автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сырного продукта с функциональными ингредиентами для профилактического питания

На правах рукописи

РЯБКОВА ДИНА СЕРГЕЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРНОГО ПРОДУКТА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 1 ДЕК 2011

Кемерово 2011

005003450

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна

доктор технических наук Николаева Евгения Анатольевна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Алтайский государст-

венный технический университет им. И.И. Ползунова»

Зашита диссертации состоится «14» декабря 2011 г. в часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пишевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47,4 л. ауд. (тел./факс 8(3842)39-68-88)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пишевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИППа (www.kemtipp.ru)

Автореферат разослан 11 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Необходимое условие обеспечения продовольственной безопасности России - продовольственная независимость, т.е. производство отечественных жизненно важных пищевых продуктов должно составлять не менее 80 % годовой потребности населения в них в соответствии с физиологическими нормами питания.

Масло и сыр - высокопитательные, биологически полноценные, социально значимые продукты питания, традиционно используемые в ежедневном рационе населения. Однако в настоящее время физиологическая норма потребления сыра за счет собственного производства (включая плавленые) удовлетворена на 50,3 %. масла - на 32,6 %. в то время как к началу 1990-х годов норма потребления удовлетворялась соответственно на 68 и 87 %.

Насущными проблемами сыродельной отрасли молочной промышленности являются увеличение объемов производства и повышение качества вырабатываемой продукции. В последние годы ситуация осложняется резким снижением количества сырьевых ресурсов и ухудшением качества заготовляемого молока, к которому в сыроделии предъявляются особые требования. Особо важным направлением является не только увеличение объемов производства сыра, но и разработка новых видов сыров и сырных продуктов для функционального питания.

Как известно питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни населения. Полноценное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.

Среди интенсивно развивающихся заболеваний можно обозначить сахарный диабет. Проблема сахарного диабета считается одной из актуальнейших в медицине, так как сахарный диабет является широко распространенным заболеванием и выявляемость его достигла, по некоторым данным, до 10 %. Сахарный диабет распространен повсеместно среди всех слоев населения. В про-мышленно развитых странах мира частота выявления сахарного диабета растет из года в год, и на начало 1990-х она достигала 4-5 %. Распространенность сахарного диабета увеличивается во всех странах мира.

Одним из путей лечения и поддержки здоровья этой группы людей является диетотерапия. Следует отметить, что ассортимент молочных продуктов низкоуглеводных и безуглеводных крайне мал, в связи с чем выбраниое'направле-ние исследований следует считать актуальным.

Автор диссертационной работы в своих исследованиях основывался на научных трудах таких известных учёных, как А.А Покровский, H.H. Липатов, А.Г. Храмцов, В .Д. Харитонов, Ю.Я. Свириденко, Л.А. Остроумов, В.И. Танина, И.С. Хамагаева, H.H. Дунченко, Н.Б. Гаврилова, H.A. Тихомирова. Л.А. За-бодалова.И.А. Евдокимов. A.A. Майоров, Г.Б. Гаврилов, М.П. Шетинин, И.А. Смирнова, Л.М. Захарова. Л.В. Терещук. Е.А. Николаева, О.В. Лепилк'ина и других.

Работа выполнялась в рамках реализации зарегистрированной НИР «Разработка теоретических и практических основ создания новой технологии и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными

свойствами» (№01.2.006 09463).

Целью научно-исследовательской работы является исследование процесса гидролиза лактозы в молоке-сырье и разработка технологии сырного продукта для профилактического питания.

Для достижения цели сформулированы следующие научные задачи: -обосновать нормативные требования к качественным показателям сырного продукта;

- исследовать процесс гидролиза для снижения доли лактозы в молоке-сырье;

- изучить композиции растительных масел, позволяющих скорректировать жирнокислотный состав сырного продукта;

-определить вид закваски обеспечивающей функциональные свойства в

сырном продукте;

- подобрать вид функционального ингредиента и установить его количество;

- провести испытание хранимоспособности сырного продукта и установить срок его хранения;

- определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность сырного продукта:

- разработать технологию сырного продукта с функциональным ингредиентом для профилактического питания и стандарт предприятия для его производства:

-определить экономические показатели его производства, провести промышленную апробацию новой технологии на молочном предприятии.^ Научная новизна работы. Исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. Разработана модель зависимости степени гидролиза лактозы от концентрации фермента «На-Ьас1а$е», определены параметры процесса гидролиза. Составлены композиции растительных масел, установлено их рациональное соотношение, позволяющее скорректировать жирнокислотный состав сырного продукта. Определен вид культур ассоциированной закваски, и параметры процесса свёртывания нормализованной молочно-растительной смеси. Подобран вид функционального ингредиента и определено его количество, что позволяет рекомендовать новый вид сырного продукта для профилактического питания.

Практическая значимость работы. Разработана технология сырного продукта с функциональными ингредиентами (пробиотиками и инулином) обогащенного непредельными жирными кислотами и нормативная документация для его производства (СТО 97887659-007-2011).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы являлись предметом докладов и обсуждений на научных конференциях различного уровня: международный научно-технический форум «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сель-

скохозяиственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы перспективы» (Омск, 2008); научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания», (Саратов, 2009), IV Международной научной конференции молодых ученых «Новейшие направления развития аграрной науки» (Краснообск, 2010), Международного научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и лраггика производства», (Омск, 2010), Региональной молодежной научно-технической конференции «Омское время - взгляд в будущее», (Омск, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ в том числе две статьи в журналах, рекомендованных ВАК, - «Сыроделие и маслоделие», «Техника и технология пищевых производств», а также патент РФ № 2431409 (опубл. 20.10.2011 Бюл. № 29).

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 114 страницах, содержит 34 таблицы, 17 рисунков и приложения. Список испопьзован-ных источников включает 110 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследо-

ваний.

В первой главе рассмотрено современное состояние технологии и производства сырных продуктов. Обобщены сведения по характеристикам нетрадиционных видов сырья и ингредиентов, используемых в производстве молочных продуктов для специального питания. Теоретически обоснована целесообразность использования растительных масел и жиров в производстве сырных продуктов. Рассмотрена роль функциональных ингредиентов: пробиотиков пре-биотиков и инулина для продуктов профилактического питания В результате анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований

Во втором главе приведена характеристика объектов исследований представлена схема проведения экспериментов, комплекс определяемых показателей и методы исследований. Основными объектами исследований являлись-молоко коровье не ниже I сорта с массовой долей жира не менее 3,5 % по ГОСТ Р 52054-2003; фермент «На-Ьа«а5е»; биологически активная добавка «Природный инулиновый концентрат» по ТУ 9164-039-54382593-03; закваски прямого внесения фирма «Хр. Хансен»: ВВ-12: 11-704; Ь. сазе!-01; льняное, соевое кукурузное масло; ЗМЖ «Эколакт» по действующей нормативной документации.

