автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование термостабильных свойств сырной массы и разработка технологии сырного продукта для пищевых производств

На правах рукописи

Бураковская Нина Владимировна

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ СВОЙСТВ СЫРНОЙ МАССЫ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

Кемерово-2011

4847202

Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении Высшего профессионального образования «Омский государственный агарный университет» (ФГОУ ВПО ОмГАУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук Симонова Карина Меликовна

Ведущая организация: «Манрос М» филиал

ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск).

Защита диссертации состоится I/ у>и№мЛ 2011 г. в /3 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4л., тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и на сайте КемТИПП: www.kemtipp.ru.

Автореферат разослан « » 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Российский пищевой рынок в целом развивается в соответствии с мировыми тенденциями. В настоящее время он характеризуется широким разнообразием продуктов как отечественного производства, так и импортных, т.е. налицо глобализация продуктового рынка. При этом потребители, будучи восприимчивыми к новым продуктам, отдают предпочтение традиционным национальным продуктам питания.

В последние годы в России, как и во всем мире, меняются взгляды на систему питания человека - в продуктах оцениваются новые, ранее не отмечаемые характеристики: полисенсорность - привлекательный внешний вид, запоминающиеся запахи и новые вкусы; разделяемость - различные блюда для каждого члена семьи; функциональность - продукты должны выполнять не только питательную, но и профилактическую, лечебную и другие функции; экологич-ность - стремление к экологически чистой продукции; удобство потребления -все чаще покупают продукты, готовые к употреблению.

Учитывая вышеизложенное, учёные и специалисты разрабатывают и внедряют в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях индустрии питания и др. Автор в своих исследованиях базировался на трудах известных российских учёных Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Л.В. Голубевой, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, J1.M. Захаровой, З.С. Зобко-вой, О.В. Лепилкиной, H.H. Липатова, A.A. Майорова, JI.A. Остроумова, A.A. Покровского, А.Ю. Просекова, И.А. Рогова, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, Л.В. Терещук, H.A. Тихомировой, М.С. Уманского, И.С. Ха-магаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, М.П. Щетинина и многих других

В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями таких видов сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.

Целью научно-исследовательской работы является исследование термостабильных свойств сырной массы и разработка технологии сырного продукта для пищевых производств.

Для достижения поставленной цели определены следующие научные задачи:

- провести корректировку жирнокислотного состава нормализованной смеси для сырного продукта;

- установить вид биообъектов, позволяющих реализовать интенсивную технологию сырного продукта на основе использования молочно-растительных смесей;

- изучить совместное влияние стабилизирующей системы и соли-плави-теля на способность к плавлению и термостабильность сырной массы;

- на основе математического моделирования комплекса полученных экспериментальным путем показателей определить оптимальные количества функциональных ингредиентов;

- провести испытания сырного продукта и разработать рекомендации по его использованию;

- установить сроки годности сырного продукта;

- определить пищевую и биологическую ценность сырного продукта;

- разработать технологию сырного продукта со специальными свойствами и утвердить стандарт организации для его производства; провести промышленную апробацию его технологии.

Научная новизна работы. Изучено влияние комплексной добавки, включающей в себя стабилизационную систему «Гелеон 132 С» и соль-плавитель «Йоха 8 230» на свёртывание нормализованной смеси, состоящей из молока коровьего и заменителя молочного жира. Изучен процесс созревания сырного продукта. Определена способность сырного продукта к плавлению и степень его устойчивости к высокотемпературному нагреванию в зависимости от количества комплексной добавки. Предложен коэффициент, позволяющий оценить термостабильные свойства сырной массы. На основании результатов математического моделирования оптимизировано количество комплексной добавки, регулирующей термостабильные свойства сырного продукта. Установлен срок годности, пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта с термостабильными свойствами, предназначенного для пищевых производств.

Практическая ценность работы. Разработаны технология сырного продукта и нормативная документация для его производства СТО 49527279-005-2011 «Сырный продукт». Разработаны технологические карты приготовления запекаемых блюд и кулинарных изделий с применением нового вида сырного продукта. Новизна технического решения отражена в патенте на изобретение РФ № 2380914 «Композиция для получения плавленого сырного продукта» (опубл. 10.02.2010).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы являлись предметом докладов и обсуждений на научных конференциях различного уровня: VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2008); Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008); Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); Международной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008); Международном научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009); Международной научно-практической

конференции «Социально-экономические и правовые проблемы развития информационного общества, проблемы экологии и развития индустрии питания в современном обществе» (Омск, 2009); Международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК, - «Сыроделие и маслоделие», а также патент РФ № 2380914 (опубл. 10.02.2010).

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 125 страницах, содержит 20 рисунков, 46 таблиц и приложения. Список использованных источников литературы включает 146 наименований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований.

В первой главе представлены аналитические данные по проблеме «Состояние и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов», намечены перспективы их развития.

На основании анализа фактической информации сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе описывается методология проведения исследований и организация работы. Экспериментальные исследования проводились в производственных и лабораторных условиях в соответствии со схемой, представленной на рис. 1. При разработке схемы использованы следующие условные обозначения: 1 - массовая доля жира; 2 - массовая доля белка; 3 - массовая доля углеводов; 4 - массовая доля сухих веществ; 5 - титруемая кислотность; 6 - активная кислотность; 7 - общее количество молочнокислых микроорганизмов; 8 - время свёртывания; 9 - органолептические показатели; 10 - количество жирных кислот; 11 - количество аминокислот; 12 - аминокислотный скор; 13 - количество основных витаминов; 14 - количество основных минеральных веществ; 15 - энергетическая ценность; 16 - температура; 17 - показатели безопасности продукта; 18 - коэффициент термостабильности; 19 - содержание азотистых фракций.

Этапы исследования Решаемые задачи, процессы и методы исследований

и и

Аналитический обзор научной и специальной технической литературы Постановка задач исследований, формулирование требований к составу и свойствам продукта

и

Изучение влияния биообъектов и пищевых функциональных ингредиентов на качественные показатели и специальные свойства во время созревания сырных продуктов Подбор пищевых ингредиентов для формирования специальных свойств сырных продуктов 1,2,3,4, 5,6,7,8,9,16, 18,19

и

Математическое моделирование совокупности экспериментальных показателей Определение количественной характеристики комплексной пищевой добавки

и

Изучение технологических параметров производства, хранимоспособности, пищевой и биологической ценности сырного продукта Определение срока годности сырного продукта, его качества и безопасности 2,3, 14

«

Практическая реализация результатов исследований сф Разработка технологии, нормативной документации, расчёт экономической эффективности, промышленная апробация

Рис. 1 - Схема проведения экспериментальных исследований

На первом этапе (теоретическом) на основании аналитического изучения литературных данных, патентов сформулированы основные требования к качественным показателям и свойствам нового вида сырного продукта. Подобрано базовое молоко-сырьё, пищевые ингредиенты для проведения экспериментальных исследований.

