автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии комбинированного сырного продукта с использованием картофельного пюре

003053241

На правах рукописи

ЖУРБИНА ТАТЬЯНА СЕРГЕЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003053241

Работа выполнена в Сибирском научно - исследовательском проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН

Научный руководитель: - Кандидат технических наук, доцент

Н.А. Юрченко

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор И. А. Смирнова

- кандидат технических наук, В.Ф. Хавров

Ведущая организация: Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН

Защита диссертации состоится « /3 » марта 2007 г. в_часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу 650056, г, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан «_» среВралр 2007 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека.

Создание новых комбинированных продуктов на молочно-растительной основе имеет важное медико-биологическое значение, позволяет экономить сырье животного происхождения, расширяет ассортимент комбинированных продуктов на основе молока за счет создания ресурсосберегающих технологий, позволяет осуществлять производство в различных регионах независимо от климатических условий.

Теоретические и практические основы в области создания комбинированных продуктов функционального назначения с регулируемым составом заложены в трудах А.А. Покровского, З.Х. Диланяна, A.M. Уголева, JI.A. Остроумова, И.А. Смирновой, А.Г. Храмцова, В.В. Бобылина, В.М. Позняковского, П.Ф. Крашенинина, Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагаевой и других.

Актуальность проведения работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов комбинированных продуктов, способствующих экономии сырья, расширению ассортимента, улучшению органолептических свойств, обеспечению требований рационального и профилактического питания. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья населения.

Перспективным сырьем при производстве комбинированных молочных продуктов можно считать картофель и продукты его переработки. Потребляемые ежедневно в достаточно высоких количествах картофель и блюда из картофеля могут быть использованы для обогащения пищи витаминами, макро-, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Весьма ценным в этом отношении является сухое картофельное пюре.

Применение сухого картофельного пюре в восстановленном виде в качестве наполнителя позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству, с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.

Вышеизложенное явилось основанием к проведению исследований по изучению возможности использования картофельного пюре в качестве наполнителя при производстве комбинированного сырного продукта.

Цель работы и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии комбинированного сырного продукта, с улучшенными органолептическими и реологическими характеристиками при упрощении технологического процесса, снижении себестоимости за счёт удешевления сырья и увеличения выхода продукта.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследований:

- провести маркетинговые исследования для обозначения покупательской способности при выборе молочных продуктов жителей г. Новосибирска;

- обосновать выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя;

- изучить влияние различных факторов на формирование комбинированного

сырного продукта;

- исследовать роль технологических факторов при выработке комбинированного сырного продукта;

- изучить пищевую, энергетическую и биологическую ценность комбинированного сырного продукта;

- разработать технологию комбинированного сырного продукта;

- разработать нормативную документацию на новый комбинированный продукт

Научная новизна работы. Впервые исследованы особенности применения сухого картофельного пюре в восстановленном виде при производстве комбинированного сырного продукта. Обоснован способ подготовки сухого картофельного пюре перед внесением его в сырную массу. Изучено влияние дозы восстановленного картофельного пюре на органолептические и физико-химические показатели получаемого продукта. Изучено влияние технологических параметров на формирование комбинированного продукта с использованием сухого картофельного пюре в восстановленном виде. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные параметры, позволяющие получить продукт высокого качества с заданными показателями (температура пастеризации молока, дозы наполнителя, вид коагулянта, температура молока перед восстановлением пюре, продолжительность восстановления, дозы соли, продолжительность формования и самопрессования). Изучено влияние срока хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта. Исследован аминокислотный состав и биологическая ценность комбинированного продукта с использованием сухого картофельного пюре. Проведена органолептическая оценка готового продукта, изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований разработана технология производства комбинированного мягкого сыра с использованием сухого картофельного пюре. Составлена и утверждена нормативная документация на мягкий сыр «Столовый» (ТУ 922-013-23611999-05). Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2004122948/13 «Способ получения комбинированного мягкого сыра».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на международных научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), «Аграрная наука - с/х произ-ву Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» (Барнаул, 2005), «Перспективы произв-ва продуктов питания нового поколения (Омск, 2005), «Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства» (Волгоград, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2005, на научно-практической конференции: «Научное обеспечение сыродельной отрасли» (Барнаул, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализов, выводов, списка литературы (160 ис-

точников) и 5 приложений. Основное содержание работы изложено на 127 страницах, содержит 46 таблиц и 25 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема эксперимента приведена на рис. 1. Весь цикл исследований состоит из нескольких вздимосвязанных блоков.