Работа выполнялась последовательно, в соответствии со схемой, приведенной на рис. I. При составлении схемы использовали следующие условные обозначения: 1 - кислотность, титруемая и активная, 2 - массовая доля сухих веществ. 3 массовая доля лактозы. 4 - массовая доля жира, 5 - массовая доля белка, 6 - количество минеральных веществ, 7 - количество витаминов 8 -общее количество молочнокислых микроорганизмов, 9 - массовая доля'влаги

10 - температура, 11 - органолегттические показатели, 12 - время, 13 - количество аминокислот, 14 - количество жирных кислот, 15 - энергетическая ценность, 16 - активность воды; 17 - общее количество белка.

Этапы исследования

Определяемые показатели, используемые методы

Формулирование цели и задач исследования. Характеристика компонентов для сырного продукта

Изучение научно-технической и патентной информации. Определение требований к качественным показателям сырного продукта

1

Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке-сырье. Математическая обработка экспериментальных данных Химические, органолептические показатели. Математическая модель 1,2,3, 10, 11, 12

Корректировка жирнокислотного состава нормализованной смеси. Изучение процесса свёртывания (сквашивания) нормализованной смеси

Химические, органолептические, микробиологические показатели. Вид и количество культур закваски. Параметры свёртывания 1,8, 9, 10, 11, 12

Определение вида функционального ингредиента

Химические, органолептические и микробиологические показатели. Количество функционального ингредиента 1,2. 8,9. 10, 11, 12

Определение срока годности, биологической, пищевой, энергетической ценности сырного продукта

Химические, микробиологические, органолептические показатели, аминокислотный состав, минеральные вещества, витамины 1.2.4,6, 7, 8. 9. 13, 15. 16, 17

Практическая реализация результатов исследования

Технология и нормативная документация. Экономические показатели

Рис. 1 Схема проведения и практической реализации исследований

На первом этапе определены нормативные требования к качественным показателям сырного продукта. Обоснован выбор компонентов для его произвол-ства.

На втором этапе исследован процесс гидролиза для снижения массовой доли лактозы в обезжиренном молоке-сырье. Проведена математическая обработка полученных данных. Установлен состав нормализованной смеси с учётом частичной замены молочного жира, растительным. Определен вид ассоциированной закваски на основе использования культур-пробиотиков. Подобран функциональный ингредиент, рекомендуемый для питания лиц, предрасположенных или страдающих заболеванием сахарный диабет.

На третьем этапе проведено испытание качественных показателей сырного продукта, выработанного по параметрам и рецептуре определённой на втором этапе исследований. Установлен срок хранения, пищевая, биологическая и энергетическая ценность продукта.

На заключительном этапе была разработана технология сырного продукта, разработана нормативная документации и определены основные затраты на производство продукта. Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных повторностях по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

В третьей главе приведены результаты экспериментальных и аналитических исследований. Разрабатываемый в данной научно-исследовательской работе продукт предназначен для питания лиц, страдающих или предрасположенных к заболеванию «сахарный диабет».

Вследствие этого в продукте необходимо обеспечить следующие качественные показатели и химический состав:

- высокие органолептические показатели;

- полное отсутствие или незначительное количество легкоусвояемых углеводов;

-ограниченное количество животных жиров, в том числе соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот должно быть 1:2 и отношение ыб : соЗ, как 10:1, соответственно;

- присутствие в составе сырного продукта функциональных ингредиентов, в т.ч. пробиотиков;

-обеспечение в составе важного для данного направления питания компонента природного происхождения - инулина;

- продукт должен содержать минимальное количество поваренной соли. Большая часть лактозы молока при выработке сыра уходит с сывороткой,

оставшаяся в сыре лактоза полностью сбраживается в основном до молочной, и в меньшей степени до уксусной и пропионовой кислот. Небольшие количества лактозы (1-3 %) остаются в свежих и кисломолочных сырах, производимых без созревания. С целью обеспечения отсутствия в готовом продукте лактозы, был исследован процесс гидролиза обезжиренного молока для установления его параметров.

Исследование процесса гидролиза лактозы проводилось с использованием фермента «На-ЬаШзе» - это нейтральный препарат (5-галактозидазы (лактазы) произведенный путем ферментации отобранного штамма дрожжей К1иууе-готусеБ ¡гапП^. выращенного на растительном субстрате, т.е. натурального

происхождения. «Ha-Lactase» гидролизует лактозу в смесь глюкозы и галактозы.

В качестве основного объекта исследования использовалось обезжиренное молоко. Форма постановки эксперимента носила классический характер. Поскольку действие фермента зависит от ряда факторов, проведено три серии эксперимента, каждая в 3-х кратной повторности:

Серия I - изучена зависимость степени гидролиза лактозы от концентрации фермента (%) и температуры процесса гидролиза (°С): эксперимент проводился в интервале температур от 10 °С до 50 °С, в течение 4 ч, при постоянном значении активной кислотности (6,60±0,05) ед. рН.

Серия II - исследована зависимость степени гидролиза лактозы от концентрации фермента (%) и продолжительности процесса (ч): для определения влияния продолжительности процесса на степень гидролиза лактозы в пастеризованное и охлажденное до (39±1 ) °С молоко вносился ферментный препарат с

дозировкой от 0,02 % до 0,10 %.

Серия ГН - определялась зависимость степени гидролиза лактозы от концентрации фермента (%) и активной кислотности (ед. рН ). Для изучения влияния активной кислотности на процесс гидролиза лактозы ферментом, готовились образцы обезжиренного молока с показателями кислотности от 6,26 до 6,75 ед. рН. Для этого в молоко вносился 4 н раствор КОН. В полученные образцы после пастеризации и охлаждения до температуры 37 °С, вводился ферментный препарат в количестве от 0,02 % до 0,10 %. Результаты исследований

приведены на рис. 2, 3,4.

Получены уравнения регрессии адекватно описывающие полученные зависимости. Величины достоверности аппроксимации свидетельствуют о достоверности полученных данных.

