автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка ресурсосберегающей технологии плавленного сырного продукта смешанного сырьевого состава

На правах рукописи

АНТРОПС МАРИС ЮРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич 2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель - доктор биологических наук, профессор Ю.Я. Свириденко

Официальные оппоненты - доктор технических наук Фильчакова H.H.

кандидат технических наук Гордеева Е.Ю.

Ведущее предприятие — ЗЛО «Московский завод плавленых сыров «Карат»

Защита диссертации состоится <оСо 2006 г.

в "//Гчасов на заседании диссертадаонного совета К006.039.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 152613, Ярославская область, г. Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, Ученому секретарю диссертационного совета. Факс (48532) 5-04-39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

В.Ф. Роздова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важным направлением развития пищевой индустрии является разработка технологии комбинированных продуктов питания. Как указывал в своих работах H.H. Липатов, молочные продукты являются наиболее перспективными для создания поликомпонентных пищевых систем.

Большой вклад в разработку научных основ создания комбинированных продуктов на молочной основе внесли ученые: П.Ф. Крашенинин, H.H. Липатов (ст.), И.А. Рогов, H.H. Липатов (мл.), ЮЛ. Свириденко, Н.П. Захарова, В.Д. Харитонов, Л.А. Остроумов, Ф.А. Вышемирский, Л.М. Захарова, Н.Б. Гаврилова, И.С. Хамагаева, Л.А. Забодалова, Л.В. Терещук и многие другие.

Особенности технологии производства плавленого сыра создают широкие возможности разнообразных вариаций его состава. Изначально разработка технологии плавленых сыров и расширение ассортимента были связаны с использованием в их составе различных наполнителей немолочной природы, выполняющих функции вкусовых, ароматизирующих, обогащающих агентов, в том числе, и заменяющих часть молочного сырья. Конкретизация терминологии, в связи с введением в действие ГОСТ Р 52176 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», способствовала выделению плавленых сыров комбинированного состава в группу «плавленые сырные продукты». Технология плавленых сырных продуктов, основанная на частичной замене молочного сырья, позволяет, реализуя принцип ресурсосбережения, привлечь в отрасль нетрадиционные источники жира и белка, увеличить выпуск продукции, расширить ассортимент, сгладить сезонность производства, а также повысить пищевую и биологическую ценность традиционных молочных продуктов.

В последние годы на российском рынке появилось много растительных продуктов и полуфабрикатов, жиро- и белоксодержащих. Их использование в технологии плавленых сырных продуктов требует научной и экспериментальной проработки для получения знаний о закономерностях формирования структуры и свойств продуктов смешанного состава, положенных в основу разработки технологии их производства. При этом достигается реализация принципа ресурсосбережения в комплексе с обеспечением регламентируемых показателей качества.

В свете изложенного, поставленная проблема актуальна, имеет научный и практический интерес, направлена на повышение эффективности отрасли.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что подбор определенного вида растительных белок- и жиросодержащих компонентов в оптимальном соотношении с молочной основой и возможным использованием функциональных добавок позволят создать технологию плавленого сырного продукта, реализующую экономию молочных ресурсов и обеспечивающую качество продукта массового потребления.

Цель работы. Целью настоящих исследований является разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сырного продукта, в основу которой положена частичная замена молочного белок- и жиросодержащего сырья на растительное с одновременным использованием добавок функционального действия.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи:

- установить оптимальные дозировки изолятов соевого и пшеничного белка для внесения в состав плавленых сырных продуктов взамен части белок-содержащего молочного сырья;

- определить максимально допустимые с точки зрения сохранения качества плавленых сырных продуктов дозировки жировых компонентов для замены молочного жира;

- подобрать стабилизаторы, обеспечивающие сохранение структуры плавленых сырных продуктов, и изучить закономерности их действия;

изучить физико-химические, микробиологические показатели и характеристики питательной ценности плавленых сырных продуктов различного состава;

- исследовать динамику показателей хранимоспособности плавленых сырных продуктов при регламентируемых режимах;

- разработать технологию плавленых сырных продуктов и соответствующую нормативную документацию на новые виды плавленых сырных продуктов.

Научная новизна работы: Установлены зависимости показателей структуры и органолептических свойств плавленых сырных продуктов от вида и дозировки растительных белок- и жиросодержащих сырьевых компонентов, разновидности и дозировки стабилизирующих систем. Изучен состав растительного белок- и жиросодержащего сырья и выявлены закономерности формирования состава и показателей питательной и биологической ценности плавленых сырных продуктов. Впервые получен комплекс научных данных, характеризующих динамику изменения критериев качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения.

Практическая значимость: Разработана технология и техническая документация на плавленый сырный продукт «Мономах», утвержденная в установленном порядке. - ТУ 9225-163-04610209-2006 и технологическая инструкция по производству, внедренные на ряде предприятий отрасли: Южском сыродельном заводе Ивановской области и Краснобаковском маслосыродельном заводе Нижегородской области.

Апробация работы: Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях:

«Пищевые ингредиенты для производства плавленых сырных продуктов» 3-5 октября 2005 г, Москва; «Проблемы создания продуктов здорового питания» 8-10 сентября 2006 г, Углич; «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов» 26-30 сентября 2006 г., Адлер; «Корпоративное управление и применение современных технологий в молочной промышленности» 24 сентября - 1 октября 2006 г., остров Крит.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (155 источников) и 3 приложений. Основное содержание работы изложено на 132 страницах, содержит 28 таблиц и 15 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность, цель, научная новизна и практическая значимость работы.

В литературном обзоре проанализировано современное состояние технологии плавленых сырных продуктов, освещены особенности состава и свойств растительных белков и жиров. Проведен анализ работ отечественных и зарубежных исследователей по способам комбинирования белковой или жировой фракции плавленых сыров, обоснован выбор направления исследований.

Организация исследований. Работа выполнена в ГНУ ВНИИМС в период 2004-2006 г.г. Схема эксперимента представлена на рисунке 1.

Объектами исследований на разных этапах работ являлись: плавленые сырные продукты (ПСП) массовой долей жира 30 % и 50 %, изоляты растительных белков (ИРБ) соевого Pro-Vo 500 и пшеничного GEMTEC 2170, жиро-содержащие продукты (ЖСП): аналог молочного жира «Марго» (АМЖ), пальмовое масло (ПМ), маргарины «Универсальный» (МУ) и «Эконом» (МЭ), стабилизаторы.

Методы исследования. При выполнении экспериментальной части работы использованы современные методы исследования, такие как хроматогра-фический, реологический, электронномикроскопический, а также стандартные и общепринятые методы анализа органолептических, физикохимических, микробиологических показателей.

Повторность опытов на всех этапах эксперимента — трехкратная.

Математическая обработка экспериментальных данных выполнена методами дисперсионного и регрессионного анализов с помощью персонального компьютера.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Установление оптимальной дозировки и способа внесения изолятов растительных белков в состав плавленых сырных продуктов.

При выполнении работы устанавливалась оптимальная дозировка изолятов растительных белков: соевого (Pro-Vo 500) и пшеничного (GEMTEC 2170) из 3-х вариантов: 1,0 %, 2,0 %, 3,0 % от массы смеси при внесении в состав ПСП ломтевого массовой долей жира в сухом веществе 30 % и пастообразного - 50 %. При этом производился выбор наиболее приемлемого способа внесения

Анализ состояния вопроса: обзор научно-технической и патентно-лицензионной литературы по разработке молочных продуктов комбинированного состава, рабочая гипотеза, выбоэ объектов исследования

1 г

Основные этапы работы

и ч г

Установление оптимальной дозировки и способа внесения изолятов растительных белков в состав ПСП Выбор вида и дозировки растительных жировых продуктов для замены молочного жира в составе ПСП Установление целесообразности использования стабилизаторов в составе ПСП

1,3 1,3 1,3

—

Исследование состава ИРБ и ЖСП и их влияние на состав и свойства ПСП

1,2, 5, 6,7

Исследование изменений показателей качества ПСП в процессе хранения

1,2,4, 7, 8, 9, 10

Практическая реализация результатов исследований: расчет экономических показателей, техническая документация

Рис. 1. Общая схема эксперимента. Контролируемые показатели:

1- Органолептические, 2 - физико-химические, 3 - реологические, 4 -микробиологические, 5 - аминокислотный состав, 6 - жирнокислотный состав, 7- ультрамикроструктура, 8- свободные летучие жирные кислоты, 9- степень окисленности жира по пробе с 2-ТБК, 10- перекисное число

растительных белоксодержащих компонентов — ИРБ: в виде порошка (натив-ном) [I], в виде гидролизата [II], в виде геля [Ш].

