автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе

На правах рукописи

Панкина Илона Анатольевна

Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (Ь. апцшиГоМиБ Ь.) и кулинарной продукции

на его основе

Специальность 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель Доктор технических наук,

профессор Красильников Валерий Николаевич

Официальные оппоненты

Доктор биологических наук, Вишнякова

Маргарита Афанасьевна

Ведущая организация

Кандидат технических наук, Кариева Алтынгуль Сергеевна

Всероссийский

научно-исследовательский институт жиров

Зашита состоится « £ » МУ^ТуЬЛ 2006 г в часов

на заседании диссертационного Совета К 227.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194018, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50, ауд. 2507

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан « ¿Г »2006 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета кандидат технических наук, доцент

Пилипенко

Татьяна Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Мировой фонд продовольственного белка формируется преимущественно за счет возобновляемых ресурсов растительного происхождения. В структуре белкового фонда доминируют белки злаковых, тем не менее доля белков зернобобовых культур составляет около 1/3 суммарного мирового производства растительного белка. Среди них особое место занимает соя. Мировое производство зерна сои составляет более 95 млн. тонн в год. Технологическая цепочка промышленной переработки зерна сои чрезвычайно развита и позволяет получать широкий ассортимент белковых продуктов.

Тем не менее, видовой арсенал зернобобовых еще недостаточно полно используется для решения практических задач продовольственной проблемы. В этом аспекте определенный интерес представляет люпин. В мировой практике люпин достаточно широко используется для комплексного решения таких сельскохозяйственных проблем как повышение плодородия почвы, ресурсоэнергосбережение, улучшение экологической ситуации, производство кормового белка.

Селекционерами России и стран СНГ созданы высокобелковые низкоалкалоидные сорта трех основных видов люпина - белого, желтого и узколистного. Особенно значительны успехи отечественных специалистов в области создания высокопродуктивных сортов узколистного люпина (Ь. агщиэ^ГоНш). В результате расширился ареал возделывания этой культуры в Европейской части РФ.

В настоящее время можно уверенно считать пищевые сорта семян люпина узколистного (Ь. агщшйАэНиз) высокобелковым сырьем с уникальным химическим составом. По аминокислотному составу белки семян люпина не уступают казеину и белкам сои, являются хорошим источником лизина, валина, лейцина. Семена люпина служат хорошим источником минеральных веществ, целого ряда витаминов, особенно отличаются повышенным содержанием /3-каротина. Зерно люпина является прекрасным сырьем для создания пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Определенные исследования в области технологии переработки зерна люпина (сорта белого и желтого люпина) в продукты пищевого назначения были выполнены в 80-90-х годах XX века в рамках Государственной конкурсной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ и РАСХН "Растительные белки".

Однако следует признать, что технологическим аспектам переработки люпина в пашей стране уделяется недостаточное внимание.

Учитывая сказанное, представляется актуальным исследовать технологические свойства зерна люпина отечественных сортов, разработать способы получения пищевых белковых продуктов и создать ассортимент продукции на их основе.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного сортов отечественной селекции и создания ассортимента кулинарной продукции на его основе.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих взаимосвязанных задач:

- обобщить имеющиеся материалы по использованию зерна люпина в пищевой промышленности;

- изучить химический состав и товароведно-технологические свойства зерна люпина узколистного, перспективного для районирования в Европейской части России;

- разработать технологию приготовления пищевой люпиновой пасты;

- обосновать возможность повышения биологической ценности кулинарной продукции за счет включения в нее пищевой пасты из зерна люпина;

- разработать рецептуры и технологию приготовления кулинарных изделий с использованием пищевой люпиновой пасты;

- провести комплексное исследование качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям;

- разработать нормативную и техническую документацию на новые виды пищевых продуктов.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

- исследованы физические свойства зерна люпина узколистного восьми низкоалкалоидных сортов отечественной селекции (геометрические показатели, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, плотность и удельный объем зерна), которые представляют интерес для его товароведной характеристики;

- исследованы процессы набухания и развариваемости зерна в различных средах с различными значениями рН и ионной силы водной среды, а также при различных способах термической обработки, результаты которых использованы при разработке технологии получения белковых паст из зерна люпина;

- изучен химический состав зерна люпина, на основании которого обосновано использование продуктов его переработки в рецептурах кулинарных изделий в качестве высокобелковой добавки для получения эффектов истинного и простого обогащения, а также как дополнительного источника биогенных элементов (железа, кальция, фосфора);

- разработана технология белкового полуфабриката из зерна люпина с пониженным содержанием алкалоидов;

- на основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств белковой пасты установлено, что она является структурированной белково-углеводной коагуляционной структурой, которая может быть использована в составе композиционных пищевых систем с образованием нескольких

взаимопроникающих гелевых структур, а также в качестве адгезионного средства.

Практическая значимость работы состоит в совместной с ВНИИ люпина (г. Брянск) разработке технических условий на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716-00200668502-2004).

Разработаны проект технических условий на белковый люпиновый полуфабрикат.

Разработаны научно-обоснованные рекомендации по кулинарному использованию белкового полуфабриката в ассортименте блюд из рубленого мяса и субпродуктов (блюда из котлетной массы, паштеты).

Изделия, изготовленные по предложенным рецептурам, были представлены на дегустации в НИИ питания РАМН с целью государственной регистрации люпина, как пищевой культуры. Изделия получили хорошую оценку специалистов, что подтверждается актами дегустации.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на международной конференции "Технологии и продукты здорового питания" (Москва, июнь 2004 г.), на XIII международном симпозиуме "Нетрадиционное растениеводство. Экология и здоровье" (Украина, г. Алушта, сентябрь 2004 г.), на Международной конференции "Проблемы дефицита растительного белка и пути его преодоления" (Белоруссия, г. Минск, июль 2006 г.).

Диссертация обсуждена на заседаниях кафедры технологии и организации питания и кафедры химии Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 170 страницах, включает 51 таблицу и 29 рисунков. Список литературы включает 144 источника, том числе 20 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследования.

В обзоре литературы описаны история возделывания, биологические особенности люпина; рассмотрены химический состав зерна, его биологическая ценность. Уделено внимание химической характеристике и строению алкалоидов люпина. Рассмотрен вопрос о влиянии различных технологических приемов на содержание алкалоидов в зерне. Представлен обзор использования зерна люпина в пищевой промышленности в различных странах. Выбрано направление работы и поставлены задачи исследования.

Объекты исследования. Схема комплексного исследования объектов и проведения экспериментальных работ представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема исследований.

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований являлось зерно люпина узколистного (I,. агщшиГоНиз) сортов Кристалл, Ладный, Денлад, Немчиновский, ТСХА-7, ТСХА-16 (урожая 2002 г, предоставленных для исследования МСХА им. К.А. Тимирязева), сортов Снежеть и Надежда (урожая 2003 г, предоставленных ВНИИ люпина).

Отработку технологии получения белкового полуфабриката проводили с использованием зерна люпина сорта Снежеть. Объектами исследований являлись пищевой белковый полуфабрикат, полученный по предложенной технологической схеме, и комбинированные изделия из рубленого мяса и субпродуктов (говяжья печень). В качестве контроля использовали изделия,

приготовленные по утвержденным рецептурам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья.

Методы исследования. Отбор и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов.

Физические характеристики зерна исследовали по общепринятым методам (Г.А. Егоров, 1989). Жироудерживающую и водоудерживающую способности белкового полуфабриката и модельных систем определяли унифицированными методами (ВНИИЖ, 1989). Реологические характеристики полуфабрикатов определяли на ротационном вискозиметре "Реотест-2". Оценку пищевой ценности кулинарных изделий проводили на основании данных по химическому составу и по аминокислотному составу белков. Общий азот определяли по методу Кьельдаля, суммарный белок вычисляли по количеству общего азота, используя коэффициент пересчета 5,5; анализ аминокислотного состава проводили на автоматическом аминокислотном анализаторе Jeol (Япония). Содержание крахмала определяли поляриметрическим методом (А.И. Ермаков, 1989). Количественное содержание алкалоидов определяли йодометрическим методом Е.В. Бойко и экспресс-методом Ф.К. Терехова. Набухание зерна определяли весовым методом. Развариваемость определяли по изменению твердости зерна в процессе варки с помощью динамометра-твердомера (И.Ф. Крюк, 1961).

