автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л Молоко как основа для получения комбинированных молочных продуктов.

1.2 Современные тенденции в технологии молочных продуктов.

1.3 Научные и практические основы производства молочных продуктов со взбивной структурой.

1.3 Л Теоретические основы ценообразования.

1.3.2 Комбинированные молочные взбивные продукты с использованием растительного сырья.

В результате обобщения и анализа состояния отечественной и зарубежной молочной промышленности, существующих тенденций в области производства молочных продуктов, наметились некоторые основные направления в совершенствовании традиционных и создании новых технологий получения продуктов питания. К таковым можно отнести выпуск продукции заданного состава и свойств (в том числе — функциональных и лечебно - профилактических), использование вторичного сырья, применение модификаторов, имитаторов и стабилизационных систем, позволяющих получить продукцию, удовлетворяющую спрос любых групп населения, то есть главным является улучшение качества и создание новых видов продуктов.

Этим объясняется наличие разнообразного ассортимента продукции, вырабатываемой предприятиями молочной промышленности. Они отличаются различным химическим составом, структурой, физическими свойствами и ор-ганолептическими показателями.

Считают, что в настоящее время, неизменно, повышенным спросом пользуются взбивные продукты. В молочной промышленности в качестве пенообразователей, необходимых для их производства, традиционно используют жиросодержащее молочное сырье (сливки), концентраты и изоляты сывороточных белков, восстановленное обезжиренное молоко с повышенным содержанием сухих веществ, а также продукты частичного протеолиза казеина.

Следует констатировать, что в той или ином степени эти продукты получены при технологической переработке молока. Глубина переработки в дальнейшем обуславливает пищевую ценность изготовляемых продуктов, что в свою очередь определяет их качество.

С другой стороны известно, что многие молочные продукты обладают определенной пенообразующей способностью, обусловленной стабилизирующей способностью липидов и белков. В работах Н.Н. Липатова, П.А. Ребиндера, Г.В. Твердохлеб, П.Ф. Дьяченко, А.Д. Грищенко, А.П. Белоусова приведены сведения по составу и свойствам пенообразных масс, а также уделено внимание их получению и изменению под влиянием различных технологических факторов.

В трудах отечественных и зарубежных ученых, однако, отсутствует единая систематизированная информация по использованию цельного молока в качестве основы для производства молочных продуктов со взбивной структурой. В связи с этим, исследования, направленные на реализацию данного направления в отечественной молочной промышленности, являются актуальными.

С целью создания комбинированных продуктов и повышения их пищевой ценности целесообразно использовать разнообразное сырье растительного происхождения, в частности ягоды клюквы, брусники, черники, а также плоды мелкоплодных яблок (ранета). Это плодово-ягодное сырье отличается хорошими технологическими свойствами, содержит разнообразные биологически активные вещества (витамины, балластные углеводы, минеральные элементы), которые будут являться хорошим составляющим элементом комбинированных молочных взбивных продуктов. Кроме того, оно дешево, общедоступно, повсеместно произрастает на территории Западной Сибири и является значительным сырьевым резервом для всех отраслей отечественной пищевой промышленности. Существенно, что это сырье хорошо сохраняется в замопоженном виде и незначительно изменяет свои пищевые и технологические свойства после размораживания.

В настоящей работе изложены результаты исследований по изучению процесса пенообразования цельного молока в зависимости от его состава и свойств, наличия сахарозы, стабилизационных систем и плодово-ягодных добавок (химического и гранулометрического состава). Изучены и обоснованны 6 технологические параметры производства комбинированных молочных взбивных продуктов, показано влияние созревания, пастеризации, гомогенизации и интенсивности взбивания на качество готовой продукции. Получена математическая модель, адекватно описывающая пенообразующую способность цельного молока.

К практической реализации результатов работы следует отнести разработку технологии, рецептур и нормативной документации на комбинированные молочные взбивные продукты, сведения, характеризующие их состав и свойства, а так же микробиологические показатели в процессе хранения. В заключение показана эффективность выработки нового вида продукции.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и целесообразность использование молока с массовой долей жира 3,5% в качестве основы для получения комбинированных молочных взбивных продуктов.

