автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов

На правах рукописи

ГЛЕБОВА Наталья Викторовна

ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ КРУП И БОБОВЫХ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-КРУПЯНЫХ ДЕСЕРТОВ

Специальность 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

69

Орёл 2004

Работа выполнена на кафедре «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Орловского Государственного технического университета

Научный руководитель - доктор технических наук,

проф. Артёмова Е.Н.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

проф. Иванова Т.Н.

- кандидат технических наук, доц. Жубрева Т.В.

Ведущая организация: Орловский государственный институт

экономики и торговли

Защита состоится «7» сентября 2004 года в 7/ часов на заседании диссертационного Совета № К 212.182.02 ОрёлГТУ по адресу:

302020, Орёл, ул. Наугорскос шоссе, 29, конференц-зал университета.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке университета.

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять в адрес диссертационного Совета.

Автореферат разослан

2004 года

Учёный секретарь диссертационного Сове кандидат биологических наук, доц. ^ ЕА Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В постановлении Правительства. Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.» предусматривается получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием различных видов сырья.

Это положение касается в первую очередь продукции массового питания, к которой относятся комбинированные продукты питания; среди которых особой популярностью пользуются взбивные молочные десерты.

Широкий спрос на взбивные молочные десерты обусловлен их высокими вкусовыми качествами и возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании. Удовлетворение возрастающей потребности населения в молочных десертах с взбивной структурой целесообразно, если в их производство вовлечены дешёвые, доступные по сырьевой базе, с высокими пищевыми достоинствами и эффективные по влиянию на качество продукта пенообразователи.

Используемые в настоящее время пенообразователи не всегда удовлетворяют этим требованиям: некоторые из них производятся в ограниченном количестве, другие дороги и обладают низкими пищевыми достоинствами, многие импортного производства.

В полной мере указанным требованиям соответствуют крупы и бобовые, применение которых является одним из путей решения этой проблемы. Достоинством круп и бобовых является, как известно, их высокая пищевая, в том числе биологическая ценность. Кроме этого они обладают комплексом поверхностно-активных веществ, что позволяет рассматривать их как сырье, обладающее пенообразующими свойствами.

Использование круп и бобовых в качестве пенообразователей и стабилизаторов сдерживается недостатком данных об их технологических свойствах и соответствии их условиям производства взбивных молочных десертов. Это обуславливает необходимость исследования функциональных свойств круп и бобовых и, прежде всего пенообразующих, что важно в технологии взбивных молочных десертов.

Согласно вышесказанному тема диссертационной работы является актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью работы является исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки рецептур и технологий мол очно--крупяных десертов.

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем»: тема НИР «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья», регистрационный № НИР 204.0Ш.02Н2001-2002 гг.) и раздел темы НИР

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ 1 БИБЛИОТЕКА

«Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообра-зующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых», регистрационный № НИР 204.01.01.008 (2003-2004 гг.).

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- маркетинговые исследования рынка молочных десертов;

- обоснование выбора круп и бобовых как сырья для получения взбив-ных десертов на основе изучения их пенообразующих свойств;

- установление взаимосвязи между пенообразующими свойствами круп и бобовых и их химическим составом;

- определение оптимальных значений технологических факторов, имеющих место в технологии молочных десертов;

- анализ влияния комплексного воздействия технологических факторов на пенообразующие свойства круп и бобовых методом математического планирования эксперимента;

- разработка научно-обоснованных рецептур и технологий молочно-крупяных десертов;

- исследование качества и сохраняемости молочно-крупяных десертов;

- разработка технической документации на новые виды молочно-крупяных десертов;

- анализ конкурентоспособности молочно-крупяных десертов;

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования круп

и бобовых как натуральных пенообразователей отечественного производства в технологии молочных десертов.

Дано научное обоснование пенообразующим свойствам круп и бобовых с позиций их химического состава (белков, сапонинов, крахмала, пектиновых веществ, клетчатки). Впервые с помощью стандарта - сапонина фирмы «Merck» - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии получены результаты качественного анализа сапонинов в крупах и бобовых.

Установлена математическая зависимость между технологическими факторами (степень помола круп и бобовых, гидромодуль крупяных и бобовых систем, температура и продолжительность взбивания, массовая доля сахара и лимонной кислоты), имеющими место в технологии молочных десертов и пенообразующими свойствами круп и бобовых; определены их оптимальные значения.

Научно обоснованы пути практической реализации пенообразующих свойств круп и бобовых. Экспериментально доказан способ улучшения пено-образующих свойств круп и бобовых, заключающийся в предварительной тепловой обработке муки из них. Обоснован рациональный способ введения сахара в систему. Определено оптимальное соотношение компонентов в мо-лочно-крупяной композиции. Установлены сроки хранения новых видов мо-лочно-крупяных десертов.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства новых молочно-

крупяных десертов: взбивных молочно-крупяных и замороженных молочно-крупяных десертов.

На продукцию разработаны проекты технической документации:

- на десерты молочно-крупяные - ТУ 9228-143-02069036-2001, ТИ 02069036-082, РЦ 02069036-105, РЦ 02069036-106, РЦ 02069036-107;

- на десерты молочно-крупяные замороженные - ТУ 9228-16902069036-2003, ТИ 02069036-102, РЦ 02069036-160, РЦ 02069036-161, РЦ 02069036-162;

- на мороженое молочное с сапонинсодержащими добавками - ТУ 9228-148-02069036-2001, ТИ 02069036-087, РЦ 02069036-115, РЦ 02069036116, РЦ 02069036-117, а также технико-технологические карты на 6 десертов.

Получены патенты РФ № 2212816 «Композиция для получения мороженого» от 27.09.2003 г. и №2227505 от 27.04.2004 г. «Способ производства десерта».

Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания Орловской области Урицкого района: в кафе «Встреча», в столовой Нарышкинской средней школы №2.

Автор выносит на защиту:

- результаты маркетинговых исследований рынка молочных десертов;

- экспериментальные данные по взаимосвязи пенообразующих свойств крупяных (овсяной и перловой) и бобовой (чечевичной) систем с их химическим составом, в том числе данные качественного анализа сапонинов в указанных крупах и бобовых;

- математические зависимости пенообразующих свойств крупяных и бобовых систем от технологических факторов (степень помола круп и бобовых, гидромодуль крупяных и бобовых систем, температура и продолжительность взбивания, массовая доля сахара и лимонной кислоты), полученные с помощью метода математического планирования эксперимента;

- органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества молочно-крупяных десертов в процессе хранения;

- анализ конкурентоспособности и экономической эффективности производства молочно-крупяных десертов.

Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счёт системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учёта многократно проверенных на практике данных. При проведении экспериментов использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Апробация работы. Результаты исследований доложены и обсуждены на научных конференциях, в том числе: III международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орёл, 2000 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2001 г.); международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (Москва, 2001 г.); всероссийской научной

природных соединений» (Москва, 2001 г.); всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001 г.); международной научной конференции «Управление качеством жизни, образования, продукции и окружающей среды в регионах России» (Орёл, 2001 г.); VII международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (Москва, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» (Санкт-Петербург, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств» (Краснодар, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных струк-турообразователей» (Краснодар, 2002 г.); IV международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2003 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 17 печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы и содержит 43 таблицы, 46 рис., 33 приложения. Список литературы включает 143 наименования отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель, показана научная новизна и практическая ценность работы. В первой главе приведены сведения о современных направлениях производства взбивных изделий, в частности молочных; проанализированы особенности химического состава круп и бобовых с позиций пенообразова-ния, а также основные физико-химические факторы, обуславливающие ценообразование. На основе обзора литературы сформулированы конкретные цели и задачи исследования. Во второй главе представлен материал по организации эксперимента, дана характеристика объектов и методов исследования. В третьей главе приведены результаты маркетинговых исследований рынка молочных десертов. Дано подтверждение актуальности диссертационной работы. В четвёртой главе исследованы пенообразующие свойства круп и бобовых. Приведены экспериментальные данные по взаимосвязи пенообра-зующих свойств крупяных и бобовых систем с их химическим составом, в том числе данные качественного анализа сапонинов в крупах и бобовых (чечевичной, овсяной и перловой). В пятой главе приведены результаты разработки научно-обоснованных рецептур и технологии молочно-крупяных десертов: взбивных молочно-крупяных десертов и замороженных молочно-крупяных десертов. В главе представлены экспериментальные данные по ис-

следованию влияния технологических факторов (гидромодуля, тепловой обработки, температуры и продолжительности взбивания, рН среды, массовой доли сахара, соотношения компонентов в композиции СОМ:крупяная основа) на пенообразование крупяных и бобовых систем. Анализ их влияния методом математического планирования эксперимента. В шестой главе дан анализ конкурентоспособности молочно-крупяных десертов, определены экономические показатели эффективности их производства. Завершена диссертация общими выводами.

В приложении приведены копии документов: протоколов дегустации, технической документации на десерты, патентов, актов выработки опытных партий взбивных молочно-крупяных десертов и замороженных молочно-крупяных десертов, расчётов стоимости сырья и калькуляции отпускных цен,-справок о выполнении работы в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники».

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследования являлись:

- мука овсяная, мука перловая, мука чечевичная, мука гороховая и мука фасолевая, выработанные в лабораторных условиях из круп соответствующих требованиям и нормам: овсяная - ГОСТ 3034-75, перловая - ГОСТ 578460, чечевица тарелочная продовольственная - ГОСТ 7066-77, горох - ГОСТ 6201-68 , фасоль- ГОСТ- 7758-75; крупа манная - ГОСТ 7022-54;

- модельные системы: чечевичные, овсяные, перловые, а также молоч-но-овсяные; молочно-перловые; молочно-чечевичные;

- опытные образцы взбивных молочно-крупяных десертов и замороженных молочно-крупяных десертов.

В работе использовали ряд продуктов, являющихся необходимыми рецептурными компонентами в производстве данного вида продукции и соответствующих действующей нормативной документации: вода питьевая -ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074.; сахар-песок - ГОСТ 21-94; лимонная кислота - ГОСТ 908-79; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; молоко коровье цельное - ГОСТ 13277-79; ванилин - ГОСТ 16599-71.

Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

В работе использовались методы, характеризующие химический состав сырья, процессы пенообразования, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели для определения качества молочно-крупяных десертов.

Химический состав сырья определяли по следующим методикам: отбор проб и подготовку их к анализу проводили согласно ГОСТ 26809-86; влажность муки по ГОСТ 9404-88; содержание белка по методу Къельдаля -ГОСТ 10846-74; альбуминовую фракцию в белках методом Лоури; содержание крахмала - поляриметрически методом Эверса по ГОСТ 10845-76;

Обзор литературы Выбор направления и задач исследования

Современные направления производства молочных десертов в России и за рубежом

Химический состав круп и бобовых с позиций пенообразования

Основные физико-химические факторы, обуславливающие пенообразование

Маркетинговые исследования рынка молочных десертов

Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых

т

т

т

Сравнительный анализ пенообразующих свойств круп и бобовых

Исследование пенообразующих свойств и химического состава круп и бобовых в зависимости от степени помола

Качественный анализ сапонинов в крупах и бобовых>

Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии молочно-крупяных десертов

Изучение влияния технологических факторов на пенообразуюшие свойства крупяных и бобовых систем

Влияние гидромодуля

Влияние температуры и продолжительное™ взбивания

Анализ влияния технологических факторов методом математического планирования эксперимента

Влияние температуры и

продолжительности тепловой обработки муки

Влияние рН среды и массовой доли сахара

Исследование качества молочно-крупяных десертов в процессе хранения и установление сроков хранения .

Органолептические показатели Физико-химические показатели Микробиологические показатели

Разработка ТУ, ТИ, РЦ и технико-технологических карт, промышленное внедрение

Рис. 1 - Схема проведения эксперимента

содержание сырой клетчатки по ГОСТ 13496.2-91; содержание пектиновых веществ по пектату кальция; содержание сапонинов в крупах - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на жидкостном хроматографе «Милихром-5»; массовую долю токсичных элементов в муке, мг/кг: мышьяк - по ГОСТ 26930-86, свинец - по ГОСТ 26932-86, кадмий -по ГОСТ26933-86, ртуть - по ГОСТ 26927-86 на полярографе ПУ-1; удельную активность радионуклидов в муке, Бк/кг: стронций-90 — по МУ 5778891, цезий-137 - по МУ 5779-91 на селективном сцинтилляционном радиометре Р-излучения РУБ-01П6 с последующей обработкой спектрограмм на программном комплексе «Спектр»;

Процессы пенообразования характеризовали следующими показателями: кинематической вязкостью, поверхностным натяжением, активной кислотностью, пенообразующей способностью и устойчивостью пены. Их определяли: кинематическую вязкость крупяных и мол очно--крупяных систем с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-4; поверхностное натяжение методом отрыва кольца [Лавров И.С.]; активную кислотность (рН) потенцио-метрическим методом на приборе рН-340 по ГОСТ 26781-85; пенообразую-щие свойства, методом взбивания [Тихомиров В. К.].

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых десертов определяли следующими методами: плотность пен и молочно-крупяных десертов определяли по их объёмной массе [Оле-нев];органолептические показатели готовой продукции по разработанной шкале бальной оценки: взбивные молочно-крупяные десерты - по 25-ти бальной шкале; молочно-крупяные замороженные десерты - по 20-ти бальной шкале; массовую долю сухих веществ в готовой продукции, % - по ГОСТ 3626-73; общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в готовых десертах - по ГОСТ 10444.15-94; бактерии группы кишечной палочки в готовой продукции — по ГОСТ 362373; патогенные микроорганизмы готовой продукции — по ГОСТ 30519-97; коагулазо-положительные микроорганизмы (S. aureus) - ГОСТ 30347-97;

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office Word 7 и Excel 7 для Windows 98. Результаты маркетинговых исследований обрабатывались с помощью пакета прикладных программ «Statistica.5». Расчёт отпускной цены готовой продукции проводили методом «Средние издержки + прибыль».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

На первом этапе эксперимента для выявления целесообразности использования круп и бобовых в качестве пенообразующего сырья и для подтверждения актуальности темы работы были проведены маркетинговые исследования рынка молочных десертов. В соответствии с разработанной анке-

той был проведён опрос населения на предприятиях общественного питания г. Орла и Орловской области. Полученные результаты опроса подтвердили необходимость расширения ассортимента отечественных молочных десертов, в частности за счёт использования в их технологии круп и бобовых.

На втором этапе исследования проведён сравнительный анализ пено-образующих свойств круп и бобовых, результаты представлены на рис. 2.

манная овсяная перловая чечевичная Дасолевая гоооховая (3 Пенообразующая способность, % □ Устойчивость пены, %

Рис. 2 - Пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем (соотношение муки и воды в системе 1:20)

Наилучшими, пенообразующими свойствами и органолептическими показателями обладали чечевичная, овсяная-и перловая системы, которые были использованы в дальнейшей работе. Наименьшие пенообразующие свойства проявила манная система.

Исследование пенообразующих свойств и химического состава в зависимости от степени помола круп и бобовых позволило установить следующее. Для всех видов круп превалирующими фракциями являются сходы с сит №1, №21 и №38. Средний характерный размер частиц при сходе с этих сит для всех видов круп составил (мм): 0,61 (крупная крупка), 0,22 (средняя крупка) и 0,09 (мука тонкого помола). Пенообразующая способность систем из средней крупки и муки тонкого помола мало отличаются друг от друга и от данного показателя муки разового помола, из которой они получены, а системы из крупной крупки значительно. В табл. 1 приведены данные по химическому составу муки разового помола и её фракций.

Установлено, что для крупной крупки характерно снижение количества белка и повышение количества пектиновых веществ и клетчатки. Наибольшее количество белка в чечевичной муке и её фракциях определяет и большее значение пенообразующей способности по сравнению с овсяной и перловой системами.

Доказано, что для получения крупяных систем с высокими пенообра-зующими свойствами достаточно производить измельчение круп до размеров средней крупки.

Таблица 1 - Химический состав муки разового помола и её фракций

Наименование фракции Массовая доля, %

Белка. Альбуминов, в % к массе белка Крахмала Клетчатки Пектиновых веществ

Чечевичная мука

Мука разового помола 24±0,2 3,5±0,8 57±1,2 24±1,5 1,5±0,3

Крупная крупка 20±1,3 3,3±0,4 54,6±0,7 22±0,5 1,3±1,4

Средняя крупка 10±0,5 1,55±1,5 54,9±0,4 17,5±],7 0,7±1,2

Мука тонкого помола 23±0,7 3,45±0,4 55,9±0,3 16±1,4 1,5±1,2

Овсяная мука

Мука разового помола 15±1,3 2,4±1,3 48±0,5 19±0,6 1,2±1,7

Крупная крупка 12,5±1,1 2,05±1,5 47,2±1,2 19±0,7 0,95±1,2

Средняя крупка 14,5±0,9 2,3±0,9 49±1,5 18±0,3 1,3±0,9

Мука тонкого помола 10,5±0,9 1,8±1,2 54,3±1,5 18±0,3 0,7±0,8

Перловая мука

Мука разового помола 16±1,2 2,5±1,4 60±0,9 21±1,4 0,9±1,1

Крупная крупка 15,5±1,4 2,4±0,7 58,1±1,6 19±1,2 0,2±0,3

Средняя крупка 9,0±1,2 1,55±0,5 62,9±1,4 15±1,2 0,3±0,9

Мука тонкого помола 7,0±0,8 1,2±0,5 58,4±1,4 11,5±0,3 0,6±0,3

Исследование муки разового помола и ее фракций по показателям безопасности показали, что ртуть, кадмий, свинец и мышьяк во всех фракциях чечевичной, овсяной и перловой муки присутствуют в следовых количествах. Удельная активность радионуклидов стронция-90 и цезия-137 ниже предельно допустимых норм.

Согласно литературным данным все виды круп получены из сапонин-содержащего сырья, в связи с чем был проведён качественный анализ сапонинов в этих крупах с помощью хроматографии. В качестве стандарта использован сапонин фирмы «Merck». Согласно полученным данным при выбранных условиях сапонины обнаружены только в овсяной крупе.

Полученные данные позволили приступить к непосредственной разработке научно-обоснованных рецептур и технологии молочно-крупяных десертов. Данные о влиянии гидромодуля и степени помола на пенообразую-щие свойства крупяных систем представлены на рис.3.

Системы готовили 5 минутной варкой при 100 °С, полученные системы охлаждали до 30-35 °С. Оптимум пенообразующей способности крупяных

113 116 1 17 1 18 1 19 1 20 1 21 1 22 1 23 1 24 1 25 Гидромодуль

1 15 1 16 1 17 1 18 1 19 1 20 1 21 122 1 23 1 24 1 25 Гидромодуль

115 I 16 I 17 I 18 1 19 1 20 1 21 1 22 1 23 I 24 1 25 Гидромодуль

1 15 1 16 1 17 1 18 1 19 1 20 1 21 1 22 I 23 1 24 1 25 Гидромодуль

- Мука разового помола -■- Крупная крупка -Средняя крупка -К- Мука тонкого помола

Рис. 3 - Влияние гидромодуля и степени помола на пенообразующие свойства чечевичной системы

систем приходится на значение гидромодуля 1:19 для чечевичной системы и 1:18 для овсяной и перловой.

При разработке способа улучшения пенообразующих свойств исследуемых систем, а также с целью сокращения сроков приготовления и микробиологической стабильности готового продукта бала проведена тепловая обработка муки. Температурные режимы варьировали в пределах от 50 до 150 °С с интервалом 25 °С. Продолжительность тепловой обработки для каждого температурного режима составляла 2, 4 и 6 мин. Установлено, что нагрев фракции средней крупки муки разового помола в течение 4 мин при 100°С (для чечевичной) и 125 °С (для овсяной и перловой) улучшает пенообра-зующие свойства крупяных и бобовых систем.

