автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре

ЖУРБИНА Татьяна Сергеевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ

Специальность - 05 18 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□0307134В

003071348

ЖУРБИНА Татьяна Сергеевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ

Специальность - 05 18 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Сибирском научно - исследовательском проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Юрченко Надежда Алексеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Бакайтис Валентина Ивановна

кандидат технических наук Печурииа Наталья Николаевна

Ведущая организация Новосибирский государственный

технический университет

Защита диссертации состоится 25 мая 2007 г в 10 часов на заседании диссертационного совета К 513 003 02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу

650087, г Новосибирск-87, проспект Карла Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации

Автореферат разослан 25 апреля 2007 года

Ученый секретарь

диссертационного совета, ^^

кандидат технических наук, Т. В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека

Создание новых комбинированных продуктов на молочно-растительной основе имеет важное медико-биологическое значение, позволяет экономить сырье животного происхождения, расширяет ассортимент комбинированных продуктов на основе молока за счет создания ресурсосберегающих технологий, позволяет осуществлять производство в различных регионах независимо от климатических условий

Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах А А Покровского, А М Уголева, А В Гуд-кова, Л А Остроумова, И А Смирновой, А Г Храмцова, В В Бобылина, В М По-зняковского, П Ф Крашенинина, Л М Захаровой, А М Шалыгиной, И С Хамагае-вой и других ученых

Актуальность работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов комбинированных продуктов, способствующих экономии сырья, расширению ассортимента, улучшению органолептических свойств, возможности осуществления производства в различных регионах независимо от климатических условий Такие продукты должны быть доступны для всех слоев населения

Перспективным сырьем при производстве комбинированных молочных продуктов можно считать картофель и продукты его переработки Весьма ценным в этом отношении является сухое картофельное пюре Применение сухого картофельного пюре позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству Картофельное пюре в виде хлопьев было произведено методом ИК-сушки, благодаря которому сохраняются такие жизненно важные микроэлементы, как калий, кальций, фосфор, сера, железо, магний, витамины А, группы В, а крахмал и клетчатка находится в легкоусвояемой для организма форме

Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке технологии и оценке потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре

Цель п задачи исследований Целью данной диссертационной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре

Для достижения цели решались следующие задачи

- изучить органолептические и физико-химические показатели исходного сырья (молочного и растительного), а также химический состав сухого картофельного пюре,

- обосновать возможность применения сухого картофельного пюре в качестве наполнителя,

- изучить влияние технологических факторов на формирование сырного продукта,

- разработать технологию производства сырного продукта,

- дать характеристику потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности нового продукта,

- разработать нормативную документацию на сырный продукт Область исследования Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)

Научная новизна результатов исследования. Впервые изучена возможность использования картофельного пюре при моделировании комбинированных продуктов на молочной основе, разработана технология производства сырного продукта с использованием восстановленного из сухих хлопьев картофельного пюре Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2004122948

Научно обоснована целесообразность производства сырного продукта с использованием картофельного пюре

Выявлены и математически обоснованы технологические параметры формирования сырного продукта Установлены оптимальные зависимости результирующих критериев от изучаемых факторов

Проведена комплексная оценка потребительских свойств разработанного продукта по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности, установлены сроки хранения

Практическая значимость и реализация результатов На основе проведенных исследований разработана технология производства комбинированного мягкого сыра с использованием сухого картофельного пюре Составлена и утверждена нормативная документация на мягкий сыр «Столовый» (ТУ 9225-013-23611999-05)

Получен патент РФ на изобретение № 2004122948 «Способ получения комбинированного мягкого сыра», опубл 20 01 2006, бюл № 02

Апробация результатов Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях Пища Экология Качество (Новосибирск, 2004), Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана (Барнаул, 2005), Перспективы производства продуктов питания нового поколения (Омск, 2005), Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства (Волгоград, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока (Барнаул, 2005), Научное обеспечение сыродетьной отрасли (Барнаул, 2004)

Публикации По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, из них 3 - в рецензируемых, рекомендуемых изданиях ВАК Общий объем публикаций 2,58 п л , в т ч авторских-1,22

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализа, выводов, библиографического списка (160 источников) и 5 приложений Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 50 таблиц и 22 рисунка

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, изложены научная новизна и практическая значимость работы

В первой главе «Обзор литературы» представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, в которой рассмотрены вопросы рационального использования составных частей молока (белков) за счет применения метода термокислотной коагуляции молока комбинирования животного и растительного сырья Приводится краткая характеристика состава молока и сухого картофельного пюре Обосновано применение картофельного пюре в производстве комбинированных продуктов на основе молока

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследований» изложена организация эксперимента, объекты и методы исследований, согласно поставленной цели и задачам

Общая схема эксперимента представлена на рис 1

Объектами исследования в рамках выполнения данной научной работы являлись молоко натуральное - сырье по ГОСТ Р 52054-2003, полученное в ОПХ поселка «Элитный» Новосибирской области (НСО), сухое картофельное пюре «Новосибирское» (ТУ 9166-001-23611999-98), разработанное в лаборатории переработки растительного сырья СибНИПТИП, молочно-растительная масса, комбинированный сырный продукт после выработки

Исследования проводились в лаборатории молока Сибирского научно-иссчедовательского проектно-технологического института переработки сельскохозяйственной продукции В работе использованы общепринятые стандартные методики, а также методы спектрофотометрии, хроматографии, спектроскопии

Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом статистического и регрессионного анализа на базе пакета программ «8пес1есог» и «Б^таРЫ»

В третьей главе «Результаты исследований и их анализ» представлены результаты проведенных исследований, которые позволили установить влияние технологических режимов на качество сырного продукта и выбрать рациональные способы его производства

В качестве контроля для достижения поставленной цели была использована технология Адыгейского сыра, вырабатываемого из нормализованного по жиру, пастеризованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой

В разрабатываемой технологии предлагается использовать сухое картофельное пюре в качестве растительного наполнителя для получения комбинированного сырного продукта

Картофель - один из основных продуктов питания населения Сибири Использование ИК-излучения при сушке пюре снижает на 16-18 % долю разрушенных клеток по сравнению с контрольным образцом, а содержание витамина С за счет сокращения контакта с греющей поверхностью в нем больше на 6-9 %, чем при использовании традиционного конвективного способа

Этапы исследований

1 этап

Исследование исходного сырья

молочный и картофельный компоненты *

Органолептические, физико-химические показатели молока и картофельного торе Химический состав сухого картофельного пюре

2этап

Разработка рецептуры комбинированного продукта

V -

Изучение влияния дозы картофельного пюре на органолептические показатели комоинировашой сырной массы

1

3 этап

Изучение влияния технологических факторов на качество комбинированной сырной массы и продукта на ее основе

