автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии бутербродных пастообразных продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности

. V > 1

,•...-'■■!

На правах рукописи УДК 637.1

СКРИПНИКОВА ЛЮБОВЬ ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БУТЕРБРОДНЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных,

молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Семипалатинск 1996

Работа выполнена в Семипалатинском технологическом институте мясной и молочной промышленности

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Н. Б. Гаврилова

Официальные оппоненты - член-корреспондент Российской

инженерной академии, доктор технически: наук, профессор Л. А. Остроумов

- кандидат технических наук, старший научный сотрудник М. С. Уманский

Ведущее организация - Алтайский научно-исследовательский

институт маслоделия и сыроделия г. Барнаул

Защита диссертации состоится "_" _ 1996 года

в_часов на заседании специализированного Совета КР 14.20.01

при Семипалатинском технологическом институте мясной и молочное промышленности

но-адресу: 490047, Семипалатинск, ул. Глинки, 20-А

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан "_"_ 1996 года.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат технических наук, доцент

К.Ж. Амирханов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ. В последние годы за рубежом и в странах СНГ наблюдается тенденция к увеличению объемов производства и потребления молочных продуктов пониженной жирности с использованием сырья растительного происхождения. Это способствует увеличению выпуска продукции, улучшению ее пищевой и биологической ценности, а также повышению эффективности производства.

Одним из перспективных направлений разработки низкожирной продукции может служить создание комбинированных пастообразных продуктов. Область комбинирования продуктов практически неисчерпаема. Теория и практика комбинирования молочных продуктов с сырьем растительного и животного происхождения занимает одно из главных направлений развития молочной промышленности. При этом использование в производстве комбинированных пастообразных продуктов сырья немолочного происхождения следует осуществлять с учетом теории сбалансированного питания.

Одним Кз перспективных видов растительного сырья: овощей, зерновых культур, фруктов являются свекла, морковь и рис, обладающие лечебно-профилактической и диетической направленностью. Анализ состава и свойств данных видов растительного сырья указывает на возможность и перспективность их использования при выработке бутербродных пастообразных продуктов.

Свекла и морковь - одни из самых распространенных корнеплодов, богаты витаминами, минеральными веществами, а главное содержат в своем составе пектиновые вещества, способствующие не только повышению пищевой ценности продукта, но и выводу из организма человека тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных элементов.

Другой растительный компонент - зерновая культура рис - содержит полисахариды, витамины РР и Р, минеральные вещества, а также балластные вещества - пищевые волокна (их полезность для организма доказана такими учеными, как Покровский A.A., Скурихин И.М., Шаманова Г.П. и др.), являющиеся средством профилактики ряда заболеваний, в первую очередь желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых.

В связи с этим, научно-обоснованная разработка технологий бутербродных паст с использованием продуктов переработки растительного сырья - свеклы, моркови, риса является актуальной проблемой, имеющей важное социальное и медико-биологическое значение.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящей работы явилась разработка рецептур и технологического процесса производства пастообразных молочных продуктов повышенной пищевой ценности на основе использования молочного сырья и добавок растительного происхождения.

В соответствии с поставленной целью определены задачи исследований:

- обосновать возможность использования растительного сырья: свекольного, моркс ного ■ и рисового в производстве бутербродных паст;

- отработать технологию подготовки овощного и рисового компонентов к промы ленной переработке;

- исследовать влияние вида и количества стабилизатора на структурно-механическ свойства, активность воды и микробиологические показатели продуктов;

- провести оценку пищевой и биологической ценности продуктов на основе исследоЕ ний физико-химических показателей, жирнокислотного и аминокислотного составов;

- установить основные технологические параметры производства бутербродных пас утвердить нормативно-техническую документацию и провести опытные выработки проду тов в производственных условиях.

