автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя

Введение.

Глава

Обзор литературы.

1.1. Характеристика сои и продуктов ее переработки.

1.2. Медико-биологические свойства сои и продуктов ее переработки

1.3. Использование продуктов переработки сои в пищевой технологии

1.4. Особенности технологии производства пищевых паст

1.4.1. Теоретические основы процесса эмульгирования.

1.4.2. Технологические аспекты производства пищевых паст 31 Выводы по главе.

Глава

Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

Глава

Исследование химического состава и микробиологических показателей сои из различных мест произрастания.

3.1. Химический состав сои.

3.2. Микробиологическое исследование сои.

Выводы по главе

Глава

Исследование физико-химических, микробиологических показателей, пищевой и биологической ценности, функциональных свойств окары.

4.1. физико-химические показатели, пищевая и биологическая ценность окары

4.2. Микробиологическое исследование окары

4.3. Функциональные свойства окары

Выводы по главе

Глава

Разработка рецептур и технологии десертных паст.

5.1. Разработка эмульсионных основ для десертных паст с использованием окары

5.1.1. Структурно-механические свойства эмульсионных основ.

5.1.2. Определение оптимальных концентраций рецептурных компонентов эмульсионных основ

5.2. Разработка рецептур и технологии десертных паст.

5.2.1. Выбор рецептурных компонентов и разработка рецептур десертных паст

5.2.2. Структурно-механические свойства десертных паст.

5.2.3. Показатели качества десертных паст

5.3. Исследование воздействия десертных паст на микрофлору кишечника человека

Актуальность темы. Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать создание продуктов корректирующего питания. Эти продукты можно рассматривать, с одной стороны, как источник поступления необходимых нутриентов в организм человека, с другой, как фактор, регулирующий концентрации вредных веществ в нем и восполняющий защитные функции организма. Основными ингредиентами корректирующего питания являются витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, олигосахариды, антиоксиданты, органические кислоты, пробиотики.

Огромна роль корректирующего питания в поддержании микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека.

Соя, как пищевое сырье, отвечает требованиям корректирующего питания, так как содержит до 42% белков, аминокислотный состав которых сравним с белками животного происхождения; до 21 % жиров, в состав которых входят витамин Е, ПНЖК; пищевые волокна; витамины Вь В2, В6, пантотеновую кислоту, ниацин, холин, биотин. Уровень содержания перечисленных компонентов зависит от сорта, региона выращивания. Основными группами продуктов, которые получают из сои, являются соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка, пищевая соевая основа и продукты ее переработки, а также соевый белковый обогатитель, который по различной терминологии называют соевой пищевой массой, соевым нерастворимым остатком, окарой.

Соевый белковый обогатитель (окара) широко используется в приготовлении кулинарной продукции из мяса, рыбы, овощей, круп, в изделиях с мукой, значительно реже в приготовлении сладких блюд. Существует реальная перспектива расширения ассортимента десертной продукции, с использованием окары, имеющей высокую питательную ценность и органолептические показатели.

Целью настоящей работы являлась разработка рецептур и технологии десертных паст с использованием окары.

Задачи исследований:

- определить химический состав и санитарно-гигиенические показатели сои из Узбекистана, Таджикистана, Дальнего Востока, из которых зерно поступает на перерабатывающие предприятия г. Красноярска и Красноярского края;

- определить пищевую и биологическую ценность, физико-химические и микробиологические показатели, функциональные свойства окары;

- определить функциональные свойства и микробиологические показатели окары, прогретой в поле СВЧ нагрева; предварительно замороженной; с различной кислотностью;

- разработать рецептуры эмульсионных основ как полуфабрикат для производства десертных паст;

- на основе полученных эмульсионных основ разработать рецептуры и технологию приготовления десертных паст;

- провести комплексное исследование качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям;

- провести клиническую апробацию изделий.

Научная новизна. Дополнены сведения по химическому составу сои, выращенной в различных регионах. Дана сравнительная характеристика ее пищевой ценности. Изучено влияние технологических факторов на функциональные свойства окары. Изучены структурно-механические свойства эмульсионных основ в модельных системах, получены уравнения регрессии, адекватно описывающие выявленные зависимости. Разработаны эмульсионные основы с оптимизированным составом рецептурных компонентов. На основе эмульсионных основ разработаны рецептуры и технология десертных паст; изучены их органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели. Установлено корректирующее воздействие разработанных десертных паст на микрофлору кишечника человека.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, микробиологических характеристик сои, технологических свойств соевого белкового обогатителя, дегустационной апробацией новых видов десертных паст, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств Microsoft Offise Word 7b, Excel 7,0 для Windows.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технология приготовления новых видов десертных паст с использованием окары, оказывающих нормализующее действие на микрофлору кишечника человека.

