автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продуктов

004617127

На правах рукописи

Макаренко Василий Васильевич

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ РЫБНЫХ БЕЛКОВО-ЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 9 ЛЕИ 2010

Владивосток - 2010

004617127

Диссертация выполнена на кафедре технологии пищевой продукции Ин статута пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственно го экономического университета

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Дацун Владимир Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна

кандидат технических наук, доцент Текутьева Людмила Александровна

Ведущая организация: Федеральное государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования «Камчатский государственный технический университет», г. Петропавловск-Камчатский

Защита состоится 20 декабря 2010 г. в 15.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел/факс: (4232)43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 19 ноября 2010 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, ДМ 212.054.02, кандидат технических наук, доцент ^ ^ Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В последние десятилетия проблема обеспечения аселения полноценными в пищевом и функциональном отношении продукта-и питания заданной калорийности, обогащенными компонентами, содержащим эссенциальные ингредиенты, решалась с существенными отклонениями т рекомендуемых наукой физиологических норм (Тутельян В.А., Богатырёв -Н. и др.).

Важнейшими продуктами питания были и остаются продукты, созданные а основе легкоусвояемого рыбного сырья, которые необходимы не только для -омпенсации энергетических затрат, но и для обеспечения множества биохими-¡еских процессов, происходящих в организме человека (СафроноваТ.М, Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н. и др.).

Многочисленными исследованиями доказан тот факт, что наличие белка липидов в рационе питания человека отражается на продолжительности его изни, причем важным является употребление в определенном соотношении елков и липидов животного и растительного происхождения.

Известно, что в странах, где рацион питания населения сбалансирован по елку, липидам и другим нутриентам, за счёт использования в пищу рыбы, родолжительность жизни людей намного выше, чем в России (Москален-

0 Т.М., Асктап, Р.в., Ма1Бипо Т., Nagata 8.).

Однако в последнее время в промышленно развитых странах, в том числе

1 в РФ, наблюдается тенденция к потреблению насыщенных, т.е. животных иров. При этом в России в последние десятилетия потребление белка постоянно снижалось, а потому степень его среднедушевого потребления составила

3% от минимально рекомендуемой нормы, в том числе 39,0% по животному белку. По отношению к оптимальным нормам эта степень потребления составляет 29,7 и 49,0% соответственно (Поверин А.Д. и др.). В конечном итоге, эти данные свидетельствуют об имеющемся в РФ нарушении пищевого статуса человека, что негативно сказывается на общем уровне здоровья как взрослого, так и детского населения, а также на демографической ситуации в стране.

Одним из путей решения данной проблемы является использование сои и продуктов её переработки в пищевой технологии.

В этой связи создание рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности с добавлением сои является задачей актуальной.

Цель и задачи исследования Целью работы явилось научное и экспериментальное обоснование биотехнологии рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности с использованием модифицированного соевого сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих

задач:

- обосновать целесообразность и изучить возможность создания рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности;

- обосновать биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов средней калорийности;

- изучить зависимости процессов формирования состава и структуры в бинарных композициях при получении молочно-растительных коагулятов;

- изучить зависимости формирования качества в пищевой системе -молочно-растительный коагулят: рыбный фарш;

- изучить зависимости по формированию состава и свойств белково-липидных композиций средней калорийности;

- на основе полученной совокупности научно обоснованных данных разработать рецептуры и биотехнологию рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности, а также техническую документацию (ТУ и ТИ) на данную ассортиментную группу продуктов.

Научная новизна Обоснована возможность создания рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

Научно обоснованы биотехнологические подходы к получению рыбных белково-липидных пищевых систем со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами.

Получены новые знания по влиянию факторов на формирование качества \ пищевой ценности молочно-растительных коагулятов, комбинированных ыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

На основе математического моделирования обоснованы оптимальные значе-шя параметров получения молочно-растительных коагулятов, слабосолёных рыб-шх фаршей, а также рыбных белково-липидных пищевых систем на их основе.

Установлена зависимость изменения органолептической оценки рыбных елково-липидных продуктов питания от продолжительности хранения.

Практическая значимость работы Разработаны биотехнологические юдходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов питания.

Разработана технология рыбных белково-липидных продуктов питания редней калорийности.

Обоснованы потребительские свойства и определены товароведные ха-актеристики новых продуктов питания указанного ассортимента.

Разработана техническая документация (ТУ 9272-005-08246114-08 «Паса рыборастительная Армейская», ТУ 9272-006-08246114-08 «Белково-ипидная паста Армейская» и ТИ) на данные продукты питания, а также реко-ендации по их проектированию.

Поданы заявки и получены 3 положительных решения о выдаче патентов Ф на изобретения: «Способ приготовления белково-липидных продуктов» V» 2008 149454/13 от 15.12.2008; «Способ получения комбинированных молоч-но-растительных продуктов» № 2009 102244/10 от 23.01.2009 и «Способ приго-овления белковых продуктов» №2009 102219/13 от 23.01.2009.

Результаты исследования внедрены на базе столовой Амурской государственной медицинской академии ООО «Магия». Выпущена опытная партия рыбных белково-липидных продуктов питания в экспериментальном цехе ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии (г. Благовещенск).

Основные положения, выносимые на защиту:

- биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности;

- обоснование способов получения рыбных белково-липидных пастовых композиций;

- технология и рецептуры рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

Апробация работы Результаты работы представлялись и обсуждались на IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука -сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2009), III Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009), III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009), научно-практических конференциях Всероссийского ВНИИ сои (Благовещенск, 2008 - 2009), III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).

Публикации По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объём диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 4 глав собственных исследований, выводов, списка использованных источников, включающего 210 отечественных и иностранных авторов. Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста и содержит 30 таблиц, 15 рисунков и 10 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы адекватного питания, сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость работы, а также обозначены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной литературы по теме диссертационной работы. Освещена проблема здорового питания населения России и определены направления в создании рыбных белково-липидных пищевых продуктов.

6

Во второй главе изложены направления, объекты и методы эксперимен-альных исследований. Общая схема проведения исследований приведена на исунке 1.

Исследования проводились в лабораториях кафедры технологии пищевой родукции Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ.

Объектами исследований являлись: семена сои сорта «Лазурная», отве-ающие ГОСТ 17109-89 «Соя. Требования при заготовках и поставках»; сельдь, кумбрия дальневосточная, сайра, ставрида, соответствующие ГОСТ 1168-86 <Рыба мороженая»; кета и горбуша с признаками нерестовых изменений; со-вая белковая основа, полученная гидротермической модификацией соевого ерна; фарш на основе соленой рыбы лососевых и сельдевых; кефир по ГОСТ Р 52093-03; вода питьевая по ГОСТ 51574-00; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; масло кунжутное по ГОСТ 8990-56; масло соевое по ГОСТ 1129-93; масло сливочное «Крестьянское» по ГОСТ 37-91; имбирь по ГОСТ 29046-91; куркума по ТУ 9169-002-23613946-99.

Объекты исследований оценивали по совокупности органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

В процессе исследований отбор проб исследуемых объектов проводили по ГОСТ 7631-85, ГОСТ Р 51447-99, ГОСТ 7702.2.0-95, их подготовку и оценку результатов проводили по существующим методикам и в соответствии с ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ Р 51446-99, ГОСТ Р 51448-99, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26670-91.

Обший химический состав определяли стандартными методами: определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479-99; определение массовой доли жира по ГОСТ 23042-86, ГОСТ 26183-84; определение содержания белка по ГОСТ 25011-81; определение массовой доли хлоридов по ГОСТ Р 51480-99, ГОСТ 26186-84.

Рисунок 1 - Общая схема проведения диссертационных исследований

Жирнокислотный состав растительных объектов определяли на газо-:идкостном хроматографе с масс-спектрометрической приставкой (Hewlett-Packard, США). Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) - методом итрования. Содержание поваренной соли в рыбе - аргентометрическим методом. Аминокислотный состав белков - с помощью инфракрасного сканера NIR-4250. Определение индекса биологической ценности производили путем расчета аминокислотного скора.

Для органолептической оценки качества получаемой продукции использовали метод балльных шкал. Энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчитывали, пользуясь коэффициентами Рубнера.

Обработку экспериментальных данных в опытах осуществляли статистическими методами. Оценку достоверности экспериментальных данных и воспроизводимости опытов осуществляли по методике, предложенной Э.Э. Ра-фалес-Ламарком и В.Г. Николаевым.

Получение математических моделей осуществляли с помощью методики планирования экспериментальных исследований. Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу «Statistica-6».

В третьей главе обоснованы биотехнологические подходы к получению продуктов питания на основе растительного и животного происхождения, дана его характеристика, а также обоснован способ, параметры и режимы получения молочно-растительных коагулятов с прогнозируемыми свойствами.

Обогащение продуктов имеет свои преимущества, однако, на наш взгляд, оно не является исчерпывающим. Наиболее рациональным, с точки зрения учета национальных традиций, пристрастий и культуры питания, является направление, связанное с комплексным подходом к решению проблемы рационального и адекватного питания населения страны. В основе такого подхода должен лежать принцип комбинирования и композиционирования пищевых ингредиентов животного и растительного сырья, позволяющий формировать заданный состав и потребительские свойства проектируемых продуктов питания.

