автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование технологии модификации белкового растительного сырья и комбинированных продуктов на его основе для общественного питания

На правах рукописи

Чернышова Анна Николаевна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИКАЦИИ БЕЛКОВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНЙЯ

Специальности: 05 1807- биотехнология пищевых продуктов 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2005

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии пищевой продукции Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научные руководители: доктор биологических наук,

профессор Каленик Татьяна Кузьминична; кандидат технических наук, доцент Ольховая Людмила Петровна

Официальные оппоненты' доктор технических наук,

профессор Перебейнос Анатолий Васильевич;

кандидат химических наук,

доцент Старичкова Нина Васильевна

Ведущая организация' Всероссийский научно-исследовательский

институт сои Дальневосточного научно-методического центра Российской академии сельскохозяйственных наук, г. Благовещенск

Защита состоится 27 декабря 2005 года в 13 ч 00 мин на заседании диссертационного совета КМ 212 054 01 в Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: г Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

Автореферат разослан 26 ноября 2005 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л. О. Коршенко

Z2A Z<?H

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы В последние десятилетия у большинства населения России выявлены нарушения рационального питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

В связи с этим Концепцией государственной политики в области здорового питания предусматривается совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения, в том числе и с использованием ферментных препаратов

Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении являются соя и продукты ее переработки (Батурина, 1982, Пекеньо, 2002).

Наиболее часто используемые приемы технологической модификации соевого белкового сырья - термообработка и интенсивное механическое воздействие - позволяют добиваться макроскопического струкгурирования однородной белковой массы (Wang, 2003) Химические методы модификации подразумевают изменение рН среды, осаждение белка солями или кислотами и в меньшей степени применение детергентов и органических растворителей (Полянский и др, 1997; Иоффе и др, 1998, Ксенз, 2002, Козлов, 2003; Левицкий, 2003) Химическая модификация позволяет изменять структуру белка в более широких пределах. Однако этот метод в силу национальных законодательных норм (СанПин 2.3.2.1078-01), а также благодаря предубеждению потребителей против химических изменений пищевых белков ограничен производством продуктов технического назначения (Белов, 2002; Шевелева, 2002; пат. № 58308, Украина, 2003; заявка № 10325797, Германия, 2005; Фоминых, 2004; Силенко, 2003). Кроме того, специфический «бобовый» вкус, присущий соевым проду«ам_полученным с применением

вышеописанных методов, существенно снижает их потребительские качества.

Преимущество ферментативной модификации, которая может быть реализована в рамках биотехнологических процессов, направленных на улучшение качества пищевых белков, заключается в ее специфичности и, соответственно, в отсутствии нежелательных побочных реакций Недостаток заключается в том, что атаке того или иного фермента подвергаются лишь определенные аминокислотные последовательности в белковой молекуле и поэтому ферментативная реакция способна привести лишь к достаточно ограниченной модификации.

Методы ферментативной модификации соевого белка, в частности, протеолитические методы гидролиза крупных белковых молекул до низкомолекулярных фрагментов предпринимаются с целью изменения структурообразующих свойств пищевых продуктов, с одной стороны, и для увеличения усвояемости белка растительного происхождения, с другой Это позволяет разрабатывать новые продукты питания и добавки к ним, а также повышать пищевую ценность продуктов (Иоффе ссоавг., 1998).

Вышеперечисленные факторы предопределили актуальность поиска новых биотехнологических решений проблемы создания комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого сырья

В этой связи целью работы явилась разработка технологий ферментативной модификации соевого белкового сырья и комбинированных продуктов на его основе.

Для реализации этой цели поставлены и решены следующие задачи 1. Проведение анализа состояния ассортимента соевых продуктов, реализуемых в Приморском крае, и потребительских предпочтений в отношении выбора соевой продукции. 2 Разработка биотехнологии ферментативной модификации соевого белкового сырья; изучение влияния ферментативной модификации

соевого сырья на функционально-технологические свойства и органолептические показатели качества готовой продукции.

3 Разработка технологий и рецептур комбинированных продуктов на основе биотехнологически модифицированного соевого сырья

4 Установление показателей качества и безопасности, относительной биологической ценности разработанных комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого «молока».

5 Разработка пакета технической документации на модифицированное соевое «молоко» и комбинированные продукты на его основе.

Научная новизна Научно обоснованы режимы и технологические параметры ферментативной модификации соевого сырья, значительно повышающие показатели качества продуктов общественного питания

Разработаны технологии комбинированных закусочных и десертных продуктов на основе ферментативно модифицированного соевого сырья, позволяющие получать продукты питания с заданной пищевой и биологической ценностью, имеющие органолептические и структурно-функциональные свойства, близкие к традиционным, приготовленным на основе сырья животного происхождения.

Практическая значимость работы Разработана и внедрена биотехнология ферментативной модификации соевого белкового сырья, а также рецептуры комбинированных продуктов питания на его основе. Установлены оптимальные технологические параметры производства продуктов режим биотехнологической модификации соевого сырья; подобраны вид и концентрация полисахаридов - структурообразователей и вкусообразующих добавок для получения комбинированных продуктов; режимы технологической обработки (температура, продолжительность процесса); режим хранения (температура и срок хранения); нормы расхода соевого сырья и материалов.

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка № 2005133053 на

б

получение патента на полезную модель «Комплекс для приготовления соевого белкового продукта», приоритет - 26 10 2005 г

Разработаны и утверждены технические условия «Продукты соевые» ТУ 9165-154-02067936-2005.

Реализации результатов исследований Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся на кафедрах «Технологии пищевой продукции», «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров» и «Пищевой биотехнологии» Института пищевых технологий и товароведения.

Промышленные испытания разработанных технологий проведены в производственных условиях ООО «Нива-К», расположенного в п Кировском Приморского края Выпущена и реализована опытная партия комбинированных продуктов по 50 кг каждого вида.

Экспериментальное доклиническое медико-биологическое

тестирование возможности коррекции липидного обмена с помощью разработанных комбинированных продуктов, включенных в рацион больных-добровольцев, проводилось в условиях больницы Министерства внутренних дел Российской Федерации Управления внутренних дел Приморского края (заключение главного врача и врача-диетолога больницы УВД от 01.01.05 г.).

Основные положения, выносимые на защиту

• Обоснование выбора способа модификации соевого сырья для создания новых видов комбинированных продуктов

• Обоснование эффективности применения ферментативной модификации падаином и ее влияние на потребительские свойства комбинированных продуктов с модифицированной соевой основой.

• Комбинированные продукты на основе модифицированного соевого сырья имеют высокие показатели пищевой и биологической ценности и могут рекомендоваться для включения в рационы массового и лечебно-профилактического питания

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на I Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001); XXXIV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); XXXV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2003); II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004).

Диссертационная работа выполнялась в рамках научно-технической федеральной программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограммы 204 «Технология живых систем» по теме «Химическая и ферментативная модификация соевого белка для создания новых биологически безопасных продуктов питания функционального назначения».

Публикации Результаты работы отражены в 14 печатных работах.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-5), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста и содержит 23 таблицы, 35 рисунков и 7 приложений. Список использованной литературы включает 187 наименований российских и зарубежных авторов.

Благодарности Выражаю глубокую и искреннюю благодарность к.б.н., доценту Корчагину В.П. за оказание помощи в проведении экспериментальных исследований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы.

g

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы, посвященный изучению существующего ассортимента соевых белковых продуктов Обобщены данные об особенностях химического состава белков соевого зерна. Описаны применяемые в России и за рубежом технологии структурирования белковых продуктов. Дан анализ существующих методов модификации белкового сырья и рассмотрены основные технологии многокомпонентных пищевых систем.

Во второй главе даны характеристики объектов и направлений экспериментальных исследований Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

Объектами исследований служили: соевое зерно сорта «Смена», соответствующее ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и хранении», и хранившееся при t=18°C в течение 2 месяцев; модифицированный соевый гомогенат, модифицированное соевое «молоко»; продукты закусочные «Бодрость», «Здоровье» и десертные «Солнышко», «Ягодка» (ТУ 9165-154-02067936-2005).

Анализ состояния ассортимента и исследование предпочтений потребителей в отношении соевой продукции проводили методом социологического опроса (Манацкова, Ромашова, 2004); органолептическую оценку - по СТ СЭВ 4710-84, установление профилей соевой продукции -дескрипторами, характерными для данной группы продуктов (ISO 11035:1994, Родина, Вукс, 1994) Кроме того, для решения поставленных задач использовали стандартные физико-химические, технологические, биологические, микробиологические и статистические методы испытаний.

Скрининг и анализ литературных данных

I этап

Анализ ассортимента и технологий соевых белковых продуктов

II этап

Ферментативная модификация соевого сырья

III этап

Исследование влияния ферментативной модификации на функциональные и технологические свойства соевых продуктов

IV этап

Практическая реализация результатов исследований

Характеристика соевых продуктов: Способы модификации соевого сырья: Способы структурирования белка

Физико-химические показатели: Органолептические показатели: Функционально-технологические св-ва

Подбор вида ферментов: Соотношение компонентов фермент.белок:

Выбор активирующего раствора: Температура ведения модификации: Продолжительность модификации

рН:

органолептические показатели. физико-химические показатели

Исследование фракционного состава модифицированных продуктов: Подбор струкгурообразователей и загустителей

Водопоглотительная способность: Жиропоглотительная и жироэмульгируюшая способность:

Пенообразующая способность и стойкость

Технология комбинированных продуктов на основе модифицированной соевой основы: Изучение состава и потребительских свойств

ПРОДУКТОВ.

