автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнология пищевых концентратов вторых обеденных блюд на основе пророщенной сои и их товароведная характеристика

003488253

На правах рукописи

ТУКСАНОВ МАРАТ МИХА11ДАРОВИЧ

БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД НА ОСНОВЕ ПРОРОЩЕ1ШОЙ СОИ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Специальности: 05.18.07- Биотехнология пищевых продуктов;

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 О ДЕК 2009

Владивосток - 2009

003488253

Работа выполнена в Тихоокеанском государственном экономическ университете и Дальневосточном высшем военном командном училище (во ном институте) имени Маршала Советского Союза К.К. Рокоссовского.

Научные руководители: доктор биологических наук, профессор

Каленик Татьяна Кузьминична

кандидат военных наук, доцент Грызлов Владимир Михайлович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Иванкина Наталья Федоровна

кандидат технических наук Чернышева Анна Николаевна

Ведущая организация: Негосударственное образовательное

учреждение высшего профессиональног образования «Институт технологии и бизнеса», г. Находка

Защита диссертации состоится 25 декабря 2009 г. в 15.00 часов на засед нии объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеа ском государственном экономическом университете по адресу: 960091 г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел/факс (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского гос дарственного экономического университета, с авторефератом - на официал ном сайте ТГЭУ htpp: // www.psue.ru.

Автореферат разослан 24 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

к

/

Л.О. Коршенк

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В настоящие время во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности -производство продуктов для функционального питания, под которым подразумевается использование в нем таких ингредиентов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы (Лисицын А.Б.). В России рамки данного направления регламентированы национальным стандартом ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

При этом в последние годы особое внимание ученых и практиков было направлено на изучение технологических и пищевых свойств ценного соевого сырья, а также на разработку и создание продуктов питания на основе сои, в том числе и комбинированного состава. В результате этого были созданы функциональные мясо- и рыборастительные продукты с высокой пищевой и биологической ценностью и, тем самым, доказана полезность и целесообразность использования в питании человека соевых белковых продуктов, а также их комбинаций с заданным составом и свойствами (Липатов H.H., Рогов И.А., Лисицын А.Б., Антипова A.B., Дунченко Н.И., Доценко С.М., Мезенова О.Я., Кочеткова A.A., Чижикова О.Г., Палагина М.В., Стаценко Е.С., Чернышова А.Н. и др.).

В то же время, одной из основных задач пищевой российской промышленности является предоставление потребителю более широкого ассортимента разнообразных недорогих пищевых продуктов высокого качества, максимально сохранивших полезные свойства натуральных продуктов, пищевые вещества которых находятся в легкоусвояемой форме (Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Дурнев А.Д. и др.).

Помимо выполнения основных функций, пищевой продукт должен доставлять потребителю положительные эмоции благодаря приятному сочетанию вкуса, цвета, аромата. Кроме того, питание - это часть национальной культуры и традиций (Богатырев А.Н., Тутельян В.А. и др.).

Известные технологии производства соевых белковых продуктов, предусматривающие получение белковой композиции из соевой белковой основы путем коагуляции белка в ней солями кальция, магния или же различными кислотами, не позволяют иметь качественный сгусток для использования в пищевой промышленности. При этом получаемая в результате коагуляции белка

жидкая фракция, содержащая большое количество ценных минеральных I ществ, витаминов и других нутриентов, не используется в дальнейшем в си наличия в ней солей и кислот (Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. и д

В то же время в молочной промышленности Дальневосточного регио достаточно актуальной остается проблема использования отходов произволе молочной сыворотки. Являясь ценным белково-углеводным сырьём, молоч сыворотка превосходит по полезности даже молоко, так как биологичес ценность белка сыворотки выше биологической ценности молочного белка -зеина (Храмцов А.Г. и др.).

В этой связи создание специализированных белково-углеводных ком нированных продуктов питания на основе сои, растительного сырья и молочн сыворотки, в особенности длительного хранения, содержащих комплекс ж ненно важных и биологически активных веществ, является актуальной проб мой биотехнологии и товароведения пищевых продуктов.

Целью исследований является обоснование и разработка технологии б ково-углеводного концентрата и товароведная характеристика продуктов пи ния на его основе.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следу! щие задачи:

- разработать технологию белково-углеводного концентрата, использ биологическую трансформацию путем гидротермальной обработки семян сои дополнительной их минерализацией;

- посредством физического и математического моделирования изучи процессы структурообразования и окрашивания растительной белков углеводной композиции;

- исследовать структурно-механические свойства растительных белков углеводных композиций;

- разработать биотехнологию белково-углеводных пищевых концентрат с оценкой их потребительских свойств;

- дать оценку безопасности и качества разработанных специализирова ных продуктов питания на основе белково-углеводного концентрата в соотв ствии с действующей нормативной документацией;

- разработать техническую документацию на производство новых пр дуктов на основе белково-углеводных концентратов с использованием сои.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- получены новые знания в отношении биотехнологических принцип

создания белково-углеводного концентрата путем биологической трансформации пищевого сырья за счет его гидротермальной обработки с дополнительной минерализацией;

- разработаны и построены теоретические, а также математические модели процесса структурообразования белково-углеводной композиции, обогащенного растительными биологически активными веществами сельскохозяйственного сырья;

- показаны возможности управления реологическими свойствами пищевых композиций с использованием белково-углеводных концентратов с помощью теоретических моделей прогнозирования характера их изменений.

Практическая значимость работы На основании теоретических положений и разработанных математических моделей обоснованы способы и определены параметры структурообразования и окрашивания белковой основы из пророщенных семян сои в процессе их термической коагуляции.

Разработана биотехнология пастообразных белково-углеводных продуктов питания и сухого белково-углеводного компонента в виде окрашенных гранул, хлопьев, порошка и муки.

Разработана технология и рецептуры пищевых концентратов с использованием окрашенного биологически активного белково-углеводного компонента.

Оформлены и поданы в ФИПС заявки РФ на изобретения новых способов получения белково-углеводных продуктов, получены три приоритетные справки: № 2009102217/13 (002832) от 23.01.2009 г., № 2009102244/13 от 23.01.2009 г, № 2009102219/13 от 23.01.2009 г.

Разработан пакет технической документации на новые продукты питания: ТУ 9196007-001-00668442-09 «Белково-углеводные концентраты», ТУ 9194001002-00668442-09 «Концентраты пищевые. Вторые обеденные блюда с белково-углеводным продуктом».

Результаты исследования внедрены на базе овощеконсервного цеха СП «МКП» ОАО «Поляное», г. Благовещенск.

Результаты исследований используются в ИПТТ ТГЭУ при составлении УМК по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» и учебном процессе в Дальневосточном высшем военном командном училище при подготовке офицерских кадров для ВС РФ.

Апробация работы Результаты работы были представлены и доложены на IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука -

сельскому хозяйству» (г. Барнаул, 2009 г.); Международной научн практической конференции «Аграрная наука и образование на современн этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (г. Ульяновск, 2009 г III Международной научно-практической конференции «Технология и проду ты здорового питания» (г. Саратов, 2009 г.); III Международной научн практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г. Сарато 2009 г.); научно-практических конференциях ВНИИ сои (г. Благовещенск, 20 - 2009 г.); Ш Международной научно-практической конференции молодь ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосто 2009 г.).

Публикации По результатам диссертационной работы опубликовано I научных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК Мин стерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзо литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), р зультатов исследований и их обсуждения (глава 3 и 4), выводов, списка испол зованных источников и приложений. Работа изложена на 170 страницах маш нописного текста и содержит 37 таблиц, 26 рисунков и 7 приложений. Списо литературных источников включает 259 наименований российских и зарубе ных авторов.

Основные положения, вынесенные на защиту:

- обоснование и разработка технологии получения окрашенных белково углеводных концентратов из пророщенных семян сои;

- технология пастообразных и сухих специализированных белково углеводных продуктов питания из сои;

- технология пищевых концентратов вторых обеденных блюд с характе ристикой их потребительских свойств.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы дефицита незаменимы пищевых веществ в питании населения РФ, в том числе на Дальнем Востоке сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна практическая значимость работы, а также обозначены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен подробный аналитический обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы по теме диссертации.

Освещена проблема дефицита незаменимых фитонутриентов в питании населения РФ и их роль в сохранении здоровья человека.

Проведен подробный анализ проблемы создания новых форм пищи за счет совершенствования процессов структурообразования в белковых дисперсных системах комбинированного происхождения.

Во второй главе изложен методологический подход к организации проведения исследований, представлены объекты и методы исследований. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований 7

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях Инстит та пищевых технологий и товароведения ТГЭУ, экспериментальном цехе ГН ВНИИ сои и ФГУ «Амурский ЦСМ», лабораториях ДВВКУ.

Объектами исследований являлись соевое зерно, районированное Амурской области и отвечающее требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя. Требов ния при заготовках и поставках», а также разработанные белково-углеводны композиции и пищевые концентраты вторых обеденных блюд для специализ рованного питания.

При выполнении работы использовали стандартные органолептически физико-химические и технологические методы исследований. Органолептич ские показатели белково-углеводных композиций и готовых продуктов уст навливали существующими дескрипторами, характерными для данной групп продуктов (ISO 11035:1994; ISO 66558:1985; Родина Т.Г., Вукс Г.А.), вла ность по ГОСТ 21094-75, реологические показатели - методами измерени структурно-механических характеристик (Горбатов А.В.), определение сост ва аминокислот - на аминокислотном анализаторе Biochrom 30 (Англия), об щий белок - по Кьельдалю, содержание витамина С по усовершенствованно методике Прокошева, содержание витамина Е и Р-каротина по ГОСТ 52147 2003 (метод колоночной хроматографии), определение содержания природны антиоксидантов амперометрическим методом (Яшин А.Я. и др.). Показател безопасности определяли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиениче ские требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Совокупность полученных экспериментальных данных обрабатывали использованием методов математической статистики на ПЭВМ с пакетам прикладных программ «Microsoft Excel», «Statistika 6.0».

В третьей главе «Разработка биотехнологии белково-углеводны композиций и пастообразных продуктов питания высокой биологически ценности» теоретически обоснован выбор сырья для создания белково углеводных композиций, содержащих биологически активные фитонутриенты а также способ, параметры и режимы получения на их основе окрашенны композиций и продуктов.

В основу разработки технологии белково-углеводных продуктов, как но вой формы пищи, нами положены базовые принципы пищевой комбинаторики которые учитывают технологические приемы обработки сырья и полуфабрика тов, физико-химические процессы, происходящие в продукте при технологиче ской обработке, введение в продукт пищевых и биологически активных ве

ществ, а также совместимость, вкусовую и технологическую сочетаемость добавок и компонентов в рецептурах.

При выборе основы пищевой композиции предпочтение было отдано соевому трансформированному компоненту, так как в настоящее время недорогие белковые продукты из сои завоевывают признание как полезные и рентабельные ингредиенты в производстве традиционных продуктов питания, а также в создании новых видов пищи. Можно ожидать, что эта тенденция будет продолжаться и с развитием новых технологий, а также улучшением климата в сфере государственного регламентирования, отражающем вопросы питания и экономических потребностей рынка.

В сое содержатся биологически активные вещества разнообразного функционального действия - изофлавоны: генистин, генистеин, даидзин, даидзеин, глицитеин, куместрол, которые относятся к термостабильным гликозидам и не разрушаются при кулинарной обработке.

Сейчас при производстве структурированного соевого белка из соевой белковой основы (типа «тофу») коагуляцию белка в основном осуществляют с помощью хлористого кальция (СаС12), а также уксусной и других кислот, что приводит к тому, что без внимания остается ценная соевая подсырная сыворотка.

В связи с данным фактом, в качестве структурообразователя при осуществлении процесса коагуляции соевого белка нами выбрана альтернатива - молочная сыворотка, в больших количествах получаемая как отходы при производстве кисломолочных продуктов.