На рисунке 2 представлена обобщенная технологическая схема получения белково-липидных продуктов питания поликомпонентного состава, отражающая основные концептуальные подходы к их созданию.

IV направление

Рисунок 2 - Обобщенная технологическая схема получения продуктов питания на основе сырья растительного и животного происхождения

В соответствии с выбранными направлениями создания продуктов питания поликомпонентного состава изучен биохимический состав и энергетическая ценность сырья и компонентов, используемых в разрабатываемых пищевых продуктах. Их характеристика представлена в таблице 1.

На основании выявленной в результате проведенного анализа необходимости разработки новых и оригинальных рецептур продуктов питания поликомпонентного состава, сбалансированных по химическому составу, учитывающему такие факторы, как обеспечение организма пищевыми веществами и

10

энергией, в соответствии с его физиологическими потребностями, специфику обменных процессов, химический состав сырья и выбор технологии его обработки, было намечено провести исследования, связанные с получением молоч-но-растительного коагулята.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность исполь-

зуемого сырья и компонентов (х±ш; ш < 0,05)

Состав, % и энергетическая ценность (ккал/100 г) Сырье и компоненты

модифицированные семена сои соевая белковая основа рыба (лососевые) кефир масло сливочное масло растительное

Вода 65 89,4 75,0 90,3 25,0 0,1

Белки, Ых6,25 16,0 3,0 19,0 2,8 0,8 -

Липиды 7,0 1,5 4,7 1,0 72,5 99,9

Углеводы 8,0 4,0 - 4,7 1,3 -

Минеральные вещества 4,0 2,1 1,3 1,2 0,4 -

Органические кислоты в пересчете на молочную - - - 1,1 0,03 -

Витамин С мг/100 г 27,0 3,0 - 0,7 - -

Витамин Е мг/100 г 10,0 0,8 0,12 - - 83

Энергетическая ценность 161,0 39,0 118,3 39,0 661,0 899,0

С этой целью соевое зерно замачивали в воде температурой 25-30 °С для набухания зерна (модуль 1:3), размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания до достижения длины ростков 1-2 см для снижения содержания антипитательных веществ и, в частности, ингибитора трипсина, а также питательности и усвояемости готового продукта.

Модифицированные семена сои измельчали в 10-кратном объеме воды до получения тонкой суспензии. Полученную суспензию разделяли на жидкую фракцию - соевую белковую основу (СБО) и нерастворимый остаток. В СБО, с содержанием сухих веществ- 10,6%, вносили в определённом соотношении кефир с содержанием сухих веществ - 9,7%.

11

В результате получили смесь, которая содержит определенное количество белков, жиров, углеводов, минеральных и сухих веществ (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность компонентов, используемых для приготовления молочно-растительного коагулята (х±т; т<0,05)

Биохимический состав Соево-белковая основа Кефир ГОСТ Р 52093-03 Смесь соево-белковой основы м кефира

Белок, % 3,0 2,8 2.9

Жиры, % 1,5 1,0 1,25

Углеводы, % 4,0 4,7 4,35

Минеральные вещества, % 2,1 1,2 1,65

Сухие вещества, % 10,6 9,7 10,15

Энергетическая ценность, ккал/100г 41,5 39,0 40,25

Для обоснования параметров и режимов термокислотной коагуляции смешанных фаз животного и растительного белков, на основании априорного ранжирования для данного процесса были определены факторы и осуществлен их выбор. К таким факторам отнесены: А/к - массовая доля кефира в смеси, %; А/ж - массовая доля жира в смеси, %; 4 - продолжительность коагуляции белка, мин.

При этом, в качестве критерия оптимизации принята температура - t, °С коагуляционного процесса, как определяющая в значительной степени структуру белкового коагулята смешанного состава.

В результате математической обработки данных, получена математическая модель термокислотной коагуляции смеси белков растительного и животного происхождения:

t° = 290,51 - 8,229Мк + 4,340МЖ - 13,1394 + 0,1 (ЮЛ/А -

-0,500МжГк + 0,79Ml - 0,267М; + 0,963/,2 ->■ min; (1)

Адекватность модели (1) оценена с помощью F- критерия при доверительной вероятности Р = 0,95 и коэффициенте корреляции к = 0,940.

Посредством решения данного уравнения и анализа полученных результатов, определены оптимальные значения параметров и режимов термокислот-

12

й коагуляции белков, при которых соблюдается условие t° = 61-62°С —► min; ссовая доля кефира Мк = 49,1-50%; массовая доля жира Мж = 1,0%; продол-тельность коагуляции 1к = 4,5-5,0 мин.

Анализ полученных данных показал, что разработанный ассортимент одуктов питания имеет рациональный состав и среднюю калорийность при з отходной технологии их получения, без использования химических реаген-в.

В таблице 3 представлены данные по биологической ценности белка по-ченных коагулятов.

Анализ данных, представленных в таблице 3, показывает, что полученные

тарные молочно-растительные композиции имеют высокую биологическую

нность белка, адекватную потребностям организма человека.

аблица 3 - Аминокислотный состав и скор бинарного молочно-растительного оагулята_

Аминокислота

«Идеальный белок» по шкале ФАО/ВОЗ

А, г/100г

С, %

Бинарный молочно-растительный коагулят

А, г/100г

С, %

золеицин

4,0

100,0

5,60

140,40

7,0

100,0

8,32

118,86

[изин

5,5

100,0

7,13

129,64

етионин + цистин

100,0

3,25

92,85

енилаланин + тирозин

6,0

100,0

9,50

158,33

реонин

4,0

100,0

4,39

109,75

'риптофан

1,0

100,0

1,43

143,00

5,0

100,0

6,04

120,80

умма незаменимых амино-■ислот

36,0

100,0

45,66

126,8

На основании проведенных исследований разработана биотехнология олучения молочно-растительных коагулятов (рисунок 3).

В четвертой главе обоснован выбор компонентов для создания пастооб-азных пищевых композиций на основе белковых молочно-растительных коагулятов и солёных рыбных фаршей, а также условия и параметры их получения.

Вид рыбы, ее биологическое состояние в момент вылова и качество к моменту переработки обусловливают вкус и консистенцию готового пищевого

продукта, предопределяют тип применяемых добавок, технологию приготовления и, в конечном итоге, наименование продукта. Исходя из результатов полученных нами, сделано заключение, что включение в состав рыбного продукта белкового коагулята определенной влажности будут существенно влиять на пищевую, биологическую и энергетическую ценность готовых продуктов питания.

Рисунок 3 - Технологическая схема получения молочно-растительных коагулятов При изучении процесса получения фарша из соленого филе рыбы, методом априорного ранжирования были выделены наиболее значимые факторы и определены уровни их варьирования. В качестве таких факторов приняты следующие: к -массовая доля соли, %; Я-толщина филе рыбы, мм; /„ - продолжительность посола, ч. За критерий оптимизации принят комплексный показатель - общая органолептическая оценка: Т^-для фарша из лососевых; Ы2 -для сельдевых, балл.

Посредством моделирования и математической обработки результатов сперимента получены следующие модели органолептических достоинств ршей:

Л^=1958,8+4,370А+10,977#+104,47<п-0,875Йп-0,708&2--0,400#2-1,433/п2 —► тах; (2)

N2=-1036,5-4,337/с-0,202Я+60,062гп+0,062А'//+0,125Йп+ +0,187Н ?„-0,057 к2-0,263 /Ло,884 /п2 тах; (3)

Адекватность уравнений регрессии (2) и (3) оценена с помощью .Р-итерия, при доверительной вероятности Р = 0,95 и коэффициентах корреля-нкг= 0,948 и ¿3 = 0,956.

Решение полученных уравнений, а также анализ области экстремальных ачений факторов, для данных зависимостей, позволили определить опти-альные значения параметров и режимов посола филе рыбы и получения на 10Й основе рыбных фаршей (РФ) двух наименований: массовая доля соли к = ,9 - 9,0 %; толщина филе Н = 13 - 14 мм; продолжительность посола ?п = 6,0-3б,2ч.

В диссертации представлены результаты сравнительной органолептиче-кой оценки пастовых композиций с различной массовой долей молочно-астительного коагулята (МРК).

Сравнительная органолептическая оценка показала разный уровень каче-тва пастовых композиций, зависящий от соотношения МРК: РФ. Пределы ко-ебаний в оценке качества составили от 81,0 до 82,6%.

В таблице 4 представлены данные, характеризующие состав и энергети-ескую ценность полученных продуктов.

] аблица 4 - Химический состав и энергетическая ценность комбинированных рыбных паст (х ± /п; т < 0,05)

Рыбная паста на основе: Содержание, % Энергетическая ценность, ккал/100 г

Воды Белков Ых6,25 Ли-пидов Углеводов Минеральных веществ

лососевых 65,0 26,1 3,6 6,0 1,85 160,8

сельдевых 66,3 25,5 3,5 6,0 2,0 157,5

В таблице 5 представлены сравнительные данные по биологической ценности полученных паст, которые характеризуют их как продукты с высокой биологической ценностью.

