автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств белковых препаратов люпина

На правах рукописи

003403133

МАХОТИНА ИРИНА АЛЕКСЕЕВНА

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ д 7 ДЕН 2009 диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2009

003489199

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова».

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор

Криштафович Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор

Корнена Елена Павловна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Защита состоится 24 декабря 2009 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.196.07 в ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова» по адресу: 115998, Москва, Стремянный переулок, д.36, корп. 2, ауд. 128.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова».

Автореферат разослан 23 ноября 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

Л.Г. Елисеева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время производимый в мире объем пищевой продукции не может в полной мере восполнить потребность в основных пищевых компонентах, в первую очередь это касается проблемы обеспеченности населения Земли пищевым белком. По оценкам специалистов, в России среднедушевой дефицит потребления белка составляет 30%.

В настоящее время растения рассматриваются как важный сырьевой источник пищевого белка. Большой вклад в решение этой проблемы внесли работы отечественных ученых Толстогузова В.Б., Браудо Е.Е., Рогова И.А., Сизенко Е.И., Лисицына A.B., Большакова О.В. и др. Одним из перспективных направлений в решении «белковой» проблемы является стратегия прямой конверсии растительного белка в пищевые продукты. Принцип глубокого фракционирования при производстве белков долгое время оставался определяющим. Однако при производстве белковых изолятов из растительного сырья удаляются такие важные биологически активные вещества как витамины, микро- и макроэлементы, антиоксиданты, био-флавоноиды, пищевые волокна, недостаток которых приходится компенсировать в процессе последующего производства пищевых продуктов. В этой связи особое внимание уделяется разработке биотехнологических процессов получения из растительных объектов поликомпо-нентых белковых препаратов с модифицированными фунционально-технологическими свойствами, соответствующими требованиям конкретных пищевых технологий.

В настоящее время соя занимает монопольное положение на рынке растительных белковых препаратов, это объясняется широким ассортиментом коммерческих белковых продуктов, отличающихся по составу, свойствам и назначению, а также ценовой доступностью. Учитывая, монопольное положение сои на рынке растительных белков, а также тот факт, что более 70% импортируемой сои является генетически модифицированной, особое внимание во всем мире уделяется расширению сырьевой базы и развитию промышленного производства новых конкурентоспособных источников растительного белка.

По способности синтезировать и накапливать белок на первом месте находятся бобовые культуры, в ряду которых на втором месте после сои находится люпин. Мука, полученная из семян люпина, отличается высокой биологической ценностью, переваримостью, богата микроэлементами, витаминами и другими биологически активными веществами, а также характеризуется низким содержание антиалиментарных компонентов. В настоящее время во многих странах, в том числе в США, ЕС, Австралии, Чили, в странах Восточной Европы и в России семена люпина рассматриваются в качестве конкурента сое и проводятся всесторонние исследования потребительских характеристик и технологических свойств разных видов и сортов люпина. Важным конкурентным преимуществом люпина для России, по

сравнению с соей, является также его приспособленность к почвенно-климатическим условиям выращивания в большинстве регионов страны.

При разработке современной биотехнологии получения белковых препаратов люпина особое внимание уделяется максимальному сохранению всего комплекса биологически активных соединений и формированию необходимого уровня функционально-технологических характеристик препаратов. Новые белковые препараты с оптимизированными функциональными свойствами, полученные из семян люпина, могут быть успешно использованы для расширения производства комбинированных пищевых продуктов при соблюдении ряда необходимых принципов - взаимообогащения их пищевой и биологической ценности, сочетания технологических параметров, сохранения или улучшения органолептических показателей и снижения себестоимости производства.

Все вышеизложенное подтверждает актуальность и практическую значимость исследований, направленных на получение белковых препаратов люпина, обладающих высокой биологической ценностью и оптимизированными функциональными свойствами для производства комбинированных пищевых продуктов.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение потребительских свойств белковых препаратов люпина, определение целесообразности их использования в качестве поликомпонентного белкового обогатителя, научное обоснование режимов оптимизации функциональных свойств муки люпина и разработка комбинированных мясных продуктов (на примере сосисок), конкурентоспособных по отношению к мясным продуктам, содержащим соевый белок.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- анализ и систематизация научной, патентной и технической информации об источниках растительного белка, их пищевой и биологической ценности, способах модификации их функционально-технологических свойств и основных тенденциях технологии производства комбинированных пищевых продуктов, обогащенных белковыми препаратами растительного происхождения;

- научное обоснование выбора источника растительного белка адекватного по биологической ценности и функционально-технологическим свойствам сое;

- разработка оптимальных режимов биотехнологии индуцированного автолиза муки люпина, с целью повышения ее функциональных характеристик и потребительских свойств;

- исследование влияния индуцированного автолиза на органолептические характеристики, пищевую ценность, содержание антиалиментарных компонентов и функционально-технологические свойства модифицированной муки семян люпина;

- обоснование оптимального количества внесения поликомпонентных белковых препаратов сои и люпина в модельные фаршевые системы;

- разработка рецептуры комбинированного мясного продукта (сосисок), обогащенного исследуемыми растительными препаратами;

- комплексная сравнительная товароведная оценка сосисок, обогащенных поликомпонентными белковыми препаратами люпина и сои;

- разработка проекта технической документации на новый продукт;

- производство опытно-промышленной партии сосисок, обогащенных поликомпонентными белковыми препаратами сои и люпина.

Научная новизна работы:

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена высокая пищевая и биологическая ценность семян люпина сорта «Кристалл», позволяющие рассматривать люпин, как перспективный альтернативный сое источник белка, рекомендуемый в целях диверсификации рынка растительных белковых препаратов;

- научно обоснована концепция направленной модификации белковых препаратов люпина, изучена кинетика процесса индуцированного автолиза муки люпина, установлены оптимальные режимы и условия проведения процесса, с целью улучшения потребительских свойств белковых препаратов;

- изучен характер гидролитических изменений и установлено, что в процессе индуцированного автолиза муки люпина происходит снижение концентрации высокомолекулярных белков с увеличением содержания полипептидов, снижается содержание олигосахаридов ра-финозной группы и фитатов, в результате чего происходит улучшение функциональных свойств и снижение содержания антиалиментарных соединений в поликомпонентном белковом препарате люпина;

- проведен сравнительный анализ пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок - нативной муки люпина, муки люпина, модифицированной методом индуцированного автолиза, и соевой муки, установлено, что модифицированная мука люпина превышает по своим потребительским свойствам нативную муку люпина и коммерческий препарат дезодорированной муки сои;

- установлено, что в результате индуцированного автолиза происходит увеличение содержания антиоксидантов в муке люпина более чем в 2 раза, при этом содержание анти-окисидантов в дезодорированной муке сои ниже, чем в модифицированной муке люпина более чем в 4 раза;

- доказано, что биотехнология индуцированного автолиза не оказывает отрицательного влияния на безопасность и степень потенциальной мутагенности белкового препарата люпина и комбинированных продуктов.

Практическая значимость работы:

- на основе полученных экспериментальных данных подтверждена технологическая целесообразность и экономическая эффективность использования белковых препаратов семян люпина узколистного сорта «Кристалл» для производства комбинированных вареных колбасных изделий (на примере сосисок);

- разработаны технологические режимы и оптимизирована технологическая схема производства модифицированного методом индуцированного автолиза белкового препарата - муки люпина;

- разработана и апробирована на модельных системах научно-обоснованная рецептура изделий колбасных вареных, с частичной заменой мясного сырья модифицированной мукой люпина;

- проведена промышленная апробация разработанной рецептуры, выработана опытно-производственная партия сосисок на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Август-91» г. Орла и доказано, что использование метода индуцированного автолиза муки люпина позволяет улучшить органолептические характеристики, влагоудерживающую способность, структурно-механические свойства и выход готовой продукции, по сравнению с сосисками, обогащенными мукой сои;

- осуществлен расчет себестоимости комбинированного мясного продукта, содержащего модифицированную муку люпина, подтверждающий снижение себестоимости продукта, по сравнению с аналогом, содержащим соевую муку;

- разработаны проекты технической документации на новые виды продуктов: технические условия 9213-238-02069036-2008 «Сосиски мясосодержащие», технологическая инструкция 9213-238-02069036 «Сосиски мясосодержащие», технические условия «Сосиски, содержащие белковый препарат люпина» и технологическая инструкция по их производству.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований, изложенные в диссертации, были представлены на V, VI, VII, VIII ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗы «Биохимическая физика» (Москва, 2005, 2006, 2007, 2008); Международных Плехановских чтениях (Москва, 2006, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития и совершенствования торговых отношений в России» (Воронеж, 2007); Научно-практической конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел,

2007); Международной научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, 2008); Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008); Всероссийской научной конференции «Институциональные предпосылки инновационного развития России» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Инновационная деятельность торговли - основа роста экономики страны» (Мытищи, 2008); I и II Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008,2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 24 печатные работы, отражающие содержание работы, в т.ч. 2 публикации в журналах перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических характеристик белковых препаратов люпина и сои, научно-практическое обоснование возможности использования муки люпина в качестве растительной белковой добавки;

- научное обоснование режимов биотехнологии и целесообразности осуществления модификации муки люпина методом индуцированного автолиза;

- влияние метода индуцированного автолиза на пищевую, в том числе биологическую ценность, безопасность и функционально-технологические свойства муки люпина;

- результаты сравнительной оценки влияния поликомпонентных белковых препаратов - модифицированной муки люпина и муки сои на органолептические, физико-химические, структурно-механические, функционально-технологические характеристики и безопасность комбинированного мясного продукта (на примере сосисок);

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы, включающего 264 источника, в том числе 98 иностранных, приложений. Текст диссертации изложен на 160 страницах, в том числе содержит 66 таблиц, 49 рисунков, 8 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы, также представлены положения, выносимые на защиту и их апробация.

В первой главе «Сравнительная товароведная характеристика белковых препаратов растительного происхождения» представлен аналитический обзор научно-технической литературы, касающийся значения белка в формировании пищевого статуса человека. Приведена информация об основных способах решения проблемы дефицита белка в мире. Рассмотрены основные потенциальные источники растительного белка. Представлены дан-

ные об антиалиментарных компонентах растительного сырья и содержании их в семенах люпина. Проанализированы современные методы модификации функциональных свойств белковых препаратов.

Во второй главе «Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследования» представлена характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента.

Объектами исследования в данной работе являлись:

- нативная мука обрушенных семян люпина сорта «Кристалл» 2005-2007 гг. урожая. Люпин выращен во ВНИИ зернобобовых г. Орел;

- мука семян люпина сорта «Кристалл», модифицированная методом индуцированного автолиза;

- соевая мука (дезодорированная, необезжиренная по ГОСТ 3898-56), производитель ООО «Кубаньмельпрод», г. Краснодар, произведенная в 2006 и 2007 гг.;

- твердая и жидкая фракции суспензии муки люпина до и после автолиза;

- модельные образцы вареных колбасных изделий, содержащие:

- муку семян люпина сорта «Кристалл», модифицированную методом индуцированного автолиза;

- соевую муку (дезодорированная, необезжиренная по ГОСТ 3898-56);

- опытно-производственная партия сосисок, выработанная на основе оптимизированной рецептуры, содержащая муку люпина модифицированную;

- опытно-производственная партия сосисок, выработанная на основе оптимизированной рецептуры, содержащая соевую муку.

Последовательность проведения исследования и структурная схема проведения эксперимента представлена на рис. 1. Цифрами обозначены методы исследований.

