автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта "Особый"

На правах рукописи

Лисиченок Ольга Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРНОГО ПРОДУКТА «ОСОБЫЙ»

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2007

003162429

Работа выполнена в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН

Научный руководитель. кандидат технических наук, доцент

Юрченко Надежда Алексеевна

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

член-корреспондент Шелепов Виктор Григорьевич

кандидат технических наук, доцент Губина Мария Денисовна

Ведущая организация: Бийский технологический институт

(филиал) Алтайского государственного технического университета им ИИ Ползунова

Защита диссертации состоится 12 ноября 2007 г в 1500 часов на заседании диссертационного совета К 513 003 02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу

630087, г Новосибирск-87, проспект Карла Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации

Автореферат разослан 12 октября 2007 г

Ученый секретарь

диссертационного совета, ^^^

кандидат технических наук, доцент у/б' Т.В Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с сырьем растительного происхождения, что позволяет, с одной стороны, повысить пищевую ценность продукта, придать ему (или усилить) лечебно-профилактическую направленность с другой стороны - частично уменьшить существующий дефицит белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ

Теоретические и практические основы в технологии производства функциональных продуктов питания изложены в трудах ученых Липатова Н Н , Покровского В И , Остроумова Л А , Позняковского В М , Рогова И А

Обогащение молочных продуктов соевыми белками (в основном изолятами) хорошо известно Менее изученным, но не менее перспективным является получение продуктов из цельных соевых бобов (соевые концентраты, соевые пасты), содержащих наряду с белками весь спектр других ценных пищевых компонентов (полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины), которые могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания

Различия в составе и свойствах компонентов молочного и соевого сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований свойств комбинированной основы в процессе производства

Применение более дешевого соевого сырья позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов, сгладить сезонность производства и расширить ассортимент продукции Вышеизложенное определяет актуальность рассматриваемой проблемы

Цель и задачи исследования. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи

- обосновать применение соевого концентрата пастообразного с растительным маслом (СКП) в производстве сырного продукта,

- исследовать влияние основных технологических факторов на формирование качества сырного продукта,

- разработать рецептуру и технологию производства сырного продукта,

- изучить потребительские свойства сырного продукта,

- исследовать изменение качества сырного продукта в процессе хранения,

- разработать техническую документацию на новый вид сырного продукта и провести выработку в производственных условиях,

- определить экономическую эффективность производства сырного продукта

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)

Научная новизна работы. В работе научно обоснована целесообразность применения соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта

Разработаны рецептура и технология производства сырного продукта По совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности дана товароведная характеристика нового сырного продукта Установлены сроки хранения, обеспечивающие безопасность сырного продукта

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2285425 «Способ получения комбинированного мягкого сыра» и решением о выдаче патента «Способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый» по заявке № 2006115807/13

Практическая значимость работы. По результатам исследований разработан и утвержден комплект технической документации на продукт сырный «Особый» (ТУ 9225-015-23611999-2006)

Апробация результатов. Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях Актуальные проблемы животноводства Сибири наука, производство и образование (Новосибирск, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока (Барнаул, 2005), Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири (Кемерово, 2005), Современные тенденции развития аграрной науки в России (Новосибирск, 2006), Аграрная наука - сельскому хозяйству (Барнаул, 2007), Технология и продукты здорового питания (Саратов, 2007)

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, из них 2 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК Общий объем публикаций - 2,38 п л , в т ч авторских - 1,32

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 112 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 34 таблицы и 20 рисунков Библиографический список включает 144 источника, из них 14 - на иностранных языках

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, определена научная новизна и практическая значимость работы

В первой главе Современные направления в формировании ассортимента и качества мягких комбинированных сыров рассмотрены основные тенденции в создании комбинированных мягких сыров с

использованием сырья растительного происхождения Особое внимание уделено использованию сои и растительных жиров при создании мягких комбинированных сыров

Во второй главе Организация эксперимента, объекты и методы исследований представлена общая схема исследований (рис 1), определены объекты и методы исследований

Объектами исследования явились

- молоко коровье, заготовляемое в ГУСГТ ОПХ «Элитный», с содержанием жира — 3,5±0,1%, белка - 3,0±0,2%, кислотностью - 18±1,01 °Т, плотностью - 1,029±0,001 г/см3,

- соевый концентрат пастообразный с растительным маслом, полученный на механо-акустическом гомогенизаторе путем одновременного измельчения цельных соевых бобов, их гомогенизации, пастеризации и дезодорации в водно-жировой среде Состав соевого концентрата пастообразного с растительным маслом соевые бобы - 54,37%, растительное масло - 8,0%, вода - 37,63% В качестве растительного масла использовали смесь масел (соевое, подсолнечное, кукурузное в соотношении 1 0,5 0,5),

- сырный продукт, полученный кислотно-сычужной коагуляцией молочно-соевой смеси

Исследования проводились в лаборатории технологии молока и молочных продуктов СибНИПТИП, лаборатории биохимии СибНИПТИЖ В работе использованы общепринятые стандартные методики, а также методы спектрофотометрии, хроматографии, спектроскопии Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом статистического анализа на базе пакета программ «81а115(лка» и «Ма1ЬаЬ» Различия считались достоверными при 95% уровне значимости (р<0,05)

В третьей главе Обоснование выбора соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта представлены результаты исследования состава наполнителя

Органолептические показатели СКП с растительным маслом вкус и запах - слабовыраженный, соевый, консистенция - сметанообразная, однородная по всей массе, цвет - светло-кремовый

В СКП с растительным маслом установлено содержание белка 8,12±0,13%, жира - 15,97±0,31%, клетчатки - 1,83±0Д9%, золы - 0,93±0,14%, активность фермента уреазы - 0,02 рН, что не превышает допустимой нормы (0,2 рН)

Сравнительный анализ аминокислотного состава белков СКП с растительным маслом и белков коровьего молока показал, что СКП с растительным маслом содержит все незаменимые аминокислоты, что подтверждает высокую биологическую ценность данного продукта (табл 1)

Из отдельных аминокислот в СКП с растительным маслом преобладают лейцин - 30,4%, лизин - 20,6% и фенилаланин с тирозином -20,7% от общего содержания незаменимых аминокислот

Рис 1 Общая схема эксперимента

Экспертиза по показателям 1-органолептическая оценка, 2-массовая доля влаги, 3-массовая доля белка, 4-массовая доля жира, 5-массовая доля золы, 6-активная кислотность, 7-аминокислотный состав, 8-жирноки.слотный состав, 9-витаминный состав, 10-минеральный состав, 11-микробиологические показатели, 12-энергетическая ценность,

