автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов

р Г Б ОД

2 7 Ш 1397

На правах рукописи

ГАВРИЛОВА НАТАЛЬЯ БОРИСОВНА

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05. 18. 04 - ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 1996

Работа выполнена в Государственном университете «Семей», г. Семипалатинск

Научные консультанты: заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор П. ф. КРАШЕНИНИН, академик НАН РК доктор биологических наук, профессор К. А. ТУЛЕМИСОВА.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

И. С. ХАМА ГА ЕВА, доктор технических наук профессор В. Ф. СЕМЕНИХИНА, заслужен ныи деятель науки и техники РФ доктор биологических наук, профессор Э. Г. ЩЕРБАКОВА

Ведущая организация: Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий

Защита состоится 1997 г. в № часов на заседании диссертационно-

го Совета Д.С64-67.01 Кемеровского технологического института пищевой промышленности по адресу: 650060- Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышлености.

Автореферат разослан_• ^ 1996 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Н- Н. ПОТИПАЕВА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Вопросы производства здоровой пищи находятся в lenrpe вниманий специалистов, занимающихся разработкой современных технологий I критериев качества пищевых продуктов. Основные положения физиологии и биохи-лии питания побуждают специалистов и учёных пищевых отраслей промышленности 'точнять, а в ряде случаев пересматривать требования к вновь создаваемым продуктам t принципам их получения, соответствующим изменившимся условиям труда и быта нолей (гиподинамия и экология).

Логически диктуется необходимость разработки принципиально новых подхо-юв к созданию продуктов многофункционального назначения, предусматривающих, с >дной стороны нивелирование вышеупомянутых негативных условий, и удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных возрастных групп населения, с другой пгороны.

Теоретическую основу таких подходов составляют современные достижения в эбласти создания новых продуктов питания в трудах А.Н. Покровского, И.А. Рогова. Т.Н. Липатова (ст), H.H. Липатова (мл), К.С. Петровского, А.Н. Уголева, A.M. Браж-шкова. В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, Н.П. Захаровой, В.М. Позняковского.

На базе биотехнологических решений разработки молочных продуктов с селектированными лечебно-профилактическими свойствами построили свои научные труды такие известные учёные, как Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихила, A.M. Шалыгина, Л.А. Остроумов, A.B. Гудков, П.Ф. Крашенинин, Г.П. Шаманова, З.Х. Диланян, И.С. Хама-~аева, Р.И. Раманаускас., Т.Ш. Шарманов, К.А. Тулемисова, Л.И. Каламкарова.

Актуальность данной работы определяет необходимость новых подходов к ре-нению проблемы питания населения в создавшихся экономических условиях, особенно ;стей, лиц проживающих в местностях с нарушенной экологией, нуждающихся в специализированном питании.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка чаучных и практических основ биотехнологических процессов производства комбинированных кисломолочных продуктов (ККП) с лечебно-профилактическими свойствами.

Для реализации поставленной цели были определены следующие основные задачи:

- обоснование принципов подбора микрофлоры полизакваски (лакто- и бифи-добактерии) для кисломолочных продуктов с заданными свойствами;

- формализация требований к закваске для ККП;

- изучение возможности коррекции состава ККП на основе теории оптимизации и адекватного питания;

■ исследование влияния специфических веществ на структуру и хранимоспособ-ность ККП;

- разработка процессов подготовки растительного сырья и базовой технологии производства ККП с новыми функциональными свойствами;

• создание частных технологий и путей совершенствования качества существующих ККП, их промышленное освоение.

Научная новизна. Созданы теоретические и практические основы для разработки ККП - индустриальных пищевых продуктов третьего поколения, адекватных по органолептике, структуре, форме и балансе нутриентов.

Теоретически обоснована эффективность использования в составе закваски для целевых продуктов лактококков, лактобацилл и бифидобактерий. Развита концепция адекватного питания при применении ККП.

Составлены новые ассоциации культур, сочетающие биотехнологнчески и физиологически полезные признаки: биологическую совместимость, антагонизм к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, мультиэнзимную активность, стимулирующую функциональную деятельность желудочно-кишечного тракта (изменение величины рН среды, расщепление пищевых ингредиентов с минимизацией образования токсинов ИТ. д.).

Обоснованы требования к составу заквасок для целевых комбинированных кисломолочных продуктов и разработаны рекомендации по использованию ассоциаций культур, подобранных опытно-экспериментальным путем в технологии новых комбинированных кисломолочных продуктов различной структуры.

Разработаны базовая и частные технологии новых видов кисломолочных продуктов различного структурирования (жидких, пастообразных и твёрдых) с использованием компонентов растительного происхождения. Определен медико-биологический эффект разработанных комбинированных кисломолочных продуктов.

Практическое значение работы и реализация результатов. Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке нового метода формирования профилактических и лечебных качеств кисломолочных продуктов, путем подбора ассоциаций культур в полизакваску, с учетом состава состава продукта и его структуры.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на кисломо» :очный продукт "Алтынсут", бутербродные пасты "Татти", "Жана" и др. Новые техно-:огии прошли промышленную адаптацию на молочных заводах и комбинатах Респуб-ики Казахстан (г. г, Семипалатинск, Есик, Зыряновск, с. Малая Владимировка). Ряд аучных положений диссертации использован при создании технологии ломтевых давленых сыров ( ВНИИМС, г. Углич) и для повышения качества натуральных сыров Сырзавод, с. Урджар).

Результаты работы нашли применение в учебном процессе: курсовом, дипломом проектировании, лабораторной практикуме, курсах лекций "Технология молока и олочных продуктов" и "Основы научных исследований". Практическая значимость езультатов работы подтверждена соответствующими документами.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- системный подход к подбору микрофлоры для комбинированных кисломо-очных продуктов;

- обоснование эффективности совместного использования молочнокислой мик-офлоры и бифидобактерий при создании ККП;

- аналитически и экспериментально обоснованные зависимости влияния компо-ентного состава на структурообразующие свойства продуктов и их хранимоспособ-ость;

- гипотеза формирования новых функциональных свойств комбинированных исломолочных продуктов (сочетание биотехнологической активности полизакваски и ищевмх волокон, оказывающее стимулирующий эффект физиологической деятель-ости микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека за счет возрастания удель-эй поверхности контакта микрофлоры и её энзимов с атакуемыми веществами пищи);

- обоснование использования математического моделирования с точки зрения ормирования функциональных свойств кисломолочных продуктов и формализации эебоваиия к ним.

Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов обсуждений на Всесоюзных научных конференциях и совещаниях (Ставрополь, 1982; [осква, 1982, 1985, 1986, 1989; Калининград, 1986; Ереван, 1988; Харьков, 1989; 1990; иев, 1991; Ленинград, 1991; Кемерово, 1991), Российской научно-теоретической кон-еренции (Углич, 1995, 1996), Международной научно-технической конференции Москва, 1995), Межгосударственном семинаре (Кемерово, 1993), Республиканском :минаре (Семипалатинск, 1995).

Публикации. В диссертации обобщены результаты исследований, проведен->1Х лично автором, при его непосредственном участии и под его руководством на ка-

федре технологии молока и молочных продуктов Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности (в настоящее время - Государственный университет "Семей").

Работа выполнялась в творческом содружестве со специалистами Казахской Академии сельскохозяйственных наук, Института питания HAH PK, Института микробиологии и вирусологии HAH PK, Казахского научно-исследовательского и конструкторского института мясной и молочной промышленности и Всероссийского института маслоделия и сыроделия (В НИИ MC, г. Углич).

Основные результаты диссертации опубликованы в 60 источниках и представлены в 4 заявках на получение патентов на изобретенияРеспублики Казахстан.

Объем и структура. Диссертациопиая работа, включающая введение, 8 глав ( т.ч. первая-обзорная), заключение, выводы и приложения, изложена на ¡^страницах машинописного текста, включает в себя 128 таблиц, 63 рисунков. Список литературы насчитывает 544 наименований. Схема выполнения работы представлена на рис. 1.

Монокультуры-

изучение производственно-ценных свойств

Скрининг

стартовых культур

Бинарные ассоциации - Выбор Трехвидовые

исследование основы 1 ассоциации - изучение

сочетаемости культур закваски биохимических,

и других показателей антагонистических

и других свойств

Теоретическое обобщение результатов исследований

Математическое подтверждение сделанных выводов

Рис. 1 Схема выполнения работ

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во "Введении" обсуждены актуальность темы диссертационной работы и со-тояние проблемы, определены цели и задачи исследований, сформулированы основные юложения диссертации, составляющие её новизну. Определена практическая цен-гость работы и даны примеры реализации исследований на практике. Здесь же изложе-!Ы сведения, характеризующие степень апробации работы, объем публикаций по мате->иалам диссертации и данные по объему и структуре работы.

Глава 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Литературный обзор состоит из четырёх разделов, в которых рассматриваются ;оврсменные тенденции производства комбинированных кисломолочных продуктов ККП).