Разработана нормативная и технологическая документация на новые виды десертных паст (проект ТУ, ТИ).

Разработанные десертные пасты рекомендованы к внедрению.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на региональной научно-практической конференции "Актуальные проблемы здорового питания школьников Сибирского региона" (Красноярск, 1999), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием "Достижения науки и техники - развитию Сибирских регионов" (Красноярск, 2000), региональной научно-практической конференции "Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий" (Челябинск,2001), четвертом Международном симпозиуме "Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования" (Москва - Пущино, 2001), Всероссийской научной конференции с международным участием "Север - Человек: Проблемы сохранения здоровья" (Красноярск, 2001), Международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (Орел, 2001), 2-ой Всероссийской научно- практической конференции-выставке "Проблемы экологии и развития городов" (Красноярск,

2001), Международной научно-практической конференции "Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания" (С.-Петербург,

2002).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации общественного питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов, списка литературы содержащего 209 источников, в том числе 39 иностранных, приложений. Основное содержание работы изложено на 139 страницах машинописного текста, содержит 18 рисунков и 39 таблиц.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Выявлены особенности химического состава сои выращенной в различных регионах промышленного возделывания (Дальний Восток, Таджикистан, Узбекистан). Соя с Дальневосточного региона выращивания примерно в 1,3 раза богаче белками и жирами, имеет оптимальное соотношение линолевой и линоленовой кислот, и более высокий скор лимитирующих аминокислот.

2. Определен химический состав окары или пищевой соевой массы, как одного из основных продуктов переработки сои. Высокий уровень белка (52%) позволяет рассматривать ее как белковый обогатитель кулинарной продукции.

3. Изучены функциональные свойства окары в зависимости от рК-среды, температуры хранения, обработки, в поле СВЧ. Установлено, что жироэмульгирующая способность свежеприготовленной окары составляет 50%, влагоудерживающая способность находится в пределах 600%, стабильность эмульсии - 46%. Смещение рН практически не влияет на функциональные свойства окары. Замораживание (при -18°С) на 12% снижает влагоудерживающую способность. Обработка окары в поле СВЧ на 34% повышает стабильность эмульсии.

4. В результате исследования функциональных свойств окары установлены научно обоснованные соотношения основных компонентов двух вариантов эмульсионных основ:

- эмульсионная основа 1 — окара : растительное масло : сухое молоко в соотношении 1 : 0,43 : 0,3;

- эмульсионная основа 2 - окара-ядро кедрового ореха: растительное масло : сухое молоко в соотношении 1 : 0,68 : 0,12.

5. Получены уравнения регрессии адекватно описывающие зависимость структурно-механических свойств (плотность, твердость, предельное напряжение сдвига) эмульсионных основ от рецептурного состава.

6- Разработан технологический процесс производства десертных паст на основе эмульсионных основ для серийно выпускаемого оборудования.

7. В результате эксперимента установлены органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели качества десертных паст. Рассчитана их пищевая и энергетическая ценность. Определены режимы и сроки хранения готовых изделий: при температуре 0+3°С, в течение 5 суток, при температуре +3+7°С, не более 4 суток.

8. Разработана нормативная и технологическая документация (проект ТУ и ТИ) на новые виды десертных паст.

9. Установлено корректирующее воздействие десертных паст на микрофлору кишечника человека.

1. Абрамазов А.А., Зайченко Д.П. Получение эмульсий жиров и сложных эфиров в воде методом самоэмульгирования// Тез. доклада симпозиума "Диспергирование жиров в производстве пищевых продуктов". Каунас, 1978.-С.5-7.

2. Амбрамзон А.А. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. - С.439.

3. Амбрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение. -Л.: Химия, 1975. С.143-145.

4. А.с. №912177, МКИ А 23J 3/00. Способ получения пищевых белковых волокон/ В .Б. Толстогузов и др. (СССР); Заявл. 17.07.80; Опубл. 15.03.82// БИ. 1982. - №10.

5. Афифи А., Эйзен С. Статистический анализ: Подход с использованием ЭВМ. Пер. с англ. М.: Мир, 1982. - 488 с.

6. Балябина Т.А. Исследование и разработка технологии эмульгированных продуктов на молочно-соевой основе: Автореф. дис. . канд. техн. наук.-Кемерово, 1998. 18 с.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

8. Батраев М.Д. Разработка рецептур и технологии аэрированных напитков и отделочных кремов с использованием соевых белковых продуктов: Автореф. дис. . канд. техн. наук.- Санкт-Петербург, 1992.- 19 с.

9. Белоцерковский М.Ю., Белякова Т.М. и др. Районирование России по степени экологической напряженности // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 5, География. 1993. - №6.

10. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои// Науч.-техн. бюл. ВИР. 1985. - Вып.149. - С.3-10.

