автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХОГО МОЛОЧНО-КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ РАСПЫЛИТЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ СУШКИ

АЗГСРЕФ

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РСФСР '

■ московский

ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА имени Г. В. ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

Для служебного пользования

Экз. № 121

ЛАРКОВИЧ Раиса Даниловна

УДК 637.143:664.834.25

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХОГО МОЛОЧНО-КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ РАСПЫЛИТЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ СУШКИ

Специальность 05.18.16 — технология < продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1982

Работа внполшье. во Ви^союзкол научно-лсслздовашльукоы института по ЕЕояяводетэу продуктов витаная из картофеля {}.\Минда) я Всвсоюз&ом ааучао-исслсдовательоком впсттеуге мсшэчног ак*^ мьшгенностк (г.Москза)

Шучкый руководитель - заслуженный деятеле, науни и техники РСФСР» дон гор технических наук, профессор

Н.Н.ЛМШ0В

Официальные оппонент«: - доктор технических наук, профессор

К.Ф.КРКК

кандидат тахплвдских наук, доцьлт Л. М.АЛЕШИНА

Ведущая организация: Научно-исследовательский институт общественного питания (г.Москва)

Защита диссертации состоится " г. в ^час,

на заседании специализированного совета К C53.62.IO по присуждению ученой стеиеш кандидата технических наук в Московки« ордена Трудового Красного Знамени институте карового хоэлйст-ва им. Г.ВЛГлеханова по адресу: 113054, Москва, Стремянный пер., 28.

С диссертацией можно ознакомиться в ^ий ли отеке енот игу та. Автореферат разослан У »ШМсИ ^ 1982 года. 01зывы на-автореферат, в двух экземплярах, заь=решше печатью учреждения, просим направлять по адресу: 113054, Москва, Отреиинккй пер., 28. Ученое секретарю специализ^ро^лн^огс совета К 063.62.10.

Учешгй секретарь специализированного совета,К 063.62.10,

Х.т.Н., доцент Л.Г.ЕЛИЗЛКША

ОЩАД ХАРАКТЕРИСТИКА ]

Антуалъаость т?ма. Продовольственной программой СССР, являвшейся важьейшей составной частью эк он салической стратегии партии на ближайшее десятилетие, :трздусу-лрлвается увеличить производство картофелепродуктов до 170-185 тыс.т в год. Наиболее важкчми для условна СССР, учитывая значительную терригорн- ■ альную расположенность, являются картофе иепродукты длительного хранения и б первую очередь сухое картофельное пюре.

Постановлением Совета Министров СССР * 504 ог 01.06.79 г. предусмотрено довести Быпуск сухого картофельного торе в II пятилетке до 40 тыс.т, т.е. увеличить в четыре раза.

Актуальным направлением является развитие производства сухого картофельного пшр«, содержащего молоко к другие компоненты, необходимее для получения кулянарно подготовленного блюда. Учитывая, что в системе Минмясомолпрама СССР имеется более 300 предприятий, оснащенных распылит ель кыш сушилками, а также диаметральную противоположность сезонов переработки картофеля к молока, является рациональным использомть существующие сушильные мощности для организации производства нового продукта -сухого иолочно-картофельного горе»

Цедь .таирдзд иоолздованид. В работе поставлена цель: разработать технологии изготовления сухого моле чно-картофельного пере о использованием распюштэльноЁ сушки, обеспечивавдув получение продукта высокого качества г пшцевой пенно ста.

В соответствия с поставленной цель» било намечено решить следующие задачи:

— изучить влияние способов и режимов осуществления процессов подготовки молочяо-картофельной суспензии, транспортирования ее, распыления, сушки на качество получаемого продукта;

РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева ЦНБ имени Н И. Железнова Фонд научен литературы^

- определить пищевую ценность» гигроскопические свойства, гарантийные сроки гранения сухого иолочно-'Картофельного пюре;

- разработать технологию изготовления сухого молочко-картофельного пюре, проверить ее в производственных условиях;

- создать промыпиеннуэ линию я внедрить производство сухого молочно-карто^ельаого пире.

Научная новизна. Разработан новый продукт - сухое молочно-картофельное поре, установлены закономерности вяшшия технологически процессов подготовки, распылении я сушки суспензии на качество продукта. Изучены размеры слеток исследуема сортов картофеля, их объемное распределена, впервые качество продукта показано во взаимосвязи с дисперсностью расдылеюи, размерами клеток в кх целостностью. Изучено изменение химического состава продукта по стадиям технологически» процесса, влияние молочной основа га ьбогащзние продукта углеводами, белкзди, жира-до, аминокислотами, шшзральными элементами. Изучены структур-во-махаюгче ские характо ристони, гигроскопические свойства и устойчивость в хракеккн сухого молочно-картофяланого пюре.

Новнзла продукта к технологии его изготовления защищена тремя авторскта свидетельствами ва изобретение. .