В ходе экспериментальных исследований определяли: концентрацию белка - микро-биуретовым методом (1) и по Къельдалю (2), в соответствии с ГОСТ Р 51417-99; концентрации аминогрупп (3) - с помощью 2,4,6-тринитробензолсульфокислотой (ТНБС); степень гидролитических изменений белков (4) - по росту оптической плотности фракции неосаждаемой в трихлоруксусной кислоте; изменение молекулярной массы белков (5) - методом гель-фильтрации; аминокислотный состав (6) - с помощью автоматического аминокислотного анализатора; аминокислотный скор (7), показатели утилитарности (8) и «избыточности содержания» незаменимых аминокислот (10), коэффициенты утилитарности аминокислотного состава (9), «сопоставимой избыточности» (11) и сбалансированности аминокислотного состава белка (12) - расчетным путем; степень переваримости белка (13) - методом определения переваримости белка in vitro; массовую долю влаги (14) - по стандартной методике; гид-

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

ролитические изменения Сахаров (15) - с помощью 3,5-динитросалициловой кислоты; содержание редуцирующих и нередуцирующих Сахаров (16) - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; массовую долю жира (17), кислотное (18) и перекисное (19) числа, содержание витамина С (21) - стандартными методами; жирнокислотный состав масел (20) - методом высокоэффективной газожидкостной хроматографией; содержание каро-тиноидов (22) и витамина Е (25) - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; содержание витаминов В] (23) и Вг (24) - флуориметрическим методом, в соответствии с ГОСТ 29138-91; антиоксидантную активность (26) - амперометрическим методом на приборе ЦветЯуза-01-АА; содержание фитатов (27) - методом непрямого количественного анализа, путем экстракции фитатов, элюированием их через анионообменную колонку и определением концентрации спектрофотометрическим методом; степень мутагенности (28) - по Эймсу; водоудерживающую (29), жироудерживающую (30), эмульгирующую (31) способность и критическую концентрацию гелеобразования (32) - по стандартным методикам, применяемым для белковых препаратов; выход готового продукта (33) - расчетным путем; влагосвязывающую способность (34) - методом прессования; органолептические показатели муки (35) и готовых колбасных изделий (36) - по пятибалловой системе; содержание поваренной соли (37) - аргентометрическим титрованием, в соответствии с ГОСТ 9957-73; содержание нитрита натрия (38) - колориметрическим методом с применением реактива Грисса; структурно-механические показатели (39) - по стандартным методикам исследования мясных продуктов; сырьевой состав (40) - методом гистологической идентификации; микробиологические показатели (41) - по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 3051997, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 29185-91, ГОСТ 51921-2002; содержание токсичных элементов (42) - методом инверсионной вольтамперометрии, в соответствии с ГОСТ Р 51962-2002 и ГОСТ Р 51301-99; содержание радионуклидов (43) - по МУК 2.6.1.1194-03; содержание антибиотиков (44) - по МУ 3049-84, МУК 4.1.1912-2004, МУК 4.2.026-95; содержание пестицидов (45) - по МУК 2142-80.

Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием стандартных компьютерных программ.

В третьей главе «Оптимизация метода индуцированного автолиза муки семян люпина, с целью повышении ее потребительских свойств» на основании сравнительного анализа потребительских свойств трех видов люпина: желтого, белого и узколистного было установлено, что люпин узколистный отличается наименьшим содержанием жиров и антиалиментарных соединений, в том числе алкалоидов и фитатов, поэтому, с точки зрения пищевой технологии, он является наиболее перспективным источником белка, и обоснована

возможность использования семян люпина узколистного, с целью расширения сырьевой базы растительных белковых препаратов.

Для улучшения функционально-технологических свойств и пищевой ценности белковых препаратов семян люпина был предложен метод индуцированного автолиза. Метод индуцированного автолиза - метод переработки сельскохозяйственного сырья под действием собственных гидролитических ферментов (гидролаз), активность которых инициируется действием внешнего индуктора. Сущность метода заключается в инициировании ферментной системы, «работающей» при прорастании семян, в результате действия «протеолитиче-ской затравки» - кислой протеазы, имитирующей действие ключевого эндогенного фермента, синтезируемого de novo в момент начала прорастания.

Рекомендуемая нами технологическая схема осуществления индуцированного автолиза муки семян люпина представлена на рис. 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема осуществления основных этапов индуцированного автолиза муки

люпина

Были научно обоснованы и рекомендованы оптимальные режимы биотехнологического процесса индуцированного автолиза муки из семян люпина: 1. соотношение мука люпина : вода (гидромодуль) - 1:5; 2. в качестве экзофермента, используемого для осуществления протеолиза, рекомендовано использовать куриный пепсин; 3. оптимальное значение рН составляет 4,0; 4. продолжительность ограниченного протеолиза - три часа; 5. соотношение ферментхубстрат - 1:50. Условия проведения второго этапа - автолиза: температура -22±1°С; продолжительность автолиза - 72 часа, при рН среды 7,0.

Установлено, что процесс протеолиза и автолиза характеризуется нарастанием концентрации ТХУ-растворимых пептидов (рис.3 и 4), следовательно, в обоих процессах происходит гидролиз белков. Полученные данные позволяют говорить о том, что в муке люпина происходят гидролитические изменения белков не только под действием экзогенных кислых

протеаз, но и в результате активации собственного эндогенного ферментного потенциала муки семян люпина.

Рисунок 3 - Кинетика протеолиза белков муки лю- рнсунок 4 - Кинетика автолиза белков муки люпина куриным пепсином (в соотношении Е/8=1/50, пина „ процессе индуцированного автолиза гидромодуль 1«, рН 4,0) (рд 7^)

Для того чтобы охарактеризовать изменения содержания белка в процессе индуцированного автолиза и сопоставить их с литературными данными, полученными при проращивании семян, нами было изучено изменение концентрации белка в автолизате муки люпина и в контрольном образце муки люпина (табл.1).

Таблица 1 - Изменение концентрации (С) белка в муке люпина в зависимости от времени автолиза

Время автолиза, ч С белка по бнурету, мг/мл, опыт С белка по биурету, мг/мл, контроль А*

0 26,39+0,70 22,79+0,4 3,60+0,01

24 31,84+0,50 29,19+0,4 2,65+0,05

48 37,79+0,50 36,00+0,5 1,79+0,05

72 34,79+0,50 33,59+0,3 1,20+0,01

*Д - разность значений С белка (по биуретовому методу), мг/мл, между опытом и контролем (без внесения в суспензию муки люпина куриного пепсина).

Проведенные исследования показали более высокую скорость гидролиза белка в пробах опыта, по сравнению с контролем.

Использование метода гель-хроматографии белков позволило установить, что в процессе автолиза идет уменьшение содержания высокомолекулярных фракций и увеличение содержания низкомолекулярных. Анализ площади пиков полученных хроматограмм, подтверждает что в ходе автолиза происходит увеличение содержания белков с меньшим молекулярным весом. Особенно заметно эта тенденция проявляется на 3 сутки автолиза (72-х часовые пробы). Изменение молекулярного веса белков приводит к изменению функциональных свойств белковых растительных препаратов. Полученные результаты коррелируют с литературными данными о характере изменения запасных белков при прорастании семян.

Об изменениях, происходящих с олигосахаридами в процессе индуцированного автолиза, судили по динамике образования редуцирующих Сахаров в муке люпина. Данный

10

выбор был основан на том, что согласно литературным данным олигосахариды бобовых (преимущественно рафинозной группы), в процессе гидролиза распадаются до редуцирующих Сахаров, не оказывающих неблагоприятного воздействия на организм человека.

На рис. 5 показана динамика изменения содержания редуцирующих сахаров в муке люпина во время автолиза (второй этап индуцированного автолиза).

О 20 40 60 80

1, час

Рисунок 5 - Динамика редуцирующих Сахаров муки люпина в процессе индуцированного автолиза (второй этап), в сравнении с контролем Полученные результаты можно интерпретировать следующим образом, в процессе автолиза под действием собственных ферментов муки семян люпина происходит гидролиз не-редуцирующих сахаров, в результате которого увеличивается содержание редуцирующих Сахаров.

Известно, что при проращивании семян происходит снижение содержания фитатов, в связи с этим было проведено исследование изменения содержания фитатов в процессе индуцированного в муке семян люпина (рис. 6), Полученные данные позволяют судить о том, что в процессе индуцированного автолиза происходит значительное снижение содержание фитатов (на 34,7%) с 11,73 мг до 7,66 мг.

Гидролиз 3 часа Автолиз 72 часа

Рисунок 6 - Изменение содержания фитатов в муке семян люпина в процессе индуцированного автолиза, в сравнении с нативной мукой люпина

Следовательно, в результате индуцированного автолиза происходит снижение концентрации высоко-молекулярных белков с увеличением содержания полипептидов, в результате чего, в соответствии с литературными данными, изменяются их функциональные свойства, а также происходит снижение содержания антиалиментарных соединений - олигосаха-ридов рафинозной группы и фитатов.

В четвертой главе «Изучение пищевой ценности белковых препаратов люпина и сои» проводилась комплексная товароведная оценка исследуемых белковых препаратов.

При сравнительной органолептической оценке (рис.7) было отмечено, что образец муки люпина, модифицированной методом индуцированного автолиза, превосходит образцы муки люпина и сои по исследуемым органолептическим свойствам. Существенное улучшение вкусо-ароматических характеристик муки люпина модифицированной, по сравнению с соевой мукой и мукой люпина нативной, согласно литературным данным, связано с инактивацией липоксигеназы, увеличением содержания высоколетучих органических соединений, определяющих нежные оттенки аромата продукта и снижением содержания легколетучих альдегидов, ответственных за нежелательный бобовый аромат. По мнению японских ученых специфические привкус и запах соевых бобов обусловлены также активностью рибоксидазы и накоплением девяти видов спиртов. Можно предположить, что в процессе ограниченного протеолиза и последующего автолиза происходит снижение активности липоксигеназы и рибоксидазы. Следовательно, обработка муки люпина методом индуцированного автолиза позволяет устранить дефекты вкуса и аромата.

— Мука люпина нативная

II Муия пюпиыа МО

—»- -Со

Цвет

Рисунок 7 - Профилограчма (рабочий профиль) органолептичееких свойств исследуемых образцов

Результаты исследования химического состава показали, что нативная и модифицированная мука люпина по количеству белка практически не различаются и незначительно уступают соевой муке - на 1,3% (табл. 2).

Таблица 2 - Содержание белка в исследуемых образцах

Вид белкового препарата

Нативная мука люпина Модифицированная мука люпина Мука соевая

Содержание белка, % (в пересчете на сухой вес) 42,6±0,26 43,0±0,17 44,3±0,15

Аминокислотный состав является главным критерием оценки биологической ценно-

сти белков. С учетом видовой и сортовой изменчивости химического состава семян люпина и сои в разных почвенно-климатических условиях выращивания можно сделать заключение, что аминокислотный состав белков этих двух сравниваемых источников белка близок по содержанию заменимых и незаменимых аминокислот.

В таблице 3 представлен аминокислотный состав белка исследуемых образцов муки люпина модифицированной и соевой муки и их аминокислотный скор. Полученные данные показывают, что лимитирующей аминокислотой бежа люпина модифицированного является валин, аминокислотный скор которой равен 82%. Белок сои также не является сбалансированным, он дефицитен по метионину, цистину и валину.

Согласно литературным данным, наиболее дефицитными аминокислотами в растительном белке являются лизин и метионин, поэтому важным достоинством белка муки люпина модифицированной является его адекватность по этим аминокислотам шкале ФАО/ВОЗ.

Таблица 3 - Аминокислотный состав и аминокислотный скор исследуемых белков

Аминокислоты Содержание аминокислоты в исследуемом образце, г/100г белка // Аминокислотный скор, %

Мука люпина модифицированная Соевая мука Аминограмма потребностей человека (даиныеФАО/ВОЗ)

Незаменимые аминокислоты 37,12 37,36 36,0

валин 4,1//82,0 4,8//96,0 5,0

изолейцин 4,15//103,75 432//108,00 4,0

лейцин 7,03//100,43 7,65//109,29 7,0

лизин 6,Ш10,91 5,99//108,91 5,5

метионин+цистин 4,26/7121,71 2,427/69,14 3,5

треонин 3,94//98,50 3,85//9б,25 4,0

триптофан 0,9//90,0 1,23//123,0 1,0

фенилаланин+ тирозин 6,64//110,67 7,10//118,33 6,0

Заменимые аминокислоты 63,05 61,82

аланин 2,41 4,21

аргинин 7,52 7,21

аспаргиновая кислота 12,6 11,53

гистидин 2,75 2,81

глицин 2,63 4,07

глутаминовая кислота 25,73 20,73

пролин 4,37 5,33

серии 5,04 5,93

Результаты определения переваримости исследуемых белковых препаратов показали, что степень переваримости белка люпина выше, чем белка сои, и составляет соответственно 89,6 и 83,5%. При этом переваримость муки люпина в процессе индуцированного автолиза увеличивается до 92,7 %, что превышает значение переваримости нативной муки люпина и сои на 3,1 и 9,2 % соответственно, это объясняется тем, что количество ингибиторов трипсина в семенах узколистного люпина в 3-4 раза меньше, чем в кормовых бобах ив 100 раз меньше, чем в семенах сои.

Для характеристики биологической ценности также были определены следующие показатели: коэффициент утилитарности аминокислотного состава, показатель «избыточности содержания» незаменимых аминокислот, коэффициент «сопоставимой избыточности», коэффициент сбалансированности аминокислотного состава (табл. 4).

Таблица 4 - Сравнительная характеристика биологической ценности белков

Показатели Исследуемые образцы белковых препаратов

Мука люпина модифицированная Соевая мука

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава 0,794 0,662

«Избыточность содержания» незаменимых аминокислот, г/100 г белка 7,62 12,55

Коэффициент «сопоставимой избыточности» 0,093 0,182

Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава 0,80 0,66

Согласно полученным данным, белок муки люпина модифицированной обладает более высоким значением биологической ценности, т.к. он отличается лучшей сбалансированностью и утилитарностью аминокислотного состава, по сравнению с белком соевой муки, и близким к пулю значением коэффициента «сопоставимой избыточности».