В разделе 1 дана оценка значения ККП в организации диетического и лечебно-лрофилактического питания. При этом отмечено, что в зависимости от функциональных свойств, из кисломолочных продуктов можно условно выделить специализированные, предназначенные для питания следующих групп людей:

- детей и подростков, в том числе питание детей до 1 месяца, от 1 до 3 месяцев, от 3 до 6 месяцев, от 6 месяцев до 1 года, от 1 года до 3 лег, а также школьников;

- преклонного возраста;

- проживающих в регионах с нарушенной экологией;

- больных или склонных к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, использующих их в лечебный, посгоперационньш и постлечебный периоды.

В разделе 2 рассмотрены современные способы модификации состава ККП. Один из путей конструирования специализированных продуктов - подбор компонентного состава рецептур с учетом требуемых свойств продукта таких как;

- биологическая и энергетическая ценность;

- консистенция {то есть заданные структурно-механические показатели состояния продукта: жидкообразное, желеобразное, пастообразное, твердое);

- баланс нутриентов: белков, жиров, углеводов, а также пищевых волокон и других;

- содержание определенного количества жизнеспособных лактобактерий, бифи-добактерий, дрожжей или других полезных для организма человека клеток микроорганизмов;

- радиопротекторные и другие свойства.

При этом основополагающая роль отводится медико-биологическим аспектам, то есть процессам влияния новых видов продуктов питания на организм человека.

В разделе 3 проанализированы некоторые микробиологические аспекты производства кисломолочных продуктов. Показана роль микрофлоры в формировании функциональных свойств кисломолочных продуктов. При этом отмечено значение нового направления в производстве кисломолочных продуктов - использование бифидобактерий.

Трудно переоценить значение бифидогенного фактора кисломолочных продуктов, выработанных с применением чистых культур бифидобактерий, а также много-штаммовых заквасок.

Молочнокислые культуры и бифидобактерии все чаще находят совместное применение благодаря своим свойствам, которые могут изменятся в присутствии других видов микрофлоры. Симбиозы, ассоциации и комбинированные закваски способствуют возникновению в кисломолочных продуктах новых свойств, из которых особенно важна антагонистическая активность по отношению к основным видам патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

Относительно новым направлением в производстве молочных продуктов - является разработка технологии ККП, что и отмечается в четвертом разделем . Следует подчеркнуть возросший интерес учёных к'- использованию в молочных продуктах разнообразных видов растительного сырья с целью обогащения их пищевыми волокнами и, особенно, пектином.

В заключении литературного обзора делается вывод о целесообразности проведения исследований в области поиска новых комбинаций уже известных молочнокислых культур и бифидобактерий, а также изучения вопроса влияния состава сырья, используемого в производстве комбинированных кисломолочных продуктов на процесс формирования их функциональных свойств: структурно-механических, биохимических, антагонистических, производственно-ценных свойств и хранимоспособность.

Глава 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований служили чистые культуры бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамм 791 и Bifidobacterium longum В 379М представленные Московским НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского, Streptococcus thermophilus штамм 164 и Lactobacillus helveticus штаммЗОЗ5, представленные Алтайским филиалом ВНИИМСа г. Барнаул, молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus штамм 38, Lactobacillus delbruckti subsp. bulgaricus штаммВб, I

Lactobapillus yogurti штамм 10, представленные Институтом микробиологии и вирусо-. ¡тогии HAH PK, кефирные грибки, полученные из Омской лаборатории производства :ухих заквасок. Тест-культуры для определения антагонистической активности представлены Институтом микробиологии и вирусологии HAH PK. Основным сырьём являлось молоко цельное, обезжиренное и сухое. В качестве растительных ингредиентов использовали морковь, свеклу, рис и др.

Основные физико-химические, биохимические, микробиологические и органо-лептические показатели определяли стандартными и общепринятыми в исследовательской практике методами.

Статистическую обработку результатов эксперимента проводили по стандартным программам с использованием регрессионного анализа на ЭВМ типа IBM с оценкой достоверности по критерию Фишера.

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КУЛЬТУР

МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ПОЛИЗАКВАСКИ

Микрофлора кисломолочных продуктов определяет его свойства н основные характеристики. При подборе микрофлоры для кисломолочных продуктов прежде всего определяется конечная задача - требования к органолептическим показателям продукта, его составу и функциональным свойствам. То есть, путем подбора определенных культур в ассоциацию или комбинацию составляется многовидовая полизакваска, которая даст возможность получить новые комбинированные кисломолочные продукты, предназначенные как для массового использования, так и для определенных возрастных групп населения. Требования к подобным продуктам обычно обосновываются с учетом рекомендаций медиков и гигиенистов. Но при этом, в числе требований включается и обоснование выбранного состава микрофлоры закваски.

В качестве рабочей гипотезы сформулированы нижеследующие критериальные требования к закваске для новых комбинированных продуктов:

- закваска должна быть многовидовой и включать культуры, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта на всём его протяжении, а именно стрептококки, лактобациллы и бифидобактерии;

- культуры, используемые а составе полизакваски, должны быть биологически совместимы (симбиоз или метабиоз);

- молочнокислая микрофлора должна иметь высокую энергию кислотообразова-ния, обеспечивающую подавление развития технически вредной микрофлоры при производстве продукта и ингибирования потагенной микрофлоры кишечника;

- предпочтительно в основе полизакваски иметь культуры с высокой протеоли-тической активностью, предотвращающей накопление токсичных летучих продуктов (в первую очередь аммиака).

Исходя из вышеизложенных требований, в качестве стартовых культур были исследованы следующие виды: термофильные стрептококки, бифидобактерии, термофильные палочки, кефирные грибки.

Для скрининга бифидобактерии было проведено изучение свойств культур, выбранных в качестве объектов исследования В, ЬШшп 791, В. 1ог^шп В 379М. Эти штаммы культивировали в двух средах: первой - "Бактофет", второй - гидролизатно-молочной среде. Сравнительный анализ процесса кислотообразования, накопление биомассы бифидобактерии (табл. 1)и органолептических показателей позволил рекомендовать для дальнейших исследований В. ЫГкЗит 791, В. 1ог^ит В 379М, культивированные в среде "Бактофет".

Изучение влияния генерации на биохимическую активность исследуемых штаммов бифидобактерии показало, что оба вида В. ЫПЛит 791, В. 1ог^ит В 379М, культивированные в срсдс "Бактофет", имеют лучшие показатели. Для лабораторно-производствеиных испытаний можно использовать оба штамма второй и третьей генерации.

Таблица 1

Кислотообразование и накопление биомассы бифидобактерии, культивированных в различных средах

Культуры микроорганизов Номер среды Снижение pH молока через Количество жизнеспособных клеток бактерий

5 ч 24 ч млн./ см3 от чистой культуры, %

B.Bifidum 791 1 0,27 1,80 65+ 18 100

B.Bifidum 791 2 0,20 1,50 20 ± 6 100

B.Iongum В 379М 1 0,60. 2,80 120 ± 12 100

B.longum В 379М 2 0,50 2,70 100 ± 10 100

Косвенным показателем бифидогенной активности штаммов является их устойчивость к фенолу. Штаммы бифидобактерии, выращенные на среде "Бактофет" проявили примерно одинаковую устойчивость к фенолу (50-55 %) при различной энергии кислотообразования. Установлено, что несмотря на небольшое ингибирование фенолом накопления биомассы штаммами бифидобактерий, прирост биомассы в среде с фенолом у штамма В 379М был несколько выше.

Одним из самых важных факторов при отборе штаммов в комбинированную за-

кваску , следует считать их антагонистическую активность, которую устанавливали методом диффузии в агар (Егоров, 1986) в отношении семи тест-культур, в том числе Е. coli - 2 штамма (табл, 2).

Таблица 2

Антагонистическая активность бифидобактерий

Культуры Номер среды культивирования Ширина зоны задержки роста тест культур, мм

S.typ-himu-rium E.coli 79/1 E.coli BKM-125 Sh. sonnei P. aeru-ginosa- S. aureus 20% B. subtilis ATCC 6633

В. bifidum 791 1 10 - 13 IS 12 13 -

2 - f 8 - 11 13 10 13 -

В. longum В 379М 1 12 - 16 13 12 16 -

2 10 - 14 15 12 16 -

Можно отметить, что антагонистическая активность всех бифидобактерий в наших опытах против используемых тест-микроорганизмов в основном выше средней. При этом наилучшие,показатели были у штамма В. longum В 379М, культивированного в среде "Бактофет". Антагонистическую активность этой культуры также исследовали методом in vitro при совместном выращивании В. longum В 379М с интересующими тест-микроорганизмами: S, typhimurium, Е. coli ВКМ-125, Sh. sonnei, P.aeruginosa, S. aureus 209p.

