автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина

005018357

На правах рукописи

НИЦИЕВСКАЯ КСЕНИЯ НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ ЗРАЗ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ИЗ СЕМЯН АМАРАНТА И ЛЮПИНА

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

о І.

Л І і Г С

С12

Кемерово 2012

005018357

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Мотовилов Олег Константинович

Официальные оппоненты: Тихонов Сергей Леонидович

доктор технических наук,

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», профессор кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

Тыщеико Елизавета Алексеевна

доктор технических наук, доцент

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности»,

доцент кафедры «Товароведение и управление качеством)

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Новосибирский государственный

технический университет, г. Новосибирск

Защита диссертации состоится « 28 » апреля 2012 г. в_часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47,4 лек. ауд., факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak2.ed.gov.ru/catalogue) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (http://www.kemtipp.ru/).

Автореферат разослан «£<£» марта 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Проблематика исследования и актуальность темы. Мясопродукты являются источником полноценных белков и других жизненно важных нутриентов, однако, ввиду известного дефицита мясного сырья, специалисты мясной промышленности ведут разработки по замене мяса белковым сырьем или белковьми препаратами, близкими по качеству к белку мяса.

В связи с этим актуальными остаются проблемы производства комбинированных продуктов, сочетающих в рецептуре мясное сырье и белок растительного происхождения.

Использование растительных белковых препаратов в производстве комбинированных мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.

Значительный вклад в создание современных технологий и потребительских свойств мясопродуктов вносят ученые И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, Л.С. Кудряшов, А.И. Жаринов, В.И. Криштафович и др.

Сегодня в комбинированных мясопродуктах в качестве растительного компонента чаще всего используется соя. Следует отметить, что с появлением на рынке модифицированной сои специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным, малоизученным и представляющим практическую ценность является белоксодержащее сырье из люпина и амаранта.

В связи этим, актуальным направлением научных исследований является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов с использованием белковых препаратов из люпина и амаранта.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов на примере мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

провести социологические исследования отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам;

научно обосновать целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве комбинированных мясопродуктов;

разработать рецептуру и технологию мясных зраз с использованием концентратов из семян амаранта и люпина;

дать товароведную оценку разработанных мясопродуктов; разработать техническую документацию и провести промышленную апробацию мясных зраз.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве мясных зраз для повышения пищевой ценности мясопродуктов. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые

показатели мясного продукта.

Научно обоснована целесообразность разработки и промышленного производства мясопродуктов с использованием пастообразных концентратов, полученных методом гидромеханического диспергирования.

Практическая значимость. Разработана техническая документация на мясные рубленые полуфабрикаты (ТУ 9214-002-23611999-2011).

Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).

Апробация. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых» (Краснообск, 2010),VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2010), Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011), VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Алматы, 2011).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 30 рисунков и 35 таблиц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи работы, дана ее общая характеристика.

Глава 1. Обзор литературы. Проанализированы и обобщены литературные источники, научная информация и экспериментальные данные отечественных и зарубежных авторов по использованию растительных высокобелковых культур (люпин и амарант) в рецептурах продуктов питания.

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования. Определены направления исследования, дано описание объектов и методов исследования. Общий алгоритм диссертационной работы приведена в рисунке 1.

На первом этапе проведен анализ научной и патентной литературы, посвященной характеристике и свойств люпина, амаранта и использования растительных добавок в производстве продуктов питания.

На втором этапе проведены социологические исследования мясных изделий и растительных добавок.

На третьем этапе научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта при производстве мясных зраз.

На четвертом этапе разработаны рецептурные композиции и технология производства мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.

На пятом этапе дана товароведная оценка мясопродуктов, установлены регламентируемые показатели их качества и сроки хранения мясопродуктов.

На заключительном этапе разработана техническая документации и проведена промышленная апробация новых мясопродуктов.

Рисунок 1 - Общая схема проведения эксперимента

Объектами исследовании являются:

1. Люпиновый пастообразный концентрат (ТУ 9146-018-23611999-2007 Концентрат люпиновый пастообразный);

2. Амарантовый пастообразный концентрат (ТУ 9146-006-23611999-2011 Концентрат из семян амаранта);

3. Мясные изделия (зразы) с использованием люпинового (амарантового) пастообразного концентрата.

Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемых в работе, раз-

решены к применению в производстве и соответствуют требованиям действующих нормативных документов.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории биотехнологии и переработки молока на базе Государственного научного учреждения Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии.

Исследования показателей безопасности проводились на базе аккредитованной лаборатории микотоксического и бактериологического анализа пищевых продуктов (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии).

Социологическое исследование выполнено методом анкетного опроса респондентов. Обработка материалов осуществлялась с использованием пакета программ для анализа данных.

Глава 3. Результаты собственных исследований.

Социологические исследования отношения к мясопродуктам

Для обоснования научной новизны, актуальности и целесообразности диссертационной работы исследованы тенденции спроса на мясные изделия и информированность потребителей о расттельных добавках. Анкетный опрос проводился в супермаркетах г. Новосибирска и учебных заведениях, соответствующего обучающего профиля.

На рисунке 2 представлены потребительские предпочтения жителей г. Новосибирска в отношении мясопродуктов.

копченые

Рисунок 2 - Структура предпочтений по видам мясопродуктов

У потребителей спросом пользуются следующие мясные продукты: полуфабрикаты - 33% опрошенных, что обосновано легкостью их приготовления, и сокращением времени на приготовление. Второе место принадлежит копченым колбасам - 27 % и третье занимают вареные колбасы, сосиски - 21 %, четвертое -мясным консервам (14 %) и лишь 5 % опрошенных не имеют ярко выраженных предпочтений.

