автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства и сохраняемость мясных консервов паштетной группы

п О IV

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РСФСР МОСКОВСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи УДК 637.5

Усова Нэдевда Ефимовна

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СОХРАНЯЕМОСТЬ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ПАШТЕТНОЙ ГРУППЫ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 1990

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров Московского коммерческого, института

Научный руководитель - кандидат технических наук,

профессор М.А.Габриэльянц Официальные оппоненты - доктор технических наук, *' профессор А.С.Большаков

доктор биологических наук, профессор В.Е.Мицык

Ведущая организация - Всесоюзный научно-исследовательский и про-

в (Ч часов на заседай

по присуждению учёной степени кандидата технических наук в Московском коммерческом институте.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью учреждения, просим'.направлять по адресу: 125817, ГСП, г. Москва, А - 445, ул. Смольная, 36, учёному секретарю специализированного Совета Д 131.05.01

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского коммерческого института.

ектно-изыскательский институт проблем хранения материалов и товаров / ШИИПХпроект /

Защита диссертации

г.

Автореферат разослан

Учёный секретарь специализированного

Совета, кандидат технических наук, А°ЦеНТ -

Л.С.Осташенкс

1 ОВДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время важно увеличить производство и обеспечение населения продуктами питания, особенно мясными, дефицит которых наиболее значительный. Одним из реальных источников решения этой проблемы является рациональное использование мясного сырья, его максимальная экономия и снижение потерь. Существенным условием увеличения объёмов выпуска продукции мясной промышленности может служить комплексная переработка мышечной, жировой, соединительной тканей яивотных, субпродуктов и их использование при изготовлении мясных консервов паштетной группы. Это позволит добиться расширения ассортимента и повышения качества мясной продукции без потери потребительских свойств. При этом, в условиях рынка мясоперерабатывающая промышленность должна быть рентабельной.

Специалистами мясной промышленности^разработаны рецептуры новых консервов, в состав которых входит измельчённая мясная обрезь и субпродукты. При их производстве основное внимание уделяли применению сырья, содержащего основные нутриенты в соотношениях, соответствующих рекомендуемым физиологическим нормам.

Однако производство деликатесных консервов из нетрадиционного сыр£я сдерживается из-за того, что их пищевая ценность до сих пор не была определена, не выявлен характер изменений качества в зависимости от вида материала тары, условий и продолжительности хранения. /

Кроме того, дальнейшая ориентация экономической политики страны на достижение высоких конечных результатов предопределяет разработку комплекса мероприятий, направленных на только на производство сельскохозяйственной продукции, но также на дпведение её до потребителя с максимальным сохранением качества.

Таким образом, чтобы увеличить производство и своевременно реализовать мясные консервы паштетной группы необходимо установить их предельный срок хранения. Для этого требуется определить причину, снижающие их качество и в первую очередь органолептические свойства. С этой целью нужны глубокие исследования процессов, происходящих при хранении консервов, влияния режимов и сроков хранения на их качество. Результаты такого исследования позволят совершенствовать технология хранения продукта.

В связи с этим особую актуальность приобретает проблема свя-» занная с обоснованием пищевой ценности и разработкой рациональных способов хранения мясных консервов паштетной группы.

Этим и обусловлен выбор темы исследования.

Цель и задачи исследования. Целью исследования явилось определение пищевой и биологической ценности паштетных консервов, а также влияния материала тары, режимов и сроков хранения на их качество.

Для достижения поставленной цели в работе решены следующие взаимосвязанные задачи:- определена пищевая ценность по основному химическому- составу с; учётом содержания основных ыакронутриентов, минеральных веществ, энергетической ценности и удовлетворения формуле сбалансированного питания;

- установлена в опытах {.п уЦ*? и *п У 1^0 биологическая ценность белков паштетных консервов;

- определён групповой и жирнокислотный состав липидов, а также их . физико-химические показатели;

- исследованы изменения потребительских свойств мясных консервов паштетной группы в процессе хранения, в зависимости от материала тары и температурно-Елажностных условий;

- изучены структурно-механические свойства;

- обоснованы оптимальный режим и сроки хранения паштетных консервов;

- рассчитана экономическая эффективность от продления срока хранения мясных консервов паштетной группы.

Научная новизна. Впервые с применением современных методов исследования определена пищевая и биологическая ценность паштетных консервов, проведено комплексное изучение их липидной фракции по ряду показателей ( групповой и жирнокислотный состав липидов, УФ -и ИК - спектра жира ).

Биологическая ценность белков паштетных консервов установлена в соответствие с положением теории адекватного питания и медико-биологических требований.

На основе сочетания сенсорных и инструментальных методов установлены основные закономерности изменения пищевой ценности и товарного качества мясных паштетов, упакованных в банки из белой жести горячего лужения и лакированного алкминия, при хранении.

Обоснована свяаь между изменениями белков, структурно-механическими свойствами, микроструктурой, активностью воды и пищевой ценностью консервов в процессе их длительного хранения.

Практическая значимость работы. Полученные результаты по орга-нолептическим показателям качества, химическому составу, структурно-механическим свойствам, микроструктурным изменениям могут слу-

жить основанием для определения сроков хранения паштетных консервов.