----- г

Температура Продолжи- Ввд и доза Посолка Формо-

молока перед тельность реагента- продукта вание и

восстановле- гомогени- коагулянта самопрес-

нием пюре зации сование

4 этап

Товароведная оценка сырного продукта

-*--- Органолеп- Химический Показатели г-- Влияние условий

теческая состав, пищевая безопасности хранения на

оценка ценность качество продукта

5 этап

Разработка нормативной документации (ТУ) на мягкий сыр «Столовый»

Рис 1 Общая схема эксперимента

Биохимический состав картофеля не претерпевает значительных изменений Картофельное пюре использовали в виде сухих хлопьев, которые восстанавливали в предварительно пастеризованном и охлажденном до 55 °С молоке в количестве 1 4

Органолептические характеристики, химический состав и показатели безопасности являются определяющими для выбора направления использования того или иного вида растительного сырья Заменяя часть молочного сырья компонентом картофельного пюре, можно снизить затраты на производство получаемого продукта При этом следует учитывать, что с увеличением дозы компонента картофельного пюре нарушается традиционный вкус получаемого продукта Были изучены химический состав картофельного пюре и органолептические показатели (табл 1, 2)

Таблица 1

Химический состав сухого картофельного пюре (в 100 г продукта) М±т, при п = б

Наименование показателей Значение показателей

Вода, г 10,7±0,16ь

Белок, г 5,6±0,01"

Жир, г 0,2+0,02*

Углеводы, г моно- и дисахариды крахмал 77,5±0,10 2,5+0,10 75±0,10

Клетчатка, г 5,5+0,09

Органические кислоты, г 0,5±0,09

Макроэлементы, мг/100 г

Кальций 29+0,05 *

Фосфор П8±0,08'

Калий 1674+0,05*

Магний 59+0,04а

Микроэлементы, мг/100 г

Железо 3,1±0,20ь

Марганец 0,13±0,30ь

Медь 0,05+0,10Ь

Цинк 0,32±0,50ь

Витамины, мг/100 г

Витамин В i (тиамин) 0,12±0,02"

Витамин В2 (рибофлавин) 0,17+0,04"

Витамин В3 (РР, никотинамид) 5,5±0,08а

Витамин С (аскорбиновая кислота) 8,9+0,05а

Примечание разными строчными и прописными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05

Таблица 2

Органолептические показатели картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Пастообразная консистенция, однородная по всей массе Свойственный картофельному пюре Золотисто-желтый

Установлено, что картофельное пюре обладает пастообразной, однородной консистенцией, что является положительным фактором при формировании структуры сырного продукта Данные химического анализа пюре показывают, что продукт обладает высоким содержанием калия (1674±0,05 мг/100 г), фосфора (118±0,08 мг/100 г), магния (59±0,04 мг/100 г) Кроме того, присутствуют водорастворимые витамины группы В (В), В2, В3) и аскорбиновая кислота Углеводы в большей степени представлены крахмалом, процесс усвоения которого длителен, а значит, благоприятен для организма человека Входящая в состав картофельного пюре клетчатка (5,5+0,09 мг/100 г) очищает организм от токсичных веществ

Результаты органолептической оценки и химического состава картофельного пюре дают основание считать, что данный продукт обладает приемлемыми органо-лептическими показателями и высокой пищевой ценностью и может быть использован как растительный наполнитель при производстве сырного продукта

Проведены эксперименты для установления рациональной дозы картофельного пюре в сырной массе, при которой качественные показатели молочно-растительного продукта (вкус и запах, консистенция, цвет) изменяются незначительно (табл 3)

Предварительными исследованиями установлено, что температура пастеризации (75-95°С) не влияет на вкус и запах комбинированной сырной массы В качестве коагулянта была использована молочная сыворотка кислотностью 220 °Т, полученная путем внесения чистых культур молочно-кислых палочек Ьас(оЬааеппт Ъи^а-псит Исследованию подвергалось молочно-картофельная масса свежеприготовленный способом термокислотной коагуляции молочный сгусток соединили, перемешали и гомогенизировали с восстановленным из сухих хлопьев картофельным пюре в количестве 5-35 % от массы

Таблица 3

Органолептические показатели комбинированной сырной массы с различной дозой картофельного пюре

Доза пюре, % от сырной массы Внешний вид и консистенция массы Вкус и запах Цвет

0 Плотная, однородная Кисломолочный Бетый с крем оттенком

5 Плотная, однородная Кисломолочный Белый с крем оттенком

10 Плотная, однородная Кисломолочный Белый с крем оттенком

15 Плотная, однородная Кисломолочный Светло-кремовый

20 Однородная, слегка нежная Кисломолочный Светло-кремовый с желтоватым оттенком

25 Нежная однородная мажущаяся Кисломолочный с привкусом картофельного пюре Светло-желтый

30 Однородная, вязкая с мажущейся консистенцией Кисломолочный с характерным привкусом картофельного пюре Светло-кремовый с желтым оттенком

35 Мягкая, сильно вязкая Выраженный вкус картофельного пюре Светло-кремовый с желтым оттенком

Согласно результатам экспериментов следует, что в случае использования в сырной массе картофельного пюре с дозой 10-20 % ог массы сыра был получен продукт, наиболее приближенный по органолептическим показателям к традиционному аналогу. Увеличение дозы картофельного пюре в сырной массе более 20 % приводило к появлению в продукте привкуса картофельного пюре и к ухудшению консистенции.

В качестве основных технологических параметров процесса формирования сырного продукта были выбраны: температура молочного сгустка {Хь °С) от 75 до 85, доза восстановленного из сухих хлопьев картофельного пюре (Х2, %) от 10 до 20. В качестве критериев были выбраны: массовая доля влаги в сырном продукте (У|, %), выход сырного продукта по сухим веществам (Уг, %), активная кислотность сырного продукта {Уз, ед. рН). На рис. 2, 3 представлены зависимости влаги в сырном продукте от температуры молочного сгустка и дозы картофельного пюре.

Зависимость массовой доли влаги (У() от изучаемых факторов выражается уравнением регрессии:

V, = 61,835-0,043*Х1-0,0353*Х2-К1,0003*Х,1+0,0019*Х1*Х2

Из рис, 2 видно, что с увеличением температуры молочного сгустка содержание влаги в сырном продукте повышается за счет перехода сухих веществ картофельного пюре в сгусток. Разница между минимальными и максимальными значениями содержания влаги е сырном продукте при дозе картофельного

пюре 10 % и 20 % от массы составляет 1,7%,

10 20

Доза картофельного пюре, %

Рис,2 Зависимость содержания влаги в продукте (У:) от температуры молочного сгустка (Х<) при дозах внесения картофельного пюре: 1 — 10 %; 2-20 %

Температура молочного сгустка, в(

5 *

а С

Рнс.З Зависимость со- § э

| ь

держания влаги в продукте ; = (У[) от дозы картофельного | % пюре (Х2) при температурах | § молочного сгустка: 1 - 75 » ■ 2-80 3 — 85 °С

Согласно рис.3, увеличение дозы картофельного шоре повышает массовую долю влаги в Сырном продукте. Разница между значениями содержания влаги в продукте при разных дозах картофельного пюре при температурах молочного сгустка 75 %, 80 % и 85 % составляет 2,4 %.

