автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии криоконсервирования мясорастительного сырья

На правахрукописи

ТИМЧЕНКО Наталья Николаевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

заслуженный изобретатель РФ, доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович.

доктор технических наук, профессор Фатыхов Юрий Адгамович; кандидат технических наук Коробицын Владимир Сергеевич.

Ведущая организация:

Кубанский государственный аграрный университет Министерства сельского хозяйства РФ.

Защита состоится 9 декабря 2004 г. в 10:00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 5 ноября 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

А.Д. Минакова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. За годы экономических реформ произошло ухудшение продовольственного положения в стране. Резко возросший импорт продовольствия не восполнял сокращения его производства в стране.

В настоящее время в России особое внимание уделяется разработке программ по сокращению послеуборочных потерь урожая, внедрению современных способов длительного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В последнее десятилетие трудами ученых-гигиенистов научно обоснована медико-биологическая целесообразность использования растительных ингредиентов при производстве продуктов питания на мясной основе. Установлено, что только комбинированные продукты могут удовлетворять потребности людей в аминокислотах, минеральных веществах, витаминах, жирных кислотах, так как при сочетании мясного и растительного сырья хорошо усваиваются белки животного происхождения, происходит обогащение продуктов ценными питательными веществами, содержащимися в растительном сырье.

Криоконсервирование мясорастительного сырья позволяет сохранить биологическую ценность продуктов, то есть содержание незаменимых аминокислот, жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, макро и микроэлементов.

Быстрое замораживание является наиболее совершенным способом длительного хранения сырья животного и растительного происхождения. Существующие способы замораживания пищевых продуктов в периодических и не-прерывнодействующих скороморозильных аппаратах требуют значительных затрат труда на обслуживание установок. Главным недостатком существующих технологий и оборудования является потребность в специализированных цехах или участках с использованием дорогостоящей аппаратуры. В то же время известны способы замораживания продуктов с использованием криогенных жидкостей. Прямой контакт хладагента с сырьем позволяет значительно снизить потери и затраты на сложное технологическое оборудование.

Диссертация выполнена в соответствии с "Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г" и тематикой НИР КубГТУ на 2001-2005 гг. (№ гос. регаара^и...0.1- -05)_

НОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ

библиотека

1.2 Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось совершенствование технологии переработки мясорастительного сырья и полуфабрикатов с использованием в процессе замораживания твердой фазы и переохлажденной газовой фазы диоксида углерода.

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи исследования:

- теоретически обосновать новый метод криообработки мясорастительных полуфабрикатов гранулированным твердым и газообразным диоксидом углерода;

- обосновать и разработать новую методику составления рецептуры замороженного полуфабриката "Перец сладкий фаршированный";

- экспериментально подтвердить безопасность прямого контакта продукта с хладагентом;

- теоретически обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования твердой фазы СО2 в качестве возобновляемого хладагента;

- теоретически обосновать и экспериментально подтвердить возможность использования криопротекторов для зашиты от криодеструкции лабильных пищевых продуктов растительного и животного происхождения при криоконсер-вировании.

- провести комплексную оценку качества замороженных полуфабрикатов в процессе хранения;

- разработать математическую модель поведения мясорастительного сырья при воздействии твердым диоксидом углерода в процессе криоконсервирования;

- провести сравнительную оценку физико-химических и микробиологических свойств замороженных полуфабрикатов, полученных по предлагаемой технологии;

- сформулировать требования на полуфабрикат, получаемый по новой технологии и разработать нормативную документацию, на "Перец сладкий фаршированный",

- разработать предложения по аппаратурному оформлению усовершенствованной технологии криоконсервирования мясорастительного сырья;

- разработать рекомендации по использованию новой технологии получения замороженных мясорастительных полуфабрикатов в консервной промышленности.

13 Научная новизна. Дано теоретическое и экспериментальное обоснование интенсификации процесса криоконсервирования полуфабрикатов, вырабатываемых на основе мясорастительного сырья с применением твердого диоксида углерода в процессе замораживания.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования в качестве криопротектора зостерина.

Разработана математическая модель процесса замораживания мясорасти-тельных полуфабрикатов с использованием твердой фазы диоксидауглерода.

Выявлены особенности химического состава, физико-химических и микробиологических показателей исследуемого продукта, получаемого по усовершенствованной технологии.

Определены режимы холодильной обработки готового полуфабриката

С помощью методов компьютерного моделирования разработана рецептура нового вида мясорастительного продукта, сбалансированного по 25 основным показателям.

Техническая новизна разработанной рецептуры и режимов криоконсервирования подтверждена решениями о выдаче пяти патентов РФ на изобретения.

1.4 Практическая значимость работы н реализация результатов. Апробирована эффективная технология производства быстрозамороженных полуфабрикатов с помощью гранулированного твердого диоксидауглерода.

Усовершенствована рецептура перца сладкого фаршированного на основе мясорастительного сырья с добавлением СОг - экстрактов зиры и перца черного.

Разработаны рекомендации по внедрению предлагаемой технологии в консервном производстве.

Разработаны технические условия и технологическая инструкция на быстрозамороженные полуфабрикаты с использованием в процессе замораживания гранулированного твердого диоксида углерода.

Выработана опытная партия быстрозамороженных многокомпонентных полуфабрикатов, с использованием криопротекторов и гранулированного твердого диоксида углерода.

1.5 Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были представлены на ежегодных заседаниях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубПУ (2001~2004гг.), научно-методических семинарах кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (г.Краснодар, 2002г.); международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2003 г.); международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2003 » (г. Калининград, 2003 г.); II международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность» (Москва, 2003 г.)

1.6 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 10 научных работ, получен патент РФ на изобретения.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложения.

Работа изложена на 130 страницах компьютерного текста, включает 19 таблиц и 38 рисунков. Список использованной литературы включает 126 источников, в том числе 30-иностранных авторов.

2 СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы и цель исследования, определены основные направления и положения, выносимые на защиту.

В первой главе изложены современные представления о фактах, влияющих на процесс криоконсервирования мясного и растительного сырья.

Выполнен аналитический обзор и критический анализ современных публикаций и патентов по проблеме криоконсервирования и технологических факторов имеющих влияние на подобные процессы. Проведен анализ возможных путей усовершенствования технологии производства быстро замороженных по-

луфабрикатов, повышения их биологической ценности путем разработки рецептур с включением дополнительных ингредиентов

Вторая глава посвящена экспериментальной части, объектам и методам исследования сырья животного и растительного происхождения.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: мясное и растительное сырье, СО2 — экстракты пряностей, а так же крупы. По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.21078-01.

Экспериментальные исследования приводили в условиях НИЛ кафедры технология мясных и рыбных продуктах КубГТУ и КНИИХП.

Объекты исследовавши. Общая схема исследований представлена на рисунке 1. В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали говядину I категории, свинину жирную, рисовую крупу, сорго зерновое, морковь, лук репчатый, перец сладкий, зелень петрушки, крапиву, соль поваренную пищевую, масло оливковое, СО2- экстракты перца черного, зиры.

Методы исследования. В работе использованы стандартные физические, химические, биохимические и органолептические методы анализа сырья, пакеты стандартных математических прикладных программ.

