автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои

На правах рукописи

Николаенко Ольга Юрьевна

ОБОСНОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ К РАЗРАБОТКЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ ПРИМОРСКИХ СОРТОВ СОИ

Специальности 05.18 07-Биотехнология пищевых продуктов

05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2007

003060282

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии пищевой продукции Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научные руководители кандидат биологических наук, старший

научный сотрудник Корчагин Владимир Павлович

кандидат технических наук Левочкина Людмила Владимировна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна кандидат технических наук Текутьева Людмила Александровна

Ведущая организация Государственное научное учреждение

«Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук»

Защита состоится 19 июня 2007 года в 14 часов на заседании диссертационного совета КМ 212 054 01 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу 690091, г Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд 148, факс (4232)434055

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета

Автореферат разослан 18 мая 2007 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, Дочент ( Л О Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы В соответствии с Концепцией государственной политики РФ проблемы организации здорового питания являются приоритетным государственным направлением По мнению международных экспертов ВОЗ около 70% всех заболеваний населения Земли связано с неправильным и нерациональным питанием При этом 75% россиян страдают заболеваниями подобного типа (Бла! овещенская М М , 2004)

Одним из важных направлений реализации государственной программы является создание новых функциональных продуктов с заданными свойствами Такие продукты призваны восстанавливать жизненные функции организма человека, повышать иммунный статус, нормализовать все виды обмена (Тужилкин В И , 2004)

В настоящее время прорыв в технологии производства новых видов продукции связан с использованием современных методов генетики, микробиологии, биотехнологии и новых технологий переработки сырья Не последнюю роль среди тгич методов занимают процессы ферментативной и химической модификации растительного и животного сырья, способствующие повышению питательных свойств пищевых продуктов

Среди такого рода сырья большое значение в жизни человека имеют семена бобовых культур, которые содержат до 28-32% полноценных белков, а семена сои - более 40% Но существенным преют ствием для их широкого использования в питании человека является содержание в семенах антипитательных компонентов, таких как ингибиторы трипсина и химотрипсина, снижающих усвояемость белка

Цель и задачи исследований В этой связи целью исследований явилось создание новых комбинированных продуктов питания с

заданными свойствами в результате химической и ферментативной модификации соевого сырья

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи

- Поиск оптимальных условий ферментативной модификации соевого сырья с целью получения на его основе высокобелковых пищевых продуктов

- Поабор видов и сортов бобовых культур, пригодных для попучения проростков Оптимизация условий и факторов, влияющих на процесс проращивания

- Определить наиболее перспективные сорта сои дня проращивания с целью получения проростков с высоким содержанием витаминов

- Исследование возможности аккумуляции селена проростками сои и других бобовых культур для получения на их основе продуктов питания с оптимальным содержанием селена

- Оптимизация способов обработки проростков для создания продуктов на их основе с заданными свойствами

- Разработка технологий новых продуктов на основе модифицированного соевого сырья и рекомендации по их внедрению в производство

Научная новизна работы Научно обоснованы режимы и параметры ферментативной модификации соевого сырья, повышающие пищевую ценность продуктов его переработки

Определены условия проращивания и выход проростков, получаемых из семян пяти перспективных Приморских районированных сортов сои «Венера», «Приморская 13», «Приморская 69», «Приморская 529», «Ходсон»

Выявлена возможность и условия химической модификации соевого сырья в селенсодержащей среде

Разработана технология кулинарных и хлебобулочных продуктов на основе модифицированного соевого сырья с заданной пищевой и биологической ценностью

Практическая значимость работы заключается в использовании теоретических положений работы при обосновании производства модифицированного соевого сырья и на его основе комбинированных пищевых продуктов

Разработаны технические условия на «Ростки соевые» ТУ 9372 - 158

- 02067936 - 2007 и технологическая инструкция на их производство

Выработана и реализована опытная партия салатов пяти наименований с использованием соевых проростков в количестве 10 кг каждого вида

Основные положения, выносимые на защиту:

- Обоснование эффективности и параметров ферментативной модификации соевого сырья протеолитическим ферментом папаин

- Обоснование выбора сырья для химической модификации

- Техноло! ия получения селенобогащенных соевык проростков

- Разработка технологии салагов и хлебобулочных изделий на основе модифицированного соевого сырья

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на XXXIII научной межвуодвской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002), XXXIV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002), II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), V111 специализированной выставке-ярмарке «Дальагро Продовольствие» (Владивосток, 2004), Международной выставке и научно-практическом конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва,

2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004)

Публикации Результаты работы отражены в 5 печатных работах, в том числе 1 в центральной печати

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 171 странице машинописного текста и содержит 30 таблиц, 57 рисунков и 9 приложений Список используемых источников включает 185 наименований российских и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту

В первой главе дан обзор отечественной и зарубежной литературы по теме диссертации Обобщены данные об особенностях химического состава соевого зерна Рассмотрены способы модификации соевого сырья

Во второй главе изложены направления исследований, приведены объекты и методы исследований Общая схема исследований приведена на рисунке 1

Объектами исследования служили Приморские районированные сорта сои, предоставленные Приморским НИИ СХ (г Уссурийск), качество которых соответствовало ГОСТ 17109, другие бобовые, фермент-модифицированный соевый субстрзг, фермент-модифицированное соевое молоко, селен-модифицированные соевые проростки свежие, замороженные и высушенные двумя способами, а также разработанные на их основе 5 видов салатов и хлебобулочные изделия

б

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Для количественного опреде тения содержания белка использовали модифицированный нами микробиуретовый метод (Ytzhaki R F , Gill D М , J 964) Молекулярную массу белков определяли высокочувствительным методом вертикального электрофореза в блоке полиакриламидного геля (ПААГ) в присутствии додецилсульфата натрия (Laemmly U.K., 1970) Физико-химические показатели- содержание жира определяли по ГОСТ 7636-85, содержание селена определяли по ГОСТ 19413-89, содержание витаминов - по ГОСТ Р 52147-2003 Органолептическую оценку проводили по CT СЭВ 4710-84, установление органолептических профилей дескрипторами, характерными для данной группы продуктов (ISO 11035 1994, Родина, Вукс, 1994)

Массив экспериментальных данных обрабатывали с использованием методов математической статистики (Урбах, 1962, Кенуй, 1979) Для этих целей использовали пакеты программ "Excel", "Statistika 6,0" В третьей главе разработана схема ферментативной обработки соевых бобов препаратом активированного папаина при соотношении 1 г фермента на 1000 г субстрата для получения фермент-модифицированного соевого аналога молока с высокой пищевой ценностью О высокой степени протеолиза свидетельствовали данные по динамике изменения pH среды при действии фермента (рисунок 2)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 время протеолиза, мин

Рисунок 2 - Динамика изменения рН соевого субстрата при действии на него папаином, активированным цистеином солянокислым

В течение двух часов рН уменьшалась с 7,30 до 6,81 с выходом на плато Следовательно, этого времени достаточно для прохождения протеолиза соевого субстрата

Наилучшие результаты получили при активации папаина цистеином солянокислым Инактивацию фермента папаина проводили перекисью водорода, которая относится к пищевым добавкам

Степень протеолиза белков соевого сырья контролировали также методом электрофореза В результате действия папаина происходило постепенное расщепление белков до низкомолекулярных фрагментов с изменением молекулярной массы от 50, 72, 81 кДа до 45-50 кДа

Данные электрофореза показали, что активация папаина цистеином солянокислым лучше, чем борчщридом На