На первом этапе осуществлялись маркетинговые исследования для установления потребительских предпочтений жителей г. Новосибирска при выборе молочных продуктов, в частности, мягких сыров и творожных изделий. Опрос осуществлялся в форме анкетирования. На основании результатов опроса получены данные о предпочтении населения в видах продукции, целях покупки, желании в разнообразии ассортимента, а также частоте покупки молочных продуктов, в том числе комбинированных и о ценовом факторе при выборе таких продуктов.

На втором этапе изучалось исследование исходного сырья, совместимость белков молока с картофельным пюре по органолептическим показателям, доза вносимых компонентов. На основании полученных данных определен наиболее приемлемый вариант картофельного пюре.

На этом этапе изучались органолептические, физико-химические и реологические показатели исходного сырья, а также химический состав сухого картофельного пюре.

На третьем этапе осуществлялась исследование влияния отдельных технологических факторов. Изучалось влияние доз сухого картофельного пюре в количестве 5 - 35 % от сырной массы на органолептические показатели.

На этом этапе изучалось влияние основных технологических факторов (температуры молока перед соединением с картофельными хлопьями, продолжительности перемешивания картофельного пюре с молочным сгустком, вида и дозы коагулянта для получения молочного сгустка, доз внесения соли, длительности формования и самопрессования) на выход продукта, его физико-химические и органолептические показатели.

На четвертом этапе проводилась разработка технологии комбинированного продукта. Определена пищевая и биологическая ценность полученного продукта. С целью установления срока годности изучено изменение микробиологических, физико-химических и органолептических показателей готового продукта в процессе хранения.

На заключительном этапе проводилась разработка нормативной документации на новый вид комбинированного мягкого сыра «Столовый», выработанного с использованием картофельного пюре.

В соответствии с задачами работы определены следующие объекты исследований: молоко коровье, сухое картофельное пюре, молочный сгусток, молочно-растительная масса, молочная сыворотка, комбинированный сырный продукт после выработки.

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые методы исследований.

Этапы процесса: Изучаемые факторы Изучаемые

параметры

Рис. 1 Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ

Маркетинговые исследовании потребительских предпочтений жителей г. Новосибирска при выборе молочных продуктов

Для выявления потребительских предпочтений при выборе сыров мяг ких, рассольных, плавленых, а также творожных продуктов в г. Новосибирске был проведен социологический опрос в форме анкетирования. Респонденты всех возрастных групп населения прияли участие в исследовании.

Первоначально был изучен спрос на виды молочной продукции, предпочтения в ассортименте и регулярности покупки. Данные опроса представлены на рис. 2.

И-молоко

■V0

ц

□ 2-кисломолочные напитки

□ 3-сыры

□ 4-творожные изделия

□ 5-сметана

Вид молочного продукта

Рис. 2 Спрос на молочные продукты жителей г. Новосибирска

Проведенный опрос показал, что наибольшее предпочтение респонденты отдают молоку (94,3 %), сыры покупают 61,1 %, творожные изделия - 45,4 %. Изучены предпочтения потребителей при выборе вида сыра (рис. 3),

□ 46%

□

С1В%

□ мягкие

ЕЭ плавленые

□ твердые

Рис. 3 Потребительские предпочтения при выборе различных видов сыров

Согласно данным опроса определены предпочтения потребителей при выборе вида сыра. Среди предложенного ассортимента наибольшее предпочтение потребители отдают твердым сырам (46,0 %), мягкие сыры покупают 38,4 % опрощенных, плавленые -15,6 %.