Аминокислотный состав и содержание свободных аминокислот определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе, триптофан колориметрически после щелочного гидролиза образцов, ионы тяжелых металлов - на атомно - абсорбционном спектрофотометре.

Функционально - технологические свойства мясорастительных продуктов определяли по методике Я В. Антиповой, биологическую ценность продуктов по интегральным показателям коэффициента различия аминокислотного скора Пробы для гистоморфологических исследований отбирали из однотипных анатомических участков тканей в процессе хранения. Прямому микроскопиро-ванию подвергали парафиновые срезы тканей толщиной 5мкм вдоль и поперечных волокон после специфической окраски гемотаксилин - эозином, железным гематоксилином Вейгарта, пирофуксином по Ван-Гизону.

Рисунок 1 - Схема проведения теоретических и экспериментальных исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе представлены результаты исследования по теме диссертации. В этом разделе представлены исследования содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, а так же изменения происходящие в сырье при замораживании твердым СО2. Температура замораживания полуфабриката «Перец сладкий фаршированный» минус 35°С, для защиты сырья от криодеструкции использовали криопротекторы.

Исходный химический состав ингредиентов (до криообработки) приведен в табл. 1 и 2.

Таблица 1 - Химический состав сырья для получения полуфабриката

"Перец сладкий фаршированный".

Наименование Влага Белок Жир Зола

Морковь «Несрав- 85,3 1,5 - 9,9

ненная»

Лук репчатый «Стимул» 88,6 1,6 - 9,9

Перец сладкий «Здоровье» 92,6 1,3 - 0,7

Петрушка 91,6 2,3 - -

Говядина I катего- 67 19 12,5 1,0

рии

Свинина жирная 38 11,5 49 0,7

Рис 14,2 7,8 0,49 0,7

Сорго зерновое 13,7 10,6 1,1 1,0

Крапива 85,0 3,8 - 1,1

Таблица 2 - Аминокислотный состав сырья для получения полуфабриката "Пе-

рец сладкий фаршированный", мг на 100г.

Показатели ГовадинаI категории Свинина жирная Морковь Лук 3 « I1 Рис сорго крапива

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Незаменимые аминокислоты

В алии 1040 640 45 27 49 410 540 59

Изолейцин 790 595 36 42 47 290 410 52

Лейцин 1480 950 47 53 55 692 1360 65

Лизин 1590 970 41 62 72 305 285 62

Метионин 447 303 10 12 13 159 152 25

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Треонин 807 572 30 44 44 264 294 44

Триптофан 215 160 9 22 11 101 135 12

Фенил аланин 804 470 32 43 49 420 510 37

Заменимые аминокислоты

Алании 1090 480 59 - 392 1021 72

Аргинин 1050 420 159 25 604 402 86

Аспарагиновая кислота 1772 142 73 - 643 692 174

Гистидин 720 18 15 16 192 251 27

Глицин 940 32 43 - 347 282 49

Глутаминовая кислота 3070 237 224 - 128 2253 240

Пролин 294 32 30 - 362 860 61

Серии 779 34 28 - 317 485 60

Тирозин 662 20 31 32 291 371 26

Цистин 261 14 14 12 142 152 19

Содержание жирных кислот в мясном сырье представлено в табл. 3 Таблица 3 - Жирнокислотный состав мясного сырья для получения полуфабриката "Перец сладкий фаршированный", мг на 100г.

Наименование жирных кислот Массовая доля жирных кислот %

Говядина 1 категории Свинина жирная

1 Насыщенные жирные кислоты 15,20 10,28

Миристиновая (С 14:0) 0,57 0,41

Пальмитиновая (С 16:0) 4,20 6,39

Маргариновая (С 17:0) 0,28 0,11

Стеариновая (С 18:0) 2,08 3,35

2 Мононенасыщенные кислоты 7,56 14,12

Пальмитолеиновая (С 16:1) 0,95 0,98

Олеиновая (С18:1) 6,33 11,9

3 Полиненасыщенные кислоты 0,63 2,94

Линолевая(С18;2) 0,44 2,89

Линоленовая (С 18:3) 0,16 0,21

Арахидоновая (С20:4) 0,02 0,13

Результаты исследования минерального и витаминного состава представлены в табл. 4

Таблица 4 - Минеральный состав сырья для получения полуфабриката

"Перец сладкий фаршированный", мг на 100г.

Наименование Натрий Калий Кальций Магний

Морковь «Несрав- 14,1 239 50,4 40,8

ненная»

Лук репчатый «Стимул» 16,3 173 32,6 13,2

Перец сладкий «Здоровье» 10,2 140 7,3 11,3

Петрушка «Сахарная» 78,3 449 241,8 48,9

Говядина I катего- 74,1 356 11,3 22,9

рии

Свинина жирная 46,8 231 6,0 20,3

Рис зерновой 32,0 316 40,6 118.0

Сорго зерновое 29,6 250 98,3 130,0

Крапива 14,0 176 48,0 18,4

3 Разработка рецептуры быстрозамороженного полуфабриката «Перец сладкий фаршированный

3.1 Обоснование выбора сырья для производства мясорастительных полуфабрикатов.

Формализация медико-биологических требований и реализация методов исследования химического состава сырья позволили выбрать из многочисленного ряда ингредиентов наиболее перспективные для проектирования рецептурных композиций.

В качестве таких ингредиентов предлагается использовать: мясо говядину 1 категории, свинину жирную, крупу рисовую, сорго зерновое, морковь красную сорт « Несравненная», перец сладкий сорт «Здоровье», лук репчатый сорт «Стимул», зелень петрушки сорт «Сахарная», крапива, СО2 • экстракты перца черного и зиры.

Известно, что продукты растительного происхождения содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамин - каротин, кальцифе-

рол. Содержащиеся в плодах и овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, благоприятно влияют на процессы пищеварения, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Дубильные вещества, попадая в кишечник, замедляют его двигательную активность, оказывают противовоспалительное действие. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ. Эфирные масла повышают секреторную функцию желудка и оказывают антимикробное действие. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамин С и {5 — каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.

Введение в рецептуры СОг - экстрактов пряно-ароматических и лекарственных растений способствовало получению продуктов с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик. Кроме того, их введение позволило обогатить продукты комплексом биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма

3.2 Разработка рецептуры мясорастительного полуфабриката и качественная характеристика.

Производство быстрозамороженных продуктов питания, отвечающих заданным требованиям, заключалась в сбалансированности химического состава всех ингредиентов, с учетом органолептических характеристик готового продукта.

Овощи также занимают важное место в питании человека в течение всего года, так как в их состав входят жизненно необходимые углеводы, белки, органические кислоты, эфирные масла, ферменты, минеральные вещества и особенно витамины. Поэтому нами разработана рецептура «Перец сладкий

фаршированный», основу фарша составляет овощное сырье, рецептурный состав представлен в табл. 5.