Одной из заметных тенденций последних лет стал рост потребления мясных рубленых полуфабрикатов, что, по - видимому, обусловлено быстрым способом их приготовления. Так, 50% опрошенных приобретают полуфабрикаты раз в неделю - 38 % приобретают раз в месяц (рисунок 3).

вареные колбасы, сосис ки 21%

Рисунок 3 - Частота приобретения мясных рубленых полуфабрикатов респондентами

Недостаток мясного сырья в производстве мясопродуктов может решаться за счет создания комбинированных продуктов, сочетающих в составе мясную часть и растительный белок.

Поэтому целесообразно определить отношение покупателя к данной категории продуктов питания.

На рисунке 4 представлено отношение потребителей к комбинированным продуктам питания. Из полученных данных следует, что покупатели положительно относятся к комбинированным мясопродуктам (55% опрошенных).

отрицательное 17%

Рисунок 4 — Отношение потребителей к комбинированным продуктам питания, %

В качестве растительной добавки, используемой в производстве мясных полуфабрикатов, респонденты в основном отмечают известный им соевый белок (53%), информированность потребителей о люпине и амаранте составляет - 47% (рисунок 5).

Рисунок 5 - Информированность потребителей о растительных добавках

В связи с вышеизложенным, актуальной является разработка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья из семян амаранта и люпина.

Научное обоснование целесообразности использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве комбинированных мясопродуктов Пастообразные концентраты из семян амаранта и люпина отличаются хорошими органолептическими показателями: отсутствием специфического запаха, характерного для растений семейства бобовых, высокой пищевой ценностью, низким содержанием ингибиторов, в отличие от соевого белка белки люпина и амаранта не вызывают аллергических реакций в организме. В таблице 1 представлен химический состав семян сои, амаранта и люпина.

Наименование культуры Массовая доля компонентов в составе семян, %

Белок Жир Углеводы

Со» 38,4±1,5 22,8±1,9 38,8±2,0

Амарант 21,2±1,9* 8,0±0,2* 70,8±3,4*

Люпин 51,5±2,7* 6,2±0,1* 42,3±2,4*

Примечание: *Р<0,05 Из данных таблицы 1 видно, что семена люпина имеют наибольшее процентное содержание белка (51,7%), что выше количества белка в сое на 34,1%. Известно, что растительное сырье является источником пектина и крахмала. Семена амаранта отличаются высоким содержанием углеводов (70,8%).

В таблице 2 представлен сравнительный аминокислотный состав семян сои, амаранта и люпина.

Культура S § я )S 4> § S Лейцин t і ç і Лизин ~ ! | 1 £ Триптофан Фенипаланин Аргинин Гиствдин Метионин

Соя 4,2± 0,001 4,0 ±0,02 7,8± 0,002 3,09± 0,002 4,1± 0,001 0,92± 0,001 5,0± 0,001 6,93± 0,001 2,45± 0,002 1,73± 0,002

Амарант 6,2± 0,001 5,3± 0,001 8,0± 0,001 7,9± 0,002 5,3± 0,001 1,8± 0,001 12,0± 0,0031 0,467± 0,001 7,3± 0,001

Люпин (белый) 4,9± 0,002 8,4± 0,003 5,3± 0,002 6,0± 0,001 4,3± 0,002 6,0± 0,001 11,7± 0,003 3,0± 0,002 1,6± 0,002

Из данных таблицы 2 видно, что количество валина, изолейцина, лизина, треонина, триптофана и фенилаланина выше на 47,6; 32,5; 155; 29,3; 95,6 и 140% в семенах амаранта в сравнении с семенами сои. Содержание вышеуказанных аминокислот в семенах люпина также значительно выше, чем в сое. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования амаранта и люпина в производстве комбинированных мясопродуктов.

Что касается пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта, используемых нами в производстве мясных зраз, то люпиновый пастообразный концентрат имеет высокое содержание глютамина, наличие которого способствует синтезу белков в организме (рисунок 6).

Высокое содержание лейцина в амарантовом пастообразном концентрате роль которого поддержание иммунитета организма. Также он является основным компонентом препаратов при лечении болезней печени. Поэтому можно предположить наличие лечебно-профилактических свойств у растительных пастообразных концентратов.

люпиновый концентрат амарантовый концентрат

Рисунок 6 - Аминокислотный состав растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта, г/100г

Сравнительный жирнокислотный состав семян бобовых представлен на рисунке 7.

60

£ 50

0

Ъ 40

1 30 Ё. 20 а

Я ю

о - Пальм ити новая Стеаринов ая Олеинова я Линолева я Линолено вая

люпин 8,3 0 51,8 15,2 0

амарант 20 3 22,8 51,4 1

соя 1,81 0,69 4,01 8,77 1,56

■ люпин Ш амарант * соя

Рисунок 7- Сравнительный жирнокислотный состав семян люпина, амаранта и сои Из рисунка 7 видно, что содержание пальмитиновой, олеиновой, линолевой в люпине и амаранте в сравнении с соей выше в 4,6 и 11 раз; 12,9 и 5,7 раза; 1,7 раза и 5,9 раза, соответственно.

Использование гидромеханического диспергирования при получении растительных пастообразных концентратов, благодаря этапам гомогенизации, стерили-

зации и диспергирования - готовый продукт обладает повышенной усвояемостью белковых компонентов, белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируются из семян, что улучшает качество белка и увеличивает его выход. Также сохраняются ценные питательные вещества - незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Семена люпина по причине его высокой эмульгирующей способности могут коагулировать при обработке в желеобразную структуру, предотвращая потери жидкости и способствуя развитию окончательной текстуры продукта.