В основу рабочей гипотезы положено предположение, что растительное сырье - свекл морковь, рис, содержащие в своем составе почти все необходимые питательные веществ можно использовать в качестве компонентов при производстве комбинированных буте бродных паст на молочной основе для повышения их пищевой и биологической ценности.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ. Научно обоснована и доказана возможность пр менения растительного сырья - свеклы, моркови, риса в производстве бутербродных па< на молочной основе. Разработаны рецептуры и технологические процессы новых виде бутербродных паст, которые обладают профилактическими и диетическими свойствами.

Установлена зависимость влияния массовой доли жира и влаги в продукте, дозы вн< симого растительного компонента на органолептические показатели паст, а также влияш массовой доли жира и стабилизатора структуры на консистенцию продукта. Получен уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. ■

Определена пищевая и биологическая ценность готовых продуктов. Научная новизь подтверждается получением приоритета по заявке на получение патента Республики К; захстан № 940650.1, и положительного решения - предварительного патента от 08.12.95 г. г заявке на получение патента Республики Казахстан № 940792.1.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании проведенных исследований разр; ботаны рецептуры и технология производства новых бутербродных паст "Татти" и "Жана По разработанной и утвержденной в установленном порядке нормативно-технической дс кументации выработаны на АО "Ак-Булак" (Семипалатинский ГМЗ) и АО "Достык" (Мале Владимировский маслозавод) и реализованы опытные партии продуктов, получивших пс ложительную оценку со стороны работников промышленности и потребителей.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ. Промышленная технология бутербродной пасты с овощными ингредиентами, паста с рисовым компонентом, а также основные процессы их производства.

ДОСТОВЕРНОСТЬ НАУЧНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ. Достоверность научных результатов подтверждается трех-пятикратной повторностью опытов, математической обработкой результатов исследований, использованием методов математического планирования эксперимента.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения работы и ее результаты доложены и обсуждены на Республиканском научном семинаре "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья" (Семипалатинск, 1995), Международной научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов "Молодежь и ее вклад в науку в период реформ", (Акмола, 1995).

ПУБЛИКАЦИИ. Основное содержание диссертации изложено в шести публикациях и двух заявках на изобретение.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ДИССЕРТАЦИИ. Диссертационная работа состоит из введения и глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводы, список литературы, приложения.

Содержание работы изложено на_страницах. Работа содержит_таблиц,_

рисунков,_приложений. Список использованной литературы включает_наименований работ, из которых_- зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы обоснованы актуальность диссертационной работы, ее научное и практическое значение. Освещены вопросы, связанные с компонентным составом и влиянием различных видов стабилизаторов структуры при производстве комбинированных пастообразных продуктов в странах СНГ и за рубежом. Дан анализ ассортимента и описаны пути улучшения качества комбинированных пастообразных продуктов. Рассмотрены медико-биологические аспекты создания таких продуктов в организации диетического и профилактического питания. На основе анализа литературных данных определены цель и задачи исследований.

Основные результаты работы обобщены в выводах. В приложениях помещена нормативно-техническая документация, акты дегустаций.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования по разработке рецептур и технологии комбинированных бутербродных 1аст с использованием растительного сырья проводились в лабораториях кафедры технологи молока и молочных продуктов Семипалатинского технологического института мясной

и молочной промышленности, Алтайского научно-исследовательского института маслода лия и сыроделия (г. Барнаул), на АО "Ак-Булак" (Семипалатинский ГМЗ) и АО "Достьи (Мало-Владимировский маслозавод). Общая схема исследований приведена на рис. 1.

В срответствии с целями и задачами объектами исследований служили: сливки с Mai совой долей жира 30 %, сухое обезжиренное молоко (СОМ), растительные компонент (свекольная и морковная мякоть и сок, рисовый компонент, экстракт мяты), стабилизатор структуры (желатин, пектин, крахмал), готовый продукт.

На первом этапе поискового эксперимента устанавливали влияние компонентного с< става на качество бутербродных пастообразных продуктов. Подбирали оптимальное соо-ношение компонентов белково-жировой и пектинсодержащей смесей (БЖС и ПС).