В целом, проведенные исследования биохимической, кислотообразующей и антагонистической активности штаммов бифидобактерий 791 и В 379М, выращенных в различных средах, позволяют рекомендовать для использования в полизакваске штамм В 379М, культивированный в среде "Бактофет", гак как, гидролизат мышечной ткани плодов коров, являющийся основным компонентом питательной среды "Бактофет" содержит необходимые для быстрой реактивации свойств бифидобактерий: белки, комплекс ферментов и витаминов (в том числе и пантотеновую кислоту), которые в присутствии лактозы промотируют рост бифидобактерий.

Анализ научных трудов и изобретений отечественных и зарубежных ученых, породил предположить, что отдельные виды молочнокислых микроорганизмов благо-гаря своим основным, присущим только им качествам, могут не только хорошо сочетаться с бифидобактериями, но и улучшать их производственные свойства.

При выборе стартовых культур, в первую очередь, руководствовались их физио-югическими свойствами, во вторых - способностью к гомоферментативному броже-ШЮ с образованием молочной кислоты конфигурации L+ и DL, которые наиболее фи-1ИОЛОГИЧНЫ для желудочно-кишечного тракта человека, и особенно, ребенка. Учиты-

вая то, что активность молочнокислых микроорганизмов, в значительной степени зависит от состава среды в которой они культивируются, изучение основных свойств выбранных культур: Lbs. acidophilus, Lbs. yogurti, Lbs. helveticus, Lact, delbruckii subsp. bulgaricus, Str. thermophiius и симбиоза культур - кефирные грибки проводили путем введения их в молоко коровье с различным химическим составом: цельное (среда 1), обезжиренное (среда 2), подсгущенное, т.е. с повышенным содержание сухих веществ (среда 3) и с добавлением растительных компонентов (среда 4). Среды пастеризовали при температуре (80,0 t 2,0) °С, охлаждали до оптимальной температуры культивирования, присущей каждому виду.

Был проведен комплексный анализ биохимической активности, производственной ценности и антагонистической активности всех культур, для уточнения степени их соответствия эталонным показателям. Установлено, что ни одна из монокультур не может самостоятельно обеспечить всего комплекса показателей, заложенных в требования к полшакваске для ККП.

Глава 4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ СОВМЕСТНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ

В научных трудах Н.С. Королёвой, В.Ф. Семинихиной, Л.А. Банниковой, И.С. Хамагаевой, A.B. Гудкова, Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашеншшна, A.M. Шалыгиной и многих других авторов обоснована перспективность составления заквасок на основе симбиотических и других взаимоотношениий культур микроорганизмов для производства кисломолочных продуктов с различными структурно-механическими , биохимическими, органолептическими и другими свойствами.

Если учесть то, что биотехнологии, построенные на использовании чистой культуры одного микроорганизма, ограничены возможностями его ферментных систем, то для успешного осуществления биотехнологических процессов необходимо использование смешанных культур, консорциумов, ассоциаций микроорганизмов, обладающих широким набором ферментов по сравнению с одной культурой. С этой целью поставлена задача изучить биохимические и антагонистические свойства некоторых ассоциаций культур и установить их производственную пригодность для создания новых ККП.

Из стартовых молочнокислых культур и В. longum В 379М было составлено 17 бинарных ассоциаций, которые использовались для сквашивания молока с различным содержанием сухих веществ, в том числе показателя белок / лактоза. Установлено, что ассоциации В. longum В 379М с молочнокислыми палочками: Lbs. acidophilus, Lact, delbruckii subsp. bulgaricus, Lbs. helveticus проявили средний темп кислотообразования. При этом имели более высокий показатель антагонистической активности по сравнению с другими ассоциациями. Также удовлетворительными показателями биохимической и антагонистической активности отличались две ассоциации В. longum В 379М + + Str. thermophilic и Lbs. helveticus + Str. thermophilus.

Для объективной оценки всех полученных данных, характеризующих функциональные свойства бинарных ассоциаций, были использованы два метода: тестовый и математический, по величине вектора ошибок. Все данные оценивались по отношению к эталонному примеру. Был составлен ряд эффективности использования бинарных ассоциаций, верхняя часть которого представлена на рис. 2.

Комплексный анализ экспериментальных данных показал, что бинарные ассоциации не могут в полной мере отвечать всем требованиям, предъявляемым к полизакваске для ККП. Но, учитывая то, что культура В. longum В 379М проявляет ряд свойств близких к требуемым при совместном действии со Str. thermophilus в молоке цельном и обезжиренном, эти две культуры были выбраны в качестве основы закваски и поставлена задача улучшения функциональных свойств этого сочетания, путем подбора третьего компонента.

В качестве третьего компонента ассоциации были исследованы молочнокислые палочки и кефирные грибки. Предварительно определялся характер взаимоотношений В. longum В 379М с молочнокислыми бактериями. Результаты подтвердили полное отсутствие антагонизма между ними. Для уточнения характера взаимоотношений между микроорганизмами исследовали влияние бесклеточных фильтратов культураль-ной жидкости молочнокислых бактерий на развитие бифидобактерий. Установлено, что большинство фильтратов монокультур и ассоциаций культур оказывает стимулирующее действие на жизнедеятельность бифидобактерий, при чем, ассоциации культур стимулировали рост бифидобактерий в большей степени, чем монокультуры. Активность кислотообразования, проявляемая ассоциациями в молочных средах с различной концентрацией сухих веществ и молочно-растительной среде (среда 4), выбранной нами вследствии того, что разрабатываемая полизакваска предназначена для комбинированных продуктов, изучена и представлена на рис. 3.

Среда 1

Риг У Лиагпамма ь-гшпгтр^гнпй гм

Состав ассоциаций:

1. В. longum В 379М + Str. thermophiius;

2. В. longum В 379М + Lbs. helveticus;

3. В. longum В 379 М + Lbsm. acidophilus;

4. В. longum В 379М +L. del. sub. bulgaricus.

imi'tl гуяятипямио илптгя (линяпиинш arMnuamiBuii

115

£ £

8 А *

П 1 85

I 5.5 1 С. 1

5 С

*>

5 § < £ 55

Продагху"вльчосгь культивирования, ч

Ч 3 (опо^т В 370М в^ЛЛв/ТПОрМиС 1-Ьб 1>в1у«)<си5

■ 8 1опдиго 8 379М Би .ПегторГи;ц$ квфирчыв г(н*6л\

* в к>ядцгт) 8 276М $1г ЬвгтпорМи? вс^ар^и«

» 3 »ол^ит В Э78М 5\Г ЬвгторЦЗив 1..<Зе(,5иЬ Ьи1д.

к 3 1огчрат В 37ВМ 51г ^мггюр^т 1Ь< усрит_

| |

___ Ы

т.

ПродогхигальЬ

ь «упагивирдайкия. ч

а ¡опдит Э Э5(г «1вгт&с>Гыи5 1Ь&

а (аг.дит а 370М Б!г '.ЬвгторГыи}

5 (огдит В 379М 50". ¡ЬвгторпЛл 1- *<Л Си1д.

6 !ог.дигл В 37ем 5<г. Фогтов 1и« 1-6* уод^гь

6 1&пэигп 5 37 М «ЬонпсрТ^Ш гри&кч

]

г1 !

1

о 9. кюдьлп в 375м 'л«т1срг1г1и$ ы^вьси*

• 8 (опэигг. В 378М 51г (ЬвотюрЬИч* ас^срИии« а В & 379М БУ, ЙмапорМи» I. Йв! виз 0и1д. х 8 кпэ^т в 373М Ш«от,ОС1Ь5 уодил<

* Э- 1ДП9ЧГП 6 37ЭМ БУ гпвгтсрГЩцз граб*1*

2 5 4 5 6 Прс допоит «л» мост» кул»ткаиссм*»в. и 7 24

; В кивота 3 37ЭМ 51г ТЬв<п\арги!и» 1Ь« Ие(уа«си5 6 1олдит в войосг.^в 6 Ьг>зи/Т1 Э Э?8М 51г ^егто^гши» 1 <!«! В 1огдит 8 3?8М 51Г 1ЬвгторЫи» 1Св уодит 0 1оп^игп В 37&М 5>л .ЬаФюрМн» *в;£ионь.в гр숫и

15

Рис. 3. Характеристика процесса сквашивания сред.

Исследования кинетики кислогообразования показало, что в цельном обезжиренном молоке и молочно-растительной смеси процесс формирования сгустка завершался за (4,0 ± 0,5) ч, а в молоке с повышенным содержанием сухих веществ за 7,0 ч. Общее количество жизнеспособных клеток микрофлоры сгустков, скващенных ассоциациями культур представлено на рис. 4. Качественный состав микрофлоры, характеризующий взаимоотношения молочнокислых организмов и бифидобактерий представлен на рис. 5.

Анализ качественного состава микрофлоры показал, что бифидобактерии активно развиваются в составе ассоциации В. longum В 379М + Str.thermophilus + Lbs. helveticus во всех средах, но особенно благоприятна для этой ассоциации молочно-растительная среда. При этом количество бифидобактерий составляет 40-50 % от общего числа жизнеспособных клеток.