На основе экспериментальных данных рекомендовано продление гарантийных сроков хранения паштетных консервов в банках из белой жести горячего лужения и лакированного алюминия:

- паштета "Мясного", с 12-ти месяцев, паштета "Особого" с 24-х до 48-ми месяцев, при хранении в складских условиях с регулируемой температурой;

- до 36-ти месяцев - с нерегулируемой температурой.

Научно обоснованные режимы и сроки хранения мясных консервов паштетной группы можно использовать торговым и другим заинтересованным организациям для практического применения.

Доведение информации об увеличении сроков хранения до заводов поставщиков, будет способствовать повышению их ответственности за качество конссрвов, поставляемых в хранилища системы Госрезерва, а также на склады потребителей.

Результаты исследований дополнят соответствукщие разделы таблиц "Химический состав пищевых продуктов" и справочника товароведа продовольственных товаров.

Экономический эффект за счёт продления срока хранения мясных консервов паштетной группы, упакованных в банки из белой жести горячего лужения и из лакированного алкминия, при хранении в складских условиях с регулируемой температурой до 4-х лет составляет для паштета "Мясного" - 5,23 тыс.руб/1000 т. в год, для паштета "Особого" - 1,74 тыс.руб/1000 т. в год; в - нерегулируемых условиях - в течение до 3-х лет для паштета "Мясного" - 4,65 тыс.руб/ 1000 т. в год, для паштета "Особого" - 1,16 тыс.руб/1оОО т. в год.

Реализация результатов исследований. Научно обоснованные сроки хранения паштетных* консервов, разработанные в процессе диссертационного исследования, приняты к практическому применению в ГУМР СССР и будут использованы не комбинатах Главного управления по.материальным резервам при Совете Министров СССР, что подтверждается справкой о внедрении ( Справка ШИИПХпроект от 24.07.90 г. »И-710 ).

Апробация работы. Основные результаты диссертации обсуждены и одобрены на:

- научных конференциях профессорско-преподавательского состава и * аспирантов Московского коммерческого института (1988, 1989 гг.);

- Всесоюзной отраслевой научно-технической конференции "Вклад молода: ученых.и специалистов в ускорение научно-технического прог-

ресса в мясной и молочной промышленности (Москва, 1988 г.);

- 1У Всесоюзной научно-практической конференции "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки" (Киев,- 1985 г.);

~ Областной научно-практической конференции "Совершенствование системы управления и организации торговли и общественного питания (Челябинск, 1990 г.); ' ' >

- "Дне качества" на Урюшшском мясоконсервном комбинате (Урюпинск, 1988 г.).

Диссертация обсуждена на кафедре товароведения продовольственных товаров Московского коммерческого института (июнь 1990 г.) и рекомендована к защите.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 7-и печатных работах.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной часта, выводов и предложений, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на /^¿"страницах машинописного тькста, содержит 20 таблиц, 33 рисунка и приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности выбранной темы и краткое изложение вопросов выносимых на защиту.

В обзоре литературы обобщены и проанализированы результаты исследований отечественных и зарубежных авторов,.посвящённые особенностям химического состава, пищевой и биологической ценности мясных консервов. Рассмотрены основные факторы, снижающие устойчивость мясных консервов при хранении. Освещены проблемы,•связанные с особенностями длительного хранения мясных консервов*

Анализ литературы показал, что проблеме изменения качества в процессе длительного хранения мясных консервов.паштетной группы изучена недостаточно. В частности ограничены сведения по исследованию процессов, ухудшающих качество мясных консервов паштетной группы в процессе Длительного хранения.

Очень немногочислены и противоречивы результаты исследований липидноа фракции. Не обнаружено комплексных исследований по: изучению влияния условий и сроков хранения, материала тары на изменение аминокислотного состава, скорости ферментативного протеоли-за белков, структурно-механических свойств, анаболической эффективности белков.

На основании обзора литературы сформулированы цель и задачи исследований.

В экспериментальной части диссертации дано описание постановки эксперимента, объектов и методов исследования, приведены результаты исследований и их обсуждение в соответствие с поставленными, в работе задачами. По результатам экспериментальных исследований и их обсуждения сделаны выводы.

В приложении к диссертации представлены материалы, подтверждающие проведённые исследования' по данной теме.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты я методы исследования. С целью установления научно обоснованных максимальных сроков хранения мясных консервов паштетной группы, в качестве объектов исследования использовали два наименования продукта: традиционный "Мясной" и перспективный "Особый", который является продуктом безотходной технологии производства.

Опытно-производственные партии паштетных консервов выработает на Урипшском мясоконсервном комбинате, согласно действущим техно логически инструкциям, утверждённым Министерством мясной и молочной промышленности.

Консервы были расфасованы: - в банки й 9 массой 350 г. из белой жести горячего лужения II класса покрытия оловом (вариант I); - в.цельные банка Я 3 массой .250 г. из лакированной алюминиевой ленты толщиной 0,30 мм. (вариант Ю.

