автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром

На правах рукописи

Апёнышева Татьяна Николаевна

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯГКИХ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 и ПАР 2014

005546162

Кемерово 2014

005546162

Работа выполнена в Федеральном Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО «КемТИПП»)

Научный руководитель: Остроумов Лев Александрович,

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Решетник Екатерина Ивановна,

доктор технических наук, профессор, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Дальневосточный государственный аграрный университет», заведующая кафедрой «Технология переработки продукции животноводства»

Сагателян Минас Вазгенович,

кандидат технических наук, директор ООО «Эвелина»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт».

Защита диссертации состоится « // » л^иси-'с 2014 г. в /У ч. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4-я лекц. ауд., тел/факс: (8-384-2) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru) и ФГБОУ ВПО «КемТИПП»( http://www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «_»_2014 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Кригер Ольга Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания государственной политики, а также специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания.

Важное место в решении этой проблемы отводится молочной промышленности, в частности, сыроделию.

Сыр является распространенным продуктом питания, имеющим высокую пищевую ценность и обладающим хорошими органолептическими свойствами. Его широкий ассортимент и уникальный состав делает этот продукт востребованным всеми слоями населения.

В последние годы сыроделие начинает осваивать новое направление -производство сырных продуктов. Особенно оно получило развитие при выработке плавленых сыров. Сущность выработки сырных продуктов заключается в частичной или полной замене в составе продукта молочного жира на растительный. Это расширяет сырьевые возможности отрасли и ассортимент вырабатываемой продукции.

Использование растительного жира повышает пищевую ценность продукта, делая более уникальным его жирнокислотный состав. Следует отметить, что к растительным жирам, используемым в производстве сырных продуктов! предъявляют определенные требования.

Большой комплекс теоретических и экспериментальных исследований о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами, научному обоснованию их технологий и повышению качества продукта выполнен во

вниимс.

Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных групп сыров показывает, что весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.

Поэтому изучение технологических основ выработки мягких кислотно-сычужных сыров с растительным жиром является актуальным.

Степень проработки темы исследований. В последнее время получило распространение производство продуктов на молочной основе с использованием растительного сырья, в основном соевых изолятов и растительного жира В трудах известных ученых Липатова H.H., Харитонова В.Д., Липатова Н Н (мл.), Крашенинина П.Ф., Диланяна З.Х., Храмцова А.Г., Вышемирского Ф А I удкова A.B., Остроумова Л.А., Хамагаевой И.С., Гавриловой Н.Б.. Забодало-вои Л.А., Майорова A.A., Уманского М.С., Просекова А.Ю., Захаровой Л.М и других акцент научных исследований смещается в область биотехнологии молочных продуктов с селектированными лечебно-профилактическими свойствами^ с использованием различных БАД и различных растительных добавок, разработанных методов контроля качества и управления процессами производства радиционным остается сочетание молочной основы с различными плодово-

ягодными наполнителями для ферментированных продуктов и специями для плавленых, мягких и сыров без созревания.

Во ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены сравнительные исследования физико-химических свойств широкого спектра жиров и жировых композиций отечественного и импортного производства, присутствующих на российском рынке жиров как заменители молочного жира. Анализ полученных результатов показал, что большинство исследованных жиров по физико-химическим свойствам близки молочному жиру весенне-летнего периода, но более легкоплавкие.

Очевидной проблемой при производстве сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением свойств сырья. Это определило направление исследований.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологических основ производства мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с использованием растительного жира.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира;

- изучение влияния различных доз бактериальной закваски и молокос-вертывающего фермента на свертывание молочной смеси с растительным жиром;

- изучение влияния растительного жира на состав и качество мягкого кислотно-сычужного сырного продукта;

- изучение технологических особенностей выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов (количество растительного жира, температура пастеризации, температура свертывания и обработки сырного зерна);

- изучение влияния режимов хранения на качество мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром;

- разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром.

Научная новизна работы:

- проведены исследования по изучению кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с растительным заменителем молочного жира;

- установлены закономерности совместного влияния на кислотно-сычужное свертывание количества растительного жира, молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски;

- установлено влияние растительного жира на качество кислотно-сычужного сырного продукта;

- установлены технологические особенности выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта, выработанного с растительным жиром;

- обоснованы сроки хранения мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с использованием растительного жира.

Теоретическая и практическая значимость работы. Исследованы закономерности кислотно-сычужного сгустка молочной смеси с растительным заменителем жировой фракции «Союз 107», разработана технология и проект технической документации мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический».

Методы исследований. Использованы общепринятые и стандартные методы исследований при выполнении работы по определению физико-химических, реологических и химических показателей свойств сырья и готовой продукции. Математическая обработка результатов исследования проводилась с помощью программы «MATLAB 5.0» и методом статистического регрессионного анализа.

Положения, выносимые на защиту:

- закономерности кислотно-сычужного свертывания смеси с растительной жировой фазой;

- технологические особенности мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительной жировой фракцией;

- результаты исследований по определению оптимальных параметров процессов производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта.

Степень достоверности результатов.

Достоверность результатов подтверждается многократной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, математической обработкой и апробацией новой технологии в условиях молокоперерабатывающего предприятия ООО «Блиновское» Алтайского края.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и публиковались в материалах научных конференция и семинаров: «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул 2012), Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2012), Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово 2013).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе две - в изданиях рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации: введение, обзор литературы, методология, результаты эксперимента, выводы, приложения. Основное содержание составляет 138 страниц, в том числе: таблиц - 30, рисунков- 36.