Таблица 1

Аминокислотный состав белков молока коровьего и соевого концентрата пастообразного с растительным маслом

М±т, при п=3

Незам е 11 и м ые а м и ] ю ки слоты Содержание, г/100 г продукта

молоко коровье СКП с растительным маслом

1реонин 0,16±0,01 0,55±0,09

Валим 0,24±0,01 0,66±0,15

Метионин + цисгин 0,П±0,12 0,18±0,23

Изолейцин 0,23±0,02 0,70±0,42

Лейцин 0,35±0,06 2,36±0,06

Фениаланин + тирозин 0,17±0,03 1,61 ±0,28

Лизин 0,27±0,01 1,60±0,05

Триптофан 0,05±0,02 0,09±0,03

Примечание значения достоверны при Р=95% (Р<0,05)

Полученные экспериментальные данные по жирнокислотному составу свидетельствуют о том, что липидные фракции представлены ценными ненасыщенными жирными кислотами, на долю которых в СКП без растительного масла приходится 82,8%, в СКП с растительным маслом -88,4%, в том числе на долю полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая) - 58,6% и 66,9% соответственно (табл 2)

Таблица 2

Жирнокислотный состав липидов соевого концентрата пастообразного

с растительным маслом

Наименование жирной кислоты СКП без растительного масла (i/100r продукта) СКГ1 с растительным маслом (г/100г продукта)

Насыщенные

Лауриноная (С|2 о) 1,11 1,12

Пальмитиновая (Cieо) 1,24 1,24

Стеариновая (Си о) 0,70 0,69

Мононенасыщенные

Олеиновая (Сщ |) 4,31 5,65

Полипепасышспные

Линолевая (С|8?) 8,79 11,97

Линоленовая (Сщ) 1,61 5,63

Особенно следует подчеркнуть высокое содержание линоленовой кислоты в СКП с растительным маслом, которой в 3,5 раза больше, чем в СКП без растительного масла

В СКП с растительным маслом установлено значительное количество минеральных веществ (мг/100г) магния-76±0,03, железа-2,3±0,02, цинка-0,65±0,2 и витаминов (мг/100 г) В5 - 1,73±0,08, В, - 0,58±0,1, В, - 0,43±0,02, Е - 11,43±0,16

Таким образом, использование СКП с растительным маслом в производстве сырного продукта позволяет обогатить его незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, витаминами, повышая пищевую ценность готового продукта

В четвертой главе Формирование качества сырного продукта в процессе технологии производства исследовано влияние основных технологических факторов температуры пастеризации (Х|) в интервале от 75 до 85°С (шаг 5°С), дозы СКП с растительным маслом (Х2) в интервале от 10 до 25% (шаг 5%), температуры свертывания (Х3), в интервале от 30 до 40°С (шаг 5°С) на формирование качества сырного продукта

В проводимых опытах рассматривали совместное влияние основных технологических факторов на массовую долю влаги сырного продукта (У]), %, консистенцию сырного продукта (Уз), балл, вкус и запах сырного продукта (Уз), балл, расход сырья (¥4), кг/кг

В результате регрессионного анализа экспериментальных данных были получены уравнения регрессии, описывающие зависимости результирующих критериев от изучаемых факторов Адекватность уравнений проверялась по критерию Фишера

У, = 39,527 - 0,714X1 + 1,634Х2 + 0,335Х3 - 0,005Х,2 - 0,023Х,Х2 -0,004Х,Х3 - 0,001Х22 + 0,001Х2Х3 - 0,0005Х32 (Я = 0,99)

У2 = - 135,258 + 3,095Х, - 0,960Х2 + 0,030Х3 - 0,015Х,2 - 0,003Х22 + 0,005Х32 - 0,014Х,Х2 - 0,005Х|Х3 + 0,001Х2Х3 (Я = 0,96)

У3 = 43,264 + 0,710X1 - 0,038Х2 - 0,100Х3 + 0,004Х,2 - 0,001Х22 + 0,001Х32 + 0,0009X1 Х2 + 0,0002Х1Хз - 0,0006Х2Х3 (Я = 0,98)

У4 = - 202,356 - 4Д43Х) + 2,054Х2 + 0,963Х3 - 0,018Х,2 + 0,001Х22 -0,003Х32 - 0,029Х,Х2 - 0,010X1X3 + 0,004Х2Х3 (И = 0,98)

Проведенные исследования по обоснованию влияния изучаемых факторов на результирующие критерии показали их значительную роль в процессе выработки сырного продукта (рис 2)

Наибольшее влияние на все результирующие критерии оказывали температура пастеризации молочно-соевой смеси и доза соевого концентрата пастообразного с растительным маслом

С увеличением температуры пастеризации влажность сырного продукта уменьшалась на 8% за счет интенсивного выделения сыворотки из сырного сгустка, а с увеличением дозы СКП с растительным маслом увеличивалась на 6%, что связано с повышенной влагоудерживающей

способностью соевых белков. Влияние температуры Ввертываний молочно-соевой смеси на содержание влаги а сырном продукте несущественно.

С повышением температуры пастеризации с 75 до 85°С органо ле птй ч ее к ке показатели сырного продукта улучшались.

Тймиература настсришии. РС

!'ис. 2 Зависимость мдрсоиой доли влаги (а), консистенции (6), »куса и запаху (в) и расхода сырья (г) от температура пастеризации мол очно-соевой смеси, л(иы сосвого концентрата пастообразного, температуры свсртынанин м олоч но-сой вой смеси

Максимальную опенку (консистенция - 10 баллон; вкус и запах - 14 баллов) получил сырный продукт, выработанный из пастеризованной при температуре 85"С молочно-соевой смеси и внесении СКП с растительным маслом и количестве 15% при температуре свертывания 35°С. С увеличением дозы СКП с 15 до 25% орга но ле пт и чес кие показатели сырного продукта ухудшались. Минимальную оценку за вкус и запах (10 баллов) и консистенцию (7 баллов) получил сырный продукт с дозой СКП 25% нри температуре пастеризации 75°С и температуре свертывания 3011С. Продукт характеризовался выраженным иривкусом и запахом сои и мажущейся консистенцией.

