автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии пастообразных белковых продуктов с использованием растительного сырья

РГБ OA

i г nui œ

шкг-шпштсш гогадоравшш ащеш холода и пдавх технолога

Па правах рдкопнсн здк 637.352:633.655

ПЙПКШЗЙ Наталья Влздмирипи

РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ППСТООЕРПЗШХ штш ПРОДУКТОВ С ИОТМЬЗШШЕМ РйШГЕЛЬНПГО гам

Слотзагьность 05.18,04 - Твиюлсгяя мзсязк, коягопзх и рыбшх ге^тапив.

АВТОРЕФЕРАТ

рксортасия на соаскашэ дчшЛ стоггап кащдата теяшчгскя нздя

Сзинт-Паторбдаг 5 1334

Работа выполнена в Санкт-Летербургокой Государственной Академии холода и пищевых технологий.

Научный руководитель -' кандидат технических наук, доцент Забодалова Л.А.

Офтшвльные оппонента доктор медицинских наук, профессор Шаробайко В.И.

кандидат технических неук, Степанове Л.И.

Ведущее предприятие -Сенит-Пвтврбургское АО "Петромолк-5"

Защита состоится 22 декабря 1994 г. в /3 час, на заседании специализированного Совета 2 (шифр К 063.02.02) в Санкт-Петербургской Государственной Академии холоде и пищевых технологий.

Ваш отзыв на автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью учреждения просим направлять по адресу;

19Ю02, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, д.9, СПбГАХиПТ.

С диссертацией ыожно ознакомиться в библиотеке СПбГАХиПТ Автореферат разослан ноября 1994 г.

, Актуальность темы. В настоящее время в большинстве стран мире наблкдается дефицит животного белка. Среди возможных путей ликвидации его следует выделить комплексную переработку по ресурсосберегающей технологии, что позволит использовать на пищевые пели белки обезжиренного молока, пахты и сыворотки, а также увеличение производства и потребления пищевых продуктов с использованием растительных белков.

Качественный аспект проблемы питания связан с дефицитом в рационе полнопенного белке. Для решения денной проблемы необходима разработка новых видов белоксодержзпдах продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Одним из дополнительных источников пищевого белка, признанных во всем мире является ррстителыюе сырье. 1

Создание продуктов с использованием белков растительного происхождения имеет важное медико-биологическое значение, т.к. ежегодно возрастает число детей и взрослых, страдающих различными нарушениями обменных процессов, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями кишечного тракта.

Наиболее пенным сырьем для производства данного еидв продуктов являются семена сои. -

Ассортимент белковых продуктов типа творога весьма разнообразен.'Однако, эти продукты, вырабатываемые на основе коровьего молока, обладают достаточно высокой кислотноотью и содержат ряд компонентов, способных вызвать аллергические ревкшта у ладей, страдающих непереносимостью коровьего молоке.

В связи о этим, научно-обоснованная разработке технологий белковых продуктов с использованием растительного сырья, в частности, продуктов переработки сои, является актуальной проблемой, имеющей важное социальное и медико-биологическое'значение.

Пель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка рецептур и технологий бежошх продуктов ■ типа творога с использованием растительного сырья.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о возможности использования продуктов переработки сои для получения биологически пенных продуктов питания, обладающих лечебными и лечебно-профилактическими свойствами и позволяющих частично восполнить дефицит белка в рапионе питания человека.

Для достижения указанной пели были определены основные задачи исследования:

1. Изучить влияние вида и дозы коагулирующих веществ на процесс осавдения белков соевого молока.

2. Создать композицию соевых и молочных белков, обладающую высокой биологической ценностью.

- А -

- 3. Изучить влияние различных факторов на синеретические и структурно-механические свойства соевых и соево-молочных сгустков.

4.' Подобреть оптимальные технологические параметры производства белкового продукте типа творога.

5. Определись пищевую и биологическую ценность нового продукта.

6. Разработать нормативно-техническую документацию на новый вид продукта.

Научная новизна Работы. Впервые изучены закономерности процесса осаждения соевых белков с помощью коагулирующих веществ. Подобраны оптимальные вид и доза коагулянтов.

Научно обоснован компонентный состав смеси на основе молочного и растительного сырья, обеспечивеодий в соответствии с медико-биологическими требованиями получение продукта, который обладает лечебними и лечебно-про^лактическими свойствами. . ..