Разработка пакета нормативной документации

Пищевая и относительная биологическая ценность.

Микробиологические показатели безопасности: Хранимоспособность

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

В третьей главе представлен анализ востребованности соевых продуктов на продовольственных рынках г Владивостока и Приморского края. Социологический опрос осуществлялся по разработанной нами анкете Всего было опрошено 500 респондентов с распределением по возрасту и роду трудовой деятельности. Результаты исследований показали, что в Приморском крае и г. Владивостоке ассортимент соевой «молочной» продукции в 2005 году представлен всего двумя производителями' ЧП «Косиков» (г Владивосток) и ОАО «ДАКГОМЗ» (г Комсомольск-на-Амуре) (62 и 38% соответственно). Установлено, что потребители приобретают соевую продукцию несистематически, время от времени (39,5%); в связи с тем, что отсутствует информация о полезных, лечебно-профилактических свойствах соевой «молочной» продукции; установлены низкие органолептические показатели предлагаемой продукции.

В четвертой главе обоснован выбор сорта соевого зерна «Смена» для приготовления модифицированных соевых продуктов, отличающийся высоким содержанием сырого протеина (40,5%) и низким показателем активности уреазы (2,02 ед).

Установлены параметры ведения процесса ферментативной модификации соевого сырья' подобраны вид и концентрация фермента (папаин, соотношение фермент.масса исходно взятой сухой сои 1.2000); рН начала и окончания процесса (рН 7,2 и 6,8 соответственно); температура ведения процесса (18-20°С); продолжительность протеолиза (90 мин).

Метод ферментативного протеолиза основан на рН-метрическом контроле закисления исследуемого образца, получаемого в результате гидролиза пептидных (амидных) связей в белках. Протеолиз начинают при рН = 7,2 в специфических условиях. На рис. 2 представлена динамика изменения рН соевого гомогената в зависимости от времени протеолиза и вида протеолитического фермента.

продолжительность, шин • трипсин —химотрипсин —А—папаин

Рисунок 2 -Динамика изменения рН соевого гомогената в зависимости от времени протеолиза и вида протеолитического фермента Результаты, представленные на рис. 2, свидетельствуют, что трипсин практически не подвергает протеолизу исследуемые препараты значение рН не меняется на протяжении 120 минут. В случае с химотрипсином наблюдается увеличение значения рН (с 7,34 до 7,58). При использовании в качестве инструмента модификации папаина - рН соевого гомогената уменьшается с 7,34 до 6,85, чю можно объясншь увеличением числа протонов за счет появления низкомолекулярных белковых фракций сои, которые легко усваиваются организмом человека (Толстогузов, 1987; Швенке, 2000).

В то же время но интенсивности изменения рН можно судить о том, что протеолиз папаином протекает первые 20 минут наиболее интенсивно и приводит к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в слабощелочную сторону (рН 7,09) При увеличении времени протеолиза, наооборот, рН среды становится слабокислой. По истечении двух часов от начала протеолиза рН суспензии - 6,8 и больше не изменяется, что свидетельствует о полном гидролитическом расщеплении белков Это значение рН в дальнейшем использовалось нами как контрольное, для определения полноты процесса протеолиза.

Для того, чтобы оценить степень протеолитической деградации соевых белков проводили фракционирование белков соевого гомогената и соевого «молока» Пробы для электрофореза брались из свежеприготовленного соевого гомогената и соевого «молока», а также из гомогената и соевого «молока», подвергнутых протеолитической модификации В пробы (1 мл), отобранные во время протеолиза палаином, вводили 5%-ую перекись водорода для инактивации папаина с целью прекращения процесса деградации белков. На рис 3 представлена электрофореграмма подготовленных препаратов.

Рисунок 3 - Электрофореграммы препаратов соевого гомогената, подвергнутого протеолизу папаином, активированным раствором 1 (2-7) и раствором 2 (8-13) Полоса 1 - препарат миофибрилл из косоиссеченной части аддуктора устрицы, используемый в качестве маркера Анализ представленных на рис 3 электрофореграмм полиакриламидного геля соевого гомогената показывает, что в первоначальных полосах (2 и 8) присутствуют в основном белки с молекулярной массой 50, 70 и 80 кДа, которые по мере протеолитической деградации папаином постепенно распадаются до фрагментов с молекулярной массой 45 кДа и ниже. Миозиновый компонент в районе 220 кДа присутствует и распадается в обоих методах, но преобладает во втором и частично остается даже после протеолиза. Таким образом, в результате

протеолиза в гомогенате из соевых бобов происходит постепенный распад высокомолекулярных белковых компонентов до фрагментов с молекулярной массой 45 кДа и ниже Следовательно, протеолиз уменьшает молекулярную массу белковых компонентов, способствуя улучшению усвояемости этих белков организмом человека, с одной стороны, и, с другой стороны, приводит к снижению содержания антипитательных компонентов сои.

Для улучшения функционально-технологических свойств и органолептических показателей соевых «молочных» продуктов, а также с целью повышения их пищевой и биологической ценности традиционную схему производства соевого «молока» адаптировали к процессу ферментативной модификации Разработанная схема представлена на рис. 4.

Термообработанный соевый гомогенат

Папаин

Активирующий раствор

Активировать папаин, Т= 20РС,30 мин

1' Модифицировать I - 90 мин до рН 6,8

Инакгивировать остаточные количества фермента (нагреть ло 100°СЧ

Фоаишоншовать

I

Модифицированная окара

Модифицированное соевое «молоко»

Рисунок 4 - Технологическая схема модификации соевого гомогената неспецифическим ферментом растительного происхождения - папаином Органолептические показатели качества оценивали с помощью профильного метода Анализ профилограмм выявил различие в характеристиках вкуса и аромата продуктов Приятный ореховый аромат и сладковатый вкус выражены у модифицированного соевого «молока» (МСМ), в то время, как соевое «молоко» обладает неприятным запахом

сырых бобов и характерным бобовым, горьким вкусом Вероятно, протеолиз приводит к разрушению компонентов, вызывающих неприятные аромат и вкус соевых «молочных» продуктов.

Содержание белка в соевом «молоке» и модифицированном соевом «молоке» определяли микробиуретовым методом по ГОСТ 25179-90 Полученные результаты выявили, что модифицированное соевое «молоко» выгодно превосходит соевое по содержанию белка в 3 раза (10,8 и 3,6 г/100 г, соответственно), что связано, вероятно, с гем, что в процессе ферментативного протеолиза происходит более полное извлечение белка и, как следствие, увеличение его содержания в конечном продукте

Далее определяли остаточную активность уреазы в модифицированном соевом «молоке». Установлено, что активность уреазы в модифицированном соевом «молоке» отсутствует. Экспериментальные данные показывают, что прогревания при температуре 100°С в течение 20 минут достаточно для инактивации фермента уреазы, и применение модификации позволяет корректировать технологические параметры производства соевого «молока»

В пятой главе исследовано влияние модификации на функционально-технологические свойства соевых продуктов; разработаны рецептуры и технологии комбинированных закусочных и десертных продуктов, исследованы органолептические и физико-химические показатели качества разработанных продуктов; определены показатели безопасности и относительная биологическая ценность разработанных комбинированных продуктов, проведено доклиническое медико-биологическое тестирование возможности применения разработанных продуктов с целью пищевой коррекции липидного обмена

На первом этапе изучали влияние вида структурообразователя на гелеобразующую способность модифицированного соевого «молока» (МСМ). Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1-Влияние вида структурообразователя на гелеобразующую способность модифицированного соевого «молока»_

Температура, °С

Исследуемые образцы 98 80 60

Критическая концентрация гелеобразования, %

МСМ:Альгинат натрия 0,9 1,5 9,7

МСМ:Желатин 2,5 3,1 2,0

МСМ:Агар 1,5 9,4 12,1

МСМРисовая мука 62 70 -

Как видно из результатов, приведенных в табл 1, при 60°С в системе «МСМ-рисовая мука» гель не образуется. Связано это с тем, что при данной температуре не происходит достаточного набухания крахмальных зерен рисовой муки и, как следствие, образования пространственной сетки. В сочетании МСМ с другими структурообразователями признаки образования геля фиксируются при содержании агара - 12,1%, альгината натрия - 9,7%, желатина - 2% Увеличение температуры до 80°С приводит к следующим результатам. Для образования геля в системе «МСМ-альгинат натрия» необходимо 1,5% структурообразователя; в системе «МСМ-желатин» - 3,1%, агар образует гель при 9,4%, а рисовая мука - при 70%. При 98°С гелеобразование происходит при еще более низких концентрациях структурообразователей (0,9; 2,5; 1,5 и 62% соответственно).