Таблица 5 - Аминокислотный состав - А (г/100г) и скор - С (%) рыбных паст

Наименование незаменимой аминокислоты (НАК) Шкала ФАО/ВОЗ МРК Композиция МРК+фарш горбуши

А, г/100 г С, % А, г/100 г С, % А, г/100 г С,%

Валин 5,0 100 6,04 120,80 5,97 119,4

Изолейцин 4,0 100 5,6 140,40 5,05 126,2

Лейцин 7,0 100 8,32 118,86 8,26 118,0

Лизин 5,5 100 7,13 129,64 8,36 152,0

Метионин+цистин 3,5 100 3,25 92,85 3,52 100,9

Треонин 4,0 100 4,39 109,75 4,89 122,3

Триптофан 1,0 100 1,43 143,0 1,21 121,0

Фенилаланин+тирозии 6,0 100 9,5 158,33 8,2 1366

1НАК 36,0 100 45,66 126,8 45,48 126,3

В пятой главе приведены данные по разработке технологии рыбных бел-ково-липидных паст (БЛП) и их научно обоснованные рецептуры.

На данном этапе исследований изучено влияние массовой доли основных составных компонентов разрабатываемых продуктов питания с целью обоснования рецептуры и ассортимента БЛП средней калорийности.

На основании поисковых опытов и априорного ранжирования выбраны факторы, влияющие на пищевую, биологическую и энергетическую ценность паст, включая их органолептические показатели.

Анализ полученных данных позволил отнести к таким факторам следующие: Мс, Мр - массовая доля липидного компонента (масла сливочного или растительного), %; А/бк -массовая доля белкового компонента, %; /к - продолжительность кутгерования, мин.

Посредством математической обработки результатов опытов получены математические модели рецептурного состава белково-липидных паст: NA =-347,11+3,671Мс+1 6,646А/БК+ 16,138/к -0,058Мс2 -0,028МБК -0,955/к2 -»шах; (4) Ns= -45,206- 0,064/Ц + 2,995 МБК+ 3,083<к+ 0,025А/Р Мвк+ 0,08ШР /к+ +0,03ШБК tK - 0,07ШР2- 0,044Л/БК - 0,32 liK2 max; (5)

16

Адекватность моделей (4) и (5) оценена с помощью Г- критерия, при до-ительной вероятности Р = 0,95 и коэффициентах корреляции к\ = 0,939 и кг~ 76.

В результате решения полученных уравнений регрессии, а также анализа верхностей откликов методом их сечений, определены области экстремаль-IX значений факторов. На основании комплексного анализа, а также совокуп-стл полученных данных, установлены оптимальные значения факторов: мас-вая доля сливочного масла, = 30-31% (вариант 1); массовая доля расти-льного масла, Мр = 10-11% (вариант 2); массовая доля белкового компонента, бк = 29-30% (вариант 1); массовая доля белкового компонента, МБК = 39-40% ариант2); продолжительность куттерования = 8,5-10,0 мин. (вариант 1); одолжительность куттерования 1К = 7,9-10,0 мин. (вариант 2).

С учетом проведенного обоснования, а также соответствующей органо-птической оценки, установлена сочетаемость данных компонентов по хими-скому и аминокислотному составам, а также пищевая и энергетическая цен-ость готовых продуктов питания.

На основании полученных данных разработаны три варианта приготов-ения белково-липидных продуктов: первый, с использованием масла «Кресть-нского»; второй, с использованием масла кунжутного и третий - с соевым аслом.

В таблице б приведены сравнительные данные по разработанным белко-о-липидным продуктам питания и по икорному маслу, выпуск которого освоен фомышленностью (ТУ 9266-111 -00472124-01).

аблицаб - Химический состав и содержание пищевых веществ в белково-ипидных продуктах питания и их энергетическая ценность (х±ш; т < 0,05)

Наименование продукта Содержание, % Энергетическая ценность, ккал/)00г

Белков Жиров Углеводов Минеральных веществ

Паста белково-липидная лососевая:

0% сливочного масла 18,0 26,5 2,5 1,5 415,0

10% кунжутного масла 22,0 14,5 3,5 2,5 255,0

10% соевого масла 22,0 14,0 3,5 2,5 255,0

Икорное масло по ТУ 9266-111-00472124-01:

10,0 60,0 - 0,7 577,2

Как следует из анализа данных, представленных в таблице 6, пасты бел-

ково-липидные лососевые отличаются от икорного масла более высоким содержанием белков, углеводов и минеральных веществ. По результатам дегустации, разработанные продукты питания получили высокую оценку.

В таблице 7 представлены разработанные рецептуры рыбосодержащих белково-липидных паст средней калорийности по девяти вариантам.

При этом включение в состав рецептур куркумы и имбиря в количестве по 0,25 кг на 100 кг, обусловлено наличием в данных компонентах йода.

Таблица 7 - Рецептуры белково-липидных паст средней калорийности (кг на 100 кг)

Компоненты Рецепту] зы

№ 1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Фарш рыбы соленой: - кеты 39,5

- горбуши - 49,5 - - - - - - -

- кижуча - - 39,5 - - - - - -

- сельди - - - 39,5 - - - - -

- сайры - - - - 39,5 - - - -

- скумбрии - - - - - 39,5 - - -

- сардины - - - - - - 39,5 - -

Фаршевые композиции из лососевых - - - - - - - 49,5 -

Фаршевые композиции из сельдевых 39,5

Масло: - - - - - - - - -

- сливочное 30,0 - 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 - 30,0

- соевое - - - - - - - 10,0 -

- кунжутное - 10,0 - - - - - - -

Молочно-растительный коагулят 30,0 40,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 40,0 30,0

Куркума 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25

Имбирь 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25

По основным вариантам рецептур определен жирно-кислотный состав

рыбных белково-липидных паст, анализ которого показывает, что разработанные пастовые продукты питания имеют рациональный жирно-кислотный состав. Так, содержание мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) находится в пределах от 3,07 до 8,96%, а полиненасыщенных (ПНЖК) от 1,27 до 8,7%. При этом, в составе данных продуктов присутствуют фосфолипиды в количест-

18

от 0,44 до 1,02%, а достоинством разработанных белково-липидных паст яв-тся низкое содержание холестерина.

На разработанные способы приготовления белково-липидных продуктов тания из ФИПС получены 3 положительных решения о выдаче патентов РФ изобретения: «Способ приготовления белково-липидных продуктов» № 2008 9454/13 от 15.12.2008; «Способ получения комбинированных молочно-стительных продуктов» № 2009 102244/10 от 23.01.2009 и «Способ приготов-ния белковых продуктов» №2009 102219/13 от 23.01.2009.

В таблице 8 представлены результаты по определению жирно-кислотной алансированности разработанных рыбных белково-липидных продуктов пиния.

Анализ данных, представленных в таблице 8, показывает, что содержание новных эссенциальных жирных кислот в белково-липидных пастах, содер-ащих сливочное масло, близко к оптимальному (8,07:1 и 4,6:1,0), а в пастах, держащих 10% растительного масла, соответствует эталону ФАО/ВОЗ ,6:1,1 и 7,5:1,1).

аблица 8 - Жирнокислотная сбалансированность белково-липидных рыбосо-ержащих паст

Объект

Массовая доля лилн-

дов,%

X X

и

Массовая доля, %

X .. 2 ■

с*

пнжк

линоле-вая -- С18-2

линоле-новая -

- С18;3

Со отношение Сц:2 ■' С)8:3

талон ФАО/ВОЗ

30

60

10

7,5

1,0

7,5:1 (рекомендуемая ФАО/ВОЗ)

елково-липидная тста из лососевых с 30% сливочного (асла

26,5

14,65

7,57

1,27

1,13

0,14

8,07.)

с 10% расти-ельного масла

14,2

2,7

3,07

7,6

1,1

7,6:1,1

елково-липидная аста из сельдевых с 30% сливочного

масла__

-с 10% растительного масла

28,7

16,6

15,:

2,7

8,96

4,97

2,07

8,06

1,7

7,5

0,37

1,1

4,6:1,0

7,5:1,

На основании данного факта, а также с учетом того, что белковый компонент этих паст имеет аминокислотный состав, скор которого больше 100%, можно заключить, что разработанные белково-липидные продукты питания имеют высокую биологическую ценность в результате сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, радионуклидов и пестицидов в рыбных белково-липидных пастах не превышает допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели данных продуктов также соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.

На заключительной стадии исследований установлены зависимости изменения органолептической оценки от продолжительности хранения разработанных продуктов питания /V = Дгхр). Характер данной зависимости подчиняется линейному закону.

В результате математической обработки получены выражения следующего вида: А'/ = 24,2-0,005/хр> [А] - для паст на основе лососевых;

N2 = 24,0-0,0042^р > [Л'] - для паст на основе сельдевых, (6)

где [Л'] - допустимое значение данного показателя, согласно требованиям к продуктам данной ассортиментной группы.