Практическая значимость п •реалугзятуя | "работы. Результаты выаЕшнепвьы ясследовакга! использованы; при разработке нерматиь-но-техниче ской документа щи на ^производство сухого ыолочво-картофельного гаоре (17 49717-80, технологической инструкции, инструкций по контроле производства); при разработке экспериментального оборудования, создании промьяленной лшгаи и внедрении сухого кодочн&-карт сдельного торе ва Невельском ИЕК; при разработке проектов цехов сухого молочно-картофельного пгре на Ру.дч покои и Ситникоаском МКК,

Адробадкгт работы. Результаты раб мы долояены: на научно-технических конференциях (Млнск. 1974 г.; Москва, 1975 г.; Волковыся, 1976 г.; Брянск, 1977 г.); на секши молочной про-кмшгенлости л коллегии Ыинмяеомалпрода СССР (Иоснва, 1976, 1977 гг.); на семгнаро работников овоцвсукгильтк и партофеле-перерабатывасещх предприятия (Гекцевичи, 1970 г.); на секции научного совета Госкомитета Совета Министров СССР по науке в технике (Носки, 1978, 1980 гг.); в отделе шпцевой промышленности Секретариата СОВ (Москва, 1980 г.); на Всесоюзном коллоквиуме "Процессы и аппараты пищевых производств" (Москва,1982г.).

Диссертация обсуждена на НТО отдела процессов в оборудования производства сухих молочных продуктов ВН1Ш ({-:зраль, 1982 г.), НТС ШО по продуктам питания из картофеля (ишь, 1982 г.), кафедра технологии производства продуктов общественного шгакяя ШНХ ем.Г.В.Плеханова (июнь, 1982 г.) и рекомендована к защите.

Пубяикапяи. По результатам исследований опубликовано 19 работ.

Струя гут и Диссертация состоит из введения, обзо-

ра литературы, експэркментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Материал изложен на 2©страницах машинописного текста, в том числе в 25 таблицах и на 49 рисунках; список литературы включает 2 источников, из которых £2-зарубежных авторов.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами экспериме«тальных технологических исследований являлись: картофель сорта Лошицкий и Тейп, молоко цветное, обезжиренное, сгудаиное цзльное к стушенное обезжиренное. В качестве объектов дополнительных исследований использовалось су-

хое картофельное пире в виде крушси и хлопьев.

йзучокии подвергались проце осы получеукк молочнс-картофельной суспензия, транспортирования ее, распыления, сушки.

При проведении экспериментов использовали оборудование техяологяче скех стендов ГН10Ж z SHKf.JH, готовой овоще сушильной линии и линии с ух иг молочных консервов Невельского ккк. Для транспортирования суспензии испытывала т.аовпе конструкции насосов, применяемых в молочной промилле зшост и, для распадения использовал» цектроСешше дисковые распылители а пневматические форсунки, Опытные сушки проводили на полупрошшшентл: и промьл-лвншсс распылительных установках Нтро Атошйзер, Краузе, ДАН, ЦТ» Ячество сырья, суспензии и готового продукта устанавливала на отдельных стадиях технологического процесса путем определения соответствующих химических, фстчческих, орган олепгичео-ких к товарищ; показателей по установленным методикам.

Дисперсность суссензте определял* по разработанной вами методике определения условного коэффициента, доказывающего мао-совую доли частиц, размер котордгс превышает 0,6 мм,

Fa3f.-ери картофепьшос клеток И распыленных частиц определяла мккро скошче ским методом с помощью окулярмикрсме тра»

■ Гигроскопические свойства продуктов определяла тзнздаетра-ческим методом.

При определении постоянных параметров етгпфлческих формул применяли мгтод средних (Б.П.Деиидович, 1962 г.).

В результате выполненных Еселздованлй раэраЗатывзлаоь технология нового продукта - сухого молочио-картофельного пюре. Проверка технологии в производственных условиях к внедрение осуществлялись на Невельском МХК.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ИССЩДОШНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОДГОТОВКИ КАРГОШЯ'

К РАСШШШДОЙ СУШКЕ Изучали шг*яние на разрушение клеток я дисперсность способов в режимов подготовки суспензии о использованием гранулирования, гранулирования и протираюм, хрануляровааая и фильтрования, а также с целю кеханизацгш отделения не съедобной части картофеля экструзисаной дочиеткп и фильтровани,1.

Зависимости количества разрушенных клегояН и коэффициента дисперсности суспензии Ь, от дкаметра отверстий пгрфораро-ьанной поверхности гранулятора представлены в логартфкчес-яизс координатах на рис. I к описана эмпирическими уравнения«!!

s и и

te И

£ А

(Ч «2

>—-

Г i

ч

U = 3,1с),

-о, ей

а)

к = 0,45

Среднее квадратичное отклонение экспериментальных данных от расчетных со уравнения» (I), (2) соответственно составляет ¿0,047 (2.4Í), ¿0,048 "(7,452).

С увеличением дааиетра отверстий гранулятора клет-

Диаметр отверстий,d„ мы Рис. I .

5гл разрушатся в меньшем количестве, однако, ври эгеа значительно повышается коэффициент дисперсности, обусловленный переходом неивыельченнше частиц картофеле через больше отверстия.

Изучение способа о использованием грануллрования и последующего протирания показало, что получение высокодисдерсной суспензии сопровождается разрушение« 35-40Í клеток, что свидетельствует о его неприемлемости.