Опытные партии паштетных консервов были заложены на хранение : з отапливаемый и неотапливаемый склады комбината "Учебного" система Госрезерва, расположенного в условиях умеренного климатичес- -кого, района (ГОСТ-1635-80). Цри этом в отапливаемом складе (регулируемый- ракзал) в течение всего цикла хранения опытных партий паштетных консервов колебания параметров воздуха были .незначительны: от +6°С (минимальная температура * на уровне нижнего ряда) до-+18,5°С (максимальная температура на уровне верхнего ряда). В неотапливаемом склада (нерегулируемый режим) колебания температуры воздуха в течение годового цикла хранения составили: -6 * +17°С при' относительной влажности воздуха 50-553» в 75-80? соответственно. . г

Для исследования качества паштетных консервов использовали средние проба, отвечавдве требованиям репрезентативности, то есть соответствующие по физико-химическим показателям среднему составу исследуемой опытной партии (ГОСТ 6756.0-70 "Продукты пищевые кон-

сервированные«. Отбор проб я подготовка их к испытанию"),

Изучение пищавой ценности мясных консервов аалтетной.группы включало определение; органолепткческих показателей - сенсорным методе« со разработанной 5-ти балльной шкале; влажности, зольности, рН, массовой доли доваренной соли - стандартными методами 8 содержания белка - во Нъельдашо, белкового и небелкового азота - Еарштвйву-Шгуцеру; аминокислотного состава - ионообменной хроматографией на аминоанализатсре "Хитачи К А55"; содержания триптофана и оксипролинв - колориметрическим методом - по прописи Н.Н.Крыловой и Ю.Н.Лясков-ской; серу содержащих аминокислот - по Давени Та„ Герей Яз

Липиды взделяли и определяли по УСЩЩ с использованием экстракционной композиции хлороформ-этанол (1:2) по ГОСТ 23042-85; групповой состав липидов устанавливали методом адсорбционной хроматографии в тонких слоях; хпрнокислогный состав - по методу газожидкостной хроматографии на хроматографе "Хроы 5" с пламенноионизацион-нш детектором; при изучении качества аира устанавливалиs величину кислотного и перекисного чисел (по общепринятым методикам); уровень альдегидов - Оензидановым методом; первичные и вторичные продукты окисления жира по УФ и ИК спектрам.

Элементарный состав золы определяли методом атомно-абсорбциои-вой спектрометрии; содержание олова - кверцетиповым методом, железа, алшиния, фосфора - фотоколориметрическим методом.

Кроме того, изучали водосаязыващую способность - по методу Грау - Хомма; активность воды - манометрическим катодом на опытной установке МИПБТ; предельное напряжение сдвига - методом иенатрации, для определения структурно-механических свойств паштетных консервов, микроструктурные изменения - по методу гистологического анализа консервов с применением метода световой микроскопии при методической помощи ст.науч.сотр. Плотникова В.И.

Биологическую ценность белков устанавливали методом расчёта аминокислотного скора, изучением атахуемости белков протеолитичес-кими ферментами (in viiie) по А.А.Покровскому и И.Д.£ртвнову и определением анаболической эффективности.белков с расчётом показателей - ростовых: коэффициент эффективное»!белка(КЭШ, коэффициент чистой еффективносги белке (КЧЗБ) и балансовых:, чистая утилизация белка (ЧУБ) 8 биологическая ценность (БЦ), сравнителышй покаэатель биологической ценности (СПБЦ); медако-биоло?кческой ценности - каркасным методом на белых крысах под руководством д.б.я. Левинтон 2.Б., параметр потенциальной биологической ценности-белков изученных консервов (БЦд) и коэффициент компенсации (К) - по М.П.Черникову; от-

йосателькую биологическую ценность « микробиологическим методом с нсеользогением »ест-организма Татрахимена пнркформис ^ бактериологические исслйдовакзл ~ по ТОСТ 10444,0-75.

Энергетическая ценность определялась расчётным путём нв основания исследования фактического содержания з изучаемых консервах балков, гиров г углеводов*

Регудьтаты исследований обработаны с использованием пакета стандартных програш ("Статистика") на "Искра 226", Схема исследований представлена на рис. I

основные результаты ксслщжшш

По общему химическому составу судили о пищевой ценности мясных консервов паштетной группы. Установлено» что паштетные консервы характеризуются относительно большим содержанием белков (I3,I-I5„6£)e Энергетическая ценность консервов составляет 290 - 301 ккад/100 г. Сравнение химического состава паштетов "Мясного" и "Особого" покаэы-зает, что колебания зго незначительны и главкам образом обусловлены различиями в содержании липидов и белков* Так„ паштет "Мясьой" (вариант П) отличается от "Особого" (варяант П) меньшим содержанием влаги (на 0C6Q$} а жироэ (на Sf9Q%)с но большим - белков (на 205С£).