При исследовании влияния температуры взбивания на пенообразую-щие свойства крупяных систем исследовали пенообразующие свойства крупяных систем в пределах от 5 °С до 50 °С с интервалом 10 °С. Чечевичная система обладает максимальной пенообразующей способностью при температуре взбивания 35 °С, для овсяной и перловой систем оптимум пенообразо-вания наблюдается при температуре 45 С. Поверхностное натяжение и кинематическая вязкость систем снижаются прямо пропорционально росту температуры взбивания.

При исследовании пенообразующих свойств крупяных и бобовых систем от продолжительности взбивания, системы полученные варкой в течение 5 мин и охлаждённые до оптимальной температуры взбивания, установленной ранее для каждой конкретной системы, взбивали в течение 2,5-15 мин с интервалом 2,5 мин. Для чечевичной системы оптимальная продолжительность взбивания составляет 5 мин, для овсяной и перловой систем — 7,5 минуты. Поверхностное натяжение данных систем практически не меняется, кинематическая вязкость возрастает.

Помимо природы и концентрации пенообразователя на пенообразова-ние и устойчивость пены систем влияет активная кислотность среды и массовая доля сахара. Значения рН среды крупяных и бобовых систем задавали 50 % раствором лимонной кислоты в пределах от 1 до 7.

Чечевичная система обладает достаточно высокой способностью к пе-нообразованию при рН среды от 3 до 7, при этом оптимум пенообразующей способности для данной системы находится в пределах от 4 до 6. Крупяные системы (овсяная и перловая) сохраняют высокие пенообразующие свойства при рН среды от 5 до 7, однако максимальные объёмы наиболее стабильных пен крупяные системы образуют в более узком диапазоне рН среды — от 6 до 7. Поверхностное натяжение незначительно увеличивается, а кинематическая вязкость выбранных для исследования систем с увеличением значений рН среды возрастает. Содержание сахара в традиционных рецептурах взбивных десертных изделий находится в среднем в пределах 0-25 %, поэтому для исследования влияния данного фактора было выбрано это значение.

На рис. 4 представлены зависимости показателей пенообразующих

О 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20 22,5 25 Массовая доля сахара, %

О 2.5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20 22.5 25 Массовая доля сахара, %

7,5 10 12,5 15 17,5 20 22,5 25 Массовая доля сахара, %

7,5 10 12,5 15 17,5 20 22.5 25 Массовая доля сахара %

- Введение 100% сахара в конце взбивания -Введение 50% сахара в начале, 50% в конце взбивания

- Введение 100% сахара в начале взбивания

Рис. 4 - Зависимость пенообразующих свойств чечевичной системы от массовой доли сахара и способа его введения

свойств чечевичной системы от массовой доли в них сахара от 0 до 25 % с интервалом 2,5 %. Влияние сахара на показатели пенообразующих свойств крупяных и бобовых систем носит отрицательный характер. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о значительном снижении пе-нообразуюшей способности и устойчивости пен. На снижение данных показателей влияет как количество сахара, так и способ его введения. Лучшим способом введения сахара является введение всего его количества в конце взбивания в количестве 7,5 - 12,5 %, что оказывает наименьшее влияние на пенообразующую способность крупяных и бобовых систем.

Нами исследована возможность использования молочно-крупяной композиции в качестве основы для производства десертов. В качестве молочной основы использовали сухое обезжиренное молоко, восстановленное водой в соотношении 1:2. В ходе проведённых исследований установлено, что максимальные значения пенообразующих характеристик молочно-крупяной композиции приходятся на соотношение компонентов 60:40.

По показателям пенообразования и устойчивости пены положительно выделялись молочно-крупяные системы, содержащие 60 % молочной основы и 40 % крупяной.

Методом дисперсионного анализа многофакторного эксперимента выявлено влияние совокупности технологических факторов (температура и продолжительность тепловой обработки муки из круп и бобовых, массовая доля сахарозы в системе и соотношение крупяной и молочной основ) и их взаимодействия на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем. Получены следующие степенные модели:

Чечевичная система:

ПС = 286,088 */,°^ *к;ом" * /С'097

У/7 = 8,0996 «О,027 *к;°-0[п *

Перловая сист( ПС = 159,803 * К?0Н7 * /С'0*'

У/7 = 41 .256 • /Д;1* ♦ К

Овсяная систе ПС = 238 ,458 * X ;»•»»» * к -о.«ш УП = 85 ,434 * /¿и* * /с;0-0474

Анализ графиков представленных на рис. 5-6 показывает, что статически значимыми для пенообразующей способности чечевичной системы оказались факторы В, С и Б. Значение критерия Фишера для фактора В - продолжительности тепловой обработки Рф^г (5,459)> Рт (5,3177), для фактора С — массо вой доли сахарозы Рфа1[Т(9,13)> Рт (5,3177), для фактора Б - массовой доли крупяной основы Наименьшее влияние на пенообра-зующую способность чечевичной системы оказывает фактор Л - температура тепловой обработки.

Этот фактор не обнаружил статистического влияния, т.к. Рфаг^О.ООСЛб) > Р,(5,3177). Не обнаружено статистического влияния взаимодействия факторов: для взаимодействия АВ РфаСТ (1,944)>РТ(5,3177), для взаимодействия АС РфаКТ (0,575)> Рт(5,3177), для взаимодействия ВС Рф,„(0,033)> Рт(5,3177).

Статически значимыми для устойчивости пены, чечевичной системы оказались факторы В, С и Б. Значение критерия Фишера для фактора В -продолжительности тепловой обработки Рфакт (7,653)> Рт (5,3177), для фактора С - массовой доли сахарозы Рфакт (9,755)> Рт(5,3177), для фактора D - массовой доли крупяной основы Рфакт(5,4186)> FT(5,3177). Наименьшее влияние на пенообразующую способность чечевичной системы оказывает фактор А -температура тепловой обработки. Этот фактор не обнаружил статистического влияния Рфа)ст (2,233)> Рт (5,3177). Не обнаружено статистического влияния взаимодействия факторов: для взаимодействия АВ Рфагт (4,791 )> Рт (5,3177),

для взаимодействия АС Рфа1ГГ (1,924)> Р, (5,3177), для взаимодействия ВС Рфа1ГГ (0,0079)> Р, (5,3177)

Аналогичные графики получены для овсяной и перловой систем. Для овсяной системы наиболее важными факторами являются - продолжительность и температура тепловой обработки, массовая доля сахара и массовая доля крупяной основы; для перловой системы - массовая доля сахара и крупяной основы в системе. По экспериментальным данным произведена математическая обработка, найдены эмпирические описания процессов пенообра-зования для различных круп.

На основе результатов исследований технологических факторов были разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства новых молочно-крупяных десертов: взбивных молочно-крупяных и замороженных молочно-крупяных десертов. Производство взбивных молочно-крупяных десертов осуществляется согласно технологической схеме (рис. 7).

Рис. 7 - Технологическая схема производства взбивных молочно-крупяных десертов

Таблица 2 - Физико-химические показатели молочно-крупяных десертов

Наименование показателя Взбивные молочно-крупяные десерты Замороженные молочно-крупяные десерты

Молочно-чечевич-ный десерт Молочно-овсяной десерт Молочно-перловый десерт Десерт «Ветерок» Десерт «Холодок» Десерт «Морозко»

Свежевыработанные образцы Свежевыработанные образцы

Титруемая кислотность, иТ 47±2,1 41±1,8 42±1,8 35±1,5 26±1,9 30±1,3

Плотность, г/см3 0,53±1,5 0,60±1,9 0,57±1,8 1,49±2,1 1,52±1,5 1,48±2,1

Массовая доля сухих веществ, % 48,5±1,9 6б,1±2,1 46,5±2,0 3б,3±0,9 30,03±2,2 35,67±1,8

Взбитость, % 55±2,1 40±2,1 45±1,3 56±2,1 50±1,5 56±2,0

Через 36 часов Через 3 суток

Титруемая кислотность, "Т 47±1,2 41±2,2 42±1,7 35±1,9 26±1,5 30±1,9

Плотность, г/см3 0,55±1,9 0,60±1,5 0,58±1,9 1,50±1,2 1,52±2,0 1,49±1,5

Массовая доля сухих веществ, % 48,5±2,1 66,1±1,2 46,5±1,7 36,3±15, 30,03±1,4 35,67±1,5

Взбитость, % 54±1,9 40±1,5 45±1,8 56±1,4 50±1,5 56±1,4

Через 72 часа Через 7 суток

Титруемая кислотность, иТ 48±1,4 43±1,2 44±1,9 36±1,5 28±1,9 31 ±2,0

Плотность, г/см1 0,61±1,5 0,65±2,0 0,63±2,1 1,55±2,0 1,54±2,2 1,51±2,1

Массовая доля сухих веществ, % 48,5±1,9 66,1 ±2,1 46,5±2,1 36,3±2,1 30,03±1,7 35,67±1,4

Взбитость, % 49±1,2 35±1,8 40±1,5 54±1,5 50±2,0 53±2,0

Через 14 суток

Титруемая кислотность, °Т - - - 39±1,9 33±1,8 35±1,8

Плотность, г/см"1 - - - 1,58±2,0 1,56±1,2 1,55±2,0

Массовая доля сухих веществ, % - - - 36,3±2,2 30,03±1,4 35,67±1,7

Взбитость, % - - - 52±1,9 48±1,2 •49±1,3

Органолептическая оценка свежевыработанных образцов десертов показала, что все представленные образцы молочно-крупяных десертов обладают достаточно высокими органолептическими показателями. При этом, несмотря на разные оценки по конкретным показателям все взбивные молоч-но-крупяные десерты набрали одинаковую сумму баллов - 24,2. Среди замороженных молочно-крупяных десертов наибольшую сумму баллов набрал десерт «Ветерок» - 19,3 балла, затем десерт «Холодок» - его сумма баллов 19,2, наименьшую - десерт «Морозко» -19,0 баллов.