Микробиологические исследования: количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней проводили в соответствии с методическими указаниями Комитета здравоохранения России в лаборатории Санэпидемстанции (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01).

Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программам пакета EXCEL для Microsoft Office.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3 Оценка технологических свойств зерна люпина отечественных сортов 3.1 Физические свойства зерна люпина

Геометрические характеристики зерна (линейные размеры зерна, площадь внешней поверхности, объем, показатель сферичности) в основном определяются сортовыми особенностями.

Физические характеристики зерна исследуемых сортов приведены в таблице 1. По показателю массы 1000 зерен сорта условно можно разделить на две группы. К первой, с массой 1000 зерен 125-150 г, относятся сорта Снежеть, Надежда, Кристалл, Немчиновский. Ко второй, с массой 1000 зерен 112 — 102 г, - сорта ТСХА-7, ТСХА-16, Ладный, Денлад. Зерно всех исследованных сортов является достаточно однородным по крупности и выравненности. Наиболее выравненным по крупности является зерно сортов Немчиновский, Денлад, Надежда и Снежеть.

Таблица 1 — Показатели качества зерна люпина различных сортов

Сорт Показатели

Масса 1000 зерен, г Физии-ческая плотность, г/см3 Натура, г/л Удельный объем, см3/г Скважистость^ Влажность, °/о

Снежеть 138±3 1,2549± 0,0044 785,6±3,6 0,79б9± 0,0010 37,39±0,15 13,30±0,09

Надежда 125±4 1,2975± 0,0012 808,7±3,7 0,7710± 0,0003 37,67±0,18 11,4±0,0б

Кристалл 134±2 1,2856± 0,0023 814,1±4,1 0,7778± 0,0009 36,67±0,12 11,15±012

Немчиновский 150±2 1,2959± 0,0007 80б,5±3,9 0,7717± 0,0003 37,7б±0,22 11,50±0,09

ТСХА-7 102±1 1,2890± 0,0020 805,5±3,9 0,7758± 0,0007 37,51±0,20 11,4±0,09

ТСХА-16 113±2 1,2446± 0,0008 786,7±3,8 0,8035± 0,0003 Зб,79±0,22 11,25±0,14

Ладный 106±1 1,272б± 0,0018 785,1±3,8 0,7858± 0,0008 38,31±0,22 11,35±0,15

Денлад 102±1 1,27бб± 0,0019 816,5±4,1 0,7833± 0,0008 36,04±0,20 12,43±0,14

Структурная организация зерна оказывает заметное влияние на его технологические свойства. Сорта с наиболее крупными зернами имеют наибольший процент содержания семядолей. Установлена прямая пропорциональная зависимость между массой 1000 зерен и содержанием семядолей (г=0,67), а также толщиной семенной оболочки (г=0,72).

3.2 Биохимические свойства зерна люпина (сорт Снежеть)

Для зерна люпина, как в целом и для других зернобобовых культур, характерно высокое содержание белка (таблица 2).

Таблица 2 — Химический состав зерна люпина сорта Снежеть

Показатели Единицы измерения Фактическое значение

Вода % 8,8±0,3

Белок % 39,2±0,6

Жир % 5,80±0,15

Сахар % 7,45±0,25

Крахмал % 3,2±0,1

Клетчатка % 15,90±0,25

Зола % 3,56±0,15

Минеральные вещества: Калий мг/100г 1190

Кальций мг/ЮОг 366

Фосфор мг/100г 535

Железо мг/ЮОг 37,89

Алкалоиды % 0,038±0,001

Первыми лимитирующими аминокислотами белков люпина сорта Снежеть являются серусодержащие (метионин+цистин), аминокислотный скор которых 60 %. Второй лимитирующей аминокислотой является треонин. Его аминокислотный скор 95 %. Это свидетельствует о высокой биологической ценности белков люпина, поэтому они могут быть рекомендованы в качестве белковой добавки для истинного или простого обогащения.

Зерно люпина сорта Снежеть имеет также высокое содержание биогенных элементов (кальций, фосфор, железо). По содержанию железа зерно исследуемого сорта превосходит другие известные зернобобовые культуры. Содержание алкалоидов в зерне всех исследуемых сортов не превосходило 0,038 %. По этому показателю оно соответствует требованиям ТУ 9716-00200668502—2004 на зерно люпина продовольственного.

3.3 Набухание зерна люпина в различных водных средах

По скорости и предельной степени набухания в дистиллированной воде (20 °С) зерно люпина условно можно разделить на две группы. К первой из них, имеющих а„ в пределах 1,47 - 1,58 и Кн в пределах 3,48-10"3 - 4,36-10"3 мин"1, относится зерно сортов Снежеть, Надежда и Денлад. Ко второй группе относится зерно других сортов (а«, варьирует в пределах 1,70 - 2,18, Кн варьирует в пределах 1,13-10"3- 2,22-Ю"3 мин"1)

Установлена прямая пропорциональная зависимость между физической плотностью зерна и скоростью набухания (г=0,71), а также между скоростью набухания и толщиной семенной оболочки (г=0,76). Удаление семенной оболочки (лущеное зерно) повышает скорость набухания приблизительно в 2,5 раза (Кн=11,88-10"3 мин"1). Другими факторами, влияющими на скорость набухания, являются температура и рН (таблица 3).

Таблица 3 — Кинетические уравнения набухания зерна люпина сорта Снежеть в водных средах при различных значениях температуры и рН__

Зерно сорта Снежеть Кинетическое уравнение процесса набухания Значения констант кинетического уравнения набухания "^тах мин (час)

Кн, мин"1 Ооо

Цельное (исходное), 1=20 °С, рН=б,5 — = 4,36-10-3(1,47-а,) ат 4,36-10"3 1,47 900 (15,0)

Лущеное (без оболочки), 1=20 °С, рН=6,5 — = 11,88 -10"' (0,75 -а,) с1т 11,88-Ю"3 0,75 300 (5.0)

Цельное, 1=50 "С, рН=б,5 - = 8,72-10"5 (1,52-а.) ат 8,72-10"3 1,52 300 (5.0)

Цельное, 1 % №С1, 1=20 °С, рН=7,0 — = 3,12-10^(1,49-ат) ат ЗД2-10"3 1,49 900 (15,0)

Цельное, 0,5 % лимонная кислота, 1=20 "С рН=5,6 — = 6,11-10-'(1,33-сО ат 6,11-Ю"3 1,33 600 (10,0)

Цельное, 1%КаНС03, 1=20 °С рН=8,2 - = 4,31-10-* (1,58 -а,) ат 4,31-Ю"3 1,58 700 (П.7)

Из приведенных данных видно, что скорость набухания существенно возрастает при 50 °С (Кн = 8,72-10"3 мин"1) и в слабокислой среде рН 5,6 (Кц = 6,1 ЫО"3 мин"1). Однако в последнем случае уменьшается предельная степень набухания.

3.4 Развариваемость зерна люпина

Отмечено, что развариваемость набухшего зерна люпина также определяется сортовыми особенностями. Установлено, что скорость развариваемости коррелирует с оптимальной степенью набухания (г=0,68) и толщиной семенной оболочки (1=0,82). По результатам органолептической оценки зерна после варки не наблюдали корреляции между содержанием алкалоидов и присутствием вкуса горечи.

На основании полученных результатов сформулированы основные требования к качеству зерна люпина продовольственного. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает зерно люпина сортов Снежеть, Кристалл, Надежда.

Принимая во внимание высокие технологические свойства зерна сорта Снежеть, а также учитывая, что этот сорт районирован в Брянской области, дальнейшие исследования проводили с зерном этого сорта.