90

СО 80

s 70

о сх ¿г 60

о: s 50

л о H 40

ф с со с; 30

ш 20

О 10

0

20 30 10

„ V

Температура процесса г ид porte-.-

-в-0,02

-й-0.04 -х-0.06

-Ж-0.08 —©—0.1

2 3 4 5

Продолжотельность гидролиза.ч

-6-0,02% -в-0.04% -£^0.06% -«-0,08% -Ж-0.10%

Рис. 2 Зависимость степень гидролиза лактозы в обезжиренном молоке от температуры и концентрации фермента

Рис. 3 Зависимость степени гидролиза лактозы в обезжиренном молоке от продолжительности процесса и концентрации ферменI а

Рис. 4 Зависимость степени гидролиза лактозы в обезжиренном молоке от активной кислотности и концентрации фермента

Для объективного суждения о влиянии исследуемых факторов (концентрации фермента «На-Ьас1а5е», продолжительности процесса гидролиза, активной кислотности, температуры процесса гидролиза) на степень гидролиза лактозы, произведено математическое моделирование комплекса полученных данных, обработанных математически-статистическими методами. При разработке математической модели использовали современную информационную компьютерную программу «ТаЫеСигуе 30».

Математические модели зависимости степени гидролиза лактозы от концентрации фермента (%) и параметров процесса приведены на рис. 5, 6, 7.

Двухфакторный дисперсионный анализ показал, что доля общей изменчивости степени гидролиза лактозы в обезжиренном молоке обусловлена в основном изменением концентрации фермента «На-ЬайаБе». Степень влияния концентрации фермента «На-Ьайаве» на изменчивость степени гидролиза лактозы в обезжиренном молоке составляет 78,8 %. Степень влияния активной кислотности обезжиренного молока на степень гидролиза составляет 20,8 %. Степень влияния неучтенных факторов составляет 0,4 %.

Математическая модель, описывающая изменение степени гидролиза лактозы от концентрации фермента и температуры процесса гидролиза представлена следующей зависимостью:

I пг = а + Ь-е""'х +с/у

где г - степень гидролиза; х - концентрация фермента, %; у - температура гидролиза, °С. Коэффициенты для уравнения регрессии: а = 4.927: Ь = -0.0009: с = -35,747: И2= 0.999

Рис. 5 Функция отклика изменения степени гидролиза лактозы от концентрации фермента и температуры процесса гидролиза

5.50 5.75 6.00 6.25 6.50 675 Активная кислотность ед.рН

Математическая модель, описывающая изменение степени гидролиза лактозы от концентрации фермента и продолжительности процесса гидролиза представлена следующей зависимостью:

1п г = а + Ы х2 +с-у Коэффициенты для уравнения регрессии: а = 4,169; Ь = -0,005: с = 0,0155: Л2= 0,997

Рис. 6 Функция отклика изменения степени гидролиза лактозы от концентрации фермента и продолжительности процесса гидролиза

Математическая модель, описывающая изменение степени гидролиза лактозы от концентрации фермента (%) и активной кислотности обезжиренного молока (рН) представлена следующей зависимостью: \п2 = а + Ь-х0' \п-х + с/х Коэффициенты для уравнения регрессии: а = 22,737: Ь = 23,780: с = -0.142: Я2 =0.985

Рис. 7 Функция отклика изменения степени гидролиза лактозы от концентрации фермента и активной кислотности обезжиренного молока

Таким образом, путем двухфакторного дисперсионного анализа выявлен экспоненциальный характер зависимостей степени гидролиза лактозы от: концентрации фермента (%) и температуры процесса гидролиза (°С), концентрации фермента в процессе гидролиза (%) и активной кислотности обезжиренного молока (ед. рН), концентрации фермента (%) и продолжительности процесса гидролиза (ч), достигая оптимального значения при концентрации фермента в

пределах от 0,04 % до 0,05 %. „

При разработке технологии сырного продукта в качестве источника 11НЖК использовали растительные масла линолево-линоленовой группы: кукурузное, соевое, льняное. Все исследуемые виды масел производятся в Омском регионе, в частности на Сибирской опытной станции масляничных культур РАСХН, их химический состав изучен на базе аккредитованной испытательной лаборатории пищевой продукции ФГУ Комбинат «Иртыш» (г. Омск). Для подбора состава компонентов композиции растительных масел, прежде всего, учитывалось соотношение линолевой (источник сос,) и линоленовой кислот (источник

Было составлено и исследовано четырнадцать композиций растительных масел, среди которых выбрана композиция, состоящая из кукурузного, соевого и льняного масел в количестве (%) 70 : 20 : 10, соответственно. С её использованием была составлена нормализованная смесь на основе гидролизованного обезжиренного молока. Результаты исследований жирнокислотного состава жировой фазы нормализованной смеси представлены в табл. 1 и на рис. 8.

Таблица 1

Жирнокислотный состав жировой фазы нормализованной смеси _при 50 % замене молочного жира растительным _ _

Наименование определяемого показателя, единицы измерения Значение показателя НД на методы испытания

М.д. миристиновой кислоты (Сио) 8,07±0,20 ГОСТ Р51483-99 ГОСТ Р53750-09

М.д. пальмитиновой кислоты (C¡6.o) 21,50±0,30

М.д. пальмитолеиновой кислоты С|6 ]) 0,30±0,20

М.д. стеариновой кислоты (С|8:0) 6,03±0,20

М.д. олеиновой кислоты (С]81) 34,28±0,70

М.д. линолевой кислоты (С,8;2) 27,12±1,40

М.д. альфа-линоленовой кислоты Ci8j) 2,60±0,90

М.д. арахиновой кислоты (С2оо) 0,30±0,20

М.д. эйкозеновой кислоты (С2о i) 0,20±0,20

М.д. бегеновой кислоты (С220) 0,30±0,20

М.Д. эруковой КИСЛОТЫ (C22:¡) 0,20±0,20

М.Д. лигноцериновой КИСЛОТЫ (С24:о) 0,10±0,20

Таким образом, на основании совокупности приведённых данных анапити-ческо-расчётных и экспериментальных исследований установлено рациональное соотношение молочного и растительного жира, подобрана композиция растительных масел, состоящая из кукурузного, соевого и льняного в количестве (%) 70 : 20 : 10, для 50 % замены молочного жира, что соответствует норме предусмотренной Федеральным законом № 88-ФЗ. При этом в нормализованной смеси достигнуто соотношение ш6: ц)3, как 10,4 : 1,0.