Таким образом, проведенные исследования позволили разработать общую технологическую схему производства рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности, показанную на рисунке 4.

Рисунок 4 - Технологическая схема производства белково-липидных продуктов питания средней калорийности 20

выводы

1. На основании комплексного анализа социально-экономических и тех-югических аспектов обоснована целесообразность и изучена возможность дания рыбных белково-липидных продуктов питания поликомпонентного гава средней калорийности.

2. Обоснованы биотехнологические подходы к созданию продуктов питая указанной ассортиментной группы, имеющих сбалансированные амино-слотный и жирнокислотный составы.

3. Установлены зависимости и обоснованы оптимальные значения пара-тров и режимов формирования структуры молочно-растительных коагулятов, торые находятся в следующих пределах: продолжительность термокислотной агуляции, /к = 4,5-5 мин.; массовая доля кефира, А/к = 49,1-50%; массовая до-жира, Л4 = 1,0%; температура коагуляции, Ia = 60-62°С.

4. Выявлены математические зависимости формирования сенсорных ха-ктеристик в пищевых белковых системах - пробиотический молочно-стительный коагулят: рыбный фарш. На основании зависимостей установле-г оптимальные значения параметров и режимов получения белково-рыбных ст: массовая доля соли, к = 8,9-9,0%; толщина филе, h = 13-14 мм; продол-ительность посола, /„ = 36,0-36,2 ч.; соотношение коагулят: рыбный фарш 1.

5. На основании полученных в результате эксперимента математических оделей состава и свойств белково-липидных композиций средней калорийно-и, обоснованы области их оптимальных значений для двух вариантов рецеп-

ур:

I вариант: массовая доля сливочного масла, Мс= 30-31%; массовая доля елкового компонента, МБК= 29-30%; продолжительность куттерования, /к = ,5-10 мин.;

II вариант: массовая доля растительного масла, А/р = 10-11%; массовая оля белкового компонента, А4к = 39-40%; продолжительность куттерования, к = 7,9-10,0 мин.

6. Разработана биотехнология и рецептуры рыбных белково-липидных фодуктов питания поликомпонентного состава средней калорийности и пакет

технической документации (ТУ 9272-005-08246114-08 «Паста рыбораститель-ная Армейская», ТУ 9272-006-08246114-08 «Белково-липидная паста Армейская» и ТИ) на их производство.

7. Для разработанного ассортимента продуктов питания определены товароведные характеристики: пищевая и энергетическая ценность, а также продолжительность их хранения. Установлено соответствие их показателей требованиям по микробиологическим показателям, а также показателям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Филонова, В.М. Рукосуев, В.В. Макаренко и др. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2008. - 107 с.

2. Доценко, С.М. Сборник нормативно-технической документации: Технические условия и технологические инструкции на производство продуктов питания из сои и с её использованием / С.М. Доценко, В.М. Рукосуев, В.В. Макаренко и др. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2008. - 225 с.

3. Доценко, С.М. Сборник нормативно-технической документации: Технические условия на продукты питания функционального назначения с использованием сои и технологические инструкции на их производство / С.М. Доценко, Т.К. Каленик, В.М. Рукосуев, В.В. Макаренко и др. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2009.- 218 с.

4. Макаренко, В. В. Технология белково-липидных продуктов питания на основе сырья животного и растительного происхождения / В. В. Макаренко, О. В. Скрипко // Аграрная наука - сельскому хозяйству: Материалы IV Международной научно-практической конференции. -Барнаул: 2009.-С. 137-140.

5. Макаренко, В.В. Научно-методологические подходы к разработке и созданию белково-липидных продуктов питания умеренной калорийности / В.В. Макаренко, В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев и др. // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения: мате-

22

налы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2009. С. 190-193.

6. Макаренко, В.В. Основы разработки и создания белково-липидных фодуктов питания умеренной калорийности / В.В. Макаренко, В.М. Грызлов,

.К. Каленик и др. // Актуальные проблемы переработки сельскохозяйственно-о сырья и создания пищевых продуктов специального назначения: сборник аучных трудов. Выпуск 1. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВКУ, 2009.-С. 43-47.

7. Макаренко, В.В. Обоснование технологии и параметров получения бел-ово-липидных продуктов питания на основе животного и растительного сырья / i.B. Макаренко, В.М. Грызлов, Т.К. Каленик и др. // Актуальные проблемы ереработки сельскохозяйственного сырья и создания пищевых продуктов спе-иального назначения: сборник научных трудов. Выпуск 1. - Благовещенск:

Типография Дальневосточного ВВКУ, 2009. - С. 47-53.

8. Макаренко, В.В. Основы разработки биотехнологии белково-липидных родуктов питания / В.В. Макаренко, В.М. Грызлов, С.М. Доценко и др. // Ак-уальные проблемы переработки сельскохозяйственного сырья и создания пищевых продуктов специального назначения: сборник научных трудов. Выпуск 1. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2009. - С. 53-58.

9. Макаренко, В.В. Биотехнология производства белково-липидных продуктов питания / В.В. Макаренко, В.М. Грызлов, С.М. Доценко и др. // Технология и продукты здорового питания: материалы III Международной научно-практической конференции. - Саратов,2009. - С. 86-89.

10. Макаренко, В.В. Технологические аспекты получения и производства белково-липидных продуктов питания умеренной калорийности / В.В. Макаренко, В.М. Грызлов, С.М. Доценко и др. // Технология и продукты здорового питания: материалы III Международной научно-практической конференции - Саратов, 2009.-С. 83-86.

11. Макаренко, В.В. Технологические аспекты разработки и создания белково-липидных продуктов питания умеренной калорийности / В.В. Макаренко, В.М. Грызлов, С.М. Доценко, Т.К. Каленик // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: материалы международной научной конференции. -Оренбург, - 2009. - С. 194-197.

12. Макаренко, В.В. Обоснование параметров биотехнологии белко липидных продуктов питания умеренной калорийности / В.В. Макаренко, В Грызлов, Т.К. Каленик // Актуальные проблемы технологии живых систем: м риалы III Международной научно-технической конференции молодых учёны Владивосток, - 2009. - С. 98-100.

13. Доценко, С.М. Белково-липидные продукты питания и биотехноло их приготовления / С.М. Доценко, В.М. Грызлов, В.В. Макаренко и др. // X нение и переработка сельхозсырья, - 2010. №2. - С. 31-33.

14. Каленик, Т.К. Получение молочно-расгительных сгустков для бел во-липидных продуктов питания / В.В. Макаренко, В.М. Дацун, С.М. Доце // Вестник КрасГАУ. - 2010. - №3.- С. 178-182.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В АВТОРЕФЕРАТЕ

СБО - соевая белковая основа ПНЖК - полиненасыщенные жирные

МРК - молочно-растительный коагулят кислоты

РФ - рыбный фарш НЖК - насыщенные жирные кислоты

БЛП - белково-липидные продукты Л/с - массовая доля сливочного масла

МБК - массовая доля белкового компо- Мр-массовая доля растительного масла нента

МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты

Макаренко Василий Васильевич Обоснование технологии и исследование влияния соевых добавок на качество и пищевую ценность рыбных белково-липидных продукте

Автореферат диссертации

Отпечатан по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 12.11.2010 г. Формат 60x84/16 Усл. печ. л. 1,5. Уч.-изд. л. 1,0. Тираж 120 экз. Заказ № 0600

Отпечатано в ООО «Типография», Тел.: 55-40-83, е-таП:атиг11ро£гаГ@уапс1ех.ги

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА СРЕДНЕЙ КАЛОРИЙНОСТИ.

1.1 Основы адекватного питания и здоровье человека.

1.2 Обоснование целесообразности и возможности использования соевых нутриентов в пищевых системах поликомпонентного состава.

1.3 Индустриальные и технологические аспекты создания пастообразных рыбосодержащих продуктов и других гидробионтов.

ГЛАВА 2 НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Направления исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Методика обработки экспериментальных данных.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ КОАГУЛЯТОВ ДЛЯ РЫБНЫХ ПАСТ.

3.1 Обоснование биотехнологических подходов к получению продуктов питания на основе растительного и животного сырья.

3.2 Обоснование способа, параметров и режимов получения молочнорастительных коагулятов.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВ О-ЛИПИДНЫХ РЫБНЫХ ПАСТОВЫХ ПРОДУКТОВ.

4.1 Обоснование выбора компонентов для создания белково-рыбных композиций.

4.2 Обоснование параметров получения соленых рыбных фаршей для использования в пастообразных продуктах питания.

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР РЫБНЫХ БЕЛКОВО-ЛИПИДНЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СРЕДНЕЙ

КАЛОРИЙНОСТИ.

ВЫВОДЫ.

Решение проблемы обеспечения населения полноценным функциональным питанием эволюционно осуществлялось по-разному, в зависимости от наличия и состояния пищевых ресурсов, потребностей общества, уровня развития науки, техники и технологий.

