автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с ягодным сырьем

На правах рукописи

ИОНОВА ЛОЛИТА ВИКТОРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ЯГОДНЫМ СЫРЬЕМ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово-2012

005049166

005049166

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровским технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО «Кем-ТИПП»)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор,

Заслуженный деятель науки и техники РФ Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: Майоров Александр Альбертович,

доктор технических наук, профессор, Государственное научное учреждение «Сибирский научно-исследовательский институт

Сыроделия» Российской академии сельскохозяйственных наук, директор

Мотовилов Константин Яковлевич,

доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент Россельхозакадемии, Государственное научное учреждение «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» Российской академии сельскохозяйственных наук, директор.

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится « Лб" » дг^а^м 2012 г. в ^-¿¿О ч. на заседании диссертационного совета Д 212.809.01 йри ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4-я лекц. ауд., тел/факс: (8-384-2) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru) и КемТИПП (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «^^»/¿¿Я^Уг--^012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Кригер Ольга Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В огромном ассортименте молочных продуктов, поступающих на отечественный рынок, видное место занимают плавленые сырные продукты. Их производство в стране постоянно увеличивается, расширяется выпускаемый ассортимент, улучшается качество продукции, повышается их пищевая и биологическая ценность.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты являются хорошей базой для создания так называемых комбинированных продуктов функционального назначения.

Производство комбинированных продуктов вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и создания здоровой пищи.

При создании комбинированных продуктов на молочной основе используются продукты переработки зернового сырья (соевая мука, концентрат соевого белка, изолят соевого белка, пшеничные и ржаные отруби, зародыши и другие), растительное сырье (овощи, фрукты, папоротник ), продукты морских промыслов (морская капуста, крабы, шпроты и т.д.), жиры растительного происхождения (пальмовое масло, «Акобленд», соевое масло и другие).

В данной работе при выработке плавленых сырных продуктов использованы различные ягоды (смородина красная, смородина черная, брусника, черника, голубика, ирга, жимолость, крыжовник).

Степень обоснованности. Основная сущность создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе заключается в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих регулировать в готовом продукте содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ.

Академик H.H. Липатов (ст.) придавал огромное внимание производству комбинированных продуктов на молочной основе. Он считал, что за такими продуктами большое будущее. Они должны выполнять функции профилактики различных заболеваний.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли отечественные исследователи: П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, Н.И. Дунченко, JI.A. Остроумов, М.С. Уманский, A.A. Майоров, Н.П. Захарова, Л.А. Забодалова, И.А. Смирнова, Л.М. Захарова, Н.Б. Гаврилова, А.Ю. Просеков, Т.П.Арсеньева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, О.В. Лепилкина, С.М. Лупин-ская и многие другие.

Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение и разработка технологии производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с использованием ягодного сырья.

При выполнении работы решали следующие задачи:

■ исследование состава плодов ягод, производство которых распространено в регионах Западной Сибири (смородина черная, сморо-

дина красная, брусника, черника, ирга, крыжовник, жимолость, голубика), в связи с их использованием при выработке плавленых сырных продуктов;

■ изучение микроэлементного и витаминного состава ягод;

■ отработка вариантов и способов подготовки ягод к использованию в производстве плавленых сырных продуктов;

■ отработка основ технологии производства плавленых сырных продуктов с ягодным сырьем;

■ изучение влияния дозы ягодных добавок, содержания жира в сухом веществе продукта и температуры плавления массы на органолеп-тические показатели продукта и содержание в нем аскорбиновой кислоты;

■ отработка технологии новых видов плавленых сырных продуктов с использованием ягодного сырья.

Научная новизна работы. Изучен состав и свойства ягодного сырья (смородина черная, смородина красная, ирга, черника, голубика, брусника," крыжовник, жимолость) в связи с его использованием при выработке плавленых сырных продуктов. Установлено, что для ягод характерно повышенное содержание углеводов, органических кислот, витаминов, калия, микроэлементов.

Установлены способы и технологические режимы получения ягодных концентратов, а также созданы их смеси. Отработаны технологические основы выработки плавленого сырного продукта с ягодным концентратом (дозы концентрата, варианты смесей, стадии их внесения, режимы хранения).

Получены данные, характеризующие зависимость свойств плавленых сырных продуктов (вкус и запах, консистенция, содержание аскорбиновой кислоты) от дозы ягодного концентрата, температуры плавления массы и содержания жира.

Изучена пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов, выработанных с ягодным сырьем.

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана техническая документация на сырный плавленый продукт «Ягодный» (ТУ 9224-061-00419710-64).

МЕТОДОЛОГИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Общая схема эксперимента приведена на рисунке 1.

В начале исследований рассматривали состав и свойства восьми видов ягод (черная смородина, красная смородина, ирга, черника, голубика, брусника, крыжовник и жимолость), имеющих большое распространение в регионах Западной Сибири.

Учитывая, что все эти ягодные культуры имеют большое количество сортов, различающихся размерами, урожайностью, стойкостью в хранении, составом и другими признаками брали следующие сорта: черная смородина - сибирский подвид, красная смородина - смородина колосистая, ирга - ирга круглолистная, черника - черника обыкновенная, голубика - голубика обыкновенная,

брусника - брусника обыкновенная, жимолость - «Алтайская», крыжовник -крыжовник обыкновенный.

Этап исследования

Изучаемые факторы

Критерии оценки

Подготовка ягодного сырья к использованию при выработке сырных продуктов

т

Уточнение режимов выработки плавленых

сырных продуктов

т

Хранение плавленого сырного продукта

I

Влияние технологических факторов на продукт

Смородина, ирга, крыжовник

Черника, голубика, брусника, жимолость

Получение концентратов

Использование смесей ягод

Стадия внесения смесей

Температура (2±2)° С

Температура (10±2)° С

Доза суспензии

Жир в сухом веществе _продукта_

Практическая реализация

| Температура плавления

Технологическая схема выработки продукта

Содержание углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов

Состав и свойства суспензий и концентратов

Органолептика, состав продукта

Органолептика, пенетрационная твердость

Органолептика, сорбиновая кислота

Экономическая эффективность

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

У ягод определяли общий состав (влага, белок, углеводы, зола, органические кислоты), содержание аминокислот, моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза), полисахаридов, витаминов, макроэлементов и микроэлементов.

