автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Физико-химические аспекты и научное обоснование технологий сырных продуктов с растительными жирами

Й04608120

На правах рукописи

ЛЕПИЛКИНА Ольга Валентиновна

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЖИРАМИ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

1 6 СЕН 70Ю

Ставрополь - 2010

004608120

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ГНУ ВНИИМС)

Научный консультант:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАСХН, Свириденко Юрий Яковлевич

доктор технических наук, профессор Тихомирова Наталья Александровна

доктор технических наук, профессор Уманский Марк Соломонович

доктор технических наук, профессор Оноприйко Алексей Владимирович

ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия (г. Воронеж)

Защита диссертации состоится « 28 » октября 2010 г. в 10-00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ГОУ ВПО СевКавГТУ) по адресу: 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевКавГТУ.

Автореферат разослан » августа 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета доктор технических наук, доцент

В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В соответствии с Концепцией развития аграрной науки и научного обеспечения агропромышленного комплекса России до 2025 года к основным задачам, поставленным перед научно-исследовательскими организациями Российской академии сельскохозяйственных наук, относятся углубление фундаментальных и приоритетных прикладных исследований для разработки конкурентоспособной научно-технической продукции и расширение инновационного участия науки в освоении научных разработок в производстве. Эти направления получили развитие в Доктрине продовольственной безопасности России, целью которой является обеспечение населения качественными и безопасными продуктами за счет наращивания собственного производства и сокращения зависимости от импорта.

В сыродельной отрасли молочной промышленности существуют проблемы, связанные с ограниченными ресурсами и сезонностью производства молока-сырья, высокой себестоимостью вырабатываемой продукции, которая отражается на цене. Как следствие, зачастую более качественная отечественная сыродельная продукция не выдерживает конкуренции с более дешевым импортом.

Одним из перспективных вариантов решения указанных проблем является привлечение в сыроделие нетрадиционных для него компонентов немолочного происхождения, в первую очередь, растительных жиров, заменяющих дорогостоящий молочный жир. В связи с этим производство сырных продуктов - моло-косодержащих продуктов, изготовляемых по технологиям сыров1, в настоящее время приобретает особую актуальность. Это позволит создать дополнительные ресурсы сырья, увеличить выпуск сыродельной продукции, в том числе, в межсезонье, снизить ее себестоимость, сократить импорт сыров в Россию.

Использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, заболе-

1 Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. закон от 12.06.2008г. №88-ФЗ.

3

ваний сердечно-сосудистой системы.

Попытки использования растительных жиров в сыроделии предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения из-за отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР высококачественных заменителей молочного жира, которые в промышленных Масштабах не вырабатывались и не импортировались. Как правило, сыры с растительными жирами были низкого качества не только из-за низкого качества используемого жирового компонента, но и из-за отсутствия необходимого научного обоснования технологий их изготовления.

В настоящее время ситуация кардинально изменилась: на российском рынке присутствует широкий ассортимент жиров растительного происхождения хорошего качества, что можно считать благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов.

Использование растительных жиров в сыроделии возможно в сочетании с сухим обезжиренным молоком. Это позволит организовать производство сырных продуктов в регионах Российской Федерации с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года.

Вместе с тем, проблемой производства сырных продуктов является невозможность использования известных технологий сыров без корректировки их параметров в связи с изменением состава и свойств сырья, а также с необходимостью использования различных структурирующих пищевых добавок, прежде всего, эмульгаторов растительного жира, влияющих на процесс формирования структуры и консистенции. Исследований комплексного характера в этом направлении проводилось недостаточно.

Таким образом, исследование особенностей структурообразования сырных продуктов с растительными жирами, установление общих закономерностей протекания основных физико-химических процессов при их изготовлении с последующим распространением на частные технологии является актуальной задачей, решение которой позволит научно обосновать технологии производства,

повысить качество и конкурентоспособность сырных продуктов.

Целью диссертационной работы является развитие теоретических представлений о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами для научного обоснования их технологий и повышения качества.

Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физико-химических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия - сырных продуктов.

Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие основные задачи исследований:

- провести сравнительные исследования и анализ физико-химических свойств различных жиров и жировых композиций - заменителей молочного жира и обосновать необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента;

- установить влияние частичной и полной замены молочного жира растительным на процесс сычужного свертывания и синерезис геля при производстве сырных продуктов, вырабатываемых по технологиям полутвердых сыров;

- провести электронно-микроскопические исследования структуры гелей с молочным и растительным жиром, выявить отличия в характере структурирования жировой и белковой фаз;

- исследовать динамику изменения массовой доли влаги, лактозы, величины рН и реологических параметров при созревании полутвердых сырных продуктов с различной массовой долей растительного жира в жировой фазе;

- установить влияние степени замены молочного жира растительным на органолептические показатели зрелых сырных продуктов и их изменение при хранении, определить допустимый предел замены молочного жира растительным в жировой фазе полутвердых сырных продуктов;

- обосновать целесообразность производства в межсезонье и в регионах с дефицитом молочного сырья сырных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока и эмульсий растительных жиров, провести электронно-микроскопические исследования структуры смеси данных компонентов в сравнении со смесью цельного и обезжиренного молока;

- провести реологические исследования процесса сычужного свертывания композиционных смесей из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира;

- исследовать возможность использования структурообразователей различной природы при производстве мягких сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром, установить их влияние на структуру и свойства эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке, процесс сычужного свертывания, микроструктуру и синерезис гелей, динамику изменения физико-химических и органолептических показателей сырных продуктов в процессе хранения;

- обобщить результаты проведенных теоретических и экспериментальных исследований, сформулировать на их основе общие технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами, разработать частные технологии, провести оценку их социальной и экономической значимости, внедрить в производство.

При решении поставленных задач исходили из теоретических и практических основ создания продуктов сыроделия с использованием растительных жиров, сухого молока, структурообразователей, заложенных в трудах Липатова H.H., Вайткуса В.В., Козина Н.И., Остроумова Л.А., Забодаловой Л.А., Бобиной Л.И., Терещук Л.В., Уманского М.С., Неберта В.К., Харитонова В.Д., Зобковой З.С., Lablee J., Хилл A., Hofi A., Hansen В., Solorza F.I., Mackie A.R. и др.

Работа выполнялась в соответствии с заданием 10.03.01 Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК РФ на 2006-2010 г.г. «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демо-

графических особенностей питания и фактического сырьевого обеспечения». Основные положения, выносимые на защиту:

• теоретическое обоснование необходимости оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом физико-химических свойств используемого жирового компонента;

• закономерности изменения параметров процесса сычужного свертывания, микроструктуры гелей, синерезиса и созревания сырной массы полутвердых сыров при замене в составе жировой фазы молочного жира растительным;

• концепция механизма формирования структуры оболочек на поверхности глобул растительного жира в присутствии структурообразователей;

• математические модели распределения в эмульсиях жировой фазы по диаметрам и площадям поверхности жировых глобул в зависимости от вида используемого структурообразователя;

• результаты экспериментальных исследований и теоретическое обоснование изменения скорости процесса сычужного свертывания молочно-растительной смеси под влиянием низкомолекулярных эмульгаторов и водосвязывающих агентов;

• закономерности изменения показателей качества сырных продуктов при хранении;

• общие технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами;

• частные технологии производства сырных продуктов с растительными жирами.

Научная новизна: - теоретически обоснована необходимость оптимизации технологий сырных продуктов в зависимости от физико-химических свойств используемого растительного жира;

- установлены основные закономерности структурообразования сырных продуктов, вырабатываемых по технологиям полутвердых сыров с частичной и полной заменой молочного жира растительным и мягких сыров из сухого обезжиренного молока, на стадиях составления белково-жировой смеси, гелеобра-зования, синерезиса гелей, созревания сырной массы;

- впервые выявлено наличие минимума на кривых, описывающих динами-

ку изменения реологических параметров при созревании полутвердых сыров и сырных продуктов, совпадающего с максимальной активной кислотностью, на 10-15 сутки созревания;

- разработана концепция механизма формирования структуры оболочек на поверхности глобул растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке в присутствии структурообразователей различной природы;

- получены математические модели распределения глобул растительного жира в эмульсиях по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структурообразователя;

- установлена способность низкомолекулярных эмульгаторов, внесенных в растительный жир перед эмульгированием, ускорять процесс сычужного свертывания и способность водосвязывающих веществ, добавленных в водную фазу смеси, замедлять процесс гелеобразования и препятствовать уплотнению структуры сырных продуктов во время хранения.

Новизна технических решений подтверждена 1 патентом РФ и двумя положительными решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость:

- создана новая видовая группа продуктов сыроделия «Сырные продукты с растительными жирами», характеризующаяся ресурсосберегающими технологиями и повышенной пищевой ценностью;

- сформулированы общие технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами, на основе которых впервые разработан ГОСТ Р 53512-2009 «ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ. Общие технические условия»;

- разработаны технологии и утверждены комплекты технической документации на новые виды полутвердых и мягких сырных продуктов.

Разработанные технологии позволяют экономить молочное сырье, снизить себестоимость, расширить ассортимент и избежать сезонности производства. Технологии внедрены на 15 предприятиях России и ближнего зарубежья с экономическим эффектом не менее 800 тыс. руб. в год и 2600 руб. на тонну продукта.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований использу-

ются в лекционных материалах на постоянно действующих при ГНУ ВНИИМС международных курсах повышения квалификации работников предприятий молочной промышленности.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на международных и всероссийских форумах, конференциях, семинарах и научных чтениях (Москва, 1998, 2005-2008; Каунас, 2007; Волгоград, 2001, 2004, 2007, 2010; Вологда, 2007; Ставрополь, 2008; Углич, 2000, 2005-2007,2009,2010).

За разработку инновационных ресурсосберегающих технологий сырных продуктов с растительными жирами на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов России (г. Волгоград, 2010 г.) получена золотая медаль.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 46 работ, в т.ч. 1 монография, 11 статей в периодических изданиях, рецензируемых ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы, 17 приложений. Основное содержание работы изложено на 336 страницах, содержит 40 таблиц, 39 рисунков, список использованных источников из 265 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе «Сырные продукты: ретроспектива, особенности производства, используемые ингредиенты» изложено состояние проблемы. Представлен международный опыт использования в сыроделии жиров немолочного происхождения, сухого молока и пищевых структурообразователей. Рассмотрены состав и основные физико-химические свойства растительных жиров и жировых композиций, предлагаемых для замены молочного жира при производстве продуктов сыроделия, кратко описаны методы количественного и качественного контроля жировой фазы. Дана характеристика функциональных свойств пищевых структурообразователей.

На основании результатов анализа научно-технической информации по рассматриваемой проблеме сделан вывод о необходимости углубленного изучения влияния замены молочного жира жирами растительного происхождения, а также добавок различных структурообразователей на структуру сырных продуктов и основные параметры их изготовления.

Поставлена цель, определена научная концепция выполнения работы, сформулированы рабочая гипотеза и задачи собственных исследований.

Во второй главе изложены организация работы, методологический подход, методы и объекты исследований. В основе методологии организации работ были заложены элементы системного подхода, предусматривающего последовательное выполнение следующих этапов:

- формулирование проблемы, темы и цели исследований;

- ретроспективный поиск и анализ научно-технической и патентной информации по теме исследований;

- синтез научной гипотезы и определение задач исследований;

- проведение исследований;

- математическая обработка и анализ экспериментальных данных, оценка возможных научных и практических стратегий;

- апробация и внедрение новых решений.

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Объектом исследования был технологический процесс производства сырных продуктов с растительными жирами. Предметом исследования - физико-химические процессы эмульгирования, гелеобразования, синерезиса, лежащие в основе технологии сырных продуктов, а также жировые эмульсии в восстановленном обезжиренном молоке, сычужные гели, полутвердые и мягкие сырные продукты, в том числе в процессе созревания и хранения.

При выполнении работы использовались эмпирические (физико-химические, микроскопические, реологические, биохимические, органолепти-ческие), общелогические и теоретические методы, индивидуальные совокупности которых составляли методики проведения конкретных исследований.

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

В третьей главе «Исследование и анализ физико-химических свойств растительных жиров - заменителей молочного жира» показано, что композиции растительных жиров, предлагаемые для замены молочного жира в продуктах сыроделия, по содержанию твердых фракций триглицеридов (рис. 2) имеют отличия как от молочного жира, так и друг от друга, что определяет различия в их реологических свойствах, изменяющихся под влиянием температуры во время изготовления сырных продуктов (рис. 3).

Проведен анализ изменения температуры на всех стадиях технологического процесса производства сыра и связанное с этим изменение физико-химического состояния и реологических свойств жировой фазы.

Сделан вывод о том, что в силу отличий по составу и физико-химическим свойствам композиции растительных жиров не должны рассматриваться как адекватная замена молочного жира. Это предполагает изменение параметров процессов структурообразования при изготовлении продукта, в которых жир принимает активное участие, и обуславливает необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом физико-химических свойств используемого жирового компонента.

Все последующие исследования проводили с использованием композиции из рафинированных, дезодорированных жиров на основе переэтерифи-цированного пальмового и частично гидрогенизированного подсолнечного масел (далее - «растительный жир»).

В четвертой главе «Научное обоснование технологий производства полутвердых сырных продуктов с частичной заменой молочного жира растительным» приведены результаты комплекса исследований по установлению влияния частичной и полной замены молочного жира растительным в нормализованной по жиру смеси на основные процессы структурообразования сырных продуктов, вырабатываемых по технологиям полутвердых сыров: процесс сычужного свертывания, синерезис геля, созревание сырной массы.

Методом Берриджа установлено, что замена молочного жира растительным замедляет скорость сычужного свертывания молочно-растительной смеси,

>s

S

га

о.

■& о4-

X ш"

3 q; о et

a.

о о.

ш ь ф

ш S S с

I S

га о.

* ь

о.

ф

о

о

50

40

20

10

■ Молочный жир ЕЗ Акобленд НАкобленд СЕ

□ Эколаюг 1403-33

□ Эколакт 1403-33 ЭК ОЭколакт 1403-34 Н ЭК о Эколакгг 1403-35

□ Союз 60

□Лактао 73-28

0АКОМОЛ Super ALS 07106-20

10 20 30 35

Температура, "С

40

Рис. 2 - Влияние температуры на содержание твердых фракций триглицеридов в композициях растительных жиров в сравнении с молочным жиром

о ni С

о

С?

К

со

О Молочный жир -в-Пальмовое масло —А—Ако бленд —X—Акоблена СЕ -Эк олакт 1403-33

- Эколакт 1403-33 ЭК

-Эк олакт 1403-34 НЭК

Эк олакт 1403-35 Союз 60 Лакгао 73-28 Ако мол В

-Акомол Super ALS 071006-20

5 40 35 30 25 20 Температура, °С

Рис. 3 - Изменение вязкости жиров и жировых композиций при охлаждении

увеличивая продолжительность процесса пропорционально доле растительного жира в общей жировой фазе и оказывая влияние на обе стадии - табл. 1.

Таблица 1 - Влияние степени замены молочного жира растительным на

продолжительность стадий образования геля при сычужном свертывании

№ Доля растительного жира в общей массовой доле жира в смеси, %, (X) Продолжительность, мин

ферментативной стадии (У.) коагуляционной стадии (У2) гель-точка (Уз)

1 0 7,62±1,22 6,85±0,88 14,47±0,50

2 20 8,33±0,90 6,89±0,87 15,21±0,04

3 40 9,02±0,83 7,02±0,89 16,04±0,17

4 60 9,33±0,91 7,13±0,92 16,47±0,05

5 80 10,40±0,79 7,59±0,96 18,00±0,30

6 100 10,86±0,46 8,13±0,87 18,99±0,42

У, = 0,033Х + 7,637, Я2 = 0,99; (1)

У2 = 0,012Х + 6,653, Я2 = 0,85; (2)

У3 = 0,045Х+14,287, Я2 = 0,98. (3)

Электронно-микроскопическими исследованиями выявлены отличия в микроструктуре гелей с молочным и растительным жиром - рис. 4.

(штрих - 1 мкм) (штрих - 1 мкм) (штрих - 2 мкм) (штрих - 1 мкм) а) б) в) г)

Рис. 4 - Структура гелей с молочным (а, б) и растительным (в, г) жиром

Гели с молочным жиром характеризуются пространственной структурой с хорошо выраженным белковым каркасом и встроенными в него жировыми шариками с вторичной белковой оболочкой (рис.4а). Они имеют размеры в диаметре в среднем около 2 мкм. Сам по себе молочный жировой шарик имеет слоистую (чешуйчатую) структуру (рис.46).