При этом в последние десятилетия проблема обеспечения населения полноценными в пищевом и функциональном отношении продуктами питания заданной калорийности, обогащенных компонентами, содержащими эссенциаль-ные ингредиенты, решалась с существенными отклонениями от рекомендуемых наукой физиологических норм.

Важнейшими компонентами питания были и остаются белки и липиды, которые необходимы не только для компенсации энергетических затрат, но и для обеспечения множества биохимических процессов, происходящих в организме человека.

Многочисленными исследованиями доказан тот факт, что наличие белка и липидов в рационе питания человека отражается на продолжительности его жизни, причем важным является употребление в определенном соотношении белков и липидов животного и растительного происхождения. В странах, где рацион питания населения сбалансирован по белку, липидам и другим нутриен-там, продолжительность жизни людей намного выше, чем в России. Так, средняя продолжительность жизни жителя Японии составляет 79 лет при употреблении 88,0 г белка в сутки, в том числе 46,0 г животного, в США - 77 лет, при употреблении растительного и животного белка соответственно 106 г и 71,0 г белка, в России - 70 лет при существенном употреблении 87,0 г белка, в том числе 52,0 животного.

В последнее время в промышленно развитых странах, в том числе и в РФ, наблюдается тенденция к потреблению насыщенных, т.е. животных жиров. При этом в России в последние десятилетия потребление белка постоянно снижалось, а потому степень его среднедушевого потребления составила 23% от минимально рекомендуемой нормы, в том числе 39,0% по животному белку. По 4 отношению к оптимальным нормам эта степень потребления составляет 29,7 и 49,0% соответственно (Поверин А.Д., Тутельян В.А. и др.).

В конечном итоге, эти данные свидетельствуют об имеющемся в РФ нарушении пищевого статуса человека, что негативно сказывается на общем уровне здоровья, как взрослого, так и детского населения, а также на демографической ситуации в стране.

Комплексному решению проблемы рационального и здорового питания посвящены исследования Батурина А.К., Бородина Е.А., Высоцкого В.Г., Дур-нева А.Д., Липатова H.A., Лисицына И.В., Иваницкого С.Б., Каленик Т.К., Княжева В.А., Кудряшовой A.A., Левитского А.П., Покровского A.A., Позня-ковского В.М., Тутельяна В.А., Messina M., Wang H. и многих других ученых.

Одним из основных направлений в пищевой технологии, в настоящее время, является разработка и создание продуктов питания поликомпонентного состава функциональной направленности, в том числе с использованием рыбного, молочного и соевого сырья. Решению проблемы в данном направлении посвящены работы Бойцовой Т.М., Вильсона П.А., Дацуна В.М., Доценко С.М., Зоб-ковой З.С., Касьянова Г.И., Козмавы A.B., Кочетковой A.A., Петибской B.C., Сафроновой Т.М., Шидловской В.П., Ackman P., Zama К. и ряда других отечественных и зарубежных ученых.

Целью работы явилось научное и экспериментальное обоснование биотехнологии рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности с использованием модифицированного соевого сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

- обосновать целесообразность и изучить возможность создания рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности;

- обосновать биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов средней калорийности;

- изучить зависимости процессов формирования состава и структуры в бинарных композициях при получении молочно-растительных коагулятов;

- изучить зависимости формирования качества в пищевой системе -молочно-растительный коагулят: рыбный фарш;

- изучить зависимости по формированию состава и свойств белково-липидных композиций средней калорийности;

- на основе полученной совокупности научно обоснованных данных разработать рецептуры и биотехнологию рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности, а также техническую документацию (ТУ и ТИ) на данную ассортиментную группу продуктов.

Научная новизна работы. Обоснована возможность создания рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

Научно обоснованы биотехнологические подходы к получению рыбных белково-липидных пищевых систем со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами.

Получены новые знания по влиянию факторов на формирование качества и пищевой ценности молочно-растительных коагулятов, комбинированных рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

На основе математического моделирования обоснованы оптимальные значения параметров получения молочно-растительных коагулятов, слабосолёных рыбных фаршей, а также рыбных белково-липидных пищевых систем на их основе.

Установлена зависимость изменения органолептической оценки рыбных белково-липидных продуктов питания от продолжительности хранения.

Практическая значимость работы. Разработаны биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов питания.

Разработана технология рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.

Обоснованы потребительские свойства и определены товароведные характеристики новых продуктов питания указанного ассортимента.

Разработана техническая документация (ТУ и ТИ) на данные продукты питания, а также рекомендации по их проектированию. Получен 1 патент и 2 положительных решения на выдачу патентов РФ на изобретения.

Результаты исследования внедрены на базе столовой Амурской государственной медицинской академии ООО «Магия» Выпущена опытная партия рыбных белково-липидных продуктов питания в экспериментальном цехе ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии (г. Благовещенск).

Апробация работы. Результаты работы представлялись и обсуждались на IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука -сельскому хозяйству» (г. Барнаул, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (г. Ульяновск, 2009 г.), III Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2009 г.), III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2009), научно-практических конференциях Всероссийского ВНИИ сои (г. Благовещенск, 2008 - 2009 г.г.), III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2009 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 4 глав собственных исследований, выводов, списка использованных источников, включающего 210 отечественных и иностранных авторов. Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста и содержит 30 таблиц, 15 рисунков и 10 приложений.

выводы

1. На основании комплексного анализа социально-экономических и технологических аспектов обоснована целесообразность и изучена возможность создания рыбных белково-липидных продуктов питания поликомпонентного состава средней калорийности.

2. Обоснованы биотехнологические подходы к созданию продуктов питания указанной ассортиментной группы, имеющих сбалансированные аминокислотный и жирнокислотный составы.

3. Установлены зависимости и обоснованы оптимальные значения параметров и режимов формирования структуры молочно-растительных коагулятов, которые находятся в следующих пределах: продолжительность термокислотной коагуляции, ¿к = 4,5-5 мин.; массовая доля кефира, Мк = 49,1-50%; массовая доля жира, Мж = 1,0%; температура коагуляции, ? = 60-62°С.

4. Выявлены математические зависимости формирования сенсорных характеристик в пищевых белковых системах - пробиотический молочно-растительный коагулят: рыбный фарш. На основании зависимостей установлены оптимальные значения параметров и режимов получения белково-рыбных паст: массовая доля соли, к — 8,9-9,0%; толщина филе, к — 13-14 мм; продолжительность посола, ¿п = 36,0—36,2 ч.; соотношение коагулят: рыбный фарш 1:1.

5. На основании полученных в результате эксперимента математических моделей формирования рецептурного состава и свойств белково-липидных композиций средней калорийности, обоснованы области их оптимальных значений для двух вариантов рецептур:

I вариант: массовая доля сливочного масла, Мс= 30-31%; массовая доля белкового компонента, Мек~ 29-30%; продолжительность куттерования, = 8,5-10 мин.;

II вариант: массовая доля растительного масла, Мр= 10-11%; массовая доля белкового компонента, МБк = 39-40%; продолжительность куттерования,

97 7,9-10,0 мин.

6. Разработана биотехнология и рецептуры рыбных белково-липидных продуктов питания поликомпонентного состава средней калорийности и пакет технической документации (ТУ 9272-005-08246114-08 «Паста рыбораститель-ная Армейская», ТУ 9272-006-08246114-08 «Белково-липидная паста Армейская» и ТИ) на их производство.

7. Для разработанного ассортимента продуктов питания определены товароведные характеристики: пищевая и энергетическая ценность, а также продолжительность их хранения. Установлено соответствие их показателей требованиям по микробиологическим показателям, а также показателям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Разработанные продукты питания ФИПС признаны новыми, на способы их получения выдан 1 патент РФ № 2402916 на изобретение и принято положительное решение о выдаче 2 патентов РФ на изобретения.

1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий /Ю.П.Адлер, Е.П.Макаров, Ю.П.Грановский.- М.: Наука, 1976.280 с.

2. Арабаджиев, С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.П. Ваташкин. М.: Изд-во Колос, 1981.- 197 с.

3. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105-107.

4. Баранов, В.Ф. Роль сои в решении белковой проблемы. Сборник научн. трудов. ВНИИМК «Повышение продуктивности сои». Краснодар, 2000. -C.6-11.

5. Беляев, E.H. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации / E.H. Беляев // Вопросы питания. 1996. № 3. - С. 3-8.

6. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 70 - 71.

7. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - № 8. - С. 68 - 69.

8. Богатырев, А.Н. Здоровая пища здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2001. - № 8. - С. 68 — 69.

9. Бородин, Е.А. Продукты из сои и здоровье человека //Перспективы производства и переработки сои в Амурской области: Материалы науч. практ. конф. Благовещенск, 1998. С. 19 - 27.

10. Бородин, Е.А. Применение соевых напитков в качестве средств диетотерапии при лечении и профилактике болезни сердца / Е.А. Бородин, И.Г, Меньшикова, Н.В. Лесик и др. Благовещенск, 2002. - 25 с.