Таблица 5 - Рецептурный состав полуфабриката «Перец сладкий фаршированный»

Наименование Содержание мг/100г

Морковь «Несравненная» 22

Лук репчатый «Стимул» 10

Перец сладкий «Здоровье» 20

Петрушка «Сахарная» 0,7

Говядина I категория 18

Свинина жирная 12

Рис зерновой 6

Сорго зерновое 8

Крапива 3,2

СО2- экстракт перца черного 0,03

С02- экстракт зиры 0,07

В разработанной нами рецептуре быстрозамороженных полуфабрикатов используются, в основном, традиционные, недефицитные виды сырья и вспомогательные материалы. Дополнительно в рецептуру включены СО2 - экстракты перца черного молотого, и зиры Диаграмма рецептурного состава быстрозамороженных мясорастительных полуфабрикатов представлена на рис. 2

Рисунок 2 - Диаграмма рецептурного состава быстрозамороженных мясо-растительных полуфабрикатов

Спроектированная рецептурная композиция мясорастительных полуфабрикатов соответствует заданным требованиям по аминокислотному со-

ставу и максимально приближена к эталонному белку. Соответствие разработанной рецептуры заданным требованиям подтверждается высоким значением обобщенного критерия желательности для рецептурной композиции мясорастительных полуфабрикатов составил - 0,87. Мультипликативная модель сбалансированности рецептур мясорастительных полуфабрикатов по аминокислотному составу представлена на рис. 3.

Частные и обобицмшая функции шлтльностм, 4 (О)

Рисунок 3 - Мультипликативная модель для рецептуры перец сладкий фаршированный (<1 - частные функции желательности) (11 - лейцина; (12 - иэолейцина; <13 - лизина; (14 - метионина + цистина; ¿5 - фенилаланина +тирозина; (16 - треонина; <31 - триптофана; <18 - валина; Бобщ - обобщенный критерий желательности.

Графическое отображение мультипликативной модели сбалансированности жирнокислотного состава мясорастительных полуфабрикатов, полученных в результате моделирования, представлено на рис. 4.

Рисунок 4 - Мультипликативная модель частных функций желательности жирно-кислотного состава для рецептуры 'Перец сладкий фаршированный": ф - НЖК; ¿2 - МНЖКДэ - ПНЖК, Ьобш - обобщенный критерий желательности.

Обобщенный критерий желательности, характеризующий степень сбалансированности жирового модуля моделируемого продукта питания равен - 0,83 по шкале желательности функции Харрингтона. Реализация лабораторной технологии быстрозамороженных мясорастительных полуфабрикатов, выполнена на кафедре ТМ и РП КубТТУ, позволила перейти к апробации предложенных технологий в производственных условиях.

При замораживании сырья твердым диоксидом углерода с использованием криопротекторов в наибольшей степени сохраняются исходные пищевые и биологически активные вещества. В качестве криопротектора использовали зостерин. Зостерин - высокоценный загуститель, полученный из черноморской водоросли - зостеры. Он является полисахаридом природного происхождения, способным образовывать прозрачный термообратимый гель в водном растворе, придавая пищевым продуктам эластичную структуру.

В качестве хладагента использовали жидкий диоксид углерода, который может превращаться в твердое и газообразное состояние при охлаждении.

Твердый СОг представляет собой снегообразную массу. Сухой снег как хладоноситель стерилен, не имеет запаха и вкуса, подавляет развитие микроорганизмов, не допускает контакта кислорода воздуха с продуктом. Твердая фаза диоксида углерода перспективна для быстрого замораживания не только упакованных продуктов, но мелкоплодных плодов, ягод, нарезанных овощей.

При поглощении диоксида углерода влажной поверхностью сырья образуется угольная кислота, причем поглощение диоксида углерода возрастает с понижением температуры замораживания.

Большинство замороженных продуктов перед употреблением размораживают и подвергают последующей термообработке. При нагревании диоксид углерода улетучивается из продукта и качество продукта не ухудшается.

Для замораживания в данном случае используется метод прямого контакта с гранулированным диоксидом углерода. Выделяющийся из гранул углекислый газ замедляет биохимические процессы и предупреждает окисление ценных компонентов овощей.

На рис.5 представлена принципиальная схема технологической линии для замораживания мясорастительного сырья в гранулированной двуокиси углерода.

Подготовленный для замораживания продукт из бункера 1 поступает на транспортер 2. Из изотермической емкости 3 жидкий СОг поступает в таблетер 4 , где трансформируется в твердую фазу -«сухой лед», из него формируются таблетки или цилиндрические столбики (гранулы), которые через дозатор 5 поступают в камеру 6 формирования, куда одновременно подают сырье. Смесь сырья и гранул в оптимальном соотношении направляют во вращающийся цилиндрический морозильный туннель 7. Затем эта смесь перемещается вдоль туннеля, при этом происходит активное перемещение и интенсивное замораживание. Замораживание сырья через шлюз 9 при давлении 0,2 МПа выгружается на транспортер 10 и подается на упаковку и последующее хранение или реализацию.

Газовая фаза СО2 из шлюза 9 удаляется компрессором 12 и нагнетается в теплообменник 17, где газовая фаза конденсируется при температуре -2...5°С и давления 3,3...4,0 МПа. Жидкая фаза СОг сливается в изотермическую емкость 3, для дальнейшего использования в технологическом процессе.

Жидкий хладагент, отводя теплоту конденсации кипит при температуре -8...-3°С, его пары отсасываются компрессором 13 и подаются в конденсатор 14, где образуется жидкая фаза хладагента при температуре конденсации 30... 40°С, через дроссельный вентиль 15 хладагент поступает в теплообменник 17. Дозаправку системы жидким осуществляется по трубопроводу 16 или путем подачи газообразного от внешнего источника углекислоты по трубопроводу 11.

Принципиальная схема технологической линии для замораживания мясорастительного сырья гранулированным диоксидом углерода.

3 3 Результаты гистологических исследований перца сладкого, свинины жирной и говядины 1 категории

При патоморфологическом исследовании необработанной поперечно - полосатой мышечной ткани хорошо определялась ее структура. Она имела умеренно плотную консистенцию и ярко - розовый цвет

Кожица перца болгарского имела гладкую и блестящую поверхность, темно - красную окраску, плотную консистенцию Мякотная часть была окрашена в ярко -красный цвет и имела плотную консистенцию

При гистологическом исследовании поперечно полосатая мышечная ткань была представлена мышечными пучками. Каждый мышечный пучок состоял из мышечных волокон различного диаметра. Диаметр мышечных волокон варьировал от 25 до 75мкм, а в среднем составлял 50 мкм Самые тонкие мышечные волокна располагались на периферии, а толстые в середине мышечного пучка. Ядра располагались по периферии мышечных волокон и имели овальную или вытянутую форму В цитоплазме волокон хорошо просматривались миофибриллы, придающие им поперечно - полосатую исчерченность (рис 6)

■вэь—■■втвштпяяшвапяв

Рисунок 6 - Микроструктура мышеч- Рисунок 7 - Микроструктура мышечной ткани говядины до заморажива- ной ткани говядины после заморажи-ния (*300) вания (*300)

Между отдельными мышечными волокнами располагались тонкие прослойки соединительной ткани, состоящие из коллагеновых волокон и фиброцитов (рис 7)

Мышечные волокна в пучках располагались параллельно в одном направлении Мышечные пучки имели различное направление отделялись друг от друга толстыми соединительнотканными прослойками фиброблентов и фиброцитов, кровеносных сосудов и нервов

Рисунок 8 - Микроструктура Рисунок 9 - Микроструктура

кожицы перца сладкого до кожицы перца сладкого после

замораживания (* 300) замораживания (* 300)

Кожица болгарского перца состояла из 3-5 слоев клеток. Клетки имели вытянутую форму и плотно прилегали друг к другу. Цитоплазма клеток была заполнена гранулами пигмента ярко- красного цвета (рис.8)

Мякотная часть располагалась под кожицей и состояла из клеток полигональной формы. Размер этих клеток был в 3-5 раз больше чем размер клеток, составляющих кожицу (рис.9)

Рисунок 10 - Микроструктура мякот- Рисунок 11 - Микроструктура мякот-ной части перца сладкого до замора- ной части перца сладкого после живания (* 300) замораживания (* 300)

Некоторые клетки мякотной части перца не содержали в цитоплазме пигмента, в большей части этот пигмент присутствовал. Структура обработанной поперечно- полосатой линейной ткани была хорошо выражена. Она имела мягкую консистенцию и светло-розовый цвет. Поверхность линейной ткани была сухая, корочка подсыхания присутствовала. На разрезе ткань была влажная и обладала специфическим запахам.