На следующем этапе отрабатывали способ подготовки ягод к использованию при выработке плавленых сырных продуктов. Получали диспергированную гомогенизированную ягодную суспензию на установке УГМ. Составляли варианты суспензий, из которых получали ягодные концентраты.

Далее отрабатывали основы технологии выработки плавленых сырных продуктов с ягодным сырьем, определяя органолептические признаки их различных вариантов.

Следующая часть исследований посвящена изучению зависимости свойств плавленых сырных продуктов от дозы ягодного сырья (от 10 до 30%), содержания жира в продукте (от 20 до 60%) и температуры плавления массы (от 70 до 90°С). У продуктов рассматривали вкус (баллы) и пенетрационную твердость (кГТа) и содержание витамина С. Все зависимости выражали графически и получали соответствующие уравнения регрессии.

На заключительном этапе предложена технологическая схема выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем и приведен расчет экономической эффективности отдельных вариантов их производства.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследования, в том числе хроматографию, спектрометрию, полярографию, рефрактометрию и другие.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований, характеризующие состав и свойства ягодного сырья, используемого в производстве плавленых сырных продуктов;

- технология подготовки растительного сырья к переработке и технологические основы выработки плавленого сырного продукта с ягодным сырьем;

- результаты исследований влияния содержания жира в сухом веществе продукта, количества ягодного сырья и температуры плавления массы на органолептику и состав плавленого сырного продукта;

- технология нового вида плавленого сырного продукта с использованием ягодного сырья.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность полученных результатов подтверждается применением тестированных методов исследований, методологией проведения опытов, постановкой трехфакторного эксперимента и получением регрессионных зависимостей.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях (Москва, 2011, Омск, 2011, Кемерово, 2012, Барнаул, 2012).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 13 работ, в том числе 1 в журнале, рекомендованном ВАК.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Состав и свойства ягодного сырья в связи с его использованием при выработке плавленых сырных продуктов

Общий состав ягод, произрастание которых распространено в регионах Западной Сибири, показан в таблице 1.

Таблица 1

_Общий состав ягод

Ягоды Состав, %

Углеводы Белок Вода Органические кислоты Зола

Смородина черная 7,0±0,7 1,2±0,3 89,2±1,0 2,0±0,2 0,6±0,1

Смородина красная 7,6±0,9 1,4±0,2 87,4±1,2 3,1 ±0,3 0,5±0,1

Ирга 8,0±1,1 2,5±0,5 87,0±1,7 1,7±0,1 0,8±0,1

Черника 4,8±0,5 0,8±0,1 91,2±0,6 1,5±0,1 0,4±0,1

Голубика 6,0±0,7 1,3±0,2 91,4±0,9 1,4±0,2 0,5±0,1

Брусника 6,4±0,8 1,0±0,2 90,0±0,8 2,1±0,2 0,5±0,1

Крыжовник 9,7±1,0 2,3±0,4 84,2±1,3 2,6±0,2 1,2±0,1

Жимолость 5,5±0,6 1,7±0,2 89,9±1,0 2,0±0,2 0,9±0,1

Для всех представителей ягод характерно повышенное содержание углеводов. У большинства изучаемых образцов оно составляло более 50 % всех сухих веществ.

Практический интерес представляет содержание в ягодах органических кислот. Они участвуют в формировании вкуса ягод, снижают рН среды.

Пищевая ценность ягод определяется наличием в них витаминов и вита-миноподобных веществ. В плодах изучаемых ягод в основном представлены водорастворимые витамины (таблица 2).

Таблица 2

Содержание в ягодах витаминов (мг%) _

Ягоды Аскорбиновая Тиамин (В|) Рибофлавин Ниацин Биофлав-

кислота (С) (В2) (РР) оноиды

Смородина черная 1200 0,3 0,1 0,1 500

Смородина красная 210 0,01 0,2 0,4 1100

Ирга 100 0,1 0,1 0,1 210

Черника 110 0,04 0,4 4,5 550

Продолжение таблицы 2

Голубика 280 0,04 0,3 1,2 350

Брусника 70 0,04 0,1 1,0 1500

Крыжовник 300 0,04 0,1 0,4 600

Жимолость 750 0,1 0,4 1,0 800

По содержанию витаминов отдельные виды ягод существенно различаются. Витамин С в больших количествах содержится в черной смородине (320 мг в 100 г) и жимолости (205 мг в 100 г). Достаточное его количество в ягодах крыжовника 84 мг в 100 г), голубики (75 мг в 100 г) и красной смородины (55 мгв 100 г).

Ягоды являются источником минеральных веществ, играющих важную роль в обменных процессах. Общее количество минеральных веществ (золы) в ягодах колебалось от 0,4 до 1,2 %. В составе золы присутствуют макро- и микроэлементы (таблицы 3 и 4).

Таблица 3

Содержание в ягодах макроэлементов_

Ягоды Макроэлементы, мг в 100 г

Калий Натрий Кальций Магний Фосфор

Смородина черная 185 32 30 7 42

Смородина красная 140 27 25 9 23

Ирга 56 46 28 6 13

Черника 320 33 20 10 23

Голубика 190 33 16 8 15

Брусника 70 15 28 9 27

Крыжовник 39 23 • 37 10 62

Жимолость 70 22 19 13 61

Качественный состав и количественное содержание отдельных элементов у ягод различен, что обусловлено их биологическими особенностями и обеспеченности почвы доступными формами элементов.

Неоспорима биологическая роль десяти элементов, называемых металлами жизни: калия, натрия, магния, кальция, железа, марганца, цинка, меди, кобальта, молибдена.

