автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания

На правах рукописи

003485263

Мехтиев Вадим Сейдулласвич

БЕЛКИ ЗЕРНА ЛЮПИНА УЗКОЛИСТНОГО: ИХ БИОХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 НОЯ 2009

Санкт-Петербург - 2009

003485263

Диссертационная работа выполнена в Г'ОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель:

Доктор технических наук, профессор Красильников В. Н.

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор Тишин В. Б.

Кандидат технических наук, доцент Нилова Л.П.

Ведущая организация:

Санкт-Петербургский филиал ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН

Защита состоится ■<(, 2009г. в V часов на заседании диссертационного Совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002 Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел./факс 8(812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « /Я » Гу>Я 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета д.т.н., профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Возрастающая потребность в пищевом белке и ужесточение требований к генетически модифицированным продуктам стимулируют интерес к новым источникам пищевого растительного белка. Примечательно, что в 2005 г. появились сообщения о более чем 4300 пищевых продуктах с новыми растительными белками, что в два раза превышает анонсируемые заявки в 2001 г. (Mintel, Global New Products Datebase, 2005).

Наиболее интенсивно исследуются зернобобовые как источник белка. Среди них особо следует выделить люпин. Известно, что люпин шрает определенную роль в контроле метаболических нарушений. Начиная с 30-ых годов 20 века, ои используется как антидиабетик, что обусловлено присутствием в нем хинолизидиновых алкалоидов. Помимо физиологических свойств, люпин имеет и другие преимущества: он является генетически не модифицированным и, что особенно важно, продукты из люпина не содержат глютена. Белковые продукты из люпина используются в рецептурах песочных изделий, супов, специальных сортов хлеба, фаршевых мясных изделий, майонезов, продуктов кисломолочной ферментации (Хрулева J1.K., Панкина И.А., Андреев Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Демьяненко Т.Ф., Доморощенкова M.JI. и другие). Разнообразные пищевые продукты из зерна люпина могут применятся в качестве пищевых добавок, таких как красители, антиоксиданты, улучшители вкуса, эмульгаторы

Для Северо-Запада РФ особый интерес для кормового и пищевого использования представляет возделывание люпина узколистного. Для производства пищевых продуктов он применяется крайне редко. Это в значительной мере связано со сложившимся представлением о высоком содержании алкалоидов в семенах этой культуры. К настоящему времени твердо установлено, что содержание алкалоидов в зерне люпина узколистного превышает допустимые нормы только при выращивании в очень жарком климате (Купцов Н.С., Такунов И.П., 2006). Следовательно, алкалоидность не является препятствием для выращивания этого вида люпина на Северо-западе для кормового и пищевого использования. Люпин -высобелковая культура, поэтому его пищевая ценность в значительной мере определяется составом и свойствами белков. Однако сведений о пищевых и технологических свойствах белков зерна люпина узколистного крайне недостаточно.

Цель и задачи исследований

Цель работы - исследование биохимических и функционально-технологических свойств белков зерна люпина узколистного и разработка технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий на его основе.

Основные задачи исследований следующие:

исследование биохимических свойств семян районированных сортов отечественной селекции люпина узколистного;

- исследование методом гель-электрофореза компонентного состава белков семян районированных сортов люпина узколистного;

- препаративное выделение основных фракций глобулинов семян люпина;

- характеристики функционально-технологических свойств глобулинов семян люпина;

- разработка рецептуры безглютеновой мучной смеси для масляного бисквита -кексов;

- исследование влияния отдельных компонентов мучной смеси на реологические свойства масляного бисквитного теста для кексов и качества готовых изделий;

- разработка технологии безглютеновых кексов;

- проведение комплексного исследования качества готовых изделий по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям;

- разработка проектов нормативной и технологический документации на безглютеновые кексовые изделия.

Научная новизна:

• исследованы биохимические свойства (растворимость и электрофоретический состав) белков отечественных сортов люпина узколистного. Показано, что семена изученных сортов достаточно близки между собой по химическому составу и электрофоретическим свойствам белков;

• исследованы функционально-технологические свойства основных запасных глобулинов семян люпина узколистного (а- и [S- конглютины), выделенных препаративно. Установлено, что оба типа глобулинов обладают жироэмульгирующими свойствами. Для выделенных глобулинов не характерна гелеобразующая способность;

в показано, что при использовании классической схемы получения изолятов белка происходит фракционирование глобулинов. Изолят белков люпина является смесью а- и р- конглютинов. Сыворотка, образующаяся при выделении изолята в изоэлектрической точке, содержат в основном у - конглютин;

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептур безглютеновых кексовых изделий с использованием муки люпина и его белкового изолята. Разработаны проекты технических условий и технологические инструкции на безглютеновые кексы.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседаниях кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института; 3-м международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, ноябрь 2007 г.); межвузовской конференции молодых ученых (Санкт-Петербург, февраль 2008г.); 8-й Международной конференции «Масложировая индустрия - 2008», (Санкт - Петербург, октябрь 2008 г.).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 5 печатных работах, в т.ч. 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 124 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц и 22 рисунка. Список литературы включает 168 источников, в том числе 29 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении рассмотрена роль зернобобовых культур в мировом фонде пищевого растительного белка. Отмечен интерес к люпину как перспективной в экологическом аспекте культуре, интродукция которой может заметно изменить рынок пищевых белков как эффективных функциональных ингредиентов и сырья для создания продуктов лечебного и диетического питания.

В обзоре литературы даны сравнительные характеристики биохимичских свойств зерна различных видов люпина. Отмечена высокая биологическая ценность белков, пребиотическая ценность полисахаридного комплекса, уникальный состав минеральных биологически активных веществ. Рассмотрен современный и перспективный ассортимент пищевых белковых продуктов, получаемых из зерна люпина (различные виды муки, изоляты и др.), их состав и свойства, опыт использования в различных отраслях пищевой промышленности и кулинарии. Сформулированы задачи исследований.

Объекты исследований. В соответствии с целыо и задачами диссертационной работы объектами исследования явились:

• семена пяти районированных сортов люпина узколистного полученных из коллекции ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. и ВНИИ люпина (Снежеть, Белозерный, Кристалл, Надежда, Радужный) урожая 2007-2008 годов, с содержанием алкалоидов 0,014 % к массе семян;

• мучная безглютеновая смесь, в состав которой входит мука из люпина, крахмал нативный и набухающий (крахмал кукурузный), рисовая мука, ксантановая камедь (изолят белка вводили в виде пасты). Ксантановую камедь добавляли в образцы безглютеновой смеси в дозировках к массе смеси: 0,5 %, 1,0 %, 1,5%;

• безглютеновое кексовое тесто и изделия из него - кексы;

• контроль - кексовое тесто и изделия из него по рецептуре № 82 (Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, 2009 г.);

• контроль - кексовое тесто и изделия из него по ТУ 9136-213-11163857-2004. Кекс безглютеновый «Изюминка»;

• мука люпиновая, полученная из семян сорта «Снежеть» в лабораторных условиях;

в белковый изолят, полученный из муки сорта «Снежеть» в лабораторных условиях по традиционной технологии;

• фракции глобулинов (а - конглютин и Р - конглютин).