.0,50

Данные всследовапий способа подготовки суспензии с шсподъ-зовагаем фильтрования представлены в подулогаркфдсгче ских координатах на рве. 2 н о ли сани эмпирическими уравнениями:

к» 0,025е Mad W) . (4)

Постоянные коэффициенты . . раиш!

для

Среднее квадратичное отклонение експериыетгалыпп денных от раочетявс по Гравневшм (3)» (4) соответственно составквг ¿о.ои (6,ei), хо.ии.ед, +р,хз (3.W).

По результатам Есохедо-ifttiTfflff Е£ШбО£&6 НИМ является грзлхпярок!— гае картофеля через отгер-

35

ч к

I

Диаметр отверстий, d toi Pzo. 2. Зависимость величины разрухенных клеток я коэ^шцента диспврсяоо-ти суспензги от днаыатра ячеек фильтруганей поверхности

стия диаметром 2 rat, смепаваяпе о молол си в фадмроваш« через отверстая дгаметром 0,6 од.

Применение фильтрования ^нарывает потенциальную вошо>-ность иеханиэадад отделения несъедобной частя картофеля. Изучение влияния кратности фильтрования и резмэрсв ячеек фбжьтру-сегр поверхности ва количество отделяемых отходов в качество суспензии показало, что фильтрование в три ступени ври исшшь-эевг-нгп поверхности с последовательно уменыиапзшются размерами отвсрсгиО (2-1,4; 1,0; 0,6 км) обеецзчивает налаолее полное отдаление вклечекдй и не вызывает пополнительного разрушения

клеток*

Вшшние температур картофеля "Ьк и молока яа разрушение клеток я дисперсность оуспензии представлено на ряс. 3*

Эксшршгвталыше данные описаны эмпирическими уравнениями:

Температура молока, Ъм °С Ы=21802С*С" (5)

к»42580Ъ;

(6)

" Среднее квадратичное откдо-

о

§ нение ошгтньсс данных сг расо

^ & четных со уравнениям (5),(6) ала 8

(¿и Ц соответственно составляет

й +Р.32 (4,5*), ¿0,076 (2,5*). сцмВ Понижение температуры ад гс картофеля ниже 80°С вызнва-, м е т увеличение разрушенных

Температура Мв1<Ж И К0Э$фицпеЕта

рис. 3 парено ста. Величина рззру-

венвых клеток юло зависит от темаературы вносимого в пзшль-ченкыИ картофель молока, однако при ее пежихении согшается коэффициент диопврсностя, наиболее ааметно при температуре киев 60°С.

Изучена изменения химических показателе а показало, что цри очистка, варке в иэнелъчедая картофеля в пире происходят неюторые потеря пищевое веществ вследствие выщелачивания ее водой, действия высокой температуры а т.д. 5 то ле время эве-¿гнив я картофель молока ве гольхо яошген струе т эти потери (»а нсклпчеяхеи крагиала, содей калия, железа, яитагкнов С, РР), во я значительно повышает содерханае йелкоа, югров, Сахаров, полавлящего большинства минеральных веществ, витаьзшов, ани-нэкислот* Увеличение содержания аминокислот со сравнение со

сБбхтм картофелем составляет 135?, неваиеншлых аминокислот 193?.

Вязкость-и плотность суспензии линейно зависят от температуры, вязкость может быть существенно снежена за счет увеличения температуры.

Установлено, ¡то центробежные и шестеренные насосы неприемлемы для трапспортсрования суспензии ввиду разрушения до 56^ Картофель-пос клеток. ,

Еднговой васос при температура суспензии 60°С и вше оказывает на клетки незначительное воздействие, до I% разрушенных клеток.

ИССЛЕДОВАНИЕ РАСШШШЯ И СУШКИ СУСПШЭШ При распыленна суспеязии средний диаметр распыленных чао-тец картофеля должен приближаться к среднему диаметру клеток, распределение размеров частиц к распределении размеров клеток. На рас. 4 представлены ложные дифференциальные кривые статного (I) и объемного (2) распределения клеток картофеля сорта Ло-ширий и Темп.

Как водно та приведенных данных, а картофеле содержатся клетки диаметром от 60 до 350 мкм, преобладающее количество по объему составляют клетки

Диаметр клетка, икм рис. 4

Средний определяющий диаметр составляет для картофеля сорта Лсшшцкий 185мкм, для картофеля сорта Темп -203 мкм.

'г

Эффективность распылителей оценивали по количеству разрушенных клеток идисшфсносги, характеризуемой определягдш диаметром распыленных частиц картофеля и относительным коэффициентом дисперсности, показывавшим отношение среднего диаметра частиц к среднему диаметру клеток.

Результаты исследований распыления суспензии дисками приведены в табл. I.

Табляда I .