перца необработанного. Кожица имела гладкую и блестящую поверхность и темно -красную окраску. Мякотная часть была окрашена в ярко- красный цвет. Однако консистенция кожуры и мякотной части была менее плотная, чем у необработанного перца

При гистологическом исследовании обработанная поперечно-полосатая мышечная ткань состояла из мышечных пучков различного размера, имеющих различное направление. Мышечные волокна, составляющие мышечные пучки были значительно толще, чем волокна у необработанной ткани. Их диаметр варьировал от 45 до 120 мкм, а в среднем составлял 83 мкм, что в 1,7 раз больше, чем у необработанной мышечной ткани. Изменения диаметра мышечных волокон происходило за счет их набухания и частичного разволокнения (рис. 11)

3.4 Установлены режимы криообработки с применением компьютерного моделирования.

Определена степень сохранности витаминов в сырье при различных температурных режимах. Продолжительность заморозки лимитировалась степенью полной проморозки в центре объекта. Экспериментальным путем были определены следующие технологические режимы (табл 6)

Таблица 6 - Зависимость продолжительности замораживания фаршированного

перца от температуры

Температура 1, °С Продолжительность замораживания т, мин

-41 32

-38 35

-35 38

-32 42

-29 45

-26 50

С учетом этих температурных режимов, была составлена матрица планирования эксперимента. Каждый опыт проводился в 4 повторностях. Результаты эксперимента по исследованию сохранения каратина, сведены в табл. 7

Таблица 7 - Усл овия проведения опытов и результаты измерени й

№ опыта т, °с Результаты параллельных опытов }ср 812

1 -41 93,75 93,83 93,81 93,80 0,00173

2 -38 94,13 94,19 94,12 94,15 0,00143

3 -35 93,77 93,80 93,79 93,79 0,00023

4 -32 92,72 92,73 92,69 92,71 0,00043

5 -29 90,84 90,86 90,86 90,85 0,00013

6 -26 88,37 88,33 88,34 88,35 0,00043

а

I

1 >•

2 8

£ х

-15 -«0 35 30 25 20

Температура, С

Рисунок 12 - Степень сохранности витаминов в фаршированном перце в зависимости от температуры

3.5 Показатели безопасности быстрозамороженных мясорастительных полуфабрикатов.

Результаты микробиологических и токсикологических исследований представлены в табл. 8 и 9

Таблица 8 - Микробиологические показатели мясорастительных полуфабрикатов.__

Продукт Присутствие в исследуемом продукте

КМАФАнМ КОЕ/г БГКП, в 1,0 г Сальмнел-лы в25г сульфит-редуцирующие клостридии в 0,1 г 8. аигеш, в 1,0 г

Перец сладкий фаршированный 1*104 нет роста нет роста нет роста нет роста

Таблица 9 - Токсикологические показатели мясорастительных полуфабрикатов

Показатели Допустимые уровни Продукт

Перец фаршированный

Токсичные элементы: мг/кг не >

Мышьяк 1,0 < 0,0025

Ртуть 0,03 < 0,0015

Свинец 1,0 0,16

Кадмий 0,2 0,009

М-нитрозамины. Сумма НДМА и НДЭА 0,004 < 0,001

Микробиологический и токсикологический контроль мясорастительных полуфабрикатов осуществлялся в лаборатории при ООО «Титаровский».

В соответствии с новыми требованиями СанПиН 2.3.2.1078 - 01 микроэлементы цинк и медь не относятся к токсичным элементам 3.6 Технико - экономические показатели

Анализ технико-экономических показателей производства продукции подтверждает целесообразность выпуска разрабатываемых видов мясорастительных полуфабрикатов (табл. 10)

Таблица 10 - Технико-экономические показатели производства хладагента, криопро-тектора и полуфабриката "Перец сладкий фаршированный"

Наименование разработки Место внедрения и испытания Экономическая эффективность

Способ получения твердых гранул СОг из жидкого диоксида углерода. Экспериментальный завод холодильного оборудования КНИИХП 200 руб. за 1кг. При производстве 1 тонны твердых гранулированного СО2 - 20000 руб.

Способ получения крио-протектора зостерина из морской водоросли зос-теры. Темрюкский завод 000"Морские экологические системы" 53 руб. за 1 кг При производстве 1 тонны зостерина 5300 руб.

Способ быстрого замораживания полуфабриката с предварительным охлаждением газообразного ССЪ после дросселирования. В условиях полуфабри-катного цеха ООО " Титаровский" 364,7 тыс. руб при условии годового выпуска полуфабриката 14,5 тонн.

ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснован новый метод криообработки мясных и растительных полуфабрикатов твердым гранулированным диоксидом углерода с предварительной обработкой сырья криопротектором с целью сохранения качества продукта и увеличения сроков хранения

( ^ - 35°С,Р=0,2МПа, т= 40 мин).

2 Составлена и обоснована новая методика подхода к решению проблемы создания рецептуры перца сладкого фаршированного. Изучен химический состав растительного сырья: моркови «Несравненной», лука репчатого «Стимул», перца сладкого «Здоровье», петрушки «Сахарная», крапивы, районированных в Краснодарском крае.

чатого «Стимул», перца сладкого «Здоровье», петрушки «Сахарная», крапивы, районированных в Краснодарском крае.

3 На основе современных представлений о криоконсервировании, базирующихся на принципах сохранения качества продукта, представлена методика низкотемпературной СОг - обработки перца сладкого фаршированного с использованием зостерина - пищевого загустителя, получаемого из морской водоросли зостеры.

4 Экспериментально подтверждена безопасность прямого контакта пищевых продуктов с гранулированным твердым диоксидом углерода с диаметром гранул 6-8 мм, температурой минус 78"С, продолжительностью замораживания-40 мин.

5 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования твердой фазы СО2 - при замораживании, экспериментально установлена оптимальная температура замораживания перца сладкого фаршированного (t=-35 °С, температура в толще продукта t=-18 °С , время замораживания-40 минут).

6 Проведена комплексная оценка качества полуфабриката в процессе хранения при температуре минус в течение 6 месяцев содержание не превышало

7 С помощью методов компьютерного моделирования сконструирована рецептура полуфабриката "Перец сладкий фаршированный", сбалансированная по жирнокислотному, аминокислотному и витаминному составам. Рекомендовано соотношение мясного и растительного сырья 1:4, функция желательности по жирнокислотному составу равна 0,86; по аминокислотному составу равна - 0,89 и витаминному составу равна - 0,84,

8 Разработана и утверждена техническая документация на новый вид полуфабриката "Перец сладкий фаршированный".

