автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы

ШМАТ ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ МАССЫ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

- 1 мдр 2012

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово-2012

005011177

005011177

ШМАТ ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ МАССЫ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты:

Смирнова Ирина Анатольевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО КемТИПП, заведующая кафедрой «Технологии молока и молочных продуктов»

Решетник Екатерина Ивановна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО ДальГАУ, заведующая кафедрой «Технологии переработки продукции животноводства»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Защита диссертации состоится « /3 оз

2012 г.в/^ часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, (телефакс 8(3842)39-68-88)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на сайтах КемТИППа (www.kemtipp.ru) и ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru).

Автореферат разослан «/Й> 2012 г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Обеспечение населения Российской Федерации продуктами питания - приоритетная задача агропромышленного комплекса страны в рамках реализации указа Президента РФ Д.А. Медведева "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации" 30 января 2010 г. № 120.

При этом перспективным является разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий биологически полноценных продуктов питания путем совместного использования животного и растительного сырья на основе достижений биотехнологии.

Одним из ценнейших молочных продуктов питания для людей любого возраста является сыр. Пищевая ценность сыра заключается в наличии незаменимых аминокислот, молочного жира, минеральных веществ, витаминов.

В последнее десятилетие в стране интенсивно развивается производство плавленых сыров и сырных продуктов. Для обеспечения данного направления сырьем, ученые и специалисты отрасли разрабатывают новые технологии сыров, быстросозревающих сырных масс, молочно-белковых концентратов и др.

Сравнительно новым направлением в технологии сыра является разработка и производство плавленых сырных продуктов с функциональными ингредиентами, потребление которых значительно расширяет линейку здоровых продуктов для населения всех возрастных групп.

В развитие теоретических и практических основ технологий продуктов здорового питания внесли значительный вклад российские учёные А.Г. Храмцов,

Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов, П.Ф. Крашенинин, Л.А. Остроумов, И.А. Евдокимов, ЮЛ. Свириденко, Н.П. Захарова, И.С. Хамагаева, В.И. Ганина, М.С. Уманский, Н.И. Дунченко, Л.А. Забодалова, Л.В. Голубева, И.А. Смирнова, Г.Б. Гаврилов, А.А. Майоров, Н.Б. Гаврилова, А.Ю. Просеков, М.П. Щетинин, Л.М. Захарова, О.Н. Буянов и др.

В производстве плавленых сыров и сырных продуктов сложным моментом является подбор и рациональное использование ресурсов основного молочного сырья.

Экономически целесообразным является использование в качестве сырья творога. При этом следует отметить, что в рецептурах традиционных плавленых сыров творог используется в небольших количествах (10-22 %), что обусловлено его высокой кислотностью и влажностью. Кроме того, белок в твороге по своим свойствам существенно отличается от белка натуральных сыров. В процессе производства творога белок претерпевает значительные структурные изменения: мицеллы теряют почти весь кальций, при этом межмолекулярные связи, задействованные в формировании белковой сетки, имеют электростатический и гидрофобный характер, что обуславливает получение непрочного сгустка, в котором белок плохо связывает влагу. Поэтому введение творога в больших количествах негативно влияет на качество плавленого сыра: снижается плотность и упругость

продукта, увеличивается пластичность, что способствует получению сыров с более нежной, вязкой, липкой консистенцией. .

Вследствие вышеизложенного является целесообразным проведение исследований и разработка технологии белково-углеводной массы и рецептуры плавленого сырного продукта на его основе с функциональными ингредиентами, что определяет актуальность диссертационной работы.

Цель работы - провести исследование и разработать технологию плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы.

Для достижения поставленной цели сформулированы и последовательно реализованы следующие научные задачи:

- изучить функционально-технологические свойства муки зерновых культур и определить условия их гидратации;

- исследовать влияние зерновых культур - муки рисовой и муки овсяной на химический состав и свёртывание молочно-зерновой смеси. На основании результатов математического моделирования определить оптимальное количество зернового компонента в смеси;

- установить технологические параметры производства белково-углевод-ной массы для плавления;

- изучить процесс ферментации сливок с массовой долей жира 30 % и определить состав синбиотической добавки для обогащения нового продукта;

- подобрать соли-плавители и вкусовые наполнители для плавленого сырного продукта;

-оптимизировать рецептуру плавленого 'сырного продукта и установить срок его годности;

-определить пищевую, биологическую, энергетическую ценность и безопасность нового продукта;

- разработать технологию и нормативную документацию плавленого сырного продукта. Провести их апробацию в промышленных условиях.

Научная новизна работы. Изучены функционально-технологические свойства муки зерновых культур и определены условия их гидратации. Исследовано влияние вида и количества муки зерновых культур на процесс свёртывания молочно-зерновых смесей. Получены математические зависимости характеризующие степень влияния дозы зернового компонента на микробиологические, химические и органолептические показатели белково-углеводной массы.

Установлены технологические параметры её производства и химический состав. Разработан процесс получения ферментированной синбиотической добавки, подобраны соли-плавители и вкусовые ингредиенты для плавленого сырного продукта. Оптимизирована его рецептура и установлен срок годности. Определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность нового продукта.

Практическая значимость работы. Разработана технология белковоуглеводной массы и технологическая инструкция для её производства. Разработана технология плавленого сырного продукта с функциональными ингредиентами и нормативная документация для его производства (СТО 71063300-0012012).

Диссертационная работа выполнена в рамках реализации научной темы "Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами" (номер гос. регистрации 01.200609463).