Организация исследований. Исследования по изучению технологических основ выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов проводили по схеме, приведенной на рисунке 1.

Этапы исследований

Кислотно-сычужное свертывание смеси

Влияние растительного жира на качество кислотно-сычужного сыра

Исследование технологических особенностей выработки сырного продукта

Изучаемые факторы

Количество растительного жира

Молокосвертывающий фермент

Бактериальная закваска

Растительный жир -

0%

Растительный жир -

25%

Растительный жир -

50%

Растительный жир —

75 %

Растительный жир —

100%

Количество растительного жира Температура пастеризации

Температура свертывания

Определяемые параметры

Продолжительность свертывания, синерезис, плотность _сгустков

Жир, влага, Жирнокислотный

состав, фракции липидов, органолептическая оценка

Вкус, консистенция, расход сырья

Режимы хранения сырного продукта с растительным жиром

Температура

(4±2)° С Температура (9±1)° С

Жирнокислотный состав, фракции липидов, свободные аминокислоты, органолептическая _оценка

Практическая реализация результатов иссле- [ дования

Разработка нового сырного продукта

Сроки и режимы хранения

Органолептические, физико-химические.

биохимические _показатели

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

На первом этапе исследования рассматривали динамику кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жирового заменителя «Союз-107» в жировой фракции молока (0, 25, 50, 75 и 100%). Определяли продолжительность кислотно-сычужного свертывания смеси, синерезис полученного сгустка, его характеристику. А также проводили трехфакторный эксперимент по изучению влияния на продолжительность кислотно-сычужного свертывания смеси, количество выделившейся сыворотки и плотность сгустка по следующим факторам: количество заменителя молочного жира в жировой фракции молока (25, 50 и 75 %), дозы молокосвертывающего фермента (0,5, 1,0 и 1,5 г на 100 кг перерабатываемой смеси) и количества бактериальной закваски (1,0, 3,0 и 5,0 %).

Исследовали технологические особенности выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным заменителем молочного жира, выработанных при разной температуре пастеризации молочной смеси (70, 80 и % С) и температуре свертывания смеси и обработке сырного зерна (30, 33 и 36 С). Результирующими критериями служила органолептическая оценка вкуса и консистенции сырного продукта, а также расход сырья.

Рассматривали влияние режимов хранения сырного продукта с растительным жиром на его качество - (4±2)° С и (9±1)° С. Исследование проводили в течении 45 суток. В готовом продукте стандартными методами определяли органолептические, физико-химические и биохимические показатели.

На заключительном этапе разрабатывали технологию и техническую документацию на новый вид мягкого кислотно-сычужного сырного продукта.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания

молочной смеси с различным содержанием растительного жира

Кислотно-сычужное свертывание молока является определяющей технологической операцией при выработке мягких кислотно-сычужных сыров Оно оказывает существенное влияние на дальнейший ход технологических процессов получения сыра, его состав и органолептические свойства.

Изучали влияние на процесс кислотно-сычужного свертывания молока частичной или полной замены в нем молочного жира растительным жиром

Влияние жировой фазы молока на продолжительность кислотно-сычужного свертывания показано в таблице 1.

Таблица 1 - Продолжительность кислотно-сычужного свертывания молока с различным составом жировой фазы

Количество растительного жира в жировой фракции молока. %

Продолжительность кислотно-сычужного свертывания, мин.

0 25 50 75 100

90 95 104 115 125

Увеличение продолжительности кислотно-сычужного свер-_гывания, %

0.0 5,5 15.5 27,7 38,9

На рисунке 2 показано выделение сыворотки из кислотно-сычужного сгустка (синерезис).

Продолжительность синерезиса, секунд

Рис. 2. Выделение сыворотки из кислотно-сычужных сгустков по вариантам:

1 - первый вариант; 2 - второй вариант; 3 - третий вариант; 4 - четвертый вариант; 5 — пятый вариант

Из рисунка 2 видно, что при полной замене молочного жира растительным в молочной смеси, скорость синерезиса за 120 секунд снизилась в 2,2 раза.

Визуальная характеристика состояния получаемых сгустков и сыворотки приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика кислотно-сычужных сгустков и сыворотки в зависимости от количества растительного жира в молоке

Вариант опыта Характеристика

Сгусток Сыворотка

Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Вариант 4 Вариант 5 Плотный Плотный Слегка слабый Слабый Слабый Зеленовато-желтая, прозрачная Зеленовато-желтая, прозрачная Зеленовато-желтая, слегка мутная Зеленовато-желтая, мутная Зеленовато-желтая, мутная

Для более полного изучения роли растительного заменителя молочного жира в формировании кислотно-сычужного сгустка проводили трехфакторный эксперимент. План проведения эксперимента представлен в таблице 3.

Таблица 3 - План проведения трехфакторного эксперимента по изучению кислотно-сычужного свертывания

Изучаемые факторы

Заменитель молочного жира, %

Доза молокос-

верты-вающего фермента, г/100 кг

X,

Количество бактериальной закваски, %

Хз

Продолжительность, минут

11

Результаты

Плотность сгустка, усл.ед.

