автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций

На правах рукописи УДК 664:641,8:658.5.012

ГИЛЬ ОЛЬГА БОРИСОВНА

ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД НА ОСНОВЕ КРУПЯНЫХ БИНАРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2005

Работа выполнена в некоммерческой организации «Ассоциация Российских производителей и переработчиков сои» на базе Всероссийского научно-исследовательского института сои и научно-производственной компании «Технология»

доктор технических наук, профессор Доценко Сергей Михайлович

доктор технических наук, профессор Бойцова Татьяна Марьяновна, кандидат технических наук, доцент Левочкина Людмила Владимировна

Государственное научное учреждение Дальневосточный нау чно-исследовательский институт сельского хозяйства, Хабаровский край

Защита состоится « исри<л 2005 г в "/15 часов на заседании

диссертационного совета КМ 212 054 01 при Тихоокеанском

государственном экономическом университете, по адресу 690950. г Владивосток, Океанский проспект 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университ ста

Автореферат разослан «с^З» •^ЛХ.ОиХ 2005 г.

Ученый секретарь регионального совета, КМ 212 054.01 кандидат технических наук, доцент

Научный руководитель

Официальные оппоненты

Ведущая организация:

Л О Коршенко

Юаь-ч ^^

з

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Задачи современной технологии продуктов общественного питания обусловлены общепризнанными проблемами питания человека, основной из которых является проблема сбалансированного и адекватного питания (Скурихин, Нечаев, 1991; Тихомирова, 2002).

В соответствии с Концепцией государственной политики России в области здорового питания - создание продуктов питания нового поколения является основной задачей науки и практики.

Одним из представителей продуктов нового поколения являются пищевые продукты комбинированного типа, которые могут быть сбалансированы не только по основным пищевым нутриентам, но и по аминокислотному составу белков

В настоящее время получены многочисленные данные по созданию и проектированию мясных, рыбных и молочных комбинированных шицевых систем, в том числе и с использованием соевого белка (Иванов, 1999; Кузьминский, 1999).

Однако в настоящее время нет научных данных по созданию и проектированию крупяных композиций с использованием сои и последующего приготовления на основе таких композиций первых и вторых блюд. В тоже время, на наш взгляд, использование бинарных крупяных композиций в приготовлении данных блюд является перспективным направлением в технологии продуктов заданного состава и структуры

В этой связи решение вопросов связанных с разработкой технологий и рецептур первых и вторых блюд крупяных бинарных композиций с использованием соевой крупы является задачей актуальной.

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы заключалась в разработке технологий и рецептур первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций с использованием сои.

Для достижения поставленной цели, в МШ1 лидатиицшиппи и

| "ос- или монад ьма*

исследования, последовательно решались следующий задаММЖ»те*л

1. Исследование состава, технологических свойств и выбор сорта сои для производства соевой крупы,

2. Обоснование режимов и пмрамегров технологии приготовления соевой крупы,

3. Разработка технологии кр\ пяных бинарных композиций с использованием соевой крупы;

4. Разработка технологии и рецептур первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций;

5. Оценка качества крупяных бинарных композиций.

Научная новизиа работы;

- обоснована возможность и целесообразность создания крупяных бинарных композиций с использованием сои для первых и шорых обеденных блюд;

- обоснован 2-х стадийный способ получения соевой крупы:

- получены математические модели процесса приготовления соевой крут,!, позволяющие обосновать параметры и режимы технологии соевой крупы,

- получены математические модели комплексной оценки кулинарных достоинств круп;

- получены математические модели оценки состава кр\ няных бинарных композиций, позволяющие на стадии проектирования крупяных систем оптимизировать их структуру и свойства;

- обоснованы технологии и рецептуры первых и вторых блюд Практическая значимость работы На основе проведенных

исследований"

- разработана технология соевой крупы как компонента крупяных систем,

- разработана технология крупяных бинарных композиций;

.- разработаны рецептуры первых и вторых блюд на основе крупяных

, Г • ' г

бинарных композиций с использованием соевой крупы;

- разработана нормативная документация на соевую крупу

ТУ 9266-016-00668442-04,

- выпущена опытная партия соевой крупы на базе цеха по производству соевой муки в с Тамбовка Амурской области, а также созданы крупяные композиции семи наименований, на основе которых были приготовлены первые и вторые блюда в столовых г Благовещенска.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов специального назначения и общественного питания» технологического института Дальневосточного государственного аграрного университета по дисциплинам «Технология общественного питания» и «Пищеконцентраты»

Основные положения, выносимые на защиту

- рациональный способ повышения пищевой ценности первых и вторых обеденных блюд,

- технология соевой крупы с научно обоснованными режимами и параметрами её получения;

- метод композиционирования круп,

- оценка качества крупяных бинарных композиций как основы приготовления первых и вторых блюд,

- технологии приготовления первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций.

Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на: II Международном симпозиуме "Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в 21 веке" (Владивосток, 2004), научно-практических конференциях во Всероссийском научно-исследовательском институте сои и Дальневосточном государственном аграрном университете (Благовещенск, 2003-2005).

Публикации. Результаты работы отражены в 8 печатных работах

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2),

результатов собственных исследований (глава 3), выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 165 страницах машинописного текста и содержит 72 таблицы, 25 рисунков и 7 приложений Список литературы включает 182 наименования, в том числе 16 иностранных авторов.

Содержание работы

Введение Обоснована актуальность темы, сформулирована цель исследований

Глава 1. Обзор литературы. Рассмотрены научные и практические аспекты, определяющие зависимость качества крупяных продуктов от их пищевой, биологической ценности, органолептических и санитарно-гигиенических показателей Проведён анализ химического состава соевого сырья Обобщены литературные данные, позволяющие сделать вывод о возможности и целесообразности создания крупяных композиций с использованием сои и применении их в технологии приготовления первых и вторых блюд.

На основании проведённого анализа данных определены направления исследований

Глава 2. Объекты и методы исследований. Представлен методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис 1), дана характеристика объектов исследований на каждом этапе и методы исследований.

Объектами проводимых исследований являлись' соевое зерно Амурских сортов «Соцата», «Гармония», «Даурия», «Лидия» и др, отвечающие требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя Требования при заготовках и поставках» и хранившееся при t = 10° С в течение двух месяцев, а также

термообработанная соевая крупа, полученная из соевого зерна сортов «Соната» и «Гармония».

В исследованиях использовалась крупа семи видов, соответствующая требованиям действующих ГОСТов и ТУ, а также бинарные крупяные композиции, полученные с использованием указанного крупяного сырья.

На заключительном этапе исследований использовались первые и вторые блюда, приготовленные на основе крупяных бинарных композиций и соответствующего сырья, отвечающего ГОСТам и ТУ.

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

Методы исследований Общий химический состав зерна, круп и крупяных бинарных композиций определяли стандартными методами

- определение содержания воды, минеральных веществ, белка по ГОСТ 7636-85;

- общее содержание липидов - по методу Блайя и Дайера, основанному на растворении липидов бинарной смесью органических растворителей, отгонке их и весовом определении массовой доли,

- аминокислотный состав белков определяли на автоматическом анализаторе аминокислот «Hitachi 835 - А»,

- для органолептической оценки использовали методы парных сравнений и балльных шкал.