Научная новизна работы подтверждается авторскими заявками на изобретение: 92-016058/13, 94-002968/13.

Практическая значимость. Разработана рецептуре и технология пастообразного продукта с использованием соевых белков, предназначенного для лечебного и лечебно-профилактического питания, проведена клиническвя апробация, разработана и утвервдена нормативно-техническая документация - ТУ 9146-154-4331297-94 "Продукт соевый белковый". Замена белков коровьего молоке на соевые белки (полная или частичная) позволила получить продукт, обладающий наряду с хорошими потребительскими свойствами высокой пищевой и биологической ценностью.

Клиническая 8пробапия продукта, проведенная на кафедре гастроэнтерологии и диетологии СШШО в Александровской больнице, показала высокую терапевтическую эффективность при лечении больных язвенной болезнью яелудкв, язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки, аллиментарной дистрофией. Продукт соевый белковый рекомендован для питания при лечении проявлений непереносимости коровьего молоке вследствие лвктазной недостаточности или аллергической, реекши на него, дисбактериозов кишечнике.

Апробация работы. Основные положения работы и ее результата долокеш и обсуждены на XXII научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, научных работников, инженеров и и аспирантов за 1992 г. и 1993 г, , а также на Всероссийском совещании "Технике и технология пищевых производств", 1994 г.

Публикации. Опубликовано 3 печатные работы, получено решрние о выдаче патента от 27.04.94-по заявке нр изобретение 9?.-016056/13. Получен приоритет по заявке на изобретение 54-002968/13.

Объем и структура работа. Диссертационная работа состоит из введения, 9 глав, в т.ч. обзора литературы и методов исследований, результатов исследований, выводов, списка литературы, вклшающего 106 неименований работ, 58 из которых - зарубежных авторов.

Работа изложена на 134 страницах машинописного текста, включая теблип, рисунков и 6 приложений.

СОДБРШЖ РАБОТЫ

В обзоре литературы обоснованы актуальность диссертационной работы, ее научное и практическое значение.

Освещены вопросы, связанные с составом и биохимическими овойс-ваш соевых белков. Дан анализ зарубежного и отечественного опыта производства продуктов переработки сои. Рассмотрены медико-биологические аспекты создания продуктов с использованием растительного сырья, в частности, бобов сой.

Не основе анализа литературных двнных определены гель и основные задачи «¿следований.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование по разработке репептур и технологии белковых продуктов с использованием растительного сырья проводились в лаборатории кафедры технологии молока и молочных продукюв Санкт-Петербургской Государственной Академии холода и пищевых технологий. Р..д экспериментов по определению витаминного и минерального состава проведен на крфедре Военно-полевой терапии Военно-Медицинской Академии им. С.М.Кирова г. Санкт-Летербурге.

Клиническая апробапйя разрабатываемых продуктов проходила не кафедре клинической диетологии гастроэнтерологического отделения СПйМАГО в Александровской больнице. Выработка опытных партий продукта соевого белкового проводилась с мая по декабрь 1993 г. в лаборатории продуктов лечебно-профилактического, детского питания на растительной основе ВБИИЖ Н10 ЧЛасложирпром".

Исследования проводились по схеме, приведенной на рис.1.

В соответствии с пелями и задачеми, объектами исследований служили:

- соевое молоко (соеь-Я основа пищевая ТУ 10-04-02^37-88), выработанное на опытно-производственной установке во ВНИИЖ НПО ТИас-ложирпром", имеющее следующие показатели:

массовая доля белка, % не менее - 1,6,

массовая доля жире, % не менее -0,6, кислотность, °Г - 8;

- обезжиренное коровье молоко, имепцее следующие показатели: титруемая кислотность, °Т - 16-20,

массовая доля.жире, % не менее - 0,05, плотность, кг/ма - 1032-1036; - , ;

- хлорид кальция по ГОСТ 4161-77, по'-ТУ 6-09-50/7-63 или ТУ 6-09-4711-84;

- воде питьевая (ГОСТ 2874-82).

Вое виды сырья соответствовали требованиям стандартов. Для сопоставления результатов в опытные и контрольные образны закладывалась одна партия сырья.

Исследования проводились по общепринятым методикам. Структурно-механические показатели сгустков исследовали о помощью ротационного вискозиметра 'Реотест-2".

Для снятия ИК-спектра использовали метод многократного нарушенного полного внутреннего отражения (МНПВО). Снятие спектре проводили на опекорде М-80.