Критериями качества ПСП с различными дозировками ИРБ, внесенных в нативном виде или подготовленных методом ферментативного гидролиза или приготовлением геля, были органолептическая оценка (вкуса и консистенции) и реологические показатели (напряжение сдвига и динамическая вязкость).

Получена графическая зависимость органолептической оценки вкуса и консистенции ПСП от дозировки двух видов растительных изолятов и способа их внесения в состав смеси (в табличном процессоре MS Excel) (рис. 2)

Анализ полученных результатов экспериментов показывает, что дозировка обеих разновидностей изолятов растительных белков на уровне 1,0 % и 2,0 % в минимальной степени снижают органолептическую оценку вкуса и консистенции продукта по сравнению с плавленым сыром - аналогом, за счет появления легкого привкуса растительного белка и некоторого снижения плотности консистенции, что, по-видимому следует считать характерными признаками ПСП как группы продуктов. Дозировка 2,0 %, сообщая тот же уровень качества, является более приемлемой с точки зрения обеспечения ресурсосбережения. Отмечено, что внесение ИРБ в большей степени влияет на консистенцию лом-тевых ПСП, чем пастообразных, и напротив, установлено более заметное влияние ИРБ на вкус пастообразных ПСП, чем ломтевых.

Исследование напряжения сдвига подтвердило зависимости, установленные оценкой консистенции сенсорным методом. С увеличением дозировки ИРБ снижаются показатели напряжения сдвига ломтевых ПСП на 20-25 %, пастообразных ПСП на 12-15 % (рис. 3). Показатели динамической вязкости снижаются практически в такой же степени на 22 % и 13 % соответственно. Снижение реологических показателей свидетельствует об уменьшении плотности системы и формировании менее прочно связанной структуры.

1.0 2.0 Дозировка ИРБ. %

Рис. 3 Изменение напряжения сдвига в зависимости от дозировки и способа

внесения ИРБ

Орг<нол*птически оценка вкуса локтевого ПСП а иаиоимоотм от дозировки я способа внесения тзолят* соевого балка Pro-Vo 500

Органолептеческая оцени вкуса пастообразного ПСП в зависимости от дозировки и способа внесения иэолята Пшеничного белка Gemtec 2170

[■"la II о ill ■ Контроль]

Органолетмческая оценка консистенции ломте вого ПСП в ' зависимости от дозировки и способа внесения юоляте соевого белка Pro-Vo 500

Оргаиолеэтическая оценка консистенции пастообразного ПСП в зависимости от дозировки и способа внесения и »пяте пшеничного белка Gem tec 2170

Дозировка, %

11 иИ О Ш В Контроль]

Рисунок 2. Зависимость органолептической оценки вкуса и консистенции ПСП от дозировки ИРБ и способа

внесения в состав смеси.

Выбор вида и дозировки растительных жировых продуктов для замены молочного жира в составе ПСП

Исследования с целью оптимизации соотношения молочного и растительного жиров в составе ПСП выполнялись с использованием четырех видов жировых продуктов: аналога молочного жира «Марго», пальмового масла (от-вержденного), маргаринов «Универсальный» и «Эконом». Выбор этих жировых продуктов обусловлен устойчивым составом, максимальным соответствием сливочному маслу по температуре плавления и пластическим свойствам, пониженным содержанием в них трансизомеров жирных кислот.

Установлено, что все виды жировых продуктов сочетаются с молочной основой ПСП по вкусу и консистенции. Из исследованных вариантов соотношений жиров молочного и растительного оптимальными признаны: в ломтевых ПСП:

^ МЖ:РЖ - 20:80 - при внесении РЖ с аналогом

молочного жира и пальмовым маслом 40:60 - при внесении РЖ с маргаринами

в пастообразных ПСП:

МЖ:РЖ - 50:50 - при внесении РЖ со всеми

исследуемыми жировыми продуктами При таких соотношениях МЖ и РЖ органолептическая оценка вкуса и консистенции ПСП остается на уровне оценки контрольных образцов (рис. 4 и 5).

ломтввой 30%-ной ломтевой 30%-ной пастообразный 50%' пастообразный 50%-жирности (аналог жирности (маргарин) ной жирности (аналог ной жирности молочного жира) молочного жира) (маргарин)

Массовая доля жира, %

!И0% контроль И 40% (30%) Р60% (50%) □80%~(70%)]

Рис. 4 Изменение органолептической оценки вкуса ПСП в зависимости от соотношения молочного и растительного жиров

лонп-евой 30%-ной ломтввой 30%-моя пастообразный 50%- пастообразный 50%-жирности (аналог жирности (маргарин) ной жирности (аналог ной жирности молочного жира) молочного жира) (маргарин)

Массовая доля растительного жира, %

I Ш0% контроль 040% (30%) 060% (50%) 080% (70%) ;

Рис. 5 Изменение органолептической оценки консистенции ПСП в зависимости от соотношения молочного и растительного жиров

Изучение изменений структуры реологическими методами исследований - определением показателей динамической вязкости - выявило некоторое влияние растительных жиров на формирование структуры, подтвержденное снижением изучаемого показателя — на 6-8 % при небольших дозировках и на 12-18 % при максимальных (табл. 1).

Таблица 1 — Изменение показателя динамической вязкости в

зависимости от соотношения молочного и растительного жиров в составе ПСП (средние показатели по трем повторностям)

Вид ПСП Аналог молочного жира Маргарин

Соотношение МЖ и РЖ Соотношение МЖ и РЖ

60:40 40:60 20:80 60:40 40:60 20:80

Ломтевой ПСП 622,7 607,1 585,7 585,3 570,1 521.7

Контроль 640,3

70:30 50:50 30:70 70:30 50:50 30:70

Пастообразный ПСП 284,4 277,1 265,1 278,1 262,1 248,4

Контроль 305,7

Эти результаты, не вступая в противоречие с данными сенсорной оценки, доказали большую чувствительность аппаратурного метода исследований.

Установление целесообразности использования стабилизаторов в составе плавленых сырных продуктов

Исследовалось влияние стабилизаторов на формирование консистенции ПСП, оцениваемой органолептически и по степени изменения динамической вязкости образцов продукта. В качестве объекта исследований выбран ломте-вой ПСП массовой долей жира в сухом веществе 30 % и массовой долей влаги 57 %, соответствующей максимальному значению показателя в интервале предельных отклонений (55 %±2 %). При повышенном содержании влаги консистенция продукта изменяется в сторону снижения плотности, приобретая признак «мажущаяся».

Для исследования выбраны 8 стабилизаторов в дозировках, рекомендуемых фирмами-изготовителями: Рондагам X 200 (0,2; 0,6 %), Рондагель 121 (0,4; 0,8 %), Рондагель 152 (0,4; 0,8 %), Камедь рожкового дерева (0,2; 0,5 %), Гуаро-вая камедь (0,2; 0,5 %), Камедь тары (0,2; 0,5 %), крахмал TAS - 110 (1,0; 2,0 %), крахмал TAS - 202 (1,0; 3,0 %).

Установлена целесообразность использования четырех видов стабилизаторов: Рондагам X 200 (0,6 %), Рондагель 121 и 152 (0,8 %), Камеди тары (0,5 %). Органолептическая оценка консистенции повышается на 1,0 — 1,5 балла (рис. 6), динамическая вязкость при этом увеличивается на 13,0 - 16,0 %.

Рондагам Рондагель Рондагель Камедь Гуаровая Камедь Крахмал Крахмал х200 121 152 рожкового камедь тары TAS-НО TAS-202

дерева

□ контроль ■ ПСП со стабилизатором

Рис. 6 Изменение органолептической оценки консистенции ПСП в зависимости от вида стабилизатора

Исследование состава и свойств плавленых сырных продуктов

Исследовалось влияние растительных белок- и жиросодержащих компонентов, внесенных в состав плавленых сырных продуктов вместо части молочного сырья, на формирование белковой или жировой фракции ПСП.