Исследование органолептических и физико-химических показателей взбивных молочно-крупяных десертов проводили через 36 и 72 часа хранения, замороженных молочно-крупяных - через 3, 7 и 14 суток хранения (табл. 2).

Исследование микробиологических показателей молочно-крупяных десертов показало, что ни в свежевыработанных образцах, ни по окончании срока хранения, в продукте не обнаружено бактерий группы кишечной палочки (в 0,1 г), ни патогенных микроорганизмов (в 25 г), ни коагулазо-положительных (в 1,0 г). Общее количество мезофильиых аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г не превышало 5*104.

Поскольку в современных условиях продвижение новой продукции на рынке сопряжено не только с потребительскими свойствами продукции, но и с рентабельностью их производства и ценовой предпочтительностью по аналогичным товарам, нами определена возможная цена реализации новых видов десертов. Согласно выполненных расчетов средняя продажная цена десертов за единицу продукции (200 г и 150 г соответственно) составляет 4,194,36 руб. для взбивных молочно-крупяных и 2,94-3,05 руб. для замороженных молочно-крупяных десертов.

Новые виды молочно-крупяных десертов разработаны с использованием недорогого и доступного отечественного сырья, не содержат консервантов и красителей, обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Данные десерты могут быть рекомендованы для широкого круга потребителей, в том числе для детского и диетического питания.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Маркетинговые исследования рынка молочных десертов подтвердили целесообразность использования круп и бобовых как натуральных пенообразователей отечественного производства в технологии молочных десертов. Основной негативный фактор, влияющий на покупательскую способность отечественных десертов - узкий ассортимент. Выявлены потребительские предпочтения в отношении различных круп, которые по мере увеличения спроса располагаются в следующий ряд: чечевичная, перловая, овсяная, • Манная. Основными респондентами являлись люди со средним доходом, которых за единицу продукции массой 200 г устраивает цена 10-15 руб.

2. Сравнительный анализ пенообразующих свойств круп и бобовых показал преимущество последних. По мере уменьшения пенообразующих

свойств исследуемые крупы и бобовые расположились в следующем порядке: чечевичная, фасолевая, гороховая, овсяная, перловая и манная. Пенообра-зующая способность чечевичной системы (319,4 %) в 1,5 раза выше данного показателя для манной системы (182,7 %);

3. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых от степени помола позволило установить их зависимость от химического состава и размера частиц:

- установлена прямая зависимость пенообразующей способности крупяных систем от содержания в них белков (в том числе растворимой альбуминовой фракции) и устойчивости пены от содержания углеводов (крахмала, клетчатки, пектиновых веществ);

- используя в качестве стандарта сапонин фирмы «Merck» установлено наличие сапонинов только в овсяной крупе;

- наблюдается равномерное распределение токсичных элементов в различных фракциях муки разового помола круп и бобовых и преобладание радионуклидов во фракциях с наибольшим размером частиц, что связано с анатомическим строением зерна;

4. С целью улучшения пенообразования, сокращения сроков приготовления крупяных и бобовых систем и микробиологической стабильности готовых десертов предложен способ обработки, заключающийся в сухом тепловом нагреве муки с размером частиц 0,22 мкм в течение 4 мин при 100 °С для чечевичной и 125 °С для овсяной и перловой.

5. С помощью метода математического планирования эксперимента определено влияние технологических факторов, имеющих место в технологии молочных десертов, на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем. Установлено, что не все факторы одинаково статистически значимы для пенообразующих свойств различных круп и бобовых. Для чечевичной системы статистически значимыми являются продолжительность тепловой обработки, массовая доля сахара в системе и массовая доля крупяной основы; для овсяной системы - продолжительность и температура тепловой обработки, массовая доля сахара и массовая доля крупяной основы; для перловой системы - массовая доля сахара и крупяной основы в системе.

6. Обоснованы оптимальные значения технологических факторов, которые легли в основу технологии и рецептур молочно-крупяных десертов:

- гидромодуль систем должен быть 1:19 для чечевичной и 1:18 для овсяной и перловой;

- температура взбивания должна быть 35±2 °С для чечевичной системы и 45±2 °С для овсяной и перловой;

- продолжительность взбивания для чечевичной системы должна быть 5±1 мин и 7,5±1 мин для овсяной и перловой;

- оптимальное количество сахара должно составлять 7,5-10 % для чечевичной системы и 7,5-12,5 % для овсяной и перловой систем, сахар целесообразно вводить в конце взбивания;

- активная кислотность крупяных и бобовых систем должна находится в пределах от 4 до 6 для чечевичной и от 6 до 7 для овсяной и перловой.

- оптимальное соотношение компонентов в молочно-крупяной композиции составляет 60 % молочной основы и 40 % крупяной.

7. Разработаны рецептуры и технология новых видов молочно-крупяных десертов: взбивных молочно-крупяных и замороженных молочно-крупяных. По органолептическим показателям, определённым в соответствии с разработанной шкалой бальной оценки, а также по физико-химическим и микробиологическим показателям установлены сроки хранения разработанных десертов, которые составляют 36 часов для взбивных мо-лочно-крупяных десертов и 72 часа для замороженных молочно-крупяных десертов при температуре плюс 5 °С и относительной влажности 75 %.

8. На основе анализа показателей экономической эффективности показано, что новые виды десертов являются конкурентоспособными и их производство экономически целесообразно.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Безалтынных Н.В. Актуальность использование сапонинсодержаще-го сырья в производстве молочно-растительных десертов / Безалтынных Н.В., Артёмова Е.Н.// Материалы III международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания».-Орёл: ОрёлГТУ, 2000. С.54-55.

2. Артёмова Е.Н. Влияние технологических факторов на пенообразова-ние крупяных систем/ Артёмова Е. Н., Глебова Н.В. // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орёл: ОрёлГТУ, 2001.- С.236-337.

3. Кулаков А.Ф. Использование методов математического планирования при исследовании пен/ Кулаков А.Ф., Селеменев М.Ф., Глебова Н.ВУ/ Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орёл: ОрёлГТУ, 2001.-С.291-292.

4. Глебова Н.В. Крупы и бобовые как пенообразователи в продуктах с взбнвной структурой / Глебова Н.В. Артёмова Е.Н7/ Сборник статей международной научно-технической конференции «Химия природных соединений».- М.: МГУ сервиса, 2001.- С.32-34

5. Глебова Н.В. Сравнительный анализ пенообразующих свойств круп и бобовых / Глебова Н.В., Артёмова Е.НУ/ Материалы Всероссийской научной молодёжной конференции с международным участием «Биологически-активные добавки и здоровое питание».- Улан-Уде, 2001,- С.87

6. Шарыкина Т.В. Проблемы управления качеством молочных продуктов / Шарыкина Т.В., Канунникова Н.Е., Глебова Н.В.// Труды международной научной конференции «Управление качеством жизни, образования, продукции и окружающей среды в регионах России». - Орёл: ОрёлГТУ, 2001. -С.268-271.

7. Артёмова Е.Н. Мороженое с пастой из сахарной свёклы/ Артёмова Е.Н., Анпилогова Н.И., Глебова Н.В. // Сборник статей международной науч-

но-технической конференции «Химия природных соединений». — М.: МГУ-сервиса, 2002.-С.91-93.

8. Артемова Е.Н. Исследование пен методами математического моделирования / Артемова Е.Н., Глебова Н.В. // Тезисы докладов международной научно-практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств».- Краснодар, 2002.- С.39-41.

9. Артемова Е.Н. Пенообразующие свойства молочно-крупяной композиции /Артёмова Е.Н., Глебова Н.В.// Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орёл: ОрёлГТУ, 2002.- С.87-88.

10. Артемова Е.Н. Крупы и бобовые как пенообразователи в технологии молочных десертов / Артемова Е.Н, Глебова Н.В. // Тезисы докладов международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей». - Краснодар: КубГТУ, 2002. - С.94-96.

11. Артемова Е.Н. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых /Артемова Е.Н., Глебова Н.В7/ Хранение и переработка сельхозсырья.-2003 .-№3, С.73-74.

12. Артемова Е.Н Обоснование использования муки из зерновых и зернобобовых культур в технологии взбивных молочных десертов/ Артемова Е.Н., Глебова Н.ВУ/Известия ОрёлГТУ.-2003.-№1-2, С. 31-33.

13. Глебова Н.В. Изделия творожные // Информационный листок № 53041-03. - Орёл: ЦНТИ, 2003. - 4 с.

14. Глебова Н.В. Мороженое с пастой из сахарной свёклы // Информационный листок № 53-042-03. - Орёл: ЦНТИ, 2003. - 3 с.

15. Глебова Н.В. Молочно-крупяные взбивные десерты // Информационный листок № 53-043-03. - Орёл: ЦНТИ, 2003. - 3 с.

16. Патент №2212816 МПК 7 А 23 09/02. Композиция для получения мороженного/Артёмова Е.Н., Глебова Н.В. (Россия) опубл. 27.09.2003. бюл. 27.

17. Патент №2227505 МПК 7 А 23 С 23/00. Способ производства десерта/ Артемова Е.Н., Глебова Н.В. (Россия) опубл. 27.04.2004. бюл. 12.

Отпечатано с готового оригинал-макета. В полиграфическом отделе ОрелГТУ. Подписано к печати 22.06.2004 Формат 60 х 84 1/16. Печать ризография. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,3. Тираж 100 экз. Заказ № 68/ 04М

SM 3 4 5 §

Введение.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные направления производства молочных десертов в

России и за рубежом.

1.2 Химический состав круп и бобовых с позиций пенообразов ания.

1.3 Основные физико-химические факторы, обуславливающие пенообразование.

В постановлении Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 «Концепция государственной политики в области здорового питания; населения РФ на период до 2005 г.» предусматривается; получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием различных видов сырья [106].

Это положение касается в; первую очередь продукции массового питания, к которой относятся комбинированные продукты питания, среди > которых особой популярностью пользуются взбивные молочные десерты.

