автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Получение и применение белковых препаратов люпина в технологии функциональных продуктов

□□3432786

На правах рукописи

БОГАТЫРЕВА Жанна Игоревна

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж-2009

003492786

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической

академии

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна (Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Кудряшов Леонид Сергеевич

доктор технических наук, профессор Дерканосова Наталья Митрофановна

Ведущая организация ФГОУ ВПО Орловский

государственный аграрный университет

Защита состоится 17 декабря 2009 года в 13 часов 30 минут на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА yyww.vgta.vrn.ru.

Автореферат разослан " 17 " ноября 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

:.И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Изыскание новых источников белка на основе растений и обоснование путей их практического применения -важная составляющая в обеспечении производства мясных и молочных продуктов, сбалансированных по составу, в том числе низкокалорийных, специализированного и функционального назначения; доступных различным социальным слоям потребителей.

Разработкой этого направления ранее занимались такие ученые, как Антипова JI.B., Рогов И.А., Кудряшов Л.С., Пащенко Л.П., Горлов С.М., Аникеева Н.В., Курчаева Е.Е., Астанина В.Ю., J.A. Crhurcu, D.W. Jonson.

Несмотря на многообразие известных источников растительного белка на мировом рынке, практически безальтернативным продуктом остается соя и белковые препараты на ее основе, широко применяемые для получения различных пищевых продуктов. Вместе с тем следует заметить, что производство сои в условиях России в силу ее природно-климатических требований не всегда оправдано с хозяйственно-экономической точки зрения. Кроме того, некоторые химические компоненты сои являются ингибиторами ряда пищеварительных ферментов, таких как пепсин и химотрипсин. Углеводная фракция сои богата олигосахаридами, вызывающими кишечный метеоризм. Поэтому актуален вопрос о разработке отечественных белковых препаратов -аналогов соевых, лишенных этих недостатков.

Предварительное исследование состояния вопроса по производству и применению белков растительного'происхождения в России позволяет выделить как перспективную зернобобовую культуру - люпин, массовая доля белков в котором составляет 30-32 %, отличающихся высоким качеством и перевариваёмостью. В отличие от сои люпин практически не содержит ингибиторов протеаз. Привлекательность данной культуры для России связана еще и с тем, что ее можно возделывать без ограничений по почвенным и климатическим условиям.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА "«Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), НТП Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и

техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

Цель работы - обоснование применения нового источника растительных белков, создание белковых препаратов различной степени чистоты на его основе и исследование свойств применительно к мясной и молочной промышленности.

В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

- исследование физико-химических свойств люпина как объекта для производства белковых препаратов;

- исследование ультраструктуры семян люпина;

- исследование безопасности люпина в опытах in vivo;

- обоснование условий получения белковых препаратов различной степени чистоты на основе люпина;

- дать полную физико-химическую характеристику препаратам применительно к технологии мясных и молочных продуктов;

- разработка рецептур и модифицированных технологий мясных, молочных и мучных продуктов с функциональными свойствами с использованием люпиновых белковых препаратов и определение пищевой и биологической ценности продуктов;

- расчет технико-экономической эффективности внедрения люпиновых белковых препаратов.

Научная новизна. Определены фракционный и аминокислотный состав белков, жирнокислотный, углеводный состав семян, установлено содержание антипитательных веществ и доказана возможность использования люпина узколистного в рецептурах продуктов функционального назначения. Идентифицирована ультраструктура семян люпина узколистного и установлено распределение белков в структуре семени. Определена зависимость функционально-технологических свойств от сгруктурно-морфометрических характеристик семян люпина. В опытах на теплокровных животных доказана безвредность при оценке острой токсичности, аллергенных свойств, кожно-резорбтивного действия, эмбриотоксического действия, кумулятивных свойств.

Показана целесообразность разработки и реализации технологий белковых препаратов люпина различной степени чистоты для использования в технологии мясных и молочных продуктов. Изучены физико-химические свойства белков люпина, определены рациональные режимы получения белковых препаратов люпина разной степени очистки.

Методом компьютерного моделирования подобран и обоснован компонентный состав рецептур новых функциональных продуктов,

обеспечивающий высокую биологическую ценность, отсутствие лимитирующих аминокислот, хорошие органолептические показатели и высокий выход готовых продуктов.

Практическая значимость работы.

Показана экономическая целесообразность и социальная значимость разработок: научно-обоснованных рецептур сбалансированных по аминокислотному составу комбинированных мясных продуктов, имеющих высокие выход и качество - полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд с использованием люпиновой муки, концентратов и изолятов в качестве пищевой добавки - разбавителя мясного фарша; мороженого «Люпинка» с использованием люпинового концентрата в качестве стабилизатора.

На новые виды продуктов разработаны проекты нормативных документов (Проект ТУ «Полуфабрикаты замороженные», проект ТУ «Котлеты «Майские», проект ТУ «Пельмени «Вкусняшка», проект ТУ «Мороженое сливочно-растительное крем-брюле «Люпинка»),

Технологии успешно апробированы на ЗАО «Шувалово».

Основные положения выносимые на защиту.

- Люпин - новый источник растительных белков в качестве разбавителя пищевых систем;

- люпин в качестве объекта для получения импортозамещающих растительных белковых препаратов - аналогов соевым;

- технологические схемы получения белковых препаратов различной степени очистки из семян люпина и их характеристика;

- новые пищевые продукты функционального назначения.

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2007-2009 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; международных и всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Перспективы развития вузовской науки» (Сочи 2007); «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление» (Москва 2007); «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва 2008); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж 2008); «Современные проблемы науки и образования» (Москва 2008); «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск 2008); Пятый съезд общества биотехнологов России им. Овчинникова (Москва 2008); «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва 2008); «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и

перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень 2009), «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках: 25 межрегиональной специализированной выставке «Продторг», конкурс инновационных проектов «Воронежский промышленный форум», «Натуральные продукты питания», «Народный смотр качества продуктов питания народного потребления Воронежской области».

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 18 работ, в том числе 1 в журнале, рекомендованном В АК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 292 страниц машинописного текста, в том числе 100 страницы приложений, 40 таблиц, 68 рисунков. Библиография включает 184 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность' темы и определены основные направления исследований.

Глава Г. Аналитический обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся источников и свойств растительных белков и опыта их применения в технологии пищевых продуктов. Проведен анализ химического состава бобовых культур, физико-химических и функционально-технологических свойств их белков. Проанализирован зарубежный и отечественный опыт применения растительных белков и белоксодержащйх добавок при производстве продуктов питания. Показано, что отечественное производство растительных белковых препаратов не развито и требует дополнительных исследований.

Глава И. Объекты, материалы и методы исследований. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: люпин узколистный, сорта «Надежда» и «Дикаф-14», ферментные препараты амилолитического действия - амилосубтилин Г20х с активностью 2600 ± 100 ед/г и глюкаваморин Г1 Ох (ТУ 483-05803071-02-93) с активностью 3000 ±50 ед./г, производства ЗАО «Биопрогресс», г. Москва, мясное сырье - говядина по ГОСТ 7724 и свинина ОСТ 49208, белковые препараты и вспомогательные материалы. Экспериментальные исследования проводились в условиях научно-исследовательских лабораторий кафедр технологии мяса и

мясных продуктов, физики Воронежской государственной технологической академии, научной лаборатории Воронежского института МВД, Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных, Орехово-Зуевского филиала федерального государственного учреждения «Менделеевский центр стандартизации, методологии и сертификации».

Витамины и минеральные элементы определяли в соответствии с рекомендациями (Нечаев, 2006), pH, массовую долю белков, жиров, углеводов и влаги, золы в соответствии с рекомендациями (Антипова, 2004) определение жирнокислотного состава люпина проводилось газохроматографическим методом по ГОСТ 30418-96, аминокислотного - методом ионообменной хроматографии, углеводного комплекса -методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Количественное определение редуцирующих Сахаров - методом Бертрана и фотоколориметрически (Лурье И.С., 2001), определение содержания алкалоидов проводилось в соответствии с МУК 4.1.639-96; активность ингибитора трипсина определяли по торможению гидролиза казеина трипсином. Исследования ультраструктуры семян люпина и мясного сырья проводили по ГОСТ Р 50372 - 92. Химико-токсиологические исследования проводились методом in vivo, электрофоретическое разделение белковых фракций - с помощью вертикального электрофореза в пластинах полиакриламидного геля. Цветовые характеристики мороженого и мясопродуктов определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18, аромата - методом пьезокварцевого микровзвешивания на установке «электронный нос». Органолептические показатели качества готовых изделий - в соответствии с ГОСТ 9959-91. Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского-Ертанова.

Глава III. Исследование люпина как объекта для производства белковых препаратов. Результаты исследования химического состава подтверждают высокое содержание протеинов (29,76%), где превалирующими фракциями являются альбуминовая и глобулиновая, что позволяет предположить хорошие эмульгирующие и стабилизирующие свойства белковых препаратов из семян люпина. Углеводная составляющая представлена (% к общим углеводам): моносахаридами (глюкоза - 1,33; галактоза - 2,55; фруктоза - 2,41; арабиноза - 1,15; рамноза - 1,87; ксилоза - 1,11; галактуроновая кислота- 1,29; глюкуроновая кислота - 1,19); ди - и трисахаридами

(сахароза - 6,72; рафиноза - 1,37), тетрасахаридами (стахиоза - 6,72; люпеоза - 4,42), поли- и олигосахаридами (водорастворимые полисахариды - 20,45; пектиновые вещества - 13,69; целлюлоза - 10,74; гемицеллюлозы А - 2,16; гемицеллюлозы В - 4,42; крахмал - 16,42). Из приведенных сравнительных данных (табл. 1) видно, что содержание всех антипитательных веществ в семенах люпина, в отличие от сои, не превышает значений, нормируемых ГОСТ, что позволяет применять его при производстве продуктов питания без ограничений.