Поскольку протеолиз папаином носит неспецифический характер, можно полагать, что помимо протеолиза основных белков сои происходит к снижение содержания антипитательных компонентов сои полипептидной природы, например, ингибитора трипсина и лектинов В таблице 1 представлен состав фермент-модифицированных соевых проду ктов

Таблица 1 - Химический состав фермент-моднфицированных соевых продуктов, г/100 г продукта

Соевый продукт Вода Белки Жиры Углеводы

Ферчент-моднфицпрованный соевый субстрат 80,4±0,5 10,9±0,01 1±0,003 7,3±0,03

Ферменг-чодифицнрованное соевое молоко 86,7±0,6 7,4±0,01 0,9±0,004 4,6±0,01

В работе были изучены условия прорастания бобовых культур Было установлено, что наибольшая скорость прорастания и наибольший выход биомассы проростков были у соевых бобов, поэтому в дальнейшем объектами исследований служили перечисленные сорта сои

Динамика набора биомассы бобов сои описывается экспоненциальной зависимостью

у = сиГ,

где а - постоянная, характеризующая некоторый начальный уровень характеристики у, к - коэффициент скорости роста биомассы, отражающий генетический потенциал сорта сои, х ~ время проращивания

Исследования показали, что скорость нарастания массы в первые 24 часа сопровождается набуханием сухих :ерен сои, а рост проростков практически отсутствует Поэтому будем рассматривать участок процесса, на котором происходит рост проростков Экспериментальные данные приведены в безразмерном виде (рисунок 3)

❖ Венера п Приморская 13 ▲ Приморская 69 Ж Приморская 529

• Ходсон Экспоненциальный (Венера)

- - - Экспоненциальный (Приморская 13) ——Экспоненциальный (Приморская 69)

— —Экспоненциальный (Приморсыя 529) ——Экспоненциальный (Ходсон)

Рисунок 3 - Динамика набора биомассы бобов при проращивании сои Значения а, к и Я2 (достоверность аппроксимации данных) для сортов семян «Венера» - о=2,1537, А= 0,0498 и Я2 =0,99, «Приморская 13» - д=1,9016, к= 0,0496 и Я2 =0,977, «Приморская 69» - о=1,8424, * =

ю

0,057 и Л'-0,99; «Приморская 529» - й=2,0616, к- 0,0297 и Л2 =0,986; «Ходсон» - д-1,8373, к = 0,0428 и /Г-0,987; Мп = 100 г, (м= 24 ч. Полученные значения й для всех сортов сои составляют не менее 97%.

Было установлено, что сорт сои «Венера» является лидером по набору биомассы при проращивании, максимальный выход проростков у этого сорта наблюдался 140% относительно массы первоначального сырья спустя 6 суток от начала проращивания

Было установлено, что химический состав соевых проростков в значительной степени зависит от сорта сои. Содержание основных питательных веществ в 100 г соевых проростков представлено на рисунках 4, 5 и 6,

20

18

1- 16

(В и 14

с;

12

Ф X 10 ■

X £ 8

I IX' 6

8 Л

о 2 ;

о I

15,9

13,7

I

\ ч чч

чч

-Л чМ

венерэ Приморская Приморская Примерная Ходсон 13 69 529

Рисунок 4 — Содержание белка в проростках разных сортов сои

1,2в

1.4

1,2

I 1 | 0,6 I0'"

О 0,2

1,08

1,02 1

0.92

1.04

Ч

Ч

ч *

ЧЧ

Венера покорная ¡Трвмогжан Приморская Ходсон 13 69 529

Рисунок 5 - Содержание жира в проростках разных сортов сои

и

Больше всего белков было в проростках сорта «Приморская 69» 18,2^0,5 г, а жира - у сорта сои «Ходсон» 1,28*0,028 г (на 100 г проростков).

' I

0.9 ; 0,3 0.7 С,в 0,5 0.4 " 0,3 0.2 0,1 О -

(173

Венера

0.89 Й

074

0|9 NTV

Приморская Приыррская Приморская Ход сои

13 <59 529

Рисунок 6 - Содержание золы в проростках разных сортов сои На рисунках 7, 8 и 9 представлен витаминный состав соевых проростков в мг/100 г проростков.

| O.Î

| 0.15 а

S 0,1

1 °'05

—i— 0.1 /г 0.102 0.U5 ш

0,121 Ш \ \

/У // W и

ш

&»Htpi r.pwwopckap Приморская Приморская Ход сем

13 69 520

Рисунок 7 - Содержание витамина А й проростках разных сортов сои

I зо

d

л 25

I 20

I 15 ф Ï 10

25.4В

Банере

17,32

Приморская Приморкая §9 Приморская 13 529

17.28

12,77 13,90 N 4 ш

я s SN W ■

4 te! ч\ SV ■

Ходсан

Рисунок 8 - Содержание витамина С в проростках разных сортов сои

1 25 I 22.ee

ш т

5 оп РН 19-1в

г 20 _ 17.12

<2 " ' Венера Приморская Приморская Приморский Ход сон

13 69 529

Рисунок 9 - Содержание витамина Е в проростках разных сортов сои Как было экспериментально установлено, содержание витаминов в проростках в шачитедьвдй мере зависит от сорта сои, и несомненным лидером по содержанию всех трех витаминов являлся сорт сои «Венера». Проростки сорта «Приморская 529» по содержанию витаминов находились на втором месте, но при этом уступали сорту «Венера» на 15-32%,

В процессе исследования было установлено, что после 7-ми дневного хранения проростков у них ухудшаются органолептнческие показатели, и снижается пищевая ценность. В работе были предложены способы сохранения проростков путем замораживания их при температуре минус 18°С и сушкой при температуре 50°С в течение 18 часов и сублимационной сушкой в течение 24 часов. Экспериментально было установлено, что сушка при температуре 50°С и сублимационная сушка не ухудшают питательных свойсч-в проростков.

Высушенные различными способами проростки имели хрупкую структуру и легко подвергались тонкому измельчению, после чего они хорошо перемешивались с такими тонко измельченными продуктами как мука, В процессе высушивания потеря массы проростков составляла при тепловой сушке 87,3±0,2%, а при сублимационной - 74,б±0,2%.

В качестве химической модификации соевого сырья мы предложили обогащение соевых проростков селеном. Для обогащения использовали семена сои сорта «Венера», так как она является лидером по выходу

Т

соевых проростков и содержанию таких важных витаминов как А, С и Е, которые увеличивают всасывание кишечником селена и метаболизм физиологически критических форм селена, роздействуя при этом позитивно на его биодоступность (Щелкунов Л Ф , 2002)

С целью получения проростков, обогащенных активным селеном, соевые бобы проращивали при его концентрациях в среде инкубации от 0,002 до 0,2 г/дм3 Было установлено, что селен при концентрации в растворе до 0,02 г/дм3 не влияет на выход проростков, при дальнейшем увеличении концентрации селена в среде инкубации он замедляет рост и уменьшает выход проростков, а при концентрации 0,2 г/дм" полностью его останавливает Селен в больших концентрациях является ингибитором роста и развития проростков

Зависимость выхода проростков от концентрации селена в среде инкубации описывается экспоненциальной зависимостью

У = аех,

где а - постоянная, характеризующая некоторый начальный уровень характеристики у, г - коэффициент снижения скорости роста биомассы от концентрации селена, х - время проращивания

Была определена зависимость снижения скорости биомассы от концентрации селена для сорта «Венера» - а=150,27, г= -7,3988 и Л2 =0,99,

V

при этом функция ^<126%, при отношении —<1, где Ут = 0,2 , Ут -

концентрация селена, при которой прекращалось прорастание бобов

Было установлено, что накопление селена проростками имеет сложную зависимость от его концентрации в среде инкубации Динамика накопления селена проростками в зависимости от его содержания в среде инкубации представлена на рисунке 10

X >>

О

со

Го £

х ¡5 ф -

^ &

ф со " £

(В о 3 О X о.