4 Технология получения белкового полуфабриката (люпиновон пасты)

4.1 Технологическая схема и режимы приготовления белкового полуфабриката

Технологическая схема и режимы приготовления белкового полуфабриката представлены на рисунке 2.

С целью снижения продолжительности разваривания и доведения до кулинарной готовности для зерна сорта Снежеть экспериментально определены следующие условия разваривания: замачивание в горячем (90 °С) 1% растворе гидрокарбоната натрия или в горячей воде в течение 3,5 часов; слив раствора; варка набухшего зерна в воде 1,5 — 3 часа.

4.2 Технологические и структурно-механические свойства белкового полуфабриката

Исследование реологических свойств полуфабриката показало, что с увеличением скорости сдвига его вязкость снижается. Это свойственно для структурированных дисперсных систем, в частности гелей. Для таких систем характерно явление тиксотропии (рисунок 3). С увеличением влажности пасты снижается степень тиксотропности полуфабриката.

Оптимальная концентрация гелеобразования для этой системы ориентировочно соответствует соотношению массы зерна к массе воды, равном 1:0,75. Такой коллоидно-химический характер полуфабриката предполагает его использование в аналогичных коагуляционно-конденсационных пищевых системах, к которым, в частности, относятся фаршевые изделия — колбасы, паштеты, котлеты и т.д.

Рисунок 2 — Технологическая схема производства полуфабриката из зерна люпина - пасты люпиновой пищевой

Рисунок 3 - Зависимость эффективной вязкости полуфабриката от скорости сдвига при различном соотношении зерно:вода: 1 — 1:0,5; 2 — 1:0,75; 3 — 1:1.

Основными технологическими свойствами полуфабриката как гелевой системы являются водоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способности. С увеличением влажности пасты снижаются показатели ЖУС и

ВУС. Установлено, что с увеличением продолжительности тепловой обработки показатели ЖУС и ВУС также уменьшаются, что объясняется структурными изменениями биополимеров.

4.3 Химический состав и пищевая ценность белкового полуфабриката

Химический состав и пищевая ценность белкового полуфабриката представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Химический состав люпиновой пасты_

Наименование показателей Ед. измерения Содержание

Содержание сухих веществ % 20,0±1,2

Белок % на с.в. 43,8±0,9

Углеводы % на с.в 11,3 ±0,2

Клетчатка % на с.в 18,2±0,7

Жир % на с.в. 6,5+0,5

Зола % на с.в. 4,1 ±0,4

рН пасты рН 7,0±0,1

Энергетическая ценность ккал 56

Из приведенных данных очевидно, что белковый полуфабрикат является пищевой добавкой двойного назначения. Он может быть использован в рецептурах фаршевых изделий не только в качестве жиро- и водоудерживающего средства, но и как источник полноценного белка и пищевых волокон (энтеросорбентов).

5 Разработка рецептур и технологии комбинированных кулинарных изделий (паштета из печени, паштета из курицы, полуфабрикатов из

рубленого мяса).

5.1 Влияние белкового полуфабриката на реологические свойства паштетных масс (модельные системы)

Установлено, что кривые течения исследуемых модельных систем (белковый полуфабрикат — печень говяжья, белковый полуфабрикат - мясо курицы) адекватно описываются уравнением Оствальда-де-Виля,

преобразованного А.В. Горбатовым (Лэф = Во7-т)- В логарифмических координатах эта зависимость линейна, что позволяет отнести модельные паштетные массы к псевдопластическим структурам. Степень отклонения от ньютоновского течения практически не изменяется, так как значения показателей ш для всех кривых очень близки (0,76+0,80). Интересно отметить, что степень разрушения совмещенных гелевых структур (ш) зависит от их природы. Для системы белковый полуфабрикат — мясо курицы она выше, чем для системы белковый полуфабрикат — говяжья печень. Очевидно, совместимость коатуляционных структур в последней системе выше, чем в первой системе. С нашей точки зрения это связано с различной водоудерживающей способностью этих двух видов мясного сырья.

Действительно, нами показано, что для системы белковый полуфабрикат - мясо курицы увеличение концентрации полуфабриката приводит к возрастанию только водоудерживающей способности. В то время, как в сочетании с говяжьей печенью увеличение содержания полуфабриката приводит к возрастанию как ВУС, так и ЖУС.

5.2 Влияние белкового полуфабриката на реологические свойства фарша для котлет из говядины (модельные системы)

Характер реологических кривых г|эф = 1(у) для данной модельной

системы, содержание белкового полуфабриката в которой варьирует в пределах от 55 до 95 %, аналогичен предыдущим. В отличие от паштетных масс для этой системы характерны более высокие значения эффективной вязкости, а также более существенная степень разрушения структуры (т). Необходимо отметить также высокую совместимость этих двух исследуемых гелевых структур, что в свою очередь определяет высокие адгезионные свойства белкового полуфабриката.

Учитывая высокую совместимость белкового полуфабриката с выбранным сырьем в широком диапазоне концентрации, можно констатировать, что выбор процентного содержания полуфабриката в этих изделиях будет определяться их назначением в рационе питания (блюда массового питания, блюда диетического и лечебного питания).

5.3 Рецептуры и технология комбинированных паштетных масс

Рекомендованные рецептуры комбинированных паштетных масс основаны на замене 50 % по массе традиционного сырья (печени говяжьей или мяса курицы) на белковый полуфабрикат из зерна люпина.

При приготовлении комбинированных фаршей для котлет из говядины выбрано 75 %-е введение люпинового полуфабриката к массе мяса. При этом исключается использование белого пшеничного хлеба, предусмотренного в рецептуре.

Технологические схемы производства комбинированных массы паштетной из печени и полуфабрикатов из рубленого мяса представлены на рисунках 4 и 5. Схемы составлены с учетом рекомендуемых режимов тепловой обработки и санитарно-гигиенических требований к производству готовых изделий.

5.4 Оценка качества комбинированных кулинарных изделий

Пищевая и энергетическая ценность комбинированных изделий: паштетных масс и рубленых полуфабрикатов из говядины представлены в таблице 5.

Установлено, что по пищевой и энергетической ценности разработанные комбинированные кулинарные изделия практически не уступают традиционным, а по содержанию основных биогенных элементов (железу, кальцию и фосфору) значительно превосходят их.

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления

комбинированной массы паштетной из печени говяжьей. комбинированных рубленых изделий из говядины.

Таблица 5 - Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности традиционных и комбинированных кулинарных изделий

Показатели Традиционная паштетная масса Комбинированная паштетная масса с люпиновой пастой Рубленые изделия из говядины

из печени из курицы из печени из курицы традицион ные комбиниро ванные

Массовая доля сухих веществ, % 42,3 40,2 36,7 34,6 40,0 42,0

Массовая доля белка, % 12,4 12,7 11,4 11,7 11,7 14,6

Массовая доля жира, % 16,0 16,6 15,5 15,7 5,3 5,7

Массовая доля углеводов, % 1,3 1,4 2,6 1,9 9,0 7,3

Минеральные вещества, мг/100 г: кальцин 10,2 14,3 51,9 32,3 13,0 54,0

фосфор 203,9 156,0 169,9 158,3 134,9 154,5

железо 4,4 2,5 6,8 4,4 1,7 5,9

Энергетическая ценность, ккал. 198 206 196 196 131 138

В таблице 6 приведена биологическая ценность белков комбинированных изделий. Из данных таблицы видно, что белки традиционных и комбинированных паштетных изделий лимитированы по сумме метионин+цистин. Для комбинированных изделий аминокислотные скоры имеют более низкие значения, однако все же находятся на высоком уровне. При добавлении люпиновой пасты в рецептуры рубленых изделий аминокислотные скоры изменяются незначительно. Лимитирующей аминокислотой в случаях традиционных и комбинированных изделий является треонин. Скор его достаточно высокий — 0,95 для традиционных изделий и 0,93 - для комбинированных изделий.