Таблица 4

Содержание в ягодах микроэлементом

Ягоды Микроэлементы, мг в кг _

Железо Медь Цинк Марганец Кобальт Молибден

Смородина черная 250 210 120 350 2 7

Смородина красная 520 150 270 200 2 12

Ирга 560 140 250 40 1 10

Черника 140 80 290 300 2 3

Голубика 80 100 300 220 2 5

Брусника 90 135 215 200 3 2

Крыжовник 600 180 135 350 1 6

Жимолость 80 100 120 270 1 8

Приведенные данные по составу ягод подтверждают, что их использование при производстве плавленых сырных продуктов может способствовать улучшению их пищевой и биологической ценности, обогащая продукт MOHO- и дисахарами, клетчаткой, пектинами, органическими кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами и многими другими биологически активными веществами.

Отработка технологии подготовки ягодного сырья при производстве плавленых сырных продуктов

Для концентрации основных составных частей и частичного обезвоживания суспензию обрабатывали на сушильном аппарате при температуре 50-60° С, получая концентрат.

Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в ягодных концентратах показано в таблице 5.

Таблица 5

Содержание витаминов в ягодных концентратах (мг%)_

Наименование концентрата Аскорбиновая кислота(С) Тиамин (В,) Рибофлавин (В2) Ниацин (РР) Іїиофла-воноиды

Смородина черная 3840 1,02 0,34 0,34 2380

Смородина красная 672 0,13 0,34 0.13 0,68 0,34 Г,36 1,32 0,34 15,75 3740 714 1870

Ирга 350

Черника 374

____Продолжение таблицы 5

Голубика 924 0,13 0,99 3,84 1190

Брусника 245 0,13 0,34 3,4 5100

Крыжовник 960 0,13 0,34 1,32 2040

Жимолость 2475 0,34 1,36 3,4 2720

В большинстве концентратов содержалось повышенное количество аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов. Очень много аскорбиновой кислоты находилось в концентрате черной смородины (3840 мг в 100 г), а также в концентратах жимолости (2475 мг в 100 г), крыжовника (960 мг в 100 г), голубики (924 мг в 100 г) и красной смородины (672 мг в 100 г).

Большое количество биофлавоноидов содержали концентраты красной смородины (3740 мг в 100 г) и брусники (5100 мг в 100 г). Концентраты черной смородины, черники, крыжовника и жимолости (содержали биофлавоноидов от 2380 до 2720 мгв 100 г).

Кроме того, для концентратов черной смородины и ирги характерно присутствие витамина В] (от 1,02 до 0,34 мг в 100 г), для концентратов красной смородины, черники, голубики и жимолости витамина В2 (1,36 до 0,68 мг в 100 г), для концентратов черники, голубики, брусники и жимолости - витамина РР.

Проверяли гелеобразующую способность ягодных концентратов, так как этот показатель может оказывать влияние на концентрацию плавленого сырного продукта.

В связи с различными характеристиками концентратов по составу и свойствам сделана попытка их объединения, для чего составлены четыре смеси:

- смесь № 1 - 40 % концентрата черной смородины, 40 % концентрата черники и 20 % концентрата жимолости;

- смесь № 2 - 40 % концентрата красной смородины, 30 % концентрата брусники и 30 % концентрата голубики;

- смесь № 3 - 30 % концентрата черной смородины, 30 % концентрата красной смородины и 40 % концентрата крыжовника;

- смесь № 4 — 20 % концентрата голубики, 30 % концентрата черники и 50 % концентрата брусники.

Уточнение технологических параметров выработки плавленых сырных продуктов с концентратами ягодного сырья

При уточнении технологических параметров выработки плавленых сырных продуктов рассматривали три показателя:

- состав используемого ягодного концентрата;

- стадия внесения концентрата;

- условия хранения плавленого сырного продукта, выработанного с концентратом.

Состав полученных сырных продуктов приведен в таблице 6.

Таблица 6

Состав пл авленых сырных продукта в

Разновидность продукта (использованная смесь ягодного концентрата) Массовая доля, % рн

Влага Жир в сухом веществе

Смесь № 1 53,5±0,7 23,7±0,3 5,0±0,1

Смесь № 2 54,5±0,4 23,0±0,2 5,2±0,1

Смесь № 3 55,0±0,5 24,6±0,3 5,0±0,1

Смесь № 4 53,8±0,2 24,0±0,3 5,1±0,1

Использование ягодных концентратов придает сырному продукту привкус ягод различной степени выраженности.

Кроме этого характеристика вкуса и запаха зависит от качества используемого сырного сырья (натуральный сыр, масса для плавления и другие). При выработке плавленых сырных продуктов с ягодным концентратом сырное сырье должно быть удовлетворительного качества, так как его вкусовые дефекты могут влиять на плавленый сырный продукт.

Консистенция у опытных образцов продукта была удовлетворительной или хорошей, достаточно нежной и пластичной. У некоторых образцов отмечали легкое расслоение.

Зависимость вкуса и запаха плавленого сырного продукта от дозы ягодного концентрата, температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе продукта

Получены уравнения регрессии, выражающее зависимость вкуса и запаха плавленого сырного продукта (У,), его консистенции (У2) и содержания аскорбиновой кислоты (У3) от дозы ягодного концентрата (X,), температуры плавления (Х2) и содержания жира в сухом веществе продукта (Х3):

У, = 52,3 - 0,55Х| - 0,83Х2 - 1,1X, - 0,0064Х,2 + 0,0027Х22 + 0,0078Х32 + + 0,014Х|Х2 + 0,0325Х|Х3 + 0,012Х2Х3 - 0,0004Х,Х2Х3.

У2 = -72,5 + 0,84Х, + 1,63Х2 + 0,58Х3 - 0,0084Х|2-0,0022Х->2- 0,0006Х32 —

- 0,0039Х,Х2 - 0,0029Х1Х3 - 0,0069Х2Х3 + 0,0001Х,Х2Х3.

у3 = 445 + 4,IX, - 9,7Х2 + 5,65Х3 + О,ИХ,2 + 0,056Х22 - 0,11Х32 - 0,09Х,Х2 -

- 0,7Х|Х3 + 0,0005 Х2Х3 + 0,0012Х|Х2Х3.

На рисунке 2 приводятся графики, характеризующие влияние дозы ягодного концентрата, температуры плавления массы и содержание жира в сухом

веществе продукта на вкус и запах плавленого сырного продукта, его консистенцию и содержание в нем аскорбиновой кислоты.