В геле с растительным жиром диаметр жировых глобул в среднем состав-

ляет около 8 мкм. Большинство жировых глобул не имеют на своей поверхности оболочек, вследствие чего они не встроены в белковый каркас геля (рис.4в).

В структуре самой глобулы растительного жира не наблюдается слоистость, характерная для молочных жировых шариков (рис.4г).

Выявленные различия в структуре жировой фазы обуславливают изменение параметров синерезиса гелей, который исследовали методом центрифугирования. Результаты, представленные в табл. 2, свидетельствуют о существовании тенденции к уменьшению количества сыворотки, выделяющейся из геля, с увеличением доли растительного жира в общей массовой доле жира смеси:

У = 91,30- 0,05 X, Л2 = 0,95. (4)

Таблица 2 - Влияние степени замены молочного жира растительным на объем сыворотки, выделившейся при синерезисе_

№ Доля растительного жира в общей массовой доле жира смеси (X), %, Объем выделившейся сыворотки

см3 % от объема смеси (У)

1 0(контроль) 183,3 ±9,57 91,7 ±4,8

2 20 179,3 ±9,97 89,7 ± 5,0

3 40 178,0 ± 10,19 89,0 ±5,1

4 60 177,3 ± 11,32 88,7 ±5,7

5 80 175,0 ±9,42 87,5 ± 4,7

6 100 172,0 ±8,49 86,0 ± 4,2

Это способствует сохранению большего количества влаги в геле после разрезки -рис. 5.

При полной замене в смеси молочного жира растительным сычужный гель после первой стационарной стадии синерезиса будет содержать в среднем на 15 % больше влаги, чем гель с молочным жиром, в результате чего на обработку поступает более влажное сырное зерно. Однако, несмотря на то, что

- Всухие

обезжиренные вещества

А-кЭр

О 20 40 60 80 100 Доля растительного жира в общей массовой доле жира, % (Х2)

У г = 0,16Х2 + 44,24, R2 = 0,81 Рис. 5 - Состав геля

в сырном зерне с растительным жиром перед обработкой было больше влаги, его обезвоживание во время обработки под влиянием повышения температуры происходило более интенсивно: продолжительность обработки сокращалась в среднем на 15-20 мин по сравнению с контрольным зерном, содержащим только молочный жир (табл.3). При последующем прессовании существенных различий в процессе обезвоживания сырной массы с молочным и растительным жиром практически не наблюдалось.

Таблица 3 - Влияние степени замены молочного жира растительным на параметры процесса обработки сырного зерна и содержание влаги в сыре после прессования

Доля растительного жира в общей массовой доле жира, % Сокращение продолжительности обработки зерна по сравнению с контролем, мин Массовая доля влаги в зерне после обработки,% Массовая доля влаги в сыре после прессования, %

0 (контроль) 64,7 ± 1,3 45,8 ±1,2

30 на 13,2 ± 1,9 64,3 ± 0,5 45,7 ± 0,4

50 на 13,0 ± 1,8 63,7 ±1,4 46,2 ± 1,2

100 на 19,4 ±3,1 64,2 ±0,6 45,5 ±0,4

Анализ потерь влаги при созревании сырных продуктов (табл. 4) показал, что замена молочного жира на растительный более чем на 30 % способствует замедлению процесса усушки. При 100 % замены потери влаги меньше на 5 %.

Изменение массовой доли лактозы (табл. 5) и величины рН (рис. 6) сырных продуктов в процессе созревания подчиняется той же тенденции, что и в сырах с молочньм жиром. Это дает основание для вывода о том, что присутствие растительного жира в структуре сырных продуктов не оказывает влияния на процесс молочнокислого брожения лактозы: к 10-15 суткам она полностью сбраживается.

При исследовании изменения реологических показателей установлено, что динамика комплексного модуля сдвига при созревании сырной массы характеризуется наличием минимума, который наступает на 10-15 сутки - рис. 7.

Такой характер изменения реологических параметров не соответствует часто эксплуатируемому мнению о том, что консистенция сырной массы становится мягче и пластичнее на протяжении всего срока созревания. Высокая частота замеров и использованный нами высокочувствительный метод измерения

Таблица 4 - Изменение массовой доли влаги в сырных продуктах во время созревания

Доля растительного жира в общей массовой доле жира смеси, % Массовая доля влаги, % Потери влаги

0 суток (после прессования) 5 суток 15 суток 30 суток 0-15 суток 15-30 суток За весь период

% абс.2' % отн.3' % абс. % отн. % абс. % отн.

0 (контроль) 45,7±1,3 43,6±1,5 41,3±1,3 40,4±1,3 4,4±1,0 9,6±1,9 0,9±0,3 2,0±0,8 6,3±1,1 12,9±1,9

20 45,8±0,6 44,0±0,9 41,6±0,4 40,6±0,6 4,2±0,8 9,2±0,9 1,0±0,5 2,2±0,8 6,2±1,2 12,7±1,5

30 45,6±1,2 44,4±0,9 42,3±0,6 41,5±1,1 3,3±1,3 7,2±0,7 0,8±0,2 1,8±0,5 5,2±0,7 10,9±1,2

50 46,2±0,4 45,0±0,6 43,6±0,4 42,8±0,4 2,6±0,8 5,6±0,5 0,8±0,3 1,7±0,4 4,4±1,0 9,3±1,6

100 45,8±0,5 45,2±0,8 43,7±0,6 43,2±0,9 2,1±0,7 4,6±0,3 0,5±0,2 1,1 ±0,4 3,6±0,4 7,7±0,5

2 Абсолютный % потери влаги рассчитан как разность между массовой долей влаги в начале и в конце исследуемого периода созревания;

3 Относительный % потери влаги рассчитан как отношение абсолютного % потерь влаги к массовой доле влаги в сыре после пресса, принятой за 100%.

Таблица 5 - Изменение массовой доли лактозы (%) при созревании сырных продуктов

Доля растительного жира в общей массовой доле жира, % Продолжительность созревания, сутки

0 (после прессования) 5 10 15

0 (контроль) 1,76 ±0,09 0,13 ±0,06 следы не обнаружено

20 1,50 ±0,12 0,23 ± 0,08 0,08 не обнаружено

30 1,53 ±0,20 0,41 ±0,06 0,07 не обнаружено

50 1,69 ±0,07 0,57 ± 0,09 следы не обнаружено

100 1,73 ±0,14 0,51 ±0,07 следы не обнаружено

позволил представить более подробную картину изменения реологических свойств созревающей сырной массы и выявить наличие минимумов на кривых, которые по времени совпадают с точками минимальных значений рН, соответствующих завершающей стадии процесса молочнокислого брожения.

Отмечена большая мобильность структуры сырных продуктов, содержащих в жировой фазе более 50 % растительного жира, которая, по-видимому, обусловлена различиями в реологических свойствах и структуре жировой фазы и, в частности, невстроенностью части глобул растительного жира в структуру белкового каркаса из-за отсутствия на них белковых оболочек.

Органолептическими исследованиями полутвердых сырных продуктов (зрелых и в процессе хранения) показана нецелесообразность превышения степени замены молочного жира на растительный более чем на 50%, прежде всего, по причине ухудшения вкуса во время хранения.

Таким образом, проведенные исследования подтвердили гипотезу о том, что изменение состава жировой фазы влияет на параметры процессов структурооб-разования полутвердых сырных продуктов и требует отработки их технологий.

10 15 20 25 30 сутки

-0% растительного жира (контроль)

-20% растительного жира —30% растительного жира —50% растительного жира — 100% растительного жира

Рис. 6 - Изменение величины рН при созревании сырных продуктов

Рис. 7 - Изменение комплексного модуля сдвига во время созревания сырных продуктов с различным уровнем замены молочного жира растительным: а —на 30%; б-на 50%; в-на 100% (общая массовая доля жира в сухом веществе 45 %)

В пятой главе «Научное обоснование технологий производства мягких сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира» рассмотрены вопросы формирования структуры данных продуктов на всех стадиях технологического процесса изготовления, начиная от операции составления композиционной смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира.

Смесь указанных компонентов имеет существенные отличия в структуре белковой и жировой фаз по сравнению с цельным молоком. Это иллюстрируется фотографиями, полученными с помощью электронного микроскопа - рис. 8.

а)

б)

в)

г)

Мицеллы казеина Мицеллы казеина

в натуральном молоке

в восстановленном молоке

Эмульгированный растительный жир в восстановленном молоке (штрих - 1 мкм)

Рис. 8 - Микроструктура белковой и жировой фаз цельного молока и смеси восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира

(штрих - 0,5 мкм) (штрих - 0,5 мкм)

Жировой шарик в натуральном

молоке (штрих - 1 мкм)

Из них следует, что, во-первых, при восстановлении сухого обезжиренного молока, не удается достичь дисперсности белковой фазы, присущей цельному пастеризованному молоку, из-за более выраженной склонности белков сухого молока к агрегированию. В распределении белковых частиц по размерам заметен большой разброс: от 10 до 200 нм. И, во-вторых, при эмульгировании растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке не удается получить прочные белковые оболочки на поверхности жировых глобул. Устойчивость сохраняли только жировые глобулы, имеющие диаметр 0,5 мкм и меньше. В препаратах цельного молока признаков разрушения оболочек жировых шариков даже крупных размеров (10 и более мкм в диаметре) отмечено не было.

Исследование процесса сычужного свертывания композиционных смесей из

восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира проводили методом сдвигового деформирования на реогониометре Вайссенберга4.

1 - цельное молоко + обезжиренное молоко (контроль);

2 - восстановленное обезжиренное молоко + молочный жир;

3 - восстановленное обезжиренное молоко + растительный жир

Рис. 9 - Кинетика изменения комплексного модуля сдвига (О*) в процессе сычужного свертывания смесей.

Анализ полученных реограмм (рис. 9) показал, что через 20 мин наблюдения только контрольный гель № 1 достиг максимального значения в* = (104,9±0,32) Па, выйдя на стадию метастабильного равновесия через (14,00±0,26) мин. Это значит, что в геле из натурального молочного сырья к этому времени сформировалась равновесная структура, когда процессы разрушения и восстановления межмолекулярных связей уравновешены по скорости. Гели № 2 и № 3 за этот промежуток времени на стадию метастабильного равновесия не вышли, что свидетельствует о незаконченности процесса.

Таблица 6 - Влияние состава смеси на продолжительность стадий образования геля

№ смеси Состав смеси Продолжительность, мин

ферментативной стадии (точка агрегирования) стадии агрегирования гель-точка

1 цельное молоко + обезжиренное молоко (контроль) 5,52±0,92 1,43±0,38 6,95±0,07

2 восстановленное обезжиренное молоко + молочный жир 6,50±0,45 1,76±0,41 8,26±0,88

3 восстановленное обезжиренное молоко + растительный жир 8,05±0,1б 5,03±0,26 13,08±0,83

4 Условия измерения: рабочий узел - коаксиальные цилиндры, динамический режим с постоянной амплитудой А = 0,615-Ю"2 рад. и частотой ю = 1 Гц.

Определение характеристических точек процесса - точки агрегирования и гель-точки проводили, анализируя кинетику компонент комплексного модуля сдвига: модуля упругости (G1) и модуля потерь (G") в зависимости от времени - табл. 6.

Установлено, что полное исключение из состава смеси молочного жира и замена его растительным в совокупности с заменой белков цельного молока белками сухого обезжиренного молока замедляет процесс сычужного свертывания как на ферментативной стадии (на 2 мин), так и на стадии агрегирования (на 1,5 мин).

Наблюдаемое замедление скорости формирования структуры геля следует рассматривать как нежелательное явление, связанное не только со снижением интенсификации процесса производства, но и с ухудшением качества получаемого продукта. В связи с этим было сделано предположение о возможном использовании структурирующих пищевых добавок, которые проявляют способность формировать дополнительную структурную основу геля, усиливающую его вязкоупругие свойства; загущать водную среду, что уменьшало бы вероятность коалесценции жировых глобул; формировать достаточно прочные оболочки на их поверхности.

Исходя из этих предпосылок, для проведения исследований были отобраны структурирующие добавки: первая из них содержала только типичные эмульгаторы - дистиллированные моноглицериды (Е471); вторая - водосвязывающие агенты, образующие в водной среде вязкие дисперсии - камедь тары (Е417) и модифицированный кукурузный крахмал (Е1414); третья - эмульгаторы - моно- и дигли-цериды жирных кислот (Е471) и водосвязывающие агенты, структурирующиеся в водной среде по различному типу - гуаровую камедь (Е412), образующую мицел-лярные дисперсные структуры, и к-каррагинан (Е407), формирующий в водной среде спиральные структуры с последующим агрегированием и образованием геля.

Влияние добавок структурообразователей на структуру и свойства эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке оценивали по распределению по размерам элементов жировой фазы; морфометрическим особенностям оболочек, сформированных на поверхности жировых глобул при эмульгировании растительного жира; стабильности эмульсий.

щ

№3 Смесь из восстано влен ного обезжиренного молока и растительного жира с добавкой моноглицеридов: Оср= 2,37 мкм; Ме = 2,09 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества - 0,5 4,5 мкм

№ 1

Натуральное молоко: Оср= 0,81 мкм; Ме = 0,50 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества - 0,1 -ь 2,0 мкм

№2 Смесь из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира без добавок: Оср= 2,71 мкм; Ме = 2,38 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества - 1,0 -5- 5,5 мкм

№5 Смесь из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира с добавкой каррагинана, гуаровой камеди, моно-и диглицеридов жирных кислот: Е>Ср= 1,74 мкм; Ме = 1,43 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества - 0,5 3,5 мкм

№4

Смесь из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира с добавкой камеди и тары и модифицированного кукурузного крахмала: Оср= 2,25 мкм; Ме = 2,01 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества - 0,5 + 4,0 мкм

Рис. 10 - Жировая фаза эмульсий (фотографии сделаны с помощью микроскопа «Микмед-1» и фотокамеры Olympus С5000 Zoom, штрих - 5 мкм): Dcp- средняя арифметическая величина диаметра жировых глобул,

Ме - медианные значения диаметров жировых глобул

0123456789 10 15 0

01 23456789 10 15

Диаметр жировых шариков, мкм

Диаметр жировых шариков, мкм

№ Эмульсии По диаметру По площади поверхности

Тип распределения 72 Тип распределения х2

1 Цельное молоко Логнормальное 2,218 Логнормальное 2,412

2 Без добавок Мультимодальное 2,444 Мультимодальное 2,172

3 С дистиллированными моноглицеридами Логнормальное 1,934 Мультимодальное 2,618

4 С камедью тары и модиф. крахмалом Логнормальное 2,133 Логнормальное 1,575

5 С каррагинаном, гуаровой камедью, моно- и диглицеридами жирных кислот Логнормальное 2,704 Мультимодальное 2,570

Рис. 11 - Распределение жировых глобул в эмульсиях

í I

Электронно-микроскопические исследования (рис. 12) показали, что добавление дистиллированных моноглицеридов в жировую фазу эмульсий способ-

На рис. 10 представлены фотографии микроструктуры эмульсий, по которым определены количество и размеры элементов жировой фазы. Проведена статистическая обработка результатов и получены математические модели описания законов распределения жировых шариков по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от используемого структурообразователя - рис. 11.

Было установлено, что добавка моноглицеридов (№3), внесенная предварительно в жир перед эмульгированием, в наименьшей степени изменяет дисперсность получаемой эмульсии по сравнению с контролем - эмульсией растительного жира без добавок (№2). Использование модифицированного кукурузного крахмала и камеди тары (№4) заметно уменьшает количество глобул крупных размеров. Максимальной дисперсностью обладает эмульсия (№5), в которую был внесен комплекс эмульгирующих и водосвязывающих веществ.

Без добавок

моноглицеридами

С камедью тары и модифицированным кукурузным крахмалом

С каррагинаном, гуаровой камедью, моно- и диглице-ридами жирных кислот

Рис. 12 - Микроструктура эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке (штрих - 5 мкм)

5200х

N

1

5200х

ствует формированию на жировых глобулах оболочек, имеющих наибольшую толщину (около 300 нм). Их отличительной особенностью является неравномерность по толщине, которая возникает, по-видимому, вследствие конкурентной межфазной адсорбции белков и моноглицеридов. Моноглицериды, обладающие большей поверхностной активностью, стремятся вытеснить белки с поверхности раздела, нарушая регулярность упаковки молекул белков.