Второй этап работы посвящен изучению влияния различных видов и доз стабилизатс ров структуры на структурно-механические показатели, активность воды и микробиолог! ческие показатели опытных образцов бутербродных паст. В большинстве опытных про определяли содержание жира, влаги, белка и сухих веществ.

На третьем этапе решали задачу по разработке оптимальной рецептуры бутерброднь; пастообразных продуктов по критерию максимизации энергетической ценности при зада! ных условиях на содержание в продукте количества влаги, жира, белка и углеводов. Зада1 оптимизации решали симплекс-методом. Затем проводили статистическую обработку р зультатов эксперимента с использованием регрессионного анализа на IBM PC/AT 386.

В оптимальных вариантах бутербродных паст определяли пищевую и биологическу ценность по содержанию жирных кислот, липидных компонентов, а также аминокислотног и витаминного составов продуктов.

Заключительный этап работы посвящен уточнению технологических параметров bi работки бутербродных паст и разработке нормативно-технической документации с орган: зацией внедрения новых видов продуктов в производство. Экспериментальные исследоваш проводились в трех-пятикратных повторностях.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение влияния компонентного состава на качество бутербродных пастообразных продуктов Для приготовления молочной основы при выполнении эксперимента использовали качестве жирового компонента слизки с массовой долей жира 30% и в качестве белково] компонента СОМ с массовой долей сухих веществ 96%. Из выбранных компонентов соста ляли БЖС. В исследуемых образцах БЖС массовую долю жира варьировали от 5 до 15° белка - от 5 до 20%, устанавливая при этом соотношение жир-белок 1:1-1:2.

Рис.1 Схема постановки эксперимента

При выборе растительных компонентов руководствовались тем, чтобы они содерж необходимые для организма человека пищевые волокна (ПВ), такие как клетчатка, пект углеводы. Сравнительный анализ наиболее доступного и распространенного натуральн растительного сырья - свеклы, моркови, риса показал, что они являются полноценным f тительным сырьем.

Так как разрабатываемый продукт должен обладать единой гомогенной пастообраз! структурой, то были исследованы различные способы подготовки растительных компоь тов. При этом одним из основных оптимизирующих факторов было сохранение в проце измельчения и тепловой обработки всех ценных элементов, входящих в состав растителы компонентов - витаминов, микроэлементов и особенно пектиновых веществ. Были исс дованы варианты тепловой обработки очищенных и неочищенных корнеплодов, целы измельченных, а также варка овощей в воде и на пару.

Экспериментально установлено, что наиболее оптимальным вариантом тепловой работки овощей является варка их на пару, в измельченном состоянии (овощная мезга).

Затем с использованием овощной мезги готовили ПС, в состав которой вводили са* соль и полученный после прессования овощной мезги сок, предварительно пастеризов иый при 90-95"С и охлажденный до 40-50'С. Компоненты смеси тщательно перемешив; до получения однородной массы в течение 10-15 мин.

В числе других компонентов ПС на основе свеклы содержала 7,2±0,4% пектина, основе моркови т 4,8±0,3% пектина.

Экспериментальные выработки пастообразных продуктов на молочной основе (БЯ и с добавлением растительных компонентов в количестве от 11 до 22 % показали, что г спективным для дальнейшего изучения является введение компонентов ПС в следующих л'йчествах: овощной мякоти- 15,0%; овощного сока- 8,0 %; сахара- 3,0 %; соли- 0,2 %.

Учитывая данные о том. что основные химические вещества рисовой крупы отлича] ся способностью к разнообразным и легко протекающим превращениям, в данной раб были исследованы различные способы подготовки рисового компонента, но дальнейи. предметом исследований явилась рисовая крупа, которая подвергалась тепловой обработ! варке в воде - при различных. условиях.

Как следует из полученных экспериментальных данных, наиболее благоприятен с дующий способ обработки рисовой крупы - промывание холодной водой при температ 20-25* С с последующим замачиванием в 1,0-1,5% растворе поваренной соли при гид модуле 1,0:6,5 - 1,0:8,0 в течение 30 мин и варкой в этом же растворе.