9 Экономическая эффективность производства нового вида мясорасти-тельного полуфабриката составляет 390 тыс. руб. в год.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1 Тимченко Н.Н., Касьянов Г.И. Технология криоконсервирования сельскохозяйственного сырья (Монография).-Краснодар: КНИИХП,

24 1122 6 18

вающих отраслей - В сб. трудов КНИИХП. Краснодар, 2001. - С. 8.

3 Тимченко Н.Н, Решетняк АИ, Замораживание мясорастительного сырья гранулированным диоксидом углерода - В сб. трудов КНИИХП "Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения", Краснодар, 2003. - С. 11-12.

4 Касьянов Г.И, Тимченко Н.Н., Решетняк АД Совершенствование технологии переработки мясорастительного сырья с использованием нетрадиционных ингредиентов. В сб. трудов КНИИХП "Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения", Краснодар, 2004. - С55-57.

5 Тимченко Н.Н., Фомич Д.П Использование зостерина как геля в пищевой промышленности - В сборнике трудов КНИИХП. "Новые технологии - будущее пищевой промышленности", Краснодар, 2002. - С. 45.

6 Тимченко Н.Н., Авдеева Т.В, Михайлова MX. Биотехнологические способы обработки мясного сырья. - В сб. трудов КубГТУ "Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения11, - Краснодар: КубПУ, 2002. - С.43 - 45.

7 Н.В. Криницкая, Н.Н, Тимченко Применение криообработки для производства рыборастительных полуфабрикатов-В сб. трудов ВГТА, Воронеж 2002. - С.98.

8 Касьянов Г.И., Тимченко Н.Н. Мясорастительные продукты с увеличенным сроком хранения КНИИХП Краснодар 2001. - С.63.

9 Касьянов Г.И., Шляховецкий В.М., Троянова Т.Л., Тимченко Н.Н Теория и практика обработки жидких пищевых сред диоксидом углерода. - В сб. матер, междунар. научно - техн. конф. "Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство", Воронеж, 1-4 октября 2003 г, - Воронеж: ВГТА, 2003. - С. 194-200.

10 Касьянов Г.И., Тимченко НН., Решетняк АИ. Особенности технологии криоконсервирования мясорастительного сырья холодом - В сб. трудов КНИИХП Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения, 2004.-С.116-117.

11 Решение о выдаче патента РФ на изобретение от 28 09.2004 по заявке №2003101096/13. МПК А23 L 1/30, С 12 Р 1/02. Способ приготовления геродиетического продукта /О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов, Н.Н. Тимченко.

Подписано к печати 21 1 2004 г Тираж 100 экэ Заказ № 15/11 Отпечатано ООО "Компания Грэйд-Принт"

г Краснодар, ул Старокубанская, 118

Введение

Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной лите- • ратуры по проблеме криоконсервирования растительного сырья

1.1. Современное состояние технологии, аппаратуры и техники для криоконсервирования

1.2. Интенсификация тепломассообменных процессов при криоконсервировании

1.3. Биохимические процессы протекающие в сырье при криоконсервировании

1.4. Задачи исследования

Глава 2. Характеристика сырья методы исследования, лабораторная аппаратура, методы математического планирования эксперимента и математической статистики

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

2.4 Методы математического планирования эксперимента

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика сырья, входящего в состав замораживания мясорастительного полуфабриката

3.2 Разработка технологических аспектов криоконсервирования мясного и растительного сырья

3.3 Разработка режимов криоконсервирования сырья растительного и животного происхождения

3.4 Гистологические исследования

3.5 Сравнение влияния жидкого азота и твердого диоксида углерода на изменения липидов мышечной ткани животного сырья

3.6 Оценка микробиологических показателей сырья полуфабриката и готовой продукции ^

Глава 4 Промышленная апробация разработанной технологии мясорастительных быстрозамороженных полуфабрикатов. 115 4.1 Обоснование выбранного сырья, для создания мясо-растительных полуфабрикатов. 115 4.2 Технологические аспекты промышленного производства быстрозамороженных продуктов

4.3 Показатели безопасности мясорастительных полуфабрикатов

4.4 Органолептическая оценка и относительная биологическая ценность мясорастительных полуфабрикатов

Выводы

За годы экономических реформ произошло обострение продовольственного положения в стране. Резко возросший импорт продовольствия не восполняет сокращения его производства.

Известно, что продовольственная безопасность определяется, как способность государства стабильно удовлетворять потребность населения страны продуктами питания в объемах, ассортименте и качестве, достаточных для полноценного физического и социального развития личности /59/.

В настоящее время особое внимание уделяется разработке программ повышения эффективности сельскохозяйственного производства, сокращения послеуборочных потерь урожая, внедрение современных способов длительного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Консервирование холодом - самый распространенный и эффективный метод сохранения качества животного и растительного сырья. При замораживании в значительной мере сохраняется первоначальное состояние свежего продукта, в неизменном виде остаются биологически активные вещества. Консервирование холодом позволяет обеспечивать длительное хранение скоропортящихся и термолабильных пищевых продуктов. Зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль, другие овощи и плоды практически полностью сохраняют питательные свойства после низкотемпературного замораживания и хранения в камерах при температуре минус 18°С. Мясное сырье при хранении в замороженном виде не изменяет внешний вид, аромат, вкус и консистенцию, а также незначительно теряет питательные вещества. Дальнейшее развитие этого направления позволит снизить потери на стадиях переработки и хранения сырья, в общественном питании расширить ассортимент и создать запасы продуктов для равномерного обеспечения населения высокобелковыми продуктами, сохранить качество, биологическую ценность и питательные вещества замороженных продуктов /107,114/. Известно, что для нормального функционирования организму человеку необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минералы в определенном соотношении, которые необходимо сохранять в исходном сырье. Послеуборочное охлаждение плодов и овощей и хранение их в охлажденном состоянии является наиболее действенным способом сохранения продукции высокого качества. Для продления сроков хранения сельхозпродукции используется искусственный холод с целью поддержания оптимальных для каждого вида сырья значения температур, относительной влажности воздуха и кратности воздухообмена. Большое значение имеет сам процесс замораживания, конечной целью технологии является сохранение обратимости процесса.

Большой вклад в развитие холодильной технологии и техники внесли известные ученые и специалисты - И.Г. Алямовский, Б.С. Бабакин, С.А. Большаков, Н.А. Головкин, М.М. Голянд, B.C. Илясов, Э.И. Каухче-швили, B.C. Колодязная, А.В. Руцкий, Ю.А. Фатыхов, Р.И. Шаззо, В.И. Шаробайко, Н.С. Шишкина, В.М. Шляховецкий, В.Яспер, В.Н. Эрлихман и др.

Интенсификация производства в области криоконсервирования сельскохозяйственного сырья весьма актуальна, так как связана с внедрением новых прогрессивных способов, которые позволяют снизить потери ценных компонентов до минимума.

Целью исследования является совершенствование технологии криоконсервирования мясного и растительного сырья с помощью сменных, возобновляемых хладоносителей в виде гранулированного твердого диоксида углерода.