Q Насыщенные ¡3 Мононензсьнцемньн;

□ Пояинемасыщониыс-

Рис. 8 Диаграмма соотношения жирных кислот в нормализованной смеси при 50 % замене молочного жира, растительным

На следующем этапе исследования - проведение изучения жизнеспособности микрофлоры заквасок, для определения количественного соотношения

культур в нормализованной молочно-растительной смеси. Основываясь на литературных данных о совместном использовании лакто- и бифидобактерий выбран состав изучаемых биообъектов:

- лиофилизированная DVS культура ВВ-12, содержит Bifidobacterium lactis; -лиофилизированная DVS культура L. casei 01, содержащая мезофильную

молочную культуру Lactobacillus paracasei подвид paracasei; -лиофилизированная DVS культура R-704, содержащая мезофильные го-моферментативные молочнокислые стрептококки, включающие в себя штаммы Lactococcus lactis подвид cremoris и Lactococcus lactis подвид lactis.

Из данных культур была составлена ассоциированная закваска, активность которой изучена при свёртывании нормализованной смеси при температуре

(35±1)°С.

При изучении процесса свертывания нормализованной смеси в качестве контрольных показателей, характеризующих эффективность данного процесса, использовали: титруемую и активную кислотность сгустка и сыворотки; массовую долю сухих веществ в сыворотке; время образования сгустка; выход сырного зерна и сыворотки; массовую долю влаги, кислотность и органолепти-ческие показатели сырного зерна; общее количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.

Микробиологические показатели свежей сырной массы, приведены на рис. 9.

Рис. 9 Микробиологические показатели свежей сырной массы Культуры закваски получили активное развитие, как во всех вариантах опытных образцов, так и в контрольном. Наилучшие результаты были получены в образце № 4, где достигнута оптимальная жизнеспособность всех культур, входящих в композицию ассоциированной закваски.

В контрольном и опытных сырных продуктах так же определяли количество лактозы (молочного сахара), результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2

Динамика молочного сахара (лактозы) в контрольном _ и опытных образцах _

Номер опыта Соотношение (культур) заквасок Содержание молочного сахара, %

нормализованная смесь после самопрессования после выдержки 1 сут

1 Контроль - R-704 4,8±0,1 1,38±0,05 1,25±0,08

2 R-704-BB-12 (1:1) 2,4±0,1 0,08±0,05 следы

ч J BB-12-Lacasei (1:1) 2,4±0,1 0,09±0,05 следы

4 R-704-La casei (1:1) 2,4±0,1 0,05±0,05 следы

5 R-704 -ВВ-12- La casei (1:1:1) 2,4±0,1 0,08±0,05 следы

Из данных, приведенных в табл. 2, можно сделать вывод о том, что в процессе молочнокислого брожения нормализованной смеси почти завершается процесс сбраживания лактозы в опытных образцах 2, 3, 4, 5, тогда как в контрольном образце осталась несброженной (1,38±0,05) %, то есть 28,75 % от её содержания в нормализованной смеси.

На основании анализа совокупности экспериментальных данных можно рекомендовать в качестве культур ассоциированной закваски для нового сырного продукта:

- Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis; (закваска R-704)

- Lactobacillus рагасазе1(закваска Lactobacillus casei-01), в соотношении 1:1.

В качестве функционального ингредиента исследован «Природный инули-

новый концентрат» ТУ 9164-039-54382539-03, который вносили в свежую сырную массу в сухом виде перед её формованием.

Для обеспечения содержания в сырном продукте суточной нормы инулина провели следующие исследования. Варьировали дозы «Природного инулинового концентрата» от 1 % до 5 %, шаг исследования 2 %. Результаты эксперимента приведены в табл. 3.

Анализ данных, представленных в табл. 3, позволяет считать, что доза внесения функционального ингредиента «Природный инулиновый концентрат» должна быть не выше 3 %, при этом не наблюдается, значительных изменений химических и органолептических показателей в сырном продукте. Следует отметить, что терапевтическая доза инулина для лиц больных диабетом в сутки составляет от 1 до 2 г. При внесении функционального ингредиента в количестве 3 % от массы свежей сырной массы, расчётное количество инулина и фрук-тозидов в сырном продукте составит 2,1 % без учета потерь, что позволяет отнести данный продукт к профилактическим.

Таблица 3

Влияние массовой доли функционального ингредиента на _органолептические показатели продукта_

Номер опыта Функциональный ингредиент, % Органолептическая оценка

Контроль Нежная, мажущаяся консистенция, белого цвета, чистый кисломолочный вкус

Опыт 1 1 Нежная мажушаяся консистенция, кремового цвета, кисломолочный вкуса

Опыт 2 л ;> Пластичная консистенция, наблюдаются частичные вкрапления внесенного компонента, с вкус кислый с незначительным сладковатым привкусом внесенного ингредиента

Опыт 3 5 Консистенция несколько крошливая, с более выраженным привкусом и запахом внесенного ингредиента

Для определения срока хранения сырного продукта проведены исследования его хранимоспособности в соответствии с рекомендациями МУК 4.2.1847-04. Изучение комплекса показателей: активности воды, кислотности активной, массовой доли влаги, органолептических показателей и показателей безопасности сырного продукта позволили установить срок его хранения 10 сут. при температуре (4±2) °С.

Определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта. Количественная и качественная оценка белков сырного продукта проводилась НОЦ «Научно-исследовательская лаборатория» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Результаты расчета аминокислотного скора, приведены в табл. 4.

Таблица 4

Аминокислотный скор сырного продукта относительно шкалы ФАО/ВОЗ

Аминокислота Справочная шкала Сырный продукт

ФАО/ВОЗ

А С А С

1 2 -> 4 5

Изолейцин 40,0 г 100 57,12 142,8

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5

Лейцин 70,0 100 71,51 101,4

Лизин 55,0 100 55,40 100,7

Метионин +Цистин 35,0 100 36,20 103,4

Фенилапанин + Тирозин 60,0 100 93,48 155,8

Треонин 40,0 100 55,61 139,0

Валин 50,0 100 67,65 135,3

Триптофан 10,0 100 15,40 154,0

Итого 360,0 - 452,37 -

Примечание: А - содержание аминокислоты мг/1 г белка продукта, С - скор по отношению к шкале ФАО/ВОЗ

Содержание витаминов в сырном продукте приведены в сравнении с мягким сыром «Адыгейский» по данным Института питания РАМН (табл. 5).

Таблица 5

Витамины Мягкий сыр «Адыгейский» Сырный продукт

Витамин А (ретинол), мкг % 205,00 310,00

Витамин Б (кальциферолы), мкг - -

Витамин В] (тиамин), мг % 0,04 0,01

Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,30 0,28

Витамин В6, мг - 0,06

Витамин РР (ниацин), мг 0,30 0,75

Витамин В3(пантотеновая кислота), мг 3,45 5,20

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг 0,20 0,997

Энергетическая ценность сырного продукта представлена в табл. 6.