Вероятно, во всех рассмотренных пищевых системах, за исключением системы «МСМ-рисовый крахмал», имеет место явление, известное под названием «комплексной коацервации» (Хмельницкий, 1988) В данном случае протеолизированные молекулы белка соевого «молока» притягивают молекулы полисахаридов, образуя одну общую фазу, наиболее выгодную в энергетическом отношении В системе «МСМ-рисовая мука» такого эффекта не наблюдается, что объясняется неионной природой полисахарида (Измайлова с соавт., 1984).

Далее исследовали влияние вида структурообразователя на функционально-технологические свойства пищевых систем. Присутствие в одной цепи как липофильных, так и гидрофильных групп дает возможность

соединять белок как с жиром, так и с водой Исследование динамики изменения водопоглотительной и жиропоглотительной способностей (ВПС и ЖПС) проводили у образцов на основе модифицированного соевого «молока» с добавлением альгината Ыа, агара и рисовой муки Результаты представлены на рис.5, 6

40 -

35 -

зо -* 25 "

О" 20 -^ 15 -

10 -

5 -0 -

1 2 3 4 5 6

Вид и массовая доля структурообразователя, %

Рисунок 5 - Динамика изменения ВПС модифицированного соевого «молока» с различными струюурообразователями- 1 - альгинат натрия 0,6%, 2- альгинат натрия - 1%; 3 - агар 1%; 4 - агар 1,6%, 5- рисовая мука 5%; 6 -

рисовая мука - 6% Результаты, представленные на рис. 5, иллюстрируют, что ВПС зависит от вида структурообразователя Так, наилучшей ВПС (37%) обладает соевая основа с альгинатом натрия. Объясняется это тем, что альгинат натрия - катионакгивный структурообразователь, диссоциирующий в растворе с образованием активного катиона. В то же время, частично протеолизированные белки модифицированного соевого «молока» содержат значительное количество заряженных ионов. Это согласуется с исследованием Измайловой В.Н с соавт (1984), в котором показано, что белки способны образовывать в растворе комплексы с ионными полисахаридами, устойчивые при высоких ионных силах Кроме того, на величину ВПС значительное влияние оказывает концентрация структурообразователя Так, например, в системах «МСМ-альгинат натрия» при концентрациях структурообразователя 0,6 и 1% значение ВПС - 25,3 и

37% соответственно По-видимому, это можно объяснить увеличением способности к гидратации и удерживанию большего количества воды в последнем случае

1 2 3 4 6 «

вид и массовая доля структурообраэоватвт %

Рисунок 6 - Динамика изменения жиропоглотительной способности соевых композиций с различными стру шурообразо нагелями: 1 - алъгинат натрия 0,6%, 2- альгинап натрия - 1%. 3 - агар 1%; 4 - агар 1,6%. 5- рисовая мука 5%; 6 - рисовая мука - 6% Из результатов, представленных на рис 6, видно, что наилучшей жиропоглотительной способностью обладает система «МСМ-рисовая мука» (29.1%). Ото объясняется способностью рисового крахмала удерживать значительное количество жира. Образцы с агаром и альгинатом № имеют величину ЖПС 14,9 и 19,7% соответственно, что объясняется их ионогенными свойствами При увеличении концентрации структурообразователя жиропоглотительная способность пищевых систем повышается Величины ЖПС пищевых систем, содержащих алъгинат натрия - ионогенпый полисахарид, ниже, чем таковых, содержащих неионогенный полисахарид - рисовый крахмал, так как жиросвязывающая способность систем, полученных на основе смесей биополимеров, уменьшается, если гидрофобность одного из биополимеров увеличивается

Далее нами была проведена работа по определению жироэмульгирующей способности (ЖЭС) пищевых систем, используемых для приготовления закусочных продуктов. Результаты исследований представлены на рис. 7.

1 2 3 4 5 6

■см амсм

Рисунок 7 - Динамика жироэмульгирующей способности пищевых систем с различными структурообразователями' 1 - альгинат натрия 0,6%; 2- л

альгинат натрия - 1%; 3 - агар 1%; 4 - агар 1,6%, 5- рисовая мука 5%; 6 -

рисовая мука - 6%.

Результаты, представленные на рис. 7, подтверждают предположение о том, что ЖЭС у систем с модифицированным соевым «молоком» выше, чем у систем с соевым «молоком». Известно, что эмульсии обладают большой поверхностью раздела фаз Вероятно, возникающие в процессе протеолиза соевого сырья низкомолекулярные белковые фракции, обладающие большей удельной площадью поверхности, обеспечивают легкость образования эмульсии и повышение ее устойчивости.

На следующем этапе определяли пенообразующую способность соевого «молока» и устойчивость пены. Результаты экспериментальных исследований представлены на рис. 8.

Как видно из представленных на рис 8 данных, пенообразующая способность, а также стойкость пены у модифицированного соевого «молока» выше, чем у соевого «молока», выработанного по традиционной технологии, что объясняется образованием в процессе протеолиза низкомолекулярных белковых фракций, которые адсорбируясь на границе

вода-воздух, образуют структурированную пленку, препятствующую стеканию жидкости Подобный механизм образования пен описан и у Хмельницкого (1988)

Рисунок 8 - Пенообразующая способность и стойкость пены соевого «молока» и модифицированного соевого «молока»

Далее нами были разработаны рецептуры и технологии комбинированных закусочных и десертных продуктов на основе модифицированного соевого «молока» в сочетании с продуктами, как животного, так и растительного происхождения.

На рис 9 представлена технологическая схема производства закусочного продукта «Бодрость». Схемы для производства остальных разработанных продуктов аналогичны и представлены в тексте диссертационной работы. Основными этапами технологического процесса являются: подготовка сырья; соединение соевого модифицированного «молока» с альгинатом натрия; внесение в систему МСМ:альгинат натрия подготовленных продуктов растительного или животного происхождения; смешивание и гомогенизация смеси; фасование.

На следующем этапе, анализируя профилограммы вкусоароматических комплексов продуктов с соевым «молоком» и с модифицированным соевым «молоком», установили, что они распределены неравномерно, следовательно, различны и характеристики вкуса, аромата и внешнего вида образцов Относительно одинаково проявлялись характеристики консистенции и внешнего вида (цвета) исследуемых образцов, однако цвет продуктов с

модифицированным «молоком» более яркий Образцам с соевым «молоком» присущи выраженные бобовый вкус и запах, при полном отсутствии таковых у образцов, подвергнутых модификации Результаты представлены на рис. 10

Рисунок 9 -Схема производства закусочного продукта «Бодрость» на основе модифицированного соевого «молока» Установлено, что образцы разработанных закусочных и десертных продуктов с модифицированным соевым «молоком» вне зависимости от вида вкусо-ароматических добавок имеют более высокие органолептические показатели, чем образцы с соевым «молоком», и соответствуют требованиям ТУ 9165-154-02067936-2005 «Продукты соевые» с учетом специфических особенностей.

I

ОобовыОшкус

II

Рисунок 10 - Профили для характеристики органолептических показателей комбинированных закусочных продуктов "Бодрость"- 1-е

соевым «молоком», II - с модифицированным соевым «молоком» На следующем этапе определяли химический состав и энергетическую ценность разработанных продуктов. Результаты представлены в табл 2.

Результаты табл 2 иллюстрируют высокое содержание белка во всех разработанных комбинированных продуктах (5-15%), низкое содержание жира (0,8-6,3%) и углеводов (2,7-10,8%). Следует отметить невысокую калорийность всех разработанных продуктов (от 85,5 до 146,9 ккал)

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность продуктов на основе модифицированного соевого «молока»

Наименование блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

Закусочный продукт «Бодрость» 9,45+0,68 2,77+0,32 10,89+0,71 146,9

Закусочный продукт «Здоровье» 15,45+0,74 6,35+0,67 2,70+0,31 111,5

Десерт «Ягодка» 5,6+0,65 0,81+0,01 13,1+0,72 143,5

Десерт «Солнышко» 5,09+0,57 0,75+0,01 6,9+0,69 85,5

Результаты исследований влияния ферментативной модификации соевого сырья на показатели безопасности комбинированных продуктов указывают на то, что все разработанные комбинированные продукты по экологическим и микробиологическим показателям отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Далее проводились исследования по определению относительной *

биологической ценности комбинированных закусочных и десертных продуктов с модифицированным соевым «молоком». Выбор в качестве тест- <•

объекта инфузорий Те1гаЪутепа руп/огт 'ьь был обусловлен тем, что, будучи одновременно клеткой и организмом, ТешНутепа руг1/огт1& позволяет оценивать разнообразные воздействия, как на клеточном, так и на более высоком уровне (Виноходов, 1995) Продукты с модифицированным «молоком» характеризуются высоким количеством жизнеспособных клеток После шокового эффекта количество инфузорий значительно увеличилось, и они стали значительно активнее (рис.11). Можно предположить, что белок исследуемых продуктов эффективнее и легче перерабатывается инфузориями в силу того, что белковые молекулы после модификации уже частично протеолизированы.