Эквивалентный диаметр соевого зерна и крупы определяли путем предварительного погружения 100 шт зерен в жидкость, налитую в мерный цилиндр, с последующим определением объема одного зерна Уз (м3) и вычислением эквивалентного диаметра но формуле Дэ = 1,24 \1Уз

Определение физико-механических и размерных характеристик круп проводили с использованием стандартных методик

Энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчитывали, пользуясь коэффициентами Рубнера.

Органолептическую оценку крупяных бинарных композиций проводили по пятибалльной шкале с определением коэффициентов весомости показателей качества

О степени разрушения антипитательных веществ судили по активности уреазы, которую определяли по ГОСТ 4599-73

В работе применяли методы статистической и графоаналитической обработки опытных данных, а также специализированную программу Origin (v/2/0) для Windows 95 и программный пакет «Statistica 6,0»

Глава 3. Резулы аты исследований

3.1 Разработка технологии приготовления термообработанной соевой крупы

Белки сои неоднородны по структуре и функциям В них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи. Это уреаза, ингибиторы протеолитических ферментов, лектины и т.д

В процессе исследований разработаны требования к качеству соевой крупы и определены требуемые показатели ее качества для использования на пищевые цели

Обоснован выбор соевого сырья, а также способ, режимы и параметры процесса получения термообработанной соевой крупы

Теоретическим анализом установлено, что основным параметром, определяющим качество конечного продукта, те крупы является время термообработки, которое зависит от исходной влажности соевого сырья -W,%, активности уреазы - Д рН, ед, зависящая от сорта сои и условий ее выращивания, размерных характеристик - Д э, а также тепловых и физико-механических характеристик соевого зерна - с, р и т д

Время тепловой обработки соевого зерна ti определяется с учётом изменения активности уреазы

tT= ^318(ЛрНо/[ДрНд]), (1)

i

где С, - эмпирический коэффициент;

А рНо - исходная активность уреазы, ед; [Л рНд ] - допустимая по требованиям активность уреазы, ед Время влаготепловой обработки (ВТО) соевого зерна с учётом его физико-механических и теплофизических характеристик определяли как Твто = с • ро • Дэ / [(6 • ф ■ a) ln (AtH /AtK )] (2)

где ф , а - эмпирические коэффициенты;

с - удельная теплоёмкость соевого зерна, Дж / (кг-°К);

Ро - плотность соевого зерна, кг/м3, Дэ - эквивалентный диаметр соевого зерна, мм, А1:н ,Д1К - соответственно, начальная и конечная разность температур между окружающей средой и зерном, 'К Время сушки и прожаривания соевого зерна после ВТО с учетом выражений (1) и (2) определяли как'

Тп 1ё (Д рНо / [А РНД] [(с-ро-Дэ / 6-ф-а) 1п (Д1Н /Д1к )1 (3)

Данное выражение является кинетической моделью процесса термообработки соевого зерна

В качестве критериев оптимизации процесса нропаривания соевого зерна приняты

для процесса пропаривания

- влажность на выходе из пропаривателя - %,

- активность уреазы на входе в жаровню - Д рНь ед, для процесса прожаривания

- влажность на выходе из жаровни - %,

- активность уреазы - Д рН2, ед При этом, в качестве управляемых факторов приняты для пропаривания

- X! - интенсивность подачи сырья - <3, кг/с,

- х2 - температура ВТО - Т1, °С,

- х3 - частота ворошения зерна в пропаривателе - ©ь с, для сушки и прожаривания'

- X] - частота ворошения зерна в потоке - а>2, с,

- х2 - температура сушки и прожаривания - Т2,°С,

- х3 - влажность зерна после ВТО - XV], %

В результате проведённых исследований получены следующие математические модели процессов

- для пропаривания

\У, = -17,061+7,503(2+0.581! -12.168со, -23,674(М-- 0,002Т,2 +1 1,624га!2 (4)

ЛрН, = 6,572+10,674(2-0,014^+4,558®, -0,042(2ТГ0, ОПТ, со,--15,78(22 + +0,00065Т12 -2,572(1)12 (5)

- для сушки и поджаривания

\¥2 = - 4,175+0,746т2 +0,021Т2+1,971 Ш,-0,006\У1й)1-0,044 \У]2 (6) А рН2 = 2,857-2,626со2 -0,026T2-0,085Wl -Ю,012ю2Т2+ +0,001 W1(D2+l,857ю22 (7)

Оптимальные значения параметров представлены в таблице 1

Таблица 1 - Оптимальные значения параметров и режимов процесса

термообработки соевого зерна

Показатели Значения показателей при осуществлении процесса:

н/п влаготепловой обработки сушки и поджаривания

1 Активность уреазы, A pll), ед, АрН2, ед. 0,164 0,06

2 Влажность, W,, %, W2, % 20,3 6,03

3 Подача, Q, кг/с 0,1 0,1

4 Температура, Tj, °С, Т2, °С 110-119 110-120

5. Частота ворошения зерна в потоке, со), с"', ю2, с 0,28 0,4

На основании проведённых исследований разработана технологическая схема получения термообработанной соевой крупы (рис 2)

Рис 2. Технологическая схема получения термообработанной соевой крупы На соевую крупу разработана нормативная документация В таблице 2 приведен химический состав и энергетическая ценное н> соевой крупы

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность соевой крупы

Показатели Сорт сои

«Гармония» «Соната»

Вода,% 6,0 6,0

Белки,% 45,3 45,5

Липиды,% 27,0 26,0

Крахмал, моно-и дисахариды,% 10,2 10,5

Клетчатка,% 6,8 7,1

Минеральные вещества,% 4,7 4,9

Энергетическая ценность 100 г, ккал 523,63 518,35

3.2 Разработка технологии крупяных композиций с использованием соевой крупы

В основу разработки технологии крупяных композиций с использованием соевой крупы и получения на их основе кулинарной продукции положены следующие принципы:

- сочетаемость по органолептическим признакам (вкус, запах, цвет, консистенция и т.д.);

- взаимообогащения по общему химическому и аминокислотному составам;

- сочетаемость по теплофизическим характеристикам (время варки, набухаемость, развариваемость и т д)

Исследованиями установлено, что соевая крупа, имеющая приятный слабо выраженный ореховый вкус и запах, желтоватый с оттенками цвет, высокое содержание белка и липидов, а также высокое содержание лизина триптофана и тд удовлетворительно сочетается по данным признакам с пшеном, кукурузной, пшеничной, ячневой и овсяной крупами, а также гречневым проделом и рисом дробленным

В результате проведённых исследований установлено, что соевая крупа удовлетворительно сочетается с указанными крупами и по теплофизическим характеристикам, обобщённым показателем которых является время варки круп 1В Математические модели процесса варки указанных видов круп представлены в таблице 3.