Экспериментальше исследования проводились в трех-пятикретных повторноотях. Полученные данные экспериментов обрабатывали методом математической статистики.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОСАВДШШ БЕЛКОВ СОИ

В соответствии с пелью и задачами исследования необходимо было установить взаимосвязь режима тепловой обработки и свойств белкового сгустка, полученного методом осевдения из соевого молока. На основании анализа доступных литературных источников в качестве коагулирующего веществе использовали гипс в виде 40$ растворе, который вносили в подвергнутое тепловой обработке и охлвжденное до 40 °С соевое молоко в количестве 1%. При исследовании сгустков, полученных из подверг-.нутого различной тепловой обработке сырья в температурном диапазоне от 74 до 122 °С отмечено, что с повышением температуры тепловой обработки соевого молока, образуется более плотный сгусток, легко отделяющий сыворотку. Однако, при высокой температуре (120 * 2)°С образования сгустке ие наблццалось.

Учитывая полученные результаты исследования, можно предположить, . что для по,цучения сгустка в процессе производства творога, следует осаждать соевые белки из молоке, предварительно подвергнутого тепловой обработке при температуре (96 »-2) °С с выдержкой 2-3 минута.

Для изучения действия коагулирующих веществ на ход структурных

СОЕВАЯ ОСНОВА,

МОЖНО КОРОВЬЕ ОБЕШИРШЮЕ

Г с I по 7

1,2,3,4,5,6,8,9,10

К0МП03И1ШЯ СМЕСИ СОЕВОЙ ОСШВН С ОБЕЗЖИРЕННЫМ КОРОВЬШ МОЛОКОМ В РАЯЛИЧШХ СОЧЕТАНИЯХ

I 1,3,5,8,9,10, 19

ОН>АЭДЫ СГУСТКОВ РАЗЛИЧНЫХ КОМПОЗИЦИЙ

I 1,2,3,5,7,8,9,10,18

ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ 1,2,3,4,5,6,7,9,10,11,12,13,14,15,16,17,10

:I. Мйссовря доля сухих веществ.

2. Массовая доля золы.

3. Массовая доля белка.

4. Массовая доля углеводов.

5. Массовая доля жира.

6. Массовая доля минеральных веществ.

7. Синеретические показатели-.

8. Плотность.

9. Активная кислотность.

10. Титруемая кислотность. ,

11. Аминокислотный состбв белков .

12. Витаминный состав.

13. Минеральный состав.

14. Углеводный состав.

15. Наличие условно-патогенной микрофлоры -бактерий группы кишечной палочки,

16. Наличие дрожжей и плесеней.

17. Наличие патогенной микрофлоры.

18. Органолептические показатели.

Р^с.1. Схема комплексного исследования объектов

преобразований в процессе получения сгустка, а также на вкусовые и питательные свойства готового продукта на основании анализе литературных источников из всего разнообразия коагулянтов было отобрано четыре .солевых ( сернокислый квльпий, сернокислый магний, хлористый кальций, хлористый магний) и один кислотный (кислая сыворотка), кэк наиболее доступные и экономически выгодные для массового производства продукта.

Были исследованы органолептические и физико-химические показатели полученных сгустков и сыворотки. В таблице I приведена сравнительная характеристика сгустков, полученшх с использованием различных коагулянтов в оптимальных для них дозах.

Теблипа I

Сравнительная характеристика сгустков, полученных при осаждении различными коагулянтами белков соевого молока

Количество коагулянта, % •

Показатели М#50а 2,0 СаЬОь 1 СаСег 0,4 кислая сыворотка 10

Консистенция Вкус Цвет мягкая, машущаяся сладковатый а привкусом бобов кремовый ВЯЗК8Л бобовый,с известковык привкусом светло-кремовый 7-8 однородная плотная, пастообраз ная нейтральный, со слабо выраженным вкусом бобов кремовый мягкая, мажущаяся кисловатый, с мучнистым привкусом кремовый

Кислотность, °Т 10 14-18 26

Массовая доля влаги, % не более 10 78 80 84

Массовая доля нира, % не менее 3,4 4,0 4,0 4,0

Содержание ионов Св,% 100 1600 1240 120

Ввкшы аопектом при разработке технологии производства '¡белкового продукте является температура вносимого коагулирующего вещества. В ходе испытаний было выявлено, что ппи повышении температуры коагулянте до (67 - 2) °С образуется более плотный сгуотон,

легко отделяющий сыворотку. Снижение температуры коагулирующего вещества ведет к образованию более мягкого, дряблого сгустка и увеличение влагоудерживаацей способности 01устка. Повышение температуры более чем до 70 °С экономически неэффективно, т.к. увеличивает затраты на энергоносители, не влияя при этом на характер образу ацегооя 01УСТК8.