На модели тест-системы ТеШкутепа руп/огт1я установлено, что величины относительной биологической ценности разработанных комбинированных продуктов с модифицированным соевым «молоком» коррелируют с величинами относительной биологической ценности продуктов животного происхождения (Покровский, 1975) Относительная

биологическая ценность разработанных продуктов от 82,% до 98,7%, что в среднем на 3% выше, чем у продуктов с непротеолизированным соевым «молоком»

Рисунок 11 - ТешИутепа руН/отия под микроскопом через 72 часа На последнем этапе диссертационных исследований в условиях больницы УВД Приморского края, г. Владивосток, проводилось экспериментальное доклиническое медико-биологическое тестирование возможности применения разработанных комбинированных продуктов с целью пищевой коррекции липидного обмена людей, больных сердечнососудистыми заболеваниями Установлено, что включение в рацион больных-добровольцев комбинированных продуктов с соевым модифицированным «молоком» способствует снижению уровня холестерина в крови в среднем на 9%; триглицеридов - в среднем на 18%; р-липидов - на 5% (заключение главного врача и врач а-диетолога больницы УВД ПК)

ВЫВОДЫ

1 В результате исследований установлено, что на рынке Приморского края доля приморских соевых «молочных» продуктов составляет 62% от их общего ассортимента; потребителей не удовлетворяют низкие органолептические показатели предлагаемой продукции, отсутствует информация о полезных, лечебно-профилактических свойствах соевой «молочной» продукции

2 Разработана биотехнология ферментативной модификации соевого белкового сырья: определены параметры ведения ферментативного

протеолиза соевого сырья: инструмент модификации - фермент растительного происхождения папаин; соотношение папаин ■ масса исходно взятой сои - 1 2000; начальное значение рН - 7,2; конечное значение рН - 6,8; продолжительность процесса - 90 мин; температура -18-20°С. Отмечено, что содержание белка в модифицированном соевом «молоке» в три раза больше, чем соевом, за счет более полного извлечения белка в процессе протеолиза (10,8 и 3,6 г/100 г соответственно).

3. В качестве структурообразователя и загустителя в пищевых системах, содержащих биотехнологически модифицированный белок, выбран альгинат натрия 1%, позволяющий получать пищевые системы с высокими технологическими и органолептическими характеристиками Установлено влияние ферментативной модификации на функционально-технологические свойства соевых белков' увеличение влагопоглотительной способности (на 19-21%), жироэмульгирующей способности (на 24-26%), пенообразующей способности (на 22%), стойкости пены (на 28%).

4. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных закусочных и десертных продуктов на основе модифицированного соевого «молока», Установлен химический состав разработанных продуктов' содержание белка в пределах 5,09-15,45 г в 100 г продукта, содержание жира - 0,752,77 г в 100 г продукта Калорийность продуктов отражена радом' десерт «Солнышко» < закусочный продукт «Здоровье» < десерт «Ягодка» < закусочный продукт «Бодрость» (от 85,5 до 146,9 ккал) Все разработанные низкокалорийные комбинированные продукты по экологическим и микробиологическим показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2 3.21078-01

5 На модели тест-системы ТеггаНутепа руп/огт1$ установлено, что величины относительной биологической ценности разработанных комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого

«молока» коррелируют с величинами относительной биологической ценности продуктов животного происхождения (Покровский, 1975). Относительная биологическая ценность разработанных продуктов варьирует от 82,% до 98,7% , что в среднем на 3% выше, чем у продуктов с соевым «молоком».

6 На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия ТУ 9165-154-020679362005 «Продукты соевые»; в Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка № 2005133053 на полезную модель «Комплекс для приготовления соевого белкового продукта», приоритет от 26 10.2005.

ПЕРЕЧЕНЬ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ

ДИССЕРТАЦИИ

1 Ольховая, Л.П. Разработка технологии напитка кефирного соевого/ Ольховая Л П., Чернышова АН// Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в 21 веке: матер.докл. I Междунар симпоз.- Владивосток, 2000.-С.281.

2 Ольховая ЛП Диетические свойства продуктов переработки соевых бобов/ Ольховая Л П., Чернышова А.Н // Пища Экология. Человек: матер, докл. четвертой междунар. научно-техн. конф.- М., 2001. - С. 478.

3 Ольховая Л П Технологические аспекты процесса текстурирования соевого белка/Ольховая Л.П., Чернышова А.Н.//Наука - Техника -Технология на рубеже третьего тысячелетия: матер докл. 1П Междунар конф , Находка, 2001. - С 64.

4 Чернышова А.Н. Исследование возможности ферментативной модификации соевого белка/ Чернышова А.Н, Корчагин В П, Немцева А В, Матвейчук А В //Матер докл XXXIV научн межвуз конф по итогам НИР за 2002-2003 г. - Владивосток, 2003. - С 165.

5 Чернышова АН. Совершенствование технологии производства соевых молочных продуктов/Чернышова А.Н, Теткина М Ю //Матер докл XXXV научн. межвуз. конф по итогам НИР за 2003-2004 годы. -Владивосток, 2004. - С 147.

6 Чернышова А Н. Разработка технологии сладких желированных блюд на основе соевых молочных продуктов/ Чернышова А.Н., Козлова О А.// Матер, докл XXXV научн межвуз. конф. по итогам НИР за 2003-2004 годы. - Владивосток, 2004. - С 140

7 Чернышова А Н Исследование процесса структурирования соевого сырья/ Чернышова А.Н., Коган А.Г.//Матер докл. XXXV научн. межвуз. конф. по итогам НИР за 2003-2004 годы. - Владивосток, 2004. - С 139.

8. Чернышова А Н Текстурированные продукты из сои/ Чернышева А Н, Каравай Л В.//Матер, докл. XXXV научн. межвуз конф. по итогам НИР за 2003-2004 годы - Владивосток, 2004 - С 138.

9 Чернышова А.Н. Применение ферментативной модификации при производстве соевых молочных продуктов/Чернышова А.Н, Корчагин В.П, Ольховая Л.П // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке- - матер, докл II Между нар симпоз - Владивосток, 2004 - С 6669.

10 Чернышова АН. Обоснование рецептур и оценка органолептических показателей комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого молока/Чернышова А.Н, Ольховая Л П //Пищевые биотехнологии, проблемы и перспективы в 21 веке. - матер докл. И Междунар.симпоз - Владивосток, 2004 - С 120-124

11 Чернышова АН. Обоснование использования ферментативной модификации с целью повышения усвояемости белка/ Чернышова АН, Корчагин В П, Ольховая Л П // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем: - Матер, научн. конф -Калининград, 2005.

12 Чернышева АН Применение комбинированных продуктов питания на

основе модифицированного соевого сырья в лечебном питании/ А

Чернышова А.Н., Корчагин В.П., Ольховая Л П // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем- - Матер научн конф. - Калининград, 2005. »

13.Чернышова АН. Комбинированные продукты питания на основе ферментативно модифицированного соевого сырья/ Чернышова А Н, Корчагин В.П., Ольховая Л П //Вестник ТГЭУ -2005. № 3 (35). - С. 84-92.

14 Заявка РФ № 2005133053. Комплекс для приготовления соевого белкового продукта/Юльховая Л П, Чернышова А Н. Приоритет - 26 10 2005 г

Работы, находящиеся в печати:

1. Чернышова АН Обоснование технологий комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого молока и исследование эффективности их применения в лечебном питании/ Чернышова А.Н., Ольховая Л П., Каленик Т К // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья - 2005 (в печати)

Анна Николаевна Чернышева

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИКАЦИИ БЕЛКОВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ Д ЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 22.11 2005 Формат 60x84/16 Усл.-печ.л. 1,1. Уч -изд. л. 1,2 Тираж 100 экз Заказ 273.

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский проспект, 19

№24507

РЫБ Русский фонд

2006-4 25749

i

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ГЛАВА 1. СОЕВЫЙ БЕЛОК КАК ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СЫРЬЕ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

1.1 Химический состав белков соевого зерна.

1.2 Ассортимент соевых белковых продуктов и пути его расширения.

1.3 Особенности технологии структурированных белковых продуктов.

1.4 Методы модификации соевого сырья

1.5 Основные особенности технологии многокомпонентных пищевых систем.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И

НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Направления исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований.

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ВОСТРЕБОВАННОСТИ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

РЫНКАХ ПРИМОРСКОГО КРАЯ.

3.1 Анализ состояния ассортимента российских соевых продуктов, реализуемых в Приморском крае.

3.2 Исследование предпочтений потребителей в отношении выбора видов соевой «молочной» продукции.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА МОДИФИКАЦИИ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО СЫРЬЯ.,

4.1 Обоснование выбора сорта соевого зерна для приготовления модифицированных соевых продуктов.

4.2 Обоснование и разработка технологии ферментативной модификации соевого белкового сырья.

4.3 Определение содержания белка в модифицированном соевом «молоке».

4.4 Определение остаточного содержанияуреазы в модифицированном соевом «молоке».

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО СОЕВОГО МОЛОКА.

5.1 Исследование динамики гелеобразующей способности различных структурообразователей.

5.2 Влияние вида структурообразователя на функционально-технологические свойства соевых продуктов.

5.3 Разработка рецептур и технологий комбинированных закусочных и десертных продуктов.

