автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Сливки как полидисперсная система.

1.2. Пенообразующие свойства сливок.

1.3. Теоретические основы получения продуктов эмульсионного типа.

1.4. Характеристика молочно-растительных отделочных полуфабрикатов

В настоящее время для молочной промышленности характерно изменение структуры ассортимента, которое сопровождается трансформацией развития отрасли в целом.

Молочные продукты, выпускаемые предприятиями, не всегда в полной мере удовлетворяют спрос потребителей, главным образом, засчет пониженной пищевой ценности, высокой цены и неудовлетворительных органолеп-тических показателей. Это предопределяет изменения в технологии традиционных продуктов, заключающиеся в необходимости и целесообразности использования сырья немолочного происхождения с целью улучшения состава и свойств разрабатываемой продукции.

В настоящее время развернута работа по созданию так называемых комбинированных молочных продуктов, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Добавление растительных компонентов, повышает их пищевую ценность, а также позволяет рационально использовать полноценный молочный белок и жир.

На сегодняшний день молочные продукты с эмульсионной структурой (кремы, пудинги, муссы, десерты, отделочные полуфабрикаты) приобретают все большее распространение, что обусловлено их хорошими органолептиче-скими показателями, а также высокой пищевой и биологической ценностью, которая достигается комбинированием сырья с различным составом и технологическими свойствами.

С другой стороны производство полножирных видов продуктов, особенно сливочного масла, не способствует рациональному использованию сырья, повышая ресурсоемкость технологии. Известно, что основным источником сырья для производства сливочного масла, взбитых отделочных полуфабрикатов и других продуктов эмульсионного типа являются сливки.

В связи с этим, в случае снижения массовой доли жира в молочных продуктах целесообразно использовать различные улучшители качества вкусовые добавки, стабилизаторы структуры, витамины, ароматизаторы и пищевые красители.

Другим направлением в решении проблемы сырьевого дефицита является более рациональное использование составных компонентов молока, а именно белков и липидов, которые используют в производстве традиционных молочных продуктов. Для применения молочного сырья в смежных отраслях, возможно, его использование в комбинированном и модифицированном видах.

Отметим, что из отраслей пищевой промышленности значительным потребителем сливок и других молочных продуктов является кондитерская промышленность, в которой указанные виды сырья используют для производства отделочных полуфабрикатов. Данная продукция пользуется неизменно повышенным спросом благодаря хорошим органолептическим показателям.

В общей структуре отделочных полуфабрикатов одно из ведущих мест занимают масляные и сливочные кремы, в том числе - на основе взбитых сливок. В связи с этим, актуальной является разработка ресурсосберегающей технологии взбитых сливок для кондитерского производства на основе принципов комбинирования молочного сырья (сливок) с растительными жирами. С целью расширения ассортимента, придания данным продуктам высоких органолептических показателей целесообразно использование растительного сырья (ягодных добавок), которые не только позволяют эффективно реализовать намеченное направление на современном этапе развития молочной промышленности, но и обогатить разрабатываемые отделочные полуфабрикаты биологически активными веществами - водорастворимыми витаминами, органическими кислотами, минеральными элементами и балластными углеводами. Использование растительного сырья, произрастающего в условиях Западно-Сибирского региона перспективно с позиции сырьевой обеспеченности, поскольку ягоды благодаря своим биологическим запасам позволяют 6 удовлетворить потребности практически всех отраслей пищевой промышленности.

В связи с вышеизложенным в настоящей диссертационной работе разработали технологию отделочных полуфабрикатов со взбивной структурой на молочно-растительной основе. Была изучена пенообразующая способность сливок с различной массовой долей жира, показано влияние технологических факторов на качественные характеристики сливочных пенообразных масс. Изучены функциональные свойства различных типов эмульгаторов, определено оптимальное соотношение сливочной и растительной основ. Для повышения пищевой ценности было предусмотрено использование различных видов местного ягодного сырья. Проведенные исследования послужили научно-обоснованной предпосылкой обогащения сливочных пен биологически активными компонентами ягод облепихи, клубники, клюквы, черники и брусники.