Исследовацял минерального состава паштетных консервов показали, что массовая доля воли в паштет® "Мяском5" составляет з "Осо-

бом" - 1,5?, то есть ос общему содержания золькмх элементов наследованные объекты мало чем отличаются друг от друга0 Из зольных элементов, исследованных яами5 особое внимание было уделено-ыеталлам с переменной валентностью» оказывающим, как правило0 каталитическое действие на окисление липидово В таблице I представлены данные по содержанию солей оловаР аелеза и алшиния в паштетных консервахс расфасованных в разные виды тары, аз которой видно, что при хранении консервов идет нарастание содержания солей металлов, а результате их миграции с внутренней поверхности тары.

Установлено„ что в процессе длительного хранения паштетных консервов, в условиях регулируемого и нерегулируемого температурно-влажностного режимов количество железа, олова и алюминия не превысило санитарно-гигиенической нормы, рекомендованной службой здравоохранения СССР.

Белки содержат полный комплекс аминокислот в соотношениях, характерных для полноценных белков продуктов животного происхождения.

Oft

Рис. I. Схеме исследований

Таблица I

Изменение содержания солей олова, железа и алюминия в мясных паштетах при хранении, ыг/кг

• " 1' 1 ! Паштет "Мясной" 1 1 Паптет "Особый"

Срок 5 ■ 1 Материал у п а к о в к и

хранения, I » вариант I | вариант П ; вариант I 1 вариант П

мес 1 режим х р а к е н и я

¡регулируемый | нерадо ВДШьЫ | $узйый" 1 ли^уёйый | регулируешь ь гереху/ ¿гущ /емы? ЙУПУГУЛИ!-{руемый

1 Л | 5л- ' Л, { \ Ж \ I ^ | % п. 1 1 Те. г г - Л ! Ж

О 18,0 40,2 - , 2,0 21,0 38,8 - - 1,8

'12 20,5 46,9 22,0 50,0 2,3 2,5 26,5 39,1 27,3 40,0 2,2 2,4 •

24 25,9 59,7 27,8 61,2 2,9 3,1 27,6 43,4 28,8 47,5 2,5 2,7

30 29,5 61,0 31,5 63,0 3,4 3,6 28,2 50,3 29,1 53,4 3,0 3,3

36 32,4 63,5 33,7 68,7 3,8 4,0 29,2 54,2 33,9 60,1 3,7 4,3

42 36,3 67,7 38,5 72,4 4,5 4,8 34,3 61,8 36,5 63.8 4,3 5Г,0

48 38,5 71,3 41,6 76,9 4,9 5,6 39,0 66,7 42,7 69,3 5,7 6,3

Аминокислотный состав белков как паштета "Мясного", так и "Особого" отличается хорошей сбалансированностью наиболее важных для жизнедеятельности организма человека ассенциальных гделот.

Паштет "Мясной" в большей степени удовлетворяет суточную потребность организма в аминокислотах, то-есть в большей степени соответствует формуле сбалансированного питания. ,

Расчёты скоров и других индексов эссенциалыых аминокислот, сравнение со стандартными шкалами "идеальных" белков ОАО/ЮЗ показали их хорошую сбалансированность и отсутствие аминокислот, лими-тируащюс биологическую ценность (табл. 2).

Таблица 2

Аминокислотный состав (в г на 100 г белка), аминокислотный скор, коэффициент различия аминокислотного скора потенциальная биологическая ценность мясных паштетов (.%)

Т-:-!-:-

! ■ Паштет "Мясной" ! Паштет "Особый"

I I

Аминокислоты ! 1 \ ! ----1- аминоки-; 1 слотный 1Скор ¡состав { [аминокислотный 1 состав ,1 ¡Скор ! ,--, ----- | }аминоки-}РАС¡слотный { состав .1 (Скор 1 г------ ¡РАС

Валин 5,0 100 5,56 III 4 5,23 105

Изолейцин • 4,0 100 4,65 116 9 4,57 114 9

Лейцин 7,0 100 7,90 ИЗ 6 7,62 . 109 4

Лизин 5,5 100 7,54 137 30 7,36 134 29

Мегионин+цистин 3,5 100 3,75 107 3,77 108 3

Треонин 4,0 100 4,36 109 2 4,37 109 4

Триптофан 1,0 100 1,66 166 59 1,46. 146 41

Фенилаланин тирозин 6,0 100 6,68 III 4 6,79 ИЗ В

Сумма незаменимых аминокислот 42,10 41,17

Суша РАС - - - 114 - - - 98

КРАС - - - 14 - - - 12

• • - - 86 - - - 8£

Определённые в соответствий с разработанной М.П.Черниковым концепцией о биологической ценности пищевых протеинов, параметр потенциальной биологической ценности (БЦд) белков исследуемых продуктов и коэффициент компенсации позволили отнести Салки ,\:ясиых консервов паштетной группы ко II массу пищевых белков, отличп:сц;:х

ся самими высокими величинами (БЦд)., ,а следовательно, и очень хорошим балансом незаменимых аминокислот и практически отсутствием феномена компенсации»

Биологическая индикация качества протеинов мясных консервов паштетной группы в опытах in. vivo, основанная ка определении ростовых и балансовых критериев анаболической эффективности белков, даёт основание считать, что они относятся к продуктам высокой биологической ценности (табл. 3).