то о ф

о: о о

О 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1

Концентрация селена в среде инкубации, г/дмЗ

Рисунок 10 - Зависимость накопления селена проростками от

концентрации его в среде инкубации Было установлено, что с увеличением концентрации селена в среде инкубации его содержание в проростках сначала возрастает, затем резко падает Это объясняется, вероятно, тем, что серен, способен накапливаться в проростках до определенной критической концентрации, при наших условиях проращивания для сорта сои «Венера» она была равна 30,42±0,46 мкг/г сухих проростков Учитывая тот факт, что при критической концентрации относительное содержание селена в проростках существенно выше его концентрации в среде инкубации, а также принимая во внимание сложную зависимость связывания селена от его концентрации в среде, можно предположить, что селен активно аккумулируется в проростках, а не просто пассивно ими адсорбируется Вероятно, селен встраивается в органические компоненты проростков типа Бе-метионина (ДжуичИ 2001)

На основании проведенных исследований нами была разработана схема проращивания соевых бобов в селенсодержащей инкубационной среде (рисунок 11)

Рисунок 11 - Технологическая схема производства модифицированных

соевых проростков В четвертой главе представлены технологии и рецептуры разработанных холодных закусок со свежими соевыми проростками, а также хлебобулочных изделий с проростками и фермент-модифицированным соевым молоком

Свежие соевые проростки имеют грубую клетчатку и твердую структуру, поэтому их целесообразно комбинировать со свежими овощами, имеющими подобную структуру и хорошо выраженный вкус и аромат Были разработаны 3 рецептуры салатов с сырыми соевыми

проростками и сырыми о во щам и > в которых содержание соевых проростков находилось в пределах от 10 до 15% к массе салата. Норма соевых проростков в рецептурах салатов определялась с учетом птцевой ценности и органолептическич показателей готовых изделий-

вкус сэлвтов

общее впечатление

э«пах сал&тов общее впечатление

гармоничный специфический

свойственный .компонента*

преимуществе нно овощной.

сгсе^фнеский {—

пророст»; сю

отклонения вкуса

1;ПрИЯ1НЬ№1

/

резкий

консистенция С1Л1ТОВ

сочная

нежная.

свойственный .компонентам

^ приятный

отклонения запаха

овощей , плотная *

Своиственная .омпонентам

у"

слипшаяся'

хрустящая

^-жесткая

отклонения от консистенции

Рисунок 12 - Профилограммы вкуса, запаха и консистенции салатов

с соевыми проростками Для создания сбалансированных рецептур салатов, в которых сочетаются белки животного и растительного происхождения, а также с целью получения салатов с более нежной структурой, была изучена возможность сочетания соевых проростков с отварным картофелем и рыбой. Как показали исследования в технологии этих салатов проростки необходимо предварительно бланшировать в течение 3 минут для удаления бобового вкуса и смягчения консистенции. Количество подготовленных проростков в салатах достигало 15% к массе салата.

На рисунке В представлена технологическая схема с адата «Афины».

17

т

Маслины ГОСТ 21920-83

Сыр 'Тйа"

Фасоль стручковая консервированная

Нарезать кубиком Ь=1 см

Помидоры свежие ГОСТР 51810-2001

X

Промыть

±

Удалить плодоножку

А.

Нарезать ломтиками Ь=1см

Картофель ГОСТР 51808

—г~

Промыть

ихп

Отварить 30 мин -£

Охладить

Очистить

Нарезать кубиком Ь=0,5 см

Соединить, перемешать

т

Оформить

Отпустить т= 15°С

Проростки соевые ТУ 9372-1580206796-2007 Укроп зелень РСТ РСФСР 748-88

1 1

Промыть Промыть

* ;

Бланшировать 5 мин Обсушить

__ 1 ...

Охладить -- Порубить

▼ Нарезать кусочками длиной 4-5см

Заправка салатная №895

Рисунок 13 - Технологическая схема салата «Афины» с соевыми проростками

Во всех салатах за счет введения в них проростков значительно возросло содержание витаминов, особенно витаминов С и Е, а также минеральных веществ

В работе была изучена возможность использования соевых проростков, а также фермент-модифицированного соевого молока при производстве хлебобулочных изделий

Было изучено влияние этих компонентов на хлебопекарные свойства муки и реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий Исследования показали, что введение проростков приводит к незначительному снижению содержания клейковины

На основании проведенных исследований было установлено, что сухие соевые проростки в количестве 2% к массе муки улучшали структуру дрожжевого пшеничного теста, а также готовых хлебобулочных изделий

На рисунке 14 показано влияние соевых проростков на вязкость пшеничного теста.

100

§ |40

высушенные гри

сублимированные замороженные

50 "С

Вид проростков

И контроль □ 1 % пророс гков 13 2% проростков П 5% проростков Рисунок 14 - Влияние проростков сои на вязкость теста

Добавление всех видов проростков приводит к снижению вязкости Это объясняется тем, что проростки не обладают сильной водосвязывающей способностью Кроме того, компоненты проростков не активно взаимодействуют с белково-полисахаридными комплексами муки, которые и определяют реологические характеристики пшеничного теста На основании проведенных исследований о влиянии соевых проростков на качество хлеба было рекомендовано вводить их в количестве не более 2% от массы муки

В таблице 2 представлены органолептические показатели пшеничного хлеба, содержащие 2% соевых проростков от массы муки

Таблица 2 - Органолептические показатели формового хлеба

Наименовани е показателя Хлеб (контроль) Хлеб с проростками сои |

Замороженные Сухие Сублимирован ные

Форма Прямоуготьная Прямоугочьная Прямоугольная Прямоу! ольная

Поверхность Гладкая Гладкая Гладкая Гладкая

Цвет поверхности Золотисто -коричневая Светло-коричневая Золот исто-коричневая Зототисто-коричневая

Цвет мякиша Желтоватый Светтый слегка желтоватый Желтоватый с оттенком коричневого Жетто-коричневый

Состояние мякиша Пропеченный эластичный Пропеченный этастичный Пропеченный этастичный Пропеченный этастичный

Вкус и запах Свойственный пшеничному хлебу Свойственный проросткам сои Свойственный пшеничному хтебу с едва утовимым соевым Свойственный пшеничному хлебу с едва уловимы ч соевым

В работе были разработаны технологии сдобных булочных изделий с использованием модифицированных проростков сои и с добавлением морковного пюре. На основании проведенных экспериментальных

исследований структурно-механических свойств, физико-химических и органолептических показателей полуфабрикатов и готовых изделий были определены оптимальные количества вводимых в сдобное пшеничное тесто добавок и разработана технология сдобы «Золушка соевая» и сдобы «Золотистая» Замена 2% пшеничной муки на селенсодержащие соевые проростки не повлияла на физико-химические и органолептические показатели сдобы но при этом содержание селена в сдобе «Золушка соевая» достигало 20 мкг в 100 г продукта, что удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в этом элементе