Методы исследований.

Отбор проб и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов.

Методы исследования химического состава семян люпина и продуктов его переработки

Сырой протеин определяли по методу Кьельдаля на автоматическом анализаторе Kjeltec Auto фирмы Tecator (Швеция) в соответствии с ГОСТ 10846-93; сырой жир - методом Сокслета в соответствии с ГОСТ 13469.15-85; сырую золу — сжиганием в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 26226-95; сырую клетчсигку -кислотно-щелочным методом Генненберга и Штомана на анализаторе Fibertec System фирмы Tecator (Швеция) в соответствии с ГОСТ 28553-90; ди- и моно сахара

- в соответсвтии с ГОСТ 5903-89; влажность - весовым методом в соответствии с ГОСТ 13586.5-93.

Для получения белковых изолятор, белки извлекали из люпиновой муки 0,1 % раствором NaOH при рН 9,0-9,5 с последующим осаждением 10 % раствором НС1 в изоэлектрической точке аналогично способу получения белковых изолятов из сои.

Методы исследования белкового комплекса семян люпинов и отдельных фракций глобулинов.

Определение фракционного и компонентного состава белков люпина проводили методом электрофореза по Лаемли. (Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. - СПб., 2000. - 186 с).

Фракционный сосгтв белков семян по растворимости определяли по Т.Осборну. Семена размалывали и из муки последовательно извлекали водо-, соле-, спирто- и щелочерастворимые белки.

Для выделения суммарных белков из семян люпина испытаны три экстрагента с различной концентрацией NaCl -0,15М, 0,5М и 1М.

1М NaCl использовали для последующего выделения глобулинов из этого суммарного экстракта диализом против дистиллированной воды. Слабые солевые растворы применяли для экстрагирования суммарных белков, если предполагалась очистка глобулинов методом криопреципитации.

Выделении е из суммарного глобулина глобулинов lis типа и 7s типа ( а- и В-конглютинов люпина, соответственно) осуществляли двумя методами. Один из них

- высаливание сернокислым аммонием. Для этого провели дробное высаливание суммарного глобулина сернокислым аммонием с шагом 10% до полного насыщения.

Второй метод разделения этих фракций основан на различии изоэлетрических точек (ИЭТ) а - и р -конглютинов. Осажденный диализом против дистиллированной воды суммарный глобулин растворяли в 1М NaCl рН 9,2 и диализовали против 1М NaCl рН4,7. При этом а-конглютин выпадает в осадок, a [i -конглютин остается в надосадочной жидкости.

Методы исследования функционально-технологических свойств белков, разработанных во ВНИИ жиров

Жироэмульгирующую способность (ЖЭС) белков и белковых фракций определяли по соотношению заэмульгированного объема к общему объему системы после центрифугирования в течение 5 минут со скоростью 2000 об/мин. Исходную эмульсию с соотношением компонентов сухой образец -вода-растительное масло 7:100:100 готовили в миксере при скорости перемешивания 8000 об/мин в течение 5 минут. Стабильность образовавшейся эмульсии (СЭ) определяли после её обработки при температуре 80°С и последующего охлаждения ледяной водой .

Гелеобразующую способность (ГС) оценивали путем измерения

динамической вязкости геля, приготовленного на основе 14%-ной суспензии анализируемого образца в воде, при скорости сдвига 16,2 с-1 на ротационном вискозиметре «Реотест-2» (рабочее тело S1 ).

Жироудерсисивающую и водоудеро/сивающую способности (ЖУС и ВУС соотвественно) муки определяли методом, разработанным во ВНИИ жиров, 1985 г.

Методы исследоватштеста

Динамическую вязкость теста определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» (рабочее тело S3). Измерения проводили при комнатной температуре (+20°С). Плотность теста исследовали по методике ВНИИХП для мучных кондитерских изделий. Влажность теста - по ГОСТ 5900 -73.

Мачюды опенки качества гстовых изделий (кексов) Образцы изделий анализировали на следующий день после выпечки. Удельный объем исследовали по общепринятой методике (Пучкова Л.И., 1982). Влажность готовых изделий определяли по ГОСТ 5900 - 73; щелочность изделий - по ГОСТ 5898 - 87; содержание общего сахара - по ГОСТ 5903-89; содержание жира - но ГОСТ 5899-85; массовая доля золы не растворимой в 10 % соляной кислоты - по ГОСТ 5901-87. Органолептическую оценку проводили профильным методом по системе дескрипторов. Сжимаемость готовых изделий определяли на пенетрометре «Labor 365». Микробиологические показатели кексов определяли в лаборатории городского центра гигиены и эпидемиологии (в соответствии с СанПиН 2.3.2.107801). Сроки годности и условия хранения кексов определяли в соответствии с «Санитарно-эпидемиологической оценке обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. - М.: Федеральный центр госссанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.»

Пищевую и энергетическую ценность готовых изделий рассчитывали согласно «Технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий / Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1992. - 240 с.»

Все опыты проводились не менее, чем в трех повторностях.

Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программе Excel для Microsoft office.

Схема проведения экспериментальных работ представлена на рисунке 1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Химический состав и свойства белкового комплекса семян различных сортов люпина узколистного

Семена исследованных сортов люпина узколистного характеризуются высоким содержанием сырого протеина - от 34,2 % сорт Снежеть до 36,0 % сорт Кристалл (таблица 1).

Содержание сырого жира и сырой золы не превышает в среднем 5,2 % и 3,8 % соответственно. Все исследованные образцы имеют высокое содержание безазотистых экстрактивных веществ, которые, как известно, обладают определенными пребиотическими свойствами.

Таблица 1 - Химический состав семян различных сортов люпина узколистного, % на сухое вещество._____

Название сорта люпина Наименование показателя

Влага и летучие вещества Сырой протеин Сырой жир Сырая клетчатка Сырая зола Безазотистые экстрактивные вещества

Снежеть 8,6 34,2 5,6 12,6 3,3 44,3

Белозерный 9,2 35,6 4,7 13,9 4,7 41,1

Надежда 8,3 34,8 5,2 14,5 3,7 41,8

Кристалл 7,0 36,0 5,4 13,4 3,5 41,7

Рисунок 1 - Схема исследований

Белки семян люпина узколистного по растворимости представлены в основном водо- и солерастворимыми фракциями (таблица 2)

Таблица 2 — Фракционный состав белков семян некоторых сортов люпина узколистного_

Название сорта Фракционный состав белков по растворимости, % от общего содержания сырого протеина

Водорастворимые Солерастворимые Щелочераст воримые Нераствори мый остаток

Снежеть 36,6 47,5 5,0 10,9

Белозёрный 33,1 48,8 7,2 10,9

Надежда 48,5 35,6 4,2 11,7

В этих фракциях содержатся основные запасные глобулины, альбумины, метаболические белки. В семенах люпина узколистного отсутствуют спирторастворимые белки (проламиновая фракция). Щелочерастворимые белковые вещества и азотоссдержащие вещества нерастворимого остатка являются по Клименко В.Г. белками стромы, т.е. прочно связанными с полисахаридным каркасом клеточных стенок.