Так как рисовый компонент не способствовал повышению, подобно овощным, тов ного вида продукта и его вкуса, то с этой целью был использован экстракт мяты.

Были исследованы образцы бутербродных паст, в которых рисовый компонент вар

ровали в пределах от 5 до 22 %, а экстракт мяты от 2 до 8 %. На основании полученных экспериментальных данных установлено, что лучшие органолептические показатели имели пасты, выработанные с рисовым компонентом в количестве 15 и 18% и экстрактом мяты 4 и 5%.

Исследование влияния стабилизаторов на эффективную вязкость, формы связи и активность воды бутербродных пастообразных продуктов

При соединении в комбинированный продукт разнородных по природе, составу, структуре и физико-химическим свойствам сырья недостаточно только физических факторов: температуры и перемешивания. Необходимо еще и химическое влияние, способствующее к более прочному соединению компонентов в единую, устойчивую, гомогенную структуру, обладающую хранимоспособностью. Такими веществами являются стабилизаторы структуры. При выборе стабилизирующих веществ ориентировались на их натуральность и физико-химический состав. В работе использовали следующие стабилизаторы - желатин, пектин, крахмал, а также рисовый компонент.

Провели ряд экспериментальных выработок в лабораторных и полупроизводственных условиях. При этом с учетом расфасовки продукта во всех образцах определяли эффективную вязкость (рис. 2).

На основании полученных данных эффективной вязкости и органолептической оценки лучшими образцами явились-бутербродная паста с содержанием желатина 1% и бутербродная паста с рисовым компонентом в количестве 15%.

Также проведены сравнительные исследования вида и дозы стабилизаторов на формы связи и активность воды в бутербродных пастообразных продуктах, так как эти показатели коррелируют с хранимоспособностью продуктов.

Предполагая, что каждый из стабилизаторов будет оказывать различное влияние на прочность связи влаги с сухим веществом пастообразных продуктов, был поставлен опыт по постепенному удалению влаги из опытных образцов бутербродных паст тензиметрическим методом в модификации П.Ф. Крашенинина с соавторами.

Содержание различных видов влаги в продукте в зависимости от вида используемого стабилизатора структуры, полученное при анализе изотерм десорбции при комнатной температуре 18-20'С, приведено в табл. 1.

В данной работе, параллельно с определением равновесной относительной влажности и сорбции водяных паров тензиметрическим методом, опытные образцы бутербродных паст, выработанных с различной дозой и видом вводимого стабилизатора структуры, исследовали в процессе хранения на определение активности воды по методу Рогова И.А., Чоманова У.Ч., Камербаева АЛО. Графическая интерпретация полученных результатов приведена на рис.3.

600 500 400 300 200 100 0

30 40

Температура, 'С о желатин 0,5% о желатин 1,0% д желатин 1,5%

30 40

Температура, 'С

рисовый компонент 20% □ рисовый компонент 15% рисовый компонент 10%

Температура, 'С о пекпш0,5% а пектин 1,0% д пекпш 1,5%

30

Температура, 'С о крахмал 0,5% □ крахмал 1,0% д крахмал 1,5%

Рис. 2. Зависимость изменения вязкости от температуры бутербродных паст, выработанных с различными стабилизаторами.

3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 13 14 15

Сутки, Т

о желатин 0,5% □ желатин 1,0% д желатин 1,5%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14 15 Сутки, Т

о пектин, 0,5% □ пектин 1,0% д пектин 1,5%

0,973

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14 15 Сутки,Т « рисовый компонент 10,0% □ рисовый компонент 15,0% д рисовый компонент 20,0%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Стой. Т

о крахмал 0,5% о крахмал 1,0% д крахмал 1,5%

Рис. 3. Зависимость изменения активности воды от времени хранения бутербродных паст, выработанных с различными стабилизаторами.

Табли!

