автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кулинарной продукции из рыбного и молочного сырья с использованием биомодифицированной соевой окары

005019608

На правах рукоииси

КУЗНЕЦОВА АЛЛА АЛЕКСЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБНОГО И МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОМОДИФИЦИРОВАННОЙ СОЕВОЙ ОКАРЫ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 л П р 2012

Владивосток - 2012

005019608

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии продукции и организации общественного питания Школы биомедицины Дальневосточного федерального университета

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент, заведующая

кафедрой технологии продукции и организации общественного питания Школы биомедицины ДВФУ

Левочкина Людмила Владимировна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор, директор

института ВГУЭС

Бойцова Татьяна Марьяновна

кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник ТИНРО-Центра Тимчишина Галина Николаевна

Ведущая организация:

НОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса», г. Находка

Защита диссертации состоится 4 мая 2012 г. в 13 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» и на официальном сайте http:// www.dalrybvtuz.ru.

о

Автореферат разослан «^»апреля 2012 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета ДМ 307.006.01 кандидат технических наук, доцент

Б.В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В связи с быстрым ростом населения и недостаточным производством различных продуктов питания на земном шаре ощущается дефицит белка, одним из путей восполнения которого является более полное использование сырьевых ресурсов, в том числе гидробионтов, за счет малоценных объектов промысла, а также привлечение для выработки пищевых продуктов вторичного сырья. В то же время обилие белков растительного происхождения и сравнительно низкие затраты на их производство дают возможность значительно восполнить за их счет в комбинации с животным сырьем дефицит белка в питании населения.

Существенный вклад в решение проблемы обогащения продуктов белком и пищевыми волокнами, совершенствование технологий переработки вторичных ресурсов пищевой промышленности внесли Т.М. Бойцова, A.M. Бражников, Е.Е. Браудо, М.С. Дудкин, В.М. Дацун, Н.К. Журавская, H.H. Липатов, A.A. Покровский, И.А. Рогов, В.Б. Толстогузов, В.А. Тутельян, A.M. Уголев, А.Г. Храмцов и др. При этом проблема повышения количества белковой составляющей в пищевых продуктах из сырья животного происхождения за счет растительного сырья, а тем более пищевых отходов его переработки, решена не в полной мере.

В области переработки малоценного океанического сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции высоких потребительских свойств. Так, например, существует необходимость вовлечения в сферу производства пищевой продукции рыб с пониженным содержанием белка (макрурусов), которые отличаются высокой обводненностью и неудовлетворительными технологическими свойствами, что не позволяет получить из них пищевые продукты хорошего качества, особенно - формованные.

Фарш из макруруса отличается низкой способностью к формованию, увеличить которую можно путем использования наполнителей, в частности растительного происхождения. Известны работы, позволяющие рассматривать некоторые виды растительного сырья в качестве не только структурообразователей, но и пищевых волокон (Рогов и др., 2007; Садовой, 2007). Примером могут служить технологии пищевых продуктов на основе сои, в частности соевой окары, являющейся вторичным продуктом переработки при получении соевого молока (Садовой, Самылина, 2005).

Однако на момент проведения настоящих исследований работ, посвященных обоснованию применения окары при производстве кулинарной продукции из малоценного рыбного сырья, нами не обнаружено. Предполагается, что это связано с особенностями ее консистенции, которая характеризуется как излишне плотная, что требует ее модификации.

Такие свойства окары, как высокое содержание белка, сбалансированный аминокислотный состав могут, служить основанием для попытки применения в производстве не только рыбных, но и молочных продуктов с целью уменьшения массовой доли собственно молочных белков, что важно для определенных групп потребителей (Козлов, 2004).

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлось обоснование технологии кулинарных изделий из малоценного рыбного сырья и творожных продуктов с использованием биомодифицированной соевой окары (БМСО) как структурообразователя и источника пищевых растительных волокон.

Для достижения указанной цели решены следующие задачи.

1. Разработать рациональные условия ферментативной биомодификации соевой окары как пищевого наполнителя при производстве продуктов питания из малоценного рыбного и молочного сырья.

2. Изучить влияние биомодификации на физико-химические и реологические показатели соевой окары, а также на ее биологическую ценность (с использованием инфузории Те1гакутепаруп/огтгз).

3. Обосновать использование соевой окары как структурообразователя и наполнителя для производства рыбных фаршевых изделий и как источника пищевых растительных волокон в технологии творожных десертов.

4. Разработать технологии и рецептуры пищевых композиций из рыбного и молочного сырья с использованием обоснованного количества биомодифицированной соевой окары.

5. Изучить функционально-технологические свойства и реологические показатели готовой продукции. Определить химический состав и пищевую ценность кулинарной продукции из животного сырья с биомодифицированной соевой окарой.

6. Дать оценку экономической эффективности новым технологиям, провести анализ востребованности соевых продуктов на продовольственном рынке г. Владивосток.

7. Разработать техническую документацию на модифицированную соевую окару и комбинированные продукты с ее использованием.

Научная новизна работы. Обосновано рациональное количество биомо-дифицированной окары, используемой при получении кулинарных изделий из рыбного и молочного сырья, а также показано ее положительное влияние на технологические и органолептические свойства готовой продукции.

Научно обоснованы рациональные условия последовательной биомодификации соевой окары с применением целлюлолигических и протеолитических ферментов и показано повышение общей биологической ценности соевой окары в результате такой обработки.

Показано, что использование биомодифицированной соевой окары позволяет существенно улучшить структурно-механические показатели готовых кулинарных изделий — котлет из фарша макруруса и десерта творожного, а также увеличить их биологическую и питательную ценность.

Научно обоснованы технологии и рецептуры кулинарной продукции на основе сырья животного происхождения с добавлением биомодифицированной окары как источника физиологически полезных пищевых волокон, наполнителя и структурообразователя.

Экспериментально установлено, что использование биомодифицированной соевой окары способствует увеличению выхода кулинарной продукции из рыбного сырья и уменьшению массовой доли молочного белка в десертах на основе творога.

Практическая значимость работы. Разработана и внедрена биотехнология ферментативной модификации соевой окары. Установлены оптимальные технологические параметры биотехнологической модификации соевой окары.

Разработаны рецептуры и технологии комбинированных продуктов из животного сырья с использованием БМСО в качестве наполнителя.

Разработанные технологии изделий внедрены в учебный процесс при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания и направления 260800.62 Технология продукции и организации общественного питания на кафедре технологии продукции и организации общественного питания Дальневосточного федерального университета.

Разработаны и утверждены технические условия «Окара соевая биомоди-фицированная» ТУ 9146-001-02067936-2011 и технологическая инструкция на ее производство. Данный продукт был награжден дипломом и золотой медалью на 5-й Всероссийской биотехнологической выставке-ярмарке «РосБиоТех-2011» в г. Москве.

Разработаны проекты технической документации на кулинарные изделия из сырья животного происхождения с использованием биомодифицированной соевой окары: котлеты рыбные с БМСО, десерт творожный с БМСО.

Основные положения, выносимые на защиту:

• Улучшение качественных показателей готовых изделий из малоценного рыбного сырья и творожных продуктов обеспечивается применением биомодифицированной соевой окары в качестве структурообразователя и наполнителя в составе разработанной продукции.

• Последовательная обработка соевой окары ферментами целлюлолити-ческого и протеолитического действия приводит к уменьшению количества клетчатки, разрыхлению структуры и увеличению гидрофильности как окары, так и готовой продукции с ее использованием.

• Применение биомодифицированной соевой окары в технологии кулинарных изделий из малоценного рыбного и молочного сырья не оказывает существенного влияния на аминокислотный состав белков и в целом на пищевую ценность готовых продуктов (котлет рыбных с БМСО и десерта творожного с БМСО).

Апробация работы: материалы диссертации представлены и доложены на Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве, образовании» (Одесса, 2006); Международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение» (Одесса, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Владивосток, 2007); II Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотех-6

нологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); Международной научной конференции «Российский Дальний Восток и страны АТР: воспроизводство ресурсов и проблемы социально-экономического развития» (Владивосток, 2009); Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве, образовании 2009» (Одесса, 2009); Международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития 2010» (Одесса, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (Владивосток, 2010); Международной научно-практической интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2012» (Одесса, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ в периодических изданиях, трудах всероссийских и международных симпозиумов и конференций, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, изложения результатов и их обсуждения, выводов, списка литературы, включающего 185 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 166 страницах машинописного текста, содержит 25 таблиц, 31 рисунок и 12 приложений.