Изоляты растительных белков, являющиеся фактически чистыми концентратами соевого или пшеничного белка, внесенные в установленных дозировках, в составе белковой фракции продукта составляют от 8 до 12 %. Установлено, что с внесением растительных белков аминокислотный состав белковой фракции ПСП, в сравнении с плавлеными сырами-аналогами, изменился незначительно. При использовании изолята соевого белка отсутствие каких-либо существенных изменений в этих показателях обуславливается почти полным соответствием аминокислотного состава соевого белка молочному, с лимитирующими аминокислотами метионином и цистином. Изолят пшеничного белка также внес незначительные коррективы в аминокислотный состав ПСП, ввиду использования его в небольшой дозировке. Определение биологической ценности методом расчета аминокислотного скора выявило идентичность исследуемых характеристик опытных и контрольных вариантов, при незначительном, на 5,2 %, повышении скора серусодержащих аминокислот при внесении изолята пшеничного белка (табл. 2).

Таблица 2 - Биологическая ценность белков плавленых сырных продуктов

_(средние показатели по трем повторностям)_

Аминокислоты Гипотетически идеальный белок (РАОАУНО) мг в 1 г белка Контроль С изолятом соевого белка С изолятом пшеничного белка

Массовая доля, мг/1 г Скор, % Массовая доля, мг/1 г Скор, % Массовая доля, мг/1 г Скор, %

Валин 50,0 64,9 129,8 64,7 129,4 63,4 126,8

Изолейцин 40,0 52,9 132,2 53,1 132,7 52,7 131,7

Лейцин 70,0 80,8 115,4 79,7 113,8 79,8 114,0

Лизин 55,0 63,9 116,2 67,8 123,8 60,1 109,3

Метионин+ цистин 35,0 32,0 91,4 32,6 92,6 33,6 96,6

Треонин 35,0 46,8 133,7 45,9 131,1 44,5 125,0

Триптофан 10,0 29,8 298,0 27,3 273,0 28,1 281,0

Фенилаланин+ тирозин 60,0 76,3 127,1 75,8 126,0 78,3 130,5

Влияние растительных жировых компонентов на формирование жирно-кислотного состава ПСП более существенно, поскольку проведена замена преобладающей части молочного жира в ломтевых ПСП и половина МЖ в пастообразных ПСП. Важнейшим результатом этой замены стало обогащение состава ПСП полиненасыщенными жирными кислотами: линолевой и линоленовой, содержание которых увеличивается, в зависимости от вида и дозировки растительного жирового продукта, в ломтевых ПСП в 4,3-^8,0 раз, в пастообразных ПСП- в 3,5-5,5 раз (табл. 3).

Таблица 3 - Содержание ненасыщенных жирных кислот в составе ПСП

(в % от общего жирнокислотного состава — средние _показатели по трем повторностям)_

Наименование Код Плавленые сырные продукты

жирной кисло- Контроль С анало- С паль- С марга- С марга-

кислоты ты гом мо- мовым рином рином

лочного маслом «Уни- «Эко-

жира версаль- ном»

«Марго» ный»

Декеновая Сю:1 0,41 0,08 0,09 0,16 0,16

Додекеновая С |2:1 0,08 сл сл сл сл

Тетрадекеновая Сн:1 0,81 0,16 0,16 0,32 0,32

Пальмитоолеиновая С16:1 0,74 0,40 0,40 0,48 0,42

Маргариноол ей новая С17:1 0,68 0,14 0,14 0,33 0,32

Олеиновая ^18:1 28,3 22,5 35,66 23,0 34,3

Линолевая С 18:2 2,21 17,00 9,80 8,68 8,32

Линоленовая ^18:3 0,1 од 0,54 0,1 0,36

Всего: 33,23 40,40 46,84 33,22 44,20

Содержание трансизомеров жирных кислот снижается в 2,5-3,5 раза в ломтевых ПСП и почти в 2 раза - в пастообразных - при использовании для замены молочного жира аналога молочного жира и пальмового масла. При использовании маргаринов содержание трансизомеров снижается на 5^-15 % - в ломтевых ПСП, на 5-И 0 % - в пастообразных ПСП (табл. 4)

Таблица 4 — Содержание трансизомеров жирных кислот в составе ПСП

Принадлежность к видовой группе Вид жирового продукта Дозировка жирового продукта, % от массовой доли жира Содержание трансизомеров, %

1 2 3 4

Ломтевой ПСП 30 %-ной жирности Контроль 6,2±0,4

Аналог молочного жира 80,0 1,82±0,3

Пальмовое масло 80,0 2,6±0,2

Маргарин «Универсальный» 60,0 5,96±0,2

Маргарин «Эконом» 60,0 5,30±0,3

Пастообразный ПСП 50 %-ной жирности Контроль 6,2±0,4

Аналог молочного жира 50,0 3,25±0,6

Пальмовое масло 50,0 3,45±0,3

Маргарин «Универсальный» 50,0 5,95±0,2

Маргарин «Эконом» 50,0 5,42±0,4

Исследование изменений показателей качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения

В процессе хранения опытных образцов ПСП, упакованных герметично в рукавную оболочку «Амифлекс» в виде батончиков массой 300 г, установлено, что физико-химические показатели (массовая доля влаги, значения рН) остались на исходном уровне.

Изменения органолептической оценки вкуса ПСП (консистенция не изменилась) за период испытаний установлено на 1,0 балл, и было обусловлено появлением постороннего привкуса, идентифицируемого как слабый «осаленный», слегка горький через 110 суток в ломтевых ПСП и через 80 суток в пастообразных. Снижение органолептической оценки контрольных образцов за тот же период испытаний составило 1,5 балла, возможно, из-за более выраженного изменения вкуса, поскольку в образцах плавленых сырных продуктов посторонний привкус «сглаживался» присущим им характерным привкусом растительного белка, соевого и пшеничного. Если изменения во вкусе опытных образцов пастообразных ПСП зафиксированы практически одновременно с контрольными вариантами, то аналогичные изменения ломтевых ПСП обнаружены позже, чем плавленых сыров-аналогов на 20-30 суток. По-видимому, влияющим фактором в данном случае оказался состав жировой фракции продукта, определяемых преобладающим содержанием растительного жира в ломтевых ПСП (рис.7).

¡15,5 =15,0 ¿14,5 ¿14,0

S13' »13,

£12, Ш12,

в

0 20 40 60 80 100 120 Продолжительность хранения, сут,

—♦—ПСП с соевым изолятом

—S— ПСП с пшеничным изолятом

—А—Контроль

15,5 15,0 14,5 14,0 13,5 13,0 12,5 12,0

i | 1- ' 1 |

х -J.

i... т~ j

■■ 1 . ■т .

í . 1 1 .. •

| ■■■;/ ; • j - 'M

• Í 1 M

0 20 40 60 80 Продолжительность хранения, сут,

—♦—ПСП с соевым изолятом —Н—ПСП с пшеничным изолятом Контрол ь

ломтевой пастообразный

Рис. 7 Изменение органолептической оценки вкуса ПСП в процессе хранения

Закономерности изменения вкуса ПСП в процессе хранения согласуются с закономерностями изменения показателей состояния жировой фракции продуктов: перекисного числа, характеризующего процесс накопления продуктов окисления жира, степени окисленности жира по пробе с 2-ТБК, показывающей глубину и скорость перекисного окисления.

Изменение значения перекисного числа жировой фракции за период исследований 120 сут ломтевых ПСП составило: с использование изолятов соево-

го белка - 19 %, изолятов пшеничного белка - 23 %, при этом изменение этого показателя контрольного образца составляло около 30 %. Изменение показателя перекисного числа пастообразных ПСП за период испытаний 90 суток при внесении изолята соевого белка определялось на уровне 21 %, изолята пшеничного белка - 25 %, контрольного образца - 41 % (рис. 8).

- Ломтевой ПСП с соевым изолятом I Ломтевой ПСП с пшеничным изолятом I

- Контроль ломтевого ПСП -Пастообразный ПСП с соевым изолятом II

- Пастообразный ПСП с пшеничным изолятом II

40 60 80

Периоды исследований, сут

—Ломтевой ПСП с соевым изолятом II ■■•:■•:■■■ Ломтевой ПСП с пшеничным изолятом II —•— Пастообразный ПСП с соевым изолятом I

— Пастообразный ПСП с пшеничным изолятом I

— Контроль пастообразного ПСП

Рис. 8 Изменение показателя перекисного числа ПСП в процессе хранения

Степень окисленности по пробе с 2-ТБК опытных образцов за период хранения увеличивается в среднем на 20 % (контрольных - на 35 %) (рис. 9).