Витаминно-минеральный состав люпина узколистного представлен витаминами А -1,45 мкг/г; Е - 450 мкг/г; В2 - 0,00253 мкг/г; С - 3,0 мкг/г; каротин - 9,45 мкг/г и минеральными элементами: Ре -70,0мг/кг; Са - 41,0 мг/кг; Иа - 46,0 мг/кг; К - 88,0 мг/кг; Р - 40,0 мг/кг; № г, 2,2 мг/кг; Йод - 0,096 мг/кг; Ъл -41,4 мг/кг; Мп - 62,2 мг/кг; Со -10,5 мг/кг; Си - 2,2 мг/кг.

Табл.1 - Определение алкалоидов и антипитательных факторов

Определяемые показатели Люпин Соя Содержание, нормированное ГОСТ 11321

Алкалоиды (% по сухой массе): 0,0227 0,025

Люпанин 0,0049 1,209 0,05

Гидроксилюпанин 0,0025 0,014 0,003

Вернин 0,0029 0,608 0,003

Лупинин 0,0041 0,029 0,005

Спартеин 0,0028 0,055 0,003

Лупинидин 0,0049 0,99 0,005

Ангу стадии 0,000041 0,029 0,001

Антипитательные факторы (мИЕ/г):

Ингибиторы трипсина 787,11 804,00-836,03* 804,06

Ингибиторы химотрипсина 665,28 759,90-797,31* 759,93

Синильная кислота, %: 0,0012 0,045

*- осредненные литературные данные

По результатам электрофоретических исследований идентифицировано большое количество глобулина легумина, который состоит из субъединиц, имеющих молекулярную массу порядка 62 кДа и распадающихся в присутствии редуцирующего реагента на два разных полипептида: с молекулярной массой около 42 кДа и 20 кДа. Молекулярная масса субъединиц вицилина, в основном, находится в

Рис 1 - Электрофореграмма и спектр полипептидного состава люпина

пределах 50-75 кДа. Они формируют триммеры размером от 140 до 225 кДа или низкомолекулярные полипептиды (у люпина от 12 до 30 кДа).

Установлено, что в белковом комплексе люпина преобладают субъединицы с молекулярной массой от 45 до 65 кДа. В то же время имеются и полипептиды с молекулярной массой ниже 25. Как видно из данных сравнительного анализа состава аминокислот (табл. 2), суммарные белки семян люпина являются полноценными.

Аминокислотный состав белка люпина узколистного (г /100 г белка): валин - 3,61: изолейцин - 3,54; лейцин - 6,12; лизин - 4,62; метионин + цистин - 0,74; треонин - 3,02; триптофан - 1,12; фенилаланин + тирозин - 7,12; аспарагиновая кислотата - 10,12; глютаминовая кислота - 23,97; серии - 5,09; пролин - 4,79.

В составе липидов имеются ценные жирные кислоты. Рассчитанный коэффициент эффективности метаболизации (КЭМ) для люпина узколистного составляет 0,05. Литературные данные КЭМ: говяжий жир - 0,004; куриный - 0,036; кроличий - 0,037. Из приведенных данных видно, что люпин имеет самый высокий КЭМ, что положительно характеризует его перспективы в питании.

Содержание жирных кислот в семенах люпина узколистного (г/100 г): пальмитиновая - 17,10; стеариновая - 1,90; арахиновая - 2,70; бегеновая - 0,25; сумма насыщенных жирных кислот - 21,95; олеиновая - 19,74; арахидоновая - 1,93; линолевая - 34,27; пентаеновая - 12,17; линоленовая - 4,24; гексаеновая - 2,46; сумма ненасыщенных жирных кислот - 77,3.

Безопасность люпина узколистного исследовали в опытах irt vivo. Изучение острой токсичности состава, аллергенные свойства, кожно-резорбтивное действие, эмбриотоксическое действие, постнатальное развитие потомства, кумулятивные свойства препаратов проводили в остром опыте на лабораторных животных. Согласно общепринятой классификации химических веществ состав является малотоксичным и относится к 4 классу.

Глава IV. Получение и характеристика белковых препаратов люпина (БЛП). В разработке подходов, принципов и методов выделения белковых препаратов большое значение имеет локализация и структурная организация белков. На представленных фотографиях (рис.

2) ультраструктурной организации семядоли люпина при увеличении 6000 четко просматриваются все компоненты клетки. Вдоль клеточной стенки в виде множественных темных дробных включений представлена углеводная составляющая (крахмальные зерна). Локальные светлые включения - жировой компонент. Белковая

составляющая представлена многочисленными включениями, прозрачными для электронов прибора, что придает ей почти губчатую форму.

В ходе гистохимического выявления протеинов получили, что они, в основном,

локализуются в семядолях (0,89 ед. опт. плоти.), в то время как в семенных оболочках выявлялось соответственно 0,19 ед. опт. плоти. Таким образом, отделение семенной оболочки от семядоли при получении белковых препаратов

нецелесообразно, так как приводит к дополнительным затратам и потерям протеина. При изготовлении муки рекомендуется предварительное шелушение для повышения массовой доли протеина за счет удаления семенной оболочки, богатой углеводами. Экспериментально установлено, что размер частиц оказывает влияние на функционально-технологические свойства. При этом максимальные значения отмечались в образце, где размер частиц составлял от 0,78 до 184,7 мкм (рис. 4). Полученные данные следует учитывать при производстве белковых препаратов.

Измельчение, при котором размер частиц лежит в диапазоне от 100 до 200 мкм, можно

Рис. 2 - Ультраструктурная организация люпина: а -семядоли; б - эпидермы.

Рис 3 - Локализация протеинов в срезе люпина: а - семядоли, б - семенной оболочки

считать оптимальным. При более крупном измельчении снижается полнота экстракции и не достигаются максимальные функционально-технологические свойства. Более мелкое измельчение приводит к слипанию частиц, и, как следствие, снижению функционально-технологических свойств.

а б в г

Рис. 4 - Микроструктура люпиновой муки при измельчении с величиной зазора между измельчающими элементами: а - 0,50 мм; б - 0,30 мм; в - 0,17 мм; г -0,07 мм.

Люпиновую муку получают путем размола бобов люпина, предварительно тщательно очищенных, с соблюдением правил организации и ведения технологического процесса на мельницах, а также с учетом санитарных правил. Результаты исследований функционально - технологических свойств муки показали, что ВУС = 128 %, ЖУС = 100 %, ККГ = 13 %, ЭС = 5,3:0,67.

Представляло интерес изучить возможность практического использования люпиновой муки в составе мясных фаршей взамен основного сырья. Исследования проводили на основе модельных мясных фаршей: говядина II с -72кг: свинина полужирная - 28кг.

Люпиновую муку вводили взамен говядины II сорта. При этом ее предварительно гидратировали в соотношении 1:3, согласно рекомендациям Гуровой Н.В. Для исследований функционально - технологических свойств были выбраны модельные фарши с наибольшей функцией желательности, рассчитанной с помощью программы «Generic 2.0» по аминокислотному составу с заменой 20 %, 25 %, 30 %. Результаты исследований

показали, что при внесении 30 % люпиновой муки увеличиваются

Внесшие. ел i крихшыа -*-1 ШЖКШМврИН ЛЧН-НЧ-уТч^ШИ lltf'HCHIliaw ¡И!ШИ

Рис.5 - Зависимость накопления редуцирующих веществ от внесения ферментных препаратов

Ра»иол иопяновых зерен

X

Прочим кис чсро сто (ддлметр отВфсгпЯ 1 укм>

Лчнсгк* от овгчасчных асшгст» имапос-уосиЛ1Ш Г-Ох при мшрлвке ~ 4 АС г кралмаля л, гиокоа.в,\м«>р«и ГК'х при [р31:рог,кс ел Г.гА г краях«.« осютв-зидепж Ч> соопк>юеннс • в-лда ! :*. г ™ 9 течение 1 ч)

Центрифугиронанщ; Ц 0 - 15 »Кии ♦ ЗОои с ' |

образцом влагоудерживающая способность на 18 %, влагосвязывающая на 22 %, эмульгирующая на 18 %, а также стабильность эмульсии фарша на 31 %. Таким образом, наиболее предпочтительным является использование гидратированной в соотношении 1:3 люпиновой муки взамен 30 % основного нежирного сырья по рецептуре.

Получение концентрата растительного белка предполагает частичное удаление сопутствующих балластных веществ с обеспечением конечной массовой доли белка в продукте не менее 60 %. Учитывая мировые тенденции, нами использованы методы биотехнологии, в частности, ферментативный гидролиз для очистки от балластных полисахаридов.

Подготовку сырья к ферментативной обработке проводили путем

размола зерен люпина с последующим просеиванием через сито с диаметром отверстий не более 200 мкм.

Рассматривались в качестве возможных вариантов препараты: амилосуб-тилин Г20х, глюкоаваморин ПОх при внесении 1,4; 1,6; 1,8; 2,0; 2,2; 2,4; 2,6; 2,8; 3,0; 3,2; 3,4; 3,6 ед/г крахмала соответственно и их композиция в различных соотношениях. Выбор препаратов связан с известной спецификой их действия. При подборе ферментного

препарата руководствовались тем, что в ходе ферментативного гидролиза в суспензии происходит накопление редуцирующих веществ.