Все изделия получили хорошую органолептическую оценку. Значения микробиологических показателей всех изделий находились в пределах нормы.

Для всех разработанных кулинарных изделий установлено обогащение одними из важнейших биогенных веществ - кальцием и фосфором. Наилучшие результаты во всех случаях получены по показателю относительной плотности железа, которая возрастает в 1,8-5-2,9 раза по сравнению с соответствующим показателем в традиционных изделиях.

Относительную плотность рассчитывали на основании норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, рекомендованных Институтом питания РАМН.

Таблица 6 - Биологическая ценность белков традиционных и комбинированных кулинарных изделий

Аминокислота Шкала ФАО/ ВОЗ Паштет из печени говяжьей Паштет из курицы Рубленые изделия (котлеты)

Контроль Комбинированный Контроль Комбинированный Контроль Комбинированные

А С А С А С А С А С А С

Изолейцин 4 4,9 1,23 4,6 1,15 4,2 1,05 4,3 1,08 4,5 1,13 4,5 1,13

Лейцин 7 8,3 1,19 8Д 1,16 7,2 1,03 7,3 1,04 7,6 1,09 7,7 1,1

Лизин 5,5 7,4 1,35 6,7 1,22 7,3 1,33 6,9 1,25 6,5 1,18 6,4 1,16

Метионин + цистин 3,5 3,8 1,09 зд 0,89 3,2 0,91 3 0,86 4 1,14 3,9 1,12

Фенилаланин + тирозин 6 8,7 1,45 8,4 1,4 7,2 1,2 7,4 1,23 8 1,33 8,1 1,35

Треонин 4 4,5 1,13 4,2 1,05 4,3 1,08 4,1 1,03 3,8 0,95 3,7 0,93

Валин 5 6,2 1,24 5,5 1,1 4,8 0,96 4,8 0,96 5,2 1,04 5,2 1,04

Триптофан 1 1,6 1,6 1,5 1,5 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2 1,2 1,2 1,2

Примечание: А - содержание аминокислот, г/100 г белка;

С - аминокислотный скор относительно шкалы ФАО/ВОЗ.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Определены физические характеристики зерна восьми отечественных сортов люпина узколистного с пониженным содержанием алкалоидов (геометрические характеристики зерна, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, физическая плотность и удельный объем зерна). Установлена корреляционная зависимость между массой 1000 зерен и процентным содержанием семядолей (г=0,67), а также толщиной семенной оболочки (г=0,72).

2. Исследован процесс набухания зерна люпина в водных средах при различных значениях рН, ионной силы, температуры водной среды. Установлена обратная пропорциональная зависимость между скоростью набухания и физической плотностью зерна, толщиной семенной оболочки (коэффициенты корреляции 0,71 и 0,76 соответственно).

3. Определена развариваемость зерна люпина, набухшего в водных растворах при различных рН и температурах. Установлено, что скорость разваривания возрастает при варке зерна люпина, предварительно замоченного в водных средах при рН выше 7. Установлена корреляционная зависимость между скоростью разваривания и предельной степенью набухания (г=0,68).

4. Изучен химический состав зерна люпина низкоалкалоидного сорта - Снежеть: содержание основных нутриентов, аминокислотный состав белков, содержание биогенных элементов), которые позволяют рекомендовать использование зерна люпина в питании в качестве высокобелковой пищевой добавки для получения эффектов истинного и простого обогащения.

5. Проведена сравнительная оценка эффективности использования различных способов термической обработки для снижения алкалоидности зерна люпина. Установлено, что наиболее эффективной является тепловая обработка зерна в попе токов СВЧ.

6. Предложены технологические режимы получения белковой пасты из зерна люпина как белкового полуфабриката для кулинарной продукции. На основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств установлено, что паста люпиновая является структурированной белково-углеводной коагуляционной структурой, для которой характерно явление тиксотропии.

7. Экспериментально установлено, что белковая паста из зерна люпина может эффективно использоваться в составе композиционных многокомпонентных пищевых систем с образованием двух или более взаимопроникающих гелевых структур (паштетные массы, котлетные фарши и т.д.).

8. Разработаны рецептуры блюд из рубленого мяса и субпродуктов (комбинированные котлеты, паштеты из печени говяжьей и паштеты из мяса курицы), в которых белковая паста из зерна люпина используется в качестве адгезионного средства, повышающего прочность изделий, улучшающих их текстурные свойства за счет снижения синерезиса при жарке.

9. Разработанные блюда характеризуются высокой биологической ценностью и повышенной плотностью биогенных элементов (железа, кальция, фосфора), что позволяет рекомендовать их для применения в диетическом питании.

10. Разработана нормативно-технологическая документация на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716-002-00668502-2004), проекты нормативно-технологической документации на белковый полуфабрикат из зерна люпина, комбинированные блюда из рубленого мяса и комбинированные паштетные массы.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Красильников В.Н., Панкина И.А., Леонтьева H.A., Барсуков A.B. Исследование химического состава и технологических свойств люпина для использования в диетотерапии больных, страдающих целиакией И Технологии и продукты здорового питания: Матер. Междунар. конф. 2-5 июня 2004 г.— М.: МГУПП, 2004. — С.144-149.

2. Красильников В.Н., Леонтьева H.A., Панкина И.А., Смоленцева И.А. Влияние способов тепловой обработки на снижение содержания алкалоидов люпина узколистного (L. angustifolius) // Нетрадиционное растениеводство. Экология и здоровье: Тез. докл. ХШ Междунар. симпозиума 5-12 сентября 2004 г. - Алушта,

2004.-С. 15-17.

3. Панкина И.А., Костина O.A., Резник Е.В. Сравнительная характеристика различных методов определения алкалоидов в зерне люпина // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания. Проблемы учета и оценки качества потребительских товаров: Тез. докл. студенч. и аспирант, науч. конференции, 25-26 ноября 2004 г. СПб.: СПбТЭИ, 2004. - С. 67-68.

4. Панкина И.А., Борисова Л.М., Увакова А.Н. Исследование технологических свойств зерна люпина узколистного для использования в аглютеновых мучных изделиях // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания. Проблемы учета и оценки качества потребительских товаров: Тез. докл. студенч. и аспирант, науч. конференции, 25-26 ноября 2004 г. СПб.: СПбТЭИ, 2004. - С. 79.

5. Панкина И.А. Исследование химического состава зерна люпина узколистного -перспективного источника пищевого белка // Социально-экономические проблемы развития современного общества: Тез. докл. научно- практич. конференции препод, и аспир., 19-20 мая 2005 г. - СПб.: СПбТЭИ, 2005. - С. 126-128.

6. Красильников В.Н., Панкина И.А., Барсуков A.B. Исследование кинетики процесса набухания различных сортов люпина узколистного (L. angustifolius) // Научно-прикладные аспекты товароведения, экспертизы потребительских товаров и технологии продуктов общественного питания: Сб. науч. тр. — СПб.: СПбТЭИ,

2005.-С. 67-71.

7. Панкина И.А., Костина O.A., Резник Е.В. Изучение влияния сортовых особенностей зерна люпина на кинетику процесса набухания // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: Тез. докл. студенч. науч. конференции, 21-22 апреля 2005 г. - СПб: СПбТЭИ, 2005. - С.129.

8. Краскпьников В.Н., Барсуков A.B., Панкина И.А., Гладков Д.А. Исследование плотности различных сортов зерна люпина узколистного (L. angustifolius) // Теория и практика ресурсосберегающего пищевого оборудования: Межвуз. сб. науч. тр. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. С. 37-40.

9. Панкина И.А., Бондаренко Д.А. Актуальные проблемы белка в питании человека и использование семян люпина узколистного в пищевом рационе // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: Тез. докл. студенч. науч. конференции, 26-27 апреля 2006 г. - СПб: СПбТЭИ, 2006. - С. 65-66.