В дальнейшем в работе была изучена возможность полного исключения молочного жира из рецептуры молочно-растительных композиций с полной заменой его на жиры растительного происхождения.

Практической реализацией настоящей работы явились нормативная документация на новый вид продукции. Результаты работы внедрены в технологический процесс на ОАО «Кемеровохлеб».

Выводы

1. Исследована и разработана технология сбивного полуфабриката на мо-лочно-растительной основе. Установлено влияние различных технологических факторов на его физико-химические, реологические и органолеп-тические характеристики.

2. Изучена пенообразующая способность сливок в зависимости от состава и технологических факторов. Показано, что в качестве основы для получения сбивного полуфабриката целесообразно использовать сливки с массовой долей жира (15% + 1) %.

3. Установлены рациональные количества эмульгатора для получения устойчивых эмульсий, используемых для производства сбивного полуфабриката: при использовании пектина - 1%, при использовании альгината 1,5% на каждые 10% жировой фазы эмульсии.

4. Определены рациональные параметры технологического процесса производства сбивного полуфабриката на мол очно-растительной основе. Количество используемой растительной эмульсии составило (9,0±0,5)% к массе сбивного полуфабриката, количество ягодного наполнителя, вносимого в виде пюре (12-20)% в зависимости от его вида.

5. Разработана технология аналога взбитых сливок с полной заменой молочного жира на пальмовое масло, что было достигнуто с использованием комплекса эмульгаторов и стабилизаторов. По реологическим характеристикам и состоянию дисперсной фазы аналог взбитых сливок практически

1. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник- JL: Химия, 1984.- 215 с.

2. Абрамзон A.A. Эмульгирующие свойства ПАВ. Дополнение к кн. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. - М.: Химия, 1972.- С. 416-442.

3. Абрамова Ж.И., Батраев М.Д. Свойства пен пищевого модифицированного белка // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции.-Харьков, 1990.- С. 312-313.

4. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1985.- 279 с.

5. Аккерман В.Д. Изучение факторов, предопределяющих устойчивость коровьего масла в отношении окисления: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М, 1974.-30 с.

6. Алексеева Н.Ю., Рейзина Л.Ф. Изменение белков молока при ультравысокотемпературной обработке // Молочная промышленность, 1973.- №2.- С. 22-25.

7. Андреев А.Ф., Сурков В.Д. Влияние двухслойной оболочки жировых шариков молока на их среднюю плотность, не осаждаемый диаметр и скорость всплывания // Известия вузов. Пищевая технология, 1968.- №4.- С. 74-78.

8. Андрианов Ю.П. Влияние температуры и концентрации молочного жира на физические свойства сливок в связи с их переработкой в сливочное масло: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1977,- 25 с.

9. Антощенко JI.C. Состав, технологические свойства и идентификация пищевых жиров в связи с использованием в производстве молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук.- JL, 1983.- 20 с.

10. Ю.Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 176 с.

11. Арутюнян Н.С., Корнеева Е.П., Янова А.И. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

12. A.c. (СССР) №1271483, МКИ А 23 G 3/14. Устройство для сбивания кондитерских масел / H.A. Бемхов, С.М. Масляков, В.А. Пнфилов, O.A. Ура-ков. Заявл. 30.05.85.0публ. 23.11.86.- Бюл. № 43.

13. A.c. (СССР) № 1342472, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения взбивного десертного продукта / O.A. Гринченко, Г.Г. Хохлова, Л.Г. Чернявская, В.Х. Бердичевский, Ф.В. Перцевой, П.П. Пивоваров.- Заявл. 6.03.85. Опубл. 07.10.87.- Бюл. № 37.

14. A.c. (СССР) №1387955, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения взбивных изделий / П.П.Пивоваров, О.А.Гринченко, М.М.Калакура, В.Х.Бердичевский, Ф.В.Перцевой, Ю.А.Савгира.- Заявл. 2.04.86. Опубл. 15.04.88.- Бюл. №14.