У2

Количество

выделившейся

сыворотки,

%

Уз

25 25 25 25 25 50 50 50 50 50 75 75 75 75 75 25 50 75

0,5 1,0 1.5 0,5 1,0 1,5 0,5 1,0 1.5 0,5 1,0 1.5 0,5 1,0 1,5 1,5 1,0 05

5,0 3.0 1,0 1,0 5,0 3,0 1,0 5,0 1.0 3,0 5,0 1,0 3,0 3,0 1.0 3,0 1,0 5,0

140 95 54 175 80 40 195 110 60 150 125 78 175 115 75 48 70 177

28 24 17 34 23 28

39 27

29 37

31

30

40 30

32 19 29 45

57 60 64

53

55 61

57

58 66

56 55 64 55 55 61 62

54 52

Зависимость продолжительности кислотно-сычужного свертывания мо-лочно-растительной смеси (У,), плотности сгустка (У2) и количества выделившейся сыворотки (У3) от количества заменителя молочного жира в жировой фракции молока (X,), дозы молокосвертывающего фермента (X.) и количества вносимой бактериальной закваски (Х3) имела следующий вид:

У| = 362 - 1,52X1 - 300Х, - 36,37Х3 + 0,02Х|2 + 81.2Х,2 + 3 2Х32 -- 0,15Х|Х? + 0,0053X1X3 + 12,0X2X3 + 0,077Х,Х2Х3;

У2 = 53,3 + 0,2IX, - 55,37Х2 - 6,85Х3 - 0,005Х,2 + 13.ОХ,2 + 0014Х32 • + 0,39Х|Х2 + 0,15Х,Х3 + :,48Х2Х3 - 0,143Х,Х2Х3;

Уз - 47.15 - 0.25Х, - 2.74Х2 + 4.35Х, - 0.0016Х,2 + 9.18Х,2 - 0 15Х-2 -- 0,12Х|Х2 - 0.056Х|Хз — З.45Х2Х3 0.049Х|Х?Хз. " '

Влияние изучаемых факторов на максимальную и минимальную величины результирующих параметров показано на рисунке 3.

Рис. 3. Влияние изучаемых факторов на кислотно-сычужное свертывание

максимальное значение минимальное значение

Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта

Вырабатывали пять вариантов мягких кислотно-сычужных сырных продуктов из молока, нормализованного по содержанию жира с различным содержанием молочного и растительного жира. За основу была принята технология выработки классического мягкого кислотно-сычужного сыра.

В первом варианте жировая фракция молока была представлена полностью молочным жиром, во втором - 75 % молочного жира и 25 % растительного жира, в третьем - 50 % молочного жира и 50 % растительного жира, в четвертом - 25 % молочного жира и 75 % растительного жира и в пятом - 100 % растительного жира.

Основные технологические параметры выработки опытных кислотно-сычужных сырных продуктов приведены в таблице 4.

Таблица 4- Технологические параметры выработки опытных сырных продуктов

Технологические операции Технологические параметры выработки сыров с различным содержанием растительного жира в жировой фракции молока (%)

0(контроль) 25 50 75 100

1 емпература пастеризации смеси, °С 75±2 75±2 75±2 75±2 75±2

В смесь внесено: - бактериальной закваски, %; 3,0 3,0 3,0 3,0 3.0

- водного раствора хлористого кальция, г/100 кг; 25 25 25 25 25

- сычужного фермента, г/100 кг 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Температура свертывания, о С 32 32 32 32 32

Продолжительность свертывания, минут 80 95 108 115 125

I емпература второго нагревания, о С 37 37 37 37 37

Общая продолжительность обработки сырного зерна,мин 40 45 48 52 55

11родолжительность самопрессования, час 3,5 3,5 3,5 3,5 3.5

Посолка в зерне, г соли на 100 кг смеси 1 400 400 400 400 400 !

Продолжительность созрева- ! ния сыра, сутки | Э I 1 5 | 5 ! -- 5 ! 1 5 !

Присутствие растительного жира в жировой фракции молока влияло на продолжительность кислотно-сычужного свертывания смеси и обработку сьш-

титТь?огожирТНН0' °ба Пр0цесса замеДлялись с увеличением количества рас-

Содержание влага в сырах колебалось от 54,3 до 57,0 %. Причем с увеличением в них растительного жира влажность возрастала.

Содержание массовой доли жира в сыворотке было выше, чем в контрольном образце без использования растительного жира (вариант 1).

В таблице 5 приведено содержание жирных кислот в сырных продуктах

в зависимости от количества внесенного растительного жира.

Таблица 5 - Содержание в сырах жирных кислот

Жирные кислоты Вариант № 1 Вариант №2 Вариант №3 Вариант №4 Вариант № 5

Насыщенные кислоты: Масляная Капроновая Каприловая Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая 69,3 2,5 1,9 1.4 1.5 5,2 12,5 33,5 10,8 64,5 1,8 1.5 1,0 1,5 4,0 10,5 35,0 9.2 58,3 1,1 1,0 0,6 1.3 2,7 5.4 36,0 5,1 51,6 0,4 0,5 1,1 1,1 1,0 2,4 38,5 3,0 45,0 0 0 0 0 0 2,0 40,3 1 7