В семенах амаранта содержится более 60% мелкозернистого крахмала. Для крахмала амаранта, вследствие малого размера гранул, характерна повышенная набухаемость при низкой растворимости, а также повышенная способность связывать воду и высокая амилографическая вязкость, что является одной из характеристик, в наибольшей степени влияющей на функциональные свойства мясо-расгигельных систем.

Таким образом, полученные данные по пищевой ценности семян амаранта и люпина, а также их концентратов позволяют использовать при производстве комбинированных мясопродуктов.

Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка мясных зраз

В качестве исходного сырья при производстве мясных зраз выбран мясной фарш (говядина и свинина), растительный пастообразный концентрат (люпино-вый или амарантовый), начинка (грибы, лук, специи).

Технологическая схема производства мясных зраз с растительными пастообразными концентратами представлена на рисунке 8.

Производство экспериментальных образцов проводилось в лаборатории биотехнологии и переработки молока ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии в период с 2010г. по 2011г.

Исходное сырьё проверяется по санитарно-эпидемиологическим и ветеринарным заключениям на мясо и семена люпина и амаранта. Далее продукты подвергаются также осмотру после транспортировки. Формирование мясного фарша, включает стандартную схему производства: приемка сырья, обвалка, жиловка, измельчение.

Люпиновый пастообразный концентрат получают по ТУ 9146-018-23611999-Об.из пищевых сортов люпина. Семена культур по содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов не уступают другим бобовым культурам, в частности сое.

Предварительно отобранные по качеству и подготовленные к переработке семена смешивают с водой в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном ро-торно-диспергирующим аппаратом в соотношении 1:3-5.

Под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг и механическим воздействием происходит измельчение бобов и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуется тонкая эмульсия со средним диаметром частиц до

микронного размера с однородной, пластичной консистенцией, устойчивой к расслоению.

Рисунок 8 - Технологическая схема производства мясных зраз с растительными пастообразными

концентратами

В процессе гомогенизации при создаваемом давлении и температуре обеспечивается пастеризация (92-98°С) и дезодорация продукта.

Указанная последовательность технологического процесса получения растительных пастообразных концентратов позволяет полностью сохранить в нем ценные питательные вещества-незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, при этом белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируются из семян люпина, что улучшает качество белка и увеличивает выход его.

Использование растительного пастообразного концентрата в качестве наполнителя является актуальным при создании нового вида мясных полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью, тем самым снижается себестоимость готового продукта, увеличивается его выход.

Разработанная методика получения экспериментальных образцов включает добавление люпинового пастообразного концентрата в количестве 5, 10, 15 %. В сравнении с аналогами и в виде физико-химических особенностей семян исходных культур для получения концентрата, решено осуществлять производство мясных зраз, по рецептуре, отличной от стандартной. Благодаря отсутствию скоропортящихся ингредиентов как хлеб пшеничный, яйца или меланж, жир животный или жир-сырец (при неправильных режимах хранения приводит к прогорка-нию) увеличивается срок хранения готового продукта до 6 месяцев. Усовершенствованная рецептура не содержит загустителей и панировочного покрытия.

Рецептуры экспериментальных образцов № 1, 2, 3 отличаются содержанием люпинового пастообразного концентрата и мясного сырья в следующих пропорциях, приведенных в таблице 3.

Наименование продуктов Образец №1 Образец №2 Образец №3

Свинина 45,5 43,0 41,5

Говядина 45,5 43,0 41,5

Люпиновый пастообразный концентрат 5,0 10,0 15,0

Консервированные грибы 3,5 3,5 3,5

Репчатый лук 0,2 0,2 0,2

Специи 0,3 0,3 0,3

Концентрат амарантовый пастообразный (ТУ 9146-006-23611999-2011) получают с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими эмульгирующими свойствами, отсутствием характерного привкуса и запаха, приятным светло-желтым цветом, что дает возможность использовать его в молочной, мясной, хлебопекарной, кондитерской, масложировой отраслях промышленности.

Концентрат амарантовый пастообразный, полученный по данному изобретению, богат растительным белком, содержит все незаменимые аминокислоты, богат жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими ценными веществами. В зависимости от состава исходных семян в 100 г продукта в среднем содержится (мг): кальция - 20,2, фосфора - 16,8, калия - 17,6, железа - 8,2, витамина В6- 0,18, витамина В12- 0,9, витамина А - 0,2.

Рецептуры экспериментальных образцов № 4, 5, 6 отличаются содержанием люпинового пастообразного концентрата и мясного сырья в следующих пропорциях, приведенных в таблице 4.

Наименование продуктов Образец №4 Образец №5 Образец №6

Свинина 45,5 43,0 41,5

Говядина 45,5 43,0 41,5

Амарантовый пастообразный концентрат 5,0 10,0 15,0

Консервированные грибы 3,5 3,5 3,5

Репчатый лук 0,2 0,2 0,2

Специи 0,3 0,3 0,3

Внесение люпинового или амарантового пастообразных концентратов в количестве 5, 10, 15 % в мясной фарш позволяет получить мясные зразы с высокой пищевой и биологической ценностью. Кроме того, улучшается процесс формирования изделий без использования панировочных сухарей, что снижает себестоимость готовых изделий.

Выявлены следующие органолептические характеристики полученных комбинированных мясных систем, содержащих пастообразные концентраты (таблица 5).