□ ак

В"

,Уя

----- ■'□1 Температура тстерипаиии, "С ® "

С увеличением температуры пастеризации молочно-соевой смеси от 75 до 85НС и увеличением дозы концентрата от 10 до 25% расход сырья уменьшался с 9,2 кг до 7,8 кг на 1 кг готового продукта

На основании полученных результатов исследований установлено, что рациональными режимами получения качественного сырного продукта являются температура пастеризации смеси - (85±2)°С, доза СКП с растительным маслом- 15%, температура свертывания смеси - (35±2)°С

Методом математического моделирования устанавливали рецептуру сырного продукта с СКП с растительным маслом по критерию минимизации энергетической ценности при заданных условиях содержания белка, жира, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов

Целевая функция проектируемого сырного продукта имела вид

С|Х1 + С2Х2+С3Х-!+ +С„ХП-►тш,

где Сь С2, С-, Сп - калорийность компонента, ккал,

X], Х2, Хч Хп- относительное содержание компонента, массовая доля, % Компоненты подбирали с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей

У,<К,Х, + К2Х2 + К,ХЧ + + КПХ„ < У2, где Кь К2, К-!, К„ - средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в компоненте,

Уь У2, Уч, Уп - величина регулируемого показателя в готовом продукте При этом требовалось получить сырный продукт, 100 г которого удовлетворяло среднюю суточную потребность человека в белке, жире, в том числе полиненасыщенных жирных кислотах, и витамине Е, то есть сырный продукт должен содержать 40 - 45% жира в сухом веществе (абсолютное содержание от 16 до 18%), 16-18% белка, от 3 до 6 г полиненасыщенных жирных кислот и от 10 до 15 мг витамина Е

Математическая модель задачи имела вид

240Х| + 183,5Х2 -гшп, где

X, - относительное содержание сырной массы,

Х2 - относительное содержание СКП с растительным маслом

При ограничениях по содержанию жира 16<17Х]+16Х2<18, белка 16<17,0Х|+8,2Х2<18, полиненасыщенных жирных кислот 3<0,1X^26,5Х2<6, витамина Е 10<0,27X^11,43Х2<15

В результате решения систем уравнений методом линейного программирования установлено, что оптимальное соотношение компонентов, удовлетворяющее заданным требованиям к проектируемому продукту, должно составлять сырная масса - 84, 79%, соевый концентрат — 15,21%

В пятой главе Оценка потребительских свойств сырного продукта представлена комплексная товароведная оценка и обоснование эффективности производства разработанного сырного продукта «Особый»

Сырный продукт имеет достаточно высокие органолептические и физико-химические показатели, что подтверждает соответствие продукта традиционным мягким сырам (табл 3,4)

Таблица 3

Органолептические показатели сырного продукта «Особый»_

Показатель Характеристика Балл

Консистенция (10) Нежная, однородная 10

Внешний вид (2) Поверхность чистая, гладкая, увлажненная 2

Вкус и запах (15) Выраженный кисломолочный со слабым соевым привкусом 14

Цвет (3) Светло-кремовый, равномерный 3

Итого 29

Таблица 4

Физико-химические показатели сырного продукта «Особый» __М±т, при п=3

Показатель Значение показателя

Массовая доля влаги, % 58,0±0,09

Массовая доля белка, % 17,2±0,14

Массовая доля жира в сухом 40,0±0,05

веществе, %

Массовая доля углеводов, % 3,0±0,41

Примечание значения достоверны при Р=95% (р<0,05)

Результаты исследований свидетельствуют, что новый вид сырного продукта по аминокислотному составу приближен к традиционным мягким

сырам (табл 5)

Таблица 5

_Аминокислотный состав белков сырного продукта «Особый»_

Незаменимая Идеальный белок Сыр мягкий без Сырный продукт

аминокислота ФАО/ВОЗ наполни геля «Особый»

(контроль)

г/100 г СКОР, г/100 г СКОР, % г/100 г СКОР,

белка % белка белка %

Валин 5,0 100 6,07 121,4 6,26 125,2

Изолейцин 4,0 100 4,51 112,8 4,60 115,0

Лейцин 7,0 100 7,30 104,3 7,40 105,7

Лизин 5,5 100 6,50 118,2 6,60 120,0

Мет ионин+цис ги н 3,5 100 3,28 93,7 3,29 94,0

Треонин 4,0 100 5,25 131,3 5,30 132,0

Триптофан 1,0 100 1,24 126,0 1,27 127,0

Фениаланин+тирозин 6,0 100 6,17 102,8 6,25 104,2

Сумма незаменимых 36,0 100 40,17 111,6 40,97 113,8

аминокислот

Оценивая качество аминокислотного состава белков сырного продукта, следует отметить, что они обладают хорошей сбалансированностью по

содержанию незаменимых аминокислот в сравнении с контрольным образцом Скор сырного продукта варьировал от 132,0 % (треонин) до 94,0% (метионин + цистин)

Таблица 6

Жирнокислотный состав липидов сырного продукта «Особый»

Сыр мягкий без Сырный продукт

Жирные кислоты, г/100 г наполнителя(контроль) «Особый»

продукта

Насыщенные

Лауриновая (С|2 о) 0,90 1,14

Пальмитиновая (С|бо) 1,34 1,57

Стеариновая (С|8о) 0,94 0,95

Мононенасыщенные

Олеиновая (С|81) 3,50 8,36

Полиненасыщенные

Линолевая (С|8 2) 2,51 4,09

Линоленовая (С18 з) 0,53 1,41

Комбинирование молочной основы с СКП с растительным маслом способствует обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами (табл 6) Количество линолевой кислоты в сырном продукте увеличивается в 1,6 раза, а линоленовой кислоты - 2,4 раза в сравнении контрольным образцом

Таблица 7

Содержание минеральных веществ сырного продукта «Особый»

М±ш, при п-3

Средняя Сыр мягкий Сырный Удовлетворение

Минеральные суточная без продукт суточной

вещества, мг/1 ООг потребность, наполнителя «Особый» потребности,%

мг (контроль)

Макроэлементы

Кальций 900 510±0,24 500±0,77 55,5

Фосфор 1250 195±0,16 197±0,37 15,7

Калий 3750 80±0,09 124±0,24 3,3

Нафий 5000 161±0,12 160±0,19 3,2

Микроэлементы

Железо 15 0,97±0,31 1,48±0,11 9,8

Марганец 7,5 0,04±0,05 0,26±0,27 3,5

Медь 2 0,05±0,18 0,16±0,12 8

Цинк 12,5 1,53±0,25 2,6±0,08 21,0

Примечание значения достоверны при Р=95% (р<0,05)

Введение СКП с растительным маслом способствует увеличению в сырном продукте таких минеральных веществ, как железо, медь, цинк, количество которых в сравнении с контрольным образцом выше в 1,5, 3,2 и 1,7 раза соответственно (табл 7)

Отмечено высокое содержание в данном продукте витаминов (мг/1 ООг) В5-0,80±0,08, В2- 0,39±О,О5, В! - 0,35±0,02 и Е - 3,31±0,16 Потребление 100 г

продукта обеспечивает потребность организма в ниациие на 16%, рибофлавине - на 19.5%, тиамине - на 25%, токофероле на 31%.