£

Столь высокий показатель потребления твердых сыров может быть связан с так называемой привычкой потребления твердого сыра, сформировавшейся еще в советские годы ввиду отсутствия разнообразного ассортимента. Однако мягкие сыры, не имевшие тогда повсеместного распространения, уверенно завоевывают популярность среди рынка молочных продуктов.

Изучен интерес покупателей к комбинированным молочным продуктам, проведен анализ понятия респондентов о комбинированных продуктах. По данным исследования получены результаты: покупают комбинированные продукты 72,3 %, остальные их не покупают ввиду отсутствия информации о составе продукта, его свойствах и цене. В большей степени покупают комбинированные молочные продукты, состоящие из смеси молочного и растительного или фруктово-яшдного сырья - 67,5 % респондентов (рис.4).

Ш26

□ фруктово-ягодные

□ конфетно-шоко ладные

■ овощные

■ злаковые

Рис. 4 Популярность комбинированных молочных продуктов с различными

наполнителями

Популярность фруктово - ягодных наполнителей (38,1 %), очевидно, объясняется органолсптическими свойствами, благоприятно влияющими на качество продукта. В то время как овощные и злаковые наполнители привлекают покупателя своей доступной ценой.

Исследования показали, что из всех респондентов, приобретающих молочные продукты, в том числе комбинированные, первоначальным критерием выбора является цена продукта. 'Гак, согласно данным опроса, Сыр «Адыгейский», в среднем стоит 75 рублей за 1 кг. Из 100 опрошенных респондентов 47,3 % считают такую цену высокой для продукта, 26,8 % - средней, 20,0 % - низкой, 5,9 % - не покупают вообще.

Выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя

Сочетание растительного и молочного сырья в продуктах позволяет не только сэкономить сырье, но и создавать новый или усиливать имеющийся положительный биологический эффект питания.

Использование картофельного пюре в разработке новых конкурентоспособных продуктов обусловлено не только содержанием крахмала, биологически ценного белка, но и минеральных веществ. Картофель содержит такие жизненно важные

микроэлементы, как калий, кальций, фосфор, серу, железо, магний и др. Картофель является источником многих витаминов.

Аминокислоты и углеводы, находящиеся в картофеле в виде крахмала и клетчатки, хорошо усваиваются. В картофеле содержатся разнообразные витамины: С, В,, В2, В6, РР, фолиевая кислота, пектиновые вещества и органические кислоты.

При достаточном употреблении в пищу картофеля человек в значительной степени удовлетворяет свои потребности в основных питательных веществах.

Для экспериментальных целей партии сухого картофельного пюре получали из лаборатории переработки растительного сырья СибНИПТИП СО РАСХН г. Новосибирск.

Химический состав сухого картофельного пюре в 100 г продукта

__Таблица 2

Наименование показателей Значение показателей

Вода, г 10,7+0,16

Белок, г 5,6±0,01

Жир, г 0,2±0,02

Углеводы, г моно- и дисахариды крахмал 77,5±0,10 2,5±0,10 75±0,10

Клетчатка, г 5,5±0,09

Органические кислоты, г 0,5±0,09

Макроэлементы, мг/100 г

Кальций 29+0,05

Фосфор 118±0,08

Калий 1674+0,05

Магний 59±0,04

Микроэлементы, мг/100 г

Железо 3,1+0,20

Марганец 0,13+0,30

Медь 0,05±0,10

Цинк 0,32±0,50

Витамины, мг/100 г

Витамин В| (тиамин) 0,12±0,02

Витамин Вг (рибофлавин) 0,17±0,04

Витамин Вз (РР, никотинамид) 5,5±0,08

Витамин С (аскорбиновая кислота) 8,9±0,05

Органолептические показатели картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев Таблица 1

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Пастообразная консистенция, однородная по всей массе Свойственный картофельному пюре Золотисто-желтый

Результаты исследований органолептических показателей сухого картофельного пюре приведены в табл. 1.