Зависимость выхода сырного продукта по сухим веществам (У2) от изучаемых факторов выражается следующим уравнением регрессии.

У2= 105,675-2,127*Х1-0,019*Х2+0,0173*Х|2+0,0003*Х|*Х2

Из данных рис. 4 выявлено, что с повышением температуры сгустка происходит увеличение выхода продукта. Установлено, что с увеличением температуры сгустка от 75 "С до 80 °С и при дозе вносимого картофельного пюре в количестве 10 % от массы, выход сырного продукта увеличился на 6,02%, с 80 °С до 85 "С - на 7,32 %; при дозе вносимого пюре 20 % - при температуре от 75 °С до 80 °С - на 6,06 %, с 80 °С до 85 °С - на 7,32 %.

Таким образом, максимальный выход сырного продукта получается при температуре молочного сгустка от 80 °С до 85 "С.

Рис, 4 Зависимость выхода сырного продукта по сухим веществам (У;) от температуры молочного сгустка (Х|) при дозах внесения картофельного пюре: 1-10%; 2-20 %

75 80 86

Температура молочного сгустка, 'Т

Рис. 5 Зависимость выхода сырного продукта (У2) от дозы картофельного пюре (Х3) при температурах молочного сгустка: 1 -75 °С; 2-80 "С; 3-85 °С

Из рис. 5 показано, что доза вносимого пюре увеличивает выход продукта. Так, разница между выходом сырного продукта при дозе картофельного

10 и?

Доза картофельного пюре, %

пюре 10% и 20% составляла: при 75 °С -0,06 %; при 80°С-0,13%; при 85 °С - 0,12 %.

Таким образом, температура молочного сгустка Н дозы вносимого пюре, позволяют увеличить в исследуемых пределах выход сырного продукта.

В четвертой главе «Практическая реализация результатов исследований»

проводится характеристика потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности сырного продукта

Органолептическую оценку сырного продукта с дозой картофельного пюре 20 % проводили в день выработки и по окончании срока хранения по 30-балльной шкале Результаты дегустации приведены в табл 4

На дегустации были представлены 6 образцов свежевыработанного сырного продукта и 6 образцов аналогичного продукта через 7 суток хранения Вкусовые добавки вводились в сырную массу в количестве 2 %

Продукт был упакован в полиэтиленовую пленку и хранился при температуре 4+2 °С

Таблица 4

Результаты дегустации сырного продукта

Наименование образцов Показатели Общая балльная оценка

Вкус, запах (15) Консистенция (10) Цвет Внешний теста (3) вид (2)

1 2 3 4

1 Без добавок 14 9 2 2 27

2 С укропом 14 9 3 2 28

3 С тмином 14 9 2 2 27

4 С петрушкой 15 9 3 2 29

5 С черемшой 14 9 2 2 27

6 С зеленым луком 14 9 2 2 27

По результатам дегустационных оценок следует, что сырный продукт с 20 %-ной дозой картофельного пюре показал высокие органолептические показатели и, по мнению опрошенных, его выпускать целесообразно

Образец сырного продукта с петрушкой получил максимальную оценку 29 баллов, что обусловлено характерным вкусом и запахом, а также цветом вносимой добавки Образец с укропом также получил наивысший балл по цвету теста, однако по вкусу и запаху этот сырный продукт менее привлекателен

Установлены требования, в соответствии с которыми должен вырабатываться сырный продукт по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке

Органолептические показатели сырного продукта представлены в табл 5 Физико-химические показатели сырного продукта указаны в табл 6 В зависимости от технологии производства и применяемого сырья сырный продукт вырабатывается двух видов жирный с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, полужирный с массовой долей жира в сухом веществе 30 %

Данные о содержании витаминов в сырном продукте с дозой картофельного пюре 20 % приведены в табл 7 Исследован минеральный состав сырного продукта, результаты приведены в табл 8

Таблица 5

Органолептические показатели сырного продукта

Показатели Характеристика сырного продукта

в форме квадратного бруска неформованный

Внешний вид Поверхность шероховатая или гладкая без толстого подкоркового слоя, с вкраплениями, увлажненная с наличием желтых пятен на поверхности Масса, пересып энная пряностями

Вкус и запах Чистый, слегка пряный, слабо острый с выраженным вкусом и запахом пастеризации, специфический, обусловленный вкусом наполнителя Чистый, слабо острый, в меру соленый

Консистенция Нежная, в меру плотная Рассыпчатая

Цвет От белого до слегка кремового, обусловленный цветом внесенного наполнителя

Рисунок Отсутствует

На основании результатов таблицы ясно, что сырный продукт может быть реализован в форме бруска для розничной торговли, а также неформованный дтя использования на предприятиях общественного питания

Таблица 6

Физико-химические показатели сырного продукта

Наименование сырного продукта Массовая доля жира в сухом веществе, % не более Массовая доля влаги, % не более Массовая доля поваренной соли, % не более

в форме бруска 50 55 2,5

в форме бруска 30 60 2,5

в виде сырной массы 50 50 4

в виде сырной массы 30 55 4

Проведенные исследования показали, что введение в рецептуру сырного продукта картофельного пюре позволит удовлетворить суточную потребность в жирах на 49,01 % - для жирного продукта, на 29,41 % - для полужирного продукта Изучен химический состав сырного продукта

Таблица 7

Содержание витаминов в сырном продукте __М±т, при п = б

Варианты Витамины, мг / 100 г

А в, в2 Вз В(, Е

Контроль 0,011± 0,002 0,263± 0,007 0,090± 0,004 0,360± 0,002 0,175± 0,002 0,275± 0,002

Сырный продукт 0,011± 0,003 0,281± 0,002 0,076± 0,002 0,386± 0,002 0,183+ 0,002 0,281± 0,002

Средняя суточная потребность, мг 1 1,5 2 5 2 10

Из данных табл 7 установлено, что сырный продукт не уступает контрольному образцу по содержанию витаминов При потреблении в пищу 100 г сырного продукта, покрывается суточная потребность в витаминах В, - на 18,7 %, В2 - на 4 %, В3 - на 7 %, В6 - на 9 %, Е - на 3 %

Таблица 8

Содержание макро- и микроэлементов в сырном продукте

М ± т, при п = 6

Варианты Макро- и микроэлементы, мг / 100 г

Са Р К N3 Ме Ре Мп Си гп

Контроль 232± 8 269+ 5 49+ 2 28± 2 16+ 5 3,38+ 0,03 0,16+ 0,02 0,07+ 0,01 2,12+ 0,01