Влияние вида и дозы стабилизатора на формы связи влаги в пастах

№ опы -та Стабилизатор структуры Содержание влаги, %

мономолекулярной адсорбции адсорбционно связанной полимолекулярной адсорбции микро и к рокапил. ров

Вид Доза. (%)

1 Желатин 0,5 3,1 30,3 51,2

2 Желатин 1,0 4,0 34,4 55,1

3 Желатин 1.5 5,1 38,6 61,4

4 Рисовый компонент 10,0 1,5 28,2 49,0

5 Рисовый компонент 15,0 3,0 30,6 54,0

6 Рисовый компонент 20,0 3,5 34,4 61,0

7 Пектин 0,5 3,2 35,5 67,5

8 Пектин 1,0 4,3 43,0 72,5

9 Пектин 1,5 7,4 54,0 78.0

10 Крахмал 0.5 0,8 27,5 47,0

II Крахмал 1,0 1,2 ЗОЛ 52,5

12 Крахмал 1.5 1.7 33.0 56.3

Таким образом, на основании изучения влияния компонентного состава на органов тические, физико-химические, структурно-механические показатели, активность воды бут бродных пастообразных продуктов, были получены исходные данные для составления дели продукта на базе математического планирования эксперимента.

Разработка технологии новых видов бутербродных паст Оптимизация содержания компонентов. Статистической обработке эксперименталы данных подвергались только те виды пастообразных продуктов, которые при дегустаци ной оценке признаны наилучшими, а именно - бутербродная паста с желатином, моркови и свекольным мякотью и соком, и бутербродная паста с рисовым компонентом, котор ¿¿¿ли присвоены названия "Татти" и "Жана" соответственно.

В ходе работы устанавливали зависимость влияния, трех основных компонентов - м совой доли влаги (Х|), массовой доли жира (Хг), дозы вносимого наполнителя (Хз) на казатели готового продукта - вкус и запах (У0, консистенцию (Уг), а также дозы вносим! стабилизатора структуры (Х4), массовой доли жира (Х2), массовой доли влаги (Х|) на фективную вязкость продукта (Уз).

В результате обработки экспериментальных данных получены следующие регрес онные уравнения:

1) для бутербродной пасты "Татти" У.=-211,5+13.7Х,- 17,5X2-0,16 Х| +0.27Х|Х2-0,75Хз I

У2=-31,15+1,57Х 1+0,67X2-0,008 X? -0,045Х,Х2-0,ЗХз

Уз=-98,82+1032,2Х4-0,009Хг-94,8Х;-43,5Х4Хг+0.001Х| I

45 46 47

: з-

--0- вжус ж а&пдх Уу - в ■

46 49 50 51 52 53 54 55 количество влаги, %

■ коясястеецкх 4 • • вкус н аалдх уу = 9 -

коиовстгтгцм « 5 - ховскстехцнж у^ «10

а)

45 48 47 48 49 50 51 52 53 54 55 количество влаги. %

■ ковсясгезщнж у, « 3 - ж ховсхстевцвх у^ ■ 4 -- А" ковсяогевздах ^ " 5

■ жжуе ■ млдх У/ - в ■■ и вкус X мпах - 9 Я вкус ж Ш1АХ у, »10

б)

Рис. 4. Зависимость органолептических показателей от содержания

жира и влаги в бутербродных пастах: а) "Татти"; б) "Жана".

2) для бутербродной пасты "Жана" У 1=793,01 -19,6X1-37,01Х2+0,11 X | -0,6Х |Х2-0,67Х5 . У2=-Ю5,35+5,ЗХ|-0,00002Х2-0,05X^-0,047Х|Х2-0,0002Хэ

Уз=-215,8-150,57X4+0,0015Х2+3,88Х|+7,15ХЛ+0,ООО6Х1 I

Для получения продуктов хорошего качества такие показатели, как вкус и запах, кс систенция должны иметь максимальные органолептические значения.Области, где выпол! лись такие условия, выделены прямоугольником на рис.4.

На основании анализа полученных результатов установлено, что при максимальн органолептичекой оценке продуктов содержание жира и влаги находится в следующих п делах: для пасты "Татти" - 10,0±0,25 %, 49,0± 1,0 %; для пасты "Жана" - 11,75±0,25 %, 50,0± % соответственно. При этом значения указанных параметров гарантируют показатель вк; и запаха -10 баллов, показатель консистенции - 5 баллов.