2. Установлена роль состава и свойств молока в формировании качества молочных пен. Показана положительная роль жировой фазы, а также компонентов немолочного происхождения (стабилизаторов, плодово-ягодного сырья) в производстве комбинированных молочных взбивных продуктов.

3. Исследован и разработан технологический процесс подготовки молока к взбиванию, основными стадиями которого являются созревание не гомогенизированного молока при температуре не более (5-7)°С в течение не менее 4 часов с последующим взбиванием при 2500 об/мин.

4. Предложено математическое описание пенообразования цельного молока, адекватно отражающее установленные закономерности. Выявлено, что наиболее значимыми факторами являются массовая доля жира, температура взбивания (1±1)°С и время созревания. Варьируя входные параметры возможно получить пену с максимальными значениями пенообразующей способности и устойчивости (420 и 100%, соответственно), наилучшими органо-лептическими показателями и минимальным размером частиц дисперсной фазы.

5. Разработана технология новых видов комбинированных молочных взбивных продуктов. Комбинирование состоит в добавлении к цельному молоку (25±1)% пюре из клюквы, (20±1)% пюре из брусники, (18±1)% пюре из черники и (30+1)% пюре из ранета.

140

6. Исследован состав и свойства комбинированных молочных взбивных продуктов. Показано, что использование пюре из ранета, клюквы, брусники и черники способствует повышению пищевой ценности молочных пен (продукты обогатились балластными углеводами, биофлавоноидами, аскорбиновой кислотой и минеральными элементами).

7. Установлены условия хранения новых видов комбинированных молочных взбивных продуктов «Клюква», «Брусника», «Черника» и «Ранет». Разработана нормативная документация (ТУ 9228-075-02068315-2001). Эффективность выработки составила от 2780 до 2970 руб. на тонну готовой продукции в зависимости от ее вида.

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник. Л.: Химия, 1984.- 215 с.

2. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Многофакторная технология переработки биосырья // Пищевая промышленность, 2001.- №5.- С.58.

3. Ануфриев В.П. Пенообразующие композиции на основе казеината натрия и модифицированного крахмала // Сборник научных трудов заочного института торговли РСФСР.-М., 1982.- №12.- С.134-139.

4. А.с (СССР) № 1074475. Молочный коктейль / М.С. Касторных, И.Б. Демидова, В.А. Кузьмина, Д.В. Дивеева. Заявл. 08.12.81 Опубл. 23.02.84.-Бюл.№7.

5. А.с. (СССР) №564851. Мороженное «Тихий дон» / Н.В. Смирнов, В.В. Дрынкина, К.В. Тихонова, Л.И. Лихторов.- Заявл. 06.05.76. Опубл. 15.07.77.- Бюл. №26.

6. А.с. (СССР) №1374465. Способ производства ацидофильного мороженного. Заявл. 27.12.85. Опубл. 30.06.89.- Бюл. №24.

7. А.с. (СССР) №1405773. Способ производства замороженного десерта / В.А. Цыганенко, Л.Я. Ковтуненко, В.И. Егорова. Заявл. 17.11.86. Опубл. 30.06.88. - Бюл. №24.

8. А.с. (СССР) №1542522 Способ приготовления сливочного крема / А.В. Ви-тавская, М.В. Мельников. Заявл.05.05.89. Опубл. 15.02.90. Бюл.№39.

9. А.с. (СССР) №1750601. Основа для приготовления ацидофильного мороженного. Заявл. 26.09.90. Опубл. 30.07.92.- Бюл. №28.

10. А.с. (СССР) №625327. Состав смеси для мороженного / О.А. Оленев, Н.Д. Зубова, Н.Н. Шпякина, О.С. Борисова, Н.Н. Фильчакова. Зявл. 28.04.73. Опубл. 23.06.88. - Бюл. №26.