Картофельное пюре использовали в виде сухих хлопьев, которые восстанавливали в предварительно пастеризованном и охлажденном до 55 °С молоке в количестве 1:4.

Результаты органолептической оценки картофельного пюре дают основание считать, что данный продукт обладает приемлемыми органолептическими показателями и может быть использован как растительный наполнитель в продукте.

Таким образом, можно полноправно считать сухое картофельное пюре в восстановленном виде ценным наполнителем, входящим в состав комбинированного сырного продукта, что достигается за счет высокой пищевой ценности картофельного пюре и содержания незаменимых для человека микронутриентов - витаминов и минеральных веществ.

Исследование влияния технологических факторов на формирование качественных показателей комбинированного сырного продукта

Качество получаемого пищевого продукта во многом зависит от технологии изготовления продукта. Поскольку из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества, то изучение влияния технологических факторов на качество готового продукта является важной задачей. На основании этого изучалось влияние таких технологических факторов, как температура пастеризации молока, доза картофельного пюре, вид и дозы коагулянта, температура молочного сгустка, продолжительность гомогенизации, доза внесения поваренной соли, длительность самопрессования на качество комбинированного сырного продукта.

Основными критериями качества сухого картофельного пюре являются восстанавливаемость, органолептические показатели, а также консистенция при восстановлении, устойчивость к длительному хранению.

Для восстановления картофельного пюре из сухих хлопьев были исследованы процессы восстановления в кипяченой охлажденной воде, в равном количестве смеси кипяченой охлажденной воды и молока, в молоке коровьем.

Сухие картофельные хлопья разводили в соотношении 1:4 к восстанавливающей жидкости. Для получения картофельного пюре восстановлением из сухих хлопьев было выбрано молоко коровье, поскольку при его использовании пюре получается хорошей консистенции, обогащается высокоценным белком, витаминами, макро- и микроэлементами.

Для получения сгустка, являющегося основой сырного продукта, молоко пастеризовали при температуре (95±2) °С и проводили коагуляцию реагентами различной концентрации, а после выбора коагулянта добавляли разное его количество. Определены вид и доза коагулянта: сыворотка кислотностью 220 °Т в количестве 10 % от массы сырья

Для контроля эксперимента за консистенцией комбинированного сырной массы был взят за образец аналогичный органолептический показатель мягкого сыра «Адыгейский».

Результаты опытов по влиянию температуры на консистенцию комбинированного сыра представлены в табл. 3.

Влияние температуры молочного сгустка на консистенцию комбинированного сырного продукта

Таблица 3

Доза картофельного пюре, % от массы смеси Продолжительность гомогенизации, мин Консистенция комбинированной массы

Температура молочного сгустка 75 ± 2 °С

0 1±1 Мягкая, слабая, влажная

10 Мягкая, мажущаяся

20 Мелкозернистая, мажущаяся

Температура молочного сгустка 80 ± 2 °С

0 2 ± 1 Однородная, влажная

10 Мягкая, влажная

20 Мягкая, мажущаяся

Температура молочного сгустка 85 ± 2 °С

0 3 ± 1 Эластичная, однородная

10 Эластичная, нежная

20 Эластичная, нежная

Из данных табл. 3 следует, что наиболее рациональным температурным режимом, при котором комбинированный сырный продукт имеет лучшую консистенцию (наиболее приближенную к консистенции Адыгейского сыра), является температура молочного сгустка перед внесением картофельного пюре (85 ± 2°С), продолжительность перемешивания 2-3 минуты.

Исследование роли органолептических показателей на формирование комбинированного сырного продукта

Органолептические показатели (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) входят в число показателей качества продукта, определяющих его приемлемость для потребителя. Заменяя часть молочного сырья более дешевым компонентом картофельного пюре, можно снизить затраты на производство получаемого продукта. При этом следует учитывать, что с увеличением дозы компонента картофельного пюре нарушается традиционный вкус получаемого продукта.

Для контроля эксперимента за изменением органолептических показателей (вкуса и запаха, консистенции, цвета) комбинированного сырного продукта были взяты за образец аналогичные органолептические показатели мягкого сыра «Адыгейский».