На втором этапе (экспериментально-аналитическом) разработана схема исследований, проведены выработки контрольного и опытных сырных продуктов с различным варьированием пищевых ингредиентов. Изучен процесс созревания сырных продуктов, на основе математического моделирования совокупности экспериментальных данных определен состав и количество компонентов комплексной пищевой добавки.

На третьем этапе определены технологические характеристики, изучен процесс хранимоспособности сырного продукта, его пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

На четвёрном этапе (практическом) разработана нормативная документация, рассчитаны экономические показатели и проведена промышленная апробация разработанной технологии.

Экспериментальные исследования проводились в трёх-пятикратной повторное™ по общепринятым стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности ± (3-5)%. Расчеты и графическая интерпретация результатов проводились с использованием пакета программ Ms. Office 2003: Ms. Word, Mis. Excel.

В третьей главе представлены результаты, полученные при поэтапном выполнении диссертационной работы. Определены основные нормативные требования к качественным показателям и технологии специального сырного продукта, предназначенного для использования в пищевых производствах:

- корректировка жирнокислотного состава и экономия молочного жира;

- обеспечение термостабильных свойств сырной массы;

- высокие органолептические показатели;

- краткие сроки созревания;

- длительные сроки годности.

В качестве основного сырья, обладающего высокой пищевой и энергетической ценностью, использовалось коровье молоко с массовой долей жира 3,6%. Для корректировки жирнокислотного состава выбран высококачественный заменитель молочного жира «Эколакт» фирмы «Эфко». В составе сырного продукта с м.д.ж. в сухом веществе 45% заменяли 30% заменителем молочного жира (ЗЖМ) с м.д.ж. 99,7%.

Основной пищевой добавкой, которая придает стойкость к нагреву, в частности при выпечке или запекании при температуре от 100 до 250 "С, выбрана стабилизационная система «Гелеон 132 С». Было изучено влияние ее количества на органолептические и физико-химические показатели опытных образцов сырной массы. Все эксперименты проводились в 5-кратной повторности. Анализ результатов экспериментальных исследований по определению влияния стабилизационной системы «Гелеон 132 С» позволяет считать, что рациональным является количество 3,0% от сырной массы.

В технологии производства сырного продукта так же исследована соль-плавитель «Йоха S 230», которая обеспечивает легкую, тянущуюся, волокнистую структуру продукта и применяется при производстве термостабильных плавленых сыров и сырных продуктов.

В рамках выполнения диссертационной работы изучено влияние комплексной композиции пищевых добавок «Гелеон 132 С» и соли-плавителя «Йоха в. 230». В опытных вариантах сырных продуктов в свежевыработанную сырную массу при перемешивании добавляли одинаковые количества «Гелеон 132 С» - 3,0% от количества сырной массы и различные количества соли-плавителя «Йоха в 230» в виде раствора - 2%. Затем формы с опытными вариантами сырного продукта направляли на созревание. Периодичность исследований продукта в процессе созревания - 5 суток. Каждый вариант сырного продукта вырабатывался в 5-кратной повторности.

Для объективного суждения о сроках созревания сырного продукта были изучены следующие показатели: биохимические, микробиологические, органо-лептические и специальные, характеризующие способность сырной массы к плавлению и устойчивость при повторном нагревании.

Результаты исследований активной кислотности сырного продукта в процессе созревания приведены на рис. 2.

Опыт 1: «Гелеон 132 С» - 3%,

«Йоха в 230» - 1,5%;

Опыт 2: «Гелеон 132 С» - 3%,

«Йоха 8 230»-2,0%;

Опыт 3: «Гелеон 132 С» - 3%,

«Йоха Э 230» - 2,5%;

Опыт 4: «Гелеон 132 С» - 3%,

«Йоха в 230» - 3,0%;

Опыт 5: «Гелеон 132 С» - 3%,

«Йоха 8 230»-3,5%

Рис. 2 - Динамика активной кислотности сырных продуктов в процессе их созревания

Об интенсивности микробиологических процессов во время созревания сырных продуктов судили по развитию молочнокислой микрофлоры (рис. 3).

Опыт 1: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха в 230»- 1,5%; Опыт 2: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха в 230» - 2,0%; Опыт 3: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха Э 230» - 2,5%; Опыт 4: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха 8 230» -3,0%; Опыт 5: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха Б 230» - 3,5%

I 5,75 о

| I 5,70

§ 5.85

X а)

5 5,60

5,55

1

чех ---•

(с. —щ,

—~—?

1

- Контроль

- Опыт 1 -Опыт 2

ОпытЗ

- Опыт 4

- Опыт 5

Время созревания, сут

Рис. 3 - Динамика общего количества молочнокислых микроорганизмов в процессе созревания сырных продуктов

В опытных вариантах сырных продуктов определены общее количество азота и его формы. Результаты по контрольному определению общего азота в качестве примера приведены на рис. 4.

оМ

... л

... 1 г / \ 1 \ !

1

о аа ю» аш ззо

1«"--1 .

Продолжительность измерения, с

Рис. 4 - Спектр теплопроводности азота в опытном сырном продукте

На основании полученных данных проведен расчет общего количества белка, результат которого представлен в табл. 1.

Таблица 1 - Количество общего азота и белка в опытном сырном продукте

Наименование объекта Определяемый параметр Масса пробы, мг Масс концент! :овая рация, % Среднее значение, Х,%

1 2 1 2

Опытный образец азот 112,4 103,8 109,2 4,39 5,34 4,25 4,66

белок 20,59 25,03 19,92 21,85

Исследованы все формы азотистых соединений в опытном образце, которые характеризуют глубину протеолиза в процессе созревания сырного продукта. В табл. 2 приведены результаты исследований сырного продукта в 20-суточном возрасте.

Таблица 2 - Содержания азотистых соединений в сырном продукте (20 сут.)

Наименование объекта Общее количество азота в сыре Содержание форм азота в процентах от общего количества азота

общий растворимый азот азот растворимый небелковый аминный азот (пептиды, аминокислоты, амиды, аммиак)

Опытный образец 4,66 27,92 16,60 9,50

В процессе созревания сырных продуктов так же изучена динамика изменения влаги (рис. 5).

Опыт 1: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха 8 230»- 1,5%; Опыт 2: «Гелеои 132 С» - 3%, «Йоха 8 230»-2,0%; Опыт 3: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха Э 230»-2,5%; Опыт 4: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха 8 230» - 3,0%; Опыт 5: «Гелеон 132 С» - 3%, «Йоха в 230»-3,5%

Рис. 5 - Динамика изменения влаги в сырных продуктах в процессе созревания

При исследовании контрольного и опытных образцов сырного продукта установлено, что на 20 сутки созревания продукты приобретают высокие орга-нолептические показатели.