В эмульсии с добавкой модифицированного кукурузного крахмала и камеди тары оболочки выражены заметно слабее, чем в контроле, их толщина не превышает 50 нм. На некоторых глобулах (там, где белковая оболочка отсутствует) наблюдаются «пленки» с гомогенной структурой и очень малой толщиной порядка 8 нм. Это позволяет сделать предположение о том, что структура образующихся оболочек имеет двухслойный характер, т.е. в данном случае наблюдается типичная послойная адсорбция, которая возможна при наличии в смеси поверхностно-активных компонентов, существенно отличающихся по своим свойствам (белки и полисахариды).

В эмульсии с добавкой каррагинана, камеди тары, моно- и диглицеридов жирных кислот на поверхности жировых глобул наблюдаются оболочки толщиной, в среднем, около 160 нм. По-видимому, они образованы комплексами из мицелл казеина, сывороточных белков, моно- и диглицеридов и каррагинана, который способен взаимодействовать с белками. В результате образуются очень плотные и сильно связанные с поверхностью глобулы оболочки. Это предполагает высокую устойчивость данной эмульсии по сравнению с другими, что и было подтверждено экспериментом по исследованию стабильности эмульсий седи-ментационным методом - рис. 13.

Немаловажную роль в получении устойчивой эмульсии с данным струк-турообразователем сыграло также увеличение вязкости этой системы под влиянием водосвязывающих компонентов - табл. 7.

Таким образом, формирование устойчивой к седиментации структуры эмульсии растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке возможно за счет использования комплексных добавок, содержащих в своем со-

ставе эмульгаторы и влагоудерживающие агенты, структурирующиеся в водной среде с образованием пространственных структур. Положительный эффект в данном случае достигается не только за счет образующихся на поверхности жировых глобул оболочек из присутствующих в системе поверхностно-активных веществ, но и за счет формирования в водной фазе пространственной структуры стабилизатора, что является дополнительным фактором, препятст-

•- без добавок (контроль); ■- с дистиллированными моногли-церидами;

А - с камедью тары и модифицированным кукурузным крахмалом;

О - с каррагинаном, гуаровой камедью, моно- и диглицеридами

время, ч

Рис. 13 - Влияние структурообразователей на стабильность жировых эмульсий

Таблица 7 - Влияние добавок структурообразователей на вязкость молочно-растительных смесей_

№ Объекты исследования Динамическая вязкость5, (Па-с) • 103

1 Цельное молоко 2,4±0,2

2 Смесь восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира без добавок 2,6±0,2

3 Смесь восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира с моноглицери-дами 2,8±0,2

4 Смесь восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира с камедью тары и модифицированным кукурузным крахмалом 3,0±0,2

5 Смесь восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира с каррагинаном, гуаровой камедью, моно- и диглицеридами 8,9±0,4

Примечательно, что после 20 ч наблюдения (рис. 13) была отмечена потеря стабильности эмульсии с добавкой моноглицеридов, что подтвердило выска-

5 Вязкость определена на реогониомстрс Вайссенберга модели R-19 при со=1 Гц, Т = 34 °С (коаксиальные цилиндры)

вующим коалесценции жировых капель.

ы ta- 2 1-

ш U г ♦

Á

IM е -f Ь н

занное при проведении электронно-микроскопических исследований предположение о конкурентной адсорбции белков и моноглицеридов, которые постепенно вытесняют белок с поверхности жировых глобул, снижая тем самым механическую прочность оболочек.

Влияние структурообразователей на процесс сычужного свертывания оценивали по динамике увеличения комплексного модуля сдвига гелей - рис. 14.

1 - без добавок (контроль);

2-е добавкой моноглицеридов;

3-е добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала;

4-е добавкой каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диг-лицеридов

20 30 40 время, мин

Рис. 14 - Влияние структурообразователей на процесс сычужного свертывания смесей из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира

Установлено, что добавление моноглицеридов в жировую фазу эмульсии способствует ускорению начала агрегирования белков, а гель-точка в этой смеси наступает на 4-5 мин раньше, чем в контрольной смеси без добавок - табл. 8.

Таблица 8 - Характеристические точки процесса сычужного свертывания смесей с

№ Смесь Точка агрегирования Гель-точка

мин мин G-G", Па

1 Без добавок (контроль) 11,9 ±0,3 26,1 ±0,5 0,44 ± 0,06

2 С моноглицеридами 1,1 ±0,5 22,2 ± 0,9 0,58 ±0,05

3 С камедью тары и модифицированным кукурузным крахмалом 12,3 ±0,8 26,9 ± 0,3 0,39 ± 0,06

4 С каррагинаном, гуаровой камедью, моно- и диглицеридами 7,0 ± 0,2 18,6 ±0,7 0,28 ± 0,03

Структурообразователи, содержащие в своем составе водосвязывающие ве-

щества, напротив, замедляют процесс гелеобразования вследствие загущения водной среды.

При исследовании микроструктуры гелей установлено, что структурный каркас геля из восстановленного обезжиренного молока без структурообразова-телей имеет нерегулярный характер. В нем наблюдаются разрывы и пространственные деформации, большое количество агрегатов мицелл казеина, нарушающих пространственную равномерность белковой основы. Эффективный диаметр сывороточного канала в среднем составляет около 10 мкм, размеры жировых глобул - около 8 мкм, на поверхности некоторых жировых глобул присутствуют оболочки толщиной 40-И 80 нм, однако, на большинстве глобул они отсутствуют.

Структура белкового каркаса сычужного геля с добавкой моноглицеридов (рис. 15а) схожа с контрольным образцом без добавок, но более однородна, а значение эффективного диаметра сывороточного канала меньше и составляет около 6 мкм. Средние размеры жировых глобул в данном геле увеличились до 4-5 мкм по сравнению с эмульсией до сычужного свертывания (0,5-4 мкм). Толщина оболочек, как и в эмульсиях, составляет около 300 нм. Сохранилась и наблюдаемая в эмульсиях неравномерность толщины (от 200 до 750 нм в пределах одной глобулы).

Структура гелей с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала (рис. 15 6) характеризуется белковым каркасом, отличающимся неоднородностью эффективного диаметра сывороточного канала (4^8 мкм), и неравномерным распределением жировых шариков по объему геля. В местах скоплений элементов жировой фазы наблюдаются минимальные значения диаметров сывороточных каналов, что указывает на активное участие глобул жира в формировании пространственной структуры. Средний диаметр элементов жировой фазы составляет около 2-3 мкм и соразмерен с жировой дисперсией в исходной эмульсии. Особенностью данного геля является как наличие толстых оболочек (от 400 до 800 нм) на поверхности жировых глобул, образованных элементами эллипсовидной формы, так и практически полное отсутствие таковых на некоторых жировых глобулах.

% ^ Ж v, X у

920х 1350х

б) С добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала

в) с добавкой каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диглицеридов Рис. 15 - Микроструктура сычужных гелей со структурообразователями

Отмечаемые ранее в эмульсии пленки на поверхности некоторых жировых глобул, состоящие, по-видимому, из мицелл гидроколлоидов, в геле не наблюдаются. Возможно, что в процессе формирования геля произошло их отслаивание с гидрофобной поверхности глобул вследствие увеличения гидратации и перехода в водную среду. Напротив, наличие толстых оболочек, которые не наблюдались в эмульсии, позволяет сделать вывод о их вероятном формировании после завершения технологической операции эмульгирования.

Для структуры геля с комплексной добавкой из каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диглицеридов (рис. 15 в) также характерна неоднородность структуры белкового каркаса. Отличительной особенностью является наиболее полное встраивание жировых глобул в структуру геля, обусловленное наличием плотной оболочки, не отделившейся в процессе гелеобразования, и более «широкая» казеиновая сетка по сравнению с другими образцами, в которую, по-видимому, произошло дополнительное встраивание частиц каррагинана. Значение эффективного диаметра сывороточного канала составляет около 6 мкм. Средний диаметр жировых шариков - около 1-2 мкм, что соизмеримо с параметрами жировой фазы исходной эмульсии. Для данного геля характерно также увеличение толщины оболочек, в среднем, в 2 раза (до 210-^330 нм против 12ÍH-180 нм в эмульсии), что свидетельствует о том, что формирование оболочек не завершается по окончании технологической операции эмульгирования жира.

Различия в структуре гелей отразились на их способности к синерезису -рис. 16. Использование моноглицеридов в качестве эмульгаторов растительного жира не влияет на объем выделившейся сыворотки за весь цикл производства (рис. 16 а) и, как следствие, на влагосодержание получаемого продукта (рис. 16 б). Водосвязывающие агенты уменьшают количество выделившейся сыворотки, повышая тем самым выход сырных продуктов. Наибольший эффект по снижению объема выделившейся сыворотки (на 4±2 %) и увеличению выхода сырного продукта (на 8±3 %) наблюдался в случае использования добавки комплексного состава, содержащей каррагинан, камедь, моно- и диглицериды.

а) б)

1 - без добавок (контроль), 2-е моноглицеридами,

3-е камедью и модифицированным крахмалом,

4-е каррагинаном, камедью, моно- и диглицеридами жирных кислот

Рис. 16 - Влияние структурирующих добавок на объем выделившейся сыворотки (а) и содержание влаги в сырном продукте (б)

В результате реологических исследований сырных продуктов было установлено, что сырные продукты без добавок (контроль) и сырные продукты с добавкой комплексного состава, включающей каррагинан, гуаровую камедь, моно- и диглицериды, обладали близкими реологическими параметрами, однако консистенция сырных продуктов с добавкой структурообразователя органо-лептически ощущалась как более плотная. Сырные продукты с добавкой моно-глицеридов имели самые низкие реологические показатели, которые были обусловлены легкой несвязностью в консистенции. Близкие к ним значения реологических параметров были у сырных продуктов с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала, но их консистенция характеризовалась как «нежная, связная».

На рис. 17 представлены кривые течения сырных продуктов. Вид зависимостей G*=f(tt>) и lgn - f(lgo})6 типичен для структурированных систем и свидетельствует о принадлежности сырных продуктов к псевдопластичным реологическим телам.

Анализ микроструктуры сырных продуктов показал, что жировая фаза контрольного сырного продукта без добавок структурообразователей характеризуется

6 G*-комплексный модуль сдвига; т|'-динамическая вязкость; ш-частота.

32

существенной полидисперсностью (рис.18 а). Здесь наблюдаются как жировые глобулы без оболочек, так и покрытые мелкогранулярной оболочкой с толщиной от 60 до 240 нм. Глобулы без оболочек имеют, как правило, большие размеры: порядка 8-10 мкм. Поскольку глобул таких размеров в исходной эмульсии и геле не наблюдалось, можно предположить, что в процессе синерезиса вследствие сжатия белковой основы геля произошла коалесценция некоторых жировых глобул, лишенных защитной оболочки, оказавшихся вблизи друг от друга.

л Ц

>ч

и 1= II

с г

Частота, Гц Ig частоты, Гц

Рис. 17 - Кривые течения сырных продуктов: о - без добавок (контроль) - № 1; ■ - с добавкой моноглицеридов - № 2; Ж - с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала - № 3; х - с добавкой каррагинана, гуа-ровой камеди, моно- и диглицеридов жирных кислот - № 4

Характерной особенностью структуры сырного продукта с добавкой моноглицеридов (рис. 18 6) является наличие конгломератов жировых глобул, которые, несмотря на тесный контакт, сохраняют свою обособленность благодаря оболочкам, имеющим толщину, как и в геле, около 300 нм.

Микроструктура сырного продукта с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала (рис. 18 в) характеризуется тем, что на поверхности жировых глобул присутствуют как тонкие оболочки (0,05-Ю, 15 нм), так и довольно толстые (240-^480 нм), на некоторых глобулах оболочки отсутствуют. По-видимому, это стало причиной формирования более рыхлой структуры, характеризующейся невысокими реологическими параметрами.

Наиболее плотные оболочки с толщиной, как и в геле, около 330 нм, наблюдаются на поверхности жировых глобул в структуре сырного продукта с комплексной добавкой из каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диглицеридов (рис. 18 г).

33

а)

без добавок структурообра-зователей (контроль)

г)

с добавкой каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диглицеридов

б) в)

с добавкой дистиллирован- с добавкой камеди тары и

ных моноглицеридов модифицированного

в жировую фазу кукурузного крахмала

Рис. 18 - Микроструктура сырных продуктов (1350х)

Сопоставление и анализ морфометрических характеристик жировой фазы сырных продуктов, гелей и исходных эмульсий позволяет сделать вывод о том, что формирование оболочек на поверхности глобул растительного жира не заканчивается по завершению технологической операции эмульгирования, а является динамичным процессом, продолжается на протяжении всего цикла изготовления сырного продукта и зависит от вида струкгурообразователя, присутствующего в системе.

При исследовании изменения органолептических показателей сырных продуктов со структурообразователями в процессе хранения установлено, что присутствие дистиллированных моноглицеридов способствует менее интенсивному развитию кислого вкуса. Добавка водосвязываюших веществ, структурирующихся с образованием гидратированных мицелл (камедь тары с модифицированным кукурузным крахмалом), напротив, этот процесс активизирует. Использование этих добавок существенно улучшает консистенцию, делая ее связной, нежной. Добавка комплексного состава, состоящая из эмульгаторов и влаго-удерживающих агентов с различным механизмом структурирования (карраги-нан, гуаровая камедь, моно- и диглицериды), сдерживает усиление во время хранения кислого вкуса, но способствует появлению мажущейся консистенции.

Реологическими исследованиями было показано, что после изготовления сырных продуктов в стационарных условиях хранения происходит дальнейшее формирование их структуры, на что указывает увеличение комплексного модуля сдвига (G*) - рис. 19а, модуля упругости (G1) - рис. 196 и модуля потерь (G") - рис. 19в, зависящее от внесенных структурообразователей.

Наибольшее уплотнение структуры произошло в сырном продукте без добавок и в сырном продукте с добавкой дистиллированных моноглицеридов (G* и G' за 10 суток хранения увеличились на порядок, a G" - в 5 раз). В наименьшей степени произошли изменения в структуре сырных продуктов с добавкой структурообразователей, содержащих водосвязывающие вещества: через 10 суток хранения все динамические модули увеличились только в 3 раза, что, очевидно, стало результатом сохранения в структуре повышенного содержания влаги - рис. 20.

0123456789 10 Продолжительность хранения, сутки

4000

а)

0123456789 10 Продолжительность хранения, сутки

б)

01 23456789 10 Продолжительность хранения, сутки

в)

Рис. 19 - Изменение комплексного модуля сдвига, Б* (а), модуля упругости, С (б), модуля потерь, С (в) сырных продуктов в процессе хранения (со = 1 Гц): о - без добавок (контроль, № 1); ш - с добавкой моноглицеридов (№ 2); Ж- с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала; х - с добавкой каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диглицеридов жирных кислот

0123456789 10 11

Продолжительность хранения, сутки

о - без добавок (контроль, № 1); ■ - с добавкой моноглицеридов (№ 2);

А - с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала (№3);

х - с добавкой каррагинана, гуаро-вой камеди, моно- и диглицеридов жирных кислот (№ 4)

Рис. 20 - Изменение массовой доли влаги в сырных продуктах при хранении

Результаты исследования изменения массовой доли продуктов ферментативного гидролиза и окисления жира показали, что добавление в сырный продукт структурообразователей, содержащих в своем составе моноглицериды, диглицериды жирных кислот способствует повышению кислотности (табл. 9) и окисленности (рис. 21) жировой фазы. Это связано с тем, что данные эмульгаторы имеют кислотное число, на два порядка превышающее по величине кислотное число самого жира.