Исследованию подвергалось молочно-картофельная масса: свежеприготовленный способом термокислотной коагуляции молочный сгусток соединили, перемешали и гомогенизировали с восстановленным из сухого картофельным пюре в количестве 5-35 % от массы (табл.4).

Из данных исследований следует, что в случае использования в сырной массе картофельного пюре с дозой 10-20 % от массы сыра был получен продукт, наиболее приближенный по органолептическим показателям к традиционному аналогу (Адыгейский сыр). Увеличение дозы картофельного пюре в сырной массе более 20 % приводило к появлению в продукте привкуса картофельного пюре и к ухудшению консистенции.

Органолептические показатели комбинированной сырной массы с различной дозой картофельного пюре

_ _Таблица 4

Доза пюре, % от сырной массы Внешний вид и консистенция массы Вкус и запах Цвет

0 Плотная, однородная Кисломолочный Белый

5 Плотная, однородная Кисломолочный Белый

10 Однородная, нежная Кисломолочный Белый

15 Однородная, плотная с отдельными хлопьями Кисломолочный Светло-кремовый

20 Нежная, однородная, мягкая Кисломолочный Светло-кремовый с желтоватым оттенком

25 Нежная однородная мажущаяся Кисломолочный с привкусом картофельного пюре Светло-желтый

30 Однородная, вязкая с мажущейся консистенцией Кисломолочный с характерным привкусом картофельного шоре Светло-кремовый с желтым оттенком

35 Мягкая, сильно вязкая Выраженный вкус картофельного шоре Желтовато-серый

Таким образом, определена рациональная доза картофельного пюре в общей массе сырного продукта, при которой качественные показатели молочно-растительного продукта, прежде всего вкусовые, изменяются незначительно или остаются практически неизменными.

При составлении рецептуры комбинированного сырного продукта были выбраны дозы картофельного пюре 10 % и 20 % , так как 5 %-я доза картофельного шоре не в достаточной степени замещает и обогащает молочное сырье рядом полезных веществ. При дозе более 20 % чувствуется характерный привкус картофельного пюре. Комбинированные сырные массы с дозами картофельного пюре 10 %, 15 % и 20 % близки по органолептическим показателям.

Обоснование основных параметров формирования комбинированного сырного продукта

В качестве основных технологических параметров процесса были выбраны: температура молочного сгустка (Хь °С) от 75 до 85, доза восстановленного из сухих хлопьев картофельного пюре (Х2, %) от 10 до 20.

В качестве критериев были выбраны: массовая доля влага в сырном продукте (У|, %), выход сырного продукта по сухим веществам (Уг, %), активная кислотность сырного продукта (У], ед. рН),

Зависимость массовой доли влаги (У)) от изучаемых факторов выражается уравнением регрессии:

Yj =61,835-0,043*Xj-0,0353*X2+fl30003*Xj2+0,0019*Xi*X2

Из рис. 5 видно, что с увеличением температуры молочного сгустка содержание влаги в сырном продукте повышается за счет перехода сухих веществ в сгусток. Разница между минимальными и максимальными значениями содержания влаги в сырном продукте при дозе картофельного пюре 10 % и 20% от массы составляет 1,7 %.

63

• * МД

£ 5 62

0 %

1 | 61,6-II 6V

I 1 i 1 | 2 60.S

8075 ВО 85

Тгмгиритур» молочного сгустк»,*С

Рис.6 Зависимость содержания влаги в продукте (У |) от дозы картофельного пюре (Хз) при температурах молочного сгустка; 1 - 75 °С; 2 - 80 °С; 3 - 85 °С

Как видно из рис. 6, повышение дозы картофельного пюре влияет на массовую долю влаги в сырном продукте. Разница между значениями содержания алаги в продукте при разных дозах картофельного пюре при температурах молочного сгустка 75 %, 80 % и 85 % составляет 2,4 %.