Изучены специальные свойства сырных продуктов в процессе их созревания. Новые сырные продукты предназначены для использования при приготовлении вторых блюд, мучных кулинарных изделий как в виде кусочков, цилиндров, так и в измельченном состоянии.

Измерения проводились при температуре 100 °С, 150 °С, 200 °С и различном времени выдержки 10 мин, 15 мин и 20 мин.

Для оценки термостабильности сырного продукта применяется модифицированный метод определения термоустойчивости сливочного масла. Из головок продукта отбирали образцы, из которых с помощью пробоотборника вырезали цилиндрики (по три единицы из одного образца) высотой 10 мм, диаметром 15 мм и размещали их на миллиметровой бумаге на расстоянии 5 см друг от друга.

Испытание проводили в жарочном шкафу при температуре 100 °С; 150 °С и 200 °С, время выдержки при каждой температуре 10 мин, 15 мин, 20 мин. Затем образцы охлаждали до температуры (15±1) °С и замеряли диаметр образцов после термообработки. Параллельно образцы сырных продуктов измельчали на терке (стружка) и так же проводили замеры по определению диаметра. Размеры образцов: высота 10 мм, диаметр 20 мм.

Показатель коэффициента термостабильности сырных продуктов рассчитывают по формуле:

где Кх - коэффициент термостабильности сырного продукта; 00 - начальный диаметр образца, мм; Б) - диаметр образца после испытания, мм.

5 10 15

Срок созревания, суг

□ Контроп>

■ Опыт 1

□ Опыт 2 0 Опыт 3

■ Опыт 4

□ Опыт 5

Визуальные наблюдения за процессом нагрева проб контрольного сырного продукта в виде цилиндра позволили отметить, что из него при температуре нагрева 100 °С и выше вытапливается и растекается жир. Определены коэффициенты термостабильности: при 100 °С - от 1,00 до 0,71; при 150 °С - от 0,79 до 0,50; при 200 °С - от 0,52 до 0,48.

Результаты наблюдения характера воздействия нагревания при высоких температурах на измельченный сырный продукт (в форме стружки) позволили так же установить быстрое вытапливание жира. Коэффициент термостабильности колеблется при температуре 100 °С - от 0,95 до 0,80; при 150 °С - от 0,87 до 0,77; при 200 °С - от 0,84 до 0,77.

Анализ экспериментальных данных и визуальных наблюдений позволяет считать, что степень влияния комплексной добавки на формирование специальных свойств зависит как от её количества, так и от размеров физических параметров воздействия: температуры и продолжительности нагревания.

При нагревании пробы сырного продукта в виде цилиндров до 100 °С коэффициент термостабильности в процессе созревания сырных продуктов в опыте 1 колебался от 0,94 (свежий продукт) до 1,00 (20 сут.) при выдержке 10 мин, но при увеличении времени выдержки до 20 мин имел значения от 0,75 до 0,71.

Эта разница нивелировалась при температуре нагревания 200 °С, при этом коэффициент термостабильности (Кт) в опыте 1 был в пределах 0,50; в опыте 2 при температуре нагрева 100 °С Кт = 0,94 (1 сут.), Кт = 1,00 при нагреве в течение 10 мин и Кт = 0,75 при нагреве в течение 20 мин. Следует отметить, что данный вид сырного продукта проявил более термостабильные свойства при высоких температурах нагрева. Так в сырном продукте в 20-суточном возрасте получены оптимальные характеристики: при нагреве до температуры 150 °С и времени 20 мин Кт = 0,63, при 200 °С - 0,58.

В опытных образцах 3, 4, 5 наблюдались аналогичные результаты. Что касается коэффициентов термостабильности, то они колебались в следующих пределах:

- при нагреве до температуры 100 °С - от 1,00 до 0,71 в зависимости от времени выдержки и периода созревания сырного продукта;

- при температуре 200 °С - от 0,52 до 0,54 независимо от времени выдержки и периода созревания сырного продукта.

Визуальные наблюдения за изменениями сырной массы в измельчённом состоянии в процессе нагрева при различных температурах позволили установить, что, начиная с сырного продукта - опыт 2, не наблюдалось вытапливания жира. Сырная масса быстро подплавлялась, но не растекалась. Значения коэффициента термостабильности находились в следующих пределах:

- при температуре 100 °С - от 0,91 до 0,87;

- при температуре 150 "С - от 0,87 до 0,77;

- при температуре 200 °С - от 0,91 до 0,77.

Для объективной оценки степени влияния комплексной пищевой добавки на качественные показатели и специальные свойства сырных продуктов проведена статистическая и математическая обработка совокупности показателей, полученных в процессе экспериментальных исследований.

Математическое моделирование совокупности показателей, характеризующих влияние комплексной добавки на процесс созревания сырных продуктов, проводили с использованием прикладной программы Eureka: The Solver, Version 1,0. На основании рассчитанных в программе значений коэффициентов (а, Ь, с, d, е, f, g, о, р, г, v) путем формирования математических матриц в программе Ms. Excel получена математическая зависимость, отражающая влияние массовой доли комплексной пищевой добавки на клеточную концентрацию (lg КОЕ/г) молочнокислых микроорганизмов (L. helveticus, L. lactis и S. thermophilic) и массовую долю влаги в процессе созревания (20 сут.).

Рассчитаны уравнения многочленов второй степени и их основные коэффициенты. В полученной математической модели продолжительность созревания const составила 20 суток. Результаты проведенных расчетов наглядно представлены в виде поверхности отклика и уравнения многочленов второй степени на рис. 6.

f(х, у, z) = 0,92 + 0,94-x+l,02-y+0,88z+0,90-x-y+ +0,83-x-z - 0,23-y-z + 0,99-х2 + 0,04-у-2 + 0,26-z2 -- 0,07-x-y-z при z = 20 сут.

Рис. 6 - Математическая модель влияния массовой доли комплексной пищевой добавки на клеточную концентрацию КОЕ/г) молочнокислых микроорганизмов и массовую долю влаги в процессе созревания (20 сут.)

На следующем этапе математического моделирования разработана математическая модель изменения коэффициента термостабильности от массовой доли комплексной пищевой добавки в процессе созревания сырной массы.

При разработке математической модели использовали современную информационную компьютерную программу ТаЫеСигуе 30. Математическая модель изменения коэффициента термостабильности от массовой доли комплексной пищевой добавки в процессе созревания представлена на рис. 7.

Рис. 7 - Функция отклика изменения коэффициента термостабильности от массовой доли комплексной пищевой добавки в процессе созревания

Математическая модель, описывающая изменение коэффициента термостабильности от массовой доли комплексной пищевой добавки и продолжительности созревания, представлена следующей зависимостью:

ъ 2 , 1П 2 = ОН---1-С-у

1п X

где z - коэффициент термостабильности; х - продолжительность созревания, сут.; у - массовая доля комплексной пищевой добавки, %. Исходя из разработанной математической модели можно сделать вывод о том, что зависимость коэффициента термостабильности от исследуемых факторов носит экспоненциальный характер. При увеличении массовой доли комплексной пищевой добавки в сырной массе и продолжительности созревания коэффициент термостабильности увеличивается экспоненциально.