Таблица 6

_ Энергетическая ценность сырного продукта__

Продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал

жиры белки углеводы

Сырный продукт 18,8±0,5 1 18,0±0,5 - 241,2±0,5

В четвертой главе приведены результаты практической реализации исследований. Разработана технология нового сырного продукта для профилактического питания, основные параметры производства которого приведены на рис. 10.

Производственная апробация технологии сырного продукта проведена на действующем молочном предприятии ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозака-демии.

Входной контроль сырья

Молоко-сырье ГОСТ Р 52054-2003

Сырое обезжиренное молоко ГОСТ Р 53503-2009

Сырые сливки ГОСТ Р 53435-2009

у

Приемка молока

Охлаждение 1 = (4*2) °С

Промежуточное хранение

Не более б ч при 1 ^ (4±2) °С >'

Переработка сырья

Подогрев 1 = (45±5) °С

Сепарирование I = (45±5) °С

Сливки с м.д.ж. 35 %_

Пастеризация | 1 = (89±1)°С

Нормализованная смесь: обезжиренное молоко, сливки с м.д.ж. 35 % смесь растительного масла или ЗМЖ «Эколакт»

Температура 55±5 °С

Время 15-20 мин

> /

Обезжиренное молоко

Пастеризация Г = (78±2) °С

Гидролиз И39±2)°с3,0±0.5ч

Пастеризация 1 = (78±2)°С

Гомогенизация 1 = (55±5)°С; Р = 8-9 МПа

< !

Свертывание нормализованной смеси до получения сгустка

Охлаждение , , до I = (35±1) °С

Внесение закваски (3,0±0,1)%

Внесение СаСЬ 30-40 г на 100 кг смеси

Перемешивание 15-20 мин

Свёртывание (6,0±0,5) ч

Отделение сыворотки, обработка сгустка | 1 = (35±5)°С

*

Сырная масса

Подпрессовка (2,0*0,5) ч

Смешивание со специальным ингредиентом 15-20 мин

«Природный инулнновый концентрат»

Фасовка, маркировка, охлаждение сырного 1 = (4±2)°С

продукта

_А_

_Хранение сырного продукта_

Не более 10 сут в холодильной камере при температуре (4±2) °С

Рис. 10 Блок-схема технологического процесса производства сырного продукта

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. На основании анализа данных литературных источников и патентно-технической информации обоснованы нормативные требования к качественным показателям нового сырного продукта для профилактического питания.

2. Исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке для её частичного снижения. Разработана математическая модель зависимости степени гидролиза лактозы от концентрации фермента «Ha-Lactase». Определено количество фермента составляющее ог 0,04 % до 0,05 % и параметры процесса гидролиза: температура (39±1) °С, время (3,010,5) ч, при которых содержание лактозы снижается с (4,8±0,1) % до (2,4±0,05) %.

3. На основании исследования жирнокислотного состава жировой фазы композиции растительных масел: кукурузного, соевого, льняного и молочного жира установлено их рациональное соотношение, обеспечивающее в сырном продукте соотношение (%) НЖК : МНЖК : ПНЖК, как 36,25 : 34,98 : 29,77. При этом в продукте достигнуто количественное содержание ш6 •' ft>3i как 10.4 : 1,0.

4. Определен вид культур ассоциированной закваски, состоящей из R-704 (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis) и Lactobacillus casei 01 (Lactobacillus paracasei) и параметры процесса свёртывания (сквашивания) нормализованной смеси: температура (35±1) °С, время получения сгустка (6.0±0,5) ч.

5. Подобран вид функционального ингредиента «Природный инулиновый концентрат», внесение которого в сырную массу в количестве 3 % обеспечивает содержание инулина и фруктозидов в сырном продукте не менее (2,0±0,2) мас.%. что позволяет рекомендовать его для профилактического питания.

6. Проведено комплексное испытание хранимоспособности сырного продукта в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04. Установлен срок его годности 10 сут при температуре хранения (4±2) "С.

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта: биологическая полноценность белков характеризуется общим количеством аминокислот 18878 мг%, в том числе незаменимых 7316 мг%, содержанием витаминов А, В, В:, В6, Р, С и минеральных веществ Na, К, Са, Mg, Р, Fe. Энергетическая ценность сырного продукта составляет 241,2 ккал.

8. Разработана технология сырного продукта и нормативная документация СТО 97887659-007-2011 для его производства. Проведена апробация технологии сырного продукта на молочном предприятии ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Рос-сельхозакадемии (г. Омск).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Рябкова, Д.С. Технология и пищевая ценность сырного продукта для функционального питания / Д.С. Рябкова, Н.Б. Гаврилова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6. - С. 32-33.

2. Рябкова, Д.С. Исследование процесса гидролиза лактозы обезжиренного молока-сырья для производства сырного продукта / Д.С. Рябкова, Н.Б. Гаврилова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 3. - С. 1114.

3. Рябкова, Д.С. Исследование влияния функциональной добавки на свойства сырного продукта / Д.С. Рябкова, Н.Б. Гаврилова // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы между-нар. науч.-практ. семинара. - Омск, 2010. - С. 66-67.

4. Рябкова, Д.С. Актуальность разработки технологии молочных продуктов диабетического назначения / Н.Б. Гаврилова, Д.С. Рябкова // Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: материалы междунар. науч.-техн. форума. - Омск. 2009. - С. 362-363.

5. Рябкова, Д.С. Сырные продукты специального назначения • Д.С. Рябкова, Г.В. Рыбченко //' Технология и продукты здорового питания: сб. III науч.-практ. конф. - Саратов, 2009. ■ С. 117-118.

6. Рябкова, Д.С. Подбор и исследование различных видов заквасок на рост микроорганизмов в сырном продукте / Д.С. Рябкова, Е.А. Молибога // Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых: сб. IV межд>нар. науч. конф. молодых ученых - Краснообск, 2010. - С. 488-491.

7. Рябкова, Д.С. Биотехнология сырных продуктов для диабетического питания / Д.С. Рябкова, Е.А. Молибога // Омское время - взгляд в будущее: сб. материалов региональной молодежной науч.-техн. конф. - Омск, 2010. - С. 382385.

8. Рябкова, Д.С. Прогрессивные технологии производства сырных продуктов / Д.С. Рябкова, Н.Б Гаврилова, Е.А. Молибога // Молочная промышленность Сибири: сб. материалов VII специализированного конгресса. - Барнаул, 2010.-С. 38^1.