Зависимость выхода сырного продукта по сухим веществам (Уз) от изучаемых факторов выражается следующим уравнением регрессии.

Рис.5 Зависимость содержания влаги в продукте (У |) от температуры молочного

сгустка (Х|) при дозах внесения картофельного пюре: - 10%; 2-20%

10 20 До» кяртяфельного пюре, %

У2= 105,675-2,127*Х,-0,019*Х3+0,0173*Х|2+0,0003*Х1*Х2

Из данных рис. 7 видно, что с повышением температуры сгустка происходит увеличение выхода продукта. Установлено, что с увеличением температуры сгустка от 75 °С до 80 °С и при дозе вносимого картофельного пюре в количестве 10 % от массы, выход сырного продукта увеличился на 6,02%, с 80 °С до 85 °С - на 7,32 %; при дозе вносимого пюре 20 % - при температуре от 75 °С до 80 °С - на 6,06 %, с 80 °С до 85 °С - на 7,32 %.

Таким образом, максимальный выход сырного продукта получается при температуре молочного сгустка от 80 °С до 85 °С.

Рис. 7 Зависимость выхода Сырного продукта по сухим веществам (У3) от температуры молочнот сгустка (Х|) при дозах внесения картофельного

пюре: 1-10%; 2-20 %

50-|

£ * 49-

48-

47

с 5

О V 46

° 3 45-

Е "

л I 44-

а 5 43-

° = "Я ° 42

л Е Ю 41-

40-

и вг

75 ВО 85

Температура молочного сгустка, °С

Рис. 8 Зависимость выхода сырного продукта (У2) от дозы картофельного пюре (Х2) при температурах молочного сгустка: I - 75 °С; 2 - 80 °С; 3 - 85 °С

»

е 44

Ё * «

! г 47

И 46

£ § 45 ° !

£ в 44'

3 I «)■

3 £ «

5 Ё 41

01 40

39

•п оэ до аз

Щ\

ш

■ 1 'г

И

N1 1 а 1

с? 1

Я

щ 'к 1

т ¿аШ 1

10

го

Дои картофельного гтюре, Ч

Согласно рис. 8 видно, что доза вносимого пюре также влияет на выход продукта. Так,

разница между выходом сырного продукта при дозе картофельного пюре 10 % и 20% составляла: при 75°С-0,06%; при 80°С-0,13%; при 85 °С-0,12 %.

Таким образом, сравнивая степени воздействия температуры молочного сгустка и дозы вносимого пюре, в исследуемых пределах на выход сырного продукта по сухим веществам, можно заключить, что температура молочного сгустка оказывает более существенное влияние на выход продукта, чем доза картофельного пюре.

Разработка технологии комбинированного сырного продукта

Для изучения состава и биологической ценности комбинированного сырного продукта была проведена серия выработок по следующим вариантам:

- контроль;

- с дозой картофельного пюре - 10 % от массы продукта;

- с дозой картофельного пюре - 20 % от массы продукта.

Изучая состав комбинированных сырных продуктов, исследовались физико-химические показатели (табл. 5), а также содержание витаминов (табл. 6), макро и микроэлементов в продуктах (табл. 7).

Физико-химические показатели сырного продукта

Таблица 5

Варианты сыров Физико-химические показатели

Массовая доля белка, г/100 г Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее Массовая доля влаги, %

Контроль 20,2 40 60,23

Сыр с 10% картофельного пюре 20,1 38,53 60,23

Сыр с 20% картофельного пюре 20,0 38,08 60,22

Содержание витаминов в образцах комбинированного сырного продукта

Таблица 6

Варианты образцов Витамины, мг / 100 г

А В, в2 В3 в6 Е

Адыгейский 0,011± 0,002 0,263± 0,007 0,090± 0,004 0,360± 0,002 0,175± 0,002 0Д75± 0,002

образец с 10 % картофельного пюре 0,010± 0,004 0,272± 0,002 0,083± 0,002 0,378± 0,002 0,181± 0,002 0,276± 0,002

образец с 20 % картофельного пюре 0,011± 0,003 0,281 0,002 0,076± 0,002 0,3 86± 0,002 0,183± 0,002 0,281± 0,002

По приведенным данным из табл. 6 видно, что комбинированный сырный продукт обладает достаточно богатым витаминным составом.