Ненасыщенные кислоты: Пальмитолеиновая Олеиновая Линолевая Линоленовая 30,7 1,3 23,2 4,2 2,0 5,5 1,2 27,4 5,1 1.8 41,7 1,0 34,0 6,7 1,0 48,4 0,7 39.3 7,2 1,2 55,0 0,4 44,0 9,4 1,2

Так, количество миристиновой кислоты в опытных мягких кислотно-сычужных сырных продуктов уменьшилось по вариантам в следующем порядке: второй в сравнении с первым в 1,2 раза и далее соответственно в 2 3- 5 2 и 6,2 раза. ' ' '

Для стеариновой кислоты фактор снижения количества был так же очень существенным и составлял по схеме миристиновой кислоты 1 2 2 1 3 9 и 6 3 раза. ' ' ' ' '

Относительное количество олеиновой кислоты в сырных продуктах второго, третьего, четвертого и пятого варианта в сравнении с сыром первого варианта увеличилось в 1,2, 1,5, 1,7 и 1,9 раза. Для линолевой кислоты эти различия оыли оолее существенными и составляли 1,2, 1,6, 1,8 и 2,4 раза.

В таблице 6 систематизированы результаты исследований, характеризующие фракционный состав липидов мягких кислотно-сычужных сырных продуктов в сравнении с контрольным вариантом.

_ Общая направленность в содержании сырных продуктов липидных фракции была одинаковой. Однако в содержании отдельных фракций наблюдали некоторые различия.

Сыр выработанный из молока со 100% содержанием молочного жира содержал больше фосфолипидов, триацилглицеринов и стеридов, чем сырный продукт, выработанный из молока со 100%-ным содержанием растительного жира_В последнем было больше триацилглицеринов, моно + диацилглицеридов и свободных жирных кислот.

Таблица 6 - Содержание липидных фракций в опытных мягких кислотно-сычужных сырных продуктов

(в % к общему количеству липидов1

Фракции липидов

Фосфолипиды Моно + 1,2диацилглицерины Стерины + неидентифицированная фракция

Свободные жирные кислоты + 1,3 диа-цилглицерины Триацилглицерины Стериды + углеводороды

Содержание в сыре молочного/растительного жира (%)

гтс-г* -:

2,4 8,6 7,4

3,3

74.0 4.3

0/100

2.3 10,5

7.2

4.3

73,0 3.0

1.7

12,3 6.0

6,4

70,0 3,6

В таблице 7 приведены результаты дегустационной оценки опытных

Таблица 7 - Органолептическая оценка сырных продуктов

1 1 Вариант сыра I Вкус и запах Консистенция Общий

Характеристика Балл Характеристика Балл балл

Вариант № 1 (0 % растительного жира) Контроль Чистый, кисломолочный, в меру соленый 13,5±0,3 Нежная, однородная по всей массе, слегка ломкая 9,0±0,0 27,5±0,3

Вариант № 2 (25 % растительного жира) Чистый, кисломолочный, в меру соленый 12,5±0,2 Нежная, однородная по всей массе 8,5±0,2 26,0±0,3

Вариант № 3 (50 % растительного жира) Слегка горьковатый 11,5±0,2 Нежная, однородная по всей массе, слегка мажущаяся 7,5±0,4 24,0±0,4

Вариант № 4 (75 % растительного жира) Слегка горьковатый. посторонний 11.0±0.3 Однородная по всей массе, мажущаяся 7,0±0,2 23,0±0.4

Вариант № 5 (100 % растительного жира) Посторонний привкус и запах ! 0.0±0,4 Мажущаяся 6.0±0,2 21,0±0.2

Внесение в молочную смесь растительного жира оказало влияние на ор-ганолептическую оценку сырного продукта, причем чем больше его доза, тем сильнее эффект влияния.

Таким образом, введение в состав молочного сырья растительного жира при выработке мягкого кислотно-сычужного сырного продукта оказывает влияние на его вкус и консистенцию. Это требует уточнения и корректировки существующих технологических параметров производства.

Исследование технологических особенностей выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром

Основу исследований составило изучение влияния количества растительного жира, а также разных температурных режимов производства на орга-нолептическую оценку и расход сырья при выработке мягких кислотно-сычужных сырных продуктов.

Количество растительного жира в жировой фракции перерабатываемой молочной смеси составляло 25, 50 и 75 %.

Из температурных параметров рассматривали температуру пастеризации смеси (70, 80 и 90°С) и температуру кислотно-сычужного свертывания смеси и обработки сырного зерна (30, 33, 36°С).

Зависимость вкуса и запаха сыра (У,) от количества растительного жира в жировой фазе молока (X,), температуры пастеризации (Х2) и температуры свертывания смеси и обработки сырного зерна (Х3) имела следующий видУ, = - 24,29 + 1.44Х, + Х2 - 0,39Х3 + 0,04Х3" - 0,02Х,Х, - 0,05Х,Х3 -- 0,025Х2Х3 + 0,0006Х,Х2Х3.

Все три изучаемых фактора влияли на оценку вкуса и запаха сыра. Однако степень влияния была различной: так содержания растительного жира в жировой фракции молока оказывало влияние на 37,2 %, температура пастеризации смеси - 44,3 %, температура свертывания смеси и обработки сырного зерна -18,5%.