11. А.с. (СССР) №766566. Способ производства мороженного / B.C. Баранов, З.В Василенко, B.C. Михайлова и др. Заявл. 25.10.78. Опубл. 30.09.80.-Бюл. №26.

12. А.с. (СССР) №895392. Способ производства мороженного / Г.Д. Петрова, Н.С. Вишнякова, Е.К. Гринене. Заявл. 10.08.77. Опубл. 07.01.82. - Бюл. №1.

13. А.с. (ЧССР) №262286. Способ получения замороженного крема из сливочного йогурта. Вандруска В.Дошек Ю.- Заявл. 10.11.87. Опубл. 15.06.89.-№8043- 87 Р.

14. Ахназаров C.JL, Кафаров В.В. Оптимизация экспериментов в химии и химической технологии.- М: Высшая школа, 1978.- 319 с.

15. Баранова Л.В., Трегубова А .К., Якушкина Е.П. Масляный крем с добавками." Деп. рук. ЦНИИТЭИторговли, 1989.- №1.- ТО

16. Барковский Ф.В., Городенцева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа. М.: Высшая школа, 1983.- 248 с.

17. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами //Молочная промышленность, 1994.- №1.- С.28-29.

18. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-264 с.

19. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая промышленность, 1984.- 264 с.

20. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990.380 с.

21. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1990.380 с.

22. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Алексахина, Н.В. Нефедова и др.: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 48 с.

23. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства кислотно-сычужных сыров.- Новосибирск, 1998.-214 с.

24. Богатырев А.Н. Конструирование пиши // Химия и жизнь, 1985.- С.3-9.

25. Боттаци В, Цаккони К. Скопление жировых шариков и дебактеризация молока // XXI Международный научный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- С.1161171. X X / .

26. Бронников В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 51 с.

27. Булдаков А.С. Пищевые добавки / Справочник. Санкт-Петербург: «Ut», 1996.- 240 с.

28. Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 1984.- 25 с.

29. Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженном // Молочная промышленность, 1999.- №10.- С.31-33.

30. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии бродильных производств (общие методы контроля).- М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 312 с.

31. Вессер Р. Технология получения и переработка молока / Пер. М.А. Сусло-вич. М.: Колос, 1971.- 480 с.

32. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев-Зайцев, Н.Г. Кононович и др. М: АгроНИИТЭММП, 1987.- 32 с.

33. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.

34. Воробьева Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие. М.: Издательство МГУПБ 1987.- 168 с.

35. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976.- 512 с.

36. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определенной биологической ценности белков химическими и биологическими методами // Вопросы питания, 1980.- №5.- С.62-67.

37. Вышемирский М.С. Маслоделие в России (история, состояния, переспкти-вы).- Углич, 1998 .- 569 с.

38. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

39. Гераймович О.А., Давыдова О.Р., Шепелева Е.В. Токсичные микроэлементы молока: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-20 с.

40. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 352 с.

41. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., пере-раб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 228 с.

42. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

43. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.- 288 с.

44. Градус JI.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. -М.: Химия, 1997.- 232 с.

45. Грачев О.С., Мачихин С.А., Старичков А.С. Исследование процесса пено-образования белково-сахарной пены // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности: Тезисы докладов научного симпозиума. М., 1975,- С.35.

46. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продукции общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. Л.: 1989.- 26 с.

47. Гридина С.Б., Балябина Т.А. Изучение возможности использования сухого обезжиренного молока в производстве взбитых сливок // Новые технология и продукты: Сборник научных работ. Кемерово, 1998. - С.52.

48. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998.- № 2-3.- С.40-41.

49. Гридина С.Б., Сметанина Т.Л., Габинская О.С. Разработка комбинированных блюд на основе продуктов переработки молока // Перспективные технологии производства пищевых продуктов. Кемерово, 1996.- С.6-8.

50. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / ДАН СССР.- М.: Наука, 1986.- 232 с.

51. Джейкон Л.Н., Парфит Д.С. Химия поверхности раздела фаз: Пер. с англ.-М: Мир, 1984.- 269 с.

52. Дудкина М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.- 304 с.