0,040

40 во во

Периооды исследований, сут.

Ломтевой ПСП с соевым изолятом I Ломтевой ПСП с пшеничным изолятом I Контроль ломтевого ПСП Пастообразный ПСП с соевым изолятом II Пастообразный ПСП с пшеничным изолятом II

—И—Ломтевой ПСП с соевым изолятом II

Ломтевой ПСП с пшеничным изолятом II —♦—Пастообразный ПСП с соевым изолятом I —Пастообразный ПСП с пшеничным изолятом I —*—Контроль пастообразного ПСП

Рис. 9 Изменение степени окисленности жира ПСП в процессе хранения

Замедление окислительных процессов жировой фракции опытных образцов ПСП можно объяснить результатом действия содержащихся в растительных жирах природных антиокислителей - токоферолов. Установлена тенденция

к снижению показателей перекисного числа и степени окисленности жира в образцах ПСП с изолятом соевого белка, объясняемая положительным влиянием флавоноидов, содержащихся в соевых продуктах и являющихся ингибиторами окислительной порчи.

Исследовалась динамика процесса изменения количества свободных летучих жирных кислот. Наиболее иллюстративны результаты определения количества масляной кислоты за период испытаний, исходное содержание которой в составе опытных образцов снижено, по сравнению с контрольными, в 2-3 раза, вследствие внесения растительного жира, не содержащего масляной кислоты. Динамика процесса накопления масляной кислоты характеризовалась увеличением показателя в опытных образцах на 6-12 %, в контрольных на 15-27 % (табл. 5).

Таблица 5 — Изменение содержания свободных летучих жирных

кислот в зависимости от продолжительности хранения ПСП (средние показатели по 3м повторностям)

Наименование продукта Период исследований, сут Свободные летучие жирные кислоты, мг на 100 г продукта

Муравьиная Уксусная Масляная Всего

ПСП с соевым изолятом Рго-Уо 500 30 %-ной жирности I 0 2,04 36,08 1,17 39,29

П 120 2,06 36,10 1,28 39,44

50 %-ной .жирности I 0 1,87 35,60 2,30 39,77

II 90 1,90 35,58 2,64 40,12

ПСП с пшеничным изолятом СепПес 2170 30 %-ной жирности I 0 2,10 35,98 1,24 39,32

П 120 2,12 36,00 1,28 39,50

50 %-ной жирности I 0 1,91 35,07 2,04 39,02

II 90 1,97 35,11 2,28 39,36

Контроль 30 %-ной жирности 0 2,17 37,17 3,85 43,19

120 2,19 37,28 4,88 44,35

Контроль 50 %-ной жирности 0 2,06 36,01 4,57 42,64

120 2,04 36,23 5,29 43,56

I — образцы ПСП с аналогом молочного жира

II — образцы ПСП с маргарином

Изучены микробиологические показатели, регламентируемые для плавленых сырных продуктов: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (колиформы), плесени, дрожжи. Установлено, что используемые растительные компоненты не оказали негативного влияния на уровень бактериального обсеменения ПСП, поскольку их микробиологические показатели соответствовали нормативам для молочных продуктов. В процессе хранения происходит, в целом, вымирание микрофлоры с равной интенсивностью как в опытных, так и в контрольных образцах.

Полученные в процессе хранения результаты по изменению качества плавленых сырных продуктов позволили установить сроки их годности на уровне плавленых сыров — аналогов с обязательной гарантией коэффициента запаса 1,2-90 суток для ПСП 30 % жирности и 60 сут - для ПСП 50 % жирности при температуре хранения от 0 до 4 °С.

Практическая реализация результатов исследований.

Полученные результаты исследований положены в основу разработки технологии плавленого сырного продукта «Мономах», которой соответствует утвержденная техническая документация - Технические условия 9225-16304610209-2006 и технологическая инструкция на производство. В документацию включены 24 рецептуры на плавленые сырные продукты ломте вой и пастообразной видовых групп. В составе рецептур предусмотрено использование вкусовых наполнителей и ароматизаторов в дозировках от 0,8 до 3,0 %, нивелирующих вкус растительного белка и корректирующих консистенцию. Для лом-тевых ПСП подобраны вкусоароматические добавки: ароматизатор копчения, зелень лука, петрушки, аджика. Для пастообразных ПСП: перец сладкий, овощная смесь, грибы сухие, грибной отвар.

Экономическая эффективность производства плавленого сырного продукта «Мономах» обусловлена снижением расхода молочного сырья: нежирного сыра до 55 кг, сливочного масла от 122,5 до 186,6 кг на одной тонне продукта и снижением себестоимости на 15-25 % по сравнению с плавлеными сырами — аналогами.

Технология плавленого сырного продукта «Мономах» реализована в условиях производства Южского завода Ивановской области и Краснобаковского маслосыродельного завода Нижегородской области.

Выводы

1. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом обоснована ресурсосберегающая технология плавленого сырного продукта с одновременной заменой молочного белок- и жиросодержащего сырья на растительные компоненты.

2. На основании теоретических и экспериментальных исследований подтверждена принципиальная целесообразность использования изолятов растительных белков и растительных жировых продуктов отечественного производства в технологии плавленых сырных продуктов.

3. Установлена оптимальная дозировка в состав сырной смеси изолятов растительных белков: соевого Рго-Уо 500 и пшеничного вЕМТЕС 2170, составляющая 2,0 % от общей массы компонентов и незначительно влияющая на качество плавленого сырного продукта, оцениваемое органолептическими и реологическими показателями.

4. Подобраны для замены молочного жира растительные жировые продукты обеспечивающие соотношение между молочным и растительным жира-

ми в составе плавленых сырных продуктов: ломтевых - 20:80 — при внесении растительного жира с аналогом молочного жира «Марго» и пальмовым маслом, 40:60 — с маргаринами «Универсальный» и «Эконом»; пастообразных 50:50 — при внесении растительного жира со всеми исследованными жировыми продуктами.

5. Проанализирована степень воздействия различных стабилизаторов на характеристику консистенции плавленых сырных продуктов и показатели динамической вязкости. Более выраженный «загустительный» эффект показали стабилизаторы Рондагам Х200, Рондагель 121 и 152 и Камедь тары, способствующие повышению органолептической оценки консистенции на 1,0 — 1,5 балла и показателя динамической вязкости на 16 %.

6. Изучено влияние изолятов растительных белков на аминокислотный состав плавленых сырных продуктов и показатели биологической ценности, определяемые методом расчета аминокислотного скора. Аминокислотный скор лимитирующих аминокислот метионина и цистина остался на исходном уровне при использовании изолята соевого белка, идентичного по аминокислотному составу молочному белку, и незначительно повысился при использовании изолята пшеничного белка (на 5,2 %).

7. Исследован жирнокислотный состав четырех видов жировых компонентов и плавленых сырных продуктов при оптимальном соотношении в них молочного и растительных жиров. Установлено увеличение количество полиненасыщенных жирных кислот в 4,3-^-8,0 раз в ломтевых и в 3,5+5,5 раз пастообразных продуктах, по сравнению с контрольными вариантами.

8. Установлено, что динамика изменений качества плавленых сырных продуктов менее интенсивна, чем плавленых сыров — аналогов. Показатели, характеризующие состояние жировой фазы плавленых сырных продуктов процессе хранения: степень окисленности жира по пробе с 2-ТБК, перекисное число увеличились за период исследований на 23 % и 20 % соответственно, в то время как изменение этих показателей плавленых сыров - аналогов составило 41 % и 35 %.

9. Оценена экономическая эффективность производства плавленых сырных продуктов, определяемая снижением расхода молочного сырья: нежирного сыра и сливочного масла за счет частичной замены растительными продуктами. Экономия нежирного сыра составляет до 55 кг, сливочного масла - от 122,5 до 186,6 кг на 1 тонну плавленого сырного продукта, снижение себестоимости по сравнению с плавлеными сырами — аналогами составляет от 15 до 25 %.

