна коллагена и в меньшей степени эластина становятся более доступны пищеварительным ферментам.

При изучении химического состава мясного сырья изменения наблюдались только во влаге, которая до обработки составляла 69,2 %, после обработки - 70,4 %. Содержание белка, жира, золы не изменялось.

Изменение функционально-технологических свойства мясного сырья представлено изменением рН (рисунк 3).

Обработка мясного сырья давлением в присутствии диоксида углерода позволяет снизить рН сырья на 0,5 - 1,0 единицы. Из графика видно, что темп снижения рН в обработанном мясном сырье значительно выше, это происходит за счет того, что диоксид углерода, взаимодействуя с водой, образовывает угольную кислоту, которая являясь нестойкой, обратимо диссоциирует, и в целом приводит рН в кислую сторону.

Влияние диоксида углерода на' структурно-механические свойства мясного сырья представлены гистологическими изменениями.

Гистологическое исследование микроструктуры говяжьего мясного сырья до и после обработки давлением в присутствии диоксида углерода представлено на рисунке 4.

Отбор материала, фиксацию проводили по общепринятым в патомор-фологии методам.

Фотографирование осуществляли микрофотонасадкой МФН-12.

О 12 24 36 48 60 72

Продолжительность автолиза, ч

До:-у = б,51-10''-*3 -1,65-10"6-х4+иб-10"4-дг3 + 0,00377• х1 + 0,00617-* + 6,207 После: у = 2,37-10^ х! -5,95-Ю"7 х* +4,38-Ю"5-х] -0,000529• х2 -0,0362• дг + 6,25

Рисунок 3 - Изменение рН в процессе автолиза

Гистологическая структура мышечных волокон и соединительной ткани после обработки характеризовалась большей пористостью, увеличением диаметра межфибриллярных пространств, изменением микроструктуры коллагена и эластина. Наблюдались изменения в волокнах мышечной ткани: до обработки их толщина составляла 10-15 мкм, после обработки -от 45 до 50 мкм. Гистологическое исследование микроструктуры жировой ткани до и после обработки газообразным диоксидом углерода представлено на рисунке 5. После обработки клетки жировой ткани увеличивались в размере: их диаметр был в 2,5-3 раза больше первоначального. Форма ли-поцитов из округлой становилась овальной, а некоторые имели полигональную форму.

в) г)

а) мышечные пучки до обработки;

б) мышечное волокно после обработки (начальная стадия разволокнения);

в) межмышечная соединительная ткань до обработки;

г) межмышечная соединительная ткань после обработки.

Рисунок 4 - Микроструктура мясного и соединительнотканного сырья

а) жировая ткань до обработки;

б) жировая ткань после обработки;

Рисунок 5 - Микроструктура жировой ткани

В ходе микробиологических исследований был выявлен эффект снижения микробиальной обсемененности образцов мясного сырья, прошедших обработку давлением в присутствии диоксида углерода. По всей видимости, это обусловлено физическим разрушением микробиальных клеток при сбросе давления. Чтобы оценить эффект действия фактора «Давление», проводили двухфакторный анализ зависимости изменения КОЕ (колонии образующие единицы) от величины давления и продолжительности обработки. Результаты эксперимента представлены в таблице 8. Математически эта зависимость выглядит следующим образом:

1^КОЕ = 11,347- 2,095* Р- 0,211* х + 0,156* Р* Р - 0,001* Р* х + 0,003* х* х

в

5

*4

§

5 г г

о------------------

О в 10 15 20 25 Э0 »

\ыт

]——2 25 МПа —— 3.56 МПа ■""» " -4.1 МПа — - 4.5 МПа |

Рисунок 6 - Кинетические кривые зависимостей степеней уменьшения КОЕ от продолжительности обработки при различном давлении.

3.2 Обоснование выбора сырья для производства мясорастительных продуктов. Сырье для изготовления новых видов продуктов выращивалось в североной зоне Краснодарского края, в хозяйствах Павловского района.

Известно, что большинство растительных белков и часть животных являются неполноценными, поэтому получение готового продукта с заданными качественными характеристиками решается путем математического и

компьютерного моделирования рецептурного состава готового изделия. Особое внимание было уделено подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с мясным сырьем, а также стабилизаторам, которые играют важную роль в улучшении пищевых свойств.

Производство многокомпонентных продуктов питания возможно при условии наиболее полной сбалансированности ингредиентов по своему химическому составу, совместимости продуктов и сочетания их функционально-технологических свойств.

Использование растительного сырья при производстве мясорасти-тельных продуктов улучшает вкусовые и ароматические свойства, повышает влагоудерживающую способность.

3.3 Разработка рецептур мясорастительных консервов и их качественные характеристики. Производство мясорастительных продуктов, отвечающих заданным требованиям, заключалось в сбалансированности химического состава всех ингредиентов с учетом органолептических характеристик готового продукта.

Рецептурный состав композиций готовых продуктов с заданными качественными характеристиками решали путем компьютерного моделирования. Компьютерная экспертная система позволила сбалансировать новые виды мясорастительных продуктов, и по основным пищевым компонентам отбирать лучшие рецептурные композиции, представление в таблице 2.