{ Частота (Количество {Средний диа-I Относительный . Тип ¡вращения, 'разрушенных !метр распы- 1 коэффициент диска | --I !при распы- (ленньк чао- I дисперсности > v !лениы кле- 1тиц, иш I

____J_____tejí___i______1_______

Ниро

Атошйзер

25 2,7 301 1,63

70 8,5 240 1,30

63 8,7 234 1,27

125 23,0 172 0,92

200 48,4 112 0,61

316 82,3 74 0,40

25 3,6 284 1,54

70 9,5 225 Г, 22

83 9,8 222 1,20

125 23,9 179 0>95

25 5.0 273 1,48

70 11,3 218 1,18

83 11,6 214 1,16

125 26,9 169 0,91

Сопловой

С радиальными каналами

С уменьшением частоты вращения диска клетки разрушается в меньшем количестве, однако; увеличение коэффициента дисперсности свидетельствует о более грубом распиле.

На рис. 5 представлена интегральные кривые объемного распределения частиц и клеток (пунктирная линия) по размерам, построенные при частоте вращения дисков 125 с*'*.

Сравнение кривых показывает выраваква.ие однородности со-

става частиц кар, гофедя при распылении диском о радЕадтыпшн кагалами, однако, рао-подивениа красых свидетельствует о значительно донь-ших размерах рао-пыленЕНХ частиц по сравнэвию о разиз-раии илзтогс. следовательно, тсгъ клется Оудзт рс®-> рукеда.

Результаты иссладоБадиЯ расшкешя судакага шекатзгэо-киьга форсунками внутреннего и внешгго скзкакгц пулгсдгны в табл» 2.

Тп^^р 2

да 130 2йо ей зоо 350

Диаметр клеток и частиц, икм Рис. 5

! Соотношение I Количество 5 Сое дета Ека-1 Сткосзтсдь-Тип {расходов |разрушекЕЫх;иетр расян- 1 шЗ Е05$$о-

форсунки ¡воздуха и 1пра расяы- (ленши час! суспензии, 1дешш кяе- (тнц, Ют!

______! _ „С _____»______1

даест ля^-перспостн

Внутреннего 0,25 3,6 248 1,20

смешения 0,50 3,8 216 1,07

0,75 207 1.03

Внешнего 0,25 3,0 232 1,39

смешения 0,50 3,0 235 1,16

0,75 3,4 213 1,05

»1с след оранные диапазоны соогяотениа расходов воздуха л сусоскзпи практически не влияют ш разрушение клеток* о увелэ-чгнпеи соотношения У^/^с средний дяаиетр рассыдекных

частиц картофеля приблизается к среднему диаметру клеток.

Нз рдс. в представлены интегральные кривые объемного распределения илееш (ауинтервал линия) и распыленных частиц на форсунке внутреннего смешение пря соотношении расходов воздуха к суспензии 0,25; 0.50 г 0,75,

100 ДО 200 250 300 350 <100 Дсамзур »леток и частно, ики Рио. 6

Увеличение соотношения практически не вызыва-

ет дробхзвхя клеток, ею подтверхдгэтся расположением кривой распределены частиц, которая лааится в основной ниже и только на набозьшш участке вша кривой распределения клеток. Опта-па ЖЮТМ вял форсуЕВВ вцутрэннаго смешения является соотношение \Уь/«вв ' 0,5. Лля форсушш внешнего смешения соотнесение

» ойеспечяваадее распределение разшров ^стиц бхзэхов х распредвлекго клэтск, больше к составляет 0,75.

Иссявдовадая алглнхл температуры суспензии и массовой до-<х сугос весеств в ней показали, что целостность клеток практически в» загасит от уксаытнг факторов. ФрагшонщД состав факелов ш диапазоне температур 60-80°С примерно одинаковых, при

понЕжеши температуры суспензия до 40°С ва&шшется укрупнение частил, наиболее заметно проявляющееся яра температуре 20°С, с увеличением сухих вещэотв наблюдается расширение даа-паэонаразмероа частиц, входящта в состав $аяеда.

Опытные сушки показали, что качество высупенното продукта определяется в первуо очередь способов распыления. Продукт» подученнкй при распылении дисками, характеризуется низкими оргаволептическиш показателями, клейкой консистенцией, что является результатом значительного разрушения клеток и подт— верадает результаты, полученные при стендовых испытаниях дисков. Применение распадения пневшткческиш форсунками на тех . яэ установках и практически при одинаковых режимах сушки поз-' волпло получить продукт, содержаний незначительное количество разрушенных клеток, и характеризующийся высокими органовпти-ческими показателями,

Изучение влияния температуры входящего воздуха показало, что в диапазоне температуры воздуха 160-180°С ухудшения качества продукта не наблюдается. При сушке происходят изменения пищевых веществ в сторону уменьшения, однако основное их содержание сохраняется, что свидетельствует о щадящих режимах и невысокси нагреве продукта.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ' СУХОГО ЫСШОЧНО-КАРТОФЕЛЬНОГО ПИРЕ Разработано .4 вида сухого молочао-картофельного пюре с использованием молок?, обезжиренного, цельного, сгущенного обезжиренного и сгущенного цельного. Массовая доля молоха н соли в продукте составляет соответственно 23,7-46^ к 2-3$.

Показатели химического состава сухого молочно-картофель-ного перо приведены в табл. 3 в сравнении с крупкой и хлопьями, вирабатыю еелг/л цр^цзлентюоть».