Личное участие автора заключается в выдвижении и реализации идеи применения биомодифицированной соевой окары в производстве пищевых продуктов, в проведении экспериментальных работ, анализе и обобщении результатов, формировании и написании диссертации.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цели и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также изложены положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной литературы по теме диссертации. Рассмотрены основные направления использования малоценных объектов промысла, в частности макру-русов, в технологии рыбных фаршей, а также современное состояние производства молочных продуктов. Дана характеристика соевой окары — вторичного продукта переработки сои.

Во второй главе дано описание объектов и методов исследований и представлена общая схема проведения экспериментов (рис. 1).

Обоснование условий биомодификации соевой окары

^_^

Рис. 1. Общая схема исследований

Объектами исследований являлись: макрурус мороженый, ГОСТ 394890; творог классический детский, ТУ 9222-335-00419785-04; соевая окара, ТУ 9146-027-10126558-98; соевая окара модифицированная, ТУ 9646-00102067936-2011; целлолюкс Р СТО 13684916-2005 (целлюлолитическая актив-8

ность (ЦЕ) 2000 ± 200 ед./г); протомегатерин Г20х, ТУ 00479942-002-94 (проте-олитическая активность (ПЕ) 800 ± 200 ед./г); разработанная кулинарная продукция: котлеты рыбные из макруруса с биомодифицированной окарой, десерт творожный с биомодифицированной окарой.

В работе использованы физико-химические, микробиологические, орга-нолептические методы исследования.

Массовую долю воды, белка, жира, углеводов, содержание тяжелых металлов, микробиологические показатели, величину рН, общую кислотность определяли стандартными методами. Реологические показатели: динамическую вязкость и липкость - определяли на реометре ИТ-100А Рис1оп (Япония). Определение биологической ценности проводили на тест-культуре Те1гаИутепа руп-/огт'и. Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли по разработанным 5-балльным шкалам. Подготовка проб для определения физических и химических показателей велась по ГОСТу 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТу 26929, микробиологических показателей - по ГОСТу 26669.

В работе применялись методы математической и статистической обработки данных. Для этих целей использовали персональный компьютер с привлечением типового программного обеспечения. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в научных экспериментах - Р = 0,90-0,95 при доверительном интервале А = ±10 %.

В третьей главе представлены экспериментальные данные, показывающие необходимость и целесообразность модификации соевой окары как наполнителя и структурообразователя растительного происхождения в технологии рыбных фаршей и творожных продуктов.

Предварительными экспериментами было показано, что химический состав окары, полученной из разных сортов сои, различается несущественно, что послужило основанием использования окары без фиксации сорта исходного сырья.

В связи с тем что соевая окара содержит значительное количество клетчатки (рис. 2) - 8,4 ± 0,7 % - и белка - 6,9 ± 0,8 %, которые, как следует из данных литературы (Рогов и др., 2007), образуют сложный белково-углеводный комплекс, следующим этапом работы явилось обоснование возможности частичного или полного разрушения белково-углеводных связей и снижения коли-

чества клетчатки, что, как предполагалось, существенно расширит возможности пищевого использования окары в технологии кулинарной продукции из малоценного рыбного и молочного сырья. Для этого проведены эксперименты по биомодификации окары с помощью последовательного действия целлолюкса Р и протомегатерина Г20Х. Выбор данных ферментов обусловлен известными данными по их активности и специфичности (Кислухина, 1997). Пределы концентраций и гидромодуль взяты на основании ранее проведенных работ по модификации рисовой лузги (Каравай, Левочкина, 2009), рН - на основании условий, содержащихся в качественном удостоверении на ферменты, температурный режим подбирали экспериментальным путем.

Для оптимизации параметров ферментолиза разработана математическая модель в программе Origin Pro 8.5.1. Графическая интерпретация зависимости уменьшения содержания клетчатки от концентрации фермента и времени гидролиза (рис. 4) позволяет установить что рациональное время

Рис. 2. Содержание клетчатки в окаре в зависимости от сорта сои

Приморская 6У Приморская 81 Венера

гидролиза составляет 6 ч, концентрация фермента находится в пределах 39^3 сд./а.

Рис. 4. Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения условий ферментативного гидролиза

Для уточнения рациональных условий реакции в экспериментах использованы три концентрации целлолюкса Б: 30 ЦЕ, 40 ЦЕ и 50 ЦЕ на 100 г соевой окары. Ферментолиз проводили в течение 8 ч при естественном рН смеси 5,0 (гидромодуль 1 : 3), при температуре 45 сС. Температура была установлена на основании проведенных экспериментов, результаты которых свидетельствуют о максимальном разрушении клетчатки при данном температурном режиме.

Об эффективности гидролиза судили по убыванию клетчатки в соевой окаре (рис. 5).

2 4 б е

Продолжительность гадролиза. ч _

[-*-30 ЦЕ —я—40 ЦЕ - А - 50 ЦЕ ]

Из данных рис. 5 видно, что рациональной концентрацией целлолюкса Р является количество 40 ЦЕ на 100 г окары. Уменьшение содержания клетчатки в образцах свидетельствует о возможном распаде ее на более короткие полимерные цепи. Наиболее значительное изменение количества клетчатки наблюдается в образцах при 6-часовом гидролизе.

Далее, для увеличения глубины гидролиза воздействовали на гидролизо-ванную соевую окару ферментом протеолитического действия протомегатери-ном Г20х. Для этого смесь нагревали до 80-90 °С в течение 8-10 мин для инактивации целлюлолитического фермента, охлаждали до 45 °С и вводили в нее протомегатерин Г20х в трех концентрациях: 30 ПЕ, 40 ПЕ и 50 ПЕ при естественном рН смеси 5,0 (дистиллированная вода: соевая окара). Гидролиз проводили в течение 4 ч при оптимальной температуре 45 °С. Установлено, что вне зависимости от концентрации протеазы содержание белка и клетчатки изменилось незначительно, однако отмечено заметное улучшение цвета и реологических показателей. Исследования показали, что последовательное воздействие на окару комплексом ферментов значительно улучшает ее реологические и ор-

ганолептические показатели, приводит к существенному снижению токсичных элементов, особенно кадмия, повышает биологическую ценность.

Установлено, что после последовательного гидролиза окары изменяются органолептические показатели: окара становится более рыхлой и однородной, улучшается ее цвет и запах.

Определение реологических показателей позволило установить, что ферментативный гидролиз приводит к значительному уменьшению вязкости (рис. 6), которая снижается предположительно за счет разрушения гликозидных связей клетчатки, что в свою очередь приводит к образованию более рыхлой

Рис. 6. Влияние биомодификации на вязкость соевой окары: 1 - окара

немодифицированная; 2 - окара модифицированная (целлолюкс Р); 3 - окара модифицированная (целлолюкс И + протомегатерин Г20х)

Исследования показали, что при этом существенно увеличивается липкость БМСО (рис. 7), что, как предполагается, будет положительно влиять на структурно-механические свойства готовых изделий.

Результаты исследований показывают также, что гидролиз способствует разрыхлению структуры окары и образованию значительного количества пор, что увеличивает поверхностную адгезию, а следовательно, и липкость.

структуры модифицированного продукта.

2492,3

1 2 3

Рис. 7. Влияние гидролиза на липкость соевой окары: 1 — окара немодифицированная; 2 - окара модифицированная (целлолюкс Р); 3 - окара модифицированная (целлолюкс Р + протомегатерин Г20х)

Изменения в структуре окары в результате ферментативной модификации подтверждаются и микроскопией гидролизованного объекта. При исследовании биомодифицированной окары под бинокулярным стереоскопическим микроскопом марки МБС-10 при увеличении в 40 раз четко видна разрыхленная структура клеточных стенок (рис. 8-10).

Рис. 9. Окара, обработанная целлолюксом Б после 6-часового гидролиза

При воздействии на соевую ока-ру целлолюксом Р структура окары равномерно разрыхляется (рис. 9). При последующем воздействии на объект протомегатерином Г20х структура окары подверглась еще более существенному разрыхлению: появляются крупные пустоты между клетками, структура становится более крупнозернистой (рис. 10). Анализ данных рис. 9 и 10 показывает, что комплексное воздействие обоими ферментами приводит к существенному разрыхлению структуры соевой окары.

Как видно из представленных данных (рис. 11), воздействие ферментами на соевую окару приводит к снижению содержания в ней тяжелых металлов:

Рис. 10. Окара после последовательной обработки целлолюксом Р и протомегатерином Г20х

это особенно относится к свинцу и кадмию, содержание которых после модификации заметно снижается.