С целью придания конечным продуктам различной природной цветовой гаммы в качестве углеводных продуктов, содержащих биологически активные вещества в виде минералов, витаминов и биофлавоноидов с антиоксидантной активностью, были выбраны морковь (cariotta), свекла {beta), тыква (cucurbita), красный сладкий перец (piper), укроп (feniculum) и петрушка ipetroselinon).

В таблицах 1 - 3 представлен биохимический и аминокислотный состав сырья и продуктов, выбранных в качестве исходного сырья для получения белково-углеводных продуктов, а также последующего их использования в пищевых концентратах.

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что соевая белковая основа, полученная из пророщенного соевого зерна, содержит водорастворимый витамин С, жирорастворимые витамин Е (а-токоферол) и провитамин А ((3-каротин), а также биофлавоноиды. При содержании сухих веществ

веществ 11% в соевой основе присутствуют белковые вещества в количест 3,5% и липиды - 1,5%, а также углеводы - 4,0% и минеральные вещества - 2,0° при энергетической ценности в 43,5 ккал/100 г.

Таблица 1 - Биохимический состав и энергетическая ценность соевой белков основы и молочной сыворотки (х±т; т<0,05),%

Продукт Массовая доля основных веществ, % Массовая доля витаминов, мг/100 г [Энергетическая j ценность, ккал/

воды белков, Nx 6,25 липидов углеводов золы органические кислоты витамин С 1 витамин Е | ß-каротин биофлаонои-ды в пересчете на рутин

Соевая белковая основа 89,0 3,5 1,5 4,0 2,0 - 5,0 1,7 0,01 20,0 43,

Молочная сыворотка 94,7 0,8 0,2 3,5 0,6 0,731,22 0,5 - сл. - 19,

При изыскании и выборе струюурообразователя для комбинированно белковой дисперсной системы, каковой является соевая белковая основа, нам было отдано предпочтение молочной сыворотке, которая, несмотря на мал содержание количества белков, обладает высокой биологической ценность так как ее белок содержит все незаменимые аминокислоты (таблица 2). Пр этом в ней найдено 0,73 - 1,22% органических кислот, которые при термом слотной коагуляции соевого белка обеспечивают структурообразование в ди персной белковой системе.

Таблица 2 - Аминокислотный состав (г/100) соевых, молочных и растительны белков

Незаменимые аминокислоты (HAK) Белок Ф АО/В 03 Белки молочной сыворотки Белки соевого «молока»

А С А С А С

Изолейиин 4,0 100 7,6 190 5,1 127

Лейцин 7,0 100 11,8 168 7,6 108

Лизин 5,5 100 11,3 205 5,9 107

Метионин+цистин* 3,5 100 5,2 148 3,1 88

Фенилиаланин+тирозин 6,0 100 7,0 117 7,6 127

Треонин 4,0 100 8,4 210 4,0 100

Триптофан 1,0 100 2,4 240 1,2 120

Валин 5,0 100 7,2 144 6,0 120

ZHAK 36,0 100 60,9 169 40,5 112,5

Примечание: * - лимитирующая аминокислота; А - содержание аминокислоты, г/100 г; С аминокислотный скор, %

На данном этапе исследований нами было сделано предположение о том, что если ингредиенты, выполняющие в процессе структурообразования соевого белка роль коагулянтов, соединить в определенном соотношении с тонкогомо-генизированными углеводными системами, полученными на основе морковного, свекольного, укропного и другого сырья, то можно получить окрашенные в соответствующий цвет и обогащенные биологически ценными нутриентами белково-углеводные композиции.

В таблице 3 представлен биохимический состав растительного сырья, которое в последующем использовалось для получения таких композиций.

Таблица 3 - Биохимический состав и энергетическая ценность растительного сырья, % (х±т; т<0,05)

Растительное сырьё Массовая доля основных нутриентов, %* Массовая доля витаминов, мг/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г

воды белков Nx6,25 липидов углеводов/ клетчатки 3 Н О Г) Органических 1 кислот в 1 пересчете на яблочную витамин С 1 витамин Е ß - каротин (провитамин А) биофлавононды в пересчете на рутин

Морковь красная 88,10 1,30 0,10 9,30/1,50 1,00 0,10 5,10 0,60 9,00 6,00 43,30

Свекла 85,20 1,80 - 11,80/1,10 1,00 0,10 10,00 0,014 0,01 15,00 54,40

Тыква 90,40 1,10 - 7,70/0,50 0,40 0,10 15,00 0,01 1,50 7,00 35,20

Перец красный сладкий 90,10 0,95 - 7,20/1,90 0,60 0,10 250,00 0,58 1,80 20,00 32,20

Укроп 86,20 2,70 0,52 4,10/3,50 2,30 0,10 100,00 0,10 1,00 4,00 31,40

Петрушка (зелень) 85,10 3,50 0,41 8,00/1,50 1,10 0,10 150,00 0,18 5,70 30,00 50,10

Петрушка (корень) 83,50 1,30 0,59 10,50/2,50 1,50 0,10 35,00 0,01 0,01 10,00 52,40

Картофель 75,50 2,20 0,15 19,70/1,10 1,10 0,10 20,00 0,10 0,02 8,00 96,10

Примечание: * данные из источника - Скурихин И.М., Нечаева A.B. «Все о пище с точки зрения химика». М.: ВШ. 1991 - 288с.

Анализ данных, представленных в таблице 3, показывает, что это растительное сырье по своему химическому составу сочетается с составом соевой белковой основы и, в силу наличия в нем основных биологически активных веществ, отвечает требованиям к продуктам с функциональной направленностью, охарактеризованных Лисициным А.Б.

В этой связи на следующем этапе исследований предусматривалось получение экспериментальных данных для разработки технологии белково-углеводных композиций, содержащих биологически активные ингредиенты.

Вид сырья, его биологическое состояние и химический состав при хране нии, а также качество к моменту обработки обусловливают внешний вид, запах вкус и структуру готового продукта, предопределяют тип применяемых доба вок, технологию и, следовательно, их ассортимент. Исходя из результатов, по лученных нами, можно заключить, что комбинирование в композициях белка углеводов и других биологически активных веществ будет определять пище вую и биологическую ценность готовых продуктов.

В соответствии с действующей нормативной документацией требования органолептическим показателям продуктов питания являются доминирующим - ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Об щие требования». Поэтому задачей настоящих исследований являлось обосно вание состава, структуры и сенсорных показателей белково-углеводных компо зиций, а также окончательная оценка их качества.

Для определения качества композиций использовали пятибалльную шка лу оценки. При разработке шкалы использованы основные положения органо лептической оценки пищевой продукции (Родина Т.Г., Вукс Г.А.) (таблица 4). Таблица 4 - Органолептическая характеристика белково-углеводных композиций, баллы

Белково-углеводная композиция Массовая доля сухих веществ Мсв,% Внешний вид Вкус Цвет Запах Консистенция Общий балл Средний балл

Соево-морковная 7,0 4,7 4,65 4,8 4,7 4,5 18,7 4,67

9,0 4,7 4,75 4,8 4,8 4,7 19,1 4,77

11,0 4,8 4,85 4,9 4,9 4,8 19,4 4,85

Соево-свекольная 7,0 4,6 4,55 4,7 4,4 4,6 18,3 4,57

9,0 4,6 4,70 4,9 4,7 4,7 18,9 4,72

11,0 4,8 4,85 5,0 4,9 4,8 19,5 4,87

Соево-перцевая 7,0 4,5 4,50 4,7 4,6 4,3 18,1 4,52

9,0 4,6 4,60 4,7 4,6 4,5 18,4 4,60

11,0 4,7 4,70 4,8 4,7 4,6 18,8 4,70

Соево-тыквенная 7,0 4,7 4,55 4,6 4,4 4,5 18,2 4,55

9,0 4,7 4,70 4,8 4,6 4,7 18,8 4,70

11,0 4,8 4,85 4,9 4,8 4,9 19,4 4,85

Соево-укропная 7,0 4,6 4,55 4,7 4,5 4,4 18,2 4,55

9,0 4,7 4,70 4,9 4,7 4,5 18,8 4,70

11,0 4,8 4,85 5,0 4,8 4,8 19,4 4,85

Соевый белок + петрушка (зелень) 7,0 4,4 4,40 4,5 4,4 4,3 17,6 4,40

9,0 4,4 4,40 4,5 4,3 4,4 17,6 4,40

11,0 4,5 4,55 4,6 4,5 4,6 18,2 4,55

На основании поисковых опытов по определению оптимальных состава, параметров и режимов белково-углеводных композиций были определены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования: pH - активная кислотность дисперсной среды, ед.; Мсв - массовая доля сухих веществ углеводного компонента, %; t - температура структурообразования, "С.

Общая оценка значения комплексных и единичных показателей служила основой для заключения о качестве продукции.

В ходе эксперимента устанавливались зависимости Л',_3 = /(р#;Мсв;/) -> max, где t\.з - продолжительность структурообразования белково-углеводной композиции (?! - морковь, свекла, тыква; /2 - перец красный сладкий; /3 - укроп, петрушка). После структурообразования композиция доводилась до влажности W=70-75%.

На основании полученных результатов проведен регрессионный анализ и построены математические модели продолжительности структурообразования белково-углеводных композиций в зависимости от вышеуказанных факторов.

Математические модели временных показателей структурообразования в белково-углеводных композиций представлены следующими уравнениями регрессии:

t, = 124,87 - 0,496(рН) + 3,08МСВ- 0,76И°- 0,750(рН)-Мсв-

- 0,150(pH)-t° + 7,100(рН)2 + 0,043(f)2 — min; (1) t2 = 182,86 - 66,989(рН) - 0,407МСВ - 0,712-t° + 7,343(рН)2 +

+ 0,065(t°)2 min; (2)

t3 = 194,33 - 67,877(рН) - 2,072МСВ - 0,812-t° + 0,375(рН)-Мсв -

- 0,075(pH)-t° + 7,538(pH)2-0,l03(t°f -> min. (3)

Результаты регрессионного анализа полученных зависимостей показали

адекватность данных моделей реальному процессу для всех трех зависимостей при коэффициентах корреляции к;=0,927-0,985 и вероятности Р=0,95.

Изучение влияния области экстремальных значений исследуемых факторов на критерии оптимизации /¡.3 позволило определить оптимальные значения данных факторов: t = 5,5 - 6,1 минут при pH = 4,5 - 4,61 ед; Мсв = 10,5 -11,0%; t° = 50,6 - 55,4 "С.

Таким образом, органолептическая оценка белково-углеводных продуктов с помощью пятибалльной шкалы дала возможность не только оценить уровень качества в баллах, но и получить математические модели, позволяющие определить оптимальные значения факторов - pH; Мсв; t° при которых tu—»min, a Ni.3—>max.

На следующем этапе исследований изучались реологические характеристики полученных композиций в диапазоне их влажности, равной АД/=70-75%.

Установлено, что белково-углеводные композиции при данных значениях влажности представляют собой пластичную коллоидно-дисперсную систему. Дисперсная фаза в них представлена окрашенными в соответствующий цвет белково-растительными микрочастицами. Растворимые белки придают такой системе определенную пластичность и липкость. Результаты исследований структурно-механических свойств белково-углеводных композиций, содержащих различное количество углеводного компонента, представленные в таблице 5, показывают, что они изменяются в зависимости от массовой доли углеводного компонента и его влажности.

При различной влажности (50-75%) в составе белково-углеводной композиции содержатся: белка- 10,1- 21,0%; липидов- 6,9-11,0%; углеводов- 5,813,0%; минеральных веществ- 2,2- 5,0%.