Tagjrcnp, 3

HoRasatejot

} Conepzanze nmqesiix semecrB & 100 r cyxoro I Kapvc^exbBoro anno

!0<5e3ita-IcrynraaHC>-tnana(>-!cryiqeH- I I IpeEHoroiro !ro moro iKpjmcal

J____IxaE.egp2P2.l_ __ „IflejsgoEpJ. „ „ „t

Cyxae Bemeot-Ba, r Ee^ccH, p KapH, r Caxapa, r Kpajdsaji, r

Benectsa, up

. Ha

K P

Me ca fe

94,2 I2;Q 0,24

1375 1442

308 * 30 282 2

93.4

ia;i o;so

35.5

92,8 11*2 8^5 12;? 50 6

I0SI 1362 575 . 106 564 2

1367 1358 354 „60 281 2

93,6 15*1 13^0 20*6 35 5

1036 1250 482 98 470 2

91,4 4|8 015 2^0 69^4

93,2 4*9 016 2,8 7lj0

77 1595 186 59 23 I

79 1696 172 51 29 2

9,17 0,13 0,12 3.1

BuraMHH, w ■

C 8,54 6,94 8,20 6,90 7,14

Bj 0,17 0,22 0,15 0,17 0,11

Bg 0,53 0,16 0,47 0,77 0,15

PP 3,16 2,48 2,88 2,23 3,90

A 0,03 0,07 0,03 0,12

AMKHQKacsi»Ei,ur

AprmgtH 380 617 355 479 168 192 Acubpothho**

Ban KHCJiOTaI406 1469 1295 1430 988 946

CepstH 480 826 519 614 165 181

rawTaMKHOJaJi

KHCJiora 1917 3458 1897 2643 614 7X0

OptwmH 840 16 01 749 1120 196 210

finaWH, 265 316 196 225 128 138

AJBKKH 274 356 214 254 126 149

Tnp03HH 485 801 384 786 196 215

rnOTMHK 240 391 216 246 86 102

HesatieHUMEie aMUHQKaojtQTH.Mr

JtHSHH ■-

TpeoHaa

MeTKOsan H3CJietiioiH

iLeKum iJetnurajiaracH TpmrTO$aH

626 1140 503 849 236 148

441 782 403 586 229 246

857 1028 841 1264 201 116

241 355 241 248 74 78

654 1059 524 791 I6S 194

1387 IMS 1333 IS46 371 411

57o . 835 481 623 159 167

169 97 165 202 ■ 86 SO

Вое внш сухого иол очно-карт сдельного шоре превосходят крупку и хлопья по органолептичесхим показагелям, насшшоЗ шссе, значительно меныаему содержаието разрунецщл клеток <ве более 9?}, содержании белков, аяров, витаминов, ашшогисхот, иинеральша солей, энергетика скол цевяости.

Изучение влияшм повереностно-адгквныг веаеств ш качеот-во продукта показало, что применение дастштровапшс коноглием-ридов в безлировой композиции ПАВ в количестве 0,5 в 0,8% к сухим вешостваи картофеля заметно улучшает консастеш^зо продукта, что ишшо объяснить оОразовашви комплексного соэдЕВвкил ПАВ о линейной фракцией крахмала - амилозой*

Исследованиями гигроскопических свойств сухого иодочно-картофелъяого пюре уоташшззво, -что момент равзовеепя ьмдду сухим продуй той и скружакщш воздухом наотугаег в пордод от трех до 14 дней. Сухое картофельное горе ва основа т&ахг. цаяь-вото в сгущенного цельного достигает равновесия бистре е. Экспериментальные данные изменения равновесной аггллостя Vp сухого цолочко-еартофельЕого пюре в эависгагоета от отвосагажьвоз ams-ности воздуха <р описываются вюпрзтасотм уравнепши ввдз:

Значения коэффициентов а в в цргведеш в тгкЗд. 4.

Те&ат £

Сухов картофельное trope l a 1 в _ ____ _ ___—

цельного 371,4 117,4

обезжиренного 390,3 115,2

сгуданвого цельного 324,3 116,2

сгущенного оСезкиренного 469,9 117,4

Уравнение (7) справедливо в пределах относительной влажности встанут 6,1-75,2?» при теиоегатуре При относитесь-

ной влажности воздуха вше 75,каблвдаегся рост вдасеш.

Вавзсвмость анэргия связи, рассчитанной по уравненяв А1 "ВГГЕп ц> , от равновесной влааностн продуктов показывает, что о уменьшили содержания влаги в продукта увеличивает сп апоргпя сглак влага о оухим веществом.

Исследование сухого кодочно-картсфелъного пире, упакованного в два туда упакован (крафгмедкж с полезгаленовым воады-пен в иомЗширавашую банку), в процессе хранения при температуре 15-ЙО°С в условиях склада с нерегулируемой влагаостыо, показало сохрапягиооть качасти продукта в течение 12 месщев.

Оровдшлэ результаты проведенных исследований положены в основу гевгсваг"^сухого каяочно-картОтельного пере. Проверка гахаоэстаз в срасзводствешпя условиях подтвердила результаты исояедсвагий.