Таблица 9 - Изменение кислотности жировой фазы сырных продуктов

Сырный продукт Продолжительность хранения, сутки

1 5 10 15 20

без добавок структурообразователей 1,30±0,21 1,56±0,14 1,65±0,26 1,66±0,24 1,66±0,24

с добавкой моноглицеридов 2,12±0,19 2,28±0,21 2,38±0,12 2,39±0,21 2,41±0,28

с добавкой камеди тары и модифицированного крахмала 1,54±0,25 1,71 ±0,23 1,79±0,25 1,84±0,09 1,82±0,18

с добавкой каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диглицеридов 2,23±0,27 2,75±0,20 2,94±0,16 3,14±0,17 3,22±016

Сыр мягкий из молочного сырья 2,77±0,22 2,93±0,14 3,18±0,20 3,31±0,26 3,65±0,19

Продолжительность хранения, сутки

о - без добавок (контроль); ■ - с добавкой моноглицери-дов;

Ж- с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала;

х - с добавкой каррагинана, гуа-ровой камеди, моно- и диглице-ридов жирных кислот; • - мягкий сыр из натурального молочного сырья.

Рис. 21 - Изменение массовой доли окисленных веществ в жировой фазе сырных продуктов в процессе хранения

Динамика изменения массовой доли лактозы для всех исследованных объектов была идентична - рис. 22а. При этом снижение величины рН происходило менее интенсивно в сырных продуктах с добавками структурообразова-телей, содержащих водосвязывающие вещества - рис. 226.

продолжительность хранения, сутки продолжительность хранения, сутки

а) б)

Рис. 22 - Изменение массовой доли лактозы (а) и рН (б) в сырных продуктах при хранении: о - без добавок (контроль); ■ - с добавкой дистиллированных моно-глицеридов; А - с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала; х - с добавкой каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диглицеридов жирных кислот; • - мягкий сыр из натурального молочного сырья

Причиной этого, по-видимому, является снижения активности воды вслед-

ствие ее связывания структурообразователями, что отрицательно отражается на развитии молочнокислых микроорганизмов. Результаты эксперимента по установлению влияния добавок структурообразователей на развитие молочнокислых микроорганизмов в массе сырных продуктов при хранении подтвердили обоснованность этого предположения: в сырных продуктах с добавками, содержащими водосвязывающие агенты, отмечалась тенденция к замедлению роста микроорганизмов -рис. 23.

о - без добавок (контроль); ■ - с добавкой моноглицеридов; А - с добавкой камеди тары и модифицированного кукурузного крахмала; х - с добавкой каррагинана, гуаровой камеди, моно- и диглицеридов жирных кислот

5 6 7 6 Э 10 11

Рис. 23 - Изменение количества МАФАнМ при хранении сырных продуктов

Обобщение и анализ результатов проведенных теоретических и экспериментальных исследований позволили выявить общие закономерности протекания физико-химических процессов структурообразования мягких сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира с использованием пищевых структурообразователей различной природы, послужившие научным обоснованием технологий их производства.

В главе 6 сформулированы технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами, которые легли в основу нового ГОСТ Р 53512-2009 «ПРОДУКТ СЫРНЫЙ. Общие технические условия». Представлены технологические схемы производства полутвердых и мягких сырных продуктов.

Приведены исследования по установлению оптимальной массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке (10 %), обеспечивающей технологичность изготовления и хорошее качество сырных продуктов.

На примере композиции из переэтерифицированного пальмового и частич-

но гидрогенизнрованного подсолнечного масел применительно к роторному гомогенизатору со скоростью вращения ротора 15000 об/мин установлены оптимальные параметры эмульгирования, обеспечивающие высокую стабильность получаемой эмульсии: массовая доля жира в смеси с обезжиренным молоком 30 %, температура эмульгирования 50-55 °С, продолжительность эмульгирования 5-10 мин. Методика и результаты оптимизации легли в основу разработки Технологического регламента приготовления эмульсий растительного жира, рекомендуемого для практического использования на промышленных предприятиях, вырабатывающих пищевые продукты с растительными жирами.

Описан процесс составления молочно-растительных смесей и приведены примеры расчета необходимого количества компонентов для приготовления молочно-растительных смесей различного состава.

Даны рекомендации по использованию структурообразователей, относящихся к низкомолекулярным эмульгаторам и водосвязывающим агентам.

Представлены частные технологии новых видов сырных продуктов с растительными жирами: полутвердого сырного продукта «Урожайный» (ТУ 9225082-04610209-2000) с частичной заменой молочного жира растительным; полутвердого сырного продукта «Деревенский» (ТУ 9225-083-04610209-2000) с частичной заменой молочного жира растительным; полутвердого сырного продукта «Богатырь Кубани Лабинский» (ТУ 9225-140-04610209-2003) с частичной заменой молочного жира растительным; мягкого сырного продукта «Вираж» (ТУ 9225-173-04610209-2007) из сухого молока с растительным жиром.

Рассчитана пищевая ценность и биологическая эффективность сырных продуктов с растительными жирами, обусловленная увеличением содержания в жировой фазе полиненасыщенных жирных кислот. При замене молочного жира растительным на 30 % количество полиненасыщенных жирных кислот увеличивается в среднем в 2,3-2,7 раза, при 50 % замене - в 3,3-3,8 раза. В том числе количество эссенциальной линолевой кислоты, относящейся к семейству со-6, при 30 % замене возрастает в 4-5 раз, при 50 % - в 6,5-8 раз. Это позволяет отнести сырные продукты с растительными жирами к продуктам, отвечающим принципам здорового питания.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о необходимости корректировки технологий сырных продуктов по основным параметрам в зависимости от физико-химических свойств используемого жирового компонента;

2. Установлено влияние растительного жира, зависящее от его массовой доли в жировой фазе молочно-растительной смеси, на процессы сычужного свертывания и синерезиса геля, выражающееся:

- в замедлении процесса сычужного свертывания на стадиях агрегирования и коагуляции белков при увеличении доли растительного жира: полная замена молочного жира растительным увеличивает продолжительность ферментативной стадии на 40±2 %, коагуляционной - на 20±2 %;

- в выявленной тенденции к уменьшению количества выделяющейся сыворотки из геля при синерезисе (на 5 % при полной замене молочного жира растительным), которая меняет направленность при повышении температуры во время обработки сырного зерна, в результате чего продолжительность обработки зерна сокращается на 15-20 мин.

3. Методом электронного микроскопирования выявлены отличия в микроструктуре гелей с молочным и растительным жиром. Гели с молочным жиром характеризуются пространственной структурой с выраженным белковым каркасом и встроенными в него жировыми шариками, имеющими размеры в диаметре в среднем около 2 мкм, с вторичной белковой оболочкой. В геле с растительным жиром жировые глобулы в среднем имеют диаметр около 8 мкм. Большинство жировых глобул не имеют на своей поверхности белковых оболочек, вследствие чего они не встроены в белковый каркас геля. В структуре самой глобулы растительного жира не наблюдается слоистость, характерная для молочных жировых шариков.

4. При исследовании процесса созревания полутвердых сырных продуктов установлено, что потери влаги при замене молочного жира раститель-

ным на 30% уменьшаются на 1,5-2,0 %, при 50 %-ной замене - на 3-4 %, при полной замене - на 5 %. Присутствие растительного жира в жировой фазе сырных продуктов не оказывает влияния на процесс молочнокислого брожения лактозы. Впервые выявлено наличие минимума в динамике изменения комплексного модуля сдвига (в*), модуля упругости (С) и модуля потерь (С) сырных продуктов на 10-15 сутки созревания, совпадающего с максимальной активной кислотностью сырной массы.

5. Установлен допустимый предел замены молочного жира растительным в жировой фазе полутвердых сырных продуктов: 50 %, гарантирующий хорошие органолептические показатели.

6. Обоснованы преимущества использования растительных жиров в сочетании с восстановленным обезжиренным молоком для производства мягких несозревающих сырных продуктов в межсезонье и в регионах с дефицитом молочного сырья. Определены микроструктурные отличия смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира от цельного молока, заключающиеся в меньшей дисперсности жировой фазы (Оср = 2,7 мкм и Ме = 2,4 мкм против Оср = 0,8 мкм и Ме = 0,5 мкм в цельном молоке), большом разбросе в распределении белковых частиц по размерам (от 10 до 200 нм с отдельными агрегатами мицелл диаметром до 500 нм), в наличии менее прочных белковых оболочек толщиной 40-М30 нм на поверхности глобул растительного жира.

7. Реологическими исследованиями установлено замедление процесса сычужного свертывания смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира в сравнении со смесью из цельного и обезжиренного молока на всех стадиях: продолжительность ферментативной стадии увеличивается в 1,5 раза, стадии агрегирования - в 3,5 раза, время достижения гель-точки - в 2 раза, интенсивность нарастания модуля упругости снижается в 5 раз. Показано, что в процессе гелеобразования важную роль играет не только состояние белковой фазы системы, формирующей структурную основу геля, но и жировая фаза, взаимодействующая с этой основой через оболочки, находя-

щиеся на поверхности жировых глобул.

8. Установлено влияние структурообразователей, относящихся к классу эмульгаторов (моно- и диглицериды жирных кислот) и водосвязывающих веществ (каррагинан, камеди, крахмалы), на характеристики эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке, выражающееся в формировании более дисперсной и однородной жировой фазы. Получены математические модели распределения глобул растительного жира по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого струк-турообразователя.

9. Раскрыт механизм и предложена концепция формирования оболочек на поверхности глобул растительного жира, согласно которой формирование оболочек не заканчивается по завершению технологической операции эмульгирования, а является динамичным процессом, продолжается на протяжении всего цикла изготовления сырного продукта и зависит от вида структурообразова-теля, присутствующего в системе. Добавление моноглицеридов в жировую фазу эмульсии вызывает конкурентную адсорбцию белков и эмульгатора с постепенным вытеснением эмульгатором белка с поверхности жировых глобул, сопровождающимся утолщением оболочек до 300 нм. Водосвязывающие агенты провоцируют послойную адсорбцию структурообразователя и белков с образованием слабых оболочек толщиной не более 50 нм. Структурообразователи комплексного состава из эмульгаторов и водосвязывающих агентов, взаимодействующих с белком, формируют плотные гранулярные оболочки толщиной от 120 до 180 нм, сильно связанные с поверхностью жировых глобул.

10. Доказано, что низкомолекулярные эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот), вносимые в жировую фазу перед эмульгированием, ускоряют процесс сычужного свертывания и не влияют значимо на синерезис геля. Агрегирование белков начинается сразу после внесения сычужного фермента, гель-точка наступает раньше на 4-5 мин, время достижения гелем необходимых реологических параметров (G* = 80-400 Па) сокращается на 12-15 %. Водосвязывающие агенты, добавленные в водную фазу смеси перед сычужным сверты-

ванием, увеличивают продолжительность процесса гелеобразования на 15-20 % и уменьшают количество выделившейся сыворотки на 3-5%, повышая тем самым влагосодержание продукта на 6-15 % и выход - на 5-10 %.

11. По кривым течения установлена принадлежность сырных продуктов к псевдопластичным реологическим телам. В процессе хранения в течение 10 суток происходит уплотнение структуры с увеличением комплексного модуля сдвига (G*), модуля упругости (G') и модуля потерь (G") в 10 раз. Внесенные структурообразователи, содержащие в своем составе водосвязывающие вещества, препятствуют уплотнению структуры (динамические модули за 10 суток увеличиваются только в 3 раза) и способствуют появлению мажущейся консистенции.

12. На основании результатов теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов структурообразования разработаны научно-практические основы производства новой видовой группы продуктов сыроделия - сырных продуктов с растительными жирами. Сформулированы общие технологические принципы производства, проведена оценка социального и экономического эффекта, разработаны частные технологии полутвердых и мягких сырных продуктов. Технологии внедрены на 15 предприятиях России и ближнего зарубежья с экономическим эффектом не менее 800 тыс. руб. в год и 2600 руб. на тонну продукта. Результаты проведенных исследований использованы при разработке нового ГОСТ Р 53512-2009 «ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ. Общие технические условия».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Монография

1. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами. - М.: Изд-во Россельхозакадемии,- 2009.- 182 с.

Статьи в периодических изданиях, рецензируемых ВАК

2. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие,- 2002,- № 4,- С. 30-33.

3. Лепилкина О.В., Чубенко A.B., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Сыроделие и маслоделие.- 2004,- № 5.- С. 29-30.

4. Лепилкина О.В. Фальсификация состава молока и продуктов сыроделия и маслоделия: методы контроля / Сыроделие и маслоделие,- 2005,- № 6.- С. 20-21.

5. Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Лепилкина О.В. Сыры и сырные продукты функционального назначения // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- № 2.- С. 18-19.

6. Лепилкина О.В., Кушаков Н.М., Шутов В.Е. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров // Сыроделие и маслоделие,- 2008,- № 1.- С. 38-41.

7. Новые технологии в области сыроделия / И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- № 2,- С. 14-15.

8. Лепилкина О.В. Реологические свойства жиров и их влияние на технологию сыра // Сыроделие и маслоделие,- 2008.- № 5.- С. 32-33.

9. Лепилкина О.В., Чубенко A.B., Шутов В.Е. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром // Сыроделие и маслоделие.- 2008,- № 6.- С. 34-35.

10. Лепилкина О.В. Методы анализа жировой фазы продуктов, содержащих растительные жиры // Сыроделие и маслоделие.- 2009,- № 1.- С. 52-53.

11. Мордвинова В.А., Лепилкина О.В. Технологические аспекты производства сырных продуктов II Сыроделие и маслоделие.- 2010.- № 4. - С. 15-17.

12. Лепилкина О.В. О пищевой ценности сырных продуктов с растительными жирами // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- № 4. - С. 20-21.

Статьи в отраслевых периодических изданиях

13. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля // Переработка молока. 2005. №7 (68). С. 29-30.

14. Лепилкина О.В. Фальсификация состава молока и продуктов сыроделия и маслоделия: методы контроля // Переработка молока.- 2006,- №1.- С. 30-31.

15. Лепилкина О.В., Чубенко A.B., Шергина И.А. Использование растительных жиров в сыроделии // Переработка молока.- 2006.- № 1.- С. 32-33.

16. Сырные продукты - новая видовая группа продуктов сыроделия / О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков, Н.М. Кушаков, A.B. Чубенко, В.Е. Шутов// Переработка молока.- 2006.- №9,- С. 32-33.

17. Лепилкина О.В., Шутов В.Е. Особенности композиционных продуктов сыроделия // Переработка молока,- 2007,- №10,- С. 14-15.

Материалы конференций, форумов, семинаров

18. Разработка технологии натуральных сыров с использованием сырья немолочного происхождения/ Н.Ф. Горелова, Г.Д. Перфильев, В.А. Морозов, A.B. Чу-бенко, И.Л. Остроухова, H.A. Полянина, О.В. Лепилкина// Материалы науч.-практ. конф. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». -М,- 1998.- С. 102-103.

19. Исследование процесса созревания твердых сычужных сыров с комбинированной жировой фазой / О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина, Г.Б. Бухарина // Материалы науч.-техн. конф. «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК»,- Углич,- 2000.-С.264-266.

20. Свириденко Ю.Я. Шергина И.А., Лепилкина О.В. Использование пищевых и биологически активных добавок в сыроделии // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья»,- Волгоград,- 2002.- С. 160-166.

21. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в сыроделии. Особенности технологии и методы контроля И Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. «Производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями концепции здорового питания и другие вопросы».- Волгоград.- 2004,- С. 43-45.

22. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля // Сб. материалов Ш науч.-практ. конф. «Развитие масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности».- М,- 2005.- С. 28-32.

23. Лепилкина О.В. Фальсификация состава молока и продуктов сыроделия и маслоделия: методы контроля // Материалы междунар. семинара «Техническое регулирование и современные аспекты совершенствования технологий молочных и молокосодержащих продуктов».- М,- 2005,- С. 12-15.

24. Шергина И.А., Делицкая И.Н., Лепилкина О.В. Изменение вязкости сырной пасты под действием стабилизаторов // Сб. материалов науч. чтений «Кафедре

технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет».- М.- 2005,- С. 171-173.

25. Лепилкина О.В., Смыков И.Т. Приоритетные направления научных исследований в области физической химии сыроделия и маслоделия // Материалы науч.-практ. конф. «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и перереработки сельскохозяйственной продукции». - Углич. - 2005. - С. 211-215.

26. Лепилкина О.В. Сырные продукты: особенности технологии и методы контроля // IV Междунар. молочный форум. Материалы науч.-практ. конф. «Молочная индустрия 2006»,- М,- 2006.-С. 80-81.