Спроектированные рецептурные композиции мясорастительных крнсервов соответствуют заданным требованиям по аминокислотному составу и максимально приближены к эталонному белку. Соответствие разработанных рецептур заданным требованиям подтверждается высоким значением обобщенного критерия желательности ф): для рецептурной композиции «Мясная паста сгрибами» критерий желательности составил - 0,985, для композиции паштет «Кубаночка» - 0,99, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности Харрингтона. Новые виды мясо-

растительных консервов сбалансированы по содержанию жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Таблица 2 - Рецептуры мясорастительных консервов и мяса с повышенным

содержанием соединительной ткани

Ингредиенты Массовая доля, % в рецептурах

рецептур № 1 №2

Обработанная говяжья обрезь 23 21

Свинина жирная 13 -

Свинина мясная 15 -

Шпик боковой - 10

Говяжья печень - 23

Говяжьи мозги - 6

Лук репчатый 7,2 7

Перец сладкий 8,1 8

Морковь 7 -

Грибы 10,2 -

Нут 9

Чечевица - 11

Масло «Амафор» 1,5 1,05

СО2-экстракт перца черного 0,06 0,04

горького

СО2— экстракт лаврового листа 0,04 -

СО,- экстракт петрушки - 0,06

СО2- экстракт зелёного чая 0,06 0,06

Ростки ячменя - 5,33

Молоко сухое обезжиренное - 2,53

Витамин Е 0,02 0,02

(3-каротин - 0,02

Ликопин 0,154 0,16

Каррагинан 0,099 -

Соль пищевая поваренная 1,591 1,46

Нитрит натрия 0,006 -

Подсолнечный лецитин 1,0 1,0

Бульон костный 2,97 2,27

В рецептурных композициях используются традиционное виды сырья и вспомогательных материалов. Дополнительно, для улучшения вкуса и

аромата в рецептуры включены такие пищевые добавки, как СОг экстракты, а также структурообразователь каррагинан.

Включение в рецептуры растительных белков, источником которых являются овощное сырье и крупы, способствует повышению пищевой ценности готовых изделий.

3.4 Технология мясорастительных консервов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани обработанного диоксидом углерода. Технологический процесс производства мясорастительных консервов состоит из следующих операций: приемка сырья и вспомогательных материалов; составление фаршевой смеси с внесением обработанного диоксидом углерода мясного сырья; приготовление фарша в куттере; гомогенизация; фасовка; герметизация; стерилизация; охлаждение и складские операции.

Проведена сравнительная оценка показателей качества рецептур мясорастительных консервов (таблица 3): паштета «Кубаночка» из говяжьей печени (рецептура № 1) и паштета «Белорусский» (рецептура № 2), разработка которого проводилась специалистами БелНИКТИММПа, «Мясная паста с грибами» (рецептура № 3) и паштета «Семейный» г. Будапешт Венгрия (рецептура № 4).

Таблица 3 - Сравнительная оценка показателей качества новых и существующих мясорастительных консервов

Основные пищевые вещества Содержание в 100 г продукта, г

рецептурные композиции

№1 №2 №3 №4

Белки 17,2 11,5 13,2 8,53

Жиры 16,3 14,2 13,6 6,09

Углеводы 5,2 10,24 4,6 8,32

ккал 320 220 315 130,2

Аппаратурная технологическая схема производства мясораститель-ных консервов представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Технологическая схема производства мясорастительных консервов

3.5 Изучение показателей безопасности разработанных мясорас-тительных консервов. Микробиологический и токсикологический контроль мясорастительных консервов осуществлялся в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий».

Опытно-промышленное внедрение разработанной технологии производства мясорастительных консервированных продуктов паштета «Кубаночка» и «Мясная паста с грибами» в условиях ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий».

Результаты микробиологических и токсикологических исследований представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 - Микробиологические показатели мясорастительных консервов

Продукт П] рисутствие в исследуемом продукте

КМАФАнМ КОЕ/г БГКП, в 1,0 г Сальмонеллы в 25 г Сульфит-редуцирующие клостридии в 0,1 г S. aureus, в 1,0 г

Мясораститель-ный паштет «Кубаночка» 1*103 нет роста нет роста нет роста нет роста

«Мясная паста с грибами» 1*103 нет роста нет роста нет роста нет роста

Из таблиц 4 и 5 следует, что новые виды мясорастительных продуктов по микробиологическим и токсикологическим показателям соответствуют СанПиН 2.3.2.107801, что свидетельствует о их безвредности в питании.

Органолептические показатели мясорастительных консервов «Мясная паста с грибами» - 4,6 и мясорастительный паштет «Кубаночка» -4,2 балла соответственно, по пятитибалльной шкале.

Таблица 5 - Токсикологические показатели мясорастительных консервов

Допусти- Продукт

Показатели мые уровни Мясорастительный паштет «Кубаночка» «Мясная паста с грибами»

Токсичные элемен- мг/кг не

ты: >

Мышьяк 1,0 < 0,0025 < 0,0025

Ртуть 0,1 < 0,0015 < 0,0015

Свинец 1,0 0,12 0,11

Кадмий 0,3 0,03 0,2

^нитрозамины:

Сумма НДМА и 0,002 < 0,001 < 0,001

НДЭА

Расчетная экономическая эффективность от выработки 0,5 муб новых мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани составила 850 тыс. руб. в год.

ВЫВОДЫ

Проведенные теоретические и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Научно обоснована и практически реализована технология производства новых поликомпонентных мясорастительных продуктов, с учетом главных пищевых ингридиентов и внесением в изделия, обработанного диоксидом углерода мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

2. Проведены физико-химические, микробиологические и гистологические исследования мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, в результате которых выяснено, что с повышением давления в аппарате с сырьем, в присутствии паров СОг, снижается микробиологическая обсемененность мясного сырья, происходят изменения в структуре волокон мышечной ткани. Если до СО2 - обработки их толщина составляла 10-15

мкм, то после обработки от 45 до 50 мкм клетки жировой ткани увеличивались в размере, их диаметр был в 2,5-3 раза больше первоначального;

3. Выявлено влияние высокого давления на качество соединительной ткани мясного сырья, проведены гистологические исследования микроструктуры соединительной ткани после СО2 - обработки, которая характеризовалась большой пористостью, увеличением диаметра межфибриллярных пространств, изменением микроструктуры коллагена и эластина, что привело к большей доступности пищеварительных ферментов и лучшей усвояемости организмом. Отмечено, что после 1*103 - обработки влагосвязывающая способность увеличивается на 3 - 3,5 %. Обработку проводили под давлением 3-5МПа, при температуре 15-17° С, в течение 25-30 мин;

4. Выявлено изменение технологических свойств мясного сырья, обработанного под давлением в присутствии диоксида углерода. Отмечено снижение величины рН на 0,5-1,0 ед. в обработанном сырье, что положительно сказалось на качестве готовой продукции.