Изучение пищевой и биологической ценности бутербродных паст Оценка качества белковых продуктов тесно связана с полноценностью и сбаланси] ванностью их аминокислотного состава. В таблице 2 приведены показатели аминокислот! го состава, полученные методом ионообменной хроматографии, для бутербродных п; "Татти" и "Жана".

Для анализа биологической ценности исследуемых бутербродных паст использовг метод подсчета аминокислотного (химического) скора. Биологическая ценность бутербрс

ных паст, выраженная в виде численных значений скора, представлена в табл. 3.

_Таблиц

Дминокислоты Уровень, предлагаемый ФАО/ВОЗ г/100 г белка Бутербродная паста

"Татти" "Жана"

массовая доля, г/100 г белка скор, % массовая доля, г/100 г белка скс

Валин 5,0 7,3 146 7,4

Лейцин 7,0 9,9 " 142 10,5

Изолейцин 4,0 5,7 143 5,7

Лизин 5,5 5,2 95 5,5

Метионин-цистин 3,5 3,3 95 2,7

Треонин 4,0 4,7 118 5,0

Триптофан 1,0 - - -

Фенил аланин-тирозин 6,0- 10,0 167 10,8

Способы производства бутербродных паст. На основании экспериментальных иссле, ваний, математического планирования эксперимента и статистического анализа полученн данных установлены оптимальные рецептуры бутербродных пастообразных продую "Татти" и"Жана.

Таблица 2

Аминокислотный состав бутербродных паст

АМИНОКИСЛОТЫ Паста "Татти" Паста "Жана" Плавл. сыр "Цитрусовый" (контроль) Масло бутербродное (контроль)

мг на 100 г % от общего кол-ва мг на 100 г % от общего кол-ва мг на 100 г % от общег о кол-ва мг на 100 г % от общего кол-ва

Незаменимы? 5310 35,80 5740 37,90 • 4865,6 37,7 1159 57,89

Валин 940 6,34 1000 6,60 555,1 4,3 304 15,18

Лейцин 1280 8,63 420 9,37 1368,0 10,6 266 13,29

Изолейцин 740 4,99 770 5,09 748,5 5,8 155 7,74

Лизин 670 4,52 750 4,95 1006,7 7,8 • 107 5,35

Метионин 420 2,83 360 2,38 103,2 0,8 86 4,29

Треонин 610 4,11 670 4,42 490,4 3,8 25 1,25

Триптофан - - • - - - - -

Фенил аланин 650 4,38 770 5,09 593,7 4,6 216 10,79

Заменимые 9520 64,20 9410 62,1 8040,2 62,3 843 42,11

Аланин 540 3,64 480 3,17 464,6 3,6 168 8,39

Аргинин 410 2,76 250 1,65 826,0 6,4 32 1,60

Аспарагиновая кислота 1090 7,35 1170 7,72 1097,0 8,5 41 2,05

Гистидин 1090 7,35 1060 6,99 271,0 2,1 89 4,45

Глицин 510 3,44 300 1,98 387,2 3,0 25 1,25

Глютаминовая кислота 3180 21,45 3330 21,98 3355,6 26,0 82 4,10

Пролин 1350 9,10 1380 9,11 851,8 6,6 231 11,54

Серин 700 4,72 740 4,88 684,0 5,3 51 2,55

Тирозин 650 4,39 700 4,62 103,2 0,8 4 0,19

Цистин - - - - - - " -

ИТОГО 14830 100,00 15150 100,00 12906,0 100,00 2002 100,00

Информационные сведения о физико-химических показателях и энергетической I ности бутербродных паст приведены в таблице 4.