Таблица 5 - Структурно-механические свойства белково-углеводных композиций с различным содержанием углеводного компонента (К-±ш; т=±0,05)

Показатель Структурно-механические характеристики модельных образцов

контрольный образец опытный образец (Мс„=7,0%) опытный образец (Мс»=9,0%) опытный образец (М„=11,0%)

Липкость, кПа (время контакта 1=3 с.) 6,7 6,3 6,3 6,1

Предельное напряжение сдвига, Па 700 680 670 660

Пластическая вязкость, Пас 18,0 15,0 14,0 14,5

Анализ результатов, приведенных в таблице 5, показывает, что реологические характеристики для указанного диапазона значений влажности и массовой доли углеводного компонента изменяются незначительно. Было экспериментально установлено, что адгезия белково-углеводных композиций существенно зависит от времени их контактирования с пластиной из нержавеющей стали, а также скорости ее отрыва от них. При этом установлено, что значения сдвиговых характеристик существенно зависят от давления, что согласуется с исследованиями Доценко С.М.

Исследованиями также установлено, что с увеличением влажности композиций с 70% до 75% вязкость образцов снижается на 8-10%. Это, по-видимому, связанно с физико-химическим взаимодействием функциональных

14

групп белков, соевой основы и воды.

На этом же этапе исследований определялся химический и аминокислотный составы новых видов белково-углеводных паст, которые представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Сравнительный аминокислотный состав белково-углеводных композиций

Незаменимые аминокислоты (НАК) Идеальный белок по шкале ФАО/ВОЗ Белково-углеводная композиция

А С А С

Изолейцин 4,0 100 4,70 117,5

Лейцин 7,0 100 6,00 114,0

Лизин 5,5 100 6,40 116,0

Метионин +цистин 3,5 100 3,31 94,5

Фенилиаланин + тирозин 6,0 100 7,50 125,0

Треонин 4,0 100 4,40 110,0

Триптофан 1,0 100 1,32 122,0

Валин 5,0 100 6,12 132,0

ЕНАК 36,0 100 39,75 110,4

Примечание: * - лимитирующая аминокислота; А - содержание аминокислоты, г/100 г; С аминокислотный скор, %

Анализ данных, представленных в таблице 6, показывает, что белково-углеводные композиции имеют высокую биологическую ценность.

В таблице 7 представлены рецептуры пастообразных белково-углеводных продуктов питания, а в таблице 8 их пищевая и энергетическая ценность.

Таблица 7 - Рецептуры пастообразных белково-углеводных продуктов питания (в кг на 100 кг без учета потерь)

Наименование компонентов Белково-углеводные пасты

Соево-морковная Соево-свекольная Соево-тыквенная Соево-перцевая Соево-укропная Соевый белок + петрушка (зелень) Соевый белок+ петрушка (корень)

Белково- углеводная композиция 90,0 90,0 94,0 90,0 90,0 90,0 90,0

Соль 0,5 0,5 - 0,5 0,5 0,5 0,5

Фруктоза - - 6,0 - - - -

Чеснок 0,5 0,5 - - - - -

Майонез 9,0 9,0 - 9,5 9,5 9,5 9,5

Итого 100 100 100 100 100 100 100

Таблица 8 - Пищевая и энергетическая ценность белково-углеводных паст

Наименование показателя Содержание основных пишевых (г/100 г) и биологически активных (мг/100 г) веществ в белково-углеводных пастах

закусочные десертные

Вода 65,0 65,0

Белки, Их6,25 15,0 13,0

Липиды 10,1 10,0

Углеводы/клетчатка 9,9/3,5 12,0/1,1

Минеральные вещества 4,0 4,0

Органические кислоты (в пересчете на яблочную) 0,1 ол

Витамин С 30,0 15,0

Витамин Е 0,1 0,1

р-каротин ОД 0,1

Биофлавоноиды в пересчете на рутин 10,0 8,0

Энергетическая ценность, ккал/100 г 190,0 180,4

Анализ данных, представленных в таблицах 7 и 8, показывает, что разра-

ботанные пасты являются ценными продуктами питания, так как имеют рацио-! нально сбалансированный пищевой состав и биологическую ценность, что со-| ответствует науке о рациональном питании (Тутельян В.А., Самсонов М.А.). | На основании проведенных исследований и полученных новых данных) разработана технологическая схема производства белково-углеводных пастооб-| разных продуктов питания, которая представлена в диссертации.

На рисунке 2 отображены результаты органолептической оценки разработанного ассортимента белково-углеводных паст.

1- соево-морковная

2- соево-свекапвная

3-соево-перцевая

4-соево-тыквенная

5-соево-укропная ¿.соевый белок +петрушка

Балкшжлеводные пасты

Рисунок 2 - Органолептическая оценка качества белково-углеводных паст Анализ оценки качества белково-углеводных паст позволяет их располо-1 жить в следующей последовательности: соево-морковная, соево-свекольная, соево-перцевая, соево-тыквенная, соево-укропная, соевый белок + петрушка.

В четвертой главе «Разработка биотехнологии сухого белково-углеводного концентрата и продуктов питания с его использованием»

обоснованы способы, параметры и режимы получения белково-углеводного концентрата, а также продуктов питания с его использованием.

На данном этапе исследований, в соответствии с поставленными целью и задачами, предусматривалось обосновать возможность и целесообразность получения сухого белково-углеводного продукта, а также параметры и режимы его производства в данной концентрированной форме.

С этой целью был осуществлен выбор факторов, влияющих на процесс получения белково-углеводного концентрата (БУК). Выбор предусматривал постановку и проведение специальных поисковых опытов.

В результате поисковых опытов установлено, что основными факторами, влияющими на процесс получения качественных гранул БУК, являются: начальная влажность белково-углеводной композиции - XV,,, %; температура сушки гранул -1, °С; продолжительность сушки гранул - 1с, мин.

В результате исследований определена пищевая и энергетическая ценность белково-углеводного концентрата семи наименований, значения которых приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность белково-углеводного концентрата (х=±т; т < 0,05)

Массовая доля ОВ", % Массовая доля БАВ, мгЛ 00 г

Белково-углеводный продукт 5 О белки Ыхб,25 липиды углеводы/ клетчатка еч § п органические кислоты витамин С витамин Е [3-каротин биофлавоиды в пересчете на рутин Энергетическая це1 ность ккал/100 г

Соево-морковный 9,2 59,6 12,0 10,9/ 2,5 8,0 0,3 4,0 1,20 2,5 5,0 380,4

Соево-свекольный 9,0 59,9 11,0 11,7/ 9,1 8,1 0,3 5,0 0,10 0,01 10,0 386,6

Соево-укропный 9,1 59,7 13,8 8,2/ 4,5 9,2 0,3 50,0 0,35 0,01 3,5 497,0

Соево-тыквенный 8,9 60,4 13,3 10,3/ 1,2 5,8 0,3 5,0 0,10 0,40 4,4 403,7

Соево-перцевый 8,7 61,1 12,5 10,4/ 1,9 7,0 0,3 125,0 1,10 0,50 11,2 449,7

Соя + петрушка (зел.) 8,7 62,3 9,8 11,0/ 2,1 8,2 0,3 75,0 0,36 1,70 14,3 382,6

Соя + петрушка (корень) 9,4 59,6 10,3 12,0/ 3,2 8,4 0,3 21,0 0,10 0,01 4,1 380,3

Примечание: ОВ - основные вещества; БАВ - биологически активные вещества

Анализ данных, приведенных в таблице 9, показывает, что данный ассортимент продуктов имеет относительно высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценность. Так, содержание белков составляет 59,6 - 62,3%, ли-пидов - 9,8 - 13,3%, углеводов - 8,2 - 12,0% (в том числе клетчатки 1,9 - 4,5%), минеральных веществ - 6,8 - 9,2%. По-видимому, наличие витаминов С и Е в комплексе (синергизме) с биофлавоноидами и органическими кислотами обеспечивает данному продукту антиоксидантную активность, что согласуется с результатами исследований Гуляева В.Н., Доронина А.Ф., Яшина А.Я. и др.

Обоснование и разработка рецептур пищевых концентратов для специального контингента с использованием сухого белково-углеводного продукта

В результате проведенного обоснования рецептур и анализа состава и свойств пищевых концентратов, в качестве основного пищевого компонента было выбрано картофельное пюре с использованием в составе таких блюд белково-углеводного концентрата в порошкообразной форме. В связи с тем, что процесс приготовления картофельного пюре длится до пяти минут необходимо было изучить процесс регидратации порошкообразного белково-углеводного компонента.

Зависимости по изучению процесса регидратации белково-углеводного продукта в виде порошка приведены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Зависимости степени регидратации Я„ порошкообразного белково-углеводного компонента от времени заваривания (3, Яв=/0з)

На рисунке 3 приняты следующие обозначения: 1- белково-углеводный компонент с использованием укропа, 2 - петрушки (зелень), 3 - моркови, 4 -свеклы, 5 - тыквы, 6 - перца красного сладкого, 7 - петрушки (корень).

Математическая обработка полученных зависимостей позволила аппроксимировать их выражениями следующего вида:

Яв' = 1,0 + 0,50013; (4) Я,2 = 1,0 + 0,480{3; (5) Я/ = 1,0 + 0,4601} (6) Я/ =1,0 + 0,4401(7) Я/ =1,0 + 0,42813; (8) Я/ =1,0 + 0,41413; (9) Я/ = 1,0 + 0,360(}. (10)

Анализ данных зависимостей показывает, что в диапазоне значений времени регидратации белково-углеводного концентрата Iз = 0 - 5 минут степень его водонасыщения достигает максимальных значений и составляет от 2,8 до 3,0. Следовательно, порошкообразный белково-углеводный концентрат по данным характеристикам (теплофизическим) сочетается с картофельным пюре.

Проведенный комплексный анализ позволил обосновать технологический и методологический подходы к созданию окрашенного белково-углеводного компонента, а также рецептур вторых обеденных блюд.

В таблице 10 представлены рецептуры вторых обеденных блюд с использованием разработанного порошкообразного белково-углеводного концентрата. Таблица 10 - Рецептуры вторых обеденных блюд с использованием белково-углеводного концентрата

Наименование компонентов Содержание, %

Готовый обед «Картофельное пюре»

№1 № № №4 №5 №6 №7

Картофельные хлопья 69,5 69,5 69,5 69,5 69,5 69,5 69,5

Белково-углеводный компонент с использованием: - моркови 20,0

- свеклы - 20,0 - - - - -

- тыквы - - 20,0 - - - -

- перца красного сладкого - - - 20,0 - - -

- петрушки (зелень) - - - - 20,0 - -

- петрушки (корень) - - - - - 20,0 -

- укропа - - - - - - 20,0

Лук 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Пряности (куркума) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Соль 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0

Глютаминат натрия 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Как следует из таблицы 10, в составе данного блюда содержится белково углеводный концентрат в доле 20%. Данный компонент позволяет получат продукты заданного состава и свойств семи наименований.

В таблице 11 представлен химический состав и энергетическая ценност пищевых концентратов вторых обеденных блюд по семи композициям разрабо танных рецептур.

Таблица 11 - Химический состав и энергетическая ценность пищевых концен тратов вторых обеденных блюд

Содержание, % Энергетическая

Наименование белки жиры углеводы минеральные вещества ценность, ккал/100

Картофельное пюре: Рецептура №1 8,8 5,0 67,0 11,2 348,2

Рецептура №2 8,6 4,9 68,1 10,4 350,9

Рецептура №3 9,1 5,2 67,5 10,2 353,2

Рецептура №4 8,7 5,0 67,3 11,0 349,0

Рецептура №5 9,2 5,6 64,8 12,4 346,4

Рецептура №6 8,2 5,0 68,3 10,5 351,0

Рецептура №7 8,3 5,2 68,5 11,4 354,0

Анализ данных таблицы 11 показывает, что по содержанию белков, жи ров и минеральных веществ полученные продукты превосходят традиционны аналоги в 1,3 - 1,9 раза, а по энергетической ценности их можно отнести к высококалорийным продуктам питания, предназначенным для специального кон тингента.

Нами рассчитаны значения основных параметров и режимов получени белково-углеводного компонента и пищевых концентратов, а также показател их качества.