5. Изучены свойства растительного сырья, используемого для производства мясорастительных консервов, выяснено, что районированные на Кубани нут и чечевица, используемые в рецептурах, являются высокобелковыми культурами;

6. С помощью компьютерного метода спроектированы рецептуры новых видов продуктов питания: мясорастительного паштета «Кубаночка» и «Мясной пасты с грибами» на основе растительного сырья и мясного с повышенным содержанием соединительной ткани;

7. Разработана новая технология производства мясорастительных консервов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани обработанного диоксидом углерода. Допустимая массовая доля обработанного мясного сырья в рецептурных композициях составляет — 21 - 23 %;

8. Проведены комплексные исследования качества мясорастительных консервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и

токсикологическим показателям. Органолептические показатели мясорас-тительных консервов «Мясная паста с грибами» — 4,6 и мясорастительный паштет «Кубаночка» -4,2 балла соответственно, по пятибалльной шкале; консервы сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, а также главным физико-химическим показателям: содержанию влаги, общего белка, жира и углеводов, новые виды мясорастительных продуктов по микробиологическим и токсикологическим показателям соответствуют СанПиН 2.3.2.107801, что свидетельствует о их безвредности;

9. В производственных условиях ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий» проведена опытно-промышленная апробация новых мясорастительных продуктов с использованием соединительнотканного мясного сырья;

10. Разработана и утверждена техническая документация на технологию производства мясорастительных консервов («Кубаночка» ТУ 9217-00004801346-03; «Мясная паста с грибами» ТУ 9217-001-04801346-03);

11. Расчетная экономическая эффективность производства новых мясорас-тительных консервов с использованием соединительнотканного мясного сырья составляет 850 тыс. руб. из расчета на 0,5 муб в год.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ

РАБОТЫ:

1. Овчинникова Е.И., Козмава А.В., Зимина Л.А. Новый продукт повышенной пищевой и биологической ценности//Продовольственная индустрия Юга России: Матер, межд. научн.-практ. конф. - Краснодар, 2000. -С.69.

2. Овчинникова Е.И. Резервы повышения пищевой ценности вторичного сырья в мясной промышленности// Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения: Сборник научных трудов КНИИХП. - Краснодар, 2002. - С. 55-56.

24 115 4 1 0

3. Овчинникова Е.И. Новый мясорастительный продукт функционального назначения//Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность. Матер, межд. конф. - Краснодар: Изд. КубГАУ, 2003. -

С.126-127.

4. Овчинникова Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясо-растительных продуктах//Современные технологии переработки животно -водческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство. Матер, междун. науч. - техн. конф. — Воронеж, 2003. — С.383-385.

5. Касьянов Г.И., Овчинникова Е.И. Обработка мясного сырья сжатыми газами //Пищевая промышленность, 2003. № 1. - С. 36.

6. Мишанин Ю.Ф., Овчинникова Е.И., Куц Р.Ю. Особенности мяса различных видов животных //Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 1. -С. 66-67.

7. Мишанин Ю.Ф., Овчинникова Е.И., Овчинников В.И. Характеристика соединительной ткани мясного сырья //Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии: Тез. докл. межд. конф. мол. уч. - Москва-Тверь, 2001, -

С. 99-100.

8. Пат. РФ 2218807, МКИ А 23 J 3/04, 3/32, A23L 3/3463. Способ переработки коллаген - и эластинсодержащего животного сырья / Овчинникова Е.И., Касьянов Г.И., Коробицин B.C., Мишанин Ю.Ф., Овчинников В.И. Опубл. 27.11.2002. Бюл. № 33. РНБ РуССКИЙ ф0НД

Подписано в печать /-Х01 ЗЛОУг . Зак № -fjZi? Тираж /ро

Лиц. ПД№10-47020 от 11.09.2000 Типография КубГТУ. 350058, Краснодар, ул. Старокубанская, 88/4

диоксидом углерода.

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства; 05.18.04 - Технология мяса, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

УНИВЕРСИТЕТ

На правах рукописи

Овчинникова Евгения Ивановна

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор Мишанин Ю.Ф.

Краснодар

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы

1.1 Современные биохимические представления о структуре и свойствах коллагена и эластина

1.2 Качественные показатели мясной обрези. Пищевая ценность соединительной ткани

1.3 Предварительная обработка мясной обрези различными способами на мясоперерабатывающих предприятиях

Глава 2. Методология, контроль качества, методы и техника проведения исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Математическое планирование и статестическая обработка результатов эксперимента

2.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза и гистологические исследования мясного сырья

Глава 3. Результаты исследований

3.1 Влияние диоксида углерода на технологические характеристики исследуемого мясного сырья в процессе обработки

3.2 Исследование физико-химических свойств мясного сырья до и после обработки диоксидом углерода под давлением

3.3 Результаты оценки глубины и характера автолитических превращений исследуемого мясного сырья методами гистологического анализа

3.4 Результаты исследования степени созревания на биохимический состав и технологические свойства мясного сырья

3.5 Анализ сырья растительного и животного происхождения, используемого для производства мясорастительных продуктов

Глава 4. Практическая реализация процесса термобарической СОг -обработки и конструирование новых рецептур

4.1 Обоснование выбранного сырья для создания мясорастительных продуктов

4.2 Специфика производства мясорастительных паштетов и проектирование рецептур

4.3 Разработка режимов стерилизации

4.4 Оценка микробиологических показателей паштетов при хранении

4.5 Технико-экономические показатели

Для улучшения снабжения населения продуктами питания специалисты мясной промышленности решают задачи, связанные с максимальным использованием основных сырьевых ресурсов и вовлечением в производство дополнительных источников сырья, позволяющих изменить свойства продуктов: улучшить их органолептику, усвояемость, повысить биологическую ценность. На мясоперерабатывающих предприятиях, существуют значительные ресурсы низкосортного мясного сырья, переработка которого из-за наличия значительного количества соединительной ткани затруднительна.