53. Думанский А.В. Избранные труды: Коллоидная химия. -ВГУ, 1990.- 344 с.

54. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение ипереработка сельхозсырья, 1998.- №3.- С.43-44.

55. Духин С.С., Гулев Н.Н., Дмитров Д.С. Коагуляция и динамика тонких пленок.- Киев: Наукова думка, 1986.- 232 с.

56. Енюков И.С. Методы, алгоритмы, программы многомерного статического анализа. М.: Финансы и статистика, 1986

57. Ермаков С.И., Бродский В.З. Математическая теория планирования эксперимента. -М.: Наука, 1983,- 391 с.

58. Ермош Л.Г. Технологические основы сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1996.- 148 с.

59. Жданов В.А. Исследование процесса пенообразования молока: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 200.- 118 с.

60. Зобкова З.С, Фурсова Т.П. Механизм воздействия гидроколлоидов и их сочетаний на формирование структуры йогуртов // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международной научно-технической конференции-М.: МГУПП, 1999.- С.104.

61. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 1998.- № 7-8.- С. 19-23.

62. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985.- 45 с.

63. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, ВГУ.- 1997.- 413 с.

64. Измайлова В.М., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988.- 240 с.

65. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Щукин Е.Д. Успехи коллоидной химии, 1983.- С.206-212.

66. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.

67. М.: Молочная промышленность, 1971.- 424 с.

68. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Ушакова В.П. Использование витаминосодержащих красящих концентратов в производстве мороженного // Молочная промышленность, 1986.- №12.- С.20-21.

69. Кругляков П.М. Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990.432 с.

70. Кудинов М.А., Шарковский Е.К. Освоение культуры крупноплодной клюквы. Минск: Наука и техника, 1971.- 51с.

71. Кузнецова Л.Г., Ланынина Г.С. Энергитическая ценность кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1988.- №10.- С.31-32.

72. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. М: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

73. Кулиев Н.Ш., Мажидов К.Х. Эмульгирующие свойства фруктово-овощ-ных стабилизаторов для мягкого мороженного // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №5.- С.53-54.

74. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М: Медицина, 1978.- 394 с.

75. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, Л.А. Виноградова и др., под ред. З.Ф. Фалу-ниной. М.: Пищевая промышленность.-1978.- 271 с.

76. Липатов Н.Н. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- №4.- С.49-52.

77. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Детероминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов: XXXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Хельсинки, 1987 - Т.1.

78. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая Технология, 1987.- №5.- С.9-15.

79. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

80. Липатов Н.Н. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991.- №6.- С.14-16.

81. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1990.- №6.- С.4-7.

82. Лузина Н.И., Позняковский В.М. Биотехнология в производстве мясопродуктов. Кемерово, 1996.- 120 с.

83. Малахов Н.Н., Орешина М.Н. Исследование механизма дробления капель и совершенствование гомогенизаторов молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №12.- С.28-30.

84. Мартынов А.В. Мировые тенденции в области построения ассортиментной политики // Молочная промышленность, 2000.- №2.- С.26.

85. Маршалкин А.П., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий.- М: Пищевая промышленность, 1978.- С.436 .

86. Маршалл К.Д., Ренвик P.M. Тенденции развития технологии в молочной промышленности // Молочная промышленность, 2000.- №2.- С. 14-16.

87. Матвеенко Е.Н. Дисперсность заварного белкового крема и соков столовой свеклы: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1986.- 17 с.

88. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 212 с.

89. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 2001.- 54 с.

90. Медузов B.C., Коноплева Е.Н. Крем «Днепропетровский» новый молочный продукт // Получение, свойства и применение молочных белков и растительных концентратов: Материалы научно-технической конференции. -М., 1994.- С.47.

91. Методы биохимического исследования растений / Под ред. A.M. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - JL: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

92. Мецлер Д. Биохимия. Перевод с английского. М: Мир, 1980.- Т.2.- 253 с.