Обнаружено, что белково-углеводные продукты по показателям безопас ности и микробиологическим показателям отвечают требованиям СанПи 2.3.2.1078-01. На них разработан пакет технической документации.

В процессе исследований установлена зависимость изменения органолеп тических показателей N от продолжительности хранения разработанных пище вых концентратов вторых обеденных блюд (рисунок 4).

30,0

N, балл

25.0

20.0 INI

15.0

0.0 2,0 4.0 6,0 S.O 10.0 12,0 14.0 16,0

f-cv MK

Рисунок 4 - Зависимость изменения органолептических показателей пищевых концентратов от продолжительности их хранения - txp, N=f(txp)

Данная зависимость характеризуется значениями коэффициентов а и в и может быть описана математическим выражением следующего вида:

N = а- e-txp, (11)

где: а и в - эмпирические коэффициенты; N - органолептическая оценка, балл; txp - время хранения продукта, мес.

Для данной зависимости определены значения коэффициентов айв, которые равны: а = 24,5; в = 0,321.

В результате математической обработки получена следующая зависимость:

N=24,5 - 0,32]txp < [N], (12)

где: [N] - допустимое по требованиям значение показателя N, балл.

На основании проведенных исследований разработан алгоритм проектирования пищевых концентратов заданного состава для специализированного питания.

Таким образом, на основании комплексного анализа обоснованы технологический и методологический подходы к созданию новых продуктов питания заданного состава и свойств с обеспечением регламентированных показателей качества.

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенного анализа источников научно-технической и патентной литературы, а также изучения состава и свойств растительного углеводного сырья и соевой белковой основы, полученной из биологически трансформированного сырья, обоснована возможность и целесообразность создания специализированных белково-углеводных продуктов питания.

2. Посредством физического и математического моделирования обоснованы способ, параметры и режимы структурирования и окрашивания соевого белка в дисперсной системе. Установлено, что качество получаемой белково-

21

♦ N=f(t№) \

углеводной композиции зависит от активной кислотности дисперсной среды, массовой доли сухих веществ в коагулирующем растворе, температуры белковой дисперсной среды и продолжительности структурообразования, оптимальные значения которых находятся в следующих пределах: рН= 4,5 - 4,61 ед; Мс = 10,5 -11,0%; / = 50,6 - 55,4 °С; ц = 5,5 - 6,1 мин.

При данных параметрах и режимах получения белково-углеводных ком позиций в их составе в зависимости от влажности, содержится: белков - 10,1 21,0%; липидов - 6,9 -11,0%; углеводов - 5,8 -13,0%; минеральных веществ - 2, -5,0%.

3. Установлены оптимальные значения реологических показателей окра шенных белково-углеводных композиций, которые равны: липкость - 6,1кПа предельное напряжение сдвига - 660 Па; пластическая вязкость - 14,5 Па-с, чт обеспечивает необходимые структурно-функциональные характеристики соз даваемых пищевых концентратов.

На основе полученных данных разработаны биотехнология и рецептурь функциональных белково-углеводных пастообразных продуктов питания сем наименований, для которых определена пищевая и энергетическая ценность.

4. На основании физического и математического моделирования установ лено, что органолептические свойства сухого белково-углеводного концентрат зависят от начальной влажности белково-углеводных гранул, температуры продолжительности их сушки, оптимальные значения которых находятся в еле дующих пределах: IV„= 49,8 - 50,1%; I = 117,4 - 123,8оС; Т = 24,7 - 26,4 мин.

5. Установлено, что белково-углеводный компонент в порошкообразно форме по органолептическим, теплофизическим и другим показателям и свой ствам сочетается с регидротированным картофельным пюре и может быть ис пользован в комбинациях с ним при производстве пищевых концентратов за данного состава и свойств.

6. На основе полученных новых данных разработана биотехнология пи щевых концентратов вторых обеденных блюд с использованием порошкооб разного белково-углеводного концентрата, обеспечивающего повышение и биологической и пищевой ценности при заданном составе и свойствах, а такж установлены их сроки хранения.

7. На основании проведенных исследований дана товароведная оценк качества разработанных пастообразных и сухих белково-углеводных продукто питания, установлен их химический состав и рассчитана энергетическая цен ность. Разработанные продукты питания по микробиологическим показателям

а также показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.21078-01. На ассортимент новых продуктов питания разработан пакет технической документации (ТУ и ТИ).

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Доценко, С.М. Технические условия и технологические инструкции на производство продуктов питания из сои и с ее использованием: Сборник нормативно-технической документации / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев, М.М. Туксанов и др. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2008. - 255 с.

2. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Филонова В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев, М.М. Туксанов и др. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2008. - 107 с.

3. Туксанов, М.М. Технология и рецептуры пищевых концентратов с использованием белково-углеводного продукта / М.М. Туксанов, В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев и др. // Безопасность и качество товаров: материалы III Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2009. - С. 107-114.

4. Туксанов, М.М. Технология производства белково-углеводных продуктов / М.М. Туксанов, В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев и др. // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск: Изд-во ГСХА, 2009.- С. 225-228.

5. Туксанов, М.М. Использование сыворотки при получении белково-углеводных продуктов / М.М. Туксанов, О.В. Скрипко // Аграрная наука - сельскому хозяйству: материалы IV Международной научно-практической конференции. - Барнаул, 2009,- С. 240-244.

6. Доценко, С.М. Технические условия на продукты питания функционального назначения с использованием сои и технологические инструкции на их производство: Сборник нормативно-технической документации / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик В.М., Грызлов, В.М. Рукосуев, М.М. Туксанов и др. - Благовещенск: Изд-во ДВВКУ, 2009. - 218 с.

7. Доценко, С.М. Белково-углеводный продукт для использования в пищевых концентратах и биотехнология его получения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, М.М. Туксанов и др. // Вестник КрасГАУ. - Красноярск, 2009. - Вып. 3. - С. 222-230.

8. Доценко, С.М. Научно-методологические основы разработки биотехноло-

гии белково-углеводных продуктов питания с использованием молочной сыв ротки / С.М. Доценко, М.М. Туксанов, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.М. Рукос ев, Т.К. Каленик // Актуальные проблемы переработки сельскохозяйственного с рья и создания пищевых продуктов специального назначения: сборник научнь трудов ВНИИ сои, ТГЭУ, ДВВКУ. - Благовещенск, 2009. - Вып. 1. - С. 82-92.

9. Доценко, С.М. Обоснование параметров и режимов технологии белков углеводных продуктов питания / С.М. Доценко, М.М. Туксанов, О.В. Скрипк В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев, Т.К. Каленик // Актуальные проблемы перер ботки сельскохозяйственного сырья и создания пищевых продуктов специал ного назначения: сборник научных трудов ВНИИ сои, ТГЭУ, ДВВКУ. - Благ вещенск, 2009. - Вып. 1. - С. 92-96.

10. Доценко, С.М. Основы разработки биотехнологии получения белков улеводных продуктов питания с использованием молочной сыворотки / С. Доценко, М.М. Туксанов, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев, Т.К. К леник // Актуальные проблемы переработки сельскохозяйственного сырья создания пищевых продуктов специального назначения: сборник научных тр дов ВНИИ сои, ТГЭУ, ДВВКУ. - Благовещенск, 2009. - Вып. 1. - С. 97-106.

11. Туксанов, М.М. Технология окрашенного белково-углеводного ко центрата / М.М. Туксанов, В.М. Грызлов, Т.К. Каленик и др. // Актуапьнь проблемы технологии живых систем: материалы III Международной научн практической конференции молодых ученных. - Владивосток, 2009. - С 52-54.

12. Туксанов, М.М. Технология производства белково-углеводного ко центрата / М.М. Туксанов, В.М. Грызлов, Т.К. Каленик и др. // Пищевая пр мышленность: состояние, проблемы перспективы: материалы Международн научно-практической конференции. - Оренбург, 2009. - С- 271-274.

Туксанов Марат Михайдарович Биотехнология пищевых концентратов вторых обеденных блюд на основ пророщенной сои и их товароведная характеристика

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Издательство Дальневосточного высшего военного командного училища (военного института) 675021 г. Благовещенск, ул. Ленина, 158

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Растительное сырье - важнейший поставщик функциональных биологически активных веществ для человека.

1.2 Особенности состава семян сои и их роль в питании человека.

1.3 Проблемы создания новых форм пищи.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Методологический подход к организации проведения исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Условия проведения исследований.

2.5 Технологические опыты.

2.6 Методика планирования эксперимента.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ КОМПОЗИЦИЙ И ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ВЫСОКОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.

3.1 Обоснование выбора сырья для создания белково-углеводных композиций, содержащих биологически активные фитонутриенты, и исследование их состава.

3.2 Обоснование способа, параметров и режимов получения белково-углеводных композиций и продуктов на их основе.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ СУХОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ.

4.1 Обоснование способа, параметров и режимов получения белково-углеводного концентрата.

4.2 Обоснование рецептур пищевых концентратов с использованием сухого белково-углеводного продукта и товароведная оценка новых пищевых концентратов.

ВЫВОДЫ.

В настоящие время во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - производство продуктов для функционального питания, под которым подразумевается использование в нем таких ингредиентов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы (Лисицын А.Б.). В России рамки данного направления регламентированы национальным стандартом ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

При этом в последние годы особое внимание ученых и практиков было направлено на изучение технологических и пищевых свойств ценного соевого сырья, а также на разработку и создание продуктов питания на основе сои, в том числе и комбинированного состава. В результате этого были созданы функциональные мясо- и рыборастительные продукты с высокой пищевой и биологической ценностью и, тем самым, доказана полезность и целесообразность использования в питании человека соевых белковых продуктов, а также их комбинаций с заданным составом и свойствами (Липатов H.H., Рогов И.А., Лисицын А.Б., Антипова A.B., Дунченко Н.И., Доценко С.М., Мезенова О .Я., Кочеткова A.A., Чижикова О.Г., Палагина М.В., Стаценко Е.С., Чернышова А.Н. и др.).

В то же время, одной из основных задач пищевой российской промышленности является предоставление потребителю более широкого ассортимента разнообразных недорогих пищевых продуктов высокого качества, максимально сохранивших полезные свойства натуральных продуктов, пищевые вещества которых находятся в легкоусвояемой форме (Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Дурнев А.Д. и др.).

Правильно построенный рацион должен включать все пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др.) в определенном сбалансированном соотношении и в соответствии с физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии (включая рациональное соотношение компонента животного и растительного происхождения в белках и жирах).

Если питание разнообразно, то есть содержит достаточное количество молока, молочных продуктов, мяса, рыбы, овощей, зелени, фруктов, то организм получает необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов (Богатырев А.Н., 2001).

Кроме того, для нормального развития, сохранения высокой работоспособности большое значение имеет соблюдение правильного режима питания. Срывы в режиме, несоблюдение постоянных часов приема пищи, удлинение или укорочение интервалов между приемами пищи часто приводит к нарушению аппетита, а систематическая еда без аппетита вызывает расстройства работы пищеварительных органов. В этом случае не происходит достаточной выработки пищеварительных соков, пища переваривается слабо, долго задерживается в желудочно-кишечном тракте и раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника. Все это способствует развитию ряда хронических заболеваний (гастрита, энтерита, колита) (Газина Т.П., 2007).

Помимо выполнения основных функций, пищевой продукт должен доставлять потребителю положительные эмоции благодаря приятному сочетанию вкуса, цвета, аромата. Кроме того, питание - это часть национальной культуры и традиций (Богатырев А.Н., Тутельян В.А. и др.).

В силу сложившихся реалий возникла потребность в новой стратегии решения мировой продовольственной проблемы, базирующейся на использовании достижений современной биотехнологии, генной инженерии, высоких технологиях переработки растительного и животного сырья, теории адекватного питания, фармаконутрициологии.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов функционального питания внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутрициологии: A.M. Бражников, О.В. Большаков, К.К. Горбатова, С.М. Доценко, Т.К. Каленик, Н.К. Журавская, H.H. Липатов, И.А. Радаева, И.А. Рогов, Е.И. Титов, Э.С. Токаев, В.Д. Харитонов, A.M. Шалыгина, A.M. Угол ев, М.Н. Волгарев, В.И. Покровский, В.А. Тутельян и др.