Как видно на рис. 5, при применении композиции ферментов при внесении 2,4 ед. АС/г и 2,8 ед. ГлА/г достигается максимальная степень гидролиза крахмала и наибольшее накопление редуцирующих веществ.

Результаты проведенных исследований по влиянию различных физико-химических факторов на эффективность гидролиза

ф%гаг !. Ос*док

1 1

(.'•1'л ген не бел к» :СКСООН рН « -М.^л': > Кормны? ЦСМ. удос^юшл

1

фччд!«;

1 1

Кормовые и шияесис .ккчеки и^лицкнскн* иг ти

Пр.шыпьа бг.чкл г.ч;юй 1РН - 6ii--.il)

1

Ц«1 НIV в ф V Т1Г] ЧШ ДИ И е (10 - И мки, ¿РОС- .<1ХяК- Л

1

1 С шч* есг^з И Концгнтрдг оелк». .ткни»«»

Рис. 6 - Технологическая схема получения люпинового белкового концентрата

полисахаридов показали, что максимальный эффект деструкции отмечается при соотношении в ферментной композиции амилосуб-тилина Г20х : глюкоаваморина Г10х 70:30 % при гидромодуле 1:7, рН 6,2, через 3 часа. Продуктами совместного гидролиза являются редуцирующие сахара - глюкоза, мальтоза и декстрины.

Совокупность полученных результатов позволяет предложить технологическую схему получения концентрата белков люпина, основные этапы которой представлены на рис. 6.

Сравнительный анализ существующих подходов и методов позволяет заключить, что предлагаемая технология является принципиально новой и характерна рядом существенных преимуществ по сравнению с аналогами: низкие энергозатраты, полное отсутствие каких-либо агрессивных химических реагентов и, вследствие этого, вредного воздействия на природу и человека, возможность полной переработки отходов в полезные продукты, малая трудоемкость.

Химический состав концентрата белков люпина, полученного по рекомендуемой технологии: белок - 64,2 %, жир - 7,9 %, углеводы -17,1 %, влага - 8,3 %, зола - 2,5%. Сырые концентраты белков люпина (белковая паста) белого цвета, а сухие препараты белков, имеют кремовый цвет, без выраженного запаха и вкуса. Выход белкового концентрата составляет 69,4 % к массе белка и 21 % к массе исходного сырья. В разработке подходов и методов использования новых растительных белковых препаратов большое значение имеет оценка их функциональных свойств. Характеристика функциональных свойств концентратов белков люпина, представлена в табл. 4.

Табл. 4 - Функционально-технологические свойства люпинового концентрата _1____________

Показатель Значение, %

Люпиновый белковый концентрат Соевый белковый концентрат (литературные данные)

Влагоудерживающая способность 150 141

Жироудерживающая способность 120 104

Эмульгирующая способность 80 84

Можно отметить, что концентрат белка люпина по действию сходен с концентратом соевого белка, что предполагает возможность замены импортных растительных соевых белковых концентратов отечественными аналогами на основе люпина.

В связи с тем, что возможности ферментативного гидролиза ограничены, применение его для более глубокой очистки белков люпина и получения продукта с содержанием белка не менее 90 % оказалось невозможным. В связи с этим при разработке технологии изолятов люпинового белка использовали экстрагирование специфическими реактивами.

На базе экспериментальных исследований нами были определены параметры для получения люпинового белкового изолята с максимальным выходом и наилучшими функционально-технологическими свойствами: экстрагент ЫаОН с концентрацией 0,2 % при гидромодуле 1:4, время выдержки смеси 18-22 мин, реагент для осаждения - 30 %-ная уксусная кислота (до достижения рН 4,45±0,05) при гидромодуле 1:4.

Обобщенная

разработанная технологическая схема получения изолята представлена на рис. 7. Выход белка составил 74 %. Выбор способа сушки связан с имеющейся технической базой и не исключает использование других способов, обеспечивающих максимальное сохранение нативной структуры белков. Сравнительный анализ существующих подходов и методов получения белковых изолятов из люпина и других источников позволяет судить о том, что предложенная технология является оригинальной и имеет следующие положительные моменты: упрощение технологического процесса, сокращение продолжительности экстракции, снижение температуры, объемов применяемых агрессивных

Рис.7 - Технологическая схема производства люпинового белкового изолята

реагентов, что дает возможность получать препарат с высоким содержанием белка, на основе безотходности, размешать данное производство на мясоперерабатывающих предприятиях, повышая, тем самым, экономическую эффективность производства.

Полученный изолят - мелкодисперсный порошок кремового цвета с нейтральным запахом и вкусом. Химический состав изолята белков люпина, полученный по разработанной нами технологии: белок -94,0 %, жир - 1,05 %, углеводы - 2,65 %, зола - 2,30 %. Функционально-технологические свойства белкового изолята люпина: ВСС = 520 %, ЖУС = 200 %, ЭС = 95 %, СЭ = 95 %, гелеобразующая способность = 18 г. Проанализировав литературные источники, можно сделать вывод, что изолят люпиновый приближается по химическому составу и свойствам к соевому, а по качеству белка превосходит его.

Исследование химического состава основных отходов производства показало, что твердые остатки после экстрагирования белков состояли из 4,7 % белка; 35,2 % углеводов; 59,4 % воды; зола -остальное. Таким образом, отходы производства могут быть использованы на кормовые цели в качестве источника углеводов с высокой степенью усвояемости.

Глава V. Реализация частных технологий с применением белковых препаратов люпина. Для подтверждения положительного эффекта использования люпиновой муки в качестве российского соевого аналога и заменителя основного сырья отобраны рецептуры полуфабрикатов (котлет), апробированные в отечественной промышленности при введении соевой муки. Для проектирования и корректировки рецептур применяли программное обеспечение «Generic 2.0». При моделировании состава рецептуры для котлет «Славянских» наиболее высокую функцию желательности по аминокислотному составу имело соотношение компонентов: говядина - 55 %, свинина -10 %, люпииовая мука гидратированная 1:3 - 30 %.

Табл. 5 - Органолептическая оценка котлет

Показатель Характеристика и норма для полуфабрикатов рубленых

Внешний вид Изделия из мясного фарша округлой или овальной формы. В панировке, декоративной обсыпке или без нее. Без разорванных и ломаных краев.

Вид на разрезе Хорошо перемешанного фарша, без сухожилий, хрящей, кровяных сгустков и пленок, кусочков кости, непромешанного хлеба и жира

Цвет на разрезе От светло-красного до темно-красного

Запах Свойственный доброкачественному сырью, с ароматом специй

Консистенция Охлажденных полуфабрикатов - мягкая, некрошливая

Для оценки степени негативного влияния люпиновой муки на наиболее важные показатели качества, определяющие потребительский спрос и безопасность продуктов, проводились дополнительные инструментальные исследования.

При оценке цвета образцов в качестве контроля выступали образцы без замены мясного сырья растительным и с адекватной заменой на соевую муку. Результаты расчета показали, что величина Lena, характеризующая степень отличия изучаемых образцов от эталонного

составила для сои LOT„= 0,014, для люпина L0TKJ1= 0,025. Можно сделать вывод, что люпиновая мука не оказывает существенного влияния на цвет продукта, отличимого для

человеческого глаза.

Результат расчета биологической ценности белка фарша котлетного: КРАС = 4,30; БЦ = 95,70; CKOPmin = 6,30; коэфф. утилит. АК.сост. = 0,59; показатель сопоставимой избыточности = 0,25.

Представляло интерес использовать люпиновую муку для изготовления пирожков жареных с мясной начинкой, когда люпиновая мука добавляется не только в мясную начинку, но и в тестовую оболочку. Был рассчитан состав, который имеет высокие показатели пищевой, биологической ценности и высокие функционально-технологические свойства с помощью программного обеспечения «Generic 2.0». Расход сырья на 1 т полуфабриката: мука пшеничная хлебопекарная - 360 кг; сахар - песок - 39 кг; люпиновая мука - 240 кг; маргарин - 20 кг; соль - 10 кг; дрожжи хлебопекарные прессованные -19 кг; вода - 332 кг.

Тесто, приготовленное по предложенной рецептуре (табл. 5), несколько менее разрыхленно, чем образец без применения люпиновой муки. Это обусловлено пониженным содержанием клейковины пшеницы за счет повышения массовой доли водо- и солерастворимой фракции белка. Приятный желтоватый оттенок теста экспериментального образца обеспечит привлекательность и потребительский спрос данных изделий. На другие органолептические характеристики (вкус, запах) предлагаемая замена влияния не

vj era; i-г ыо ббо i-iij 7сю 720 мо

Рис. 8 - Спектры отражения

(X) контрольного фарша и фаршей с добавлением люпина и сои

оказывает. Расчитанная биологическая ценность белка теста: КРАС = 7,63; БЦ = 92,73; коэфф. утилит. АК.сост. = 0,61; показатель сопоставимой избыточности = 0,2271.