Апробация работы. Основные положения научной работы являлись предметом докладов и обсуждения на конгрессах и конференциях различного уровня: IV международной научной конференции молодых ученых "Новейшие направления развитая аграрной науки" (Краснообск, 2010); международном научнопрактическом семинаре "Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства" (Омск, 2010); всероссийской научно-практической конференции "Социально-экономические аспекты современного развития АПК: опыт, проблемы, перспективы" (Саратов, 2010); международной научной-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (Омск, 2011); международной научно-технической конференции "Современные достижения биотехнологии" (Ставрополь, 2011).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе три статьи в журналах, рекомендованных ВАК -"Сыроделие и маслоделие" и "Аграрный Вестник Урала", а также подана заявка на получение патента (заявлено 01.04.2010. № 2010137377 от 07.09.2010).

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертация ихтожена на 136 страницах, содержит 53 таблицы, 21 рисунок и приложения. Список использованных источников включает 137 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность направления исследований.

В первой главе проведены данные аналитического обзора литературных данных по теме "Актуальность, состояние и перспективы производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов".

Во второй главе дана методология проведения исследований. Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры "Технология молока и молочных продуктов "ФБГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина (г. Омск), а также отдельные исследования в лицензированной лаборатории молочного предприятия "Манрос-М" филиал ОАО "Вимм Билль Данн” (г. Омск) и научно-образовательном центре ФГБОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности", аккредитованной испытательной лаборатории пищевой продукции ФГУ Комбинат "Иртыш" (г. Омск).

Работа выполнялась поэтапно, в соответствии со схемой, представленной на рис. 2.1.1. В данной схеме использовали следующие условные обозначения: массовая доля сухих веществ - 1, массовая доля жира - 2, массовая доля углеводов -

3, массовая доля белка - 4, кислотность титруемая и активная - 5, количество

минеральных веществ - 6, количество витаминов - 7, общее количество молочнокислых микроорганизмов - 8, количество бифидобактерий - 9, вязкость — 10, предельное напряжение сдвига —11, время - 12, массовая доля влаги - 13, температура - 14, общее количество азота и белка - 15, количество жирных кислот -16, активность воды - 17, количество аминокислот -18.

На первом этапе изучена научная литература и проведены исследования процесса гидратации зерновых компонентов и определены его условия. Изучено влияние дозы растительного ингредиента на качественные показатели молочнозерновой смеси. Построены математические модели и определена оптимальная доза внесения зернового компонента.

На втором этапе изучен процесс свёртывания молочно-зерновой смеси. Определены технологические параметры и химический состав белково-углеводной массы для плавления.

На третьем этапе определены функциональные ингредиенты для нового продукта: синбиотическая добавка для обогащения его пробиотической микрофлорой, соли-плавители для формирования консистенции продукта, фруктовые наполнители для расширения ассортиментной линейки продукт. Рассчитана рецептура продукта.

На четвёртом (заключительном) этапе установлен срок годности, пищевая, биологическая и энергетическая ценность плавленого сырного продукта. Разработана технология и нормативная документация для его производства.

Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных повторностях по общепринятым, стандартным методам исследований физикохимических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

В третьей главе представлены результаты исследований. Изучена целесообразность организации технологии плавленых сырных продуктов в два этапа:

- производство собственного основного сырья для плавления;

- разработка рецептуры и подбор функциональных ингредиентов для плавленого сырного продукта, производимого на основе использования основного молочного сырья.

В исследованиях использовано молоко с массовой долей жира (2,5±0,1) % и растительное сырьё - зерновые культуры: рис и овсяная крупа.

Изучены их функционально-технологические свойства, прежде всего их способность к гидратации в жидкой среде. На основании анализа полученных данных, характеризующих зависимость степени диспергирования и влагоудерживающей способности зерновых культур от их дозы и температуры среды, определены параметры данного процесса: гидромодуль 25 : 1; температура (60±1) °С; перемешивание 15-20 мин.

Учитывая то, что использование творога и творожных продуктов является экономически выгодным, вследствие более низких затрат на их производство по сравнению с сырами, в процессе экспериментальных исследований применялись технологические параметры аналогичные производству творога. В качестве закваски исследованы заквасочные культуры "Лактина" для производства творога, ЬАТ С\УЬТ (состав Ьс. ксйБ, Ьс. сгешопБ, Ьс. сНасйуЬсй, 80". ШегторЬПиз). Много-штаммовая культура, состоящая из мезофильных и термофильных молочнокислых

микроорганизмов, рекомендуется для ускоренных способов производства творога и его аналогов. '

Определяемые показатели,

Этапы исследования использованные методы

исследований

Рис. 1 Схема проведения и практической реализации исследований

Для изучения влияния вида и рационального количества муки зерновых культур введённой в'смесь зерновой культуры были составлены молочно-зерновые смеси с варьирование дозы компонентов животного и растительного происхождения. Затем проведена оценка показателей химического состава образующихся после гидратации смесей (табл. 1).

Таблица 1

________ Химический состав опытных молочно-зерновых смесей

Вариант Компонентный состав, % Массовая доля, %

молоко мука зерно вых культур сухие вещества в том числе

жир | белки | углеводы

Серия I - рисовая мука

Контроль 100 - 11,4±0,2 2,5±0,10 3,3±0,1 4,7±0,1

Опыт 1 95 5 16,3±0,2 2,4±0Д0 3,5±0,1 9,5±0,1

Опыт 2 90 10 19,3±0,2 2,3±0Д0 3,7±0Д 12,3±0,2

ОпьггЗ 85 15 23,3±0,2 2,2±0,10 ЗД±0,1 16,1±0Д

Опыт 4 80 20 27,3±0,1 2Д±0Д0 4Д±0Д 19,9±0,2

Серия II - овсяная мука

Опыт 5 95 5 15,2±0Д 2,70±0,15 3,7±0Д 7,8±0Д

Опыт 6 90 10 19,2±0,2 2,80±0,05 4,2±0,1 10,9±0Д

Опыт 7 85 15 23,3±0,2 3,00±0,05 4,6±0,1 14Д±0,1

Опыт 8 80 20 27,3±0,2 3,20±0,05 5,3±0,1 17,2±0Д

Свертывание молочно-зерновой смеси осуществлялась кислотно-сычужным способом, использован фермент "Фромаза" в количестве 1,0-1,2 мас.%. Хлористый кальций вносили по норме в виде 40 % водного раствора. Предварительно смесь фильтровали, пастеризовали при температуре (78±2) °С с выдержкой 10-20 с, охлаждали до температуры свёртывания 32-35 °С.