10. Разработана и утверждена техническая документация на плавленый сырный продукт «Мономах» ТУ 9225-163-04610209-2006, согласно которой изготовлены партии продукции в условиях производства Южского сыродельного завода Ивановской области.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Антропс М.Ю., Денисова Е.А. Растительные ингредиенты для производства плавленых сырных продуктов//Сборник материалов научно-практического семинара «Пищевые ингредиенты для производства плавленых сырных продуктов», -3-5 октября 2005 г., -Москва, с. 11-12.

2. Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Антропс М.Ю., Денисова Е.А. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов//Переработка молока - 2005, -№ 8, с. 27-28.

3. Антропс М.Ю., Свириденко Ю.Я., Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Коновалова Т.М., Соколова Н.Ю. О технологии плавленых сырных продук-тов//Сборник материалов 12-ой научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания», - 8-10 сентября 2006 г., - Углич, с. 3031.

4. Антропс М.Ю., Свириденко Ю.Я., Захарова Н.П. Новый вид плавленого сырного продукта//Сборник материалов научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов», -26-30 сентября 2006 г., - Адлер, с. 82-83.

5. Антропс М.Ю., Свириденко Ю.Я., Захарова Н.П., Роздова В.Ф., Коновалова Т.М., Соколова Н.Ю. О плавленом сырном продукте «Моно-мах»//Сыроделие и маслоделие, -2006, -№ 6, с. 21-22.

6. Антропс М.Ю., Свириденко Ю.Я., Захарова Н.П. Особенности технологии плавленых сырных продуктов//Сборник материалов научно-практического семинара «Корпоративное управление и применение современных технологий в молочной промышленности» - 24 сентября — 1 октября 2006 г., остров Крит.

Подписано в печать 17.11.2006. Формат 60x84/16 Объем 1 п.л. Тираж 80 экз.

Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, г.Углич, Ярославской обл., Красноармейский б-р, 19

Введение.

1. Научные и практические аспекты создания технологий плавленых сырных продуктов (обзор литературы).

1.1 Основные принципы создания технологии плавленых сырных продуктов.

1.2 Состав и свойства растительных белков.

1.3 Использование растительных белковых компонентов в производстве плавленого сырного продукта.

1.4 Характеристика жиров растительного происхождения.

1.5 Плавленые сырные продукты с комбинированным составом жирового компонента.

1.6 Состав, свойства и использование гидроколлоидов в производстве молочных продуктов.

1.7 Выбор направления исследований, цель и основные задачи.

2. Организация работы, объекты и методы исследований.

2.1 Организация работы.

2.2 Методы исследований.

3. Результаты исследований.

3.1 Установление вида, оптимальной дозировки и способа внесения изолятов растительных белков в состав плавленых сырных продуктов.

3.2 Исследование по установлению дозировки растительных жиров для замены части молочного жира в составе плавленых сырных продуктов.

3.3 Установление целесообразности использования стабилизаторов в составе плавленых сырных продуктов.

3.4 Исследование показателей и питательной ценности плавленых сырных продуктов.

3.4.1 Сравнительные исследования структуры плавленых сырных продуктов и структуры плавленых сыров.

3.4.2 Исследование состава белковой и жировой фракций ПСП.

3.5 Изучение показателей качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения.

3.6 Практическая реализация результатов исследований.

Выводы.

Государственная политика в области здорового питания населения России предусматривает улучшение качества и повышение ассортимента пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, ответственными за обеспечение функциональной деятельности человеческого организма [1]. Современная теория позитивного питания основана на конструировании состава пищевых продуктов, где особая роль отводится белкам и жирам, как главным компонентам, определяющим питательную и биологическую ценность пищевой системы [2, 3].

Большие возможности для конструирования состава заложены в технологии новой разновидности белково-жировых концентратов, какой является плавленый сырный продукт.

Плавленый сырный продукт - это пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочных жира и/или белка. Такой статус определен этой группе ГОСТом Р 52 176 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г.

Этой группе продуктов, в основу технологии которых заложен принцип ресурсосбережения, принадлежит важнейшая роль в увеличении объемов производства продуктов отрасли плавленых сыров. В последние годы темпы роста объемов производства плавленых сыров значительно опережают аналогичные показатели выпуска других продуктов сыроделия. Из анализа известных показателей объемов производства плавленых сыров по годам следует, что наибольший рост объема производства наблюдался в период с 2000 по 2004 г на 38,7 % [4]. В последние 2 года темпы несколько снизились, но, тем не менее, в целом по отрасли молочной промышленности остаются достаточно высокими и составляют около 6 %. Объем производства плавленых сыров в 2005 году достиг 153 тысяч тонн, т.е. приблизился к лучшим показателям «доперестроечного» периода.

Интерес к продукции отрасли объясняется, прежде всего, возможностью получить быстрый результат ввиду краткого производственного цикла, а также широкой вариабельностью сырьевых компонентов, сравнительно несложным техническим оснащением производственного процесса и, наконец, особенностями состава и свойств продукта, обуславливающими разнообразие ассортимента, насчитывающего более 150 наименований. Среди них уже значительная по численности группа - плавленые сырные продукты.

Во-первых, это получившие новый статус плавленые сыры комбинированного состава, выведенные в отдельную техническую документацию «Плавленые сырные продукты». Только в одном из них проведено комбинирование бел-ково-углеводной фракции. Это плавленый сырный продукт Осенний - аналог плавленого сыра Шоколадный. В составе других плавленых сырных продуктов использованы немолочные жиры, взамен молочного жира или его части [5].

Во-вторых, новые виды сырных продуктов в составе которых скомбинирована белковая или жировая фракция сочетанием молочных и немолочных компонентов в различных соотношениях [6,7].

Направление по созданию плавленых сырных продуктов (ПСП) имеет реальные перспективы развития, определяемые возможностями объединения в одном продукте комбинированной белковой и жировой фракций различного состава, применение разнообразных минорных компонентов, оказывающих влияние на формирование свойств и качества готовых продуктов.

Таким образом, целью настоящих исследований является разработка технологии плавленого сырного продукта, в основу которой положена частичная замена молочного белок- и жиросодержащего сырья на растительное с одновременным использованием добавок функционального назначения.

Работа выполнялась в период 2004-2006 гг. в ГНУ ВНИИМС и ЗАО «ПТИ «Глобал». Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- установление закономерностей влияния вида и дозировки белок и жиро-содержащего растительного сырья на структуру и свойства плавленых сырных продуктов;

- выявление наиболее эффективных стабилизаторов по их влиянию на показатели консистенции плавленых сырных продуктов;

- исследование состава и показателей питательной ценности плавленых сырных продуктов;

- изучение динамики показателей качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения;

- разработка технологии плавленых сырных продуктов.

Научная новизна работы заключается в:

- установлении зависимостей показателей структуры и свойств плавленых сырных продуктов от вида и дозы растительных белок- и жиросодержащих компонентов; разновидности и дозировки стабилизирующих систем;

- выявлении закономерностей формирования характеристик состава и показателей биологической и питательной ценности плавленых сырных продуктов;

- получении комплекса данных, характеризующих динамику изменения критериев качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения.

Практическая значимость определяется разработкой технологии и технической документации на плавленый сырный продукт «Мономах» - ТУ 9225163-04610209-2006 и технологической инструкции по производству.

Результаты исследований изложены в материалах научпо-практических конференций и семинаров:

Пищевые ингредиенты для производства плавленых сырных продуктов» 3-5 октября 2005 г, Москва; «Проблемы создания продуктов здорового питания» 8-10 сентября 2006 г, Углич; «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов» 26-30 сентября 2006 г., Адлер; «Корпоративное управление и применение современных технологий в молочной промышленности» 24 сентября - 1 октября 2006 г., остров Крит.

выводы

1. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом обоснована ресурсосберегающая технология плавленого сырного продукта с одновременной заменой молочного белок- и жиросодержащего сырья на растительные компоненты.

2. На основании теоретических и экспериментальных исследований подтверждена принципиальная целесообразность использования изолятов растительных белков и растительных жировых продуктов отечественного производства в технологии плавленых сырных продуктов.

3. Установлена оптимальная дозировка в состав сырной смеси изолятов растительных белков: соевого Pro-Vo 500 и пшеничного GEMTEC 2170, составляющая 2,0 % от общей массы компонентов и незначительно влияющая на качество плавленого сырного продукта, оцениваемое органолептическими и реологическими показателями.