На электрофореграммах белков всех сортов наиболее интенсивно проявляются полипептиды, принадлежащие трем запасным глобулинам люпина - а-, ¡3- и у-конглютинам (рисунок 2). Они были идентифицированы путем сравнения электрофоретических спектров до и после восстановления дисульфидных связей, с помощью электрофореза по Лаемли.

20 37 кДа

+ 7 11 11 7 7 777 -

СОЯ

Рисунок 2 - Сравнение электрофоретических спектров белков сои (СОЯ) и сортов люпина узколистного: С - Снежеть, Б - Белозерный, К - Кристалл, Н - Надежный, Р - Радужный; 7 и 11 -7 S и IIS глобулины сои, соответственно; а, ß и у - а-, ß- и у- конглютины люпина, соответственно; кДа - молекулярная масса.

Для всех этих сортов характерна очень большая гетерогенность белков. Как по составу полипептидов, так и по интенсивности их проявления изученные сорта близки между собой. Различия наблюдаются в составе полипептидов а- и р-конглютинов. Этих различий достаточно для того, чтобы использовать электрофорез для определения сортовой принадлежности люпиновой муки или определения сортовой чистоты зерна и семян люпина. В то же время сортовые различия в составе полипептидов не влияют на соотношение фракций конглютина и, следовательно, на технологические свойства белков. Это позволило нам провести более детальное исследование белков на примере сорта Снежеть.

Биохимические и технологические свойства глобулинов семян люпина узколистного

Фракции а-, [3- конглютинов выделяли методом дробного осаждения аммонием сернокислым.

Электрофореграммы а- и (3-конглютинов, выделенных препаративно при высаливании сернокислым аммонием, приведены на рисунке 3.

15 30 кДа

а а

+ Р р р р -

20 40 50 60 кДа

Рисунок 3 - Электрофореграммы фракций белков семян люпина, выделенных из суммарного белка осаждением сернокислым аммонием

1 - от 30% до 50% насыщения, а-конглютин

2 -от 50% до 70% насыщения, Р-конглютин кДа -молекулярная масса полипептидов

Глобулины люпина узколистного типа 78 и 118 до и после восстановления дисульфидных связей имеют меньшую молекулярную массу, чем аналогичные глобулины сои (рисунки 2,3).

Гелеобразующей способности у лиофильно высушенных фракций а- и р-конглютинов, а также суммарных белков сорта Снежеть выявлено не было. Наряду с этим, преобладающие конглютины являются хорошими эмульгаторами (таблица 3).

Таблица 3 - Эмульгирующие свойства белков люпина узколистного сорта Снежеть.

Наименование образца Жироэмульгирующая способность (ЖЭС), % Стабильность эмульсии (СЭ), %

Люпин, а-конглютин 54,5 54,5

Люпин, р-конглютин 58,3 58,2

Люпин, белковый изолят 51,7 54,0

Хорошие жироэмульгирующие свойства, высокая стабильность эмульсий и отсутствие гелеобразующих качеств как суммарных белков люпина узколистного, так и у фракций связаны, по-видимому, с большой гетерогенностью и низкой молекулярной массой этих белков.

Это предполагает использование изолированных белков люпина не только в качестве белкового обогатителя, но и как технологической пищевой добавки в таких пищевых системах, как соусы типа майонез, сбивные массы, пасты, мясные эмульсионные системы и т.д. В этом плане перспективно исследование синергетического эффекта белков люпина с другими эмульгаторами.

Сравнительная оценка различных способов получения белковых изолятов.

Показано, что традиционный способ получения растительных изолятов (извлечение белков 0,1 % ШОН с последующим осаждением в изоэлектрической точке 10% НС1) наиболее применим и для выделения люпиновых изолятов. Полученный изоэлектрическим осаждением белковый изолят содержит два главных люпиновых глобулина. Несущественные различия по технологическим свойствам а- и Р- конглютинов свидетельствуют о нецелесообразности разделения конглютинов для использования в пищевой промышленности. Сыворотка (надосадочная жидкость) содержит альбумины, часть (3- конглютина и весь у-конглютин, который в последнее время привлекает внимание полезными для здоровья человека свойствами (БсагаРэт А., 2002)

Метод криоосаждения, который используется для выделения соевых и подсолнечных белков, не эффективен для получения люпиновых изолятов.

Технология изготовления безглютеновых кексовых изделий с использованием белковых продуктов люпина

Технологическая схема приготовления кексов представлена на рисунке 4. В технологии изготовления кексов с использованием белков люпина условно можно выделить три основных стадий:

• приготовление исходной эмульгирующей дисперсии (сбивание меланжа, пасты для сбивания, лимонной кислоты, сахара и соли )

• приготовление однородной эмульсии (сбивание эмульгирующей дисперсии с белковым изолятом люпина, растительным маслом разрыхлителями и вкусоароматическими веществами - ванилин)

® замес теста. На этой стадии приготовленная эмульсия замешивается с крахмалосодержащими структурообразователями (мука рисовая, крахмал нативный, крахмал набухающий) Для оценки качества кексового теста предложено использовать показатель его вязкости при градиенте скорости 5 с"'. Рекомендуемая вязкость при данном градиенте скорости составляет 65-75 Па*с для теста с использованием муки люпина, и для теста с использованием изолята белка люпина.

Для получения рекомендуемой вязкости теста, при использовании муки люпина добавляли ксантановую камедь в количестве 0,5% к массе безглютеновой смеси. В качестве полуфабриката для производства кексовых изделий предложено использовать мучную смесь следующего состава: мука люпиновая (10 %), крахмал кукурузный нативный (61,5 %), крахмал кукурузный набухающий (10,5 %), рисовая мука (17,5%), ксантановая камедь (0,5 %).

Использование в качестве структурообразователя системы карахмал-белок люпина позволяет получать готовые изделия, сравнимые по своему качеству с контрольными образцами - кекс «Столичный» рецептура № 82 на пшеничной муке и кекс безглютеновый с использованием соевого белка (рисунок 5, таблица 4).

По своей пищевой ценности новые изделия характеризуются более высокой сбалансированностью белков по основным незаменимым аминокислотам, пониженной энергетической ценностью по сравнению с контрольными образцами (таблица 5). Белки люпина гарантированно являются генетически не модифицированными, поскольку генетически модифицированный люпин не лицензирован для возделывания.