Таблица 5 - Отличительные особенности мясорастительных систем

Наименование пастообразного концентрата Показатели мясорастительного фарша

Цвет Запах Консистенция

Амарантовый Насыщенно-красный Отсутствие яркого выраженного запаха Выделение мясного сока, минимальная набухаемость

Люпиновый Бледно-красный Выраженный бобовый Минимальное выделение мясного сока, наблюдается высокая набухаемость

Органолептическую оценку мясных зразобуславливают следующие показатели: вкус (пряный, чесночный, пикантный, соленый, посторонний), запах (ароматный, пряный, чесночный, грибной, посторонний), консистенция (мягкая, плотная, сочная, нежная, рыхлая.

Таблица б - Органолептическая оденка мясных зраз

Показатель качества Средний оценочный балл по образцам

№1 №2 №3 №4 №5 №6

1 3 4 5 6 7 8

Внешний вид 4,7±0,2 4,9±0,2 4,8±0,4 4,7±0,3 4,9±0Д 4,8±0,4

Вкус 4,5±0,3 4,8±0,2 4,5±0,3 4,6±0,2 4,8±0,2 4,5±0,3

Запах 4,6±0,3 4,8±0,3 4,5±0,3 4,7±0,2 4,8±0,2 4,7±0,2

Консистенция 4,7±0,2 4,9±0,1 4,8±0,1 4,5±0,3 4,9±0,2 4,6±0,4

Цвет образцов 4,6±0,1 4,8±0,2 4,7±0,2 4,5±0,3 4,9±0,1 4,7±0Д

Общая оценка образца 4,б±0,2 4,8±0,2 4,7±0,3 4,6±0,3 4,9±0,2 4,7±0,3

образец №6

образец

образец N«2

обрззец№3

—внешний ВИД —Ш-— Екус —А— Запек —X— Консистєні^ія ц^етобраэцов

образец N94

Рисунок 9 - Профильный анализ оргаиолептической оценки образцов с растительными пастообразными

концентратами

На рисунке 9 приведены средние значения органолептической оценки шести образцов мясных зраз (№ 1,2,3 - с использованием люпинового пастообразного концентрата и № 4,5,6 — с использованием амарантового пастообразного концентрата) - высокие дегустационные оценки получили образцы №2 и 5.

Для определения интенсивности каждого признака использовалась балльная шкала: 0 - Отсутствие признака; 1 - Незначительное ощущение; 2 - Слабое проявление; 3 - Умеренное проявление; 4 - Сильное ощущение; 5 - Очень сильное ощущение;

Таблица 7 - Балльная опенка вкуса образцов

Характер вкуса Образцы

Образец Образец Образец Образец Образец Образец

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Грибной 3,1±0,2 5,0±0,3 4,0±0,3 3,2±0,3 4,8±0,2 3,8±0,2

Чесночный 2,8±0,2 4,9±0,2 3,8±0,2 2,3±0,2 4,9±0,3 3,7±0,3

Пикантный 4,2±0,3 4,9±0,3 4,9±0,3 3,4±0,3 4,9±0,2 3,7±0,2

Соленый ЗД±0,2 2,8±0,3 3,1±0,2 3,4±0,3 3,1±0,2 4,9±0,2

Посторонний 0 0 0,8±0,2 0 0 0

Образцы Образец №1

Образцы . Образец N06-!»-,

—♦— Грибной —О— Чесночный ГЬкантный —— Сьленый -II— Посторонни

Рисунок 10 - Профильный анализ вкуса

При проведении профильного анализа вкуса образцов наибольшую сумму набрал образец № 2 и 5 с использованием 10%-го люпинового и амарантового пастообразного концентрата (рисунок 10).

Во всех образцах экспериментальных изделий выражен вкус чеснока и грибов. Мясные зразы с использованием 5 и 10% люпинового пастообразного концентрата имеют пикантный вкус, однако, образец с 10% содержанием концентрата набрал более высокие оценки по характеристикам грибной и чесночный. Образцы с использованием 10 и 15% амарантового пастообразного концентрата обладают выраженным пикантным вкусом, но образцы с использованием 15% концентрата набрали наименьшее количество баллов в характеристиках чесночный и грибной. Мясные зразы с концентратами не имеют постороннего вкуса.

_Таблица 8 - Балльная оценка запаха образцов_

Образцы

паха Образец Образец Образец Образец Образец Образец

№1 №2 Х°3 №4 №5 №6

Ароматный 4Д±0,3 4,9±0,2 3,1±0,2 3,1±0,2 4,9±0,2 3,8±0,2

Пряный 2,9±0,3 4,8±0,3 3,9±0,3 2,8±0,3 4,8±0,2 2,1±0,3

Грибной 3,1±0,2 4,9±0,3 4,8±0,2 2,9±0,2 4,9±0,3 3,1±0,3

Чесночный 3,8±0,2 4,9±0,2 3,2±0,2 4,1±0,3 4,9±0,3 2,9±0,2

Посторонний 0 0 0,8±0,3 0 0 0

Образец №6

ОбразецІІГтП« ''»і» ¡~М|

Образец №2

Образец №3

♦ Ароматный —€3— Г^эяный —• Грибной

---М— Чесночный

—в— Посторонний

Образец №4 Рисунок 11 - Профильный анализ запаха

При оценке показателя запаха наибольшее количество баллов набрал образец с использованием 10% амарантового пастообразного концентрата и 10% люпинового пастообразного концентрата (рисунок 11). В образцах с использованием 10% амарантового пастообразного концентрата сильно выражен аромат грибов, чеснока с букетом пряностей. Запах грибов ярко выражен в образцах мясных зраз с применением в своем составе 10 и 15% люпинового концентрата. Хотя в образцах с применением 10% люпинового пастообразного концентрата грибной запах сочетается с оттенком чеснока и'пряностей.