Сырный продукт 226± 8 249+ 4 137± 2 81 + 3 20+ 2 3,52+ 0,04 0,25+ 0,03 0,08+ 0,01 2,18± 0,01

Средняя суточная потребность, мг 900 1250 3750 5000 400 15 8 2 12,5

По приведенным данным табл 8 видно, что сырный продукт, по сравнению с контрольным образцом, обладает более высоким содержанием таких минеральных веществ, как калий, натрий, магний, марганец, железо, медь и цинк

Содержание калия, необходимого для нормальной работы сердца, в сырном продукте (137 мг/100 г) в 3 раза превышает его количество в контрольном образце

При потреблении в пищу 100 г сырного продукта, покрывается суточная потребность в минеральных веществах в кальции на 25,4 %, в фосфоре на 20,1 %, в

калии на 3,7 %, в железе на 25,1 %, в марганце на 2,5 - 3,1 %, в меди на 4 %, в цинке на 17,2-17,5 %

В процессе хранения были проведены микробиологические исследования, которые включали определение содержания микроорганизмов в продукте согласно требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01, пункт 12 6 1

Анализу подвергались образцы семидневного и десятидневного возрастов, упакованные в полиэтиленовую пленку и хранившиеся при температуре 4±2 °С Продукт, хранившийся в упаковке в течение 7 суток, соответствовал требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01, так как невысокая температура хранения и наличие упаковки препятствует развитию микрофлоры

Патогенные микроорганизмы, L monocytogenes и бактерии группы кишечных палочек не были обнаружены ни в одном из исследуемых образцов продукта при семисуточном хранении При продолжительности хранения 10 суток в исследуемых образцах были обнаружены бактерии группы кишечных палочек в допустимых пределах нормы (табл 9)

Таким образом, анализируя полученные физико-химические, органолепти-ческие и микробиологические данные можно заключить, что комбинированный сырный продукт, с дозой картофельного пюре 20 % от массы продукта, следует рекомендовать хранить при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 80±5 % не более 7 суток

Таблица 9

Микробиологические показатели образцов сырного продукта при хранении в полимерной пленке

Наименование показателя Норма Образец Продолжительность хранения, сутки

7 10

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 г Не допускается Контроль Не обнаружено 0,00001

1 Не обнаружено 0,00001

2 Не обнаружено 0,00001

КМАФАнМ, КОЕ/г Менее 103 Контроль Менее 10J Менее 10J

1 Менее 10J Менее 10J

2 Менее 10J Менее 10J

На основании результатов проведенных исследований разработана технология получения сырного продукта Разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9225-013-23611999-05) на мягкий сыр «Столовый»

Расчет себестоимости сырного продукта показал, что использование сухого картофельного пюре, предварительно восстановленного до желаемой консистенции, снижает себестоимость продукта Себестоимость 1 кг сырного продукта с дозой картофельного пюре 20 % составила 52,4 руб В среднем, это на 19,3 % дешевле себестоимости традиционного сыра «Адыгейский»

выводы

] На основании результатов исследования органолептических и физико-химических показателей доказана целесообразность использования в сырном продукте картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев

2 Обоснован выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя Изучена совместимость картофельного пюре с молочным сырьем Установлено, что сухое картофельное пюре содержит такие ценные макро- и микроэлементы, как калий, фосфор, кальций, магний, железо, медь и цинк, витамины С, группы В и РР Картофельное пюре содержит клетчатку и углеводы, большая часть которых приходится на крахмал, длительный процесс усвоения которого благоприятен для организма человека

3 Установлены основные технологические факторы, оказывающие влияние на формирование комбинированного сырного продукта Определен оптимальный технологический режим производства сырного продукта температура пастеризации молока 95+2 °С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 220 °Т) - 10 % от массы сырья, температура молока при восстановлении картофельного пюре 55+2 °С, доза соли 1,5 % Определена доза картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев в количестве 20 % от массы продукта для производства сырного продукта

4 По результатам исследования предложена технология шести вариантов комбинированного продукта с различными добавками

5 Установлено, что разработанный сырный продукт обладает достаточной пищевой ценностью, является источником микронутриентов При потребтении в пищу 100 г комбинированного сырного продукта, покрывается суточная потребность в таких ценных минеральных веществах, как в кальции на 25,4 %, в фосфоре на 20,1, в железе на 25,1 %, в цинке на 17,5 %, в калии на 3,7 % Определены условия и сроки хранения продукта, упакованного в полиэтиленовую пленку не более 7 суток при температуре 4+2 °С

6 Разработана и утверждена нормативная документация на мягкий комбинированный сыр <(Столовый» двух видов Сыр Столовый жирный с массовой долей жира в сухом веществе 50 %, Сыр Столовый полужирный с массовой долей жира в сухом веществе 30 % К утвержденной нормативной документации разработаны изменения, касающиеся уточнения названия

7 Показана экономическая эффективность производства сырного продукта себестоимость 1 кг продукта составила 52,4 руб, что среднем, на 19,3 % дешевле себестоимости традиционного сыра «Адыгейский»

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Журбина Т С Растительные компоненты в составе мягкого сыра /ТС Журбина // Научное обеспечение сыродельной отрасли Сборник научных трудов - Барнаул, 2004 - С 84-86

2 Юрченко Н А Ресурсосберегающая технология производства мягкого сыра «Зату-линскии» / Н А Юрченко, О И Кильмухаметова, Т С Журбина // Пища Экология

Качество Сборник материалов IV-ой международной научно-практической конференции - Краснообск, 2004 - С 23-25

3 Юрченко Н А Мягкий сыр с растительным наполнителем /НА Юрченко, Т С Журбина // Пища Экология Качество Сборник материалов IV-ой межд научно-практической конференции - Краснообск, 2004 - С 109-111

4 Юрченко Н А Пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра /НА Юрченко, Т С Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья -2005 - № 4 - С 59

5 Юрченко Н А Картофельное пюре - ценная пищевая добавка для мягкого сыра / Н А Юрченко, Т С Журбина // Аграрная наука - сельхозпроизводству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана Труды VIII-ой международной научно- практической конференции - Новосибирск, 2005 - том 2 - С 565-568

6 Юрченко Н А Использование продуктов переработки картофеля для производства комбинированных мягких сыров /НА Юрченко, Т С Журбина // Хранение и переработка сельхоз- сырья - 2005 - № 6 - С 57

7 Журбина Т С Биологическая ценность мягких сыров с использованием продуктов переработки картофеля /ТС Журбина, Н А Юрченко // Перспективы производства продуктов питания нового поколения Сборник материалов II - ой международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ - Омск, 2005 - С 72-75

8 Юрченко Н А Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мягких сыров с использованием растительных наполнителей /НА Юрченко, Т С Журбина, О В Жигулина // Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства Сборник материалов международной научно-практической конференции - Волгоград, 2005 — С 266-269