5.4 Органолептические и физико- химические показатели качества разработанных продуктов.

5.5 Изучение влияния ферментативной модификации на безопасность комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого «молока».

5.6 Определение относительной биологической ценности продуктов на основе модифицированного соевого сырья биологическим методом на модели тест-системы Tetrahymenapyriformis. Ill

5.7 Исследование возможности коррекции липидного обмена с помощью разработанных комбинированных закусочных и десертных продуктов.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Актуальность темы. В последние десятилетия у большинства населения России выявлены нарушения рационального питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

В связи с этим Концепцией государственной политики в области здорового питания предусматривается совершенствование биотехнологических процессов переработки хозяйственного сырья, включая получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов.

Существенный вклад в решение проблемы обогащения продуктов белком внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутрициологии: A.M. Бражников, Н.К. Журавская, H.H. Липатов, В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, К.Д. Швенке, В.Г. Высоцкий, О.В. Большаков, A.A. Покровский, В.А. Тутельян и др.

Перспективными источниками нетрадиционного сырья в этом отношении является соя и продукты ее переработки (Батурина, 1982; Пекеньо, 2002).

Наиболее часто используемые приемы технологической модификации соевого белкового сырья - термообработка и интенсивное механическое воздействие - позволяют добиваться макроскопического структурирования однородной белковой массы (Wang, 2003). Химические методы модификации подразумевают изменение pH среды, осаждение белка солями или кислотами и в меньшей степени применение детергентов и органических растворителей (Полянский и др., 1997; Иоффе и др, 1998; Ксенз, 2002; Козлов, 2003; Левицкий, 2003). Химическая модификация позволяет изменять структуру белка в более широких пределах. Однако этот метод в силу национальных законодательных норм (СанПин 2.3.2.1078-01), а также благодаря предубеждению потребителей против химических изменений пищевых белков ограничен производством продуктов технического назначения (Белов, 2002; Шевелева, 2002; пат. № 58308, Украина, 2003; заявка № 10325797, Германия, 2005; Фоминых, 2004; Силенко, 2003;). Кроме того, специфический «бобовый» вкус, присущий соевым продуктам, полученным с применением вышеописанных методов, существенно снижает их потребительские качества.

Преимущество ферментативной модификации, которая может быть реализована в рамках биотехнологических процессов, направленных на улучшение качества пищевых белков, заключается в ее специфичности и, соответственно, в отсутствии нежелательных побочных реакций. Недостаток заключается в том, что атаке того или иного фермента подвергаются лишь определенные аминокислотные последовательности в белковой молекуле и поэтому ферментативная реакция способна привести лишь к достаточно ограниченной модификации.

Методы ферментативной модификации соевого белка, в частности протеолитические методы гидролиза крупных белковых молекул до низкомолекулярных фрагментов, предпринимаются с целью изменения структурообразующих свойств пищевых продуктов, с одной стороны, и для увеличения усвояемости белка растительного происхождения, с другой. Это позволяет разрабатывать новые продукты питания и добавки к ним, а также повышать пищевую ценность продуктов (Иоффе ссоавт., 1998).

Вышеперечисленные факторы предопределили актуальность поиска новых биотехнологических решений проблемы создания комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого сырья.

В этой связи целью работы явилась разработка технологий ферментативной модификации соевого белкового сырья и комбинированных продуктов на его основе.

Для реализации этой цели поставлены и решены следующие задачи:

1. Проведение анализа состояния ассортимента соевых продуктов, реализуемых в Приморском крае, и потребительских предпочтений в отношении выбора соевой продукции.

2. Разработка биотехнологии ферментативной модификации соевого белкового сырья; изучение влияния ферментативной модификации соевого сырья на функционально-технологические свойства и органолептические показатели качества готовой продукции.

3. Разработка технологий и рецептур комбинированных продуктов на основе биотехнологически модифицированного соевого сырья.

4. Установление показателей качества и безопасности, относительной биологической ценности разработанных комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого «молока».

5. Разработка пакета технической документации на модифицированное соевое «молоко» и комбинированные продукты на его основе.

Научная новизна. Научно обоснованы режимы и технологические параметры ферментативной модификации соевого сырья, повышающие показатели качества продуктов общественного питания.

Разработаны рецептуры и технологии комбинированных закусочных и десертных продуктов на основе ферментативно модифицированного соевого сырья, позволяющие получать продукты питания с заданной пищевой и биологической ценностью, имеющие органолептические и структурно-функциональные свойства, близкие к традиционным, приготовленным на основе сырья животного происхождения.

Практическая значимость работы. Разработана и внедрена биотехнология ферментативной модификации соевого белкового сырья, а также рецептуры комбинированных продуктов питания на его основе (акт внедрения технологий комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого «молока» на базе ООО «Нива-К» п. Кировский Приморского края, от 14.12.2004г.). Установлены оптимальные технологические параметры производства продуктов: режим биотехнологической модификации соевого сырья; подобраны вид и концентрация полисахаридов - структурообразователей и вкусообразующих добавок для получения комбинированных продуктов; режимы технологической обработки (температура, продолжительность процесса); режим хранения (температура и срок хранения); нормы расхода соевого сырья и материалов.

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка № 2005133053 на получение патента на полезную модель «Комплекс для приготовления соевого белкового продукта», приоритет-26.10.2005 г. ( (Приложение 1).

Разработаны и утверждены технические условия «Продукты соевые» ТУ 9146-154-02067936-2005 (Приложение 2).

Реализация результатов исследований. Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся на кафедрах «Технологии пищевой продукции», «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров» и «Пищевой биотехнологии» Института пищевых технологий и товароведения (Приложение 3).

Промышленные испытания разработанных технологий проведены в производственных условиях ООО «Нива-К», расположенного в п. Кировском Приморского края. Выпущена и реализована опытная партия комбинированных продуктов по 50 кг каждого вида. Расфасовка производилась в полимерные стаканчики массой 0,2 и 0,25 кг (Приложение

5).

Экспериментальное доклиническое медико-биологическое тестирование возможности коррекции липидного обмена с помощью разработанных комбинированных продуктов, включенных в рацион больных-добровольцев, проводилось в условиях больницы Министерства внутренних дел Российской Федерации Управления внутренних дел Приморского края (заключение главного врача и врача-диетолога больницы УВД) (Приложение 6).

Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на: I Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001); XXXIV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); XXXV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2003); II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004).

Диссертационная работа выполнялась в рамках научно-технической федеральной программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограммы 204 «Технология живых систем» по теме «Химическая и ферментативная модификация соевого белка для создания новых биологически безопасных продуктов питания функционального назначения».

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. В результате исследований установлено, что на рынке Приморского края доля приморских соевых «молочных» продуктов составляет 62% от их общего ассортимента; потребителей не удовлетворяют низкие органолептические показатели предлагаемой продукции; отсутствует информация о полезных, лечебно-профилактических свойствах соевой «молочной» продукции.

2. Разработана биотехнология ферментативной модификации соевого белкового сырья: определены параметры ведения ферментативного протеолиза соевого сырья: инструмент модификации — фермент растительного происхождения папаин; соотношение папаин : масса исходно взятой сои — 1:2000; начальное значение рН — 7,2; конечное значение рН - 6,8; продолжительность процесса - 90 мин; температура —

•А 18-20°С. Отмечено, что содержание белка в модифицированном соевом молоке» в три раза больше, чем соевом, за счет более полного извлечения белка в процессе протеолиза (10,8 и 3,6 г/100 г соответственно).

3. В качестве структурообразователя и загустителя в пищевых системах, содержащих биотехнологически модифицированный белок, выбран альгинат натрия 1%, позволяющий получать пищевые системы с высокими технологическими и органолептическими характеристиками. Установлено влияние ферментативной модификации на функционально-технологические свойства соевых белков: увеличение влагопоглотительной способности (на 19-21%), жироэмульгирующей способности (на 24-26%), пенообразующей способности (на 22%), стойкости пены (на 28%).

4. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных закусочных и десертных продуктов на основе модифицированного соевого «молока». Установлен химический состав разработанных продуктов: содержание белка в пределах 5,09-15,45 г в 100 г продукта, содержание жира - 0,752,77 г в 100 г продукта. Калорийность продуктов отражена рядом: десерт «Солнышко» < закусочный продукт «Здоровье» < десерт «Ягодка» < закусочный продукт «Бодрость» (от 85,5 до 146,9 ккал). Все разработанные низкокалорийные комбинированные продукты по экологическим и микробиологическим показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

На модели тест-системы Те^акутепа руп^гтЬ установлено, что величины относительной биологической ценности разработанных комбинированных продуктов на основе модифицированного соевого «молока» коррелируют с величинами относительной биологической ценности продуктов животного происхождения (Покровский, 1975). Относительная биологическая ценность разработанных продуктов варьирует от 82,5% до 98,7% , что в среднем на 3% выше, чем у продуктов с соевым «молоком».

На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия ТУ 9146-154-020679362005 «Продукты соевые»; в Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам (Роспатент) подана заявка № 2005133053 РФ на полезную модель «Комплекс для приготовления соевого белкового продукта», приоритет от 26.10.2005 г.