10. Краскпьников В.Н., Панкина И.А. Исследование химического состава и технологических свойств' семян люпина узколистного с целью создания комбинированных продуктов питания // Проблемы дефицита растительного белка и пути его преодоления: Матер. Междунар. конф. 13-15 июля 2006 г. -Минск: Белорусская наука, 2006. - С.119-122.

Подписано в печать 14.06.06. Формат 60*84 1/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Печ. л. 1,25. Тираж 100 экз. Заказ 77.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии Издательства СПбГЭТУ "ЛЭТИ"

Издательства СПбГЭТУ "ЛЭТИ" 197376, С.-Петербург, ул. Проф. Попова, 5

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. История использования люпина.

1.2. Географическое распространение культуры люпина и пути его использования.

1.3. Перспективы селекции и актуальность использования люпина в пищевой промышленности.

1.4. Люпин - многоцелевое сырье для пищевой перерабатывающей промышленности.

1.4.1. Физиологически активные вещества семян люпина.

1.4.2. Вторичные метаболиты семян люпина.

• 1.4.2.1. Химическая характеристика и строение алкалоидов люпина.

1.4.3. Использование продуктов переработки зерна люпина в пищевой технологии.

1.5. Особенности химического состава люпина и других зернобобовых культур.

1.5.1. Фракционный и аминокислотный состав белков семян люпина.

1.5.2. Липиды семян люпина.

1.5.3. Витамины, углеводы и минеральные вещества семян люпина.

1.6. Технологические свойства семян люпина.

1.6.1. Физические свойства.

1.6.2 Морфологические особенности.

1.6.3. Набухание зерна бобовых культур.

1.6.3.1. Факторы, влияющие на скорость набухания.

1.6.4 Развариваемость зерна люпина и других бобовых культур.

1.6.4.1 Факторы, влияющие на развариваемость зерна бобовых культур

1.6.4.2 Потери питательных веществ при кулинарной обработке зерна.55 1.6.4.3. Методы определения развариваемости зерна.

1.6.5. Влияние различных технологических приемов на содержание алкалоидов.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Методы исследования семян люпина.

2.2.2 Характеристика методов определения алкалоидов в семенах люпина и обоснование их выбора.

2.2.3 Методы исследования пасты люпиновой пищевой и готовых кулинарных изделий.

ГЛАВА 3 ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ЛЮПИНА

3.1 Морфологические свойства семян различных сортов люпина.

3.2. Физические свойства семян люпина.

3.3 Биохимические свойства зерна люпина.

3.3.1 Алкалоидность зерна люпина различных сортов.

3.3.2 Химический состав зерна люпина сорта Снежеть.

3.3.3 Биологическая оценка белка зерна люпина сорта Снежеть.

3.4. Изучение процесса набухания зерна люпина.

3.4.1. Набухание зерна люпина в воде при различной температуре.

3.4.2 Набухание зерна люпина в различных водных средах.

3.5 Исследование процесса развариваемости зерна люпина различных сортов

3.6. Требования к качеству зерна люпина для пищевых целей.

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА (ПАСТЫ) ИЗ ЗЕРНА ЛЮПИНА.

• 4.1 Сравнительная оценка различных способов тепловой обработки зерна люпина.

4.2. Технологическая схема и режимы приготовления белкового полуфабриката.

4.3 Структурно-механические и технологические и свойства белкового полуфабриката.

4.4 Химический состав и пищевая ценность белкового полуфабриката.

4.5 Микробиологическое исследование белкового полуфабриката.

ГЛАВА 5 РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Влияние полуфабриката на технологические и реологические свойства кулинарных изделий.

5.1.1 Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства паштетных масс.

5.1.2 Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства фарша для котлет из говядины

5.2. Разработка рецептуры и технологии комбинированных паштетных масс с использованием люпинового полуфабриката.

5.3 Разработка рецептуры и технологии комбинированных рубленых изделий из мяса и люпинового полуфабриката.

5.4. Пищевая ценность комбинированных паштетных масс и рубленых изделий из мяса с использованием люпинового полуфабриката.

Актуальность работы. Мировой фонд продовольственного белка формируется преимущественно за счет возобновляемых ресурсов растительного происхождения. В структуре белкового фонда доминируют белки злаковых, тем не менее, доля белков зернобобовых культур составляет около 1/3 суммарного мирового производства растительного белка. Среди них особое место занимает соя. Мировое производство зерна сои составляет более 95 млн. тонн в год. Технологическая цепочка промышленной переработки зерна сои чрезвычайно развита и позволяет получать широкий ассортимент белковых продуктов.

Тем не менее, видовой арсенал зернобобовых еще недостаточно полно используется для решения практических задач продовольственной проблемы. В этом аспекте определенный интерес представляет люпин. В мировой практике люпин достаточно широко используется для комплексного решения таких сельскохозяйственных проблем как повышение плодородия почвы, ресурсоэнергосбережение, улучшение экологической ситуации, производство кормового белка.

Селекционерами России и стран СНГ созданы высокобелковые низкоалкалоидные сорта трех основных видов люпина - белого, желтого и узколистного. Особенно значительны успехи отечественных специалистов в области создания высокопродуктивных сортов узколистного люпина (L. angustifolius). В результате расширился ареал возделывания этой культуры в Европейской части РФ.

В настоящее время можно уверенно считать пищевые сорта семян люпина узколистного (L. angustifolius) высокобелковым сырьем с уникальным химическим составом. По аминокислотному составу белки семян люпина не уступают казеину и белкам сои, являются хорошим источником лизина, валина, лейцина. Семена люпина служат хорошим источником минеральных веществ, целого ряда витаминов, особенно отличаются повышенным содержанием

З-каротина. Зерно люпина является прекрасным сырьем для создания пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Определенные исследования в области технологии переработки зерна люпина (сорта белого и желтого люпина) в продукты пищевого назначения были выполнены в 80-90-х годах XX века в рамках Государственной конкурсной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ и РАСХН "Растительные белки".

Однако следует признать, что технологическим аспектам переработки люпина в нашей стране уделяется недостаточное внимание.

Учитывая сказанное, представляется актуальным исследовать технологические свойства зерна люпина отечественных сортов, разработать способы получения пищевых белковых продуктов и создать ассортимент продукции на их основе.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного сортов отечественной селекции и создания ассортимента кулинарной продукции на его основе.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих взаимосвязанных задач:

- обобщить имеющиеся материалы по использованию зерна люпина в пищевой промышленности;

- изучить химический состав и товароведно-технологические свойства зерна люпина узколистного, перспективного для районирования в Европейской части России;

- разработать технологию приготовления пищевой люпиновой пасты;

- обосновать возможность повышения биологической ценности кулинарной продукции за счет включения в нее пищевой пасты из зерна люпина;

- разработать рецептуры и технологию приготовления кулинарных изделий с использованием пищевой люпиновой пасты;

- провести комплексное исследование качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям;

- разработать нормативную и техническую документацию на новые виды пищевых продуктов.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

- исследованы физические свойства зерна люпина узколистного восьми низкоалкалоидных сортов отечественной селекции (геометрические показатели, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, плотность и удельный объем зерна), которые представляют интерес для его товароведной характеристики;

- исследованы процессы набухания и развариваемости зерна люпина в различных средах с различными значениями рН и ионной силы водной среды, а также при различных способах термической обработки, результаты которых использованы при разработке технологии получения белковых паст из зерна люпина;

- изучен химический состав зерна люпина, на основании которого обосновано использование продуктов его переработки в рецептурах кулинарных изделий в качестве высокобелковой добавки для получения эффектов истинного и простого обогащения, а также как дополнительного источника биогенных элементов (железа, кальция, фосфора);

- разработана технология белкового полуфабриката из зерна люпина с пониженным содержанием алкалоидов;

- на основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств белковой пасты установлено, что она является структурированной белково-углеводной коагуляционной структурой, которая может быть использована в составе композиционных пищевых систем с образованием нескольких взаимопроникающих гелевых структур, а также в качестве адгезионного средства.