□ СанГЫН 2.3.2.1078 а Соевая окара негидролизованная

и Соевая окара гидролизованная

Рис. 11. Влияние ферментативного гидролиза на содержание токсичных металлов в

соевой окаре

Чтобы оценить влияние модификации на биологическую ценность соевой окары, проводились исследования по определению роста инфузории Т. руг!-/огт13 на подготовленных образцах окары с концентрацией протеина 0,2 %.

Динамику роста и развития простейшей наблюдали в течение 4 сут. Для сравнения брали негидролизованную соевую окару, которая, как и все остальные образцы, подвергалась действию инфузории. При исследовании отмечено отсутствие признаков токсичности в исследуемых образцах: инфузория была активна, подвижна; замедления роста и гибели единичных клеток не наблюдалось.

Полученные данные (рис. 12) свидетельствуют о том, что после ферментации общая биологическая ценность биомодифицированной соевой окары (БМСО) увеличилась на 10 %.

Рис. 12. Оценка роста Т. pyri-formis в течение 4 сут хранения

_Сутки__

Контроль с казеином (образец №1) Окара немодифицированная (образец №2) -Окара модифицированная (образец №3)

В четвертой главе изучена возможность использования БМСО в качестве наполнителя и стабилизирующей добавки при производстве рыбных фарше-вых изделий и творожного десерта.

Исходным сырьем для производства рыбных продуктов послужила мышечная ткань макруруса малоглазого, которая обладает низкими реологическими показателями и характеризуется неудовлетворительными технологическими свойствами. Как показали исследования, введение БМСО позволяет значительно улучшить технологические свойства обводненного фарша из макруруса.

Чтобы определить рациональное количество вводимой окары в рыбный фарш, проведены эксперименты с тремя концентрациями БМСО - 20, 30 и 40 % к массе фарша, в качестве контроля выступают изделия, приготовленные по традиционной технологии. Содержание БМСО в фаршевой системе (20-40 %) обусловлено известными рекомендациями по технологии рыбной котлетной массы, согласно которой, количество вносимого наполнителя - хлеба - составляет 25-30 % к массе фарша. В результате органолептической оценки модельных образцов было выявлено, что наилучшие органолептические показатели имели изделия, содержащие 30 % БМСО (рис. 13).

Технология рыбных кулинарных изделий

Традиционная рецептура (хлеб) Вк>с 5<» 5

Вкус

Содержание окары 30%

Вкус

Содержание окары 40%

Вкус

Внешний ей ет

Консис____..... ____

Рис. 13. Органолептическая оценка рыбных котлет с различным содержанием окары

Поскольку окара потенциально обладает хорошей водосвязывающей способностью, введение БМСО оказывает существенное влияние на влагоудержи-вающую способность (ВУС) обводненных фаршей (рис. 14) за счет того, что механизм влагоудерживания связан с процессом более высокой гидратацией гидролизованной окары и набуханием клетчатки, структура которой после биомодификации становится более рыхлой. В результате этого вода лучше удерживается в фарше вследствие увеличения гидрофильности модифицированной окары, а также, возможно, из-за равномерного распределения капиллярно связанной воды между микрофибриллами клетчатки в парокристаллической области (Рогов, 2007).

Рис. 14. Влияние БМСО на влагоудерживающую способность рыбного фарша: 1 -

фарш+хлеб; 2 - фарш + немодифицированная окара; 5 -фарш + модифицированная окара

Вследствие увеличения влагоудерживающей способности рыбные котлеты из макруруса с добавлением БМСО при тепловой обработке характеризуются наименьшими потерями массы (рис. 15).

25%

S" 20%

0

■р

1 15 У. л i

1 юк

X

J^ 5% 0%

Рис. 15. Влияние БМСО на потери массы рыбных котлет из макруруса при тепловой обработке: 1 - котлеты традиционные; 2 - котлеты с немодифицированной окарой; 3 - котлеты с модифицированной окарой

На основании проведенной работы составлена технологическая схема производства котлет рыбных с БМСО (рис. 16).

Рис. 16. Технологическая схема приготовления котлет рыбных с БМСО

Технология творожного десерта При производстве творожных десертов была испытана возможность максимальной замены части рецептурного творога на соевую окару. При определении рационального количества вводимой окары, не изменяющего вкусовые характеристики десерта, часть рецептурного творога была заменена на соевую окару в количестве 20, 30 и 40 % от массы основного сырья (творога). У образцов, содержащих 20 и 30 % соевой окары, наблюдался характерный творожно-сливочный аромат, творожный, в меру сладкий вкус, однородная, устойчивая, слегка уплотненная консистенция (рис. 17).

20% окары

Базовая рецептура

30% °"»ы 40% окары

Рис. 17. Органолептическая оценка творожных десертов с различным содержанием

окары

В дальнейшем все испытания проводились с образцами, содержащими 30 % окары.

Как показали исследования, немодифицированная соевая окара, вводимая в десерт, связывает влагу, в результате чего вязкость десерта чрезмерно увеличивается, что отрицательно влияет на органолептические показатели. Введение

БМСО улучшает структуру творожного десерта и позволяет снизить его вязкость до значений, близких к базовому образцу (рис. 18).

Рис. 18. Влияние биомодифици-рованной соевой окары на вязкость творожного десерта: 1 - десерт традиционный; 2 - десерт с немодифицированной окарой; 3 -десерт с модифицированной окарой

Введение в творожный десерт БМСО также позволяет снизить липкость десерта до значений липкости базового образца. Предполагается, что это происходит в результате ослабления когезионных связей в десерте за счет более рыхлой структуры гидролизованной окары (рис. 19).

50 45 40

. Я

и

I 20 с 15 10 5 О

Рис. 19. Влияние биомодифицированной соевой окары на липкость творожного десерта: 1 - десерт традиционный; 2 - десерт с немодифицированной окарой; 3 - десерт с модифицированной окарой

На основании проведенной работы составлена технологическая схема производства десерта творожного с БМСО (рис. 20).

Расчеты показали, что введение БМСО в кулинарные изделия из рыбного и молочного сырья способствует увеличению количества незаменимых аминокислот на 3-4 % и повышению энергетической ценности на 4-11 %.

Рис. 20. Технологическая схема приготовления десерта творожного с БМСО

На заключительном этапе исследований произведены расчеты себестоимости окары соевой биомодифицированной, котлет рыбных с БМСО, десерта творожного с БМСО и котлет рыбных, десерта творожного, приготовленных по традиционным технологиям.

Установлено, что в результате ферментативной модификации себестоимость соевой окары повышается на 6,4 %, что на 0,96 руб./кг выше ее первоначальной стоимости.

Однако замена хлеба пшеничного в котлетах рыбных на БМСО в количестве 30 % от массы фарша сокращает себестоимость 1000 кг продукции на 14 %, что на 15110,0 руб. ниже по сравнению с традиционной рецептурой.

Замена 30 % творога в десерте творожном на БМСО сокращает себестоимость 1000 кг десерта на 19 %, что на 24614,10 руб. ниже по сравнению с традиционной рецептурой.

Таким образом, проведенные исследования являются дополнительным аргументом в пользу применения соевой окары в пищевой отрасли.

Расчеты показали, что минимальный объем соевой окары как вторичного сырья в Дальневосточном регионе может составлять 117,465 тыс. т в год, что свидетельствует о целесообразности поиска путей ее использования в области производства пищевых продуктов.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология получения кулинарной рыбной и молочной продукции с использованием биомодифицированной соевой окары как струк-турообразователя, а также источника пищевых растительных волокон.

2. Сравнительные исследования физико-химических показателей готовых рыбных и молочных продуктов с использование окары показали необходимость и целесообразность последовательной биомодификации растительного наполнителя при следующих условиях: рН систем - 5,0, температура гидролиза -45 °С, концентрация целлолюкса - 40 ЦЕ/100 г соевой окары, время гидролиза -6 ч, затем протеолиз протомегатерином Г20х (30 ПЕ/100 г'соевой окары) в течение 4 ч. В результате ферментолиза общая биологическая ценность окары увеличилась на 10 %.

3. Показано, что в результате биомодификации изменяется структура окары за счет уменьшения количества клетчатки и частичного гидролиза белка, существенно повышается безопасность соевой окары, о чем свидетельствует

уменьшение содержания токсичных металлов, особенно кадмия, снижается вязкость на 44,6 % и существенно увеличивается липкость, что оказывает положительное влияние на органолептические показатели готовых изделий из сырья животного происхождения.