Зависимость оценки консистенции сыра (У2) от количества жира в жировой фракции молока (X,), температуры пастеризации смеси (Х2) и температуры свертывания смеси и обработки сырного зерна подчиняется следующему уравнению регрессии:

у2 =. 46,55 - 1,38Х| + 1,43Х2 - 0,11Х3 - 0,01Х,2 - 0,02Х32 + 0,02Х,Х, + + 0,04Х|Х3 + 0,02Х2Х3 - 0,0005Х|Х2Х3.

Распределение степени влияния изучаемых факторов на состояние консистенции сырного продукта выглядело следующим образом: количество растительного жира в жировой фракции молока - 51,1 %, температура пастеризации смеси - 29,8 % и температура свертывания и обработки сырного зерна - 19,1 %.

Из трех изучаемых факторов влияние на расход смеси было следующим: количество растительного жира в жировой фракции молока - 50 %, температуры пастеризации смеси - 20 % и температура свертывания - 30 %.

На рисунке 4 приведена графическая иллюстрация, описывающая влияние количества растительного жира в жировой фракции молока, температуры пастеризации смеси и температуры свертывания смеси и обработки сырного зерна на органолептические показатели сырного продукта и расход сырья.

Количество растительного Температура пастеризации, Температура свертывания жира, % °С °С

Рис. 4 Влияние изучаемых факторов на вкус и консистенцию сыра, а также на расход смеси

1 максимальное значение минимальное значение

Из графиков видно, что все изучаемые факторы влияют на оценочные критерии технологических показателей. Однако степень их влияния различна и зависит от конкретных значений.

Так, повышение дозы растительного жира в молочной смеси понижало балловую оценку консистенции продукта, а расход сырья при этом увеличивался.

Лучшие показатели температуры пастеризации находились в пределах 80° С, а температуры свертывания около 36° С.

Полученные в исследованиях данные использованы в дальнейшем при разработке технологии нового сырного продукта.

Влияние режимов хранения сырных продуктов с растительным жиром на его качество

Рассматривали два температурных режима хранения мягких кислотно-сычужных сырных продуктов, выработанных с использованием растительного жира: температура (4±2)° С и температура (9±1)° С.

Уровень липолитических процессов в сырах приведен в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 - Содержание липидных фракций в сыре на разных этапах его хранения при температуре (4±2)° С (г%)

Фракции липидов 15 суток 30 суток 45 суток

Фосфолипиды 0.5 0.4 0,3

Moho + 1.2диацилглицерины 0.3 0.7 1.4

Стерины + неидентифицированная фракция 0,1 0,1 0.2

Свободные жирные кислоты + 1.3 диацилглицерины 0,4 1,2 2,0

Триацилглицерины 22,7 21.4 20.0

Стериды + углевоводороды 0,6 0,6 0.5

Таблица 9 - Содержание липидных фракций в сыре на разных этапах его хранения при температуре (9±1)° С (г%)

Фракции липидов 15 суток 30 суток 45 суток

Фосфолипиды 0,5 0.3 0.2

Moho + 1 Лдиацилглицерины 0,5 1.4 2.1

Стерины + неидентифицированная фракция 0,2 0,4 0,6

Свободные жирные кислоты + 1,3 диацилглицерины 0,8 2,3 4.1

Триацилглицерины 22,0 19,6 16.5

Стериды + углевоводороды 0.8 0.7 0,7

Содержание свободных аминокислот в сырах увеличивается в процессе их хранения. Однако скорость этого увеличения зависела от температуры хранения.

За 30 суток хранения при температуре (4±2)° С в сравнении с сырным продуктом, хранившимся 15 суток, общее содержание свободных аминокислот

в ней увеличилось на 13,9 %, в том числе незаменимых аминокислот на 11,9 %, а заменимых аминокислот - на 15,5 %. За 45 суток хранения эти изменения соответственно составили 37,9; 33,3 и 42,2 %.

Более глубокие изменения наблюдали в сырном продукте, хранившемся при температуре (9±1)° С, что указывает на активно происходящие в нем протеолитические процессы. Количество свободных аминокислот в сырном продукте через 30 суток хранения в сравнении с 15 сутками хранения увеличилось на 46,7 %, в том числе незаменимых аминокислот - на 35,5 %, а заменимых аминокислот - на 57,4 %. Через 45 суток хранения эта разница составила соответственно 84,8; 71,1 и 87,8 %,

Через 30 суток хранения при температуре (4±2)° С органолептические показатели сырного продукта практически оставались без изменений. Дальнейшее хранение сырного продукта (45 суток) привели к существенному ухудшению вкуса и запаха (на 3,0 балла) и консистенция (1,5 балла). Общая органо-лептическая оценка понизилась на 4,5 балла (23,0 против 27,5 баллов). Появился выраженный горький вкус, а консистенция стала мажущейся.

Хранение при температуре (9±1)° С оказало более сильное влияние на органолептические свойства сырного продукта. За 15 суток хранения оценка понизилась на 1,5 балла, за 30 суток - на 4,5 балла и за 45 суток на 7,5 балла. Уже в 30-ти суточном сырном продукте был ярко выраженный горький вкус и мажущаяся консистенция. Через 45 суток хранения эти дефекты сырного продукта усилились, что сделало его несъедобным.

Практическая реализация результатов исследований

В результате проведенных исследований разработана технология мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический».

Мягкий кислотно-сычужный сырный продукт имеет чистый, кисломолочный, в меру соленый вкус. Консистенция сырного продукта нежная, однородная по всей массе. Поверхность - ровная, увлажненная, без ослизнения. Цвет - белый, слегка желтоватый.