1. Абрамова Л.С. Структурообразование в фаршевых системах/ Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А.// Рыбное хозяйство. 1989. № 4. С. 87-90.

2. Амио Ж. Применение ферментации для изменения питательной ценности и функциональных свойств белковых растительных продуктов/ Амио Ж., Бриссон Г. //М.: Агропромиздат, 1991. С.596-627.

3. Арабаджиев С.Д. Соя / Арабаджиев С.Д., Ваташкин А.И.- М.: Колос, 1981.-197 с.

4. Батурина Т.В. Основные тенденции в развитии мирового производства сои в послевоенный период/ Батурина T.B.// М.: 1982. № 12. С.14-25.

5. Бегеулов М.Ш. О возможности использования папаина в пищевой промышленности Российской Федерации // Хранение и переработка сельхозсырья.-2000. № 6. С.46-48.

6. Беленький Л.Е. Приготовление молочных и молочно-кислых соевых продуктов// Труды ВНИИ зернобобовых культур. 1934. Т.5. 30 с.

7. Белов А.Н. Санитарно-гигиенический аспект производства соевого сухого заменителя молока/ Белов А.Н., Овсянкина H.A. и др.// Прод.пит.и рац.использ.сырьевых ресурсов. 2002. № 5. С.58.

8. Бендер А.Е. О существе различий между химическим составом и биологической усвояемостью/ Химия и обеспечение человечества пищей. -М.: Мир, 1986. 560 с.

9. Бенкен И.И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои/ Бенкен И.И., Томилина Т.Б. // НПБ ВИР. 1985. Вып.149. С. 3-10.

10. Большаков О.В. Проблемам здорового питания — государственный статус// Молочная промышленность. 1998. № 2. С.4-7.

11. Бородин Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль. / Бородин Е.А., Аксенова Т.В., Анищенко Н.И. //Вестник ДВО РАН. 2000. №5. С. 32-43.

12. Бражников A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов/ Бражников A.M., Рогов И.А. / /Мясная индустрия СССР. 1984. №5. С.23-25.

13. Браудо Е.Е. Альтернативные подходы к получению растительных белковых продуктов/М.: Пищепромиздат, 2000. С.6-24.

14. Буянова И.В. Сроки хранения соевой окары для сырной массы/ Буянова И.В., Буянов О.Н.//Сыроделие и маслоделие. 2004. № 4. С.21-22.

15. Вилсон JI.A. Продукты питания из сои./ Руководство по переработке и использованию сои/Пер. с англ.В.В.Ключкина, M.JI. Доморощенковой- М.: Колос, 1998. С.43.

16. Виноходов Д.О. Токсикологические исследования кормов с использованием инфузорий/ Виноходов Д.О. СПб.: 1995. 80 с.

17. Виробен Г. Питательная ценность белковых растительных продуктов/ Виробен Г., Бертран Д.// М.: Агропромиздат, 1991. 740 с.

18. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. №1.

19. Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сб. научных трудов РАСХН/Дальневост. научно-метод. центр ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. 170 с.

20. Воронина Е.Е. Изучение влияния компонентного состава продукта для геродиетического питания на показатели его качества/Воронина Е.Е., Забодалова Л.А.//Изв.СПб-ГУНиПТ. 2003. № 1. С. 62-65.

21. Высоцкий В.Г. В порядке обсуждения статьи А.М. Бражникова, И.А. Рогова «О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов»// Мясная индустрия СССР. 1985. №3. С.30-39.

22. Высоцкий В.Г. О методах определения биологической ценности белков: Обзор/ Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Рымаренко Т.В. и др.//Мед. реф. Гигиена и санитария. раздел VII. - 1976. № 6. С. 23-35.

23. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека/ Высоцкий В.Г., Зилова Н.С.// Вопросы питания. 1992. Т.114. С. 48-56.

24. Высоцкий В.Г. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка/Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Мамаева Е.М.// Вопросы питания. 1977. № 6. С. 3-9.

25. Гаврилов А.Ф. Соевое молоко, обогащенное витаминами, продукт здорового питания/Гаврилов А.Ф., Позняковский В.М./Юмск. 2003. С. 76-77.

26. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт/ Гаврилова Н.Б., Каня И.П.//Молочная пром-ть. 2003. №8. С. 29-30.

27. Григорян JI.E. Использование соевых белков и жиров в производстве мороженого/Григорян JI.E., Бегларян А.Р.// Изв. аграр. Науки. 2004. № 4. С. 97-98.

28. Гуляев-Зайцев С.С. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления/Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Г.И., Полищук Г.Е.//М. 1987.С.32.

29. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей. — В кн.: Белки семян зернобобовых и масличных культур. — М.: Колос. 1977. 312 с.

30. Доморощенкова M.JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота//Пищевая промышленность. 2001. №4.

31. Доценко С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов / Доценко С.М., Скрипко О.В., Тильба В.А., Иванов С.А. //Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск. 2002. С. 12-15.

32. Доценко С.М. Разработка технологии производства ацидофильной соево-белковой пасты /Доценко С.М., Тильба В.А., Анищенко Н.И., Попова Е.С., Борзунова Ю.В.//Сборник научных трудов. РАСХН, ВНИИ сои. Благовещенск, 2001.-С. 13-15.

33. Драчева JI.B. Полезные продукты из сои//Пищевая промышленность.2001. №4.

34. Драчева JI.B. Соевые продукты в 21 веке//Пищевая промышленность. —2002. № 8.

35. Дроздова Л.И. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых/Дроздова Л.И., Пивненко Т.Н., Якуш Е.В., Эпштейн Л.М.//Рыбное хозяйство. 1998. № 1.

36. Дроздова Л.И. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы/ Дроздова Л.И., Якуш Е.В.//Молочная промышленность. 2001. № 9. — С.23.

37. Евдокимов И.А. Комбинированный сывороточно-соевый продукт/ Евдокимов И.А., Кизилов Е.Я./Юмск. 2003. С. 235.

38. Ерашова Л.Д. Пастообразные продукты из сои / Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н., Алехина Л.А., Ермоленко P.C., Артюх Л.В.//Пищевая промышленность. 2001. №9.

39. Жаринов А.И. Проектирование комбинированных продуктов питания/ Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А.// Все о мясе. 2004. № 3. С. 6-15.

40. Желковская М.А. Использование растительных белков для обогащения и увеличения выхода мясо-молочных продуктов/ Желковская М.А., Пуничева Т.Н.//М.: ВИНИТИ. 1983. С. 19.

41. Забодалова Л.А. Применение лецитинов при производстве сметаны/ Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., Кузьмина A.B., Коротченко В.Д., Леонтьева Н.А.//Сб.научн.трудов: С.-Петербург: Изд-во СПб ГУНиПТ. 2003. С.115-121.

42. Заявка № 10325797 (Германия). Коктейль и способ получения концентрата соевых белков. Опубл. 05.01.2005.

43. Заявка № 2162288 (РФ). Способ производства продукта из сои.- Опубл.2608.1999. RU БИПМ., № 3, 2001.

44. Заявка № 2163446 (РФ). Способ получения соевого молока.- Опубл.3006.2000. RU БИПМ., № 6, 2001.

45. Заявка № 2168901 (РФ). Молочный напиток соевое молочко (варианты).- Опубл. 30.12.1999. - RU БИПМ., № 12, 2001.

46. Заявка № 2831395 (Франция). Ферментированные продукты на основе сои, используемые ферменты и способ получения таких продуктов. — Опубл. 02.05.2003.

47. Заявка № 59-21586 (Япония). Способ приготовления соевого творога «Тофу».- Опубл. 17.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985, Вып. 4. — № 1. -С.58.

48. Заявка № 59-88058 (Япония). Получение соевого сгустка.- Опубл. 21.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985, Вып. 4. № 1./С. 53.

49. Заявка № 99114267/13 (РФ). Способ получения мягкого сыра «Тофу» из соевой эмульсии. Опубл. 29.06.1999. - RU БИПМ., № 12, 2001.

50. Заявка № 9913117/13 (РФ). Композиция для производства кисломолочного продукта. Опубл. 22.06. 1999. - RU БИПМ., № 12, 2001.

51. Заявка № 9913118/13 (РФ). Способ производства молочно-белкового продукта. Опубл. 22.06.1999. - RU БИПМ., № 12, 2001.

52. Зобкова З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания/Зобкова З.С., Фурсова Т.П.// Молочная промышленность. 1998. №5. С. 15-16.

53. Игнатьев А.Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов/ Игнатьев А.Д., Мягков A.C., Нелюбин В.П. и др.//М.: Минвуз РСФСР-Минздрав СССР, 1980.

54. Измайлова В.Н. Структурообразователи в белковых системах/ Измайлова В.Н., Ребиндер П.А.//М.: Наука, 1984. 268 с.

55. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах/Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д.//М.: Химия, 1988. 240 с.

56. Ингредиенты с питательным и оздоровительным действием/ZProcess alim. 2003. № 1198. С.36-40.

57. Иоффе М.И. Пептидные фракции заданного состава на основе белков различного происхождения/ Иоффе М.И., Страшненко Е.С., Дианова В.Т., Кроха Н.Г.//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 3.