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества кексов _ _

Показатели Значение показателей

ПоГОСТ 15052-96 Кекс на изоляте белка сои Кекс на муке люпина Кекс на изоляте белка люпина

Влажность кексов, % 10-31 21,5±1,3 20,9±1,3 21,5±1,3

Сжимаемость, ед. прибора - 55±3 45±2 52±3

Удельный объем кексов, см3/г - 1,7±0,05 1,9±0,05 2,3 ±0,13

Щелочность, градусы Не более 2 0,3±0,01 0,3±0,01 0,3±0,01

Сахар

Расплельное масло

Яйца /меланж^

Сбивание до образования эмульсионной

Растворение

; дисперсии (Т-7-8 мин) •

1 30 %о

¡4-1-

Кислота лимонная

20 % от ре> (

Паста для

Подготовлен» ый ином

40%отрсц

Растворение

Углеамм ОниНиия соль

Вода

10 %от рсц

Сбивание до образования однородной эмульсии ( Т~ 1-2 мин) •

Замес теста (Т -30-40 с)

I

Перемешивание до однородной массы (Т—30-60 с)

; Раскладывание в формы, предварительно смазанные жиром :

\ Выпечка кексов при пемпературе 1-200-215 "С (Т—15-25 мин)

Охлаждение изделий

Изоля г белка люпина (в виде пасты)

Кралмал нативный (кукурутыЯ)

Крахмал набухающий (кукурузный)

Мука рисовая

Упаковка и хранение

Транспортировка

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления безглютеновых кексов с использованием изолята белка люпина

Вид и изломе

Форм;

Зана\<

Поверхность

Традиционный кекс (рецептура № 82)

Формг

\

> <

Поверхность

Кекс с использованием 10 % муки люпина и 0,5 % камеди

Форма

Поверхность

Кекс с использованием изолята белка сои (контроль)

Форм;

Цвет

Поверхность

Кекс с использованием изолята белка люпина

Рисунок 5 - Органолептические профили контрольных кексов (кекс традиционный по рецептуре № 82 и безглютеновый кекс на сое) и безглютеновых кексов на муке люпина и его белкового изолята

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность кексов с использованием муки люпина, его изолята белка и контролей на пшеничной муке и изоляте белка сои.

Наименование показателя Значение показателя

Контроль на пшеничной муке Кекс на изоляте белка сои (контроль) Кекс на муке люпина Кекс на изоляте белка люпина

Белки, г 6,0 5,9 3,9 6,0

Жиры, г 17,4 10,1 10,3 10,3

Углеводы, г 62,7 62,9 64,5 63,2

Энергетическая ценность, ккал 431 366 366 369

Учитывая полученные результаты исследований, разработаны проекты технической документации для производства безглютеноввых кексов, предусматривающих использование пищевых белковых продуктов из зерна люпина.

Выводы

1. На основании исследованных биохимических свойств семян районированных сортов люпина узколистного отечественной селекции установлено, что зерно люпина узколистного и продукты его переработки могут рассматриваться в качестве эффективного белкового обогатителя, а также в качестве самостоятельной пищевой добавки, регулирующий консистенцию, цвет, вкус, продолжительность хранения и пищевую ценность продуктов питания.

2. Для семян изученных сортов характерна большая гетерогенность белков. В то же время сортовые различия в составе полипептидов не влияют па соотношение фракций конглютипов и, следовательно, на технологические свойства белков.

3. Определены условия препаративного выделения основных глобулинов семян люпина при высаливании сернокислым аммонием: а-конглютин от 30% до 50% насыщения; р-конглютин от 50 % до 70 % насыщения.

4. Исследованы функционально-технологические свойства выделенных фракций глобулинов. Установлено, что а- и fS- конглютины имеют хорошие жироэмульгирующие свойства. Не выявлено гелеобразующей способности у данных фракций глобулинов. Несущественные различия по технологическим свойствам между очищенными а- и Р- конглютинами свидетельствуют о нецелесообразности разделения конглютинов для использования в пищевой промышленности.

5. Установлено, что изолят белков люпина, полученный по классическому способу, содержит в основном а- и р- конглютины. Образующаяся при осаждении изолята сыворотка содержит у - конглютин, который рассматривается как биологически активное вещество.

6. Определена базовая рецептура безглютеновой мучной смеси, содержащей люпиновую муку и люпиновый изолят, которое обеспечивает получение масляного бисквитного теста, с требуемыми реолошческими характеристиками.

7. Показано, что использование люпиновых белковых продуктов позволяет получать кексовые изделия с более выраженной цветостью мякиша, более интенсивными вкусовыми характеристиками по сравнению с контрольными образцами.

8. Установлен срок годности безглютеновых кексов при хранении - 15 суток.

9. Разработаны проекты технической документации на разработанную продукцию (проекты ТУ и ТИ).

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХРАБОТ 1. Антонова М.В., Мехтиев B.C. Некоторые проблемы адекватности разноязычных терминосистем на примере исследования свойств люпина // Региональные вопросы развития и организации общественного питания: Тез. докл. научно-практич. конференции препод, и аспир., 2007 - СПб.: СПбТЭИ, - С. 3-6.

2. Красильников В.Н., Мехтиев B.C., Панкина И.А. Люпин как перспективная культура для производства пищевых продуктов функционального назначения // Материалы 3-го Международного конгресса «Хлеб и зерно России», 13-15 ноября 2007 - СПб.; - С. 127-128.

3. Красильников В.Н., Мехтиев B.C., Панкина И.А. Люпин как перспективное сырье для производства диетческих продуктов питания // Теоретические и прикладные вопросы развития общественного питания: Тез. докл. научно-практич. конференции препод, и аспир., 2008 - СПб.: СПбТЭИ, - С. 42-46.

4. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Кузнецова Н.В., Мехтиев B.C., Спецакова Н.В. Исследование семян люпина различных сортов как сырья для производства пищевых белковых добавок // Материалы 8-й Международной конференции «Масложировая индустрия - 2008», 21-22 октября 2008 г. - СПб.; - С. 76-78.

5. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Мехтиев B.C., Егти Э.Э. Люпин узколистный - перспективный источник пищевого белка // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009,- №10. - С. 40-46.

Подписано к печати 15Л0.09. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1.0 Тираж¿0. экз. Заказ № ) 74 ■ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Происхождение и видовое разнообразие люпина

1.2 Культурные формы люпина: их биологические свойства и 8 ареал распространения

1.3 Сельскохозяйственное производство зерна люпина

1.4 Зерно люпина как источник нутриентов и нутрицевтиков

1.4.1 Белки

1.4.2 Липиды

1.4.3 Углеводный комплекс

1.4.4 Минеральные вещества

1.4.5 Биологически активные соединения

1.5 Пищевые белковые продукты из зерна люпина

1.5.1 Пасты, концентраты и изоляты белка люпина

1.5.2 Мука, крупы и отруби из люпина

1.6 Использование зерна люпина и продуктов его переработки в 37 пищевой промышленности

1.6.1 Использование зерна люпина и продуктов его переработки 37 в кулинарии. Изделия из мяса

1.6.2 Использование зерна люпина и продуктов его переработки 38 в хлебопечении и в кондитерском производстве

1.6.3 Использование зерна люпина и продуктов его переработки 41 для производства молочных продуктов, напитков

1.6.4 Использование зерна люпина и продуктов его переработки 41 для производства продуктов лечебного и диетического питания

1.7 Целиакия. Безглютеновая (аглютеновая) диета

1.7.1 Сведения о целиакии или глютеновой энтеропатии

1.7.2 Принципы диетотерапии при глютеновой энтеропатии

1.7.3 Мучные безглютеновые смеси

Актуальность работы. Возрастающая потребность в пищевом белке и ужесточение требований к генетически модифицированным продуктам стимулируют интерес к новым источникам пищевого растительного белка. Примечательно, что в 2005 г. появились сообщения о более чем 4300 пищевых продуктах с новыми растительными белками, что в два раза превышает анонсируемые заявки в 2001 г. (Mintel, Global New Products Datebase, 2005).