Для разработки обоснованных рекомендаций по применению концентрата белка люпина в технологии мясных фаршевых продуктов изучили влияние массовой доли концентрата в различных модельных фаршевых системах на их функционально-технологические свойства. Были исследованы фарши на основе свинины жирной, говядины высшего сорта и говядины первого сорта с различной долей замены основного сырья на концентрат белка люпина. Обобщая полученные экспериментальные данные, можно сказать, что с увеличением доли внесения люпинового концентрата повышаются функционально-технологические свойства модельных фаршей относительно мясных систем без растительных компонентов. С технологической точки зрения белковый люпиновый концентрат можно вводить взамен любого вида мясного сырья без снижения функционально-технологических свойств, причем наилучшие показатели достигаются при замене 25 % мясного сырья. Это можно объяснить тем, что введение концентрата белков люпина в мясную систему приводит к увеличению в ней массовой доли биополимеров белковой и углеводной природы, способных к набуханию, связыванию и удерживанию влаги.

Расчет и корректировку рецептуры мясосодержащих

полуфабрикатов пельменей проводили с помощью программного обеспечения «Generic 2.0» для обеспечения пищевой и биологической ценности, максимально приближенных к физиологическим нормам по составу основных и эссенциальных нутриентов (рис. 9, где dl - валин; d2 - лейцин; d3 - изолейцин; d4 - лизин; d5 - метионин + цистеин; d6 -фенилаланин + тирозина, d7 -треонин; d8 - триптофан). Данная рецептура имеет высокую функцию желательности - 0,91.

Для определения изменения компонентов ароматов при внесении замены мясного сырья растительными белковыми препаратами использовали установку «электронный нос». После обработки данных были получены ароматограммы образцов. Исследовали: продукт без растительных добавок, с адекватной заменой соевым концентратом, с

ЁНЯ0®0Й1

Рис. 9.Диаграмма функции

желательности для полуфабрикатов пельменей с мясо-растительной начинкой

аналогичной заменой на люпиновую муку и с адекватной заменой люпиновым концентратом (рис. 10).

Интегральные визуальные отпечатки, полученные для образцов готового мясного фарша с люпиновым, соевым концентратом и люпиновой мукой отличаются на 3,6; 3,1; 3,4 % соответственно. Таким образом, внесение добавок взамен мяса не оказывает существенного влияния на аромат продукта, причем посторонний аромат более выражен при внесении соевых препаратов по сравнению с люпиновыми.

а б в г

Рис. 10 - Лепестковая диаграмма ароматов пробы готового мясного фарша для пельменей: а - без внесения растительных компонентов; б - с люпиновой мукой; в - с соевым концентратом; г - с люпиновым концентратом.

Для выявления диапазона различий в цвете модельных фаршей с заменой мясного сырья гидратированным люпиновым белковым

концентратом, исследовали г зависимость спектров отражения модельных фаршей с 25 % заменой мясного сырья. В качестве контроля брали фарш без растительных добавок, а также с 25 % заменой коммерческим соевым белковым концентратом "Майкон 70" (Германия). Проанализировав экспериментальные данные, можно сделать вывод, что фарш с использованием люпинового концентрата имеет меньшее отличие в цвете от контроля по сравнению с соевым, что повышает его конкурентноспособность.

При оценке перевариваемое™ в системе in vitro (пепсин + трипсин), где в качестве контроля выступал образец без замены мясного сырья установлено, что перевариваемость продуктов идентична

и i г J 4 5 (. Hpii.io.ivKimvii.riinn, тч.к'йиими, ч

f—»— К" " l no Ц, —» - (htm j

Рис. 11. Переваримость пельменей пищеварительными ферментами пепсин-трипсин (in vitro)

(рис.11), что дополнительно доказывает биологическую ценность разработанного продукта.

С целью определения влияния разработанного белкового люпинового концентрата на свойства мороженного нами была изучена динамика изменения физико - химических показателей сливочно-растительного мороженого крем- брюле с различной дозировкой белкового препарата.

а 6 в г

Рис. 12 - Лепестковая диаграмма ароматов пробы сливочно-растительного мороженого крем-брюле: а - без внесения раститёйьных компонентов; б - с соевым концентратом; в - с внесением люпиновой муки; г - с люпиновым концентратом.

Анализируя полученные данные, установили, что оптимальной дозировкой является 5г концентрата белка люпина гидратированного, согласно рекомендациям Гуровой Н.В. 1:4 на 100 г мороженого.

Образцы мороженого с люпиновым, соевым концентратами и люпиновой мукой отличались от контроля по площади визуальных отпечатков на 7,1; 7,7; 7,9 % соответственно. Следовательно, данные растительные препараты имеют большее сродство к мясному, чем к молочному аромату, причем соевый концентрат имеет более выраженное отличие.

Как показали исследования цветности, образец, изготовленный с люпиновым белковым концентратом, имеет немного более темную окраску по сравнению с контролем. Однако это не снижает его органолептических характеристик, поскольку для данного продукта получаемый оттенок характерен и является традиционным.

Увеличение массовой доли полноценного белка в продукте

2 3 4 5 6

1 !родо.|>К1пе.1М1ос 11. ко uoik тин, ч | Кип —ь— (JiiiiiTj

Рис. 13. Переваримость мороженого ферментами пепсин-трипсин (in vitro)

приводит к повышению перевариваемое™ (рис. 13) в сравнении с контрольным образцом, где в качестве стабилизатора выступает крахмал.

С целью разработки рекомендаций по использованию полученного белкового изолята в технологии быстрозамороженных готовых блюд было оценено влияние массовой доли изолята в модельных фаршевых системах на их биологическую ценность с помощью программы «Generic 2.0» и функционально-технологические свойства. Рецептура быстрозамороженных готовых блюд, предусматривающая оптимальное соотношение компонентов: говядина II с- 60,7 %; люпиновый изолят гидратированный 1:5- 25,0 %; яйца куриные - 2,0 %; лук репчатый - 5,0 %; перец черный - 0,1 %; соль поваренная пищевая - 1,2 %; сухари панировочные - 6,0 %. Рассчитанная функция желательности составляет 0,84.

После размораживания изделия имели органолептические и физико-химические показатели, отраженные в табл. 7.

Табл. 7 - Органолептические и физико-химические показатели продукта

Наименование показателя Характеристика продукта

Внешний вид Форма округло-приплюснутая, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев.

Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан

Вкус и запах Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция Нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет

Массовая доля соли, % 1,1

Масса котлеты, г 50

Массовая доля белка, % 14,0

Массовая доля жира, % 17,8

Микробиологические показатели, определенные в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 8) свидетельствуют о доброкачественности продуктов и положительно характеризуют продукты для питания человека.

Таблица В - Микробиологические показатели продукта

Наименование показателя Характеристика продукта

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта 4,5 х 104

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,0001 г продукта Отсутствуют

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Отсутствуют

При оценке пере-вариваемости в системе in vitro (пепсин +- трипсин) установлено, что перевариваемость продукта выше (рис. 14.), что дополнительно доказывает биологическую ценность разработанного продукта.

Учитывая проведенные исследования можно сделать вывод, о перспективе разработок Рис. 14. Переваримость БЗГБ белковых препаратов из люпина и пищеварительными ферментами пепсин- ИХ применение при производстве трипсин (in vitro) продуктов функциональной

направленности,

ВЫВОДЫ

1. Исследованы физико-химические свойства люпина. Показано присутствие всех незаменимых аминокислот, содержание белка составляет 29,76 %, причем 91,2 % из них приходится на во до- и солерастворимые фракции. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот люпина в 12,5 раза превосходит говяжий жир и равен 0,05. Относительно других бобовых содержание антипитательных веществ снижено.

2. Изучена ультраструктура семян люпина. Установлено, что белки сконцентрированы в семядоле, но также присутствуют и в семенной оболочке, что исключает необходимость обрушения при производстве высокоочищенных белковых препаратов.

3. Установлена зависимость функционально-технологических свойств семян люпина от структурно-морфометрических характеристик. Максимальные влагосвязывающая и жироудерживающая способности

ПС11СИ1 lpHIICU I L/s

/J ^ / ^ i

* /

J Y i

А

= 11 1 2 3 4 5 6 11ро;юлл;пкмьн11С1ъ иочдспствия. ч О К'оН'фо'П. —И-Опыт

достигаются при однородном измельчении частиц размером от 100 до 200 мкм.

4. В опытах на теплокровных животных при изучении токсического действия, аллергенных свойств, кожно-резорбтивного действия, эмбриотоксического действия, влияния на постнатальное развитие, тератогенного действия, кумулятивных свойств Доказана безвредность семян люпина узколистного, сорт «Надежда».

5. Определены условия, параметры, режимы и разработаны эффективные технологии получения люпиновых белковых препаратов различной степени чистоты, применение которых позволяет получить белковый препарат высокого качества, повысить экологичность процесса и безопасность производства, значительно снизить себестоимость полученных белковых препаратов.

6. Исследованы химический состав и функционально-технологические свойства белковых препаратов люпина: для муки ВУС = 128 %, ЖУС = 100 %, ЭС = 79 %; для концентрата ВУС = 400 %, ЖУС = 120 %, ЭС = 80 %; для изолята ВУС = 520 %, ЖУС = 200 %, ЭС = 95 %.

7. Разработаны условия применения белковых препаратов для производства функциональных продуктов питания широкого потребительского спроса с заданным уровнем белка, сбалансированным химическим составом, высокой биологической и пищевой ценностью. С помощью инструментальных методов анализа установлено, что белковые препараты люпина не оказывают существенного влияния на цветность и аромат готовых изделий, повышают их биологическую ценность.

8. Разработаны пакета проектов НТД на новые виды продуктов. Промышленная апробация на ЗАО «Шувалово» дала положительные результаты, а . расчет рентабельности составил 17 %, для полуфабрикатов котлет - 23 %, для полуфабрикатов пирожков с мясорастительной начинкой с применением люпиновой муки - 18,8 %, для пельменей - 16 %, для мороженого с применением люпинового концентрата - 20,5 %, для производства быстрозамороженных готовых котлет с применением люпинового изолята....