Таблш

Показатели Паста" Татти" Паста "Жан с рисовым компоненто

со свекольным наполнителем с морковным наполнителем

Массовая доля,%

жира 10,0±1,0 10,0±1,0 12,0+1,0

белка 13,0+1,0 13,0±1,0 13,6±1,0

углеводов 24,0± 1,0 23,0+1,0 14,9±1,0

влаги 48,5± 1,0 49,5± 1,0 50,0± 1,0

сухих веществ 51,5±1,0 50,5± 1,0 50,0± 1,0

Кислотность:

активная, рН 5,92 5,9 5,86

титруемая, 'Т Не определена' 81,0 84,00

Энергетическая ценность, кДж 955.00 971,0 984,00

Примечание:' - титруемую кислотность не определяли из-за исходной розовой окрас)

В результате разработаны схемы технологических процессов производства бут< бродных паст "Татти" и "Жана" , представленные на рис. 5 и б.

На основании проведенных исследований по изучению химического, аминокислотнс составов и пищевой ценности бутербродных паст разработана и утверждена норматив* техническая документация, включая технологическую инструкцию и технические условия.

ВЫВОДЫ

1. Установлена возможность использования продуктов переработки растительно сЦрья, в частности - свеклы, моркови, риса для получения биологически ценных продукт питания на молочной основе, обладающих профилактическими и диетическими свойствам Разработаны основные параметры подготовки растительного сырья к промышленной пер работке.

2. Изучено влияние вида и дозы стабилизаторов на структурно-механические, микр биологические показатели и активность воды в продуктах. А также доказана возможное использования рисового компонента не только как вкусового наполнителя, но и как стаб лизирующего вещества.

3. Сформулирована и решена задача оптимизации рецептуры бутербродных паст си| плекс-методом, проведена статистическая обработка результатов эксперимента на ochoi регрессионного анализа с использованием IBM PC/AT 386.

Приготовление белково-жировой смеси:

Сливки 30%, 45-50'С Сухое обезжиренное молоко Желатин 10%, 55-65'С

I

Перемешивание

I

Пастеризация при 80-85'С

I

Охлаждение до 2-4' С

I

Созревание при 2-4 • С в течение 2-4 ч с включением мешалки на 2-3 мин через каждые 20-25 мнн

Приготовление пектин-содержащей смеси:

Мойка овощей

I

Очистка овощей от кожуры

I

Вторичная мойка Инспекция корнеплодов

I

Измельчение

I

Прессование Мезга (мякоть) Сок

Варка на пару 20-22 мин Фильтрация Второе измельчение Пастеризация, 90-95 * С

I I

Соединение компонентов при 40-45'С с внесением соли и сахара согласно рецептуре

I

Соединение белково-жировой и пектинсодержащсн смесей при 40-45'С

I

Перемешивание 5-10 мин

I

Гомогенизация

I

Расфасовка

I

Охлаждение и хранение при б' С

Рис.5. Технологическая схема производства бутербродной пасты "Таттн"

Приготовление белково- Приготовление рисового Приготовление

жировой смеси: компонента: экстракта мяты:

Очистка крупы Измельчение мяты

Сливки 30%, 45-50'С { |

Сухое обезжиренное молоко Мойка при 20-25'С Заливание кипящим 5 %

Желатин 10 %, 55-65'С ^ раствором сахара

^ Замачивание в 1,0-1,5 %р-ре ^

Перемешивание NaCl при 20-25 "С, 30 мин. Настаивание 12-15 мин

I I |

Пастеризация при 80-85'С Варка 10-12мик Фильтрация

I |

Охлаждение до 2-4 • С Измельчение Охлаждение 45-50" С

I

Созревание при 2-4' С в течение 2-4 ч

Соединение компонентов при 40-45" С

I

Перемешивание 5-10 мин Гомогенизация

I

Расфасовка

I

Охлаждение и хранение при 6 * С

Рис. 6. Технологическая схема производства бутербродной ласты Жана".

растительными ингредиентами. На основании теоретического анализа и данных эксперт та разработаны рецептуры и технологическая схема производства комбинированных бу бродных паст с использованием продуктов переработки растительного сырья.