10

9 В

1 7 X С.

о

Е

S 5

(О

а г-

7 4 S

с §

5 3 2 1

0

Рис. 4. Общее количество активных клеток микрофлоры сред, сквашенных трех&йдовьнли ассоциациями

Среда 1

Срада2

Среда 3

Среда 4

о Ассоциация 1

Ю Ассоциация 2

В Ассоциация 3 в Ассоциация 4 S Ассоциация 5

с 2 I

3 в,з

о v

?«

: 5,1

lac! deibmccfc subsp tw)gancus

7.9 7,8

—' (срожл»)

20 30 40

Соотизи»** культур, %

О Третий ко*г«эие«т вссоциацлл " Sir thenrcphüws

среда 2

М 0 lOrtgum В 379М

jibs ecidoph'lu«

Lact. d«ib subsD txj'gencuj

К офисные даибки (дрожжи)

10 15 :0 25 30 35 <0 45

COQTHQUJ««*» yp, %

• S ior.gjm 8 379M

Ю Третий «owno«№T ассоциаций

OS» ihervophilus

Lact rieft» Afcsp.

Соотношение (VbTyp. % о Трети компонент ассоциаций □ sc itenroptoius

• &.longurrrB379M

9,6 9,5 J 9.4

9,3 « 9'2

0 1

5 M

10 15 20 25 30 Coi?rHoux«Ht хультур. %

Lact Heb SJbsp 'btigaricus

гри&м

■утратам)

ö Tperw компонент эсаэциаця* О Sir therropWua

«8 tongixtlB 379M

5

Рис. 5. Состав микрофлоры сред, сквашенных трехвндоаыми ассоциациями

Учитывая что, ККП предназначены для лечебно-профилактического питания, важно обеспечить в них состав микрофлоры, соответствующий нормальном микрофлоре кишечника. В процессе заболевания, количественное соотношение между главными видами микрофлоры кишечника (бифидобактериями и бактероидами) изменяется. Важное значение в поддержании динамического равновесия экологической системы кишечника могут иметь комбинированные кисломолочные продукты и тот факт, что микрофлора ККП обладает антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре. Данные по антагонистической активности ассоциаций представлены в табл. 3.

Степень антагонистической активности, проявляемая ассоциациями культур в меньшей степени зависила от условий среды, в большей мере определялась видом микрофлоры ассоциации, её активностью в конкуренции за лактозу, что связано со скоростью размножения молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, их жизнедеятельностью. От "антагонистической активности зависит способность микрофлоры ККП вступать в тесный контакт со слизистой оболочкой кишечника и предохранять сё от возможного внедрения патогенных микроорганизмов. Если использовать показатель условной антагонистической активности:

где-Аср - средняя антагонистическая активность, мм;

N - количество тест - культур, рост которых задерживается или подавляется данной ассоциацией, то все исследуемые ассоциации можно расположить в порядке проявляемой ими антагонистической активности:

I. В. longum В 379М + Str. thermophilus + Lact, delbruckii subsp, bulgaricus;

II. B. longum В 379M + Str. thermophilus + Lbs. tielveticus;

III. B. longum В 379M + Str. thermophilus + кефирные грибки;

IV. В. longum В 379M + Str. thermophilus + Lbs. acidophilus;

V. В. longum В 379М' + Str. thermophilus + Lbs. yogurti.

Сравнительный анализ всею комплекса показателей позволил оценить степень соответствия исследуемых ассоциаций требованиям к полизакваске для ККП. Графическая интерпретация данных приведена на рис. 6.

Антагонистическая активность

N Ассоциации культур Ширина зоны задержки роста тест-культур, мм

Среда 1 Среда 2 Среда 3 Среда 4

Г 2* 3* 4* 5* 6* Г 2' 3* 4* 5* б' Г 2* 3* 4* 5* 6* 1* 2* 3* 4* 5* 6*

1 В. longum В 379M Str. thermophilus Lbs. helveticus 10 18 15 16 18 - 12 20 18 22 24 - 16 22 14 18 20 - 10 20 15 18 18 -

2 B. longum В 379M Str. thermophilus Lbs. acidophilus И 12 13 16 21 18 18 16 7 22 16 17 18 14 12 15 18

3 B. longum В 379M i Str. thermophilus Lact. delbruckii subsp. bulgaricus 8 14 13 14 15 8 9 16 16 18 17 11 8 18 14 16 14 8 10 16 13 16 15 1

4 B. longum В 379M Str. thermophilus Lbs. yogurti 11 13 12 16 11 13 19 24 12 14 17 28 15 13 14 16

5 B. longum В 379M Str. thermophilus Кефирные грибки 11 4 14 13 14 15 6 19 21 26 17 10 26 18 28 12 8 14 15 14

Примечание: Г - S. typhimurium, 2* - Е. coli ВКМ- 125, 3* - Sh. sonnei,

4* - P. aeruginosa, 5" - S. aureus 209 p, 6* - B. subtillis ATCC6633.

SII1

jfflfim s ? i',,),;.! "Ü^i1?;

. M 111 ......t,,,,.. ..j...i'.....I.I i.. lili jmJii .H Mi'L Ju..l.,-

2¿

i i i

h-

111 íf'Wn'W

111

lliluliijiibi 111

«HH&tnowted

■ ■g s

Oh XD

iiilililis

TT-

UILiilliiiiUVill

l 1 1

m |:|í|3|? f'í§¡Sííí!

i ................... !":<¡sil «'¡SIí^JÍsl'íi í ífcl'iií ' a'i 'f'Si i

lili

j r ! ¡.....í.............. íifeíJííííS'íili'ítjiífí «iínSí'fei'ÍÍ!

|

„,!............i Í.J. ,ÍJ...............1 i

| 1 1

i 2 Si 3 V§ e £

■ - + + +

g | E g g e £ ~ü

'MMlOUl/1

S. ¿r. st

f- r- r- r ! -"l Í'Í

C3 C2 23 U3 CD

I a I e s E K SI & Sj

g jí J:

o pg es a cf d

©HHsínawced

u

На основании установленных опытно-экспериментальным путем ассоциаций культур была разработана технология ККП целевого назначения. Также был проведен теоретический анализ эффективности совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве комбинированных кисломолочных продуктов.

Эффективность процесса совместной жизнедеятельности молочнокислых культур и бифидобактерий можно объяснить следующим образом. Благодаря своим специфическим свойствам термофильные стрептококки, в молочной среде начинают активно размножаться в первые минуты и часы культивирования, создавая при зтом слабое подкисление путем снижения окислительно-восстановительного потенциала до рН=5 ± 0,1. Молочнокислые палочки, в том числе термофильные имеют более длительную лаг-фазу и, как показали наши исследования, начинают активно развиваться во 2 - 3 часы процесса сквашивания.

Термофильные молочнокислые палочки , особенно Lbs. helveticus, обладают активными протеолигическими свойствами. Это способствовало накоплению аминокислот, пептидов и других высокомолекулярных соединений, необходимых для жизнедеятельности, как молочнокислой микрофлоры, так и бифидобактерий.

Активность жизнедеятельности бифидобактерий при этом колеблется в зависимости от вида молочнокислых палочек и состава молочной или молочно-растителыюй среды. В процессе изучения совокупности функциональных свойств (биохимических, антагонистических и производственно-ценных) установлено, что ассоциации, состоящие из трёх видов микрофлоры, в меньшей мере зависят от колебания в среде соотношения белок / лактоза, но в значительной степени повышают активность жизнедеятельности в присутствии растительных компонентов. При этом количество бифидобактерий составляет от 40 до 50 % от общего количества микрофлоры. Улучшается весь комплекс исследуемых показателей, определяющий функциональные свойства микрофлоры.

В данном случае, пищевые волокна, входящие в состав растительных компонентов, являются промоторами роста бифидобактерий, оказывая косвенное влияние на их жизнедеятельность, благодаря своему химическому составу.

В соответствии с теорией адекватного питания, пища должна содержать не только полезные, но и балластные вещества, в частности пищевые волокна. Новое направление в организации производства "здоровой" пищи - производство комбинированных продуктов на молочной, мясной и растительной основе - один из путей решения данной проблемы. В частности, анализ биологической, пищевой, энергетической ценности новых ККП, производимых с использованием полизакваски и пищевых волокон,

а также результаты их клинической апробации позволили сделать вывод о целесообразности их производства и использования в лечебно-профилактическом питании.

Схематически, характер влияния выше изложенных факторов можно предстаешь следующим образом:

Таким образом, рассматривая процесс переваривания пищи с точки зрения теории адекватного питания можно предположить, что в случае применения ККП, по сравнению с традиционной пищей, будет наблюдаться стимулирование деятельности желудочно-кишечного тракта человека. Вследствии этого пища будет перерабатываться с минимальным образованием балластных веществ и токсинов в силу следующих факторов:

- увеличения удельной поверхности перевариваемых ингредиентов пищи, за счет присутствия в ней растительных волокон;

- возрастания эмульгируемости пищи желчными кислотами;

- прямого ингибирования патогенной микрофлоры лактобактериями, бифидо-бактерияии и антибиотическими веществами;

- косвенного ингибирования патогенной микрофлоры (изменение значения рН среды);

- высокой эффективности перевариваемое™ (глубинное расщепление белков, сокращение до минимума образования токсинов и особенно летучих токсинов за счет повышения концентрации бифидобактерий).