ВЫВОДЫ:

Проведенные теоретические и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы

1 Теоретически обоснован новый метод криообработки мясных и растительных полуфабрикатов твердым гранулированным диоксидом углерода с предварительной обработкой сырья криопротектором с целью сохранения качества продукта и увеличения сроков хранения t= - 35°С,Р=0,2МПа, т= 40 мин).

2 Составлена и обоснована новая методика подхода к решению проблемы создания рецептуры перца сладкого фаршированного. Изучен химический состав растительного сырья: моркови «Несравненной», лука репчатого «Стимул», перца сладкого «Здоровье», петрушки «Сахарная», крапивы, районированных в Краснодарском крае.

3 На основе современных представлений о криоконсервировании, базирующихся на принципах сохранения качества продукта, представлена методика низкотемпературной С02 — обработки перца сладкого фаршированного с использованием зостерина — пищевого загустителя, получаемого из морской водоросли зостеры.

4 Экспериментально подтверждена безопасность прямого контакта пищевых продуктов с гранулированным твердым диоксидом углерода с диаметром гранул 6-8 мм, температурой минус 78°С, продолжительностью замораживания-40 мин.

5 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования твердой фазы СО2 — при замораживании, экспериментально установлена оптимальная температура замораживания перца сладкого фаршированного (t= -35 °С, температура в толще продукта t=-18 °С , время замораживания-40 минут).

6 Проведена комплексная оценка качества полуфабриката в процессе хранения при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев содержание МАФАнМ, КОЕ/г не превышало 2*104.

7 С помощью методов компьютерного моделирования сконструирована рецептура полуфабриката "Перец сладкий фаршированный", сбалансированная по жирнокислотному, аминокислотному и витаминному составам. Рекомендовано соотношение мясного и растительного сырья 1:4, функция желательности по жирнокислотному составу равна 0,86; по аминокислотному составу равна - 0,89 и витаминному составу равна-0,84.

8 Разработана и утверждена техническая документация на новый вид полуфабриката "Перец сладкий фаршированный".

9 Экономическая эффективность производства нового вида мясорастительного полуфабриката составляет 390 тыс. руб. в год.

1. Акопяи А.С. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России / В.И. Харченко, В.Г. Мишиев. М., 1999. - 168 с.

2. Антипова JI.B. Комбинированные продукты с использованием добавок / А.А. Архипенко, A.JI. Кульпина //Вестник Россельхозакаде-мии.- 1998.-№4.-С. 73.

3. Антипова JI.B., Глотова И.А. Основы рационального использованиявторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж: ВГТА, 1997.- 248 с.

4. Антипова JI.B., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. — Воронеж: ВГТА, 2000.- 332 с.

5. Антонов А.П. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Г.С. Фонарева, С.П. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. — 620

6. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента вхимической технологии. — М.: Высшая школа, 1985. — 327

7. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки / А.А. Воробьев,

8. Л.К. Калинский. М.: Пищ. промышленность, 1994. - 114 с.

9. Богатырев A.H. Конструирование пиши //Химия и жизнь. -1985. №12. - С.10.15.

10. Богатырев A.H. Проблемы здорового питания //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №10. - С. 20 - 24.

11. Богатырев A.H. Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктовважный путь повышения их качества //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - №10. - С. 46 — 51.

12. Богданов К.Б., Усков Е.И. Современные способы использования диоксида углерода в агропромышленном комплексе.- М.: Агрокон-салт, 2003.-15с.

13. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктовпитания. М.: Издат. центр « Академия» , 2003. - 304с.

14. Большакова С.А., Лебедев В.Ф., Локтев А.В., Руцкий А.В. Холодильная техника и технология. М.: ИНФРА-М, 2000. - 286

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. С-Пб.: «Ut», 1996,240 с.

16. Быков А.В., Калнинь И.М., Крузе А.С. Холодильные машины и тепловые насосы. М.: Агропромиздат, 1988. 287с.

17. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Органолептическая оценка качества пищевыхпродуктов: Учебное пособие для вузов. М.: Колос, 1994. - 152 с.

18. Выгодин В.А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения. М.: 1995 - 250 с.

19. Головкин Н.А., Маслов Г.В., Сконоровская И.Р. Консервированиепродуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. М.: Агропромиздат, 1987. 270с.

20. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора пробдля микробиологических анализов.

21. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определенияртути.

22. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

23. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениямышьяка.

24. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определенияртути.

25. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениясвинца.

26. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия.

27. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

28. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.

29. Гутик Б.Е., Генералов Н.Ф., Справочник по разделке мяса, по производству полуфабрикатов быстрозамороженных готовых блюд. М.: Пищевая промышленность 1984. 344с.

30. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / В.Д. Надыкта.

31. М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

32. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов . — М.: Де1. Ли, 2000.-256с.

33. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК1. Наука», 1998.-304 с.

34. Ершов A.M., Касьянов Г.И., Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих производств. СПб.: ГИОРД, 2004. - 208 с.

35. Жаринов И.А. Рациональное использование сырья — основной принцип новых рецептур // Молочная и мясная пром-сть. 1989. - № 4. -С. 36-38.

36. Жигалов А.Н. Продовольственная корзина и уровень потребленияпродуктов питания / Е.А. Шахова // Пищевая промышленность. — 1998. № 9.-С.б-7.

37. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование иконтроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1992.-296 с.

38. Зайцев А.Н. Медико-биологические требования к качеству сырья ипродуктов // Пищевая промышленность. 1990. - № 6. - С. 65-69.

39. Залевская JI.M., Волотовская С.Н. Растительные масла как компоненты препаратов лечебного назначение. М.: Обзорная информация АгроНИИГЭИПП, В.1. - 1992. - 26 с.

40. Землянухин А. А. Малый практикум по биохимии. — Воронеж: ИздвоВГУ, 1985.- 128с.

41. Иоффе M.JL, Бобренева И. В., Токаев Э.С. Создание новых продуктов питания с повышенной пищевой ценностью // II Междунар. семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». М.- Пятигорск, 1993. - С. 100 -101.

42. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горелов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова JI.T. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. № 2. - С.43 -44.

43. Касьянов Г.И, Шляховецкий В.М, Троянова T.JI, Тимченко Н.Н.

44. Теория и практика обработки жидких пищевых сред диоксидом углерода.- В сб. матер, научно—технич. конф. «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания» Воронеж, 2003, С. 194.

45. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья. -М.: Россельхозакадемия, 1994. — 132 с.

46. Касьянов Г.И., Тимченко Н.Н. «Мясорастительные продукты с увеличенным сроком хранения» В сб. трудов КНИИХП. Краснодар 2001, - С.63.

47. Касьянов Г.И., Тимченко Н.Н. Технология криоконсервированиесельскохозяйственного сырья.- Краснодар: КНИИХП, КубГТУ 2004. 128 с.

48. Касьянов Г.И., Шапошников В.Г., Николаев А.И. Криоконсервиро -вание: Техника. Технология. Краснодар: КубГТУ 1997. - 43с.

49. Касьянов Г.И., Шляховецкий В.М. Замораживание растительного сырья в гранулированной двуокиси углерода. //Вестник Россель-хозакадемии № 5, 1996.- С.75-76.