На основании проведенных исследований в качестве коегулируицего вещества для осавдения белков соевого молока был выбран хлористой кальций, разработана последовательность технологических операций, позволявшая унеличить внход готового продукта на 10 + 15 %.

р/ткпм РШЕПТУР И ТЕХШЮГИИ ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИИ! БЕЛКОВ СОИ

Одним из путей решения проблемы ликвидации качественной неполноценности белкового питания является научно-обоснованный подбор композиции белков животного и растительного происхождения по пршпшпу комплементарности аминокислотного состава применительно к различшм видай белоксодержащих комбинированных продуктов.

При производстве комбинированных соево-молочных продуктов белки различного аминокислотного состава рвотительного и животного происхождения взаимодополняют друг друга, при этом их смесь обладает большей биологической активностью, чем исходные компонента. Основная причина, затрудняющая широкое применение растительных белков, и. в частности, белков сои в питании человека, состоит в их низкой привлекательности для потребителя.

Для решения этой проблемы в ходе исследований по созданию технологии продукта соевого белкового изучали потребительские свойстве готового продукте, содержащего различные соотношения соевых и молочных белков.

Только при соотношении в исходном сырье соевого молока и коровьего обезкиренного молока 1:1 удается получить продукт, облада-ндий хорошими потребительскими свойствами, максимально приближенными к традиционным продуктам питания, а вместе с тем и высокой биологической и пищевой ценностью.

При выборе оптимального режиме тепловой обработки соево-мо-лочной смеси учитывали как литературные денные, так и экспериментальные.

Тепловая обработка соево-молочной смеси при (86 * 2\ °С позволяет получить нрряду с плотным сгустком, легко отделяющим сывр-ротку, увеличение выхода готового продукте не 8 + 10 %.

- ю -

Количество коагулирующего вещества, вносимого в подвергнутую тепловой обработке соево-молочную смесь, составляет 0,4 %,кек и для соевого белкового продукта. Уменьшение количества коагулянта до 0,3^ приводит к образованию мелкохлопьевидного сгустка. Однако, повышение количества хлористого квльшш до 0,6% отрицательно сказывается на органолептических свойствах продукта (табл. 21.

Таблица 2

Физико-химические и органолептические показатели сгустке, осажденного из соево-молочной смеси хлористым кальцием

Показатели Количество коагулянте (СаС %

0,3 0,4 0,6

Сгусток:

Консистенция гелеобразная плотная пастообразная

Вкуо невыраженный молочный молочный, с

• ' \ Цвет Кислотность, °Т светло-кремовый 14-18 светло-кремовый 14-18 боборым привкусом светло-креМовд й 14-18

Меосовея доля влаги, «

% не более 87 80 Ш

Массовая доля жира.

% не менее 4,0 4,0 4,0

Выявлено, что глобулины сои обладают лучшими синеретическими сгэйствами по сравнению с белками коровьего молока. Сочетание высокотемпературной обработки, внесение ионов Се в также резкое охлаждение смеси позволило получить соевые и соево-молочные сгустки, обладающие хорошими синеретическими свойствами, способные отделить до сыворотки за перше 35-40 минут в пропессе самопрессования.

С пелью дальнейшей интенсификации процесса обезвоживания применили тепловую обработку, сгустка..

На основании экспериментальных д в ни-1 х установлено, что оптимель-ными параметрами тепловой обработки сгустка являются температура (57 -2) °С с выдеряской 2-3 минуты.

Для совершенствования технологических процессов получения белкового продукта, а так же для оиенки его квчества с точки зрения возможности использования в виде биологически ценной добавки в пище-

вые продукты были изучены структурно-механические свойства соевых я соево-молочных сгустков, полученных методом осаждения белков исходного сырья о помощью хлористого калымя.

Соево-молочныЙ стусток обладает лучшими тиксотропными свойствами по сравнению с традиционным пресным творогом. Однако; наиболее устойчивым к механическому воздействию и обладающим лучшей способностью восстанавливать структуру после разрушения, является соевый сгусток. '

При исследовании влияния режима тепловой обработки сырья на структурно-механические свойства соево-молочного белкового продукта выявлено, что лучшими структурно-механическими, в частности, тиксотропными свойствами обладают сгустки, которые получены из еоево-молоч-ной смеси, подвергнутой тепловой обработке при температуре (Ш -2) с выдержкой 2-3 минуты.