11. Борисова М.А., Даниленко А.Н. Исследования степени нативности белков в продуктах из сои // Мясная индустрия. 1998. - №3. - С. 45-46.

12. И.Боровик-Романова Т.Ф., Фарафонов М.М. Спектральное определение микроэлементов в растениях и почвах. М.: Наука, 1973. - 110 с.

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт - Петербург, "Ut", 1996.-240 с.

14. Бульон В.В., Хныченко Л.К., Малышкин К.А. и др. Использование диет включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии // Вопросы питания. 1996. - №3. - С. 38-40.

15. Венгерское изобретение: диетотерапический соевый хлеб// Экономика сельского хоз-ва. 1981. - №12.

16. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления. Обзорная информация/ Гуляев Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И., Полищук Г.Е. - М.: Агро НИИТЭИММП, 1987. - 32 с.

17. Вольпе И.М., Кучеренко В.Д. Практическое руководство по санитарной микробиологии. М.: МГУ, 1970. - 148 с.

18. Выродов И.П. Математическое моделирование процессов пищевой технологии // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - №6. - С. 10-14.21 .Высоцкий В.Г., Яцишина Т.А., Каламкарова О.М., Сафронова A.M.

19. Перспектива использования новых низкокалорийных продуктов на основе изолята соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний //

20. Вопросы питания. 1989. - №1. - С. 25-28.

21. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека (Ин-т питания РАМН, Москва) // Вопросы питания. 1995. - №5. - С. 20-26.

22. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Канаева Е.Ф. Сливочные и бутербродные пасты заменители сливочного масла // Молочная промышленность. - 1999. - №5. - С. 11-12.

23. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова А.В., Решетник Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании // Молочная промышленность. 1999. - №5. - С. 25-27.

24. Горбунова Н.Е. Перспективные сорта сои в Хакасии // Земледелие. -1996. №1. - С.23.

25. Гортлевский А.А., Макеев В.А. Высокобелковые культуры: (соя, горох, люпин, рапс). М.: Знание, 1984. - 64 с.

26. ГОСТ 27996-88. Корма растительные. Методы определения цинка. Введ. с 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - С. 1-7.

27. ГОСТ 27997-88. Корма растительные. Методы определения марганца. -Введ. С 01.01.90. М.: Изд-во стандартов, 1989. - С. 1-7.

28. ГОСТ 27995-88. Корма растительные. Методы определения меди. Введ. с 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - С. 1-7.31 .ГОСТ 27998-88. Корма растительные. Методы определения железа. Введ.с 01. 01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - С. 1-9.

29. Государственный доклад "О состоянии окружающей природной среды РФ в 1996 г.". Раздел 29. Дальневосточный район // Зеленый мир. 1998. - № 2. -С. 10.

30. Григоренко О.Н., Касьянов Г.И. Разработка технологии ароматизированныхфруктовых йогуртов с добавлением соевого молока // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - №1. - С. 59-60.

31. Григорьян О.Н., Луняков А.С., Ушаков В.В., Ширина Л.И. Использование специализированного продукта на основе сои в диетотерапии пищевой аллергии // Вопросы питания. 1995. - №3. - С. 21-23.

32. Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных свойств белков// Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -32 с.

33. Гуров А.Н. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков// Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - №10. - С.20.

34. Дерягин Б.Н. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986. - 208 с.

35. Дианова В.Т. и др. Производство белкового текстурата из сои для использования в пищевой промышленности. М.: Агро НИИТЭИММП, 1988.- 17 с.

36. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность. 2001. - №4. - С.6-10.

37. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А. Проблема дефицита белка и соя // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С.38-40.

38. Дрейпер Н., Смит Г. Прикладной регрессионный анализ. М.: Статистика, 1973.-392 с.

39. Дьяконов В. Mathcad' 2000: учебный курс. СПб.: Питер, 2001. - 592 с.

40. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевкая промышленность, 1975. - 501 с.

41. Заявка №2243157 Великобритания, А 23 Р, 7/022, 23.10.91.

42. Заявка 94024877/15 (025314), от 11.07.94. Способ обезвреживания растительного сырья /СЛ. Егоров, B.C. Петибская.49.3обкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность. 1996. - №7. - С. 17-20.

43. Зорин Д., Жильцов Н. Мир соевых бобов, "Земля и люди", №2-3 (314-315). -январь 1993.-С. 4-5.

44. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко С.В. Соя в кондитерском производстве // Пищевая промышленность. 1998. - №3. - С. 38-39.

45. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко С.В., Козмова А.В. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 8-13.

46. Иваницкий С.Б., Назаренко С.В., Харченко В.Б и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - №2. -С. 30-31.