Таким образом, результаты исследований дают основание считать, что сырный Продукт «Особый» содержит в своем составе физиологически ценные ингредиенты - незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.

С целью установления сроков годности сырного продукта были проведены орган о лепти чёски е, физико-химические и микробиологические исследования в процессе хранения продукта в полимерной пленке при температурах (4±2) С и (9±1) С и относительной влажности воздуха 80-85% с учетом коэффициента резерва 1,3.

В процессе хранения сырного продукта от момента выработки ло 10 суток при температуре (4±2)"С существенных изменений оргаиолептичееких показателей не наблюдалось. Исследуемые образцы по результатам сенсорной оценки получили 28-29 баллов. На 13 сутки вкус и запах становился слабо выраженным, появлялась слабая горечь, консистенция становилась несвязной, а сумма баллов не превышала 22.

При температуре хранения (9-е] ) С и течение 5 суток ор] -аноде нти ч ее к и е показатели сырного продукта оставались высокими (общая оценка - 28 баллов); к 10 суткам консистенция становилась несвязной, появлялся кислый вкус (общая оценка - 23 балла), а к 13 суткам отмечалось резкое ухудшение показателей. Консистенция характеризовалась как крошлнвая, вкус и запах - излишне кислый, слегка горький, что происходило, по-видимому, за счет липолиза молочного жира, сумма баллов не превышала 18.

ООП« рпл™, Ц

«Г

"В

ест К

54)-

У

»К

Ш

5 сутг» 10 сутки 13 сутш

01911} ОС ■ ОС

■ «13)00 -лЭИ) ОС

Продолжи!» льноС-Ч. яра чем-

1'ие. 3 Изменение массоиоЛ доли влаги н сырном продукте от продолжительности хранения

Рис.4 Изменение активной кислотности и сырном продукте от продолжительности хранения

В процессе хранения при изучаемых температурных режимах снижалось содержание массовой доли влаги в образцах, причем при температуре хранения (9±\}{)С этот процесс происходил более интенсивно, что приводило к ухудшению оргаиолептичееких показателей, в частности консистенции (рис. 3).

Изменение активной кислотности также происходило в сторону снижения показателей, что приводило к появлению излишне кислого вкуса сырного продукта в конце хранения (рис 4)

При изучении микробиологических показателей в процессе хранения при температурах (4±2)°С и (9±1)°С установлено, что, как на начальном этапе, так и в процессе хранения, вплоть до 13 суток бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т ч сальмонеллы, и условно-патогенные (St aureus) не обнаружены

На основании полученных данных определен срок годности сырного продукта «Особый» - 10 суток при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха 80-85%

Для оценки экономической эффективности производства сырного продукта «Особый» проведен сравнительный расчет себестоимости исследуемого продукта и мягкого сыра без наполни геля Себестоимость 1 кг сырного продукта составила 43,6 руб , что в 1,5 раза дешевле себестоимости мягкого сыра без наполнителя

ВЫВОДЫ

1 Доказана целесообразность использования соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта Установлено, что в его состав входят незаменимые аминокислоты (лейцин, лизин, фенилаланин+тирозип), полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), минеральные вещества (магний, железо, цинк), витамины группы В и токоферол

2 Исследовано совместное влияние технологических факторов (температуры пастеризации, температуры свертывания молочно-соевой смеси и дозы СКП с растительным маслом) на формирование качества сырного продукта Доказано, что рациональными технологическими режимами, позволяющими получить сырный продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями при наименьшем расходе сырья, являются температура пастеризации - (85±2) °С, доза соевого концентрата пастообразного с растительным маслом - 15%, температура свертывания смеси - (35±2) °С, продолжительность самопрессования 8 часов

3 По результатам исследования разработана рецептура и технология производства сырного продукта «Особый» Методом математического моделирования определена оптимальная доза вносимого соевого концентрата пастообразного с растительным маслом 15,21%

4 На основании исследований потребительских свойств установлено, что использование соевого концентрата пастообразного с растительным маслом позволяет получить сырный продукт, сбалансированный по аминокислотному составу, увеличить содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) в 2 раза Отмечены высокие органолептические показатели сырного продукта и

санитарно-гигиеническое благополучие по показателям безопасности Потребление в пищу 100 г сырного продукта удовлетворяет суточную потребность организма в витамине Е на 30%, в витамине В] на 25%, в витамине В2 на 19,5%, в цинке на 21%

5 На основании результатов исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырного продукта в процессе хранения определен его срок годности в полимерной пленке - 10 суток при температуре (4±2)"С и относительной влажности воздуха 80-85%

6 Разработана и утверждена техническая документация на сырный продукт «Особый» ТУ 9225-015-23611999-2006 Проведены опытные выработки в производственных условиях

7 Доказано, что производство сырного продукта эффективно Себестоимость 1 кг сырного продукта составила 43,6 руб, что в 1,5 раза дешевле себестоимости мягкого сыра без наполнителя

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях: Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1 Юрченко Н А Состав, свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного /НА Юрченко, О.В. Лисиченок // Хранение и переработка сельхозсырья - 2007 - № 6 — 0,2 п л

2 Юрченко Н А Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров / НА Юрченко, О В. Лисиченок, Т С Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья -2007 - № 8 - 0,2 п л

Статьи в научных изданиях

1 Юрченко Н А Биотехнологические способы подготовки молока при выработке мягких сыров /НА Юрченко, О.В. Лисиченок // Актуальные проблемы животноводства Сибири наука, производство и образование Материалы межрегиональной научно-практической конференции аграрных вузов Сибири Вестник НГАУ, выпуск 2 - Новосибирск, 2005 -0,12пл

2 Юрченко Н А Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии /НА Юрченко, О.В. Лисиченок // Актуальные проблемы животноводства Сибири наука, производство и образование Материалы межрегиональной научно-практической конференции аграрных вузов Сибири Вестник НГАУ, выпуск 2 Новосибирск, 2005 -0,12пл

3 Юрченко Н А Сыры мягкие с наполнителями /НА Юрченко, Т С Журбина, О.В. Лисиченок // Современные проблемы техники и технологии переработки молока Сборник научных трудов с международным участием - Барнаул, 2005 - 0,2 п л