4. Физические и реологические характеристики рыбного фарша из мак-руруса в результате введения биомодифицированной окары улучшаются: увеличивается ВУС рыбного фарша, снижается вязкость, возрастает поверхностная адгезия (липкость), выход готовой продукции увеличивается на 14,0 % по сравнению с контрольным образцом.

5. Введение модифицированного наполнителя положительно влияет на реологические характеристики творожного десерта: незначительно увеличиваются вязкость и липкость десерта по сравнению с базовым образцом, что не приводит к ухудшению органолептических свойств творожного продукта. Десерт творожный с модифицированной окарой характеризуется более низкой кислотностью и наличием в своем составе 10 % пищевых волокон от суточной нормы.

6. При разработке технологий и рецептур комбинированных продуктов с добавлением биомодифицированной соевой окары путем органолептической оценки обосновано ее рациональное содержание в рыбных фаршевых изделиях и творожном десерте, которое составляет 30 % к массе основного сырья. Исследования показали, что установленное количество биомодифицированного растительного наполнителя способствует увеличению количества незаменимых аминокислот и повышению энергетической ценности готовой продукции.

7. Практическая ценность разработанных технологий обеспечивается экономическими показателями: себестоимость окары возрастает незначительно. Использование биомодифицированной соевой окары существенно снижает себестоимость разработанных изделий по сравнению с традиционными технологиями: котлет рыбных с БМСО (на 1000 кг) - на 15110,0 руб., десерта творожного с БМСО (на 1000 кг) - на 24614,1 руб. При анализе производства соевых продуктов установлено, что технология использования соевой окары как самостоятельного продукта и в качестве добавки в кулинарные изделия полностью отсутствует.

8. На основании экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия ТУ 9146-001-02067936-2011 «Окара соевая биомо-дифицированная» и технологическая инструкция на ее производство. Разрабо-

таны проекты технической документации на кулинарные изделия из малоценного рыбного и молочного сырья с использованием биомодифицированной соевой окары (котлеты рыбные с БМСО, десерт творожный с БМСО).

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Изучение возможности использования соевой окары в продуктах питания // Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании : сб. науч. тр. по материалам Междунар науч.-практ. конф. - Одесса, 2006. - С. 50-52.

2. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Использование соевой окары для производства кулинарных изделий из малоценного рыбного сырья II Веста ТГЭУ - 2007 -№3(43).-С. 68-71.

3. Кузнецова A.A. Использование соевой окары в производстве кулинарной продукции // Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития : сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ консЬ -Одесса, 2007. - С. 40-42.

4. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Влияние соевой окары на физико-химические свойства рыбных фаршей // Актуальные проблемы технологии живых систем: сб. материалов II Междунар. конф. молодых ученых. - Владивосток • ТГЭУ 2007.-С. 178-180.

5. Кузнецова A.A. Соевая окара как дополнительный белковый продукт в пищевом производстве // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг : сб. материалов IV Междунар. науч.-практ. конф. - Орел, 2007. - С. 396-398.

6. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Соевая окара для комбинированных изделий // Пищ. пром-сть. - 2008. - № 8. - С. 30-31.

7. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Изучение возможности производства комбинированных фаршевых изделий из малоценных пород рыб с соевой окарой // Современное состояние водных биоресурсов : материалы науч. конф., посвященной 70-летию С.М. Коновалова. - Владивосток : ТИНРО-цешр, 2008. - С. 886-889.

8. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Влияние растительных наполнителей на физико-химические свойства рыбных фаршей // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке : сб. материалов III Междунар. симпоз. - Владивосток • ТГЭУ, 2008.-С. 174-176.

9. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Влияние соевой окары на себестоимость творожных десертов // Российский Дальний Восток и страны АТР: воспроизводство ресурсов и проблемы социально-экономического развития. - Владивосток • ТГЭУ 2009.-С. 456-458.

10. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Изучение возможности использования соевой окары в технологии мучных кондитерских // Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании : сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. конф. - Одесса, 2009. - С. 57-59.

11. Кузнецова A.A. Положительное влияние соевой окары на физико-химические свойства фарша макруруса // Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития : сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. конф. - Одесса, 2010. - С. 33-35.

12. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. Мировое производство сои и современные этапы развития российского соевого рынка // Сб. материалов Междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Владивосток : ТГЭУ, 2010. - С. 24-28.

13. Кузнецова A.A., Левочкина Л.В. К вопросу о возможности ферментативной обработки соевой окары // Вестн. ТГЭУ. - 2011. - № 4(60). - С. 69-73.

14. Кузнецова A.A., Каравай Л.В., Николаенко О.Ю. Влияние ферментативного гидролиза на физико-химические и органолептические свойства соевой окары // Сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. интернет-конф. «Современные направления теоретических и прикладных исследований». - Одесса, 2012.

15. Николаенко О.Ю., Каравай Л.В., Кузнецова A.A., Чернышова А.Н. Кулинарные изделия с соевым модифицированным сырьем в лечебно-профилактическом питании // Сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. интернет-конф. «Современные направления теоретических и прикладных исследований». - Одесса, 2012.

КУЗНЕЦОВА АЛЛА АЛЕКСЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБНОГО И МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОМОДИФИЦИРОВАННОЙ СОЕВОЙ ОКАРЫ

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 27.03.2012. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,40. Уч.-изд.л. 1,30 Тираж 100 экз. Заказ

Издательский дом Дальневосточного федерального университета 690950, Владивосток, ул. Октябрьская, 27

Отпечатано в типографии Издательского дома ДВФУ 690950, Владивосток, ул. Пушкинская, 10

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Основные направления использования малоценных объектов промысла в технологии рыбных фаршей.

1.2 Современное состояние производства молочных продуктов.

1.3 Характеристика, состав и физиологическое значение соевых продуктов.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОЕВОЙ ОКАРЫ.

3.1. Физико-химические свойства соевой окары.

3.2. Обоснование условий биомодификации соевой окары.

3.3. Влияние ферментативной модификации на реологические свойства соевой окары.

3.4. Влияние ферментативной модификации на содержание токсичных элементов в соевой окаре.

3.5. Определение относительной биологической ценности модифицированной соевой окары биологическим.методомна модели тест-системы Теїгаїїутепа ругіґоптш.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ с

ДОБАВЛЕНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННОЙ СОЕВОЙ ОКАРЫ.

4.1. Технология рыбных кулинарных изделий из макруруса с использованием биомодифицированной соевой окары.

4.2. Обоснование использования биомодифицированной соевой окары в технологии творожных десертов.

4.3. Производственная проверка и экономическая эффективность внедрения новых технологий и анализ ассортимента соевой продукции, реализуемой в г. Владивостоке.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. В связи с быстрым ростом населения и недостаточным производством различных продуктов питания на земном шаре ощущается дефицит белка, одним из путей восполнения которого является более полное использование сырьевых ресурсов, в том числе гидробионтов, за счет малоценных объектов промысла, а также привлечение для выработки пищевых продуктов вторичного сырья. В то же время обилие белков растительного происхождения и сравнительно низкие затраты на их производство дают возможность значительно восполнить за их счет в комбинации с животным сырьем дефицит белка в питании населения.

Существенный вклад в решение проблемы обогащения продуктов белком и пищевыми волокнами, совершенствование технологий переработки вторичных ресурсов пищевой промышленности внесли Т.М. Бойцова, A.M. Бражников, Е.Е. Браудо, М.С. Дудкин, В.М. Дацун, Н.К. Журавская, H.H. Липатов, A.A. Покровский, И.А. Рогов, В.Б. Толстогузов, В.А. Тутельян, A.M. Уголев, А.Г. Храмцов и др.

При этом проблема повышения количества белковой составляющей в пищевых продуктах из сырья животного происхождения за счет растительного сырья, а тем более пищевых отходов его переработки, решена не в полной мере.

В области переработки малоценного океанического сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами полученияпищевойпродукциивысоких потребительских свойств. Так, например, существует необходимость вовлечения в сферу производства пищевой продукции рыб с пониженным содержанием белка (макрурусов), которые отличаются высокой обводненностью и неудовлетворительными технологическими свойствами, что не позволяет получить из них пищевые продукты хорошего качества, особенно - формованные.

Фарш из макруруса отличается низкой способностью к формованию, увеличить которую можно путем использования наполнителей, в частности растительного происхождения. Известны работы, позволяющие рассматривать некоторые виды растительного сырья в качестве не только структурообразователей, но и пищевых волокон (Рогов и др., 2007; Садовой, 2007). Примером могут служить технологии пищевых продуктов на основе сои, в частности соевой окары, являющейся вторичным продуктом переработки при получении соевого молока (Садовой, Самылина, 2005).