Практическая значимость работы состоит в совместной с ВНИИ люпина (г. Брянск) разработке технических условий на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716-00200668502-2004).

Разработан проект технических условий на белковый люпиновый полуфабрикат.

Разработаны научно-обоснованные рекомендации по кулинарному использованию белкового полуфабриката в ассортименте блюд из рубленого мяса и субпродуктов (блюда из котлетной массы, паштеты).

Изделия, изготовленные по предложенным рецептурам, были представлены на дегустации в Институте питания РАМН с целью государственной регистрации люпина, как пищевой культуры, и получили хорошую оценку специалистов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на международной конференции "Технологии и продукты здорового питания" (Москва, июнь 2004 г.), на XIII международном симпозиуме "Нетрадиционное растениеводство. Экология и здоровье" (Украина, г. Алушта, сентябрь 2004 г.), на Международной конференции "Проблемы дефицита растительного белка и пути его преодоления" (Белоруссия, г. Минск, июль 2006 г).

Диссертация обсуждена на заседаниях кафедры технологии и организации питания и кафедры химии Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 170 страницах, включает 51 таблицу и 29 рисунков. Список литературы включает 144 источника, том числе 20 иностранных.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ:

1. Определены физические характеристики зерна восьми отечественных сортов люпина узколистного с пониженным содержанием алкалоидов (геометрические характеристики зерна, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, физическая плотность и удельный объем зерна). Установлена корреляционная зависимость между массой 1000 зерен и процентным содержанием семядолей (г=0,67), а также толщиной семенной оболочки (г=0,72).

2. Исследован процесс набухания зерна люпина в водных средах при различных значениях рН, ионной силы, температуры водной среды. Установлена обратная пропорциональная зависимость между скоростью набухания и физической плотностью зерна, толщиной семенной оболочки (коэффициенты корреляции 0,71 и 0,76 соответственно).

3. Определена развариваемость зерна люпина, набухшего в водных растворах при различных рН и температурах. Установлено, что скорость разваривания возрастает при варке зерна люпина, предварительно замоченного в водных средах при рН выше 7. Установлена корреляционная зависимость между скоростью разваривания и предельной степенью набухания (г=0,68).

4. Изучен химический состав зерна люпина низкоалкалоидного сорта -Снежеть: содержание основных нутриентов, аминокислотный состав белков, содержание биогенных элементов), которые позволяют рекомендовать использование зерна люпина в питании в качестве высокобелковой пищевой добавки для получения эффектов истинного и простого обогащения.

5. Проведена сравнительная оценка эффективности использования различных способов термической обработки для снижения алкалоидности зерна люпина. Установлено, что наиболее эффективной является тепловая обработка зерна в поле токов СВЧ.

6. Предложены технологические режимы получения белковой пасты из зерна люпина как белкового полуфабриката для кулинарной продукции. На основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств установлено, что паста люпиновая является структурированной белково-углеводной коагуляционной структурой, для которой характерно явление тиксотропии.

7. Экспериментально установлено, что белковая паста из зерна люпина может эффективно использоваться в составе композиционных многокомпонентных пищевых систем с образованием двух или более взаимопроникающих гелевых структур (паштетные массы, котлетные фарши и т.д.).

8. Разработаны рецептуры блюд из рубленого мяса и субпродуктов (комбинированные котлеты, паштеты из печени говяжьей и паштеты из мяса курицы), в которых белковая паста из зерна люпина используется в качестве адгезионного средства, повышающего прочность изделий, улучшающих их текстурные свойства за счет снижения синерезиса при жарке.

9. Разработанные блюда характеризуются высокой биологической ценностью и повышенной плотностью биогенных элементов (железа, кальция, фосфора), что позволяет рекомендовать их для применения в диетическом питании.

10. Разработана нормативно-технологическая документация на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716-002-00668502-2004), проекты нормативно-технологической документации на белковый полуфабрикат из зерна люпина, комбинированные блюда из рубленого мяса и комбинированные паштетные массы.

1. Агеева П.А., Борисова С.Н. Результаты и перспективы селекции узколистного люпина//Кормопроизводство.-2001. -№1. С. 14.

2. Андреев Н.В. Технология производства структурированной люпиновой муки // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 78.

3. Андреев Н.В., Фролова Н.Н. Пищевая ценность семян люпина // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 43.

4. Аникеева Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использование нута: Автореф. дис. д-ра техн. наук: 0518.01,05.18.07 /ВГСА. Воронеж, 2004. - 48 с.

5. Анискин В.И., Сапрыкина Е.Г. О водопроницаемости семян кормовых бобов и люпина//Селекция и семеноводство. М.: Сельхозиздат. - 1962. - Т. 4. - С. 18.

6. Апробация сортовых посевов люпина. Практическое руководство / Под. ред. д-ра с-х. наук И.П. Такунова. Брянск: ВНИИ люпина, 2004. - 32 с.

7. Батурина Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пщеничной муки: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / СПб ТЭИ. СПб., 2006. - 151 с.

8. Бенкен И.И., Степанова С.И. Активность ингибиторов протеиназ и гемагглютининов в семенах люпина // Биохимические исследования культурных растений: Сб. науч. тр. по прикл. бот., ген. и сел. Л.: ВИР, 1986. -Т. 107. - С. 23-25.

9. Бобко А.К., Пятницкий И.В. Количественный анализ. М.: Высшая школа, 1962-452 с.

10. Боднар Г.В., Лавриненко Г.Т. Зернобобовые культуры. М.: Колос, 1977. -256 с.

11. Бойко Е.В. Иодометрический микрометод определения количества алкалоидов в люпине// Биохимия. 1950. - Т. 15, Вып. 6. - С. 548-551.

12. Бых Г.М. Кулинарное использование зерна и экструдата чечевицы. -Н.Новгород: НКИ, 1999.-42 с.

13. Бых Г.М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе структурированного зерна чечевицы: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.16 / СПбТЭИ. СПб., 1999. - 25 с.

14. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Ермак И.В. Пищевые волокна в лечении заболеваний органов пищеварения // Гастроэнтерология. 1985. - №7. -С. 87-89.

15. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхнова, С.К. Мустафаев, Д.М. Романов, Н.Н. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. - №2-3. - С. 74-75.

16. Гельфман М.И., Ковалевич О.В., Юстратов В.П. Коллоидная химия. СПб.: Лань., 2003г. - 336с.

17. Гидротермические свойства зерна: Сб. Новые физические методы в пищевой промышленности / Егоров Г.А. М.: Пищепромиздат, 1967. - 364 с.

18. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические свойства муки и крупы. М.: Колос, 1984.-304 с.

19. Головченко В.Н., Янчевский В.Е. Продукты переработки семян люпина // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов : Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 79.

20. Горбатов А.В., Косой В.Д., Виноградов Я.И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1991.- 176 с.

21. Горбатов А.В., Рогов И.А. Структурно-механические свойства мясных продуктов. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1966. - 48 с.

22. Демьяненко Т.Ф., Доморощенкова M.J1. Технология получения пищевых дисперсий из семян люпина и сои // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996.-С. 81.

23. Диетическое питание: справочник / Доценко В.А. С-Пб, 2002. - 351 с.

24. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. -М: Колос, 1973.-264 с.

25. Егоров Г.А. Механизм проникновения воды в зерновые // Тр. / МТИПП. М., 1962. - Вып. 19. - С. 65-69.

26. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985 г. -334 с.

27. Егоров Г.А. Уточнение расчетных формул площади внешней поверхности и объема единичного зерна // Изв. вузов. Пищевая технология. 1969. - №4. -С. 34-37.

28. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984. - 126 с.

29. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

30. Жизневская Г.А. О работе III международной конференции по люпину // Физиология растений. М.: Наука. - 1985. - Т. 32, Вып. 2. - С. 621-623.

31. Жуков М.С. Методика определения алкалоидов в люпине // Тр. / Новозыбковская опытная станция. 1959, Вып. 2. - С. 317-325.