Запах и вкус экспериментальных образцов мясных изделий свойственных данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Показатель Образцы

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6

Мягкая 3,1±0,2 4,8±0,3 1,8±0,2 2,8±0,2 4,8±0,3 1,8±0,2

Плошая 2,8±0,3 3,2±0,2 3,8±0,3 2,9±0,3 3,3±0,3 3,9±0,2

Сочная 3,9±0,3 4,9±0,3 3,9±0,2 2,9±0,2 4,9±0,3 2,9±0,3

Мажущая 0,8±0,3 0,9±0,3 0 1,8±0,2 0 0,8±0,3

Рыхлая 0 0,9±0,3 0 0 0

і-

Образец №6

Образец №5-

Образец N22

Образец №3

••■■♦— Мягкая —ЕЗ— Плотная —*— Сочная —X— Мэкущая —Ж- - Рыхлая

ОбразецЫо4

Рисунок 12 - Профильный анализ консистенции

Образцы мясных изделий с использованием пастообразных концентратов обладают сочностью и плотностью консистенции (рисунок 12). Фарш однородно перемешан, не имеет пустот и серых шгтен. Образцы с 15% люпиновым пастообразным концентратом имеют рыхлую консистенцию Несмотря на сочность. использование такого соотношения в зразах в таком случае не допустимо. Образцы с 10% содержанием люпинового концентрата отличаются плотностью консистенции выделением сока и мягкостью при надавливании. Мясные зразы с 15/о амарантовым пастообразным концентратом отличаются плотностью и сухостью консистенции фарша, в то время как с 10% концентратом сочностью, умеренной

плотностью в образцах. ^__

При проведении сенсорного профильного метода анализа образцов наибольшую сумму набрали образцы с использованием 10% люпинового пастообразного концентрата и 10% амарантового пастообразного концентрата.

В таблице 10 представлены физико - химические показатели мясных зраз.

Таблица 10 - Физико - химические показатели мясных зраз-

Наименование показателя

Массовая доля белка, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля крахмала, %

Массовая доля хлорида натрия, %

Фактически

25,6±1,6

17,Ш,0

1,2±0,06

1,0±0,02

Норма по ГОСТ 52675

Не менее 16

Не более 18

Не более 2

Не более 1,8

іиил, /о_________—-----

Из таблицы 10 видно, что физико-химические показатели экспериментальных образцов готовых мясных зраз соответствуют требованиям ГОСТ 52675, категории мясные йолуфабрикаты категории А.

Пищевая ценность мясных зраз с люпиновым пастообразным концентратом составляет 317 Ккал, мясных зраз с амарантовым пастообразным концентратом -314 5 Ккал

Проведены исследования мясных зраз в процессе хранения в течение 6 мес. при температуре -25±2 С.

Технологический процесс производства экспериментальных образцов мясных зраз предусматривает внесение растительного пастообразного концентрата, который может содержать плесневелые грибы и дрожжи, являющиеся одним из основных показателей оценки микробиологической безопасности.

Микробиологические показатели в процессе хранения представлены на рисунках 13 и 14.

♦ слюпиновым концентратом

с амарантовым концентратом

Одней

90 дней (3 180 дней (6 месяі^) месяцев)

Рисунок 13 Динамика МАФАнМ в процессе хранения мясных зраз при температуре -25°С

Увеличение содержания МАФАнМ предположительно произошло за счет внесения растительного пастообразного концентрата (амарантового), что отразилось на результатах исследования (рисунок 13).

На развитие микроорганизмов в продуктах питания влияет не только температурный режим, но и скорость замораживая. Температура в толще изделия достигает -25°С, а для развития психрофильных и мезофильных микроорганизмов оптимальные температурные режимы 0° до -10°С.

В процессе хранения мясных зраз в течение месяца отмечено снижение МАФАнМ с 1,4x10" до З,6х103.

го о.

самарантовым концентратом

♦ слюпиновым концентратом

Одней

90 дней (3 180 дней (6 месяца) месяцев)

Рисунок 14 Динамика плесени и дрожжей в процессе хранения мясных зраз при температуре-25'С

Количество плесени и дрожжей через 30 дней хранения мясных зраз с амарантовым концентратом снизилось с 6,36x10і до 0,4x10і.

Проведенными исследованиями установлено, что микробиологические показатели в процессе хранения мясных зраз на протяжении 180 дней соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В результате исследования органолеитических, физико-химических, микробиологических показателей установлены сроки хранения мясных зраз с люпиновым и амарантовым пастообразным концентратом: 6 месяцев (180 дней) при температуре -25 С.

В таблице 11 представлены регламентируемые показатели качества мясных зраз с люпиновым и амарантовым пастообразным концентратом.

■ Таблица 11 — Регламентируемые показатели качества мясных зраз с люпиновым и амарантовым пасто-

образным концентратом

Наименование показателя, % Содержание

Массовая доля белка Не менее 20,0

Массовая доля жира Не более 18,0

Массовая доля крахмала Не более 2,0

Массовая доля хлорида натрия Не более 1,8

Массовая доля начинки или покрытия Не более 5,0

ВЫВОДЫ

1. Проведено социологическое исследование отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам на примере г. Новосибирска. Потребители предпочитают следующие мясные продукты: полуфабрикаты - 33 % опрошенных, что обосновано легкостью их приготовления, и сокращением времени на приготовление. Второе место принадлежит копченым изделиям, в т.ч. колбасам - 27 % и третье занимают вареные колбасы, сосиски - 21 %; 55 % опрошенных положительно относятся к комбинированным мясопродуктам; 50 % опрошенных приобретают мясные полуфабрикаты раз в неделю.