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Антипова, Л.В. Разработка технологии получения белковых концентратов из люпина [Текст] / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева, И.С. Кравцова, И.В. Руднева // Мясная индустрия. - 2009. - №6. - С. 14-17.

Статьи и материалы конференций

1. Антипова, Л.В. Перспективы применения люпина в пищевой промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева // «Успехи современного естествознания». - 2007. - №10, С. 88-89.

2. Антипова, Л.В. Свойства и перспективы использования препаратов из амаранта и люпина в технологии пищевых продуктов

[Текст] / JI.В. Антипова, Ж.И. Богатырева, A.A. Федоров // Материалы XLV отчетной научной конференции за 2006 год, С. 105-106.

3.Антипова, Л.В. Перспективы применения люпина в пищевой промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление», 2007. - С. 34 - 38.

4. Богатырева, Ж.И. Перспективы использования белков люпина и амаранта в пищевых системах [Текст] / Ж.И. Богатырева, A.A. Федоров // Материалы XLVI отчетной научной конференции за 2007 год, С. 81.

5. Антипова, Л.В. Анализ биобезопасности пищевых систем с использованием тест-культуры Paramecium caudatum [Текст] / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.С. Косенко, Ж.И. Богатырева, Ю.В. Болтыхов, С.С. Забурунов// Международная научно-практическая конференция: Биотехнология. Вода и пищевые продукты. - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. - С. 46.

6. Антипова, Л.В. Люпин - источник полноценных белков для мясной промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева // «Вестник ВГТА» Серия пищевая биотехнология. - 2008. - № 3 (37). -

С. 85-89.

7. Антипова, Л.В. Перспективы получения люпинового изодята [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Гребенщиков, Ж.И. Богатырева // Материалы международной конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование, производство», 2008. - С. 88-91.

8. Антипова, Л.В. Растительные компоненты в рецептуре мясных фаршевых полуфабрикатов [Текст] / Л.В. Антипова, B.C. Слободяник, Ж.И. Богатырева // Материалы международной конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование, производство», 2008.-С. 61-64.

9. Антипова, Л.В. Люпин - источник полноценных белков для мясной промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева // «Фундаментальные исследования». - 2008. - № 6, С. 132.

10. Антипова, Л.В. Потенциал семян люпина в получении белковых препаратов [Текст]./ Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева, B.C. Скиба // Материалы 3-й Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология», 2008. - С. 11. _

11. Антипова, Л.В. Пищевая комбинаторика в полу'^екии белковых ингредиентов и композитов, для создания продуктов

функционального назначения [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, М.М. Данылив, Ж.И. Богатырева, С.С. Забурунов, A.A. Федоров // Материалы пятого съезда общества биотехнологов России им. Овчинникова, 2008. - С. 19-21.

12. Богатырева, Ж.И. Технология производства люпинового изолята [Текст] / Ж.И. Богатырева // Материалы 7-ой международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения», 2008. - С. 71-73.

13. Гребенщиков, A.B. Разработка технологии получения белкового изолята из семян люпина [Текст] / A.B. Гребенщиков, Ж.И. Богатырева // Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 год, С. 183-188.

14. Антипова, Л.В. Применение сенсорометрического метода анализа при оценке качества мороженого и мясного фарша [Текст] / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева, И.В. Руднева, И.С. Кравцова // Сборник трудов третьей всероссийской заочной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг»,2009. -С. 7-11.

15. Богатырева, Ж.И. Микроструктурные особенности семян люпина [Текст] / Ж.И. Богатырева // «Вестник ВГТА» Серия пищевая биотехнология. - 2009. - № 3 (37). - С. 34-38.

16. Гребенщиков, A.B. Зависимость функционально-технологических свойств семян люпина от структурно-морфометрических характеристик [Текст] / A.B. Гребенщиков, Ж.И. Богатырева // Материалы III международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)», 2009. - С. 34-37.

17. Кравцова, И.С. Способ получения белкового концентрата из семян люпина [Текст] / И.С. Кравцова, И.В. Руднева, Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева // «Современные проблемы науки и образования». -2009.-№3.-С. 79-80.

Подписано в печать //• . Формат бОх 84 1/16. Усл. печ. л. /, 0. Тираж /¿}0зю. Заказ

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Структура и свойства растительных белков в питании человека.

1.2 Функционально-технологические свойства растительных белков при производстве пищевых продуктов.

1.3 Анализ применения белоксодержащих добавок при производстве мясных продуктов.

ГЛАВА П. ОБЪЕКТЫ, УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований.

2.3. Методы исследования.

ГЛАВА Ш ИССЛЕДОВАНИЕ ОБЪЕКТА ЛЮПИНА КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ.

3.1 Физико-химические свойства семян люпина.

3.2 Токсикологическое исследование люпина узколистного in viva.

ГЛАВА IV. ПОЛУЧЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА (БЛП).

4.1 Микроструктурные особенности семян люпина.

4.2 Свойства люпиновой муки и мясных фаршей с ее использованием.

4.3 Разработка технологии получения и изучение свойств белкового концентрата из семян люпина.

4.4 Разработка технологии получения и изучение свойств белкового изолята из семян люпина.

ГЛАВА V. РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА.

5.1 Применение люпиновой муки в технологии мясорастительных полуфабрикатов.

5.2 Разработка рекомендаций по использованию люпинового концентрата.

5.3 Разработка частных технологий быстрозамороженных готовых блюд с применением люпиновых концентратов.

ВЫВОДЫ.

Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при норме 100 г. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России потребление животных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднедушевое потребление белка уменьшилось на 17-22% с 47,5 до 38,8 г/сут белка животного происхождения (49% против 55% рекомендуемых); в семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29-40 г.

Снижение употребления белка с пищей соответствует современным мировым тенденциям снижения степени обеспеченности населения Земли белком. Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн т в год. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира [103].

Традиционно пути решения проблемы питания связаны с повышением продуктивности земледелия, животноводства, а также со снижением потерь при производстве и хранении пищевого сырья. Однако недостаточно высокая эффективность традиционных способов производства пищи приводит к ситуации парадоксальной в условиях острого дефицита белка: наличию значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого весьма не рационально [77, 82, 83, 146, 150].

Известно, что организм животных не может синтезировать белок из неорганических веществ, а создает его из животного и растительного белка. Короткий цикл воспроизводства, объемы, биологическая ценность сформировали экономический и социальный интерес к последним как сырьевым источникам в получении биологически полноценных продуктов питания.

В настоящее время доказано, что растения — богатейший источник белков. Большие объемы и сравнительно низкие затраты на производство (трудовые затраты в 16 раз меньше, чем в случае животных белков) дают возможность восполнить за их счет дефицит белка в питании населения.

Качество питания занимает одно из центральных мест в системе социально-гигиенического мониторинга. Избыточное по калорийности и разбалансированное по амино- и жирнокислотному составу питание приводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями, осложнениями и проявлениями. Дефицит в питании полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует адекватных форм профилактики и защиты, которые успешно могут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов питания.

Весьма перспективны различные комбинированные белковые системы. Сочетание животных и растительных ингредиентов позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения специализированного и лечебно-профилактического питания.

Анализ проблемы указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем производства комбинированных и имитирующих продуктов.

В основе всех фундаментальных и прикладных исследований по созданию комбинированных продуктов, выполняемых в нашей стране, лежит идея наиболее полной, практически безотходной переработки пищевого сырья, которым располагает агропромышленный комплекс, в полноценные продукты питания, удовлетворяющие запросы населения с учетом возрастных, профессиональных и региональных особенностей.

В связи с этим, перед наукой о питании и агропромышленным комплексом стоят принципиально новые задачи, требующие качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.

Перспективой для решения проблемы дефицита полноценного пищевого белка уверенно выступают растения, среди которых особый интерес представляют бобовые культуры в виду значительной массовой доли содержания белков, их сбалансированности и функциональных характеристик. Следует, однако, отметить, что, несмотря на определенные успехи, отечественное производство белковых препаратов из растений практически отсутствует, требуются дополнительные исследования по оценке растительных белков в функционально-технологическом аспекте, расширению объектов и форм пищевых белковых препаратов.

Ввиду этого, актуальным направлением является разработка отечественных технологий, обеспечивающих импортзамещение соевых белков. Одним из главных объектов формирования инновационных технологий является люпин.

Люпин находится на одном из лидирующих мест по уровню содержания белка. Это дает возможность рассматривать эту культуру как перспективную для производства продуктов ее переработки и использования их в сложных композициях. Белок люпина отличается высоким качеством и переваримостью. В отличие от сои он практически не содержит ингибиторов протеаз. Привлекательность данной культуры для России связана еще и с тем, что ее можно возделывать без ограничений по почвенным и климатическим условиям.

Разработкой этого направления ранее занимались такие ученые, как Антипова Л.В., Рогов И.А., Кудряшов Л.С., Пащенко Л.П., Горлов С.М.,

Аникеева Н.В., Курчаева Е.Е., Астанина В.Ю., J.A. Crhurcu, D.W. Jonson и другие ведущие отечественные и зарубежные исследователи.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов BITA «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), Hill Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

Цель работы: обоснование применения нового источника растительных белков, создание белковых препаратов различной степени чистоты на его основе и исследование свойств применительно к мясной и молочной промышленности.