Наиболее интенсивно исследуются зернобобовые как источник белка. Среди них особо следует выделить люпин. Известно, что люпин играет определенную роль в контроле метаболических нарушений. Начиная с 30-ых годов 20 века, он используется как антидиабетик, что обусловлено присутствием в нем хинолизидиновых алкалоидов. Помимо физиологических свойств, люпин имеет и другие преимущества: он является генетически не модифицированным и, что особенно важно, продукты из люпина, не содержат глютена. Белковые продукты из люпина используются в рецептурах песочных изделий, супов, специальных сортов хлеба, фаршевых мясных изделий, майонезов, продуктов кисломолочной ферментации (Хрулева Л.К., Панкина И.А., Андреев Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Демьяненко Т.Ф., Доморощенкова M.JT. и другие). Разнообразные пищевые продукты из зерна люпина могут применятся в качестве пищевых добавок, таких как красители, антиоксиданты, улучшители вкуса, эмульгаторы^

Для Северо-Запада РФ особый интерес для кормового и пищевого использования представляет возделывание люпина узколистного. Для производства пищевых продуктов он применяется крайне редко. Это в значительной- мере связано- со сложившимся' представлением о высоком содержании алкалоидов в. семенах этой культуры. К настоящему времени твердо установлено, что содержание алкалоидов в зерне люпина узколистного превышает допустимые нормы только при выращивании в очень жарком климате (Купцов Н.С., Такунов И.П., 2006). Следовательно, алкалоидность не является препятствием для выращивания этого вида люпина на Северо-западе для кормового и пищевого использования. Люпин

- высобелковая культура, поэтому его пищевая ценность в значительной мере определяется составом и свойствами белков. Однако сведений о пищевых и технологических свойствах белков зерна люпина узколистного крайне недостаточно.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась исследование биохимических и функционально-технологических свойств белков зерна люпина узколистного и разработка рецептур и технологий безглютеновых мучных кондитерских изделий на его основе. Основные задачи исследований:

- исследование биохимических свойств семян районированных сортов отечественной селекции люпина узколистного;

- исследование методом гель-электрофореза компонентного состава белков семян районированных сортов люпина узколистного;

- препаративное выделение основных фракций глобулинов семян люпина;

- характеристики функционально-технологических свойств глобулинов семян люпина;

- разработка рецептуры безглютеновой мучной смеси для масляного бисквита — кексов;

- исследование влияния отдельных компонентов мучной смеси на реологические свойства масляного бисквитного теста для кексов и качества готовых изделий;

- разработка технологии безглютеновых кексов;

- проведениё комплексного исследования качества готовых изделий по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям;

- разработка проектов технической документации на безглютеновые кексовые изделия.

Научная новизна:

• исследованы биохимические свойства (растворимость и электрофоретический состав) белков отечественных сортов люпина узколистного. Показано, что семена изученных сортов достаточно близки между собой по химическому составу и электрофоретическим свойствам белков;

• исследованы функционально-технологические свойства основных запасных глобулинов семян люпина узколистного (а- и Р- конглютины), выделенных препаративно. Установлено, что оба типа глобулинов обладают жироэмульгирующими свойствами. Для выделенных глобулинов не характерна гелеобразующая способность; показано, что при использовании классической схемы получения изолятов белка происходит фракционирование глобулинов. Изолят белков люпина является смесью а- и Р- конглютинов. Сыворотка, образующаяся при выделении изолята в изоэлектрической точке, содержат в основном у -конглютин.

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептур безглютеновых кексовых изделий с использованием муки люпина и его белкового изолята. Разработаны проекты технических условий и технологические инструкции на кексы безглютеновые.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на заседаниях кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института; 3-м международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, ноябрь 2007 г.); межвузовской конференции молодых ученых (Санкт-Петербург, февраль 2008г.); 8-й Международной-" конференции «Масложировая индустрия -2008», (Санкт - Петербург, октябрь 2008 г.).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 5 печатных работах, в т.ч. 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

123 ВЫВОДЫ

1. На основании исследованных биохимических свойств семян районированных сортов люпина узколистного отечественной селекции установлено, что зерно люпина узколистного и продукты его переработки могут рассматриваться в качестве эффективного белкового обогатителя, а также в качестве самостоятельной пищевой добавки, регулирующий консистенцию, цвет, вкус, продолжительность хранения и пищевую ценность продуктов питания.

2. Для семян изученных сортов характерна большая гетерогенность белков. В то же время сортовые различия в составе полипептидов не влияют на соотношение фракций конглютинов и, следовательно, на технологические свойства белков.

3. Определены условия препаративного выделения основных глобулинов семян люпина при высаливании сернокислым аммонием: а-конглютин от 30% до 50% насыщения; Р-конглютин от 50 % до 70 % насыщения.

4. Исследованы функционально-технологические свойства выделенных фракций глобулинов. Установлено, что а- и [3- конглютины имеют хорошие жироэмульгирующие свойства. Не выявлено гелеобразующей способности у данных фракций глобулинов. Несущественные различия по технологическим свойствам между очищенными а- и [3- конглютинами свидетельствуют о нецелесообразности разделения конглютинов для использования в пищевой промышленности.

5. Установлено, что изолят белков люпина, полученный по классическому способу, содержит в основном, а- и (3- конглютины. Образующаяся при осаждении изолята сыворотка содержит у — конглютин, который рассматривается как биологически активное вещество.

6. На основании выполненных исследований рекомендовано использовать люпиновый изолят в качестве функционально-технологической добавки в эмульсионных пищевых системах (соусы типа майонез, сбивные массы, пасты, мясные эмульсионные системы и др.)

7. Определена базовая рецептура безглютеновой мучной смеси, содержащей люпиновую муку и люпиновый изолят, которое обеспечивает получение масляного бисквитного теста, с требуемыми реологическими характеристиками.

8. Показано, что использование люпиновых белковых продуктов позволяет получать кексовые изделия с более выраженной цветостью мякиша, более интенсивными вкусовыми характеристиками по сравнению с контрольными образцами. Показатели качества этих изделий соответствуют ГОСТ 15052-96.

9. Установлен срок годности безглютеновых кексов - 15 суток. Ю.Разработаны проекты технической документации на разработанную продукцию (проекты ТУ и ТИ).

1. Агеева Л.И., Клименко В.Г. Выделение из семян люпина вицилиноподобных белков и определение их аминокислотного состава. // Прикл. биохим. и микробиол. 1977. - Т.13, вып. 5. - С. 730-737.

2. Алексеев Е.К. Слабоалкалоидные люпины как кормовая культура. // Кормовые люпины. Госиздат с.-х. литературы. М:, 1959. - 279 с.

3. Андреев Н.В., Егги.Э.Э. Влияние экструзионной обработки на электрофоретические и иммунохимические свойства белков семян люпина. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 59-60.

4. Андреев Н.В. Люпин многоцелевое сырье для пищевой перерабатывающей промышленности. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 75-76.

5. Андреев Н.В. Технология производства структурированной люпиновой муки. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. -С. 76-77.