Из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани выпускается весьма ограниченный ассортимент мясопродуктов, в основном представленный колбасными изделиями второго и третьего сортов, многие из которых неудовлетворительно реализуются через торговую сеть. В связи с этим, исследования, направленные на создание промышленной технологии, позволяющей эффективно перерабатывать низкосортное мясное сырье, являющееся пищевым волокном, актуальны. Реализация результатов этих исследований в промышленности позволит увеличить объём выпуска продукции с высокими качественными показателями. Это будет в значительной степени способствовать решению задач улучшения структуры питания.

Сегодня существует много способов предварительной обработки низкосортного мясного сырья — это термическая, ферментативная обработка - применение веществ растительного, животного и преимущественно микробного происхождения, вырабатываемые отечественной микробиологической промышленностью (протосубтилин, протомезентерин и др.), что в свою очередь обеспечивает снижение затрат ручного труда, процесс созревания протекает 1,5 - 2 суток и гарантирует неплохое качество вареных, полукопченых и других видов колбасных изделий.

Известно, что в настоящее время изменилось суждение о качестве низкосортного мясного сырья.

Отечественные и зарубежные исследования свидетельствуют о том, что существенными, физиологически важными компонентами пищи являются не только нутриенты, но и так называемые балластные вещества, причем они не только не снижают, а наоборот, повышают пищевую значимость продуктов питания. Таким балластным веществом являются (коллаген и эластин), который плохо усваивается и вследствии отсутствия в нем триптофана и цистина являются неполноценным белком. Тем не менее в технической литературе имеются сведения о том, что коллаген в организме используется на анаболические цели. Это связано со способностью организма выправлять аминокислотную несбалансированность белка за счет избытка других незаменимых аминокислот из своих внутренних резервов. Считается общепризнанным, что наличие соединительнотканных элементов до 25% от общего количества белка не снижает питательной ценности мясных продуктов.

Коллагеновые и эластиновые волокна имеют очень прочную структуру и поэтому тяжело поддаются технологической обработке. При использовании сырой мясной обрези в составе фаршей традиционных вареных колбас, режимы термической обработки, обеспечивающие развари-ваемость соединительной ткани, негативно воздействуют на белки мышечной ткани основного сырья, а также на жировую ткань, что приводит к ухудшению органолептических показателей готовых изделий. Существующая проблема определила поиски в её решении.

Цель исследований является разработка технологии мясораститель-ных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного диоксидом углерода.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи исследования:

- теоретически и экспериментально обосновать пути разработки технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани и вспомогательных пищевых ингридиентов;

- провести физико-химические, микробиологические и гистологические исследования мяса с повышенным содержанием соединительной ткани до и после обработки давлением в присутствии диоксида углерода;

- выявить влияние обработки на качество соединительной ткани мясного сырья и оптимизировать параметры воздействия;

- исследовать изменения технологических свойств обработанного мясного сырья используемого как компонент мясорастительных продуктов;

- изучить свойства растительного сырья, используемого для производства мясорастительных продуктов;

- с помощью методов компьютерного проектирования разработать рецептуры новых видов продуктов питания на основе растительного сырья и мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

-разработать технологию производства мясорастительных консервированных продуктов из обработанного мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

-провести комплексные исследования качества мясорастительных консервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям;

-провести опытно-промышленную апробацию новой технологии производства мясорастительных консервов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, обработанного давлением в присутствии диоксида углерода;

-разработать техническую документацию на новые виды мясорастительных продуктов;

-определить экономическую эффективность производства разработанных новых продуктов питания.

1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы.

129 Выводы

Проведенные теоретические и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Научно обоснована и практически реализована технология производства новых поликомпонентных мясорастительных продуктов, с учетом главных пищевых ингридиентов и внесением в изделия, обработанного диоксидом углерода мяса с повышенным содержанием соединительной ткани;

2. Проведены физико-химические, микробиологические и гистологические исследования мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, в результате которых выяснено, что с повышением давления в аппарате с сырьем, в присутствии паров СОг, снижается микробиологическая обсемененность мясного сырья, п роисходят изменения в структуре волокон мышечной ткани. Если до СОг - обработки их толщина составляла 10-15 мкм, то после обработки от 45 до 50 мкм клетки жировой ткани увеличивались в размере, их диаметр был в 2,5-3 раза больше первоначального;

3. Выявлено влияние высокого давления на качество соединительной ткани мясного сырья, проведены гистологические исследования микроструктуры соединительной ткани после СОг - о бработки, которая характеризовалась большой пористостью, увеличением диаметра межфибриллярных пространств, изменением микроструктуры коллагена и эластина, что привело к большей доступности пищеварительных ферментов и лучшей усвояемости организмом. Отмечено, что после СОг - обработки влагосвязывающая способность увеличивается на 3 - 3,5 %. Обработку проводили под давлением 3-5МПа, при температуре 15-17° С, в течение 25-30 мин;

4. Выявлено изменение технологических свойств мясного сырья, обработанного под давлением в присутствии диоксида углерода. Отмечено снижение величины рН на 0,5-1,0 ед. в обработанном сырье, что положительно сказалось на качестве готовой продукции.