Двухфакторный дисперсионный анализ показал, что доля общей изменчивости величины коэффициента термостабильности в сырном продукте обусловлена в основном изменением продолжительности созревания. Степень влияния продолжительности созревания на изменчивость коэффициента термостабильности составляет 86,8%. Степень влияния массовой доли комплексной пищевой добавки составляет 5,4%. Степень влияния неучтенных факторов составляет малую величину.

По результатам экспериментальных исследований и их математической обработки можно заключить, что наиболее эффективным является процесс созревания сырных продуктов, содержащих комплексную пищевую добавку в количестве 5%, при этом отмечаются оптимальные органолептические показатели и термостабильные свойства сырных продуктов.

Установлен срок годности сырного продукта при температуре -2...О °С -три месяца.

В новом сырном продукте определены основные показатели, характеризующие его пищевую, биологическую и энергетическую ценность. Результаты экспериментальных исследований свободных аминокислот в контрольном и опытном сырном продукте приведены в табл. 3.

Таблица 3 - Концентрация аминокислот в контрольном и опытном сырных продуктах

Наименование аминокислоты Концентрация аминокислоты, мг/100 г продукта

контроль опыт

Незаменимые, в том числе 8 098 8 871

Валин 1 147 1 256

Лейцин 1 583 1 736

Изолейцин 1 024 1 121

Лизин 1 475 1 616

Метионин 649 711

Треонин 999 1095

Фенил аланин 890 976

Триптофан 331 362

Заменимые, в том числе 11 802 12 929

Аспарагиновая кислота 1 229 1346

Глутаминовая кислота 3 281 3 594

Пролин 1 756 1 924

Глицин 528 578

Аланин 635 695

Цистеин 323 354

Тирозин 1 164 1 275

Гистидин 1 252 1 372

Аргинин 622 682

Общее количество 19 900 21 800

Результаты определения жирных кислот в опытном сырном продукте представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Жирнокислотный состав опытных сырных продуктов (г/100 г)

Жирные кислоты Опыт

1 2

Лауриновая 1,12

Миристиновая 1,76

Пальмитиновая 1,35

Стеариновая 4,43

Продолжение таблицы 4

1 2

Пальмитолеиновая 3,18

Олеиновая 7,16

Линолевая 0,18

Линоленовая 1,70

Арахидоновая 0,25

Результаты исследований сырного продукта на содержание основных видов витаминов следующие:

В2 (рибофлавин) - 246,4±103,5 мкг;

С (аскорбиновая кислота) - 488,6±1б6,1 мкг;

В3 (пантотеновая кислота) - 34,1±6,8 мкг;

В6 (пиридоксин)- 94,б±18,9 мкг; А (ретинол)-237,2± 103,5 мкг;

Е (токоферолы) - 815,3±166,1 мкг; Д (кальцеферол) 200,2±103,5 мкг;

В) (тиаминхлорид)-81,1±б,8 мкг.

Количественное содержание минеральных веществ в опытном сырном продукте представлено в табл. 5.

Таблица 5 - Массовая концентрация катионов основных видов минеральных веществ в опытном сырном продукте

Наименование определяемого катиона Массовая концентрация катиона, мг/дм (без учета разбавления пробы) Коэффициент разбавления пробы (2 Массовая концентрация катиона Х±А (Р=0,95), мг/дм3 (с учетом разбавления пробы)

контроль опыт

Натрий 48,060 55,956 100 4 806,0±961,2

Магний 4,999 7,558 100 755,8±151,2

Кальций 39,045 44,382 100 4 438,2±887,6

Данные по пищевой и энергетической ценности продукта приведены в табл. 6.

Таблица б - Энергетическая ценность сырного продукта

Продукт Белки, % Жиры, % Углеводы, % Энергетическая ценность, кДж

ккал кДж

Сырный продукт 21,85 21,15 1,47 277,75 1 163,77

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Разработаны технология нового сырного продукта, а также техническая документация, которая утверждена в установленном порядке СТО 49527279005-2011. Блок схема его производства представлена на рис. 8.

Подготовка ЗМЖ Оценка качества молока-сырья

1 ♦

Эмульгирование ЗМЖ в обезжиренном молоке —► Подогрев и нормализация молока по жиру при 1 = (60±5) "С

Г

Гомогенизация нормализованной смеси, р=10,0-12,5 МПа

Пастеризация при I = (85±1) °С

Внесение закваски, СаСЬ, ферментного препарата

Отделение 30 % сыворотки

Комплексная пищевая добавка

Охлаждение до температуры свертывания (34±1) °С

X

Свертывание нормализованной смеси в течение 20-40 мин

X

Второе нагревание до I = (39±1) "С, вымешивание и отделение остальной сыворотки

I

Перемешивание сырной массы и формование головок сырного продукта

X

Прессование в течение 2 ч, обсушка головок сырного продукта

Созревание при I = (Н±2) "С, т = 20 сут., Ф = 88-92 %

Хранение при I = 2-4 °С. Реализация

Рис. 8

- Блок-схема технологических параметров производства сырного продукта

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснованы требования к новому виду сырного продукта. Скорректирован жирнокислотный состав нормализованной смеси путём замены 30% молочного жира заменителем молочного жира «Эколакт».

2. Установлены вид бактериального концентрата «БК-Алтай-ЛС» (L. hel-veticus, L. lactis и S.thermophilus), молокосвёртывающий ферментный препарат СГ 50/50 для свёртывания молочно-растительной нормализованной смеси. Определено время свёртывания (25±5) мин.

3. Изучено совместное влияние стабилизационной системы «Гелеон 132 С» и соли-плавителя «Иоха S 230» на способность сырного продукта к плавлению и сохранению термостабильных свойств при высокотемпературном нагреве (до 200 °С). Предложен коэффициент термостабильности для количественной характеристики термостабильных свойств сырного продукта (Кт).

4. На основании математического моделирования совокупности экспериментальных данных по оценке качественных показателей опытных сырных продуктов оптимизировано использование комплексной добавки - 5,0% от количества сырной массы, в том числе «Гелеон 132 С» - 3,0% и «Йоха S 230» - 2,0%.

5. Разработаны технологические карты для приготовления запекаемых блюд и мучных кулинарных изделий с использованием нового вида сырного продукта. Проведено их испытание в производственных условиях.

6. Изучен процесс хранимоспособности сырного продукта. Установлен срок его годности - 3,0 мес. при температуре хранения от -2,0 до 0 °С.

7. Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта, который содержит все незаменимые аминокислоты в количестве 8871 мг/100 г продукта, повышенное количество непредельных жирных кислот. Его энергетическая ценность составляет 278 ккал (1164 кДж).