15. A.c. (СССР) №1535714, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства зефира / В.А.Васькина, Г.А.Маршалкин, Н.В. Корунива, П.Л.Жуковский, Т.Р.Богзберг, Л.Е.Гарус.- Заявл. 28.08.87. Опубл. 15.01.90.- Бюл. №2.

16. A.c. (СССР) №1600669, МКИ А 23 G 3/00. Способ приготовления крема / Т.В.Быстрова, Н.В.Гричшиникова, Н.К.Соколянская, Л.М.Аксёнова, В.М. Баринский, Н.Е.Хвостикова, Г.И.Зорин, Н.А.Щербакова, Т.И.Павинова.-Заявл. 6.07.87. Опубл. 23.10.90.- Бюл. №39.

17. А.С. (СССР) №1621836, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивной массы / В.С.Рафикова, Г.Б.Голденко, А.С.Фарамазов и др.- Заявл. 5.08.88. Опубл. 23.01.91.- Бюл. №3.

18. A.c. (СССР) №1692501, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий типа суфле / С.В.Юдин, С.А.Мачихин,

19. A.А.Кумырзаев, М.Е.Ткешелашвилли.- Заявл. 10.07.89. Опубл. 23.11.91.-Бюл. № 43.

20. А.С. (СССР) №1697712, МКИ А 23 Р 1/16, А 23 L 1/212. Пенообразователь / С.Ю.Дженеев, В.И.Качура, В.И.Иванченко, Г.М.Гольдман.- Заявл. 09.08.89. Опубл. 15.12.91.- Бюл. № 46.

21. A.c. (СССР) №1704741, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства кремовых конфет / А.С.Овчинникова, Е.В.Агеева, В.Н.Селезнева, В.Я.Хлопонина, Г.Н.Дмитриева, Л.А.Бабкина. Заявл. 31.05.89. Опубл. 15.01.92.- Бюл. № 2.

22. A.c. (СССР) №1750658, МКИ А 47 J 43/04. Взбиватель / А.Е.Олощенко, Л.П.Проничкина, Е.Л.Волощенко, Н.А.Вишневская.- Заявл. 29.12.89. Опубл. 30.07.92.- Бюл. № 28.

23. A.c. (СССР) №1836909, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий / М.А.Оксимец, Е.Н.Пышьева, Л.В. Лариошина,

24. B.И.Помазова, Л.А.Куликова.- Заявл. 25.9.90. Опубл. 30.8.93.- Бюл. №32.

25. Барасе Д., Морита Р. Жизнь микробов в экстремальных условиях.- М.: Мир, 1981.-С. 19-88.

26. Барковский В.Ф., Городыщева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа.- М.: Высшая школа, 1983 248 с.

27. Белов В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994.- №1- С. 28-29.

28. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

29. Белоусов А.П. Исследование физико-химических процессов в производстве сливочного масла: Дис. доктора техн. наук в форме научного доклада.-М., 1972.-82 с.

30. Белоусов А.П. Метод дополнительного анализа по результатам рентгено-структурных исследований кристаллических структур, образованных триглицеридами. Труды УкрНИИММП.- Киев, 1981.- С. 38-51.

31. Бронникова В.В. Разработка технологии комбинированного продукта типа сливочного масла, изучение его свойств и пищевой ценности: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1987.- 117 с.

32. Буйнов A.A., Гинзбург A.C., Сыроедов В.И. Влияние глубины ферментации на свойства пен рыбных пищевых гидролизатов // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- №1- С. 132-134.

33. Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук М.,1984.- 24 с.

34. Вагнер К. Возможность более полного использования молочных продуктов и составных частей молока для питания человека.- Берлин: Научно-технический и экономический центр молочной промышленности, 1985.92 с.

35. Вайткус В. Влияние добавления пахты на стабильность жировой фазы в гомогенизированных сливках.- Труды Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1971.- Т.6.- С. 101-107.

36. Вергелесов В.М. Стадийность физико-химических процессов преобразования высокожирных сливок в масло // XIX Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С. 318-320.

37. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г.Шевченко, Н.И.Дунченко, Е.Н.Леонова, Э.С. Токарев // Молочная промышленность, 1997.- №8 С. 20-21.

38. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур. В кн.: Материалы V всесоюзной конференции по физико-химической механике.-Уфа, 1971.-С. 115-116.

39. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1976.-512 с.

40. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России.- М.: Пищевая промышленность, 1998.- 589 с.

41. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Выпуск 9.- Ярославль, 1972.- С. 77-103.

42. Вышемирский Ф.А., Василисин C.B. Дисперсность и аминокислотный состав плазмы масла различных способов производства // Молочная промышленность, 1972.- № 3.- С. 6-8.

43. Гаврилова Н.Б. Биотехнические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук Кемерово, 1996.-39 с.

44. Глаголев Ю.Ф. Биохимия молока и молочных продуктов (анализ теорий сбивания сливок).- JI., 1974.- 52 с.

45. Голубенцева И.К. Процесс вторичного сепарирования при получении высокожирных сливок в камерном сепараторе: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1969.- 16 с.

46. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 383 с.

47. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

48. Гордеева Е.Ю. Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество: Дис. канд. техн. наук.- Углич, 1994.- 150 с.

49. Горячева Г.Н., Кирюшина О.П., Святславова И.С. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1999.- № 3.- С. 12-13.

50. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии-М.: Химия, 1997.-232 с.

51. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние рутина на сохранность аскорбиновой кислоты при выпечке бисквитного полуфабриката // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ — Кемерово, 1998 С. 114-116.

52. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Использование стабилизаторов животного происхождения для фиксации пенной структуры молочных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ Кемерово, 2000 - С.71-72.

53. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Новый вид комбинированных молочных продуктов // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 79-80.

54. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивированных ягод в производстве продукции общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук.- JL, 1989.- 26 с.

55. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- №2-3.- С. 41-42.

56. Грищенко А.Д., Иванцов J1.C. Влияние сезонных изменений содержания высокоплавких триглицеридов в молочном жире на кинетику его кристаллизации. В кн.: XIX Международный конгресс по молочному делу.- М., 1978.-С. 323-324.

57. Грищенко А.Д., Савченко A.A. Изменение газовой фазы сливок при нагревании // Известия вузов. Пищевая технология, 1973.- №1.- С. 97-101.

58. Груда 3.J1. Производство замороженных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.

59. Гудонис А.И. Разработка режимов диспергирования жира в эмульсиях с повышенной концентрацией сухих веществ при производстве сухого цельного молока и ЗЦМ: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Ереван, 1990.- 17 с.

60. Гуляев-Зайцев С.С. Развитие научных основ процессов маслообразования, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1988.- 30 с.

61. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 135 с.

62. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания М.: Пищевая промышленность, 1999 - 352 с.

63. Духин С.С., Гулёв H.H., Дмитров Д.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок.- Киев: Наукова думка, 1986.- 232 с.

64. Ересько Г.А. Исследование физических свойств молочного жира и сливок // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1973.- Выпуск 13.- С. 13-26.

65. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: Дис. канд. техн. наук-Кемерово, 1996.-217 с.

66. Жвирбянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

67. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах М.: Химия, 1988 - 240 с.

68. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Щукин Е.Д. Успехи коллоидной химии, 1983.-С. 206-212.

69. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

70. Использование метилцеллюлозы при производстве кулинарной продукции с пенной структурой / П.П.Пивоваров, О.А.Гринченко, С.В.Журавлев, В.Ф.Петрович.-Харьков, 1999.- 120 с.

71. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении: по материалам "baking and snack" //Хлебопродукты, 1999.- №1.- С. 18-19.

72. Карнаух В.И. Исследование механизма сбивания в маслоизготовителе непрерывного действия: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1971.- 15 с.

73. Качераускис Д.В. Исследование структурных связей сливок в зависимости от способа их подготовки перед сбиванием // Труды литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1973.- Т. VIII.-С. 111-129.

74. Качераускис Д.В. Повышение эффективности традиционной технологии высококачественного сливочного масла: Дис. д-ра техн. наук.- М., 1986.-489 с.