Влияние указанных факторов показано в двух уровнях: максимальном и минимальном.

Доза концентрата, %

Температура плавления, °С Жир в сухом веществе, %

Вкус и запах, балл

Консистенция, балл

180 150 120 90 60

^ ' '

210 п 180 150 120 90 60

210 180 150 120 90 60

Аскорбиновая кислота, мг%

Рис. 2. Влияние изучаемых факторов на плавленый сырный продукт - максимальное ------ минимальное

Из графиков видно, что вкус и запах плавленого сырного продукта в основном зависит от дозы концентрата и содержания жира в сухом веществе продукта. Он улучшался с увеличением дозы концентрата и повышением жирности продукта. Действие температуры плавления массы на этот показатель продукта было менее выраженным.

Консистенция продукта зависела от всех трех изучаемых факторов. Она улучшалась с увеличением дозы концентрата и резко ухудшалась с повышением температуры плавления (особенно после 80°С). Увеличение содержания жира в продукте способствовало некоторому улучшению консистенции.

Содержание аскорбиновой кислоты в продукте коррелирует с дозой вносимого концентрата, а также зависит от температуры плавления.

В заключение в таблице 7 показано влияние каждого фактора на изучаемые показатели плавленого сырного продукта.

Таблица 7

Распределение значимости влияния изучаемых факторов на показатели

продукта

Факторы Параметры продукта

Вкус и запах Консистенция Содержание аскорбиновой кислоты

Доза ягодного концентрата 29,2 36,6 53,0

Температура плавления массы 20,0 43,9 35,4

Содержание жира в сухом веществе продукта 50,8 19,5 11,6

Полученные данные использованы при разработке новых видов плавленых сырных продуктов.

Технологические особенности производства плавленых сырных продуктов

Разработаны новые виды плавленых сырных продуктов с ягодными компонентами, различающихся по составу и жирности (таблица 8).

Таблица 8

Наименование сырного продукта Жир в сухом веществе, % не менее Влага, % не более

Ягодный 15,25,35 55,0

Технологический процесс производства плавленых сырных продуктов включает в себя следующие операции:

- подбор сырья для плавления;

- предварительная обработка сырья;

- подбор и приготовление солей-плавителей;

- составление сырной смеси;

- подготовка, составление и внесение ягодных компонентов;

- плавление;

- фасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции.

На новые виды плавленых сырных продуктов разработана техническая документация.

Пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов

Аминокислотный состав сырных продуктов, выработанных с ягодным концентратом, приведен в таблице 9.

Таблица 9

Аминокислотный состав сырного продукта «Ягодный»

Аминокислоты Массовая доля, мг%

Незаменимые аминокислоты, 8610

в том числе:

изолейцин 1150

лейцин 1520

лизин 1410

фенилаланин 1550

метионин 670

треонин 950

триптофан 300

валин 1060

Заменимые аминокислоты, 11070

в том числе:

аланин 810

аргинин 470

аспарагиновая кислота 820

гистидин 880

глицин 1240

глютаминовая кислота 3300

пролин 2120

серин 530

тирозин 640

ВСЕГО 19680

Скор аминокислот у сырного продукта «Ягодный» варьировал от 145 % (изолейцин) до 103 % (лейцин и метионин).

Содержание витаминов в продукте с ягодным сырьем приведено в таблице 10.

Таблица 10

Содержание витаминов в сырном продукте (мг%)

Витамины Сырный продукт «Ягодный»

Смесь №1 Смесь №3

Тиамин (В]) 0,02 0,02

Рибофлавин (В2) 0,02 0,2

Ниацин (РР) 0,10 0,30

Аскорбиновая кислота (С) 105 84

Биофлавоноиды 120 140

Обращает на себя внимание большое содержание в продукте аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов. Так, по содержанию аскорбиновой кислоты 100 граммов продукта удовлетворяют суточную потребность человека.

Кроме того, в обоих типах сыров содержатся тиамин, рибофлавин и пи-ридоксин.

В таблице 11 приведен наиболее характерный минеральный состав сырного продукта (средние данные).

Таблица 11

Минеральный состав сыров

Элементы Содержание мг в 100 г сыра Средняя суточная норма, мг Удовлетворение суточной нормы

Кальций 90 900 10,0

Фосфор 250 1200 4,8

Натрий 70 5000 0,7

Железо 6 14 23,3

Магний 25 400 1,6

Калий 350 1200 34,3

выводы

1. Исследован химический состав восьми видов ягод с целью их использования в производстве плавленых сырных продуктов. Показано содержание в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ и ряда других соединений.

2. Отработана технология подготовки растительного сырья к переработке: суспензия и концентрат ягодного сырья. Предложены различные варианты сочетаний сырья. Определен состав суспензий и концентратов.

3. Отработаны технологические основы выработки плавленого сырного продукта с ягодным сырьем: варианты смесей сырья, стадия внесения его в котел для плавления, режим хранения сыра.

4. Установлено совместное влияние содержания жира в сухом веществе сыра (от 15 до 35 %), количества концентрата ягодного сырья (от 20 до 40%), температуры плавления массы (от 70 до 90 °С) на вкус, запах и консистенцию сыра, а также содержание в нем аскорбиновой кислоты. Получены соответствующие уравнения регрессии.

5. Установлено, что вкус и запах сырного продукта, выработанного с ягодным концентратом, в основном, зависел от дозы концентрата (29,2 %) и содержания жира в сухом веществе продукта (50,8 %). Консистенция зависела от температуры плавления (43,9 °С) и дозы ягодного концентрата (36,6 %). Содержание аскорбиновой кислоты зависело от количества концентрата (53,0 %) ягодного сырья.

6. Разработана технология нового вида плавленого сырного продукта с использованием ягодного сырья, изучена его пищевая и биологическая ценность.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Давыденко, В.А. Зависимость вкуса и запаха плавленого сырного продукта от дозы овощного наполнителя /В.А. Давыденко, JI.B. Ионова// Материалы IV Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2011.- С. 85.