4. Подобраны для замены молочного жира растительные жировые продукты обеспечивающие соотношение между молочным и растительным жирами в составе плавленых сырных продуктов: ломтевых - 20:80 - при внесении растительного жира с аналогом молочного жира «Марго» и пальмовым маслом, 40:60 - с маргаринами «Универсальный» и «Эконом»; пастообразных 50:50 -при внесении растительного жира со всеми исследованными жировыми продуктами.

5. Методом электронно-микроскопического анализа установлено, что формирование структуры плавленых сырных продуктов определяется особенностями строения немолочных компонентов, увеличенными средними размерами и деформацией глобул растительного жира, различием в ультраструктуре белковой фазы вследствие неглобулярной природы растительного белка. Результатом таких изменений в структуре является снижение плотности и прочности продукта, проявляющееся в органолептической оценке консистенции и реологических показателях.

6. Проанализирована степень воздействия различных стабилизаторов на характеристику консистенции плавленых сырных продуктов и показатели динамической вязкости. Более выраженный «загустительный» эффект показали стабилизаторы Рондагам Х200, Рондагель 121 и 152 и Камедь тары, способствующие повышению органолептической оценки консистенции на 1,0 - 1,5 балла и показателя динамической вязкости на 16 %.

7. Изучено влияние изолятов растительных белков на аминокислотный состав плавленых сырных продуктов и показатели биологической ценности, определяемые методом расчета аминокислотного скора. Аминокислотный скор лимитирующих аминокислот метионина и цистина остался на исходном уровне при использовании изолята соевого белка, идентичного по аминокислотному составу молочному белку, и незначительно повысился при использовании изолята пшеничного белка (на 5,2 %).

8. Исследован жирнокислотный состав четырех видов жировых компонентов и плавленых сырных продуктов при оптимальном соотношении в них молочного и растительных жиров, обеспечивших увеличение количества полиненасыщенных жирных кислот в 4,3-^8,0 раз в ломтевых и в 3,5^-5,5 раз пастообразных продуктах, по сравнению с контрольными вариантами.

9. Установлено, что динамика изменений качества плавленых сырных продуктов менее интенсивна, чем плавленых сыров - аналогов. Показатели, характеризующие состояние жировой фазы плавленых сырных продуктов: степень окисленности жира по пробе с 2-ТБК, перекисное число увеличились за период исследований на 23 % и 20 % соответственно, в то время как изменение этих показателей плавленых сыров - аналогов составило 41 % и 35 %.

10. Разработаны рецептуры ломтевых и пастообразных плавленых сырных продуктов, основанные на частичной замене нежирного сыра как основного белоксодержащего компонента, на изоляты соевого или пшеничного белков и сливочного масла на растительные жировые продукты, с использованием вкусовых наполнителей и ароматизаторов, в дозировках 0,8 - 3,0 %, позволяющих нивелировать характерный привкус растительного белка и корректировать консистенцию.

11. Оценена экономическая эффективность производства плавленых сырных продуктов, определяемая снижением расхода молочного сырья: нежирного сыра и сливочного масла за счет замены растительными продуктами. Экономия нежирного сыра составляет до 55 кг, сливочного масла - от 122,5 до 186,6 кг на 1 тонну плавленого сырного продукта, снижение себестоимости по сравнению с плавлеными сырами - аналогами составляет от 15 до 25 %.

12. Разработана и утверждена техническая документация на плавленый сырный продукт «Мономах» ТУ 9225-163-04610209-2006, согласно которой изготовлены партии продукции в условиях производства Южского сыродельного завода Ивановской области и Краснобаковского завода Нижегородской области.

1. Проблема здорового питания государственный статус. //Молочная промышленность, № 2, - 1998, - стр.4

2. А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.А. Туасилин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. //Пищевая промышленность, № 4, 1999, - стр.7.

3. А.А. Кочеткова Функциональные продукты в концепции здорового питания.// Пищевая промышленность, № 3, - 1999, - стр.4.

4. Свириденко Ю.Я. Состояние и тенденции развития отечественного сыроделия. //Сыроделие и маслоделие, 2005, - №3, - стр. 10-12.

5. Технические условия ТУ 9225-156-04610209-2004 «Плавленые сырные продукты».

6. Технические условия ТУ 9225-075-04610909-2004 «Плавленый сырный продукт «Полевой»».

7. Технические условия ТУ 9225-077-04610209-2001 «Плавленый сырный продукт «Любительский»».

8. Шепелев А.Ф., Котухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров. Изд. «Март». - г.Ростов-на-Дону, - 2001, - 128 с.

9. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработок. М.: Агропромиздат, - 1989, - 141 с.

10. Кононенко И.Б., Ольшанская А.В., Дмитриев В.А.//Товароведение пищевых продуктов.-М.: Экономика, 1983,-с. 118.

11. Мироненко И.М. «О пользе и вреде соевых компонентов в составе комбинированных молочных продуктов»//Труды Второго специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, - 2000, - с. 166-170.

12. Кузлякин А.К., Гаврилова Н.Б. Технология молочно-соевых продук-тов.//Труды Второго специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, - 2000, - стр. 230.

13. Остроумова Г.А., Бобылин В.В. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы // Труды Второго специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, - 2000, -стр. 31.

14. Буянова И.В., Зиновьева В.А. Соевые полуфабрикаты в комбинированных молочных продуктах //Труды Кемеровского технологического института пищевой промышленности, Кемерово, - 1999, - с. 76.

15. Мироненко И.М., Вистовская В.ГТ. Перспективы производства комбинированных продуктов на молочно-соевой основе //В кн.: Низкотемпературные и пищевые технологии XXI века. Материалы международной НТК, С-Пб., -2001, - с.203.

16. Moller Jens Jindum. Soluble Soia/Food: Flavour, Yngned, Process, and Paekad.- 1998, 10,№ 12, s. 21-26.

17. Nguejen Fhi Yfhan Jhai Kem. Jhanh Determination of the degree of acidity and the lactis acid content of the biolactyl soya preparat/Nond nghiep cond nghiep thuepham Agr. and Food Ynd., 1991, № 10, s. 472.

18. Yluviya Yilijana S. Ymitacije mlena I mlechih proizoda/Prehramb. ind. -1994, 5-6, №1-2. s. 23-26.

19. Frohyaer Soen. Use of hydrolysate fon protein supplemtntation: Pap. Protein Hydrolisetes: Prop, and Uses Nutr. Prod: Symp. Ynst. Food Technol. 2003, 48, № 10, s. 86-88.

20. Soy protein ingredients/Food. Yngredients and Process, 1998, Febr, s. 32/

21. Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов//Сб. докладов форума «Пищевые ингредиенты», М.: 2001, с.48-49.

22. Гапонова J1.B., Першикова А.В., Решетников Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании/ТМолочная промышленность, 1999, - № 5, - с.17.

23. Липатов Н.Н., Столярова А.В., Хохлова И.Ю., Золотин А.Б., Антипова Т.А. Кисломолочный продукт для питания беременных женщин. Патент 2185735, Россия, Опубл. 27.07.2002.

24. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Уманский М.С. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями//Молочная промышленность, 2002, -№ 8, - с.39.

25. Мусина О.Н. Разработка технологии получения активированных семян пшеницы с целью использования в производстве молочных продуктов//Автор. диссерт. на соиск. учен, степени канд. техн. наук, Кемерово, 2002, с. 19.

26. Малин В.А. Отработка технологических режимов производства мягкого сыра с пшеничпыми зародышами//Технология продуктов повышенной пищевой ценности. Труды КемТИИП, - Кемерово. - 2000. - с.37.

27. Захарова Л.М., Кропотков Н.А. Биологическая ценность мягких сыров с растительными компонентами//Труды КемТИПП «Биотехнология и процессы пищевых производств» Кемерово - 2000, с.36.

28. Гутова С.В., Смирнова И.А. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров//Сыроделие и маслоделие, № 5, - 2001, -с.17.

29. Бобылин В.В., Вождаева Л.И. Особенности технологии новых видов мягких кислотно-сычужных сыро//Материалы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово - 2002, с.28.

30. Технические условия ТУ 9225-146-04610209-2003 «Сыры плавленые. Бородинский».