75. Козин Н.И., Снигирева И.А., Беляева Г.К. Применение эмульсий в пищевой промышленности М.: Пищевая промышленность, 1996. - 251 с.

76. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообра-зующие свойства белковой муки из пищевых отрубей // Известия вузов. Пищевая технология, 1995.- №1-2- С. 34-37.

77. Корячкина С.Я., Ермош Л.Г. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- №2-3.- С. 57-59.

78. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки.- М.: Химия, 1990.432 с.

79. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

80. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров / Н.С. Ару-тюнян, Л.И. Янова, Е.А. Аришева и др.- М.: Агропромиздат, 1990.- 191 с.

81. Липатов H.H. (мл), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- №2. С. 9-15

82. Лоянич Г.С. Качество и стойкость к хранению жировых продуктов типа сливочного масла: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1982.- 24 с.

83. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров Барнаул, 1999 - 247 с.

84. Малахова А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии — Минск: Высшая школа, 1974 336 с.

85. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В.В. Ара-симович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. доп. - Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

86. Мишина З.Д., Мухина В.Г. Замороженные молочные десерты в США // Молочная промышленность, 2000.- №2.- С. 33-34.

87. Молоко, молочные продукты и консервы молочные // Методы анализа. -М.: Издательство стандартов, 1996. Часть 2. - 357 с.

88. Молоко, молочные продукты и консервы молочные // Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1996. - Часть 1. - 184 с.

89. Мутовина О.В., Молочников В.В. Антибиотики в молоке и методы их определения. М.: Молочная промышленность, ЦНИИТЭИММП, 1978. - 36 с.

90. Мухлёнов И.П., Кузнецов А.Д., Авербух А.Я. Общая химическая технология.- Высшая школа, 1977.- 600 с.

91. Никуличев П.В. Исследование процессов получения масла из высокожирных сливок: Доклад на соискание ученой степени канд. техн. наук.- JL, 1965.-31 с.

92. О свойствах и использовании черноплодной рябины в комбинированных продуктах питания / Л.А.Остроумов, С.Д.Руднев, Р.З. Григорьева, А.Ю.Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №7,- С. 3638.

93. Оборудование для молока и сливок / В.Н. Слепцов, П.П. Мотекайтис и др.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976.- 41 с.

94. Ожгихина H.H. Разработка путей рационального использования пахты на основе процесса ультрафильтрации: Дис. канд. техн. наук.- JL, 1986.152 с.

95. Остроумов JT.A., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка. сельхозсырья, 2000.-№5.-С. 28-30.

96. Остроумов J1.A., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообра-зующей способности сухого обезжиренного молока при использовании всбивных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №5.-С. 20-23.

97. Остроумов JI.A., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000,-№10.-С. 20-23.

98. Остроумов J1.A., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №10.- С.20-23.

99. Остроумов J1.A., Просеков А.Ю., Романцов И.И. Направления совершенствования технологии и ассортимента фризерованных молочных продуктов // Молочная промышленность Сибири: Материалы второго специализированного конгресса Барнаул, 2000 - С. 172-174.

100. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока).- М.: Колос, 1993- 287 с.

101. Патент (Россия) №2120772, МКИ А 23 L 1/035. Средство, обладающее эмульгирующими и пенообразующими свойствами / О.И.Иванова, И.Н.Никитина, Е.И.Цибулько, Т.П.Юдина.- Заявл. 09.10.96. Опубл. 27.10.98.- Бюл. №30.

102. Патент (Россия) №2010549, МКИ А 47 S 43/04. Миксер / С.Ф.Яцун, Ю.А.Гапонов, В.Я.Мищенко, Э.И.Бобнев, А.Г.Маслова.- Заявл. 31.05.91. Опубл. 15.04.94.-Бюл. №7.

103. Патент (Россия) №2119757, МКИ А 23 L 1/035. Способ производства взбивного десерта на молочной основе. / Л.А.Творогова, О.В.Устинова.-Заявл. 17.10.96. Опубл. 10.10.98.- Бюл. № 28.