6. Андреев Н.В. Использование структурированной люпиновой муки в рецептурах блюд и кулинарных изделий диетической направленности. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 78.

7. Артемова Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками. Автореферат дис. на уч. степ. докт. техн. наук. СПб., 1999. - 508 с.

8. Ашпарин И.П., Ключарев Л.А. Ингибиторы синтеза белка. -Ленинград.: Изд-во «Медицина», 1975. -208 с.

9. Бабич А.А., Прокопенко Л.С., Олоничева, Р.В. Незаменимые аминокислоты в семенах различных сортов люпина: // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996.- С. 33-35.

10. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья. Дис. на уч. степ. канд. техн. наук.- СПб., 2005.-115 с.

11. Белки семян зерновых и масличных культур. / Пер. с англ. Н. А. Емельяновой и А.Г. Тихоновой; Под ред. Б.П. Плешкова. -М: Колос, 1977. — 312с.

12. Белки. Т 1. Химия белковых веществ. / Пер. с англ. Высоцкого 3.3.; Под ред. М.М. Ботвиника. М.: Иностранная литература, 1956 - 395 с.

13. Белки. Т 3. Биохимия белковых веществ. / Пер. с англ. Д.А. Гинзбурга и др.; Под ред. В.П. Мишина. -М.: «Иностранная литература», 1958. 847 с.

14. Бельмер С.В., Гасилина Т.В., Коваленко А.А. Поражение органов пищеварения при целиакии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 27-28.

15. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник / Под ред. С.С. Дебова. М.: Медицина, 1983. - 752 с.

16. Боднар Г.В., Лавриненко Г.Т. Зернобобовые культуры. М.: Колос, 1977.-256 с.

17. Быченкова В.В. Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на, хлебопекарные свойства ржаной муки: Дис. канд. техн. наук — СПб., 2006. — 100 с.

18. Василькова И. В., Прокофьева А. Д. Целиакия: верните радость жизни. — СПб.: ИК «Невский проспект», 2002, — 160 с.

19. Вилан Э. Целиакия, в США. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 32-33.

20. Вишнякова М.А. Генетические; ресурсы сои и люпина неисчерпаемый источник высокомасличных форм для селекции./ Материалы 5-й междунар. конф. «Масложировая индустрия-2005». СПб., 2005. - С. 60-62.

21. Вуольтиинахо Н. Национальный проект по лечению целиакии в, Финляндии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб: -2003. - С. 32.

22. Гаврилюк И.П., Алпатьева Н.В:, Леонтьева Н.А., Орешко Л.С., Красильников В.Н., Лоскутов И.Г. Проблемы идентификации злаков, не токсичных при целиакии. // Клиническое питание. 2004. - № 2. - С. 55-61.

23. Гаврилюк И.П., Алпатьева Н.В., Леонтьева Н.А., Орешко Л.С., Красильников В.Н., Лоскутов И.Г., Барсукова Н.В. Проламины и целиакия. // Аграрная Россия. -2004.-№6.- С. 41-49.

24. Гаврилюк И.П., Алпатьева Н.В., Леонтьева Н.А., Красильников В.Н. Методические подходы к дифференциации антиглютеновых антител при целиации. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 34.

25. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические свойства муки и крупы. -М.: Колос, 1984.-304 с.

26. Греко Л. Целиакия: Вчера и сегодня. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 25-26.

27. Глютеновая энтеропатия. Методические рекомендации. М., 1998. - 28 с.

28. ГОСТ 15052-69. Кексы. Технические условия.

29. Головченко В.Н., Науменко О.Н., Гогоман И.В. Алкалоиды семян люпина. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996.-С. 49-50.

30. Головченко В.Н., Янчевский В.Е. Продукты переработки семян люпина. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. -С. 79.

31. Грановский В.К., Прокопенко Л.С., Соколовская О.Ф. Протеиновая питательность семян люпина. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. -СПб.: ВНИИЖ, 1996.-С. 53-56.

32. Грицюк В.Н., Дианич О.Г., Илюха Н.П., и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья. Учебник для студентов, обучающихся по спец. 1717 «Экономика и организация заготовок продуктов сельского хозяйства». — М.: Экономика, 1986. 296 с.

33. Губская Е.Ю. Дни целиакии в Санкт-Петербурге. // Сучасна гастроентеролопя. -2006- № 3(29).- 2006. С. 94-95.

34. Демьяненко Т.Ф., Доморощенкова M.JI. Технология получения пищевых дисперсий из семян люпина и сои. // Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 81-82.

35. Доморощенкова M.JL, Демьяненко Т.Ф., Камышева М.И., Спецакова И.Д., Стоякова В.Я., Кузнецова О.И. Исследование функционально-технологических свойств изолятов соевых белков. // Масложировая промышленность. 2007. - № 4. - С. 24-28.

36. Доморощенкова M.JI. Современные технологии получения пищевых соевых белков из соевого шрота. Ж. «Пищевая промышленность»-2001- №4-С. 6-10.

37. Драгилев А. И., Сезанаев Я. М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

38. Евстратова К.И., Купина Н.А., Малахова Е.Е. Физическая и коллоидная химия: Учеб. для фарм. вузов и факультетов. / Под ред. Евстратовой К.И. -М.: Высш. шк., 1990. 487 с.

39. Егги Э.Э. Иммунохимические методы в изучении специфичности и эволюции глобулинов семян бобовых. Дис. на уч. степ. канд. биол. наук — Ленинград, 1980. 150 с.

40. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985 г.-334 с.

41. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: Учебник. СПб: ГИОРД, 2006. - 232 с.

42. Зита Макницкене, Регина Внлимене. Селекция желтого, кормового люпина в Литве. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф: СПб.: ВНИИЖ, 1996.-С. 3-4.

43. Иванов > Е.Л. Изменение содержания микроэлементов в семенах бобовых культур при кулинарно-технологической обработке: Дис. канд. техн. наук. — Ленинград, 1972. — 185 с.

44. Измерения массы, плотности, вязкости. / Под ред. Ю.В. Тарбеева. М: Изд-во стандартов, 1988. - 176 с.

45. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян (под ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева). Санкт-Петербург: ВИР, 2000.- 186 с.

46. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В., Фленова Е. X. О возможности применения люпиновой муки в хлебопечении. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 79-81.

47. Каримова А.С. Технология универсальных полуфабрикатов из бобовых и кулинарных изделий на их основе. Автореферат дис. на уч. степ. канд. техн. наук.- СПб., 1992. 125 с.

48. Киселева Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой. Дис. канд. техн. наук.-СПб., 1995.- 118 с.

49. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 65-75.

50. Каталог мировой коллекции ВИР. // Вып. 447. Люпин (оценка образцов на устойчивость к фузариозу). Сост. Киселев И.И., Курлович Б.С., Степанова С.И. Л., 1988.-89 с.

51. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 568: Виды люпина (биохимическая характеристика образцов) / Сост.: З.В. Чмелева, И.И. Бенкен, Б.С. Курлович и др. Л., 1991. - 43 с.

52. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 637: Люпин узколистный -Lupinus angustifolius L. (биохимическая характеристика образцов). / Сост.: И.И. Бенкен, Б.С. Курлович, Л.Т. Картузова и др. СПб.: ВИР, 1993. - 45 с.

53. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. 480 с.

54. Козьмина Н.П., Гунькин В.А., Суслянок Г.М. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений). М.: Колос, 2006. - 464 с.

55. Комиссарова Ю.В. Гетерогенность и полиморфизм ингибиторов протеиназ сои и гороха. Дис. канд. биол. наук.- СПб., 1998. — 101 с.

56. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведении продовольственных товаров: Учеб. для вузов. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1990.-287 с.

57. Коллин П. Заболевания, сопровождающие целиакию. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 28-29.

58. Кондитерские изделия. Методы анализа. М.: «ИПК Изд-во Стандартов», 2000. -89с.

59. Корниенко Е.А. Дифференциальный диагноз заболеваний, сопровождающихся синдромом мальабсорбции у детей. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 28.

60. Кремер Ю.Н. Биохимия белкового питания. Рига: Издательство «Зинатне», 1965. - 468 с.

61. Ковэн С., Янг Л. Практическая рекомендация хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа. / Ковэн С., Янг Л.,; пер с англ. к.т.н. Ашкинази В.Е. СПб.: «Профессия», 2007. 238 с.

62. Крюк И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки. — Минск, 1961. — 275 с.

63. Купцов Н.С., Такунов И.П. Люпин генетика, селекция, гетерогенные посевы. - Брянск, Клинцы: издательство ГУП «Глинцовая городская типография», 2006. - 576 с.

64. Леонтьева Н.А. Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютенового сырья. // Дисс. на уч. степ. канд. тех. наук.- СПб., 1997. - 137 с.

65. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. Ленинград: «Химия», 1964. - 560 с.

66. Майсурян Н.А., Атабекова А.И. Люпин. М.: Колос, 1974. - 463 с.

67. Малкин А.Я., Исаев А.И. Реология: концепции, методы, приложения. / Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2007. 560 с.

68. Методика измерения массовой доли хинолизидиновых алкалоидов в зерне люпина фотоколиметрическим методом по Терехову Ф.К. в модификации ВНИИ люпина (свидетельство об аттестации МВИ № 032, 2004 г). Брянск, ВНИИ люпина, 2004. - 5 с.

69. Методические указания по определению антипитательных веществ в зернобобовых культурах. Москва, 1999.- С. 12 - 14.

70. Методы биохимического исследования растений. Ермаков A.M. Л.: Колос, 1972. С. 337-341.

71. Методы исследований с зернобобовыми культурами. Орел, 1971. -394 с.

72. Мироненко А.В. Физиология и биохимия люпина. Издательство «Наука и техника». Минск, 1965. - 204 с.

73. Мироненко А.В., Троицкая Т.М., Шурхай С.Ф., Домаш В.И. Вицилино- и легуминоподобные белки желтого люпина. Прикл. биохимии микробиол.- 1978.- Т. 14, вып. 5.- С. 752-758.

74. Мицык В.Е., Коробкина З.В., Рудавская А.Б. и др. Товароведение продовольственных товаров: Лаборотор. практикум. — К.: Выща шк. Головное изд-во, 1988.-416 с.

75. Молекулярно-биологические аспекты прикладной ботаники, генетики и селекции. / В. Г. Конарев, И. П. Гаврилюк, Н. К. Губарева и др.; Под. ред. В. F. Конарева. М.: Колос, 1993. - 447 с.

76. Мучные кондитерские изделия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996.- 159 с.78. «Назад в будущее» — ксантановая камедь не теряет своего значения. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 1. - С. 34-35.

77. Незговорова И.В. Поражение нервной системы при целиакии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 29-30.

78. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, Колос - Пресс., 2002. - 256 с.

79. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 247 с.

80. Орешко JT.C. клинические проявления глютеновой энтеропатии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 31-32.

81. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для технол. итоваровед, фак. торг. вузов. / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М.

82. Эйдельман. -М.: Высш. шк., 1989: 368 с.

83. Панкина И. А. Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (Lupinus angustifolius) и кулинарной продукции на его основе. Дис. на уч. степ. канд. техн. наук — СПб., 2006.-170 с.

84. Паоло Мараццони, Марчелло Дуранти. Применение конглютина для лечения диабета II типа, Заявка на изобретение RU 2005125411, дата публикации заявки 27.01.2006 Бюл. № 03.

85. Пащенко В., Пащенко Л., Ильина, Т. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита. // Хлебопродукты. 2008 - №6 — С. 30-31.

86. Петрова Е.В., Казеннова Н.К. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий. // Пищевая промышленность. — 2004. -№5 С. 18-19.

87. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. 448 с.

88. Полуфабрикаты мучных изделий. Смеси бесклейковинные. ТУ 9195099-11163857-2000.

89. Практическая химия белка: Пер. с англ. / Под ред. А. Дарбре.— М.: Мир, 1989.—623 с.

90. Практическое руководство по переработке и использованию сои. / Под ред. Д. Эриксона. М.: Изд-во «МакЦентр», 2002. - 659 с.

91. Проблемы белка в сельском хозяйстве. М.: «Колос», 1975 - 560 с.

92. Пройдак Н.И. Технология и технические средства для переработки люпинового и амарантового сырья. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 89-91.

93. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: «Пищевая промышленность», 1971. 192 с.

94. Разработать предложения по унификации методов определения функциональных свойств растительных белков: Отчет о НИР. / Всесоюзн. науч.-исслед. ин-т жиров. 0002.11; Гос. per. №01850019372. - Л., 1985. - 45 с.

95. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий. Автореферат дис. на уч. степ. канд. техн. наук-Ленинград, 1975. 155 с.

96. Растительные белки и их биосинтез. М.: «Наука», 1975 - 344с.

97. Ревнов В.Б., Ревнова М.О. Эндоскопическая картина при целиакии у детей: // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. -С. 33-34.

98. Ревнова М. О., Романовская И. Э. Целиакия: болезнь или образ жизни? СПб: Издательство «Ольга», 2003. - 156 с.

99. Ревнова М.О. Целиакия у детей в г Санкт-Петербурге. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». — СПб., 2003. С. 25.

100. Реотест 2. Инструкция о применении. — Берлин, 1979. 24 с.

101. Романовская И. Социальная и психологическая реабилитация детей больных целиакией. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». -СПб., 2003.-С. 30-31.

102. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Том 2. М.: «Пишевая промышленность», 1965. — 312 с.

103. Сабельникова Е.А. Глютенчувствительная целиакия: распространенность в группах риска, клинические формы, лечение и диспансерное наблюдение. Дис. на уч. степ. докт. мед. наук.- М., 2008. 326 с.

104. Саввичев К.И. Избранные труды. Брянск, 2003. - 287 с.

105. Саввичев К.И. Люпин ценная культура.- Брянск: Изд-во «Брянский рабочий», 1961.- 119 с.

106. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. М.: Федеральный центр госссанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.

107. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. СПб.: «Профи», 2009. - 296 с.

108. Сергачева О.М. Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя. Дис. канд. техн. наук СПб., 2003. - 139 с.