5. Изучены свойства растительного сырья, используемого для производства мясорастительных консервов, выяснено, что районированные на Кубани нут и чечевица, используемые в рецептурах, являются высокобелковыми культурами;

6. С помощью компьютерного метода спроектированы рецептуры новых видов продуктов питания: мясорастительного паштета «Кубаночка» и «Мясной пасты с грибами» на основе растительного сырья и мясного с повышенным содержанием соединительной ткани;

7. Разработана новая технология производства мясорастительных консервов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани обработанного диоксидом углерода. Допустимая массовая доля обработанного мясного сырья в рецептурных композициях составляет - 21- 23 %;

8. Проведены комплексные исследования качества мясорастительных консервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям. Органолептические показатели мясорастительных консервов «Мясная паста с грибами» - 4,6 и мясорастительный паштет «Кубаночка» -4,2 балла соответственно, по пятибалльной шкале; консервы сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, а также главным физико-химическим показателям: содержанию влаги, общего белка, жира и углеводов, новые виды мясорастительных продуктов по микробиологическим и токсикологическим показателям соответствуют СанПиН 2.3.2.107801, что свидетельствует о их безвредности;

9. В производственных условиях ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий» проведена опытно-промышленная апробация новых мясорастительных продуктов с использованием соединительнотканного мясного сырья;

10. Разработана и утверждена техническая документация на технологию производства мясорастительных консервов («Кубаночка» ТУ 9217-000-0480134603; «Мясная паста с грибами» ТУ 9217-001-04801346-03);

11. Расчетная экономическая эффективность производства новых мясорастительиых консервов с использованием соединительнотканного мясного сырья составляет 850 тыс, руб. из расчета на 0,5 муб в год.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных исследований установлена целесообразность использования соединительно-тканного мясного сырья прошедшего СОг - обработку, для получения новых видов мясорастительных продуктов с улучшенными вкусовыми и питательными свойствами.

Разработанные нами технологии производства мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, имеют ряд преимуществ, кроме того продукты распада коллагена (глютин, желатин) обладают свойствами пищевого волокна, стимулируя сокоотделение и перистальтику кишечника, оказывают благоприятное влияние на состояние и функцию полезной микрофлоры.

Прежде всего, это - условия ведения процесса обработки (щадящие режимы не отражаются на биологической ценности мясного сырья и значительно улучшает его усвояемость, установлена эффективность применения давления для подавления роста условно-патогенных микроорганизмов.

Использование такой технологии обработки позволяет обеспечить высокое качество выпускаемой продукции при минимальных затратах по сравнению с известными способами обработки низкосортного мясного сырья.

На основании собственных экспериментов и литературных данных нами разработаны технологии комбинированных мясных продуктов, с использованием растительного сырья в количестве 40% от массы всего сырья.

Результаты комплексного исследования образцов мясорастительных продуктов показал, что введение в состав рецептур растительного сырья не приводит к снижению пищевой ценности, но и обогащает новые виды продуктов витаминами, углеводами и минеральными элементами.

На основе разработанных технологий, совместно с КНИИХП, разработана и утверждена нормативно-техническая документация на мясораститель-ный паштет «Кубаночка» из говяжьей печени и «Мясную пасту с грибами», с пользованием сырья обработанного диоксидом углерода.

1. Адуцкевич В. А. Определение степени свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям/ В.А. Адуц-кевич, А.А. Белоусов, В.И. Плотников. Мясная пром-сть: Обзор, информ. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1980. - 48 с.

2. Азарх З.Ш., Соломатин А.Д., Епихина A.M. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 47с.

3. Алейникова Т.Г, Руководство к практическим занятиям по биологической химии/ Т.Г. Алейникова, Т.Г. Рубцова; Под ред. А.Я. Николаева.- М.: Высш. шк., 1998. 239 с.

4. Антипова JI.B. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Мясная пром-сть: Обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

5. Антипова JI.В .Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова // Биотехнология, 1999.- № 5. с. 47-54.

6. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов/ JI.B. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. -184 с.

7. Антипова JI.B. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова/ ВГТА. Воронеж: Ре-накорд, 1997. - 248 с.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Учеб. Пособие.- Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000.-332 с.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М: Колос, 2001.- 376 с.

10. Антипова Л.В., Донец А.А., Василенко О.А. Применение ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба для обработки низкосортного мясного сырья / Вестник ВГТА, 2001, № 6. с. 163-166.

11. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.-184с.

12. Антипова Л.В., Рожков С.В., Архипенко А.А., Бузлама С.В. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. с. 19-21.

13. Антипова Л.В., Сидельников В.М. Разработка модифицированных пищевых добавок из коллагенсодержащего сырья с использованиемферментов// Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991. с. 8-9.

14. Антонов В.К. Химия протеолиза.-М.: Наука, 1991.-504с.

15. Афанасов Э.Э. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов/ Э.Э. Афанасов, Н.С. Николаев// Мясная пром-сть. -1994.-№ 1. с. 25-27.

16. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности. М.: АгроНИИТИ-ЭММП, 1991.-32с.

17. Бабарин В.П. Справочник по стерилизации консервов/Бабарин В.П., Мазохина Поршнякова Н.Н., Рогачев В.И. - М.: Агропромиздат, 1987.-271с.

18. Беккер М.Е. Биотехнология. М.: Агропромиздат, 1990. - 334 с.

19. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии. М.: Наука, 1990. 382 с.

20. Березин И.В. Основы биохимии. М.: Из-во МГУ, 1990. - 254 с.

21. Биотехнологические аспекты переработки животного сырья: Межвуз. сб. научн. тр. Воронеж: ВГТА, 1995. - 107 с.

22. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья/ Н.Н. Липатов, В.А. Алексахина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

23. Биотехнология: принципы и применения/ Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. М.: Мир, 1988. - 217 с.

24. Битуева Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели/ Э.Б. Битуева, Т.О. Чиркина// Мясная индустрия. -1999.-№2.-С. 24-25.