9 Юрченко Н А Сыры мягкие с наполнителями /НА Юрченко, Т С Журбина, О В Лисиченок // Современные проблемы техники и технологии переработки молока Сборник научных трудов с международным участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН - Барнаул, 2005 -С 82-84

10 Юрченко Н А Биологическая ценность мягкого сыра «Столовый» с использованием картофельного пюре /НА Юрченко, Т С Журбина // Современные проблемы техники и технологии переработки молока Сборник научных трудов с международным участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН Барнаул, 2005 - С 84-86

11 Юрченко Н А Мягкий комбинированный сыр повышенной биологической ценности /НА Юрченко, Т С Журбина // Сыроделие и маслоделие - 2005 - № 4 -С 34

12 Патент РФ на изобретение № 2004122948 «Способ получения комбинированного мягкого сыра», опубл 20 01 2006 Бюл №02

С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (http //www sibupk nsk su/New/05/dis_3 htm)

Отпечатано в типографии Новосибирского государственного технического университета 630092, г Новосибирск, пр К Маркса, 20,

тел /факс (383) 346-08-57 формат 60x84/16, объем 1,5 п л , тираж 100 экз , заказ № 715, подписано в печать 23 04 07г

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Технологические особенности производства мягких сыров с термокислотным свертыванием молока.

1.2. Современные направления в технологии производства мягких сыров.

1.3. Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков молока.

1.4. Целесообразность создания комбинированных продуктов на молочной основе.

1.5. Характеристика, производство и перспективность использования продуктов переработки картофеля в пищевых технологиях.

Актуальность работы. Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека.

Создание новых комбинированных продуктов на молочно-растительной основе имеет важное медико-биологическое значение, позволяет экономить сырье животного происхождения, расширяет ассортимент комбинированных продуктов на основе молока за счет создания ресурсосберегающих технологий, позволяет осуществлять производство в различных регионах независимо от климатических условий.

Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах А.А. Покровского, З.Х. Диланяна, A.M. Уго-лева, А.В. Гудкова, JI.A. Остроумова, И.А. Смирновой, А.Г. Храмцова, В.В. Бобы-лина, В.М. Позняковского, П.Ф. Крашенинина, Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагаевой и других ученых.

Актуальность проведения работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов комбинированных продуктов, способствующих экономии сырья, расширению ассортимента, улучшению органолептических свойств, возможности осуществления производства в различных регионах независимо от климатических условий. Такие продукты должны быть доступны для всех слоев населения, в том числе малообеспеченных и социально незащищенных.

Перспективным сырьем при производстве комбинированных молочных продуктов можно считать картофель и продукты его переработки. Весьма ценным в этом отношении является сухое картофельное пюре. Применение сухого картофельного пюре в восстановленном виде в качестве наполнителя позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству. Картофельное пюре в виде хлопьев произведено методом ИК-сушки, благодаря которому сохраняются такие жизненно важные микроэлементы, как калий, кальций, фосфор, сера, железо, магний. Крахмал и клетчатка находится в легкоусвояемой для организма форме.

Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке технологии и оценке потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре.

Цель и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре.

Для достижения цели решались следующие задачи:

- изучить органолептические и физико-химические показатели исходного сырья (молочного и растительного компонентов), а также химический состав сухого картофельного пюре;

- обосновать выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя;

- изучить влияние технологических факторов на формирование сырного продукта;

- разработать технологию сырного продукта;

- дать характеристику потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности вновь разработанного продукта;

- разработать нормативную документацию на новый комбинированный продукт

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность производства сырного продукта с использованием картофельного пюре.

Впервые разработана технология производства сырного продукта с использованием восстановленного из сухих хлопьев картофельного пюре. Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2004122948.

Выявлены и математически обоснованы технологические параметры формирования сырного продукта. Установлены оптимальные зависимости результирующих критериев от изучаемых факторов.

Проведена комплексная оценка потребительских свойств разработанного продукта по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности, установлены сроки хранения.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований разработана технология производства комбинированного мягкого сыра с использованием сухого картофельного пюре. Составлена и утверждена нормативная документация на мягкий сыр «Столовый» (ТУ 9225-013-23611999-05).

Получен патент на изобретение № 2004122948 «Способ получения комбинированного мягкого сыра». Опубл. 20.01.2006. Бюл. № 02.

Апробация работы. Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), «Аграрная наука - с/х производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» (Барнаул, 2005), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения (Омск, 2005), «Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства» (Волгоград, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. Барнаул, 2005, на научно-практической конференции: «Научное обеспечение сыродельной отрасли» (Барнаул, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, из них 3 - в рецензируемых изданиях ВАК. Общий объем публикаций 2,58 п.л., в т.ч. авторских - 1,22.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализов, выводов, библиографического списка (160 источников) и 5 приложений. Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 50 таблиц и 22 рисунка.

ВЫВОДЫ

1. Доказана целесообразность использования в сырном продукте картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев согласно результатам исследования органолептических и физико-химических показателей.

2. Обоснован выбор сухого картофельного пюре в качестве наполнителя и определен способ его приготовления. Изучена совместимость картофельного пюре с молочным сырьем. Установлено, что сухое картофельное пюре содержит такие ценные макро- и микроэлементы, как калий, фосфор, кальций, магний, железо, медь и цинк; витамины: С, группы В и PP. Содержание калия в 100 г сухого пюре в 5 раз превышает его содержание в 100 г сырого картофеля. Кроме того, картофельное пюре содержит клетчатку и углеводы, большая часть которых приходится на крахмал, процесс усвоения которого длителен, а значит, благоприятен для организма человека.

3. Установлены основные технологические факторы, оказывающие влияние на формирование комбинированного сырного продукта. Определены основные технологические режимы производства сырного продукта: температура пастеризации молока (95±2) °С, доза вносимого коагулянта (кислая сыворотка кислотностью 220 °Т) - 10 % от массы сырья, температура молока при восстановлении картофельного пюре (55+2) °С, температура молочного сгустка перед соединением с картофельным пюре (85±2) °С, доза поваренной соли - 1,5 % от сырной массы, самопрессование 5-6 часов. Определена доза картофельного пюре, восстановленного из сухих хлопьев в количестве 10-20 % от массы продукта.

4. На основе органолептической оценки и данных физико-химического анализа предложена оптимальная рецептура сырного продукта с применением картофельного пюре. Разработана технологическая схема по производству комбинированного сырного продукта.

5. Установлено, что разработанный сырный продукт обладает высокой пищевой ценностью, является источником микронутриентов. При потреблении в пищу 100 г комбинированного сырного продукта, покрывается суточная потребность в таких ценных минеральных веществах, как: в кальции на 25,1 - 25,4 %; в фосфоре на 19,9 - 20,1; в железе на 23,0 - 23,5 %; в цинке на 17,2 - 17,5 %, в калии на 2,5 % - 3,7 %.