4 Юрченко Н А Использование наполнителей растительного происхождения в производстве комбинированных молочных продуктов / Н А Юрченко, Н М Лунева, О.В. Лисиченок // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири Сборник материалов научно-практической конференции - Кемерово, 2005 - 0,12 п л

5 Юрченко H А Качество сырого молока - основа высококачественных молочных продуктов /НА Юрченко, H M Лунева, O.B. Лисиченок // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири Сборник материалов научно-практической конференции - Кемерово, 2005 - 0,12 п л

6 Юрченко H А Технология производства соевого концентрата и возможность использования его в производстве молочных продуктов / H А Юрченко, О В. Лисиченок, H M Лунева // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири Сборник материалов научно-практической конференции - Кемерово, 2005 - 0,2 п л

7 Лисиченок О В Состав, функционально-технологические свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного / О.В. Лисиченок, H M Лунева, H А Юрченко // Современные тенденции развития аграрной науки в России IV международная научно-практическая конференция молодых ученых - Новосибирск, 2006 -0,1 п л

8 Лунева H M Растительные наполнители в комбинированных молочных продуктах / H M Лунева, О В. Лисиченок, H А Юрченко // Современные тенденции развития аграрной науки в России IV международная научно-практическая конференция молодых ученых -Новосибирск, 2006 - 0,1 п л

9 Лисиченок О В Технология производства мягкого сыра «Особый» / О.В. Лисиченок, H А Юрченко // Аграрная наука - сельскому хозяйству II Международная научно-практическая конференция Сборник статей Книга 2 - Барнаул, 2007 - 0,2 п л

10 Лисиченок OB Технология производства и потребительские свойства мягкого сыра сложного сырьевого состава / О.В. Лисиченок // Технология и продукты здорового питания Международная научно-практическая конференция - Саратов, 2007 - 0,2 п л

11 Патент на изобретение № 2285425 Способ получения комбинированного мягкого сыра /НА Юрченко, О И Кильмухаметова, О В Лисиченок, H M Лунева // Дата регистрации 20 10 2006 г

12 Решение о выдаче патента Способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый» (заявка № 2006115807/13) / НА Юрченко, Л А Остроумов, Л M Захарова, О В Лисиченок

С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (http //www sibupk nsk su /new/05/dis_3 htm)

Подписано в печать 10 10 2007 г Формат 60x84 Печ л 1,0 Тираж! 00 экз Заказ №369

ООО ИПФ «Агрос» 630501, Новосибирская область, пос Краснообск

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ФОРМИРОВАНИИ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯГКИХ КОМБИНИРОВАННЫХ СЫРОВ.

1.1. Классификация и особенности технологии производства мягких комбинированных сыров.

1.2. Сырные продукты - новая видовая группа продуктов сыроделия.

1.3. Характеристика источников пищевого белка и жира растительного происхождения при создании мягких комбинированных сыров.

1.3.1. Соя и продукты ее переработки как источник белоксодержащего растительного сырья.

1.3.2. Растительное масло и смесь растительных масел - биологически полноценные липидные источники растительного сырья.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация работы и объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ПАСТООБРАЗНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРНОГО ПРОДУКТА.

3.1. Исследование состава и свойств соевого концентрата пастообразного с растительным маслом.

3.2. Динамика микробиологических показателей соевого концентрата пастообразного с растительным маслом при хранении.

ГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА В

ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА.

4.1. Влияние дозы соевого концентрата пастообразного с растительным маслом и тепловой обработки молочно-соевой смеси на органолептические и физико-химические показатели сырного продукта.

4.2. Комплексное влияние изучаемых факторов на качество сырного продукта.

4.2.1. Зависимость влажности сырного продукта от особенностей технологии производства.

4.2.2. Влияние изучаемых факторов на консистенцию, вкус и запах сырного продукта.

4.2.3. Влияние изучаемых факторов на расход сырья.

4.3. Влияние посолки и самопрессования на качественные показатели сырного продукта.

4.4. Моделирование рецептуры сырного продукта.

4.5. Разработка технологии сырного продукта «Особый».

ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРНОГО ПРОДУКТА «ОСОБЫЙ».

5.1. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырного продукта «Особый».

5.2. Характеристика пищевой ценности сырного продукта «Особый».

5.3. Исследование потребительских свойств сырного продукта в процессе хранения.

5.4. Экономическая эффективность производства сырного продукта.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с сырьем растительного происхождения, что позволяет, с одной стороны, повысить пищевую ценность продукта, придать ему (или усилить) лечебно-профилактическую направленность, с другой стороны - частично уменьшить существующий дефицит белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Теоретические и практические основы в технологии производства функциональных продуктов питания изложены в трудах ученых Липатова Н.Н., Покровского В.И., Тутельяна В.А., Остроумова JI.A., Позняковского В.М., Рогова И.А. и др.

Обогащение молочных продуктов соевыми белками (в основном изолятами) хорошо известно. Менее изученным, но не менее перспективным является получение продуктов из цельных соевых бобов (соевые концентраты, соевые пасты), содержащих наряду с белками весь спектр других ценных пищевых компонентов (полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины), которые могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания.

Различия в составе и свойствах компонентов молочного и соевого сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований свойств комбинированной основы в процессе производства.

Применение более дешевого соевого сырья позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов, сгладить сезонность производства и расширить ассортимент продукции. Вышеизложенное определяет актуальность рассматриваемой проблемы.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей диссертационной работы явилась разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта.

Для достижения цели решались следующие задачи:

- обосновать применение соевого концентрата пастообразного с растительным маслом (СКП) в производстве сырного продукта;

- исследовать влияние основных технологических факторов на формирование качества сырного продукта;

- разработать рецептуру и технологию производства сырного продукта;

- изучить потребительские свойства сырного продукта;

- исследовать изменение показателей качества сырного продукта в процессе хранения;

- разработать техническую документацию на новый вид сырного продукта и провести выработку в производственных условиях;

- определить экономическую эффективность производства сырного продукта.

Научная новизна работы.

В работе научно обоснована целесообразность применения соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта.

Разработаны рецептура и технология производства сырного продукта. По совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности дана товароведная характеристика нового сырного продукта. Установлены сроки хранения, обеспечивающие безопасность сырного продукта.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2285425 «Способ получения комбинированного мягкого сыра» и решением о выдаче патента «Способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый» по заявке № 2006115807/13.

Практическая значимость работы.

По результатам исследований разработан и утвержден комплект технической документации на продукт сырный «Особый» (ТУ 9225-01523611999-2006).