25. Большаков О.В. Научно технический прогресс в мясной промышленности. - М.: АгроНИИТЭиММП, 1993. - 92 с.

26. Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья/ ВТ. Боресков, Г.П. Казюлин, И.А. Ушакова// Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 9-10.

27. Бражников A.M. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов/ A.M. Бражников, В.А. Карпычев, А.Н. Пелеев, М: Пищевая пром-сть, 1974.

28. Варфоломеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология. Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Высшая школа, 1990. -321 с.

29. Введение в ленейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

30. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. 2-е изд. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

31. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов/Горшков А.И., Текеев А.А., Ковалев Ю.И. и др.//Гигиена и санитария. -1990, №10.-192 с.

32. ГОСТ Р 50474 93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 1993. - 19 с.

33. ГОСТ 7269 79. Мясо. Методы отбора образцов и органолепти-ческие методы определения свежести.

34. ГОСТ 779-87. Мясо говядина и телятина. Технические условия.

35. ГОСТ 8756.1 79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

36. ГОСТ 9792 73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

37. ГОСТ 9957 73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.

38. ГОСТ 9959 91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд-во стандартов, 1992. — 14 с.

39. ГОСТ 10444.15 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов. Издательство стандартов, 1995. - 15 с.

40. ГОСТ Р 50372 92. Мясо. Метод гистологического исследования.

41. ГОСТ Р 51447 -99. Мясо и мясные продукты. Методы отборапроб.

42. ГОСТ Р 51479 99. Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги.

43. Еманов С. Н. Новая технология производства мясных изделий из говядины для лечебно-профилактического питания/ С.Н. Еманов, И.А. Рогов, ВТ. Боресков// Мясная индустрия. 1997. -№ 3. - С. 29.

44. Ермаков И.А. Методы био-химического исследования растений.- Л.: Агрогропромиздат, 1987. 321с.

45. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. - 154 с.

46. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых прдуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 120 с.

47. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л М. Отряшенкова. М.: Агро-промиздат, 1985. - 296 с.

48. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1981. - 480 с.

49. Касьянов Г.И., Овчинникова Е.И. Обработка мясного сырья сжатыми газами. Пищевая промышленность. Научно технический журнал. — Москва, 2003, № 1. - с. 36.

50. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста.-Ростов — на — Дону, 2001.- 190 с.

51. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг обработки растительного сырья. - М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

52. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы СО2 -экстракты. - М.: Пищевая промышленность, 1998. -176 с.

53. Кинетические характеристики кальпаинов говяжьей мышечной ткани/ J1.C. Кудряшов, О.А. Кобелянова, Н.Н. По-типаева, В.И. Брагинский// Изв. вузов. Пищ. технология. 1991. -№4-6.'-С. 54-56.

54. Кислухина О.В., Кюдулас И.М. Основы переработки растительного сырья. — Каунас: Технология, 1997. 183 с.

55. Кнорре Д.К., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-416 с.

56. Коробицын B.C. Технология консервов из говядины различных возрастных групп животных с использованием диоксида углерода. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. К. 1998.

57. Кудряшов Л.С. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов/ Л.С. Кудряшов, О.А. Дазмолина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -40 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

58. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. -Кемерово: Кузбассвуз-издат, 1993. 208 с.

59. Кудряшов Л.С., Потипаева Н.Н. Катепсины и их роль при созревании и посоле мяса./ Обзорная информация. М.: АгроНИИТИЭММП, 1995.-32с.

60. Лининджер А.Л. Основы биохимии в 3-томах. М.: Мир, 1985.387 с.

61. Липатов Н.Н. (мл.), Лисицин А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. №2. - с. 24-25.

62. Липатов Н.Н. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции/ Н.Н. Липатов, А.А. Щербинин, Е.В. Сизых. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 44 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

63. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перераб. пром-ть. 1986.-№4.-с. 48-52.

64. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - № 3. - с. 4-9.

65. Лисицын А.Б. Некоторые микроструктурные особенности говядины с пороками качества/ А.Б. Лисицын, С.И. Хвыля// Мясная индустрия. -1996.-№5.-с. 5-7.

66. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности/ А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха// Мясная индустрия. 2000. - № 2. - с. 13-16; № 3. -С. 13-16.

67. Маркин Н.С. Основы теории обработки результатов измерений. -М.: Изд-во стандартов. 1991.

68. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч.тр. Вып.2. под. Ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - 180 с.

69. Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.

70. Мишанин Ю.Ф., Овчинникова Е.И., Куц Р.Ю. Особенности мяса различных видов животных. Ж. «Пищевая технология». 2001. - № 1.-е. 66-67.

71. Мишанин Ю.Ф. Методические указания. Краснодар, 2000. - 36с.

72. Научная концепция биотехнологий мясных и молочных продуктов/ А.Н. Богатырев, О.А. Масленникова, А.П Нечаева и др. -М.: МГАПП, 1995.-С. 19-21.

73. Нчаев А.П. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

74. Нормы физических потребностей для взрослого населе-ния//Вопросы питания. № 2,1992. - с. 6-15.

75. Овчинникова Е.И., Козмава А.В., Зимина JI.A. Новый продукт повышенной пищевой и биологической ценности//Продовольственная индустрия Юга России: Материалы межд. научно-практич. конф. Краснодар, 2000.-c.69.

76. Овчинникова Е.И. Резервы повышения пищевой ценности вторичного сырья в мясной промышленности// Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения: Сборник научных трудов. Краснодар, 2002. - с. 55-56.

77. Овчинникова Е.И. Новый мясорастительный продукт функционального назначения//Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность. Матер, межд. конф. Краснодар: Из - во КубГАУ, 2003.-с. 126-127.