швода и ешшщдши

1« Разработав ешшй продукт - сухое иэдочао-Еартофельное вгре, в окенсз от нзвветвдх видов сухого картофельгого пюре довей гредухт петчазг трд коьскнзнта - картофель, молоко, соль, ясфгагероуатся шоезо! гасагдой шссой, ковшюнной пищевой цэггосты» и биогрой воссттстмдваемостью при добавлении горя-чзй седа в гердгрзез сгрэ аиссзого Еачэства. Содержание полова дцфг.г^ет цдааарцув евработ^т прощт:та, нз требуя нобавденгя црз вдсстзваыя'лд« улучает его вфсоша свойства, обогащает бвлпгем, шгврдзшгаия даддегваи?, датаавзми, амгнокио-

лотевя в др,срвяшш составными частями иол ска. .

Сухое иозогао-вартофаздюв пире предназначено для широкого т^г^^улТТТТТ'ТУ? вигаяьзоЕЗния, в тайга использования в оО— оэственнси пстаада«

Вовкэга продукта вацзвгга авгорапш свидетельством О 813840 "Сухой порошкообразный картофельный продукт".

2. Разработана технология производства сухого нолочво-картофельного пере, в основу которой полагай способ распылительной сушке: суспензии, получевнойпрд суешпвании картофельного поре и молока (авторское свидетельство £ 667196 "Способ получения сухого картофельного горе* и А 721067 "Способ получения сухого картофельного пюре").

Разработанная технология отягчается от известных простотой, коротким технологии ским циклом, механизацией отделения несъедобной чаете картофеля, применение» кратковременной сушки в одну стадию.

3. Исследовано влияние способов н режимов подготовки ко-лочно-картофельной суспензии и транспортирования ее насосами на качество сухого молочно-^артофельного пюре.

Установлена зависимость величины разрушенных клеток я коэффициента дисперсности суспензия от диаметра отверстий перфорированной поверхности гранулятора, протирочной шшины, фильтров, температуры картофеля и молока. Эти зависимости ва-рахенн эмпирическими формулами. На разрушение картофельных клеток при транспортировании оказывает влияние тип насоса, температура и вязкость суспензия. Центробекные и шестеренные на-. сосы вызывают раврушение 25-60% клеток, винтовой насос оказывает на клетки незначительное разрушавшее воздействие. Установлена линейная зависимость вязкости и плотности суспензии от температуры.

Разработан рациональный способ подготовки суспензии к суше, занявшийся в варке паром нарезанного на пластины картофеля, гранулировании при температуре не низе 80°С, смеши-ваьли с молоком при температуре не ниже 60°С. фильтровании в трк ступени при исподьзованиг фильтрующей поверхности о последовательно уцениваешься раз^ерамз отьерстка (2,0-1,4; 1,0;

0,6 км), транспортировании винтовым насосом при температуре 60-80°С.

Способ обеспечивает получение высок оли сперснсй суспензии, пригодной для рэстиштельной суши, содержащей незначительное количество разрушенных клеток (3-4?), а такке позволяет механизировать отделение остаточного (лосле машинной очистки) количества несъедобной части картофеля в процессе гранулирования на экструзионнай установке и фильтрования. ...

4. Исследовано влияние распылительной суши суспензии на качество сухого ьтаточно-наргофвльяого пюре.

Установлено, Что расшленг.е центробежными дисками при частоте вращения 125 с"1 и ваше приводит к разрушение 23-82# картофельных клеток и получению сухого иодочно-гартофельного игре низкого качества.' Рь спиле низ пневматическими форсунгаыя вызывает незначительное разрушение картофельных клеток (3-4£).

Определена дисперсность распыления, обеспечивающая сушку одноклеточных частиц картофеля - 185-203 мкм (средний размер клеток'картофеля). Получены интегральные кривые объемного распределения распыленных частиц картофеля в сравнении с распределением клеток. Получены Кривые изменения плотности орошенкя, среднего диаметра частиц и величины разрушенных клеток при распылении пневматическими форсунками внутреннего в внешнего смешения.

Установлены оптимальные режимы распыления:

тип распылителя - пневматическая форсунка

температура суспензии, °С - 60-80

шссовая доля сухих

веществ, % - 15-17,7

соотношение оасходог зоэ-

духа я суспензии, мэ/кг - 0,50-0,75

Сушка при температуре входяаего воздуха 160-180°С и оптж-

нажътгг параметрах распыления обеспечивает получение продукта быстровоостанавлттваемого, сохраняющего содержание основных пищевых веществ и характеризующегося высокими оргаясяевтическиии показателями.

5. Разработаны рецептура четырех видов сугого молочно-картофельнаго пюре о использованием колола цельного, обезжиренного, сгущенного цельного я сгущенного обезииренного. Ыаосовая доля молока и соли- в рецептуре продуктов составляет соответственно 23,7-46? в 2-3?, Выведены уравнения для расчета исходных компонентов в зависимости от кассовой доли в них сухих вевдств.