27. Сырные продукты - новая видовая группа продуктов сыроделия / О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков, Н.М. Кушаков, A.B. Чубенко, В.Е. Шутов// Сб. материалов межд. специализированного науч.-практ. семинара «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России»,- Углич.- 2006.- С. 71-73.

28. Свириденко Ю.Я., Шергина И.А., Лепилкина О.В. Создание технологий сыров и сырных продуктов функционального назначения / V Междунар. молочный форум. Материалы науч.-практ. конф. «Молочная индустрия 2007»,- М.-2007,- С. 141-143.

29. Лепилкина О.В. Сырные продукты - новая видовая группа продуктов сыроделия // Defelopment of foods with higher quality and biological value and investigation of their impact on the human health: Materials International Scientific Conference.-Kaunas.- 2007.- P. 42-45.

30. Влияние структурирующих пищевых добавок на процесс образования сгустка при производстве сырных продуктов из восстановленного молока и растительного жира / О.В. Лепилкина, В.Е. Шутов, Н.М. Кушаков, Г.Б. Бухарина, Н.В. Васильева, A.B. Чубенко // Defelopment of foods with higher quality and biological value and investigation of their impact on the human health: Materials International Scientific Conference.- Kaunas - 2007,- P.45-48.

31. Сырные продукты из сухого обезжиренного молока и растительного жира. Вопросы структурообразования/ О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, И.Т. Смыков, В.Е. Шутов, A.B. Чубенко // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Современные технологии производства и перереботки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов».- Волгоград.- 2007,- С. 265-268.

32. Лепилкина О.В., Шутов В.Е. Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на процесс сычужного свертывания при производстве сырных продуктов из сухого молока с растительным жиром // Сб. материалов науч.-практ. конф. «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий»,- Углич,- 2007.- С. 189-192.

33. Лепилкина О.В. Новая видовая группа продуктов сыроделия - сырные продукты // Сборник материалов науч.-практ. конф «Современные аспекты молочного дела в России».- Вологда,- 2007.- С. 43.

34. Об использовании растительных жиров и сухого обезжиренного молока в сыроделии / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, В.Е. Шутов // Сб. материалов науч.-практ. конф. «Современные аспекты молочного дела в России». -Вологда,- 2007.- С. 41.

35. Новые технологии ВНИИМС в области сыроделия / И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая // VI Междунар. молочный форум. Материалы международной науч.-практ. конф. «Молочная индустрия - 2008».- М,-

2008,-С. 98-100.

36. Суюнчев O.A., Лепилкина О.В. Изучение структурно-механических свойств мягких сыров - как фактора управления их качеством/ Сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования».- Ставрополь.- 2008.-С. 50-51.

37. Лепилкина О.В. Исследование синерезиса сычужных гелей с растительным жиром / Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов»,- Углич,-

2009.- С. 113-116.

38. Лепилкина О.В. Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на процесс отделения сыворотки при производстве сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира/ Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов»,- Углич,- 2009.- С. 116-118.

39. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами - продукты здорового питания / Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Молокосодержа-

щие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». - Углич,- 2010. - С. 20-22

40. Лепилкина О.В., Мордвинова В.А., Чубенко A.B. Технологические особенности изготовления сырных продуктов / Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». - Углич,- 2010. - С. 56-59.

41. Лепилкина О.В., Мордвинова В.А., Чубенко A.B. Мягкий сырный продукт из восстановленного молока / Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». - Углич.- 2010. - С. 62-64.

42. Лепилкина О.В., Тетерева Л.И. Методы контроля содержания жира в моло-косодержащих продуктах / Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». - Углич,- 2010. - С. 125-126.

43. Лепилкина О.В. Инновационные ресурсосберегающие технологии сырных продуктов с растительными жирами / Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции»: ч.2 Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. - Волгоград: ИУНЛ ВолгГТУ, 2010. - С.256-259.

Патенты

44. Пат. 2383140 Российская Федерация, МПК А23С 19/055. Способ производства сырного продукта / Шергина И.А., Перфильев Г.Д., Мордвинова В.А., Чубенко A.B., Остроухова И.Л., Лепилкина О.В.; - № 2008107169/13; заявл. 26.02.2008; опубл. 10.03.2010, Бюл.№ 7.

45. Положительное решение о выдаче патента РФ от 01.06.2010 по заявке № 2009110629/13 от 23.03.2009 «Способ производства сырного продукта» / Лепилкина О.В., Шутов В.Е., Демичева A.A.

46. Положительное решение о выдаче патента РФ от 03.08.2010 по заявке № 2009126128/10 от 07.07.2009 «Способ производства мягкого сырного продукта» / Лепилкина О.В., Шутов В.Е., Чубенко A.B., Гладкова Т.А., Бухарина Г.Б., Морина Г.В., Оносовская H.H.

Подписано в печать 09.08.2010 г. Формат 60x84/16. Объем 2 п.л. Тираж 100 экз. Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, г.Углич, Ярославская обл., Красноармейский бульвар, 19.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Сырные продукты: ретроспектива, особенности производства, используемые ингредиенты - анализ состояния проблемы.

1.1 Использование жиров немолочного происхождения в сыроделии.

1.2 О составе и свойствах заменителей молочного жира.

1.3 Методы контроля содержания растительного жира.

1.4 Использование сухих молочных ингредиентов в сыроделии.

1.5 Опыт совместного использования жиров немолочного происхождения и восстановленного обезжиренного молока.

1.6 Пищевые структурообразователи.

1.7 Использование структурирующих пищевых добавок при производстве продуктов сыроделия.

6 Определение характеристических точек процесса сычужного свертывания смесей с добавками структурообразователей. 372

7 Электронно-микроскопические фотографии структуры гелей . 376

8 Математическая обработка результатов эксперимента по установлению влияния структурирующих пищевых добавок на объем выделившейся сыворотки в процессе изготовления сырных продуктов. 381

9 Электронно-микроскопические фотографии структуры сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром. 382

10 Технологические параметры выработок сырных продуктов. 387

11 Варианты использования сухих пряностей, приправ и овощей в качестве вкусовых добавок при производстве мягких сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира. 389

12 ГОСТ Р 53512-2009 (копия титульного листа). 390

13 Технологический регламент приготовления эмульсии растительного жира. 391

14 Примеры расчета количества компонентов для приготовления ^ молочно-растительных смесей различного состава. 398

15 Техническая документация на производство сырных продуктов с растительными жирами (копии титульных листов). 402

16 Справка о реализации технической документации на сырные продукты с растительными жирами. 420

17 Расчет экономической эффективности производства сырного продукта, изготавливаемого по технологии мягких сыров на основе восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира. 422

ВВЕДЕНИЕ

В соответствии с Концепцией развития аграрной науки и научного обеспечения агропромышленного комплекса России до 2025 года [1] основными задачами, поставленными перед научно-исследовательскими организациями Российской академии сельскохозяйственных наук, являются: углубление фундаментальных и приоритетных прикладных исследований для разработки конкурентоспособной научно-технической продукции и расширение инновационного участия науки в освоении научных разработок в производстве. Эти направления получили развитие в Доктрине продовольственной безопасности России [2], целью которой является обеспечение населения качественными и безопасными продуктами за счет наращивания собственного производства и сокращения зависимости от импорта.

В сыродельной отрасли молочной промышленности этот вопрос стоит особенно остро. Россия вынуждена закупать сыры за рубежом по причине ограниченных ресурсов и сезонности производства молока-сырья. Доля импортных поставок в обеспечении сыродельной продукцией населения России составляет более 40 % [3].

Несмотря на то, что в 2010 году сычужные сыры вошли в категорию социально значимых продуктов питания, среднедушевое потребление сыров в России даже с учетом импортных поставок по-прежнему не соответствует рекомендуемой норме. В настоящее время оно составляет около 5,5 кг на человека в год (вместе с плавлеными сырами). В развитых зарубежных странах этот показатель находится на уровне 25 кг/чел.

Следует отметить также, что для продукции сыроделия характерна высокая себестоимость вырабатываемой продукции, которая отражается на цене и, следовательно, на покупательной способности населения. В результате зачастую более качественная отечественная сыродельная продукция не выдерживает конкуренции с более дешевым импортом.

В связи с вышеизложенным увеличение выпуска сыродельной продукции высокого качества, снижение ее себестоимости и ресурсоемкости, а также сокращение объемов сыров, закупаемых за рубежом, являются приоритетными задачами, решение которых будет способствовать успешному развитию отечественного сыроделия в условиях рыночной экономики.

Одним из наиболее перспективных путей решения поставленных задач может быть создание дополнительных ресурсов сырья за счет привлечения в молочную промышленность компонентов немолочного происхождения, в первую очередь, растительных жиров, заменяющих дорогостоящий молочный жир. В связи с этим производство сырных продуктов -молокосодержащих продуктов, изготовляемых по технологиям сыров [4, 5] -в настоящее время приобретает особую актуальность. Это позволит увеличить выпуск продукции, снять остроту сезонности производства, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Кроме указанных преимуществ, использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, представляющих собой эссенциальный фактор питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Они являются важным источником жирорастворимых витаминов и стеринов.

Попытки использования растительных жиров в отечественном сыроделии предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения из-за отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР высококачественных заменителей молочного жира, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и не импортировались. Как правило, вырабатываемые сыры с растительными жирами были низкого качества не только из-за низкого качества используемого жирового компонента, но и из-за отсутствия необходимого научного обоснования технологий их изготовления.

В настоящее время ситуация кардинально изменилась: различные фирмы (зарубежные и российские) предлагают для сыроделия широкий ассортимент жиров и специально подобранных композиций, что является благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов.

Основу большинства жировых композиций составляют, так называемые, тропические масла: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. За последние пять лет их импорт в Российскую Федерацию вырос вдвое и по итогам 2008 г. достиг 900 тыс.т. Более дешевые, чем молочный жир, тропические, масла являются привлекательными объектами для производителей жиросодержащих молочных продуктов, т.к. их использование взамен даже части молочного жира существенно снижает себестоимость вырабатываемой продукции.

Использование растительных жиров в сыроделии возможно в сочетании с восстановленным обезжиренным молоком, что позволит организовать производство сырных продуктов в регионах РФ с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года.

Проблемой производства сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением состава и свойств сырья, а также с необходимостью использования различных структурирующих пищевых добавок, прежде всего, эмульгаторов растительного жира, влияющих на процесс формирования структуры и консистенции. Важную роль при этом будут играть реологические свойства жировой фазы, зависящие от температуры и влияющие не только на консистенцию готового продукта, но и на параметры основных физико-химических процессов, лежащих в основе технологии сырных продуктов - это эмульгирование, гелеобразование, синерезис. Комплексных исследований в этом направлении не проводилось.

Исходя из вышеизложенного, исследование особенностей и установление основных закономерностей структурообразования сырных продуктов с растительными жирами, в том числе из восстановленного молока с использованием пищевых структурообразователей, является актуальной задачей, решение которой позволит дать научно-обоснованные практические рекомендации по разработке и оптимизации технологий производства, повысить качество и конкурентоспособность вырабатываемой продукции.

Целью диссертационной работы является развитие теоретических представлений о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами для научного обоснования их технологий и повышения качества.

Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физико-химических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия - сырных продуктов.

Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие основные задачи исследований:

- провести сравнительные исследования и анализ физико-химических свойств различных жиров и жировых композиций - заменителей молочного жира и обосновать необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента;

- установить влияние частичной и полной замены молочного жира растительным на процесс сычужного свертывания и синерезис геля при производстве сырных продуктов, вырабатываемых по технологиям полутвердых сыров;

- провести электронно-микроскопические исследования структуры гелей с молочным и растительным жиром, выявить отличия в характере структурирования жировой и белковой фаз;

- исследовать динамику изменения массовой доли влаги, массовой доли лактозы, величины рН и реологических параметров при созревании полутвердых сырных продуктов с различной массовой долей растительного жира в жировой фазе;

- установить влияние степени замены молочного жира растительным на органолептические показатели зрелых сырных продуктов и их изменение при хранении, определить допустимый предел замены молочного жира растительным в жировой фазе полутвердых сырных продуктов;

- обосновать целесообразность производства в межсезонье и в регионах с дефицитом молочного сырья сырных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока и эмульсий растительных жиров, провести электронно-микроскопические исследования структуры смеси данных компонентов в сравнении со смесью цельного и обезжиренного молока; провести реологические исследования процесса сычужного свертывания композиционных смесей из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира;

- исследовать возможность использования структурообразователей различной природы при производстве мягких сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром, установить их влияние на структуру и свойства эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке, процесс сычужного свертывания, микроструктуру и синерезис гелей, динамику изменения физико-химических и органолептических показателей сырных продуктов в процессе хранения; обобщить результаты проведенных теоретических и экспериментальных исследований, сформулировать на их основе общие технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами, разработать частные технологии, провести оценку их социальной и экономической значимости, внедрить в производство.

При решении поставленных задач исходили из теоретических и практических основ создания продуктов сыроделия с использованием растительных жиров, сухого молока, структурообразователей, заложенных в трудах Липатова H.H., Вайткуса В.В., Козина Н.И., Остроумова JI.A., Забодаловой JI.A., Бобиной Л.И., Терещук Л.В., Уманского М.С., Неберта В.К., Харитонова В.Д., Зобковой З.С., Lablee J., Хилл A., Hofi A., Hansen В., Solorza F.I., Mackie A.R. и др.

Работа выполнялась в соответствии с заданием 10.03.01 Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК РФ на 2006-2010 г.г. «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демографических особенностей питания и фактического сырьевого обеспечения».

Основные положения, выносимые на защиту:

• теоретическое обоснование необходимости оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом физико-химических свойств используемого жирового компонента;

• закономерности изменения параметров процесса сычужного свертывания, микроструктуры гелей, синерезиса и созревания сырной массы полутвердых сыров при замене в составе жировой фазы молочного жира растительным;

• концепция механизма формирования структуры оболочек на поверхности глобул растительного жира при эмульгировании в присутствии структурообразователей;

• математические модели распределения в эмульсиях жировых глобул по диаметрам и площадям поверхности в зависимости от вида используемого структурообразователя;

• результаты экспериментальных исследований и теоретическое обоснование изменения скорости процесса сычужного свертывания молочно-растительной смеси под влиянием низкомолекулярных эмульгаторов и водосвязывающих агентов;

• закономерности изменения показателей качества сырных продуктов при хранении;

• общие технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами;

• частные технологии производства сырных продуктов с растительными жирами.

Научную новизну автор видит в том, что:

- теоретически обоснована необходимость оптимизации технологий сырных продуктов в зависимости от физико-химических свойств используемого растительного жира;

- установлены основные закономерности структурообразования сырных продуктов, вырабатываемых по технологиям полутвердых сыров с частичной и полной заменой молочного жира растительным и мягких сыров из сухого обезжиренного молока, на стадиях составления белково-жировой смеси, гелеобразования, синерезиса гелей, созревания сырной массы;

- впервые выявлено наличие минимума на кривых, описывающих динамику изменения реологических параметров при созревании полутвердых сыров и сырных продуктов, совпадающего с максимальной активной кислотностью, на 10-15 сутки созревания;

- разработана концепция механизма формирования структуры оболочек на поверхности глобул растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке в присутствии структурообразователей различной природы;

- получены математические модели распределения*глобул растительного жира в эмульсиях по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структурообразователя; установлена способность низкомолекулярных эмульгаторов, внесенных в растительный жир перед эмульгированием, ускорять процесс сычужного свертывания и способность водосвязывающих веществ, добавленных в водную фазу смеси, замедлять процесс гелеобразования и препятствовать уплотнению структуры сырных продуктов во время хранения.

Новизна технических решений подтверждена 1 патентом РФ и 1 положительным решением о выдаче патента РФ.

Практическая значимость работы состоит в том, что:

- создана новая видовая группа продуктов сыроделия «Сырные продукты с растительными жирами», характеризующаяся ресурсосберегающими технологиями и повышенной пищевой ценностью;

- сформулированы, общие технологические принципы производства сырных продуктов с растительными жирами, на основе которых впервые разработан ГОСТ Р 53512-2009 «ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ. Общие технические условия»;

- разработаны и утверждены комплекты технической документации на новые виды полутвердых и мягких сырных продуктов: «Урожайный» (ТУ 9225-082-04610209-2000), «Деревенский» (ТУ 9225-083-04610209-2000), «Богатырь Кубани Лабинский» (ТУ 9225-140-04610209-2003), «Вираж» (ТУ 9225-173-04610209-2007).