Широкий» спрос на взбивные молочные десерты обусловлен ? их высокими вкусовыми качествами и возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Удовлетворение возрастающей потребности населения в молочных десертах со взбивной структурой целесообразно, если в их производство вовлечены дешёвые, доступные по сырьевой базе, с высокими пищевыми достоинствами и эффективные по влиянию на качество продукта пенообразователи.

Используемые в настоящее время пенообразователи не всегда удовлетворяют этим требованиям: некоторые из них производятся в ограниченном количестве, другие дороги и обладают низкими пищевыми достоинствами, многие импортного производства.

В полной» мере указанным требованиям соответствуют крупы и бобовые, применение которых является одним из путей решения этой проблемы. Достоинством круп и бобовых является, как известно, их высокая пищевая, в том числе биологическая ценность. Кроме этого - они обладают комплексом поверхностно-активных веществ, что позволяет рассматривать их как сырье, обладающее пенообразующими свойствами.

Использование круп и бобовых в качестве пенообразователей и стабилизаторов сдерживается недостатком данных об их технологических свойствах и соответствии их условиям производства взбивных молочных десертов.

Это обуславливает необходимость исследования функциональных свойств круп и бобовых и, прежде всего пенообразующих, что важно в технологии взбивных молочных десертов.

Согласно вышесказанному тема диссертационной работы является актуальной.

Целью диссертационной работы является исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки рецептур и технологий мо-лочно-крупяных десертов.

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии: живых систем»: тема НИР «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья», регистрационный № НИР 204.01:01.021 (2001-2002 гг.) и раздел темы НИР «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых», регистрационный № НИР 204:01.01.008 (2003-2004 гг.) (Приложения 1-4).

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- маркетинговые исследования рынка молочных десертов;

- обоснование выбора круп и бобовых как сырья для получения взбивных десертов на основе изучения их пенообразующих свойств;

- установление взаимосвязи между пенообразующими свойствами круп и бобовых и их химическим составом;.

- определение оптимальных значений технологических факторов, имеющих место в технологии молочных десертов;

- анализ влияния комплексного воздействия технологических факторов на пенообразующие свойства круп и бобовых методом математического планирования эксперимента;

- разработка научно-обоснованных рецептур и технологий молочно-крупяных десертов;

- исследование качества и сохраняемости молочно-крупяных десертов;

- разработка технической документации на новые виды молочно-крупяных десертов;

- анализ конкурентоспособности молочно-крупяных десертов;

Научная - новизна. Обоснована целесообразность использования круп и бобовых как натуральных пенообразователей отечественного производства в технологии молочных десертов.

Дано научное обоснование пенообразующим свойствам круп и бобовых с позиций их химического состава (белков, крахмала, пектиновых веществ, клеичатки). С помощью стандарта — сапонина фирмы «Мегск» - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии получены результаты качественного анализа сапонинов в крупах и бобовых.

Установлена математическая зависимость между технологическими факторами (степень помола круп и бобовых, гидромодуль крупяных и бобовых: систем, температура и продолжительность взбивания, массовая доля сахара и лимонной кислоты), имеющими место в технологии молочных десертов и; пенообразующими свойствами круп и бобовых; определены их оптимальные значения.

Научно обоснованы пути практической реализации пенообразующих свойств круп и бобовых. Экспериментально доказан способ улучшения пенообразующих свойств круп и бобовых, заключающийся в предварительной тепловой обработке муки из них. Обоснован рациональный способ введения сахара в систему. Определено оптимальное соотношение компонентов в мо-лочно-крупяной композиции. Установлены сроки хранения новых видов молочно-крупяных десертов.

Практическая'значимость. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства новых молочно-крупяных десертов: взбивных молочно-крупяных и замороженных молочно-крупяных десертов.

На продукцию разработаны проекты технической документации:

- на десерты молочно-крупяные - ТУ 9228-143-02069036-2001, ТИ 02069036-082, РЦ 02069036-105, РЦ 02069036-106, РЦ 02069036-107 (Приложения 8,9);

- на десерты молочно-крупяные замороженные - ТУ 9228-16902069036-2003, ТИ 02069036-102, РЦ 02069036-160, РЦ 02069036-161, РЦ 02069036-162' (Приложение 10);

- на мороженое молочное с сапонинсодержащими добавками - ТУ 9228-148-02069036-2001, ТИ 02069036-087, РЦ 02069036-115, РЦ 02069036116, РЦ 02069036-117 (Приложение 7), а также технико-технологические карты наб десертов (Приложения 13-15,18-20).

Полученышатенты РФ № 2212816 «Композиция для получения мороженого» от 27.09.2003 г. (Приложение 5) и № 2227505 от 27.04.2004 г. «Способ производства десерта» (Приложение 6).

Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания Орловской области Урицкого района: в кафе «Встреча», в столовой Нарышкинской средней школы №2 (Приложения 11-12, 16-17).

Автор выносит на защиту: результаты маркетинговых исследований рынка молочных десертов;. экспериментальные данные по взаимосвязи пенообразующих свойств крупяных (овсяной и перловой) и бобовой (чечевичной) систем с их химическим составом, в том числе данные качественного анализа сапонинов в указанных крупах и бобовых;

- математические зависимости ненообразующих свойств крупяных и бобовых систем от технологических факторов (степень помола круп и бобовых, гидромодуль крупяных и бобовых систем, температура и продолжительность взбивания, массовая доля сахара: и, лимонной кислоты), полученные с помощью метода математического планирования эксперимента;.

- органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества молочно-крупяных десертов в процессе хранения;

- анализ конкурентоспособности и экономической эффективности производства молочно-крупяных десертов:

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов и содержит 43 таблицы, 46 рис., 32 приложения. Список литературы включает 143 наименования отечественных и зарубежных авторов.

Выводы

1. Маркетинговые исследования рынка молочных десертов подтвердили целесообразность использования круп и бобовых как натуральных пенообразователей отечественного производства в технологии молочных десертов. Основной негативный фактор, влияющий на покупательскую способность отечественных десертов — узкий ассортимент. Выявлены потребительские предпочтения в отношении различных круп, которые по мере увеличения , спроса располагаются: в следующий; ряд: чечевичная, перловая, овсяная, манная. Основными респондентами являлшсь люди со средним доходом, которых за единицу продукции массой 200 г устраивает цена 10-15 руб.

2. Сравнительный анализ пенообразующих свойств круп и бобовых показал преимущество последних. По мере уменьшения пенообразующих свойств исследуемые крупы и бобовые расположились в следующем порядке: чечевичная, фасолевая, гороховая, овсяная, перловая и манная. Пенообр а-зующая способность чечевичной системы (319,4 %) в 1,5 раза выше данного показателя для манной системы (182,7 %);

3. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых от степени помола позволило установить их зависимость от химического состава и размера частиц:

- установлена прямая зависимость пенообразующей способности крупяных систем от содержания * в них белков (в том; числе растворимой альбуминовой фракции) и устойчивости пены от содержания углеводов (крахмала, клетчатки, пектиновых веществ);

- используя в качестве стандарта сапонин фирмы «Мегск» установлено наличие сапонинов только в овсяной крупе;

- наблюдается равномерное распределение токсичных элементов в различных фракциях муки разового помола круп и бобовых и преобладание радионуклидов во фракциях с наибольшим размером частиц, что связано с анатомическим строением зерна;

4. С целью улучшения пенообразования, сокращения сроков приготовления крупяных и бобовых систем и микробиологической стабильности готовых десертов предложен способ обработки, заключающийся в сухом тепловом нагреве муки с размером частиц 0,22 мкм в течение 4 мин при 100 °С для чечевичной и 125 °С для овсяной и перловой.

5: С помощью метода; математического планирования? эксперимента? определено влияние технологических факторов; имеющих место в технологии молочных десертов, на пенообразующие: свойства крупяных и бобовых систем: Установлено, что не все факторы одинаково статистически значимы для: пенообразующих: свойств; различных круп и бобовых. Для чечевичной; системы статистически значимыми являются? продолжительность, тепловой обработки, массовая доля сахара в системе и массовая доля крупяной основы; для овсяной системы. - продолжительность и температура тепловой обработки, массовая; доля• сахара; и массовая доля; крупяной; основы; для перловой; системы - массовая доля сахара и крупяной основы в системе.

6: Обоснованы оптимальные значения технологических факторов, которые легли в основу технологии и рецептур молочно-крупяных десертов: гидромодуль систем должен быть 1:19 для чечевичной и 1:18 для овсяной и перловой; температура взбивания должна быть 35±2 °С для чечевичной системы и 45±2 °G для овсяной и перловой; продолжительность взбивания для чечевичной системы должна быть 5±1; мин и 7,5±1 мин для овсяной и перловой; оптимальное количество сахара должно составлять 7,5-10 % для чечевичной системы и 7,5-12,5 % для овсяной; и перловой; систем, сахар целесообразно вводить в конце взбивания; активная кислотность крупяных и бобовых систем должна находится в пределах от 4 до 6 для чечевичной и от 6 до 7 для овсяной и перловой. оптимальное соотношение компонентов в молочно-крупяной композиции составляет 60 % молочной основы и 40 % крупяной.

7. Разработаны рецептуры и технология новых видов молочно-крупяных десертов: взбивных молочно-крупяных и замороженных молочно-крупяных. По органолептическим показателям, определённым в соответствии с разработанной шкалой бальной оценки, а также по физико-химическим и микробиологическим показателям установлены сроки хранения разработанных десертов, которые составляют 36 часов для взбивных молочно-крупяных десертов и 72 часа для замороженных молочно-крупяных десертов при температуре плюс 5 °С и относительной влажности 75 %.

8. На основе анализа показателей экономической эффективности показано, что новые виды десертов являются конкурентоспособными и их производство экономически целесообразно.

Заключение

Аналитический обзор литературы и патентный поиск показали, что ассортимент взбивных молочных десертов достаточно разнообразен и включает взбитые сливки, десерты на основе молока и вторичного молочного сырья, взбитые кисломолочные продукты, взбитые молочные десерты на основе аналогов молочной основы и жировые взбивающиеся эмульсии • для * искусственных взбитых сливок, а также сухие смеси для взбивания.