Глава 5 ПРОЕКТИРОВАНИЕ МОДЕЛИ

КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С РАЗЛИЧНОЙ СТРУКТУРОЙ

Для подтверждения полученных экспериментальным путем данных проведен анализ оптимальности ассоциаций культур по длине вектора ошибок, путем сравнения с эталонным примером.

В математическом выражении эталонный пример будет представлять собой одномерный массив (вектор), состоящий из N-коипонентов, каждый из которых соответствует одному из рассматриваемых параметров.

Р| Pi

Р„

где Pi - время образования сгустка, ч; Р: - титруемая кислотность, °Т; Рз - количество жизнеспособных клеток, Lg К; Pí - количество бифидобактерий, % от Lg К, Р5 - антагонистическая активность, мм, Ра - количество подавляемых штаммов-антагонистов, ед,

Р? - органолептические показатели, п том числе вкус, консистенция. Для математического представления параметров соответствующих рассматриваемым в данной главе, ассоциациям культур введем двумерный массив (матрицу) размерности N ■ М,

где N - число оптимизируемых параметров,

М - количество рассматриваемых ассоциаций.

ан а 12.........atm

azi аг2.........a2m

Anni ~

anl Bn2...........anm

Каждый столбец этой матрицы есть набор параметров, соответствующий какой либо из М - рассматриваемых ассоциаций, то есть ajj - значение j - того параметра в j - тон ассоциации. Число рассматриваемых ассоциаций культур будет меняться.

Был составлен математический алгоритм, который реализован в виде программы, написанной на языке Basic. Расчеты проведены на компьютере IBM- 486.

Сравнительный анализ результатов полученных тестовым и математическим способами показывает их согласованность по основным ассоциациям. Однако, математический метод анализа способствовал более точному определению для каждой среды оптимальных ассоциаций культур и разработки рекомендаций по их использованию в технологии новых ККП.

Для оптимизации рецептур ККП использовался симплекс-метод. Органолепти-ческие показатели ККП - вкус, запах, консистенция и такой структурно-механический показатель, как эффективная вязкость, зависящая от компонентного состава ККП,

были аппроксимировании уравнением второго порядка трех аргументов: Y = Со + С, Xi + С2Х2 + СзХ|2 + С4Х,Х2+ С5Хз,

где коэффициенты Со, Ct, Сг, Сз, С4, С?, найдены из системы уравнений:

QH-q I х, + С2£ хг+с,]ГА'г + с4£ х, д- + QS А', + с,Xх\ + с2£х, г; X?+с; £хг+с5£х,х, = £ иг,; ^+ад2 + хг2 X, + cs2 ВД = £ щ-

определенной no методу наименьших квадратов, где п - объем данных. В ходе работы устанавливали зависимость влияния трёх основных факторов: массовой доли влаги (Xi), массовой доли жира (Хг), массовой доли вносимого компоненгта, в том числе пищевых волокон (Хз) на показатели готового продукта - вкус и запах (Yi), консистенцию (Y2), а также массовой доли стабилизатора структуры (Х4), массовой доли жира (Хг), массовой доли влаги (Xi) на эффективную вязкость продукта (Y3). Графическая интерпретация результатов по установлению оптимальной рецептуры ККП представлена на рис. 7, 8,9, 10.

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 Содержание влаги, % -е~у=5 —*-у=6 -rö—ys? ~»-у=8 —х-у=9 -»-у=10

Pilo. 7

Зависимость вкуса и запаха от содержания янра и влаги в ккп

Гис. 8.

Зависимость консистенции от содержания мфа и влаги в ККП

3.0

2.5

ь 2,0

С

§ 1.5

Ь 1,0

5 0.5

8-

§ 0,0

и 1

>

'М

г*"

? гп '-ГГГГ

6,0 6,5 7,0 7,5 г,5 9,0 9,5 10,0 10,5 51,5 П,0 12,5 ХЗ.О 11,5 14.й 14.5 53.0 Содержание жира, %

-0-у=}оо -*—у=200 у~400 -м-у=500

Рис.

Зависимость Эффективной вязкости от содержшшя стабилизатора и жира в ккп

ховсистешф« у* 3

коасистгзхо«* у- «

1сана«7гекЦ№» у* 3

вхус и «га т» 8 и-

п*уе п мльх у» О -в-

шеус я «тх г-10

Ы

4.7 43 49 50 ы

содержал и ь гетто. %

Рис. Ю Зависимость органолептических показателей от содержания жира и влаги в ККП

Глава 6 ОБОСНОВАНИЕ ЗАВИСИМОСТИ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА НА СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ

При соединении в комбинированный продукт разнородного по природе, составу, структуре и физико-химическим свойствам сырья недостаточно использовать только такие факторы, как температура и перемешивание. Необходимо также учесть биохимическое влияние, оказываемое культурами, входящими в закваску и специфическими веществами (стабилизаторами, эмульгаторами) способствующими прочному соединению компонентов в единую, устойчивую, гомогенную структуру, обладающую хорошей хранимоспособностью.

В работе исследовали следующие стабилизаторы: традиционные - желатин, пектин, крахмал, а также предлагаемый нами рисовый компонент. О характере их влияния на структуру и хранимоспособность КПП судили по эффективной вязкости. Данные приведены в табл. 4.

Также проведены сравнительные исследования вида и дозы стабилизаторов на формы связи и активность воды в пастообразных ККП, как эти показатели коррелируют с хранимоспособностью продуктов. Содержание различных видов влаги в продуктах, в зависимости от вида используемого стабилизатора структуры, определяли по изотермам десорбции (рис. 11,12,13,14).

На основании анализа данных, полученных экспериментальным путем, былг разработаны рекомендации по количественному использованию выбранных стабилизаторов для ККП. Конкретный выбор стабилизатора зависит от желаемой структуры продукта ( жидкообразной, пастообразной или твердой), экономических показателей V других факторов, определяющих последующее использование ККП.

Установлено, что степень влияния вида микрофлоры, входящей в закваску, зависит от состава комбинированного продукта и, особенно, сухих веществ и влаги, что г совокупности определяет состояние структуры ККП. При этом решающим факторе, является эффективность действия стабилизатора или эмульгатора, подбираемого в за висимости от типа продукта. Для новых ККП можно рекомендовать следующие стаби лизаторы: желатин, пектин или рисовый компонент, который также является источни ком пищевых волокон для ККП.

30 40 50 60 70 80 90 100 Относительная влажность воздуха, % желатнй 0,5/» -Д- желапш 1,0% -О-- желатин 1,5%

Рис. 11 Изотерма десорбции адагм ККП со стабилизатором-желагиком

10 20 30 40 50 60 70 80 90 }0С Относительная вд«и;ность создухя, %

рисоиыл компонент 20% -¿у- рпсооып компонент 15% . рисооыи комгюмект 10%

Ряс. 12

Изотермы десорбции влаги ККП с рисовым компонентой

Относительна« влажность воздуха, % -О- пекпет 0,5"/, -¿г- пектин 1,0% -о- пектин 1,5%

Рис. 13 Изотермы десорбции влаги ККП со стабилизатором-пектином

Ю

Относительная вллашость адиух.ч, %

-о- крахмал 0.5У. крахмал 1,0% -о- ирлым 1,5%

Рис. Н Изотерму десорбции влаги ККП со стабилизатором-крахмалом

Таблица 4

Значение эффективной вязкости и органолептическая оценка ККП

№ опыта Значения эффективной вязкости, Па ■ с при температуре, 'С Органолептическая оценка, баллы

вкус и запах консистенция всего, включая баллы за цвет

20 30 40 50

ККП со стабилизатором - желатином

1 68,4+ 0,21 16,5+ 0,10 15,8 + 0,14 7,1 ± 0,18 3 3 11

2 400,0 ± 0,38 81,2+ 0,26 37,6+ 0,21 15,2+ 0,09 10 5 20

3 548,0 + 0,33 98,4+ 0,19 43,6 ± 0,08 24,0+ 0,11 8 4 17

ККП со стабилизатором -рисовым компонентом

4 ' 66,4 ± 0,19 30,2+ 0,11 25,5+ 0,30 9,0+ 0,15 3 4 9

5 109,0+ 0,22 46,2+ 0,20 32,8+ 0,22 11,9+ 0,17 10 1 20

6 457,8 ± 0,24 246,0+ 0,16 134,2+ 0,36 41,5+ 0,28 6 5 15

ККП со стабилизатором - пектином

7 180,8 + 0,43 152,8+ 0,35 63,6+ 0,16 26,8+ 0,05 4 4 13

8 348,0 ± 0,45 195,2+ 0,33 100,0+ 0,23 80,0 ± 0,10 9 5 19

9 810,0+ 1,21 508,0 + 0,52 347,2 + 0,27 128,0+ 0,14 7 3 15

ККП со стабилизатором - крахмалом

10 118,0+ 0,21 49,2 ± 0,08 16,4+ 0,10 7,6+ 0,18 4 1 10

11 236,0 ± 0,36 110,4+ 0,17 49,2+ 0,15 26,8+ 0,26 8 4 17

12 380,8 ± 0,44 134,4+ 0,51 55,2+ 0,26 27,4+ 0,24 9 4 18

Глава 7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И СПОСОБА УЛУЧШЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА

Экспериментальные данные были реализованы в технологии кисломолочного комбинированного продукта жидкообразной консистенции "Алтынсут", комбинированного кисломолочного продукта пастообразной консистенции "Таттн" и других на основе молочного и растительного сырья, а также для улучшения пищевой ценности плавленых сыров и качества сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания ("Пошехонского", "Костромского").