11. Бородин, Е.Л. Теоретическое обоснование использования ненасыщенных фосфолипидов для восстановления структуры и функций поврежденныхбиологических мембран / Е.Л. Бородин, А.И. Арчаков, Ю.М. Лопухин // Вестн.99

12. АМН СССР. 1985. - Вып. 3. - С. 84-90.

13. Бенкен, И.И. Антипитательные вещества в семенах сои / И.И. Бенкен, Т.Б. Томилина // Научно-технологический бюл. ВИР. 1985. - Вып. 149. - С. 3— 10.

14. Бойцова, Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей / Т.М. Бойцова. — Владивосток: Дальрыбвуз, 1997. 70 с.

15. Бойцова, Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани / Т.М. Бойцова // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 9 - 13.

16. Бойцова, Т.М. Пищевой фарш из мелких рыб / Т.М. Бойцова, Ю.С. Коростылев, В.Ф. Михалева, А.П. Ярочкин // Рыбное хозяйство. 1986. -№5.-С. 64-66.

17. Борисочкина, Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы / Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. 1987. - № 2. - С. 61 - 63.

18. Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

19. Быков, В.М. Влияние некоторых рыбных добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность /В.П.Быков //Рыбное хозяйство.— 1970.-№3.-С. 47-49.

20. Быков, В.М. Технико-химические исследования рыбы и беспозвоночных: Методические рекомендации /В.П. Быков, Г.А. Смирнова. М.: ВНИРО, 1981.-93 с.

21. Василевская, Л.Г. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопросы питания. 2002. - № 2. - С. 4245.

22. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования и100обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М.: Колос, 1973. - 199 с.

23. Вершинина, P.A. Технологические свойства соевого сырья амурских сортов и высокобелковых паст. Сб. научн. трудов ВНИИ сои / P.A. Вершинина, Г.В. Параманюк, Б.И. Ющенко. Благовещенск, 2008. - С. 144—148.

24. Вильсон, П.А. Продукты питания из сои / П.А.Вильсон. М: Колос, 1998.-48 с.

25. Воронцов, В.В. Влияние различных факторов на реологические свойства комбинированного кисломолочного продукта / В.В. Воронцов, М.Н. Шахова, C.B. Бутова, A.A. Гладычева // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2007. - № 7. - С. 48 - 49.

26. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 25 - 34.

27. Головин, А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидро-бионотов / А.Н. Головин. М.: Колос, 1997. - 255 с.

28. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

29. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86.

30. ГОСТ 17109-88 Соя. Требования при заготовках и поставках.

31. ГОСТ 8990-59. Масло кунжутное (сезамовое).

32. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. Введ. 01.07.89. - Минск: Изд-во стандартов, 1994. - 122 с.

33. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. — М.: Изд-во стандартов, 1988. - 10 с.

34. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 20 с.

35. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определениямышьяка. Введ. 01.01.87. - М.: Изд-во стандартов, 1986. -11 с.101

36. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. Введ. 01.12.86. - Минск: Изд-во стандартов, 1986. - 17 с.

37. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. Введ. 01.12.82. -М.: Изд-во стандартов, 1982. - 15 с.

38. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636-55: Введ. 01.01.86.-133.

39. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 01.07.01. -М.: Изд-во стандартов, 2000. 11 с.

40. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 190 с.

41. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка /В.Н.Гуляев //Пищевая промышленность. 1988. - № 12. - С. 10-11.

42. Дацун, В.М. Справочник по прибрежному рыболовству (биология, промысел и первичная обработка) / В.М. Дацун, М.А. Мизюркин и др. Владивосток: Дальрыбвуз, 1999. - 262 с.

43. Дацун, В.М. Технология обработки гидробионотов / В.М. Дацун, С.И. Шнейдерман. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 122 с.

44. Доценко, С.М. Белково-липидные продукты питания и биотехнология их приготовления / С.М. Доценко, В.М. Грызлов, В.В. Макаренко и др. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. №2,- С. 31-33.

45. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 21 - 25.

46. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения рыбных фаршей сиспользованием сои и пищевой продукции на их основе: Монография102

47. СМ. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко- Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. 180 с.

48. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка /СМ. Доценко, О.В. Скрипко, В.В.Макаренко и др. Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2008.- 107 с.

49. Доценко, С.М. Сборник нормативно-технической документации: ТУ и ТИ на производство продуктов питания из сои и с ее использованием / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.В. Макаренко и др. Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2008. - 255 с.

50. Дубровская, Т.А. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность / Т.А. Дубровская // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информ. — М.: ЦНИИТЭИРХ. — 1989.-Вып. 1.-С. 6-15.

51. Драчева, JI.B. Полезные продукты из сои / JI.B. Драчева //Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 16-17.

52. Драчева, J1.В. Соевые продукты в 21 веке / JI.B. Драчева //Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 21 - 22.

53. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, JI.A. Оганесянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№9.-С. 15-21.

54. Евелева, В.В. Новые направления в производстве продуктов переработки рыбы / В.В. Евелева, А.Т. Гамуйло, О.Н. Тимошенкова // Пищевая промышленность. 2008. - № 12. - С. 58 - 59.

55. Ересько, Г.А. Комбинированные молочные продукты / Г.А. Ересько, И.Г. Кононович, Т.И. Ильяменко // Обзорная информация. М.: ЦДИИТЭИмя-сомолпром, 1986. - С. 24.

56. Журавлева, C.B. Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочно-кислых микроорганизмов : автореф.дис. канд. техн. наук. Владивосток, 2009. - 24 с.103

57. Заявка 59-21586, Япония, МКИ А 23 С 11/10. Способ приготовления соевого творога «Тофу». Опубл. 17.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985. -Вып. 4. № 1. - С. 58.

58. Заявка 59-88058. Япония. МКИ А 23 Ь 1/20. Получение соевого сгустка. Опубл. 21.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985. Вып. 4. — № 1. С. 53.

59. Заявка РФ № 200910244/13 от 23.01.2009г. Способ получения комбинированных молочно-растительных продуктов / С.М. Доценко, В.В. Макаренко, Д.В. Ряписов и др.

60. Заявка РФ № 2009102219/13 от 23.01.2009 г. Способ приготовления белковых продуктов / С.М. Доценко, В.В. Макаренко и др.

61. Зобкова, З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 1996. — № 7. - С. 17-20.

62. Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. — 1998. № 5. - С. 15-16.

63. Зобкова, З.С. Соя и продукты на ее основе / З.С. Зобкова. М., 2001. —115 с.

64. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 8-13.

65. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. № 5319-91. -Л.: МЗ СССР, утв. 22.02.91. 94 с.

66. Иольсон, Л.М. Соя. Химия, технология и применение / Л.М. Иольсон. М.: Снабтехиздат, 1932. - 68 с.

67. Каленик, Т.К. Получение молочно-растительных сгустков для белко-во-липидных продуктов питания / В.В. Макаренко, В.М. Дацун, С.М. Доцент/Вестник КрасГАУ , 2010. №3.- С.178-182.

68. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. // Пищевая промышлен104ность. 2003. - С. 6 — 13.

69. Капрельянц, Л.В. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / Л.В. Капрельянц, С.В. Киселев, Е.Г. Иоргачева // Вопросы питания.-2003.-№4.-С. 36-41.

70. Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов /Г.И.Касьянов, Е.Е.Иванова и др. Ростов-на-Дону: Изд-во «Март», 2001.416 с.

71. Ковров, Г.В. Соевые продукты- пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 18.

72. Кодирова, Г.А. Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков: автореф. дис. канд. техн. наук / Г.А. Кодирова. Владивосток, 2006. - 26 с.

73. Козмава, A.B. Технология производства паштетов и фаршей / A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Талагина. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2002. - 208 с.

74. Козырев, A.B. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / A.B. Козырев // Пищевая промышленность. — 2002. № 11. - С. 42.

75. Княжев, В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. /В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян //Пищевая промышленность. 1998. -№ 3. - С. 18-22.

76. Княжев, В.А. Государственные научно-технические программы

77. Миннауки России и решение проблем улучшения структуры питания населенияи обеспечения безопасности пищевых продуктов / В.А. Княжев,

78. А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, Н.Д. Войткевич // Вопросы питания. 1994.1053. С. 8-12.

79. Корн, Г. Справочник по математике для научных работников / Г. Корн, Т. Корн. М.: Наука, 1978. - 550 с.

80. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников и др // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7 - 10.

81. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4 - 5.

82. Кудряшова, A.A. Влияние питания на здоровье человека / A.A. Кудряшова // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 67.

83. Курзина, М.В. Здоровое питание основа здоровья нации / М.В. Курзина // Пищевая промышленность. — 2004. - № 7. - С. 110-112.

84. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мариков // Пищевая промышленность. — 1997. № 8. - С. 64 - 65.

85. Левицкий, А.П. Технология производства молочных соепродуктов / А.П. Левицкий, И.А. Лямина, И.А. Селиванская, В.А. Лядская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 4. - С. 41.

86. Левицкий, А.П. Выделение и биологические свойства соевых изо-флавонов / А.П. Левицкий, O.A. Макаренко, В.В. Богатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 9. - С. 38-41.