По мнению отечественных ученых, проблема нарушения общего гомео-стаза населения России, с одной стороны, связана с экологическим прессингом, а с другой, - с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, растительных тканей (пищевых волокон), витаминов полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ на фоне неуклонного сокращения традиционных продуктов питания (по многим показателям не обеспечивается даже половина физиологических норм рациона). Улучшение структуры питания населения является необходимым условием для сохранения здорового образа жизни и ее продления (Богатырев А.Н., 2001; Курзина М.В., 2004; Кудря-шова A.A., 2005).

Социальная составляющая данной проблемы - физическая, биологическая и интеллектуальная деградация населения.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье подрастающего поколения, поскольку именно с нарушением его структуры и качества связана наибольшая опасность снижения показателей здоровья. Изучение состояния питания 4-6 летней возрастной группы детей в дошкольных учреждениях различных регионов страны показало, что в рационе содержание белков, в том числе животного происхождения, а также жиров недостаточно до физиологической нормы. Дефицит жира составляет 20% от физиологической нормы, белка - 23%, в том числе животного - 47%. Недостаток витаминов в среднем составляет, %: С - 40; А, РР, группы В - 16; фолиевой кислоты - 45%. Дефицит фосфора и кальция составляет 15%, йода - 40%. Выявлено, что недостаток животного белка, витаминов, минеральных веществ и избыток углеводов в рационе питания детского населения обусловлены недостаточным потреблением яиц, молока и молочных продуктов, овощей, фруктов при избытке потребления сахара, кондитерских крупяных и хлебобулочных изделий.

Обследованиями института питания РАМН установлено, что молоко и молочные продукты регулярно потребляют меньше половины детей школьного возраста, а они, помимо высококачественного белка, являются источниками витаминов группы В, А и кальция. В питании подростков выявлен дефицит полноценных белков (30 - 70%), жиров (10 - 40%), витаминов (40 - 70%), минеральных веществ (10 - 50%). Изучение химического состава и калорийности фактического питания школьников показало как недостаток его пищевой ценности, так и несбалансированность состава, которые ведут к увеличению числа детей с задержкой роста и отклонениями массы тела от средних норм, нарушению иммунного статуса, а значит к обострению наследственных и хронических заболеваний, возникновению заболеваний органов пищеварения и других заболеваний.

Исследование фактического питания и заболеваемости студенческой молодежи в период обучения показало взаимосвязь состояния питания и формирования соматической, в том числе алиментарно-зависимой, патологии. Фактическое питание студентов характеризуется избыточным потреблением зерновых продуктов, животных жиров, сахара, кондитерских изделий и недостатком мясных, рыбных, молочных продуктов, растительных масел и овощей. Калорийность рациона девушек составляет 2484 ккал., юношей - 2801 ккал. Энергетическая ценность рациона обеспечивается белками на 10,5%, жирами - на 35%, углеводами - на 61%. Содержание белков животного происхождения составляет 35% от общего количества белка, а дефицит белков в рационе составляет 17%. Потребление жиров превышает норму, в среднем, на 25%, при этом доля растительных жиров составляет 44% от нормы. Оценка витаминного состава рациона выявила дефицит всех витаминов. Степень удовлетворения в аскорбиновой кислоте - 40-60%, в витамине А - 70-90%, в рибофлавине - 50-65%, а в ниацине -67-80%. Отмечена несбалансированность рациона студенческой молодежи не только по содержанию макро-, но и микронутриентному составу.

Следовательно, решение важнейшей национальной проблемы - сохранение здоровья и продление жизни населения страны - связано с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных групп граждан РФ.

Важнейшим условием решения этой проблемы является создание технологической базы для производства продуктов специализированного назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции. Большую роль в обеспечении здорового питания может сыграть производство сои и перерабатывающая промышленность.

Известные технологии производства соевых белковых продуктов, предусматривающие получение белковой композиции из соевой белковой основы путем коагуляции белка в ней солями кальция, магния или же различными кислотами, не позволяют иметь качественный сгусток для использования в пищевой промышленности. При этом получаемая в результате коагуляции белка жидкая фракция, содержащая большое количество ценных минеральных веществ, витаминов и других нутриентов, не используется в дальнейшем в силу наличия в ней солей и кислот (Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. и др.).

В то же время в молочной промышленности Дальневосточного региона достаточно актуальной остается проблема использования отходов производства молочной сыворотки. Являясь ценным белково-углеводным сырьем, молочная 7 сыворотка превосходит по полезности даже молоко, так как биологическая ценность белка сыворотки выше биологической ценности молочного белка - казеина (Храмцов А.Г. и др.).

В этой связи создание специализированных белково-углеводных комбинированных продуктов питания на основе сои, растительного сырья и молочной сыворотки, в особенности длительного хранения, содержащих комплекс жизненно важных и биологически активных веществ, является актуальной проблемой биотехнологии и товароведения пищевых продуктов.

Целью данных исследований является обоснование и разработка технологии белково-углеводного концентрата и товароведная характеристика продуктов питания на его основе.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

- разработать технологию белково-углеводного концентрата, используя биологическую трансформацию путем гидротермальной обработки семян сои с дополнительной их минерализацией;

- посредством физического и математического моделирования изучить процессы структурообразования и окрашивания растительной белково-углеводной композиции;

- исследовать структурно-механические свойства растительных белково-углеводных композиций;

- разработать биотехнологию белково-углеводных пищевых концентратов с оценкой их потребительских свойств;

- дать оценку безопасности и качества разработанных специализированных продуктов питания на основе белково-углеводного концентрата в соответствии с действующей нормативной документацией;

- разработать техническую документацию на производство новых продуктов на основе белково-углеводных концентратов с использованием сои.

Объектами исследований являлись соевое зерно, районированное в Амурской области и отвечающее требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», а также разработанные белково-углеводные композиции и пищевые концентраты вторых обеденных блюд для специализированного питания.

При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические и технологические методы исследований. Органолептические показатели белково-углеводных композиций и готовых продуктов ус8 танавливали существующими дескрипторами, характерными для данной группы продуктов (ISO 11035:1994; ISO 66558:1985; Родина Т.Г., Вукс Г.А.), влажность по ГОСТ 21094-75, реологические показатели - методами измерения структурно-механических характеристик (Горбатов А.В.), определение состава аминокислот — на аминокислотном анализаторе Biochrom 30 (Англия), общий белок — по Кьельдалю, содержание витамина С - по усовершенствованной методике Прокошева, содержание витамина Е и Р-каротина - по ГОСТ 52147-2003 (метод колоночной хроматографии), определение содержания природных антиоксидантов амперометрическим методом (Яшин А.Я. и др.). Показатели безопасности определяли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Совокупность полученных экспериментальных данных обрабатывали с использованием методов математической статистики на ПЭВМ с пакетами прикладных программ «Microsoft Excel», «Statistika 6.0».

Научная новизна работы заключается в следующем:

- получены новые знания в отношении биотехнологических принципов создания белково-углеводного концентрата путем биологической трансформации пищевого сырья за счет его гидротермальной обработки с дополнительной минерализацией;

- разработаны и построены теоретические, а также математические модели процесса структурообразования белково-углеводной композиции, обогащенного растительными биологически активными веществами сельскохозяйственного сырья;

- показаны возможности управления реологическими свойствами пищевых композиций с использованием белково-углеводных концентратов с помощью теоретических моделей прогнозирования характера их изменений.

Практическая значимость работы На основании теоретических положений и разработанных математических моделей обоснованы способы и определены параметры структурообразования и окрашивания белковой основы из пророщенных семян сои в процессе их термической коагуляции.

Разработана биотехнология пастообразных белково-углеводных продуктов питания и сухого белково-углеводного компонента в виде окрашенных гранул, хлопьев, порошка и муки.

Разработана технология и рецептуры пищевых концентратов с использованием окрашенного биологически активного белково-углеводного компонента. 9

Оформлены и поданы в ФИПС заявки РФ на изобретения новых способов получения белково-углеводных продуктов, получены три приоритетные справки: № 2009102217/13 (002832) от 23.01.2009 г., № 2009102219/13 (002806) от 23.01.2009 г., № 2009102244/13 (2834) от 23.01.2009 г.

Разработан пакет технической документации на новые продукты питания: ТУ 9196007-001-00668442-09 «Белково-углеводные концентраты», ТУ 9194001002-00668442-09 «Концентраты пищевые. Вторые обеденные блюда с белково-углеводным продуктом».

Результаты исследования внедрены на базе овощеконсервного цеха СП «МКП» ОАО «Поляное», г. Благовещенск.

Результаты исследований используются в ИПТТ ТГЭУ при составлении УМК по специальности 08.04.01 «Товароведение и экспертиза товаров. Область применения в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» и учебном процессе в Дальневосточном высшем военном командном училище при подготовке офицерских кадров для ВС РФ.

Основные положения, вынесенные на защиту:

- обоснование и разработка технологии получения окрашенных белково-углеводных концентратов из пророщенных семян сои;

- технология пастообразных и сухих специализированных белково-углеводных продуктов питания из сои;

- технология пищевых концентратов вторых обеденных блюд с характеристикой их потребительских свойств.

Апробация работы Результаты работы были представлены и доложены на IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука -сельскому хозяйству» (г. Барнаул, 2009 г.); Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (г. Ульяновск, 2009 г.); III Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2009 г.); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2009 г.); научно-практических конференциях ВНИИ сои (г. Благовещенск, 2008 - 2009 г.); III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2009 г.).

Публикации По результатам диссертационной работы опубликовано 12 научных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждения (глава 3 и 4), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 170 страницах машинописного текста и содержит 37 таблиц, 26 рисунков и 7 приложений. Список литературных источников включает 259 наименований российских и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенного анализа источников научно-технической и патентной литературы, а также изучения состава и свойств растительного углеводного сырья и соевой белковой основы, полученной из биологически трансформированного сырья, обоснована возможность и целесообразность создания специализированных белково-углеводных продуктов питания.

2. Посредством физического и математического моделирования обоснованы способ, параметры и режимы структурирования и окрашивания соевого белка в дисперсной системе. Установлено, что качество получаемой белково-углеводной композиции зависит от активной кислотности дисперсной среды, массовой доли сухих веществ в коагулирующем растворе, температуры белковой дисперсной среды и продолжительности структурообразования, оптимальные значения которых находятся в следующих пределах: рН— 4,5 - 4,61 ед; Мсв = 10,5 - 11,0%; ¿ = 50,6 - 55,4 °С; = 5,5 - 6,1 мин.

При данных параметрах и режимах получения белково-углеводных композиций в их составе в зависимости от влажности, содержится: белков - 10,121,0%; липидов - 6,9 -11,0%; углеводов - 5,8 -13,0%; минеральных веществ - 2,2 -5,0%.

3. Установлены оптимальные значения реологических показателей окрашенных белково-углеводных композиций, которые равны: липкость - 6,1кПа; предельное напряжение сдвига - 660 Па; пластическая вязкость - 14,5 Г1а-с, что обеспечивает необходимые структурно-функциональные характеристики создаваемых пищевых концентратов.

На основе полученных данных разработаны биотехнология и рецептуры функциональных белково-углеводных пастообразных продуктов питания семи наименований, для которых определена пищевая и энергетическая ценность.

4. На основании физического и математического моделирования установлено, что органолептические свойства сухого белково-углеводного концентрата зависят от начальной влажности белково-углеводных гранул, температуры и продолжительности их сушки, оптимальные значения которых находятся в следующих пределах: W„= 49,8 - 50,1%; / = 117,4 - 123,8°С; Т = 24,7 - 26,4 мин.