2. Давыденко, В.А. Использование овощного сырья при выработке молочных продуктов /В.А. Давыденко, Л.В. Ионова, JI.H. Шарапова// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции (19-20 мая 2011).- Омск, 2011.- С.95-96.

3. Давыденко, В.А. Формирование плавленых сырных продуктов с овощным сырьем /В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, JI.H. Шарапова, Л.В. Ионова// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции (19-20 мая 2011).- Омск, 2011.- С. 93-94.

4. Хавров, И.В. Влияние режимов пастеризации на фракционный состав молока /И.В. Хавров, В.А. Зеленский, Л.В. Ионова// Современные достиже-

ния биотехнологии: сборник материалов международной научно-технической конференции,- М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 20П.- С. 153-155.

5. Ионова, Л.В. Микробиологические особенности выработки мягких кислотно-сычужных сыров /Л.В. Ионова, Л.С. Барсукова// Материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека».- Кемерово, 2012.- С. 145-146.

6. Ионова, Л.В. Влияние состава молока и температуры на продолжительность кислотно-сычужного свертывания /Л.В. Ионова, P.A. Шахматов// Материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека».- Кемерово, 2012,-С. 147-148.

7. Гралевская, И.В. Мониторинг температурных факторов в производстве мягких кислотно-сычужных сыров /И.В. Гралевская, И.В. Хавров, Л.С. Барсукова, Л.В. Ионова// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник трудов с международным участием; вып. 9,- Барнаул: АЗБУКА, 2012,- С. 143-147.

8. Гралевская, И.В. Сырная масса для плавления /И.В. Гралевская, Е.Г. Жданов, Л.В. Ионова, Т.Н. Апенышева// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник трудов с международным участием; вып. 9.- Барнаул: АЗБУКА, 2012,- С. 136-142.

9. Гралевская, И.В. Мониторинг технологических особенностей мягких кислотно-сычужных сыров /И.В. Гралевская, Л.В. Ионова, И.В. Хавров, Л.С. Барсукова// Техника и технология пищевых производств: Кемерово, 2012,- № 2 (25).- С.28-31.

10. Ионова, Л.В. Технологические особенности плавленых сыров с ягодным концентратов / Материалы Всероссийской молодежной научной школы.-Кемерово, 2012,-С. 96-98.

11. Ионова, Л.В. Зависимость свойств плавленых сырных продуктов от ягодных концентратов /Л.В. Ионова, И.В. Гралевская// Материалы Всероссийской молодежной научной школы,- Кемерово, 2012.- С. 93-95.

12. Гралевская, И.В. Пищевая и биологическая ценность плавленых сырных продуктов с ягодным концентратом /И.В. Гралевская, Л.В. ИоноваII Материалы Всероссийской молодежной научной школы.- Кемерово, 2012.-С. 54-56.

13. Гралевская, И.В. Характеристика ягодных концентратов, используемых при выработке плавленых сырных продуктов /И.В. Гралевская, Л.В. Ионова// Материалы Всероссийской молодежной научной школы,- Кемерово, 2012 .- С. 52-53.

Подписано к печати 16.11.2012 г. Формат 60x90 1/16.

Объем 1,0 п.л. Тираж 100 экз. Заказ №150 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Основы производства сырных продуктов с использованием растительного сырья.

1.2. Использование жиров немолочного происхождения при выработке сырных продуктов.

В огромном ассортименте молочных продуктов, поступающих на отечественный рынок, видное место занимают плавленые сырные продукты. Их производство в стране постоянно увеличивается, расширяется выпускаемый ассортимент, улучшается качество продукции, повышается их пищевая и биологическая ценность.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты являются хорошей базой для создания так называемых комбинированных продуктов функционального назначения.

Академик H.H. Липатов (ст.) придавал огромное внимание производству комбинированных продуктов на молочной основе. Он считал, что за такими продуктами большое будущее. Они должны выполнять функции профилактики различных заболеваний.

Он указывал, что создание комбинированных молочных продуктов с сырьем животного и растительного происхождения, а также комбинированные пищевые продукты с молочными компонентами в XXI веке будет одним из главных направлений развития молочной промышленности. По его мнению, комбинированные молочные продукты, фракционирование основных компонентов (жира, лактозы, белка), использование биотехнологических приемов переработки сырья приведут к слиянию технологии, диетологии и фармакологии.

Производство комбинированных продуктов вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и создания здоровой пищи.

Сбалансированное питание должно обеспечивать оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли отечественные исследователи: П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинин, JI.A. Остроумов, М.С. Уман-ский, A.A. Майоров, Н.П. Захарова, J1.A. Забодалова, И.А. Смирнова, JI.M. Захарова, Н.Б. Гаврилова, А.Ю. Просеков, Г.Б. ГавриловТ.П.Арсеньева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, О.В. Лепилкина, С.М. Лупинская и многие другие.

Основная сущность создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе заключается в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих регулировать в готовом продукте содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ.

При создании комбинированных продуктов на молочной основе используются продукты переработки зернового сырья (соевая мука, концентрат соевого белка, изолят соевого белка, пшеничные и ржаные отруби, зародыши и другие), растительное сырье (овощи, фрукты, папоротник ), продукты морских промыслов (морская капуста, крабы, шпроты и т.д.), жиры растительного происхождения (пальмовое масло, «Акобленд», соевое масло и другие). Однако на начальном этапе создания подобных продуктов в основном пользовались субъективным способом, главным образом обращая внимание на органолептические показатели продукта.

Считаем, что в настоящее время основу подобных разработок должны составлять объективные методы исследований, основанные на конкретном проектировании состава продукта с заданными свойствами с учетом теории сбалансированного питания.

В данной работе при выработке плавленых сырных продуктов использованы различные ягоды (смородина красная, смородина черная, брусника, черника, голубика, ирга, жимолость, крыжовник).

Начальный этап работы посвящен изучению физико-химических и реологических свойств перечисленного ягодного сырья в связи с его использованием в производстве плавленых сырных продуктов.

Рассмотрены способы обработки и подготовки ягодного сырья к переработке, отработана технология производства плавленых сырных продуктов с ягодным сырьем, установлена роль основных технологических процессов в формировании продукта с ягодным сырьем, а также разработаны новые виды сырных продуктов.