С учётом данного критерия в процессе исследований, были также получены математические модели по комплексной оценке кулинарных достоинств данных видов круп

Они также представлены в таблице 3, где N - оценка в баллах

Таблица 3 - Математические модели процесса варки круп и

комплексной оценки их кулинарных достоинств

п/п Вид крупы Модель процесса варки круп Модель комплексной оценки кулинарных достоинств круп

1 Пшеничная 1368,8-198,1 1п (2006- с1э') N=25,9-24, Ги'ш;йв

2 Ячневая ^ =1618,3-234,3 1п (2001- <1э2) N=21,9-20,1^"^

3 Пшено и= 1446,8-214,2 1п (1760- ёэ3) N=24,497-24,298"одаг

4 Кукурузная ^=2049,3-306,6 1п (1901-с1э4) N=25,196-24, б97-°-",Жв

5 Рис дробленый 1„=1715,4-248,4 1п (2199- с^5) N=26,596-25,607~и,шз'в

6 Гречневый продел ^=1824,5-273,3 1п (1999- ёэ6) №=24,5-23,7"0,003|Б

7 Овсяная 1в= 1410-202 1п (2080- &э) N=21,9-21,7"°'иш<в

8 Соевая 1в = 1936,1-269,5 1п (2117- с1э8) N=24,5-24, Г"-'^

В процессе исследований обоснована доза и характеристики крупяных

бинарных композиций.

Для оценки качества крупяных бинарных композиций использовали пятибалльную шкалу оценки

На основании поисковых опытов были определены наиболее значимые факторы для семи видов крупяных бинарных композиций среди которых

- X] - с, - соотношение круп;

- х2 - (1э' - размер крупы, мкм,

- х3 - ^ - время варки, с

Полученные математические модели органолептической оценки крупяных бинарных композиций имеют следующий вид У!=19,958 +0,973 XI- 1,639x2+ 1,542 х3+1,146х? -0,988x5 -1,361x5 (8) у2= 19,520 + 0,627 х, - 1,113 х2 + 1,287 х3 - 0,513х2х3 - 0,797x5 - 1,440x5 (9) уз=20,594 + 0,773 Х[ - 1,073 х2 + 2,201 х3 - 0,675х2х3 - 1,845 х5 - 0,795х32 (10) у4=21,062 + 0,802 х, - 1,715 х2 + 1,939 х3- 0,675х2х3 - 1,966 х5 - 1,187x5 (11) у5=21,383 +0,809X1 - 1,294 х2 + 2,231 х3-0,925х2х3 - 1,945 х5 - 1,776x5 (12) у¿=20,849+0,787x1-1,496 х2+1,930 х3-0,675х2х3+0,727x5-1,814x5-1,509x5 (13) у7= 18,795 + 0,502 XI - 0,844 х2 + 1,402 х3- 1,500 х? (14)

Проведённые исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями факторов в зависимости от вида крупяных композиций являются'

- содержание соевой крупы в крупяных бинарных композициях до 40 %;

- эквивалентный диаметр крупинок - от 0,8 до 1,2 мм ; ^ -времяварки- 15-30мин.

Результаты органолептической оценки качества крупяных бинарных композиций, приготовленных по оптимальный параметрам с'„ , с!,' , С представлены на рис 3 Они свидетельствуют о разном уровне качества композиций Пределы колебаний в оценке их качества составили от 87,7% до 96,07 %

100 * 95 8 90 £ 85 | 80 • 75

—9в;0Т--957~

94,17 94,04 94,04

84,86 84,07

Рис 3 Качество крупяных бинарных композиций на основе 1-кукурузная крупа, 2 пшеничная крупа; 3 - пшено, 4 - рис дробленный; 5 - гречневый продел, 6 - ячневая крупа; 7 - овсяная крупа

Поверхности и сечения отклика у] -у3 представлены на рис 4

Рис 4

Поверхности и сечения отклика функции у ь у 5, У б=/(Х]=1,21; х2,х3)

Результаты исследований химического состава и энергетической ценности полученных крупяных бинарных композиций показали, что по сравнению с контролем содержание белка в них в 2,1-2,2 раза, липидов в 2,311 раз выше, а энергетическая ценность на 50-80 ккал больше При этом выше и содержание минеральных веществ на 27,5-97%, однако, содержание углеводов на 65-66 % ниже

Результаты исследований также показали, что содержание незаменимых аминокислот во всех семи композициях увеличилось, при этом их биологическая ценность повысилась за счёт взаимообогащения по отдельным незаменимым аминокислотам.

3.3 Разработка рецептур и технологий первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций

Блюда из круп являются важными источниками белков и углеводов. Однако, как уже указывалось выше, белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот и, в первую очередь, по лизину. Этот факт и определяет необходимость сочетания круп с другими высокобелковыми продуктами В крупах также мало липидов и кальция.

В этой связи приготовление первых и вторых блюд с использованием крупяных бинарных композиций позволяет повысить биологическую и энергетическую ценность, а следовательно, и их пищевую ценность.

В процессе исследований определена степень удовлетворения суточной потребности человека в белке, жире и углеводах при употреблении 100 г первых и вторых блюд, а также котлет и биточков на основе вязких каш

Разработаны рецептуры первых и вторых блюд, котлет и биточков с использованием крупяных бинарных композиций

В таблицах 4 и 5 представлены характеристики первых и вторых блюд, а также котлет и биточков.

Таблица 4 - Характеристика готовых первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций по химическому составу, %

№ п/п Наименование Вода Белки Липиды Углеводы Минеральные вещества Энергетическая ценность, ккал

1. Супы с гарниром на основе крупяных бинарных композиций

1.1 1.2 1.3 14 1 5 1.6 17 Пшеничный Ячневый Пшвнный Рисовый Кукурузный Овсяный Гречневый 87.0 87.1 86,6 87.0 86,0 87.1 86,5 3,46 3,42 3,52 3,22 3,29 3,46 3,37 1,15 1,15 1,18 1.14 1.15 1,45 1,21 7,76 7,74 7,64 8,01 8,01 6,83 7,91 0,7 0,7 1,0 0,7 0,7 1,1 1,0 51,0 51,0 52,0 52,0 52,0 51,0 53,0

2 Каши на основе крупяных бинарных композиций

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Пшеничная Ячневая Пшённая Рисовая Кукурузная Овсяная Гречневая 79 80 77 80 76 79 78 5,86 5,15 6,0 4,74 6,18 5,85 5,64 2,74 2,45 2,8 2,41 2,78 3,45 2,9 11,05 10,09 11,05 10,8 13,15 9,17 11,03 2,0 2,0 3,0 2,0 2,2 2,5 2,3 92,0 83,0 93,0 83,0 104,0 91,0 92,0

Таблица 5 - Характеристика готовых кулинарных изделий в виде котлет и биточков на основе крупяных бинарных композиций, %

№ п/п Наименование Вода Белки Липиды Углеводы Минеральные вещества Энергетическая ценность, ккал

1. Котлеты и биточки на эснове вязких каш из крупяных бинарных композиций

1.1 Пшеничной +соевой 75 5,06 7,74 10,05 2,2 132

1 2 Рисовой + соевой 77 3,94 7,41 9,8 2,2 122

1.3 Пшбнной + соевой 74 5,2 7,8 10,05 3,2 131

1 4 Гречневого продела + соевой 73,5 4,84 7,9 10,03 3,7 131

На рис 5 и 6 представлены технологические схемы приготовления первых и вторых обеденных блюда, а на рис 7 представлены профилограммы вкуса, запаха и консистенции разработанных блюд

отпуск

Рис 1 Технологическая схема приготовления первых блюд на основе крупяных бинарных композиций

I = 60-80 'С

Рис 6 Технологическая схема приготовления вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций и кулинарных изделий из каш в виде котлет (биточков)

э ! пор.