Эффективность процесса ферментации (свёртывания) характеризуется рядом показателей:

- активность кислотообразования;

- время образования сгустка;

- количество жизнеспособных клеток микрофлоры и др.

Результаты исследования этих показателей приведены в табл. 2.

Таблица 2

Вариант Кислотность Время образова ния сгустка, ч Органолептические показатели, баллы

титруемая, активная, ед. pH

1 2 3 4 5

Серия I - рисовая мука

Контроль 85,0±1,0 4,20 6,0±0,5 12,0±1,0

Опыт 1 74,0±0,8 4,64 6,0±0,5 13,0±0,5

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4 5

Опыт 2 72,0±1,0 4,65 5,5±0,5 15,0±0,5

Опыт 3 68,0±0,8 4,66 5,5±0,5 14,0±0,5

Опыт 4 67,0±0,9 4,68 5,0±0,5 12,0±0,5

Серия II - овсяная мука

Опыт 5 72,0±0,5 4,64 6,0±0,5 12,0±1,0

Опыт 6 71,0±1,0 4,65 6,0±0,5 13,0±1,0

Опыт 7 66,0±0,9 4,67 5,5±0,5 12,0±0,5

Опыт 8 65,0±0,9 4,69 5,5±0,5 11,0±0,5

Важным фактором исследования процесса свёртывания молочно-зерновых смесей является уточнение степени влияния вида и дозы зернового компонента на количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов. Результаты экспериментальных исследований приведены на рис. 2 и 3,

2 I §

% О 1

3 х «п

о | | 8.-5 Рис. 2 Общее количество жизне-

•§• 1 о- 8'° способных клеток молочнокис-

лых микроорганизмов в фермен-£1!"“ ^ д ^ ^ тированной молочно-зерновогс

смеси

(рисовая мука)

% О Ю У % ° 5 о 5

ас 2

053: с; | 5

Рис. 3 . Общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов в ферментированной молочно-зерновогс смеси

(овсяная мука)

Анализ экспериментальных данных, представленных на рис. 2 и 3, позволяет считать, что в делом, зерновые компоненты положительно влияют на повышение жизнеспособности молочнокислых культур.

Однако, при введении зерновых культур свыше 10 мас.%, наблюдается некоторое снижение активности молочнокислых микроорганизмов, что можно объяснить некоторым уменьшением доли свободной влаги за счёт влагосвязывающей способности зерновых компонентов. Об этом, свидетельствуют данные по исследованию показателя активности воды в молочно-зерновых смесях (табл. 3).

Таблица 3

_____________Показатель "активность воды" в молочно-зерновых смесях

Объект исследования Активность воды, а„ Температура замерзания, °С Продолжительность замерзания, с

Контроль (маложирное молоко) 0,997 минус 0,465 87,0±1,5

Опыт 1 (5 % рисовой муки) 0,997 минус 0,503 153,0±1,0

Опыт 2 (10 % рисовой муки) 0,998 минус 0,385 126,0±1,0

Опыт 3 (15 % рисовой му ки) 0,998 минус 0,287 142,0±1,5

Опыт 4 (20 % рисовой муки) 0,999 минус 0,280 145,0±1,0

Опыт 5 (5 % овсяной муки 0,997 ' минус 0,500 152,0±1,0

Опыт 6(10% овсяной муки) 0,998 минус 0,380 130,0±1,2

Опыт 7 (15 % овсяной му ки) „ 0,998 минус 0,282 148,0±1,2

Опыт 8 (20 % овсяной муки) 0,999 минус 0,278 150,0±1,0

Для определения оптимального количества зернового компонента в смеси проведено математическое моделирование совокупности экспериментальных данных: микробиологических, органолептических, химических.

Сравнительный анализ значений целевой функции в зависимости от значений управляемых факторов приведен на рис. 4.

11

Рис. 4 Значение целевой функции в зависимости от вида и дозы зернового компонента

Анализ данных, приведенных на рис. 4, свидетельствует, что целевая функция, характеризующая степень влияния вида и дозы зернового компонента на качественные показатели белково-углеводной массы (БУМ), как с рисовой мукой, так и для белково-углеводной массы с овсяной мукой достигает максимального значения при использовании зернового компонента в количестве 10 % (опыты 2 и 6).

Для объективного суждения о влиянии основного фактора - вид и доза зернового компонента на совокупность качественных показателей БУМ, произведено математическое моделирование комплекса полученных.данных, обработан--ных математически-статистическими методами. '

При разработке математической модели использовали современную информационную компьютерную программу "ТаЫеСигУе 30".

Функция отклика, характеризующая степень зависимости общего количества микроорганизмов и органолептических показателей в продукте от дозы внесения рисовой муки представлена на рис. 5.