Задачи исследования:

- исследование физико-химических свойств люпина как объекта для производства белковых препаратов;

- исследование ультраструктуры семян люпина;

- исследование безопасности люпина в опытах in vivo;

- обоснование условий получения белковых препаратов различной степени чистоты на основе люпина;

- дать полную физико-химическую характеристику препаратам применительно к технологии мясных и молочных продуктов;

- разработка рецептур и модифицированных технологий мясных, молочных и мучных продуктов с функциональными свойствами с использованием люпиновых белковых препаратов и определение пищевой и биологической ценности продуктов;

- расчет технико-экономической эффективности внедрения люпиновых белковых препаратов.

На новые виды продуктов разработаны проекты нормативных документов (Проект ТУ «Полуфабрикаты замороженные», проект ТУ «Котлеты «Майские», проект ТУ «Пельмени русские «Вкусняшка», проект ТУ «Мороженое сливочно-растительное крем-брюле «Люпинка»). Технологии успешно апробированы на ЗАО «Шувалово».

выводы

1. Исследованы физико-химические свойства люпина. Показано присутствие всех незаменимых аминокислот, содержание белка составляет 29,76 %, причем 91,2 % из них приходится на водо- и солерастворимые фракции. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот люпина в 12,5 раза превосходит говяжий жир и равен 005. Относительно других бобовых содержание антипитательных веществ снижено.

2. Изучена ультраструктура семян люпина. Установлено, что белки сконцентрированы в семядоле, но также присутствуют и в семенной оболочке, что исключает необходимость обрушения при производстве высокоочшценных белковых препаратов.

3. Установлена зависимость функционально-технологических свойств семян люпина от структурно-морфометрических характеристик. Максимальные влагосвязывающая и жироудерживающая способности достигаются при однородном измельчении частиц размером от 100 до 200 мкм.

4. В опытах на теплокровных животных при изучении токсического действия, аллергенных свойств, кожно-резорбтивного действия, эмбриотоксического действия, влияния на постнатальное развитие, тератогенного действия, кумулятивных свойств доказана безвредность семян люпина узколистного, сорт «Надежда».

5. Определены условия, параметры, режимы и разработаны эффективные технологии получения люпиновых белковых препаратов различной степени чистоты, применение которых позволяет получить белковый препарат высокого качества, повысить экологичность процесса и безопасность производства, значительно снизить себестоимость полученных белковых препаратов.

6. Исследованы химический состав и функционально-технологические свойства белковых препаратов люпина: для муки ВУС = 128 %, ЖУС = 100 %, ЭС = 79 %; для концентрата ВУС = 400 %, ЖУС = 120 %, ЭС = 80%; для изолята ВУС = 520 %, ЖУС = 200 %, ЭС = 95%.

7. Разработаны условия применения белковых препаратов люпина для производства функциональных продуктов питания широкого потребительского спроса с заданным уровнем белка, сбалансированным химическим составом и высокой биологической и пищевой ценностью. С помощью инструментальных методов анализа установлено, что данные белковые препараты не оказывают существенного влияния на цветность и аромат готовых изделий, повышают их биологическую ценность.

8. Разработаны пакеты проектов НТД на новые виды продуктов. Промышленная апробация на ЗАО «Шувалове» дала положительные результаты, а расчет экономической эффективности составил 329,04 тыс. руб. для полуфабрикатов котлет и 147,8 тыс. руб. для полуфабрикатов пирожков с мясорастительной начинкой с применением люпиновой муки, 3041,3 тыс. руб. для мороженого с применением люпинового концентрата, 1443,089 тыс. руб. для производства быстрозамороженных готовых котлет с применением люпинового изолята.

1. Аникеева, Н.В. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута Текст. / Н.В. Аникеева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2007.- №5-6. С. 33-35.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: КолосС, 2004. -576 с.

3. Антипова, Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст. / Л.В. Антипова, H. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 200 с.

4. Антипова, Л.В. Белковые препараты в мясных системах Текст. / Л.В. Антипова // Мясной ряд. 2007 (29).- № 3.- С. 44-49.

5. Антипова, Л.В. Люпин источник полноценных белков для мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева ' // Фундаментальные исследования. — 2008.- № 6.

6. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л.В. Антипова,. И.А. Глотова, А.И. Жаринов. СПб. ГИОРД 2003.-288 с.

7. Антипова, Л.В. Функциональные продукты из мяса перепелов и кроликов Текст. / Л.В. Антипова, C.B. Полянских, A.B. Соколов // Мясной ряд. 2008.- №12.-С.12-15.

8. Апраксина C.K. Рецептуры формулирует компьютер Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006.-№4.- С.33-34.

9. Артемова, E.H. Формирование пенных структур пищевых продуктов, содержащих белки и пектины Текст. / E.H. Артемова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2004.- №4.- С.20-23.

10. Асатуллоев И.Н. Белковые ингибиторы протеаз из семян нута Текст. / И.Н. Асатуллоев, Г.Л. Карпиленко, И.К. Витол Хлебопродукты. — 2008.-№ 1.-С. 58-59.

11. Асатуллоев, И. Белково-протеиназный комплекс семян нута Текст. / И.Н. Асатуллоев, Г.Л. Карпиленко, И.С. Витол // Хлебопродукты. 2007, № 7. - С.23-28.

12. Базарнова Ю.Г. Разработка рецептур белковых добавок, заменяющих мясо Текст. / Ю.Г. Базарнова, Н.С. Зиненко // Мясная индустрия. 2008. - №9. - С. 58-61.

13. Барашкин, Д. А. Комплексная переработка яблок на сок функционального питания Текст. / Д.А. Барашкин, Г.М. Зайко, А.Н. Бердина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №1. -С. 49-51.

14. Бородин, С.Г. Сорта подсолнечника Текст. / С.Г. Бородин, A.A. Децина, И.А. Котлярова, О.И. Волошина. Краснодар: ККЦРТ. - 2003. - 9 с.

15. Брехов, А.Ф. Экстраполяция теплофизических характеристик растительного сырья при гидротермической экструзии Текст. / А.Ф. Брехов, В.И. Ряжских // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2004.-№5-6.-С.61 -63.

16. Бургат, В.В.Состояние рынка мороженого России в 1990-2006 гг Текст. / В.В. Бургат // Вестник Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ). 2008. - №2. - С. 120-130.

17. Васильева, А.Г. Функционально-технологические свойства семян тыквы различных сортов Текст. / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2007. №5-6. - С.49-51.

18. Васильева, А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов Текст. / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2007.- №5-6. С.30-33.

19. Владимирова, Е.Г. Биохимия зерна, биохимия хлебопечения; биохимия бродильных производств: Методические указания к лабораторному практикуму Текст. / Е.Г. Владимирова, Г.И. Ушакова, О.П. Кушнарева. Оренбург: ОГУ. - 2004. - с. 84.

20. Воропаев, Б.Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции Текст. / Б.Ф. Воропаев, Л.Ф. Рязанова // Мясная индустрия.-2005.- №4. С.33-34.

21. Геворкян, Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г.Р. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 32-35.

22. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов Текст. / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, H.H. Толкунова // Мясная индустрия.-2007. №3. - С.48-50.

23. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Текст. — М.: Изд-во стандартов, 7 с.

24. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Текст. — М.: Из-во стандартов. — 15 с.

25. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Переиздание в сб. "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов" Текст. — 10 с.

26. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Текст. — М.: Из-во стандартов. —16 с.

27. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава Текст. — М.: Переиздание 2001 г. в сб. "Масла растительные. Методы анализа".

28. ГОСТ 4011-98. Определение синильной кислоты в продовольственном сырье и пищевых продуктах Текст. — М.: Из-во стандартов. 7с.

29. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. -Взамен ГОСТ 9957-62; Введ. 01.07.1974 Текст. -М.: Из-во стандартов, 12 с.

30. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. — М.: Изд-во стандартов. — 15 с.

31. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Текст. М.: Изд-во стандартов, 6 с.

32. Григорьева, A.JI. ИК спектроскопическое исследование экстрактов льняного жмыха Текст. / A.JI. Григорьева, А.Н. Панкрушина, П.М. Пахомов // Физико-химия полимеров. Вып. 10. Тверь 2004. - С. 167-171.

33. Гурова, Н.В. Стабилизаторы "IcemiL" для производства мороженого Текст. / Гурова Н. В., Чулкова Н. А. // Мороженое и заморож. продукты. -2005.-№ 1.-С. 22-23.

34. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н.В Гурова, И.А Попелло, В.В Сучков// Мясная индустрия. 2004. - № 9. - С.30 - 32.

35. Гуслянников, П.В. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях Текст. / П.В. Гуслянников, Н.Г. Кроха, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Мясная индустрия. 2004. - №8. - С. 1820.

36. Гуслянников, П.В. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях Текст. / П.В. Гуслянников,

37. H.Г. Кроха, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Мясная индустрия, 2004. №8. — с. 18-19.

38. Давидович, Е.А. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута Текст. / Е.А. Давидович // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2009. № 1. - С. 231-232.

39. Делаев, У.А. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / У.А. Делаев, М.М. Токбаев,

40. B.C. Бжеумыхов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №9.1. C.32-39.

41. Джабоева, A.C. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов Текст. / A.C. Джабоева, М.Ю. Тамова, З.С. Думанишева, A.C. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.46-48.

42. Донцова Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н.Т. Донцова, A.M. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. - №7. - С. 40-43.

43. Доценко С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. — 2005. № 2. - С.28-30.

44. Доценко С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. — С. 44-48.