Апробация результатов.

Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях: Актуальные проблемы животноводства Сибири: наука, производство и образование (Новосибирск, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока (Барнаул, 2005), Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири (Кемерово, 2005), Современные тенденции развития аграрной науки в России (Новосибирск, 2006), Аграрная наука - сельскому хозяйству (Барнаул, 2007), Технология и продукты здорового питания (Саратов, 2007).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, из них 2 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК. Общий объем публикаций -2,38 п.л., в т.ч. авторских - 1,32.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 112 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 34 таблицы и 20 рисунков. Библиографический список включает 144 источника, из них 14 - на иностранных языках.

выводы

1. Доказана целесообразность использования соевого концентрата пастообразного с растительным маслом в производстве сырного продукта. Установлено, что в его состав входят незаменимые аминокислоты (лейцин, лизин, фенилаланин+тирозин), полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), минеральные вещества (магний, железо, цинк), витамины группы В и токоферол.

2. Исследовано совместное влияние технологических факторов (температуры пастеризации, температуры свертывания молочно-соевой смеси и дозы СКП с растительным маслом) на формирование качества сырного продукта. Доказано, что рациональными технологическими режимами, позволяющими получить сырный продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями при наименьшем расходе сырья, являются температура пастеризации - (85±2) °С, доза соевого концентрата пастообразного с растительным маслом - 15%, температура свертывания смеси - (35±2) °С, продолжительность самопрессования 8 часов.

3. По результатам исследования разработана рецептура и технология производства сырного продукта «Особый». Методом математического моделирования определена оптимальная доза вносимого соевого концентрата пастообразного с растительным маслом 15,21%.

4. На основании исследований потребительских свойств установлено, что использование соевого концентрата пастообразного с растительным маслом позволяет получить сырный продукт, сбалансированный по аминокислотному составу, увеличить содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) в 2 раза. Отмечены высокие органолептические показатели сырного продукта и санитарно-гигиеническое благополучие по показателям безопасности. Потребление в пищу 100 г сырного продукта удовлетворяет суточную потребность организма в витамине Е на 30%, в витамине В( на 25%, в витамине В2 на 19,5%, в цинке на 21 %.

5. На основании результатов исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырного продукта в процессе хранения определен его срок годности в полимерной пленке - 10 суток при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

6. Разработана и утверждена техническая документация на сырный продукт «Особый» ТУ 9225-015-23611999-2006. Проведены опытные выработки в производственных условиях.

7. Доказано, что производство сырного продукта эффективно. Себестоимость 1 кг сырного продукта составила 43,6 руб., что в 1,5 раза дешевле себестоимости мягкого сыра без наполнителя.

1. Абатурова Н.А. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / Н.А. Абатурова, К.К. Кусманов, Лазурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998-№8.-С. 39-40.

2. Агропромышленный комплекс России за 2005 год. Статистический сборник.

3. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Агропромиздат, 1986. 256 с.

4. Бархатова Т.В. Миграция азотистых соединений при получении соевого белкового концентрата / Т.В. Бархатова, A.M. Лунев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - № 2. - С. 75-76.

5. Бедных Б.С. Разработка технологии низкоэнергетических продуктов для питания детей с избыточной массой тела / Б.С. Бедных, И.Ю. Хохлова, Н.Г. Суркова. М.: АгроНИИТЭИМП, 1993. - С. 7-15.

6. Белки семян зерновых и масличных культур / Инглет Д., Розенфильд Д., Бернтсон Б. и др. М.: Колос, 1997. - 196 с.

7. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. - 130 с.

8. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: монография / В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. - 208 с.

9. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

10. Бобылин В.В. Использование соевого экстракта при создании нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра / В.В. Бобылин, К.И. Васильев // Проблемы и перспективы здорового питания: сб. науч. работ. -Кемерово. 2000. С. 27.

11. Большаков О.В. Проблема здорового питания государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - С. 47.

12. Бренц М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной жирности / М.Я. Бренцц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания. 1983.-№4.-С. 61-64.

13. Брюхова Е.А. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхова, С.К. Мустафьев, Д.М. Романов // Пищевая технология. -2002. № 2. - С. 74-75.

14. Буянова И.В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока -окары / И.В. Буянова, В.А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 2. - С. 62-64.

15. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров и молока. / Э.Ф. Бухтарева.М.: Пищевая промышленность, 1986.-430 с.

16. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 20-27.

17. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

18. Гапонова JI.B. Получение пищевых продуктов и их использование в сыроделии / JI.B. Гапонова, Т.Н. Евстегнеева, Л.А.Забодалова // Интенсификация производства и новые качества сыра: тез. докл. науч.-техн. конф. Барнаул, 1989. - С. 55.

19. Гапонова Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логвинова, А.В. Першикова // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 25-27.

20. Герасименко Е.О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения / Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 25-26.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). -М., 2002.-205 с.

22. Голубев В.И. Экология, качество и безопасность продуктов питания / В.И. Голубев, А.А. Кудряшова // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл. междун. конф. Москва, 1994.-С. 23-32.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

24. Горбатова К.К. Полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-3 / К.К. Горбатова, Ж.В. Белодедова, П.И. Гунькова // Переработка молока. -2005. № 7. - С. 27-28.

25. Горелова Н.Ф. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н.Ф. Горелова, В.П. Головков, А.В. Чубенко, И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова//Сыроделие. 1999. - № 1. - С. 12-13.

26. Григорьева В.Н. Смеси растительных масел биологически, полноценные продукты / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. - 2005. - № 1. - С. 9-13.

27. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. М.: Дели Принт, 2003. - 800 с.

28. Давыдова Е.А. Изучение факторов, влияющих на качество мягкого сыра / Е.А. Давыдова, Т.И. Шингарева // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. II межд. научн.-техн. конф. Могилев, 2000. - С. 149150.

29. Двинский Б.М. Еще раз о производстве элитных сыров в России / Б.М. Двинский // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 5. - С.14-20.

30. Древаль А.В. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета / А.В. Древаль, В.Б. Покровский // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 28-35.

31. Забодалова JI.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис. на соиск. уч. ст. докт. техн. наук / Л.А. Забодалова. Санкт-Петербург, 2000 г. - 324 с.

32. Забодалова Л.А. Соя в белковых продуктах типа творога / Л.А. Забодалова, Н.В. Баранникова // Молочная промышленность. № 4. - 1994. -С. 15-16.

33. Загибалов А.Ф. Нетрадиционные белки / А.Ф. Загибалов // Пищевая промышленность. 1989. - № 7. - С. 31-33.