Исследованы структурно-шханиче ские свойства сухого ыохоч* но-картофельного поре: хранулометричеошй состав (0,1-1,6 ым), насыпная шсса (480-540 кг/м"), сыпучесть (10-27 о)» угол е»> тественного откоса (42-47°).

Разработанные виды сухого молочко-картофельного шоре превосходят вырабатываемые прсмдпленностьв крупку я хлопья по содержанию белкз, хлра, солей кальция, шгшы, фосфора, виташ-нов А, аминокислот, внергетнчесной данности, вауоовым

свойствам, значительно меньшей? содерходз» разрушенных кдетгас • (& против 19-Э23Е).

Применение ври изготовления сухого ¡голочна-вартоф&пвого пере дкстилщрованкЕО ионогяшхврэдюв жирных хкохот гждркрованного пищевого игра в количестве 0,5£ к безхнровой Еоыпссмдаа ШВ, содерэащей монопищзради хвряых кислот лщрщюв&нното ш— иевого масла и/или хира в в^зры ыоногхзщгргдов <5 ддацегщгнвп-ноД кислотой, в количества х сухим веявствам картофеля улучдает нонсимешсиз зесставо.члекяого продукта.

в. Исследованиями гкгроск ошмееккх свойств разработанных видов сухого молочя »-картофельного сире установлено, что равновесие иехду продуктом к окрухаткм воздухом при температуре

20°С а относительная влажности 6,1-94$ на ступав г в период от 3 до 24 дней. Построены кзотераш сорбции к получено эмгаричес-ксе уравнение, позволяющее рассчитать раваоьесаую влажность в зависимости от относительной влажности воздуха.

Усталопдгно, что все разработанные виды сухого мдлочао-картофельаого пгре при относительной мешгости воздуха выша 35-49« необходимо храшть в гвдоппаоЯ утловке.

Р&сочитава енаргЕя свази плата о продуктом, построены графдчесена зависимости втргеи связи с сухгм веществом от равновесной влажности продукта, показываваие, что чем медхпга влага в продуйте, тем башзуг вяергшэ необходимо ватротить для ' ее удаления. ^

7. Ноолвдовалы физик о-хикжчзстие, органолептике отав и кя-кребиологнчасажв показателя качества разработанных видов сухого иолочахартофельдаго вире в процессе хранения. Определены сроки хранений цра ушисовкз продукта в драфт кишок и ясайшированнуо ваидг-12 месяцев.

8* Прсзаьсдствешаза ссшташани подтверждена разработав-ото технологи чаехдд рвганн и параметры изготовления сухого мод очи о кяртофяямеро ЕСре.

Разрсйотзки п утвврясдзнк: технологическая инструкция, тех-нхчзеххе условия, розничная цвкы, кнетрукцчн по контроле про» юводотвз.

Внедрение сухого модочно-лартофельчого п*зрв осуществлено на Невельском ДОС вз Созданной по разработанной технологии ди-

9. Производство сухого молочнсмсартофельного пюре в срав-вениа с производством хрупки на линии ЕДКК-4 соз гоняет умеяь-кит1 технологический шкл в четыре раза; увеличить производительность со готовому продукту в 2,2 раза, уменьшить: трудсем-

кость производства в 6 раз, удельные затраты пара, воды, электроэнергия на единицу продукции соответственно в 1,3; 2,6; 2,1 раза, получить годовой экономический эффект в сумме 507,4 тыс. руб.

10. Рекомендуется широкое внедрегтае сухого молочно-карто-фельного поре на предприятиях молочной промышленности, оснащенных рашшштетькымп сушилками, что позволит использовать резервные мощности сушилънкх установок з межсезонный период, смягчить сезонность производства, расширить ассортимент и увеличить выпуск в стране сухого картофельного шоре улучшенного качества, повысить производительность п улучшить условия труда на предприятиях общественного питания.

По материалам диссертации опубликована следующие работы:

1. Шуб Л.П., Ларкович Р.Д. Производство сухого картофельного пире в СССР и за рубсхш: Обзор/ЦНИЙТЭИдащецром, 1971, 31 с.

2. Шуб ЛЛ., Ларкович Р.Д. Улучшение потребительских качеств сухого картофельного пюре.- Консервная, овоще сушильная в пище-концеатратная яромызленность, 1971, $ II, сЛЭ-20.

3. Шуб Л .П., Ларкович Р.Д., Богданова Г,И. и др. Разработка способов повышения питательной ценности и увеличения объемного веса сухого картофельного шоре.- В кн.: Вопросы товароведения и технологии пищевых продуктов: Росп.межвед.сб- Ыинск, 1972» вып.2, с.135-140.

4. Кофков А.М., Цлановскиа A.A., Ларкович Р.Д. Исследование закономерносгей распиливания хшреобразных продуктов пневматичво-кжма форсунками.- Тез.докл.научн.-техн.конф.молодых спец. я ученых: Научные исследования по ускорен» технического прогресса в молочной промышленности. И., I97S, с.43-44.

5. Балахонов З.В., ПлановскиЗ A.A., Ларкович Р.Д. Исследование закономерностей распиливания пюреобразных продуктов центробежными дгснлет.- Тез.докл.научг».-техя.к"нф.молод1И спец. и учэ-hkje: Еаучние исследования по ускорению технического прогресса в молочной пр отдаленности, Н., 1975, с.44-45.