2. Научно обоснована целесообразность использования семян амаранта и люпина по пищевой ценности в виде пастообразного концентрата при производстве комбинированных мясопродуктов. Установлено, что в семенах амаранта количество валина, изолейцина, лизина, треонина, триптофана и фенилаланина выше на 47,6; 32,5; 155; 29,3; 95,6 и 140% в сравнении с семенами сои. Содержание вышеуказанных аминокислот в семенах люпина также значительно выше, чем в сое. Количество пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот в люпине и амаранте в сравнении с соей выше в 4, 6 и 11 раз; 12,9 и 5,7 раза; 1,7 раза и 5,9 раза, соответственно.

3. Разработана и апробирована в производственных условиях технологическая схема производства и рецептура мясных зраз с растительными пастообразными концентратами из семян амаранта и люпина.

4. Дана товароведная оценка мясных зраз с концентратами из семян амаранта и люпина. Установлено, что разработанные мясопродукты по органолептиче-ским показателям соответствует: внешний вид: форма фасованных изделий овально - приплюснутая, поверхность без разорванных и ломаных краев; консистенция у сырых зраз - плотная, в готовом виде — сочная, некрошливая; вкус и запах в сыром виде - свойственные доброкачественному сырью: в жареном - пикантный запах

грибов, с ароматов пряностей; цвет красноватый с видными жировыми включениями, начинка без посторонних примесей. По физико-химическим показателям: массовая доля белка не менее 20,0 %; массовая доля жира не более 18,0 %, массовая доля крахмала не более 2,0 %; массовая доля хлорида натрия не более 1,8 %; массовая доля начинки или покрытия не более 5,0 %. Мясные зразы из семян имеют высокую пищевую ценность.

5. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлены сроки хранения мясных зраз с лю-пиновым и амарантовым пастообразным концентратом: 6 месяцев (180 дней) при температуре -25°С.

6. Разработана и утверждена техническая документация на мясные рубленые полуфабрикаты (ТУ и ТИ 9214-002-23611999-2011).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Морозов, А. И. Использование сенсорного профильного метода анализа для оценки полукопченых колбасных изделий / А. И.Морозов, О. К.Мотовилов, К. Н. Нициевская // Сибирский вестник. - №12. - 2011. - С. 125-128.

2. Нициевская, К.Н. Использование растительных пастообразных концентратов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов/ К. Н. Нициевская, ОЛСМотовилов, О.С. Грушина // Вестник КрасГАУ. - №11. - 2011. - С.208-212.

3. Миронова, К.Н. Новое решение в технологии производства мясорасти-тельных продуктов // Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых, т. 2. - Краснообск. - 2010. - С.453^155.

4. Миронова, К.Н. Пищевая интродукция амаранта / К.Н. Миронова, А.И. Морозов // Пища. Экология. Качество: труды VII междунар. науч. - практич. конф. - Краснообск. - 2010. - С.163-164

5. Миронова, К.Н. Возможность использования пастообразного горохового концентрата в производстве мясных продуктов // Пища. Экология. Качество: труды VII междунар. науч. - практич. конф. - Краснообск. - 2010. - С.161-163.

6. Миронова, К.Н. Использование растительных пастообразных концентратов в мясном производстве // К.Н. Миронова, O.K. Мотовилов // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции сб. материалов междунар. науч. - практич. конф. - Новосибирск. - 2011. - С.94-95.

7. Нициевская, К.Н. Сенсорная оценка мясных полуфабрикатов/К.Н. Нициевская, O.K. Мотовилов, А. И. Морозов //Пшца. Экология. Качество: труды VIII междунар. науч. - практич. конф. посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан. - Алматы. - 2011. - С. 141-143.

8. Нициевская, К.Н. Разработка рецептуры мясного продукта с использованием люпинового пастообразного концентрата / К.Н. Нициевская, O.K. Мотовилов, О. С. Грушина, Л. И. Климова // Пища. Экология. Качество: труды VIII междунар. науч. - практич. конф. посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан. - Алматы. - 2011. - С.166-167.

9. Грушина, О.С. Обоснование применения продуктов переработки люпина и амаранта в производстве хлебобулочных изделий / О.С. Грушина, О. К. Мотови-

лов, К. Н. Миронова // Пища. Экология. Качество: труды VIII междунар. науч. -практич. конф. посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан. -Алматы. - 2011. - С.192-194.

10. Морозов, А. И. Выскобелковые культуры - источники для производства растительных пастообразных концентратов/А. И. Морозов, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская //Пшца. Экология. Качество: труды VIII международной научно-практической конференции посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан,- Алматы, 2011.- С.141-143.

Подписано в печать 19.03.2012 г. Формат 60 х84 Vis _Объем 1 п. л. Заказ № 24. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ИЦ ГНУ СибНСХБ Россельхозакадемии 630501, Новосибирская обл., пос. Краснообск

61 12-5/2117

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии)

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ ЗРАЗ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ИЗ СЕМЯН АМАРАНТА И ЛЮПИНА

Специальность 05.18.15- технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения

и общественного питания

На правах рукописи

Нициевская Ксения Николаевна

Диссертация

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

кандидат технических наук,

доцент, О.К. Мотовилов

Кемерово 2012

Содержание

Введение...............................................................................................................4

Глава 1 Обзор литературы..................................................................................7

1 Использование растительных компонентов в мясных системах...............7

1.1 Этапы исторического распространения люпина......................................10

1.2 Свойства люпина.........................................................................................13

1.2.1 Белки люпина.....................................................................15

1.2.2 Аминокислотный состав белка люпина.....................................18

1.2.3 Содержание ингибиторов......................................................20

1.2.4 Углеводы в семенах люпина...................................................21