47. Иваницкий С.Б. Получение высокобелковых растительных продуктов // Науч.- техн. Прогресс в пищ. пром-сти: Междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 22-24 нояб., 1995: Тез. докл. Могилев, 1995. - С. 52.

48. Измайлова В.Н., Ямпольская Т.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988. -240 с.

49. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1984. - 268 с.

50. Ионкина А.А. и др. Исследование эмульгирующих свойств растительныхбелковых концентратов и изолятов с целью использования их в рецептурах заменителей цельного молока //Сб. науч. трудов.-Н.: Агропромиздат,1991.-С. 71-76.

51. Использование полножирной сои: материал фирмы "Илсма Про" // Комбикормовая промышленность. - 1997. - №6.- С. 30-32.

52. Использование изолята соевых белков в молочной промышленности// Экспресс инф. / АгроНИИТЭИММП, Сер. Мол. промышленность. Зарубежный опыт. - 1986. Вып. 14. - С.7.

53. Каракин В.П. Охраняемые территории южной части Дальнего Востока. -Владивосток, 1988. 117 с.

54. Карцева Н.Я., Ковалев Н.И. Аналитические методы расчета утилизации белка// Новое в ассортименте и качестве продуктов: Сб. науч. тр. Ленингр. ин-таторг. Им. Ф. Энгельса. Л., 1976. - Вып.56. - С. 126-146.

55. Качераускис Л., Матекайтис П. Влияние температуры пастеризации сливок на свойства масла, выработанного непрерывным взбиванием// Тр. фил-ла/ Литовский фил-л ВНИИМСа, 1969. Т.4. - С. 117-119.

56. Квасенков О.И., Кульнев А.И. Производство экологически чистых продуктов питания // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - С. 16.

57. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 389 с.

58. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

59. Киселева Ю.В., Казимирчик С.В. Использование эмульсии соевой пищевой в производстве диетических паштетных масс // Соверш. рецептур и технол. кулинар, продукции для лечеб. питания / С.-Петербург, торг.- экон. ин-т.1. СПб, 1996.-С. 23-25.

60. Киселева Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукциис использованием эмульсии соевой пищевой: Автореф.дис. .канд.техн.наук. Санкт-Петербург, 1995. - 21 с.

61. Ключкин В.В., Решетник Е.И. Новые возможности использования продуктов переработки сои // Масложировая промышленность. 1998. - №1-2.-С. 56-58.

62. Ковалева О.В. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1998. - 25 с.

63. Композиция для получения шоколадной пасты "Вилма": Заявка 96113078 Россия, МПК 6 А 23 С 23/00/ Зобкова З.С., Кутибашвили М.А., Харитонов В.Д.; Всерос. НИИ молоч. пром-сти. №96103078/13; Заявл. 2.7.96; 0публ.20.1.98, Бюл. №2.

64. Козлова Л.С. Современные способы переработки сои // Достижения науки и техники, АПК. 1997. - №3. - С. 26-30.

65. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор, Р.Г. Зобова. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 293с.

66. Коробицин B.C. Применение методов математики для проектирования рецептур пищевых продуктов и их оценки // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998.-№5-6.-С. 63-64.

67. Кочуров Б.И. Экологическая ситуация в России // География. 1993. - №1718.

68. Красильников В.Н. Биохимические проблемы производства и переработкиразличных форм пищевых белков из семян сои. В кн.: Новые источники .пищевого белка и их применение: Тез. докл. Всесоюз. совещания Тбилиси, -1980.-С. 17-20.

69. Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе: Афтореф. дис. . канд. техн. наук. JL, 1990. - 17 с.

70. Кузнецов В.И. и др.//Агрохимия, 1968. С. 134-137.

71. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - №6. - С. 64-65.

72. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.: Медицина, 1972. - 480 с.

73. Левицкий А.П., Вовчук С.В. Биохимический метод определения перевариваемости растительных белков: Науч. тр. ВСГИ. М., 1979. -Вып. 15.- С.54-58.

74. Липатов Н.Н. Проблемы совершенствования качества продуктов питания // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - С. 20-21.

75. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - №4. - С.49-52.

76. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности.// Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С.9-15.

77. Лобанов В.Г., Назаренко С.В. Диетические аспекты использования сои в производстве кондитерских изделий // Науч. техн. бюл. ВНИИМК. - 1999. -Вып. 120.-С. 78.

78. Ляпков Б.Г., Яцышина Т.А., Федотова Н.Ю., Каламкарова О.М. Клинико -экспериментальные подходы к изучению гипохолестеринемического действия белков сои // Вопросы питания. 1986. - № 2 . - С. 39-43.

79. Мартынов С.В. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных и пути их устранения// Сельское хоз-во за рубежом. 1984. - №9.- С.41-45.