31. Горлов И.Д., Манджиев О.Х., Чепрасова Т.Б. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов//Хранение ипереработки сельхозсырья 1996 - № 2 - с.34-37.

32. Юрченко Н.А. Разработка технологии плавленого сыра с растительными компонентами. Автореф. диссерт. на соиск. учен, степени канд. техн. наук, Кемерово - 1989-с.18.

33. Юрченко Н.А., Захарова Н.П., Остроумов Л.А., Царапова И.Э. Способ производства плавленого сыра Авторское свидетельство № 1306530 от 3.01.87.

34. Остроумова Т.А. Теоретические и практические основы создания комбинированных плавленых сыров//Всероссийская НТК Кемерово - 1991, с.92-94.

35. Юрченко Н.А., Царапова Н.Э., Остроумова Т.А. Плавленые сыры, обогащенные продуктами из облепихи/ЛГруды КемТИПП, Кемерово - вып.12 -1992-С.17.

36. Захарова Н.П., Шилер Г.Г., Терешина А.Г., Новгородова Н.С., Краевая Н.Н., Тарасюк В.И. Способ производства плавленого сыра «Осенний» Авторское свидетельство № 1345387 от 15.06.87.

37. Шилер Г.Г., Захарова Н.П., Толкачев А.Н., Терешина А.Г., Тарасюк В.И. Способ производства низкожирного плавленого сыра авторское свидетельство № 1072303, от 8.10.83.

38. Захарова Н.П., Толкачев А.Н., Терешина А.Г., Тарасюк В.И. Возможность использования компонентов растительного происхождения в производстве плавленых сыров /*/Сб. научных трудов ВНИИМС, Углич - 1985, с.75-78.

39. Захарова Л.М., Романов А.С., Ильина А.А., Малин В.А., Котова Т.В. Производство плавленых сыров, обогащенных натуральными источниками пищевых волокон //Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 1. - с.24-25.

40. Захарова Л.М., Кропотов Н.А. Исследование химического состава отрубей в связи с их использованием в производстве молочных продуктов //Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово, 2000 -с.40.

41. Захарова JI.M., Ильина А.А., Малин В.А. Применение натуральных источников пищевых волокон при производстве сыров //Молочная промышленность Сибири: 2-й специализированный конгресс: Тезисы докладов. Барнаул, 2000-c.67.71.

42. Менх Л.В., Руднев С.Д. Микробиологическое состояние плавленого сыра с наполнителями из зернового продукта //Новые технологии, Тезисы научных работ: Сборник трудов КемТИПП, - 1996, - с.44.

43. Менх Л.В. Зерновой продукт из ячменя источник пищевых волокон //Новые технологии - Тезисы научных работ: Сборник трудов КемТИПП, -1996, - с.46.

44. Смамлова Ж.Ж., Гаврилова Н.Б. Технология плавленого сыра с применением растительного сырья: овощных и зерновых культур //Новые технологии. Тезисы научных работ Сборник трудов КемТИПП, - 1996, - с.2332.

45. Коновалова Т.М., Тарасюк В.И. Влияние сухой клейковины из пшеничной муки на физико-химические и органолептические показатели плавленых сыров // Материалы НТК «Вклад науки в развитие сыроделия и маслоделия», Углич. - 1994, - с.92.

46. Буянова И.В., Зиновьев В.А. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой //Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных трудов Кемерово. - 2000, - с.55.

47. Буянова И.В., Зиновьева В.А. Соевые полуфабрикаты в комбинированных молочных продуктах //Технология и процессы пищевых производств -Сборник научных трудов КемТИПП Кемерово. - 1999, - с. 171.

48. Гаврилова Я.С. Разработка технологии плавленых сыров комбинированного состава // Автореф. диссерт. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. -Кемерово-2003-с. 19.

49. Cares М. Premera isolate prdeina soda u technoloskom proceou proirivod-nje toplyenog sira//DSA, 1990. - v.52. - № 3 - p. 163.

50. Yosehh; Robert А. Питательный брикет для очень низкокалорийной диеты с ограничением белка Патент США - A 23D 3/00 - 14.02.95, ВНИИПИ-документ 198.

51. Jaje Gede X.K.K., Hyda Jasydso. Способ приготовления пищевого продукта на основе соевого творога Патент Японии - А 23 J 3/26 21.12.94 - ИНИУ Роспатента - документ 22.

52. Братчиков С.М. Разработка технологии плавленого сырного продукта с использованием растительных белоксодержащих компонентов //Автореф. диссерт. на соиск. учен, степени канд. техн. наук, Углич. - 2005, с.19.

53. Захарова Н.П., Абрамов Д.В., Роздова В.Ф., Мехова Н.И., Козлова В.М., Братчиков С.М. Научные и практические аспекты разработки технологии плавленого сырного продукта //Сыроделие и маслоделие. 2005, - № 6. - с. 1920.

54. Братчиков С.М., Абрамов Д.В. Способ улучшения функциональных свойств растительного сырья для производства плавленых сыров //НПК «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» -Углич.-2004.-с.7-13.

55. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А.Менделеева. - 1978. -т.23 - № 4, с.363.

56. Аксюк И.Н., Метницкая И.Н., Сомин В.И. Химический состав новых источников пищи и их биологический состав Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А.Менделеева. - 1978. - т.23 - № 4, с.435.

57. Крю Ж. Биохимия. Медицинские и биохимические аспекты. М.: Медицина, - 1979-510 с.

58. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов питания повышенной биологической ценности. М.: Вопросы питания, - 1984. - № 1, с.3-16.

59. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. JL: изд. Ленинградские университеты - 1974. - 259 с.

60. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания, М.: Медицина, 1982,-356 с.

61. Файвашевский М.Л. Производство пищевых жиров. М.: Антиквар, -1995.-384 с.

62. Magidman P., Helb S. et al. Falty acids of cow's milk. Amer. Oil Chemical Assoc,-1982,-39, №3, p. 137/

63. Стеценко A.B., Перкель P.Л., Кузнецова H.M. Оптимальные физико-химические характеристики жировых основ маргариновой продукции.

64. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.

65. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, - 1974. -274 с.

66. Савилова К.Г., Азнаурьян М.П, Каспаров Г.Н. Производство мягких маргаринов //Масложировая промышленность, М.: ЦНИИТЭИ ПП, - 1985. -вып.7. - с.24.

67. Унтилова О.Н. Аспекты физиологического влияния транс-изомеров жирных кислот//Масло и жиры/Отраслевые ведомости, 2001 - № 1, - с.25-30.

68. Applerohite Т.Н/ Trans-isomer and human nutrition. Brussels, -1994, № 6 -54-55.

69. Левачев M.M. О роли транс-изомеров жирных кислот в пищевых про-дуктах.//Партнеры и конкуренты 2000, № 7, с.28.

70. Игнатов К.Л., Измайлова Т.И. Растительные масла и жировые системы пищевой промышленности России://Молочная промышленность, 2000, - № 8-С.47.

71. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиологические обоснования разработки новых жировых продуктов //Масложировая промышленность. 1982 -№ 6-с. 1-4.

72. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, -1974.-455 с.

73. Терещук Jl.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел, сбалансированных по пищевой и биологической ценности // Масложировая промышленность. М.: № 1, 2000, с. 14.

74. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства // Масложировая промышленность. М.: № 3, 1999, с. 61.

75. Пальмовое масло в продуктах питания //Информационная серия: Пальмовое масло. Совет по распространению пальмового масла Малайзии, -1992, с.20.

76. Пальмовое масло и его промышленное использование //Масложировая промышленность, 2000, - № 1, с.28.

77. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М., Фаниева Г.Г. Технология переработки жиов. М.: Пищевая промышленность, 1970.

78. ОСТ 10-240-2000 «Масло комбинированное»; Сборник технологических инструкций по производству комбинированного масла (Вышемирский Ф.А. и др.) Углич-Москва, - 2000.

79. Стаховский В.А. Разработка технологии сливочного масла с использованием композиций немолочных жиров: Автореф. диссерт. на соиск. учен, степени канд. техн. наук, Вологда, - 1991, с. 16.

80. ТУ 91 48 134 04610209-2004 «Спреды «Городские».

81. ТУ 91 48 048 04610209-2004 «Спред «Угличский» сливочно-растительный.