В работе была изучена возможность замены коровьего молока в рецептуре булочки молочной (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделии, 1998) на фермент-модифицированное соевое молоко Исследования показали, что полная замена коровьего молока на соевое фермент-моцифицированное не повлияла на реологические, физико-химические и органолептические свойства, как полуфабрикатов, так и готовых изделий Однако было установлено, что при такой замене в сдобе молочной повышается содержание белка и минеральных веществ Таким образом, в значительной степени увеличивается пищевая ценность булочки молочной при уменьшении ее себестоимости

ВЫВОДЫ

1 Разработана технология ферментативной модификации соевого сырья протеолитическим ферментом папаииом и параметры этого процесса (соотношение папаин . соевый субстрат - 1 1000, начальная рН 7,30, конечная рН 6,81, время протеолиза 2 часа) Получены протеолизированные соевые продукты фермент-модифицированный соевый гомогенат, фермент-модифицированное соевое молоко

2 Оптимизированы условия проращивания соевого сырья в специальном автоматическом спраутере (Гге5Ме-2000) фирмы "ТпЬезГ' Проведен сравнительный анализ выхода соевых проростков пяти сортов,

максимальную биомассу имеет сорт сои «Венера» (140% проростков от массы первоначального сырья на 6 день проращивания)

3 Установлено, что больше всего витаминов содержали проростки сорта сои «Венера» (С - 25,46±0,22 мг, Е - 22,662±0,636 мг, А - 0,215±0,006 мг на 100 г проростков)

4 Исследована возможность аккумуляции селена соевыми проростками при добавлении в среду проращивания различных концентраций селенита натрия Установлено, что при концентрации селена 0,02 г/л проростки активно аккумулируют этот элемент (30,42 мкг на 1 г сухих проростков)

5 Получены различные полуфабрикаты проростков замороженные, высушенные при температуре 50 °С, лиофилизированные Определена сохранность пищевых компонентов в этих продуктах

6 Разработаны технологии и рецептуры новых продуктов на основе модифицированного соевого сырья салаты зеленый с огурцами и помидорами, рыбный, «Весна», салата из свежих овощей, «Афины», обогащенные соевыми проростками, хлеб пшеничный с соевыми проростками, сдобные булочные изделия «Золушка соевая», сдоба «Золотистая» с соевыми проростками, в том числе и обогащенными селеном, булочка молочная с заменой коровьего молока на соевое фермент-модифицированное

7 Содержание активного селена в 100 г сдобы «Золушка соевая» достигало 20 мкг, что удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в этом элементе

8 На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны технические условия на «Ростки соевые» ТУ 9372 - 158 -02067936 - 2007 и технологическая инструкция на их производство

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Корчагин, В П Разработка новых пищевых добавок на основе соевого сырья, обработанного протеолитическими ферментами/ В П Корчагин, О Ю Николаенко, Л П Ольховая // Матер докл Всероссийской научно-техн конф "Наука и образование - 2002", МГТУ, 2002 - С 38

2 Николаенко, О Ю Простой микробиуретовый метод определения содержания общего белка в пищевых продуктах/ О Ю Николаенко, В П Корчагин // Матер докл XXXIII научн межвуз конф по итогам НИР за 2001-2002 г - Владивосток, 2002 -С 57-58

3 Николаенко, О Ю Ферментативная и химическая модификация сырья из сои и других бобовых культур/ Николаенко О Ю, Корчагин В П // Матер докл XXXIV научн межвуз конф по итогам НИР за 2002-2003 г - Владивосток, 2003 - С 167.

4 Николаенко, О Ю Направленная модификация микроэлементного состава проростков перспективных биологически активных добавок / О Ю Николаенко, И А Руденко, В П Корчагин // Матер докл XXXV научн межвуз конф по итогам НИР за 20032004 г - Владивосток, 2003 - С 143-144

5. Николаенко, О Ю Соевые проростки и их использование/ Николаенко О Ю , Корчагин В П // Пищевая промышленность -2007№5 -С 36-37

Ольга Юрьевна Николаенко

ОБОСНОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ К РАЗРАБОТКЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ ПРИМОРСКИХ СОРТОВ СОИ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку Вне плана

Подписано в печать 17 05 07 Формат 60x84/16 Усл-печл 0,9 Уч-издл 1,0 Тираж 100 экз Заказ № 106

Издательство Тихоокеанского государственного

экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19 40-66-35 E-mail rio@mail fasaem.ru

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика, состав и физиологическое значение сои

1.2 Модификация белков сои

1.3 Протеолитические ферменты и их активность

1.4 Соевые проростки

1.4.1 Характеристика соевых проростков

1.4.2 Прорастание соевого зерна в естественных условиях

1.5 Селен, селенобогащенные продукты. Роль селена в организме человека

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Направления исследований

2.2 Материалы исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Микробиуретовый метод определения белка

2.3.2 Метод протеолиза белка папаином

2.3.3 Метод фракционирования белков электрофорезом в блоке полиакриламидного геля. Вертикальный гель-электрофорез белков в додецилсульфате натрия

2.3.4 Метод проращивания сои

2.3.5 Определение селена флуориметрическим методом

2.3.6 Определение степени пенетрации

2.3.7 Определение реологических свойств

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ХИМИЧЕСКОЙ И ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОЕВОГО СЫРЬЯ

3.1 Технология предварительной обработки соевого сырья перед ферментативной модификацией

3.2 Ферментативная модификация соевого сырья

3.3 Исследование процесса проращивания семян сои

3.4 Разработка способов консервации проростков

3.5 Химическая модификация соевого сырья

3.6 Химическая модификация бобовых культур

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Разработка технологии холодных блюд с использованием проростков сои

4.2 Влияние проростков сои на содержание сырой клейковины и на ее качество

4.3 Использования соевых проростков в хлебобулочных изделиях

4.4 Влияние проростков сои на стуктурно-механические свойства хлебного теста

4.5 Исследование структурно-механических свойств хлеба

4.6 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность хлеба с проростками сои

4.7 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием модифицированного соевого сырья 115 ВЫВОДЫ 129 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 131 ПРИЛОЖЕНИЯ

Список сокращений, принятых в диссертации

АА - акриламид

БСА - бычий сывороточный альбумин

ДСН - додецилсульфат натрия

ДТТ - дитиотреитол

МБА - М,М-метиленбисакриламид

МЭ - 2-меркаптоэтанол

ПСА - персульфат натрия

ПЭГ - полиэтиленгликоль

ТЕМЕД - N,N,N"N" - тетраметилэтилендиамин

Трилон Б - динатриевая соль этилендиаминтетрауксуснои кислоты

Трис - трис(оксиметил)-аминометан

ЭДТА - этилендиаминтетрауксусная кислота

ДАН - 2,3-диаминонафталин

ИП - источник питания

Актуальность темы В соответствии с Концепцией государственной политики РФ проблемы организации здорового питания являются приоритетным государственным направлением. По мнению международных экспертов ВОЗ около 70% всех заболеваний населения Земли связано с неправильным и нерациональным питанием. При этом 75% россиян страдают заболеваниями подобного типа [96, 117].

Одним из важных направлений реализации государственной программы является создание новых функциональных продуктов с заданными свойствами. Такие продукты призваны восстанавливать жизненные функции организма человека, повышать иммунный статус, нормализовать все виды обмена [58].

В настоящее время прорыв в технологии производства новых видов продукции связан с использованием современных методов генетики, микробиологии, биотехнологии и новых технологий переработки сырья. Не последнюю роль среди этих методов занимают процессы ферментативной и химической модификации растительного и животного сырья, способствующие повышению питательных свойств пищевых продуктов.