Функция отклика, характеризующая степень зависимости общего количества микроорганизмов от дозы внесения рисовой муки и титруемой кислотности представлена на рис. 6.__________

Капк?і Ечч 3433 г=ач-ь!пх+сЛс*2

('2=05938580? ЖЯ<Єг«0.0*23747Б1 ГЬЬіїО&І .168*

3=18.27ШЗ (*=-3.2675554 с—115ЭХ12

Рис. 5 Функция отклика изменения десятичного логарифма общего количества микроорганизмов от дозы внесения рисовой муки и органолептических показателей

НапН 22 ЕяпЗЭЗб г=а»Ъ,Ч*с1пх»х"2

г*2 =0.85951034 ПГАс1]г*2=-№ «8«Ьг=С.010196825 р!йаМ5613.в1 М а=3.6671(» 0=148.79713 . «=-358.73873

Рис. 7 Функция отклика изменения десятичного логарифма общего количества микроорганизмов от дозы овсяной муки и титруемой кислотности

Аналогично выше представленным построены математические модели характеризующие степень влияния дозы овсяной муки на общее количество микроорганизмов. Данные представлены на рис. 7 и 8.

!?злк 31 Ери 161 ^а+ЬЛ*с/у гл2=0.94В42222 № ЖЗШт=0.16376349 р£»а^9.1940967

3=24.555867 Ь—15.518468 с =-979.7567

Рис. 6 Функция отклика изменения десятичного логарифма общего количества микроорганизмов от дозы рисовой муки и титруемой кислотности

и

Рис. 8 Функция отклика изменения десятичного логарифма общего количества микроорганизмов от дозы овсяной муки и органолептических показателей

Математические модели описывающие зависимость изменения общего количества микроорганизмов от дозы внесения структурообразователей представлены в табл. 4.

Двухфакторный дисперсионный анализ показал, что динамика изменения общего количества микроорганизмов обусловлена дозой зернового компонента, вносимого в молочно-зерновую смесь. Доза зернового компонента так же влияет на динамику титруемой кислотности молочно-зерновой смеси, снижая её, и органолептические показатели. Оптимальная доза внесения зернового компонента -10 % от массы смеси.

Таблица 4

Сводная таблица уравнений регрессий изменения общего количества _________ микроорганизмов от дозы внесения зернового компонента___________

Номер рисунка Вид уравнения Коэффициенты уравнения Коэффициент аппроксимации

а ( Ь ( с ■ г2

Рисовая мука

5 г — а + Ь1пх + с/х2 18,271 -3,267 -115,30 0,9998

6 г = а + Ь/х + +с-1пх/х2 3,667 148,797 -388,738 0,9999

Овсяная мука

7 г = а + Ь/х + с/у 24,555 -15,518 -979,758 0,9484

8 т ~ а + Ь-х + с-у 2,972 0,093 0,368 0,8906

В результате проведённых исследований определены технологические параметры производства и химический состав белково-углеводной массы.

На следующем этапе разработаны и подобраны функциональные ингредиенты для плавленого сырного продукта.

Изучен процесс ферментации сливок с массовой долей жира 30 % ассоциированной закваской "Лактина".

"Лактина" LAT РВ АС - (состав: Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bi-lidum, Bifidobacterium infantis. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Эта комбинацией штаммов является заквасочной культурой для производства биопродуктов с заданным составом, плотным сгустком и выразительным вкусом.

Нормализованные сливки, по жиру и белку, пастеризовали при температуре 82-85 °С с выдержкой 5-10 с и охлаждали до температуры (39±1) °С. закваску вносили непосредственно в сливки. Количество определяли с учётом рекомендации фирмы-изготовителя в перерасчёте на объем заквашиваемых сливок. Заквашенные сливки помещали в термостат, при температуре (39±1) °С.

В процессе биоферментации сливок определялись основные показатели, характеризующие степень его интенсивности. Динамика кислотности сливок пред-

Рис. 9 Динамика титруемой кислотности сливок в зависимости от времени биоферментации

Рис. 10 Динамика активной кислотности сливок в зависимости от времени биоферментации

Анализ динамики кислотообразования в исследуемых сливках свидетельствует о том, что сгусток образуется после 7,5-8,0 ч, затем в течение 2,5-3,0 ч он уплотняется.

Результаты исследования микробиологических показателей, характеризующих жизнеспособность клеток микроорганизмов заквасок и органолептические показатели сгустков, приведены в табл. 5.

Таблица 5

ставлена на рис. 9 и 10.

1 3 5 7 9 IX

Время биоферментации, ч

Микробиологические показатели ферментированного продукта

Продукт Общее количество микроорганизмов, КОЕ/см3 Бифидобактерий, КОЕ/см3

Сливки с м.д.ж. 30 % 7,0-109 эо О 04

С целью повышения вышеозначенного показателя необходимо подобрать эффективный пребиотик. Известно, что для бифидобактерий с целью повышения их активности в молочной среде используют различные натуральные вещества. В данной экспериментальной работе исследованы натуральные пищевые волокна Р)Ьге§ат-В. Результаты влияния количества функциональной добавки на активность жизнеспособных клеток общего количества молочнокислых микроор-

Рис. 11 Влияние дозы Fibregam-B на микробиологические показатели ферментированных сливок

Анализ экспериментальных данных, представленных в виде графических зависимостей на рис. 11, свидетельствует о положительном влиянии пребиотика І:іЬге«ат-В на жизнеспособность микрофлоры закваски с пробиотическими культурами. Учитывая полученные результаты, а также экономические показатели нового продукта, выбрана рациональная доза пребиотика 1,0 мас.%.

Таким образом, экспериментально обоснован состав и параметры подготовки синбиотической добавки "Сливочная" на основе ферментированных молочных сливок с м.д.ж. 30 %.

При разработке основной или базовой рецептуры плавленого сырного продукта была сформулирована задача по желательности химического состава и прежде всего массовой доли жира и влаги, которые влияют как на энергетическую ценность продукта, так на его консистенцию и вкус, то есть на органолептические показатели.

Основным молочным сырьём является белково-углеводная масса. Регулирование массовой доли жира проводится путём внесения его с ферментированными сливками (м.д.ж. 30 %) и заменителя молочного жира "Союз 71 ”.