Однако на момент проведения настоящих исследований работ, посвященных обоснованию применения окары при производстве кулинарной продукции из малоценного рыбного сырья, нами не обнаружено. Предполагается, что это связано с особенностями ее консистенции, которая характеризуется как излишне плотная (Буянова, Зиновьева, 2002; Личко, 2006), что требует ее модификации.

Такие свойства окары, как высокое содержание белка, сбалансированный аминокислотный состав могут, служить основанием для попытки применения в производстве не только рыбных, но и молочных продуктов с целью уменьшения массовой доли собственно молочных белков, что важно для определенных групп потребителей (Козлов, 2004).

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлось обоснование технологии кулинарных изделий из малоценного рыбного сырья и творожных продуктов с использованием биомодифицированной соевой окары (БМСО) как структурообразователя и источника пищевых растительных волокон.

Для достижения указанной цели решены следующие задачи.

1. Разработать рациональные условия ферментативной биомодификации соевой окары как пищевого наполнителя при производстве продуктов питания из малоценного рыбного и молочного сырья.

2. Изучить влияние биомодификации на физико-химические и реологические показатели соевой окары, а также на ее биологическую ценность (с использованием инфузории Те^акутепа руп/огт18).

3. Обосновать использование соевой окары как структурообразователя и наполнителя для производства рыбных фаршевых изделий и как источника пищевых растительных волокон в технологии творожных десертов.

4. Разработать технологии и рецептуры пищевых композиций из рыбного и молочного сырья с использованием обоснованного количества биомодифицированной соевой окары.

5. Изучить функционально-технологические свойства и реологические показатели готовой продукции. Определить химический состав и пищевую ценность кулинарной продукции из животного сырья с биомодифицированной соевой окарой.

6. Дать оценку экономической эффективности новым технологиям, провести анализ востребованности соевых продуктов на продовольственном рынке г. Владивосток.

7. Разработать техническую документацию на модифицированную соевую окару и комбинированные продукты с ее использованием.

Научная новизна работы. Обосновано рациональное количество биомодифицированной окары, используемой при получении кулинарных изделий из рыбного и молочного сырья, а также показано ее положительное влияние на технологические и органолептические свойства готовой продукции.

Научно обоснованы рациональные условия последовательной биомодификации соевой окары с применением целлюлолитических и протеолитических ферментов и показано повышение общей биологической ценности соевой окары в результате такой обработки.

Показано, что использование биомодифицированной соевой окары позволяет существенно улучшить структурно-механические показатели готовых кулинарных изделий - котлет из фарша макруруса и десерта творожного, а также увеличить их биологическую и питательную ценность.

Научно обоснованы технологии и рецептуры кулинарной продукции на основе сырья животного происхождения с добавлением биомодифицированной окары как источника физиологически полезных пищевых волокон, наполнителя и структурообразователя.

Экспериментально установлено, что использование биомодифицированной соевой окары способствует увеличению выхода кулинарной продукции из рыбного сырья и уменьшению массовой доли молочного белка в десертах на основе творога.

Практическая значимость работы. Разработана и внедрена биотехнология ферментативной модификации соевой окары. Установлены оптимальные технологические параметры биотехнологической модификации соевой окары.

Разработаны рецептуры и технологии комбинированных продуктов из животного сырья с использованием БМСО в качестве наполнителя.

Разработанные технологии изделий внедрены в учебный процесс при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания и направления 260800.62 Технология продукции и организации общественного питания на кафедре технологии продукции и организации общественного питания Дальневосточного федерального университета.

Разработаны и утверждены технические условия «Окара соевая биомодифицированная» ТУ 9146-001-02067936-2011 и технологическая инструкция на ее производство (Приложение 3). Данный продукт был награжден дипломом (Приложение 4) и золотой медалью (Приложение 5) на 5-й Всероссийской биотехнологической выставке-ярмарке «РосБиоТех-2011» в г. Москве.

Разработаны проекты технической документации на кулинарные изделия из сырья животного происхождения с использованием биомодифицированной соевой окары: котлеты рыбные с БМСО (Приложения 7; 8), десерт творожный с БМСО (Приложения 9; 10).

Основные положения, выносимые на защиту:

• Улучшение качественных показателей готовых изделий из малоценного рыбного сырья и творожных продуктов обеспечивается применением биомодифицированной соевой окары в качестве структурообразователя и наполнителя в составе разработанной продукции.

• Последовательная обработка соевой окары ферментами целлюлолитического и протеолитического действия приводит к уменьшению количества клетчатки, разрыхлению структуры и увеличению гидрофильности как окары, так и готовой продукции с ее использованием.

• Применение биомодифицированной соевой окары в технологии кулинарных изделий из малоценного рыбного и молочного сырья не оказывает существенного влияния на аминокислотный состав белков и в целом на пищевую ценность готовых продуктов (котлет рыбных с БМСО и десерта творожного с БМСО).

Апробация работы: материалы диссертации представлены и доложены на Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве, образовании» (Одесса, 2006); Международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение» (Одесса, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Владивосток, 2007); II Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке»

Владивосток, 2008); Международной научной конференции «Российский Дальний Восток и страны АТР: воспроизводство ресурсов и проблемы социально-экономического развития» (Владивосток, 2009); Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве, образовании 2009» (Одесса, 2009); Международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития 2010» (Одесса, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (Владивосток, 2010); Международной научно-практической интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2012» (Одесса, 2012).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ в периодических изданиях, трудах всероссийских и международных симпозиумов и конференций, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК Министерства образования и науки РФ.

выводы

1. Научно обоснована и разработана технология получения рыбной и молочной продукции с использованием биомодифицированной соевой окары как структурообразователя, а также - источника пищевых растительных волокон.

2. Сравнительные исследования физико-химических показателей готовых рыбных и молочных продуктов с использование окары показали необходимость и целесообразность последовательной биомодификации растительного наполнителя при следующих условиях: рН системы -5,0, температура гидролиза - 45°С, концентрация целлолюкса - 40 ЦЕ/ 100 г соевой окары, продолжительность процесса - 6 часов, затем протеолиз с использованием протомегатерина Г20х в концентрации 30 ПЕ/100 г соевой окары при температуре гидролиза - 45°С в течение 4 часов.

3. Показано, что условия ферментолиза обеспечивают изменение структуры окары за счет уменьшения количества клетчатки и частичного гидролиза белка.

Установлено, что в результате биомодификации окары снижается вязкость на 44,55% и увеличивается липкость на 65,5% , что оказывает положительное влияние на органолептические показатели готовых изделий.

4. Установлено, что биомодификация существенно повышает безопасность соевой окары, о чем свидетельствует уменьшение содержания токсичных металлов, особенно кадмия.

На модели тест-система Те^аЬутепа рупАэтш установлено положительное влияние ферментативной модификации на биологическую ценность соевой окары. В результате ферментации общая биологическая ценность увеличивается на 10%.

5. Разработаны технологии и рецептуры комбинированных продуктов с добавлением биомодифицированной соевой окары. Обосновано рациональное ее содержание в рыбных фаршевых изделиях и творожном десерте: 30% к массе основного сырья.

6. Установлено положительное влияние БМСО на физические и реологические характеристики рыбного фарша из макруруса: увеличивается ВУС рыбного фарша, снижается вязкость фарша, увеличивается поверхностная адгезия (липкость), выход готовой продукции увеличивается на 57,7% по сравнению с контрольным образцом.

7. Установлено положительное влияние модифицированной окары на реологические характеристики творожного десерта. Введение модифицированного наполнителя приводит к некоторому увеличению вязкости и липкости десерта по сравнению с базовым образцом, что не приводит к ухудшению органолептических свойств десерта. Десерт творожный с модифицированной окарой характеризуется более низкой кислотностью и наличием в своем составе 10% пищевых волокон от суточной нормы.

8. Практическая ценность разработанных технологий обеспечивается экономическими показателями: себестоимость окары возрастает незначительно. Использование биомодифицированной соевой окары существенно снижает себестоимость разработанных изделий по сравнению с традиционными технологиями: котлет рыбных (на 1000 кг) - на15110 руб., десерта творожного (на 1000 кг) - на 24614,1 руб. При анализе производства соевых продуктов установлено, что технология использования соевой окары как самостоятельного продукта, так и в качестве добавки в кулинарные изделия полностью отсутствует.