9. Пат.2431409 Российская Федерация, МПК А23С 19/055 (2006.01). Способ производства сырного продукта / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко, Е.А. Молибога, Д.С. Рябкова. № 2010105774/10: заявл. 17.02.2010; опубл.20.10.2011.Бюл.№ 29.

Издательство ООО «Печатник»

__Подписано к печати 08.11.11_

Отпечатано в типографии ООО «Печатник» Формат 60x84/16. печ. л. 1,1. Заказ № 6482. Тираж 100 экз. Россия, 644545, Омская область, Омский район, д. Ракитника,

ул. Юбилейная, д. 19 тел./факс (3812) 36-72-17, 48-10-27, E-mail: 481027fa)mail.ru

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Обзор научной литературы по вопросам современного состояния технологии и производства сырных продуктов.

1.1 Сырные продукты: значение в организации здорового питания и перспективы производства.

1.2 Характеристика нетрадиционного видов сырья и ингредиентов, используемых при производстве молочных продуктов для специального назначения.

1.3 Использование растительных жиров и масел в производстве сыров и сырных продуктов.

1.4 Инновационные технологии производства сырных продуктов.

Необходимое условие обеспечения продовольственной безопасности России - продовольственная независимость, т.е. производство отечественных жизненно важных пищевых продуктов должно составлять не менее 80 % годовой потребности населения в них в соответствии с физиологическими нормами питания.

Масло и сыр - высокопитательные, биологически полноценные, социально значимые продукты питания, традиционно используемые в ежедневном рационе населения. Однако в настоящее время физиологическая норма потребления сыра за счет собственного производства (включая плавленые) удовлетворена на 50,3 %, масла - на 32,6 %, в то время как к началу 1990-х годов норма потребления удовлетворялась соответственно на 68 и 87 % [90].

Насущными проблемами сыродельной отрасли молочной промышленности являются увеличение объемов производства и повышение качества вырабатываемой продукции. В последние годы ситуация осложняется резким снижением количества сырьевых ресурсов и ухудшением качества заготовляемого молока, к которому в сыроделии предъявляются особые требования [58].

Особо важным направлением является не только увеличение объемов производства сыра, но и разработка новых видов сыров и сырных продуктов для специального питания.

Как известно питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни населения. Полноценное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.

В последнее десятилетие состояние здоровья населения России ухудшилось: сокращается средняя продолжительность жизни, возросли общая заболеваемость и смертность. У большей части детского и взрослого населения выявлены нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа и др.), так и нерациональным их соотношением. Недостаток витамина С установлен у 80-90 % обследуемых людей, 40-80 % населения испытывают недостаток витаминов Вь В2, Вб, РР и фолиевой кислоты. В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора, железа и других микроэлементов [13].

Среди интенсивно развивающихся заболеваний можно обозначить сахарный диабет. Проблема сахарного диабета считается одной из актуальнейших в медицине, так как сахарный диабет является широко распространенным заболеванием и выявляемость его достигла, по некоторым данным, до 10 %. Сахарный диабет распространен повсеместно среди всех слоев населения. В про-мышленно развитых странах мира частота выявления сахарного диабета растет из года в год, и на начало 1990-х она достигала 4-5 %. Распространенность сахарного диабета увеличивается во всех странах мира. В России в 1997 г. зарегистрировано 2,1 млн. больных сахарным диабетом [109].

Сахарный диабет (СД) справедливо называют «неинфекционной эпидемией 21 века». Количество людей, страдающих диабетом, среди различных групп населения в мире удваивается каждые 13-15 лет. Наибольшая частота заболевания приходится на людей пожилого возраста. Борьба с этим заболеванием в настоящее время является одной из важных проблем здравоохранения высокоразвитых и развивающихся стран. Многолетние наблюдения за больными сахарным диабетом показали, что строгое соблюдение специальной диеты и режима питания имеет первостепенное, подчас решающее, значение для успешного лечения заболевания, предупреждения осложнений, сохранения работоспособности. На сегодняшний день большое значение в рациональном питании больных СД имеет расширение ассортимента специализированных диабетических продуктов со сниженным содержанием животных жиров, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами и другими биологически активными добавками. Новые виды пищевых продуктов будут способствовать профилактике заболевания, нормализации отдельных звеньев метаболизма и улучшению общего состояния организма [52].

Основным методом лечения и поддержки здоровья этой группы людей является диетотерапия. Все вышеизложенное позволяет считать актуальным выбранное направление исследований.

Автор диссертационной работы в своих исследованиях основывался на научных трудах таких известных учёных, как А.А Покровский, H.H. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, Ю.Я. Свириденко, JI.A. Остроумов, В.И. Танина, И.С. Хамагаева, Н.И. Дунченко, Н.Б. Гаврилова, H.A. Тихомирова, JI.A. За-бодалова,И.А. Евдокимов, A.A. Майоров, Г.Б. Гаврилов, М.П. Щетинин, И.А. Смирнова, JI.M. Захарова, JI.B. Терещук, О.В. Лепилкина и других.

Цель диссертационной работы - исследование и разработка технологии сырного продукта с функциональными ингредиентами для профилактического питания.

Научная новизна работы. Исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. Разработана модель зависимости степени гидролиза лактозы от концентрации фермента «Ha-Lactase», определены параметры процесса гидролиза. Составлены композиции растительных масел, установлено их рациональное соотношение, позволяющее скорректировать жирнокислотный состав сырного продукта. Определен вид культур ассоциированной закваски, и параметры процесса свёртывания нормализованной молочно-растительной смеси. Подобран вид функционального ингредиента и определено его количество, что позволяет рекомендовать новый вид сырного продукта для профилактического питания.

Практическая значимость работы. Разработана технология сырного продукта с функциональными ингредиентами (пробиотиками и инулином) обогащенного непредельными жирными кислотами и нормативная документация для его производства (СТО 97887659-007-2011).

1 ОБЗОР НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ВОПРОСАМ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. На основании анализа данных литературных источников и патентно-технической информации обоснованы нормативные требования к качественным показателям нового сырного продукта для профилактического питания.

2. Исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке для её частичного снижения. Разработана математическая модель зависимости степени гидролиза лактозы от концентрации фермента «Ha-Lactase». Определено количество фермента составляющее от 0,04 % до 0,05 % и параметры процесса гидролиза: температура (39±1) °С, время (3,0±0,5) ч, при которых содержание лактозы снижается с (4,8±0,1) % до (2,4±0,05) %.