1.2.5 Жиры в семенах люпина........................................................23

1.2.6 Витаминный состав семян люпина.........................................................24

1.2.7 Алкалоидность люпина............................................................................26

1.2.8 Использование люпина в производстве пищевых продуктов............31

1.3 Этапы исторического развития амаранта.................................................33

1.4 Свойства амаранта.......................................................................................37

1.4.1 Белки амаранта...................................................................37

1.4.2 Аминокислотный состав амаранта.........................................................39

1.4.3 Ингибиторы........................................................................40

1.4.4 Углеводы семян амаранта......................................................41

1.4.5 Жиры семян амаранта...........................................................43

1.4.6 Витаминный состав, макро и микроэлементы..............................47

1.4.7 Алкалоидность амаранта.......................................................49

1.4.8 Использование амаранта в производстве пищевых продуктов........49

1.5 Использование пастообразных концентратов..........................................53

1.6 Заключение по обзору литературы............................................................55

Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования..................57

2.1 Методология и организация экспериментальных исследований..........57

2.20бъект исследования...................................................................................59

2.3 Методы проведения исследований............................................................60

2.3.1 Методика проведения органолептической оценки экспериментальных

образцов мясных зраз..................................................................60

2.3.2 Методика проведения физико-химических исследований..............62

2.3.3 Микробиологические исследования экспериментальных образцов..63

2.3.4Энергетическая ценность экспериментальных образцов.................64

Глава 3 Результаты собственных исследований............................................65

3.1 Социологические исследования мясных изделий и растительных

добавок ..............................................................................................................

3.2 Научное обоснование целесообразности использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в

производстве комбинированных мясопродуктов..........................................78

3.3 Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка мясных зраз......................................................................................................................83

3.4 Органолептическая оценка.........................................................................91

3.5 Изменение органолептических показателей в процессе хранения.....102

3.6 Физико-химические исследования..........................................................105

3.7 Микробиологическая оценка образцов...................................................114

3.8 Энергетическая ценность мясных зраз...................................................121

Выводы.............................................................................................................129

Список использованных источников............................................................131

Приложения.....................................................................................................156

Введение

Проблематика исследования и актуальность темы. Мясопродукты являются источником полноценных белков и других жизненно важных нутриентов, однако, ввиду известного дефицита мясного сырья, специалисты мясной промышленности ведут разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к белку мяса.

В связи с этим актуальными остаются проблемы производства комбинированных продуктов, сочетающих в рецептуре мясное сырье и белок растительного происхождения.

Использование растительных белковых препаратов в производстве комбинированных мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.

Значительный вклад в создание современных технологий и потребительских свойств мясопродуктов вносят ученые И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, Л.С. Кудряшов, А.И. Жаринов, В.И. Криштафович и др.

Сегодня в комбинированных мясопродуктах в качестве растительного компонента чаще всего используется соя. Следует отметить, что с появлением на рынке модифицированной сои специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным, малоизученным и представляющим практическую ценность является белоксо-держащее сырье из люпина и амаранта.

В связи этим, актуальным направлением научных исследований является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов с использованием белковых препаратов из люпина и амаранта.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов на примере мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.

Для достижения цели поставлены следующие задачи: провести социологические исследования отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам;

научно обосновать целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве комбинированных мясопродуктов;

разработать рецептуру и технологию мясных зраз с использованием концентратов из семян амаранта и люпина;

дать товароведную оценку разработанных мясопродуктов; разработать техническую документацию и провести промышленную апробацию мясных зраз.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве мясных зраз для повышения пищевой ценности мясопродуктов. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые показатели мясного продукта.

Научно обоснована целесообразность разработки и промышленного производства мясопродуктов с использованием пастообразных концентратов, полученных методом гидромеханического диспергирования.

Практическая значимость. Разработана техническая документация на мясные рубленые полуфабрикаты (ТУ 9214-002-23611999-2011).

Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).

Апробация. Основные положения и результаты диссертационной

работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых» (Краснообск, 2010),VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2010), Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011), VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Алма-ты, 2011).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 30 рисунков и 35 таблиц.

Глава 1 Обзор литературы

1 Использование растительных компонентов в мясных системах

Питание имеет решающее значение для здоровья человека. Уже Гиппократ признавал важность правильного питания для предотвращения заболеваний [81, 130, 143].

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Любое отклонение от формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени [77].

Человек недополучает витаминов и белков (как это до сих пор происходит с большой частью населения нашей страны), поэтому с целью обеспечения полноценного питания во многих странах мира проводятся работы по обогащению продуктов эссенциальными компонентами и разработке принципов их сбалансированности [89, 93].

Обострение проблем, связанных с питанием сводиться к проблеме дефицита белка в продуктах питания. Коррекция структуры питания населения России в направлении обеспечения его достаточным количеством полноценного белка является одной из основных задач, способствующих реализации программы в области здорового питания. Для перехода на интенсивные методы, в современной пищевой технологии в настоящее время все в большей степени используется нетрадиционное для питания белковое сырье в создание специализированных продуктов питания, обогащенных ценными пищевыми добавками защитного действия [68,75,85, 104, 172].

Промышленное освоение новой пищевой технологии позволит повысить качество, снизить себестоимость, расширить объем производимого ассортимента продуктов питания, уже с учетом существующих

принципов переработки при одновременном развитии научных методов производства продуктов питания. В России большое внимание уделяется разработке новых источников и форм пищевого белка, развитию производства новых форм мясных продуктов в целях снижения дефицита полноценных белков. Это направление объединяет технологию получения белков различной степени чистоты и их переработку в новые пищевые продукты массового потребления [76, 135].