Разработанные технологии позволяют экономить молочное сырье, снизить себестоимость, расширить ассортимент и избежать сезонности производства. Технологии внедрены на 15 предприятиях России и ближнего зарубежья с экономическим эффектом не менее 800 тыс. руб. в год и 2600 руб. на тонну продукта.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований используются в лекционных материалах на постоянно действующих при ГНУ ВНИИМС международных курсах повышения квалификации работников предприятий молочной промышленности.

Апробация работы. Основные теоретические положения и результаты доложены на международных форумах «Молочная индустрия» (Москва, 2006, 2007, 2008); международных и всероссийских научно-практических и научно-теоретических конференциях, семинарах, научных чтениях: «Прогрессивные экологические безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Москва, 1998), «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» (Углич, 2000), «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки с/х продукции» (Волгоград, 2001), «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития» (Углич, 2003), «Производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями концепции здорового питания и другие вопросы» (Волгоград, 2004), «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и перереработки сельскохозяйственной продукции» (Углич, 2005), «Развитие масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности» (Москва, 2005), «Техническое регулирование и современные аспекты совершенствования технологий молочных и молокосодержащих продуктов» (Москва, 2005), «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006), «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (Волгоград, 2007), «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007); «Development of foods with higher quality and biological value and investigation of their impact on the human health» (Каунас, 2007); «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007); «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования» (Ставрополь, 2008); «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 2009), «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база» (Углич, 2010), «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2010), «Принципы пищевой комбинаторики — основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 45 работ, в т.ч. 1 монография объемом 11,5 п.л., 11 статей в периодических изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ. Получен 1 патент и 1 положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы, 17 приложений. Основное содержание работы изложено на 336 страницах, содержит 40 таблиц, 39 рисунков, список использованных источников из 265 наименований.

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о необходимости корректировки технологий сырных продуктов по основным параметрам в зависимости от физико-химических свойств используемого жирового компонента;

2. Установлено влияние растительного жира, зависящее от его массовой доли в жировой фазе молочно-растительной смеси, на процессы сычужного свертывания и синерезиса геля, выражающееся:

- в замедлении процесса сычужного свертывания на стадиях агрегирования и коагуляции белков при увеличении доли растительного жира: полная замена молочного жира растительным увеличивает продолжительность ферментативной'стадии на 40±2 %, коагуляционной — на 20±2 %;

- в выявленной тенденции к уменьшению количества выделяющейся сыворотки из геля при синерезисе (на 5 % при полной замене молочного жира растительным), которая меняет направленность при повышении температуры во время обработки сырного зерна, в результате чего продолжительность обработки зерна сокращается на 15-20 мин.

3. Методом электронного микроскопирования выявлены отличия в микроструктуре гелей с молочным и растительным жиром. Гели с молочным жиром характеризуются пространственной структурой с выраженным белковым каркасом и встроенными в него жировыми шариками, имеющими размеры в диаметре в среднем около 2 мкм, с вторичной белковой оболочкой. В геле с растительным жиром жировые глобулы в среднем имеют диаметр около 8 мкм. Большинство жировых глобул не имеют на своей поверхности белковых оболочек, вследствие чего они не встроены в белковый каркас геля. В структуре самой глобулы растительного жира не наблюдается слоистость, характерная для молочных жировых шариков.

4. При исследовании процесса созревания полутвердых сырных продуктов установлено, что потери влаги при замене молочного жира

306 растительным на 30% уменьшаются на 1,5-2,0 %, при 50 %-ной замене - на*3-4 %, при полной замене - на 5 %. Присутствие растительного жира в жировой фазе сырных продуктов не оказывает влияния на процесс молочнокислого брожения лактозы. Впервые выявлено наличие минимума в динамике изменения комплексного модуля сдвига (О*), модуля упругости (О1) и модуля потерь (О") сырных продуктов на 10-15 сутки созревания, совпадающего с максимальной активной кислотностью сырной массы.

5. Установлен допустимый предел замены молочного жира растительным в жировой фазе полутвердых сырных продуктов: 50 %, гарантирующий хорошие органолептические показатели.

6. Обоснованы преимущества использования растительных жиров в сочетании с восстановленным обезжиренным молоком для производства мягких несозревающих сырных продуктов в межсезонье и« в регионах с дефицитом молочного сырья. Определены микроструктурные1 отличия смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира от цельного молока, заключающиеся в меньшей дисперсности жировой фазы • (Оср = 2,7 мкм и Ме = 2,4 мкм против Оср = 0,8 мкм и Ме = 0,5 мкм в цельном молоке), большом разбросе в распределении белковых частиц по размерам (от 10 до 200-нм с отдельными агрегатами мицелл диаметром до 500 нм), в наличии менее прочных белковых оболочек толщиной 40-430 нм на поверхности глобул растительного жира.

7. Реологическими исследованиями установлено замедление процесса сычужного свертывания смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира в сравнении со смесью из цельного и обезжиренного молока на всех стадиях: продолжительность ферментативной стадии увеличивается в 1,5 раза, стадии агрегирования — в 3,5 раза, время достижения гель-точки - в 2 раза, интенсивность нарастания модуля упругости снижается в 5 раз. Показано, что в процессе гелеобразования важную роль играет не только состояние белковой фазы системы, формирующей структурную основу геля, но и жировая фаза, взаимодействующая с этой основой через оболочки, находящиеся на поверхности жировых глобул.

8. Установлено влияние структурообразователей, относящихся к классу эмульгаторов (моно- и диглицериды жирных кислот) и водосвязывающих веществ (каррагинан, камеди, крахмалы), на характеристики эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке, выражающееся в формировании более дисперсной и однородной жировой фазы. Получены математические модели распределения глобул растительного жира по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структурообразователя.

9. Раскрыт механизм и предложена концепция формирования оболочек на поверхности глобул растительного жира, согласно которой формирование оболочек не заканчивается по завершению технологической операции эмульгирования, а является динамичным процессом, продолжается на протяжении всего цикла изготовления сырного продукта и зависит от вида структурообразователя, присутствующего в системе. Добавление моноглицеридов в жировую фазу эмульсии вызывает конкурентную адсорбцию белков и эмульгатора с постепенным вытеснением эмульгатором белка с поверхности жировых глобул, сопровождающимся утолщением оболочек до 300 нм. Водосвязывающие агенты провоцируют послойную адсорбцию структурообразователя и белков с образованием слабых оболочек толщиной не более 50 нм. Структурообразователи комплексного состава из эмульгаторов и водосвязывающих агентов, взаимодействующих с белком, формируют плотные гранулярные оболочки толщиной от 120 до 180 нм, сильно связанные с поверхностью жировых глобул.

10. Доказано, что низкомолекулярные эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот), вносимые в жировую фазу перед эмульгированием, ускоряют процесс сычужного свертывания и не влияют значимо на синерезис геля. Агрегирование белков начинается сразу после внесения сычужного фермента, гель-точка наступает раньше на 4-5 мин, время достижения гелем необходимых реологических параметров (О* = 80-4-100 Па) сокращается на 12-15 %. Водосвязывающие агенты, добавленные в водную фазу смеси перед сычужным свертыванием, увеличивают продолжительность процесса гелеобразования на 15-20 % и уменьшают количество выделившейся сыворотки на 3-5%, повышая тем самым влагосодержание продукта на 6-15 % и выход - на 5-10 %.

11. По кривым течения установлена принадлежность сырных продуктов к псевдопластичным реологическим телам. В процессе хранения в течение 10 суток происходит уплотнение структуры с увеличением комплексного модуля сдвига (О*),, модуля- упругости (С) и модуля потерь (С) в 10 раз. Внесенные структурообразователи, содержащие в своем-составе водосвязывающие вещества, препятствуют уплотнению структуры (динамические модули за 10 суток увеличиваются только в 3 раза) и способствуют появлению мажущейся консистенции.

12. На основании результатов теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов структурообразования разработаны научно-практические основы производства новой видовой группы продуктов сыроделия - сырных продуктов с растительными жирами. Сформулированы общие технологические принципы производства, проведена оценка социального и экономического эффекта, разработаны частные технологии полутвердых и мягких сырных продуктов. Технологии внедрены на 15 предприятиях России и ближнего зарубежья с экономическим эффектом не менее 800 тыс. руб. в год и 2600 руб. на тонну продукта. Результаты проведенных исследований использованы при разработке нового ГОСТ Р 53512-2009 «ПРОДУКТЫ СЫРНЫЕ. Общие технические условия».

1. Концепция развития аграрной науки и научного обеспечения агропромышленного комплекса Российской Федерации на период до 2025 года: утв. Приказом Минсельхоза РФ от 25 июня 2007 г. № 342.

2. Доктрина продовольственной безопасности России: Указ Президента РФ от 01.02.2010 г.

3. Молочная индустрия мира и Российской Федерации. М.: Изд-во Российского союза предприятий молочной отрасли. 2009. - с. 70; 2010. -www.dairyunion.ru.

4. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. Введ. 2007-18-07.- М,: Стандартинформ.-2007.-1'2с:

5. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ: принят Госуд. Думой 23 мая 2008г.

6. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация / В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шил ер, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, P.M. Мурашова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982. - 34 с.

7. О заменителе сыра. М:: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1977, вып.1.1. С. 13.

8. Vegetable oil in cheese making / E.A. Foda et al // Agricultural Research Review. 1976. - № 54. - C. 127-135.

9. Бобина Л.И. Сыры с растительными жирами // Пищевая промышленность. — 1964. -№ 12. С. 11-13.

10. Козин Н.И. Разработка технологии сыра с заменой молочного жира растительным / Н.И. Козин и др. // Тр. ВНИИМС «Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии». 1975. - вып. 18. -С. 51-55.

11. И. Вайткус В., Кайрюкштене И. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительного жира // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. 1967. - т.2. - С. 39-45.

12. Зайцев Я.П. Производство и товароведные свойства сычужных твердых сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров растительного происхождения: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. -Ереван. -1971.

13. Изучить возможность использования жиров немолочного происхождения в сыроделии: Отчет о НИР / Всесоюзн. науч.-исслед. ин-т маслоделия и сыроделия; рук. Шилер, Г.Г.; исполн.: Неберт В.К. и др.— Углич. 1981. - С. 106.

14. Разработать технологию сыра с использованием растительных жиров: Отчет о НИР / Всесоюзн. науч.-исслед. ин-т маслоделия и сыроделия; рук. Неберт В.К.; исполн.: Пояркова Г.С. и др.- Углич. 1982. - С. 51.

15. Особенности технологии производства твердого сычужного сыра с заменой молочного жира жирами немолочного происхождения / В.А. Самодуров, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, Н.Ф. Горелова // Тр. ВНИИМС. -Углич. 1986. - вып. 45. - С. 22 - 27.

16. Новый рассольный сыр «Раздан» / Саакян Р.В. и др. // Тем. подборка Яросл. ЦНТИ «Совершенствование технологии производства сыра». 1985. - №1680-4-85. - С. 3.

17. Самуелян A.A. Разработка технологии сыра «Наири» с использованием жиров немолочного происхождения // Сб. реф. НИР и ОКР, Пищевая промышленность. 1990, сер. 12. - № 1. - С. 465.

18. Симаворян С.С. Применение жиров>немолочного происхождения в производстве рассольных сыров // Материалы науч.-технич. конф. Ереван. - 1988.-С. 162-163.

19. Петрова И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхус Юнайтед», не содержащие трансизомеров // Масложировая промышленность. 2004. - № 3. - С. 35.

20. Тарасенко О.С., Артюшина Е.М. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 22-23.

21. Тарасенко О.С., Алексеенко A.B. Новые технологии в, производстве сливочно — растительных масел и молочных продуктов // Молочное дело. 2004. - № 6. - С. 22.

22. Тарасенко О.С., Алексеенко A.B. Потребительские свойства заменителей молочного жира // Переработка молока. 2003. — № 10. — С. 21.

23. Кищенко, С.Н. Использование тропических масел в пищевой промышленности // Молочное дело. — 2004. № 10. - С. 32-33.

24. Терещук JI.B., Печеник Н.В., Каменских A.B. Твердые растительные масла в производстве молочно жировых эмульсий: Сб. науч. работ Кемеровского технологического ин-та пищевой пром-ти, вып. 7. -Кемерово. - 2004. - С. 61-63.

25. Гаульзен Х.В., Малина И.Л. Совершенствование заменителей молочного жира // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 46-47.

26. АООТ «Нижегородский масложировой комбинат». Аналог молочного жира «МАРГО»//Молочная промышленность-2002. -№1— С.32.

27. Компания «KAPJICXAMHC». Акобленд палитра превосходных качеств // Пищевая промышленность. - 1999. - № 11. - С. 37.

28. Компания «KAPJICXAMHC». Новые грани известного качества. Проверено: трансизомеров нет // Пищевая промышленность. 2000. - №2. -С. 62.

29. ЗАО «СОЮЗСНАБ». Заменитель молочного жира «Канолетта» -удачное решение важных проблем // Молочная промышленность. 2000. -№10.-С. 24-25.

30. Компания «KAPJICXAMHC». «Акобленд» продукт фирмы «КАРЛСХАМНС» // Молочная промышленность. - 1998. - № 3. - С. 35.

31. Степанова Л.И. Особенности производства сырных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №4. - С.36; №5. - С. 9-10; №6. - С.8.

32. Игнатов К.Л., Измайлова Г.И. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности России// Молочная промышленность. -2000. № 8.-е. 47-48.

33. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыра бизнес без проблем // Переработка молока. - 2002. - № 12. - С. 1-2.

34. Степанова Л.И., Смурыгина Н.В. Растительные жиры в производстве сычужных сыров // Переработка молока.- 2003- №11.- С. 1-2.

35. Степанова Л.И. Сырный продукт успешный продукт // Сыроделие и маслоделие. - 2006. -№ 2. - С. 35.

36. Рощупкина Н.В. Технология сырного продукта // Переработка молока. 2007. - № 6. - С. 16.

37. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н.Ф. Горелова, В.П. Головков, A.B. Чубенко, И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова // Сыроделие. 1999. — № 1. — С. 12-13.

38. Разработка технологии комбинированных сыров с использованием жиров немолочного происхождения / A.B. Чубенко, И.Л. Остроухова, H.A. Полянина, В.А. Морозов // Материалы Конгресса молочной промышленности Сибири. Барнаул. - 1999. - С. 87-89.

39. Шергина И.А., Чубенко A.B., Морозов В.А. Сыры комбинированные // Сб. науч. тр. Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработка новых технологий молочных продуктов». Вологда. - 2001. - С. 93.

40. Чубенко A.B., Мордвинова В.А., Бухарина Г.Б. Сыры с комбинированным составом жировой фазы //Переработка молока. 2003. -№2.-С. 20.

41. Пат. 2291623 Cl, Россия, МПК А23С19/068 (2006.01). Способ производства сырного продукта / Горелова Н.Ф., Головков В.П., Четверикова Н.Ю., Авдалян Г.В., Морина Г.В., Гуркина Л.И. 2005109434/13; заявл.04.04.2005; опубл. 20.01.2007.

42. Горелова Н.Ф., Головков В.П., Четверикова Н.Ю. Сырные продукты нового поколения // Переработка молока. — 2007. №8. - С. 48.

43. Пат. 2169475 U1 Российская Федерация, МПК А23С19/068 (1991.01). Способ производства сыра / A.A. Везирян. № 1991130276/23; заявл. 03.02.1991; опубл. 10.12.1991. -Бюл. № 24.

44. Заявка № 93031604/13 Российская Федерация, МПК 6 А 23 С 19/068. Способ получения сыра рекомбинированного «Солнечный» / Мальцев В.А., Анисимов C.B., Везирян A.A.; заявл. 10.06.93; опубл. 20.01.97, Бюлл. №2.

45. Патент 2169475 Российская Федерация, МПК 7 А 23 С 19/068. Способ получения сыра / Везирян A.A., Анисимов C.B., Храмцов А.Г., Поваляев Я.Р.; заявл. 0.5.04.1999; опубл.27.06.2001.

46. Везирян A.A. Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров // Автореф. дис. канд. техн. наук 5.18.04. Ставрополь. - 2000. - 23 с.

47. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1998. -№2.-С. 10-12.