82. ТУ 91 48 061 04610209-2004 «Спред «Десертный» сливочно-растительный.

83. ТУ 91 48 139 04610209-2004 «Спреды «Столовые».

84. ТУ 91 48 138 04610209-2004 «Спреды «К чаю».

85. ТУ 91 48 136 04610209-2004 «Спреды топленые «Для жарки».

86. ТУ 91 48 022 04610209-2004 «Спред «Дальневосточный».

87. Дунаев А.В. Подбор немолочных жиров в производстве комбинированного масла //Маслоделие и сыроделие, № 4, - 2001, - с.37-38.

88. Штефан Дэнерт Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры //Молочная промышленность, 2000, № 7 -с.ЗЗ.

89. Патент № 378169 (Швеция) Способ производства пищевого жира из сливок и растительного жира //Y.T.H. Olsson опубл. в Sroedich Patent AAplica-tion, 1978.

90. Патент № 6804 260 (Нидерланды) Способ получения масла из смеси сливок и растительного масла //Y.T.H. Olsson опубл. в Эб., 1974, № 12.

91. Добромыслова Н.А. Новые виды плавленых сыров //Молочная промышленность, 1976. - № 3, - с.37-39.

92. Пояркова Г.С. и др. Использование жиров немолочного происхождения в производстве плавленых сыров.// 2-ая Всесоюзная научно-техническая конференция «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», Углич, - 1984 г., с. 18.

93. Самодуров В.А. Разработка научных основ производства плавленого сыра с использованием жиров немолочного происхождения//Автореф. диссерт. на соиск. учен, степени канд. техн. наук JI. - 1985 -с.19.

94. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержд. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России 20.06.95.

95. Захарова Н.П., Коновалова Т.М. Пищевая ценность плавленого сыра для детей школьного возраста. Материалы международной НТК «Пища. Экология. Человек». Москва, 1995, с.8.

96. Коновалова Т.М. Регулирование состава плавленых сыров с целью создания продукта для питания детей школьного возраста. Автореф. диссерт. на соиск. учен, степени канд. техн. наук, JI. - 1988 - с. 16.

97. Коновалова Т.М. Новое направление переработки сыров. Тезисы НТК «Системы технологических процессов и системы машин для пищевой и перерабатывающей промышленности АПК», Москва, 1997, с.44.

98. Иванова С.В. Качество плавленых сыров с эмульсиями на основе вторичного молочного сырья и растительных масел. Дис. к.т.н. заоч. Ин-т. Сов. торговли, защ. 88.12.21, ДСП. (Сб. реф. НИР и ОКР, ПП, 1990, сер. 12, №1, 467.

99. Патент РФ № 2141213. Заявл. 22.12.98. опубл. 20.11.99

100. Патент РФ № 2141212. Заявл. 22.12.98. опубл. 20.11.99

101. Авторское свидетельство СССР № 1551322, Бюллетень изобретений, №6,1999.

102. Авторское свидетельство СССР № 971216, Бюллетень изобретений, №4,1998.

103. Авторское свидетельство РФ № 97120052/13, Бюллетень изобретений, №3, 1999.

104. Nishjya Т. Влияние температуры нагревания и зрелости сыра из обезжиренного молока на образование волокнистой структуры. DSA, -1990, -№11,-р. 891.

105. Fridman L. Новые молочные продукты //Dairy Foods. 1989, - 90, № 12,-с. 39-42.

106. Keane M. Аналоги молочных продуктов: современное состояние, тенденции, законодательство, технология, аналитические требования // Milchforschunq Milchpraxis, 1991, №1, S 6-9/

107. Новые продукты, разработанные в 1997 г.//Молочная промышленность,- 1998.-№1-с. 17.

108. Лобова Т.В., Субботина М.А. Регулирование жирно-кислотного состава плавленых сыров. Межвуз. сб. науч. тр. Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1998, - с. 87-90.

109. Рапсовое масло перспективный компонент плавленого сыра //Новые технологии - Сборник научных трудов КемТИПП, - Кемерово, - 1996 -с.34.

110. Лобова Т.В. Изучение возможности введения рапсового масла в состав плавленого сыра // Новые технологии Сборник научных трудов КемТИПП, - Кемерово, - 1996 - с.36.

111. Гаврилова Н.Б., Абатурова Н.А. Технология белкового низкоэнергетического продукта профилактического действия //НПК «Продукты питания, пищевые добавки, упаковка: экология производства и переработки отходов -Тезисы докладов, М., 1998, - с.66.

112. Белоус Н.В., Шалыгина A.M., Радовец Л.В., Портнова М.С. Плавленый сыр "Дарницкий с использованием нетрадиционного сырья" //Тез. докл. к

113. Всесоюзн. научн.-техн. симп. «Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов», Вологда, - 1989 - с. 135-136.

114. Мажирина Ю.С., Вожаева Л.И. К вопросу о регулировании жирно-кислотного состава плавленых сыров //Проблемы и перспективы здорового питания Сборник научных трудов КемТИПП, - Кемерово, - 2000 - с.37.

115. Захарова Н.П., Коновалова Т.М., Шатрова О.А. Использование жиров немолочного происхождения в производстве плавленых сыров //Сыроделие и маслоделие, 2003, №4.

116. Пищевая химия //Под редакцией д.т.н., проф. Нечаева А.П. Санкт-Петербург. - ГИОРД.-2003 - 632 с.

117. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами //Молочная промышленность. 1994, - № 1. - с.28-29.

118. Белов В.В., Носков А.В. Новый институт современных пищевых технологий //Молочная промышленность. 1993, - № 4. - с.28-29.

119. Барбашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого //Молочная промышленность, 1995. - № 1. - с.26-28.

120. Исупов В.Б. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. Спб.: ГИОРД- 2000. - 176 с.

121. Жушман А.И. Производство модифицированных крахмалов //Пищевая промышленность. 1993. - №9. -c.l 1.

122. Аксенова Л.М. Модифицированные крахмалы в производстве конфет/Пищевая промышленность. 1995. - №9. - с. 10.

123. Ссорен Олсен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов//Молочная промышленность. 2002. - №8. - с.32-33.

124. Соснина Н.А., Миронов В.Ф., Коновалов А.И., Минзанова С.Т. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам//Молочная промышленность. - 1999. - №9. - с.33-35.

125. Л.В.Донченко. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: Дели. -2000 -с.18.

126. Колмакова Н. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинанов как альтернатива желатину //Пищевая промышленность. -2003. -№11.-С.56.

127. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов //Пищевая промышленность. 1997. - №12. -с.28-31.

128. Пикуз С.С., Соловьева Л.Н. Стабилизационные системы торговой марки «Мейпрожен» Н Пищевая промышленность. 2003. - №8. - с. 104-105.

129. Рекламный проспект компании «ПТИ «ГЛОБАЛ» (Россия).

130. Топникова Е.В., Оборина М.В., Кутузова Е.Л. Изучение эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности //Хранение и переработка сельхозсырья, № 5, -2004. -с.23-26.

131. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов //Молочная промышленность. - 1998. - №7. -с.19-23.

132. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В., Денисова Е.А. Продукты с пищевыми волокнами // Молочная промышленность. 2003. - №3. - с. 19.

133. Шергина И.А., Лепилкина О.В., Делицкая И.Н., Куртова Е.Н. Стабилизаторы для сырной пасты//Сыроделие и маслоделие. 2004. - №6. - с.33-34.

134. Шергина И.А., Делицкая И.Н., Лепилкина О.В. Изменение вязкости сырной пасты под действием стабилизаторов //НПК, посвященная 75-летию создания МГУПБ, Москва. -2005. - с. 171-175.

135. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Теоретические и практические аспекты создания конкурентоспособных технологий плавленых сы-ров^Сыроделие. 1998. - № 7. - с.24-25.

136. Захарова Н.П., Коновалова Т.М., Кононова Е.В., Липатов Н.Н., Кузнецова И.Л. Новые пластифицированные сырные массы для детей//Сыроделие. 1999 - № I, с.8.

137. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.-423 с.

138. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич. - 2003. - с.208.

139. Rena-Ramos Е.А., Xiong J.L. Soj protein hydrolysates in liposomol system. J. Food Sci.-2002-67-№8, c.2952-2956.

140. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук., М., 1992.