На основании проведенных исследований были предложены следующие виды продукта соевого белкового:

- соевый;

- соево-мэлочный.

Проведенные экспериментальные исследования легли в основу разработки схеш технологического процесса.

Опытные партии продукта соевого белкового, выработанные в соответствии с требованиями разработанных технологических инструкций и схем, имели органолептические, физико-химические показатели, представленные в таблицах 3,4.

Таблице 3

Органолептические показатели продукта соевого белкового

Показатели Характеристике

Консистенция Запах и вкус Цвет Однородная пастообразная масса . Свойственные соевым продукта, беа посторонних 88П8Х0В И ПрИВКуСОВ Кремовый _1___ аа ■ , - .......... |щ .

Теблша 4

Физико-химические свойства продукта соевого белкового

Неименование показателей Продукт соевый белковый

Соевый Соево-молочный

Массовая доля влаги, % не более Массовая доля протеине, % не менее Массовая доля жира, % не менее Кислотность, °Т Фоофатазе 80 11,0 4,0 14-18 Отсутствует 80 И,4 4,0 26-30 Отсутствует

ИЗУЧЕНИЕ С»СТАВА И СВОЙСТВ ПРОДУКТА СОЕВОГО БЕЛКОВОГО

Комбинирование'''белков растительного и животного происхождения позволило получить соево-молочный белковый продукт, обледепиий более высокой биологической и пищевой ценностью по сравнению с соевым бел-кошм продуктом, содержащий только растительные белки. Предлагаемый, продукт белковый является биологически ценным продуктом (табл.5).

Таблица 5

Аминокислотный скор продукта соевого белкового

Аминокислоты Ц!кела Ф АО/ВОЗ, мг в I г идеального белка Содержание и аминокислотный скор продукте соевого белкового

СО0ВЙ Й соево-молочный

мг в I г скор мг в I г скор

Валин 50 140,8 282 139,1. 278

Изолейпин 40 154,9 387 166,9 417

Лей н 70 350,8 501 360,2 514

Лизин 55 32,8 60 34,0 62

Треонин 40 84,4 210 86,1 215

Фенилаланин

♦тирозин 60 103 д 172 92,4 • 154

Метионин +НИСТИН 35 40,7 116 134,3 384

Исходя из ленных пищевой, биологической и энергетической ценностей продукта с целью изучения его лечебных свойств била проведена клиническая апробация, которая проходила на кафедре гастроэнтерологии и диетологии Санкт-Петербургской медицинской акедемии последипломного образования в Александровской больнице.

Клиническая апробация продукта соевого белкового выявилв высокую тер чевтическую эффективность при лечении больных, страдающих язвенной болезнью жедудка, язвенной болезнью луковицы двенадцатиперстной кишки, аллиментарной дистрофией.

Введение в рацион питания продукта соевого белкового рекомендуется тек же при лечении проявлений непереносимости коровьего молока вследствие лактйзной недостаточности или аллергической реекпиа на него, дасбактериозов кишечника.

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство белкового продукта - ТУ 9146-154-4331297-94 "Продукт соевый белковый",

ИССЛШВАШ ЯГШНЕНИЯ СВОЙСТВ ПРОДУКТА СОЕВОГО БЕЛКОВОГО В ПРОЦЕССЕ ЛРАНШИЯ '

Установлено, что в процессе хранения прояуктя соевого белкового при температуре 0 - 4 °С интенсивное нарастание кислотности происходит перше 72 ч. Далее темп нарастания кислотности соевого продукта несколько снижается, в соево-молочного, наоборот, повышается. Это свидетельствует о более интенсивном развитии микроорганизмов в соево-молочном продукте в процессе его хранения.

Структурные изменения, происходящие в процессе хранения белкового продукта были изучены с помощью инфракрасной спектроскопии. кнемя ИК-спектров поглощения свидетельствует об уменьшении влего-удерживашей способности продукта в процессе хранения, что в свою очередь укажвает на деградацию коллоидов соевого и соево-молочного продуктов. Выделение части связвнной влаги начинается на третьи сутки хранения, причем более интенсивно наблвдяется у соевого белкового продукта. Окисление *ира. содержащегося в продукте, при лепных условиях хранения не происходит. Разрушение скелетннх связей в группировках - С -/V - происходит не 7 сутки хранения сортюго и 3 сутки'хранения соево-молочного продуктов.