Из таблицы 3 видно, что ростовые показатели (КЭБ и КЧЭБ) соответствуют балансовым критериям (ЧУБ, БЦ, СПБЦ) биологической ценности белков изученных консервов, которые определяют пути усвоения абсорбированного организмом азота, при этом максимальные их значения присущи белкам паштета "Особого".

Таблица 3

Анаболическая эффективность белков паштетных консервов

{ Консервы

Показатели ......... .......-............- i.................--........-.....-

I паштет "Мясной" f паштет "Особый"

Усвояемость, %

истинная 93,30*2,71 95,02*1,47

кажущаяся 88,80*2,89 86,30*3,18

КЭБ 2,51*0,14 2,86*0,32

КЧЭБ 4,47*0,25 5,16*0,57

ЧУБ, % -78,70*5,19 81,90*3,01

БЦ, % ; . 84,40*5,11 86,20*3,44

. СПБЦ» % 92,60*4,24 94,60*5,20

Расчёты биологической ценности показали, что несмотря на значительную замену мясного сырья на субпродукты I и II категории, при изготовлении паштета "Особого", её значения с учётом всех изученных показателей не уступали этим же величинам паштета "Мясного".

• Подчёркивая высокую биологическую ценность белков паштета "Особого", следует отметить, что она согласуется с современными представлениями теории адекватного питания. Теория подтверждает, что определённое содержание балластных веществ не снижает, а наоборот, повышает пищевую ценность продуктов питания.

Установлено, что в процессе длительного хранения в белках паштетных консервов протекают в основном гидролитические процессы, характеризующиеся некоторым снижением белкового и увеличением небел-

г 2,5

2.4

аз 2,2 2И

2,0 1.9

1,6 1,7

1.5 1,4

О 12 24 36 46 Т-.МОС. Рис.2 ■ Изменение белкового азота мясных паштетов в банках из белой: жести горячего лужения при хранении:

-регулируемый режим

-----нерегулируемый режим

О 12 24. 36 46 Г, мес.

Рис. 3 Изменение белкового азота мясных паштетов в банках из лакированного алшиния щи хранении: 1,2 - паштет "Мясной" 3,4 - паштет "Особый"

нового азота. Из рис. 2 и 3 видно, что на уменьшение белкового и ! увеличение небелкового азота воздействовали режим, срок хранения, ! материал тары и вид исследуемого продукта.

При длительном хранении паштетных консервов отмечено некоторое снижение их биологической ценности. После 48 мосяцев хранения в складских условиях с нерегулируемой температурой суша незаменимых аминокислот составила для паштета "Мясного" 88,3 %, для "Особого" -87,6 % от исходного содержания, причём наиболее выражены потери таких аминокислот, как цистин, метионин и триптофан.

Об этом свидетельствовало также изменение степени атакуемости белков протеолитическими ферментами. Установлено, что через 48 месяцев степень гидролиза белков паштета "Особого" при хранении в складских условиях с регулируемой температурой составило 71,9 %, для паштета "Мясного" - 65,4 % соответственно. Следует отметить, что при хранении в нерегулируемых условиях снижение атакуемости белков протеолитическими ферментами выражено более интенсивно - степень гидролиза пепсин:трипсин для паштета "Мясного" составляет 61,6 %, для паштета "Особого" - 65,9 %,

При хранении консервов происходило снинение их относительной биологической ценности. Заметное её снижение отмечено при хранении свыше 32 месяцев, независимо от условий хранения. Образцы паштетных консервов, расфасованные в банки из белой жести горячего лужения (вариант I), несколько лучше сохраняли свою биологическую ценность в течение всего периода хранения. Существенное снижение относительной биологической ценности через 48 месяцев хранения свидетельствовало об изменении анаболического эффекта продукта.

Изменение липидов мясных консервов паштетной группы в процессе .длительного хранения

Наиболее лабильным компонентом большинства пищевых продуктов являются липиды. Поэтому, при решении вопроса о допустимых сроках хранения мясных паштетов особое внимание было обращено на их липид-ный комплекс.

Групповой состав липидов паштетных консервов представлен главным образом триацилглицеридими - 70,5 - 76,3 %, содержание диацил-глицеридов, и моноацилглицеридоа невелико. Содержание свободных жирных кислот колеблется от 7,1 % до 7,5 % в паштете "Особом" и паштете "Мясном" от 5,9 % до 7,3 %, фосфолипидов - от 2,8 % (паштет "¡Ллсной" до 4,4 % Iпаштет "Особый"), Как показывают представленные данные качественный состав липидов изучаемих объектов идентичен, небольшие отллчип г.;о.ч:но ответить лишь в количественной содержании отдельных

13

%

iQO 90

70

10 Л

'Схес

%

100 90

70

И

11

- фосфашвды кчтуччч - мьнацилглицериды ь.'.-МЧ - стерины 1Г|ЩПШП - диацилглицериды

» 46 ^

ШШШ- свободные жирные кислоты

С

1- триацалглицерида - эфира стеринс© + + углеводороды

Рис. 4

Изменение группового состава липидов паштета "Особого" при хранении:

I - в банках из белой жести горячего лужения, И класса покрытия оловом (вариант I)

П-в банках из лакированного алюминия (вариант П)

А - регулируемый режим

Б - нерегулируемый режим

групп (рис. 4).