32. Зелинский Г.С., Платонов П.Н. Плотность укладки сыпучей среды // Тр. / ОТИ -Одесса, 1958.-Т. IX.

33. Зимон А.Д. Коллоидная химия: Учеб для вузов. 3-е изд., доп. и исправл. - М.: Агар, 2003. - 320 с.

34. Иванов E.JT. Изменение содержания микроэлементов в семенах бобовых культур при кулинарно-технологической обработке: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.16/ЛИСТ.-Л., 1972.-185 с.

35. Иванов Н.Н. Биохимические искания безалкалоидного люпина // Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции. Л.: ВИР, 1932. - С. 5-28.

36. Иванов Н.Н., Смирнова Н.И. Инструкция по применению красочной реакции при искании безалкалоидного люпина. // Тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции. Л.: ВИР, 1932. - С. 50-52.

37. Иванов Н.Р. Совещание по люпину / Бюл. ВИР. Л.: ВИР, 1972. Вып. 27. - С. 76-77.

38. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для вузов / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. М.: Экономика, 1986.- 295 с.

39. Исследование процесса замачивания семян чечевицы при получении из них водных дисперсий / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, В.М. Перелыгин // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - №5-6. - С. 54-55.

40. Казаков Е.А. Зерноведение (лабораторные занятия). М.: Технич. экономич. литер, по вопр. заготовок, 1954. - 224 с.

41. Казинцев А.И. О некоторых показателях физических признаков зерна. -Орджоникидзе: Сев-Осет. кн. изд., 1956.-40 с.

42. Калакуцкий К.Л., Заболотный А.И., Львов Н.П. Белки семян люпина связывающие молибден, вольфрам и радионуклиды выбросов Чернобыльской АЭС // Биохимия. 1991. - Т. 56. Вып. 7. - С. 1220-1227.

43. Калер Л.Б. Методы определения алкалоидов в семенах люпина и способы их удаления // Известия Академии Наук БССР. 1950. - №4. - С. 121-126.

44. Карасева А.Н., Карлин В.В. Перспективы использования растений рода Lupinus для получения растительных масел // Химия растительного сырья. 2001. - №4.- С. 83-86.

45. Кариева А.С. Технология универсальных полуфабрикатов из бобовых и кулинарных изделий на их основе: Дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / СПбТЭИ. -СПб., 1991.-144 с.

46. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 568: Виды люпина (биохимическая характеристика образцов) / Сост.: З.В. Чмелева, И.И. Бенкен, Б.С. Курлович и др.-Д., 1991.-43 с.

47. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 637: Люпин узколистный Lupinus angustifolius L. (биохимическая характеристика образцов) / Сост.: И.И. Бенкен, Б.С. Курлович, Л.Т. Картузова и др. - СПб.: ВИР, 1993. - 45 с.

48. Квилис С.С. Техника измерения плотности жидкостей и твердых тел. М.: Стандартгиз, 1956. - 168 с.

49. Киселева Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.16 / СПб ТЭИ. СПб., 1995. - 118 с.

50. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф.- СПб.: ВНИИЖ, 1996. С. 65.

51. Княгиничев М.И., Палилова Ю.К. Удельное вращение крахмала пшеницы и бобовых // Биохимия. 1939. - Т. 4. Вып. 4. - С. 423-433.

52. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968. -117 с.

53. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О, Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопросы питания. 1989. №2. - С. 48-51.

54. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи / Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А. Николаевой. Учеб. для сред. спец. учеб. завед. М.: Деловая литература, 1999. - 480 с.

55. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур. -М.: ЦИНТИ ГОСКОМЗАГА, 1963. 294 с.

56. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. - 368 с.

57. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур // Пищевая промышленность. М., 1964. - 463 с.

58. Коровина JI.M., Мамаева М.В. Жирнокислотный состав липидов зерна различных сортов узколистного люпина // Научное обеспечение люпиносеяния в России: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. -С. 211-213.

59. Коростелев П.Г. Приготовление растворов для химико-аналитических работ. -М.: Наука, 1964. 190 с.

60. Крюк И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки. Минск. 1961. 275 с.

61. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953. - 247 с.

62. Курлович Б.С. Люпин Lupinus L. (география, классификация, селекция): Дис. . д-ра биол. наук в форме науч. докл.: 03.00.05, 06.01.05 / ВИР. - Л.: ВИР, 1991.-48 с.

63. Курлович Б.С., Репьев С.И. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) // СПб.: ВИР. 1995. - Вып. 3. - 438 с.

64. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П.Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

65. Леонтьева Н.А., Чернова Е.В., Смирнов Д.В. Правила составления, согласования и утверждения технических условий на продукцию общественного питания: Учеб. пособие / Под. ред. М.Н. Куткиной. СПб.: СПбТЭИ, 2002.-72 с.

66. Либкинд Б.Н. Люпин. Л.: Изд. Института Растениеводства, 1931. - 164 с.

67. Лисицин А.Н., Ключкин В.В. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов // Кормопроизводство. 2001. - №1. - С. 31.

68. Лисицын А.Н., Ключкин В.В., Григорьева В.Н. Изучение влияния СВЧ-нагрева на активность некоторых ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - №3. - С. 12-17.

69. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания: Учеб. для технол. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1967. - 378 с.

70. Майсурян Н.А., Атабекова А.И. Люпин. М.: Колос, 1974. - 463 с.

71. Макарова Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы: Учеб. пособ. -М.: МГУПБ., 2001 140 с.

72. Мамаева М.В. Содержание клетчатки и ее фракций в зерне люпина // Научное обеспечение люпиносеяния в России: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. - С. 217-218.

73. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

74. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

75. Мироненко А.В. Биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1975. - 312 с.

76. Мироненко А.В. Методы определения алкалоидов. Минск: Наука и техника, 1966. - 188 с.

77. Мироненко А.В. Приемы снижения алкалоидности кормового люпина: Инструктивные указания. Минск: Урожай, 1967. - 20 с.

78. Мироненко А.В. Физиология и биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1965.-204 с.

79. Мироненко А.В., Спиридонова Г.И. Хроматографический метод разделения и идентификации алкалоидов люпина // Докл. / Академия Наук БССР. 1959. -Т. 3, №2. - С. 70.

80. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология: Учеб. для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. 5-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.

81. Орехов А.П. Химия алкалоидов. М.: ОНТИ, 1938. - 238 с.

82. Орехов А.П., Меньшиков Г.П. Исследование алкалоидов Anabasis aphylla L. // Бюлл. Науч.-исслед. хим.-фарм. инст-та- 1931. № 1-7. - С. 67-72.

83. Орешко Л.С. Диагностические аспекты глютеновой энтеропатии у взрослых // Гастроэнтерология. 2002. - №4. - С. 18-19.

84. Оценка качества зерна: Справочник / Сост.: И.И. Василенко, В.И. Комаров, -М.: Агропромиздат, 1987. 208 с.

85. Петрова Е.В., Казеннова Н.К. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий // Пищевая промышленность. 2004. - №5 С. 18-19.

86. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

87. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

88. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2002. - 344 с.

89. Пономарев В.Д. Аналитическая химия в двух частях: Учеб. для фармац. и фак. мед. ин-тов. М.: Высшая школа, 1982. ч. 2.-288 с.

90. Прянишников Н.Д. // Науч. агрономич. жур. 1924. № 5-6. - С. 48-50.

91. Разработать предложения по унификации методов определения функциональных свойств растительных белков: Отчет о НИР. / Всесоюзн. науч.-исслед. ин-т жиров. 0002.11; Гос. per. №01850019372. - Л., 1985. - С. 45.

92. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

93. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1994. - 720 с.

94. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка / Вовнянко Е.К., Красильников В.Н., Фролова Н.Н и др. // ВАСХНИЛ - Сер. 14. Пищевая промышленность. - 1991. С. 1-32.

95. Сергачева О.М. Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / СПб ТЭИ. СПб., 2003. - 139 с.