78. Павловский П.Е. Биохимия мяса/П.Е. Павловский, В.В. Паль-мин. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 343 с.

79. Патент РФ 2218807, МКИ А 23 J 3/04, 3/32, A23L 3/3463. Способ переработки коллаген-и эластинсодержащего животного сырья / Овчинникова Е.И., Касьянов Г.И., Коробицин B.C., Мишанин Ю.Ф., Овчинников В.И. Опубл. 27.11.2002. Бюл. № 33.

80. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. - 526 с.

81. Практикум по биохимии/ Г.А. Соловьева и др.; Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. 2-е изд. - М: Изд-во МГУ, 1989.-508 с.

82. Приборы контроля качества сырья и готовых продуктов в мясоперерабатывающей промышленности/ А.П. Дубинская, В.И. Шипулин, А.И. Попов и др. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1993. - 70 с. - (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

83. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях: Методические указания. -М.: РАСХН, 1995.

84. Разработка оптимизированных рецептур и технологии комбинированных мясных паштетов с использованием продуктов переработки риса и кукурузы/Титов е.И., Чан Тхи Зунг., Алексахина В.А. и др.// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1990, №2-3. с. 48-50.

85. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Ю.А. Ма-чихин и др.; Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агро-промиздат, 1990.

86. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов/ И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М . Агропромиздат, 1990. - 320 с.

87. Рогов И.А., Антипова J1.B., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. -384 с.

88. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

89. Рогов И.А., Жаринов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1994. - 270 с.

90. Родина Г.В., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

91. Розанцев Э.Г., Акперов И.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов. М.: Мясная промышленность, 1994. - 231 с.

92. Рубенчик Б.Л. Образование канцерогенов из соединений азота./ Под ред. Быкореза А.И. Киев: Научная мысль, 1990. - 220 с.

93. Рубенчик Б.Л., Костюковский Я.Л., Меламед Д.Б. Экологические аспекты взаимосвязи питания и рака.// Экология и рак. Киев: Здоровье, 1993.-160 с.

94. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов/ Под. ред. Скурихина И.М. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

95. Саломатин А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности/ А.Д. Саломатин, Г.А. Берлова, З.В. Волокити-на. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 145 с.

96. Саломатин А.Д., Бергова Г. А. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭиММП, 1997. -23 с.

97. Самарский А.А., Михайлов А.П. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры. М.: Наука, Физматлит, 1997. - 320 с.

98. СанПиН 2.3.2. 560 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Издательство стандартов, 1997.

99. Синтез фенилтиокарбамильных производных аминокислот и их определение методом обращенно фазовой жидкостной хроматографии. -Ж. Аминокислотная химия 1989. №6 - с. 1100 - 1107.

100. Скурихин И.М. Как правильно питаться./ Скурихин И.М., Ша-терников В.А. М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

101. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

102. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения//Мясная индустрия. -2000.-№ 1.-С. 18-20.

103. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1965.-490 с.

104. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431с.

105. Страйер J1. Биохимия/ Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчин-ского; Под ред. С.Е. Северина. М.: Мир. 1985.-В 3-х т.

106. Страйер J1.H. Биохимия/ Пер. с англ. Гроздовой М.Д., Колчин-ский А.Н. М.: Высшая школа, 1985. - 385 с.

107. Стругацкий В.П. Химия пищевых продуктов. Красноярск: Гротеск, 1997.-317 с.

108. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 416 с.

109. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 96 с.

110. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высш. шк., 1993.496 с.

111. Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Методические рекомендации/ СИ. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов. -М: РАСХН, 1998. 287с.

112. Хвыля С.И. Практическое применение гистологических методов анализа/ С.И. Хвыля, В.В. Авилов, ТТ. Кузнецова// Мясная пром-сть. 1994.-№6.-с. 9-11.

113. X в ы л я С . М . Оценка качества мяса овец по микроструктурным показателям/ С.М. Хвыля, С.В. Данилова// Мясная индустрия.- 1999.-№2.-с. 29-30,

114. Хвыля С.И. Стандартизация методов микроструктурного качественного и количественного анализа/ С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова// Мясная индустрия. 2000. - № 2. - с. 39-40.

115. Чумаков В.П., Писменская В.И., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани// Мясная промышленность, 1995. №2. - с. 13 - 17.

116. Щербаков В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г.- М.: Агропромиздат, 1986. 140 с.

117. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000.-248 с.

118. Blenford D. Talking tecnology // Food: Flavor., Ingred., Process, and Packag. 1987. -9,1.- p. 23-27.

119. Bouton P. E., Foud A. L., Harnis P. V. Pressureheat treatment of pos-trigor muscle: effects on tenderness // Journal of food science. 1977. - v. 42,1. -p. 132-135.

120. Bouton P. E. Et al. Pressure heat treatment of meat: effects of prior aging treatments an shear properties // Journal of food science. - 1980. - v. 45, 2. -p. 276-278.

121. Burford D., Griffin Wendey J. // Effect of dimension on the heating times and weight losses of cylindrical beef jaints. // Int. J. Food Sci. and Technol.- 1988.-p. 487-494.

122. Carlaw Derek. The potential of peristaltic pumps // Food Manuf., 1988.-63.-9.-p. 71-72.

123. Chu C. F., Peleg M. The compressive behavior of solid food specimens with small height to diameter rations. // J. Texture Stud. 1986. - 16, 4. -451-464.

124. Correlation of mechanical properties composition and perceived texture of beefburgers /Jones Richard C., Dransfield Eric, Robinson Jeffrey M. Cra-sland Adrian R. // J. Texture Stud. 1985.- 16,3.-241- 262.