50. Кондратьев Г.М. Тепловые измерения. М.: Машгиз, 1957. — 244

51. Концепция государственной политики в области здорового пита ния населения России на период до 2005 г. Киянсев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В.// Пищевая промышленность. -1998. -№3.- С. 2-4.

52. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Оптические методы анализа. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1989. — 228 с.

53. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Титриметри-ческие методы анализа. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986. — 244 с.

54. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Хроматографи ческие методы анализа. — Воронеж. Изд-во ВГУ, 2000. — 336 с.

55. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Электрохими ческие методы анализа. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. — 191 с.

56. Криницкая Н.В., Тимченко Н.Н. «Применение криообработки дляпроизводства рыборастительных полуфабрикатов». В сб.трудов ВГТА. Воронеж 2002. - С.98.

57. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая промышленность. 1992. - № 4. - С. 13 - 14.

58. Лебедева Л.И. Новые продукты группы "Здоровье" / З.А. Козина // Все о мясе. 1998. - № 3. - С. 14-17.

59. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования про дуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. — С.4 - 9.

60. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина //Хранение и переработка сельхозсырья- 1996. № 2.- С.24-25.

61. Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»; М., 1988. - С. 10 - 11.

62. Липпович Ю. Б., Егорова Т. А., Севастьянова Г. А. Практикум по общей биохимии. — М.: Высшая школа, 1982. — 318 с.

63. Маценович И.Л., Ходачек A.M. Производственная безопасность и производственная политика. СПб.: ИВЭСЭП, Знание, 2004. - 136 с.

64. Маштейкенс Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей // 4-й Междунар. симпозиум «Экол. человека: пищ. технология и продукты»; Видное, 25-28 окт., 1995: Тез. докл. 4.2. М.: Видное, 1995.-С. 227-228.

65. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М.: Издательство стандартов, 1990. 185 с.

66. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. -М.: 1987.- 125с.

67. Морозов А.П. Замораживание мяса в блоках М.: Пищепромизд, 1987.-243с.

68. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. Тео рия технологического потока. — М.: Колос, 1993. 288 с.

69. Пименова Т.Ф. Производство и применение сухого льда, жидкого и газообразного диоксида углерода. М.: Легкая промышленность, 1982.-207 с.

70. Практикум по биохимии / Н. В. Алексахина, Н. Н. Зайцева, Н. П. Мешкова и др.; под ред. Н. П. Мешковой и С. Е. Северина. — М.: Изд-во МГУ, 1979.- 429 с.

71. Практикум по биохимии / Т. М. Ермохина, М. В. Пахомова, И. А. Крашенинников и др. — М.: Изд-во МГУ, 1991. Ч. 1. — 190 с.

72. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев //Мясная индустрия СССР. 1987. - № З.-С. 18-21.

73. Рогов И.А., Бабакин Б.С., Выгодин В.А. Электрофизические методы в холодильной технике и технологии.- М.: Колос, 1996. 336 с.

74. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. — М.: Колос, 2000. — 367 с.

75. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. //Мясная промышленность. № 2. - 1999.- С. 7-9.

76. Руцкий А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. — Минск: Высш. шк. 1991.- 126 с.

77. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

78. Скурихин ИМ., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

79. Смоляр В.И. Рациональное питание. К.: Наукова думка, 1989. -216с.

80. Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения. Сборник научных трудов КубГТУ.-Краснодар, 2002. 95 с.

81. Технология переработки продукции растениеводства. Под редакцией Н.М. Личко М.: Колос, 2000 - 552 с.

82. Тимченко Н.Н. Перспективы криоконсервирования сельскохозяйственного сырья. В сборнике трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения»- Краснодар: КубГТУ, 2002.-С. 30-31

83. Тимченко Н.Н., Авдеева Т.В, Михайлова М.Г. Биотехнологические способы обработки мясного сырья. В сборнике научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». . - Краснодар: КубГТУ, 2002г., С43

84. Тимченко Н.Н., Касьянов Г.И. Технология криоконсервирования сельскохозяйственного сырья. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2004.- 125 .

85. Тимченко Н.Н., Решетняк А.И. «Замораживание мясорастительного сырья гранулированным диоксидом углерода» / В сборнике ГУ

86. КНИИХП «Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения», 2003. С. 11-12.

87. Тимченко Н.Н., Фомич Д.П. « Использование зостерина как геля в пищевой промышленности» / В сборнике ГУ КНИИХП «Новые технологии будущее пищевой промышленности», Краснодар КНИИХП, 2002.-С 45.

88. Фатыхов Ю.А. Криотехнология гидробионтов — Калининград: ц КГТУ, 1999.-С 105.

89. Фатыхов Ю.А., Бабакин Б.С. Криоразделение сырья биологического происхождения. Калининград: КГТУ, 2003. - 266 с.

90. Федеральный закон Российской Федерации № 29 ФЗ от 2.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета, №5, Ю.01.2000.

91. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987.-224 с.

92. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов./Под ред.

93. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп. — М.:

94. ВО "Агропромиздат", 1987.-360 с.

95. Химический состав Российских продуктов питания. / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и академика РАМН, проф., В.А. Тутельяна, М.: Дели принт, 2002. - 236 с.

96. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности. М.: ДеЛи принт. 2002. 126 с.

97. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос, 2000.-248 с.

98. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Запорожский А.А. Использование газожидкостных технологий в пищевой промышленности. // Доклады Россельхозакадемии, 2002, № 2. С. 60 - 62.

99. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников:-Краснодар: КубГТУ, КНИИХП. 2001. 131 с.

100. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования пищевых продуктов. -М.: Агропромромиздат, 1991 255 с.

101. Шишкина Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производства.- М.: Агропромиздат, 1991. 126 с.

102. Шляховицкий В.М., Беззаботов Ю.С., Шапошников В.Г. Комбинированная термообработка пищевых продуктов с использованием диоксида углерода и компрессионных тепловых насосов. — Краснодар: Международная научная конференция, 1997. -214 с.

103. Щеглов Н.Г. Холодильная технология пищевых продуктов. Пяти горек: 2003.-264 с.

104. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья М.: Колос. 1999. -376 с.

105. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. -М.: Знание, 1987. - 148 с.

106. Baker D.G. Fed. Proc., 1970., v. 19., part 2, suppl 5, № 4, p. 125-130.

107. Backers Thomas, Noll Bernhard. Balaststoffe fur Flieschwaren //Ernahrungsindustrie. 1997. - № 12. - P. 32 - 35.

108. Bender A.E. Nutrition and dietetic food.- London: International Tex book Co. Ltd. 1973. - 298 pp.

109. Benjamin F.B., Anastasi J.N., Helvey W.M. Proc. Soc. Exp. Biol. Med., 1961, v. 107, №4, p. 973-974.

110. Biran L.A., Bartley W., Carter C.N., Renshow A. Bioch. J.,1965, 93, 492.

111. Blum. M. Food Fortificacion An Important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995. P. 192.

112. Bolton-Smith C., Shearer M.J. Dietary reference values for vitamin K: where are we now? // Nutrition and Food sciences. 1997. - № 6. - P. 242-245.

113. Bogh-Sorensen L. (1994): Description of hurdles. In: "Food Preservation by Combined Processes" (L.Leistner and L.G.M. Gorris, eds.). FLAIR Final Report, EUR 15776 EN, European Commission, Brussels.