3. На основании исследования жирнокислотного состава жировой фазы композиции растительных масел: кукурузного, соевого, льняного и молочного жира установлено их рациональное соотношение, обеспечивающее в сырном продукте соотношение (%) НЖК : МНЖК : ПНЖК, как 36,25 : 34,98 : 29,77. При этом в продукте достигнуто количественное содержание со6 : как 10,4 : 1,0.

4. Определен вид культур ассоциированной закваски, состоящей из R-704 (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis) и Lactobacillus casei 01 (Lactobacillus paracasei) и параметры процесса свёртывания (сквашивания) нормализованной смеси: температура (35±1) °С, время получения сгустка (6,0±0,5) ч.

5. Подобран вид функционального ингредиента «Природный инулиновый концентрат», внесение которого в сырную массу в количестве 3 % обеспечивает содержание инулина и фруктозидов в сырном продукте не менее (2,0±0,2) мас.%, что позволяет рекомендовать его для профилактического питания.

6. Проведено комплексное испытание хранимоспособности сырного продукта в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04. Установлен срок его годности 10 сут при температуре хранения (4±2) °С.

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырного продукта: биологическая полноценность белков характеризуется общим количеством аминокислот 18878 мг%, в том числе незаменимых 7316 мг%, содержанием витаминов А, В, В2, Вб, Р, С и минеральных веществ Ыа, К, Са, Р, Бе. Энергетическая ценность сырного продукта составляет 241,2 ккал.

8. Разработана технология сырного продукта и нормативная документация СТО 97887659-007-2011 для его производства. Проведена апробация технологии сырного продукта на молочном предприятии ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Рос-сельхозакадемии (г. Омск).

1. Ахназарова C.J1. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / C.J1. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

2. Бархатов В.Ю. Антидиабетические консервы на основе топинамбура / В.Ю. Бархатов, В.А. Бредихина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005,-№2.-С. 37.

3. Белков К.В. Определение инулина в корневищах и корнях девясила высокого (INULA HELENIUM) / К.В. Белков, Д.М. Попов // Фармация. 1998. - № 1. - С. 34-36.

4. Белова С.М. К вопросу о безопасности продуктов питания / С.М. Белова, Г.Г. Воскопян // Пищевая промышленность. 1996. - № 4. - С. 21.

5. Буянова И.В. Разработка и исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04 / И.В. Буянова. Кемерово, 2006. - 42 с.

6. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография / И.В. Буянова. Кемерово, 2005. - 196 с.

7. Вышемирский Ф.А. Консистенция и термоустойчивость комбинированного масла / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. -С. 16-18.

8. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. . докт. техн. наук / Н.Б. Гав-рилова. Кемерово, 1996. - 39 с.

9. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства мол очно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2006. - 336 с.

10. Гаврилова Н.Б. Низколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами / Н.Б. Гаврилова, C.B. Мяло // Молоч. пром-сть. 2005. -№ 12.-С. 16-18.

11. Гаврилова Н.Б. Современная технология продуктов для геродиетиче-ского питания и перспективы её совершенствования: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. - 30 с.

12. Гаврилова Н.Б. Технология белковых продуктов для лечебно-профилактического и геродиетического питания: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, С.С. Толеубекова. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. - 32 с.

13. Гаппаров М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне / М.М. Гаппаров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: тез. докл. меж д. симпозиума. Кемерово, 2002.-С. 3-5.

14. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

15. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

16. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

17. ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий. М.: Изд-во стандартов, 1990.-4 с.

18. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

19. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

20. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

21. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 25 с.

22. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Введ. 01.01. 2001. М., 2000. 8 с.

23. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырье. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 7 с.

24. Грищенко А.Д. Масло комбинированное / А.Д. Грищенко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 22.

25. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

26. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

27. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / О.Н. Дорошина. Кемерово, 1999. - 16 с.

28. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

29. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2000. - 584 с.

30. Евдокимов И.А. О пищевых добавках / И.А. Евдокимов, С.В. Васили-син, Л.В. Алиева // Молоч. пром-сть. 2001. - № 4. - С. 3-4.

31. Жукова Л.П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов / Л.П. Жукова, З.П. Подкопаева // Пищевая пром-сть. 1999. -№ 7. -С. 41-43.

32. Жунусова Г.С. Разработка состава БАД для специализированных продуктов питания / Г.С. Жунусова, Л.В. Скрипникова, Н.Б. Гаврилова // Вестник Кызылординского государственного университета. Кызыл орда. - 2000. - № 2. -С. 35-37.

33. Забодалова Л.А. Кисломолочные напитки с улучшенными свойствами / Л.А. Забодалова, Л.И. Степанова // Пищевая пром-сть. 2006. - № 4. - С. 66-67.

34. Захарова JIM. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / J1.M. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. 2008. -№ 3. - С. 36-37.

35. Захарова JI.M. Растительное сырье для производства молокосодержащих продуктов/ JI.M. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. 2008. - № 9. - с. 69.

36. Захарова JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: монография / JI.M. Захарова. Кемерово, 2005.- 196 с.

37. Иванов С.С. Значение молочно-соевых продуктов в организации здорового питания населения / С.С. Иванов, Н.Б. Гаврилова // Современные проблемы производства продуктов питания: сб. докл. седьмой науч.-практ. конф. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. - С. 72-75.

38. Иванов С.С. Разработка технологии сырного продукта с использованием сырья немолочного происхождения / С.С. Иванов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2008. - 18 с.

39. Иванов С.С. Разработка технологии ферментированной соевой добавки/ С.С. Иванов, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Современные проблемы производства продуктов питания: сб. докл. седьмой науч.-практ. конф. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2005. - С. 180-182.

40. Иванов С.С. Растительное сырье для сырного продукта / С.С.Иванов, Н.Б. Гаврилова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 22-23.

41. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции / А.Ю. Камербаев. Алматы, 2001. - 203 с.

42. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров. М.: Химия, 1985. - 445 с.

43. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001.-544 с.

44. Ковтунова JI.E. Производство низкокалорийных молочных продуктов с использованием растительных белков: обзор, информ. / JI.E. Ковтунова. М., 1990.-32 с.

45. Козлов С.Г. Исследование и разработка технологии сывороточных ге-леобразных продуктов с использованием растительного сырья: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04 / С. Г. Козлов. Кемерово, 2008. - 40 с.

46. Козлов С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: монография / С.Г. Козлов. Кемерово. - М.: Изд. объединение «Российские универ-ситеты»-«Кузбассвузиздат», 2005. - 168 с.