104. Патент (США) №4853243, НКИ 426/564. Стойкие при замораживании продукты типа взбитых сливочного мороженного и молочных коктелей / Kahn Marvin L., Lynch Robert J.- Заявл. 01.12.87. Опубл. 01.08.89.

105. Патент (Франция) №0649599. Стабилизирующий состав для приготовления питьевого взбитого молочного десертного продукта / Tilly Gerard.-Заявл. 25.10.93.Опубл. 26.04.95.

106. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я.Тарат, И.П. Мухлёнов, А.Ф. Туболкин, Е.С. Тумаркина.- М.: Химия, 1977 304 с.

107. Перепёлкин К.Е., Матвеев B.C. Газовые эмульсии JL: Химия, 1979198 с.

108. Пивоваров П.П. Использование пенообразных систем на основе метил-целлюлозы при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- №1- С. 140-141.

109. Пивоваров П.П. Технология термоформованной продукции из нетрадиционного сырья в условиях централизованного производства: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Харьков, 1992 35 с.

110. Пивоваров П.П., Гринченко, Перцевой Ф.В. Влияние некоторых факторов на состояние студней метилцеллюлозы // Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- №7.- С. 20.

111. Пискун А.И. Фазовые изменения молочного жира при ступенчатых режимах подготовки сливок в маслоделии: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М.: ВНИИМП, 1980.- 26 с.

112. Поверхностные силы в тонких плёнках и устойчивость коллоидов // Сборник докладов У конференции по поверхностным силам.- М., 1974.295 с.

113. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов питания // Вопросы питания, 1975.- № 3.- С. 25-40.

114. Просеков А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность, 2000.- №9 С. 37.

115. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой.- Кемерово, 2001.- 172 с.

116. Просеков А.Ю., Жданов В.А. Зависимость времени жизни пены от состава её дисперсной фазы // Образование и наука проблемы и перспективы: Тезисы докладов VI научно-практической конференции - Юрга, 2000.- С. 56.

117. Просеков А.Ю., Новиков P.C. Формирование качества комбинированных молочных взбивных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ Кемерово, 2000.- С. 74.

118. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978 1979.

119. Ребиндер П.А. Поверхностные и объёмные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И.Менделеева, 1962.- Т.11.- Выпуск 4.- С. 362-369.

120. Ребиндер П.А., Гаубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961.- Т.23.- № 3-С. 359-361.

121. Ребиндер П.А., Урьев Н.Ф. Физико-техническая механика дисперсных структур в химической технологии // Теоретические основы химической технологии.- М., 1972.- Т.VI.- № 6.- С. 872-879.

122. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974,- 583 с.

123. Руководство по методам использования, техническому контролю и производству в масло-жировой промышленности / Под ред. З.П. Ржекина. — JL: ВНИИЖ, 1967.-Т.1.-515 с.

124. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности, 1983.- 232 с.

125. Сергеев В.Н. Ассортимент, состав, технология молочных продуктов и их роль в рациональной структуре питания населения: Дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1980.- 55 с.

126. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. JL: Химия, 1971. -352 с.

127. Сливки из коровьего молока. ТУ 10.02.867-90 // Изд. НПО «Углич».- 12 с.

128. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. - 286 с.

129. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Аг-ропромиздат, 1986,- 224 с.

130. Твердохлеб Г.В. Образование кристаллов молочного жира в зависимости от его химического состава и условий охлаждения // XIX Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.

131. Твердохлеб Г.В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1962.- 31 с.

132. Тёпел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 623 с.

133. Технология жиров и жирозаменителей / В. X. Паронян, Ф.И. Мазняк, Н.М. Кафиев и др. М.: Лёгкая промышленность, 1982. - 352 с.

134. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Ди-ланян, JI.B. Чекулаева, Г.Г. Шиллер М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

135. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.-М.: Химия, 1983.- 264 с.

136. Усачева В. А. Разработка технологии мол очно-белковых продуктов специального назначения с длительным сроком хранения: Дис. канд. техн. наук.- М., 1983.- 162 с.

137. Уманский М.С., Терещук JI.B. Теоретические и практические основы конструирования молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография.- Кемерово, 2001.- 188 с.