8. Разработаны технология сырного продукта и нормативная документация (СТО 49527279-005-2011) для его производства. Проведена апробация его технологии в условиях молочного предприятия ООО «Макрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Кочеткова, Н.В. Разработка технологии плавленого сырного продукта специализированного назначения / Н.В. Кочеткова, Н.Б. Гаври-лова, О.В. Пасько // Молочная промышленность Сибири: сб. материалов VI специализированного конгресса. - Барнаул, 2008. - С. 83-85.

2. Кочеткова, Н.В. Обоснование разработки плавленых сырных продуктов с пробиотическими свойствами / Н.В. Кочеткова // Пища. Экология. Качество: сб. тр. V междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2008. - С. 177-178.

3. Кочеткова, H.B. Теоретические аспекты разработки плавленого сырного продукта / Н.В. Кочеткова, О.В. Пасько, Н.Б.Гаврилова // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Всероссийской науч.-практ. конф. - Красноярск, 2008. - С. 225-228.

4. Гаврилова, Н.Б. Перспективы разработки плавленого сырного продукта с пробиотическими свойствами / Н.Б. Гаврилова, Н.В. Кочеткова // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: сб. тр. Междунар. науч.-практ. дистанц. конф. - Омск, 2008. -С. 15-16.

5. Гаврилова, Н.Б. Изучение термостабильных показателей плавленых сырных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Н.В. Бураковская // Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: материалы Междунар. науч.-техн. форума. - Омск, 2009. - С. 298-299.

6. Бураковская, Н.В. Актуальные вопросы производства плавленых сыров / Н.В. Бураковская, Н.Б. Гаврилова // Социально-экономические и правовые проблемы развития информационного общества, проблемы экологии и развития индустрии питания в современном обществе: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2009. - С. 18-21.

7. Бураковская, Н.В. Разработка молочно-растительной основы для производства плавленого сырного продукта / Н.В. Бураковская, Н.Б. Гаврилова // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы Междунар. науч.-практ. семинара. - Омск, 2010.-С. 47-49.

8. Бураковская, Н.В. Изучение химических и микробиологических показателей плавленого сырного продукта / Н.В. Бураковская // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы Междунар. науч.-практ. семинара. - Омск, 2010. - С. 49-51.

9. Бураковская, Н.В. Использование стабилизационной системы «Гелеон 132 С» в составе сырного продукта с термостабильными свойствами 1 Н.В. Бураковская, Н.Б. Гаврилова // Вестник ОмГАУ: науч.-практ. журнал. - Омск, 2001. - С. 92-94.

10. Гаврилова, Н.Б. Технологии сырного продукта для пищевых производств / Н.Б. Гаврилова, Н.В. Бураковская // Сыроделие и маслоделие.-2011.-№3,-С. 24-25.

11. Пат.2380914 Российская Федерация, МПК А23С 19/08 (2006.01). Композиция для получения плавленого сырного продукта / Н.Б. Гаврилова, М.В. Опанасенко, О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова. - № 2008106392/13; заявл. 18.02.2008; опубл. 10.02.2010. Бюл. № 4.

Издательство AHO ВПО «Омский экономический институт» Редактор Т. В. Копарейкина

Лицензия ИД № 04190 от 06.03.2001 г. Сдано в набор 20.04.11. Подписано в печать 25.04.11. Отпечатано в типографии AHO ВПО «Омский экономический институт». Формат 60x84/16. Печ. л. 1,25. Заказ № 300. Тираж 100 экз. Россия, 644112, г. Омск, пр. Комарова, 13

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по проблеме: "Состояние и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов".

1.1 Ассортимент и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов.

1.2 Инновации в технологии сырных и сырных плавленых продуктов как "молокосодержащих продуктов".

1.3 Новые тенденции в производстве и использовании сырных и сырных плавленых продуктов.

1.4 Ингредиенты, используемые для корректировки состава и свойств сырных и сырных плавленых продуктов.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

В последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: сокращается средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением полноценных белков, пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, так и нерациональным их соотношением.

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Сыр является одним из ценных пищевых продуктов благодаря высокой калорийности, питательности, биолого-физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств.

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре к общей массе содержится до 18-25 % белков и других азотистых соединений, значительная часть которых, находится в растворимой форме, хорошо усваивается организмом человека.

Российский пищевой рынок в целом развивается в соответствии с мировыми тенденциями. В настоящее время он характеризуется широким разнообразием продуктов, как отечественного производства, так и импортных, т.е. налицо глобализация продуктового рынка. При этом потребители, будучи восприимчивыми к новым продуктам, отдают предпочтение традиционным национальным продуктам питания.

В последние годы в России, как и во всем мире, меняются взгляды на систему питания человека — в продуктах оцениваются новые, ранее не отмечаемые характеристики:

- полисенсорность: привлекательный внешний вид, запоминающиеся запахи и новые вкусы;

- разделяемость: различные блюда для каждого члена семьи;

- функциональность: продукты должны выполнять не только питательную, но и профилактическую, лечебную и другие функции;

- экологичность: стремление к экологически чистой продукции;

- удобство потребления: все чаще покупают продукты, готовые к употреблению [36].

Учитывая вышеизложенное, учёные и специалисты разрабатывают и внедряют в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях общественного питания и др. Автор, в своих исследованиях базировался на трудах известных российских учёных Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, JI.B. Голубевой, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, JI.M. Захаровой, З.С. Зобко-вой, О.В. Лепилкиной, H.H. Липатова, A.A. Майорова, Л.А. Остроумова, A.A. Покровского, А.Ю. Просекова, И.А. Рогова, Ю.Я. Свириденко, И.А. Смирновой, Л.В. Терещук, H.A. Тихомировой, М.С. Уманского, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, М.П. Щетинина и многих других.

В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России не только производителями, но и потенциальными потребителями таких видов сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.

Научная новизна работы. Изучено влияние комплексной добавки, состоящей из стабилизационной системы "Гелеон 132 С" и соли-плавителя "Йоха S 230" на свёртывание нормализованной смеси, состоящей из молока коровьего и заменителя молочного жира, изучен процесс созревания сырного продукта. Определена способность сырного продукта к плавлению и степень устойчивости к высокотемпературному нагреванию в зависимости от количества комплексной добавки. Предложен коэффициент термостабильности позволяющий оценить термостабильные свойства сырной массы. На основании результатов математического моделирования оптимизировано количество комплексной добавки, регулирующей термостабильные свойства сырного продукта. Установлен срок годности, пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта с термостабильными свойствами, предназначенного для пищевых производств.

Практическая ценность работы. Разработаны технология сырного продукта и нормативная документация для его производства СТО 49527279-0052011 "Сырный продукт". Разработаны технологические карты запекаемых блюд и кулинарных изделий с применением сырного продукта с термостабильными свойствами. Новизна технического решения отражена в патенте РФ 2380914 "Композиция для получения плавленого сырного продукта" от 10.02.2010.