Начальный этап работы посвящен изучению физико-химических и реологических свойств перечисленного ягодного сырья в связи с его использованием в производстве плавленых сырных продуктов.

Рассмотрены способы обработки и подготовки ягодного сырья к переработке, отработана технология производства плавленых сырных продуктов с ягодным сырьем, установлена роль основных технологических процессов в формировании продукта с ягодным сырьем, а также разработаны новые виды сырных продуктов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав восьми видов ягод с целью их использования в производстве плавленых сырных продуктов. Показано содержание в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ и ряда других соединений.

2. Отработана технология подготовки растительного сырья к переработке: суспензия и концентрат ягодного сырья. Предложены различные варианты сочетаний сырья. Определен состав суспензий и концентратов.

3. Отработаны технологические основы выработки плавленого сырного продукта с ягодным сырьем: варианты смесей сырья, стадия внесения его в котел для плавления, режим хранения сыра.

4. Установлено совместное влияние содержания жира в сухом веществе сыра (от 15 до 35 %), количества концентрата ягодного сырья (от 20 до 40%), температуры плавления массы (от 70 до 90 °С) на вкус, запах и консистенцию сыра, а также содержание в нем аскорбиновой кислоты. Получены соответствующие уравнения регрессии.

5. Установлено, что вкус и запах сырного продукта, выработанного с ягодным концентратом, в основном, зависел от дозы концентрата (29,2 %) и содержания жира в сухом веществе продукта (50,8 %). Консистенция зависела от температуры плавления (43,9 °С) и дозы ягодного концентрата (36,6 %). Содержание аскорбиновой кислоты зависело от количества концентрата (53,0 %) ягодного сырья.

6. Разработана технология нового вида плавленого сырного продукта с использованием ягодного сырья, изучена его пищевая и биологическая ценность.

1. Азолкина, Л.Н. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук (специальность 05.18.04 -защита 22.11.2007).- Кемерово, 2009.- 16 с.

2. Азолкина, Л.Н. Подготовка растительного сырья в производстве плавленых сыров /Л.Н. Азолкина// Пищевые продукты и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2007.- С.57-58.

3. АООТ «Нижегородский масложировой комбинат». Аналог молочного жира «МАРГО» // Молочная промышленность, 2002.- № 1.- С. 32.

4. Архипов, А.Н. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием структурообразователей: Ав-тореф.дисс.канд.техн.наук (специальность 05.18.04 -защита 19.10.2009).- Кемерово, 2009.- 20 с.

5. Архипов, А.Н. Влияние стабилизаторов на плавленые сырные продукты /А.Н. Архипов // Молочная промышленность, 2009.- № 8.-С.59-60.

6. Архипов, А.Н. Зависимость качества плавленых сырных продуктов при хранении от состава и дозы стабилизатора /А.Н. Архипов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Барнаул: изд-во Азбука, 2009.- вып.6.- С. 22-24.

7. Архипов, А.Н. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов /А.Н. Архипов // Техника и технология пищевых производств: Кемерово, 2009.- № 4.- С. 6-9.

8. Архипов, А.Н. Теоретические основы структурообразования дисперсных систем для придания им агрегатной устойчивости /А.Н. Архипов // Техника и технология пищевых производств: Кемерово, 2009.-№2,- С. 17-19.

9. Архипов, А.Н. Применение стабилизаторов консистенции в сыроделии / А.Н. Архипов, В.М. Силаева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов.- Кемерово, 2009.- ч.2.- С. 86.

10. Бобина, Л.И. Сыры с растительными жирами // Пищевая промышленность, 19634.-№ 12.-С. 11-13.

11. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.208 с.

12. Васильев, Н.Ф. и др. Технические требования к заменителям молочного жира: Обзорн. информация.- Пищевая промышленность, сер. 14.- «Заменители молочного жира и их использование в СССР и за рубежом», 1987.- вып. 6.- С. 11-14.

13. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур.- Екатеринбург, 1976.- 172 с.

14. Гаврилова, Я.Ю. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова // Пробиотпические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы исследования: Тез. докладов НТК.- М., 2002.- С. 73.

15. Гаврилова, Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.-Кемерово, 2003.- 15 с.

16. Гапонова, Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Н. Евстигнеева, Л.А. Забодалова и др. // Интенсификация производства и улучшение качества сыра: Тез.доклазов НТК.- Барнаул, 1989.- С. 55.

17. Гаульзен Х.В. Совершенствование заменителей молочного жира /Х.В. Гаульзен, И.Л. Малина// Пищевая промышленность, 2001.- № 4.- С. 46-47.

18. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов /В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын// Масложировая промышленность, 2002.- № 4.- С. 14-17.

19. Горощенко, Л.Г. Кокосове и пальмовое масла // Сыроделие и маслоделие, 2000,- № 1.- С. 8-9.

20. Губина М.Д. Дикорастущие плоды и ягоды.- Новосибирск, 1991.- С. 18-44.

21. Давыденко, В.А. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием овощного сырья: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук (специальность 05.18.04 защита 12.10.2011).- Кемерово, 2011.- 17 с.

22. Давыденко, В.А. Плавленые сырные продукты с овощным сырьем /В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова.- Техника и технология пищевых производств.- Кемерово: КемТИПП, 2011.- № 2 (21).- С.17-19.

23. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: Пищепромиздат, 2001.- С. 528.

24. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.- Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

25. Дунченко, Н.И. Многокомпонентные плавленые сыры /Н.И. Дун-ченко, В.А. Ласточкина.- Пища, экология, человек: Тез.докл. Третьей Междунар. научно-техн. конф.- М., 1999.- С. 79.

26. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты // 1-й Международный Конгресс Биотехнология состояние и перспективы развития.- М., 2002.- 361 с.

27. Дунченко, Н.И. Стабилизирующие добавки для термизированного йогуртного продукта /Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, C.B. Купцова, A.A. Коренкова, И.Н. Бохмат.- Молочная промышленность, 2002.-№ 10.-С. 27-28.

28. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка гелеобразующей способности белковых препаратов растительного и животного происхождения / Пища, экология, человек: Тез.докл. Четвертой Междунар. научн.-технич. Конф.- М., 2001.- С. 230.

29. Забодалова, Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои / Л.А. Забодалова // Ав-тореф. дисс. доктора техн. наук.- Кемерово, 2000.- С. 43.

30. Забодалова, Л.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока /Л.А. Забодалова, A.M. Mac-лов, Г.М. Паткуль// Конференция молодых специалистов: Тез.докл. III Всесоюзн.науч.-технич.конф.- Л., 1977.- С. 84.

31. Забодалова, Л.А. Соя в белковых продуктах типа творога / Л.А. За-бодалова, Н.В. Баранникова // Молочная промышленность, 1994.- № 3.- С. 15-16.

32. Забодалова, Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании / Л.А. Забодалова // Вестник Международной Академии холода, 1998.- № 5.- С. 46-47.

33. Зайцев, Я.П. Производство и товароведные свойства сычужных твердых сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров растительного происхождения: Автореф. дисс.канд. техн.наук.- Ереван, 1971.

34. Захарова, Н.П. Изучение роли солей плавителей в модельных композициях плавленых сыров методом ЯМР-релаксации протонов / Н.П. Захарова, Г.В. Мурунова, В.Б. Сурков, Н.Ю. Соколов // Сб.научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1990.- №53,- С. 4-7.

35. Захарова, Н.П. Физико-химические основы производства плавленых сыров / Н.П. Захарова // Автореф. дисс.доктора техн. наук.- М., 1992,- 43 с.

36. Захарова, Н.П. Влияние различных факторов на структуру колбасного сыра / Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, Н.И. Мехова, A.A. Прохорова // Сыроделие, 2000.- № 1.- С. 14-15.

37. Захарова, Н.П. Развитие плавленых сыров и его научное обеспечение / Н.П. Захарова // Сыроделие, 2000.- № 2.- С. 35.

38. Захарова, Н.П. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам / Н.П. Захарова, О.В. Лепилки-на, Т.М. Коновалова // Сыроделие, 2000.- № 3.- С.32-33.

39. Захарова, Л.М. Производство плавленых сыров, обогащенных натуральными источниками пищевых волокон / Л.М. Захарова, A.C. Романов, A.A. Ильина, В.А. Малин, Т.В. Котова // Сыроделие и маслоделие, 2000.- № 1.- С. 24-25.

40. Захарова, Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, A.A. Ильина, Т.В. Котова // Сыроделие, 2000.- № 3.- С. 34-36.

41. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова // Кемерово, 2002.- 160 с.

42. Захарова, Н.П. Технология плавленых сырных продуктов / Н.П. Захарова, Т.М. Ковалева, В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие, 2005,- № 6.- С. 4-6.

43. Захарова, Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова // Кемерово, 2005,- 196 с.

44. Захарова, JT.M. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественных новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна / JI.M. Захарова // Автореф.дисс.доктора техн. наук.- Кемерова, 2005.- 41 с.

45. Захарова, Н.П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, Г.А. Кесо-ян, Н.Д. Доброскокина // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 1.- С. 41-43.

46. Зиновьева, В.А. Исследование и разработка технологии плавленых сыров с продуктами переработки сои / В.А. Зиновьева // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2002.- 17 с.

47. ЗОА «СОЮЗСНАБ». Заменитель молочного жира «Канолетта" удачное решение важных проблем // Молочная промышленность, 2000.- № 10.- С. 24-25.

48. Зобкова, З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.Н. Мыриков // Молочная промышленность, 1996.-№ 7.- С. 17-20.

49. Иванова Е.А. Биологически активные вещества замороженных ягод жимолости /Е.А. Иванова, B.C. Колодязная// Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом.- СПб.: ГАХПТ, 1995.- С. 74-76.

50. Калякина, Л.П. Влияние состава мол очно-кедровой смеси на процесс структурообразования при ее сквашивании / Л.П. Калякина, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность, 1995.- № 8.- С. 1819.

51. Кищенко, С.Н. Использование тропических масел в пищевой про-мышленностиЛ Молочное дело, 2004.- № 10.- С. 32-33.

52. Киптелая Л. Паста из дикорастущих плодов и ягод /Л. Киптелая, Н. Афукова, О. Загуменная// Питание и общество, 2000.- № 8.- С. 23.

53. Козин, Н.И. Разработка технологии сыра с заменой молочного жира растительным /Н.И. Козин и др.// Труды ВНИИМС «Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии», 1975.-Вып. 18.-С. 51-55.

54. Коновалова, Т.М. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детского питания / Т.М. Коновалова, Н.П. Захарова, М.С. Уманский // Производству плавленых сыров 50 лет.-ЦНИИТЭИММП, 1984.- С. 26-27.

55. Коновалова, Т.М. Регулирование состава плавленого сыра с целью создания продукта для питания детей школьного возраста / Т.М. Коновалова // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 1989.- 16 с.

56. Компания «КАРЛСХАМНС». «Акобленд» продукт фирмы «КАР-ЛСНАМНС» // Молочная промышленность, 1998.- № 3.- С. 35.

57. Котова, Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использование ржаных отрубей / Т.В. Котова // Дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 2001.- 125 с.

58. Кутузова, Т.П. Производство сыра бизнес без проблем /Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова// Переработка молока, 2002.- № 12.- С. 1-2.

59. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.В. Бухарина // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С. 30-33.

60. Лепилкина О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами / О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сборник НПК- НОУ «ОНТЦ МП», 2004,- С. 111-114.

61. Лепилкина O.B. Реологические свойства жиров и их влияние на технологию сыра / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие, 2008.-№5.-С. 32-33.

62. Липатов, H.H. Молочная промышленность XXI века / H.H. Липатов // М.: АгроНИИТЭИММП, 1999.- 56 с.

63. Лупинская, С.М. Подготовка дикорастущего сырья при получении функциональных молочных продуктов /С.М. Лупинская.- Техника и технология пищевых производств.- Кемерово, 2010.- № 3.- С. 13-17.