34. Захарова Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 34-36.

35. Зобкова З.С. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: обзорная информация / З.С. Зобкова, Г.Н. Решетник М.: Агропромиздат, 1987.-39 с.

36. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 17-20.

37. Иваницкий С.Б. Применение сои в производстве кондитерских изделий // С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, С.В. Назаренко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 4. - С. 21-23.

38. Иваницкий С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 30-31.

39. Иванов С.С., Гаврилова Н.Б., Пасько О.В. Использование сои в производстве комбинированных мягких сыров. С. 160-162.

40. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность.- 2007. № 5. - С. 8-10.

41. Исагулян Э.А. Сравнительная оценка сортов сои, районированных в Краснодарском крае / Э.А. Исагулян, А.Н. Ефимов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - № 4. - С. 9-10.

42. Касьянов Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, А.В. Козмава // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский. М.: Пищевая промышленность, 1996.-384 с.

44. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - № 12. - С. 18-21.

45. Колесник А. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник. М.: 1991. - 287 с.

46. Колпакова В.В. Белок из пшеничных отрубей: повышение выхода и функциональные свойства / В.В. Колпакова, JI.B. Зайцева, И.В. Мартынова, Е.А. Осипов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 2. - С. 2325.

47. Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. Спб.: ГИОРД, - 2005. - 648 с.

48. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С. 7-10.

49. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность. 1992. - № 4.-С. 23-28.

50. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность. 1990. - № 6. - С. 43-45.

51. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. 1997. - № 7. - С. 64-65.

52. Кулакова С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании / С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005.- №1.- С. 4-6.

53. Кутузова Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 19-20.

54. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля / О.В. Лепилкина // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 29-30.

55. Лепилкина О.В. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков, Н.М. Кушаков, А.В. Чубенко, В.Е. Шутов // Переработка молока. - 2006. - № 9. - С. 32-33.

56. Лепилкина О.В. Особенности технологии сыров с растительными жирами / О.В. Лепилкина, А.В. Чубенко, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 5. - С. 29-30.

57. Лепилкина О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, А.В. Чубенко, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 30-34.

58. Липатов Н.Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности / Н.Н. Липатов // XXXI Европ. Конгресс науч. работников мясной промышленности. София, 1985. - С. 89-96.

59. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

60. Мадоян С.А. Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров: автореф. дис. на соиск. ст. канд. техн. наук / С.А. Мадоян. Кемерово, 2006 - 18 с.

61. Майоров А.А. Разработки Сибирского НИИ сыроделия / А.А. Майоров // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 12-14.

62. Макарьин A.M. Производство мягких сырьв / A.M. Макарьин. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 128 с.

63. Методические указания по определению аминокислотного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.- 5 с.

64. Методические указания по определению витаминного состава вещества. Н.: ГНУ СибНИПТИЖ, 2001.- 7 с.

65. Микулович Т.П. Растительный белок / Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991.- 124 с.

66. Мироненко И.М. Мягкий сычужный сыр / И.М. Мироненко, Е.А. Тюкова, А.Н. Белов // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: тез. всерос. науч-практ. конф. Барнаул. 2002. - С. 36-38.

67. Мироненко И.М. Комбинированные продукты на молочно-соевой основе / И.М. Мироненко, В.П. Вистовская, Ю.А. Колодкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч-практ. работ. Кемерово, 2001. - С. 54.

68. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - № 10. - С. 36-38.

69. Мусина О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. Барнаул: АлтГАУ, 2006. - 335 с.

70. Мхитарьянц J1.A. Влияние тепловой обработки семян сои на выход и гидратируемость фосфолипидов / JI.A. Мхитарьянц, С.Б. Иваницкий, Н.В. Алешина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1984. - № 5. - С. 35-37.

71. Надточий JI.A. Использование гидролизованной эмульсии соевой пищевой в производстве мягких сыров / JI.A. Надточий, Л.А.Забодалова // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. докл II международ, науч-практ. конф. Орел, 1999. - С. 86.

72. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 14-16.

73. Надточий Л.А. Биологическая ценность комбинированных сыров / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 16-17.

74. Нестерова И.Н. Аналог или заменитель? (Функциональные масложировые продукты) / И.Н. Нестерова, О.С. Поваляева, А.Г. Барышев, А.П. Нечаев//Масложировая промышленность. 1999.- №4.- С. 2-5.

75. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты и добавки. 1999. - № 1. - С. 4-7.

76. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2005. - № 3.- С.20-23.

77. Николаев A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 216 с.

78. Новый продукт на основе соевого белка: экспресс-информация, зарубежный опыт / М.: АгроНИИТЭИМП, 1987. С. 7-9.

79. Новый соевый продукт: экспресс-информация, зарубежный опыт /М.: АгроНИИТЭИМП, 1989. С. 7-8.

80. Оноприйко А.В. Растительные компоненты: способы внесения в сыр / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 2122.

81. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 3-6.

82. Остроумов JI.А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие и маслоделие.- 1999. -№ 1,-С. 21-23.

83. Остроумов Л.А. Перспективное направление в производстве сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Молочная промышленность. 1996. - № 6. -С. 4-5.

84. Остроумов Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. -1998.-№2.-С. 10-12.

85. Остроумов Л.А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы: сб. научн. трудов. -Кемерово, 1998.-С. 13-17.

86. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-31.

87. Остроумов Л.А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4. - С. 15-16.

88. Остроумова Т.А. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, С.А. Кропотов, В.М. Сиваков // Образование в условиях реформ: тез. докл. науч.—техн. конф. Кемерово, 1997.-С. 6.

89. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности: обзорная информация / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линецкая. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 30 с.

90. Патент РФ № 2086141 А 23 С 1 19/09 «Способ производства сухого сыроподобного продукта».

91. Петибская B.C. Пути снижения трипсин ингибирующей активности сои / B.C. Петибская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. -№ 1. -С. 6-8.

92. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. -СПб.: ГИОРД, 2003.-640 с.

93. Подобедов А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22-24.

94. Позняковский В.М. гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. Издательство, 2002. - 354 с.

95. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России / В.И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья . 1997. - № 7. - с. 46-49.

96. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. -Новосибирск: Сиб. Унив. Издательство, 2002. 344 с.

97. Раковский П.П. Пищевые соевые белковые продукты / П.П. Раковский, В.И. Тортика, М.П. Олейник // Пищевая промышленность. 1988. -№ 10.-С. 39-40.

98. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. 1994. - № 8. - С. 2426.