87. Лососевые Дальнего Востока //Труды ВНИРО.-1975. Т. 106.168 с.

88. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, H.A. Рогов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9 - 15.

89. Майлз, С.П. Технология производства молока из соевых бобов //Патент США №3288614, 1966.

90. Макаренко, В. В. Технология белково-липидных продуктов питанияна основе сырья животного и растительного происхождения /В.В. Макаренко,

91. О.В. Скрипко // Аграрная наука сельскому хозяйству: материалы IV Между106народной научно-практической конференции. Издательство Алтайского ГАУ, 2009 Барнаул: 2009.-С. 137-140.

92. Мартынов, A.B. Оптимизация ассортимента / A.B. Мартынов // Молочная промышленность. 2000. - № 8. - С. 30 - 31.

93. Мартынов, A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения / A.B. Мартынов // Молочная промышленность. 2000. — №7.-С. 11-15.

94. Математическая статистика /В.М.Иванов, В.Н.Калинин, JI.A. Пешумов и др. М.: Высшая школа, 1981.-341 с.

95. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-110с.

96. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методические указания / Сост. A.C. Ратушный, В.Г. Топольник. М.: Изд-во Российской экономической академии, 1993. - 176 с.

97. Мельников, C.B. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / C.B. Мельников. М.: Колос, 1980. - 168 с.

98. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990.-35 с.

99. Месина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Месина, В. Месина, К. Сетчня. Майкоп: Адыгея, 1995. - 30 с.

100. Мироненко, И.М. Разработка технологий производства комбинированных продуктов на молочно-соевой основе / И.М. Мироненко,

101. B.П. Вистовская, Ю.А. Колодкин //Низкотемпературные и пищевые технологии XXI века. Материалы международн. научно-техн. конференции. СПб., 6-7 июня, 2001 г.

102. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои /Е. Модич, П. Модич //Молочная промышленность.- 1999.- №10.1. C. 36-39.

103. Москаленко, Т.М. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых / Т.М. Москаленко, Т.Г. Сахарова, Т.Н. Слуцкая, O.A. Холоша // Изв. ТИНРО. -1996. Т. 120. - 169-173.

104. Николаенко, О.Ю. Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои: автореферат дис. . канд. техн. наук / О.Ю. Николаенко. Владивосток. - 24 с.

105. Ниси,К. Использование мяса преднерестовой кеты /К. Ниси //Экспериментальные исследования по обработке и использованию морепродуктов. 1985. - Вып. 11. - 120 с.

106. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. 1991. - 24 с.

107. Онищенко, Г.Г. Концепция политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарноэпидемиологического надзора / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. 2002. 109l.-C. 45-52.

108. Орещенко, JI.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека/ JI.B. Орещенко. -М.: Пигцепромиздат, 1999.-207 с.

109. Патент № 042590 ЕВП, МКИ А 23 С 20/02. Способ приготовления соевого творога. Опубл. 29.05.85. Бюл. Изобретения стран мира. 1985. Вып. 4. -№ 12.-С. 16.

110. Патент США №4376072 МКИ А 23 J 1/20. Способ приготовления молочного и молочно-растительного белка. Опубл. 08.03.83 Бюл. Изобретения в СССР и за рубежом. 1983. - Вып. 4. - № 12. - С. 30.

111. Патент США № 4543264 МКИ А 23 L 1/20. Способ обработки сырья масленичных семян. Опубл. 29.09.85. Бюл. Изобретения стран мира. 1986. -Вып. 4.-№6.-С. 39.

112. Патент РФ № 2366264. Способ приготовления молочно-белкового продукта / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко, Н.С. Байкова. Б.И. № 25, 2009.

113. Патент №2278554. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко. Б.И. № 18, 2006.

114. Патент №2290835. Способ приготовления формованного белкового продукта / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко. Б.И. № 1, 2007.

115. Патент № 2222999. Способ приготовления паштета из молок / С.М. Доценко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, О.В. Скрипко, Т.А. Шепель. -Б.И. № 4, 2004.

116. Патент №2223675. Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, О.В. Скрипко, Т.А. Шепель. Б.И. № 5, 2004.

117. Патент №2232521. Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, Е.И. Морозова, О.В. Скрипко, С.А. Иванов. Б.И. № 20, 2004.

118. Патент №2402916. Способ приготовления белково-липидных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.В.Макаренко, Д.В. Ряписов. Б.И.11031,2010.

119. Петибская, B.C. Соя: качество, использование, производство /B.C. Петибская, В.Ф. Баранов, A.B. Кочегура, C.B. Зеленцов. М.: Аграрная наука, 2001.-64 с.

120. Петибская, B.C. Пути снижения активности ингибитора трипсина в семенах сои / B.C. Петибская // Сборник научных трудов ВНИИМК «Повышение продуктивности сои». 2000. — С. 12 - 19.

121. Петибская, B.C. Питательная ценность соевых проростков / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия вузов. Пищевая технология. -2005.-№ 1.-С. 36-39.

122. Поверин, А.Д. Натуральные продукты функционального питания, обогащенные белковыми компонентами //Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2008. - № 8. - С. 70 - 72.

123. Подобедов, A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 30 - 34.

124. Подобедов, A.B. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22 - 26.

125. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1999. 265 с.

126. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25 - 40.

127. Полежаева, Т.А., Петрунина Е.Б. Разработка рецептур кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петрунина // Молочная промышленность, 1999. № 4. - С. 19-20.

128. Продукты из соевых белков. Вашингтон. США, 1987. - 57 с.

129. Производство аналогов молока и молочных продуктов в США

130. Экспресс-информация / АгроЦНИИТЭР1ММП. Сер. Молочная промышлен111ность. Зарубежный опыт. 1985 - Вып. 15. - С. 14-18.

131. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

132. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов /Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 160 с.

133. Родригес, В.Г. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохи-мических показателей / В.Г. Родригес, Ю.П. Грачев, Н.И. Рехина // Рыбное хоз-во.-1991.-№8.-С. 76-78.

134. Ромашина, H.A. Сравнительная биологическая ценность тихоокеанских лососей / H.A. Ромашина, O.A. Холоша // Пища. Экология. Человек. Тезисы докладов второй Всероссийской научно-технической конференции. М., 1997.-С. 54.

135. Рязанова, O.A. Продукты специального назначения на основе сои / O.A. Рязанова, В.М. Позняковский, A.A. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 10-12.

136. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Минздрав РФ, 2001. - 11 с.

137. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Континент торг, 2002. - 164 с.

138. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Пресса, 1997.-269 с.

139. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

140. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

141. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности /Т.М. Сафронова.-М.: Агропромиздат, 1991.-191 с.

142. Сафронова, Т.М. Технология продуктов из гидробионотов112

143. Т.М. Сафронова. М.: Колос, 2001. - 496 с.

144. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых изделий для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. М.: ДеЛи принт, 2002. - 387 с.

145. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности /В.Н.Сергеев //Пищевая промышленность.- 2001.— № 9. С. 24-27.

146. Сергеев,В.Н. Продовольственная проблема России /В.Н.Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 28-30.

147. Серкл, С. Соевые бобы: переработка и продукты. В кн.: Белки семян зерновых масличных культур / С. Серкл, А. Смит; Под ред. Н.У. Пири. М.: Колос, 1979.-С. 67-87.

148. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,

149. A.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

150. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк,

151. B.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2004. - 548 с.

152. Суханов, В.В. Токсикологическая оценка хлорида кальция и содержащих его продуктов /В.В. Суханов, С.Н. Петулько, Л.Н. Болонова, Н.Р. Юлиш // Гигиена труда и профзаболеваний. 1990. - № 5. - С. 51-52.

153. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - С. 3-11.

154. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. -М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

155. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978. - 232 с.

156. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян и др.. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

157. Тутельян, В.А. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных ссердечно-сосудистыми заболеваниями / В.А. Тутельян и др. // Вопросы пита113ния. 2002. - № 4. - С. 11 - 12.

158. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян //. Вопросы питания. 2000. — № 4. -С. 6-7.

159. Тутельян, В.А. Питание и здоровье /В.А. Тутельян //Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 5-6.

160. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания населения / В.А. Тутельян // Федеральные и региональные аспекты политики населения. Новосибирск, 2002.-С. 11-13.

161. Тутельян, В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. -№ 6. -С. 3-11.

162. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение / В.А.Тутельян //

163. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита- важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 3-11.

164. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев. Д.: Наука, 1991. - С. 272.

165. Уильяме, К. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира / К. Уильяме, Т. Сэндерс // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 5456.

166. Уитон, Ф.У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов / Ф.У. Уитон, Т.Б. Лосон. М.: Агропромиздат, 1989. - Т. 1. - С. 62-69.

167. Фоменко, М.А. Потребительская оценка продуктов питания / М.А. Фоменко // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 26-29.

168. ХавкинЭ.Е. Формирование метаболических систем в растущихклетках растений / Э.Е. Хавкин. Новосибирск: Наука. - 1977. - 222 с.114

169. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

170. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 1 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.

171. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 2 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: ВО «Агропромиздат», 1987.360 с.

172. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1995. 250 с.

173. Храмцов, А.Г. Концепция развития пищевых отраслей АПК в условиях ограниченных сырьевых ресурсов / А.Г. Храмцов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2. - С. 11-12.

174. Цыганова, Т.Б. Соевый белково-липидный комплекс как средство коррекции жирового обмена и функционального состояния при умеренной ги-похолестеринемии / Т.Б. Цыганова, С.Я. Классина, Н.С. Конопот // Вопросы питания. 2001. -№ 1. - С. 25-28.

175. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижикова. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

176. Шаскольский, В. Проростки источник здоровья / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56-57.

177. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - № 9. - С. 49-50.

178. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания /Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. -М.: Колос, 2000. 248 с.

179. Шархань, П. Мировая продовольственная проблема /П. Шархань. -М.: Экономика, 1982. С. 215.

180. Шелепов, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров:

181. Учебное пособие / А.Ф. Шелепов, О.И. Кожухова. Ростов-на-Дону: Издатель115ский центр «МарТ», 2001. — 190 с.

182. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 992 с.

183. Шиллер, Г.Г. Комбинированные молочные продукты / Г.Г. Шиллер,

184. B.В. Молочников, Н.Е. Заец // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1984. - С. 35.

185. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Ширмер. М.: Мир, 1982. - 279 с.

186. ISO 11035:1994. Дегустационный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе.

187. ISO 11035:1994. Дегустационный анализ. Методология. Общее руководство.

188. Ackman, P.G., Me Leod С. Total lipid and nutritionally important fatty acids of some Nova Scotia fish and shellfish food products / P.G. Ackman,

189. C. Mc Leod // Food Sci. 1988. - Vol. 21. -N 4. - P. 390-398.

190. Accepting tofu in America //Dairy Field.- 1986.- V. 169.- № 8.-P. 34-35.

191. Andrea Col. Tofu // Food Process. 1985. - V. 46. - № 5. - P. 46.

192. Anderson, R.L. Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid, saponins and isogavoncs related to soybean processing / R.L. Anderson, W.J. Wolf // J. Nutr. 1995. - Vol. 125. -N 3. - Suppl. P. 581-588.

193. Brandi M.L. Natural and synthetic isoflavoncs in the prevention and treatment of chronie diseases / M.L. Brandi // Calcit Tissue Int. 1997. - Vol. 61. -Suppl. I.-P. 5-8.

194. Businco, L. Soy protein for the prevention and treatment of children with cow-milk allergy / L. Businco, G. Bruno, P.G. Giampictro // Am. J. Clin. Nutr. -1998.-Vol. 68.-N6. Suppl.-P. 1447-1452.

195. FAO/WHO. Energy and protein requirements report of a joint //Expert Committee Nutrition Meeting Report Series. Roma. - 1973. - N 52.

196. Hawrylewicz, E.J. Soy and experimental oncer, animal studies / E.J. Hawrylewicz, J.J.Zapata, W.H.Blair //J.Hutt.- 1995.- Vol.125. N3.-Suppl. P. 698-708.

197. Humfrey, C.D. Phytoestrogens and human health effects: weighing up the current evidence / C.D. Humfrey // Nat. Toxins. 1998. - Vol. 6. - P. 51-59.

198. Kennedy, A.R. Chemopreventive agents: protease inhibitors / A.R. Kennedy // Pharmacol Ther. 1998. - Vol. 78. - P. 167-209.

199. Kennedy, A.R. The Bowman-Birk inhibitor from soybeans as an anticar-cinogenic agent / A.R. Kennedy // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol. 68. - N 6. Suppl. P. 1406-1412.

200. Kim, H. Mechanisms of action of the soy isoflavone genistcin: emerging role for its effects via transforming growth factor beta signaling pathways / H. Kim, T.O.Peterson, S. Barnes //Am. J. Clin. Nutr.- 1998.- Vol.68. N6 Suppl. -P. 1418-1425.

201. Kurzer, M.S. Dietary phytoestrogens /M.S. Kurzer, X. Xu //Annu. Rev. Nutr.-1997.-Vol. 17.-P. 353-381.

202. Lichtenstein, A.M. Soy protein, isoflavoncs and cardiovascular disease risk / A.M. Lichtenstein // J. Nutr. 1998. - Vol. 128. - P. 1589-1592.

203. Matsuno, T. Comparative biochemikal studies of ca- rotenoids of fishes / T. Matsuno, M. Katsuyma, S. Nagata // Bull. J. Soc. Sci. Fish. 1980. - Vol. 46. -N7.-P. 879-884.

204. Messina, M. Modern applications for an ancient bean: soybean, and treatment of chronis disease /M.Messina //J. Nutr.- 1995.- Vol.125. N3. Suppl.-P. 567-569.

205. Messina, M. The role of soy products in reducing of cancer / M. Messina,117

206. S. Barnes // J. Nat. Cancer Inst. 1991. - Vol. 83. - P. 541-546.

207. Potter, S.M. Soy protein and cardioyascular disease: the impact of bio-active components in soy / S.M. Potter // Nutr. Rev. 1998. - Vol. 56. - P. 231-235.

208. Sugiyama, K. Methionine Content of Dietary Proteins Affects the Molecular Species Composition of Plasma Phosphatidylcholine in Rats Fed a Cholesterol-Free Diet /K. Sugiyama, A. Yamakawa, A. Kumazawa et al. //3. Nutr. -1997.-Vol. 127.-P. 600-607.

209. Wang, H. Isoflavonc composition of American and Japanesesoybeans in Iowa: effects of variety, crop, year and location / H. Wang, P.A. Murphy // Agric Food Chem. 1994. - Vol. 42. - P. 1674-1677.

210. Wang, H. Pharmacokinetics of Soybean Isoflavones in Plasma. Urine and Foces of Men after Ingestion of 60 g Baked Soybean Powder (Kinako) / H. Wang, M. Vamaguchi, T. Sobuc et.al. // J. Nutr. 1998. - Vol. 128. - P. 1710-1715.

211. Wu, A.H. Soy intake and risk of breast cancer in Asians and Asian Amen-cans / A.H. Wu, R.G. Zieglcr, A.M.Nomura et al //Am. J. Clin. Nutr. 1998. -Vol. 68. -N 6. - Suppl. P. 1437-1443.

212. Кодированные Натуральные Х10Х20ХЗО Х40

213. АО 63,5640 2,9051 Е+02 50,00 з;оо 5,00 | а

214. А1 0,9523 -8.22ЭЗЕ+00 5 2 1 о

215. А2 0,4761 4.3406Е+00 И I 2 I 3 14 1

216. АЗ 0,0000 -1,3139Е+01 -0,18 -1,00 -0,48 1 0,00

217. А12 0,0000 О.ООООЕ+ОО Кодированные значения

218. А13 0,5000 1.0000Е-01 Х1 49,1

219. А23 -1,0000 -5,0000Е-01 Натуральные 1 X 2 1

220. А11 1,9800 7.9198Е-02 I ' Хз 4,52

221. А22 -1,0684 -2.6709Е-01 | X 4 . 01. АЗЗ 0,9639 9,6385Е-01 1. Кодир. Натур.61,6975 61,69751. Н2

222. Кодированные Натуральные Х10 Х20 Хзо Х40

223. АО 24,71097 -1,9588Е+03 8,00 14,00 36,00

224. А1 0,43050 4,3703Е+00 5 2 1 »

225. А2 -0,48596 1.0977Е+01 11 I 2 I 3 ■. 1

226. АЗ 0,56106 1.0447Е+02 0,Ю -0,15 0,18 ! 0,00

227. А12 0,00000 0.0000Е+00 Кодированные значения

228. А13 -0,43750 -8,7500Е-02 Х1 8,5

229. А23 0,00000 0,0000Е+00 Натуральные 13,7

230. А11 -1,77217 -7.0887Е-02 Хз 36,18

231. А22 -1,60282 -4,0071 Е-01 X 4 01. АЗЗ -1,43347 -1,4335Е+00 1. Кодир. Натур.24,820 24,8201. Н 3

232. Кодированные Натуральные ^10 Х20 ХЗО Х40

233. АО 24,16553 -1.0365Е+03 8,00 14,00 36,00 0

234. А1 0,73043 -4.3377Е+00 5 2 . 0

235. А2 -0,65876 -2,0211 Е-01 И 12 3 и I

236. АЗ 0,00000 6.0062Е+01 0,21 -0,25 0,02 I 0,00

237. А12 0,62500 6.2500Е-02 Кодированные значения

238. А13 0,62500 1.2500Е-01 | Хи 9,05»

239. А23 0,37500 1,8750Е-01 Натуральные Х2 13;5

240. А11 -1,39259 -5,5704Е-02 Хз Зб;о

241. Стандартное отклонение 4,5832 4,6145 4,8957 6,9255

242. Я корреляция 0,95148 0,95114 0,94808 0,92570

243. Б критерий 4,7810 6,3269 7,7767 6,8443