5. Определена пищевая и биологическая ценность бутербродных паст, подтверди щая гипотезу о взаимном обогащении животных и растительных белков. Энергетиче ценность 100 г этих продуктов по жиру составляет 377-453 кДж (90-108 ккал), по белку -227 кДж (52-54 ккал), по углеводам - 305-377 кДж (73-90 ккал), общая - 899-1057 кДж ( 252 ккал). Таким образом, при потреблении 100 г пасты энергетическая ценность обесп вается на 21 % за счет белка, на 42 % за счет жира, на 35 % за счет углеводов.

6. По результатам исследований разработана и утверждена нормативно-техниче' документация, расширенная производственная проверка разработанной технологии тербродных паст подтвердила результаты экспериментальных исследований.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ

1. Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Разработка технологии нового пастообраз! продукта./ Научно-технический информационный сборник . АгроНИИТЭИММП. Мо. ная промышленность. Выпуск № 1. М.: 1995.

2. Гаврилова Н.Б.,Скрипникова Л.В. Производство диетических комбинирован молочных продуктов : Аналитический обзор. - Семипалатинск : Семипалатинский ЦН 1994.

3. Скрипникова Л.В. Новая технология производства пастообразных продуктов вышенной питательной ценности. - Сборник научных трудов. -СТИММП, 1995. с. 63-68.

4. Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Разработка новой технологии комбинирован Пастообразных молочных продуктов на основе сырья животного и растительного пр хождения. /Тезисы доклада Республиканского научного семинара "Современные техн! гии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья", - О палатинск, 1995.-с. 121-122.

5. Скрипникова Л.В., Гаврилова Н.Б. Характеристика низкожирных комбинирован молочных паст с наполнителями. /Тезисы доклада Международной научно-практичес конференции молодых ученых и аспирантов "Молодежь и ее вклад в науку в период форм", Акмола, 1995.

6. Скрипникова Л.В., Гаврилова Н.Б. Комплексное использование молочного и ра тельного сырья в производстве профилактических продуктов питания./ Информацион листок . Семипалатинск: Семипалатинский ЦТНИ, 1995.

Диссертациялык жумыста cyt ешмдерше ос1.мд1к шшазатынын. щнен таралган TYpnepi колданылран аз калориялык бутерброд стасынын. жада турлершщ рецептурасы мен технологиясы ойлап лрарылран. Компонента курамды багытты баскару белок-май пзшщ катынасын жан.а заманнын. тамактандыру рылымынын табына сэйкес тенест1руге мумкшдж бердь

Багалы ас-пектин компонентшен аз шыгын шыгара отырыл жога-[ багалы биологиялык ешм ендеу эд1сп улкен назар аударады.

Бутерброд пастасын физико-химиялык, курылымды-механикалык, [кробиологиялык, органолептикалык KepceTKiurrepi жэне судын. тивтиип аркылы комплекс™ зерттеу нэтижесшде жада керсет-птер алынды.

Эксперимент математикалык жоспарлау эдк1 непзвде бутерброд стасынын оптималдык рецептетурасы ойлап шырарылды жэне шд1к компоненттн, нерурлым сай кедетш мелшер! бекггицц.

Нормативт1-техникалык КУжаттары бекгтшген ешмнщ жаца тур-piHe eHflipictiK жардайда кабылдау сынактары етюзиш.

In this dissertation the recipes andtechologies of new kinds of low-calorie sandwich ;tes on milk base with using widespread types of vegetable raw materials have been ermined. The direct adjustment of component composition allows to set a balance relation of protein-fat base according to modem claims of science about foods. Utilizing the method of vegetable raw materials with the least of losses of valuable d component - pectin deserves attention. It allows to get a product with high biologic ue. One gets a new data from the results of complex investigation of sandwich pastes physical-chemical, structural-mechanical, microbiologial, organoleptic indications 1 water activity.

The optimal recipes of sandwich pastes and the most acceptable doses of vegetable nponents were worked out on the base of the method of mathematical planning of experiment. Receiving tests of new kinds of meals were aorriedout in industrial iditions. Normative and technical documentations on these products were confirmed.