По физико-химическим показателям новый мягкий кислотно-сычужный сырный продукт должен соответствовать показателям представленных в таблице 10.

Таблица 10 - Физико-химические показатели сырного продукта

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля жира в сухом веществе, % не менее 45,0±1,6

Массовая доля влаги, % не более 58.0

Массовая доля поваренной соли. % От 1,5 до 2,0 включ.

Срок годности нового мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический» составляет включительно 30 суток.

На новый сырный продукт разработан проект технической документации. Апробация новых технологических решений проводилась на молокопе-рерабатывающем предприятии ООО «Блиновское» Алтайского края.

выводы

1. Разработана технология мягкого кислотно-сычужного сырного продукта на основании исследований совместного влияния дозы растительного жира и технологические параметры на формирование его свойств.

2. Установлено, что замена в молоке молочного жира на растительный (частично или полностью) влияет на продолжительность кислотно-сычужного свертывания, синерезис, состояние сгустка, его плотность.

3. Исследовано совместное влияние технологических факторов: содержание растительного жира в жировой фракции молока, доза молокосверты-вающего препарата и количество бактериальной закваски - на продолжительность кислотно-сычужного свертывания, количество выделившейся из сгустка сыворотки и плотность сгустка. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость влияния перечисленных факторов на характеристики получаемого сгустка. В результате обоснованы следующие параметры производства: доза растительного жира 30±2% в жировой фракции молока; доза сычужного фермента 1±0,1 г на 100 кг нормализованной смеси и доза бактериальной закваски 3,5±0,5% продолжительность коагуляции 100±5 минут.

4. Исследовано совместное влияние технологических факторов: количество растительного жира, температура пастеризации смеси и температура свертывания - на органолептическую оценку сырного продукта, а также на расход смеси. Получены уравнения регрессии перечисленных факторов на вкус и консистенцию сырного продукта. В результате обоснованы технологические параметры: температура пастеризации смеси - (80±2) °С, температура свертывания -(36±1)°С.

5. Изучены липолитические и протеолитические процессы, происходящие в сырном продукте с растительным жиром во время хранения.

6. Разработана техническая документация на мягкий кислотно-сычужный сырный продукт «Диетический» с использованием растительного жира.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гралевская И.В. Разработка чедцеризованной сырной массы для плавления /И.В. Гралевская, Т.Н. Апёнышева, Е.Г. Жданов// Техника и технология пищевых производств.- 2012.- № 4 (27) - С. 7-11.

2. Гралевская И.В. Сырная масса для плавления /И.В. Гралевская, Е.Г. Жданов, Л.В. Ионова, Т.Н. Апёнышева//.- Актуальные проблемы техники и

технологии переработки молока: сборник трудов с международным участием; вып. 9,- Барнаул: АЗБУКА. - 2012. - С. 136-142.

3. Апёнышева Т.Н. Сезонные изменения состава и свойств молока /Т.Н. Апёнышева, JI.C. Барсукова// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых,- Кемерово. - 2012,- С. 80-81

4. Апёнышева Т.Н. Особенности производства мягких сыров /Т.Н. Апёнышева, JI.C. Барсукова// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых,- Кемерово. - 2012,- С.82-83.

5. Барсукова, Л.С. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания /JI.C. Барсукова, Т.Н. Апёнышева// Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово. - 2012,- С. 89-90.

6. Апёнышева Т.Н. Влияние режимов хранения мягкого кислотно-сычужного сыра с растительным жиром на его качество /Т.Н. Апёнышева// Международный научный форум. Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово: КемТИПП. - 2013,- с. 31-33.

7. Апёнышева Т.Н. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира /Т.Н. Апёнышева// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием; вып. Ю.Барнаул. - 2013,- с. 194-200

8. Остроумов Л.А. Формирование кислотно-сычужных молочных сгустков с использованием растительного жира / Л.А. Остроумов, Т.Н. Апёнышева, Л.С. Барсукова //Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 1. - С. 64.

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать . Формат 60*84'" Бумага офсетная. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,1 .Тираж экз. Заказ № 14

Оригинал-макет изготовлен в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ПЛД№ 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002. г. Кемерово, ул. Институтская, 7

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

АПЁНЫШЕВА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯГКИХ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация

на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

04201 45701 3

Научный руководитель:

доктор технических наук,

профессор Остроумов Л.А.

Кемерово 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение............................................................................................................................4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..............................................................................7

1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов.......................................................................7

1.2. Функционально-технологические свойства

белков молока...................... ..................................................18

1.2.1. Характеристика фракций белков молока..........................19

1.2.2. Структура белков молока................................................................24

1.2.3. Свертывание белков молока........................................................28

1.3. Особенности производства комбинированных

мягких кислотно-сычужных сыров........................................38

1.3. Заключение по обзору литературы и задачи

исследований..............................................................................................48

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ..................................................54

2.1. Схема проведения исследований......................... 54

2.2. Методы исследований...................................... 56

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 57

3.1. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира........................ 57

3.2. Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта...... 76

3.3. Исследование технологических особенностей выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром........................ 88

3.4.

Влияние режимов хранения сырного продукта с растительным жиром на его качество.........

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ 115

4.1. Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта

«Диетический»....................................................................................115

Выводы........................................................................................................................123

Список литературы..........................................................................................125

Приложения............................................................................................................139

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания государственной политики, а гакже специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания.