47. Козлов С.Г. Перспективы производства структурированных дисперсионных продуктов на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов // Молочная ин-дустрия-2004: материалы междунар. науч.-практ. конф. М., 2005. - С. 56-58.

48. Козлов С.Г. Рост пробиотической микрофлоры в сывороточно-жела-тиновых гелях / С.Г. Козлов, O.A. Баканова // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2005,- № 7. - С. 23-24.

49. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003.- 151 с

50. Козырев Д.И. Производство молочных продуктов с использованием жиров SolPro / Д.И. Козырев // Переработка молока. 2011. - № 4. - С. 58-59.

51. Левченко С.А. Обоснование компонентного состава и разработка технологии функциональных мясопродуктов с профилактическими свойствами: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / С.А.Левченко Ставрополь, 2011. -28 с.

52. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 30-33.

53. Лепилкина O.B. Особенности композиционных продуктов сыроделия / О.В. Лепилкина // Переработка молока. 2007. - № 10. - С. 14-15.

54. Лепилкина О.В. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром / О.В. Лепилкина, А.В.Чубенко, В.Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 6. - С. 34-35.

55. Лепилкина О.В. Пищевая ценность сырных продуктов с растительными жирами / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 4. - С. 20-21.

56. Лепилкина О.В. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков, Н.М. Кушаков и др. // Переработка молока. - 2006. - № 9. - С. 32-33.

57. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: монография / О.В. Лепилкина. М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2009. - 182 с.

58. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. М.: Машиностроение, 1972. -285 с.

59. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов: учеб. пособие / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 114 с.

60. Лисин П.А. Компьютерное моделирование поликомпонентных молочных продуктов / П.А. Лисин // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. -С. 60-61.

61. Лупинская С.М. Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья сибирского региона: авто-реф. дис. докт. техн. наук: 05.18.04 / С.М. Лупинская. Кемерово, 2010. - 42 с.

62. Мадоян С.А. Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / С.А. Мадоян. Кемерово, 2006. - 18 с.

63. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. -210с.

64. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. Введ. 01.01.98. Минск: Изд-во стандартов, 1996. 7 с.

65. Мещерякова В.А. К вопросу о применении топинамбура в диетотерапии больных сахарным диабетом II типа / В.А. Мещерякова и др. // Вопросы питания. № 3. - С. 24-27.

66. Молибога Е.А. Инновационные технологии плавленых сыров и сырных плавленых продуктов: монография. Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2010.- 206 с.

67. Мусина О.Н. Комбинированные продукты в отечественном сыроделии: монография / О.Н. Мусина. Барнаул: Изд-во Алт. ун-та. 2007. - 166 с.

68. Мусина О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин.- Барнаул: Изд-во Алт. ун-та. 2010. 244 с.

69. Мусина О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 2006. - 335 с.

70. Мяло C.B. Разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / C.B. Мяло. Кемерово, 2006. - 18 с.

71. Надточий JI.A. Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / JI.A. Надточий. Санкт-Петербург, 2000. - 16 с.

72. Нечаев А.П. Пищевая химия: учебник для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубергер и др. СПб., 2003. - 640 с.

73. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев // Пищевая пром-сть.- 1995. -№3.- С. 22-27.

74. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М., 2001. - 256 с.

75. Остроумов JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1988. - № 8. - С. 28-31.

76. Остроумов JI.A. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 8. - С. 38-40.

77. Остроумова Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочно белковых продуктов / Т.А. Остроумова, JI.A. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 4. - С. 41-43.

78. Пасько О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова. Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.

79. Пат. 2308197 Российская Федерация, МПК А23С 19/076 (2006.01). Способ получения мягкого сыра / Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Иванов С.С. заявл. 20.02.2007; опубл. 20.10.2007, Бюл. № 29. С. 228.

80. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

81. Раманаускас Р.И. Физико-химическое обеспечение биотехнологии сыров (Physical chemistry in cheesemaking) / P. И. Раманаускас. Каунас: Технология, 2005.-225 с.

82. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 186 с.

83. Сборник технологических инструкций по производству твёрдых сычужных сыров. Углич, - 218 с.

84. Свириденко Ю.Я Продукты на основе ферментативного гидролиза лактозы и белков молочной сыворотки / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока. 2007. - № 1.-С. 56-57.

85. Свириденко Ю.Я. Отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы» / Ю.Я. Свириденко, H.H. Ожгихи-на // Молоч. пром-сть. -2011. № 2. - С. 4-7.

86. Свириденко Ю.Я. Почему нет ГОСТа на масло комбинированное / Ю.Я. Свириденко, Ф. А. Вышемирский, С.В. Абросимова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 3-7.

87. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров: монография / И.А. Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

88. Снегова В.Н. Akocheese совершенство вкуса/ В.Н. Снегова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 1. - С. 34.

89. Снегова В.Н. Растительное масло преимущества здорового продукта / В.Н. Снегова // Переработка молока. - 2008. - № 3. - С. 68.

90. Снегова В.Н. Специализированные растительные жиры для сырных продуктов / В.Н. Снегова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 1. - С. 36.

91. Соснина H.A. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам / H.A. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. // Молоч. пром-сть. - 1999, -№9.-С. 33-35.

92. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М., 1999. - 415 с.

93. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М., 2005. - 653 с.

94. Степанова Л.И. Заменители молочного жира для сырных и сырных плавленых продуктов нового поколения / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2011. - № 1.-С. 12-13.

95. Тарасевич Ю.Ю. Математическое и компьютерное моделирование / Ю.Ю. Тарасевич. М.: Изд-во УРСС, 2003. - 200 с.

96. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: автореф. дис. . докт. техн. наук / Л.В. Терещук. Кемерово, 2002. - С. 47.

97. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел: монография / Л.В. Терещук. Кемерово, 2000. - 139 с.

98. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» сайт Российской газеты. URL: http://www.rg.ru/2010/02/03/prod-dok.html (дата обращения: 01.09.2011).

99. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. Кемерово, 2001. - 188 с.

100. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // Российская газета № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. С. 17-22.

101. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДелиПринт, 2002. - 236 с.

102. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2001. - 288 с.

103. Шутов В.Е. Физико-химические аспекты структурообразования и разработка технологии сырного продукта из сухого молока с растительным жиром: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / В.Е. Шутов. Углич, 2008. - 21 с.

104. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания: монография / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

105. Юрченко H.A. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров: монография / H.A. Юрченко. Новосибирск, 2006. - 180 с.