48. Технические требования к заменителям, молочного жира / Васильев Н.Ф. и др. //Обзорная инф.- Пищевая пром-ть, сер. 14 «Заменители молочного жира и их использование в СССР и за рубежом. 1987, вып. 6. -С. 11-14.

49. Редько Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы // Холодильная, техника. - 1988. - №7. - С.23.

50. Перкель P.JL, Стеценко А.В., Кузнецова Н.М: Аналог молочного жира для использования в. сыроделии // Материалы Всесоюзной науч.-технич. конф. «Современные технологии сыроделия и безотходной переработки молока». — Ереван. 1989. - С.386-387.

51. Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

52. Сайт российского Союза предприятий молочной отрасли: http://www.dairvunion.ru (дата обращения: 20. 07. 2009).

53. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая пром-ть. - 1974.447 с.

54. Беззубов Л.П. Химия жиров.- М.: Пищевая пром-ть.- 1975- 279 с.

55. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С. 14-17.

56. Bysteol A., Holmer Lunghield, Ria Lano. Влияние умеренных количеств транс-изомеров жирных кислот на образование полиненасыщенных жирных кислот. // JAOCS. 1989 (75).- №2. - С. 225-234.

57. Fritsche I. and Steinhart Н. Analisis, occurrence and physiological properties of trans fatty acids (TFA) with particular emphasis on coniygated linoleic acid isomers (CLA)-a. rewien. // J. Fett-Lipid. 1988, v. 100. - №6. - p. 190-210.

58. Holman R.T. Influence of hydrogenated fats on the metabolism of polyunsaturated fatty acids // The role of fats in human nutrition chichester. -1985. №2, ch.4. — p. 48-61.

59. Kritchwsky D. Trans unsaturated fat in nutrition and heakth // World Conference Proceeding «Edible fats and oil processing». 1989, p.l, sec.2. -P.158.

60. Precht D., Molkenten I. Транс-изомеры жирных кислот: значение для здоровья, аналитические методы, наличие в пищевых жирах и потребление. Обзор // Die Nahrung. 1995, v.39. - №5-6. - р.343-374.

61. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина.- 1975.- 412 с.

62. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. М.: Пищевая промышленность. - 1973. - 65 с.

63. Денисов С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. М.: Экономика. - 1998. - С. 10.

64. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека: в кн.: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М. -1982. — т.2. - С. 272-273.

65. Горощенко Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла // Сыроделие и маслоделие. 2000. - № 1. - С. 8-9.

66. Производство сливочного масла: справочник / Под ред. Ф.А. Вышемирского. -М.: Агропромиздат. 1988. - 303 с.

67. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат. - 1987. - кн. 2 - 360 с.

68. Дунаев A.B. Подбор молочных жиров при производстве комбинированного масла // Маслоделие и сыроделие 2001.- № 4. - С. 37-38.

69. ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира. — Введ. 2002-07-01.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001.

70. ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира. Введ. 1979-01-01.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001.

71. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -Введ. 01.07.91. -М.: Стандартинформ, 2006, 16 с.

72. Динамика процесса плавления молочного и комбинированных жиров / В.Ф. Яковлев, В.Н. Санин, С.А.Снегирев, К.К. Полянский //Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 4. - с. 35-36.

73. Снегирев С.А. Возможности тандема дифференцированного термического анализа и газовой хроматографии в изучении пищевых жиров / С.А. Снегирев, О.Б.Рудаков, К.К. Полянский // Сорбционные и хроматографические процессы. 2003. - № 4, т.З. - с. 432-440.

74. Снегирев С.А. Дифференциальный термический анализ заменителей молочного жира / С.А. Снегирев, О.Б.Рудаков, К.К. Полянский // Информационный бюллетень «Масла и жиры». 2003. - № 12.-е. 6-7.

75. Пат. № 2220414, МПК7 G 01 N 33/04, 33/03. Способ определения жировых добавок в сливочном масле / Яковлев В.Ф., Полянский К.К., Санин

76. B.Н., Снегирев С.А.; Воронеж, гос. технол. акад. № 2002117328; заявл. 28.06.2002; опубл. 27.12.2003, Бюл. № 36.

77. ГОСТ Р 51471-99. Жир молочный Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов. Введ. 01.01.2001. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001, 8 с.

78. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах//Молочная промышленность. 1999. - № 1.-е. 13-16.

79. Методика выполнения измерений содержания растительного жира в сырном и плавленом сырном продукте. ФР.1.31.2004.01107. - 18 с.

80. Манне Р. Дж. Сухое молоко для рекомбинирования // Молочная промышленность. 2002. - № 7. - С. 32-33.

81. Lablee J. Fabrication de fromages a parti lait recombine // Rev. Lait. -1979.-№ 373.-C. 17-21.

82. Хилл A. Выработка сыра квязо-бланко из рекомбинированного молока // XIX международный молочный конгресс. М., 1983. - т.1. - кн.1.1. C. 373.

83. Hofi A. A new type of semi-hard cheese from recombines milk // DSA. 1984. - № 7. - C. 492.

84. Queso crema extendido concaseinato de calcio у yrasa Vegetal / V. Suarez-Solis, C. Iniguez, F. Cardoso, E. Carrilo, M. Nunez de Villa Vicencio, R. de Hombre // Alimetaria. 2001. - №324. - C. 39-41.

85. Hansen B. Production of cheese with out milk // North European Dairy Journal.- 1983. № 4. - C. 75-78.

86. Прокен Д. Обогащение белками питьевого молока для производства сыров с помощью свежего казеината /Л Материалы XIX Международного конгресса по молочному делу. — М: Пищевая промышленность. 1978. — С. 35.

87. Wandeurghe J. Выход сыра. Прогнозирование и контроль. Производство сыра: технология и качество. М.: Агропромиздат. - 1989. - С. 429.

88. Amram J., Deispane V., Wandeurghe J. The powder milk in cheesemaking // J. Rev. lait Frans. 1990. - № 404. - C. 53-57.

89. Быстров P.А. Молочно-белковые концентраты серии АЛАПРО -новые пути создания сырьевой базы для молочных предприятий // Переработка молока. — 2001. — № 5. С. 12-13.

90. Быстров Р.А. Молочно-белковые концентраты в производстве сычужных сыров // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 1. - С. 13-16.

91. El-Shibing Safinaz A1 Khamu A.F., Shahein N.M. Effect of Sodium caseinate addition on yield and quality of edam cheese made by ultrafiltration // Egypt. J. Dairy Sci. - 1998. - 26. - № 1. - С. 117-130.

92. Быстров Р.А. Казеинаты и их использование в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 54-55.

93. Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов // Молочная промышленность. 2001. - №10. - С. 32-34.

94. Липатов Н.Н. Последние достижения в производстве сухих молочных продуктов: обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром.- 1982. -№ 3. — С. 28.

95. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Восстановленное молоко. М.: Агропромиздат. - 1985.-С. 150-155.

96. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД. - 2003. - 320 с.

97. Pomprasirt V., Singh Н., Lucey John A. Effect of heat treatment on the rennet coagulation properties of recombined high total solids milk made from milk protein concentrate powder // Int. J. Dairy Technol. 1998 - 51- № 3- C. 65-67.

98. Скотт P., Робинсон P.K., Уилби P.A. Производство сыра: научные основы технологии. СПб.: Профессия. - 2005. - С. 73.

99. Acid milk gel formation as affected by total solids content / E. Gastaldi, A. Lagaude, S. Marchesseau, B. Tarodo de la Fuente // J. Food Sci. -1997. 62. - № 4. - C. 671-675, 687.

100. Solorza F.J., Bell A.I. Effect of calcium, fat and total solids on the rheology of model soft cheese system // J. Soc. Dairy Technol. 1995. - 48. - №4. -C. 133-139.

101. Solorza F.J., Bell A.I. Effect of Calcium on the minerals Retention and cheese making Parameters of milk // Int. J. Dairy Technol. 1998 - 51 - № 2. -C. 37-43.

102. Колбасюк В.Ф., Забодалова Л.А. Оптимальная концентрация восстановленного молока при получении сычужного сгустка // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. - С. 14-16.

103. Колбасюк В.Ф., Забодалова JI.A., Галимова Н.В. Исследование влияния технологических факторов на процесс свертывания восстановленного молока // Изв. СПбГУНиПТ. 2001. - № 2. - С. 51-53.

104. Effect of рН and temperature on the water holding capacity of casein curds and whey protein gels / T. Teo Cheng, A. Munko Peter, H. Singh, C. Hudson Rocky // J. Dairy Res. - 1996. - 63. - № 1. - C. 83-95.

105. Mechanisms of syneresis in rennet curd without mechanical treatment / C. Renault, E. Gastaldi, A. Lagaude, J.L. Cuq, B. Tarodo de la Fuente // J. Food Sci. 1997. - 62. - № 5. - C. 907-910.

106. Макаров И.Н. Новый способ выработки сыра. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982. - вып. 8. - С. 25.

107. Bezt Н. Production of cheese without'milk // North European Dairy Journal. 1983. -№ 4. - C. 75-78.

108. Cheddar cheese based on reconstituted skim milk powder / J. Gilles, R.C. Lawrense, J. Czulak, J. Conochie, L.A. Hammond // JDF Bulletin. 1989. -№ 116.— C. 33-35.

109. Шенли P.M., Джеймсон Г.В. Факторы, влияющие на качество сыра чеддер, выработанного из восстановленного молока // Материалы XXI Международного молочного конгресса. М.: Пищевая промышленность, 1982. — т.1. — кн. 1.-С. 338.

110. Malcolm Trout Dr. С. Cottage cheese from milk powder // Dairy Record. 1984. -№ 1. - v.85. -c. 95-96.

111. Раме Ж.Р., Эль Майда Э., Вебер Ф. Улучшение созревания сыра, полученного из рекомбинированного молока // Материалы XXI Межд.молочного конгресса. — М.: Пищевая промышленность. 1982. — т.1. - кн. 1. -С. 332.

112. Cherre G. L'utilisation du ljit er ponder en fromagerie // La technigue laitiere.- 1971.-№719.-C. 57-61.

113. Курыкин П. Г. Сыр из рекомбинированного сухого молока // Новости науки и техники. М. - 1978. - № 28. - С. 23.

114. Sokolowski Т. Economic aspects of use of dried milk in cheese and tworod manufacture / Sokolowski T. et al. // Przemysl Spozywezy. 1982. - № 36.-C. 82-83.

115. Хилл А., Буллок Д.Н., Ирвин Д.М. Производство белого сыра из рекомбинированного молока // Материалы XXI Межд. молочного конгресса. М.: Пищевая промышленность, 1982. - т. 1. - кн. 1. — С. 312.

116. Применение восстановленного обезжиренного молока при производстве сыра типа адыгейского / Т.И. Шингарева, А.А. Алексеенко, С.Н. Якушева, П.Ф. Шубин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№8.-С. 51-52.

117. Остроухое Д.В., Остроухова И.Л. Сыры из сухого молока // Переработка молока. 2003. - № 10. - С. 22.

118. Poznadnski, S. The special milk powder for cheese manufacture / S. Poznadnski et al. // XIX International Dairy Congress. 1982. - Vol.1. - Book 1. -p. 435.

119. Yu L., Hammond E.G. Production and characteriszation of a Swiss cheese-like product from modified vegetable oils // JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc. 2000. № 9. - p. 917-924.

120. Kameni A., Mbanya J.N. The Production of Bafut cheese. A local cheese from Cameroon with recombined and filled milks // Egypt. J. Dairy Sci. -1995. - 23. -№ 2. - p. 211-220.

121. El-Malek F. A. A., El-Khair A. A. A. Feta cheese based on palm kernel oil modified products and skim milk powder // Dairy Chemistry Research

122. Departament, Animal Production Research Institute, Cairo, Egypt. Bulletin of Faculty of Agriculture, Cairo University. 2002. - vol. 53. - c. 579-594.

123. Родионова И.Ф. Разработка способа приготовления сыров на основе пищевых искусственных эмульсий // Автореф. канд. технич. наук: 05.18.04.-М.-1964.

124. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. -введ. 15 июня 2003. М. - 275 с.

125. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник // М.: ДеЛи,принт. -2003.-436 с.

126. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. 2-е изд. перераб. и доп. // - СПб: ГИОРД. - 2004. - 880 с.

127. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации // СПб: ГИОРД. 2005. - С. 52-53.

128. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина.- М.: Легкая и пищевая промышленностью 1982. — 264 с.

129. Пищевые эмульгаторы и их применение. Под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела. / Пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. ред. Т.П. Дорожкиной. СПб: Профессия. - 2008. - 287 с.

130. Зимон А.Д., Лещенко Н.Б. Коллоидная химия. М.: Пищевая промышленность. - 1996. — С. 251.

131. Ленинджер А. Биохимия / Пер. с англ. под ред. Баева А.А. и Варшавского Я.М. М.: Мир. - 1974. - 957 с.

132. Эмульгирующая способность сухого обезжиренного молока / А.Ю. Просеков и др. // Тез. докл. Всерос. НПК «Новые технологии в научных исследованиях и образовании», ч. I. -Юрга. — 2001. С. 60-61.

133. Вайткус В., Кайрюкштене И. Эмульгирование растительных жиров в обезжиренном молоке / Тр. Литовского филиала Всесоюзн. науч.-исслед. ин-та маслоделия и сыроделия. т. 2. - 1967. - С. 31-38.

134. Вайткус В и др. Влияние диспергирования жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке на молочный белок / Тр. Литовского филиала Всесоюзн. науч.-исслед. ин-та маслоделия и сыроделия. 1976. - т. 10. - С. 161-165.

135. Вайткус В., Зиберкайте Р. Стабильность эмульсии и количественная адсорбция белка при диспергировании молочного жира, в обрате, сыворотке и пахте / Тр. Литовского филиала Всесоюзн. науч.-исслед. ин-та маслоделия и сыроделия. 1977. - т. 11. - с. 58-63.

136. Самуйлова O.K., Владимова Л.Я. Функции стабилизаторов и эмульгаторов в молочных продуктах // Переработка молока.-2004,- №2 С.21

137. Вода в пищевых продуктах. / Под ред. Р.Б.Дакуорта. — Пер. с англ. М.: Пищевая пр-ть. - 1980. - 376 с.

138. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов. // Молочная промышленность. - 1998, № 7-8.-С. 19-23.

139. Зобкова З.С., Харитонов В.Д. и др. Новые виды молочных продуктов // Молочная промышленность. 1995. - № 1.

140. Харитонов В.Д., Зобкова З.С. молочные продукты Европейского стандарта // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - №1.

141. Матвеева Г.В., Нильссон К.-Г. Технология производства сливочного крем-сыра // Переработка молока. 2003. - №8. - С.25.

142. Фильчакова H.H. Роль стабилизирующих веществ в производстве пищевых продуктов // Тр. Всесоюз. науч.-практ. конф. Кишинев. - 1987. -С. 24-25.

143. Filtchakova N.N., Merculova N.V. Formation and stabilization of structure of quick-frozen semi-prepared foods in pastry// XVII1 International Congress of Refrigeration, Commission C2.-Wienie: 1987. -p.402-405.

144. Фильчакова H.H. Формирование и стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника.-1991.-№10.-С. 17.

145. Топникова Е.В., Лобачева Т.П. Технология новой разновидности сливочного масла пониженной жирности // Материалы науч.-практич. конф. «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства». Волгоград. - 2005. - С.282-287.

146. Вышемирский Ф:А., Топникова Е.В., Лобачева Т.П. Сливочное масло «Закусочное» // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №6. - С.39-40.

147. Щедушнов Д.Е. Роль стабилизаторов и эмульгаторов при производстве масла со сложным сырьевым составом // Переработка молока. — 2004. №2.

148. Могильный В.А. В защиту стабилизаторов-эмульгаторов для молочной промышленности // Переработка молока. 2007. - № 11. - С. 22-24.

149. Могильный В.А. Отечественные стабилизационные системы для молочной промышленности // Молочная промышленность. — 2007. №10. -С.20-21.

150. Шадрин М.А., Раврилова Н.Б. Технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта // Молочная промышленность. — 2007. -№3.- С. 56-57.

151. Стабилизаторы для сырных паст / И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, И.Н. Делицкая, E.H. Куртова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №6. - С.33-34.

152. Шергина И.А., Делицкая И.Н., Лепилкина О.В. Изменение вязкости сырной пасты под действием стабилизаторов // Материалы конф., посвященной 75-летию создания МГУПБ. М. - 2005. - С.171-175.