Содержание макро- и микроэлементов в образцах комбинированного сырного продукта

Таблица 7

Варианты сыров Макро- и микроэлементы, мг /100 г

Са Р К № МВ Ре Мп Си гп

Адыгейский 232±8 269± 5 49± 2 28± 2 16± 5 3,38± 0, 03 0,1 б± 0,02 0,07± 0,01 2,12± 0,01

образец с 10 % картофельного пюре 229± 8 251± 4 93± 2 55± 2 18± 2 3,45± 0,03 0,20± 0,02 0,08± 0,01 2,15+ 0,01

образец с 20 % картофельного пюре 226± 8 249± 4 137± 2 81± 3 20± 2 3,52± 0,04 0,25± 0,03 0,08± 0,01 2,18± 0,01

Средняя суточная потребность, мг 900 1250 3750 5000 400 15 8 2 12,5

По приведенным данным видно, что комбинированный сырный продукт, по сравнению с контрольным образцом, обладает более высоким содержанием таких минеральных веществ, как калий, натрий, магний, марганец, железо, медь и цинк.

При потреблении в пищу 100 г комбинированного сырного продукта, покрывается суточная потребность в минеральных веществах: в кальции на 25,1 - 25,4 %; в фосфоре на 19,9 - 20,1 %; в калии на 2,5 % -3,7 %; в натрии на 1,1 - 1,6 %; в магнии на 4,5 - 5,0 %; в железе на 23,0 - 23,5 в марганце на 2,5 - 3,1 %; в меди на 4 %; в цинке на 17,2 - 17,5 %.

При изучении изменения состава продукта в процессе хранения, основными показателями, ограничивающими продолжительность хранения, являются микробиологические.

В ходе работы была изучена возможность хранения продукта при температуре: (4±2) °С и при относительной влажности воздуха (80±5) % в течение 7 и 10 суток. При продолжительности хранения 10 суток в исследуемых образцах были обнаружены бактерии группы кишечных палочек.

Таким образом, а полученные физико-химические, органолептические и микробиологические данные позволили заключить, что комбинированный сырный продукт следует рекомендовать хранить не более 7 суток при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха (80±5)%.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Согласно результатам проведенных исследований разработана технология получения комбинированного сырного продукта. Разработана и утверждена нормативная документация (Технические условия) на мягкий сыр «Столовый». Технологическая схема производства сырного продукта представлена на рис 9.

Рис. 9 Технологическая схема производства сырного продукта

ВЫВОДЫ

1. Разработан технологический регламент производства нового комбинированного сырного продукта с использованием картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев.

2. Изучен спрос населения г. Новосибирска на молочные продукты, в частности сыры мягкие и творожные изделия. На основании результатов опроса получены данные о предпочтении населения в видах продукции, целях покупки, желании в разнообразии ассортимента, а также частоте покупки молочных продуктов, в том числе комбинированных и о ценовом факторе при выборе таких продуктов.

3. Изучена совместимость картофельного пюре с молочным сырьем при моделировании продуктов функционального назначения. Изучены органолепти-ческие, физико-химические и микробиологические показатели исходного сырья, а также химический состав сухого картофельного пюре. Установлено, что сухое картофельное пюре содержит большой набор микро- и макроэлементов, витаминов. Обоснован выбор картофельного пюре в качестве наполнителя и определен способ его приготовления.

4. Изучены основные технологические факторы, оказывающие влияние на формирование комбинированного сырного продукта. Определены основные технологические режимы производства сырного продукта: температура пастеризации молока (95±2) °С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 220 °Т) - 10 % от массы сырья, температура молока при восстановлении картофельного пюре (55±2) °С, температура молочного сгустка перед соединением с картофельным пюре (85±2) °С, доза поваренной соли -1,5 % от сырной массы, самопрессование 5-6 часов. Определена доза картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев в количестве 10-20 % от массы продукта.