Данная работы выполнялась в рамках реализации постановления Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации" на период до 2011 г. и распоряжения № 1873-р от 25.10.2010 г. "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения" на период до 2020 г.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ПРОБЛЕМЕ: "СОСТОЯНИЕ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ И СЫРНЫХ

ПЛАВЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ"

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснованы требования к новому виду сырного продукта. Скорректирован жирнокислотный состав нормализованной смеси путём замены 30 % молочного жира, заменителем молочного жира "Эколакт".

2. Установлен вид бактериального концентрата "БК-Алтай-JIC", состав штаммов термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, молокосвёртываю-щий ферментный препарат СГ 50/50 для свёртывания молочно-растительной нормализованной смеси. Определено время свёртывания (25±5) мин.

3. Изучено совместное влияние стабилизационной системы "Гелеон 132 С" и соли-плавителя "Йоха S 230" на способность сырного продукта к плавлению и сохранению термостабильных свойств при высокотемпературном нагреве (до 200 °С). Предложен коэффициент термостабильности для количественной характеристики термостабильных свойств сырного продукта (Кт).

4. На основании математического моделирования совокупности экспериментальных данных по оценке качественных показателей опытных сырных продуктов оптимизировано количество комплексной добавки — 5,0 % от количества сырной массы, в том числе "Гелеон 132 С" — 3,0 % и "Йоха S 230" — 2,0 %.

5. Разработаны технологические карты для приготовления запекаемых блюд и кулинарных изделий с использованием нового вида сырного продукта. Проведено их испытание в производственных условиях.

6. Изучен процесс хранимоспособности сырного продукта. Установлен срок его годности 3,0 мес., при температуре хранения от минус 2,0 °С до 0 °С.

7. Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта, который содержит все незаменимые аминокислоты в количестве 8871 мг/100 г продукта, повышенное количество непредельных жирных кислот. Энергетическая ценность продукта составлянт 277,75 ккал/1163,77 кДж.

8. Разработаны технология сырного продукта и нормативные документы (СТО 49527279-005-2011) для его производства. Проведена апробация его технологии в условиях молочного предприятия ООО "Манрос М" филиала ОАО "Вимм-Билль-Данн" (г. Омск).

1. Азолкина Л.Н. Применение дикорастущих растений в производстве плавленых сыров / Л. Н. Азолкина // Переработка молока. — 2008. № 4. -С. 20-22.

2. Архипов А.Н. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователей: автореф. дис. . канд. техн. наук / А.Н. Архипов. Кемерово, 2009. — 20 с.

3. Асафов В.А. Комбинированные молочные продукты и их аналоги / В.А. Асафов, О.Т. Фоломеева, Н.Л. Танькова и др. // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. ВНИМИ. М., 1999. - С. 12-17.

4. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. — 317 с.

5. Бедных Б.С. Исследование и разработка технологии быстросозревающей сырной массы для плавления: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Б.С. Бедных. Вологда-Молочное, 1980. - 24 с.

6. Берегова И.В. Новый взгляд на существующие технологии / И.В. Бере-гова // Переработка молока. 2010. - № 4. — С. 16-18.

7. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. — 130 с.

8. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

9. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. Кемерово, 1998. -208 с.

10. Веселовский С.Ю. Ингредиенты для производства плавленых сыров / С.Ю. Веселовский, И. А. Косова // Переработка молока. 2006. — № 10. - С. 37.

11. Владимова Л.Я. Производство сырных продуктов / Л.Я. Владимова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 35.

12. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Вышемирский. — Углич, 1998. 590 с.

13. Гаврилова Н.Б. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. Омск-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2003. - 159 с.

14. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. Омск: Изд-во "Вариант-Омск", 2006. - 336 с.

15. Гаврилова Н.Б. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра / Н.Б. Гаврилова, А.К. Кузлякин // Сыроделие и маслоделие. — 2001. №4.-С. 13-14.

16. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и моло-косодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M. Симонова. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

17. Гаврилова Я.Ю. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова, JI.A. Остроумов // Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы исследования: тез. докл. между-нар. науч.-практ. конф. — М., 2002. - С. 73.

18. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии плавленых сыров с использованием соевых продуктов / Я.Ю. Гаврилова, А.К. Кузлякин // Сб. трудов Кем-ТИПП. Кемерово, 2001. Вып. 3. - С. 169-171.

19. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

20. ГОСТ 10444.5-85. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов. -М., 1985.- Юс.

21. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд-во стандартов, 1998. 5 с.

22. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

23. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH. М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

24. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. — 300 с.

25. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1988. 15 с.

26. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 300 с.

27. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 447 с.

29. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М., 2001. - 300 с.

30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

31. ГОСТ Р 50474-93. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиморфные формы). М.: Изд-во стандартов, 1993.- 12 с.

32. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. — М.: Изд-во стандартов, 1993. 12 с.

33. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. -М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

34. Гроностайская H.A. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе

35. H.A. Гроностайская, Г.И. Назарова // Труды ВНИМИ. Вып. 30. М., 1973. -С. 3-30.

36. Денисова Е.А. Ароматизаторы в производстве плавленых сыров / Е.А. Денисова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 17.

37. Денисова Е.А. Обзор рынка плавленых сыров / Е.А. Денисова // Переработка молока. 2005. - № 12. - С. 25.

38. Денисова Е.А. Стабилизаторы "Рондагель" для производства плавленых сыров и сырных продуктов / Е.А. Денисова, И.А. Косова // Переработка молока.-2005.-№ 11.-С. 10-11.

39. Денисова Е.А. Стабилизаторы "Рондагель" для производства плавленых сыров и сырных продуктов / Е.А. Денисова, И.А. Косова // Переработка молока. 2005. - № 12. - С. 26-27.

40. Дунаев A.B. Применение жиров "Эколакт" в производстве низкожирных спредов / A.B. Дунаев // Переработка молока. 2008. - № 3. - С. 36.

41. Дунаев A.B. Актуальные вопросы производства плавленых сыров / A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2009. — № 3. - С. 26-27.

42. Дунаев A.B. Ассортимент и состав плавленых сырных продуктов / A.B. Дунаев, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 5. - С. 12-13.

43. Дунаев A.B. Плавленые сырные продукты / A.B. Дунаев, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. 2010. — № 5. - С. 14-16.

44. Дунаев A.B. Применение заменителей молочного жира "Эколакт" в маслоделии / A.B. Дунаев, A.B. Алексеенко // Сыроделие и маслоделие. 2004. -№ 2.-С. 31-32.

45. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

46. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2000. - 584с.

47. Жданов Е.Г. Особенности плавления сырной массы при производстве сыров / Е.Г. Жданов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. ВНИИС. Вып. 3. - Барнаул, 2006. - С. 48-50.

48. Жданов Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы для плавленых сыров / Е.Г. Жданов // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 5. - С. 23-24.