5. Установлено, что белково-углеводный компонент в порошкообразной форме по органолептическим, теплофизическим и другим показателям и свойствам сочетается с регидротированным картофельным пюре и может быть использован в комбинациях с ним при производстве пищевых концентратов заданного состава и свойств.

6. На основе полученных новых данных разработана биотехнология пищевых концентратов вторых обеденных блюд с использованием порошкообразного белково-углеводного концентрата, обеспечивающего повышение их биологической и пищевой ценности при заданном составе и свойствах, а также установлены их сроки хранения.

7. На основании проведенных исследований дана товароведная оценка качества разработанных пастообразных и сухих белково-углеводных продуктов питания, установлен их химический состав и рассчитана энергетическая ценность. Разработанные продукты питания по микробиологическим показателям, а также показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.21078-01. На ассортимент новых продуктов питания разработан пакет технической документации (ТУ и ТИ).

1. Абрамович, В.В. Кладовые витаминов / В.В. Абрамович. Ярославль: Верхневолжское, 1969. - С. 3 - 22.

2. Агеева, Н.М. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов / Н.М. Агеева и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2001.-№4-С. 22-25.

3. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.П. Макаров, Ю.П. Грановский. М.: Наука, 1976. - 280 с.

4. Алешина, В.В. Новый продукт белково-углеводно-жировая композиция / В.В. Алешина, E.H. Титов, Л.Ф. Митасева // Хранение и переработка с.х. сырья. 1998. - №4- С. 41 -42.

5. Арабаджиев, С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.П. Ваташкин. М.: Изд-во «Колос», 1981. - 197 с.

6. Apopa C.K. Углеводы бобовых // Химия и биохимия бобовых / Ред. М.Н. Запрометов. М.: Агропромиздат, 1986. С. 7 49.

7. Батурина, Т.В. Основные тенденции в развитии мирового производства сои в послевоенный период. М., 1982. - №12. - С. 14 - 25.

8. Баранов, В.Ф. Роль сои в решении белковой проблемы / В.Ф. Баранов, В.И. Клюка, A.B. Кочегура. Сборник научных трудов ВНИИМК «Повышение продуктивности сои». Краснодар, 2000. - С. 6 - 11.

9. Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В.А. Барабой. Киев: Наук, думка, 1976. - 162 с.

10. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - №7. - С. 70 - 71.

11. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - №8. - С. 68 - 69.

12. Богатырев, А.Н. Здоровая пища здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2001. - №8. - С. 68 - 69.

13. Большаков, О.В. Проблемам здорового питания государственный статус/ О.В. Большаков //Молочная промышленность, 1998. - №2. - С. 4 - 7 с.

14. Бородин, Е.А. Продукты из сои и здоровье человека/ Е.А. Бородин // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области: Материалы научно-практической конференции. Благовещенск, 1998. С. 19-27.

15. Бородин, Е.А. Применение питательных соевых коктейлей в питании детей/Е.А. Бородин, А.Ф. Бабцева, Н.В. Лесик. Благовещенск. 2002. - 16 с.

16. Бородин, Е.А. Применение соевых напитков в качестве средств диетотерапии при лечении и профилактике ишемической болезни сердца/ Е.А. Бородин, И.Г. Меньшикова, Н.В. Лесик. Благовещенск. 2002. - 25 с.

17. Бородин, Е.А. Теоретическое обоснование использования ненасыщенных фосфолипидов для восстановления структуры и функций поврежденных биологических мембран/ Е.А. Бородин, А.И. Арчаков, Ю.М. Лопухин // Вести. АМН СССР, 1885. Вып.З. - С. 84 - 90.

18. Бенкен, И.И. Антипитательные вещества в семенах сои / И.И. Бенкен, Т.Б. Томилина //Научно-технологический бюл. ВИР. 1985. - Вып. 149.-С. 3- 10.

19. Биологически активные добавки к пище / Сост. H.A. Натарова. СПб.: ИД Весы, 2001.-384 с.

20. Бшода из сои /Сост. В.И. Доцкало. М.: Современное слово, 1998. -228 с.

21. Болотов, В.М. Основные физико-химические свойства и применение гид-рофилизированных каротиноидных красителей растительного сырья России / В.М. Болотов, Е.В. Комарова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1999. - №4. - С. 26 -28.

22. Бритиков, A.B. Оценка эффективности научно-технических разработок / A.B. Бритиков // Пищевая промышленность, 1996. №8. - С. 22

23. Булакова, П. Пищевые добавки // Справочник. Санкт Петербург, 1996.-С. 33-42.

24. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С. 6 - 12.

25. Василевская, Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопросы питания, 2002. №2. - С. 42 - 45.

26. Вахтерова, Т.В. Исследования БАД с антиоксидантной активностью / Т.В. Вахтерова и др. // Фармация. 2005. - №2. - 46 - 48.

27. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М.: «Колос», 1973. - 199 с.

28. Вершинина, P.A. Технологические свойства соевого сырья амурских сортов и высокобелковых паст / P.A. Вершинина, Г.В. Параманюк, Б.И. Ющенко. Сб. научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2008.-С. 144 148.

29. Вильсон, П.А. Продукты питания из сои / П.А. Вильсон. М.: «Колос», 1998.-48 с.

30. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов / С.Н. Воронцов // Изв. ТИНРО, 1992. т.1 - С. - 48 - 56.1

31. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания, 1995. №5. - С. 25 - 34.

32. Газина, Т.П. Пища твое лекарство / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов // Пищевая промышленность, 2007. - №1. - С 15 - 16.

33. Гапонова, JI.B. Пищевая соевая основа для продуктов массового профилактического и детского питания / JI.B. Гапонова. Санкт Петербург, 1993.4 с.

34. Горячева, М.Г. Фенольные соединения и их использование в пищевой промышленности / М.Г. Горячева и др. // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты. М., 2001. - С. 206 - 230.

35. Гейсс, Ф. Основы тонкослойной хроматографии (планарная хроматография) / Ф. Гейсс. М.: Экосервиз, 1999. - Т. 2. - 348 с

36. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. Новосибирск: Наука, 1990.-333 с.

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01. - М.: Минздрав РФ, 2002. - 164 с.

38. Гончарова, Г.И. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь, с состоянием здорового человека / Г.И. Гончарова и др. // Труды НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габрического, 1985. С. 118-121.

39. Гореликова, Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова и др. // Пищевая промышленность. 2003. - №11.- С. 70 - 73.

40. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

41. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86. - М.: Изд-во стандартов, 1985 -12 с.

42. ГОСТ 17109 88. Соя. Требования при заготовках и поставках: Введ. -М.: Изд-во стандартов, 1988. - 15 с.

43. ГОСТ 13496. 91. Корма, комбикорма, комбинированное сырье. Метод определения сырой клетчатки. - Введ. 01.07.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992. -9 с.

44. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 190 с.

45. Горлов, И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.В. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность, 1998. №1. -С. 21 -22.

46. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность. 1988. -№12. - С. 10 - 11.

47. Гудков, С.А. По итогам конференции РАСХН «Качество и безопасность с.х. сырья и пищевых продуктов» /С.А. Гудков // Хранение и переработка с.х. сырья. 2004. - №12. - С. 62 - 68.

48. Гусева, JI.P. Спрос на соевый белок растет / JI.P. Гусева // Пищевые ингредиенты и добавки. 2000. - №2. - С. 35

49. Дмитриев, А.Г. Россия вымирает. Мы знаем, как ее спасти / А.Г. Дмитриев, М.С. Котровский. М.: 2000. 25 с.

50. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, М.М. Туксанов и др. Благовещенск.: Издательство ДВВКУ, 2008. С. 107.

51. Драчева, JI.B. Полезные продукты из сои / JI.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - №4. - С. 16 - 17.

52. Драчева, JI.B. Соевые продукты в 21 веке / JI.B. Драчева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 21 - 22.

53. Дубодел, Н.П. Получение натурального пищевого красителя из томато-продуктов / Н.П. Дубодел, Е.В. Справник, H.JI. Сикорская // Пищевая промышленность. 1995. - №1. - С. 16.

54. Дубинина, A.A. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений / A.A. Дубинина // Хранение и переработка с.х. сырья. 2002. - №7. - С. 58 - 60.

55. Дудкин, М.С. Пищевые волокна побочных продуктов переработки зерна и сахарной свеклы как сорбенты экологически вредных веществ / М.С. Дудкин и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - №4. - С. 87 - 88.

56. Дудкин, М.С. Пищевые волокна радиопротекторы / М.С. Дудкин и др. // Вопросы питания. 1997. - №2. - С. 12 - 14.

57. Дудкин, М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - №2. - С. 35 - 41.

58. Дудкин, М.С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов //Вопросы питания. - 1998. - №3. - С. 36 - 38.

59. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, JT.A. Оганесян, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка с.х. сырья. 2007. - №9. -С. 15-21.

60. Ересько, Г.А. Комбинированные молочные продукты / Г.А. Ересько, И.Г. Кононович, Т.И. Ильяменко // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1986. - С. 24.

61. Желовская, М.А. Использование растительных белков для обогащения и увеличения выхода мясомолочных продуктов / М.А. Желовская, Т.Н. Пуничева. -М.: ВИНИТИ, 1983. С. 19.

62. Жукова, Л.П. Напитки из молочной сыворотки с натуральными овощными соками / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова // Пищевая промышленность. 2002. - №4. -С. 78 - 79.

63. Заявка 59 21586, Япония, МКИ А 23 С 11/10. Способ приготовления соевого творога «Тофу». Опубл. 17.05.84. Бюл. изобретения стран мира. 1985, Вып. 4.-№1.-С. 58.

64. Заявка 59 88058. Япония. МКИ А 23 L 1/20. Получение соевого сгустка. Опубл. 21.05.84. Бюл. изобретения стран мира. 1985, Вып. 4. - №1. - С. 53.

65. Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 1998. №5. - С. 15 - 16.

66. Зобкова, З.С. Соя и продукты на ее основе/ З.С. Зобкова. M , 2001. -115 с.

67. Иваницкий, С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, C.B. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. -1997.-№2.-С. 30-31.

68. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 8 - 13.

69. Ильина, O.A. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания / O.A. Ильина, Т.Б. Цыганова // Современное хлебопечение. 2003. - №5. - С. 78 - 82.

70. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова // Пищевая промышленность. 2004. - №1 - С. 37.

71. Иольсон, Л.М. Соя. Химия, технология и применение / Л.М.Иольсон. -М.: Снабтехиздат, 1932. 68 с.

72. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере и др. // Пищевая промышленность. 2003. - С. 6 - 13.

73. Капрельянц, Л.В. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического-применения / Л.В. Капрельянц, С.В. Киселев, Е.Г. Иоргачева // Вопросы питания. -2003.-№4.-С. 36-41.

74. Кацерикова, Н.В. Концентрат из сушеной зелени и петрушки как источник пищевых красителей / Н.В. Кацерикова и др.// Хранение и переработка с.х. сырья. 2001. - №4. - С. 63 - 64.

75. Княжев, В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев и др. // Пищевая промышленность. 1998. - №3. - С. 18-22.

76. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - №2. - С. 18.

77. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткна, В.А. Кравцова. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

78. Коденцова, В.М. Использование витаминизированного напитка и масляного раствора Р-каротина в лечении детей с хроническим гастродуоденитом / В.М. Коденцова // Вопросы питания. 2001. - №2. - С. 21 - 24.

79. Кодирова, Г.А. Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков. Автореферат диссертации кандидата технических наук. Владивосток, 2006. - 26 с.

80. Коновалов, К.Л. Микрокристаллическая целлюлоза в мясопродуктах / К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность.- 2004. №5. - С. 24.

81. Комлев, А.И. Комбинированные молочные продукты / А.И. Комлев // Молочная промышленность, 1999. №4. - С. 14 - 15.