80. Маслов A.M., Белов В.В. Обобщенная зависимость вязкости жидких пищевых продуктов от температуры// Изв. вузов. Пищевая технология. -1986.-№3.-С. 114-117.

81. Мерещакова В.А., Яцышина Т.А., Плотникова О.А. и др. Роль соевого белка в диетотерапии больных ишемической болезнью сердца // Вопросы питания.- 1987.-№4.-С. 16-21.

82. Меррори Дж. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 385 с.

83. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и Ваше здоровье: Пер. с англ. Майкоп: Ассоя, 1994. - 202 с.

84. Методы оценки состояния природной среды: Сб. науч. тр. /АН СССР, Дальневосточное отд-ние, Тихоокеанский ин-т географии: Отв. ред. А.П. Попов, А.Н. Качур. Владивосток: ДВО АН СССР, 1998. - 174 с.

85. Методы биохимического исследования растений. Изд. 2-е перераб. и доп. (Под ред. д.б.н. А.И. Ермакова). Л.: Колос, 1972. - 456 с.

86. Морозов В.Л., Белая Г.А. Экология дальневосточного крупнотравья / Отв. ред. Б.С. Петропавловский; АН СССР, Дальневосточное отделение, Тихоокеанский ин-т географии. М.: Наука, 1988. - 254 с.

87. Мосолов В.В., Вальцева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. -М.: Б.И., 1993.

88. Мухамеджанов и др. Охрана и рациональное использование природных ресурсов Узбекистана. Ташкент, 1989. - 116 с.

89. Напиток из кислого соевого молока и способы его приготовления: Заявка №61-22928 Япония, МКИ А 23 С 11/10; Заявл. 30.09.77; публ. 03.06.86// Изобрет. стран мира. 1987. - Вып.5. - № 6.

90. Натуральные соевые сливки: Заявка №2581841 Франция, МКИ А 23 С 1/20; Опубл. 21.11.86// Изобрет. стран мира. 1987. - Вып.5. - №4.

91. Нусс П.В., Гуров А.Н. Кинетика межфазного натяжения на границе раздела водных растворов комплексов бычьего альбумина с декстансульфатом/ Н деканом// Коллоидный журнал. - 1992. - Т.54, №3. -С.123-127.

92. Новый продукт на основе соевого белка// Экспресс информация/ АгроНИИТЭИММП, Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. -1987. -Вып 20.-С.7-9.

93. Одинаев Х.А. Проблемы перехода к экологически чистым производствам в сельском хозяйстве // Вестник Моск. ун-та. Сер. 6, Экономика. 1995. - №6. -С. 74-79.

94. Павлова В.В. Комбинированные пастообразные молочные продукты: Докл. на 2-ой Междунар. науч.-техн. конф. "Пища, Экология, Человек", 1998 // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1999. - №2. - С. 42-43.

95. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности// Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -С.30.

96. Патент №2503840 ФРГ, А23 С 19/086, 06.03.88.

97. Патент №5061503 США, МКИ А 23 С 20/100, 29.10.91.

98. Патент №794480 Бельгия, МКИ А 23 У, 16.05.73.

99. Патент №1546047 СССР, А 23 С 19/076, 10.06.90.

100. Петрова С.П. Новая технология эмульсионных продуктов // Междунар. науч.-теор. конф. "Мол. ученые пищ. и перераб. отраслям АПК", Москва, 1997: Тез. докл.-М., 1997.-С. 81-82.

101. Петибская B.C. Пути снижения трипсинингибирующей активности сои // Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. - №1. - С.6-8.

102. Петибская В.Г., Зеленцов С.В. Повышение питательной ценности соевых продуктов // Науч. техн. бюл. ВНИИМК. - 1997. - Вып. 118. - С. 71.

103. Петибская B.C., Назаренко С.В., Баранов В.Ф., Кочегура А.В. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания набиохимический состав семян // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2000.-№4.-С. 14-18.

104. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность. 1998. - №8.- С. 30-34.

105. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. 344 с.

106. Поллард Дж. Справочник по вычислительным методам в статистике: Пер. с англ. Л.: Финансы и статистика, 1982. - 260 с.

107. Похлебкин В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 207 с.

108. Применение бактериальных биологических препаратов в практике лечения больных кишечными инфекциями, диагностика и лечение дисбактериоза кишечника: MP. М., 1986. - 23 с.

109. Продукты пищевые на основе соевого молока и способ их получения: Заявка №2578396 Франция, МКИ А 23 С 1/20; Заявл. 85.03.06; Опубл. 86.01.12// Химия/ РЖВИНИТИ. 1987. - №10.

110. Прянишников Н.Д. Избранные сочинения Т. 2. Частное земледелие (растения полевой культуры). М.: Колос, 1965. - 706 с.