Результаты исследования группового состава липидов паштетных консервов свидетельствуют о наличие слабовыраженных гидролитических процессов, сопровождающихся уменьшением содержания триацилглицеридов, фосфолипидов и накоплением свободных жирных кислот, моно- и диацил-глицеридов. В липвдах паштетных консервов протекают как гидролитичес-1ше, гак и окислительные процессы, характеризующиеся некоторым увеличением первичных и вторичных продуктов окисления, а также свободных жирных кислот. Интенсивность этих процессов зависит от следующих основных факторов: степени ненасыщенности липидов, вида тары и условий хранения. Величина изменений исследуемых показателей лежит в пределах норм, соответствующих свежему жиру.

Изучение жирнокиологного состава паштетных консервов в процессе хранения показало, что изменения липидов идут в направлении образования насыщенных жирных кислот и снижения содержания ненасыщенных. Наибольшим изменениям в процессе хранения подвергались полиненасы-шенные жирные кислоты, преимущественно линолевая. Кирнокислотный состав липидов, как паштета "Мясного", так и "Особого" отличается относительно высокой степенью ненасыщенности. В паштете "Особом" этот показатель несколько выше - 1,55, чем в паштете "Мясном" - 1,46, что связано прежде всего с составом вводимого по рецептуре сырья.

Липиды паштетных консервов отличаются высоким содержанием биологически важных компонентов - зссенциальных жирных кислот и фосфолипидов. Исследование окислительных процессов, происходящих в липи-дах изучаемых объектов, мы проводили также по спектральным характеристикам поглощения в ультрафиолетовой и инфракрасной областях спектра. Типичные УФ-спектры жира изучаемых консервов представлены на рис. 5. Первый максимум поглощения при 220 нм обусловлен диеновыми кислотами с сопряжёнными двойными связями, второй при 232 нм характерен для непредельных моногидроперекисей с системой сопряжённых связей, третий при 270 нм - для карбонильной группы альдегидов и кетонов. Характер изменения оптической плотности с максимумом при 232 нм свидетельствует о лабильности первичных продуктов окисления. Поглощение при 270 нм имело тенденцию к возрастанию и позволило установить накопление вторичных продуктов окисления в жира паштетов.

Спектральные характеристики отражают сложную зависимость скорости накопления вторичных продуктов3 окисления липидов т услоэий хранения. Для выяснения вопроса о составе продуктов окисления липидов мы провели исследование их поглощения в инфракрасной области спектра рис. 6. Установлено, что за весь период хранения паштетных

\

3,3' - 32 месяца; 4,4' - 48 месяцев

_ регулируемый режим

........... нерегулируемый режим

Рис. 6

3500 2000 1400 1000 600 Л.см"1

'•К-спектры жита паштета "Особого" при хранении:

1-0 месяцев; 2 - 24 месяца; 3-48 месяцев а - регулируемый режим б - нерегулируемый режиы

консервов не происходило существенного увеличения интенсивности полос поглощения, характеризующих наличие вторишых продуктов окисле шиз. Устойчивость лювдов к окислению, по вашему ынений, свУ£ЛОЕДйна ми что первичные , продукт окаолениясвязаваюгся с шшдоввтвш белковой системы, антиокислительная активность которых широко азвестна. В результате происходит торможение или прекращение процессе-автоокислекия липидов.

Данные дегустационных экспертиз паштетов "Мясного" к "Особого"0 проводимых в период их 48-ми месячного хранения, подтвердили ros факт, что установленные изменения в липидней фракции не оказывает существенного влияния на изменение органолептических свойств исследованных консервов паштетной группы.

Структтоно-механические свойства маевнх консервов -паштетной группы пш хвбне&ш

Изменение качоства мясных консервов паштетной группы происходило, в основном, за счёт снижения структурно-механических свойств. Установлено, что к концу хранения у всех исследованных образцов отмечалось некоторое размягчение консистенции с появлением крупинчатости, ощущаемой на щус. Об атом свидетельствовало понижение предельного напряжения сдвига (ПНС), которое изменялось вследствие увеличения содержания слабо связанной влаги, образующейся при снижении водосвязнвашей способности белков мясных паштетных кснсервовс

Проведённые исследования наличия корреляционной с ал за аедду общей оргаколептической оценкой качества ааштетянх консервов с твееме физико-химическими показателями, как предельное напряжение сдвига, водосвязывапзая способность (ВСС), "активность воды" (А«г), показали, что между этими показателями существует тесная корреляционная зависимость (табл. 4). Действительно, если сопоставить данные сенсорной оценки с величиной предельного напряжения сдвига, то совершенно очевидно, что она достигает своих минимальных значений за то же время, что и предельное напряжение сдвиге.

Рассматривая значение водосвязыващей спосооности при определённой балловой оценке, видно, что наиболее высокое содержание связанной влаги, так, для паштета "Особого" (вариант 1, ВСС - 43,8£) характерно для балловой оценки 5,0« Через 48 месяцев хранения в образцах паштета "Мясного* (вариант П), которые были оценены 3,57 балла, содержание связанной влаги составило 39,8*,, Аналогичная тенденция наблвдалас* и для других образцов мясшн. паштетов.