82. Кон С. Регулирование величины рН с целью борьбы с нежелательными запахами, возникающими в результате окисления материала сырых семян бобовых растений / С. Кон и др. // «Научные исследования в области пищевых производств», 1970. Вып. 35. 343 с.

83. Корн, Г. Справочник по математике для научных работников / Г. Корн, Т. Корн. М.: Наука, 1978. - 550 с.

84. Косиковская, М. Способ приготовления кисломолочных напитков с улучшенными лечебно-профилактическими свойствами. Патент 165744. Польша, МКИ А23с9/127.

85. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова и др. // Пищевая промышленность, 1999. №4. -С. 7- 10.

86. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 4.

87. Кудряшова, A.A. Влияние питания на здоровье человека / A.A. Кудря-шова // Пищевая промышленность. 2005. - №2. - С. 67.

88. Курзина, М.В. Здоровое питание основа здоровья нации / М.В. Курзина // Пищевая промышленность. - 2004. - №7. - С. 110 - 112.

89. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мариков // Пищевая промышленность. 1997. - №8. - С. 64 - 65.

90. Левицкий, А.П. Технология производства молочных соепродуктов / А.П. Левицкий и др. // Хранение и переработка с.х. сырья. 1998. - №4. - С. 41.

91. Левицкий, А.П. Выделение и биологические свойства соевых изофлаво-нов / А.П. Левицкий, O.A. Макаренко, В.В. Богатов // Хранение и переработка с.х. сырья. 2001. - №9. - С. 38 - 41.

92. Левицкий, Е.Л. Пути и механизмы фармакологической реализации анти-оксидантного эффекта в клетке / ЕЛ. Левицкий // Фармаколопчний вютник. -1998.-№2.-С. 68-71.

93. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9 - 15.

94. Литвинова, Е.В. Оценка влияния лечебно-профилактического продукта «Солнышко» на витаминный статус человека / Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев // Вопросы питания. 2002. - №6. - С. 42 - 45.

95. Ловкова, М.Я. Почему растения лечат / М.Я. Ловкова, А.М. Рабинович, С.М. Пономарева М.: Наука, 1989. - 256 с.

96. Майлз, С.П. Технология производства молока из соевых бобов // Патент США №3288614,1966.

97. Мартынов A.B. Оптимизация ассортимента / A.B. Мартынов // Молочнаяпромышленность. 2000. - №8. - С. 30 - 31.ijj

98. Мартынов, A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения // Молочная промышленность. 2000. - №7. - С. 11- 15.

99. Математическая статистика / В.М.Иванов и др. М.: Высшая школа. -1981.-341 с.

100. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -110 с.

101. Маслов, A.M. Исследование аналогов кисломолочных продуктов на соевой основе для лечебного и диетического питания / A.M. Маслов, И.П. Рыкунова // Известия вузов. Пищевая технология, 1990. №1. - С. 34 - 35.

102. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. Методические указания. /Сост. A.C. Ратуш-ный, В.Т. Топольник. М.: Издательство Российской экономики, 1993. - 176 с.

103. Машковский, М.Д. Лекарственные средства / М.Д. Машковский. М.: Медицина, 1978. - 623 с.

104. Мельников, C.B. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / C.B. Мельников. М.: «Колос», 1980. - 168 с.

105. Мельникова, Е.И. Исследование биотехнологического потенциала творожной сыворотки: модификация химического состава, прогнозирование качества и новые технологические решения: автореф. дис. канд. техн. наук / Е.И. Мельникова. Воронеж, 2007. 40 с.

106. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 1990. -35 с.

107. Медкова, И.Л. Результаты динамического наблюдения за состоянием здоровья и питанием сибирского населения веганов / И.Л. Медкова, Л.И. Мосяки-на, Л.С. Бирюкова // Вопросы питания. 2001. - №4. - С. 7 - 12.

108. Месина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Месина, В. Месина, К.Сетчня. Майкоп: Адыгея, 1995. - 30 с.

109. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. - 10 с.

110. Митасева, Л.Ф. Позитивность сочетания моркови и изолированного соевого белка при производстве вареных колбас / Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // Хранение и переработка с.х. сырья. 2002. - №2. - С. 15.

111. Митков В.В. Технология переработки сои / В.В. Митков // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 1993. - №8. - С. 18 - 20.

112. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - №10. - С. 36 - 39.

113. Мурадов, М.С. Моделирование процесса экстрагирования красящих веществ из дикорастущего сырья / М.С. Мурадов, В.В. Пиняскин // Хранение и переработка с.х. сырья. 2001. - №8. - С. 20.

114. Мустакас, Г.С. Новый липидно-белковый концентрат из сои для приготовления напитков / Г.С. Мустакас. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 258 с.

115. Мустакас, Г.С. и др. Производство растительной белковой основы для напитков. Патент США № 3639129, 1972.

116. Муханова, Ю.И. Зеленые культуры / Ю.И. Муханова. М.: Московский рабочий, 1986. - 175с.

117. Надточий, Л.А. Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои. Автореферат дис. канд. техн. наук. С. - П, 2000. - С. 16.

118. Нестерин, М.Ф. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма / М.Ф. Нестерин, В.А. Конышев // Физиология человека. 1980, т. 6. №3. -С. 531 -542.

119. Николаенко, О.Ю. Обоснование биотехнологических подходов к разработке комбинированных продуктов питания с заданными свойствами из приморских сортов сои. Автореферат дис. канд. техн. наук. Владивосток.- 24 с.

120. Николаева, C.B. Исследование влияния дозы красителя на цвет безнит-ритных колбас / C.B. Николаева, И.М. Головин, И.Н. Дмитриев // Хранение и переработка с.х. сырья. 2007. - №9. - С. 55 - 56.

121. Нититмайонт, А. Смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбинированных продуктов / А. Нититмайонт // Молочная промышленность. 2001. - №8. - С. 36 - 37.

122. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. 1991. - 24 с.

123. Онищенко, Г.Г. Концепция политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарноэпидемиологического надзора / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. 2002. - №1. -С. 45 - 52.

124. Остроумов, JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов // Хранение и переработка с.х. сырья. 1998. - №8. - С. 28 - 30.

125. Остроумов, JI.A. Основные тенденции и перспективы развития молочной промышленности / Л.А. Остроумов // Молочная промышленность Сибири. Барнаул, 2000.

126. Остроумов, JI.A. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы / JI.A. Остроумов // Молочная промышленность Сибири. Барнаул, 2000.

127. Патент RU № 2325822 «Способ получения белково-углеводного напитка» / С.М. Доценко и др. Опубл. 10.06.08. Бюл. №16 58 с.

128. Патент RU № 2325823 «Способ получения белково-углеводного напитка» / С.М. Доценко и др. Опубл. 10.06.08. Бюл. №16 59 с.

129. Патент RU № 2325944 «Способ получения белково-углеводного продукта» / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Опубл. 10.05.08. Бюл. №13 74 с.

130. Патент RU № 2270569 «Способ получения белково-углеводного продукта» / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Опубл. 27.02.06. Бюл. №6 25 с.

131. Патент RU № 2314716 «Способ приготовления белково-углеводного продукта» / С.М. Доценко и др. Опубл. 20.01.08. Бюл. №2 33 с.

132. Петибская, B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петибская и др. М.: Аграрная наука, 2001. - 64 с.

133. Петибская, B.C. Пути снижения активности ингибитора трипсина в семенах сои // Сборник научных трудов ВНИИМК «Повышение продуктивности сои», 2000. С. 12 - 19.

134. Петибская, B.C. Питательная ценность соевых проростков / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С. 36 -39.

135. Погожаева, A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / A.B. Погожаева // Вопросы питания. 1998. - №1. - С. 39 - 42.

136. Подобедов, A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность. -1998.-№8.-С. 30-34.

137. Подобедов, A.B. Использование соевых бобов в лечебных и профилактических целях / A.B. Подобедов // Аграрная наука. 1999. - №2. - С. 9 -11.lib

138. Подобедов, A.B. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка с.х. сырья. 1999. - №6. - С. 22 - 26.

139. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 265 с.

140. Покровский, A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / A.A. Покровский. М.: Медицина, 1979. - С. 64 - 87.

141. Покровский, A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский. М.: Экономика,1986. - С. 368.

142. Полежаева, Т.А. Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителями на основе краснопигментированных растений. Автореферат дис. канд. техн. наук. С.-П., 1999. - С. 16.

143. Попова, Т.С. Энтеральное питание в комплексной терапии и профилактике заболеваний/ Т.С. Попова и др. // Вопросы питания. 2004. - №3.-С. 7- И.

144. Попов, JI.H. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / JI.H. Попов//Хранение и переработка с.х. сырья. 2000.- №11.- С. 1618.

145. Продукты из соевых белков. Вашингтон. США, 1987. - 57 с.

146. Приступа, O.A. Производство напитков из сои / O.A. Приступа // Молочная промышленность. 2000. - №10. - С. 23.

147. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков. // Экспресс-информация / ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1984.-Вып. 21.-С. 4-13.

148. Раковский, П.П. Пищевые соевые белковые продукты / П.П. Раковский, В.И. Тортика, Н.П. Олейник // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.-№10.-С. 39-40.

149. Рафальская, Н.Б. Биохимические показатели семян сои сортов российской и китайской селекции в агроэкологических условиях юга Амурской области. Сборник научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск. Благовещенск. 2008. - С. 139 -141.

150. Роберте, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Роберте, Э.Х. Март. М.: Агропромиздат, 1986. - 356 с.

151. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А.

152. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.и/

153. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994.-160 с.

154. Рязанова, O.A. Продукты специального назначения на основе сои / O.A. Рязанова, В.М. Позняковский, A.A. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 10 - 12.

155. Рязанова, O.A. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / O.A. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. 2005. - №6. - С. 77 - 79.

156. Самсонов, М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцирование их с профилактической и лечебной целью. М.: Вопросы питания, 1997.-№2.-С. 27.

157. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых изделий для предприятий общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. М.: ДеЛи принт, 2002. - 387 с.

158. Сборник нормативно-технической документации: ТУ и ТИ на производство продуктов питания из сои и с ее использованием / С.М. Доценко, О.В. Скрип-ко, М.М. Туксанов и др. Благовещенск: Издательство ДВВКУ, 2008. 255 с.

159. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1989. - 407 с.

160. Секрет соевой кулинарии / Б.Г. Клюйко Мн.: ООО Попури, 1998. -304 с.

161. Семенова, И.А. Содержание каротиноидов и витамина С в некоторых сортах и гибридах моркови, выращенных в московской области / И.А. Семенова, JI.B. Беркетова// Хранение и переработка с.х. сырья.-1998.-С.17- 18.

162. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности / В.Н. Сергеев//Пищевая промышленность. 2001. - №9.- С. 24 - 27.

163. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность, 2000. №7. - С. 28 - 30.

164. Серкл, С., Смит, А. Использование промышленных пищевых белковых продуктов из сои. В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур / Под ред. Дж. Инглетт. М.: Колос, 1979. - С. 8 - 20.

165. Серкл, С., Смит, А. Соевые бобы: переработка и продукты. В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур / Под ред. Н.У. Пири. М.: Колос, 1979. - С. 67 - 87.

166. Сизенко, Е.И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности / Е.И. Сизенко // Молочная промышленность. 2001. - №4. - С. 11 - 12.

167. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

168. Скобельская, З.Г. Сыворотка гидролизованная обогащенная лактатами / З.Г. Скобельская, Е.А. Бульчук // Пищевая промышленность. 2005. - №6. - С. 74 -75.

169. Смирнова, Е.А. Контроль сенсорного качества пищевых продуктов: стандарты, спецификации и методы / Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. 2008. - №12. - С. 54 - 56.

170. Соя пищевой продукт и лекарство // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. - 2000. - №4.

171. Соевая кулинария / Сост. B.C. Михайлов Ростов-на-Дону: ЗАО Книга, 2000. - 64 с.