111. Разработать предложения по унификации методов определения функциональных свойств растительных белков: Отчет о НИР/ Всесоюзн. науч.-исслед. ин-т жиров. 0002.11; Гос. per. №01850019372. - Л., 1985.45 с.

112. Ракитянская С.В. Разработка технологии молочно-белковых паст спродуктами пчеловодства: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти, Кемерово, 1999. 18 с.

113. Растительное масло Нутао-19 для шоколадных паст и термостойких начинок// Пищевая промышленность. 1999. - №6. - С. 10-11.

114. Растительный белок/ Под ред. Т.П. Микулович, М.: Агропромиздат, 1991.

115. Ребиндер П.А. Избранные труды: Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. М.: Наука, 1978. - 368 с.

116. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах: Физ. -хим. Механика. Избр. тр. М.: Наука, 1979. - 381 с.

117. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - С. 165-166.

118. Рогов И.А. и др. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе сырья мясной и молочной промышленности.// Обзорная информация. М.: ЦНТИИТЭИ мясомолпром, 1985. - С.8-9.

119. Рогов И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцова. М.: Агропромиздат, 1990. -319с.

120. Рязанова О.А., Поздняковский В.М., Шевелева А.А. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность. -2002.-№8.-С.42-43.

121. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. - №4. - С. 17-18.

122. Сичкарь В.И., Левицкий А.П. Биохимическая характеристика, генетическая изменчивость антипитательных веществ сои и перспективы селекции по улучшению питательного качества зерна. Сб. трудов ВАСХНИЛ, Новосибирск, 1986. - С. 4-11.

123. Скрынник E.JI. Производство и переработка сои в Амурской области // Матер, междунар. НПК "Проблемы развития экономики Дальнего Востока на современном этапе", 23 25 ноября 1999. - 4.1. - Хабаровск.: 2000.1. С. 142-144.

124. Сорокин Н.Д., Некрасова В.Д., Евграфова С.Ю. Микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие/ КГТЭИ. Красноярск, 1999. - 113 с.

125. Соя /Ю.П. Мякушко, Т.А. Перестова, И.И. Чалый и др.; Под ред. Ю.П. Мякушко, В.Ф, Баранова. М.: Колос, 1984. - 332 с.

126. Соя /X. Горанов, J1. Конова, К. Горанова и др.; Перевод с болг. Е.С. Сигаева. М.: Колос, 1981. - 197 с.

127. Соя /Г.Т. Лавриненко, А.А. Бабич, В.Ф. Кузин, П.Е. Губанов; Сост. Г.Т. Лавриненко. М.: Россельхозиздат, 1978. - 189 с.

128. Соя: аспекты устойчивости, методы оценки и отбора /В.В. Шерепитко, А.Г. Жакотэ, Л.С. Павлова и др.; Отв. ред. Н.Н. Балашова; АН.ССР Молдова, Ин-т экол. генетики. Кишинев: Штиинца, 1990. - 177 с.

129. Способ приготовления сливочного крема: Пат. 2137388 Россия, МПК 6 а 23 G 3/00/ Санина Т.В., Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Целковнев В.И., Кузьмина С.И.; Воронеж, гос. технол. акад. №98100857/13; Заявл. 13.1.98; Опубл. 20.9.99, Бюл. №26.

130. Способ приготовления пищевой эмульсии: Заявка 3347551/28-13 СССР, МКИ 6 А 23 L 1/34/ Шарманов Т.Ш., Федотов П.В., Вигдорович Д.И., Жумадилов А.К., Подгаецкий Е.Ф.; Казахский филиал ин-та питания АМН СССР; Заявл. 09.11.81; Опубл. 07.04.84, Бюл. №13.

131. Способ приготовления кондитерских изделий на основе "окара" выжимок соевых бобов, образующихся при получении соевого молока: Заявка №614496 Япония, МКИ А 23 J 3/00; Заявл. 82.09.16; Опубл. 86.02.10// Изобрет. стран мира. - 1986. - Вып. 4. - №10.

132. Способ приготовления мясоподобного продукта: Заявка №58-17571 Япония, МКИ 23 J 3/00; Заявл. 76.11.03; Опубл. 83.04.08 // Изобрет. в СССР и за Рубежом. 1984. - Вып.4. - №1.

133. Способ приготовления текстурированных продовольственных продуктов: Заявка № 093610402 ФРГ, МКИ А 23 J 1/14; Опубл. 86.10.02 // Изобрет. Стран мира.- 1987. Вып. 5. - №2.

134. Способ получения орехоподобной массы из растительного сырья: Заявка 98120848/13 Россия, МПК7 А 23 L 1/36. ООО "Техно МиК", Мартовщук В.И., Шапкун Т.Ю., Мартовщук Е.В., Кирьянова Ю.А. №98120848/13; Заявл. 23.11.98; Опубл. 20.09.00.

135. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования (Под ред. М.О. Биргера). М.: Медицина, 1967. - 464 с.

136. Структурно механические характеристики пищевых продуктов: Справочник / Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. -294 с.

137. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. - 176 с.

138. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

139. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978. - 231с.

140. Толстогузов В.Б. Переработка белков и других биополимеров вискусственные продукты питания. М., 1977. - 103 с.

141. Технология переработки жиров / Б.Н. Тютюнников, П.В. Науменко, И.М. Товбин, Г.Г. Фаниев: Под ред. Б.Н. Тютюнникова. М.: Пищевая промышленность, 1970. - С. 312-313.

142. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Научные аспекты разработки и внедрения продуктов группы "Здоровье" // Мясная индустрия. 1999. -№5. - С. 11-12.

143. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982. - 400 с.

144. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - С. 6-7.

145. Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои// Науч. тр. ВСГИ. Одесса, 1982. - С.73-76.

146. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 1997. - №5. - С. 5-6.

147. Шаповаленко О., Шерстобитов В., Капрельянц Л., Дрига М. Високопожив-на соя // Зерно i хл1б. 2000. - №3. - С. 24-25.

148. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: Минздрав РФ, 1994.

149. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 153 с.

150. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки маслячных семян. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 168 с.

151. Экологические аспекты развития производительных сил Дальнего Востока: Сб. науч. тр./ АН СССР, Науч. совет по пробл. биосферы // Отв. ред. B.C. Преображенский, И.Н. Стеженская. М.: Наука, 1992. - 146 с.

152. Эколого-геохимическая оценка городов различных регионов страны: Сб. науч. ст./ Ин-т минералогии, геохимии и кристаллохимии редких элементов; Отв. ред. Э.К. Буренков, Н.Ф. Челище. М.: ИМГРЭ, 1991. - 124 с.

153. Энергетические и белковые потребности: Докл. Специального объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ №522: Пер. с англ. М.: Медицина, 1974. - 143 с.

154. Araujo Julio М.А., Santos Carlos J.C., Moreira Maurilio A. Teores de isoflavonas em cultiveres de soja // Arg. biol. e techol. 1995. - 38, №3. - P. 725-730.

155. Association of seed size with genotypic variation in the chemical constituents of soybean / Liu K., Orthoefer F., Brown E.A. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1995. -72, №2. - P. 189-192.

156. Boatright W.L., Hettiarachchy N. S. Soy protein isolate solubility and surface hydrophobicity as affected by antioxidants // J. Food Sci. . 1995. - со, №4. -P. 798-800.

157. Bowman D.E. Differetiation of Soybean antitryptic factor. Proc., Soc., Exptl., Biol, and Med., 1946& - №63.

158. Chronakis J. S. Network formation and viscoelastic properties of commercial coy protein dispersions effect of heat treatment, pH and calcium ions // Food Res. Int. - 1996. - 29, №2. - P. 123-134.

159. Coconut cream alternative and method of preparing same: Пат. 5698254 США, МПК6 A 23 L 3/00/ Campbell Iain James, Moriarty Evelyn Maru, Sibuea Jenni;

160. Unilever Patent Holdings B.V. № 491992; Заявл. 4.1.94; Опублю 16.12.97; НПК 426/617.

161. Creme lactigue: Заявка 0884003 ЕПВ, МПК6 A 23 L 1/29, A 23 L 1/0522, A 23 С 9/137/ Merz Madeleine, Daenzer Martine, Meister Niklaus; Soc. des Produits Nestle S.A. № 97201751.1; Заявл. 10.6.97; Опубл. 16.12.98.

162. Cremige Zubereitung fur Milchschnitten: Пат. 404420 Австрия, МПК6 A 23 G 3/00; FOODINWEST Group S.R.L. № 1623 (95); Заявл. 02.10.95; Опубл. 25.04.98.

163. Dickinson E. Competitive adsorption and protein surfactant interactions in oil -water emulsions. ASC. SYMP. S.//1991,. V.448. P. 114-129.

164. Dickinson E. Structura anolemulsi fying properties of caseins. J.Dairy. Res. // 1989. v.56. - №3. - P.471-477.

165. Eating soya improves your health // Int. Food Market and Technol. 1996. - 10, №4. - P. 5-6.

166. Gonzalez R. J., Remondetto G. E., Coutaz R., Santiago L. G., Bonaldo A. G. Efectos de variables del proceso en planta piloto sobre algunas propiedades de aislados proteicos de soja // Rev. esp. cienc. у tecnol. alim. . 1995. - 35, № 1. - P.77-91.

167. Kitamura Keisuke. Genetic improvement of nutritional and food processing quality in soybean // JARQ: Jap. Agr. Res. Quart. 1995. - 29, №1. - P. 1-8.