Потребительские свойства -мясных консервов паштетной группы в значительной мере предопределяются содержанием влаги. Для мясных necia

Таблица 4

КОЭФФИЦИЕНТЫ КОРРЕШЦШ те. ОБЩЕЙ оршолштичвсноа оцшш И НЕКОТОРЫМИ ХИМИЧЕСКИМИ шклашлкш МйСШ ПАШТЕТОВ

пне к

ЬСС

шс

А

все

0,982 0,973 0,978

0,992 0,984 0,998

Паштет "Мясной" 0,977» 0,994

0,982 0,991

0,995 0,988

Паштет "Особый" 0,996 0,998

0,978 0,986

0,993 0,994

0,995 0,993 0,932

0,997 0,995 О s 998

to

тетных консервов большое .значение имеет не только общее количество влаги, содержащейся в них, но и состояние её по формам, и анергиям связи, так как отражает общую картину взаимодействия воды с компонентами консервов. Активность воды является относительной величиной, характеризующей прочность связи вода в продукте.

Между активностью воды и органолептической оценкой также существует хорошо выразенная корреляционная зависимость Стабл. 4).

Изменение значений активности воды мясных паштетных консервов при хранении аналогичны изменениям предельного напряжения сдвига, но их графические зависимости обратно пропорциональны. Экстремальных значений активность'воды достигает за то хл время, что п предельное напряжение сдвига. Значения анергии связи влаги с материалом продукта при хранении изменились аналогично измененйю предельного напряжения сдвига. Наибольшая величина энергии связи влаги с матерка-! лом продукта наблвдалась у паштетов с рациональными значениями предельного напряжения сдвига (ШС) - 1320 Па (вариант I) для паштета "Мясного" и 1467 Па (вариант 1) для "Особого". Следовательно, паштеты с оптимальными значениями ПНС имели наиболее -прочную структуру, более прочно связаны с водой.

Паштет с наихудшими качественными характеристиками отмечен со значениями ПНС - 862 Па, при активности'воды - 0,963 и энергии связи влаги с материалом продукта - 92 ^/моль, то есть эти показатели , достигли своих максимальных значений. в конце хранения. Паштет при таком значении предельного напряжения сдвига менее прочно связен с водой и имеет более рыхлую структуру.

Данные дегустационных экспертиз паштетов "Мясного" и 'Особою", проводимых -в период их 48-ш месячного хранения подтвердили тот факт, что установленные изменения в структурно-механических свойствах оказывают определённое влияние на изменение органолецпгеесннх показателей (консистенцию и внешний вид) исследованных консервов.

. с течением времени, как показали гистологические исследования, микроструктура как паштета "Мясного",так.и "Особого" изменяется, особенно заметными стали эти изменения через 46 месяцев хранения. К атому времени микроструктура этих консервов характеризуется более, рыхлой компановкой мелкозернистой белковой пассы, составные элементы её более разрозненны, отэшчавгся не равномерным распределением жировых вкясчений - имеет место их агрегация я образование скоплений. Более рыхлая .компановка структурных элементов -йаштетасвязана, ло-видамому, с недостатком свободных связей белков, способных свяаываи влагу, в результате повторной денатурации, возннкеавей ври ддитедь-

ном хранении, о чём свидетельствует снижение водосвязывающей способности белков, как паштета "Мясного", так и "Особого".

Вследствие.снижения ВСС белков, как было отмечено раньше, увеличивалось количество свободной влаги, в результате чего водные прослойки между частицами утолщались. Изменение свободной влаги в сторону увеличения уменьшало предельное напряжение сдвига. Следовательно, прямой процесс (утолщения водных прослоек), сникает прочность структуры, а это сказалось на некотором ухудшении структурно-механических свойств.

Реологические исследования позволили оценить прочность структуры гомогенизированных консервов паштетной группы для выбора режима и научного обоснования максимальных сроков хранения паштетных консервов.

Проведёнными микробиологическими исследованиями зафиксирована стерильность образцов консервов всех вариантов как вначале, так и на всём протяжении хранения.

ВЫВОДЫ

1. Впервые определён химический состав паштетов "Мясного" и "Особого". Данные химического состава изученных консервов, полученные в результате комплексных исследований, расширяют имеющиеся в настоящее время сведения о пищевых свойствах, составе и ценности белков и липидов.

2. Количественное содержание отдельных компонентов химического состава паштетных консервов зависит в основном от видовых особенностей компонентов рецептурной смеси. Для перспективного паштета "Особого" (вариант I) характерно более высокое по сравнению с паштетом "Мясным" содержание липидов (27,2 г/100 г.), ненасыщеных кислот (61,СЙ к сумме всех жирных кислот), в том числе полиеновых (9,83/5), минеральных веществ, а в составе последних - К, Ге и более низкое содержание белковых веществ (13,8 г/100 г.).