153. Соловьева Е.Е. Стабилизирующие системы в молочных продуктах // Молочная промышленность. 2007. - №3. - С. 50-51.

154. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Изменение реологических показателей плавленых сыров, полученных в присутствии структурообразователей // Материалы науч.-технич. конф. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Углич. - 1994. - С.86.

155. Заменители солей-плавителей / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, И.Т. Смыков, Е.В. Кононова // Молочная промышленность. 1994. - №5. -С.28-29.

156. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Разработка технологии пастеризованных сыров с использованием структурообразователей органической природы // Материалы науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек». М. - 1995. - С.99.

157. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Влияние добавок биологического происхождения на структурно-реологические свойства модельных систем плавленых сыров // Молочная промышленность. 1996. -№8. - 27-28.

158. О технологии плавленых сырных продуктов / М.Ю. Антропс, Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, Т.М. Коновалова, Н.Ю. Соколова // Сб. материалов 12-ой науч.-практ. конф. «Проблемы создания продуктов здорового питания» -Углич. -2006. С.30-31.

159. О плавленом сырном продукте «Мономах» / М.Ю. Антропс, Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, Т.М. Коновалова, Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. — 2006. №6. - С.21-22.

160. Kealy Т. Application of liquid and solid rheological technologies to the textural characterisation of semi-solid foods // Food Research International. -2006. Volume 39. - Issue 2. - p. 265-276.

161. Hunt С. C., Maynes J. R. Current Issues in the Stabilization of Cultured Dairy Products // J. Dairy Sci. 1997. - Vol. 80. - № 10. - p. 2639-2643.

162. Drake M. A., Truong V. D., Daubert C. R. Rheological and Sensory Properties of Reduced-Fat Processed Cheeses Containing Lecithin // Journal of Food Science. 1999. - V. 64. - Issue 4. - p. 744-747.

163. Composition and Quality Attributes of Reduced-Fat Cheese as Affected by Lecithin Type / M. A. Drake, X. Q. Chen, P. D. Gerard, S. U. Gurkin //Journal of Food Science. 1998.-V. 63.-Issue 6.-p. 1018-1023.

164. Пат. № 005789 U1 США, МПК A23C19/068 (1998.02). Способ производства сыра / J. Horse № 1998231726/32; заявл. 12.04.1998; опубл. 22.08.1998.-Бюл. №4.

165. Пат. № 1206914 США, МПК A23L1/24 (2000.02). An oil-in-water emulsion and process for its preparation / T. Oberacker, V. Schroeder— № 2000121/03; заявл. 01.08.2000; опубл. 02.11.2000. -Бюл. № 12.

166. Пат. № 70860 Украина, МПК А32215/08 (1995.10). Способ подготовки эмульсии / П.М. Лучко № 19952776/07; заявл. 11.09.1995; опубл. 12.12.1995. - Бюл. № 33.

167. Reoloske, disperszione osobine u/v emilzija sa dodatkov skrobnih derivate / L. Dokic, P. Dokic, J. Jakovljevic, V. Katona // Uejarstvo. 2004. - № l.-p. 11-16.

168. Dokic L. Influence of different maltodextrins on properties of o/w emulsions / L. Dokic-Baucal, P. Dokic, J. Jakovljevic // Food Hydrocolloids. -2004.-№2.-p. 233-239.

169. Пат. № 6544575 США, МПК A23D7/00 (1999.10). Oil-in-water emulsion composition / K.K. Asahi Denka Koygo, Kaneko Mikihiro, Ikeda Kenji, Okutomi Yasuo. № 199976/04; заявл. 04.11.1999; опубл. 12.12.1999. - Бюл. №76.

170. Hemar Y. Effect of xanthan on the stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions / Y. Hemar, M. Tamehana, P.A. Munro, H. Singh // Austral. J. Dairy Technol. 2000. - № 2. - p. 95.

171. Алексиева И. Проучвания върху стабилизирането на маслено-водни эмулсии с ксантан / Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус, пром., Пловдив. 1993. - 41. - № 1. - с. 369-372.

172. Пат. № 5395631 США, МПК A32D3/00 (1998.02). Method for preparing a cheese product / К. Sweeney- № 199832/05; заявл. 21.05.1998; опубл. 28.08.1998.-Бюл. № 11.

173. Игнатьева A.B. Растительные жиры в составе сыров, получаемых термокислотным способом // Переработка молока. 2004. - №8. - С. 12-13.

174. Владимова Л.Я. Производство сырных продуктов / Сыроделие и маслоделие. 2007. — № 1. - С. 35.

175. Robert L. Olsen. Effects of Polysaccharides on Rennet Coagulation of Skim Milk Proteins // J. Dairy Sci. 1989. - Vol. 72. - № 7. - p. 1695-1700.

176. Tan, Y.L. Effects of biopolymer addition on the dynamic rheology and microstructure of renneted skim milk systems / Y.L. Tan, A. Ye, H. Singh, Y. Hemar // Journal of Texture Studies. 2007. - Vol. 38. - № 3. - p. 404-422.

177. Mounsey J.S. Characteristics of Imitation Cheese Containing Native Starches / J.S. Mounsey, E.D. 0'riordan // Journal of Food Science. 2001. - Vol. 66. - Issue 4. - p. 586-59 h

178. Lobato-Calleros С. Textural characteristics of cheese analogs incorporating fat replacers / C. Lobato-Calleros, E. J. Vernon-Carter, J". Sanchez-Garcia, H. S. Garcia-Galindo // Journal of Texture Studies. 1999. - Vol. 30. -Issue 5. - p. 533-548.

179. Пат. № 2292147 Российская Федерация, МПК А32215/08 (2005.07). Способ приготовления продукта эквивалента сыра / Э.А. Зингер, А.Ю. Винаров. - № 2005455/08; заявл. 02.09.2005; опубл. 26.11.2005. - Бюл. № 15.

180. Dabour N. Improvement of texture and structure of reduced-fat Cheddar cheese by exopolysaccharide-producing lactococci / N. Dabour, E. Kheadr, N. Benhamou, I. Fliss, G. LaPointe // J. Dairy Sei. 2006. - Vol. 89. - p. 95-110.

181. Bhaskaracharya N.P., Shah N.P. Texture characteristics and microstructure of skim milk mozzarella cheeses made using exopolysaccharide or non- exopolysaccharide producing starter cultures // Aust. J. Dairy Technol. -2000.-55.-p. 132-138.

182. Broadbent J.R., Mc Mahon D.J., Berg C.J., Walker D.L. Use of exopolysaccharide producing cultures to improve the functionality of low fat cheese // Int. Daily J. 2001. - 11. - p. 433-439.

183. Role of Streptococcus thermophilus MR-1C capsular exopolysaccharide in cheese moisture retention / Low D., Ahlgren J.A., Hörne D., McMahon D.J, Oberg C.J., Broadbent J.R. // Appl. Environ. Microbiol. 1998. -64.-p. 2147-2151.

184. Perry D.B., Mc Mahon D.J, Oberg C.J. Effect of exopolysaccharide producing cultures on moisture retention in low-fat mozzarella cheese // J. Dairy Sei. 1997. - 80. - p. 799-805.

185. Manufacture of low fat mozzarella cheese using exopolysaccharide-producing starter cultures / D.B. Perry, D.J. Mc Mahon, C.J. Oberg, J. Craig // J. Dairy Sei. 1998. - 81. p. 563-566.

186. Influence of capsular and ropy exopolysaccharide producing Streptococcus thermophilus on mozzarella cheese and cheese whey / B.L. Petersen, R.I. Dave, D.J. McMahon, C.J. Oberg, J.R. Broadbent // J. Dairy Sei. 2000. - 83. -p. 1952-1956.

187. Hassan A.N., Frank J.F., Qvist K.B. Direct observation of bacterial exopolysaccharides in dairy products using confocal laser microscopi // J. Dairy Sei. 2002. - 85. - p 1705-1708.

188. МакКена Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с англ. Под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. СПБ.: Профессия. - 2008. - 480 с.

189. Гудков А.В: Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт. -2003.-С.526.

190. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1971. - С. 12-14.

191. Arentzen A.G. The action of rennet on chilled milk as a method for the continuos hroduction of cheese curd / XVI Int/ Dairi Congress/ 1962.

192. Малкин А.Я., Аскадский А.А., Коврига В.В. Методы измерения механических свойств полимеров. М.: Химия. — 1978. - 336 с.

193. Милдман С. Течение полимеров. М.: Мир. - 1971. - 259 с.

194. Кушаков Н.М., Конананыхин А.В., Васильева Н.В. Метод исследования вязкоупругих свойств молочных продуктов / Сб. науч. тр. Всесоюзн. Науч.- исслед. ин-та маслоделия и сыроделия. Углич. - 1987. - с. 4-10.

195. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. -с.98.

196. Ересько Г.А. Исследование особенностей кинетики кристаллизации молочного жира / Тр. УкрНИИмясомолпрома. Киев; -1972. - вып.2. - с.194-201.

197. Гршценко* А.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983. - 293 с.

198. Mulder Н., Walstra P. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods / Commonwealth agricultural bureaux; Wageningen (Netherlands) Centre for agricultural publisching and documentation. 1974. - p.296.

199. Ail Takamitus. Composition of fatty acids in the milk and body fats of fattening dairy coons / Lap. J. Zootechn. Sci. J. 1988. - v.59. - № 3. - p.p.295-298.

200. Тепел А. Химия и физика молока. Пер. с нем. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 623 с.

201. Любинскас В. и др. Влияние технологического процесса получения эмульсий растительного жира в обезжиренном молоке на их стабильность // Тр. Литовского филиала всесоюзн. науч.- исслед. ин-та маслоделия и сыроделия. 1977. - т.11. - С.29 - 34.

202. Беляев Е.А., Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. М.: Молочная промышленность. — 1990. — С. 260.

203. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник. М.: ДеЛи принт. -2008.-552 с.

204. Clark А.Н., Schwartzberg H.G., Hartel R.W. Gels and gelling // Physical Chemistry of Foods/ New York: Marcel Dekker/ - 1992. - p.263-305.

205. Clark A.H., Ross-Murphy S.B. Structural and mechanical properties of biopolymer gels //Adv. Polymer Sci. 1987/ - 83. - p.57-192.

206. Lopes Da Silva , J.A.,Rao, M.A., Fu, J.-T. Rheology of structure development and loss during gelation and melting phase // State Transitions in Foods. New York: Marcel Dekker. - 1998. - p. 111-156.

207. Дьяченко П.Ф., Ованова Т.Г. Фосфоамидазная теория сычужного свертывания молока // Тр. Всесоюзн. науч.-исслед. ин-та маслоделия и сыроделия, Углич.- 1968. вып. VII. - С.224-232.

208. Дьяченко П.Ф. К теории сычужной ферментации казеина // Докл. Всесоюзной конф. по молочному делу. М. 1959. - С. 305-313.

209. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента // XV Межд. Конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат. -1961. - С.71-75.

210. Фольтман Б.О. О ферментативной и коагуляционной стадиях процесса сычужного свертывания // XV Межд. Конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат. — 1961. - С.83-86.

211. Верма И.С., Герке К.В. Ферментативная фаза свертывания молока сычужным ферментом // XV Межд. Конгресс по молочному делу. -М.: Пищепромиздат. 1961. - С.79-83.

212. Кирхмайер Ф., Гут К. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента // XVIII Межд. Конгресс по молочному делу. М.: Пищевая пр-ть. - 1972. - С. 25.

213. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. 1990. - №6. - С.43-45.

214. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. 1992. - №4. - С.23-28.

215. Law Andrew J.R. Effect of Heat treat ment and acidification tye dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Res.- 1996.-v.63.- №1.- p.35-48.

216. Merin V., Talpaz H., Fistman S. A mathematical model for the description of chemosin action on casein micelles // J. Dairy Res. 1989. - v.56. -№1.- p. 31-40.

217. Смыков И.Т. Молочный жир в структуре сычужного сгустка // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3.

218. Mocko G., Bedgaljub M. // J.Dairy Sci. Abstr.- 1953 15.-№2.-p.92.

219. Барабанщиков H. Физические свойства сычужных сгустков, полученных из молока разных пород // Молочная промышленность. — 1962. -№ 10. С.39-41.

220. Диланян З.Х., Габриэлян Т. Некоторые свойства сычужных сгустков из молока // Молочная промышленность. 1949. - № 8. - С.13-15.

221. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич: Изд НПО «Углич». - 1989. - 218 с.

222. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1972. - 255 с.

223. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.-Барнаул. 2000. - 245 с.

224. Ail Takamitus. Composition of fatty acids in the milk and body fats of fattening dairy coons //Lap. 1. Zootechn. Sci. J. 1988. -v.59. - № 3. - p.p.295-298.

225. Raiter В., Sharpe M.E. // J. appl. Bacterid 1971- 34 (1).- p.p.63-80.

226. Исследование влияния интенсивности молочнокислого процесса на физико-механические свойства сырной массы: отчет о НИР / Всерос. Науч.-исслед. ин-т маслоделия и сыроделия; рук. Неберт В.К.; исполн. Алексеев В.Н., Делицкая И.Н. Углич, - 1988. - 62 с.

227. Смыков И.Т. Исследование распределений частиц белка в молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. № 4. -С. 27-30.

228. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Тр. Всесоюз. науч.-исслед. ин-та маслоделия и сыроделия. 1973. - вып. XII. - с.3-10.

229. Wahlgren М. Adsorption of proteins and Interaction with Surfactants at solid/liquid interface: PhD Thesis // University of Lund, Sweden. 1992.

230. Mackie A.R., Gunning A.P., Wilde P., Morris V.J. Orogenic displacement of protein from the air/water interface by competitive adsorption // J. Coll. Interface Sci. 1999.-210. - 157.

231. Buchhein W., Dejmek P. Milk and dairy-type emulsion // Food Emulsion/ Larsson K., Friberg D., eds. 2nd ed. - New York: Marcel Dekker. -1990.-p.203.

232. Clark D.C. et al. Differences in the structure and dynamics of the adsorbed layers in protein stabilized model foams and emulsions // Royal Soc. Chem. Faraday Discussion. 1994. - 98. - p.p. 253-262.

233. Dill K.A. Dominant forces in protein folding // Biochemistri. 1990. -29.-p.p. 7133-7155.

234. Norde W. Adsoiption of proteins from solutions at the solid/liquid interface // Adv. Colloid Interface Sci. 1986. - 25. - p.p. 267-340.

235. Hegg P.-O. Termal stability of (3-lactoglobulin as a function of pH and the relative concentration of sodium dodecylsulphate // Acta Agric. Scand. 1980. -30.-p.p. 401-404.

236. Dickinson E. Properties of emulsions stabilized with milk proteins: overview of some recent developments // J. Dairy Sci. 1997. - 80. - p.p. 20672619.

237. Dickinson E., Hong S.T. Surface coverage of p-lactoglobulin at the oil-water interface: influence of protein heat treatment and various emulsifiers // J. Agric. Food Chem. 1994. - 42. - p.p. 1602-1606.

238. Bergenstahl, В., et al. Adsorption structures in emulsions // Emulsions A Fundamental and Practical Approach / Sjoblom, J., ed. - NATO ASI Series C, 363.- 1992.-p. 51-60.

239. Robert L. Olsen. Effects of Polysaccharides on Rennet Coagulation of Skim Milk Proteins // J: Dairy Sci. 1989. - Vol. 72. - № 7. - p. 1695-1700.

240. Tan, Y.L. Effects of biopolymer addition on the dynamic rheology and microstructure of renneted skim milk systems / Y.L. Tan, A. Ye, H.' Singh, Y. Hemar // Journal of Texture Studies. 2007. - Vol. 38. - № 3. - p. 404-422.

241. Смыков И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная, промышленность. 2002. - №11.

242. Сборник технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров. — Углич. 1998. - С. 115.

243. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - С. 182.

244. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А.Мачихина. -М.:Агропромиздат. 1990. - С. 25-26.

245. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. - 1990. - С.92-93.

246. Dickinson Е., et al. Competitive adsorption of food macromolecules and surfactants at the oil/water interfase // Progress in Colloids and Polymer Sciense. 1990. - 82. - p. 65.

247. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

248. Технический регламент «О масложировой продукции» -Федеральный закон № 90-ФЗ от 24.06.2008 г.