5. Исследован химический состав, пищевая и биологическая ценность сырного продукта в сравнении с аналогом - Адыгейским сыром. Установлено, что новый вид продукта обладает высоким витаминно-минеральным составом. При потреблении в пищу 100 г комбинированного сырного продукта, покрывается суточная потребность в минеральных веществах: в кальции на 25,1 -25,4 %; в фосфоре на 19,9 - 20,1 %; в калии на 2,5 % - 3,7 %; в натрии на 1,1

- 1,6 %; в магнии на 4,5 - 5,0 %; в железе на 23,0 - 23,5 %; в марганце на 2,5

- 3,1 %; в меди на 4 %; в цинке на 17,2 - 17,5 %.

6. Определены условия и сроки хранения комбинированного сырного продукта, упакованного в полиэтиленовую пленку: 7 суток при температуре (4±2) °С.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на мягкий комбинированный сыр «Столовый» следующих видов:

- Сыр Столовый жирный с массовой долей жира в сухом веществе 50 %;

- Сыр Столовый полужирный с массовой долей жира в сухом веществе 30 %;

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Журбина Т.С. Растительные компоненты в составе мягкого сыра // «Научное обеспечение сыродельной отрасли»: Сб. науч. трудов. - Барнаул, 2004. -С.84-86.

2. Юрченко H.A., Кильмухаметова О.И., Журбина Т.С. Ресурсосберегающая технология производства мягкого сыра «Затулинский». // «Пища. Экология. Качество»: Сб. мат. IV-ой межд. науч.-практ. конф.- Краснообск, 2004.С. 2325.

3. Юрченко H.A., Журбина Т.С. Мягкий сыр с растительным наполнителем. // «Пища. Экология. Качество»: Сб. мат. IV-ой межд. науч.-практ. конф,-Краснообск, 2004.С. 109-111.

4. Юрченко H.A., Журбина Т.С. Пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра. // «Хранение и переработка с/х сырья». - 2005. - № 4.-С. 59.

5. Юрченко H.A., Журбина Т.С. Картофельное пюре - ценная пищевая добавка для мягкого сыра // «Аграрная наука - с/х произ-ву Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана»: Труды VIII-ой межд. науч.- практ. конф. - Новосибирск, 2005. - том 2 - С. 565-568.

6. Юрченко H.A., Журбина Т.С. Использование продуктов переработки картофеля для производства комбинированных мягких сыров. // «Хранение и переработка с/х сырья». - 2005. - № 6. - С. 57.

7. Журбина Т.С., Юрченко H.A. Биологическая ценность мягких сыров с использованием продуктов переработки картофеля // «Перспективы произв-ва продуктов питания нового поколения»: Сб. мат. II - ой межд. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак-та тех-ии мол-х продуктов ОмГАУ - Омск, 2005. - С. 72-75.

8. Юрченко H.A., Журбина Т.С, Жигулина О.В. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мягких сыров с использованием растительных наполнителей // «Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства»: Сб. мат. межд. науч.-практ. конф. - Волгоград, 2005. - С. 266-269.

9. Юрченко H.A., Журбина Т.С., Лисиченок О.В. Сыры мягкие с наполнителями // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб. науч. трудов с межд. участием // ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2005. - С. 82-84.

Ю.Юрченко H.A., Журбина Т.С. Биологическая ценность мягкого сыра «Столовый» с использованием картофельного пюре II Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб. научн. трудов с межд. участием // ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2005. - С. 84-86, Барнаул, 2005.

11.Юрченко H.A., Журбина Т.С. Мягкий комбинированный сыр повышенной биологической ценности // «Сыроделие и маслоделие». — 2005. - № 4. - С. 34.

Отпечатано в типографии Новосибирского государственного технического университета 630092, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20, тел. 346-08-57 формат 60x84x16, объем 1,5 п.л., тираж 80 экз., заказ № ■ :{/ , подписано в печать ^¿Л} ¿V