6. Проведена оценка потребительских свойств сырного продукта. Определены условия и сроки хранения продукта, упакованного в полиэтиленовую пленку: не более 7 суток при температуре (4±2) °С.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на мягкий комбинированный сыр «Столовый» следующих видов: 1) Сыр Столовый жирный с массовой долей жира в сухом веществе 50 %; 2) Сыр Столовый полужирный с массовой долей жира в сухом веществе 30 %;

8. К утвержденной нормативной документации разработаны изменения, касающиеся уточнения названия и массовой доли жира.

9. Показана экономическая эффективность производства сырного продукта: себестоимость 1 кг продукта с дозой пюре 20 % составила 52,4 руб. В среднем, это на 19,3 % дешевле себестоимости традиционного сыра «Адыгейский».

1. А.А. Савельев, JI.K. Шнейдер. Сравнительные испытания способов формования сыра. // Сыроделие и маслоделие.- 2002. № 4. - С 15-16.

2. А.с. 2125373 Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. Опубл. в Б.И.27.01.99, № 3.

3. А.Ю. Батчаев, С.А. Савельев. Техника и технология для самопрессуемых твердых и мягких сыров. // Молочная промышленность. 2003. - № 2. -С. 23.

4. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / Филатов В.И., Баздырев Г.И., Объедков и др.; Под редакцией Филатова В.И. -М.: Колос, 1999.-724 с.

5. Алексеева И.Ю., Павлова Ю.В., Желекин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1998, 32 с.

6. Алексеева Н.Ю., Борисова JI.A., Мельник Н.В. и др. Реологические характеристики концентрированных растворов молочно-белковых концентратов // Получение, свойства и применение молочно-белковых концентратов: Сб. научн. Трудов,- М., 1991.- 60 с.

7. Анализатор качества молока «Лактан 1-4». Методика выполнения измерений показателей состава и плотности молока и других молочных продуктов ультразвуковым методом № ВНИМИ-01-2000, М. 2000 г.

8. Аристова В,П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-30 с.

9. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1990, 252 с.

10. Березовиков П.Д. Химический состав картофеля. Новосибирск:1. Магистр, 1997.-29 с.

11. П.Березовский В.М. Химия витаминов. М: Пищевая промышленность, 1993, 632 с.

12. Беро С., Давэн А. Технология извлечения и очистки белковых растительных продуктов // Растительный белок / Пер. с фр. Долгопо-лова В.Г.; Под ред. Микулович Т.П.- М.: Агропромиздат, 1999.- С.363 -497.

13. Биологически активные добавки в питании человека / Пащенко П.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н., Прохорова А.С. // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 72-73.

14. Биохимия культурных растений. М.: АфоНИИТЭИММП; т. 3. Под общей ред. Иванова Н.Н.- M.-JI.,1998.- 399 с.

15. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких сыров. Кемерово, 1998.

16. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1990.87 с.

17. Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Новое поколение сыров//Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 6-8.

18. Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Княжев В.А., Рогов И.А. Концепция здорового питания // Вестн. РАМН. 1999. - № 9. - С. 17-19.

19. Гаврилова Н.Б.,Сапрыкин Г.П., О.М. Карымов. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки. // Сыроделие и маслоделие.- Москва, 2002.- № 6. Стр. 43 44.

20. Гелеобразующая способность глобулярных белков // Przem spoz., 1996.50 №12. С. 11-12. (пол.). РЖ Химия, 1998.-10 Р 1164.

21. Герцева И.С. Пища. Экология. Человек // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. - С. 33-34.

22. Гинзбург А.С. Инфакрасная техника в пищевой промышленности. -Москва, 1996.-407 с.

23. Глинка H.JI. Общая химия: Учебное пособие для вузов. JL: Химия, 1991,- 709 с.

24. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1999, -341 с.

25. Горшков А.И. и др. Биологическая ценность новых молочных продуктов детского питания. // Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. трудов ВНИМИ.- М.: Агропромиздат, 1999, 101 с.

26. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М., 2002. 294 с.

27. Ересько Г.А. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1993, - 28 с.

28. Забодалова А.А., Барканникова Н.В., Гапонова JI.B. Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания // Молочная промышленность. 1993. - № 6. - С.15-17.

29. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.- 394 с.

30. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Остроумов JI.A., Бобылин

31. В.В., Смирнова И. А., Рафалович С.Р. // Хранение ипереработка сельхозсырья. -1998.- № 7. С. 26-27.

32. Казначеев В.П., Акулов А.И., Кисельников А.А., Мингазов И.Ф. Выживание населения России. Проблемы «Сфинкса XXI века». -Новосибирск: Изд-во НГУ, 2002. 460 с.

33. Кац З.Я. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 117 с.

34. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели, характеризующие технологический процесс выработки комбинированного мягкого сыра // Сб. науч. трудов, Кемерово, 2001. - с. 39.

35. Клименко JI.T. Использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. с. 28.

36. Комбинированные молочные продукты / Шилер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1990. - 38 с.

37. Коул Р. Пищевые белки растительного происхождения // Prepared Foods, 1997. №11.-с. 25.

38. Красников В.В. Современные направления пищевой инженерии // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1997.- № 1. С. 35-38.

39. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов/ под. Ред. A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 1991. 368 с.

40. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№3.-с. 19-20

41. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обз. информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991, 56 с.

42. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посолки сыра // Технология и техника сыроделия: Тез. Семинара совещания. - Барнаул, 1992.-е. 40-41.

43. Макарьин A.M. Производство мягких сыров.- М.: Пищевая промышленность, 2000.-147 с.

44. Максимова Т.М., Гаенко О.Н. Здоровье населения и социально-экономические проблемы общества. // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2003. - № 1. - с.3-7.

45. Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока: Учебное пособие. К.: Высшая школа, 1990. - 167 с.

46. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика. -Кемерово, 1998.-204 с.

47. Медико-биологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН № 2.3.2.1078 01. Дата вступления в действие 2002-09-01.1.l

48. Методика выполнения измерений влажности на анализаторе влажности «Эвлас-2М». НЛП «Сибагроприбор», 2001 г.

49. Методика для определения на приборе Геплера реологических свойств молочно-растительного сгустка, СО РАСХН ГНУ СибНИПТИП, 1999. -20 с.

50. Микулович Т.П. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991.

51. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков молока при его тепловой обработке // Prepared Foods, 1999. № 7. -с. 22.

52. Мосолов В.В. Растительные белки-ингибиторы ферментов / Растительные белки и их биосинтез.-М.: Наука, 1995.-е. 179-194.

53. Остроумов JT.A., Бобылин В.В., Брагинский В.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998,- № 8 с. 28 -31.

54. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров // Переработка молока. 2002. -№ 1.-С. 4.