168. Kunitz M. Crystalline Soybean trypsin inhibitor I. Gen. physiol., 1946. - №29.

169. Kunitz M. Crystalline Soybean trypsin inhibitorio 11. General properties. -1. Gen. Physiol., 1947. №30.

170. Ladd Jose. Soy proteins for food stuffs // Int. Food Market and Techol. 1996. -10, №1. - P.10-11.

171. Lecomte N.B., Zayas J.F., Kastner C.L. Soya proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats // J. Food Sci. 1993. - 58, №3. -P. 464.

172. Liu Kishun. Jmmature soybeans: Direct use for food // INFORM: Int. News Fats,

173. Oils and Relat. Mater. 1996. - 7, №11. - P. 1217-1223.

174. Liener L.E. Soyin, a toxic protein from the soylean. Inhibition of rat growth. j. Intr., 1953. - №49. - P. 527-539.

175. Low calorie low fat butter like spread: Пат. 5346716 США, МКИ5 A 23 Д 7/04/ Bakal Abraham J., Cash Penny A., Elsenstadt Marvin E.; Cumberland Packing Corp. .- № 936935; Заявл. 28.8.92; Опубл. 13.9.94; НКИ 426/603.

176. Maestri D.M., Labuckas D.O., Meriles J.M., Lamarque A.L., Zugadlo J.A., Guzman C.A. Seed composition of soybean cultivars evaluated in different environmental regions // J. Sci. Food and Agric. 1998. - 77, №4. - P. 494-498.

177. Marggrander Kurt. Pastenartige Brotaufstriche // Fleischerei. 1989. - №3. - P. 229-231.

178. Modified soy proteins with improved foaming and water hydration properties/ Were Z., Hettiarach chy N.S. Kalapathy U. // J. Food Sci. - 1997. - 62, №4. -P.821-823.

179. Murburgh Charles R. Long Term soybean cjmposition patterns and their effect on processing // J. Amer. Oil chem. Soc. - 1994. - 71, №12. - P. 1425-1427.

180. Niederauer T. Eigenschaften und Anwendung von Sauerungsmitteln und Saureregulatoren in Lebensmitteln // Fleischwirtschaft. 1997. - 77, №1. - P. 2125.

181. Park Jac W. Functional addifives in surimi gels // J. Food Sci. 1994. - 559, №3. - P. 525-527.

182. Piper E.L., Boote K.J. Temperature and cultivar effects on soybean seed oil and protein concentrations // J. Amer. Oil chem. Soc.- 1999. 76, №10. - P. 12331241.

183. Process for making reduced fat nut spreads: Пат. 5490999 США, МКИ6 A 23 L 1/38/ Villagran Francisco V., Mccabe Gregory M., Wong Vincent Y. L.; The Procter & Gamble Co. - №222770; Заявл. 4.4.94; Опубл. 13.2.96; НКИ 426/633.

184. Process for making flavored nut spreads having relatively high sugar levels by using fluid suspension of sugar and oil: Пат. 5885646 США, МПК6 A 23L 1/38/

185. Wond Vincent York Leung, Sackenheim Richard Joseph; The Procter & Gamble Co. - №958349; Заявл.27.10.97; Опубл. 23.03.99; НПК 426/633.

186. Say protein. Effects on the technological and monphological Peetz Petra // Fleischwirtschaft. 1994. - 74, №8. - P. 239-242.

187. Soja fur Lebensmittel // Gordian. 1996. - 96, №4. - P. 152-154. 203.Soya Protein - ist uses in the confectionery industry // Confect. Prod. - 1996. -62, №12.-P. 12-14.

188. Spread and a method for production of said spread: Пат. 5417995 США, МКИ6 A 23 Д 7/00/ Tomita Mamoru, Sotoyama Kazuyoshi, Kato Ryo, Asano Yuzo, Tarahashi Kiyotaka; Morinaga Milk Ind. Co., Ltd. №953883; Заявл. 30.09.92; Опубл. 23.05.95; НКИ 426/330.6.

189. Than V.H., Okubo К. Isolation and cyaracteeization of the multiple 7s globulins of soybean proteins. Plant Physiol., 1975. - V. 56. - №1.

190. Vani Bolnedi, Zayas J.F. Foaming properties of selected plant and animal proteins // J. Food Sci. 1995. - 60, №5. - P. 1025-1028.

191. Were L., Hettiarachchy N.S., Kalapathy U. Modified soy proteins with improved foaming and water hydration properties // J. Food Sci. 1997. - 62, №4. - P. 821-823.

192. Yazici F., Alvarez V.B., Mangino M.E., Hansen P.M.T. Formulation and processing of a heat stable calcium // J. Food Sci. 1997. - 62, №3. - P. 535-538.