К'.} чанах: супов

и т<К№йнтя С'ЛЮЙ

Рис 7 Профилограммы вкуса, запаха и консистенции первых и вторых обеденных блюд, а также котлет и биточков (число баллов от 0 до 5)

а),б)- 1-общее впечатление, 2-свойственный готовому продукту; 3-приятный; 4-соевый, 5-отклонение вкуса или запаха, 6-свойственный соответствующей крупе; 7-специфический; 8-выраженный;

в)- 1-общее впечатление, 2-сочная; 3- плотная; 4-вязкая; 5-отклонение; 6-липкая, 7-жёсткая, 8-нежная.

22

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология приготовления термообработанной соевой крупы, как компонента крупяных систем, включающая влаготепловую обработку, прожаривание, обрушивание, дезинтеграцию и рассев на фракции требуемого размера;

Установлено, что продолжительность термообработки соевого зерна зависит от уреазной активности, обусловленной сортовыми особенностями соевого сырья, эквивалентного диаметра и плотности соевого зерна, а также начальной и конечной разности температур между окружающей средой и зерном.

2 На основании полученных экспериментальным путём математических моделей процесса приготовления термообработанной соевой крупы установлены оптимальные значения параметров и режимов: для влаготепловой обработки:

- подача соевого зерна - 0,1 кг/с; -температура -110-119'С;

- частота кругового ворошения зерна в потоке - 0,4 с"1; для прожаривания:

- частота кругового ворошения зерна

3. В результате исследований установлена сочетаемость соевой крупы с семью видами круп по орган олептическим признакам и теплофизическим характеристикам, а также возможность взаимообогащения их общего и аминокислотного составов Получены математические модели комплексной оценки кулинарных достоинств круп с учетом времени их варки и размера

- влажность

- температура

в барабанной жаровне

- 0,28 с1; -110-120'С;

- 20,3 %

4 Доказана возможность и целесообразность создания крупяных бинарных композиций с применением термообработанной соевой крупы для последующего их использования в технологии приготовления первых и вторых обеденных блюд

5 Получены математические модели оценки качества крупяных бинарных композиций, на основании которых определены оптимальные параметры'

- соотношение - соевая крупа крупа - 40% : 60%

- эквивалентный диаметр крупы - 0,8 - 1,2 мм

- время варки -15-30 мин

6 Разработаны технологии и рецептуры первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций

Установлено, что использование в рецептуре первых и вторых блюд крупяных бинарных композиций, содержащих до 40% термообработанной соевой крупы позволяет повысить содержание белка по сравнению с контрольными образцами в 2,2 раза, липидов в 2,3-11 раз, минеральных веществ в 1,27-1,97 раз, снизить содержание углеводов на 65-67 % и повысить пищевую ценность

7 Разработана нормативная документация «Крупа соевая» ТУ 9266-01600668442-04 с соответствующей технологической инструкцией

8 Выпущена опытная партия соевой крупы и крупяных бинарных композиций в количестве 35 и 122,5 тонн соответственно

Ч" ; , ] 3 &

Публикации по теме диссертации:

1 Способ получения термообработанной изобретение № 2004131519/13 (034433) от 10 11.0^

2. Способ приготовления крупяных кон обеденных блюд Заявка на изобретение № 200 /Доценко С.М, Гиль О.Б.

3 Доценко С.М, Скрипко О В., Гиль 1 получения круп и приготовления на их основе пер Учебное пособие для студентов обучающихс; Технология продуктов специального назначени Благовещенск, 2004 - 63 с

4 Доценко С.М., Гиль ОБ Новая технология первых обеденных блюд на основе бинарных крупяных композиций // Питание и общество, 2005 - № 4 - С 21

5 Доценко С М, Гиль О Б Новая технология вторых обеденных блюд на основе бинарных крупяных композиций // Питание и общество, 2005 - № 4 - С 22

6 Доценко С М, Гиль О Б , Скрипко О В Технолог ии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе бинарных крупяных композиций Рекомендации - Благовещенск ПКИ «Зея», 2005 - 69 с

7 Доценко С.М, Иванов С А, Гиль О Б Рекомендации по разработке технологии получения соевой крупы и крупяных бинарных композиций -Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005 - 49 с

8 Доценко С М, Гиль О Б Разработка технологии крупяных концентратов с использованием соевой крупки // Сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд. ТГЭУ, 2004 -С 251

Ольга Борисовна Гиль

ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД НА ОСНОВЕ КРУПЯНЫХ БИНАРНЫХ

КОМПОЗИЦИЙ

Автореферат диссертации

Отпечатано с оригинал-макета, подготовленного автором, минуя редподготовку Вне плана

Подписано в печать 20 05.2005 Формат 60x84/16 Уел -печ. л. 1,4. Уч изд. л. 1,5

Тираж 100 экз. Заказ № 107 Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690950, Владивосток, Океанский пр , 19

РНБ Русский фонд

2006-4 6286

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Научные и практические предпосылки повышения биологической пищевой ценности круп, как основы первых и вторых блюд.

1.1 Научные и практические аспекты повышения пищевой ценности круп.

1.2 Обоснование возможности и целесообразности создания крупяных бинарных композиций с использованием

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методологический подход к проведению исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Разработка технологии соевой крупы.

3.1.1 Разработка требований к соевой крупе.

3.1.2 Обоснование выбора соевого сырья для приготовления крупы.

3.1.3 Разработка способа режимов и параметров приготовления термообработанной соевой крупы.

3.1.4 Исследование биохимического состава термообработанной соевой крупы.

3.2 Разработка технологии крупяных композиций с использованием термообработанной соевой крупы.

3.2.1 Разработка и обоснование метода композиционирования круп.

3.2.2 Обоснование дозы и характеристик крупяных бинарных композиций.

3.2.3 Исследование химического состава крупяных изделий на основе бинарных композиций.

3.3 Разработка рецептур и технологий первых и вторых блюд.

ВЫВОДЫ.

Задачи современной технологии продуктов общественного питания обусловлены общепризнанными проблемами питания человека, основной из которых является проблема сбалансированного и адекватного питания.

В соответствии с концепцией государственной политики России в области здорового питания - создание продуктов питания нового поколения является основной задачей науки и практики.

Одним из представителей продуктов нового поколения являются пищевые продукты комбинированного типа, которые могут быть сбалансированы не только по основным пищевым нутриентам, но и по аминокислотному составу белков.

В настоящее время получены многочисленные данные по созданию и проектированию мясных, рыбных и молочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием соевого белка.