64. Лупинская, С.М. Научное обоснование и разработка технологий молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона: Автореф.дисс.д-ра техн.наук (специальность 05.18.04 защита 11.11.2010).- Кемерово, 2010.- 42 с.

65. Малин, В.А. Разработка и исследование мягких сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев / В. А. Малин // Дисс. кандидата техн.наук.- Кемерово, 2000.- 156 с.

66. Маслов, A.M. Культивирование бифидобактерий на соевой основе / A.M. Маслов // XXIII Международный молочный конгресс.- Канада, 1990.- Т.1.- С. 399.

67. Менх, Л.В. Научные и практические основы плавленых сыров с зерновыми добавками / Л.В. Менх // Автореф. дисс. кандидата техн. наук.- Кемерово, 1996.- 15 с.

68. Надточий, Л.А. Мягкий комбинированный сыр без созревания / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность, 1997.-№7.- с. 14.

69. О заменителе сыра.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977 (ЭИ «Ма-лод. Сырод. Пром-ть, вып. 1).- С. 13.

70. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров /Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин// Сыроделие, 1998.-№2.-С. 10-12.

71. Остроумова, Т.А. Теоретические и практические основы создания комбинированных плавленых сыров / Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докладов НТК.- Кемерово, 1991.- С. 92-93.

72. Остроумова, Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2002,- №4.- С. 41-43.

73. Остроумов, Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем /Л.А.Остроумов, Л.Н.Азолкина // Пищевые продукты и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ.-Кемерово, 2007.- С.54.

74. Остроумов, Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем /Л.А.Остроумов, Л.Н.Азолкина // Сыроделие и маслоделие.- М., 2007.-№5.- С.14-15.

75. Остроумов, Л.А. Расширение ассортимента плавленых сырных продуктов /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Давыденко// Сыроделие и маслоделие, 2011.- № 2.- С. 36-37.

76. Остроумов, Л.А. Влияние технологических факторов на качество комбинированного сырного продукта /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Давыденко, В.И. Брагинский// Техника и технологияпищевых производств.- Кемерово: КемТИПП, 2011.- № 2 (21).- С. 38-43.

77. Павлов, В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линецкая // Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 30 с.

78. Перкель, Р.Л. Аналог молочного жира для использования в сыроделии /Р.Л. Перкель, A.B. Стеценко, Н.М. Кузнецова// Материалы Всесоюзной науч.-технич.конф. «Современные технологии сыроделия и безотходной переработки молока».- Ереван, 1989.- С. 386-387.

79. Редько, Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы // Холодильная техника, 1988.- № 7.- С. 23.

80. Роздова, В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров /В.Ф. Роздова// Сыроделие и маслоделие, 2004.-№2.- С. 14-19.

81. Рощупкина, Н.В. Технология сырного продукта // Переработка молока, 2007.-№ 6.-С. 16.

82. Саакян Р.В. и др. Новый рассольный сыр «Раздан» // Тем. подборка Яросл. ЦНТИ «Совершенствование технологии производства сыра», 1985.- № 1680-4-85.- С. 3.

83. Самодуров, В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация /В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шиллер, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, P.M. Мурашова М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 34 с.

84. Самуелян, A.A. Разработка технологии сыра «Наири» с использованием жиров немолочного происхождения //Сб. реф. НИР и ОКР, Пищевая промышленность, 1990.- сер. 12.- № 1.- С. 465.

85. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров / Углич, 1989.- 160 с.

86. Симаварян, С.С. Применение жиров немолочного происхождения в производстве рассольных сыров // Материалы научн.-технич.конф., Ереван, 1988,-С. 162-163.

87. Степанова Л.И. Растительные жиры в производстве сычужных сыров /Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина// Переработка молока, 2003.-№ 11.- С. 1-2.

88. Степанова, Л.И. Сырный продукт успешный продукт // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 2.- С. 35.

89. Степанова, Л.И. Особенности производства сырных продуктов// Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 4.- С. 36, С. 9-10, № 6.- С. 8.

90. Тарасенко, О.С. Потребительские свойства заменителей молочного жира /О.С. Тарасенко, A.B. Алексеенко// Переработка молока, 2003.-№ 10,-С. 21.

91. Тарасенко, О.С. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров /О.С. Тарасенко, Е.М. Артюшина// Кондитерское производство, 2004.- № 2,- С. 22-23.

92. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова // М.: ООО «Франтера», 2002.- 213 с.

93. Шиллер Г.Г. и др. Изучить возможность использования жиров немолочного происхождения в сыроделии /Отчет о НИР «Изыскание путей использования компонентов немолочного происхождения в сыроделии и маслоделии.- Углич, 1981.- С. 106.

94. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность /Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева; под общ. Ред. В.М. Позняковского// Новосибирск, 2005,- 302 с.

95. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность /И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский// Новосибирск, 2005.- 216 с.

96. Юрченко, H.A. Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра с папоротником / H.A. Юрченко, Л.А. Остроумов, H.H. Краевая, Е.А. Водолазская // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987.- № 8.- С. 47-48.

97. Юрченко, H.A. Использование растительного сырья в производстве плавленого сыра / H.A. Юрченко, Т.А. Остроумова // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес. НТК.- Ереван, 1989,- С.448-449.

98. Юрченко, H.A. Мягкие сыры с соевым концентратом / H.A. Юрченко // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 2.- С. 16-17.

99. Japarova, L.W. Termented milk with soy protein, containing intestinal microflora / L.W. Japarova, J.P. Rykunova, Zabodalova L.A., Khorkova E.A. // International Conference "Biotechnology".- Saint-Petersburg, 1994.- P.214.

100. Kenneth, K. Review of Chinical Studies on Chlesterollowering Response to Sou Protein / K. Kenneth // Perspectives abd Practice, 1991.- V. 91.- N 7,- P. 820-827.

101. Liener, J.E. Factors Affecting the Nutritional Quality of Soya Products / J.E. Liener// J.Am. Oil Chem., 1981.- N 3,- P.406-415.

102. Torun, B. Nutritional Role of Soya for Humans / B. Torun, F. Role, V. Loung // J.Am. Oil Chem., 1981.- N 3.- P.400-406.