Важным компонентом, определяющим пищевую ценность и сохраняемость муки люпина, являются липиды. Содержания липидов в соевой муке составило 18,4%, в модифицированной муке люпина оно было ниже более, чем в 2 раза, и составило 8,95%. Установлено, что масло люпина богато ценными ненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, линолевая и линоленовая, составляющих соответственно 42,9, 30,3 и 3,8% к сумме жирных кислот (табл.5).

Соотношение линолевой и линоленовой кислот в масле люпина является оптимальным и составляет 10:1. Из насыщенных жирных кислот преобладает пальмитиновая, доля которой составляет 15% к сумме жирных кислот. В масле муки люпина модифицированной также была выявлена эруковая кислота, но содержание ее очень незначительно (0,25%) и не оказывает отрицательного влияния на пищевую ценность и безопасность муки люпина. Содержание насыщенных жирных кислот в люпиновом масле выше, чем в соевом, на 7,3%, что может рассматриваться, наряду с более низким содержанием общей суммы липидов, как

фактор, стабилизирующий окислительные процессы в самой муке и в комбинированных продуктах, обогащенных данным белковым препаратом.

Таблица 5 - Жирнокислотный состав масел исследуемых образцов

Жирная кислота, % к сумме жирных кислот Исследуемый образец муки

Соевая мука Мука люпина модифицированная

Насыщенные жирные кислоты, в том числе 15,24 22,50

Миристиновая 0,04 0,12

Пальмитиновая 11,28 14,99

Стеариновая 3,05 5,05

Арахиновая 0,35 0,74

Еегеиовая 0,52 1,60

Ненасыщенные жирные кислоты, в том числе 84,76 77,50

мононенасышенные: 31,76 43,46

Пальмитолеииовая 0,05 -

Олеиновая 31,48 42,94

Эйкозеновая 0,23 0,26

Эруковая . 0,26

полиненасыщеиныс: 53.00 34,04

Линолевая 48,19 30,28

Линоленовая 4,81 3,76

Изучено влияние модификации методом индуцированного автолиза на окислительные

процессы, происходящие в жирах муки люпина (табл. 6).

Таблица 6 - Кислотное и перекисное числа исследуемых образцов масел

Показатели Исследуемый образец масла

Масло, выделенное из соевой муки Масло, выделенное из муки люпина модифицированной Масло, выделенное из нативной муки люпина

Кислотное число, мг КОН/г 0,44 0,39 0,38

Кислотное число (по ГОСТ 782596), мг КОН/г 0,3-1,5 -

Перекисное число, ммоль. активного кислорода/кг 7,80 6,92 6,80

Перекисное число (по ГОСТ 7825-96), ммоль активного кислорода/кг, не более 10,0 -

Согласно полученным данным, соевое масло отличается более высоким значением ки-

слотного и перекисного чисел, по сравнению с образцами люпиновой муки, значения этих показателей у муки люпина модифицированной и нативной практически не отличаются, что позволяет нам говорить об отсутствии влияния индуцированного автолиза на окислительные процессы, происходящие в муке люпина.

Исследование содержания общего сахара, а также редуцирующих и нередуцирующих Сахаров в исследуемых образцах муки люпина и сои показало, что образцы по этим показателям близки друг к другу (табл. 7). Установлено, что содержание сахарозы в исследуемых образцах почти одинаково и составляет 4,1-4,5%, кроме муки люпина модифицированной, где содержание сахарозы ниже, что связано с гидролитическими процессами, происходящими в сахарах в процессе индуцированного автолиза. Модифицированная мука люпина от-

личается меньшим содержанием олигосахаридов, что также связано с гидролизом, в результате которого увеличивается на 1,5% количество глюкозы и фруктозы, по сравнению с нативной мукой.

Таблица 7- Содержание Сахаров в исследуемых образцах муки люпина и сои, %

Показатели Исследуемый образец муки

Мука люпина нативная Мука люпина модифицированная Соевая мука

Массовая доля общего сахара, %, в том числе 14,66 14,8 13,96

Массовая доля сахарозы, % 4,08 3,5 4,46

Массовая доля глюкозы, % 3,74 4,31 2,88

Массовая доля мальтозы, % 1,93 2,31 2,12

Массовая доля фруктозы, % 0,55 1,12 -

Массовая доля других Сахаров, в том числе олигосахаридов, % 4,36 3,56 4,5

Исследование антиоксидантной активности образцов муки показало, что наиболее высокой антиоксидантной активностью (4,3 мг/г) обладает модифицированная мука люпина, такое высокое значении антиоксидантной активности связано с образованием биологически активных веществ в процессе индуцированного автолиза. Для сравнения на рис. 8 представлены значения антиоксидантной активности продуктов, являющихся основными источниками антиоксидантов.

Рисунок 8 - Антиоксндантная активность исследуемых образцов муки люпина и сои, и пищевых продуктов, являющихся источниками антиоксидантов, мг/г (1 - сок петрушки, 2 - соевая мука, 3 - сок красного сладкого перца, 4 - мука люпина нативная, 5 - красное вино, 6 - цедра лимона, 7 - мука люпина модифицированная, 8 - сок черноплодной рябины) По своей антиоксидантной активности модифицированная мука люпина превосходит овощные соки, красное вино и некоторые плодово-ягодные соки, соевую муку и нативную муку люпина.

Мука люпина модифицированная содержит витамина Е на 5% больше, чем мука сои, и в два раза больше витамина С. По содержанию тиамина и рибовлафина мука люпина превосходит муку сои на 31 -40% и 27-62% соответственно (табл.8).

Таблица 8 - Содержание витаминов в исследуемых образцах муки люпина и сои

Содержание витаминов Образцы муки

Соевая мука Мука люпина модифицированная Мука люпина нативная

Токоферолов (витамин Е), мг/ЮОг 16,80 17,50

Р-каротииов, мкг/ЮОг 65,0 50,0 -

В,, мг/ЮОг 0,68±0,02 0,95±0,01 0,89±0,05

В2, мг/100г 0,45±0,01 0,73±0,01 0,57±0,02

Витамин С, мг/ЮОг 4,5 10,0 5,0

Для характеристики безопасности образцы исследовались на содержание фитатов

(табл. 9) и определялась степень потенциальной мутагенности образцов. Полученные результаты позволяют сказать, что содержание фитатов в люпине в два раза ниже, чем в сое. В процессе индуцированного автолиза происходит снижение содержания фитатов в муке люпина на 15 %.

Таблица 9 - Содержание фитатов в исследуемых образцах муки люпина и сои

Вид муки Мука люпина нативная Мука люпина модифицированная Соевая мука

Содержание фитатов, мг/г 9,00 7,66 17,50

Для оценки степени потенциальной мутагенности исследуемых образцов использо-

вали тест Эймса сальмонелла/микросомы, который не выявил мутагенной активности исследуемых образцов.

В пятой главе «Функционально-технологические свойства белковых препаратов люпипа и сои» исследовалось влияние модификации методом индуцированного автолиза на изменение функционально-технологических свойств муки люпина, а также проводился сравнительный анализ с функционально-технологическими свойствами соевой муки и муки люпина нативной (табл. 10).

Таблица 10 - Функционально-технологические свойства белковых препаратов

Образец ВУС, г воды/ 1 г муки ЖУС, г масла/ 1 г муки ЭС, % ККГ, %

Мука люпина не модифицированная 1,89 0,69 60,50+0,50 33,0

Мука люпина модифицированная 2,09 0,70 89,75+0,83 33,0

Необезжиренная соевая мука 1,64 0,67 50,25+1,30 40,0

На основании полученных данных, можно сделать заключение, что по функцио-

нально-технологическим свойствам образцы муки люпина превосходят соевую муку. Использование биотехнологии индуцированного автолиза позволяет повысить функционально-технологические свойства муки люпина, в том числе влагоудерживающую способность на 10,5%, по сравнению с немодифицированной мукой люпина, и на 27,5%, по сравнению с мукой сои, а эмульгирующую способность на 30,0 и 40,0 % соответственно.

В шестой главе «Изучение сравнительной эффективности использования модифицированной методом индуцированного автолиза муки семян люпина и соевой дезодорированной муки в производстве изделий колбасных вареных» в качестве композиционной основы для обогащения растительными белками были выбраны изделия колбасные вареные - сосиски.

Производство комбинированных пищевых продуктов целесообразно при выполнении условия взаимообогащения их состава, сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения физико-химических и органолептических показателей готовой продукции и снижения ее себестоимости. Для определения пищевой ценности и экономической обоснованности технологии производства сосисок, обогащенных исследуемыми растительными белковыми препаратами, на модельных системах в лабораторных условиях была разработана рецептура новых видов сосисок и изготовлена опытно-производственная партия.

В качестве аналога для разработки рецептуры сосисок была выбрана рецептура сосисок «Дорожные», выпускаемых в производственных условиях в соответствии с ТУ 9213-01751070597-2002.

Для определения оптимальной массовой доли муки люпина модифицированной и соевой муки в рецептуре сосисок нами было изучено влияние количества вносимых белковых препаратов на качество модельных образцов. Критериями для установления оптимального количества вносимых добавок служили органолептические показатели и влагоудерживаю-щая способность.

Была изучена эффективность внесения гидратированных белковых препаратов в пределах от 8 до 16%, шаг варьирования вносимой дозы гидратированной муки в модельную систему составлял 2%. При приготовлении гидратированных растительных белковых препаратов соотношение сухой препарат:вода составляло 1:2,5.

Анализируя результаты органолептических показателей качества модельных образцов комбинированных сосисок было установлено, что оптимальная массовая доля гидратированной муки люпина и сои для замены мясной основы фарша составляет 14%, при более высоких концентрациях происходит снижение влагоудерживающей способности модельных фаршевых систем (рис. 9) и ухудшение их консистенции.

На основании полученных данных были составлены рецептуры сосисок, содержащих гидратированную модифицированную муку люпина в количестве 14%, которым было присвоено название сосиски «Дачные», и 14 % дезодорированной муки сои - сосиски «Фермерские». Производство опытных партий сосисок осуществлялось на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Август-91» (г. Орел), по технологии, принятой на данном предприятии.

Массовая доля муки, %

' Модельная фаршевая система с добавкой муки люпина модифицированной —■ — Модельная фаршевая система с добавкой соевой муки

Рисунок 9 - Зависимость влагоудерживающей способности модельной фаршевой системы от массовой доли вносимой гидратнрованной добавки муки люпина и сои Была проведена сравнительная товароведная характеристика опытно-производственных партий сосисок, содержащих модифицированную муку люпина и соевую муку. Органо-лептическую оценку проводили по пятибалльной шкале (рис. 10), оба исследуемых образца отличаются высокими значениями органолептических показателей.

Внешний вид

— - Сосиски "Фермерские" (содержат соевую муку) » Сосиски "Дачные" (содержат муку люпина

Рисунок 10 - Профилограмма органолептических характеристик- исследуемых образцов сосисок «Фермерские» и «Дачные» При проведении сравнительной оценки органолептических показателей сосисок, содержащих муку сои и модифицированную муку люпина, было установлено, что комплексный показатель качества (табл.11), полученный при оценке сосисок, обогащенных мукой люпина, был на 8,6 баллов выше, чем при использовании соевой муки.

Показатели Коэффициенты весомости показателей (к,) Оценка единичных показателей по образцам продукции с учетом к, (X, * к,), баллы

Сосиски «Фермерские» (содержат муку сои) Сосиски «Дачные» (содержат муку люпина модифицированную)

Внешний вид 3 12,6 14,1

Вид и цвет на разрезе 2 8,6 9,4

Вкус 5 21,0 24,0

Запах 5 20,0 22,5

Консистенция 3 13,5 14,1

Сочность 2 9,4 9,6

Комплексный показатель качества (£ х^ * ) 20 85,1 93,7

При исследование физико-химических показателей было установлено, что исследуемые образцы сосисок соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Массовая доля поваренной соли в сосисках «Дачные» и «Фермерские» составила 1,7 и 1,8%, а массовая доля влаги 68,0 и 65,6% соответственно.

При исследовании структурно-механических характеристик (рис.11 и 12) было установлено что замена мясного сырья в составе вареных колбасных изделий модифицированной мукой люпина обеспечивает более нежную консистенцию сосисок, по сравнению с образцами, содержащими соевую муку.

10 С

со

I

Рисунок 12 - Результаты определения напряжения среза исследуемых образцов сосисок, кПа (Образец № 1 - сосиски «Фермерские», образец № 2 -сосиски «Дачные») сосиски «Дачные»)

Использование в рецептуре вареных колбасных изделий модифицированной муки люпина приводит к снижению показателя напряжения среза на 3%, а показателя работы резания на 3,5%, по сравнению образцом, содержащим соевую муку.