Среди такого рода сырья большое значение в жизни человека имеют семена бобовых культур, которые содержат до 28-32% полноценных белков, а семена сои - более 40% [26]. Но существенным препятствием для их широкого использования в питании человека является содержание в семенах антипитательных компонентов, таких как ингибиторы трипсина и химотрипсина, снижающих усвояемость белка [16].

Цель и задачи исследований В этой связи целью исследований явилось создание новых комбинированных продуктов питания с заданными свойствами в результате химической и ферментативной модификации соевого сырья.

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

- Поиск оптимальных условий ферментативной модификации соевого сырья с целью получения на его основе высокобелковых пищевых продуктов.

- Подбор видов и сортов бобовых культур, пригодных для получения проростков. Оптимизация условий и факторов, влияющих на процесс проращивания.

- Определить наиболее перспективные сорта сои для проращивания с целью получения проростков с высоким содержанием витаминов.

- Исследование возможности аккумуляции селена проростками сои и других бобовых культур для получения на их основе продуктов питания с оптимальным содержанием селена.

- Оптимизация способов обработки проростков для создания продуктов на их основе с заданными свойствами.

- Разработка технологий новых продуктов на основе модифицированного соевого сырья и рекомендации по их внедрению в производство.

Научная новизна работы Научно обоснованы режимы и параметры ферментативной модификации соевого сырья, повышающие пищевую ценность продуктов его переработки.

Определены условия проращивания и выход проростков, получаемых из семян пяти перспективных Приморских районированных сортов сои «Венера», «Приморская 13», «Приморская 69», «Приморская 529», «Ход сон».

Выявлена возможность и условия химической модификации соевого сырья в селенсодержащей среде.

Разработана технология кулинарных и хлебобулочных продуктов на основе модифицированного соевого сырья с заданной пищевой и биологической ценностью.

Практическая значимость работы заключается в использовании теоретических положений работы при обосновании производства модифицированного соевого сырья и на его основе комбинированных пищевых продуктов.

Разработаны технические условия на соевые проростки «Ростки соевые» ТУ 9372 - 158 - 02067936 - 2007 и технологическая инструкция на их производство.

Выработана и реализована опытная партия салатов пяти наименований с использованием соевых проростков в количестве 10 кг каждого вида. Основные положения, выносимые на защиту:

- Обоснование эффективности и параметров ферментативной модификации соевого сырья протеолитическим ферментом папаином.

- Обоснование выбора сырья для химической модификации.

- Технология получения селенобогащенных соевых проростков.

- Разработка технологии салатов и хлебобулочных изделий на основе модифицированного соевого сырья.

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на XXXIII научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); XXXIV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004); VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток, 2004); Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004).

выводы

1. Разработана технология ферментативной модификации соевого сырья протеолитическим ферментом папаином и параметры этого процесса (соотношение папаин : соевый субстрат - 1:1000; начальная рН 7,30; конечная рН 6,81; время протеолиза 2 часа). Получены протеолизированные соевые продукты: фермент-модифицированный соевый гомогенат, фермент-модифицированное соевое молоко.

2. Оптимизированы условия проращивания соевого сырья в специальном автоматическом спраутере (Freslife-2000) фирмы "Tribest". Проведен сравнительный анализ выхода соевых проростков пяти сортов, максимальную биомассу имеет сорт сои «Венера» (140% проростков от массы первоначального сырья на 6 день проращивания).

3. Установлено, что больше всего витаминов содержали проростки сорта сои «Венера» (С - 25,46±0,22 мг; Е - 22,662±0,636 мг; А - 0,215±0,006 мг на 100 г проростков).

4. Исследована возможность аккумуляции селена соевыми проростками при добавлении в среду проращивания различных концентраций селенита натрия. Установлено, что при концентрации селена 0,02 г/л проростки активно аккумулируют этот элемент (30,42±0,46 мкг/г сухих проростков).

5. Получены различные полуфабрикаты проростков: замороженные, высушенные при температуре 50 °С, лиофилизированные. Определена сохранность пищевых компонентов в этих продуктах.

6. Разработаны технологии и рецептуры новых продуктов на основе модифицированного соевого сырья: салаты зеленый с огурцами и помидорами, рыбный, «Весна», салата из свежих овощей, «Афины», обогащенные соевыми проростками; хлеб пшеничный с соевыми проростками; сдобные булочные изделия «Золушка соевая»; сдоба «Золотистая» с соевыми проростками, в том числе и обогащенными селеном; булочка «Молочная» с заменой коровьего молока на соевое фермент-модифицированное.

7. Содержание активного селена в 100 г сдобы «Золушка соевая» достигало 20 мкг, что удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в этом элементе.

8. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны технические условия на соевые проростки «Ростки соевые» ТУ 9372 - 158 - 02067936 - 2007 и технологическая инструкция на их производство.

1. Алешина, В.В. Папаин российского производства впервые на рынке ферментных препаратов / В.В. Алешина, М.С. Христин, В.А. Киселева // Пищевая промышленность. 1998. - № 9. - с. 65.

2. Анализ современных концепций о роли соевых продуктов в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / Тутельян В.А., Погожева А.В., Высоцкий В.Г. и др. // Вопросы питания. 2000. - Т. 69. № 5.-С. 43-51.

3. Бегеулов, М.Ш. О возможностях использования папаина в пищевой промышленности Российской Федерации / М.Ш. Бегеулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 6. - С. 46-47.

4. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевой продукции / С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, С.В. Назаренко и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 1.-С. 8-13.

5. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 70-71; № 8. - С. 68-69.6. «Большой» маленький боб// Экология и жизнь. 2000. - № 5. - С. 68-69.

6. Бородин, Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А. Бородин, Т.В. Аксенова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН. 2000. - №5. - С . 72-85.

7. Бородин, Е.А. Продукты из сои и здоровье человека // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области: Материалы науч. практ. конф. Благовещенск, 1998. 19-27 с.

8. Бульчук, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / Е. Бульчук, П. Аксенов, 3. Скобельская // Хлебопродукты. -2005. № 7. С. 54-55.

9. Ю.Буянова, К.В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары / К.В.

10. Буянова, В.А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№2.-С. 62-64.

11. П.Василенко, Э.В. Майонезы с сапонинсодержащими добавками / Э.В. Василенко, Д.Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№2.-С. 43.

12. Вашкевич, В. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы / В. Вашкевич, В. Горячев, О. Мусина // Хлебопродукты. 2001. - № 4. - с. 18-19.

13. Вигмор, Э. Проростки пища жизни / Э. Вигмор. Пер. с англ. - С-Пб., 1997.-207 с.

14. М.Витамины и минеральные вещества в жизни человека: Уч. пособие / М.А. Хасина, О.А. Артюкова, А.Ф. Беляев и др. 2-е изд., перераб. и доп. -Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2001. - 120 с.

15. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян / B.C. Петибская, С.В. Назаренко, В.Ф. Баранов и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000.- № 4. - С. 14-18.

16. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г. Кроха, Т.А. Петер, О.И. Сергиенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 30-31.

17. Гапоненко, А.К. Трансгенные злаки / А.К. Гапоненко // Хлебопродукты. -2000.-№8.-с. 4-6.

18. Гмошинский, И.В. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и биодоступность / И. В. Гмошинский, В. К. Мазо // Вопросы питания. 2006. - Том 75, N 5 . - С. 15-21.

19. Горпинченко, Т. Чечевица перспективная культура / Т. Горпинченко // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - С. 58-59.

20. ГОСТ 19413-89 Вода питьевая. Метод определения массовой концентрации селена. М. - 1989.

21. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности

22. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

23. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

24. ГОСТ Р 52147-2003. Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминно-минеральные добавки. Методы определения содержания ретинола-ацетата (витамина А), эргокальциферола (холекациферола) (витамина Д), токоферола-ацетата (витамина Е)

25. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность. 1988. - № 12.-е. 31-32.

26. Гусева, JI.P. Спрос на соевый белок растет / JI.P. Гусева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 56-57.

27. Гэлстон, А. Жизнь зеленого растения / А. Гэлстон, П. Дэвис, Р. Саттер, пер. с англ. М.Г. Дудина. М.: Мир, 1983. - 552 с.

28. Доморощенкова, М. JI. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / M.JI. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. 2002. - № 1. - С. 44-47.

29. Драчева, Л.В. Полезные продукты из сои / Л.В. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 16-17.

30. Драчева, J1.B. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки / J1.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 84-85.

31. Драчева, J1.B. Функционально-метаболический аспект микроэлемента селена / J1.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 3839.

32. Енкен В.Б. Соя. / В.Б. Енкен. М.: Колос, 1970. - 296 с.

33. Зайцева, Е.В. Здравствуй, соя! / Е.В. Зайцева // Пищевая промышленность. -2004.-№2.-С. 78-79.35.3айцева, Е.В. Соя как пищевой и лечебный продукт / Е.В. Зайцева // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 70.

34. Зб.Зайцева, Е.В. Соя как пищевой и лечебный продукт / Е.В. Зайцева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 1. - С. 44.37.3аявка 1566857 Великобритания, МКИ А 23 3 3/00. Способ текстурирования белка. -Опубл. 8.05.80;БИ № 4754;НКИ А2 В, СЗ Н.

35. Зорин, В. Комплексная переработка сои / В. Зорин // Дальний восток России: экономика, инвестиции, конъюнктура. 1997. - № 2. - С. 32-34.

36. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания / Б.Б. Першин, С.Н. Кузьмин, А.Н. Чередеев и др. // Вопросы питания. 1999. -№4.-С. 14-20.

37. Исследования в области создания пищевых продуктов и добавок с регулируемым содержанием белков / Г.И. Молчанов, М.Ф. Маршалкин, И.А. Молчанова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1.-С. 32-33.

38. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

39. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растеневодства / Е.Д. Казаков. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1973. - 288 с.

40. Каплин, В. О проростках пшеницы / В. Каплин // Газета Навигатор. 2005. -№47

41. Капрельянц, JI.B. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / JI.B. Капрельянц, С.В. Киселев, Е.Г. Иоргачева // Вопросы питания. -2003. № 4. - С. 36-41.

42. Киссель, Р. Закуски / Р. Киссель, пер. с нем. И. Иванчикова. М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2005. 189 с.

43. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997. - № 12.

44. Корячкина, С .Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 15-17.

45. Косой, В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас / В.Д. Косой. М.: Легкая пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

46. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4-5.

47. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - С. 88-90.

48. Кудряшева, А.А. Права человека на пищу и адекватное питание / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 67.

49. Кузьминский, Р. В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 64-65.

50. Курзина, М.В. Здоровое питание основа здоровья нации / М.В. Курзина // Пищевая промышленность. - 2004. - № 7. - С. 110-112.

51. Курков, Ю.Б. Оптимизация прессования смесей с пророщенным соевым зерном / Ю.Б. Курков, А.В. Якименко // Техника в сел. xo3-Be.-1999.-N 5.-С. 22-23.

52. Лечебно-профилактические продукты, обогащенные селеном / JI.H. Шатнюк, В.М. Воробьева, Ю.А. Козлова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - С. 38.

53. Лещенко, А.К. Культура сои / А.К.Лещенко Киев.: Наукова думка, 1978. -236 с.

54. Ловачев, Л.Н, Руководство к лабораторным и практическим занятиям по исследованию пищевых продуктов / Л.Н. Ловачев, И.П. Салун, М.С. Касторный. М.: «Экономика», 1965.

55. Люшинская, И.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий / И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная промышленность. 1998. - № 10. - с. 39-40.

56. Медико-биологическая оценка безопасности белкового концентрата, полученного из генетически модифицированной сои. Биохимические исследования / В.А. Тутельян, Л.В. Кравченко, Н.В. Лашнева и др. // Вопросы питания. 1999. - № 5/6. - С. 9-12.

57. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. -С. 90-91.

58. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. -С. 84-86.

59. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - № 10.

60. Моссе, Д. Запасные белки семян бобовых / Д. Моссе, Д.К. Пернолле // Химия и биохимия бобовых. М.: Агропромиздат, 1986. - С. 111-192.

61. Нелюбина, Е.В. Влияние селена на биологические системы хлебного теста / Е.В. Нелюбина, Е.А. Назаренко, Н.Д. Коломиец // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1. - С. 24-25.

62. A.В. Васильев и др. // Вопросы питания. 2001. - № 3. - С. 22-24.

63. Обогащение мучных кондитерских изделий селеном / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, В.К. Гинс и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.-№5.-С. 43-44. 73.Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере,

64. B.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. // Пищевая промышленность. 2003.1. C. 6-13.

65. Пастообразные продукты из сои / Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Л.А. Алехина и др. // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - с. 56-57.

66. Пастушенков, Л. Фармакотерапия с основами фитотерапии (учебник). Часть 1 / Л. Пастушенков. СПб.: Эрви, 1994. - 160 с.

67. Патент РФ № 2058082. Способ приготовления соевого молока / СБ. Иваницкий, И.С. Иваницкий, Б.Б. Суруханов // Заявл. 12.04.1994; опубл. 20.04.1996.

68. Патент РФ № 2226840. Способ получения соевого молока. Опубл. 104.2004.

69. Патент РФ № 2206233 С2 7А 23 Ь 1/20, 1/48, А 23 Р 1/02 Способ получения белкового продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов и др. // Заявлено 20.04.2001 г Опубл. в Б.И. №17,20.06.2003 г.

70. Патент Укр. № 58922. Способ получения соевых напитков. Опубл. 108.2003.

71. Пащенко, Л.П. Продукты из биоактивированного зерна в технологии хлеба / Л.П. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№7.-С. 41-46.

72. Перспективы использования соевых компонентов / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, Н.А. Овсянкина и др. // Молочная промышленность. 2002. -№1. - С. 55-57.

73. Петибская, B.C. Питательная ценность соевых проростков / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005.- №1. С. 36-39.

74. Петибская, B.C. Пути снижения трипсинингибирующей активности / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000.- №1. С. 6-8.

75. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 6. - С. 73-75.

76. Подобедов, А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковьми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22-26.

77. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 30-34.

78. Подобедов, А.В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / А.В.Подобедов // Аграрная наука.- 2000. -№5.-С. 40.

79. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М.Позняковский. Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 1996. - 432 с.

80. Предотвращение (профилактика) дефицита селена у человека с помощью селенированной сои / И. Джуич, М. Миловач, В. Джерманович и др. // Микроэлементы в медицине. 2001. - № 2(4). - С. 2-11.

81. Применение биоактивной сои в хлебопечении / Р.Д. Поландова, А.И. Стребыкина, Н.Н. Котельников и дт. // Хлебопечение России. 2006. - № 1.-С. 10-11.

82. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов и др. // Зерновое хозяйство. 2002. - № 6. - С. 16-18.

83. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах / Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 3. - С. 17-20.

84. Продукция компании Frutarom для пищевых продуктов с использованием соевого белка // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 19.

85. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агопромиздат, 1991,- 684 с.