45. Доценко, С.М. Соевая белковая паста — ценный компонент комбинированного продукта Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. 2005. - №7. - С.29-31.

46. Доценко, С.М. Соевая белковая паста ценный компонент комбинированного продукта Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. - 2005. - №7. - С.29-31.

47. Доценко, С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С. 44-47.

48. Евдакимова, О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст. / О.В. Евдокимова, Е.В. Саватеев. Под ред. Т.Н. Ивановой: монография Орел: ОГТУ, 2008. - 247 с.

49. Жеруков, Б.Х. Производство соевых бобов и продуктов их переработки Текст. / Б.Х. Жеруков, М.М. Токбаев // Пищевая промышленность. 2007. - №2. - С.60-63.

50. Жиганова, Л.П. Современные тенденции развития биотехнологии в сельском хозяйстве США Текст. / Л.П. Жиганова // США и Канада: экономика, политика, культура. 2008. - №4. - С.99-114.

51. Запорожский A.A. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов Текст. / A.A. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №3. - С.49-52.

52. Запорожский, A.A. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. / A.A. Запорожский, М.Г. Михайлова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.44-46.

53. Зобкова. З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - №10. - С.6-10.

54. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - №2. - С.47-49.

55. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия, 2004. №2. - С. 43-48.

56. Иванова, Г.В. Мясо-растительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы Текст. / Г.В. Иванова, И.В. Изосимова // Мясная индустрия. 2005. - №9. - С.59-61.

57. Иванова, Е.Е. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е.Е. Иванова, Ю.В. Никулынина, Т.В. Авдеева, Д.Ю. Габриелян // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №3. -С.72-73.

58. Икач, М. Рекомендации по применению соевой муки нового поколения компании «Сояпротеин» Текст. / М. Икач, В.И. Маликова, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов // Мясная индустрия. 2004. - №7. — с. 37-38.

59. Ильтяков, А. В. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПБ, 2006. - Часть 2. - С. 203-207.

60. Ильтяков, A.B. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева // Все о мясе. 2006. - №3. - С. 10-13.

61. Кайгиев, В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России Текст. / В.Г. Кайгиев // Мясная индустрия. — 2007. №7. - С.4-12.

62. Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Справочник Текст. / М. Канса, пер. с англ. под ред. А.К. Батурина. СПб: Профессия, 2006. - 416 с.

63. Карпенко, М.В. Использование белков семян подсолнечника в питании для спортсменов Текст. / М.В. Карпенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.55-56.

64. Кожевникова, О.В. Комплексное использование маклейи мелкоплодной перспективного растительного сырья Текст. / О.В. Кожевникова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2006. -№1.-С.11-13.

65. Колесникова, Н.Г. Влияние кулинарной обработки на активность ингибиторов протеолитических ферментов зерновой фасоли Текст. / Н.Г Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Вопросы питания. 2007. - №3. -С. 73-77.

66. Корнеева, О.С. Карбогидразы: препаративное получение, структура и механизм действия на олиго- и полисахариды. Текст. / О.С. Корнеева / Воронеж: Воронежский государственный университет. 2001. - 181 с.

67. Коровина, JT.M. Жирно-кислотный состав липидов семян различных сортов узколистного люпина Текст. /, A.M. Коровина, Мамаева М.В. // Сельскохозяйственная биология. Серия: Биология растений. Серия: Биология животных. 2006. - №4. - С. 88-90.

68. Корячкина, С .Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности Текст. / С .Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.36-39.

69. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев. М.: Колос, 2008. -456 с.

70. Кудряшева, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / A.A. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, P.C. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-77.

71. Кузнецова, Л.С. Добавка для стабилизации качества мясных продуктов Текст. / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова // Мясные технологии. 2007. - №6. - 50-53.

72. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная промышленность. — 2006. №5 — С. 10-15.

73. Лавриенко, М.В. Изучение комплексов альбуминов с ионами тяжелых металлов Текст. / М.В. Лавриенко, Д.В. Дылев, Г.Н. Подгорный и др. // Физико-химия полимеров. Вып.9. Тверь. - 2003.- С. 135-140.

74. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия Текст. /

75. B.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, Л.С. Ахиба; Москва: Хлебпродинформ, 2004. -720 с.

76. Лищенко, В. Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005гг.) Текст. / В.Ф. Лищенко // М.: ДеЛи Принт, 2006. -129 с.

77. Лищенко, В. Ф. Мировые ресурсы пищевого белка Текст. / В.Ф Лищенко. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - № 1. - С. 12-15.

78. Лобанов, В.Г. Структурная и функциональная модификация белков сурепицы и рапса термоденатурацией Текст. / В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова, И.В. Шульвинская, В.Г. Щербаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С.53-55.

79. Лобанов, В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника Текст. / В.Г. Лобанов, А.Ю. Шаззо, В.Г. Щербаков. М.: Колос, 2004, 592 с.

80. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / И.С. Лурье, А.И. Шаров М.: Колос, 2001.-352 с.

81. Магомедов, Г.О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией Текст. / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов. Воронеж: ВГТА. - 2003. - 168 с.

82. МакКенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б.М. МакКенна. — М.: Профессия. 2008. - 480 с.

83. Манжесов, В.И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели Текст. / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, В.В. Сторожик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№ 5.- С. 58-62.

84. Маршалл, Р. Т. Мороженое и замороженные десерты Текст. / Р.Т. Маршалл, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел. М.: Профессия. - 2005. - 376 с.

85. Матвеев, Ю.И. Влияние молекулярной массы биополимера на критическую концентрацию гелеобразования Текст. / Ю.И. Матвеев // Высокомолекулярные соединения. — 2005. № 5. - С.787-794.

86. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. Текст. / Н.Г. Меркулова М.: Профессия.-2009.-656 с.

87. Минакова, А.Д. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов из семян подсолнечника Текст. / А.Д. Минакова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2007. №2. - С.9-10.

88. Мосолов, В.В. Ингибиторы протеиназ и их функции у растений (обзор). Текст. / В.В. Мосолов, Т.А. Валуева // Прикладная биохимия и микробиология. — 2005. №3.- С. 261-282.

89. МР 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах.

90. МУ 02-23/73-22 Методические указания по определению углеводов методом ВЭЖХ.

91. МУК 4.1.639-96. Методические указания по фотоколориметрическому определению алкалоидов в комбикормовом сырье.

92. МУК 6.2.238 — 99 Методические указания по спектрофотометрическому определению углеводов. — М.: Из-во стандартов, — 12 с.

93. Мункуева, С.Д. Использование компьютерных технологий при определении ВСС мяса Текст. / С.Д. Мункуева, Л.Д. Жимбуева, М.В. Базарова Э.Ж. Жибуев // Мясная индустрия. — 2004. №5.- С. 11-12.

94. Мхитарьянц, Л.А. Поликомпонентные сухие молочные смеси для получения напитков, обогащенных белком Текст. / Л. А. Мхитарьянц, О.В. Приходько, М.С. Молочкова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С.52-53.

95. Мякиньков, А.Г. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян Текст. / А.Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2004. - № 2. - С.406.

96. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД. 2004.-581 с.

97. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / Нечаев, А.П., С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006.- 304с.

98. Николаенко, О.Ю. Соевые проростки и их использование Текст. / О.Ю. Николаенко, В.П. Корчагин // Пищевая промышленность. — 2007. -№ 5.- С. 36-37.

99. Новости рынков // Пищевая промышленность, 2007, № 3, С. 68-69.

100. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение Текст. / Р. О'Брайен. Пер. 2-го англ. СПб.: ГИОРД. - 2007.752 с.

101. Оводов Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах Текст. / Ю.С. Оводов // Биоорганическая химия. — 2009. № 3. -С. 293-310.

102. Осенев, Ю.А. Стабилизаторы для мороженого Текст. / Ю.А. Осенев // Мороженое и заморож. продукты. -2004. № 2. - С. 36-41.

103. Остроумова, T.JI. Закономерности структурообразования дисперсной системы Текст. / T.JI. Остроумова, С.Е. Димитриева, А.Ю. Просеков, Е.В. Строева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. -№7.-С. 19-21.

104. Паньковский, Г.А. Дезодорированная мука из нута Текст. / Г.А. Паньковский // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2005. - № 1. — С.65.

105. Пат. 2232513 RU. Способ получения альбуминно-глобулинового белка «линумина» из жмыха семян льна / А.Н. Стеблинин, A.JI. Григорьева, И.Э. Миневич и др. Опубл. В БИПМ.-2004.-№20. 23.

106. Патент на изобретение № 2292165. Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко и др. Заявка № 2005121729 от 11.07.05; Опубл. 27.01.2007.48. .

107. Пахомов, П.М. Количество и качество белка в продуктах переработки льняного жмыха Текст. / П.М. Пахомов, A.JI. Григорьева, А.Н.

108. Панкрушина, С.Д. Хижняк, А.Н. Стеблинин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. - №1. - С. 27-30.

109. Петибская, B.C. Питательная ценность соевых проростков Текст. / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.36-39.

110. Петрова Л.Д. Соевый белок в комбинированных изделиях Текст. / Л.Д. Петрова // Пищевая промышленность. — 2008. № 7. — С.26-29.

111. Плисов, Н.В. Стереотипы и новые подходы к применению молочно-белковых добавок Текст. / Н.В. Плисов, C.B. Цулимов // Мясная индустрия. 2006. -№3. - С.51-52.

112. Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст. / Хлебопечение России. 2004. - №1. - С. 10-12.