При проведение исследования опытно-производственных партий сосисок, обогащенных исследуемыми растительными белковыми препаратами, на соответствие требованиям безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) установлено, что по микробиологическим показателям,

Образец № 1 Образец № 2

Рисунок 11 - Результаты определения работы резания исследуемых образцов, Дж/м2 (Образец № 1 - сосиски «Фермерские», образец № 2 -

Образец N21

Образец № 2

содержанию токсичных элементов, радионуклидам, пестицидам, а также антибиотикам исследуемые образцы сосисок соответствуют требованиям СанПиН.

Микроструктурный гистологический анализ показал, что фарш исследуемых образцов сосисок отличается достаточной однородностью и умеренной пористостью. Введение в фарш добавки модифицированной муки люпина и соевой муки не приводит к ухудшению плотности фарша и нарушению структурообразования.

Выход готового продукта при обогащении сосисок соевой мукой составил 124,5%, а при обогащении модифицированной мукой люпина - 131%. Проведенный расчет «сырьевой себестоимости» сосисок, содержащих соевую муку и модифицированную муку люпина показал, что оба вида сосисок обладают достаточно низкой себестоимостью. Но себестоимость сосисок «Дачные» ниже себестоимости сосисок «Фермерские» на 4,6 руб., такая разница обусловлена более высоким выходом готового продукта, т.е. за счет более высокой эмульгирующей, жиро- и водоудерживающей способности модифицированной муки люпина происходит снижение расходов на основное сырье.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования поликомгоиентных белковых препаратов муки семян люпина сорта «Кристалл», модифицированных методом индуцированного автолиза, для производства комбинированных пищевых продуктов, с целью повышения их пищевой ценности, снижения себестоимости и диверсификации сырьевой базы растительных белков.

2. Научно обоснована концепция направленной модификации белковых препаратов люпина, изучена кинетика процесса индуцированного автолиза, установлены оптимальные технологические параметры осуществления процесса автолиза муки люпина: гидромодуль (мука:вода) - 1:5, рН суспензии в процессе протеолиза - 4,0; соотношение фермент/субстрат - 1/50; продолжительность протеолиза - 3 часа; температура 22±1°С; рН суспензии в процессе автолиза - 7,0; продолжительность автолиза - 72 часа.

3. Модификация муки люпина в процессе индуцированного автолиза позволяет устранить дефекты вкуса и аромата - «бобовые тона» за счет инактивации липоксигеназ, активизирующих образование продуктов перекисного окисления липидов, которые обуславливают в семенах бобовых культур специфические вкусо-ароматические характеристики; в процессе автолиза происходит гидролиз комплексов полипептидов с целлюлозой и гемицел-люлозой в результате чего облегчается доступ пищеварительных ферментов к субстрату и повышается коэффициент переваримости белка на 3,1%, происходит частичный гидролиз запасных глобулярных белков, автолиз высокомолекулярных белков и полисахаридов, что обуславливает повышение функциональных свойств; увеличивается содержания антиокси-дантов более чем в 2 раза и снижается содержания антиалиментарных веществ - олигосаха-ридов рафинозной группы и фитатов (на 15%), при этом степень потенциальной мутагенности не увеличивается.

4. Проведена комплексная сравнительная товароведная оценка потребительских свойств коммерческого препарата дезодорированной муки сои и модифицированной муки люпина и сделано заключение, что по пищевой и биологической ценности модифицированная мука люпина не уступает муке сои, имеет более высокие значения органолептических показателей и коэффициентов, характеризующих биологическую ценность белков: переваримость, утилитарность и сбалансированность аминокислотного состава, значения которых выше, чем у сои соответственно на 11, 20 и 33%. Модифицированная мука люпина отлича-

ется более высоким содержанием витаминов группы В и токоферолов, более чем в 4 раза выше содержание антиоксидантов и почти в 2,5 раза ниже содержание фитатов. Массовая доля липидов в люпине ниже в 2 раза, но соотношение линолевой и линоленовых кислот оптимально и составляет 10:1, при этом количество продуктов гидролиза и перекисного окисления липидов ниже, чем в липидах сои.

5. По функционально-технологическим свойствам модифицированная мука люпина не уступает беловым препаратам муки сои, при этом по водоудерживающей и эмульгирующей способности превосходит ее на 27,5 и 40% соответственно.

6. На основании проведенных исследований органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей, микроструктурного состава, показателей безопасности и выхода готового продукта научно обоснована эффективность замены 14% мясного сырья на гидратированную модифицированную муку люпина в комбинированных вареных колбасных изделиях.

7. Разработана рецептура вареного колбасного изделия (сосисок), содержащего модифицированную муку люпина, проект технической документации на ее производство. Проведена промышленная апробация новых видов колбасных изделий (сосисок) в производственных условиях мясоперерабатывающего комбината ООО «Август 91». Рассчитана экономическая эффективность производства сосисок, обогащенных поликомпонентным белковым препаратом модифицированной муки люпина.

На основании анализа и обобщения полученных экспериментальных данных было сделано заключение, что модифицированная мука люпина по комплексу потребительских свойств является конкурентоспособным аналогом соевой муки.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Елисеева Л.Г. Повышение пищевой ценности белков люпина методом ограниченного ферментативного гидролиза / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина, Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. С. 69-71.

2. Махотина И.А. Функционально-технологические свойства муки из зерна бобовых / И.А. Махотина, О.В. Евдокимова, A.A. Щипанова, П.Г. Рудась, С.Г. Фукс // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 42-44.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

3. Браудо Е.Е. Ферментативный гидролиз белков в составе муки люпина собственными про-теазами / Е.Е. Браудо, А.Н.Даниленко, И.А.Махотина, Елисеева Л.Г. // Труды V Ежегодной Международной Молодежной Конференции ИБХФ РАН-Вузы «Биохимическая физика». М. -2005.-С. 369-370.

4. Елисеева Л.Г. The formation of consumer properties or vegetative proteins preparations / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина, Е.Е. Браудо, Даниленко А.Н. // The 15th Symposium of IGWT Global Safety of Commodity and Environment. Quality of life (12-17 сентября, 2006 Киев, Украина). - Киев: Изд-во Книга, 2006. - С. 844-846.

5. Махотина И.А. Using of untraditional vegetative raw material as the source of fiber / И.А. Махотина // Девятнадцатые Международные Плехановские чтения: тезисы докладов аспирантов на иностранных языках. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006. - С. 42-43. 0,1 п.л.

6. Елисеева Л.Г. Using of the enzymatic hydrolysis of lupin flour protein by own protease for improvement of the functional properties / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина, Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко II10 науч.конференция с международно участие «Качество на стоките - проблеми и перспективи. - Varna: Изд-во «Наука и икономика», 2006. - С. 47-50.

7. Елисеева Л.Г. Использование нетрадиционного растительного сырья как источника белка / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина // XIX Межд. Плехановские чтения: тезисы докладов. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006. - С. 182-184.

8. Махотина И.А. Анализ перспектив использования люпина, как источника растительного белка / И.А. Махотина, Л.Г. Елисеева, Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко // Труды VI Ежегодной Международной Молодежной Конференции ИБХФ РАН-Вузы «Биохимическая физика». -М.: 2006.-С. 157-160.

9. Елисеева Л.Г. Анализ перспектив использования люпина, как альтернативного сое источника растительного бежа / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина // Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения. Материалы международной научно-практической конференции. - Коломна: Коломенский гос. педагогический институт, 2007. - С. 43-45.

10. Елисеева Л.Г. Проблемы дефицита белка в питании и пути ее решения / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина // Перспективы развития и совершенствования торговых отношений в России: материалы научно-практической конференции. - Воронеж: Изд-во Научная книга, 2007. -С. 97-99.

11. Махотина И.А. Антиоксидантная активность муки люпина, модифицированной методом индуцированного автолиза / И.А. Махотина, H.A. Чуенкова, Л.Г. Елисеева // Труды седьмой ежегодной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗы «Биохимическая физика». - М.,

2007.-С. 207-209.

12. Махотина И.А. Сладкие сорта люпина - перспективное сырье в пищевой промышленности / И.А. Махотина, О.В. Евдокимова // Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания: Мат-лы докладов Всероссийской молодежной НПК. - Иркутск: Изд-во Ир-ГТУ, 2007. - С. 67-69

13. Евдокимова О.В. Функционально-технологические свойства муки из люпина и сои / О.В. Евдокимова, И.А. Махотина // Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания: Мат-лы докладов Всероссийской молодежной НПК. - Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2007. -С. 69-71.

14. Махотина И.А. Влияние метода индуцированного автолиза на функциональные свойства муки бобовых / И.А. Махотина, Л.Г. Елисеева, А.Н, Даниленко, Е.Е. Браудо // Труды VIII Ежегодной Международной Молодежной Конференции ИБХФ РАН-Вузы «Биохимическая физика». - М., 2008. - С. 258-260

15. Елисеева Л.Г. Пищевая ценность белковых препаратов семян люпина / Л.Г. Елисеева, Е.Е. Браудо, И.А. Махотина, О.В. Евдокимова, П.Г. Рудась // Товаровед продовольственных товаров. - 2008. - № 1. - С. 23-24

16. Елисеева Л.Г. Изучение пищевой ценности белковых препаратов люпина / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина, П.Г. Рудась, Е.Е. Браудо, О.В. Евдокимова // Сборник Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации: материалы международной научно-практической конференции. Часть 1. - Воронеж: Изд-во Научная книга,

2008.-С. 463-466.

17. Махотина И.А. Изучение фитатов люпина как антиалиментарного фактора в белках препаратов бобовых культур / И.А. Махотина, Елисеева Л.Г., О.В. Евдокимова // Сборник Управление торговлей: теория, практика, инновации: материалы международной научно-практической конференции. -М.: Рос. университет кооперации, 2008. - С. 233-235.

18. Махотина И.А. Сравнительная характеристика потребительских свойств растительных белковых препаратов люпина и сои / И.А. Махотина, Л.Г. Елисеева, П.Г. Рудась // Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Издательский комплекс МГУПП. -2008.-С. 296-300.

19. Елисеева Л.Г. Качество и безопасность белковых препаратов семян люпина / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина, П.Г. Рудась, Е.Е. Браудо, О.В. Евдокимова // Сборник Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи: материалы международной научно-практической конференции. - Коломна: Коломенский гос. пед. институт, 2008. - С. 51-52.

20. Елисеева Л.Г. Перспективы использования растительного белка / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина // Сб. трудов преподавателей, аспирантов и студентов каф. «Товароведения и товарной экспертизы». - М.: ГОУ ВПО «РЭА им. Г.В. Плеханова», 2009. - С. 32-35.

21. Елисеева Л.Г. Исследование технологических свойств муки люпина / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина, О.В. Евдокимова // Сборник трудов преподавателей, аспирантов и студентов Кафедры «Товароведения и товарной экспертизы». - М.: ГОУ ВПО «РЭА им. Г.В. Плеханова», 2009.-С. 56-62.

22. Елисеева Л.Г. Товароведная характеристика растительных белковых препаратов люпина и сои / Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина // Сборник трудов преподавателей, аспирантов и студентов Кафедры «Товароведения и товарной экспертизы». - М.: ГОУ ВПО «РЭА им. Г.В. Плеханова», 2009. - С. 72-75.

23. Махотина И.А. Анализ основных тенденций и перспектив использования белковых препаратов люпина и сои / И.А. Махотина, Л.Г. Елисеева // Сборник докладов II межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 34-38.

24. Махотина И.А. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств белковых препаратов люпина и сои I И.А. Махотина, Л.Г. Елисеева, О.В. Евдокимова // Товаровед продовольственных товаров. - 2009. - № 7. - С. 5-8.

Напечатано в типографии ГОУ ВПО «Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова». Тираж 100 экз. Заказ № 138

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

1.1 Значение белка в формировании пищевого статуса человека.

1.2 Анализ основных тенденций в удовлетворении потребностей населения в адекватном питании.

1.3 Характеристика основных потенциальных источников растительного белка.

1.4 Антиалиментарные факторы белковых препаратов растительного происхождения.

1.4.1 Характеристика основных антиалиментарных компонентов.

1.4.2 Характеристика антиалиментарных факторов белковых препаратов люпина.

1.5 Ассортимент пищевых продуктов, обогащенных белковыми препаратами растительного происхождения.

1.6 Современные методы модификации функциональных свойств белковых препаратов.

В настоящее время научно обосновано, что питание является одной из важнейших составляющих здоровья и работоспособности человека. Удовлетворение потребности населения в адекватном питании является первоочередной государственной задачей во всем мире. Продовольственная безопасность - важнейшее звено в обеспечении независимости государства. Продовольственная проблема в мире связана с обострением конфликта между ограниченностью природных ресурсов и быстрым ростом народонаселения Земли. По оценкам ООН, численность населения Земли к 2050 г. приблизится к 9 млрд. человек, что в 4 раза превышает критический порог устойчивости биосферы. В настоящее время, производимый в мире объем пищевой продукции не может в полной мере восполнить потребность в основных пищевых компонентах, в первую очередь это касается проблемы обеспеченности пищевым белком. По оценкам специалистов, в России; среднедушевой дефицит потребления белка составляет 30%.