7.1. Использование ассоциаций культур в производстве

комбинированного кисломолочного продукта "Алтынсут"

В результате проведенных исследований установлено оптимальное соотношение олочнокислых культур вида Str. thermophilus, Lbs. helveticus и бифидобактерии вида longum В 379М для производства кисломолочных жидкообразных продуктов. С спользованием этого сочетания разработана технология нового кисломолочного про-укта "Алтынсут". В качестве растительных компонентов использовали морковь, свек-у. Выбор обусловлен их ценным химическим составом, в том числе содержанием Пекина.

Технологический процесс производства напитка "Алтынсут" заключается в сле-ующем. В качестве сырья для выработки напитка применяется пастеризованное моло-о коровье, наполнитель, закваска в соотношении мае. %: пастеризованное молоко - 87 89; наполнитель - 6 - 10; закваска - 3 - 5.

Наполнитель предстаиляег собой пектино-овощную пасту, приготавливаемую ia основе измельченной свеклы или моркови ( первый вариант) и сухих порошков из веклы или моркови (второй вариант).

При изготовлении наполнителя с использованием корнеплодов свеклы или мор-ови, свеклу (морковь) сортируют, моют, измельчают на дробильных машинах, перс-ирают до состояния пасты или пюре и смешивают в пропорции 1:1 с десятипроцент-1ым сиропом, который можно готовить на воде или молоке. Полученную смесь под-юргают пастеризации при температуре 60 -70 °С.

При использовании сухих порошков свеклы или моркови, выбранный порошок вмешивают с десятипроцентным сиропом в соотношении 1:2 и подвергают пастериза-ши при температуре 60 - 70 °С.

Для изготовления напитка отобранное по качеству молоко нормализуют по со-1сржанию жира с таким расчетом, чтобы в нем было 2,5 % жира. Нормализованное .толоко подвергают пастеризации при температуре 82 - 85 °С с выдержкой 5 -10 минут, [(алее производят смешивание пастеризованного молока с пастеризованным наполнителем при температуре в пределе от 60 до 70 СС.

Смесь подвергают гомогенизации при давлении 12,5 - 17,5 МПа и охлаждают до температуры заквашивания, составляющей 37 - 38 °С, после чего производят внесение ¡акваски в количестве 3 - 5 %. В качестве закваски используется ассоциация молочио-<ислых культур Str. termophilus, В. longum В J79M, Lbs.helveticus в соотношении 2:2:1. Сквашивание длится в течении 4,0-4,5 часов. По окончании сквашивания производят перемешивание образовавшегося сгустка, его охлаждение до температуры 8-10 °С.

Перемешанный и охлажденный напиток направляют на розлив, укупорку и маркировку. Хранение и реализация напитка производится при температуре не выше 6 С.

Технология кисломолочного продукта "Алтынсут" прошла опытно-промышленную адаптацию на заводах - АО "Ак-Булак" (Семипалатинский городской молочный завод), АО "Ак-Булак" (Есикский городской молочный завод), АО "Молоко" (Зыряновский городской молочный завод).

7.2 Разработка современной технологии комбинированных пастообразных продуктов

На основании экспериментальных исследований, математического планирования эксперимента и статистического анализа полученных экспериментальных данных установлены оптимальные рецептуры и технология пастообразных продуктов, в том числе кисломолочного с использованием сырья молочного и растительного происхождения. Рецептура пасты "Татти" приведена в табл. 6. Также разработана рецептура и технология бутербродной пасты с рисовым компонентом - "Жана".

Таблица 6

Рецептура пасты "Татти"

Сырье и материалы Со свекольным наполнителем, кг С морковным наполнителем, кг Кисломолочная, с морковным наполнителем, кг

Сливки 30% жирности 32,3 32,3 30,3

Сухое обезжир. молоко 29,0 29,0 28,0

Закваска - - 5,0

Свекольная мякогь 15,0 -

Морковная мякоть 15,0 15,0

Свекольный сок 10,0 . .

Морковный сок . 8,5 8,5

Желатин 1,0 1,0 1,0

Сахар 6,0 6,0 6,0

Соль 0,2 0,2 0,2

Вода 6,5 8,0 6,0

Проведенное комплексное исследование бутербродных пасг на аминокислотный, липидный и витаминный составы. Установлено, что они являются полноценными г сбалансированными продуктами по белкам, жирам, углеводам, а также по содержании: аминокислот, липидов и витаминов. Технологии паст "Татти" и "Жана" прошли опытно-промышленное внедрение на заводах - АО "Ак-Булак" (Семипалатинский город ской молочный завод) и маслозаводе, с. Малая Владимировка.

7.3. Повышение пищевой ценности плавленых сыров

Полученные результаты были применены в технологии плавленого сыра "Дорожный" с использованием закваски и ПАВ, что значительно повысило качество и пищевую ценность продукта.

7.4. Способ улучшения качества сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

Практически доказано, на примере "Костромского" сыра, производимого на Ур-джарском сырзаводе (Республика Казахстан), что при использовании сырья низкого качества необходимо, помимо обычных традиционных приемов, использовать комбинированную закваску. Это способствует интенсификации процессов свертывания и созревания, что в совокупности позволяет получать сыры гарантированного качества.

ВЫВОДЫ

1. С целью создания новых продуктов для лечебно-профилактнческого питания сформулирована концепция биотехнологии комбинированных кисломолочных продуктов, основанная на эффективности совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий; подборе оптимальной среды их жизнедеятельности, способствующей интенсивному процессу кислотообразования, накоплению активных клеток молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, обеспечивающих микроэкологию, то есть "бифидогенный фактор" и высокую степень антагонистической активности в ККП по отношению к патогенной и условно патогенной микрофлоре при оптимальных органолептических показателях, соответствующих современным требованиям потребителя.

2. Установлено, что в качестве растительных компонентов обогащающих ККП не только комплексом полезных веществ, но и пищевыми волокнами целесообразно использовать овощи и зерновые культуры. При этом разработаны рациональные способы подготовки растительных компонентов, способствующие максимальной сохранности пектина.

3. На основании исследования кислотообразующей способности, биохимических, штагонистических, производственно-ценных свойств молочнокислых культур, их со-зместимости с бифидобактериями был произведен скрининг следующих стартовых культур для полизакваски: Lbs. helveticus штамм 303j, Lbs. acidophilus штамм 38, Lact. Iclbruckii subsp. bulgaricus штамм Вб, Lbs. yogurti штамм 10, Str. thermophilus штамм 164 и симбиоз культур кефирные грибки.

4. Исследование кислотообразования, накопления биомассы, антагонистической активности бифидобактерий вида B.Bifldum 791 и В. longum В 379М, культивированных в гидролизатно-молочной среде и среде "Бактофет" позволили рекомендовать для дальнейшего использования штамм В. longum В 379М, а в качестве среды для быстрой реактивации свойств бифидобактерий среду "Бактофет".

5. Проведена формализация основных требований к полизакваске для ККП, которая должна обеспечить в них:

- кислотность, 60-70 °Т;

- кинетику кислотообразования, 4-6 ч;

-количество жизнеспособных клеток микрофлоры (Ig) 8-9, в том числе не менее 40 - 50 % бифидобактерий;

-антагонистическуюактивность микрофлоры - 10 мм и более;

- высокие органолептические показатели.

6. Экспериментально, путем последовательного изучения бинарных и трёхвидо-вых ассоциаций, подтверждена эффективность составления полизакваски из трёх видов: лактококков, лактобацилл и бифидобактерий. Установлено их количественное соотношение приближающее большинство параметров ККП к эталонному значению.

7. Проведенный анализ оптимальности ассоциаций культур по длине вектора ошибок позволил установить наиболее перспективную ассоциацию культур: В. longum В 379М + Str. thermophilus +rLbs. helveticus в соотношении 2:2:1, проявляющую максимальную способность к быстрой реактивации всех свойств культур, как в молочной среде с различным соотношением белок / лактоза, так и в молочно-растительной среде, обогащенной пищевыми волокнами.