114. Brunding P., Berg W., Schneider H.J. Urol, int., 1981, v. 36, № 3, p. 199-207.

115. Chen L.F., Lund D.B., Richardson T. Bioch. Acta, 1970.

116. Clydesdale F.M. Technological optimization for quality and health // Food Australia. 1994. - vol. 46, № 2. - P.78-80.

117. Davis S.D., Dunn A. Brain Res., 1974, v. 73, № 1, p. 171-174.

118. Dickman S.r., Harrison J.F., Grosser B.J. Brain Res., 1973, v. 53, № 2, p. 483-444.

119. Dreyfuss F., Czaczkes P.W. Arch. Intern. Med., 1959, v. 103, № 5, p. 708-711.

120. Eichner Karl. Die Lebensmittelverarbeitung hat viele Seiten //Gordian. — 1998.-№ 12.-P. 182- 184.

121. Eliot K.S., Clayton F.C., Pieper Y.M., Todd Y.L. Fed Proc., 1977, v 36. №5, p. 1719-1724.

122. Etzel K., Shapiro S. G. Cousins R.J., Biochem. Biophus. Res. Commun, 1979, v. 89, p. 1120-1126.

123. Evans E., Carruthers S.C., Witty R. Comparison of and PER responsesto meals and meat products //Nutr. Pepts. int. 1977. - vol. 16, № 4.-P. 455-462.

124. Evans E., Carruthers S.C., Witty R. Effect of cooking methods on the protein quality of meat as determined using Tetrahymena Pyriformis W. growth assay //J. Food Sci. 1979. - vol. 44, № 6. - P. 1678 - 1680.

125. Frankenhaeuser M. Experimental approaches to the study of catecholamines and emotion // emotions: Their. Parameters and measurement. Ed: Levi L.N. R-L., 1978.

126. Foodcrops and schortages, 2000, №3, FAO. Global inform, and early warningsystem on foodahd a agriculture.

127. Friedman M., Kosenman R.H., Caroll V. Circulation., 1958, v. 17 № 5, p. 852-861.

128. Functional foods. Ed. by 1 Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994.- 5721. P

129. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods // Food Tech-nol. -49, № 5.- P. 110- 114, 116, 118, 120- 122.

130. Grassmann W., Hofmann U., Kuhn K., Endres H., Wolf K., in Tun-bridge R.E., Td., Cjnnective Tissue, Oxford, Blfckwell, 1957, 157 p.

131. Hallfrisch J., Muller D.C., Andres R. Selected В vitamin intakes from diet andsupplements in adults //J. of Nutrition for the Elderly. 1996. - vol. 16, №2.-P. 3-18.

132. Haussinger D. (ed) (1988): "pH Homeostasis, Mechnisms and Control". Academic Press, London.Щ

133. Henane R., Phusiol J (France), 1972., v. 62, № 2, p. 317-321.

134. Henkin R. J., Meret S., Jacobs J.B. J. Clin. Invest. 1969. v. 48, p. 38.

135. Hideg J., Gati Т., Szombath D. et. al. Pflugers Arch. (Gur.J. Physiol), 1981, v. 391, Suppl. R. 59.

136. Hormann H., Leder , 13, 79 (19620.

137. Krohne H.W., laux 1. Achievement, stress and anxiety. Washington: Hemisphere, 1982. - 3 88 p.

138. Kulonen E., Mikkonen, Heikkinen E., Biochem. J., 1963. P. 63.

139. Kuhn K., Fietzek P., Kuhn J., Naturwiss., 1963.

140. Levi L. Stress and distress in response to psychosocial stimuli // Acta med. scand. Supll. 1973, p. 528.

141. Leistner L. and Gorris, L.G.M. (1994): "Food Preservation by Combined Processes" FLAIR Final Report, EUR 15776 EN, European Commission, Brussels,.

142. Leistner L. (1995): Principles and applications of hurdle technology. In: "New methods of Food Preservation" (G.W.Gould, ed.). Blackie Academic & Professinal, London.

143. Lund P., Williamson D.N. Inter-tissue nitrogen fluxes //Br. Med. Bull. -1985. V. 41, №3. - P. 251 - 256.

144. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors. Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 31-35

145. Munro H.N. Free Amino Acids Pools and Their Role In Regulation. -in: Mammalian Protein Metabolism. Ed.: Munro H.N., Alison J.B. -N.Y. 1970. - vol. 4. - P. 299 - 300.

146. Niederauer Theo. Balaststoffe und Balaststoffanreicherung von Le-bensmitteln Pflanzenfosern besitzen vielseitige Talente //ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt.- 1997. vol. 50, № 11. - P. 488 - 489.

147. Opsahl M., Opstach P.K., Frocystein Т., Noestvold S.O. In: Porcine Stress. Meat Qual.:Causes Possible Solutition Probl., Proc. Symp. A as (Norway), 1981, p. 59-64

148. Pais I. Criteria of Essentialliy, Nutritional Value and Toxicity of chemical Elements //Acta. Alim. 1992. - vol. 21, № 2. - P. 145 -152.

149. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy. Cancer Res. - 1983. - vol. 43, № 5. - P. 2509-2514.

150. Rassmusen L.B., Andersson G., Haraldsdottir J., Kristiansen E., Moisted K., Laurberg P. Iodine. Do we need an enrichment program in Denmark? //International J. of Food Science and Nutrition. -1996. -vol. 47, №5.- P. 377-381.

151. Sabbot J., Costin A. J Neurochem., 1974, v. 22, № 5, p. 731-734.

152. Sharon N., Jolles J., Jolles P., Bull. soc. chim. boil., 1966.

153. Selye H. The stress of life // New York: McGraw-Hill, 1956. 325.

154. Srivastova G.P. Leaf protein: A future food source for human nutrition // Indian Farmg. 1990. - vol. 40, №8. - P. 20-23.

155. The power of food /Clausi A.S. //Food Technol. 1995. - 49, № 5. -P. 129- 130, 135- 139.

156. Stanley D.W. (1991): Biological membrane deterioration and associated quality losses in food tissues. Crit.Rev. Food Sci. & Nutr. 30.

157. Timoschenko N.V., Ustinova A.V., Nomerotskaya N.F. Kuznetsova

158. Т.К., Tchigantsev V.P. Influence of nitrates Quality when fattening pigs for manufacture of baby foods //"Meat Diversifies Meals" 46-th International Congress of Meat Science and Technology. Argentina, 27 August 1 September-2000, p. 202-203.

159. Vacha J., Pospisil M. Scr. Med., 1980, v. 192, № 2, p. 523-530.

160. Van Loon G., Mausa S., Kvetnansky R. Adaptative mechanismus in themetenkephalin and catecholamine responses to repeated stress // Clin. Res. 1985. - Vol. 33. - P. A537.

161. Weil-Malherb H/Molec. cell Biochem., 1974, v 4, № i, p. 31-45.

162. Whittenbury R, Gould G.W., Banks J.G. and Board R.G. (eds.) (1988): "Homeostatic Mechanism in Microorganisms". Published by Bath University Press, Bath.

163. Wigmor A. The sporting book.- Wayne, 1986.

164. Wigmor A. The wheatgraas book.- Wayne. -1985.- P. 115-177w,