Проведенные исследовррия позволяет сдглать Р}вол о том, что соевый белковый продукт подлежит хранению до 7 суток, а соево-молоч-ный до 3 суток при темгеретуре 0-4 °С.

вывода

1. Доказана возможность использования продуктов переработки сои для получения биологически пенных продуктов питания, обладающих лечебными и лечебно-профилактическими свойствами и позволяющих частично восполнить дефипит белка в рационе человека.

2. Результаты исследований органолептических и физико-хими-" ческйх показателей продукта, подменного путем осаждения белков

исходного сырья различного состава (соевого молоке, смесей соевого и обезжиренного коровьего молока) показали, что хорошими потребительскими свойствами обладает продукт, полученный при использовании смеси соевого и обезжиренного коровьего молока в соотношении 1:1.

3. Изучено влияние вида и дозы коагулирующих веществ на процесс осаждения белков соевого молока и соепо-молочной смеси влияние режима тепловой обработки егс на качественше показател" сгустка.

Установлено, что для получения плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку и не имеющего бобового привкуса и запаха, соевое молоко перед осаждением белков необходимо подвергать тепловой обработке при температуре (96 - 2) °С с выдержкой 2-3 минуты, а . соево-молочную смесь - при температуре (86—2) °С с выдержкой 5-7 минут, в качестве коагулирующего вещества использовать хлорид кальция в количестве 0,4$ от объема исходного сырья.

4. При исследовании синеретических и структурно-механических свойств выявлено, что соевые сгустки облгяаот лучшей способностью

к отделению сыворотки, более выраженными тиксотропными свойствами

И высокой устойчивостью структуры к механическому воздействию.

5. Исследование влияния режимов тепловой обработки сгуотка в интервале от 40 до 65 °С на интенсивность пропесса синерезиса. показало, что наиболее полное отделение сыворотки наблцлается при нагревании сгустка"до (57 - 2) °С с выдержкой 2-3 минуты.

6. Разработана технологическая схема процесса производства белкового продукта. Сочетание высокотемпературной обработки исходного сырья с внесением нагретого до (67 + 2) °С коагулянта и быстрое охлаждение смеси до (31 ± I) °С позволяет увеличить выход готового продукта на 10-15$.

7. Определение пищевой и биологической ценности, а также клиническая апробапия продуктов выявили, что более высокой биологической ценностью обладает соево-молочный продукт. Он может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания всех групп населения. '' ' '

8. Продукт, полученный на основе чистого соевого молока, обладает высокой терапевтической эффективностью при лечении больных кишечшми заболеваниями, аллиментарной дистрофией, пищевой аллергией.

9. Исследованы изменения качественных показателей продукта соевого белкового в процессе хранения при низких положительных температурах в течение 10 суток. На основе анализа органолептических. физико-химич >ских, микробиологических свойств и изменений в структуре продукта установлены допустимые сроки хранения: соевого - до 7 суток, соево-молочного - до 3 суток.

10. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на опытно-промышленное производство продукта соевого белкового (ТУ 9146-154-4331297-94).

По теме диссертации опубликованы следупцие печатные работ:

1. Забодалова Л.А., Баранникова И.В., Гапонова Л.В. Использование молочной сыворотки для осаждения белкор сои. -Материалы тезисов II Международного семинара: Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. - Москва-Пятигорск, 1993.

2. Забодалова Л.А., Баранникова Н.В. Осаждение соевого белка. - Межвузовский сборник научных трудов. - СПбТИХП, 1993.

3. Забодалова Л.А., Баранникова Н.В. Соя в белковых продуктах типа твороге. - Молочная промыаленность, 1994.

Автор выражает глубокую признательность заведующей лабораторией продуктов лечебно-профилактического и детского питания на основе растительного сырья ВНИИН к.т.н. Гаповэвой Л.В. за оказанную помощь при проведении экспериментальной части диссертационной работы.

Подписано к печати 17.II.94. Формат 00x84 I/I6. Б^м. газетная. Печать офсетная. Печ.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ * Ш9.

Налое предприятие "ТеплоКон* Санкт-Петербургской государственной академии холода и лицевых технологий. I9I0Ü2, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9