Важное место в решении этой проблемы отводится молочной промышленности, в частности, сыроделию.

Сыр является распространенным продуктом питания, имеющим высокую пищевую ценность и обладающим хорошими органолептическими свойствами. Его широкий ассортимент и уникальный состав делает этот продукт востребованным всеми слоями населения.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли отечественные исследователи: H.H. Липатов, П.Ф. Крашенинин, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, H.H. Липатов (мл.), Н.И. Дунченко, З.С. Зобкова, М.С. Уманский, Л.А. Остроумов, A.A. Майоров, М.П. Щетинин, Ю.Я. Свири-денко, Н.П. Захарова, А.Ю. Просеков, И.А. Смирнова, Л.А. Забодалова, Л.М. Захарова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.М. Лупинская, Г.Б. Гаврилов, Т.П. Арсеньева, И.В. Буянова и многие другие.

В последние годы сыроделие начинает осваивать новое направление - производство сырных продуктов. Особенно оно получило развитие при выработке плавленых сыров. Сущность выработки сырных продуктов заключается в частичной или полной замене в составе продукта молочного жира на растительный. Это расширяет сырьевые возможности отрасли и ассортимент вырабатываемой продукции.

Использование растительного жира повышает пищевую ценность продукта, делая более уникальным его жирнокислотный состав. Следует отметить, что к растительным жирам, используемым в производстве сырных продуктов, предъявляют определенные требования [107].

Большой комплекс теоретических и экспериментальных исследований о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами, научному обоснованию их технологий и повышению качества продукта выполнен во ВНИИМС [45, 46, 4, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 93, 94].

Разработаны сырные продукты «Урожайный», «Деревенский», «Вираж» и другие.

Анализ экономических й технологических особенностей выработки различных групп сыров показывает, что весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сырных продуктов. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.

Настоящая работа посвящена изучению технологических основ выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром.

Исследован процесс кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира. Рассмотрено влияние температуры, количества бактериальной закваски и дозы молокосвер-тывающего фермента на продолжительность процесса, плотность получаемого сгустка, количества выделяющейся сыворотки и активную кислотность сгустка.

Изучено влияние растительного жира на состав (содержание жирных кислот, фракций липидов) и качество кислотно-сычужного сырного продукта.

Путем постановки трехфакторного эксперимента исследованы технологические особенности выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта (количество вносимого в молоко растительного жира, температура пастеризации молочной смеси, а также температура кислотно-сычужного свертывания и температура обработки сырного зерна). Исследовано влияние этих факторов на вкус и консистенцию продукта, а также

расход сырья. Установлено влияние режимов хранения сырных продуктов на их качество.

Практическая сторона работы заключается в разработке технологии нового вида мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с использованием растительного жира.

При выполнении работы использованы современные методы исследований: газожидкостная хроматография, хроматография в тонком слое, фотоденсиметрическое сканирование, реологические методы и другие).

Результаты диссертации докладывались на различных конференциях ( Кемерово, Барнаул, Омск, Углич, Магнитогорск) и опубликованы в 9 научных статьях.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных

продуктов

В молочной промышленности существуют проблемы, связанные с ограниченными ресурсами и сезонностью производства молока-сырья, высокой себестоимостью вырабатываемой продукции, которая отражается на цене. Как следствие, зачастую более качественная отечественная сыродельная продукция не выдерживает конкуренции с более дешевым импортом.

Одним из перспективных вариантов решения указанных проблем является привлечение в сыроделие нетрадиционных для него компонентов немолочного происхождения, в первую очередь, растительных жиров, заменяющих дорогостоящий молочный жир. В связи с этим производство сырных продуктов - молокосодержащих продуктов, изготовляемых по технологиям сыров, в настоящее время приобретает особую актуальность. Это позволит создать дополнительные ресурсы сырья, увеличить выпуск сыродельной продукции, в том числе, в межсезонье, снизить ее себестоимость, сократить импорт сыров в Россию.

Использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в профилактике и лечении нарушений ли-пидного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Попытки использования растительных жиров в сыроделии предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения из-за отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР высококачественных заменителей молочного жира, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и не импортировались. Как

правило, сырные продукты с растительными жирами были низкого качества не только из-за низкого качества используемого жирового компонента, но и из-за отсутствия необходимого научного обоснования технологий их изготовления [12, 36,89, 91, 92].

В настоящее время ситуация кардинально изменилась: на российском рынке присутствует широкий ассортимент жиров растительного происхождения хорошего качества, что можно считать благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов [70, 95, 98, 102, 103, 104].

Использование растительных жиров в сыроделии возможно в сочетании с сухим обезжиренным молоком. Это позволит организовать производство сырных продуктов в регионах Российской Федерации с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года.

Козиным Н.И. и др. была разработана технология полутвердого сыра по типу технологии сыра «Голландский» с полной заменой молочного жира растительным маслом. В соответствии с ней при приготовлении жировой эмульсии в обезжиренном, молоке в качестве эмульгаторов использовали сухое обезжиренное молоко (5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел рН 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %.

Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию [36].

Вайткусом В. и Кайрюкштене И была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 °С), с последующим их разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси [12].