Однако при изучении состава десертов, выяснилось, что значительная их часть в качестве пенообразователей содержат вещества синтетического происхождения, большинство из которых импортного производства и достаточно дороги.

Данный факт обуславливает необходимость поиска доступного отечественного пенообразующего сырья для г применения , его в технологии взбивных изделий. Наиболее перспективны в этом отношении, на наш взгляд, крупы и; бобовые (чечевичная, овсяная, перловая), традиционно используемые в общественном питании.

Химический состав круп и бобовых (содержащих значительные коли-чествабелка, сапошшов, пектинов, крахмала) предполагает возможность использования их в качестве пенообразователей-в технологии взбивных изделий; и в частности, молочных десертов.

Так как процесс пенообразования зависит от различных физико-химических факторов, сочли целесообразным рассмотреть вопросы ценообразования во взаимосвязи с основными технологическими факторами, характеризуя процесс пенообразования пенообразующей способностью, устойчивостью пены, поверхностным натяжением, вязкостью и рН среды.

Поскольку перед нами стоит задача разработать взбивные десерты на молочной основе, необходимо обосновать использование круп и бобовых в качестве пенообразователей, исследовать пенообразующие свойства молочно-крупяных композиций и разработать научно-обоснованные рецептуры и технологию производства молочно-крупяных десертов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследования являлись:

- мука овсяная; мука перловая, мука чечевичная, мука гороховая и мука фасолевая, выработанные в лабораторных условиях из круп соответствующих требованиям и нормам: овсяная - ГОСТ 3034-75, перловая - ГОСТ 578460, чечевица тарелочная продовольственная- ГОСТ 7066-77, горох - ГОСТ 6201-68, фасоль - ГОСТ- 7758-75; крупа манная - ГОСТ 7022-54;

- модельные системы: чечевичные, овсяные, перловые, а также молоч-но-овсяные; молочно-перловые; молочно-чечевичные;

- опытные образцы молочно-крупяных десертов.

В работе использовали ряд продуктов, являющихся необходимыми рецептурными компонентами' в производстве данного вида продукции и соответствующих действующей нормативной документации: вода питьевая -ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.114.1074:; сахар-песок — ГОСТ 21-94; лимонная кислота - ГОСТ 908-79; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; молоко коровье цельное - ГОСТ 13277-79; ванилин - ГОСТ 16599-71.

Свежевыработанные десерты закладывались на хранение при температуре 0-6 °С (молочно-крупяные) и минус 12 °С (замороженные молочно-крупяные), при относительной влажности не более 75 %.

Исследование органолептических показателей десертов проводились через 36 и 72 часа по 25-балыюй (для молочно-крупяных) и через 3, 7 и 14 суток по 20-бальной (для замороженных молочно-крупяных) шкалам.

Экспериментальные исследования * проводились в лабораториях кафедр «Технология и, товароведение продуктов питания» - и «Технология и организация? питания, гостиничного хозяйства и туризма» Орловского государственного технического университета.

Выработку опытных партий проводили на предприятиях общественного питания Орловской области Урицкого района: кафе «Встреча», школьной столовой Нарышкинской средней школы №2.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

2.2 Методы исследования

В работе использовались методы, характеризующие химический состав, а также процессы пенообразования, органолепгические, физико-химические и микробиологические показатели для определения качества мо-лочно-крупяных десертов.

Химический состав сырья определяли по следующим методикам: отбор проб и подготовку их к анализу проводили согласно ГОСТ 26809-86; влажность муки по ГОСТ 9404-88; содержание белка по методу Къельдаля — ГОСТ 10846-74; альбуминовую фракцию в белках методом Лоури [46]. содержание крахмала - поляриметрически методом Эверса по ГОСТ 10845-76; содержание сырой клетчатки по ГОСТ 13496.2-91; содержание пектиновых веществ по пектату кальция [52]; содержание сапонинов в крупах — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на жидкостном хроматографе «Милихром-5». Хро-матографическая колонка КАХ-6-80-5, заполнялась Сепароном С18; элюент: «буфер — ацетонитрил» в соотношении 80:20 по объему; буфер: к 100 мл 0.02 М КН2РО4 прибавляли 0.5 мл диэтиламина и доводили раствор до рН= 2.6 орто-фосфорной кислотой; расход элюента 100 мкл/мин.; объем пробы 4 мкл; длины волн спектрофотометрического детектора 210, 230 и 254 нм.

I I 1

Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии молочно-крупяных десертов

Изучение влияния технологических факторов на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем

Влияние температуры и продолжительности взбивания

Анализ влияния технологических факторов методом математического планирования эксперимента

Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки муки

Влияние рН среды и массовой доли сахара

Рисунок 1 — Схема проведения эксперимента массовую долю токсичных элементов в муке, мг/кг: мышьяк — по ГОСТ 26930-86, свинец - по ГОСТ 26932-86, кадмий - по ГОСТ26933-86, ртуть - по ГОСТ 26927-86 на полярографе ПУ-1; удельную активность радионуклидов в муке, Бк/кг: стронций-90 — по МУ 57788-91, цезий-137 - по МУ 5779-91 на селективном сцинтилляционном радиометре р-излучения РУБ-01П6 с последующей обработкой спектрограмм на программном комплексе «Спектр»;

Процессы пенообразования характеризовали следующими показателями: кинематической вязкостью, поверхностным натяжением, активной кислотностью, пенообразующей способностью и устойчивостью пены. Их определяли: кинематическую вязкость крупяных и молочно-крупяных систем с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-4; поверхностное натяжение методом отрыва кольца [86]; активную кислотность (рН) потенциометрическим методом на приборе рН-340 по ГОСТ 26781-85; пенообразующую способность, методом взбивания, рассчитывали по формуле:

ПС= (КВ/НВ>100%, где KB — конечная высота пены; НВ — начальная высота столба жидкости. устойчивость пены, через 3 часа после взбивания < по высоте столба пены - по формуле:

УП =(КВ/НВ>100%, где

KB — конечная высота столба пены (после разрушения); НВ — начальная высота столба пены (перед разрушением). Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых десертов определяли следующими методами: плотность пен и взбивных десертов определяли по их объёмной массе; взбитость десертов, в % рассчитывали по формуле:

S= ((шс - m) / m). 100, где

Шс~ масса смеси, взятой в определенном объеме, г; т- масса взбитого десерта, в том же объеме, г; органолептические показатели готовой продукции по шкале бальной оценки, разработанной нами: взбивные молочно-крупяные десерты - по 25-ти бальной шкале; молочно-крупяные, замороженные десерты - по 20-ти бальной шкале. массовую долю сухих веществ; в готовой продукции, %, - по ГОСТ 3626-73; общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в готовых десертах - по ГОСТ 10444.15-94; бактерии группы кишечной палочки в готовой продукции — по ГОСТ 3623-73; патогенные микроорганизмы готовой продукции — по ГОСТ 30519-97; коагулазо-положительные микроорганизмы (S. aureus) - ГОСТ 3034797;

Крупность помола муки определяли на лабораторном рассеве с электроприводом 180-200 об/мин. Сита имели диаметр обечаек 20 см, номера шёлковых сит соответствовали ГОСТу 4403-56, а проволочных стальных тканных гладких сит — ГОСТу 3924-47.

Для очистки сиг на них помещали пять резиновых кружочков диаметром около Г см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждый.

При определении крупности помола для каждой модельной системы брали навеску массой 600 г. Взятую навеску помещали на верхнее сито, закрывали его крышкой, укрепляли её и включали электропривод. Через 8 мин просеивание приостанавливали, постукивали по обечайкам и просеивали ещё 2 мин. Затем удаляли резиновые кружочки и взвешивали; остаток муки на верхнем сите и остаток муки прошедшей через остальные сита. Средний характерный размер частиц измельчённых круп рассчитывали по формуле [104]:

Сср=(Соао + С, а,+. +С„., а П.,+Спа „)/М где: Со, Ci, .,С n.j, Сп — средние характерные размеры частиц каждой фракции, мм, определяемые как полусумма отверстий сита, через которое проходит весь материал данной фракции и на которой данная фракция остаётся, т.е.:

С0= (ДО/2 — поддон; Ci = (Д1 + 7k)/2-нижнее сито; Сп.!= (Д1+Д2У2; Сп= 2Д п - вернее сито;

Дь Дг,., Дп-i, Д, - диаметры отверстий сит, мм ао, ai,., an.i, а„ — масса каждой фракции, г, М — масса навески, г.

В таблице 1 приведены данные по фракционному составу полученной муки из круп и бобовых.

1. Алёшина JT. М. Технология производства: продукции общественного питания/ Алёшина JI.M., Мглинец А.И., Ратушный А.С. — 2-ое изд., пе-рераб. и доп. М:: Экономика, 1981 — 408 с.

2. Артёмова Е.Н. Крупы и бобовые как пенообразователи в продуктах с взбивной структурой/ Артёмова Е.Н., Глебова Н.В.// Наука — сервису: Химия природных соединений.- Сб. статей междунар. научно-технич; конф. 15 мая 2001,- М: МГУсервиса, 2001.- С.32-34;

3. Артёмова Е.Н: Мороженое с пастой из сахарной свёклы/ Артёмо-ва Е.Н., Глебова Н.В., Анпилогова Н.И.// Наука — сервису: Сборник статей междунар. научно-технич. конф. «Химия? природных соединений» 18 апреля 2002 М: МГУсервиса, 2002 - 22-23

4. Артёмова Е.Н. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых /Артёмова Е.П., Глебова Н.В.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003;-№3, С.73-74.

5. Белов В.В; Производство творожных изделий и йогуртов i с: использованием стабилизационных систем/ Белов B.BI, Носков А.В. // Пищевая промышленность.-1994: №3.-С. 16-17.

6. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла t сбиванием сливок. М.: Лёгкая и пищевая? промышленность, 1984: — с. 145;

7. Биологический и экономический потенциал зернобобовых, крупяных культур и пути его реализации: Материалы международной науч. ко-ференции, приуроченной к 35-летию ВНИИ ЗБК. Орёл, 1999. - 347 с.