109. Сергеева В.А. Урожайность кормовых сортов узколистного и белого люпина в зависимости от сроков посева и норм высева семян в Юго-западной части-ЦЧР. Автореферат дис. на уч. степ. канд. сель.-хоз. наук Воронеж., 2009.- 125 с.

110. Сизенко Е. И., Лисицын А. Б., Кудрешов А. С., Распятина А. В. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки. //Все о мясе. -2004.-№ 4. С. 34-40.

111. Скоупс Р. Методы очистки белков: Пер. с англ. М.: Мир, 1985. — 358 с.

112. Смирнова Н.А., Надежнова JT.A., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для ВУЗов. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

113. Справочник по гидроколлоидам. / Филипс Г.О., Вильяме П.А. Пер. с англ. Под ред. Кочетковой А.А. и Сарафановой JI.A. СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

114. Такунов И.П., Кононов А.С. Люпин ценный источник высокобелковых и диетических пищевых ингредиентов. // Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996.- С. 62.

115. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. / Под ред. Богатырева А.Н., Юрьева В.П. М.: «Ступень», 1994.-200 с.

116. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. / Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1992. — 240 с.

117. Технология кондитерского производства. / Под редакцией проф. Соколовского А.Л. М.: «Пищепромиздат», 1959. - 710 с.

118. Технические условия 8-22-61-88. Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб безглютеновый.

119. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. — М.: Мир, 2003. —416 с.

120. Технологический контроль хлебопекарного производства. / Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1975. - 480 с.

121. Ткаченко Е.И., Успенский Ю.П. Питание микробиоценоз и интеллект человека. / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский. СПб.: Спецлит, 2006. - 590 с.

122. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

123. Тронконе Р. Патогенез, клинические аспекты и диагностика целиакии. // Материалы конференции «Врачи мира пациентам». СПб., 2003. - С. 26-27.

124. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции (изучение белков и нуклеиновых кислот). Ленинград: ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова, 1973.-290 с.

125. ТУ-9716-002-00668502-2004. Люпин продовольственный

126. ТУ 9136-213-11163857-2004. Кекс безглютеновый «Изюминка»

127. ТУ 9716-003 00668502 2007. Мука из люпина продовольственного

128. ТУ-9716-004-00668502-2008. Люпин продовольственный

129. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. / Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. СПб.: ГИОРД, 2009 - 448 с.

130. Химия и биохимия бобовых растений. / Пер. с англ. К. С. Спектрова; Под ред. М.Н. Запрометова. М: Агропромиздат, 1986 — 336 с.

131. Хрулева JI.K. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий. Автореферат дис. на уч. степ, канд. техн. наук СПб., 1993. - 147 с.

132. Черенок А.П. Иммунохимические методы в оценке качества белка сои. Дис. канд. биол. наук.- Ленинград, 1980. 134 с.

133. Чмелева З.В., Баранова Е.А., Лавринова В.И. Люпин как источник белка и незаменимых аминокислот. // Тез. докл. Междунар. науч.- практич. конф. СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 42-43.

134. Экструзия в пищевой технологии. / Остриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин А.С. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

135. Abalo Chango, Christian Villaume, Hwei Ming Bau, Annie Schwertz, Jean-Pierre Nicolas and Luc Mejean. Effects of Casein, Sweet White Lupin and Sweet Yellow Lupin Diet on Cholesterol Metabolism in Rats. // J. Sci. Food Agric 1998,Vol. 76, pp. 303-309.

136. Abdellatif Mohamed and Jingyuan Xu. Thermal and reological properties of Lupinus albus flour meal. // 10th international Lupin Conference, Laugarvatn, Iceland, 19-24 june 2002, pp. 360-364.

137. European Crops. Food and Non-Food Applications, Nantes (France), 25-27 november 1996, pp. 243-246.

138. Boulter D. Derbyshire E. Taxonomic aspects of the structure of legume proteins. In: chemotaxonomy of the Leguminoseae. Academic Press. London, 1971, pp. 285-308.

139. Cerletti P., Duranti M., Guerrieri N., Scarafoni A. The Legumin-like protein of lupin seed: molecular studies, a gateway to biotechnology. //10th international Lupin Conference, Laugarvatn, Iceland, 19-24 june 2002, pp. 179-184.

140. Danielsson С. E. Seed globulins of the gramineae and Leguminoseae. // Biochem. J., 1949, Vol. 44, pp. 387.

141. Hassane Lqari, Justo Pedroche, Julio Giron-Calle, Javier Vioque, Francisco Millan. Purification and partial characterization of storage protein in Lupinus angustifolius seeds. // Grasas у Aceitesfats (Fats and Oils), Vol.55; pp. 364-369.

142. Is the future fibre? // International food ingredients, December 2006 -January 2007, pp, 26-28.

143. Joseph Haddad and Karim Allaf. Impakt of controlled instantaneous pressure drop (DIC) on lupin quality. // 10th international Lupin Conference, Laugarvatn, Iceland, 19-24 june 2002, pp. 368-371.

144. Joseph Haddad, Mercedes Muzquiz, and Karim Allaf. Effect of controlled instantaneous pressure (DIC) on lupin alkaloids. // 10th international Lupin Conference, Laugarvatn, Iceland, 19-24 june 2002, pp. 372-374.

145. Learning to love lupins. //International food ingredients, august-september, 2006, pp. 29-30.

146. Marcello Duranti, Patrizia Restani,Malgrzata Poniatowska and Poalo Cerletti. The seed globulins of Lupinus albus. Phitotochemistry, 1981, Vol. 20, №9, pp. 2071-2075.

147. Pollard N., Macritchie F. Biochemical characterization and functionality of Lupinus albus seed proteins. // Conference on Plant Proteins from European Crops.

148. Food and Non-Food Applications, Nantes (France), 25-27 november 1996, pp. 115-118.

149. Reimar Gutte, Paula Lourenco, M. Paula Esteves, Francisco Girio, Jose Empis. Characterization of the fiber-rich fraction from white lupin seeds. // 10th international Lupin Conference, Laugarvatn, Iceland, 19-24 june 2002, pp. 365367.

150. Sanchez A., Burgos J. Denaturation stadies of sunflower proteins: globulins and isolates. // Conference on Plant Proteins from European Crops. Food and NonFood Applications, Nantes (France), 25-27 november 1996, pp. 265- 268.

151. Santos C., Rajasekhar Т., Ferreira R., and Teixeira A. Cation content of the protein storage vacuoles from Lupinus albus cotyledons. // 10th international Lupin Conference, Laugarvatn, Iceland, 19-24 june 2002, pp. 294-295.

152. Scarafoni A., Di Cataldo A., Magni C., and Duranti M. Lupin seeds as a source of nutraceuticals. // 10th international Lupin Conference, Laugarvatn, Iceland, 19-24 june 2002, pp. 352-355.

153. Tezera D., Hustinx J.C.A., Vereijken J.M., Sijtsma L. Enzymatic modification of pea proteins. // Conference on Plant Proteins from European Crops. Food and Non-Food Applications, Nantes (France), 25-27 november 1996, pp. 151-154.