Существующие технологии наращивания объемов производства белка не могут удовлетворить потребность населения в адекватном питании: На данный момент можно выделить несколько традиционных направлений решения проблемы дефицита пищевого белка, в первую очередь, к ним принято относить развитие рыболовства и животноводства. Использование этого пути: не может в полной степени решить проблему, т.к. запасы рыбы и морепродуктов* ограничены, а на производство одного килограмма животного белка затрачивается; около 8 килограмм кормового.

Одним из перспективных направлений в решении «белковой» проблемы является сформулированная в середине прошлого века и. активно реализуемая в настоящее время стратегия прямой конверсии растительного белка в пищевые продукты. В настоящее время растения рассматриваются как важный сырьевой источник пищевого белка. Разработаны технологии и внедрено крупнотоннажное производство растительных белковых препаратов^ к которым относят муку, концентрат и изолят белка.

Принцип глубокого фракционирования при производстве белковых препаратов долгое время оставался определяющим при разработке биотехнологических процессов производства белковых, растительных препаратов с высоким уровнем функционально-технологических характеристик, востребованных перерабатывающими отраслями агропромышленного комплекса. Однако в процессе переработки происходит удаление из растительного сырья широкого спектра биологически активных веществ, недостаток которых приходится компенсировать в. процессе дальнейшего изготовления пищевых продуктов. При производстве высокофункциональных в технологическом отношении белковых изолятов из растительного сырья удаляются такие важные биологически активные вещества, как витамины, микро- и макроэлементы, антиоксиданты, биофлавоноиды, пищевые волокна и другие. В этой связи особое внимание при производстве растительных белковых препаратов уделяется разработке технологических процессов получения муки из растительных объектов с максимальным сохранением ее пищевой ценности и модернизацией ее фунционально-технологических свойств.

В качестве источников растительного белка рекомендуется использовать многие виды растений. Однако соя занимает монопольное положение на рынке в качестве основного источника растительного белка, это объясняется тем, что содержание белка в сое в 2-3 раза выше, чем в другом растительном сырье, низкой стоимостью коммерческих препаратов, а также широким ассортиментом соевых белковых продуктов, отличающихся по составу, свойствам и назначению. Соевая мука относится к наиболее распространенному виду продуктов переработки целых соевых бобов.

Учитывая, что соя заняла монопольное положение на рынке растительных белков, во всем мире уделяется особое внимание расширению сырьевой базы и развитию промышленного производства новых конкурентоспособных источников растительного белка, с целью снижения зависимости международного рынка от единственного широкомасштабного производства белковой продукции из сои. На основании результатов исследований Смирновой-Иконниковой, по способности синтезировать и накапливать белок на первом месте находятся бобовые культуры, в ряду которых на втором месте после сои находится люпин. Белок люпина отличается высокой биологической ценностью, переваримостью, богат микроэлементами и витаминами, особенно (З-каротином и токоферолами, и другими биологически активными веществами. Содержание антиалиментарных компонентов в семенах люпина, по сравнению с семенами сои, минимально. Все вышесказанное позволяет рассматривать семена люпина в качестве адекватного конкурента сое. В настоящее время проводится изучение возможности и эффективности использования люпина в качестве источника белка. Во многих странах, в том числе в США, ЕС, Австралии, Чили проводится детальное изучение потребительских характеристик и технологических свойств разных видов и сортов люпина.

Важным конкурентным преимуществом люпина для России, по сравнению с соей, является также его приспособленность к почвенно-климатическим условиям выращивания в большинстве регионов страны. Учитывая биологическую ценность люпина, при разработке современной биотехнологии получения белковых препаратов особое внимание уделяется максимальному сохранению всего комплекса биологически активных соединений, входящих в состав семян. С этой целью ведутся работы, направленные на производство муки семян люпина, являющейся комплексным природным поликомпонентным белковым обогатителем. Для повышения функциональных свойств муки бобовых используют разные технологии модификации белков.

Большие возможности модификации растительного сырья дают методы традиционной пищевой биотехнологии и новые направления биотехнологической модификации. В данном направлении особое внимание привлекает оригинальный способ модификации, идея которого была разработана в России коллективом ученых под руководством Е.Е. Браудо и заключается в частичном воспроизведении в промышленных условиях ферментативных процессов, протекающих при прорастании семян, в результате чего повышаются функционально-технологические свойства белковых препаратов и расширяются возможности их использования при производстве пищевых продуктов.

Ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых с использованием растительных белков, неуклонно расширяется, однако мясоперерабатывающие предприятия являются основными их потребителями. Новые белковые препараты с оптимизированными функциональными свойствами, полученные из семян люпина, могут быть успешно использованы для расширения производства комбинированных пищевых продуктов при соблюдении ряда необходимых принципов - взаимообогащения их пищевой и биологической ценности, сочетания технологических параметров, сохранения или улучшения органолептических показателей и снижения себестоимости производства.

Все вышеизложенное подтверждает актуальность и практическую значимость исследований, направленных на получение белковых препаратов люпина, обладающих высокой биологической ценностью и оптимизированными функциональными свойствами для производства комбинированных пищевых продуктов.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение потребительских свойств белковых препаратов люпина, определение целесообразности их использования в качестве поликомпонентного белкового обогатителя, научное обоснование режимов оптимизации функциональных свойств муки люпина и разработка комбинированных мясных продуктов (на примере сосисок), конкурентоспособных по отношению к мясным продуктам, содержащим соевый белок.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- анализ и систематизация научной, патентной и технической информации об источниках растительного белка, их пищевой и биологической ценности, способах модификации их функционально-технологических свойств и основных тенденциях технологии производства комбинированных пищевых продуктов, обогащенных белковыми препаратами растительного происхождения;

- научное обоснование выбора источника растительного белка адекватного по биологической ценности и функционально-технологическим свойствам сое;

- разработка оптимальных режимов биотехнологии индуцированного автолиза муки люпина, с целью повышения ее функциональных характеристик и потребительских свойств;

- исследование влияния индуцированного автолиза на органолептические характеристики, пищевую ценность и содержание антиалиментарных компонентов в модифицированной муке семян люпина;

- изучение влияния индуцированного автолиза на функционально-технологические свойства муки люпина;

- обоснование оптимального количества внесения поликомпонентных белковых препаратов сои и люпина в модельные фаршевые системы;

- разработка рецептуры комбинированного мясного продукта (сосисок), обогащенного исследуемыми растительными препаратами;

- комплексная сравнительная товароведная оценка сосисок, обогащенных поликомпонентными белковыми препаратами люпина и сои;

- разработка проекта технической документации на новый продукт;

- производство опытно-промышленной партии сосисок, обогащенных поликомпонентными белковыми препаратами сои и люпина.

Научная новизна работы:

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена высокая пищевая и биологическая ценность семян люпина сорта «Кристалл», позволяющие рассматривать люпин, как перспективный альтернативный сое источник белка, рекомендуемый в целях диверсификации рынка растительных белковых препаратов;

- научно обоснована концепция направленной модификации белковых препаратов люпина, изучена кинетика процесса индуцированного автолиза муки люпина, установлены оптимальные режимы и условия проведения процесса, с целью улучшения потребительских свойств белковых препаратов;

- изучен характер гидролитических изменений и установлено, что в процессе индуцированного автолиза муки люпина происходит снижение концентрации высокомолекулярных белков с увеличением содержания полипептидов, снижается содержание олигосахаридов ра-финозной группы и фитатов, в результате чего происходит улучшение функциональных свойств и снижение содержания антиалиментарных соединений в поликомпонентном белковом препарате люпина;

- проведен сравнительный анализ пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок - нативной муки люпина, муки люпина, модифицированной методом индуцированного автолиза, и соевой муки, установлено, что модифицированная мука люпина превышает по своим потребительским свойствам нативную муку люпина и коммерческий препарат дезодорированной муки сои;

- установлено, что в результате индуцированного автолиза происходит увеличение содержания антиоксидантов в муке люпина более чем в 2 раза, при этом содержание анти-окисидантов в дезодорированной муке сои ниже, чем в модифицированной муке люпина более чем в 4 раза;

- доказано, что биотехнология индуцированного автолиза не оказывает отрицательного влияния на безопасность и степень потенциальной мутагенности белкового препарата люпина и комбинированных продуктов.

Практическая значимость работы:

- на основе полученных экспериментальных данных подтверждена технологическая целесообразность и экономическая эффективность использования белковых препаратов семян люпина узколистного сорта «Кристалл» для производства комбинированных вареных колбасных изделий (на примере сосисок);

- разработаны технологические режимы и оптимизирована технологическая схема производства модифицированного методом индуцированного автолиза белкового препарата - муки люпина;

- разработана и апробирована на модельных системах научно-обоснованная рецептура изделий колбасных вареных, с частичной заменой мясного сырья модифицированной мукой люпина;

- проведена промышленная апробация разработанной рецептуры, выработана опытно-производственная партия сосисок на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Август-91» г. Орла и доказано, что использование метода индуцированного автолиза муки люпина позволяет улучшить органолептические характеристики, влагоудерживающую способность, структурно-механические свойства и выход готовой продукции, по сравнению с сосисками, обогащенными мукой сои;

- осуществлен расчет себестоимости комбинированного мясного продукта, содержащего модифицированную муку люпина, подтверждающий снижение себестоимости продукта, по сравнению с аналогом, содержащим соевую муку.

- разработаны проекты технической документации на новые виды продуктов: технические условия 9213-238-02069036-2008 «Сосиски мясосодержащие», технологическая инструкция 9213-238-02069036 «Сосиски мясосодержащие», технические условия «Сосиски, содержащие белковый препарат люпина» и технологическая инструкция по их производству.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований, изложенные в диссертации, были представлены на V, VI, VII, VIII ежегодной международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗы «Биохимическая физика» (Москва, 2005, 2006, 2007, 2008); Международных Плехановских чтениях (Москва, 2006, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития и совершенствования торговых отношений в России» (Воронеж, 2007); Научно-практической конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); Международной научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, 2008); Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008); Всероссийской научной конференции «Институциональные предпосылки инновационного развития России» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Инновационная деятельность торговли - основа роста экономики страны» (Мытищи, 2008); I и II Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008, 2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 24 печатные работы, отражающие содержание исследований, в том числе 2 публикации в журналах перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических характеристик белковых препаратов люпина и сои, научно-практическое обоснование возможности использования муки люпина в качестве растительной белковой добавки;

- научное обоснование режимов биотехнологии и целесообразности осуществления модификации муки люпина методом индуцированного автолиза;

- влияние метода индуцированного автолиза на пищевую, в том числе биологическую ценность, и безопасность муки люпина;

- влияние метода индуцированного автолиза на функционально-технологические свойства муки люпина;

- результаты сравнительной оценки влияния поликомпонентных белковых препаратов - модифицированной муки люпина и муки сои на органолептические, физико-химические, структурно-механические, функционально-технологические характеристики и безопасность комбинированного мясного продукта (на примере сосисок);

- рецептура нового комбинированного мясорастительного продукта.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы, включающего 264 источника, в том числе 98 иностранных, приложений. Текст диссертации изложен на 160 страницах, в том числе содержит 66 таблиц, 49 рисунков, 8 приложений.

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования поликомпонентных белковых препаратов муки семян люпина сорта «Кристалл», модифицированных методом индуцированного автолиза, для производства комбинированных пищевых продуктов, с целью повышения их пищевой ценности, снижения себестоимости и диверсификации сырьевой базы растительных белков.

2. Научно обоснована концепция направленной модификации белковых препаратов люпина, изучена кинетика процесса индуцированного автолиза, установлены оптимальные технологические параметры осуществления процесса автолиза муки люпина: гидромодуль (мука:вода) - 1:5, рН суспензии в процессе протеолиза - 4,0, соотношение фермент/субстрат - 1/50, продолжительность протеолиза - 3 часа, температура 22±1°С; рН суспензии в процессе автолиза — 7,0; продолжительность автолиза - 72 часа.

3. Модификация муки люпина в процессе индуцированного автолиза позволяет устранить дефекты вкуса и аромата - «бобовые тона» за счет инактивации липоксигеназ, активизирующих образование продуктов перекисного окисления липидов, которые обуславливают в семенах бобовых культур специфические вкусо-ароматические характеристики; в процессе автолиза происходит гидролиз комплексов полипептидов с целлюлозой и гемицел-люлозой в результате чего облегчается доступ пищеварительных ферментов к субстрату и повышается коэффициент переваримости белка на 3,1%, происходит частичный гидролиз запасных глобулярных белков, автолиз высокомолекулярных белков и полисахаридов, что обуславливает повышение функциональных свойств; увеличивается содержания антиокси-дантов более чем в 2 раза и снижается содержания антиалиментарных веществ - олигосаха-ридов рафинозной группы и фитатов (на 15%), при этом степень потенциальной мутагенности не увеличивается.