113. Попов Б.К. Результаты селекции гороха Текст. / Б.К. Попов, Ф.А. Давлетов // Достижение науки и техники АПК. 2007. - № 2. - С. 18-19.

114. Постников, С.И. Использование белковых препаратов в технологии эмульгированных мясопродуктов Текст. / С.И. Постников, E.H. Стаценко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. — 2006. №4. - С.7-11.

115. Посьшанов, Г.С. Сорта сои северного экотипа (возможные районы возделывания) Текст. / Г.С. Посыпанов, Т.П. Кобозева, В.Н. Посыпанова, У.А. Дёлаев, Е.В. Беляев // Зерновое хозяйство. 2006.- № 7.- С. 11-14.

116. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 4.1. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова. — СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

117. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1: Основы пищевой биотехнологии Текст.: / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: Колос, 2003.-403 с.

118. Рогов И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. -М.: КолосС, 2007. 841 с.

119. Рогов, И.А. Влияние условий хранения на основные качественные характеристики растительных соевых белковых препаратов Текст. / И.А. Рогов, М.Ю. Попова, И.Г. Заговалов, К.Г. Скрябин, Е.С. Булыгина // Мясная индустрия. 2004. - №7. - С.26-29.

120. Румянцева, Г.Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом Текст. / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Мясная индустрия 2005. - №2. - С.44-45.

121. Садовой, В.В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий Текст. / В.В. Садовой, В.А. Самылина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №1. -С.46-48.

122. СанПиН 2. 3. 2. 1078 — 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

123. Сергеева, JI.B. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст. / JI.B. Сергеева, Д.А. Кадималиев, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков// Мясная индустрия. — 2007. №2. - С.23-24.

124. Сизенко, Е.И. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки Текст. / Е.И. Сизенко, А.Б. Лисицин // Все о мясе. 2004. - №4. - С.34.

125. Скурихин, И.Н. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник Текст. / И.Н. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт. — 2007. 276 с.

126. Степанова, Н.Д. Влияние физико-химических структурных свойств 78-глобулинов на питательные качества зерна фасоли Текст. / Н.Д.

127. Степанова // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. - №2.- С. 351.

128. Степуро, М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойстваполучаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов : Дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 2006. -140 с.

129. Степуро, М.В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности Текст. / М.В. Степуро, В.Г. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.25-27.

130. Стрыгина, М.В. Групповой состав белкового комплекса семян подсолнечника современной селекции Текст. / М.В. Стрыгина, А.Д. Минакова, В.Г. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. - №2-3. - С.50-51.

131. Стрыгина, М.В. Биохимическая характеристика новых сортов подсолнечника / М.В. Стрыгина, В.Н. Алешин, А.Д. Минакова, В.Г. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2005.- №1.-С.26-27.

132. Суховеева, М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распределение, запасы, технология переработки Текст. / М.В. Суховеева // Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. -243 с.

133. Токбаев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / М.М. Токбаев, Бжеумыхов

134. B.C., Делаев У.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №9,1. C.47-53.

135. Филипс, Т.О. Справочник по гидроколлоидам Текст. / Под ред. Г. О. Филлипса и П. А. Вильямса. СПб.: ГИОРД, 2006,162 с.

136. Фильчакова, С. А., Экологически безопасные продукты с функциональными свойствами Текст. / С.А. Фильчакова, Е.В. Медведев, Ю.Н. Тамбовцев // Экологические системы и приборы. — 2006. № 8. — С. 4244.

137. Царева, Н.И. Исследование пенообразующих свойств бобовых Текст. / Н.И. Царева, E.H. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 35-40.

138. Шабанова, Е.А. Новые элементы в технологии соевого белкового изолята Текст. / В.В. Шипитько, A.M. Лунев, Т.В. Бархатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №4. - С.35-36.

139. Шалимова, O.A. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / O.A. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 39-40.

140. Шамкова, Н.Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода Текст. / Н.Т. Шамкова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №1. - С.19-21.

141. Шамкова, Н.Т. Продукты для школьного питания с функционально-активными ингредиентами Текст. / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.Г. Наймушина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С.57-60.

142. Шаронов, A.B. Методы и алгоритмы обработки результатов экспериментальных исследований Текст. / A.B. Шаронов. Учебное пособие- Москва: МАИ, 2004. 244 с.

143. Шуваева, Г.П. Биология и микробиология Текст. / Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева, B.C. Григоров, И.Д. Руадзе; Воронеж: ВГТА, 2003. 300 с.

144. Шульвинская, И.В. Влияние ограниченного гидролиза на биохимические и функциональные свойства белков семян льна Текст. / И.В. Шульвинская, В.Г. Щербаков, A.B. Барбашов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. - №5. - С.30-32.

145. Шульвинская, И.В. Композиционные белковые добавки из семян масличных и бахчевых растений Текст. / И.В. Шульвинская, O.A. Доля, О.В. Широкорядова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.- 2007. №5-6. - С. 40-42.

146. Щербаков, В.Г. Функциональные свойства термомодифицированных белков семян льна Текст. / В.Г. Щербаков, И.В. Шульвинская, A.B. Барбашов, // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №2. - С. 35-38.

147. Щербаков, В.Г. Влияние тепловой обработки подсолнечных семян на активность трипсинового ингибитора Текст. / В.Г. Щербаков, И.А. Москвич // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2005.-№2-3.-С. 113.

148. Щербакова, Е.В. Семенная оболочка сои как источник пектиновых веществ Текст. / Е.В. Щербакова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. - №1. - С.13-14.

149. Balance S., Borsheim K.Y., Inngjerdingen К., Paulsen B.S., Christensen B.E.//Carbohydr. Polym. 2007. V. 67. P. 104-115.

150. Beylot, M. Effects of inulin-type fructans on lipid metabolism in man and in animal models. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) e.V. -2005. -Nr. 4. - S. 163 - 168.

151. Bilgi Berna, Celik Sueda. Solubility and emulsifying properties of barley protein concentrate // European Food Research and Technology, 2004.-№5.-P.437-441

152. Carbonaro M. 7S Globulins from Phaseolus vulgaris L.: Impact of Structural Aspects on the Nutritional Quality/ZBiosc. Biotechnol. Biochem.-2006.-Vol.70,N 11.-P. 2620-2626.

153. Clarke, E.J. Wiseman J. Developments in plant breeding for improved nutritional quality of soya beans. Antinutritional factors // The Journal of Agricultural Science.- 2004. №2, C. 125-136.

154. Cozzolino R., Malvagna P., Spina F., Giori A., Fuzzati N., Anelli A., Garozzo D., Impallomeni G.//Carbohydr. Polym. 2006. V. 65. P. 263-272.

155. Delzenne, N.M., Cani, P.D., Daubioul, C., Neyrinck, A.M. Impact of inulin and oligofructose on gastrointestinal peptides. Br J Nutr. - 2005. - Nr. 1. -S. 157-161.

156. Fraysse L.C. Plant major intrinsic proteins, functional implications of expression and localisation studies. // Dissertation Abstracts International. — 2004.

157. Frost D., Sullivan T. Functional Food: Der Europamarkt fur Prabiotika wachst. Fleischwirtschaft. - 2004. - Nr. 5. - S. 35.

158. Halford B. Ice cream // Chem. and Eng. News. 2004. - 82, № 45.1. C. 53.

159. Hernandez-Corona, A. Antiviral activity of Spirulina maxima against herpes simplexvirus type 2 / A. Hernandez-Corona, I Nieves, M. Meckes et al. // Antiviral Research. 2004. - №53.-3.- P.279-285.

160. Huang Y., Qiu A., Hua Y. // Zhongguo youzhi = China Oils and Fats.2004.-29, №11.-C. 24-28.

161. Mimmo T., Marzadori C., Montecchio D., Gessa C.//Carbohydr. Res.2005. V. 340. P. 2510-2519.

162. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of foundation of absolute health and longevity.-Lyndhurst; USA: Ageless Press, 2004.-340 p.

163. Neirynck N. Improved emulsion stabilizing properties of whey protein isolate by conjugation with pectins/Neirynck N., Van der Meeren P., Bayarri Gorbe S., Dierckx S., Dewettinck K.//Food Hydrocolloids. -2004. -18, № 6. -C. 949-957.

164. Physicochemical properties of 7S and 1 IS protein mixtures coagulated by glucono-8-lactone/Tay S. L., Perera C. 0.//J. Food Sci. -2004. -69, № 4. -C. FEP13 9-FEP143.

165. Physicochemical, functional and cooking properties of under explored legumes, Canavalia of the southwest coast of India / Seena S., Sridhar K. R. // Food Res. Int. 2005. - 38, № 7. - C. 803-814.

166. Soyabean -Cultivation area, production and yield. -Rome: Faostat,2004.

167. The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream / Dervisoglu Muhammet, Yazici Fehmi, Aydemir Oguz // Eur. Food Res. and Technol. 2005. -221, № 3-4. - C. 466-470.

168. Westermeier Reiner. Electrophoresis in Practice: A Guide to Methods and Applications of DNA and Protein Separations, 4th, Revised and Updated Edition. Wiley.- 2004.- 426 p.182. www.Yarmarka.net

169. Zandleven J., Beldman G., Bosveld M., Schols H.A., Voragen A.G.J.//Carbohydr. Polym. 2006. V. 65. P. 495-503.

170. Zandleven J., Sorensen S.O., Harholt J., Beldman G., Schols H.A., Scheller H.V., Voragen A.G.J.//Phytochemistry. 2007. V. 68. P. 1219-1226.