Для формирования ассортиментной линейки плавленого сырного продукта выбраны следующие вкусовые ингредиенты:

- фруктовый наполнитель, включающий кусочки персика;

- фруктовый наполнитель, включающий кусочки абрикоса.

ганизмов и бифидобактерий, представлены на рис. 11.

Важнейшим критерием качества плавленых сырных продуктов является состояние его консистенции, зависящей от особенностей формирования струюуры. Цель исследования установить вид и дозу соли-плавителя для формирования структуры плавленого сырного продукта пастообразной консистенции. Для исследования выбраны фосфатные пищевые добавки "Фосфомикс". Это многофункциональный комплекс, рекомендуемый для выработки плавленых сыров: "Фосфомикс-90" и "Фосфомикс-100"

Объективными показателями позволяющими оценить степень влияния вида и дозы соли-плавителя на состояние консистенции, являются реологические. Результаты исследования приведены в табл. 6. Условия измерения показателя -предельное напряжение сдвига (ПНС) следующие: насадка - конус с углом 60 °, температура продукта (16,0±0,5) °С.

Таблица 6

Реологические и органолептические показатели опытных продуктов

Вариант Доза соли плавителя, % Реологические характеристики Органолептические показатели (консистенция)

ПНС, Па вязкость, кПа с

1 2 3 4 5

Опыт 1 2,5 650,0 70,78±0,70 Плотная

Опыт 2 3,0 780,0 52,34±0,30 Вязкая, пластичная

ОпытЗ 3,5 1040,0 29,39±1,20 Пастообразная

Опыт 4 4,0 1060,0 25,12±1,00 Пастообразная, мажу щаяся

Продолжение таблицы 6

1 2 3 4 5

Опыт 5 1,2 900,0 64,83±3,00 Плотная

Опыт 6 1,5 1210,0 20,24±0,20 Пастообразная

Опыт 7 1,8 1340,0 18,02±0,10 Пастообразная, мажущаяся

Сравнительный анализ реологических и органолептических показателей опытных продуктов, а так же экономическая составляющая для использования в технологии производства плавленого сырного продукта рекомендуется "Фосфо-микс-100" в количестве 1,5 мас.%. от массы компонентов рецептуры (табл. 7). Рецептура нового вида плавленого сырного продукта приведена в табл. 7).

Таблица 7

______• Рецептура плавленого сырного продукта "Вкусняшка", кг/100 кг

Название ингредиента Количество

рецептура I рецептура 2

Белково-углеводная масса 67,2 67,2

Синбиотическая добавка "Сливочная" 15,3 15,3

ЗМЖ "Союз 71" 13,0 13,0

Соль-плавитель "Фосфомикс-100" 1,5 1,5

Фруктовый наполнитель (персик) 3,0 -

Фруктовый наполш!тель (абрикос) - 3,0

Исследование процесса хранения при температуре (4±2) °С позволил определить срок годности продукта - 20 сут (с учётом времени его реализации в торговой сети).

Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового продукта. Результаты определения аминокислотного скора приведены в табл. 8.

Таблица 8

Аминокислотный скор белков плавленого сырного продукта относительно шкалы ФАО/В 03

Аминокислота Справочная шкала Плавленый сырный

ФАО/ВОЗ продукт

А С А С

Изолейцин 40,0 100 57,0 142,5

Лейцин 70,0 100 72,0 102,9

Лизин 55,0 100 56,0 101,8

Метионин +Цистин 35,0 100 68,0 194,3

Фенилаланин + Тирозин 60,0 100 88,0 146,7

Треонин 40,0 100 57,0 142,5

Валин 50,0 100 68,0 136,0

Триптофан 10,0 100 15,0 150,0

Примечание: А - содержание аминокислоты мг/1 г белка продукта, С - скор по

отношению к шкале ФА О/ВОЗ

Жирнокислотный состав плавленого сырного продукта представлен на рис. 12.

Рис. 12 Жирнокислотный состав плавленого сырного продукта

Установлено, что в новом продукте содержатся витамины А, В, В,, В2, В6, РР, В3, С, а также минеральные вещества: Ка - 820, К - 170, Са - 620, -22, Р - 310,

Ре-205.

Технологическая схема производства плавленого сырного продукта представлена на рис. 13.

Рис. 13 Технологическая схема производства плавленого сырного продукта

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены функционально-технологические свойства зерновых культур: муки рисовой и муки овсяной. Определены условия их гидратации: гидромодуль 25:1; время - 15-20 мин, температура (60±2) °С.

2. Исследовано влияние вида и количества муки зерновых культур на химический состав и качественные показатели свёртывания молочно-зерновых смесей. На основании результатов математического моделирования комплекса микробиологических, химических и органолептических показателей определено оптимальное количество зернового компонента, составляющее 10 % от массы смеси.

3. Определены технологические параметры производства белково-углеводной массы: способ свёртывания - кислотно-сычужный; температура свёртывания

- (35±2) °С; закваска ЬАТ С\\ТТ (состав микрофлоры Ьс. 1асйз, Ьс. сгетопБ, Ьс. (Иасе1у1ас1:1, Би. ЛегторЬПиэ); фермент "Фромаза" (1,2±0,2) мас.%; время свёртывания-(5,5±0,5) ч.

4. Разработана технологическая инструкция производства белково-углё-водной массы. Изучена её способность к плавлению. Определен химический состав, мас.%: вода - (64,0±1,0); белки - (18,5±0,5); углеводы - (9,5±0,5).

5. Изучен процесс ферментации молочных сливок с массовой долей жира 30 % ассоциированной закваской "Лактина" вид ЬАТРВАС. Подобран пребиотик — пищевые волокна Р1Ьге§ат В в количестве 1,0 мас.%, что позволило разработать синбиотическую добавку "Сливочная", содержащую общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов не менее 7,0-10 КОЕ/г и бифидобактерий, не менее 5,0 ТО8 КОЕ/г.