Однако в настоящее время нет научных данных по созданию и проектированию крупяных композиций с использованием сои и последующего приготовления на основе таких композиций первых и вторых обеденных блюд. В тоже время, на наш взгляд, использование бинарных крупяных композиций в приготовлении данных блюд является перспективным направлением в технологии продуктов заданного состава и структуры.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключалась в разработке технологии и рецептур первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций с использованием сои.

Для достижения поставленной цели в ходе диссертационного исследования последовательно решались следующие задачи:

1. Исследование состава, технологических свойств и выбор сорта сои для производства соевой крупы;

2. Обоснование режимов и параметров технологии приготовления соевой крупы;

3.Разработка технологии крупяных бинарных композиций с использований соевой крупы.

4.Разработка технологии и рецептур первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций. « *

5.Оценка качества крупяных бинарных композиций. Научная новизна работы:

-обоснована возможность и целесообразность создания крупяных бинарных композиций с использованием сои для первых и вторых обеденных блюд;

-обоснован 2-х стадийный способ получения соевой крупы; -получены математические модели процесса приготовления соевой крупы, позволяющие обосновать параметры и режимы технологии соевой крупы; -получены модели комплексной оценки кулинарных достоинств круп; -получены математические модели оценки состава крупяных композиций, позволяющие на стадии проектирования крупяных систем оптимизировать их структуру и свойства;

-обоснованы технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд; Практическая значимость работы. На основе проведённых исследований:

-разработана технология соевой крупы, как компонента крупяных систем; -разработана технология крупяных бинарных композиций; -разработаны технология и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций с использованием соевой крупы;

-разработаны проекты нормативной документации на соевую крупу ТУ 9266-016-00668442-04 и ТИ к данным ТУ.

-выпущена опытная партия соевой крупы на базе цеха по производству соевой муки в с. Тамбовка Амурской области, а также созданы крупяные композиции семи наименований, на основе которых были приготовлены первые и вторые обеденные блюда в столовых г. Благовещенска.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов общественного питания» технологического института ДальГАУ по дисциплинам «Технология общественного питания» и «Пищеконцентраты».

Основные положения, выносимые на защиту:

-рациональный способ повышения пищевой ценности первых и вторых обеденных блюд;

-технология соевой крупы с научно обоснованными режимами и параметрами её получения;

-метод композиционирования круп;

-оценка качества крупяных бинарных композиций, как основы приготовления первых и вторых обеденных блюд.

-технологии и рецептуры приготовления первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций.

Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на:

II Международном симпозиуме в ТГЭУ (Владивосток, декабрь 2004), научно-практических конференциях ВНИИ сои и ДальГАУ (Благовещенск, 2003-2005), координационном совещании зоны Дальнего Востока и Сибири (Благовещенск, март 2005)

Публикации. Результаты работы отражены в 8 печатных работах.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2). результатов собственных исследований (глава 3), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах машинописного текста и содержит 72 таблицы, 25 рисунков и 7 приложений. Список литературы включает 183 наименования, в том числе 18 иностранных авторов.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и целесообразность создания крупяных бинарных композиций с применением термообработанной соевой крупы для последующего их использования в технологии приготовления первых и ш * вторых обеденных блюд;

2. Разработана технология приготовления термообработанной соевой крупы, как компонента крупяных систем, включающая влаготепловую обработку, прожаривание, обрушивание, дезинтеграцию и рассев на фракции требуемого размера.

Установлено, что продолжительность термообработки соевого зерна зависит от уреазной активности, обусловленной сортовыми особенностями соевого сырья, эквивалентного диаметра и плотности соевого зерна, а также начальной и конечной разности температур между окружающей средой и зерном;

3. На основании полученных экспериментальным путём математических моделей процесса приготовления термообработанной соевой крупы установлены оптимальные значения параметров и режимов: для влаготепловой обработки

- подача соевого зерна - 0,1 кг/с;

- температура - 110-119 °С;

- частота кругового ворошения зерна в потоке - 0,4 с"1; для прожаривания:

- частота кругового ворошения зерна в барабанной жаровне - 0,28 с"1;

- температура - 110 — 120 °С;

- влажность - 20,3 %.

4. В результате исследований установлена сочетаемость соевой крупы с семью видами круп по органолептическим признакам и теплофизическим характеристикам, а также возможность взаимообогащения их общего и аминокислотного составов.

Получены математические модели комплексной оценки кулинарных достоинств круп с учётом времени их варки и размера.

5. Получены математические модели органолептической оценки крупяных бинарных композиций, на основании которых определены оптимальные , ¥ параметры:

- соотношение - соевая крупа : крупа - 40% : 60%

- эквивалентный диаметр крупы - 0,8 - 1,2 мм

- время варки - 15 — 30 мин. в зависимости от вида крупяной бинарной композиции;

6. Разработаны технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций.

Установлено, что использование в рецептуре первых и вторых обеденных блюд крупяных бинарных композиций, содержащих до 40 % термообработанной соевой крупы позволяет повысить содер-жание белка по сравнению с контрольными образцами в 2,2 раза, липидов в 3-11 раз, минеральных веществ в 1,27-1,97 раз, снизить содержание углеводов на 65-67 % и повысить пищевую ценность блюд на 53-80 ккал.

7. Разработан проект нормативной документации на продукт «Крупа соевая» ТУ 9266-016-00668442-04 с соответствующей технологической инструкцией.

Выпущена опытная партия соевой крупы и крупяных бинарных композиций в количестве 35 и 122,5 тонн

1. Арабаджиев С.Д., Ваташкин А.И. Соя М.: Колос, 1981.-197с.

2. Ашмарин И.П., Воробьёв А.А. Статистические методы в микробиологических исследованиях. Л.: Медиздат, 1962. - 180 с.

3. Бабич А.А. Соя в США.// Масличные культуры. 1978.- № 6.- с. 33.

4. Байхожаева Б.Ч. Применение минеральных добавок в производстве крупяных концентратов и мучных кондитерских изделий в экологически неприятных регионах. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003.- № 4. -с. 107-108.

5. Беленький JI.E. Приготовление молочных и молочно-кислых соевых продуктов. // Труды ВНИИ зернобобовых культур.- 1934, -т.5.-30с.

6. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои. // НПБ ВИР.- 1985.- Вып. 149.- с. 3-10.

7. Бородин Е.А., Бабцева А.Ф., Лесик Н.В. и др. Применение питательных соевых коктейлей в питании детей. Методическое пособие. Благовещенск, 2002.-17с.

8. Бородин Е.А., Меньшикова И.Г., Лесик Н.В. и др. Применение соевых напитков в качестве средств диетотерапии при лечении и профилактике ишемической болезни сердца. Методическое пособие. Благовещенск, 2002.-26с.

9. Бородин Е.А. Продукты из сои и здоровье человека. // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области. Материалы научно-практической конференции. Благовещенск, 1998.-е. 19-27.

10. Ю.Бородин Е.А., Аксенова Т.В., Анищенко Н.И. Пищевые продукты из сои. Новая роль. // Вестник ДВО РАН.- 2000.- № 3.-е. 72-83.

11. П.Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных.- М.: Колос, 1973.- 198с.