49. Жданов Е.Г. Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Е.Г. Жданов. Кемерово, 2007. - 16 с.

50. Забодалова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. . докт. техн. наук / JI.A. Забодалова. — Кемерово, 2000. 34 с.

51. Захарова Н.П. Сыворотка в производстве плавленых сыров / Н.П. Захарова, И.Т.Смыков, Е.А. Водолазская и др. // Сыроделие и маслоделие. — 2006. № 3. - С. 42.

52. Захарова JI.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: автореф. дис. . докт. техн. наук / JI.M. Захарова. — Кемерово, 2005. 41 с.

53. Захарова Н.П. Влияние температуры и времени выдержки расплавов на органолептическую характеристику плавленых сыров / Н.П. Захарова, O.B. Jle-пилкина, В.В. Калабушкин // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 22-23.

54. Захарова Н.П. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов / Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, О.В. Лепилкина // Переработка молока. -2005.-№ 8.-С. 16-17.

55. Захарова Н.П. Научное обоснование технологических операций процесса производства плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, C.B. Кучеренко и др. // Переработка молока. 2007. - № 10. - С. 44-45.

56. Захарова Н.П. Новая документация на плавленые сыры / Н.П. Захарова, Е.А. Водолазская // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 2. - С. 19-20.

57. Захарова Н.П. Новая классификация плавленых сыров / Н.П. Захарова, Е.А. Водолазская, О.В. Лепилкина и др. // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№ 6. - С. 30-31.

58. Захарова Н.П. Соусы на сырной основе / Н.П. Захарова, Т.Н. Коновалова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 2. — С. 23-24.

59. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Т.М. Коновалова // Сыроделие. — 2000. № 1.- С. 16-20; -2000. № 2. - С. 6-11; - 2000. - № 3. - С. 32-33.

60. Зобкова З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть.- 1998.-№5.-С. 15-16.

61. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе / З.С. Зобкова. — М., 2001.- 142 с.

62. Иванов С.С. Разработка технологии сырного продукта: автореф. дис. . канд. техн. наук / С.С. Иванов. Кемерово, 2008. — 18 с.

63. Игнатов В.И. Особенности и преимущества применения аналога молочного жира "МАРГО"® в производстве плавленых сырных продуктов / В.И. Игнатов, И.Г. Трубач // Сыроделие и маслоделие. — 2006. — № 4. С. 1-2.

64. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1988. - 121 с.

65. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии /В.В. Кафаров.-М.: Химия, 1985.-445 с.

66. Кирьянов Д.В. MathCAD-14 / Д.В. Кирьянов. СПб: БХВ-Петербург, 2007. - 680 с.

67. Кравченко Н.И. "Акомол" новый продукт европейского качества / Н.И. Кравченко // Переработка молока. - 2008. - № 3. — С. 64.

68. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: КолосС, 2002. - 368 с.

69. Кузлякин А.К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов: дис. . канд. техн. наук / А.К. Кузлякин. Семипалатинск, 2001. - 176 с.

70. Ледин Е.В. Плавленый сыр с морепродуктами / Е.В. Ледин // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 47.

71. Леоненко Ю.В. Исследование и разработка технологии производства плавленых сырных продуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук / Ю.В. Леоненко. Кемерово, 2010. - 17 с.

72. Лепилкина O.B. Использование растительных жиров в сыроделии / О.В. Лепилкина, А.В.Чубенко, И.А. Шергина // Переработка молока. — 2006. -№ 1.-С. 32-33.

73. Лепилкина О.В. Особенности композиционных продуктов сыроделия // Переработка молока. 2007. - № 10. - С. 14-15.

74. Лепилкина О.В. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром / О.В. Лепилкина, А.В.Чубенко, В.Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 6. - С. 34-35.

75. Лепилкина О.В. Пищевая ценность сырных продуктов с растительными жирами / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. — 2010. — № 4. С. 20-21.

76. Лепилкина О.В. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков, Н.М. Кушаков и др. // Переработка молока. - 2006. - № 9. - С. 32-33.

77. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: монография / О.В. Лепилкина. М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2009. - 182 с.

78. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. — М.: Машиностроение, 1972. -285 с.

79. Линьков А. Новинки вкусо-ароматических смесей для плавленых сыров и особенности их применения / А. Линьков // Переработка молока. — 2005.7. — С. 3.

80. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с

81. Мордвинова В.А. Новые национальные стандарты в сыроделии / В.А. Мордвинова // Молоч. пром-сть. 2009. - № 6. - С. 19-21.

82. Мордвинова В.А. Технологические аспекты производства сырных/продуктов / В.А. Мордвинова, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2010.- № 4. С. 15-17.

83. Оносовская Н.Н. Требования нормативных и технических документов к молокосодержащим продуктам / Н.Н. Оносовская // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№4. -С. 12-14.

84. Опанасенко М.В. Разработка технологии плавленого сырного продукта: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / М.В. Опанасенко. Семипалатинск. 2001. - 128 с.

85. Опанасенко М.В. Разработка технологии сливочной биодобавки для плавленого сырного продукта / М.В. Опанасенко, Н.Б. Гаврилова // ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО: Тр. V междунар. науч.-практ. конф. / ГНУ Сиб-НИПТИП. Новосибирск, 2008. - С. 124-125.

86. Осадько М.И. Влияние натуральных ароматизаторов "Butter Buds" на качественные характеристики плавленых сырных продуктов / М.И. Осадько // Сыроделие и маслоделие. — 2010. — № 3. С. 41.

87. Остроумов JI.A. Использование сывороточных белков в продуктах питания / JI.A. Остроумов, Ю.В. Леоненко, И.С. Разумникова и др. // Молоч. пром-сть. 2008. - № 11. - С. 76-77.

88. Остроумов Л.А. Перспективное направление в производстве сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Молоч. пром-сть. 1996. - № 8. - С. 4-5.

89. Остроумов Л.А. Плавленые сырные продукты с сухими молочными ингредиентами / Л.А. Остроумов, Ю.В. Леоненко // Сыроделие и маслоделие. -2010.-№2.-С. 18-20.

90. Остроумов Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 14-15.

91. Остроумов Л.А. Плавленые сыры с соевыми компонентами / Л.А. Остроумов, Я.Ю. Гаврилова // Маслоделие и сыроделие. 2002. - № 3. - С . 17-18.

92. Остроумов Л.А. Прогрессивные технологии производства и упаковки плавленых сыров / Л.А. Остроумов, Ю.В. Леоненко // Молочная промышленность Сибири: VI специализированный конгр. Барнаул, 2008. - С. 74-78.

93. Остроумова Т.А. Сырные плавленые продукты с функциональными свойствами / Т.А. Остроумова, А.Н. Ряполов, Ю.В. Леоненко // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 2. - С. 29-30.

94. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: учеб. пособие / Т.А. Остроумова. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 196 с.