6. Подобраны соли-плавители для плавления "Фосфомикс-100" в количестве 1,5 мас.% и вкусовые наполнители для плавленого сырного продукта. Оптимизирована рецептура продукта, определён срок его годности - 20 сут при температуре (4±2) °С.

7. Определена пищевая (массовые доли жира 21,0 %, белка 18,5 %, углеводов 9,5 %), биологическая (незаменимые аминокислоты в количестве 7328,4 мг в 100 г), энергетическая (301,0 ккал / 1408,6 кДж) ценность плавленого сырного продукта.

8. Разработана технология плавленого сырного продукта "Вкусняшка” и нормативная документация для его производства СТО 71063300-001-2012. Проведена их промышленная апробация.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гаврилова Н.Б. Исследование технологии белково-углеводной массы для плавленого сырного продукта / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат, С.О. Сохряков // Аграрный Вестник Урала. -2012. - № 1. - С.52-54.

2. Гаврилова Н.Б. Технология плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат, С.О. Сохряков // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 1. - С.24-25.

3. Сохряков С.О. Новый минеральный обогатитель "Кальций-МАГК" и его влияние на минеральный состав плавленого сырного продукт / С.О. Сохряков, Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат // Сыроделие и маслоделие. - 2012. — № 1.

- С.22-23.

4. Шмат Е.В. Поиск новых решений при производстве плавленых сырных продуктов / Е.В. Шмат, Е.А. Молибога // Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых: сб. IV междунар. науч. конф. молодых учёных 22-23 апреля 2010 г. - Краснообск. - 2010. - С. 506-510.

5. Шмат Е.В. Основные направления сырьевых групп немолочного происхождения при производстве плавленых сыров / Е.В. Шмат, Е.А. Молибога, Н.Б. Гаврилова /У Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: междунар. науч.-практ. семинар ФГОУ ВПО ОмГАУ. - Омск. 2010.-С. 309-311.

6. Молибога Е.А. Сущность создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе / Е.А. Молибога, Е.В. Шмат, Н.Б. Гаврилова

/'/ Социально-экономические аспекты современного развития АПК: опыт, проблемы, перспективы: сб. 3 всерос. науч.-практ. конф, - Саратов: Изд-во "КУБиК". 2010. -С. 70-72.

7. Молибога Е.А. Актуальность использования белково-растительных смесей в качестве основы для плавленых сыров / Е.А. Молибога, Е.В. Шмат // Современные достижения биотехнологии: сб. междунар. науч.-техн. конф. - Ставрополь. 2011.-С. 291-292

8. Шмат Е.В. Технология комбинированного кисломолочного сыра / Е.В. Шмат И Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием, выпуск 8. - Барнаул: АЗБУКА, 2011. - С. 382385.

9. Шмат Е.В. Использование зерновых компонентов при производстве кисломолочного сыра / Е.В. Шмат // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. IV междунар. науч.-практ. конф. посвященной 80-летию факультета ТММП ОмГАУ. 2011. - Омск. 2011. - С. 292-295.

10. Заявка на патент № 2010137377 от 07.09.2010. Композиция для сырного плавленого продукта "Вкусияшка" / Гаврилова Н.Б., Е.В. Шмат, Молибога Е.А.; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина; заявлено 01.04.2010.

Подписано в печать 07.02.12. Формат 60x84 1/16. Гарнитура «Таймс». Печать на ризографе. Уел. печ. л. 1,16. Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии ИГ1 Макшеевой Е.А.

644034, Омск, ул. Долгирева, 126, тел. 351-445

61 12-5/1884

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина"

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ МАССЫ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

на соискание степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Н.Б. Гаврилова

ШМАТ ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

ДИССЕРТАЦИЯ

ОМСК 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................4

Глава 1 Литературный обзор на тему "Актуальность, состояние

и перспективы производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов".........................................................7

1.1 Состояние и перспективы производства плавленых сырных продуктов на основе расширения ассортимента основных

видов молочного сырья.........................................................8

1.2 Характеристика растительного сырья, в том числе зерновых культур и перспективы их использования в технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов............... 15

1.3 Функциональные ингредиенты и их роль в производстве продуктов здорового питания..............................................26

1.4 Инновационные технологии производства сырных продуктов......42

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований..................47

Глава 2 Методология проведения исследований..............................49

2.1 Постановка экспериментальных исследований......................... 49

2.2 Объекты и методы исследований ..........................................51

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели...............................................................52

2.2.2 Микробиологические методы......................................53

2.2.3 Биохимические методы................................................54

2.2.4 Реологические и тензометрические методы......................55

2.2.5 Методы математического анализа.................................56

Глава 3 Результаты исследований и их анализ.................................61

3.1 Обоснование направления работы..........................................61

3.2 Изучение функционально-технологических свойств зерновых культур в процессе составления молочно-зерновой смеси.............64

3.3 Исследование влияния зерновых культур на химический

состав и качественные показатели мол очно-зерновых смесей........68

3.4 Математическое моделирование совокупности данных

экспериментальных исследований..........................................78

3.4.1 Разработка математической модели зависимости степени

влияния вида и дозы зернового компонента на качественные показатели БУМ......................................80

3.5 Технологические параметры производства и химический

состав белково-углвводной массы...........................................85

Глава 4 Исследование и разработка рецептуры, подбор

функциональных ингредиентов для плавленого сырного продукта...................................................................88

4.1 Исследование и разработка синбиотической добавки...................88

4.2 Разработка основной (базовой) рецептуры плавленого

сырного продукта.................................................................92

4.3 Выбор и определение рационального количества

вкусовых ингредиентов.........................................................97

4.4 Изучение влияния вида солей-плавителей на

консистенцию плавленого сырного продукта............................99

4.5 Определение срока годности нового продукта........................... 102

4.6 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности плавленого сырного продукта.................................109

Глава 5 Практическая реализация результатов исследований .... 114

5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства плавленого сырного продукта "Вкусняшка........... 114

5.2 Определение основных экономических показателей производства плавленого сырного продукта........................... 118

5.3 Промышленная апробация технологии плавленого сырного продукта.........................................................................121

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ........................................122

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ............................. 124

ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................137

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение населения Российской Федерации продуктами питания -приоритетная задача агропромышленного комплекса страны в рамках реализации указа Президента РФ Д.А. Медведева "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации" 30 января 2010 г. № 120.