Наиболее развитыми направлениями производства белковой пищи являются аналоги, имитирующие готовые к употреблению традиционные пищевые продукты, и разбавители, служащие для замены значительной части сырья при его переработке в конечные пищевые, так называемые комбинированные продукты [135, 161].

Регулирование функциональных свойств продуктов, за счет белков растительного происхождения, которые имеют приоритетное использование по экономическим и экологическим оценкам, благодаря короткому циклу воспроизводства, имеет решающее значение для их использования в составе мясного продукта. Цель регулирования, прежде всего, изменить комплекс физико-химических свойств продуктов питания, за счет изменения белкового комплекса; с тем, чтобы расширить диапазон методов, применимых для переработки, и ассортимент получаемых пищевых продуктов [73, 135, 139, 153, 160].

Белковые препараты, полученные из растительного сырья, широко используются в современных технологиях производства продуктов со сложным сырьевым составом, включающим мясное и растительное сырье, которые используются в различных сочетаниях, что позволяет придавать продуктам требуемые функциональные свойства [77,140].

Растительные пищевые композиты - богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов. Данные продукты соответствуют требованиям теории адекватного питания, об-

ладают выраженными лечебно-профилактическими свойствами, невысокой стоимостью, доступны для потребителя и сохраняют при этом роль традиционного питания в жизни [77].

Комбинирование компонентов животного и растительного происхождения или корректирование с помощью белковых пищевых продуктов, содержащих незаменимые компоненты питания (углеводов (полисахаридов)), витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.) во взаимодополняющем соотношении, позволит не только расширить ассортимент продукции, но и получить сбалансированные по белоковоуг-леводному составу изделия, а также продукты питания с пониженной энергетической ценностью [74, 77, 124, 147].

Семена пищевых сортов растений должны обладать необходимыми химическими, физическими, органолептическими параметрами в соответствии с требованиями технологий по их переработке, в первую очередь, это повышенное содержание белка, низкая трипсинингибирующая

активность [155].

В решении проблемы дефицита белка в рационе населения большую роль играют культуры - соя, подсолнечник, хлопчатник, лен, рапс, арахис, горох, фасоль, кормовые бобы, чечевица.Одним из перспективных источников высокобелкового сырья является мука бобовых культур- гороха, пшеничные отруби, модифицированная рисовая мука. В настоящее время широко используются продукты из сои, которые помимо полноценного белка содержат набор необходимых минеральных веществ, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты [8, 44, 87].

Семена бобовых могут удовлетворять потребность человека и животных в углеводах, витаминах, особенно группы В и Е, имеют высокое содержание фосфора и калия. [14].

Эти культуры оказывают положительное влияние на организм человека: предохранение или торможение ракообразования, улучшение текучести крови, активизирующее действие на иммунную систему, тор-

можение воспалений регулирующее действие на давление крови, снижающее действие на содержание холестерина, регулирующее действие на содержание глюкозы в крови [139].

Семена бобовых имеют первостепенное значение для питания человека, в связи с их высоким содержанием белка (20-50%), что значительно больше, чем уровень в обычных корнеплодах. Бобовые исторически были использованы главным образом в виде семян. Однако, в последние годы бобовые используются и в других формах, например, в качестве муки, концентрата, изолята, что привело к их замене в качестве составляющих мясных, молочных, хлебных продуктах питания, как функционального - для основной массы потребителей, так и лечебным или профилактическим действием, сбалансированных в соответствии с направленностью продукта по аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам системах [50, 196, 198].

В последние годы наблюдается растущий интерес к замене соевого белка (генетически модифицированного) более альтернативным - лю-пиновым.

1.1 Этапы исторического распространения люпина

Многовековая история люпина уходит далеко в прошлое. Люпин строением своих листьев получил название «сидсрат», что в переводе с латинского кшёепБ» означает «солнечный», «звездный», «относящийся к небесным светилам» [151, 152].

Видообразование данного рода происходило в трех генетических центрах: в странах Средиземноморья, в Северной и Южной Америке. Наличие центров рода Ьиртш в трех различных континентах явилось основанием для предположения, что эти генцентры являются вторичными. Была выдвинута гипотеза о зарождении рода люпина 50...165 млн.

лет назад в меловой и последующие периоды в Лавразии до расхождения континентов [129].

Изначально возникновение сортов люпина приписывают странам Средиземноморского бассейна, где до настоящего времени произрастают во многих местах родоначальники культурных видов люпина, в том числе люпина белого (Lupinus albus).

Начало возделывания люпина часто связывают с различными историческими эпохами древнего Египта. Давняя и хорошо развитая в Египте культура люпина и широко распространенное использование его населением в пищу создают впечатление, что Египту действительно принадлежат первые шаги в возделывании дикорастущего люпина [92].

Семена люпина (Lupinus digitatus Forsk) были найдены в Египте в священной гробнице Храма Солнца, относящейся к эпохе XII династии (2000 лет до н.э.). В сельском хозяйстве Древнего Рима люпин занимал видное место. Древние египтяне, греки и римляне широко использовали семена люпина после вымачивания в воде в пищу для себя и на корм домашним животным, а зеленую массу запахивали на удобрение [152].

Интерес к люпину свидетельствует о различных сведениях в трактатах древнеримских писателей и ученых: Катона Старшего, Варрона, Колумеллы, Плиния Старшего, упоминается у греческого врача Гиппократа, Теофраста и древнегреческий врач Диоскорид [92, 129, 151, 152].

Возделывание люпина и разнообразное его применение в странах античного мира, сохранилось во многих из них до настоящего времени. Так, Б. М. Либкинд и другие авторы сообщали о то