6. Липатов H.H., Плановский АД., Яковлев В.Й., Ларкович Р.Д. Новый вид сухЕх продуктов растительного происхсядешк ка молочной основе,- Тез.яокл.ваучн.-техн.конй. "Основные направления производства биологически полноценных высококачествекеых продуктов датского и лечебного штакая и повышения качества сухих лочзых продуктов", Волговыск, 1976) O.I9.

7. Плаяовслий A.A., Яковлев В.И., Ларковлч Р.Д. и др. Врогз-зодство сухого ыолочно-картсфельного пюре: Обзорная информация/ ЦНИИГЕИмясшолпром, сэр. Ыолочно-жсжсервная промышленность.- М., 1977, В I, 13 с.

8. Цхвновский A.A., Яковлев В.И., Ларкович Р.Д. и др. Физические сг-гаства моло1 шо-картофельвой суспензии.- В кн.: Совершенствование производства сухих кадочных продуктов: Туудк/Всео. научн.-иссл.ин-т мол.прок,- М.: пищевая промышленность, 1378, вш. 46, c.45-«V.

9. Планов ский A.A.. Яковлев В.И., Маркович Р.Д. и др. Определение типа насоса для транспортирования ыолочко-картофелшой суспензии.- В кн.: Совершенствование производства сухих молочных продуктов: ТрудаУВсес.научн.-лссл.ии-т мол.пром.- Ы.: Пищевая промышленность,, 1973. вып. 46, с.47-49.

10. ПлановскиЗ A.A., Яковлев В.И., Ларкович Р.Д. л др. Исследование качества сухого молочяо-картофельного пюре в процессе 'хранения.- В кн.: Совершенствование производства сухих молочных продуктов: Труды/Все с.научн.-иссл.ин-т мол.пром.- Ы.: Пищевая промышленность, 1978, вып. 46, с.47-49.

11. Пданолзхкй A.A., Яковлев В,11., Ларкович Р.Д. и др. Исследование физико-механичэских свойств сухого молочио-картофеяыюго поре.— В кн.: Совершенствование производства сухих молочнюс продуктов: Труды/Всес.научн.-иосл.ин-т мол, пром.- U.: Пицевая про-шголенность, 1978, вып. 46, с.80-83.

12* Ларкович Р.Д. Новый вид сухого картофельного .пюре на мелочной основе.- Консервная, ововдэсушильная и пищеконцентрзтная проммиенность: Баучно-техикче екай реферативный сборнпк/Ш&ГШ пищепром, 1979, вып. 9, 0.32-34.

13. Плановский A.A., Яковлев В.!^, Ларкович Р.Д. и др. Исследование дисперсного состава факела распыленной ыолочно-карто-фзльной суспензии.- В кн.: ¿^следование процессов производства

ыолстчкг консервов: Труды/Всео.науча .^осл. ин-т иол.пром.- М.: Пищевая проашиленность, 1979, ш. 43, с.68-72.

14. Цланоаасий A.A., Ларкович Р.Д., Гаыолкна Т.Я» Иослвдова-няв гигро скопяче скюс свойств сухого молочно-картофельного горе.— В кн.: Исследование процессов производства молочные консервов: Трудн/Всес.щуча,-иосл.ин-т мол.пром.- U.: Пищевая проишленность, 1979, вып. 40, 0,77-79.

15. A.c. 667X96 (СССР). Способ получения сухого картофельного шоре/ Н.НЛипатов,. К.Г.Аверьянов, А.А.Соколов, В.Н.Звлещий,

A.А.Пдановскнй, Р.Д.Ларкович, Т.Я.Гажшша. - Опубл. в Б.И., 1979, »22.

16. A.c. 721067 (СССР). Способ получения сухого картофельного nspe/К.Н.Лиштов, А.А.Плановсклй. В.К.Якоелев, Р.Д.Ларкович, Т.Я.Гажшша.- Опубл. в Б.И., 1900, Л 10.

17. A.c. 613840 (СССР). СухоЕ порсигкообразный картофельный продукт/А.АДлановский, Н.НЛипатов, А»А.Соколов, К.Г.Аверьянов,

B.Н.Залецкий, Р.Д.Ларкович, ТЛ.Гашлина.

18. Ларкович Р.Л., Рамолика ТЛ., Богданова Г.И. и др. Использование дистиллированных моноглицеридов при производстве сухого картофельного шоре.- Консервная н овоще сушильная проиыш-легность, 1981, * 6, с.19-20.

19. Ларкович Р.Д:, Кожугжова С .В., Трусевнч Г.М. Сухое мо-лочно-яартофельное пире: Ивформапионннй листок/БелЕИШТИ я ТСИ.-Иинсх:, I9S2, 4 с,

Лодп.к печ.1г.08.82г. Формат 60x84 1/16. У<зд.печ.л,1,ЗЭ. Тираа 130 экз. Бесплатно. Заказ 0591. Белцевтрно т и ¿форм, Нинск, пр.1!ааерова,23.