8. Благодатских В.Е. Использование функциональных свойств белковых полуфабрикатов растительного происхождения в производстве кондитерских изделий / Благодатских В;Е., Агеева Е.В. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997. №3: С. 29-32.

9. Большой энциклопедический словарь по химии под ред. Кнунянц И.Л. — 2-ое изд. «Химического энциклопедического словаря» 1983 г. — Ml: 1998.— 610 с.

10. Борисенко А.А. Теоретические основы аналитического определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №5. — С. 13-15.

11. Быстрова А.Н. Консерванты растительного происхождения для майонезов/Быстрова А.Н., Иванова О.И., Юдина Т.П. //Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999. №9. С. 56-57.

12. Васильковский Ю.В. Компьютерные технологии вычисления в математическом моделировании: Учеб. пособие. — М.: Финансы и статистика, 2002.-256 с.

13. Голубков Е.П. Процесс маркетинговых исследований// Маркетинг в России и за рубежом. 1997. -№№11-12.- с. 12-17.

14. Государственная Фармакопея СССР: Вып. 1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-ое изд., доп. - М:: Медицина, 1987. - 336 с.

15. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос, 1993. -192 е.: ил.

16. Гуляев-Зайцев С.С.Взбитые молочные десерты и способы их изготовления. Обзорная информация / Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И., Полищук Г.Е. М : АгроНИИТЭИММП, 1987 - 32 с.

17. Думанский А.В. Избранные труды: Коллоидная химия. — М.: ВГУ, 1990.-с. 245.

18. Завьялов А.А. Руководстводля лаборантов хлебопекарных ред-риятнй потребительской кооперации.- М.: Экономика. — 1975.-191с.

19. Задорин А.Д. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур/Задорин А.Д., Кораев В.Ф., Шелепина Н.В., Шумилин П И.// Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. — 2001. -№5.-с. 28-35.

20. Заявка 1567049, А 23 С 13/12. Способ производства пригодных для взбивания сливок с повышенной устойчивостью при хранении,* (Великобритания), опубл. 15.04.81.

21. Заявка 3117940, А 23 С 9/152. Способ изготовления молочного продукта, (ФРГ), опубл. 17.11.84.

22. Заявка 54-37858, А 23 G 9/00. Приготовление стойких при хранении взбитых сливок, (JP), опубл. 12.03.82.

23. Заявка 56-18541 JP, МКИ А 23 С 13/12. Взбитый пищевой сливочный состав, (JP), опубл. 23.05.82.

24. Заявка 56-36897, А 23 L 1/19. Способ получения жирового состава для глазирования, (JP), опубл. 02.10.83.

25. Заявка 56-46810, А 23 L 1/19. Способ получения вспениваемого маслянистого состава, (JP), опубл. 11.03.79.

26. Заявка 56-50936, МКИ А 23 С 13/12; А 23 Д 5/00. Жировой состав и содержащий его вспениваемый крем, (JP), опубл. 19.07.85.

27. Заявка 83/03337 (WO), А 23 С 13/14. Способ улучшения взбивае-мости сливок, (РСТ), опубл. 02.07.84:

28. Заявка OS 3219956, А 23 С 13/141 Пригодные для взбивания сливки, (ФРГ), опубл. 25.03.84.

29. Зобкова З.С. Подсластители в пищевых и молочных продуктах/ Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. // Молочная промышленность.-1999.№4.-С. 1618.

30. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов/ Зобкова З.С., Фурсова Т.П.// Молочная промышленность.-! 998.№7-8.-С. 19-23.

31. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997. — 416 с.

32. Кислухина О. Биохимические основы переработки растительного сырья/Кислухина О., Кюдулас И. Каунас.: Технология, 1997. - 183 с.

33. Коробов П.П. Бобовые культуры резерв производства белка/ Коробов П.П., Киселёв А.И. - Тула: Приокское книжное изд-во, 1979. - 105 с.

34. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. — М.: Пищевая промышленность, 1964; — 463 с.

35. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум: Учебное пособие. — Минск: Дизайн-ПРО, 1998.-351 с.

36. Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе. Автореф. дис. канд. техн. наук. Jl.-1990.-21c.

37. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/Казаков Е.Д., Кретович В.Л. -М.: Агропромиздат, 1989.-368 с.

38. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность.-2000.№3. С.44-46.

39. Кругляков П.М. Пена и пенные плёнки / Кругляков П М:, Ексеро-ва Д.Р. М.: Химия, 1990. —159 с.

40. Кулмырзаев А.А. Ультразвуковое исследование пенообразных пищевых материалов/ Кулмырзаев г А. А., Мачихин С. А. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №8.- С. 11-141

41. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств: Учебное пособие для пшц. вузов / А.А. Виноградова и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991. — 335 е., ил.

42. Львовский; Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул: Учеб. пособие для втузов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1988. с. 239.

43. Маршалкин t Г.А. Производство кондитерских изделий. — М.: Колос, 1994. 272 е.: ил.

44. Моющие средства, их использование в машиностроении и регенерация. М: Машиностроение, 1993. - 208 е., ил.

45. Мусс лшувально-профшактического призначения «Особливий» Пат. 38235 Украина, МПК 7А 23 L 1/06, А 23 L 1/302 Шевченко О.В., Кравчук Н.М., Грищенко I.M. №2000063383; Заявл. 09.06.2000. Опубл. 15.05.2001 Укр.

46. Никитина И.Н. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции / Никитина И.Н., Юдина Т.Т., Цибулько Е.И., Иванова О.И., Курганова И:В: // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997. №6.- С.36-37.

47. Новые патенты по молочной промышленности. — Экспресс-инормация., М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. №17. - С. 19-20.62: Новые продукты, разработанные в 1997г. // Молочная промышленность.-! 997.№8- С.9-10.

48. Орлова Ж.Н. Блюда из круп. М.: Колос, 1992. - 334 е., ил.

49. Остроумов JI.A. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах / Остроумов Л:А., Григорьева Р.З.// Хранение и переработка сельхозсырья 1999. №5; - G. 20-22.

50. Остроумов J1.A. Методы объективного контроля молочных пен/ Остроумов Л.А., УманскийМ.С., Просеков А.Ю.// Хранение и переработка сельхозсырья,- 2002. №12. С. 34-35.

51. Остроумов Л .А. Влияние состава исходной смеси на качество замороженных взбивных (фризерованных) молочных продуктов/Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Романцов И.И. //Хранение и переработка сельхозсырья- 2001. №3.- С.43-44.

52. Остроумов Л .А. Растительное сырьё во взбитых кисломолочных десертах/ Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. // Молочная промышленность.-2000.№12.-С.35-36.

53. Паносян И.И. Состав» клеточных стенок и технологические свойства некоторых круп: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М.: 1982. — 24 с.

54. Пат. 2221067, А 23 G 3/00. Способ получения, содержащей белки пены для сладостей, (ФРГ), опубл. 06.03.84, бюл. №6.

55. Пат. 2057848, А 23 L 1/19. Вспененный эмульгированный белковый пищевой продукт, (Великобритания), опубл. 15.07.84, бюл. № 41.

56. Пат. 3042614, А 23 L 1/19. Способ приготовления стойких при хранении, содержащих жиры порошков, (ФРГ), опубл. 25.04.83, бюл. №7.

57. Пат. 4208444, А 23 G 3/02. Взбиваемая смесь для украшения мучных кондитерских изделий, (США), опубл. 19.01.80, бюл. №14.

58. Пат. 4251516, А 23 С 13/12. Содержащий молочный жир взбитый замороженный полуфабрикат для непосредственного употребления или для отделки кондитерских изделий, (США), опубл. 29.04.83, бюл. №11.

59. Пат. 4307123, А 23 С 11/00, 23/00. Низкокалорийный искусственный молочный продукт, (США), опубл. 09.05.83, бюл. №2.

60. Пат. 4346120, МКИ А 23 G 9/02. Состав и способ производства замороженного продукта типа мягкого мороженого, (США), опубл. 12.08.82, бюл. №9.

61. Пат. 437035, А 23 L 1/19. Способ приготовления сухих взбивающихся сливок, устойчивых к действию кислоты, (США), опубл; 09.07.84, бюл. №5.

62. Пат. 4388337, А 23 L 1/195. Сухая смесь для десерта, (США), опубл. 28.09.84; бюл. №14.

63. Перепёлкин К.Е. Газовые эмульсии/ Перепёлкин К.Е., Матвеев В. С. М.:Химия, 1990.- 145 с.

64. Петрова С.П. Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога. Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: РАСХН, 1999.-30с.

65. Поверхностные силы в тонких плёнках и устойчивость коллоидов: Сб. докл. V конфер. по поверхностным силам. М.: Наука, 1974. — с.234-237.

66. Полянский К.К. Новые десертные продукты / Полянский К.К., Кириллова Л.Г.// Молочная промышленность.-1997.№7.-С. 19.

67. Практикум по коллоидной химии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов / Баранова В.И., Бибик Е.Е., Кожевникова Н.М. и др.; под ред. ЛавроваИ.С. -М.: Высш. шк., 1983. -216 е., ил.

68. Применение местных и; нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности; Обзорная, информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, серия 17, вып.9. - 25с.87; Применение ВЭЖХ в биохимии /под ред. Хешиина- М.: Пищевая промышленность, 1980. 352с.

69. Просеков АЛО. Влияние различных технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья 2001. №10.- С. 15-17.

70. Просеков А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность.-2000.№9.-С.37.

71. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) И Хранешю и переработка сельхозсырья 2001: №8.- С.24-27.

72. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №7. С. 40-45.

73. Процессы взаимодействия на границе раздела фаз: Сб. науч. тр./ АН УССР, Ин-т сверхтвёрдых;материалов, отв. Ред. П.С. Кислый. Киев: ИСМ, 1982.- 134 е., ил.

74. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбиваемых изделий. Автореф. дис.канд. техн. наук; JI.-1975.- 24с.

75. Гуськов К.П. Реология пищевых масс./ Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин JI.H. М.: Пшц. пром., 1970 - с.207.