4. Проведена комплексная сравнительная товароведная оценка потребительских свойств коммерческого препарата дезодорированной муки сои и модифицированной муки люпина и сделано заключение, что по пищевой и биологической ценности модифицированная мука люпина не уступает муке сои, имеет более высокие значения органолептических показателей и коэффициентов, характеризующих биологическую ценность белков: переваримость, утилитарность и сбалансированность аминокислотного состава, значения которых выше, чем у сои соответственно ~ на 11, 20 и 33%. Модифицированная мука люпина отличается более высоким содержанием витаминов группы В и токоферолов, более чем в 4 раза выше содержание антиоксидантов и почти в 2,5 раза ниже содержание фитатов. Массовая доля липидов в люпине ниже в 2 раза, но соотношение линолевой и линоленовых кислот оптимально и составляет 10:1, при этом количество продуктов гидролиза и перекисного окисления липидов ниже, чем в липидах сои.

5. По функционально-технологическим свойствам модифицированная мука люпина не уступает беловым препаратам муки сои, при этом по водоудерживающей и эмульгирующей способности превосходит ее на 27,5 и 40% соответственно.

6. На основании проведенных исследований органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей, микроструктурного состава, показателей безопасности и выхода готового продукта научно обоснована эффективность замены 14% мясного сырья на гидратированную модифицированную муку люпина в комбинированных вареных колбасных изделиях.

7. Разработана рецептура вареного колбасного изделия (сосисок), содержащего модифицированную муку люпина, проект технической документации на ее производство. Проведена промышленная апробация новых видов колбасных изделий (сосисок) в производственных условиях мясоперерабатывающего комбината ООО «Август 91». Рассчитана экономическая эффективность производства сосисок, обогащенных поликомпонентным белковым препаратом модифицированной муки люпина.

На основании анализа и обобщения полученных экспериментальных данных было сделано заключение, что модифицированная мука люпина по комплексу потребительских свойств является конкурентоспособным аналогом соевой муки.

1. Кудряшева A.A., Преснякова О.П. Продовольственная безопасность: показатели, критерии, категории и масштабы // Пищевая промышленность. 2005. №8. С. 18-21.

2. Онищенко Г.Г. Гигиенические аспекты продовольственной безопасности России: задачи и пути решения // Вопросы питания. — 2002. № б. С. 3-9.

3. Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: «Наука», 1978. — 232 с.

4. Геворкян Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 11. С. 32-35.

5. Погорелов Я.Д., Лазаренко А.И., Хуратова Б.Г. Избыточная масса тела актуальная проблема в современном мире // Вопросы питания. — 2003. Т. 72. № 6. С. 36-39.

6. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления // Пищевая промышленность. 2005. № 8. С. 28-31.

7. Растительный белок: новые перспективы: Сборник статей. М.: Пищепромиздат, 2000. — 179 с.

8. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). М.: ДеЛи принт, 2006. - 272 с.

9. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. - 384 с.

10. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. СПб.: ГИ-ОРД, 2004. - 640 с.

11. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания. 2000. № 3. С. 54- 57.

12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 217 с.

13. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химии: справ, издание. М.: Высш. шк., 1991.-288 с.

14. Мартынов A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения // Молочная промышленность. 2000. № 7. С. 11-15.

15. Проблема дефицита белка и соя / Доценко С.М., Тильба В.А. и др. // Пищевая промышленность. —2002. № 8. С. 38-40.

16. Мулина H.A., Евстигнеева Н.И. Юрков Е.А. Проблема недостаточного статуса питания и подходы к ее решению // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 6. С. 71-72.

17. Иванкин А.Н., Кузнецова Т.Г. Современные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов // Все о мясе. 2005. № 4. С. 26-30.

18. Аминокислоты // Все о мясе. 2004. № 4. С 68-69.

19. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопросы питания. -2000. Т.69. № 3. С. 38-42.

20. Поверин Д.И., Тырсин Ю.А. Адекватное питание и его практическая реализация // Пищевая промышленность. — 2005. № 8. С. 50-51.

21. Рыбохозяйственный комплекс: как выйти из кризиса? (интервью с Г.А. Горбуновым) //Рыбное хозяйство. 2008. № 2. С. 4-6.

22. Забалуева Ю.Ю., Колесникова Н.В., Голова Е.А. Инновационные технологии сосисок из мяса рыбы // Пищевая промышленность. 2009. № 5. С. 10-11.

23. Петровский К. С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. - 412 с.

24. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

25. Богатырев А.Н. Качество пищи и культура питания // Пищевая промышленность. -2006. №7. С. 70-71.

26. Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Манжесов В.И. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах // Пищевая промышленность. — 2006. № 1. С. 90.

27. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов // Все о мясе. 2004. № 2. С. 27-35.

28. Анисимова Н.И., Романов С.Л. Белки одноклеточных новый источник пищи для человека. - Мн.: Наука и техника, 1987. - 71 с.

29. Кудряшева A.A., Кавотин С.Н. Проблемы использования генетически модифицированного сырья // Пищевая промышленность. — 2006. № 1. С. 56-57.

30. Плотников В.Н. К вопросу о генномодифицированных продуктах // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С 20-21.

31. Доморощенкова М.Л. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России // Пищевая промышленность. — 2006. № 11. С. 68-71.

32. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека // Пищевая промышленность. 2004. № 7. С. 84-87.

33. Злочевский А.Л., Заверюха А.Х., Масленникова O.A. Продовольственная безопасность: различные аспекты // Пищевая промышленность. 2002. № 2. С. 10-12.

34. Мулина H.A., Евстигнеева Н.И., Юрков Е.А. Проблема недостаточного статуса питания и подходы к ее решению // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006.№ 6.С.71-72.

35. Белок из пшеничных отрубей: повышение выхода и функциональные свойства /Колпа-кова В.В., Зайцева JI.B. и др. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007. № 2. С.23-25.

36. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат,1987. - 303 с.

37. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка / Е.К. Вовнянко,

38. B.Н. Красильников, H.H. Фролова и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - 32 с.

39. Анисимов Б.В. Пищевая ценность картофеля и его роль в здоровом питании человека // Картофель и овощи. 2006. № 4. С. 9-10.

40. Дуйяр Р. Биохимические и физико-химические свойства белков листьев // Растительный белок: Пер. с фр. / Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - С.233-266.

41. Источники пищевого белка: Пер. с англ. Н.И. Яковлевой / Под ред. и с предисл. В.Н. Сойфера. М.: Колос, 1979. - 302 с.

42. Пивоваров А.И., Кондратьев Е.К. Высокобелковым культурам зеленую улицу. — Смоленск: Моск. рабочий, Смолен, отд-ние, 1988.-48 с.

43. Химия и биохимия бобовых растений: Пер. с англ. К. С. Спектрова / Под ред. М.Н. За-прометова. М.: Агропромиздат, 1986. — 336 с.

44. Виробен Г., Бертран Д. Питательная ценность белковых растительных продуктов // Растительный белок: Пер. с фр. / Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991.1. C. 568-595.

45. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки / Сизенко Е.И., Лисицын А.Б. и др. // Все о мясе. 2004. № 4. С. 34-40.

46. Деревпцоков С.Н., Журавкова Г.П. Бобовые культуры: селекция и особенности агротехники // Картофель и овощи. 2006. № 5. С. 25-26.

47. Райимкулова Ч.О., Джамакеева А.Д., Григорова Л.В.Использование фасолевой муки при производстве рубленных полуфабрикатов // Все о мясе. — 2005. № 2. С. 17-20.

48. Физико-химические свойства нута / Л.З. Шильман, Е.А. Фетисова, И.В. Злобина и др. // Технология и продукты здорового питания: Материалы конференции. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2007. С. 141-142.

49. Филонов М.М. Забытая чечевица. Наконечник копья // Картофель и овощи. 2003. № З.С. 15-16.

50. Касьянов Г.И., Разведская Л.В. Технология обработки и консервирования нетрадиционных бобовых культур // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. № 4. С. 50-51.

51. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е. Разработка некоторых условий ферментативного гидролиза белков чечевицы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 6. С. 18-21.

52. Антицова J1.B., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов // Мясная индустрия. 2001. № 11. С. 22-24.

53. Гортлевский A.A., Макеев В.А. Высокобелковые культуры (соя, горох, люпин, рапс). -М.: Знание, 1984.-64 с.

54. Ермаков Ю.П., Степнова А.Э. О сое // Все о мясе. 2003. № 2. С.32-37.

55. Бегларян А.Р., Баклачян P.A. Производство сметаны с использованием соевого жира // Пищевая промышленность. — 2004. № 4. С. 94.

56. Продукты из соевой муки нового поколения / Лисицын А.Б., Гутник Б.Е. и др. // Пищевая промышленность. — 2002. № 4. С. 50-52.

57. Чижикова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001.-148 с.

58. Довбан К.И., Шутов Г.К., Шуканов A.C. Люпин важнейший резерв высококачественного белка. - Минск: БелНИИНТИ, 1987. - 47 с.

59. Люпин перспективный источник пищевых компонентов: обзорная информация / Е.И. Сизенко, А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов и др. - М.:ВНИИМП, 2004. - 35 с.

60. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий / Петрова Е.В., Казеннова Н.К. и др. // Пищевая промышленность. 2004. № 5. С. 18-20.

61. Юрченко H.A., Попова Ю.С. Технология производства люпинового концентрата // Технология и продукты здорового питания: Материалы конференции. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2007. С.146-147.

62. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. М: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - 87 с.

63. Томе Д., Вальдебуз П., Кремпф М. Основные проявления нежелательных соединений, связанных с растительными белками // Растительный белок: Пер. с фр. / Под ред. Т.П. Микулович. -М.: Агропромиздат, 1991. — С. 331-358.

64. Щербаков В.Г., Москвич И.А. Влияние протеиназ и их ингибиторов на пищевую ценность белков // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 4. С. 35-36.

65. Лунев A.M., Бархатова Т.В. Изменение трипсинингибирующей активности сои при производстве белкового концентрата // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. № 1. С. 70-71.

66. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2 изд., пе-рераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

67. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Влияние кулинарной обработки на активность ингибиторов протеолитических ферментов зерновой фасоли // Вопросы питания. -2007. Т.76. № 3. С. 73-77.

68. Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Алешин В.Н. Лектины масличных семян // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 4. С. 19-20.

69. Алешин В.Н., Лобанов В.Г., Минакова А.Д. Лектины: свойства, сферы применения и перспективы исследования // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. № 1. С. 5-7.

70. Горпинченко Т.В. Актуальные вопросы продовольственного и кормового использования рапса // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. № 7. С. 54-63.

71. Корячкина С.Я. Музалевская P.C. Батурина H.A. Применение муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. № 12. С. 56-57.

72. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Перелыгин В.М. Кисломолочный продукт на основе белка чечевицы // Известия вузов. Пищевая технология. — 2001. № 2-3. С. 21-22.

73. Стауффер К. Соевые белки в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2003. № 1. С. 48-49.

74. Борисова М.М., Бархатова Т.В. Пищевая и биологическая ценность соевых концентратов, полученных по различным технологиям // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. №5-6. С. 114-115.

75. Использование соевых белков в переработке мяса / Микляшевски П., Прянишников В.В. и др. // Все о мясе. 2006. № 3. С. 10-13.

76. Молин Р., Панек Я., Миахара М. Белковые гидролизаты в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. № 2. С. 74-76.

77. Кудряшева A.A. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии //Пищевая промышленность. — 2005. № 9. С. 110-113.

78. Капрельянц Л.В. Ферменты в пищевых технологиях: вчера, сегодня, завтра // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. № 2. С. 48-51.

79. Соколова Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве // Пищевая промышленность. -2001. № 11. С. 37-38.

80. Ксенз М.В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков // Пищевая промышленность. 2002. № 1. С. 52-55.

81. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов / Колпакова В.В., Борисова О.Ю. и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 6. С. 12-17.

82. Румянцева Г.Н., Осадько М.И. Роль микробных ферментов при получении соевого белка // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 2. С. 53-54.

83. Катализатор созидания: ферменты для создания безопасной и здоровой пищи / Бир-шбах П., Фиш Н. и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2005. № 1. С. 24-26.

84. Ферментативный гидролиз как инструмент для повышения пищевой ценности продуктов растениеводства / Траубенберг С.Е., Милорадова Е.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 5. С. 62-65.

85. ГОСТ Р 51417-99. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье Определение массовой доли азота и вычисление массовой доли сырого протеина. Метод Къельдаля. — М.: Изд-во стандартов, 2002. — 8 с.