96. Смирнова М.И. Биохимия люпина // Биохимия культурных растений. -Сельхозгиз. 1938. - Т. II. - С. 281.

97. Соколов B.C. Алкалоидоносные растения СССР. М.-Л.: АН СССР, 1952. -380 с.

98. Соловьева В.Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых // Проблеми харчування. 2003. - №1. - С. 50-57.

99. Сорокин Н.Д., Некрасова В.Д., Евграфова С.Ю. Микробиология пищевых продуктов: Учеб. пособие. Красноярск: КГТЭИ, 1999. - 113 с.

100. Сорта селекции Всероссийского научно-исследовательского института люпина / Сост. П.А. Агеева, Н.И. Лукашевич, А.С. Якушева и др. Брянск: ГНУ ВНИИ люпина, 2005. - 48 с.

101. Соснин А.В. Исследование разваримости сортов гороха // Известия государственного института опытной агрономии. 1927. - Т. 5, №1-6. - С. 360.

102. Спектрова К.С. Химия и биохимия бобовых растений: Пер. с англ. / Под ред. М.Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

103. Справочник по диетологии / под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. -704 с.

104. Справочные материалы по дисциплине "Управления качеством и сертификация услуг общественного питания": Учеб. пособие / Сост. Е.В. Чернова, Н.А, Леонтьева, Д.В. Смирнов. Под. ред. М.Н. Куткиной. СПб.: СПбТЭИ, 2004.-49с.

105. Степанов В.Н. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание витаминов группы В в семенах бобовых культур: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.16 / ЛИСТ. Л., 1972. - 193 с.

106. Такунов И.П. Состояние и проблемы научного обеспечения люпиносеяния в Российской Федерации // Научное обеспечение люпиносеяния в России : Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. - С. 4-12.

107. Такунов И.П. Энергоресурсосберегающая роль люпина в современном сельскохозяйственном производстве // Кормопроизводство. 2001. - №1. - С. 3.

108. Терехов Ф.К. Определение алкалоидов в люпине // Бюлл. / ВНИИ физиологии, биохимии и питания с/х животных. Бобровск, 1987. - Вып. 3. - С. 60.

109. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. М.: Мир, 2003. - 416 с.

110. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для ВУЗОВ / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

111. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров: Учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.С. Туров, О.И. Кожухова -Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.- 224 с.

112. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

113. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

114. Тютюнников А.И. Международный конгресс по люпину // Кормовые культуры. М: Агропромиздат. - 1991. - №2. - С. 27-28.

115. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14-17.

116. Хрулева Л.К. Использование белковых добавок мучных кондитерских изделий. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.16/ СПб ТЭИ. СПб., 1993. - 137 с.

117. Хрулева Л.К. Использование соевой и люпиновой муки в производстве безглютинного песочного полуфабриката // НТБ ВИР. 1994. - Вып. 233. -С. 107-111.

118. Чмелева З.В., Баранова Е.А, Лавринова В.И. Люпин как источник белка и незаменимых аминокислот // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов : Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 42.

119. Amino acid content of foods and biological data on proteins. // Nutritional studies F.A.O.: Rome. 1970. № 24.

120. Aykroyd W.R. and Doughty J. Legumes in human nutrition: Food and Agriculture Organization of the United Nations. // Rome, Italy. 1964. № 19. - P.43.

121. Bashir Ahmed, Mehra, S.L. and Bharihoke G. Thiamine content of common Punjab foodstuffs in the raw and cooked states. // Ann. Biochem. 8. 1948. - P. 89-92.

122. Becker H.A. A study of diffusionin solids of arbitrary shape, with application to the drying of the wheat kernel. // J. Appl. Polymer. Sci. 1959. - 1. - P. 212-226.

123. Busson F. Plantes alimentaires de I'ouest africain, etude botanique, biologique et chimique. // Min. Coop., Rech. Sci. and Techn. et Armees. -1965.

124. Chattopadhyaya H., Handi N and Banerjee S. Effect of germination on the thiamine content of pulses grown in Bengal. // Indian Pharmacist 5. 1950. - P. 121-122.

125. Gupta Y.P. and Das N.B. Thiamine content of cereals and pulses. // Indian J. Agric. Sci. 29.-1959.-P. 27-33.

126. Gupta Y.P. and Das N.B. Thiamine content of pure strains of pulses. // Proc. 43rd Indian Sci. Cong., Part III. 1956. - P. 590.

127. Hill G.D. The composition and nutritive value of lupin seed. Nutrition Abstracts and Reviews // Livestock Feeds and Feeding. - 1977. - 47, №8. - P. 511-529.

128. Hove, E.L. Composition and protein quality of sweet lupin seed. // J. Sci. Food Agric. 1974.

129. Jonard P. Etude des caracteristiques physiques du grain de ble tender. // Ann. Inst. Nat. Rech. Argon, Ser. B. 1960. - 10, № 3. - P. 237-273.

130. Lupin Seeds as a Sourse of Nutraceuticals. Wild and Cultivated Lupins from the Tropics to the poles A. Skarafoni, A. Di Cataldo, C. Magni, M. Duranti. // Iceland: Laugarvatn. 2002. - P. 352-354.

131. M. Wiewiorowski und M. Bratek. Die guabitative Alkaloidzusammensetzung der Lupine im Lichte Chromatograpischer Undersuchung. // Acta Soc. bot. pol. 1957. P. 77.

132. Nutrients in seeds. Amino acid composition of seeds from 200 angiospermous plant species. / Van Etten, С. H., Miller, R.W., Wolf, I.A. and Jones, Q. // Agric. Food Chem. -1963.

133. Plant seed as protein sources for food or feed. Evaluation based on amino acid composition of 379 species. / Van Etten, С. H., Kwolek, W.F., Peters, J.E. and Barclay, A.S. // J. Agric. Food Chem. 1967.

134. Tkachuk R. Nitrogen to protein conversion factors for cereals and oilseed meals. // Cereal Chem. 1969. - 46. - P. 419-424.

135. Volker Schmiedel. Ein Neuer Aspekt Modener Ernahrungsforshung // Ganzheitlich Diatetik: Ernahrungsformen, orthomolekulare Medizin. // Munchen; Wien: Aerl. Urban und Schwarzenberg. 1998.

136. Wild and cultivated Lupins from the Tropics to the Poles: Proceedings of the 10th International Lupin conference. Iceland: Laugarvatn, - 2002, - P. 382.

137. Woorthington R.E., Hammons R.S. and Allison J.R. Varietal differences and seasonal effects on fatty acid composition and stability of oil from 82 peanut genotypes. // J. Agr. Food Chem. 1972. №20. - P. 727-730.

138. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

139. Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт люпина1. ГНУ ВНИИ люпина)1. ОКИ 97 16611. Группа С13

140. СОГЛАСОВАНО Гигиеническое заключение № 57.01.01.000.Т.000194.05.04 от 11.05.2004 г., выданное Центром Госсанэпиднадзора Минздрава по Орловской области

141. УТВЕРЖДАЮ Директор ГНУ ВНИИ люпина1. И.П. Такунов5.2004 г.1. ЛЮПИН ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ

142. Технические условия ТУ-9716-002-00668502-2004

143. Дата введения в действие 30.05.20041. СОВАНОственная адемия1. РАЗРАБОТАНО ВНИИ люпина1. Вергейчикп. Мичуринский Брянского р-на Брянской обл.2004твст а р^д^Т? ^ . олгД.sqpi-j,*-лдд» .- г- . •■1 Область применения

144. Настоящие технические условия распространяются на люпин продовольственный, предназначенный для использования в продуктах питания и служащий сырьем для перерабатывающей пищевой промышленности и общественного питания.

145. Люпин продовольственный применяется в виде муки для хлебопекарной, макаронной, кондитерской, мясоперерабатывающей, сыродельной и других отраслей пищевой промышленности и используется в кулинарии, как в готовом, так и консервированном виде.

146. Требования к качеству и безопасности

147. Люпин продовольственный должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил и удовлетворять показателям, указанным в таблице 1.