55. Остроумов Л.А., И.А. Смирнова. Новые направления в производстве термокислотных сыров. // Сыроделие и маслоделие. 2001 .№4. С. 15-16.

56. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность. 1997. - № 2.- с. 38-41.

57. Панфилова И.А., Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В. др. Технология сушки сочного сырья с использованием РЖ-лучей. Пищевая промышленность России на пороге XXI в. М., 1996. Ч 2. с. 11-12.

58. Патент РФ № 2125373 Способ получения мягкого сыра / Класссен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. Опубл. в Б.И. 27.01.99, №3

59. Патент РФ № 1741717. Способ приготовления домашнего сыра / Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Гницевич В.А. Опубл. в Б.И., 1992, № 23

60. Патент РФ № 1785421. Способ получения обогащенной белковой массы. / Перепечко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т.В. Опубл. в Б.И., 1992, № 48.

61. Патент РФ. 2105486. Способ получения молочно-белковых продуктов/ Доценко С.М., Самуйло В.В., Фролов В.Ю. и др. Опубл. в Б.И. 27.02.98, №6.

62. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обз. информация М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991.-28 с.

63. Покровский А.А, Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Изд-во Сиб. Университет, 2002. - 341 с.

64. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания, 2003. № 1-е. 22-30.

65. Продукты специализированного лечебного питания: Обзор, инфор. / Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С., Высоцкий В.Г., Герасимов Л.И., Сильченко М.Н., Шестопалов А.Е., Тамазашвили Т.Ш.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-36 с.

66. Производство картофелепродуктов: Справочник. / Н.М. Маханов, A.M. Мазур, P.JI. Ковганко и др. М.: Агропромиздат, 2005. - 255 с.

67. Производство продуктов питания из картофеля (экономика, технология, оборудование) Н.Т. Волчкова, А.И. Ионов, В.Т. Кабанов и др./ Под ред. Р.В. Самойлова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. 202 с.

68. Производство сухого картофельного пюре / Волончук С.К. -Новосибирск: Изд-во ГУП РПО СО РАСХН, 2004, 61 с.

69. Производство сыра: Технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. Шиллера Г.Г. М.: ВО Агропромиздат, 1992. - 481 с.

70. Путс Б., Реберс Ф., Ветцольд П. Переработка картофеля. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 85 с.

71. Растительные белки в молочных продуктах / Фурсова Т.П., Зобкова З.С., Гущина И. М., Филатова Л. М. // Молочная промышленность. -1994.-№2.- с. 24-25.

72. Рекомендации по производству сухого картофельного пюре в виде хлопьев / Ларкович Р.Д., Попов А.И. М.: Колос, 1984. - 33 с.

73. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопр. питания. 2002. - № 3. - с. 38-42.

74. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники.// Политика в области здорового питания в России:. Сборник материалов междунар. конф.-.М.: 2002. с. 38.

75. Свида М.С., Такмакова Л.А. Питание вчера и сегодня. -Новосибирск, 2000. 59 с.

76. Скурихин И. М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987. - 358 с.

77. Смирнова И.А., Литвинова М.Ю., Курочкина Е.В. Сыр пастеризованный на основе творога // Сыроделие и маслоделие. -2002.- № 5. С. 7-8.

78. Смирнова И.А. Исследование диффузионных процессов при ферментации термокислотных сыров. // Сыроделие и маслоделие,-Москва, 2001.-№4. с. 31-32.

79. Смирнова И.А. Разработка технологических основ производства ферментированных термокислотных сыров. // Научно-практическая конференция. «Пища, экология, качество». Новосибирск, 2003. с. 229.

80. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Сб. науч. трудов.- Кемерово, 2001.-с.40.

81. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Бобарева Л .Я. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения // Сб. науч. трудов "Технология продуктов повышенной пищевой ценности"- Кемерово, 2000.- с.43.

82. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Юрченко Н.А. // Сб. науч. трудов "Проблемы и перспективы здорового питания".- Кемерово, 2000. с. 77.

83. Смыков. И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - с. 59 - 62.

84. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация /Аристова В,П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32 с.

85. Справочник мастера сушильного производства / Б.В. Зозулевич, JI.H. Кабанов, В.П. Поповский, М.: Агропромиздат, 1997. - 175 с.

86. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / Под ред. В.Н. Гуляева. М.: Легкая пищевая промышленность, 2004. - 511 с.

87. Сухое картофельное пюре Новосибирское. Технические условия ТУ 9166-001-23611999-98.

88. Сушка овощей с применением ИК лучей // Секухин то кайхацу - Upto-Datc Food Process. - 1998. - 23. № 9. - с. 38-42.

89. Сырная паста / Шергина И.А., Делицкая И.Н., Шергин Н.А., Куртова Е.Н. // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 15-16.

90. Т.А. Савельева, А. Ю. Батчаев. Частичная посолка сыров в зерне. // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 4. - С 12-13

91. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1991. - 623 с.

92. Технология сыра. Справочник (Г.А. Белова, И.П. Бузов и др.; под. Ред. Г.Г. Шиллера) М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. - 312 с.

93. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока. // Прикладная биохимия и микробиология-1992.- № 4- с. 449-464.

94. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1998. - 3 00 с.

95. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение. // Вопр. Питания. 2000. - № 3 - с. 4-7.

96. Уголев A.M. теория адекватного питания и трофология. С.Петербург: Наука, 1991. - 279 с.

97. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. и др. В 2 кн. Кн. 1.-М.: Колос, 2000.-384 с.

98. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -294 с.

99. Храмцов А.Г., Суюнчева Н.П. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки. // Сыроделие и маслоделие.- Москва, 1999.- № 4. Стр. 32-33.

100. Чагаровский А.П., Липатов Н.Н., Чагаровский В.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.- 23 с.

101. Черешнев В. А., Морова А. А., Рямзина И.Н. Биологические законы и жизнеспособность человека (метод многофункциональной восстановительной терапии). Россия - Чехия, 2000.- 167 с.

102. Чубанова А.В. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра (Автореферат канд. тех. наук Ленинград, 1990, -24 е.).

103. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра // Тез. док. научн. практ. конф. «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов»-М„ 1992.- с. 29-30.

104. Шевченко Ю.Л. Экология человека: вызовы цивилизации, долг общества, ответственность здравоохранения. // Вестн. РАМН. 2002. - № 10.-С. 3-6.

105. Шевченко Ю.Л., Покровский В.И. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 2001 году. // Здравоохранение Российской Федерации. 2003. - № 1. - С.3-8.

106. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М., 2001. - Т. III. - 287 с.

107. Шергина И.А., Делицкая И.Н., Шергин. Н.А. Сырная паста // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 3. - С. 15-16.

108. Шилер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты питания М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1991.-28 с.

109. Широков В.П., Полегаев В.Н. Хранение и переработка плодов и овощей. -М.: Агропромиздат. 1985. - 175 с.