86. Остерман JI.A. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие). — М.: Наука, 1981. 288 с.

87. Химия белка. Ч. 1: общая химия белка / И.П. Ашмарин, A.A. Мюльберг, Н.В. Садикова и др. Изд-во Ленинградского Университета, 1968. — 196 с.

88. Практикум по биохимии: Учеб. пособие/ под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. — М.: Изд-во МГУ, 1989. 509 с.

89. Остерман Л. А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. М.:Наука,1985. -536с.

90. Биохимия человека: В 2 т. / Р. Марри, Д. Греннер, П. Мейес и др. / Пер. с англ. М.: Мир, 1993. Т. 1.-384 с.

91. ГОСТ 13496.21-87. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения лизина и триптофана. М.: Изд-во стандартов, 2002. — 11 с.

92. ГОСТ 13496.22-90. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения цистина и метионина. М.: Изд-во стандартов, 1991. — 6 с.

93. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу «Пищевая химия» для студентов пищевых специальностей / Сост. Т.Ф. Чиркина, Э.Б. Битуева — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. 40 с.

94. ГОСТ 24230-80. Корма растительные. Метод определения переваримости in vitro. — М.: Изд-во стандартов, 1980. 3 с.

95. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. Сборник «Мясо и мясные продукты» часть 2. -М.: Изд-во стандартов, 1980 г. С. 172-175.

96. Шапиро Д.К. Практикум по биологической химии. 2-е изд., перераб. и доп. Минск: Изд-во «Вышэйшая школа», 1976 . - 288 с.

97. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. — JI.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

98. ГОСТ 27670-88. Мука кукурузная. Метод определения жира. М.: Стандартинформ, 2007.-4 с.

99. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288 с.

100. ГОСТ 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. — М.: Стандартинформ, 2005. 11 с.

101. ГОСТ 51487-99. Масла растительные и животные Метод опредления перекисного числа. -М.: Изд-во стандартов, 1999. 8 с.

102. ГОСТ Р 51486-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. — М.: Изд-во стандартов, 2001. 8 с.

103. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Методические указания к выполнению лабораторных работ / Сост. Т.С. Козлова, A.M. Охинова. — Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 2001.-78 с.

104. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 11 с.

105. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. -Минск: МГСС, 1996. 7 с.

106. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: изд-во Брандес, 1998. — 341 с.

107. Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Вржесинская O.A. Методы оценки витаминной обеспеченности населения: Учебно-метод. пособие НИИ питания РАМН. М., 2001. — 68 с.

108. ГОСТ 51181-98. Концентраты пищевые детского и диетического питания. Методика выполнения измерений массовой доли каротиноидов. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 8 с.

109. Использование методов ВЭЖХ для определения витаминов в биологических жидкостях и пищевых продуктах / Якушина JI. М., Бекетова Н. А. и др. // Вопросы питания. — 1993. № i.e. 43-48.

110. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина Bi (тиамина). М.: Стандартинформ, 2007. - 6 с.

111. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина). М.: Стандартинформ, 2007. -6 с.

112. ГОСТ 50928-96. Премиксы. Методы определения витаминов A, D, Е. М.: Изд-во стандартов, 1999. — 14 с.

113. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Определение природных антиоксидантов амперометрическим методом // Пищевая промышленность. — 2006. № 2. С. 10-12.

114. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах // Пищевая промышленность. — 2007. № 5. С. 28-30.

115. Яшин А.Я., Яшин Я.И. Прибор для определения антиоксидантной активности растительных лекарственных экстрактов и напитков // «МИС-РТ» Сборник. 2004. №34-2-1 -http://www.ikar.udm.ru/sb34-2-l.htm.

116. Тест-система оценки мутагенной активности загрязнителей среды на Salmonella (Методическое указание) / JI.M. Фонштейн, JI.M. Калинина, Г.Н. Полухина и др. М.: Наука, 1977.-36 с.

117. Биоиндикация и реабилитация экосистем при нефтяных загрязнениях / A.B. Кураков, В.В. Ильинский, С.В. Котелевцев и др. М.: Изд-во «Графикон», 2006. - 336 с.

118. Биологический контроль окружающей среды: биоиндикация и биотестирование / Под ред. О.П.Мелеховой, Е.И. Егоровой. -М.: Издательский центр «Академия», 2007.-288 с.

119. Методы общей бактериологии: В 3 т. Пер. с англ. / Под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир, 1984. Т.2-472 с.

120. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло и др. // Мясная индустрия. 2001. № 9. С. 30-32.

121. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.

122. ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. - 5 с.

123. ГОСТ 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 30 с.

124. ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. — М.: Стандартинформ, 2006. 11 с.

125. ГОСТ Р ИСО 5496-2005. Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов. — М.: Стандартинформ, 2007. — 19 с.

126. ИСО 8589-2005. Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования. М.: Стандартинформ, 2007. - 15 с.

127. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

128. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. Сборник «Мясо и мясные продукты» часть 2. — М.: Изд-во стандартов, 1980. С. 176-180.

129. ГОСТ 8558/1-78. Мясные продукты. Метод определения нитрита. Сборник «Мясо и мясные продукты» часть 2. — М.: Изд-во стандартов, 1980. С. 236-241.

130. Хвыля С.И., Донскова JI.A., Менухов Н.В. Использование гистологического метода для идентификации мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2006. №12. С. 32-34.

131. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. Сборник Продукты мясные. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2003. С. 217-225.

132. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. М.: РАСХН, 2002. — 42 с.

133. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.

134. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

135. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М.: Изд-во стандартов, 2005.-7 с.

136. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Изд-во стандартов, 2005. 9 с.

137. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. М.: Изд-во стандартов, 1996. - 11 с.

138. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М.: Изд-во стандартов, 2006. — 7 с.

139. ГОСТ 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. М.: Изд-во стандартов, 2005. - 22 с.

140. ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. — М.: Изд-во стандартов, 2006. — 16 с.

141. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). М.: Изд-во стандартов, 2000. — 27 с.

142. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. — М.: Изд-во стандартов, 2002. 12 с.

143. МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка: Утв. главн. гос. санит. врачом РФ. 20 февраля 2003 г. М.: Минздрав России, 2003. - 32 с.

144. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства: Утв. Минздравом СССР. 29 июня 1984 г. № 3049-84. М.: Минздрав СССР, ГОЭУ, 1985. 34 с.

145. МУК 4.2.026-95. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах: Утв. главн. гос. санит. врачом РФ. 29 марта 1995 г. М.: Минздрав России, 1995. - 20 с.

146. Артемова E.H.; Глебова Н.В. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 3. С. 73.

147. Павловская Н.Е., Лазарева Т.Н., Горькова И.В. Влияние сроков хранения на содержание запасных белков в семенах гречихи // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №3. С. 12-15.

148. Саломатин А.Д., Теренчик Л.Ф. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. — 1999. № 7. С. 38-39.

149. Перспективы использования растений рода lupinus для получения растительных масел / Карасева А.Н., Карлин В.В. // Химия растительного сырья. 2001. №4. С. 83-86.

150. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои // Науч.-техн. бюлл. ВИР. С-Пб., 1985. - Вып. 149. - С. 3-10.

151. Костюковский П.В. Физиологическое состояние и мясная продуктивность бычков черно-пестрой породы при включении в рацион зерна малоалкалоидного люпина: Авто-реф. дис. . канд. биол. наук. — Брянск, 2009. — 19 с.

152. Сергеева В.А. Урожайность кормовых сортов узколистного и белого люпина в зависимости от сроков посева и норм высева семян в юго-западной части ЦЧР: Автореф. дис. . канд. с/х наук. Воронеж, 2009. — 23 с.

153. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 2002. 704 с.

154. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания // Все о мясе. 2004. №3. С. 6-15.

155. Юрко М.Ю. Формирование и оценка качества замороженного пшеничного хлеба: Дис. .канд. техн. наук. М., 2007 - 155 с.

156. ГОСТ 7825-96. Масло соевое. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 2008. -11 с.

157. Шаскольский В., Шаскольская Н. Перспективы обогащения продуктов питания витамином С // Хлебопродукты. 2005. №10. С. 40-41.

158. Конкурентоспособные технологии мясных продуктов с использованием соевой муки нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник // Все о мясе. 2002. № 2. С. 3-8.

159. Гегэн Ж. Функциональные свойства белковых растительных продуктов. Влияние тепловой обработки // Растительный белок: Пер. с фр. / Под ред. Т.П. Микулович. М.: Аг-ропромиздат, 1991.- С. 509-526.

160. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая промышленность, 1981. -480 с.

161. Марион Д., Дуйяр Р. Взаимодействие белков и липидов в растительных продуктах // Растительный белок: Пер. с фр. / Под ред. Т.П. Микулович. — М.: Агропромиздат, 1991. — С. 284-331.

162. Даниленко А.Н. Дмитроченко А.П. Толстогузов В.Б. Исследование продуктов ограниченного протеолиза легумина кормовых бобов (Vicia fava L.) трипсином при высоких концентрациях субстрата // Прикладная биохим и м/б. 1990. № 26. С. 559-565.

163. United Nations Department of Economic and Social Affairs (Population division) / World Population to 2300. New York: United Nations, 2004. - 240 p.

164. United Nations Population division. World population prospects: the 2008 revision. Population database — http://esa.un.org/unpp/.

165. Cohen J. How many people can the earth support? New York: W. W. Norton & Company, 1996.-532 p.

166. United Nations. Department of Economic and Social Affairs (Population division) / The World at Six Billion. ESA/P/WP.154. New York, 1999. - 63 p.

167. Beyond Six Billion. Forecasting the World's Population / Ed. by J. Bongaarts and R. Bu-latao. Washington D.C.: National Academy Press, 2000. - 258 p.

168. Young V., Bier D., Pellet P. A theoretical basis for increasing current estimates of the amino acid requirements in adult men with experimental support // Am. J. Clin. Nutr. 1989. Vol. 50. P. 80-92.

169. Сайт продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций http://www.fao.org/

170. Rakosky J. Food for the future / III Agri-business Conf., 11.11. 1971. Omaha, Nebraska.

171. Prodanov M., Sierra I. Effect of germination on the thiamine, riboflavin and niacin contents in legumes // Z Lebensm Unters Forsch A. 1997. № 205. Pp. 48-52.

172. Hall R., Johnson S., Baxter A., Ball M. Lupin kernel fibre-enriched foods beneficially modify serum lipids in men // European Journal of Clinical Nutrition. 2005. № 59. Pp. 325-333.

173. Charles W. Phillips The return of the legendary lupin // The Saturday evening post. 1986. November. Pp. 16-17.

174. Antiendomysium versus antigliadin antibodies in screening the general population for coeliac disease / Catassi C., Fanciulli G. et al. // Am. J. Gastroenterol. 2000. № 95 (7). Pp. 732736.

175. Сайт компании H.J. Heinz, посвященный торговой марке «BiAglut», представлена информация о продуктах, произведенных из люпина —www.biaglut.com/ENG/BiAglut/Lupin

176. Pass the Pulse Chips Please // Pulse crop news. Official Journal of Alberta Pulse Growers. -2006. Summer. Pp. 5-6.

177. The Chemistry and biology of isoquinoline alkaloids / edited by J. Phillipson, M. Roberts et al. Berlin: Springer-Verlag, 1985. - 304 p.

178. Chawla A., Jackson A. Erythrina and related alkaloids // J. Natural Product Reports. 1986. Volume 3. P. 555-564.

179. Soybean goiter / Shepard T., Gordon E. et al. // New England Journal of Medicine. 1960. №262. P. 1099-1103.

180. Phytic acid and phosphorus in crop seeds and fruits: a global estimate seed / Lott J., Ockenden I. et al. // Science Research. 2000. № 10. P. 11-33.

181. Iron bioavailability in humans from breakfasts enriched with iron bis-glycine chelate, phy-tates and polyphenols / Layrisse M., García-Casal M. et al. // The Journal of nutrition.2000 (Sep.). № 130 (9). P. 2195-2199.

182. Hidvegi M., Lasztity R. Phytic acid content of cereals and legumes and interaction with proteins //Periodica Polytechnica. Ser.Chem.Eng. 2002. Vol. 46. № 1-2. P. 59-64.

183. Graf E., Dintzis F. High-performance liquid chromatographic method for the determination of phytate // Analitical Biochemystry. 1982. № 119. P. 413-417.

184. Radcliffe M., Scadding G., Brown H. Lupin flour anaphylaxis / The Lancet. 2005 (Apr.). Vol. 365. Issue 9467. P. 1360.

185. Alternative approaches to the manufacture of plant protein products from grain legumes / Braudo E., Danilenko A. et al // Nahrung/Food. 2001. № 6. P. 405-407.