86. Рогов, И.А. Химия пищи: В 2 кн. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000.-384 с.

87. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вкус. -М.: Колос, 1994.-160 с.

88. Рубанов, Ю.П. Использование продуктов переработки сои в пищевой промышленности / Ю.П. Рубанов // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области: Материалы науч. прак. конф. Благовещенск. - 1998. - с. 28 - 30.

89. Рэкер, Э. Биоэнергетические механизмы / Э. Рэкер, пер. с англ. B.C. Гайцхоки, под ред. С.А. Нейфаха. М.: Мир, 1967. - 291 с.

90. Салаты и холодные закуски / Пер. с англ. Ю. Семенца. М.: ТЕРРА, 1997. - 168 с. - (Хорошая кухня).

91. Санина, Т.В. Повышение качества хлеба из биоактивного зерна пшеницы / Т.В. Санина, И.В. Черемушкина, Н.Н. Алехина // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 20-21.

92. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Разработчики А.С. Ратушный, JI.A. Старостина, Н.С. Алекаев и др. -М.: Экономика, 1981. 718 с.

93. Сборник рецептур мучных кондитерских ибулочных изделий для предприятий общественного питания / Составитель А.В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.-294 с.

94. Селен хемиопревентор в продуктах питания, пиве и напитках / Ю.И. Шишков, С.А. Плахов, В.Н. Лазарев и др. // Пиво и напитки. - 2002. - № 2. -С. 38-41.

95. Селен и его роль в питании / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, Н.А. Голубкина и др. // Гигиена и санитария. 2000. - С. 32-35.

96. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. Справочное издание М.: Высшая школа 1991. - 288с.

97. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логвинова, А.В. Першикова и др. // Молочная промышленность.-1996.-№5.-с. 25-27.

98. Соя / С.Д. Арабаджиев, А. Ваташки, К. Горанова и др.; пер. с болг. Е.С. Сигаева. М.: Колос, 1981. - 197 с.

99. Стаценко, А.П. Метод определения силы роста семян / А.П. Стаценко, Ф.А. Бутылкин // Зерновое хозяйство. 2002. - № 6. - С. 14-15.

100. Степенова, В.М. Биоклиматология сои. Ленинград, 1972.

101. Стребыкина, А.И. Хлеб и кормит и лечит / А.И. Стребыкина, Ф.М. Кветный // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 13-14.

102. Струппуль, Н.Э. Селен как важный микронутриент в питании человека XXI века / Н.Э. Струппуль, О.Н. Лукьянова, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. 2001. - № 2. - 80-90 с.

103. Студенцова, Н.А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов / Н.А. Студенцова, С.Н. Герасименко, Г.И. Касьянов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - №4. - С. 6-9.

104. Токбаев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои / М.М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов, У.А. Делаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9. - с. 47-53.

105. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - с. 6-7.

106. Урьев, М.Б. Физико-химическая механика и интенсификация пищевых масс / М.Б. Урьев, М.А. Талейсник. М.: Пищевая промышленность, 1976.-240 с.

107. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами / Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - с. 91-93.

108. Хавкин, Э.Е. Формирование метаболических систем в растущих клетках растений / Э.Е. Хавкин. Новосибирск: Наука. - 1977. - 222 с.

109. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

110. Хочачка, П. Стратегия биохимической адаптации / П. Хочачка, Дж. Сомеро. М.:Мир. - 1977. - 398 с.

111. Цыганова, Т.Б. Соевый белково-липидный комплекс как средство коррекции жирового обмена и функционального состояния при умеренной гиперхолестеринемии / Т.Б. Цыганова, С.Я. Классина, Н.С. Конопот // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 25-28.

112. Чайка И.К. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои / Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. / Науч. Тр. ВСГИ. Одесса, 1982. с. 73-76.

113. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г.Чижикова. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

114. Шаскольский, В. Перспективы обогащения продуктов питания витамином С / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. -2005г.-№10.-стр.40-41.

115. Шаскольский, В. Проростки источник здоровья / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56-57.

116. Шатнюк, J1. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / J1. Шатнюк, В. Спиричев // Хлебопродукты. 1999. - № 6. - С. 21-24.

117. Шатнюк, J1.H. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / J1.H. Шатнюк, А.В. Юдина // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 94-97.

118. Шатнюк, J1.H. Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев // Хлебопечение России. 2003. - № 4. - С. 32-34.

119. Швенке, К. Д. Структурная модификация как инструмент функционализации белков семян масличных и зернобобовых. М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

120. Шишков, Ю.И. Обогащение продуктов питания и напитков органическими соединениями селена / Ю.И. Шишков, А.А. Кулемина // Пиво и напитки. 2002. - № 4. - С. 24.

121. Щелкунов, Л.Ф. Микроэлемент селен токсикант или антитоксикант? / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин // Сучасш. Проблеми Токсикологи. - 2002. -№ 1.

122. Щетинин, М.П. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы / М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин, О.Н. Мусина // Молочная промышленность. -2004. № 2. - С. 45-46.

123. Akimova, G.P. Abscisic acid in maize roots at low positive temperature / G.P. Akimova, M.G. Sokolova, L.V. Nechayeva, G.B. Luzova // Maize Genet. Coop. Newsletter.-Columbia(Mo.). 2003. - N 77. - P. 33-34.

124. Abdo, K.M. Enzymatic Modification Of The Extractability Of Protein From Soybeans, Glycine Max. / K.M. Abdo, K.M. King // Journal Of Agricultural And Food Chemistry. 1967. - №15. - p. 83.

125. Aoyama, K. Fukui. Effect of soy and milk whey protein isolates and their iydrolysates on weight reduction in genetically obese mice / K. Aoyama // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 2000. - Vol 64. - pp 2594-2600.

126. Arjmandi, B.H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of jsteoporosis in ovarian hormon deficiency / B.H. Arjmandi // J. Of American College of Nutrition. 2001. - Vol 20. - pp. 398-402.

127. Arvy, M. Transport et distribution olu selenium cheg. Phaseolus vulgaris L. / M. Arvy // C.r. Acad. sci. D 277. № 4. - pp. 649-652.

128. Arvy, P. Teneur en selenium le quelques legumineuses et graminees cultivees dans le Limousin. / P. Arvy, M. Lamand, J.L. Bonnemain // C.r. Acad. agr. France. 1974. - V. 60. - № 7. - pp. 481-489.

129. Barnes, S. Soybeans inhibit mammary tumor growth in models of breast cancer. In Mutagens and carcinogens in the diet MW Pariza, ed., Wiley-Liss, NY. 1990.-pp. 239-253.

130. Bingham, R. Natural Meals in Minutes / R, Bingham // Natural Meals Publishing, 1999.-p. 192.

131. Bingham, S.A. Phyto-ocstrogcns: where arc we now? / S.A. Bingham, C. Atkinson, J. Liggins et al. // Br. J. Nutr. 1998. - Vol.79. - P.393-406.

132. Businco, L. Soy protein for the prevention and treatment of children with cow-milk allergy / L. Businco, G. Bruno, P.G. Giampictro // Am. J. Clin. Nutr. -1998. Vol.68. - № 6. Suppl. - P. 1447-1452.

133. Calzuola, I. Synthesis of antioxidants in wheat sprouts / I. Calzuola, V. Marsili, GL. Gianfranceschi // J Agric Food Chem. 2004. - № 52(16). - pp. 5201-5206.

134. Caiy, E.E. Selenium content of field crops grown on selenite-treated soils / E.E. Cary, W. H. Allaway // Argon. J. 1973. - V. 65. - № 6. - pp. 922-925.