95. Павлова И.В. Получение и применение заменителей молочного жира / И.В. Павлова, Н.В. Долганова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 2. - С. 54-55.

96. Распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р "Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г."

97. Роздова В.Ф. Растительные белки в составе плавленых сырных продуктов / В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие. 2009. - № 3. - С. 36-37.

98. Рощупкина Н. Производство сырного продукта с низкой температурой второго нагревания (типа "Голландский") / Н. Рощупкина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3. - С. 53.

99. Рощупкина H.B. Технология плавленых сырных продуктов / Н.В. Ро-щупкина // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 18-19.

100. Рощупкина Н.В. Технология производства плавленых сырных продуктов / Н.В. Рощупкина // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. - С. 39-40.

101. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Сау-тин, А.Е. Пунин. Л.: Химия, 1991. - 140 с.

102. Сборник технологических инструкций по производству твёрдых сычужных сыров. Углич: Изд-во НПО "Углич", 1989. - 128 с.

103. Свежий молодой сыр в ломтиках // Молоч. пром-сть. 2008. - № 2. -С. 70.

104. Свириденко Ю.Я. Плавленый сырный продукт "Мономах" / Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова и др. // Сыроделие и маслоделие. -2006.- №6.-С. 31-32.

105. Свириденко Ю.Я. Производство молокосодержащих продуктов в России / Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 4. — С. 9-11.

106. Свириденко Ю.Я. Сыры и сырные продукты функционального назначения / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2007.-№ 2. - С. 18-19.

107. Симонова K.M. Разработка технологии соуса кисломолочного: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / K.M. Симонова. Омск, 2008. - 146 с.

108. Скотт Р. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

109. Скурихин И.Н. Все о пище с точки зрения химика / И.Н Скурихин, А.Л. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

110. Смаилова Ж.Ж. Разработка технологии плавленых сыров с растительными компонентами: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Ж.Ж. Смаилова. Семипалатинск. 2001. - 128 с.

111. Снегова В.Н. Растительное масло — преимущества здорового продукта / В.Н. Снегова // Переработка молока. 2008. - № 3. - С. 68.

112. Соловьева Е.Е. Стабилизирующие системы / Е.Е. Соловьева // Переработка молока. 2008. — № 2. — С. 26.

113. Специальный(термостабильный) сыр для сосисок, хлебобулочных изделий и замороженных полуфабрикатов Электронный ресурс. // http://www. multipromsk.ru/?id=6 (дата обращения: 21.02.2011).

114. Степанова Л.И. Заменители молочного жира "SDS" и "СОЮЗ" гарантия качества вашей продукции / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. -2010. — № 5. - С. 18-19.

115. Степанова Л.И. Особенности производства сырных продуктов / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 5. - С. 9-10.

116. Степанова Л.И. Пути повышения качества масла со сложным сырьевым составом / Л.И. Степанова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 12. - С. 29-30.

117. Степанова Л.И. Сырный продукт успешный продукт / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. — С. 35.

118. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: автореф. дис. . докт. техн. наук / Л.В. Терещук. Кемерово, 2002. - С. 47.

119. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел: монография / Л.В. Терещук. Кемерово, 2000. — 139 с.

120. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. М., 1991. - 37 с.

121. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. — Кемерово, 2001. 188 с.

122. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // Российская газета № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. С. 17-22.

123. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Е.А. Фетисов. М.: Пищевая пром-сть, 1985. - 78 с.

124. Филоненко В.А. Пастообразный плавленый сыр, обогащенный кальцием / В.А. Филоненко, JI.A. Забодалова, И.В. Абрамов // Сыроделие и маслоделие. 2007. - №1.- С. 31-33.

125. Цветков И.Л. Дозировка солей-плавителей "Сольва" и "Йоха" для плавленого сыра / И.Л. Цветков, A.A. Штанов // Сыроделие и маслоделие.- 2007. -№3.- С. 51-52.

126. Цветков И.Л. Новая область применения плавленого сыра / И.Л. Цветков // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 1. - С. 34-35.

127. Цветков И.Л. Новые ТУ на плавленые сырные продукты "Дюна" и "Купеческий" / И.Л. Цветков, Н.Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2008.- № 1.-С. 17-18.

128. Цветков И.Л. Новые ТУ на плавленый сырный продукт "Матадор" / И.Л. Цветков, Н.Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 29.

129. Цветков И.Л. Стабилизаторы "Турризин" и "Бекаплюс" для плавленого сыра и других продуктов / И.Л. Цветков, Н. Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2010. -№ 3. - С. 42-43

130. Чеверов В.И. Отраслевая программа "Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы". Вопросы инфраструктуры, логистики и маркетинга / В.И. Чеверов, Т.И. Рыбалова // Молоч. пром-сть. — 2010. № 10. - С. 7-9.

131. Чубенко A.B. Сыры с комбинированным составом жировой фазы / A.B. Чубенко, В.А. Мордвинова, Г.Б. Бухарина // Переработка молока. 2003. -№ 12.-С. 20.

132. Шепелева Е.В. Процессы создания продукции при разработке интегрированной СМКиБ на основе требований ИСО 9001:2008 и ИСО 22000:2005 / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, И.И. Комиссарова // Молоч. пром-сть. 2010. -№ 11.-С. 61-64.

133. Шергин А.Н. Расширение ассортимента сыров с использованием новых технологий компании "ДАНИСКО" / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие.-2008.-№ 1.-С. 32.

134. Шергин А.Н. Создание оригинальных вкусов сыров путь к успешной конкуренции / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. — 2007. — № 2. — С. 8-9.

135. Шергина И.А. Перспективы развития ассортимента сыров в России / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. — 2006. — № 4. С. 19-21.

136. Шергина И.А. Сырный продукт с соевым белком / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова и др. // Переработка молока. — 2007. № 12. -С. 38-39.

137. Щетинин М.П. Технология сыра: учеб. пособие / М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов, Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2004. - 386 с.

138. Юрченко Н.А. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров: монография / Н.А. Юрченко. Новосибирск: ИПЦ "Юпитер", 2006.-180 с.

139. Юрченко Н.А. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья: автореф. дис. . докт. техн. наук / Н.А. Юрченко. Кемерово, 2008. - 17 с.

140. Esai S.J., Lan C.I., Као C.S., Chen S.C. Studies at the yield and quality characteristics tofy // J. Food Sci. 1981. № 46. P. 30.

141. Grandison A.S. and Glover F.A. (1994) In Modern Dairy Technology -Advances in Milk Processing. Vol. 1, 2nd Edition, Ed. by Robinson, R. K., Chapman & Hall, London, pp. 273-311.

142. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. Vol. 19. № l.-P. 1-6.

143. Teubner Christian. The Cheese Bible / Christian Teubner, Heinrich Mair-Walburg and Friedrich-Wilhelm Ehlert. Publisher: Studio (October 1, 1998). 256 p.

144. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. Vol. 62. № 3. - P. 637-641.