110. Юрченко Н.А., Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра "Затулинский"// Сб. науч. трудов "Проблемы и перспективы здорового питания".- Кемерово, 2000.- с. 28.

111. Ярмонов А.Н., Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молоко-свертывающих ферментов в улучшении качества сыров // Пере-работка молока. 2001.- № 9 - с. 4-5.

112. Arai S., Susuki Н., Fujimaki М. Studies on flavour components jn soybean. Part. II. Phenolio acids in detotted soybean flour // Agr. BioChem., 1996. -№30.-P. 364-369.

113. Beery K.E. In: Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / Ed. by Т.Н. Applewhite. American oil Chemists' Society.- Champaing, Illinois, 1999.- P. 55.

114. Catsimpolas N., Kenney I.A., Meyer E.W. Molekular weigt and amino acid composition of glicinin //1. Sci. Fd. Agris., 1991 № 22. P. 448-450.

115. Dallgleish Douglas G. Denaturation and Aggeration of Serum proteins and Caseins in Heated Milk // Agr.and Food Chem, 1990. 38, № 11. -P. 1995-1999.

116. Damiez W. Zesryty naukowe wyisrei szkoly rolnicrei Olsrtynie, 1995.- 18.- 376.

117. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 3: Termophilic starters // Bull. Int. Dairy Fed., 1998 №277.- P. 27-34.

118. Die osterreichische Milchwissenshaft, 1970. № 7.- p. 137-142.

119. Draper M., Catsimpoolas N. Disulfide and sulfidril groups in glicinin.// Gered Chem., 1998. v. 55.-№l -P.16-23.

120. Food Processing. 1999. v. 49. - № 4. - P. 64-66.

121. Freeman N.W. Mangino M.S. Effects of ultra-high temperature processing on size and appearance of casein micelles in bovine milk // J. Dairy Sci., 1991.- 64.-№9.- P.191.

122. Gamier J., Rebadean Dumas B. Strukture of the casein micelle.// J. Dairy Res., 1994. 37, № 3. - P. 493-504.

123. Green M. Z. The formation and structure of milk proteins gels // Food chemistry, 1993. 6. - №1.- P. 41.

124. Hahirumme К., Sato T.Gel- forming characteristics of milk proteins. Effect of heat treatment // J. Dairy Sci., 1998. 11.-№ 6. - P. 14391446.

125. Kurmann I.A., Rasic I.L. Technology of fermented special product // Bull. Int. Dairy Fed.-1999. №277. - P. 101-109.

126. Lakrits L., Pensabene J. Survey of fluid and nonfat dry milks for N-nitrosamines//J. Dairy Sci., 1991. -V. 64. P.371-374.

127. Leder K.H., Thomasson J. Verwendung von Spesegelatine bei der Jogsrherstellung // Deutsche Molkerei Leitung.-2001. P.688-694.

128. Luster R.L.L. Revievs of the progress of dairy scince. Lection C. Chemistry of milk proteino. J. Dairy Res., 1999.- 39.- № 2. P. 279-318

129. Mann E. J. Cottage cheese. //Rev. Lait. Fr., 1994. N 430.- P.25-27.

130. Mann E. J. Die Molkerei- Zeitung Welt der Milch, 1997. P.782-783.

131. Mictton В., Ouiblier J.P.,01sson A. Etudi comparative de differentes preparations cnrymatiques cooqulantes, usuelles on enriches en arote, entehnoloqies patenoIIe.-Rew.ENIL, 1992, № 73, p.9-13.

132. Mirvish S. S., Walleave L., Eagen M., Shubic P. Ascorbate -nitrite reaction: possible means of blocking the formation of carcinogenic N-nitroso compounds //Science, 1992. V. 177.-P.65-68.

133. Model E.L.et al. Microencapsulotion of cheese repeninq systems; production of diacetyl and acetoin in cheese by oncopsulated bacterial will tree exstract. J. Of Dairy Jci. 1991, V.64, № 4, p-p. 616-621.

134. Morr C.V. Phisico-chemical basis for functionality of milk proteins// Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsherichte, 1993. -Bd. №3. -P.377-387.

135. Nevot A. , Zalont Ph. , Latont I. De la desruction des bakteries par la chaleur etude de 1, efficacite de la pasteurization du Lait.// Le Lait, 1999, № 39.-P.388,488.

136. Niederauer Theo. Herstellung and Eigenschaften Cottage Cheese. // Ernahrungsindustrie, 1998. В 248, N 10.- P.50-52.

137. Nitritional Evaluation of Protein Foods / Ed. P. L. Pellett, V. R. Young.- Tokyo.: UN University, 1996.- 15 P.

138. Noh B.S., Ricardson T. Incorpotation of radiolabeled whey proteins into casein micelles by heat processing // J.Dairy Sci., 1999.-72.- №7.

139. Oakenfull D. Gelling agents //CRC Crit. Rev. Food Sci. and Nutr., 1997.-№1.- P.21-25.

140. Omar M. M., Schour M. M. Studies on the whey utilization in cheese making. Part 2. Ras cheese. Narrrhrung.- 1991.- №8.-P.741-748.

141. Petersonn Hans-Erik. Starters for fermented milks. Section 2: Mesophilic starter culture //Bull.Int. Dairy Fed .- 1995.-№277.- P. 19-26.

142. Pisarek J.S., Jradkovska M. Uber die Heiwendunq wires proteolytischen rur Reilunq oon Kasen. Rosen. Jnst. Pezen/ Mlecrar.sb., 1994, V.23 № 2, p.27-40.

143. Ribadean-Dumas В., Gamier J. Structure of the casein micelle // J. Dairy Res., 2002.-37.- № 3.- P. 493 504.

144. Saio H., Maisio Т., Watanabe T. Preliminary elektron mikroscopic investigation on mashed potato // Agris Biol. Chem., v. 2001.- № 34. -P.1851-1854.

145. Schmidt D.G. Bucheim W. // Milchwirtschaft, 1998. v.25.-№ 10.-P.596.

146. Schuraga H.A., Nemetu G. // J.Biol. Chemie., 1998.- v.237.-№ 8,-P.2506.

147. Siegentahler E.A. Production of cheesemaking in the tropiks and emergieren countries. 1992.- № 10.-P.24-26.

148. Siegentahler E.A. Two proseclures for cheesemaking in the tropiks and emerging contries.-2001.- № 10.-P.24-26.

149. Tamime A. Y., Robinson R.K. Technology of manufacture of thermophilic fermented milks // Bull. Int. Dairy Fed., 1998 №6. - P.121-130.

150. Tamime A.Y., Robinson R. K. Fermented milks and their future trends. Part П: Technological aspects // Journal of Dairy Research., 1997.-№ 55.- P.281-307.

151. Uzzan A. In: Developments in Food. Proteins 6 / Ed. by B.J.F. Hudson Elsevier Applied Science.- London and New York, 1998.- P. 73.