135. Cassidy, A. Biological effects of plant estrogens in premenopausal women / A. Cassidy et al. // Fed Am Soc Exp Biol 7 (abstr): A866, 1993.

136. Clair, R.W. Estrogens and atherosclerosis: phytoestrogens and selective estrogen receptor modulators / R.W. Clair // Curr. Opin. Lipidol. 1998. -Vol.9.-P.457-463.

137. Clementi, C.E. Role of soy diet and L-arginine in cyclosporin-A-induced osteopenia in rats / Clementi, C.E. Fiore // Pharmacology&Toxycology. 2001. -Vol. 88.-pp. 16-19.

138. Delouche, J.C. Tests show how injury lowers quality of soybean seed / J.C. Delouche, C.H. Andrews. Seed World. 1964. - 95 (6). - p. 10.

139. Funahashi, S., Uritani, I., Ahazawa, T. // J. Agr. Chem. Soc. Japan. 1953. -V. 27.-pp. 842-848.

140. Hawrylcwicz, E.J. Soy and experimental cancer: animal studies / E.J. Hawiylcwicz, J.J. Zaoala, W.H. Blair // J Nutr. 1995. - Vol.125. - № 3. Suppl. - P.698-708.

141. Kanazawa, Т. Protective effects of soy protein on the pcroxidizability of lipoproteins in cerebrovascular diseases / T. Kanazawa, T. Osanai, X.S. Zhang et al. // J. Nutr. 1995. - Vol.125. - № 3. Suppl. - P.639- 646.

142. Kapoor, A.C. Biological Evaluation Of Soybean Protein And Effect Of Amino Acid Supplementation / A.C. Kapoor, Y.P. Gupta // Journal Of Food Science.- 1975.-№40.-p. 1162.

143. Kennedy, A.R. Chcmoprcvcntivc agents: protease inhibitors / A.R. Kennedy // Pharmacol. Thcr. 1998. - Vol.78. - P. 167-209.

144. Kirn, H. Mechanisms of action of the soy isoflavonc gcnistcin: emerging role for its effects via transforming growth factor beta signaling pathways / H. Kirn, TG. Peterson, S. Bamcs // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol.68. - № 6 Suppl. -pp.1418-1425.

145. Kmiecik, W. Effect of the variety and size of fresh and frozen brussels sprouts on the vitamin С level / W. Kmiecik, Z. Lisiewska // Rocz Panstw Zakl Hig. -1989.-40 (3).-pp. 215-222.

146. Laemmly, U.K. Cleavage of structural proteins during theassembly of the head of bacteriophage T. 4. / U.K Laemmly // Nature. 1970. - V. 227, P. 680 -685.

147. Lopez Hernandez, J. Enzymatic hydrolysis of soybean protein using papain / J. Lopez Hernandez, H. Raz, J. Adris // Revista Agronomica del Noroeste Argentina. 1977.- № 14.-pp. 161-174.

148. Lynch, C.J. Note on the rapide proteolysis of glycinin by pepsin and trypsin / C.J. Lynch, С. K. Rha, N. Catsimpoolas // Cereal Chemistry. 1977. - № 54. -pp.1282-1285.

149. Maltz, M.A. Protein food supplements / M.A. Maltz // Recent advances, Noyes Data Corp., Park Ridge, N. J., 1981.

150. Marsili, V. Nutritional relevance of wheat sprouts containing high levels of organic phosphates and antioxidant compounds / V. Marsili, I. Calzuola, GL. Gianfranceschi // J Clin Gastroenterol. 2004. - 38(6 Suppl). - pp. 123-126.

151. Moriyama, M. Sprouts as antioxidant food resources and young people's taste for them / M. Moriyama, K. Oba / Biofactors. 2004.- № 21(1-4). - pp247-249.

152. Ofelt, C.W. Proteases Of The Soybean / C.W. Ofelt, A.K. Smith, J.M. Mills // Cereal Chemistiy. 1955. - V. 32. - p. 53.

153. Ogawa, M. Soybean allergens and hipoallergenic soybean products / Ogawa, M. Samoto / Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2000. - Vol 46. -Iss 6.-pp. 271-279.

154. Pedro, J. On-line submicellar enhaneed fluorometric determinatoin of Se (IV) with 2,3-diaminonaphtha lene / J. Pedro, F. Andrade, D. Magni, M. Tudino, A. Bonivardi // Anal. Acta. 516. - p. 229-236.

155. Petrova, I.S. Gel chromatographic analysis of casein ad soya albumin hydrolyzed by Actinomyces fradiae 119 protei-nases / Petrova I.S, Dolidze D.A, Feniksova R.V. // Prikladnaya biokhimiya i mikrobiologiya. 1972. -№8. - 464—467.

156. Proteolytic enzymes for the modification of food proteins // Enzyme information, 163, C-GB, Juillet, Novo Industri, Bagsvaerd, Danemark, 1978.

157. Rackis, J.J. Soybean Amino Acids. Amino Acids In Soybean Hulls And Oil Meal Fractions / J.J. Rackis, R.L. Anderson, H.A. Sasame, A.K. Smith, C.H. Vanetten // Journal Of Agricultural And Food Chemistry. 1961. - № 9. - p. 409.

158. Randal binder, C. Adaptive Evolution of Seed Oils in Plants: Accounting for the Biogeographic Distribution of Saturated and Unsaturated Fatty Acids in Seed Oils Am. / C. Randal binder // Nat. 2000. - Vol. 156. - pp. 442-458.

159. Robbins, R.C. Effect of ratio of enzymes to substrate on amino acid pattes released from proteins in vitro / R.C. Robbins // International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 48, 1978, pp.44 53.

160. Schwenke K.D. Enzyme and chemical modificaition of proteins / K.D. Schwenke // S. Damodaran and A. Paraf Food Proteins and their Applications. NewYork, Marcel Dekker, 1997, pp. 393-423.

161. Simonne, A.H. Retention and changes of soy isoflavones and tarotenoids in immature soybean seeds during processing / A.H Simonne, M. Smith // J. Of Agricultural and Food Chemistiy, 2000, Vol 48, pp 6061-6069.

162. Splitter, J.L. In vitro and in vivo evaluation of opaque-2 and normal maize (lea mays, L.) / J.L. Splitter // Dissertation abstracts international, B33, 1973, 4853.

163. Splitter, J.L. Enzymatic hydrolysis and vole bioassay or estimation of the nutritive quality of maize / J.L. Splitter, Shipe W.F. // Journal of Food Science, 41, 1976,1387-1391.

164. Steinhart, Т.Н. Influ M. Anthony ence of the enzyme: substrate ratio in peptic digestion of proteins in vitro / Т.Н. Steinhart, M. Kirchgessner // Archives Ticrernahrung, 23. 1975, pp.753-759.

165. Toole, E.H. A reversible photoreaction controlling seed germination / E.H. Toole, S. Hendricks, H.A. Borthwich, V.K. Toole. Ann. Rev. Plant Physiol., 1956.-№7.-pp. 299-324.

166. U.S. Department of Agriculture, Manual for testing Agricultural and Vegetable Seeds, Agr. Handbook, 30,1952.

167. Vitolins, M.Z. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease / M.Z. Vitolins, M. Anthony // Current Opinion in Lipidology. 2001. - Vol 12. - pp 433-437.

168. Ytzhaki, R.F. A micro-biuretmethod for estimating protein / R.F. Ytzhaki, D.M. Gill // Analyt. Biocyem. 1964. - № 9. - pp. 401-407.