8. Выявленный в процессе экспериментов характер влияния микрофлоры закваски и компонентного состава на активность воды и структурно-механические показатели КПП позволяет аргументировать выбор стабилизирующих веществ, способствующих упрочнению структуры жидкообразных, пастообразных и твёрдых ККП. В частности, в жидкообразных ККП роль таких стабилизирующих веществ играет пектин, присутствующий в растительных компонентах; в пастообразных ККП - желатин, пектин или рисовый компонент; в плавленых кисломолочных сырах - смесь триполи-фосфата и ПАВ (поверхностно-активных моноглицеридов).

9. На основании проведенных исследований разработаны новые ККП. Определена их пищевая, биологическая, энергетическая ценность. Проведена клиническая апробация. Совокупность полученных данных позволяет рекомендовать новые ККП для лечебно-профилактического питания. Разработанные рецептуры, техническая до-

ментация новых ККП прошла промышленную адаптацию на заводах Казахстана,-о подтвердило их жизнеспособность.

10. Эффективность организации питания ККП, рассмотренная в соответствии с нцепцией адекватного литания, подтверждается следующими положениями:

- увеличением удельной поверхности перевариваемых ингредиентов пищи за счет стительных волокон;

- возрастанием эмульгируемое™ пищи желчными кислотами;

- высокой атакуемостью пищи энзимами;

- прямым ингибированием патогенной микрофлоры молочнокислыми культурами и бифидобактерияии;

-косвенным ингибированием патогенной микрофлоры (изменение рН среды);

- высокой эффективностью процесса переваривания (глубинное расщепление пков, сокращение до минимума образования токсинов за счет повышенной концент-ции бифидобактерий).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гаврилова Н.Б. Улучшение структурно-механических показателей ломтевых авленых сыров II Пищевая и зерноперерабагывающая промышленность. 1976. ^ 6. :. 131-136.

2. Гаврилова Н.Б. Исследование влияния поверхностно-активных моиоглицери-в на свойства ломтевых плавленых сыров. -М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром СССР ер. Маслодельная и сыродельная промышленность,вып. 1). 1977. -С. 10-11.

3. Гаврилова Н.Б., Артамонова Н.А., Ульянов С.Д. Жирнокислотный состав авленого сыра с использованием поверхностно-активных веществ. -М.: ЦНИИТЭИ ясомолпром СССР (Сер. Маслодельная и сыродельная промышленность, вып. 3). 77.-С. 8-10.

4. Гаврилова Н.Б., Захарова Н.П., Долгощинова В.Г. Кальций-фосфорный бане плавленых сыров// Труды ВНИИМС. Выпуск 27. 1979.-С. 105-108.

5. Гаврилова Н.Б., Захарова Н.П., Долгощинова В.Г. Способ повышения гид-фильности сырной массы II Труды ВНИИМС. Выпуск 27. -1979. - С. 108-111.

6. Гаврилова Н.Б. Повышение качества ломтевых плавленых сыров путем час-чной замены солей - плавителей поверхностно-активными моноглицеридами: Автор, с. ...канд. техн. наук. -М., 1987. -22 с.

7. Гаврилова Н.Б., Ульянов С.Д., Шилясв В.В, Влияние способов копчения на чсство колбасного плавленого сыра // Молочная промышленность. - М., 1979.-N12,

36-38.

8. Гаврилова Н.Б., Гавриленко А.Г. Использование творожной сыворотки npi производстве сырной массы // В сб. Тезисы докладов второй краевой научно технической конференции "Производство и применение в народном хозяйстве биоло гически активных веществ молока". -Ставрополь, 1982. - С. 39-41.

9. Гаврилова Н.Б., Гавриленко А.Г. Применение творожной сыворотки прр производстве сырной массы // В сб. Тезисы докладов Всесоюзной конференции " Раз витис производства биологически полноценных пищевых продуктов па основе ком плекспого использования сырья и снижения его потерь". -М., 1982. - С. 31-32.

10. Гаврилова Н.Б., Сагиева Б.Г. Использование вторичного сырья // Молоч пая промышленность. -М., 1984. -N 8, - С. 26-28.

11. Гаврилова Н.Б., Ульянов С.Д., Сатиева Б.Г. Методические указания к ла бораторным работам (с элементами НИР) "Технология цельномолочной продукции." ■ Алма-Ата, 1986. -60 с.

12. Гаврилова Н.Б., Ульянов С.Д., Сатиева Б.Г. Методические указания к лабораторным работам (с элементами НИР) "Технология молочных консервов и масла", Алма-Ата, 1986. -51 с.

13. Гаврилова Н.Б., Ульянов С.Д., Сатиева Б.Г. Методические указания к лабо раторным работам (с элементами НИР) "Технология производства сыра" - Алма-Ата 1985. -39 с.

14. Гаврилова Н.Б., Гавриленко А.Г. Особенности производства и использова ния сырной массы//В сб. Тезисы докладов Всесоюзной конференции " О повышент роли молодых ученых и специалистов в ускорении научно-технического прогресса i мясной и молочной промышленности", -М.,1985. - С. 293-294.

15. Гаврилова Н.Б., Гавриленко А.Г., Адаева И.Я. Совершенствование техноло гии сырья для плавленых сыров // В сб. Тезисы докладов научно - технической конфе ренции "Вопросы совершенствования управления в пищевой промышленности.". -Ка лининград, 1986. - С. 144-145.

I

16. Гаврилова Н.Б., Сатиева Б.Г., Шевелева М.С. Организация работы пс улучшению качества молока для сыроделия // В сб. ВИНИТА "Депонированные науч ные работы". - М„ 1987. -N 2 (193),-С. 185-186.

17. Гаврилова Н.Б., Сатиева Б.Г, Применение комбинированной закваски i производстве сыров с низкой температурой второго нагревания // В сб. "КазНИИТА". N 1766,1987.

18. Гаврилова Н.Б. Оптимизация производства сырья для плавленых сыров //1 сб. Тезисы третьей Всесоюзной технической конференции "Разработка процессов полу чения комбинированных продуктоз питания". -М., 1988. - С. 408-409.

1?. Гаврилова Н.Б., Сатиева Б,Г. Интенсификация процесса производства сы-в с низкой температурой второго нагревания // В сб. Тезисы четвертой Всесоюзной учно-теоретической конференции "Современная технология сыроделия и безотход-я технология переработки молока", - Ереван, 1988. - С. 180-181.

20. Гаврилова Н.Б., ГотвигА.Н., Шиляев В.В. Использование СВЧ-нагрева для ичтожения бруцеллеза II В сб. Тезисы тестой всесоюзной конференции лекторофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного рья". -М., 1989.-С. 135.

21. Гаврилова Н.Б. Производство и использование сырной массы из вторичного рья // В сб. Тезисы Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации щественного питания страны". -Харьков, 1989. - С. 243-244.

22. Гаврилова Н.Б., Сатиева Б.Г. Анализ сыропригодности молока в зоне |джарского сыродельного завода // В сб. Тезисы второй научно-технической конфе-нции "Интенсификация производства и повышение качества сыра". -Барнаул, 1989. :. 16-18.

23. Гаврилова Н.Б., Сатиева Б.Г. Интенсификация производства сыров с низ-й температурой второго нагревания II В сб. Тезисы второй научно-технической нференции "Интенсификация производства и повышение качества сыра". - Барнаул, 89.-С. 50-51.

24. Гаврилова Н.Б. Интенсификация производства нежирной сырной массы II В . Тезисы докладов Всесоюзной конференции "Проблемы влияния тепловой обработ-

на пищевую ценность продуктов питания". -Харьков, 1990. - С. 345-346.

25. Гаврилова Н.Б., Свинцов В .Я., Бегалин K.M. Изучение влияния электриче-ого поля на физико-химические свойства молока IIВ сб. Тезисы докладов Всесоюз-й конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность про-ктов питания". -Харьков, 1990. - С. 220-221.

26. Гаврилова Н.Б. Производство комбинированного белкового продукта В сб. Материалы Всесоюзной научно-технической конференции "Совершенствование хнологических процессов производства новых продуктов и добавок". -Киев, 1991,

in.

27. Гаврилова Н.Б., Туменов С,II. Комбинированный белковый продуктов сб. атериалы четвертой Всесоюзной научно-технической конференции " Разработка ком-нироваиных продуктов питания". -Кемерово, 1991. - С. 80-81.

28. Гаврилова Н.Б. Лабораторный практикум по курсу "Технология молока и шочных продуктов (с элементами НИР).- Изд-во Минвуз Казахстана, -Семипала-iiicK, 1992.-96 с.

29. Гаврилова Н.Б. "Сут жэнэ сут ешмдср1 тсхнологиясы" - бойынша лаборато-риялык практикум (НИР). -Изд-во Минвуз Казахстана, ISBN-N 5-83801280-5, 2-ое издание, -Семипалатинск, 1994. -82 с.

30. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -49 с.

31. Гаврилова Н.Б., Узбекова Г.К., Тулеуов Е.Т. Использование вторичного молочного и мясного сырья в производстве диетических напитков // Научно-технический информационный сборник, АгроНИИТЭИММП. Молочная промышленность. -М., 1994. Выпуск 3.

32. Гаврилова Н.Б., Узбекова Г. К., Алданаева А. Характеристика пищевых добавок, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей для производства комбинированных молочных продуктов. -КазГосИНТИ. -Алм^;гы. 1994. -N 4624-Ка94.

33. Гаврилова Н.Б., Узбекова Г.К. Анализ основных направлений производства комбинированных молочных продуктов. - КазГосИНТИ,-Алматы, 1994. -N 4624-Ка94.

34. Гаврилова Н.Б., Узбекова Г.К., Тулеуов Е.Т., Сатиева Б.Г. Разработка биологически активного пищевого продукта с использованием составных частей мяса и молока // В сб. тезисов межгосударственного научного семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки". -Кемерово, 1993. - С. 62-63.

35. Гаврилова Н.Б., Узбекова Г.К., Тулеуов Е.Т. Совместное использование вторичного молочного и мясного сырья в производстве диетических напитков // Научно-технический информационный сборник, АгроНИИТЭИММП. Мясная и холодильная промышленность. Выпуск 3. -М., 1994.-С. 11-16.

36. Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Разработка технологии нового пастооб разного продукта II Научно-тсхиичсский информационный сборник, АгроНИИТЭИММП. Молочная промышленность. Выпуск 3-4. -М., 1995. - С. 1-6.

37. Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В, Производство диетических комбиниро ванных молочных продуктов. : Аналитический обзор. КазГосИНТИ.-Семипалатинск 1994.-17 с.

38. Гаврилова Н.Б,, Скрипмикова J1.B. Разработка новой технологии комбини рованных пастообразных молочных продуктов на основе сырья животного и расти тельного происхождения IIВ сб. Тезисы докладов Республиканского научного семина ра "Современные технологии и технические средства переработки и хранения живот новодческого сырья". - Семипалатинск, 1995.-С. 121-122.

39. Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Характеристика низкожирных комбини рованных молочных паст с наполнителями // В сб. Тезисы докладов Международно!

уч!ю-практической конференции молодых ученых н аспирантов "Молодежь и её над в науку в период реформ". -Акмола, 1995.

40. Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Комплексное использование молочного и стителыюго сырья в производстве профилактических продуктов // Информационный сток. ИЛ 58-95. КазГосИНТИ, -Семипалатинск, 1995. -4 с.

41. Гаврилова Н.Б. Подбор микрофлоры закваски для нового целевого дисти-жого кисломолочного продукта П Научные труды СТИИМП,-Семипалатинск, 1995. :. 69-74.

42. Гаврилова Н.Б., Медведева Ж.И. Разработка новых видов комбинирован-х продуктов для детей и подростков // В сб. Тезисов докладов Республиканского на-того семинара "Современные технологии и технические средства переработки и хра-чия животноводческого сырья". - Семипалатинск, 1995. - С. 125.

43. Гаврилова Н.Б., Тулемисова К.А. Изучение антагонистических свойств ассо-аций микроорганизмов для специализированных молочных продуктов // В сб. Тези-я докладов Республиканского научного семинара "Современные технологии и техни-:кие средства переработки и хранения животноводческого сырья". - Семипалатинск, 35.-С. 115-116.

44. Гаврилова Н.Б. Кисломолочный продукт целевого назначения с использо-шем комбинированных заквасок II В сб. Тезисов докладов Республиканского науч-го семинара "Современные технологии и технические средства переработки и хранил животноводческого сырья". - Семипалатинск, 1995. - С.126-127.

45. Гаврилова Н.Б., Узбекова Г.К. Разработка технологии композитного молоч-го продукта повышенной биологической ценности // В сб. Тезисов докладов Респу-иканского научного семинара "Современные технологии и технические средства пе-риботки и хранения животноводческого сырья". - Семипалатинск, 1995.-С. 119-120.

46. Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Абатурова Г.К., Лазурина Т.А., Камбыр-гва Г.Б. Разработка технологии производства нового композитного кисломолочно-желированного продукта // В сб. Тезисов докладов Республиканского научного се-нара "Современные технологии и технические средства переработки и хранения жи-гноводческого сырья". - Семипалатинск, 1995. - С. 111-112.

47. Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Овсяникова В.А. Разработка технологии за-нителей сливочного масла // В сб. Тезисов докладов Республиканского научного се-[нара "Современные технологии и технические средства переработки и хранения шотноводческого сырья". -Семипалатинск, 1995,-С. 113-114.

48. Гаврилова Н.Б., Кусманов К.К., Лазурина Т.А. Разработка новой техноло-и биологически ценного продукта из творожной сыворотки // В сб. Тезисов докладов

Республиканского научного семинара "Современные технологии и технические средств, переработки и хранения животноводческого сырья". - Семипалатинск, 1995. - С.136.

49. Гаврилова Н.Б., Крылов А.А., Гавриленко А.Г. Разработка и внедрение; производство новых кисломолочных продуктов в условиях перехода Казахстана к рын ку // В сб. Тезисов докладов Республиканского научного семинара "Современные техно логии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья". Семипалатинск, 1995. - С. 136-137.

50. Гаврилова Н.Б. Разработка технологии целевого кисломолочного продукт; // В сб. - Материалы международной научно-технической конференции "Пища, эколо гия, человек". -М„ 1995. - С. 99-100.

51. Гаврилова Н.Б. Разработка технологии целевого кисломолочного продук та с лечебно-диетическими свойствами. -Депон. в КазГосИНТИ, -Ы 6536-Ка95, -Ал маты, 1995.-14 с.

52. Гаврилова Н.Б, Кисломолочный продукт "Алтынсут" //Информационны] листок, ИЛ 57 -95, КазГосИНТИ, -Семипалатинск, 1995. -4 с.

53. Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Современные тенденции производств, комбинированных пастообразных продуктов. Аналитический обзор.- КазГосИНТИ, Семипалатинск, 1996. -24 с.

54. Гаврилова Н.Б. Роль молока и кисломолочных продуктов в организаци! диетического и профилактического питания. ¡Аналитический обзор. - КазГосИНТИ -Семипалатинск, 1996.-22 с.

55. Гаврилова Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для дие тического и профилактического питания. ¡Аналитический обзор. - КазГосИНТИ -Семипалатинск, 1996.-24 с.

56. Гаврилова Н.Б. Влияние состава микрофлоры закваски на диетические I лечебные свойства кисломолочных продуктов //Вестник сельскохозяйственной паута -Алматы, 1996. -N7.-С. 134-147.

57. Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Исследование влияния стабилизаторе: на эффективную вязкость, формы связи влаги и активность воды бутербродных пасто образных продуктов // В сб. Тезисы докладов'"Теоретические и практические аспект! применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенство вания и интенсификации технологических процессов пищевых производств". - М 1996.-С.63.

58. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Ассоциации молоч нокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Молочная прс мышленность, -М„ 1996, -Ы 7, - С. 25.

59. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Гречук Е.Ю. Комбинированные кисло-почные продукты повышенной биологической ценности II Тезисы докладов эогрессивная. экологически безопасная технология хранения и комплексной пере-ютки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания повышен-1 пищевой и биологической ценности". - Углич, 1996. - С. 298.

60. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В., Гречук Е.Ю. Исполь-ание растительного сырья в комбинированных продуктах на молочной основе II Те-ы докладов "Прогрессивная, экологически безопасная технология хранения и ком-ксной переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов пита-[ повышенной пищевой и биологической ценности". - Углич, 1996. - С. 299.

1. Заявка на патент РК N 950516/1 МКИ А 23 С 9/12 Кисломолочный напиток ггынсут" и способ его производства. / Гаврилова Н.Б., Абдрахманова Г.О. Заявлено )7.95. (получено решение о выдаче предварительного патента).

2. Заявка на патент РК N 931721.1 МКИ А 23 Ь 1/30, А 23 С 21/08 Лечебный Минированный продукт "Факизат". I Гаврилова Н.Б., Узбекова Г.К. Заявлено

3. Заявка на патент РК N 940650.1 МКИ А 23 Ь 1/0524, А 23 С 9/152 Способ шзводства пектиносодержащей бутербродной пасты "Татти". / Гаврилова И.Б., мпникова Л.В. Заявлено 12.06.94. (получено решение о выдаче предварительного епта).

4. Заявка на патент РК N 940792. 1 МКИ А 23 Ь 1/10, А 23 С 9/154 Способ про-одства комбинированного пастообразного продукта "Жана". / Гаврилова Н.Б., шпникова Л.В. Заявлено 25.07.94. (получено решение о выдаче предварительного ента).

)7.93.