99. Рогов И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Политика в области здорового питания в России: межд. конф.-М., 1997.-С. 17.

100. Рогов И.А. Проектирование жирнокислотного состава на основе комплексного использования различных видов сырья / И.А. Рогов, Н.Г.

101. Кроха, Н.А. Михайлов, М.М. Левачев // Вопросы питания. 1988. - № 3. - С. 52-54.

102. Рудавская А.Б. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах / А.Б. Рудавская // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 18-20.

103. Рудаков О.Б. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 2004. - № 9. - С. 55-56

104. Самодуров В. А. Разработка научных основ технологии производства сыров с использование жиров немолочного происхождения: автореф. дис. на соиск. ст. канд. техн. наук / В.А. Самодуров. Лениград, 1985.-20 с.

105. Самодуров В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: обзорная информация / В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шиллер, Г.С. Пояркова. М.: ЦНИИТЭИ, 1983.-34 с.

106. Селикаре О. Антиокислительные свойства фосфолипидов / О. Селикаре // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 27.

107. Сергеев В.Н. Производство масла и сыра в России в 2003 г / В.Н. Сергеев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - С. 25-27.

108. Силаева В.М. Рынок мягких сыров и перспективы их производства на Алтае / В.М. Силаева, С.Д. Сахаров, И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 1. - С. 7-9.

109. Скорюкин А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Г. Барышев // Масложировая промышленность. 2002. - № 2. - С. 26-27.

110. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.Н. Нечаев.-М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

111. Смирнова И.А. Направления совершенствования технологии сыров с термокислотным свертыванием молока / И.А. Смирнова, JI.H. Берязева // Проблемы и перспективы здорового питания: сб. науч. работ. -Кемерово. 2000.-С. 17.

112. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№2.-С. 23-24.

113. Степанова Л.И. Растительные жиры в производстве сычужных сыров / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2003. - № 11.-С. 16-17.

114. Степанова Л.И. Комбинированные сычужные сыры с растительными жирами / Л.И. Степанова // Переработка молока. 2003. - № 10.-С. 12-14.

115. Степанова Л.И. Продукт сырный вкусно, полезно, выгодно / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 2. - С. 21-22.

116. Сыроделие в отдельных странах мира // Сыроделие и маслоделие. -2001, №3,4,5.

117. Табакаева О.В. Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом / О.В. Табакаева, Т.К. Калепик // Масложировая промышленность. 2007. - № 2. - С. 34-37.

118. Терещук Л.В. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания / Л.В. Терещук, А.И. Лосева // Масложировая промышленность. 2005. - № 5. - С. 12 -13.

119. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

120. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания / В.Б. Тостогузов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - № 10. - С. 35-38.

121. Тульников А.В. Сыр «Отечественный» с комбинированным составом / А.В. Тульников // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 2. - С. 1920.

122. Тутельян В.А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности продуктов питания специального назначения / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1996. - № 9. - С. 13-16.

123. Уманский М.С. Липидный состав молока / М.С. Уманский // Проблемы и перспективы здорового питания: сб. науч. работ. Кемерово. 2000.-С. 18.

124. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. -Кемерово. 2001.-188 с.

125. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 2-е издание, перераб. и допол. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

126. Чижова О.Г. Соя: Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижова. Владивосток: ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

127. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - № 9. - С. 49-50.

128. Шершнев Е.С. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводств и повышения качества питания человека / Е.С. Шершнев, А.А. Коротких, В.Г. Ларионов // Пищевая промышленность. - 1998. - № 8. -С. 36-38.

129. Шишков В.А. Экстракция растворимых белков из продуктов переработки соевого зерна с применением ферментативного гидролиза / В.А. Шишков, Л.В. Римарева, В.Л. Кудряшов, В.А. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 1. - С. 19-21.

130. Юрченко Н.А. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров: монография / Н.А. Юрченко. РАСХН. Сиб. Отд-ние. ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2006. - 180 с.

131. Ali L., Mulder Н. Faste and flavour-forming compounds in cheese // Neder. Melken zuiveltiidschr, 1961. № 4. - P. 220-235.

132. Anderson J.W., Smith B.M., Emmet J. Soy Protein effect on renal function in Type II Diabetic Man with Nephropathy // in Second International Symposium on the role of Soy in Preventing and treating Chronic Diseases. -1996.-P. 17-18.

133. Anderson J.W., Johnstone B.M., Cook-Newell M.E. Meta-Analysis of the Effects of soy protein intake on Serum lipids // The New England Journal of Medicine. 1995. - V. 333. - N 5. - P. 276-282.

134. Anthony M. S., Clarkson T.B., Hughes C.I. Soybean isoflavones improve cardiovascular risk factors without affecting the reproductive system of peripubertal rhesus monkeys // J. Nutr. N. 126. - P. 43-50.

135. Arjmandi B.N., Alekel L., Hollis B.W. Dietary soybean protein events bone loss in an ovariectomized rat model of osteoporosis // J. Nutr. 1996. - N. 126. - P. 161-167.

136. Badley R.A., Athinson D., Oldani D. The structure, physical and chemical properties of the soybean protein glycinin // Biochim. Biophys. Acta. -1975.-N. 412.-P. 214-228.

137. Bressani R. The Role of Soybeans in Foods Systems // J. Am. Oil Chem., 1981. V. 58. - N.3. - P. 392-400.

138. Carrol K.K. Review of clinical studies on cholesterol-lowering response to soy protein // J. Am. Diet Assoc. 1991. - V. 91. - N. 4 - P. 820-827.

139. Fox P.F., Guinee T.P., Cogan T.M. Fundamentals of Cheese Science // Aspen Publishers. Gaithersburn, MD, 2000.

140. Frattali V., Steiner R.F. Soybean inhibitors. 1. Separation and some kopeties of three inhibitors from commercial crude soybean tripsin inhibitor // Biochem.- 1986.-N. 7.

141. Fukuschima D. Soy protein for Food Centering around Soy Sauce and Tofu // J. Am. Oil Chem. Soc. 1981. V. 58. - N 3. - P. 346-354.

142. Liener I.E. Nutritional aspects of soy protein products // J. Am. Oil Chem. Soc. 1977. - V. 54. - P. 54-72.

143. Steele M.G. The effect on serum cholesterol levels of substituting milk with a soya beverage // Austr. J. Nutr. Diet. 1992. - № 49. - P. 24-28.

144. Young V.R., Steinke F.H. New Protein Foods in Human Health: Nutrion, Prevention and Therapy. CRC Press. - 1992. P. 9-32.