93. Мишина З.Д., Мухина В.Г. Замороженные молочные десерты в США // Молочная промышленность, 2000.- №2.- С.33-34.

94. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа.- М: Издательство стандартов, 1996,- Часть 2.- 357 с.

95. Мороженное и индустрия холода'97 // Молочная промышленность, 1997.-№5.- 357 с.

96. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №5.- С.20-23.

97. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообразую-щей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №5.- С.20-23.

98. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Теоретические аспекты системного анализа пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№12.- С.9-10.

99. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Исследование процесса ценообразования молока при резервировании на молочных заводах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №5,- С.35-36.

100. Остроумов JI.А., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№10.- С.20-22.

101. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы для докладов международной научно-технической конференции. Воронеж, 1997.- С.116-118.

102. Парфенова Т.В., Кудряшова А.А., Лебедев Е,И, Пути рационального использования плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.46-47

103. Патент (Россия) № 2018233. Мороженое приморское / Т.В. Парофенова, Е.А. Голомовзая, А.А. Артюков, А .С. Лаврентьева, Назаров М.С., ЗФ Гар-маш, Л.Н. Михайленко, В .Я. Машкин, С.А. Кондрашова. Заявл. 13.11.92. Опубл. 30.08.94. - Бюл.№16.

104. Патент (США) №5112626. Взбитые замороженные десертные продукты / Виктор X., Вильям Б., Латенф Л., Шарон В. Заявл. 31.12.90. Опубл. 12.05.92. -НКИ 426/43.

105. Перепелкин К.Е., Матвеева B.C. Газовые эмульсии. -Л.: Химия, 1979.198 с.

106. Пищевые продукты нового поколения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, И.Ф. Ми-тасева и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 1995,- №1-2.- С.59-61.

107. Поверхностные силы в тонких пленках и устойчивость коллоидов: Сборник докладов V конференции по поверхностным силам. М.: Наука, 1974.295 с.

108. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами // Молочная промышленность, 1998.-№3.- С.21.

109. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмдов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др., под ред. А.Г. Храм-цова и П.П. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.296 с.

110. Производство молочных смесей для взбивания / С.П. Шулькина И.А., Ра-даева и др. -М.: АгроНИИГЭИММП, 1986.- 54 с.

111. Просеков А.Ю. Влияние различных технологических факторов на пено-образующую способность молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№11.- С.49-51.

112. Просеков А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность, 2000.- №9.- С.37.

113. Просеков А.Ю. Разработка технологий молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук.-Кемерово, 2000.- 117 с.

114. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой. Кемерово, 2001.- 172 с.

115. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т.1 и 2. -М.: Наука, 1978.-1979.

116. Ребиндер П.А., Венстем Е.К. К физике пен и эмульсий // Журнал физической химии, 1931.- Т.2.-Вып. 5-6.- С.754-763.

117. Резник К.А. Элементы математической обработки результатов измерения и технико-химических анализов .-М.: Агропромиздат, 1986.- 47 с.

118. Рогов И.А, Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.- 320 с.

119. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.- 320 с.

120. Романцов И.И. Исследование и разработка технологии фрезерованных молочных продуктов с использованием растительного сырья: Дис. канд.техн. наук. Кемерово, 2001.- 138 с.

121. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктами и стабилизирующими добавками //Молочная промышленность, 1998.- №2.- С.15-16.

122. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М: Медицина, 1998.342 с.

123. Санина Т.В., Перелыгин В.М., Сербулов Ю.С. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными концентратами // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №12.- С.18-22.

124. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 232 с.

125. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создание продуктов питания нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С.9-15.

126. Славин У. Атомно-адсорбиционная спектроскопия. Л.: Химия, 1971.352 с.

127. Соломатин А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность, 1985.- №1.- С.44-45.

128. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Г. Патратий и др.; Под ред. ЯМ. Костина. М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

129. Спиричев В.Б. Медико-биологическое обоснование обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- №11. С.28-29.

130. Твердохлеб Г.В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. М., 1962.- 31 с.

131. Творогова А.А., Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997.- №6.- С.30.

132. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-323 с.

133. Терещук JI.B. Разработка и исследование технологии производства мороженного с продуктами переработки облепихи: Дис. канд. техн. наук. -Кемерово, 1998.- 152 с.

134. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -М.: Химия, 1983.- 264 с.

135. Тужилкин В.И., Кочетков А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995.- №1-2 С.31-34.

136. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997.-№5.-С.3-11.

137. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996.- №3. -С.3-11.

138. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000.- 245 с.

139. Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976.-239 с.

140. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988.

141. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985.- 295 с.

142. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

143. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -240 с.

144. Фильчакова Н.Н. Формирование и стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженного // Холодильная техника, 1991. №10.- С.41-42.

145. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): учебник для вузов. М.: Химия, 1981,- 400 с.

146. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3-галактозидазы и бифи-добактерий: Автореф. дис. доктора, техн. наук. М., 1989.- 34 с.

147. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№11.-с. 16-18

148. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №10.- С.31-35.

149. Харитонов В.Д., Петрова С.П., Зимин А.Ф. Использование инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модернизированных белков творога // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.-№5.- С.15-17.

150. Харламова О.А. Химический состав кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987.- №5.- с.34-35.

151. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 1999.- 143 с.

152. Численное моделирование процесса отстаивания молочного жира / JI.А Остроумов, В.И. Брагинский, А.И. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №12.- С. 11-15.

153. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Полисолодовые экстраты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность, 2001.- №5.- С.46-47.

154. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг.- 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Мир, 1984.- 324 с.

155. Эйхлер Э. Яды в вашей пище. М.: Мир, 1986.- 202 с.

156. Blok RJ. Weiss K.W Amino acid hadbook.- New-York, 1965.

157. Broker B. Foot quality assessment using microscopy // J. Dairy Science Abstracts, 1990.- V.52.- №4.- P.291-296.

158. Chambers S.V., Parmelee C.E. Reviewing some basicsin body and texture for improved ice quality // American Dairy Revien.- V.42.- №9.- P.42a-42 b.

159. Daving I.G. Fruit yogurt // J. Dairy Industries International, 1970.- V.35.-№10.-P. 17-18, 672-681.

160. McMahon D.I. Brown R.L. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review // J. Dairy Sci., 1984.- V.67.- №3.- P.499-512.

161. MengXianjune.a. // Shipinkexuc.-S. Food Sci., 1993.- №7.- P.18-22.

162. Schmidt D.L. Colloidal aspect casting // Neht. Milk Dairy J., 1980.- V.73.-№l.-P.42-64.

163. Schultz M.M., Hansen L.B., Steuenagel G.R., Kuck A.L., Variation of milk fat, protein and somatic cell for fairy cattle // J. Dairy Sci, 1990. -V.73.- №2.-P.484-493.

164. Shwab M.M., Piyde E.N. // J.D.: spers. Sci and Thechinol, 1985.- V.6.- №5.-P.563-574.

165. Stephen?., Stuart W., Fry J.G.//Food Hudrocolloids, 1987.-V,h-№3.- P. 227241.

166. Swoope F.C., Brunner S.R. Characteristics of the fat globile membrane of cow's milk.-S. Of Dairy Science, 1970.- V.-63.- P.691-699.

167. Sylvie R. Saourts, glaces, pa ti series: Une texture sur mesure // Process., 1995.-№1110.- P.44-45,47.

168. Tberhaidt w. zur Konsistenz der Milch Butterfesst-Munle + Milchfuttertech-nik, 1990.- V.127.- №37.-P.406,499.

169. Whinachoti P., Seinberg M. Interection of freese-dried mixtures as shown by water soption // J. Of Food Science.-1988.- V.53.- №3.- P.932-934.

170. Zero fat whipped frozen dessert product: Lipsch Michael H, Van Beer Marinus S, Yin Sohn S., Fung Kon, Unilerer Patent Holdings B.V.-№347423. Заявл. 18.05.93. Опубл. 20.08.96. РЖИ 426/565.158