При этом перспективным является разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий биологически полноценных продуктов питания путем совместного использования животного и растительного сырья на основе достижений биотехнологии.

Одним из ценнейших молочных продуктов питания для людей любого возраста является сыр. Пищевая ценность сыра заключается в наличии незаменимых аминокислот, молочного жира, минеральных веществ, витаминов.

В последнее десятилетие в стране интенсивно развивается производство плавленых сыров и сырных продуктов. Для обеспечения данного направления сырьем, ученые и специалисты отрасли разрабатывают новые технологии сыров, быстросозревающих сырных масс, молочно-белковых концентратов и др.

Сравнительно новым направлением в технологии сыра является разработка и производство плавленых сырных продуктов с функциональными ингредиентами, потребление которых значительно расширяет линейку здоровых продуктов для населения всех возрастных групп.

В развитие теоретических и практических основ технологий продуктов здорового питания внесли значительный вклад российские учёные А.Г. Храм-цов, H.H. Липатов, В.Д. Харитонов, П.Ф. Крашенинин, JI.A. Остроумов, И.А. Евдокимов, Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захарова, И.С. Хамагаева, В.И. Ганина, М.С. Уманский, Н.И. Дунченко, J1.A. Забодалова, JI.B. Голубева, И.А. Смирнова, Г.Б. Гаврилов, A.A. Майоров, Н.Б. Гаврилова, А.Ю. Просеков, М.П. Щетинин, JI.M. Захарова, О.Н. Буянов и др.

В производстве плавленых сыров и сырных продуктов сложным моментом является подбор и рациональное использование ресурсов основного молочного сырья.

Экономически целесообразным является использование в качестве сырья творога. При этом следует отметить, что в рецептурах традиционных плавленых сыров творог используется в небольших количествах (10-22 %), что обусловлено его высокой кислотностью и влажностью. Кроме того, белок в твороге по своим свойствам существенно отличается от белка натуральных сыров. В процессе производства творога белок претерпевает значительные структурные изменения: мицеллы теряют почти весь кальций, при этом межмолекулярные связи, задействованные в формировании белковой сетки, имеют электростатический и гидрофобный характер, что обуславливает получение непрочного сгустка, в котором белок плохо связывает влагу. Поэтому введение творога в больших количествах негативно влияет на качество плавленого сыра: снижается плотность и упругость продукта, увеличивается пластичность, что способствует получению сыров с более нежной, вязкой, липкой консистенцией.

Вследствие вышеизложенного является целесообразной проведение исследований и разработка технологии основного молочного сырья и рецептуры плавленого сырного продукта на его основе с функциональными ингредиентами, что определяет актуальность диссертационной работы.

Цель работы и задачи исследований. Целью данной работы является исследование и разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы.

Научная новизна работы. Изучены функционально-технологические свойства муки зерновых культур и определены условия их гидратации. Исследовано влияние вида и количества муки зерновых культур на процесс свёртывания мо-лочно-зерновых смесей. Получены математические зависимости характеризующие степень влияния дозы зернового компонента на микробиологические, химические и органолептические показатели белково-углеводной массы.

Установлены технологические параметры её производства и химический состав. Разработан процесс получения ферментированной синбиотической добавки, подобраны соли-плавители и вкусовые ингредиенты для плавленого сырного продукта. Оптимизирована его рецептура и установлен срок годности. Определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность нового продукта.

Практическая значимость работы. Разработана технология белково-углеводной массы и технологическая инструкция для её производства. Разработана технология плавленого сырного продукта с функциональными ингредиентами и нормативная документация для его производства (СТО 71063300-0012012).

Диссертационная работа выполнена в рамках реализации научной темы "Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами" (номер гос. регистрации 01.200609463).

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР НА ТЕМУ "АКТУАЛЬНОСТЬ, СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ И ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ"

Состояние и перспективы производства плавленых сырных продуктов на основе расширения ассортимента основных видов молочного сырья.

Необходимое условие обеспечения продовольственной безопасности России - продовольственная независимость, т.е. производство отечественных жизненно важных пищевых продуктов должно составлять не менее 80 % годовой потребности населения в них в соответствии с физиологическими нормами питания. Масло и сыр - высокопитательные, биологически полноценные, социально значимые продукты питания, традиционно используемые в ежедневном рационе населения. Однако в настоящее время физиологическая норма потребления сыра за счет собственного производства (включая плавленые) удовлетворена на 50,3 %, масла - на 32,6 %, в то время как к началу 1990-х годов норма потребления удовлетворялась соответственно на 68 и 87 % [86].

В отраслевой целевой программе "Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 гг." поставлена цель, увеличить объём производства всех видов сыров, включая плавленые и сырные продукты.

В число задач, поставленных для достижения этой цели, входит: - обеспечить вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, получаемых при выработке сливочного масла и сыра; -за счет использования современных технологий уменьшить ресурсоем-кость производства, снизить энергопотребление и обеспечить улучшение экологической обстановки в промышленных зонах предприятий.