172. Спиричев, Б.В. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии /Б.В. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив: Издательство, 2004. - 548 с.

173. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина и др. М.: Колос, 2003. - 608 с.

174. Справочник по лечебному питанию / Сост. И.К. Сивохина. М.: Новая Волна, 2000. - 352 с.

175. Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 2002. 544 с.

176. Суханов, В.В. Токсикологическая оценка хлорида кальция и содержащих его продуктов / В.В. Суханов и др. // Гигиена труда и прозаболеваний. 1990. -№5.-С. 51 -52.

177. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: ООО «Франтера», 2002. С. 3 - 11.

178. Токаев Э.С. Витаминно-минеральная добавка для обогащения питания детей проживающих в экологически неблагоприятных регионах /Э.С. Токаев и др. // Хранение и переработка с.х. сырья. 1998. - №4. - С.41 - 42.

179. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б.Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

180. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978.-232 с.

181. Троян, З.Я. Пасты овощные ценные продукты питания / З.Я. Троян, H.H. Коратилева, JI.B. Лычкина // Пищевая промышленность, 2005. - №6. - С. 57.

182. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян и др. Томск: Издательство НТЛ, 1999. - 296 с.

183. Тутельян, В.А. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / В.А. Тутельян и др. // Вопросы питания. -2002.-№4.-С. 11-12.

184. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 2000. - №4. — С. 6 - 7.

185. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 5 - 6.

186. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания населения / В.А. Тутельян // Федеральные и региональные аспекты политики населения. Новосибирск, 2002. - С. 11 - 13.

187. Тутельян, В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. -1996. №6. -С. 3-11.

188. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение / В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 2000. Т- 69, №3. С. 4-7.

189. Уильяме, К. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира / К. Уильяме, Т. Сэндерс // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 54 -56.

190. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология. Л.: Наука, 1991. С. 272.

191. Ушачев, И.Г. Обеспечение продовольственной безопасности России: проблемы и пути решения / И.Г. Ушачев // Пищевая промышленность. 2008. -№12.-С. 12-15.

192. Фоменко, М.А. Потребительская оценка продуктов питания / М.А. Фоменко // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 26 - 29.

193. Хавкин, Э.Е. Формирование метаболических систем в растущих клетках растений / Э.Е. Хавкин. Новосибирск: Наука. - 1977. - 222 с.

194. Хасина, М.А. Витамины и минеральные вещества в жизни человека: Уч. пособие / М.А. Хасина, O.A. Артюкова, А.Ф. Беляев и др. 2-е изд., пере-раб. и доп. - Владивосток: Издательство Дальневосточного университета, 2001. - 120 с.

195. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

196. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 1 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

197. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 2 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 360 с.

198. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Экономика, 1995. - 250 с.

199. Храмцов, А.Г. Концепция развития пищевых отраслей АПК в условиях ограниченных сырьевых ресурсов / А.Г. Храмцов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - №2. - С. 11-12.

200. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -292 с.

201. Храмцов, А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов. М.: 1989. 50 с.

202. Цыганова, Т.Б. Соевый белково-липидный комплекс как средство коррекции жирового обмена и функционального состояния при умеренной гипохоле-стеринемии / Т.Б. Цыганова, С.Я. Классина, Н.С. Конопот // Вопросы питания. -2001.-№1.-С. 25-28.

203. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чи-жикова. Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

204. Чиркина, Т.Ф. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом / Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, А.М. Золотарева // Мясная индустрия. 2004. - №2. - С. 20-21.

205. Шаскольский, В. Проростки источник здоровья / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. - 2005. - №4. - С. 56 - 57.

206. Шатнюк, Л.Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Л.Н. Шатнюк, A.B. Юдина // Пищевая промышленность. 2004. - №6. - С. 94 -97.

207. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С. 49 - 50.

208. Шаззо, Р.И., Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

209. Шархань, П. Мировая продовольственная проблема / П. Шархань. М.: Экономика, 1982. - С. 215.

210. Шашкина, М.Я. Биодоступность каротиноидов / М.Я. Шашкина, П.Н. Шашкин, A.B. Сергеев // Вопросы медицинской химии. 1999. - Вып 2. - Т. 45. -С. 5.

211. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. - №2. - С. 32 - 40.

212. Шепелев, А.Ф., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 992 с.

213. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

214. Шиллер, Г.Г. Комбинированные молочные продукты / Г.Г. Шиллер и др. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - С. 35.

215. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Ширмер. М.: Мир, 1982. - 279 с.

216. Шуин, К.А. Овощные культуры / К.А. Шуин. Минск: Ураджай, 1974. -С. 5-31.

217. Шуляк, В.А. Проблемы сушки пряно-ароматических трав / В.А. Шуляк, Д.В. Довидович // Хранение и переработка с.х. сырья.-2004.- №3.- С. 29- 32.

218. Эвенштейн, 3. Силы в овоще велики / 3. Эвенштейн // Общественное питание. №11. - 1987. - С. 23.

219. Юрченко, H.A. Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров / H.A. Юрченко, О.В. Лисиченок, Т.С. Журбина // Хранение и переработка с.х. сырья. 2007. - №8. -С. 79 - 80.

220. Ярушин, A.M. Некоторые функциональные свойства свежих плодов и овощей и проблемы питания / A.M. Ярушин // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Хабаровск, 2005. - С. 193 - 195.

221. ISO 11035:1994. Дегустационный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе.

222. ISO 11035:1994. Дегустационный анализ. Методология. Общее руководство.

223. Accepting tofii in America // Dairy Field. 1986. - V. 169. - № 8,- P. 34- 35.

224. Andrea Col. Tofii // Food Process, 1985. V. 46. - № 5. - P. 46.

225. Adlerercutz H., Mazur W. Phyto ocstrogens and Western diseases // Ann. Med. 1997. Vol.29. P. 95 - 120.

226. Anderson J.W., Blake J.E, Turner J. ct al. Effects of soy protein on renal function and proteinuria in patients with type 2 diabetes // Am. J. Clin. Nutr. 1998. Vol.68, N 6. Suppl. P. 1347- 1353.

227. Anderson R.L., Wolf W.J. Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing // J. Nutr. 1995. Vol. 125, N3. Suppl. P. 581 -588.

228. Bengston, C. The effect of phytohormones on Chlorophyll, Photochiorophill and Carotenoid Formation in Greening Dalra Grown Leaves / C. Bengston et al. // Physiol, plant. 1977. - V.40. - №3. - P. 198 - 204.

229. Barnes S. The chemopreventive properties of soy isoflavonoids in animal models of breast cancer // Breast Cancer Res. Treat. 1997. Vol.46, p. 169 179.

230. Businco L., Bruno G., Giampictro P.G. Soy protein for the prevention and treatment of children with cow-milk allergy // Am. J. Clin. Nutr. 1998.Vol.68. №6. Suppl. P. 1447 1452.

231. Clair R.W. Estrogens and atherosclerosis: phytoestrogens and selective estrogen receptor modulators // Curr. Opin. Lipidol. 1998. Vol.9. P. 457 463.

232. Clawson G.A. Protease Inhibitors and Carcinogenesis A Review // Cancer Invest. 1996. Vol.14.

233. Heller F.R., Descamps O., Hondekijn J.C. LDL oxidation: therapeutic perspectives //Atherosclerosis. 1998. Vol.137. Suppl. P. 25 31.

234. Humfrey C.D. Phytoestrogens and human health effects: weighing up the current evidence //Nat. Toxins. 1998. Vol.6. P. 51 59.

235. Kimball M.E., Hsich D.S., Rha C. Chymotrypsin hydrolysis of soybean protein. // J. Agr. And Food shem. 1982. - V.29. - №4. - P. 872 - 874.

236. Kennedy A.R. Chemopreventive agents: protease inhibitors // Pharmacol. Ther. 1998 Vol.78. P. 167 209.

237. Kennedy A.R. The Bowman-Birk inhibitor from soybeans as an anticarcino-genic agent // Am. J. Clin. Nutr. 1998. Vol.68, N 6. Suppl. P. 1406 1412.

238. Kim H., Peterson TG., Barnes S. Mechanisms of action of the soy isoflavone genistein: emerging role for its effects via transforming growth factor beta signaling pathways //Am. J. Clin. Nutr. 1998.Vol.68 N.6. Suppl. P. 1418 1425.

239. Kurzer M.S. Xu X. Dietary phytoestrogens // Annu. Rev. Nutr. 1997. Vol.17. P. 353 -381.

240. Lichtenstein A.H. Soy protein, isoflavones and cardiovascular disease risk // J. Nutr. 1998. Vol.128. P. 1589 1592.

241. Liener I.E. Possible adverse effects of soybean anticarcinogens // J. Nutr. 1995. Vol.125. N.3. Suppl. P. 44 750.

242. Lu L.J., Anderson K.E. Sex and long-term soy diets effect the metabolism and excretion of soy. Nutr.l998.Vol.68.Suppl. P. 1500 1504.

243. Messina M. Modern applications for an ancient bean: soybeans and the prevention and treatment of chronic disease // J. Nutr. 1995. Vol.125. N.3. Suppl. P. 567 -569.

244. Messina M., Barnes S. The role of soy products in reducing risk of cancer // J. Nat. Cancer Inst.1991. Vol.83 P. 541 546.

245. Potter S.M. Soy protein and cardiovascular disease: the impact of bioactive components in soy //Nutr. Rev. 1998. Vol.56. P. 231 235.

246. Renwick, A.G. Micronutrient with a narrow safety margin / A.G. Renwick.-2000. (In. Publication by ILSI)

247. Santti R.,Makcla S., Strauss L. et al. Phytoestrogens: potential endocrine disrupters in males // Toxicol. Ind. Health. 1998. Vol.14. P. 223 237.

248. Setchell K.D. Phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and implications for human health of soy isoflavones // Am. J. Clin. Nutr. 1998. Vol.68. N 6. Suppl. P. 1333 1346.

249. Sfakianos J., Coward L., Kirk M. et al. Intestinal Uptake and Biliary Excretion of the Isoflavone Genistein in Rats // J. Nutr. 1997. Vol.127. P. 1260 1268.

250. Srilatha, Pandrangi. Optimization of microbiological assay of folic acied and determination of folate in spinach / Pandrangi Srilatha, Luke F. LaBord // Intern. J. Food Science and Technology. 2004.- Vol.39. - №5. - P. 525 - 532.

251. Sugiyama K., Yamakawa A., Kumazawa A. et al. Methionine Content of Dietary Proteins Affects the Molecular Species Composition of Plasma Phosphatidylcholine in Rats Fed a Cholesterol-Free Diet// J. Nutr. 1997. Vol.127 P. 600- 607.

252. Wang H., Murphy P.A. Isoflavone composition of American and Japanese soybeans in Iowa: effects of variety, crop, year and location // J. Agric. Food Chem. 1994. Vol.42. P. 1674 1677.

253. Watanabe S., Yamaguchi M., Sobue T. et al. Pharmacokinetics of Soybean Isoflavones in Plasma, Urine and Feces of Men after Ingestion of 60 g Baked Soybean Powder (Kinako) // J. Nutr.1998. Vol.128. P. 1710 1715.

254. WHO. Evolution of Certain Food Additives and contaminants. Forty-sixth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives // World Health Organ. Tech. Rep. Ser. 1997. - Vol. 868. - 68 p.

255. Wu A.H., Ziegler R.G., Nomura A.M. et al. Soy intake and risk of breast cancer in Asians and Asian Americans // Am. J. Clin. Nutr. 1998. Vol.68, N6. Suppl. P. 1437 1443.

256. Yan Zhang, Gui-Juan Wang, Tong T. Song et al. Urinary Disposition of the Soybean Isoflavones Daidzein, Genistein and Glycitein Differs among Humans with Moderate Fecal Isoflavone Degradation Activity // J. Nutr. 1999. Vol.129. P. 957 962.