58. Исаев В.А. О комбинировании комбинированных пищевых продуктов// Мясная индустрия СССР. 1985. № 7. С. 42.

59. Каня И.П., Гаврилова Н.Б. Обоснование композиционного состава и выбора ингредиентов рецептуры творожного продукта/ Каня И.П., Гаврилова Н.Б.//Омск: 2003. С. 248-249.

60. Ковров Г.В. Соевые продукты — пища нового тысячелетия//Пищевая промышленность. 1997. № 12.

61. Кодякова Т.Е. Соя в питании человека/Кодякова Т.Е., Попова Е.А.//Биробиджан: ИКАРП ДВО РАН. 2000.- 20 с.

62. Козлов С.Г. Структурирование молочных белковых продуктов/Молочная промышленность. 2003. № 4.

63. Комиссаренко С.Н. Пектины их свойства и применение/Растительные ресурсы. 1993. Т.34, вып. 1. - С.111-119.

64. Котровский A.B. Предварительная обработка соевых бобов при производстве соевого напитка «Соевое молоко», тофу, окары: Метод.рекоменд/Котровский A.B., Шуляк Н.В., Силахина Е.В.//Мегалин. 2005.-16 с.

65. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/Кочеткова A.A., Колесников А.Ю. и др.//Пищевая промышленность. 1999. № 4. С.7-10.

66. Красильников В.Н. Перспективы производства белковых нутрицевтиков/Красильников В.Н., Гаврилюк И.П.//М.: Пищепромиздат, 2000. С.24-40.

67. Кривонос Н.В. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания/ Кривонос Н.В., Забодалова Л.А.//Молоч. пром-ть. 2003. № 1. С. 4748.

68. Ксенз M.B. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков/Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. №1.

69. Кузнецова Т.А. Новые бифидосодержащие продукты на белково-растительной основе, обогащенные ДНК/Кузнецова Т.А., Федянина JI.H., щ Каленик Т.К. и др.//Изв. вузов: Пищевые технологии. 2004. № 1. С. 80-81.

70. Кулиоли Ж. Процессы текстурирования белковых растительных продуктов: технологические аспекты/Растительный белок//Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. 619 с.

71. Левицкий А.П. Влияние pH среды на эффективность производства соевого молока/Хранение и перераб.зерна. 2003. № 10. С.52-53.

72. Левицкий А.П. Оптимимзация технологии получения соевого молока/Левицкий А.П., Ефименко Е.А.//Хранение и перераб.зерна. 2003. № 3. С. 59-61.

73. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищ. и перерабат. пром-сть, 1986. № 4. С. 48-52.

74. Липатов H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1990. № 6. С.5-10.

75. Липатов H.H. Проблемы радикального улучшения обеспечения населения ^ страны полноценными мясопродуктами/ Липатов H.H., Кроха Н.Г., Липатова

76. Л.Н. //Изв.вузов.: Пищевая технология. 1990. № 2-3. С. 10-12.

77. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности/Липатов H.H., Рогов И.А. //Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. С.9-15.

78. Лукас Э. Производство и использование соевых белков/ Лукас Э., Ки Чун Ри//Руководство по переработке и использованию сои//Пер.с англ., под ред. В.Б. Ключникова, М.Л. Доморощенковой/М.: Колос, 1998. 56 с.

79. Лунев A.M. Изменение трипсинингибирующей активности сои при производстве белкового концентрата /Лунев A.M., Бархатова Т.В.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. №1.

80. Майлз С.П. Технология производства молока из соевых бобов // Патент США №3288614, 1966.

81. Майоров A.A. Перспективы использования соевых компонентов/ Майоров A.A., Мироненко И.М., Овсянкина H.A., Белов А.Н., Ельчанинов

82. B.В., Коваль А.Д., Щетинин М.П.//Мол. пром-сть. 2002. №1.

83. Мартынов A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их peineния//Молочная промышленность. 2000. №7.

84. Мартынюк О.В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра/Мартынюк О.В., Смирнова И.А.//Сыроделие и маслоделие. 2004. №3. С. 30-31.

85. Минаев А.И. В порядке обсуждения статьи A.M. Бражникова, И.А. Рогова «О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов»// Мясная индустрия СССР. 1985. № 3. 32 с.

86. Мироненко И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе. Кемерово: Изд-во Кемеровского технол. ин-та пищ. пром-ти. 2002.1. C.308-310. •

87. Михайлова Г.П. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза/Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Стеценко A.B., Тарасова Л.И., Доморощенкова М.Л.//Пищевая промышленность. 1993. № 10.

88. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои/ Модич Е., Модич П.//Молочная промышленность. 1999. № 10.

89. Нестерин М.Ф. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма/Нестерин М.Ф., Конышев В.А.//Физиология человека. 1980. Т.6. №3.C.531-542.

90. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. 1991. 24 с.

91. Орлова Т.А. Использование КСП для производства структурированных продуктов/Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 9.

92. Остроумов JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья/Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 8. С.28-30.

93. Патент РФ № 2058082. Способ приготовления соевого молока/Иваницкий С.Б., Иваницкий И.С., Суруханов Б.Б. Заявл. 12.04.1994; опубл. 20.04.1996.

94. Патент РФ № 2232517. Способ приготовления соевой пищевой основы и устройство для его осуществления/Подобедов A.B., Кузнецов В.Н., Вартанов В.А. Заявл. 18.09.2002; опубл. 20.07.2004.

95. Патент Укр. № 2002119331. Соевый напиток. Опубл. 15.07.2003. Патент РФ № 2141212. Способ получения плавленного сыра «Кланви». Опубл. 20.11.1999. Бюл. Изобретения стран мира. 2000.

96. Патент РФ № 2164754. Способ получения сыра. Опубл. 10.04.2001.- Бюл. Изобретения стран мира. 2001.

97. Патент РФ № 2226840. Способ получения соевого молока. Опубл. 20.04.2004.

98. Патент Укр. № 58922. Способ получения соевых напитков. Опубл. 15.08.2003.

99. Патент США № 6733817. Способ получения замороженного продукта «yuba». Опубл. 11.05.2004.

100. Патент США № 98120499. Соевый белковый продукт, обогащенный изофлавоном и способ его получения. Опубл. 20.09.2000. Бюл. Изобретения стран мира. 2001.

101. Пекеньо Х.П. Возможности производства сои в европейской части России /Пекеньо Х.П., Бегеулов М.Ш.//Пищевая промышленность. 2002. № 8.

102. Перкинс Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов//Руководство по переработке и использованию сои. Пер. с англ. под ред. В.В. Ключкина, M.JI. Доморощенковой/М.: Колос, 1998. с. 18.

103. Першикова А.Е. Ферментированные продукты на соевой основе/ Першикова А.Е., Гапонова JI.B., Рыбальченко О.В.//Международная научная конференция «Прогрессивные научные технологии третьему тысячелетию». Краснодар. 2000. - С. 298-299.

104. Петибская B.C. Пути снижения трипсинингибирующей активности сои//Изв.вузов. Пищевая технология. 2000. № 1. С.6-8.

105. Петибская B.C. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения/Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура A.B., Зеленцов С.В .//Известия вузов. Пищевая технология. 1997. № 2-3. С. 19-22.

106. Пири Н.У. Белки из зеленых листьев растений.- М.: Колос, 1980.-191 с.

107. Пищевая химия//Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

108. Подлегаева Т.В. К вопросу об объективных показателях степени протеолиза/Прод.пит.и рац.использ.сырьевых ресурсов. 2002. № 4. С.57.

109. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищ. пром-сть. 1998. № 8. С. 30-33.

110. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров/Новосибирск. 1999. 448 с.

111. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания// Вопросы питания. 1975. № 3. С.25.

112. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах/Полянский К.К., Глаголева Л.Э., Ряховский Ю.В.// Молоч.пром-ть. 2001. № 6. С.41.

113. Полянский K.K. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов/Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э.//Молочная промышленность. 1997. № 3.

114. Пройдак Н.И. Ресурсосберегающая технология комплексной переработки листостебельной биомассы сеянных трав//М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

115. Прянишников В.Д. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность/Прянишников В.Д., Микляшевская П.И., Банщикова Т.Г.//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. № 2.

116. Растительный белок/Под ред. Т.П. Микулович//М.: Агропромиздат. 1991. -619с.

117. Растительный белок: новые перспективы/Под ред. Е.Е. Браудо//М.: Пищепромиздат. 2000. 180 с.

118. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др. М.: КолосС. 2003. 608 с.

119. Рыжиков Б.Д. В порядке обсуждения статьи A.M. Бражникова, И.А. Рогова «О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов»//Мясная индустрия СССР. 1985. №3. С.31.

120. Рязанова O.A. Продукты специального назначения на основе сои/ Рязанова O.A., Позняковский В.М., Шевелева А.А.//Пищевая пром-сть. 2002, №8.

121. Рязанова O.A. Биологическая ценность сортов сои Западной Сибири как сырья для производства кисломолочных продуктов/ Рязанова O.A., Шевелева A.A., Позняковский В.М., Заостровных В.И., Крапивин Г.П.//Хранение и перераб.сельхозсырья. 2003. № 10. С.88-89.