125. Dale Huffman, Mary Stauly. Restructured meat basics // Meat Industry. -1984. 30,4. - p. 50,52,55.

126. Die Fleischerei, 1985. 35. 783-785.

127. Effects of pre-rigor pressurization method of restructuring and saltlevel on characteristics of restructuring beef steaks // Berry B. W., Swith J. J.,

128. Secrist J. L., Elgasim E. A. //J. Food Sci. 1986. - 51. - 781-785.

129. Egan A. F. Wools PLA. The preservation of meats using irradiation // CSIRO Food Res. Quart. 1985. -45,3, - 49-54.

130. Feldhusen F., Westzel S. Formfleisch Technologe und Leitsatze // Fleischwirtchaft. 1986. - 66,5. - 928, 830-834,836-837,890.

131. Girurd J. P., Calderon F. Transferts de matrere en coursde cussion dans les produits carnes divises type pate / Velandes et produits carues. - 1985. -v. 6,1.-p. 20-23.

132. Hamm R. Aktuelle Fragen der interuationalen Fleischforschung // Fleischwirtschaft. 1984. - 64,3. - p. 361-365.

133. Hahnchen Schnitzel geformt und die Hackfleisch - Verordnung. Eleischwirtschaft. - 1984. - 64.1 2. - S. 207.

134. Ham trimming injection // Meat Ind. 1986. - 32,7. - S.100.

135. Hitchcock С. H. S., Crimes A. A., Mehodilogy of meat spicies identification//Meat Sci. 1985. - 15,4. - S.215-224.

136. Hoover Dollas Cr., Metrik Caralyn Papineau Anne M., // Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms // Food Technology . 1989. 43,9.-p. 99-107.

137. Holmes Z. A. Consumer acceptance of prerigor pressurized versus conventionally processed utility grade beef // J. Food Sci. 1984. - 49, 4. - p. 1226-1227.

138. Horgan Donglas J. Effects of muscle h pH on pressureinduced changes in the sarcoplasmic reticulum. "Meat Science". 1987. 19. 4. - p. 285292.

139. HuffE. J., Parrish F. C.//J. Food Sci. 1993-58,4.-p. 713-716

140. Iso Naowichi. Studies of the rheologycal properties of heated weats // J. Jap. Soc. Food Sci. and technology. 1985. 32, 8. - p. 547-552.

141. Kotter L., und Fahnle H. Zur Verarbeitung von Formflesch // Die Fleischerei. 1984. 35,4. - p. 454.

142. Kurth Lyndon B. Effect f pressure-heat treatments on catepsin Bj activity // Journal of food science. 1986. 51, 3. - p. 663-664, 667.

143. Landals M., Pressage et osmose invers en substitiona une deshydrata-tion termique et a une concentration par evaporation Inf. chim. - 1985, 265. - p. 183-189.

144. Lepetit S., Sale P., Analyse du сomprotement rheologique de la vi-ande par une methode de compression sinusoida. "Sci. alim.", 1985. 5, 4.- p. 521-540.

145. Linke Heinrich. Formfleisch aus Lebensmittelrechtlicher Sicht // Fleischwirtchaft 1985. 65,2. - p. 158-161.

146. Locker R. H. Wild D. J. C. The fate of the large proteins of the myofi-brill during tenderising treatments // Meat Science. 1984. - 11,2. - p. 89-108.

147. Macfarlane J. J. High pressure technology and meat quality. Dev. Meat Scie. v. 3,1985. p. 155-184.

148. Macfarlane J. J. Mc. Kenzie J. J. Pressure heat treatment of meat: changes in miofibrillar proteins and ultrastructure // Meat Science. 1986. - v. 17, 3. - p. 161-176.

149. Macfarlane J. J., Mc. Kenzie. Pressure accelerated changes in the proteins of muscle and their influence on Warner-Bratsler shear velues // Journal of Food Science. - 1986. - v. 51, 2. - p. 516 - 525.

150. Macfarlane J. J., Mc. Kenzie J. J., Pressure-induced solubilization of miofibrillar proteins // Journal of Food Science. 1976. V. 6, 4. - p. 1442-1446.

151. Macfarlane J. J., Turner R. H., Jones P. N. Binding of meat pieces; influence of some processing factors on binding strength and cooking losses // J. Food Sci.- 1986.-51,3.-p. 736-741.

152. Mickus P., Role K. Continuos pressure processing. Food processing. - 1963. 24,9. - p. 64-67.

153. Niedecker Herbert Verfahren zum Fullen und Verschlieben vin Ver-packungen. // Pat. 2730603. Int. CI. A. 22 С 11/00.

154. Ryan J., Вuckley J. Res. Food Sci and Nutr. Proc. 6 th Int. Congr. Food. Sci. and Technol, Dublin. 18-23 Sept., 1983. Vol. 1, Dublin, 1983. 152153.

155. Seuss J., Pospiech E., Honikel K. O.Causes of cooking loss on heating of meat 32 ud European Meeting of Meat Research Workers Proceeding Lhent. Belgium, August, 24-29, 1986. p. 143-146.

156. Sielaff H. Tvarovani masuych vyrobku ve formach z plastickych hmot // Prumysl Potravin. 1983. - 34, 8. - p.439-442.

157. Simic N., Promene temperature i pritisana u tonk termicke obrade me-suog dorucka // Technologija mesa. 1974. - v. 15,12. - p. 373-375.

158. Stamen Kovic Т., Satovic V., Prilog poznavonju Koriscenja natpriti-ska u toku termicke obrade polutrajnih Konzervi // Technologija mesa. 1975. -v. 16,2.-p. 38-41.

159. Stiebling A. Langer lagerfahige Bruhwurste. Fleischwirtschaft. 1985.-66,4.- -p.450-465.

160. Technologe der Fleischwarenherstellung I I Die Fleischerei. 1985. -36,6.-p. 439-442.

161. Teixeiza A. A. Retort depressurization effect on cooking rates in con duction-heating canned foords. // Trans. ASAE. 1985. - v. 28, 2. - p. 645 648,656.