9. На основании экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия ТУ 9146-001-02067936-2011 «Окара соевая биомодифицированная» и технологическая инструкция на ее производство. Разработаны проекты технической документации на кулинарные изделия из животного сырья с использованием биомодифицированной соевой окары (котлеты рыбные с БМСО, десерт творожный с БМСО).

1. Абдулов, А. И. Получение низкомолекулярного хитозана методом ферментативного гидролиза //А. И. Абдулов, С. М. Шинкарев, М. А. Орлова и др. // Материалы международной научно-практической конференции. Щелково: ВНИИТИ БП. 2005. - С. 430-435.

2. Амио, Ж. Применение ферментации для изменения питательной ценности и функциональных свойств белковых растительных продуктов / Ж. Амио, Г. Бриссон. М. : Агропромиздат, 1991. - 627 с.

3. Андреева, Е. И. Разработка технологий эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей. Дис.к.т.н. - Владивосток, 2000. - 180 с.

4. Арет, В. А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции : учеб. пособие / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. СПб. : ГИОРД, 2009. - 448 с. : ил.

5. Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред.Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

6. Афанасьева, Л. В. Роль брендинга в продвижении молочной продукции / Л. В. Афанасьева // Молочная промышленность. 2011. - №7. - С.5.

7. Белинская, Л. Макроэлементы. Таблица Менделеева в нашем организме / Л. Белинская // 9 месяцев. 2002. - №3. - С. 23.

8. Березов, Т. Т. Биологическая химия / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. -М.: Медицина, 1990. 528 с.

9. Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // НПБ ВИР. 1985. - Вып. 149. - С. 3-10.

10. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевой продукции / С. Б. Иваницкий и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 8-13.

11. Биологический энциклопедический словарь / Под общей редакцией М. С. Гилярова, 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986. - 831 с.

12. Биохимия человека. В 2 т. Т. 1 / Р. Марри и др.; под ред. Л. М. Гинодман. М. : Мир, 1993. - 384 с. : ил.

13. Богданов, В. Д. Пищевые структурообразователи. Находка: ИТиБ, 2000. - 96 с.

14. Богданов, В. Д. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей / В. Д. Богданов, Н. В. Шалдеева // Рыбное хозяйство. 1997. - №3. - С. 51-52.

15. Бойцова, Т. М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Автореф. д.т.н. Владивосток, 2002. - 50 с.

16. Бойцова, Т. М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. Монография, Владивосток.: Изд-во Дальневост.ун-та. - 2002. - 156с.

17. Борисова, М. М. Пищевая и биологическая ценность соевых концентратов, полученных по различным технологиям / М. М. Борисова, Т. В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология. -2005.-№5-6.-С. 114.

18. Борисочкина, Л. И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии производства рыбного фарша и изделий из него: Эеспресс-информация / ЦНИИТЭ-ИРХ. М., 1988. -Вып. 7.-13 с.

19. Бородин, Е. А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е. А. Бородин, Т. В. Аксенова, Н. И. Анищенко // Вестник ДВО РАН. 2000. - №5. -С. 72-85.

20. Бородин, Е. А. Продукты из сои и здоровье человека / Е. А. Бородин // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области : материалы науч. практ. конф. Благовещенск, 1998. - С. 19-27.

21. Буянов, О. Н. Способы сохранения качества соевой окары / О. Н. Буянов, И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Технология и техника пищевых производств / С.-Петербургский гос. ун-т низкотемпературных и пищевых технологий. СПб., 2003. - С. 110115.

22. Буянова, И. В. Качественный состав и пищевая ценность осадка соевого молока / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С. 60.

23. Буянова, И. В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. - №2. - С. 62-64.

24. Буянова, И. В. Получение и характеристика соевой окары / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С. 61.

25. Буянова, И. В. Сохранение исходных свойств соевой окары / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева, И. В. Романовская // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С. 62.

26. Буянова, И. В. Сроки хранения соевой окары для сырной массы / И. В. Буянова, О. Н. Буянов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 2122.

27. Виробен, Г. Питательная ценность белковых растительных продуктов / Г. Виробен, Д. Бертран. М. : Агропромиздат, 1991. - 740 с.

28. Волкова, А. П. Разработка технологии изолята рыбного белка из мяса сайки с изготовлением шоколадной пасты на его основе / А.П. Волкова, В.А. Гроховский // Рыбное хозяйство. 2011. - №4. - С. 101103.

29. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян / В. С. Петибская и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - № 4. - С. 14-18.

30. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

31. Горощенко, Л. Г. Тенденции развития производства молочных продуктов в России / Л. Г. Горощенко // Молочная промышленность. -2011. -№4. С.5-6.

32. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов : учебник для вузов / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Элевар, 2000.-512 с.

33. Доморецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания : учеб. пособие / В. А. Доморецкий. М. : Форум, 2008. - 400 с.

34. Доморощенкова, М. Л. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России / М. Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. 2006. - №10. - С. 68-71.

35. Доценко, С. М. Биотехнологические основы разработки способа получения соевого белково-минерального продукта / С. М. Доценко, О. В. Филонова, О. И. Любимова // Сборник научных трудов ВНИИ сои. -Благовещенск, 2008.-С. 102-107.

36. Доценко, С. М. Новые технологии соевых продуктов / С. М. Доценко, О. В. Скрипко // Питание и общество. 2005. - №9. - С. 17.

37. Доценко, С. М. Разработка технологии соевых продуктов / С. М. Доценко, О. В. Скрипко // Пища. Экология. Качество : труды IV международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение. Новосибирск, 2004. - С. 13-16.

38. Доценко, С. М. Технологические аспекты получения текстурированных соевых концентратов и приготовление пищевой продукции на их основе : монография / С. М. Доценко, Т. П. Скрипникова, О. В. Скрипко. Благовещенск : Зея, 2006. - 121 с.

39. Доценко, С. М. Технология производства и использование соевого белкового фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Т. П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С. 44-47.

40. Драчева, Л. В. Соевые продукты в 21 веке / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 21-22.

41. Ермаков, Ю. П. О сое / Ю. П. Ермаков, А. Э. Степнова // Все о мясе. -2003. №2.-С. 32-37.

42. Жеруков, Б. X. Производство соевых бобов и продуктов их переработки / Б. X. Жеруков, М. М. Токбаев // Пищевая промышленность. 2007. - №2. - С. 60-61.

43. Заверюхин, В. И. Производство и использование сои / В. И. Заверюхин, И. А. Левандовский. Киев : Урожай, 1988. - 112 с.

44. Зайцева, Е. В. Здравствуй, соя! / Е. В. Зайцева // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 78-79.

45. Зайцева, Е. В. Соя как пищевой и лечебный продукт / Е. В. Зайцева // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 70.

46. Зайцева, Т. А. Влияние белковых добавок на аминокислотный состав хлебобулочных изделий : обогащение соевым молоком, окарой и БАД "Александрина". / Т. А. Зайцева, М. П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - №4. - С. 30-32.

47. Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020года // Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ. 2008. -№10 (355).

48. Заявка №2831395 (Франция). Ферментированные продукты на основе сои, используемые ферменты и способ получения таких продуктов. -Опубл. 02.05.2003.

49. Заявка Япония № 1433389, 2004.

50. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология. Переработка растительного сырья / Л. А. Иванова, Л. И. Войно, И. С. Иванова. М.: КолосС, 2008. - 472 с.

51. Изменения клеточной стенки при механической активации растительной и дрожжевой биомассы / А. Л. Бычков и др. // Химия растительного сырья. 2010. - №1. - С. 49-56.

52. Использование окары в производстве хлеба / В. И. Корчагин и др. // Материалы III международной научно-практической конференции «Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений. Пенза, 2000. - Т. 3. - С. 149.

53. Ишаев, В. Дальневосточных производителей приглашают в кластер / В. Ишаев // газета Золотой рог №70. 22.11.2011.

54. Казаков, Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е. Д. Казаков. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1973. - 288 с.

55. Каленик, Т. К. Влияние биотехнологической модификации сои на ее белковые компоненты / Т. К. Каленик, Л. П. Ольховая, А. Н. Чернышева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №2. - С. 71-74.

56. Каленик, Т. К. Биотехнологические способы модификации отходов переработки гидробионтов / Т.К. Каленик, О.В. Табакаева // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю. А. Овчинникова. 2006. - Т. 2. - С.33-34.

57. Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. М. Дунченко СПб.:ГИОРД, 2008. - 248 с.

58. Каравай, Л. В. Обоснование технологии использования вторичных продуктов переработки риса в кулинарных изделиях: дис. . к. техн. наук : 05.18.07; 05.18.15 / Л. В. Каравай. Владивосток , 2009. - 178 с. :

59. Капрельянц, Л. В. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / Л. В. Капрельянц, С. В. Киселев, Е. Г. Иоргачева // Вопросы питания. 2003. - № 4. - С. 36-41.

60. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О. В. Кислухина. М.: ДеЛиПринт, 2002. - 336 с.

61. Кислухина, О. В. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

62. Козлов А. И. Лактазная недостаточность (первичная гиполактазия) в различных группах населения Евразии: дис. . д-ра биолог.наук: 03.00.13, 03.00.14 / Козлов А. И. М., 2004. - 200 с.

63. Колоковский, Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В. Е. Тишина; Под ред. Л. И. Борисочкиной М.: Агропромиздат, 1991. -220 с.

64. Комов, В. П. Биохимия : учебник для вузов / В. П. Комов, В. Н. Шведова. 3-е изд., стереотип. - М. : Дрофа, 2008. - 638 с.

65. Коротких, А. А. Соевая индустрия США / А. А. Коротких // США -Канада. Экономика Политика - Культура. - 2004. - №4. - С. 112-120.

66. Котровский, А. В. Ложь и правда о сое / А. В. Котровский; Региональный общественный фонд содействия внедрению социальных инноваций. М., 2005. - 36 с.

67. Крайний, А. Рыба ищет, где глубже, а человек где рыба / А. Крайний // Рыбное хозяйство. - 2011. - №3. - С.4-7.

68. Красильников, В. Н. Перспективы производства белковых нутрицевтиков / В. Н. Красильников, И. П. Гаврилюк // Растительный белок : новые перспективы. М., 2000. - С. 24-40.

69. Кризис питания современного человека : вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В. М. Позняковский и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №1. - С. 6-7.

70. Крючкова В.В. Перспективы развития функциональных продуктов питания / В. В. Крючкова, В. Ю. Контарева, М. И. Шрамко, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2011. - №8. - С.45-46.

71. Ксенз, М. В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков / Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - №1. -С. 52-55.

72. Кудряшева, А. А. Влияние питания на здоровье человека / А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - С. 88-90.

73. Кузнецова, Е. А. Применение ферментных препаратов для снижения содержания токсичных элементов в зерновом сырье / Е. А. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №10. - С. 30.

74. Курзина, М. В. Здоровое питание основа здоровья нации / М. В. Курзина // Пищевая промышленность. - 2004. - № 7. - С. 110-112.

75. Кучеренко, Л. А. Направления рационального использования сои / Л. А. Кучеренко, В. С. Петибская, Е. Г. Ившина // Пищевая промышленность. 2009. - №10. - С. 11-13.

76. Лишаева, Л. И. Экономические аспекты производства и переработки сои в России / Л. И. Лишаева, Т. Н. Турчина // Масложировая промышленность. 2000. - №4. - С. 11-13.

77. Лукомец, В. М. Биопотенциал возделывания масличных культур в России / В. М. Лукомец, Н. И. Бочкарев // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. -2005. №2. - С. 7-10.

78. Лусас, Э. В. Производство и использование соевых белков / Э. В. Лусас, Ри Ки Чун. М. : Колос, 1998. - 56 с.

79. Мендельсон, Г. И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - №7. -С. 84-86.

80. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингридиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - №10. -С. 36-39.

81. Моссе, Д. Запасные белки семян бобовых / Д. Моссе, Д. К. Пернолле // Химия и биохимия бобовых. М., 1986. - С. 111-192.

82. Мюррей, М. Т. Целительная сила пищи / М. Т. Мюррей ; пер. с англ. Г. В. Зряниной. Ростов на Дону, 1997. - 640 с.

83. Неверова, О. А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / О. А. Неверова, Г. А. Гореликова, В. М. Поздняковский. Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. - 415 с.

84. Нечаев, А. П. Липиды зерна / А. П. Нечаев, Ж. Я. Сандлер. М. : Колос, 1975.- 160 с.

85. Пастообразные продукты из сои / Л. Д. Ерашова и др. // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С. 56-57.

86. Патент РФ № 2226840. Способ получения соевого молока. Опубл. 20.04.2004.

87. Перспективы использования соевых компонентов / А. А. Майоров и др. // Молочная промышленность. 2002. - №1. - С. 55-57.

88. Першикова, А. Е. Ферментированные продукты на соевой основе / А. Е. Першикова, Л. В. Гапонова, О. В. Рыбальченко // Материалы международной научной конференции «Прогрессивные научные технологии третьему тысячелетию». - Краснодар, 2000. - С. 298-299.

89. Петрова, Л. Д. Соевый белок в комбинированных изделиях / Л. Д. Петрова // Пищевая промышленность. 2008. - №7. - С. 26-28.

90. Подлегаева, Т. В. К вопросу об объективных показателях степени протеолиза / Т. В. Подлегаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002. - №4. - С. 57.

91. Подобедов, А. В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / А. В. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С. 30-34.

92. Подобедов, А. В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковьми компонентами / А. В. Подобедов, В. И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22-26.

93. Подобедов, А. В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / А. В. Подобедов // Аграрная наука. 2000. - №5. - С. 10-12.

94. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров : учебник для вузов / В. М.

95. Позняковский. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-447 с.

96. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский и др.. Новосибирск : Сибирское университетское изд-во, 2002. - 344 с.

97. Практическое руководство по переработке и использованию сои / под ред. Д. Эриксона; пер. с англ. М. : Макцентр, 2002. - 672 с.

98. Проблема дефицита белка и соя / С. М. Доценко и др. // Зерновое хозяйство. 2002. - №6. - С. 16-18.

99. Продукты питания из сырья животного и растительного происхождения с про- и пребиотическими свойствами / Е. И. Титов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №11. - С. 58-60.

100. Продукция компании Frutarom для пищевых продуктов с использованием соевого белка // Пищевая промышленность. 2001. -№4.-С. 19.

101. Пройдак, Н. И. Ресурсосберегающая технология комплексной переработки листостебельной биомассы сеяных трав / Н. И. Пройдак. -М. : Пищепромиздат, 2000. 180 с.

102. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / Под общей редакцией акад. В. Е. Соколова М.: Рус. яз., 1989. — 203 с.

103. Разработка технологии производства ацидофильной соевобелковой пасты / С. М. Доценко и др. // Сборник научных трудов. РАСХН, ВНИИ Сои. Благовещенск, 2001. - С. 13-15.

104. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный и др. М.: Мир Колос, 2004.Т. 1.-350 с.

105. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология : в 4 кн.. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии : учебник для вузов / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Г. П. Шуваева. М. : КолосС, 2004. - 440 с.

106. Рогов, И. А. Химия пищи : учебник для вузов / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко. М. : КолосС, 2007. - 853 с.

107. Рязанова, О. А. Продукты специального назначения на основе сои / О. А. Рязанова, В. М. Позняковский, А. А. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 42-43.

108. Садовой, В. В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий : исследование на модельных образцах колбасных изделий. / В. В. Садовой, В. А. Самылина // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С. 46-48.

109. Самылина, В. А. Окара в технологии функциональных продуктов на мясной основе / В. А. Самылина, В. В. Садовой // Вестник СевКавГТУ. Сер. Продовольствие. 2004. - Вып. 1 (7).

110. Самылина, В. А. Перспективы создания новых форм пищи направленного действия с соевым пищевым обогатителем : с использованием окары. / В. А. Самылина // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Омск, 2003. - С. 127-129.

111. Самылина, В. А. Продукты на основе соевой окары как фактор профилактики и лечения ряда заболеваний / В. А. Самылина // Вестник СевКавГТУ. Сер. Продовольствие. 2003. - Вып. 6.

112. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

113. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

114. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»

115. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов / под ред. М. П. Могильного. М. : Де Ли принт, 2002. - 386 с.

116. Сборник технических нормативов : сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М. П. Могильного. М. : ДеЛи принт, 2007. - 628 с.

117. Скрипко, О. В. Научно-практические основы технологий продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.07, 05.18.15 / О. В. Скрипко. Благовещенск, 2009. -397 с.

118. Скрипко, О. В. Разработка технологии продуктов питания на основе соевого сырья / О. В. Скрипко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства : сб. материалов V междунар. науч. конф. : Т. 2. Челябинск, 2007. - С. 72-74.

119. Современные технологии переработки сои в России / Л. В. Гапонова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 30-31.

120. Современное использование соевых компонентов / А. Г. Храмцов и др. // Вестник СевКавГТУ. Сер. Продовольствие. 2003. - Вып. 6.