О.В. Лепилкиной теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о необходимости корректировки технологий сырных продуктов по основным параметрам в зависимости от физико-химических свойств используемого жирового компонента [45].

В основу научной концепции положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физико-химических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия - сырных продуктов [46].

Исследование и анализ физико-химических свойств растительных жиров - заменителей молочного жира показано, что композиции растительных жиров, предлагаемые для замены молочного жира в продуктах сыроделия, по содержанию твердых фракций триглицеридов имеют отличия как от молочного жира, так и друг от друга, что определяет различия в их реологических свойствах, изменяющихся под влиянием температуры во время изготовления сырных продуктов.

Сделан вывод о том, что в силу отличий по составу и физико-химическим свойствам композиции растительных жиров не должны рассматриваться как адекватная замена молочного жира. Это предполагает изменение параметров процессов структурообразования при изготовлении продукта, в которых жир принимает активное участие, и обуславливает необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом физико-химических свойств используемого жирового компонента.

Установлено, что замена молочного жира растительным замедляет скорость сычужного свертывания молочно-растительной смеси, увеличивая продолжительность процесса пропорционально доле растительного жира в общей жировой фазе и оказывая влияние на обе стадии (табл. 1.1) [46, 47, 48, 49, 50].

Таблица 1.1 - Влияние степени замены молочного жира растительным на продолжительность стадий образования геля при сычужном свертывании

№ Доля растительного жира в общей массовой доле жира в смеси, % Продолжительность, мин

ферментативной стадии коагуляционной стадии гель-точка

1 0 7,62±1,22 6,85±0,88 14,47±0,50

2 20 8,33±0,90 6,89±0,87 15,21±0,04

3 40 9,02±0,83 7,02±0,89 16,04±0,17

4 60 9,33±0,91 7,13±0,92 16,47±0,05

5 80 10,40±0,79 7,59±0,96 18,00±0,30

6 100 10,86±0,46 8,13±0,87 18,99±0,42

Вайткус В. отмечал, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в

смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2 - 0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты [12].

По реологическим показателям (твердости и условному предельному напряжению сдвига^с^трнзд,,продукт, доработанный.с добавлением пахты, почти не отличался от натурального сыра «Голландский». Он имел нежную пластичную консистенцию и характеризовался умеренно выраженным вкусом. После созревания экспериментальные сырные продукты характеризовались удовлетворительным невыраженным вкусом и запахом без привкуса примененных жиров, хорошей консистенцией.

Гели с молочным жиром характеризуются пространственной структурой с хорошо выраженным каркасом и встроенными в него жировыми шариками с вторичной белковой оболочкой. Они имеют размеры в диаметре в среднем около 2 мкм. Сам по себе молочный жировой шарик имеет слоистую (чашуйчатую) структуру.

Выявление различия в структуре жировой фазы обуславливают изменение параметров синерезиса гелей. Результаты, представленные в таблице 1.2 свидетельствуют о существовании тенденции к уменьшению количества сыворотки, выделяющейся из геля, с увеличением доли растительного жира в общей массовой доле жира смеси.

Таблица 1.2 - Влияние степени замены молочного жира растительным на объем сыворотки, выделившейся при синерезисе

Доля растительного Объем выделившейся сыворотки

№ жира в общей массовой см3 % от объема

доле жира смеси смеси

1 0(контроль) 183,3±9,57 91,7±4,8

2 20 179,3±9,97 89,7±5,0

3 40 178,0±10,19 89,0±5,1

4 60 177,3±11,32 88,7±5,7

5 80 175,0±9,42 87,5±4,7

6 100 172,0±8,49 86,0±4,2

При полной замене в смеси молочного жира растительным сычужный гель после первой стационарной стадии синерезиса будет содержать в среднем на 15 % больше влаги, чем гель с молочным жиром, в результате чего на обработку поступает более влажное сырное зерно. Однако, несмотря на то, что в сырном зерне с растительным жиром перед обработкой больше влаги, его обезвоживание во время обработки под влиянием повышения температуры происходит более интенсивно: продолжительность обработки сокращалась в среднем на 15-20 мин по сравнению с контрольным зерном, содержащим только молочный жир (табл. 1.3). При последующем прессовании существенных различий в процессе обезвоживания сырной массы с молочным и растительным жиром практически не наблюдалось.

Таблица 1.3 - Влияние степени замены молочного жира растительным на параметры процесса обработки сырного зерна и содержание влаги в сыре после прессования

Доля растительного жира в общей массовой доле жира, % Сокращение продолжительности обработки зерна по сравнению с контролем, мин Массовая доля влаги в зерне после обработки, % Массовая доля влаги в сыре после прессования, %

0 (контроль) 64,7±1,3 45,8±1,2

30 на 13,2±1,9 64,3±0,5 45,7±0,4

50 на 13,0±1,8 63,7±1,4 46,2±1,2

100 на 19,4±3,1 64,2±0,6 45,5±0,4

Анализ потерь влаги при созревании сырных продуктов показал, что замена молочного жира на растительный более чем на 30 % способствует замедлению процесса усушки. При 100 % замены потери влаги меньше на 5 %.

Органолептическими исследованиями полутвердых сырных продуктов (зрелых и в процессе хранения) показана целесообразность превышения степени замены молочного жира на растительный более чем на

50 %, прежде всего, по причине ухудшения вкуса во время хранения [516 996 1206 1216 122].

При исследовании изменени