12. Вилсон JI.А. Продукты питания из сои. / Руководство по переработке и использованию сои. / Пер. с англ. В.В. Ключкина, M.JI. Доморощенковой — М.: Колос, 1998.-43с.

13. Волков Е.Н., Прахин М.Е. Комплексный метод использования сои для*получения молока и отжима для колбасного и консервного производства. // Труды центрального НИИ по переработке сои.- М.: 1941. 20с.

14. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов. // Изв. ТИНРО.- 1992.- Т. 114.-е. 48-56.

15. Высоцкий В.Г., Зилова Н.С. Роль соевых белков в питании человека. // Вопросы питания.- 1992.-№ 5.-е. 20-27.

16. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Каламкарова О.М. и др. Перспектива использования новых низкокалорийных продуктов на основе соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний. // Вопросы питания.- 1989.-№ 1.-е. 25-28.

17. Выходцев В.В. Энергосберегающая технология при сушке круп перегретых паром. Пищевая и перерабатывающая промышленность.-1986.-№ 12.- с.43-44.

18. Гапонова JI.B., Логвинова Т.Т., Першикова А.В., Решетник Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании. / http:// www.assay.ru.

19. Гинсбург М.Е. Технология крупяного производства. — М.: Колос,-1981.-207с.

20. ГОСТ 26972-86 « Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания». Методы микробиологического анализа,- М.: ИПК Издательство стандартов,- 1998.- 8с.

21. ГОСТ 26971-86 « Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания». Метод определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.-21с.

22. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ 01.07.86.

23. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.- М.: Пищ. Пром-сть, 1976. 190 с.

24. Гуляев В.Н., Кондратьев В.И., Захаренко Т.С., Роенко Т.Ф. Технология крупяных концентратов.- М.: Агропромиздат, 1989.- 200 с.

25. Гуляев В.Н. Ценный источник белка//Пищевая промышленность.- 1988.- Л® 12.- с. 10-11.

26. Добровольский В.Ф., Шальнова И.Д. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2004.-№8.- с.8-10.

27. Доценко С.М., Скрипко О.В. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах // Сборник научных трудов « Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Благовещенск: ПКИ «Зея», 2000.- с. 121-122.

28. Доценко С.М., Скрипко О.В. Новая технология производства паштета из сельди копченной // Сборник научных трудов « Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Благовещенск: ПКИ «Зея», 2000.- с. 61-66.

29. Доценко С.М., Скрипко О.В., Иванов С.А. Разработка технологии производства соевой крупки // Сборник научных трудов « Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Благовещенск: ПКИ «Зея», 2000.- с.42-44.

30. Доценко С.М., Самуйло В.В., Иванов С.А. Механизация измельчения соевого зерна. Благовещенск, ПКИ «Зея», 1998.- 35с.

31. Доценко С.М., Скрипко О.В., Иванов С.А. Безотходная технология производства концентратов соевого белка. Благовещенск, ПКИ «Зея», 1998.-52с.

32. Доценко С.М., Скрипко О.В., Иванов С.А. Технология и механизация производства высокобелковых продуктов из соевого зерна. Благовещенск, ПКИ «Зея», 1999.-45с.

33. Доценко С.М., Иванов С.А., Баранов С.А. Повышение эффективности производства соевой белковой добавки. Рекомендации. Благовещенск, ПКИ «Зея».- 1999.-16с.

34. Доценко С.М., Иванов С.А., Корбанева И.А., Катаев А.С. Научные основы повышения эффективности процессов экстракции белка из соевой муки и соевого зерна. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001.-с. 15-29.

35. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Дефицит белка. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-c.5-12.

36. Доценко С.М., Скрипко О.В., Тильба В.А., Иванов С.А. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-е. 12-15.

37. Доценко С.М., Скрипко О.В., Бибик И.В., Иванов С.А. Теоретические и¥экспериментальные аспекты процесса влаготепловой обработки соевого зерна как белкового компонента. Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001.-С.49-66.

38. Доценко С.М., Тильба В.А., Ющенко Б.И. Иванов С.А., Скрипникова Т.П. Получение высококачественного формованного соевого продукта. Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001.-е. 102-107.

39. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Производство муки и крупы из соевого зерна // Журнал « Зерновое хозяйство» № 7, 2002.-с.8-9.

40. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А. Проблема дефицита белка и соя.// Журнал «Зерновое хозяйство» № 6, 2002.-е. 16-18.

41. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Дефицит белка и соя. // Журнал «Пищевая промышленность» № 8, 2002.-е. 38-40.

42. Доценко С.М., Иванов С.А., Филонов Р.Ф., Корбанева И.А. Совершенствование процесса измельчения соевого зерна. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-С.114-117.

43. Доценко С.М., Иванов С.А. Проблемы переработки сои в Приамурье и перспективы освоения новых технологий. // Сборник научных трудов ДВ НМЦ РАСХН ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-c.5-26.

44. Доценко С.М., Иванов С.А. Научные основы создания технологий подготовки соевого зерна. // Сборник научных трудов ВНИИ сои.-Благовещенск, 2003.-С.115-136.

45. Доценко С.М., Шелепова Н.В. Разработка технологии производства соево-молочных продуктов. // Сборник научных трудов «Технология и механизация производства и переработки с.х продукции». Благовещенск ПКИ «Зея», 2000.-c.7-ll.

46. Доценко С.М., Стаценко Е.С. Разработка и обоснование технологии рыбных котлет с использованием соевого белкового компонента. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. «Вопросы переработки с.х. продукции» Благовещенск. ПКИ «Зея». 2004.-c.5-17.

47. Доценко С.М., Ермолаева А.В. Разработка технологии пищеконцентратов первых обеденных блюд с использованием сухого белкового фарша. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. «Вопросы переработки с.х. продукции» Благовещенск. ПКИ «Зея». 2004.-е.87-94.

48. Доценко С.М., Парфёнова С.Н. Разработка рецептур кулинарных изделий из мясного фарша с использованием соевого белкового текстурата. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. «Вопросы переработки с.х. продукции» Благовещенск. ПКИ «Зея». 2004.-е.113-121.

49. Доценко С.М., Гиль О.Б., Скрипко О.В. Технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе бинарных крупяных композиций: Рекомендации. Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005.- 69 с.

50. Доценко С.М., Иванов С.А, Гиль О.Б. Рекомендации по разработке технологии получения соевой крупы и крупяных бинарных композиций. -Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005.- 49 с.

51. Способ получения термообработанной соевой крупки. Заявка на изобретение № 2004131519/13 (034433) от 10.11.04 г. / Доценко С.М., Гиль О.Б.

52. Способ приготовления крупяных концентратов первых и вторых обеденных блюд. Заявка на изобретение № 2004132415/13 (035187) от 15.11.04 /Доценко С.М., Гиль О.Б.

53. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей.- В. кн.: Белки семян зернобобовых и масличных культур. Колос, 1977.-е. 25-42.

54. Егоров Б.В. Разработка технологии влаготепловой обработки сои. Автореферат дисс. канд. техн. наук.- М., 1985.-16с.

55. Егоров Б.В., Шерстобитов В.В., Чайка И.К. Влаготепловой обработки сои.// Техника в сельском хозяйстве,- 1985.- №3.-с. 15-16.

56. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов.- М.: Колос, 1984.- с.375.

57. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса, ч.1, ч.2, М.- 1994.-154с.

58. Зелепуга А.С., Сироткин Г.Л., Гуляев В.Н. Установка для варки круп при атмосферном давлении и сушка в виброкипящем слое.- Консервная и овощесушильная промышленность.-1980.- №8.

59. Заявка ЕВП № 0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт.

60. Заявка Японии № 63-5067. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

61. Иваницкий С.Б. Получение и применение соевых белков из масличных семян.- М.: АгроНИИТЭПП, 1991.- Вып. 1.-24 с.

62. Иваницкий С.Б., Назаренко С.В., Харченко В.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность.- 1997.- № 2.- с.30-31.

63. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.-№ 1.-8-13.

64. Изофлавоны и конъюгаты в пищевых продуктах из сои // J. Aqr. And Food Chem. 1994.-42. - № 11. - p. 2466-2474.

65. Иольсон Л.М. Соя. Химия, технология и применение.- М.: Снабтехиздат,-1932.

66. Иунихина В. Влияние ГТО на набухаемость крупяного продукта // Журнал «Хлебопродукты»,- 2002.- № 9.- с. 32-33.

67. Качественные показатели комбинированных сырокопченых колбас. Дианова В.Т., Толстогузов В.Б., Рогов И.А., Москалев В.А. // Журнал «Мясная индустрия СССР»,-1984.- № 12.- с. 29-32.

68. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского»питания. М.: Колос, 1996.- 160 с.

69. Каши и хлопья быстрого приготовления. // Хлебопродукты.- 2002.- № 11.- с. 32-33.

70. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность.- 1997.- № 2.- с. 18.

71. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Лисицкий В.В. Новое в приготовлении паштетов // Известия вузов. Пищевая промышленность. — 1998. № 1. — с. 80-81.

72. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Лисицкий В.В. Способ изготовления паштета на основе говяжьей печени // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998.-№ 1. с. 81.

73. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества. Труды ВИР по прикладной ботанике, генетики и селекции.- 1981.- № 2.- с.3-10.

74. Концентраты пищевые. Методы испытаний ГОСТ 15113.0- 77- ГОСТ 15113.9-77. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.- 80с.

75. Консервы из соевых бобов. Технические условия ТУ 18-4-75.- М.: Госагропром СССР.- 1988.- 9с.

76. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, 1997.- № 8. с. 64-65.

77. Лопатинский С.Н., Зенкова Л.Н., Кондратьев В.И. Технология круп повышенной питательной ценности. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. -с. 12.

78. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987.- № 2.-С.9-15.

79. Лукас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков // Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ., под ред. В.Б. Ключкина, М.Л. Доморощенковой / М.: Колос, 1998. 56 с.

80. Магомедов Г.О. Моделирование процесса формирования пористой макроструктуры полуфабриката экструзионных круп // Известия вузов. Пищевая технология, 2003.-№ 2.- с.90-91.

81. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др.- М.: Высшая школа.- 1981.-341 с.

82. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Из-во стандартов, 1990.-35с.

83. Мельников С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов. М.: Колос, 1980.- 168с.

84. Мессина М., Мессина В., Сетчня «Колос» Обыкновенная соя и ваше здоровье.- Майкоп: Адыгея, 1995.-30с.

85. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990.- Юс.

86. Митков В.В. Технология переработки сои // Механизация и электрификация сельского хозяйства.- 1993.- № 8.

87. Мирошникова Е.С., Водлазская Е.С. Целительная сила сои. Ростов-на-Дону, «Феникс», 1999.-219с.

88. Мир соевых бобов //Земля и люди, 1993.- № 2-3 (314-315).- с.4-5.

89. Мука соевая дезодорированная полу обезжиренная «Приамурье» ТУ 9293001-52909487-00.

90. Мука соевая «Амурская» ТУ 9293-001-48373822-00.

91. Назаренко С.В., Петибская B.C., Шведов И.В. Влияние биологических особенностей сои на качество соевых пищевых продуктов // Сб. науч. Работ ВНИИМК «Повышение продуктивности сои».- Краснодар.-2000.

92. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.- 1991.-24с.

93. Оке O.JI., Смит Р.Х., Вудхалим A.M. Источники пищевого белка. М.: Колос, 1979,- с.133-147.

94. Остриков А.Н. Математическое моделирование стабилизации взаимосвязанных технологических соевых процессов производства крупяных концентратов./ Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2003.- № 12.-С.36-38.

95. Отчет о НИР ДальГАУ. Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения. // Доценко С.М., Бибик И.В., Скрипко О.В. и др. Благовещенск, 2000.- 150с.

96. Павлова Е.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Консервы из сои. // Пищевая промышленность.-1994.- № 9.- с.32.

97. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.-М.: Высшая школа, 1989.- 368 с.

98. Патент РФ № 2146873 «Способ получения соево-овощного консервированного продукта» // Доценко С.М., Бибик И.В., Скрипко О.В., 2000.,Б.И.№ 5.

99. Патент РФ № 2146851 «Способ обработки соевого зерна» // Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000. ,Б.И.№ з.

100. Патент РФ № 215095 «Способ тепловой обработки соевого продукта» // Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000. ,Б.И.№ 8.

101. Патент РФ № 2206232 «Способ приготовления формованного соевого продукта» // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 17, 2003.

102. Патент РФ № 2206233 «Способ получения соевого продукта » // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 17, 2003.

103. Патент РФ № 2223658 «Способ приготовления соевого продукта » // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 5, 2004.

104. Патент РФ № 2227677 «Способ приготовления крупяных концентратов» // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 12, 2004.

105. Патент РФ № 2207007 «Способ приготовления белковогосоевого продукта » // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 18, 2003.

106. Патент РФ № 2189758 «Способ получения белкового соевого продукта » II Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 27, 2003.

107. Петрова Л.Д., Богданов В.Д., Ольховая Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- № П.- 1999.- с.32-33.

108. Перкинс Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов. // Руководство по переработке и использованию сои. Пер. с англ., под ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой / М.: Колос, 1998.-с.18.

109. Перспективы производства и переработки сои в Амурской области. Материалы практично-научной конференции. Благовещенск, 1998.-97с.

110. Першикова А.Е., Гапонова Л.В., Рыбальченко О.В. Ферментированные продукты на соевой основе 1 Международная научная конференция «Прогрессивные научные технологии третьему тысячелетию» 19-22 сентября 2000г. / Тезисы докладов.- Краснодар.- с.298-299.

111. Пути повышения биологической ценности растительных белков / Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А.- Вопросы питания, 1982.6.-С.20-28.

112. Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура А.В., Зеленцов С.В. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения // Известия вузов « Пищевая технология».- 1997.- № 2-3.- с. 19-22.

113. Переработка белка в новые формы пищевой продукции / Толстогузов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А. // « Мясная индустрия», 1979.- № б.-c.l8-21.

114. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.- М.: Медицина.-1982.- 327с.

115. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность.- 1998.-№ 8.-.30-33.

116. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 1996.-432с.