121. Соловьева, В. Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых / В. Ф. Соловьева // Проблемы питания. 2003. - №1. - С. 25-30.

122. Соя : научно-производственный справочник ЦНСХБ РАСХН / сост. Л. Н. Еникеева, Л. Н. Каразанова. М., 2000. - 212 с.

123. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276с.

124. Страйер, Jl. Биохимия : в 3 т. / Л. Страйер; пер. с англ. М. : Мир, 1984— 1985.

125. Технология переработки продукции растениеводства : учебник для вузов / под ред. Н.М. Личко. М. : КолосС, 2006. - 616 с. : ил.

126. Токбаев, M. М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои / M. М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов, У. А. Делаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9. -С. 47-53.

127. Фадеев Н. С. Промысловые рыбы северной части Тихого океана / Фадеев Н. С. ; Акад. наук СССР. Дальневост. науч. центр и др.; Отв. ред. М. А. Степаненко. Владивосток 1984. - 268 с.

128. Фельдман, Д. Р. Щадящие технологии производства белковых обогатителей для пищевых продуктов / Фельдман Д.Р., Хасс Г. Д. / Brevets américains 4138500 et 4217432. 1984.

129. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов / Э. Фершт. М. : Мир, 1980.-432 с.

130. Холт, С. Соевая революция : продукт нового тысячелетия / С. Холт; пер. с англ. Нью-Йорк : Evans and Company, Ins, 1998. - 214 с.

131. Храмцов, А. Г. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары / А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, В. А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4. - С. 50-53.

132. Чижикова, О. Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О. Г. Чижикова. Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

133. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья : учебник для вузов / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. 5-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2003. - 360 с.

134. Щербаков, В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2007. - 247 с.

135. Аоуаша, К. F. Effect of soy and milk whey protein isolates and their iydrolysates on weight reduction in genetically obese mice / K. F. Aoyama // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 2000. - Vol. 64. - P. 25942600.

136. Arjmandi, В. H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of jsteoporosis in ovarian hormon deficiency / В. H. Arjmandi // J. Of American College of Nutrition. 2001. - Vol. 20. - P. 398-402.

137. Autio L. K. Rheological measurement in the food industry // Kemi. V.17. -1990.-P. 103.

138. Bairoch, A. The ENZYME database in 2000 / A. Bairoch // Nucleic Acids Research. 2000. - Vol. 28, №1. - P. 304-305.

139. Barbeau, W. E. Nitrinitional exaluation of experimental weaning foods prepared from green leaves, peanutoil and negume flour // Plant Foogs Human/ Nutr. 1989. - Vol. №4 - p. - 381-392.

140. Barnes, S. Soybeans inhibit mammary tumor growth in models of breast cancer / S. Barnes // Mutagens and carcinogens in the diet MW Pariza. -New York, 1990. P. 239-253.

141. Bingham, S. A. Phyto-ocstrogcns : where arc we now? / S. A. Bingham, C. Atkinson, J. Liggins // Br. J. Nutr. 1998. - Vol. 79. - P. 393^106.

142. Bogracheva T., Topliff I., Meares C. et al. Starch thermoplastic films from a range of pea (Pisum sativum) mutants // 5th Europ. Conf. on Grain Legumes. 2004. Dijon -France. P.47-48.

143. Businco, L. Soy protein for the prevention and treatment of children with cow-milk allergy / L. Businco, G. Bruno, P. G. Giampictro // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol. 68, №6. - P. 1447-1452.

144. Clair, R. W. Estrogens and atherosclerosis : phytoestrogens and selective estrogen receptor modulators / R. W. Clair // Curr. Opin. Lipidol. 1998. -Vol. 9. - P. 457^463.

145. Clemente A., Domoney C. Anticarcenogenic activity of protease inhibitors in legumes. // 4th Europ. Conf. of Grain Legumes Proceedings. Cracow-Poland. 2001. P. 114-115.

146. Clemente A., Mackenzie D., Johnson I.T., Domoney C. Investigation of legume seed protease inhibitors as potential anti-carcinogenic proteins //5th Europ. Conf. on Grain Legumes. 2004. Dijon -France. P.51-52.

147. Duran L., Osborn S. F. Effects of the addition of simple and complex food components on the rhegional properties of agar gels. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. // Congr. Food. Sci. and Technol., Dublin, 18-23 Sept. -1983.-Vol.2.-P. 11-112.

148. Enhanced Antioxidative Activity of Chinese Traditionally Fermented Okara (Meitauza) Prepared with Various Microorganism / Y. P. Zhua and other. // International Journal of Food Properties. 2008. - Vol. 11, №3. - P. 519529.

149. Hayashi, H. New insecticidal compounds, communesins C, D and E, from Penicillium expansum Link MK-57 / H. Hayashi, H. Matsumoto, K.

150. Akiyama // Biosc. Biotechnol. Biochem. 2004. - Vol. 68, №3. - P. 753756.

151. Kanazawa, T. Protective effects of soy protein on the pcroxidizability of lipoproteins in cerebrovascular diseases / T. Kanazawa, T. Osanai, X. S. Zhang // J. Nutr. 1995. - Vol. 125, №3. - P. 639- 646.

152. Kennedy, A. R. Chcmoprcvcntivc agents : protease inhibitors / A. R. Kennedy // Pharmacol. Thcr. 1998. - Vol. 78. - P. 167-209.

153. Khare, S. K. Preparation and nutritional evaluation of okara fortified biscuits / S. K. Khale, K. Jha, L. K. Sinha // Journal of Dairying, Foods Home Science. 1995. - Vol. 14. - P. 91-94.

154. Kirn, H., Mechanisms of action of the soy isoflavonc gcnistcin: emerging role for its effects via transforming growth factor beta signaling pathways / H. Kirn, T. G. Peterson, S. Bamcs // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol. 68, №6.-P. 1418-1425.

155. Kinney, A.J. Development of genetically engineered soybeans for food applications. J. Food Lipids, 1996. V. 3. P.273-292.

156. Koshland, D. The Enzymes : V.I, Ch. 7 / D. Koshland. New York : Academic Press, 1959.

157. Kugimiya, M. Maceration of dietary fibers of okara by successive treatments with acid and alkali / M. Kugimiya // J. Jpn. Soc. Food Sci.Technol. 1995. - Vol. 42.

158. Liu, K. S. Soybeans : Chemistry, Technology and Utilization / K. S. Liu. -New York : Aspen Publication, 1997. 532 p.

159. Min, S. Effect soybean varieties and growing locations on the flavor of Soymilk / S. Min, Y. Yu, S. Yoo, S. Martin // St. J Food Sci. 2005. - Vol. 70, №1. - P. 1-7.

160. Montero P., Borderias A. Propiedades funcionales del colágeno de pescado en industria alimentaria. Inf. Tech. inv. Pesg. 1989. vol. 151. -P. 3-18.

161. Monteros M. J. et al. Molecular mapping of genes conditioning oleic acid content in N00-3350 soybean // Soy 2002. Program and proceedings for 9th

162. Biennial Conf. Cellular and Molecular Biology in Soybean. Lexington, Kentucky, 2002. P 209.

163. O'Toole, D. K. Characteristics and use of okara, the soybean residue from soymilk production a review / D. K. O'Toole // J.Agric. Food Chem. -1999. - Vol. 47, №2. - P. 363-371.

164. Simonne, A. H. Retention and changes of soy isoflavones and tarotenoids in immature soybean seeds during processing / A. H. Simonne, M. Smith // J. Of Agricultural and Food Chemistry. 2000. - Vol. 48. - P. 6061-6069.

165. Soymilk and tofu manufacturing method : Патент 6838111 США, МІЖ A23 L3/22 Asahi Food processing Co., LTD, Nakano Tokao, Kawashima Shideki, Sato Mosaki. № 10/058738 2005.

166. Taruna, I. Drying of soy pulp (okara) in a bed of inert particles / I. Taruna, V. K. Jindal // Drying Technol. 2002. - Vol. 20, №4/5. - P. 1035-1051.

167. Thiering, G. H. Fracktion of soybean proteins with pressurized carbon dioxide as a volatile electrolyte / G. H. Thiering, N. Foster // Biothechnology and Bioenginering. 2001. - Vol. 73. - P. 1-11.

168. Thomas, S. C. Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides Production and Utilization) / S. C. Thomas, H. J. Thomas. NRC : Research Press, 2003. -133 p.

169. Vitolins, M. Z. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease / M. Z. Vitolins, M. Anthony. // Current Opinion in Lipidology. 2001. - Vol. 12. -P. 433-437.