1.1 Состояние и перспективы производства плавленых сырных продуктов на основе расширения ассортимента основных видов молочного сырья

В настоящее время в России разработаны и реализованы классические технологии сыров для плавления - не жирные и жирные.

К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского брускового и костромского, типа российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского брускового.

К жирным сырам для плавления относятся сыры типа российского 30- и 40 % жирности, сырная масса чеддеризованная 30 % жирности, сырная масса ускоренного созревания 40 % жирности, сыр ускоренного созревания 40 % жирности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40 % жирности. К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского брускового и костромского, типа российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского брускового.

Также производится сырная масса 40 % жирности, сыр ускоренного созревания 40 % жирности, сыр свежий без созревания 30 % и 40 % жирности для пастообразных плавленых сыров [92].

Для производства сыров в период сезонного снижения молочного сырья Л.А. Остроумовым и Н.В. Хуснуддиной изучено влияние СОМ на характер кислотно-сычужного свертывания молока и даны рекомендации по использованию ценного вторичного молочного сырья при разработке новых молочных продуктов.

В основе производства многих молочных продуктов (сыры, кисломолочные напитки, творог, казеин и др.) лежит коагуляция молока, сущность которой заключается в дестабилизации нативного коллоидного состояния золя мицелл казеина и переход его в качественно другую форму коллоидного состояния -гель. Основными факторами дестабилизации коллоидного состояния золя ми-

целл казеина являются снижение величины рН и действие протеолитических ферментов. Молочный гель представляет собой структуру, состоящую из геле-вого каркаса, заполненного сывороткой. Характерной особенностью геля является синерезис, т.е. самопроизвольное снижение водоудерживающей способности. На интенсивность синерезиса влияют температура, величина рН и механические воздействия. Кроме того, на процесс коагуляции, структурно-механические и синеретические свойства геля влияет состав молока. Содержание в нем сухих веществ и казеина обусловливает скорость коагуляции белков, а также упругие и эластичные свойства получаемых сгустков [67, 71, 69].

Учитывая, что на предприятиях отрасли ресурсы вторичного молочного сырья составляют от 80 до 95 % ресурсов перерабатываемого молока, целесообразность вовлечения их в производство плавленых сыров не вызывает сомнений. Использование в производстве плавленых сыров сухого обезжиренного молока (СОМ), сухой и сгущенной сыворотки, нежирного творога, альбуминной массы из подсырной сыворотки и др. - достаточно традиционное направление, которое нашло воплощение в ряде классических рецептур плавленых сыров. Однако и эти уже освоенные технологические приемы предоставляют возможности для совершенствования.

Специалисты ВНИИМСа разработали компьютерную программу расчёта рецептур "СЬеезеРго". С её помощью не только рассчитывают рецептуры типовых плавленых сыров по встроенному справочнику или создают новые рецептуры плавленых сыров с заданными свойствами, но и прогнозируют свойства продукта по заданному составу с использованием поликомпонентных композиций из вторичного молочного сырья [49].

По оценке учёных ВНИИМСа, на выработку плавленых сыров в настоящее время в РФ расходуется около 100 тыс. т сычужных сыров. Ресурсы вторичных молочных продуктов (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка творожная и подсырная) значительны. В этих условиях использование продуктов из вторичного молочного сырья не только создает экономию сычужных сыров, которые

предпочтительно использовать в натуральном виде, но и позволяет увеличивать объем производства.

Одно из перспективных направлений увеличения объемов выпуска плавленых сыров - широкое освоение технологии плавленых сыров из творога.

Основные сырьевые компоненты, определяющие качественные показатели и стоимость плавленых сыров, - полутвердые сыры. Однако в последние годы обеспечение производства плавленых сыров жирными и нежирными сырами становится проблематичным. Это связано с высокой стоимостью сыров-сырья, их дефицита в некоторых регионах страны, а также целесообразностью высвобождения сыров из сферы переработки в сферу потребления.

Экономическая эффективность производства данных сыров обусловлена сравнительно низкой стоимостью основного сырья (творога), высокой влажностью готового продукта (от 56 до 66 %) и пониженным содержанием жира (2530 % в пересчете на сухое вещество).

Таким образом, данная технология позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объем переработки творога, снизить сезонность производства на заводах и в цехах плавленых сыров [35].

Учёными и специалистами ВНИИМСа (г. Углич) предложены такие решения, позволяющие экономить дорогостоящее и дефицитное молочное сырьё:

- увеличение использования творога (в том числе нежирного) в рецептурах, плавленых сыров классического ассортимента - значительный объем в ассортименте занимает колбасный сыр. В его рецептуре возможно и целесообразно увеличение количества творога до 20 % без ущерба для качества продукта;

- комплексное использование белковых и белково-углеводных концентратов из вторичного молочного сырья - их можно применять в плавленых сырах ломтевой и пастообразной групп, снизив тем самым количество нежирного сыра;

- создание плавленых сыров из творога, в рецептурах которых использование сычужных сыров не предусмотрено. Продукты этой группы имеют привлекательную вкусовую гамму и нежную консистенцию;

- выпуск плавленых сырных продуктов с использованием растительных жиров с целью частичной замены молочного (до 50 %), в абсолютном выражении экономия молочного жира составит до 15 % от массы продукта;

-разработка и освоение новых видов продуктов, менее ресурсоемких по сычужным сырам: плавленых сыров с повышенное массовой долей влаги (60 % и более), сырных соусов, сырных супов и др. [36].

Как известно плавленый сыр - один из самых популярных продуктов сыродельной отрасли. Это поликомпонентный пищевой продукт, основу которого составляют молочные сырьевые компоненты: твердые и мягкие сыры, творог, сливочное масло, сухое молоко и др. Различия в рецептурах положены в основу принципа