186. Effect of germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of soya bean (Glycine max) seeds / Ming Bau H., Villaume Ch. et al. // J. Sci. Food Agrie. 1997. № 73. P. 1-9.

187. Effect of germination on the nutritional and functional properties of African oil bean (Pen-taclethra macrophylla Benth) seed flour / Enujiugha V., Adebanjo A. et al. // Food agriculture and environmental. 2003. Vol. 1. № 3-4. P. 72-75.

188. Itzhaki R., Gill D. A Micro-biuret method for estimating proteins // Anal. Biochem. 1964 (Dec.). № 9. P. 401-410.

189. Adier-Nissen J. Determination of the degree of hydrolysis of food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid // J. Agrie. Food Chem. 1979. Vol. 27. № 6. P. 1256-1262.

190. Moore S., Stein W. Chromatographic determination of amino acids by the use of automatic recording equipment//Methods in enzymology. 1963. Vol. 6. P. 819-831.

191. Scherz H., Bonn G. Analytical chemistry of carbohydrates. Stuttgart: Thieme Medical Publishers, 1998.-354 p.

192. Zilic Z. Simple rapid method for the separation and quantitative analysis of carbohydrates in biological fluids // J. Chromatogr. 1979. № 164. P. 91-94.

193. Macrae R. Applications of high pressure liquid chromatography to food analysis // J. Food Technol. 1980. № 15. P. 93.

194. Separation of carbohydrates in dairy products by high performance liquid chromatography / Richmond M., Barfuss D. // Journal of Dairy Science. 1982. Vol. 65. № 8. P. 1394-1400.

195. Folch J., Lees M., Sloane Stanley G. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues // Journal of Biological Chemistry. 1957. № 226. P. 497-509.

196. A modified method for the indirect quantitative analysis of phytate in foodstuff / Fruhbeck G., Alonso R. // Analytical biochemistry. 1995. № 225. P. 206-212.

197. Vaintraub I., Lapteva N. Colorimetric determination of phytate in unpurified extracts of seeds and the products of their processing // Analytical biochemistry. 1988. Vol. 175. Issue 1. P. 227-230.

198. Probing protein structure by limited proteolysis / Fontana A., Polverino de Laureto P. et al. // Acta Biochimica Polonica. 2004. Vol. 51. № 2. P. 299-321.

199. Limited proteolysis in the study of protein conformation / A. Fontana, P. Polverino de Laureto, V. De Filippis et al. // Proteolytic enzymes: tools and targets / ed. by Sterchi E., Stocker W. Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999. - Pp. 257-84.

200. Mihalyi E. Application of proteolytic enzymes to protein structure studies. — Cleveland: CRC Press, 1978.-328 p.

201. Rahma E., Narasinga R. Effect of debittering treatment on the composition and protein components of lupin seeds flour // J.Agric. Food Chem. 1984. № 32. P. 1026-1030.

202. Composition, toxic and antinutritional factors of newly developed cultivars of brazilian soybean (Glycine max) / Vasconcelos I., Siebra E. et al. // J Sci Food Agric. 1997. № 75. P. 419-426.

203. Petterson D., Sipsas S., Mackintosh J. The chemical composition and nutritive value of Australian pulses. — Canberra: Grains research and development corporation, 1997. 65 p.

204. United States department of agriculture. Agricultural research service. National Nutrient Database http://www.ars.usda.gov/main/main.htm.

205. Shutov A., Vaintraub I. Degradation of storage proteins in germinating seeds // Phytochemistry. 1987. Vol. 26. Issue 6. P. 1557-1566.

206. Papastoitsis G., Wilson K. Initiation of the degradation of the soybean Kunitz and Bowman-Birk trypsin inhibitors by a cysteine protease // Plant physiology. 1991. № 96. P. 1086-1092.

207. Fontana A. Limited proteolysis of globular proteins occur at exposed and flexible loops // Highlights of Modern Biochemistry / ed. by A. Kotyk, J. Skoda et al. Amsterdam: VSP International Publications, 1989. - Pp. 1711-1726.

208. Vasilyeva O., Potapenko N., Ovchinnikova T. Limited proteolysis of Escherichia coli ATP-dependent protease Ion // Vestnik Moskovskogo Universiteta. Khimiya. 2000. Vol. 41. № 6. P. 124-126.

209. Wu Y. Effect of germination on oats and oat protein // Cereal Chemistry. 1983. Vol. 60. №6. P. 418-420.

210. Nutritional assessment of raw and germinated pea (Pisum sativum L.) protein and carbohydrate by in vitro and in vivo techniques / Urbano G., Lopez-Jurado M. et al. // J. Nutrition. -2005. Vol. 21. Issue 2. P. 230-239.

211. Mostafa M., Rahma E., Rady A. Chemical and nutritional changes in soybean during germination // Food Chem. 1987. № 23. P. 257-275.

212. Bau H., Debry G. Germinated soybean protein products : chemical and nutritional evaluation // Journal of the American Oil Chemists' Society. 1979. Vol. 56. № 3. P. 160-162.

213. Colmenares de Ruiz A., Bressani R. Effect of germination on the chemical composition and nutritive value of amaranth grain // Cereal Chemistry. 1990. Vol. 67. № 6. P. 519-522.

214. Jaya T., Venkataraman L. Changes in carbohydrate constituents of chickpea and greengram during germination // Food Chemistry. 1981. Vol. 7. № 2. P. 95-104.

215. Effect of different treatments on phytate and soluble sugars in California small white beans (Phaseolus vulgaris) / Kon S., Olson A. et al. // J.Food Sci. 1973. Vol. 38. Issue 2. P. 215-217.

216. Alkaloid, a-galactoside and phytic acid changes in germinating lupin seeds / Cuadra C., Muzquiz M. et al. // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1994. Vol. 66. Issue 3. P. 357-364.

217. Effect of germination, under different environmental conditions, on saponins, phytic acid and tannins in lentils (Lens culinaris) / Ayet G., Burbano C. et al. // J. Sci. Food Agric. 1997. Vol. 74. P. 273-279.

218. The production of vitamins in germinated peas, soybeans, and other beans / French C., Berryman G. et al. // The J. of nutrition. 1944. Vol. 28. P. 63 - 70.

219. Sierra I., Vidal-Valverde C. Kinetics of free and glycosylated E$6 vitamins, thiamin and riboflavin during germination of pea seeds // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1999. Vol. 79. Issue 2. P. 307-310.

220. Nutritional assessment of raw, heated and germinated lentils / Urbano G., Lopez-Jurado M. et al. // J. Agric. Food Chem. 1995. Vol. 43. P. 1871-1877.

221. Pomeranz Y., Shogren M., Finney K. Flour from germinated soybeans in high protein bread // J. Food Sci. 1977. Vol. 42. P. 824-828.

222. Wu C., Fenton F. Effect of sprouting and cooking of soybeans on palatability, lysine, tryptophane, thiamine and ascorbic acid // Food Res. 1953. Vol. 18. P. 640-645.

223. Germination alters the chemical composition and protein quality of lupin seeds / Dagnia S., Petterson D. et al. // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1992. Vol. 60. Issue 4. P. 419-423.

224. Differential proteolysis of glycinin and P-conglycinin polypeptides during soybean germination and seedling growth / Wilson K., Rightmire B. et al. // Plant physiology. 1986. Vol. 82. P. 71-76.

225. Vanderstoep J. Effect of germination on the nutritive value of legumes // Food Technology. -1981. Vol. 35. №3. P. 83-85.

226. Ocheme O., Chinma C. Effects of soaking and germination on some physicochemical properties of millet flour for porridge production // Journal of Food Technology. 2008. Vol. 6. № 5. P. 185-188.

227. East J., Nakayama T., Parkman S. Changes in stachyose, raffinose, sucrose and monosaccharides during germination of soybean // Crop Sci. 1970. Vol. 12. P. 7-9.

228. Kuo T., Doehlert D., Crawford C. Sugar metabolism in germinating soybean seeds // Plant Physiology. 1990. Vol. 93. P. 1514-1520.

229. Rose M., Phipard A. Vitamin B and G values of peas and lima beans under various conditions // J. Nutrition. 1937. Vol. 14. P. 55-67.

230. Burkholder P., McVeigh J. The increase of B vitamins in germinating seeds // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 1942. Vol. 28. Issue 10. P. 440-446.

231. Burkholder P. Vitamins in dehydrated seeds and sprouts // Science. 1943. Vol. 97. Issue 2529. P. 562-564.

232. Kim W., Smit C., Nakayama T. Removal of oligosaccharides from soybeans // LWT Food Science and Technology (Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie).-1973.Vol.6.P.201-204.

233. Murphy E. The possible elimination of legume flatulence by genetic selection // Proceedings of the symposium on nutritional improvement of food legumes by breeding. Italy. July 3— 5, 1972. New York: PAG, 1973. Pp. 273—276.

234. Mansour E., Khalil A. Reduction of raffinose oligosaccharides in chickpea (Cicer arieti-num) flour by crude extracellular fungal a-galactosidase // J. Sci. Food Agric. 1998. Vol. 78. P. 175-181.

235. Changes in phytase activity and phytate during the germination of six canola cultivars / Lu S„ Kim H. et al. // J. Food Sci. 1987. Vol. 52. P. 173-175.

236. Reddy N., Sathe S., Salunke D. 1982 Phytates in legumes and cereals. Advances in Food Research. 1982. Vol. 28 P. 1-93.

237. Wolf W. Lipoxygenase and flavor of soybean protein products // J. Agric Food Chem. -1975. Vol. 23. №2. P. 136-141.

238. Olcott H., Emerson O. Antioxidants and the autoxidation of Fats. IX. The Antioxidant properties of the tocopherols / J. Am. Chem. Soc. 1937. Vol. 59 (6). Pp. 1008-1009.

239. Bengt v Hofsten Legume sprouts as a source of protein and other nutrients / Journal of the American Oil Chemists' Society. 1979. Vol. 56. № 3. P. 382.

240. Thiamine binding and metabolism in germinating seeds of selected cereals and legumes / , A. Goda, A. Szyniarowski et al. // Plant Physiology and Biochemistry. 2004. Vol. 42. Issue 3. P. 187-195.

241. Kehrer J. Free radicals as mediators of tissue injury and desease // Critical Reviews in Toxicology. 1993. Vol. 23. P. 21-48.

242. Dev D., Mukheijee K. Functional properties of rapeseed protein products with varying phytic acid contents // J.Agric.Food Chem. 1986. Vol. 34. P. 780-785.

243. El Nockrashy A., Mukherjee K., Mangold H. Rapeseed protein isolates by countercurrent extraction and isoelectric precipitation // J.Agric.Food Chem. 1977. Vol. 25 (1). Pp.193-197.

244. Anderson R., Wolf W. Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing // J. Nutr. 1995. Vol. 125. P. 581-588.

245. Braudo E., Schwenke K. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybean // Food / Nahrung. 1982. Vol. 26. Issue 10. P. 31-34

246. Kilara K., Sharkasi T. Effects of temperature on food proteins and its implications on functional properties // Crit. Rev. Food Sci. & Nutr. 1986. Vol. 23. P. 323-395.

247. Protein-containing multicomponent gels / E. Braudo, A. Gotlieb et al. // Food / Nahrung. -1986. Vol. 30. Issue 3. P. 355-364.

248. Tolstoguzov V. Functional properties of food proteins. Role of interactions in protein systems / Food proteins structure and functionality / ed by K. Schwenke, R. Mothes. Weinheim: VCH, 1993. P. 203-215.

249. Schwenke K. Enzyme and chemical modification of proteins // Food proteins and their applications / ed by S. Damodaran and A. Paraf. New York: Marcel Dekker, 1997. P. 393-423.

250. Damodaran S. Interrelationship of molecular and functional properties of food proteins // Food Proteins / J. Kinsella, W. Soucie. Am. Oil Chemists' Soc., 1989. P. 21-51.

251. Boulter D. Quality problems, in «Protein plants» with special attention paid on the protein of legumes // Protein quality from leguminous crops. Luxembourg: Commission of European Communities, 1977. P. 11-47.

252. Dudek St., Horstmann Ch., Schwenke K. Limited tryptic hydrolysis of legumin from faba bean (Vicia faba L.): formation of an «unequal» subunit pattern // Nahrung. 1996. Vol. 40. P. 171-176.

253. Legumin-T from faba bean legumin: isolation, partial characterization and surface functional properties /K. Schwenke, A. Staatz et al. //Nahrung. 1995. Vol. 39. P. 193-202.

254. Chemical and Functional Properties of Food Proteins / ed. by Zdzislaw E. Sikorski. Boca Raton: CRC, 2001. 415 p.

255. Schwenke K., Dahme A., Wolter Th. Heat-induced gelation of rapeseed proteins: effect of protein interaction and acetylation // J. Am. Oil Chem. Soc. 1998. Vol. 75. P. 83-87.