122. Самофалова JT.A. Эмульсии растительного молока для производства мороженого/Самофалова Л.А., Симоненкова А.П.//Пищевая пром-ть. 2004. № 6. С.88-89.

123. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». М.: ФГУП «ИнтэрСЭН». 2002. 168 с.

124. Сергачева О.М. Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя: Автореферат дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. С.-Петербург. 2003. 19 с.

125. Силенко Г. Эффективный заменитель цельного молока — кормовое соевое молоко и его производство/Силенко Г., Шерстобитов В., Лысый В.//Техн. АПК. 2003. № 9-10. С. 24-25.

126. Студенцова H.A. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов/Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. №4.

127. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / М.: ООО «Франтэра». 2002. 213 с.

128. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) / М.: Агропромиздат, 1987. — 303с.

129. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1986. 175 с.

130. Тутельян В.А. Анализ современных концепций о роли соевых продуктов в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями/Тутельян В.А., Погожева A.B., Высоцкий В.Г. и др.//Вопросы питания. 2000. Т. 69. № 5. С. 43-51.

131. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Д. и др./Основы биохимии//М.: Мир, 1981. -1978 с.

132. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология / JL: Наука, 1991.- 272 с.

133. Фельдман Д.Р. Щадящие технологии производства белковых обогатителей для пищевых продуктов / Фельдман Д.Р., Хасс Г.Д./ZBrevets américains 4138500 et 4217432, 1984.

134. Фоминых А.В. Производство соевого молока/ Фоминых А.В., Шарипов А.Г.// Челябинск. 2004. с. 54-56.

135. Ханд Д.Б. Исследования процессов производства соевого молока на экспериментальных установках/Ханд Д.Б., Штайнкраус К.Х., Бурен Дж.П., Хаклер JI.P., И.Эль Рави, Паллезен Х.Р.//Пищевые технологии. 1964. № 12. 139 с.

136. Хандак Р.Н. Заменители молока и молочных продуктов/Хандак Р.Н., Андреева М.М.//М. 1985. С. 43.

137. Чайка И.К. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои/ Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. /Науч.тр.ВСГИ. Одесса. 1982. С.73-76.

138. Чижикова О.Г. Соя: пищевая ценность и использование. — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ. 2001.- 148 с.

139. Шатерников В.А. Пути повышения биологической ценности растительных белков/Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А. — Вопр. питания. 1982. № 6. — с.20-28.

140. Швенке К.Д. Структурная модификация как инструмент функционализации белков семян масличных и зернобобовых. М.: Пищепромиздат. 2000. - 180 с.

141. Шевелева А.А. Гигиенические и технологические аспекты использования сои при производстве напитков диетического и лечебно-профилактического назначения / Кемерово: Изд-во Кемеровского технол. ин-та пищ. пром-ти. 2002. с.96-96.

142. Шелепова Н.В. Разработка технологии и рецептур пастообразного продукта на основе молочного и соевого сырья: Автореферат дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: Вост.-Сиб.гос.технол.ун-т, Улан-Удэ. 2004. 20 с.

143. Шершнев Е.С. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека/Шершнев Е.С., Коротких А.А., Ларионов В.Г., Табагуа Л.Д., Мамиконян М.Л.//Пищевая промышленность. 1998. № 8.

144. Этлин С.Н. Изучение токсичности химических веществ для инфузорий Tetrahymena pyriformis и животных/ Этлин С.Н., Лахонина Г.М., Ирлина И.С., Попова Л.А., Малыгин С.А.// Гигиена и санитария. 1987. № 9. С.80-82.

145. Ямборко Г.В. Исследование процесса ферментации соевого экстракта бактериями рода Lactobacillus/Ямборко Г.В., Епинска Н.О., Невмиваний С.Л.//Хранение и перераб. зерна. 2003. № 6. с.48-50.

146. Anon М.С., D.A. Sorgentini. Relationships between different hydraion properties of commercial and laboratory soybean isolates. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 4852-4858.

147. Aoyama, K. Fukui. Effect of soy and milk whey protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 2000, Vol 64, pp2594-2600.

148. Arjmandi B.H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of osteoporosis in ovarian hormon deficiency. J. Of American College of Nutrition, 2001, Vol 20, pp 398-402.

149. В oyer R.A. High protein food product and process for its preparation, US Patent, 1954, 2, 682, 466.

150. Braudo E.E. and Schwenke K.D. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybean // Nahrung. 1982. 26. 31-34.

151. Cai, В. Klamczynska, B.K. Baik. Preparation of bean curds from protein fractions of six legumes. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 3068-3073.

152. Clementi, C.E. Fiore. Role of soy diet and L-arginine in cyclosporin-A-induced osteopenia in rats.- Pharmacology&Toxycology, 2001, Vol. 88, pp. 16-19.

153. Effects of riboflavin photosensitized oxidation on the volatile compounds of soymilk. Huang R., Choe E., Min D.B./ J. Food Sci. 2004.- № 9, с. C733-C738.

154. Fulger C., Dewey J. Preparation of acid soluble acylated protein from oleaginous proteins, Brevet américain 4138500, 1998.

155. Gardner C.D., K.A. Newell, R. Cherin. The effect of soy protein with or without isoflavones relative to milk protein on plasma lipids in hypercholesterolemic postmenopausal women. — American J.of Clinical Nutrition, 2001, Vol 73, pp 728-735.

156. Horowitz J. Mechanism of plastein formation. Biochimia Biophysica Acta, 1979, 281-286.1.gredients végétaux/ Process alim. 2003. № 1198, c. 28-29.

157. Jiang Ai-Li, Sun Li-qin. Приготовление и физические свойства пленок из белкового изолята из соевых бобов. J. Zhengzhou Inst. Technol. 2003. - № 4, с. 67-69.

158. Means G.T and Feeney R.E. Chemical Modification of proteins. HoldenDay, Inc., San Francisco, 1971.

159. Mitsuiki M., M. Motoki. Relationship between the glass transition of soy protein and molecular structure. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 3292-3297.

160. Ogawa, M.Samoto. Soybean allergens and hipoallergenic soybean products/ Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2000, Vol 46, Iss 6, pp 271-279.

161. Okumurra G., Wilkinson J.Preparation of vegetable protein containing food products, US Patent, 1970, 3, 490, 914.

162. Pat. JP № 2000093083. Production of lactic fermented soya milk/ Yokoyama Hitoshi; Miyata Keigi; Nishimura Takashy; Tsumura Haruo.-21.09.1998; i* 04.04.2000.

163. Pat. US № 6713099. Masa based food products modified with an enzyme or reducing agent/ Johansen; Lisbeth H.o.Slashed.j. — 30.03.2004.

164. Pat.CN № 1555719. Method of eliminating antynutrition fuctor in soya drag using fermentetion method/ Liang Yunxiang; Ge Xiangyang; Wang Gi. — 30.12.2003; 22.12.2004.

165. Rhim JW, A. Gennadios. Solubility, tensile, and color properties of modified soy protein isolate films J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 4937-4941.

166. Rufer W., Menzi R. Procede de fabrication d'un aliment a texture fibreuse ^ analogue a celle de la viande. — Brevet suisse, 1980.

167. Schwenke K.D. Enzyme and chemical modificaition of proteins / In: S. Damodaran and A. Paraf Food Proteins and their Applications. NewYorkA Marcel Dekker, 1997, pp. 393-423.

168. Seker M., Harper J. Effects of soymilk, soybean flour, and cream addition into milk on composition and textural properties of Cheddar cheese. Department of Biology. 2004. - № 7-8, c. 389-392.

169. Shih F.F. Chemical and enzymatic phosphorylations of soy glycinin and their effects on selected functional properties of the protein/ Food Proteins Structure and Functionality. - VCH, Weinheim, 1993, pp. 180-186.

170. Simonne A.H., M. Smith. Retention and changes of soy isoflavones and carotenoids in immature soybean seeds during processing. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 6061-6069.

171. Sotoyama Karuyoshi, Miyaraka, Wakao Shoji, Suzuki Manabu. Acidic drinks containing tofu puree: Morinaga Milk Ind., Co., Ltd. 2004.

172. Steinkraus K.H. Guideline for the production of soybean milk and soybean curd at the village lebel// Food and Nutrition Bull.- 1980. Vol.2, № 2.- P. 2.

173. Thiering, G. Hofland, N. Foster. Fractionation of soybean proteins with pressurized carbon dioxide as a volatile electrolyte. Biothechnology and # Bioengineering, 2001, Vol 73, pp 1 -11.

174. Velisek J. New chlorine-containing organic compounds in protein hydrolysates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28, 1980, 1142-1144.

175. Vitolins M. Z., M. Anthony. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease. Current Opinion in Lipidology, 2001, Vol 12, pp 433-437.

176. Wang C., Johnson L., Wilson L. Calcium coagulation properties of ^ hydrothermally processed soymilk. J. Amer. Oil Chem. Soc. 2003. - № 12, c. 1225-1229.

177. Yasuda K. General situation on utilization on vegetable proteins for food in Japan//J.Am.Oil.Chem.Soc/ 1979/- V.56, № 3, P. 338-340.