117. Постановление Правительства РФ № 146 от 22.02.1993 « О программе по производству и переработке сои».

118. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопр. питания. № 3.- с.25-40.

119. Продукты из соевых белков. — Вашингтон. США. 1987. — 57с.

120. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. / СанПиН 2.3.2.560-96.- М.: Из-во стандартов, 1997.- 270с.

121. Рогов И.А., Жаринов А.И. Оценка технологических свойств соевых белковых изоляторов и их влияние на характеристики комбинированных мясных систем. М.: 1996.- 26 с.

122. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994.- 160с.

123. Россевал A.JL, Энгет Р., Сокомей А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Перевод с немецкого.- М.: Легкая и пищевая промвшленность, 1982.- 264с.

124. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия.- 1996.- № 4.- с. 17-18.

125. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы « АДМ» // Мясная индустрия.- 1996.- № 5.- с. 17-18.

126. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.

127. Саутин С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии.- JL: Химия, 1975. — 48с.

128. Сафронова Т.М. Основные положения методики сенсорной оценки рыбных продуктов // Наука и техн. Прогресс в рыб. про-сти.- Владивосток, 1975.- с. 166-117.

129. Серкл С.Д., Смит А.К. Функциональные свойства промышленных белковых продуктов из сои. В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур.- М.: Колос, 1977.- с 15.

130. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты. В кн.: Источники пищевого белка. М.: Колос, 1979.- с.67-87.

131. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-288с.

132. Соя / Под ред. Мякушко Ю.П., Баранова В.Ф.- М.: Колос, 1984.332с.

133. Соя тостированная. Технические условия ТУ-9146-001-576001423-02 Благовещенск, 2002.- 11с.

134. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296с.

135. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского А.А. и Самсонова М.А.- М.: Медицина, 1981.- 700с.

136. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / Под ред. Гуляева В.Н.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-487с.

137. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания.- М.: Издательство « Дело и Сервис», 1998.- 864с.

138. США: Экономика производства белка / Под ред. Лищенко В.Ф.- М.; Наука, 1984.-218с.

139. Текстурированные белки соевых бобов в производстве пищевых концентратов. / Толстогузов В.Б., Диянова В.Т., Страшненко Е.С. и др. Журнал « Пищевая и перерабатывающая промышленность», 1985.- № 3.- с. 21-23.

140. Технологическая инструкция на производство муки соевой «Амурская» по ТУ 9293-001-48373822-00.

141. Технологическая инструкция на производство муки соевой дезодорированной полу обезжиренной «Приамурье» по ТУ 9293-001-52909487-00.

142. Тильгнер Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1962.- 338с.

143. Толстогузов В.Б. Мировая продовольственная проблема и производство искусственных продуктов питания. Мировая экономика и международные отношения, 1979.- № 4.- с.69-82.

144. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

145. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания.- М.: Наука, 1978.232 с.

146. ТУ 9147-001-10126558-94. Пищевой соевый обогатитель.

147. Тутельян В.А., Погожева А.В.,Высоцкий В.Г. и др. Анализ современных концепций о роли соевых продуктов в диетотерапии больных с сердечнососудистыми заболеваниями. // Вопросы питания.- 2000.- Т. 69.- № 5.- с.43-51.

148. Тырсин Ю.А. Сушка различных растительных субстратов при производстве крупяных каш быстрого приготовления. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003,- № 4.- с.50-51.

149. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1993.- 320 с.

150. Флауменбаум Б.Л. и др. Новая технология производства консервов из соевых бобов. // Пищевая промышленность.- 1993.- № 8.- с.7-8.

151. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минак, 2002.- 800 с.

152. Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои // Науч. тр. ВСГИ.- Одесса.- 1982.- с. 73-76.

153. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикл. Биохимия.- 1990.- Т. 26.- вып. 5. с. 591-597.

154. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.- 1987.- 224 с.

155. Шатнюк Л.Н., Юдина А.В. Обагащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе. // Пищевая промышленность. 2004.-№ 6.- с. 94-97.

156. Шергинев Е.С., Коротких А.А., Ларионов В.Г. Соевые бобы — ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека. // Пищевая промышленность,- 1998.- № 8.- с. 36.

157. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропромиздат, 1987.- 152 с.

158. Яцышина Т.А. Мещерякова В.А., Плотникова О.А. и др. Клиническое изучение усвояемости, переносимости и метаболической эффективности комбинированных белковых продуктов с изолятом сои. // Вопросы питания.5, 1986.-С.13-17. • *

159. Amino acid content of foods and biological in proteins. - Rome. Fao.-1970 -285 p.

160. Bodwell C.E., Hopkins D.T. «Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins» , Chapter VII in «New Proteins Foods» Vol. 5, Seed Storage Protens, ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Academic Press, 1985.

161. Campbell M.F., Kraut C.W., Yackel W.C., and Yang H.S. « Soy Protein Concentrate», Chapter IX in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins.

162. Krogdahi A., Holm H. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic enzymes. / Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice // J. Nutr. 1981 .-V. III. P.2045-2051.

163. FAO / WHO. Energy and protein requirements report of a joint// Expert Committee Nutrition Meeting Report Series.-Roma.-1973.-N 52.

164. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J.Agr. And Food Chem. -1996.- Vol. 44, N 1. P. 6-29.

165. Fomon , S.J., and Ziegler, E.E., in «Soy Protein and Human Nutrition» , p. 79, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.N. New York : Academic Press, 1979.

166. Guzman G.J and P.A.Murphy, J. Agric. Food Chem/ 34:791 (1986).

167. Hopkins, D.T. , in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by Wilke , H. L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.H. New York : Academic Press , 1979.

168. Hopkins D.T., in «Protein Quality in Hamans: Assessment and In-Vitro Estimation» p. 169, ed. by Bodwell , C.F., Adkins , J.S., and Hopkins , D.T. Westport :AVI Publ .Co., 1981.

169. Hopkins D.T., and Steink ,F.H., J. Am. Oil Chemists 'Soc., 58:452,1981.

170. Jefferson, M. Т., in Soybeans and Soybean Products, Vol. 1, edited by K. S. Markley, Interscience, New York, 1950, pp. 247-273.

171. Johonson L.A., «Soy Protein: Chemistry , Processing and Food Applications» 70-th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando , Fla., 1985.

172. Rhee. К. C. and Y. R. Choi, Annual Progress Report of Food Protein Research and Development Center / Texas A&M University. College Station. -TX.- 1981.- P. 203-233.

173. Reid R.L. Durance T.D. Textural changes of canned chum salmon related to Asexual maturity // J. Food Sci .-1992.-Vol.57, N 6.-P. 1340-1342.

174. Sale P., Noel Y., Lasteyras A. Mobilization of depot fat in the salmon // J. Texture Stud .-1984.-Vol.15, N 2. P. 101-114.

175. Scrimshaw , N.S., and Young , V.R., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 121, ed. by Wilcke , H.L., Hopkins , D .Т., and Waggle , D.H. New York : Academic Press, 1979.

176. Soy Protein Council, «Assessment Significance of Trypsin Inhibitors in Hamans», Position Paper, Washington, 1984.- о