3. Пищевая и биологическая ценность паштетных консервов характеризуется высоким содержанием полноценных бегчов с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (41,17 ; 42,10 г/100 г. белка), высокой усвояемостью, лёгкой атакуемостью протеолитическими ферментами, а также высокими ростовыми и баланеовили показателями их анаболической эффективности.

' 4. Исследование изменений белковой фракции показало, что при хранении консервов протекают гидролитические и денатурационные процессы, вследствие чего снижается их относительная биологическая ценность. Установлено, что в результате хранения консервов происхо-

дило снижение их относительной биологической ценности, заметное её ' снижение отмечено при хранении, свыше 32 месяцев, независимо от условий хранения. Так, в паштете "Мясном" (вариант Ю на 12$, при хранении в складских условиях с регулируемой температурой и на 16$ - с нерегулируемой.

5. Разработанный высококачественный продукт - паштет "Особый" отвечает современным медико-биологическим требованиям по составу и соотношению аминокислот, незаменимых жирных кислот, но не отвечает по соотношению белка и жира. Так, для "Мясного" (1:1,75), для "Особого" (1:2,07).

6. Дана товароведная характеристика паштета "Особого", полученного по безотходной технологии производства. Изучена динамика процессов, происходящих при длительном хранении консервированной продукции. Показано, что по органодептическим показателям качества, пищевой ценности, структурно-механическим свойствам и сохраняемости опытные образцы паштета "Особого" не уступают традиционному прототипу - паштету "Мясному" и одновременно характеризуются более низкой себестоимостью производства за счёт рационального использования сырья.

7. Липиды мясных паштетов отличаются высокой стойкостью к про-, цессу окисления, что обусловлено особенностями их состава, а также, антиокислительным действием белковых компонентов и веществ, образующиеся в результате реакции Майяра. Их гидролитические изменения выражены 'слабо и не приводят к ухудшению органолептических свойств и снижению пищевой ценности консервов. -

8. Определено влияние водосвязывающей способности, свободной влаги и активности вода на структурно-механические свойства паштетных консервов. Показано, что наименее прочная структурная сетка формируется у- паштетной массы при понижении предельного напряжения сдвига до 862 Па, ЕодосзязыЕэшей способности до 35,355 и активности воды до 0,963, энергии связи влаги - 92 ^/моль.

9. Установлено, что величина предельного напряжения сдвига, характеризующая консистенцию паштетных консервов, зависит от виде материала упаковки и способа хранения, что согласуется с органелепти-ческой сценкой качества мясных паштетов.

10. Сравнительными исследованиями выявлены общие закономерности физико-химических изменений при хранении мясных паштетных консервов, упакованных в банки из белой жести горячего лужения и лакированного алюминия: увеличение уровня.гидролитического распада белков, ешке- ' mis биологической ценности, .изменение микроструктуры, рост активности воды,-снижение водосвязывающей способности и прочностных.сзо::стз .

мясных паштетов. Интенсивность указанных изменений при хранении паштетов, упакованных в Санки из лакированного алшиния, выше по сравнению с упаковкой в банки из белой жести горячего лужрния.

II. Проведёнными исследованиями обоснована возможность продления гарантийного срока хранения паштетных консервов до 4-х лет, как в банках из белой жести горячего лужения, так и из лакированного алшиния, при хранении в регулируемом режиме, в нерегулируемом до 3-х лет, при относительной влажности не более 65-75$.

Основные материалы диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Усова Н.Е., Миронова Л.И. О консервах паштетной группы// Тез, докл. Всесоюз. научно-техн. конф. "Вклад молодых учёных к специалистов в ускорение научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности".- Москва.- 1988.- С. 44.

2. Габриэльянц М.А., Миронова Л.И., Усова Н.Е. Сравнительная характеристика пищевой ценности консервов паштетной группы. В кн: Ассортимент и качество продовольственных товаров, реализуемых в торговле: Межвуз. сб. науч'. тр./ ЗИСТ.- М.- 1989.- С. ПО7П8.

3. Габриэльянц М.А., Миронова Л.И., Усова Н.Е. Микроструктура мясных консервов паштетной группы // Тез. докл. 1У Всесоюз. научно-прак. конф. "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки".- Киев,- 1989.-С. 202-203.

4. Усова Н.Е., Габриэльянц М.А. Активность воды как показатель качества мясных консервов паштетной группы // Там же<- С. 204-205.

5. Габриэльянц М.А., Усова Н.Е. Химический состав паштетов "Мясного" и "Особого" // Там же.- С. 205-206.

6. Усова Н.Е., Тихомирова Т.А. Атакуемость белков мясннх паштетов протеолитическими ферментами при хранении // Тез. докл. Областное научно-прак, конф. "Совершенствование системы управления и организации торговли и общественного питания".- Челябинск.- 1990.- С. 45-46.

7. Габриэльянц,М.А., Миронова Л.И., Усова Н.Е. Исследование качества консервов паштэтноЛ группы по показателю "активность воды": Межвуз. сб. научн. тр.- ЛИСТ, 1991.г (в печати. .

Опт. в отделе оперативное полиграфии Орловского областного упразднил статистики. Тираж/00 виз. Заказ 29О