76. Реология. Теория и приложения. Под ред. Ф.Эйриха. — М.: Изд. иностр. лит., 1962. с. 824.

77. Родионова Н.С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом / Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. // Молочная промышленность.-1998:№2.-С. 13-14:

78. Сандракова И.В. Технология кулинарной продукции с желиро-ванной и сбивной структурой с ягодным пюре. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993 37с.

79. Сафонова Л.В. Использование альгината натрия для совершенствования технологии кулинарной продукции. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: ин-т им. Плеханова, 1980. — 25 с.

80. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И; Пересичный.- К.: А.С.К., 2002.-е. 656.: ил.

81. Сборник технологических инструкщш; правил, методических указаний и нормативной документации по безалкогольной промышленности / под ред. к.т.н. Рудольфа В.В./, изд. пятое, переработанное и дополненное— М., 1991.-324 с.

82. Смирнова Л.В. Содержание витаминов в крупах и при их технологической обработке/ Смирнова Л.В., Хачатурова Т.Н., Некрасова Л.В: // Вопросы питания. 1982, №2;-С.62-63.

83. Совремегшое производство молочных продуктов // Пищевая промышленность.-2000. №12.-С.92-93.

84. Структура и коагуляционные свойства белков молока (обзор по материалам зарубежной печати) // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001. №8.-С. 41-45.

85. Субачева Е.Н. Особенности технологических свойств некрахмалистых полисахаридов овсяной и перловой круп. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М- 1990. -21 с.

86. Сычёв С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография на микроколоночных хроматографах серии«Милихром»: Монография / Сычёв С.Н:, Сычёв К.С., Гаврилина В.А. Орёл: ОрёлГТУ, 2002: - 134 с.

87. Технология производства продукции общественного питания/Баранов B.C., Мглинец А.И., Алёшина JI.M. — M.: Экономика, 1986. — 400 с.

88. Творогова А.А. Взбитые десерты на молочной основе / Творогова А.А., Устинова О.В. // Пищевая промышленность.-1997. №6.-С. 14-15.

89. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства: Учебник М.: Колос, 1999. — 448 с.

90. Тихомиров В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения^ 2-е изд., перераб. М.: Химия, 1983. — с.264, ил.

91. Хотетовская МК. Влияние гидротермической обработки на слизистые вещества ячменя и продуктов его переработки/ Хотетовская М.К., Линке О.Э., Мельников Е.М.//Изв. вузов. Пищевая технология, 1986. №1. — с. 30-32.

92. Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс. — М:: Пищевая промышленность, 1976.-c.205;

93. Файвишевский М Л. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ / Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б., Кюрегян О.Д.// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №6.- С.29-33.

94. Фёдорова Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм мо-лочно-белковых концентратов и использование их в производстве белково-взбивных масс. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. JL-1981.-19с.

95. Фролов С.В. Механизм гомогенизации применительно к молоч-но-растительным смесям/ Фролов С.В., Арсеньева Т.П. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №7. С. 11-13.

96. Харитонов В.Д. Новые виды молочных продуктов/ Харитонов В.Д., Зобкова З.С. // Молочная промышленность.-1995.№3.-С.7-8.

97. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И М:, Волгарёва М.Н.- М : ВО «Аг-ропромиздат», 1987.-224С.

98. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции и роль в питании / И. А.Рогов, JI.B. Антипова и др. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. - 384с.: ил.

99. Троицкая Е.Я. Исследование влияния s микроструктуры и некоторых физико-химических свойств; перловой и рисовой круп на процессы их кулинарной обработки: Автореф. дис. . канд. тех. Наук. — М:: 1973. — 21 с.

100. Шелудко А. Коллоидная химия: пер. с болг. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Мир, 1984. - 114 с.

101. Шидловская В.П. Оргаиолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. — М.: Колос, 2000. 280 е., ил.

102. Штерман G.B. Пенение и пути его устранения в производстве карамели/ Штерман С.В., Славянский А.А. //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №7. С. 17-20.

103. Amarowilz R. Presence of two saponins in faba bean (vicia faba L.) seeds/ Amarowilz R., Yoshiki J., Pegg K.B., Okubo K.// Nahrung -1997. 41, №6. -C. 352-354.

104. Chow Edvard T.S. Application of twoleoel fractional factorial designa in development of a soybean whipped topping//J. Food Sci., 1983. V. 48. №1. P. 230-234;

105. David Oakenfuii. Saponin in food — a revien // Food; Chemistry. — 1981, №6:-C. 19-40.

106. Determination de saponinas en las principales leguminosas cultivades en Espana / Ayet G., Muzguiz M., Burbano C., Robredo L.M., Guadrado C., Price K. R.// Food Sei. And Technol. Int. 1996. - 2, №2 - C. 95 - 100.

107. Fsujino Yashio. A new triterpenoid saponin (shromosaponin I) with a redusing power./ Fsujino Yashio; Tsurumi Seiji, Osakai Toshiguru, Saito Atsuyo-shi// Chem. Leff. 1994, №4. - C. 711-714.

108. Onning G. Analysis of saponins in oat kernels/ Onning G., Asp N.G.// Food Chem.- 1993.-48, №3. -C. 320-325.

109. Juillerat Marcel A., Fay Laurent, Asp Nnils-Georg// J. Arg. and Food Chem. -19941 42, №1 l .-C. 2578-2582:

110. Shiraiwa Masakazu. Inheritance of «group A saponin» in soybean seed / Shiraiwa Masakazu, Yamauchi Fumio, Harada Kyuya, Okubo Kazuyoshi// Agr. and Biol. Chem 1990. -54, №6.-C. 1347-1352.

111. Temelli Feral. Exstraction and functional properties of barley p-glucan as affected by temperature and pH// J. Food Sci. 1997. - 62, №6. - C. 11941197.

112. Vertahren zur Herstellung uon Saponin: Заявка 19522635 Германия, МКИ С 07 G 3/00, А 61 К 7/26; Dekanosidse G. Е.; Valemar shipping and Frad-ingLtd. №19522635. Заявл. 22.06.95; Опубл. 02.01.97.

113. Министерство образования Российской Федерации Московский государственный университет прикладной биотехнологии 109316, Москва, Талалихина,33 Тел. 276-19-10; факс 276-14-23

114. Председателю специализированного диссертационного совета ОрёлГТУ д.т.н., акад. Голенкову В.А.

115. Уважаемый Вячеслав Александрович!

116. Председатель научно-технического со подпрограммы «Технология живы: ректор, д.т.н., проф., академик РАС,

117. Ученый секретарь НТС подпрогра; «Технология живых систем», к.т.н.1. А. Рогов1. Н.В. Попова1. Университет

118. МИНОБРАЗОВАНИЕ РОССИИ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ОрелГТУ)

119. Наугорское шоссе, 29, г.Орел, 302020 Телефон: (0862) 42-00-24, факс: (0862) 41-66-84, e-mail:i idmin@ostu.ru ОКПО 02069036, ОГРН 1025700832343 ИНН/КПП 5753001010/57530100117 МАЙ 2004! хг 7 5 7

120. Председателю специализированного^ диссертационного совета ОрёлГТУ д.т.н., акад. Голенкову В.А.1. На№отi Справкаj

121. Проректор по НРиМС, д.т.н., проф.1. Ю.С. Степанов

122. И БИОТЕХНОЛОГИИ» 10Й БИОТЕХНОЛОГИИ П ЕТ им. Н.Й.БАУМАНА

123. MOjCKbjH КИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УН1ростовский 1Хк:у/1АР(твенныДун

124. ОЛ/ZVW "TEXJifJJlCtM'JIH JfCII IH.IX СИСТЕМ'"

125. Председатель Оргкомитета академик РЛСХИ

126. Ректор Московского государственного^ ушшсрсигега прикладной биотехнологии1. Fb/^vi1. ЙМ1. VVi1. V ЧУ-,\• 'Ч1. V • i1. Г:11. И; А. РОГОВ1. МОСКВА 2003

127. ЕЗЕЗЕЗЕЗ ЕЗГ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ £3 ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ £3 ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ В и U ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ В ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ В Вв в в в в в в в в в в

128. ЕЗЕЗЕЗЕЗ В В В ЕЗ ЕЗ Ш В Ш В2 ЕЗ ЕЗш1. ЕЗ U ЕЗнл ИЗОБРЕТЕНИЕ № 2212816

129. Российским агентством по патентам и товарным знакам на основании Патентного закона Российской Федерации, введенного в действие 14 октября 1992 года, выдан настоящий патент на изобретение

130. КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО

131. П ате! :тообл адател ь(л и):

132. Орловский государственный mexuuiecknA университет по заявке № 2002108461, дата поступления: 03.04.2002 Приоритет от 03.04.2002 Автор(ы) изобретения:сДртемова $лена {Николаевна, Хлебова {Наталья {Викторовна

133. Патент действует на всей территории Российской Федерации в течение 20 лет с 3 апреля 2002 г. при условии своевременной уплаты пошлины за поддержание патента в силе

134. Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерацииг. Москва, 27 сентября 2003 г. ^сУ/.З). jfafeva^uH1. ЕЗ ЕЗ ЕЗ Шш1. ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ Шш т1. ЕЗ Ш ЕЗ ЕЗ Ш Ш ЕЗт1. ЕЗ ЕЗ ЕЗш1. ЕЗ ЕЗ ЕЗ1. ЕЗ

135. ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ Шшптвввтшвтвв пзишииаппп^шшпраппппю.шшЕзишшипЕлпгз/ЗЕ12227505

136. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА

137. Патентообладатель(ли): Орловский государственный технический * : .университет

138. Автор(ы): Артемова Елена Николаевна, Глебова Наталья Викторовнап ш шш ш ш ш й ш ш шШш ш ш. ш ш ш ш ш ш ш й ш ш ш1. Заявка №2001129180

139. Приоритет изобретения 29 октября 2001 г.

140. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений Российской Федерации 27апреля2004г.

141. Срок действия патента истекает 29 октября 2021 г.

142. Генеральный директор Российского агентства по патентам и товарным знакамШ