138. Федорова Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно-белковых концентратов и их использование в производстве белково-взбитых масс: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Д., 1981. 25 с.

139. Физико-химические методы анализа / Под ред. В.Б. Александровского.- Л.: Химия, 1971 424 с.

140. Химия жиров / Б.Н. Тютюнникова, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. -3-е изд., перераб. М.: Колос, 1992.- 448 с.

141. Хомутов Б.И., Левачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1970.- 160 с.

142. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 294 с.

143. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 156 с.

144. Шерман Ф. Эмульсии / Перевод с англ. под ред. А.А. Абрамзона.- Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1972.- 448 с.

145. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачёв М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса (Москва), 1982.- Т.1.- Книга 1.-Тема9.-С. 272-273.

146. Bond Shirley A., Hansen Conli L. //J. Dairy Sci., 1991.- V.74.- №1.- P. 95.

147. Booker B.E. // Food Process.- 1990.- V.59.- №9.- P.35-37.

148. Broker B.S. Food quality assessment using microscopy // J. Dairy Sci., 1990.-V.59.-№4.-P. 291-296.

149. Chang K.S., Lemlich R. // S. Coll. Int. Sci., 1980.- V.73.- №1.- P. 224-232.

150. Citionic surfactants / Ed. E. Sungermann. N.Y.: Marcel Dekker Inc.: Basel, 1970.

151. Effects dell nivelde stabilization sobers la collided dela creme typo chantilly / B. Espinosa, G. Martinez, C. Cabrera, L. Chand // Alimentaria, 1999.- С. 36.-№302.-P. 83-84.

152. Ericam H., Bogaoury E. Properties of Goats whipped Cream // Egypt J. Food Sci., 1989.- V. 17.- №1-2.- P.193-200.

153. Fichtali J., Van de Voort F.R. // Milchwissenschaft, 1991.- V.46.- №8.- P. 479-483.

154. Gabor E.//Asta alim, 1992.-V.21.-№1.-P. 77-86.

155. Huang I.T., Hinsella J. // J. Food Sei., 1987,- V.6.- P. 1684-1688.

156. Kanes K. Rajah. Milkfat products. J. of the Society of Dairy Technology, 1986.- V.39.- №4.- P. 104-109.

157. Karleskind D., Lage J, Mei F.-J., Morr C.V. // J. Food Sei., 1995.- V.60.-№4.-P. 738-741.

158. Kato Akio, Ibrahim Hisham R., Watanabe Hiroyuki, Honma Kazuo, Koba-yashi Kunih Ho // J. Food Sei., 1990.- V.55.- №5.- P. 1280-1283.

159. Mulder H. et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods.- Commonwealth Agric. Bureaux. Farmham Royal Books.- England. 1974.- 296 p.

160. Phillips L.G., Hawkes S.E., German J.B. // J. Agr. and Food ehem., 1995-V.43.- №3- P. 613-619.

161. Phillips L.G., Hawkes S.E., Rasmussen K.R., Barbano D.H., Kinsella J.E. // J. Dairy Sei, 1991.- V.74.- № 1.- P. 101.

162. Moti R., Joshi Y.K. Affect of addition of buffalo milk protease and proteose-pepton components 3,5 and 8 on the wh ppabillty of cream // J. Food Sei. and Technol., 1990.- V.27- №5.- P. 314-316.

163. Szpendowski Jerzu // Acta Acad. agr. ac. Techn. Olsten. Technol Aliment, 1991.- V.23- P. 3-43.

164. Tervala H., Antila V. Factories affecting the reuniting properties of milk // Meiseritieteell aikak, 1985.-V.43.-№1.-P. 16-25.

165. Utilization of milkfat. International Dairy Federation Annual Sessions in Copenhagen (Denmark) September, 1989.- P. 22.

166. Vagheia M.N., Kilara A. // J. Food Sei., 1996.- V.61.- №2.- P. 275-280.

167. Ver-Wey E.I., Overbeek Th. G. Theary of the stabilization of lyofobic colloids // The journal of physical chemistry, 1978.- №6-7.- P. 13-15.1. ОКП 92 24 68125